Tratado de Panificación y Bollería

TRATADO DE PANIFICACIÓN Y BOLLERÍA

Editorial: Mundi-Prensa Autor: JESÚS CALAVERAS Clasificación: Universidad > Industrias Alimentarias Tamaño: No disponible Páginas: 469 ISBN 13: 9788471145611 ISBN 10: 8471145618 Precio sin IVA: 41,61 € Precio con IVA: 43,27 € Fecha publicacion: 01/01/1996

Sinopsis No disponible

Indice Historia. Evolución de los cereales. Evolución de la molinería. Evolución de la panadería. El trigo. Producciones, superficies, calidades de trigo, rendimientos y semilla certificada. Clasificación del trigo. Ciclo de crecimiento. Algunos nutrientes básicos para el crecimiento. Características del trigo. Composición química del trigo. Datos analíticos para trigos germinados. Enfermedades en el grano de trigo. Reglamentación técnicosanitaria de la fabricación del pan. Definiciones y denominaciones. Condiciones de los establecimientos, del material y del personal. Manipulaciones permitidas y prohibidas. Envasado, etiquetado y rotulación. Transporte, venta, exportación e importación. Materias primas de panificacón. Harinas de panificación. Levaduras en panificación. Masa madre en panificación. Agua en panificación. Mejorantes en panificación. Sal en panificación. Grasas en panificación. Procesos de panificación. Amasado. División y pesaje. Boleado y formado. Fermentación. Greñado. Cocción. Nuevos procesos tecnológicos. Pan precocido. Masa congelada. Problemas en el pan. Panes para celíacos. Fast-food/Punto caliente. Control de calidad. Control de calidad en la fabricación del pan. Control de calidad de harinas panificables. Cenizas/Grado de extracción. Humedad. El Alveógrafo de Chopin. Falling Number. Reofermentómetro. Máquina de panificación automática (Sense B-01). pH de una masa. Gluten. Índice de maltosa. Mixógrafo. Poder fermentativo de la levadura-método S.I.L. Farinógrafo. Estudio de puntos críticos en bollería congelada; pan precocido, brioche y empanadas. Manipulación de los alimentos: pan. Recomendaciones higiénicas. Significado de las bacterias indicadoras

de contaminación.Valor nutritivo del pan. Consejos generales sobre nutrición. Algunas de sus ventajas. Problemas de mala dieta. Composición del pan. Fichas de pan, bollería y rellenos.

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