Trasabilitatea.pdf

Trasabilitatea este abilitatea de a urmări istoria, aplicarea şi localizarea oricărei entităţi, prin informaţiile înregistrate (ISO 8402:1994). Regulamentul 178/ 2002 defineşte trasabilitatea ca fiind „capacitatea de a parcurge drumul înapoi al tuturor alimentelor, materiilor prime de origine vegetală sau animală, din care se produc alimentele, sau orice altă substanţă....în toate etapele de producţie, procesare şi distribuţie.”

Dezvoltarea cu succes a sistemelor de trasabilitate, care permit verificarea originii alimentelor, reprezinta o abordare inovativa care va avea un impact semnificativ atât pentru consumatorii finali, organele legislative, consumatori si producatorii din industria alimentara implicând mari reduceri de costuri.

La nivelul unui întreg lant de productie sau doar la nivelul unei parti, lotul B1 este folosit pentru a obtine sarja B2 în cadrul procesului tehnologic (ignorând orice materie prima sau ingrediente). În schimb toata sarja B2 este folosita pentru obtinerea lotului B3.

Aceasta situatie poate fi reprezentata schematic astfel:

Sistem de informatii – trasabilitate - practici curente in Uniunea Eupropeana

Specificatiile tehnice (manuale sau electronice) se refera strict la data/ora exacta a productiei si ID -ul lotului intern de productiei. Uneori lotul precedent are un anumit ID si legatura cu acest ID este înregistrata. În general numai parametrii considerati relevanti sunt înregistrati de la veriga anterioara. Daca am notat în specificatie tot ce stim despre B1 atunci specificatia tehnica este completa continând toate proprietatile si caracteristicile lotului B1. Fiecare B1P1, B1P2, etc. din diagrama reprezinta o valoare, variabila, pereche.

Daca luam B1 ca fiind un lot de nutret (o punga de exemplu) vom avea ca si informatii referitoare la acesta urmatoarele date: continutul de proteina: ex.18%, tara de origine: Italia, data fabricatiei: 22/12/2006 sau informatii similare. Atunci B2 poate fi un lot de porci care au primit ca si nutret lotul B1, iar valorile tipice B2P1, B2P2 pot fi origine: Ardeal, continut de grasime:11%, specie: porc, sau caracteristici similare. Fermierul va înregistra anumite proprietati ale nutretului care a fost administrat animalelor. B3 poate reprezenta un abator unde se sacrifica animalele (porcii) B2, având ca si caracteristici: data sacrificarii (15/03/07), tara în care s-a sacrificat animalul: România, temperatura în centrul carcasei: 9 grade C etc. Iar anumite proprietati ale lotului B1 vor fi înregistrate precum si anumite proprietati ale lotului B2.

In Uniunea Europeana aceste modele de trasabilitate la nivelul lanturilor de provizionare reprezinta practici curente. In cele ce urmeaza vom prezenta anumite limitatii si puncte vulnerabile:

Datele pot fi pierdute; Datele trebuie sa fie stantate din nou; Anumite caracteristici sunt legate de data si ora la care lotul a iesit din productie, ceea ce înseamna ca nu exista o legatura evidenta cu ingredientele folosite; Anumite caracteristici sunt legate de un lot de productie foarte mare, ceea ce înseamna ca putem avea sute de unitati marcate identic cu proprietati inerente diferite, luând rute diferite de transport catre mai multe destinatii posibile; Înregistrarea cu mentinerea originilor este dificila; Urmarirea unui lot si efectuarea unei rechemari este dificila.

Un model mai eficient, dar care înca nu este implementat pe scara larga în industria alimentara este urmatorul:

Sistem de informatii – trasabilitate - practici îmbunatatite

Diferenta semnificativa în acest caz este ca prin acest model de asigurare a trasabilitatii se impune ca fiecare lot sa fie identificat printr-un numar global unic caruia îi corespund toate proprietatile si caracteristicile lotului respectiv. De notat în acest caz este conditia de unicitate, în sensul ca atunci când se livreaza loturi la diferiti beneficiari sau chiar la unul singur, dar facându-se uz de moduri diferite de transport, fiecarui lot trebuie sa-i corespunda un numar (cod) unic. Prin acest model se poate observa ca în schimbul înregistrarii anumitor parametrii de la verigile anterioare ale lantului de productie – aprovizionare vom înregistra doar un cod unic de identificare a lotului care se receptioneaza.

Trasabilitatea conform ISO 8402 se refera la abilitatea de a urmari (detecta) istoria, aplicabilitatea sau locatia unei entitati prin intermediul înregistrarilor referitoare la datele de identificare. Daca entitatea se refera la un produs atunci trasabilitatea se refera la: Originea materialelor si partilor care intra în componenta acestuia; Istoria procesarii produsului;

Distributia si locatia produsului dupa livrare. Safety Food Traceability

Law General

Consumer

Food

Hygiene

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA - TEHNICI FIZICOCHIMICE Rezonanta magnetica nucleara cuplata cu masa spectrometrica a raportului izotopic Rezonanta magnetica nucleara (NMR) este un fenomen ce are loc atunci când nucleii unor anumiti atomi imersati într-un câmp magnetic uniform, sunt expusi la un alt câmp magnetic variabil. Metoda de spectrometrie de masa a raportului izotopic (MSIR) este o metoda bazata pe principiul ca particulele încarcate electric când sunt expuse unui câmp magnetic deviaza in functie de masa lor atomica.

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA - TEHNICI FIZICOCHIMICE Cromatografie schimbatoare de ioni/ spectrometrie de adsorbtie atomica

Spectrometria de absorbtie atomica permite studiul absorbtiei luminii de catre atomii liberi de catre variatia energiei cand unul dintre electroni trece dintr-o orbita electronica in alta. Spectrometria de absorbtie atomica este folosita cand elementele sunt in concentratii mici.

Intensitatea adsorbtiei depinde direct de numarul de particule ce absorb lumina.

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA – TEHNICI SPECTROSCOPICE Spectroscopia IR mijlocie si apropiata Este o tehnica analitica bazata pe principiul absorbtiei electromagnetice a radiatiilor de catre materie. Spectroscopia IR actioneaza asupra energiei de vibratie a legaturilor moleculare. Când lungimea de unda (energia) adusa de lumina este apropiata de energia adusa de lumina este apropiata de energia vibratiei molculare, va absorbi radiatia si se va nregistra o reducere a intensitatii reflectate sau transmise. Spectrele sunt analizate si calculate prin metode statistice cum ar fi Analiza Elementara Preferentiala sau prin cel mai mic patrat partial.

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA – TEHNICI SPECTROSCOPICE Nasul electronic cuplat cu spectrometria de masa Nasul electronic analizeaza intensitatea globala si recunoaste obiectiv componentii volatili dintr-o proba cu o foarte mica concentratie prin comparare cu o baza de date câstigata prin instruire.

Asemenea simtului mirosului uman, acesta îsi îmbunatateste progresiv capacitatea în timpul utilizarii.

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA - TEHNICI MOLECULARE BIOLOGICE

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA - TEHNICI MOLECULARE BIOLOGICE Electroforeza în gradient de gel denaturant (DGGE) si de caracterizare a polimorfismului ADN si SSCP DGGE si SSCP se bazeaza pe analizele electroforetice PCR (Polymerase Chain Reaction) . SSCP se bazeaza pe analiza electroforetica a PCR-ului produsului în forma unui singur lant de fragmente.

METODE DE TRASABILITATE ANALITICA – ALTE TEHNICI Denaturarea cromatografica în faza lichida de înalta performanta (DHPLC). DHPLC este bazata pe principiul tehnicii HPLC. Aceasta metoda subliniaza prezenta variatiei într-un fragment ADN prin localizarea zonelor cu dublu helix ale ADN-ului care nu sunt împreuna (Troesch, 1999).

Fragmente de ADN Create prin combinarea biochimiei, biologiei moleculare, microelectronica, bucatile de ADN sau biofragmentele permit analizarea câtorva mii de feluri de informatii genetice diferite, simultan fara a folosi un gel. Se bazeaza pe hibridare si poate identifica si cuantifica un numar considerabil de secvente de acid nucleic într-o proba biologica.

Noile regulamente si în particular noile reguli europene 178/2002, aplicate din 1 ianuarie 2005, impun cerinte pentru trasabilitatea alimentelor. Trasabilitatea pe lantul alimentar, care stabileste legatura informationala între diferite entitati, nu poate fi realizata fara o integrare bazata pe o abordare pe verticala a informatiilor. În acest sens este necesara o planificare riguroasa, înca din primele etape de dezvoltare, care sa ia în considerare trei elemente principale, esentiale pentru succesul oricarui sistem de trasabilitate: 1) compatibilitate, 2) informatii standardizate, 3) definirea resursei care va face obiectul trasabilitatii.

Trasabilitatea produselor este utilă, putând fi aplicată, atunci când are loc, în cadrul unui sistem de inspecţie şi certificare a produselor alimentare pentru a contribui la protejarea consumatorilor împotriva riscurilor de origine alimentară şi a practicilor comerciale greşite şi pentru a facilita schimburile comerciale fondate pe baza descrierii exacte a produselor.

Trasabilitatea se bazează pe identificarea operatorilor şi a produselor în toate etapele lantului alimentar şi pe relevarea şi înregistrarea informaţiilor care descriu procesul de formare şi transformare al produsului. 1. Identificarea A) operatorii: •-producatori •-transportatori •-distribuitori

B) marfuri: •-articole •-loturi de productie •-unitati logistice

3. Legătura între date - Legătura între loturile de producţie - Legătura între loturi şi unităţi logistice - Legătura între unităţi logistice

2. Relevarea şi înregistrarea -fluxurile de intrare -procesul de transformare -fluxurile de iesire

4. Comunicarea

- Limbaj comun - Metoda comună

Trasabilitatea animalelor este influenţată de cinci elemente : 1. Maladiile animale - epidemii de propagare: transmiterea de la un animal la altul se face prin contact direct sau indirect. - epidemii de tip «punct-sursă»:cauzate de poluanti, doar animalele contaminate trebuie retrase; starea nu este transmisă celorlalte animale. 2. Identificarea animalelor 3. Baza de date - bază de date centralizată - înregistrarea transferurilor de animale în timp real 4. Locaţia 5. Complexitatea transferurilor de animale - întocmirea unui registru naţional al locurilor unde se cresc animalele, perfectionarea si aplicarea procesului de identificare a animalelor prin tatuare.

TRASABILITATEA MODULUI DE HRANIRE AL ANIMALELOR, ÎN CARNEA ŞI LAPTELE RUMEGĂTOARELOR MICI Pentru analiza cărnii, laptelui şi ţesuturilor animale s-au folosit potenţiali markeri ai nutriţiei animalelor, cum ar fi: - biomarkeri ai plantelor (carotenoizi, compuşi fenolici şi terpenici, metaboliţi animali, scatoli, acizi graşi şi procente de oxigen, izotopi stabili ai oxigenului şi carbonului), - markeri ai originii geografice a laptelui şi cărnii (terpenii, compuşii fenolici şi procente de izotopi stabili).

TRASABILITATEA DATELOR PRIVIND TRANSFERURILE ANIMALELOR PE TERITORIUL ROMÂNIEI - aplicarea unei mărci auriculare pe ambele urechi, pentru identificare individuală (aplicarea mărcilor se va efectua de către medicii veterinari concesionari)

- eliberarea paşaportului individual de către autoritatea sanitară veterinară competentă - crearea unei baze de date informatice - întocmirea registrelor pentru bovinele identificate şi înregistrarea exploataţiilor.

TRASABILITATEA PRODUSELOR LACTATE Trasabilitatea laptelui

Operatorul verifică datele legate de separarea laptelui şi linia de pasteurizare.

Eticheta GS1-128 pe un palet

Eticheta GS1-128 pe cutii

Sistemul GS1 prevede implicarea de coduri univoce pentru identificarea mărfurilor, bunurilor şi a spatiilor în care sunt produse in toată lumea. Identificarea produselor şi a întreprinderilor este tocmai ceea ce urmărim pentru realizarea de sisteme de trasabilitate.

TRASABILITATEA PRODUSELOR LACTATE Trasabilitatea laptelui Cutiile sunt identificate cu o etichetă GS1-128 care conţine următoarele date: -număr global de identificare comercială (GTIN - Global Trade Item Number), -identificarea aplicaţiei (AI – Application Identifier) 02, -numărul lotului Al 10 -greutatea produsului, Al 3120. Paleţii sunt idenţificaţi cu etichete GS1 care conţine un cod de expediere a containerului (SSCC – Serial Shipping Container Code). În general, etichetele au format A5 şi se aplică cel puţin 2 etichete pe fiecare unitate logistică (pe latura scurtă şi pe latura lungă a paletului)

UTILIZAREA SISTEMELOR RFID PENTRU ASIGURAREA TRASABILITĂŢII

Radio

Frequency

Identification

(RFID162)

face identificarea obiectelor, fără a fi necesar un contact fizic sau vizual.

posibilă

UTILIZAREA SISTEMELOR RFID PENTRU ASIGURAREA TRASABILITĂŢII

Gestionarea informaţiilor prin sistemul RFID

CONCLUZII Pentru a asigura o bună funcţionare a unui sistem de trasabilitate trebuie să definim elementele de trasabilitate pentru domeniul sănătăţii animalelor, a siguranţei furajelor şi a alimentelor. În scopul de a asigura continuitatea fluxului de informaţii, fiecare operator al filierei trebuie sa comunice operatorului succesiv identificatorii lotului trasat. Trasabilitatea produselor trebuie să fie capabilă să identifice la nivelul oricărei verigi a lanţului alimentar (de la producţie la distribuţie) originea produsului (o etapă în amonte) cât şi destinaţia sa (o etapă în aval), conform obiectivelor sistemului de inspecţie şi de certificare a produselor alimentare. Operatorii din sectorul alimentar şi furajer trebuie să fie capabili sa identifice cine lea furnizat un aliment, un furaj, un animal destinat productiei alimentare sau orice substanţă destinată a face parte dintr-un aliment sau un furaj. RFID reprezintă cea mai recentă, cea mai avansată tehnologie de identificare automată a obiectelor (produselor) şi practica de colectare a datelor. Este în curs de a câştiga o acceptare tot mai largă pe măsură ce oamenii înţeleg şi utilizează această metodă.

Trasabilitatea pe filiera unor produse de origine vegetala

Trasabilitatea produselor agroalimentare presupune existenţa unor sisteme care permit identificarea unui item şi stabilirea legăturilor la seturile de informaţii asociate. Acestea se păstrează şi se întreţin pe tot parcursul lanţului alimentar vegetal şi unde este posibil în bazele de date de pe lanţul de distribuţie.

Într-un sistem de trasabilitate pentru produse de origine vegetală, informaţiile referitoare la procesul de producţie şi logistică trebuie să circule de-a lungul lanţului agroalimentar Informaţii referitoare la procesul de producţie

Informaţii logistice

- numărul de loturi produse

- tipul/soiul de produs de origine vegetală - origine/producător/unitatea de ambalare - calitatea produsului de origine vegetală - sistemul de cultivare (organic, integrat, etc.) - tratamente cu pesticide, ierbicide şi fungicide inclusiv datele aplicării tratamentelor - data recoltării / data livrării - altele

-numărul si tipul de ambalare, materialul de ambalare, paletele retragerile sau neconformităţile

UTILIZAREA SENZORILOR ÎN AGRICULTURĂ PENTRU ASIGURAREA TRASABILITĂŢII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALĂ Rolul senzorilor şi colectării informaţiilor în sistemul de trasabilitate: -cuantificarea informaţiilor -simplificarea procesului pentru managementul lanţului agroalimentar -important în diagnosticul/prognosticul lanţului alimentar -reprezintă elemente esenţiale pentru automatizarea lanţului alimentar

Determinarea cantităţii de fructe dintr-un pom fructifer cu ajutorul senzorilor

UTILIZAREA SENZORILOR ÎN AGRICULTURĂ PENTRU ASIGURAREA TRASABILITĂŢII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALĂ Sistemul de trasabilitate presupune utilizarea unor tehnici noi de capturare a datelor şi date asociate acestora, cum sunt cele care derivă din senzori chimici, biologici şi fizici.

Echipament de colectare a datelor folosit în agricultură (vehicul cu telecomandă dotat cu cameră pentru captarea imaginilor)

Sisteme de colectare a datelor

UTILIZAREA SENZORILOR ÎN AGRICULTURĂ PENTRU ASIGURAREA TRASABILITĂŢII PRODUSELOR DE ORIGINE VEGETALĂ Caracteristici senzoriale optice care pot fi detecatet cu ajutorul senzorilor: • identificarea răspunsurilor optice propriu-zise care redau caracteristicile solului/plantei • metodologia de compensare a efectelor luminoase • studierea indiciilor care influenţează planta, solul sau mediul înconjurător • dezvoltarea strategiilor de management care face legătură între răspunsul senzorului şi influenţa asupra proprietăţilor plantei sau solului.

Colectarea informaţiilor la nivelul fermei, cu ajutorul senzorilor

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI TRASABILITĂŢII (CONFORM STANDARDULUI GS1) - STUDIU DE CAZ ANECOOP ANECOOP este lider mondial în asigurarea trasabilităţii fructelor şi legumelor în stare proaspătă, în special citrice, legume, salată, vin, suc de grapefruit, ulei şi fructe şi legume în stare conservată, sub diferite nume de mărci. Anecoop a realizat importanţa utilizării unor standarde internaţionale pentru a putea exporta produsele vegetale.

Exemplu de sistem GS1-128 pentru identificarea paleţilor

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI TRASABILITĂŢII (CONFORM STANDARDULUI GS1) - STUDIU DE CAZ ANECOOP Cifrele AI Application Identifiers • AI 02 :GTIN-ul; • AI 20 :Tipul produsului; • AI 92 si 93 :Informatia interna a companiei; • AI 37 :Numarul de produse intro unitate logistica; • AI 00 :Codul serial al containerului de transport (SSCC-” Serial Shipping Container Code”); • AI 414 : GS1 Numar de localizare globala; • AI 10: Numarul lotului sau al sarjei.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI TRASABILITĂŢII (CONFORM STANDARDULUI GS1) - STUDIU DE CAZ ANECOOP Modul de realizare a etichetei pentru palet (Anecoop)

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA ŞI TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ

Sistemul de identificare GS1 se bazează pe codurile de bare ce contin informatii. Acestea sunt folosite in sistemul GS1 pentru a codifica informatii relevante legate de produse sau de servicii, in fiecare stagiu al lantului de aprovizionare.

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA ŞI TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ 1. IDENTIFICAREA PRODUSELOR COMERCIALIZATE

GTIN (Global Trade Item Number) : Numar GS1 unic si international atribuit unui produs sau grup de produse Nu contine informatii legate de produs, este doar un numar de identificare Poarta de acces catre informatia stocata in baza de date Exista 4 tipuri : GTIN-14, GTIN-13, GTIN-12 si GTIN-8

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA ŞI TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ 2. PRODUSE DESTINATE COMERTULUI CU GREUTATE FIXA -GTIN-13 GTIN-13 si GTIN-14

•GTIN-13 :pentru produsele cu greutate fixa; • GTIN-14 :pentru gruparile de produse nedestinate comertului cu amanuntul.

• 5412345 = GS1, prefixul companiei (ex. Aici GS1 Belgia si Luxemburg); • 00001 = numarul articolului, atribuit de companie; • 3 = numar de verificare.

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA ŞI TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ 3. PRODUSE DESTINATE COMERTULUI CU GREUTATE VARIABILA

GTIN-14

• GTIN-14 : Produsele destinate comertului cu greutate variabila •“indicatorul” (prima cifra din stanga) are valoarea 9:intotdeauna finalizat cu o cantitate

Exemplu de GTIN-14 pentru produsele preambalate care poarta brand-ul producatorului

- Prefixul 295 este folosit pentru a indica un pret de pana la 99,99 euro - Prefix-ul 296 pentru un pret de pana la 999,99 euro.

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA ŞI TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ 4. SIMBOLUL UCC/EAN-128

Simbolul UCC/EAN-128 • folosita pentru a coda informatii in plus fata de identificarea produsului (GTIN); • Cifrele AI sunt obligatorii atunci cand este folosit simbolul UCC/EAN-128;

•AI (01) : GTIN; •AI (13) : data ambalarii (7 oct 2002); •AI (7030) : numarul autorizatiei crescatorului.

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA ŞI TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ

APLICAREA STANDARDULUI GS1 PENTRU IDENTIFICAREA ŞI TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ 5. Legislatia europeana in vigoare Reglementarile Europene 2200/96 asupra organizarii unei pietei comune de fructe si legume si Decretul Regal din 30/11/1999 cu privire la comertul cartofilor noi si cartofilor vechi definesc necesitatile de etichetare bazate pe standardele UN/ECE. Aceste standard stipuleaza ca urmatoarea informatie trebuie indicata in mod lizibil si evident pe eticheta:

• Identitatea ambalatorului si/sau a transportorului; • Tara de origine (si optional numele national, regional sau local) • Natura produsului (doar daca continutul este invizibil din exterior) • Varietatea sau tipul comertului (in conformitatea cu prescriptiile standardelor corespunzătoare) • Marimea (daca poate fi caracterizata) • Categoria produsului sau clasa (nu se foloseste pentru cartofi)

CONCLUZII Pentru a asigura trasabilitate completa a fructelor si legumelor proaspete, trebuie mentinute inregistrari precise si actuale in fiecare punct al lantului. Usurinta in determinarea informatiilor precum:

•Datele de recoltare; •Controlul intrarii fructelor si legumelor; •Controlul stocului de fructe: camere de racire si de maturare; •Informatii referitoare la randamentul de functionare al echipamentului de ambalare.

Controlul strict, conformitatea cu standardele industriale si tehnologia codificarii informatiilor, toate joaca roluri importante in crearea unui standard comun al trasabilitatii in fiecare punct din lant. Se impune implementarea acestori 3 factori in procesele fiecarui furnizor, indiferent de marime.

Metodologii şi a mijloace de evaluare a riscurilor asupra siguranţei produselor şi stării de sănătate şi nutriţie a consumatorilor în contextul reglementărilor internaţionale şi UE

Etape: Evaluarea riscului

Managementul riscului

•identificarea

•evaluarea riscului •evaluarea opiniei •implementarea

pericolelor; •caracterizarea pericolelor;

opiniei

Comunicarea riscului

Managementul riscului

• Evaluarea riscului; • Evaluarea opţiunilor de risc management; • Implementarea deciziei managementului; • Monitorizare şi revizuire.

Evaluarea riscului presupune parcurgerea unor etape precum: • Identificarea problemelor de siguranţă alimentară; • Stabilirea profilului riscului; • Clasificarea pericolelor pentru evaluarea riscului şi managementul riscului; • Stabilirea politicilor de evaluare a riscului şi conducerea acesteia; • Autorizarea evaluării riscului • Consideraţii asupra rezultatelor evaluării Efectul Riscul pentru sănătate Riscul producătorului Când produsele nu respectă “limitele critice” se poate ajunge la:

*infecţii *intoxicaţii *boli *răni *moarte

Când produsele nu respectă “limitele critice” se poate ajunge la:

*reprelucrare *reclamaţii de la clienţi *cereri de despăgubire *rapoarte oficiale *retrageri de pe piaţă *pierderea imaginii *închiderea firmei

Evaluarea opţiunii de managementul riscului presupune parcurgerea unor etape, cum ar fi: • Identificarea opţiunilor de management disponibile. • Selectarea opţiunii de management preferate, inclusiv consideraţii asupra unui standard de siguranţă corespunzător • Decizia finală de management.

Implementarea deciziei de management. Monitorizare şi revizuire. Informaţii care pot fi folosite pentru monitorizarea efectelor produse de măsurile de managementul riscului: - baza de date naţională pentru supravegherea bolilor cu gravitatea ridicată - informaţii legate de îmbolnăviri grave, baza de date a certificatelor de deces survenite în urma acestor îmbolnăviri şi alte informaţii derivate din aceste evenimente - supravegerea subiecţilor îmbolnăviţi şi studii epidemiologice analitice, în care sunt investigate riscurile specifice şi factorii de risc - informaţiile obţinute în urma investigaţiilor unor îmbolnăviri cu agenţi patogeni prezenţi în alimente, luând în considerare statistica pentru cazurile sporadice - frecvenţa şi nivelul prezenţei contaminanţilor chimici şi microbiologici în produsele alimentare, în diferite faze ale lanţului alimentar, de la producţie până la consum - frecvenţa şi persistenţa poluanţilor organici în laptele uman - frecvenţa apariţiei şi nivelul contaminanţilor în sânge, urină sau alte ţesuturi, în probele recoltate de la grupe de populaţie supuse riscului (de exemplu cantitatea de mercur prezentă în păr şi sânge) - metode microbiologice folosite pentru determinarea tulpinilor de microorganisme patogene cu genotip specific, care cauzează îmbolnăvirea subiecţilor umani de-a lungul lanţului alimentar.

Evaluarea efectivă a măsurilor luate Presupune revizuirea managementului riscului si/sau evaluarea. Rezultatul procesului de evaluare a riscului trebuie să fie combinat cu evaluarea opţiunilor de managementul riscului în scopul luării unei decizii de management al riscului.

3. EVALUAREA RISCULUI

Identificarea pericolului Identificarea agentilor biologici, chimici si fizici capabili sa cauzeze efecte adverse sanatatii si care pot fi prezenti in anumite alimente sau grupe de alimente

Caracterizarea pericolului

Evaluarea expunerii

Evaluarea calitativa si/sau cantitativa a naturii efectelor adverse asupra sanatatii asociata cu agenti biologici, chimici si fizici, care pot fi prezenti in alimente. Pentru agentii chimici este efectuata o evaluare doza-raspuns. Pentru agentii biologici sau fizici se efectueaza evaluarea doza-raspuns daca datele pot fi obtinute

Evaluarea calitativa si/sau cantitativa a aportului probabil de agenti biologici, chimici si fizici via alimente, cat si expunerile la alte surse daca este relevant.

Caracterizarea riscului Estimarea calitativa si/sau cantitativa, inclusiv incertitudinile existente, a probabilitati aparitiei si severitatea efectelor adverse asupra sanatatii cunoscute sau potentiale in cadrul unei anumite populatii date bazata pe identificarea pericolelor, caracterizarea pericolelor si evaluarea expunerii.

4. COMUNICAREA RISCULUI Obiectivele comunicării riscului sunt următoarele: - să promoveze consistenţa şi transparenţa în implimentarea deciziilor de managementul riscului; - să asigure înţelegerea deciziilor propuse sau implementate de către managementul riscului; - să îmbunătăţească efectiv şi eficient procesul de analiza riscului; - să contribuie la dezvoltarea şi furnizarea unor informaţii efective şi a unor programe de educaţie; - să crească încrederea în siguranţa furnizorului de alimente; - să strângă relaţiile de lucru şi respectul mutual între toţi participanţii; - să promoveze implicarea corespunzătoare a părţilor interesate în procesul de comunicarea riscului, - să încurajeze schimbul de informaţii, de cunoştinţe, atitudini, valori, practici şi percepţii ale părţilor interesate privind riscurile asociate alimentelor şi subiectelor legate de acestea.

CONCLUZIILE Managementul riscului în dezvoltarea abordărilor utilizează caracterizarea riscului care rezultă din procesului de evaluare a riscului.

Evaluarea riscurilor este componenta ştiinţifică centrală a analizei riscurilor şi a evoluat în primul rând datorită necesităţii de a lua decizii pentru a proteja sănătatea umană în faţa incertitudinii ştiinţifice. Abordările ştiinţifice care îmbină evaluarea riscurilor, epidemiologia şi aspectele economice sunt mult mai utile managerilor care încearcă să integreze şi să echilibreze riscurile şi beneficiile.

Perspective Calitatea şi siguranţa produselor alimentare, au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar problematica axată pe calitatea şi siguranţa produselor se află în centrul atenţiei organismelor constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor. Odata cu liberalizarea pietelor, relatiile contractuale pot oferi alternative pentru asigurarea sigurantei alimentare si reducerea riscurilor. A aparut astfel necesitatea de a identifica aspectele critice pe intregul lant alimentar, de la produsul primar, produsul procesat si pana la consumatorul final. Performantele intregului lant alimentar, de la ferma la consumatorul final, depind de 4 factori cheie:  Factorul economic (eficienta lantului alimentar si orientarea consumatorilor)  Factorul mediu (modul in care productia si comertul afecteaza mediul), urmarindu-se in principal reducerea consumului energetic si reciclarea deseurilor si a materialelor de ambalat.  Factorul tehnologic (aplicarea tehnologiei, sistemelor logistice, tehnologiilor de comunicare si informare care imbunatatesc calitatea in productia alimentara)  Factorul legislativ si social (norme si valori ce rezulta din cerintele societatii). Factori interesati in sistemul trasabilitatii produselor alimentare:  Consumatorii  Guvernul  Industria Lantul alimentar: reprezinta o succesiune de etape şi operaţii implicate în producţia, procesarea, distribuţia şi manipularea alimentelor şi furajelor de la producţia primară până la consum.

Lantul de distributie al produselor agroalimentare este, in general, de tipul celui prezentat in fig.1. Principalele etape ale lantului alimentar sunt:  Originea produselor agroalimentare;  Transportul;  Depozitarea;  Procesarea industriala;  Desfacerea (vanzarea) Consumatori (Manipularea de catre consumatori, categorii de consunatori, obiceiuri).

Rolul si locul ambalarii pe filiera producerii si procesarii produselor agroalimentare. Ambalarea si etichetarea sunt 2 componente obligatorii ale oricarui proces de productie. Activitatea întreprinderilor din sectorul industriei alimentara se desfasoara sub incidenta unor norme de calitatea referitoare la

Fig.1. Lantul de distributie a produselor agroalimentare ambalarea produselor, transportul si depozitarea produselor, precum si în ceea ce priveste etichetarea si marcarea produselor. Procedeul ambalarii, marcarii si etichetarii prezinta implicatii complexe, care incep cu productia si continua pana la procesul de consum. Locul acestor 2 componente in cadrul fluxurilor de trasabilitate pe filiera producerii si procesarii produselor agroalimentare este prezentat in fig. 2.

Normele cu privire la comercializarea produselor din carne sunt aprobate prin Ordinului nr. 210 din 31 august 2006. Rolul ambalarii in industria alimentara este in continua reconsiderare datorita multiplelor sale functii si datorita progresului tenologic. Principalele cerinte si functii ale ambalajelor rezulta din schema din fig. 3. Analiza riscurilor in procesul de ambalare a produselor agroalimentare. Analiza riscurilor si stabilirea punctelor critice de control reprezinta un sistem stiintific si sistematic utilizat pentru: • Identificarea riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranta alimentului; • Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea sigurantei alimentului. Analiza riscurilor necesita o abordarea multidisciplinara fiind necesare cunostinte de agronomie, igiena veterinara, producerea fructelor si a legumelor, microbiologie, medicina, sanatatea publica, tehnologia alimentara, protectia mediului, chimie si inginerie. Scopul este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). Sistemul de analiza a riscurilor si stabilire a

Producator (materie prima)

Consumatori

Ambalare, marcare, etichetare

Procesare

Ambalare, marcare, etichetare

Distribuitie

Consumatori

Fig. 2. Trasabilitatea produsului de la producător până la consumator

punctelor critice de control (HACCP) se bazeaza pe 7 principii, conform schemei din fig.4

Fig. 4 Principiile care stau la baza analizei riscurilor

Fig.3. Cerintele si functiile ambalajelor

Pasi necesari pentru identificarea riscurilor si a punctelor critice de control: Descrierea amanuntita a produsului si a metodei de ambalare In aceasta etapa trebuie sa se elaboreze o descriere completa a produsului incluzand informatii referitoare la siguranta acestuia: - compozitia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, compozitia fizico -chimica)

- prelucrarea (de exemplu, tratarea termica, congelare, uscare, etc. conform cerintelor) - orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile; - conservarea produselor; - conditiile de pastrare si livrare, metode de distributie; - termenul de valabilitate necesar; - conditiile de depozitare si manipulare in timpul procesului de ambalare si dupa; - materialul de ambalat si metoda de ambalare (de exemplu, în cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, în vacuum, sau atmosfera modificata); - obiceiurile consumatorului; - grupurile tinta; - instructiunile de utilizare. 2. Elaborarea Diagramei Procesului Cand avem de-a face cu un proces specific, multe decizii vor fi influentate de particularitatile fabricii, care depind de cunostinte detaliate referitoare la proces. Aceste lucruri se referă la: - Managementul de rutina; - Detaliile desfasurarii procesului (igiena si design-ul echipamentului, planurile fabricii, eficienta liniei tehnologice, intretinerea si curatenia de rutina);

- Operatiunile fabricii (arhitectura, spatiile de depozitare, procese relationate, securitate) Fig. 5 prezinta un exemplu de diagrama a procesului de ambalare fructelor. Fig.5.  Diagrama procesului de ambalare a fructelor 3. Aaliza riscurilor Aceasta etapa consta in 2 activitati: - identificarea riscurilor analiza riscurilor Exista trei metode de baza prin care se poate evalua riscul: a) Probabilistic: Probabilitatea ca un factor de risc sa apara si consecintele acestuia pot fi apreciate prin utilizarea unei matrice de riscuri precum cea prezentata in fig. 6. b) Comparativ c) Pragmatic (opinii avizate) Riscurile pentru produsele agroalimentare sunt clasificate în trei categorii: - riscuri biologice (bacteriene, virale, parazitologice); - riscuri chimice (naturale sau adaugate); - riscuri fizice (cioburi de sticla, aschii de metal, bucati de plastic, etc) .

Factori ce influenteaza aparitia riscurilor majore la ambalarea produselor alimentare:  Influenta tehnologiei de ambalare asupra aparitiei de biofilme patogene sau microbiene pe suprafata produselor alimentare Cele 7 principii de baza enuntate de Comitetul tehnic al FMF (Technical Committee of the Food Manufacturers Federation) si FMA (Food Machinery Association) sunt: suprafetele in contact cu alimentele trebuie sa fie inerte fata de alimente in conditiile de utilizare, si nu trebuie sa migreze in alimente sau sa absoarba substante din alimente;  suprafetele in contact cu alimentele trebuie sa fie netede si sa nu fie poroase a.i. sa nu permita ascunderea unor particule mici sau oua de insecte in pori sau fisuri;  suprafetele in contact cu alimentele trebuie sa fie vizibile pentru inspectie si echipamentele trebuie sa fie usor de dezasamblat pentru o buna curatare;  suprafetele in contact cu alimentele trebuie sa fie usor accesibile pentru curatare manuala sau daca e cazul usor de dezasamblat pentru curatare manuala; suprafetele interioare in contact cu alimentele trebuie sa fie astfel astfel asezate incat echipamentul sa poata fi usor golit, curatat si uscat;  echipamentele trebuie sa fie proiectate a. i. sa nu permita contaminarea exterioara; suprafetele exterioare sau suprafetele care nu sunt in contact cu alimentul trebuie sa nu permita patarea, contaminarea cu bacterii a echipamentului si a elementelor cu care de afla in contact: podea, suporti, pereti, etc.

 Respectarea conditiilor de igiena Cerintele pentru controlul regulilor de igiena conform Hygiene Rule 93/43 EWG : - constructia cladirii in care se desfasoara procesul; - echipamentele utilizate la realizarea proceselor; - sursele de apa din cladirea unde se desfasoara procesele; -echipamentul purtat de personal (tipul echipamentului; igiena echipamentului); Proiectarea igienica si sigura a echipamentelor si instalatiilor include: -echipamente si materiale convenabile; -tratamentul suprafetelor, structura suprafetelor si unghiurile interne; -muchii vii; -demontare si montare facila; -accesibilitate la suprafetele si componentele in contact cu produsul; -accesibilitate la suprafetele cu contact indirect cu produsul ambalat; -posibilitate de control a procesului si de curatare; -sisteme de aerisire convenabile; - sistem de canalizare bun si sistem de management a deseurilor; Cerinte de igiena referitoare la ambalarea produselor alimentare: (1) Materialul utilizat pentru ambalare sa nu reprezinte o sursa de contaminare. (2) Materialele de ambalare sa fie depozitate a.i. acestea sa nu fie expuse la un risc de contaminare. (3) Operatiunile de ambalare sa fie efectuate a.i. sa se evite contaminarea produselor. (4) Materialul de ambalare si de împachetare reutilizat pentru produse alimentare trebuie sa fie usor de igienizat, iar atunci când este necesar, de dezinfectat. Analiza Riscurilor consta în identificarea masurilor preventive care ar putea fi utilizate pentru monitorizarea fiecarui risc în parte. 4. Determinarea Punctelor Critice de Control (HACCP Principiul 2) Au fost indentificate doua tipuri de puncte critice de control: CCP1- care asigura

eliminarea riscului; CCP2- care reduce riscul dar nu îl elimina complet Trebuiesc stabilite urmatoarele elemente: - locul unde se face controlul (pe linia de ambalare, in locul de depozitare; in laborator); - ce fel de control trebuie facut (chimic, bacteriologic, calitativ); - instrumentele necesare pentru realizarea controlului (termometru, microscop, etc); - instructiuni de utilizare a instrumentelor de control si proceduri de control; - cine efectueaza controlul. Exemple de PCC pentru sectorul de ambalare a produselor alimentare: - receptia materiilor prime; - receptia, manipularea si depozitarea materialelor de ambalat; - depozitarea produselor alimentare care trebuiesc ambalate; - manipularea, depozitarea si transportul produselor ambalate; - distributia produselor ambalate; - separarea corecta a sectoarelor curatate si necuratate; - curatarea si dezinfectia spatiilor si echipamentelor si igiena personalului operator; - respectarea parametrilor procesului tehnologic de ambalare. 5. Determinarea Limitelor Critice (HACCP Principiul 3) Limitele critice: • corespund valorilor acceptabile referitoare la siguranta produsului; • separa acceptabilitatea de neacceptabilitate; • stabilesc valorile pentru parametrii vizualii sau cei masurabili; • se bazeaza pe dovezi documentate.

6. Elaborarea Procedurilor de Monitorizare S-au indentificat cinci modalitati principale de monitorizare a unui punct critic de control: -Observarea vizuala (generala); Analiza senzoriala; Determinari fizice;Determinari chimice; Analize microbiologice. 7. Elaborarea Actiunilor Corective (HACCP Principiul 5) Actiunile corective trebuie sa indice: persoanele responsabile pentru implementarea actiunilor corective; modalitatile si actiunile necesare pentru a corecta devierea aparuta; actiunile ce trebuiesc efectuate fata de produsele care au fost ambalate in perioada in care procesul a iesit de sub control; inregistrarile ce trebuiesc realizate. 8. Elaborarea Procedurilor de Verificare (HACCP Principiul 6) Echipa HACCP trebuie sa specifice metodele si procedurile care vor fi utilizate pentru a determina daca activitatea sistemului HACCP este eficienta.

9. Elaborarea Documentatiei si Pastrarea Înregistrarilor (HACCP Principiul 7) Procedurile HACCP trebuie sa fie documentate. Pastrarea eficienta si corecta a înregistrarilor este importanta pentru implementarea unui sistem HACCP. Documentele trebuie sa fie semnate de catre un responsabil desemnat din cadrul companiei. Exemple de documente: Analiza riscurilor; Determinarea PCC; Determinarea limitei critice. Exemple de înregistrari: Activitatile de monitorizare a PCC; Devierile si actiunile corective întreprinse; Activitatile de verificare; Modificarile sistemul HACCP.