Trabajo Helados Sorbetes y Parfait

High Training Educational Institute HTEL Registrado en el Misterio del Poder Popular para la Educación  N ° R0128-01-08 Guiatura III Instructor: Ing. David Alexander Garrido Michalczuk

HELADOS SORBETES Y PARFAIT Trabajo Documental e informe experimental

AVENDANO MÉNDEZ, ALEXANDRA ANAIS

C.I 20673393 Código de salón: A4

Caracas, 15 de enero de 2011

Atendiendo a los requisitos del Instituto High Training Educational Institute, renuncio a los derechos de publicación sobre el trabajo de investigación-experimental sobre helados sorbetes y  parfaits, Guiatura II. Realizado por: Alexandra Anais Avendaño Méndez 20673393.

 Dedicado a MARTHA MÉNDEZ HEREIRA.

INDICE Índice del contenido Capítulo I

Helados y su historia

1

Composición del helado

4

Elaboración de los helados

10

Batería principal

11

Conservación y venta

12

Higiene en la elaboración de los helados

13

Principales consumidores

16

Sorbetes y parfait

17

Sorbetes

17

Parfait

18

Capítulo Venezuela

20

Laboratorio culinario

22

Capítulo II

Helado de chocolate

22

Helado de mantecado

22

Helado de naranja

23

Sorbete de parchita

23

Sorbete de vino blanco

24

Sorbete de vodka

24

Parfait

25

Recetas modificadas

26

Análisis de las modificaciones

28

Fotos

29-34

Análisis nutricional

35

Costos por ración

38

Análisis de los resultados

41

Conclusiones

42

Anexos

43

Bibliografía

44

Índice de ilustraciones Ilustración n 1: Helado de nata

4

Ilustración n 2: Heladería 4D

10

Ilustración n 3: Heladora tradicional

11

Ilustración n 4: Heladora moderna

11

Índice de imágenes Imagen n 1: Helados variados

1

Imagen n 2: Catalina de Medici

2

Imagen n 3: Marco Polo

2

Imagen n 4: Tipos de helados

9

Imagen n 5: Vitrina con helados variados

12

Imagen n 6: Bomba helada

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Imagen n 7: Marca EFE

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Imagen n 8: Marca TIO RICO

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Imagen n 9: Heladería 4D

20

Imagen n10: Heladería Crema Paraíso

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Imagen n 11: Fundador de la Heladería Coromoto

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Imagen n 12: Fachada de la Heladería Coromoto

21

Índice de Anexos Anexo n1: Banana Split tradicional

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Anexo n 2: Helados cremosos de sabores variados

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Anexo n 3: Helados frutales

43

Anexo n 4: Bombas heladas

43

Anexo n 5: Granizado de frutilla

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Anexo n 6 Biscuit glace

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I INTRODUCCION

El siguiente trabajo tuvo la finalidad de la búsqueda de los Helados Sorbetes y parfait. Se investigó con profundidad tanto químico como sus aplicaciones culinarias. El hombre siempre ha  buscado innovar, sentirse cómodo y disfrutar, ha inventado a lo largo de su existencia según sus necesidades, este fue el caso de los helados y sorbetes, donde siglos atrás los emperadores en el verano por el acaloramiento idearon una forma de refrescar su paladar con un postre frío, simplemente mezclando hielo y almíbares extraídos de las frutas, he aquí el comienzo del mundo de los helados. Entonces para hacer una breve introducción se hablará de los aspectos generales que se hablaran con profundidad a lo largo del contenido. Los helados pueden considerarse un alimento de alto valor nutritivo, ya que contienen gran cantidad de leche completa y huevos. Sin embargo albergan cantidades altas de caloríaspero no está de más un helado de vez en cuando. Los helados ocupan un lugar importante en la gastronomía, son postres clásicos exquisitos que se ha perfeccionado por muchos siglos convirtiéndose en exquisiteces, de hecho le debemos mucho a los italianos expertos en el oficio y lo han perfeccionado por generaciones a pesar de no haberlo inventado. El helado es un postre delicado ya que su formula debe ser equilibrada de manera tal que sea dulce, suave, aterciopelado, firme pero manejable. Es difícil, y por eso se le atribuye a los italianos como los maestros de los helados. No obstante los helados son delicados no solo por su fórmula sino también en la higiene que se haya aplicado, los helados son una mezcla perfecta  para el cultivo de bacterias y virus, principalmente en la etapa del mezclado donde la leche el azúcar y los huevos están a una temperatura ideal para ellos reproducirse. Por esta razón dedicamos un apartado a la higiene de los helados y las temperaturas ideales a las que deben someterse para matar esos microorganismos indeseados. Para el desarrollo del tema. El trabajo se dividió en II capítulos. Capítulo I HELADOS: se habla de los tipos de helados existentes, historia, composición química, higiene temperaturas. Capítulo II SORBETES Y PARFAIT: se habla de los helados más antiguos (los sorbetes) su elaboración y los parfait cremas congeladas más recientes.

1 CAPÍTULO I

Los helados son cremas congeladas proveniente de los productos lácteos tradicionalmente vacunos combinados con azúcar frutas o aromatizantes.

 No 1 de imagen: Helados variados. Fuente: http://www.telepinar.icrt.cu/index.php/variadas/109-variadas/6841

Se dice que este delicioso postre tuvo sus comienzos en China, hace mas de 3000 anos, siendo sus emperadores los primeros en degustarlo en especial destacamos al emperador Tang (A. D. 618-697) de  Shang. Sus cocineros mezclaban nieve y hielo de las montañas con frutas, vino y miel para obtener una deliciosa y fresca preparación. De China pasó a la India, a las culturas  persas y después a Grecia y Roma. He aquí en Roma donde el helado toma su auge y donde comenzara su fama por toda Europa alcanzando con éxito El Nuevo Mundo. Loa más antiguos heladeros fueron los árabes y los persas (los cuales extraían de la fruta jarabes que servían para bebidas y para helados. Por supuesto, el helado en esa época estaba reservado exclusiamente para la estación de verano ya que logicamente es un postre frio. Si es así la pregunta sería. De dónde sacaban el hielo en el verano?. Si querian permitirse disfrutar el tomar helados en verano tenían que pensar en conservar el hielo desde el invierno. Los árabes para el siglo XIII crearon sus propios refrigeradores llamados ya-chal, excavaban  bodegas debajo de las pequenas montanas que servian para poner la nieve. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado

2 subterráneo a temperaturas frías. Esta nieve se usaba después, en verano, para confeccionar además las bebidas heladas, los helados, en general. Estos eran a base de zumos de fruta y a causa del rudimentario método de refrigeración quedaban un poco líquidos. Se continúo con este sistema hasta que se descubrió que añadiendo sal a la nieve se obtenía un descenso considerable de la temperatura por debajo del punto de congelación. Siglos más tarde, en 1295, el mercader y explorador veneciano Marco Polo retornó de su viaje al Lejano Oriente con la receta para elaborar helados con nieve de aspecto similar a los sorbetes que se consumen hoy en día. Fue así como se cree que los helados hicieron su llegada a Italia. La receta, a diferencia de lo que se conocía hasta entonces, combinaba leche con nieve, obteniendo mayor cremosidad. Esta innovación causó gran interés y pronto la gente de mayor dinero de Italia disfrutaba de estos enriquecidos helados.

Imagen n0 3: Marco Polo

La historia continúa con los chefs de Catalina de Medici, quienes llevaron este delicioso postre a Francia cuando contrajo matrimonio en 1533 con el Rey Enrique II. Con rapidez, los cocineros franceses comenzaron a elaborar este manjar de leche Imagen no 2: Catalina de Medici congelada. En el año 1660, el siciliano Francisco Procope abrió en París un establecimiento, alcanzando gran fama por sus helados. Se puede considerar a este establecimiento como la primera heladería. Ese mismo año cuando el rey Carlos I de Inglaterra visitó Francia, se

3 le convidó con este exquisito postre. Compró la receta al chef francés y la llevó a su país. Los invitados a un banquete en su corte quedaron fascinados al probar el nuevo y fresco postre que  parecía un copo de nieve. El rey pagó una pensión de por vida a su chef para evitar que este divulgara la receta, convirtiéndola en una delicatesen exclusiva de la corte. Sin embargo, a la muerte del rey, la receta del helado ya no era más un secreto.

Para la época de la Revolución francesa, Los franceses ya habían descubierto que removiendo con frecuencia la mezcla en proceso de congelación se obtenía una textura más fina y menos cristalina. También habían desarrollado versiones superenriquecidas con yemas, leche crearon sabores a base de frutos secos, especias, flores de azahar, caramelo, chocolate, etc. En Norteamérica se transformó esta exquisitez en un alimento  para las masas. La elaboración de helados fue un proceso dificultoso. Hasta que en 1843 cuando Nancy Johnson, de Filadelfia, patentó una heladora consistente en un gran cubo para la salmuera y un cilindro sellado que contenía la mezcla de helado y una pala mezcladora, cuyo eje sobresalía por arriba y se podía hacer girar continuamente con una manivela. Cinco años más tarde, Willian G. Young, de Baltimore, modificó el diseño de Johnson para que el recipiente de la mezcla rotara en la salmuera, logrando más eficacia en la congelación. La heladora permitía elaborar grandes cantidades de hielo de textura fina con una simple acción continua.

Dolley Madison, esposa de James Madison, cuarto  presidente de Estados Unidos (1809-1817), introdujo el helado en América. Eran famosos los helados que servían en sus cenas y que se mantenían en neveros en el exterior.

Dolley Madison (1768-1849)

El segundo gran avance hacia la producción en masa llegó poco después de 1850, cuando un lechero de Baltimore llamado Jacob Fussell, era un importante comerciante en leche de su ciudad ya había acaparado casi toda la producción láctea de la zona, cuando se dio cuenta de que no lograba distribuir toda la leche en un día, encontrándose en consecuencia con el producto alterado. Con los métodos bastante primitivos que le ofrecía aquella época, congeló la leche sobrante a fin de poderla conservar durante más tiempo. Tuvo gran éxito como fabricante a gran escala.

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COMPOSICION DEL HELADO El helado básicamente está constituido de aire, agua y sólidos.

Aire Aunque parezca difícil de creer el aire es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración del helado, este se incorpora a medida que se bate la mezcla de helado y es crucial ya que el aire le dará al helado esponjosidad cremosidad y sin el obtendríamos una mezcla dura compacta, densa, fría de sólidos y agua. El aire en el helado tiene dos funciones muy importantes: 1. Aumentar el volumen de la mezcla que será de 12 a un 15%. 2. Es un gran aislante de la temperatura lo cual retarda el proceso de derretimiento del helado. Cuando se agita la mezcla para helado durante la congelación, quedan atrapadas burbujas de aire, que interrumpen y debilitan la matriz de cristales de hielo y sólidos, haciéndola más ligera y más fácil de servir y comer. Las burbujas de aire inflan el helado, que tiene más volumen que la mezcla original. En un helado muy espumoso este aumento del volumen puede llegar al 100%, es decir, el volumen final del helado es mitad mezcla y mitad aire. Cuanto menor sea el esponjamiento, más denso es el helado.

 No 1 Ilustración: Helado de nata.

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En el proceso de congelación de la mezcla se forman cristales de hielo – masas sólidas de agua  pura- y la mezcla restante se concentran en un fluido rico en azúcar y proteínas de la leche. Al  batir la mezcla, esta se llena de burbujas, que quedan estabilizadas por capas de glóbulos de grasas apelotonadas.

Agua La proporción del agua, como vemos en el gráfico, es de entre un 62% y un 68%, dentro del total de la mezcla, mientras que el 32% al 38% restante está formado por sólidos. Aquí no involucramos el aire ya que ese es un componente aparte que se incorpora automáticamente en el  proceso de enfriamiento cuando batimos la mezcla. El agua debe ser potable para minimizar la carga bacteriana, esta agua puede proceder de la misma leche si la utilizamos líquida. La cantidad de agua tiene que estar equilibrada con los sólidos ya que si es demasiada agua se formarán grandes cristales de hielo dando al helado una textura arenosa astillosa, dependiendo del tamaño de estos cristales determinará si la textura del helado es fina y suave o áspera y granulosa.

Sólidos Los sólidos están básicamente constituidos por: Loa azúcares Grasas Emulsionantes Estabilizantes

Azúcares Sacarosa (Azúcar normal) Dextrosa Glucosa Sacarosa.

Sacarosa: es el azúcar común que todos conocemos. Sus propiedades son: Es anticongelante, es dulce y es barato.

6 Dextrosa: se usa mucho en heladería para complementar ó equilibrar la fórmula, ya que su grado de dulzura y de congelación son distintos de los del azúcar (Sacarosa). Glucosa: tiene las mismas propiedades que la dextrosa, a diferencia de que la dextrosa es en polvo, y la glucosa es en pasta (Es un jarabe muy espeso).De hecho, podemos decir que la glucosa posee un 33% de agua, y el resto es dextrosa.

Grasas En esta categoría incluimos la leche, nata o crema de leche, mantequilla o manteca de leche. Propiedades: Dan cremosidad al helado Dan una cierta calidad (A causa del aumento de cremosidad y consistencia)

Para que a un helado se le pueda llamar "Helado mantecado", debe contener un mínimo del 2,5% de grasas en su composición. El exceso de materias grasas en la composición del helado también tiene sus efectos negativos. Cuando se sobrepasa el 8% al que anteriormente hacía alusión, el helado tiene tendencia a reducir su volumen. Esto es debido a que las bolsas de aire que se forman en su interior, adquieren un tamaño tan grande, que se llegan a juntar unas con otras, rompiendo la finísima  pared de helado que las separa, con la consiguiente pérdida de volumen. Por tanto, las grasas contribuyen de forma positiva al aumento de volumen del helado, pero hasta cierto punto.

Emulsionantes Con los emulsionantes tenemos la certeza de que todos los componentes antes citados (agua y grasas) queden bien mezclados. EL helado lleva un alto contenido de agua (Del orden de un 62% a un 68%), y además lleva hasta un 8% de grasas, pues bien, sabemos que las grasas y el agua nunca se mezclan de forma  perfecta. Como por ejemplo el agua y el aceite. El aceite siempre va alojarse en la superficie del

7 líquido y si removemos se unen pero al cabo de un rato vuelen a separarse. Aquí es donde entran los emulsionantes. Debido a la tensión interfacial entre los componentes agua y graasas, es difícil la formación de una emulsión. Los productos que son capaces de reducir esta tensión interfacial, facilitando así la formación de una emulsión, son llamados emulsionantes. Los tipos de emulsionantes mas extensamente empleados en la elaboración de helados son los mono-digliceridos de los ácidos grasos. Estos se obtienen haciendo reaccionar las grasas (triglicéridos) con glicerina. El ingrediente funcional de los mono-digliceridos es el 1-monoglicerido, que consta de una parte hidrófila (glicerina) y de una cadena lipofila de ácido graso. En una mezcla grasa/agua, el monoglicerido se colocara, durante el proceso, en la capa interfacial entre ambas, orientando la  parte de glicerina hacia la fase acuosa y la cadena de ácido graso hacia la fase grasa. Esto reduce la tensión superficial e impíde la floculacion de los glóbulos de grasa, evitando así la separación de las dos fases. Alterando la longitud y el grado de saturación de la cadena de ácido graso, es posible obtener mono-digliceridos con características completamente diferentes. Otro tipo de emulsionante que se utiliza a veces en los helados es el mono-oleato de  polioxietilensorbitan, llamado también polisorbato. El efecto principal de los emulsionantes en el helado es su capacidad para desestabilizar la membrana de los glóbulos de grasa. Esa desestabilizacion o desemulsificacion, originada por la ruptura de las membranas de los glóbulos de grasa durante la congelación y la incorporación de aire, conduce a la liberación parcial de la grasa que contienen. Durante este proceso, dicha grasa liquida una vez expulsada de los glóbulos de grasa, agrupa glóbulos desgarrados y no desgarrados conjuntamente, con lo que se forman aglomerados. Estos aglomerados se colocan por si mismos en el área interfacial que hay entre la fase acuosa y las células de aire incorporado, con lo que estabilizan dichas células de aire. Este proceso facilita la incorporación de aire y mejora la distribución de las células de aire. Es importante hacer notar que el emulsionante no solo favorece, sino que también, de hecho, controla el proceso de batido y, por tanto, es decisivo para la incorporación de aire en el helado. Estos factores son de máxima importancia en la extrusion en seco, obteniendose una consistencia suave y fina.

8 Las principales funciones de los emulsionantes en el helado se pueden resumir así: Mejora la dispersión de la grasa Controla la aglomeración y coalescencia de la grasa Facilita la incorporación de aire Confiere una textura y consistencia mas fina y suave Aumenta la resistencia a la contracción Mejora las propiedades de derretido Facilita la extrusión en seco durante la congelación

Estabilizantes Estabilizantes, gomas e hidrocoloides no son más que algunas de las palabras usadas para referirse a un grupo de productos que regulan la consistencia de los alimentos. Los estabilizantes son productos que se hidratan cuando se añaden al agua. Durante este proceso las moléculas mas grandes de estabilizante se disgregan y se disuelven. Esto lleva a la formación de enlaces o  puentes de hidrogeno que a través de todo el liquido forma una red, reduciendo así la movilidad del agua restante no enlazada. Cuando se trabaja con estabilizantes, estos efectos son fácilmente observables, ya que estos imparten una alta viscosidad o, incluso, forman un gel. Los estabilizantes utilizados en el helado y en los postres congelados se obtienen de fuentes naturales, por ejemplo las algas marinas, semillas o exudados de plantas. En la tabla adjunta, se  presenta una lista de algunos de los estabilizantes mas conocidos, clasificados según su origen: El empleo de estabilizantes en el helado ofrece las siguientes ventajas: Aumenta la viscosidad de la mezcla Mejora la incorporación de aire y la distribución de las células de aire Mejora el cuerpo y textura Mejora la estabilidad durante el almacenamiento Mejora las propiedades de fusión y derretido La leche y productos lácteos son de una composición química muy compleja y, por consiguiente, se pueden presentar fácilmente interacciones entre los estabilizantes y los componentes de la leche que den por resultado la precipitación de la proteína de ésta y/o de los estabilizantes. El empleo de mezclas de estabilizantes hace posible obtener un efecto intensificado debido al sinergismo existente entre los diferentes tipos de estabilizantes.

9 Según sus componentes, muy reglamentados, los helados se dividen en tres grupos: Helados a la crema o cremas heladas: mezclas de leche, nata líquida y azúcar, con aroma natural o frutas (pulpa o zumo). Helados con huevo: yemas de huevo, leche, azúcar, sabor natural o de frutas. Helados con jarabe: jarabe agua y zumo de alguna fruta.

Imágenes no 4: tipos de helados.

Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado: Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los supermercados, quioscos o restaurantes económicos. Estos helados son elaborados en forma automática empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado ya que esto hace rendir la producción aumentando las ganancias, son industrias enfocadas en vender en cantidad no tanto calidad. Por estas razones se puede ofrecer a un precio muy bajo.

Helados Artesanales: son helados de alta calidad y muy personalizados, que se venden en heladerías artesanales. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su  precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina y Alemania. El helado artesano se realiza con una base de crema pastelera o inglesa, similar a unas natillas, que se realiza con leche, huevos y azúcar y que es el tradicional mantecado. A esta base se le añaden diferentes aromas como vainilla, fresa o chocolate, que son los que determina el sabor.

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 No 2 Ilustración: Heladería 4D. Fachada de una de las heladerías más famosas de, Caracas, Venezuela.

Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida rápida, como Wendy’s Mc donals, Burger King, etc. La mezcla base se coloca en una pequeña

mantecadora y accionando un grifo se extrae el helado en el momento. La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad,  pero si, generalmente, mas barato porque no requiere de la operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado después de la formación de la emulsión. ELABORACIÓN DE LOS HELADOS 1. Se prepara la mezcla de helado, leche, azúcar, saborizantes, nata o huevos. Dependiendo de cual helado queramos hacer. Esta mezcla es según la receta de cada persona. 2. Una vez mezclados todos sus ingredientes calentamos esta mezcla a fuego directo (remover  para que no se pegue) o baño de maría, a una temperatura de 165o F (74o C). Este paso es muy importante ya que a esta temperatura se reducirá la carga bacteriana que pueda tener la mezcla. Es de suma importancia si nos dedicamos a este oficio o en nuestra propia casa, pasteurizar la mezcla ya que puede haber riesgo de intoxicación al momento de consumir el helado. La temperatura ideal para la reproducción de las bacterias es, precisamente la temperatura del cuerpo humano,  por lo que una  persona  puede consumir un helado aparentemente en buen estado, y posteriormente, una vez consumido y en el interior de su aparato digestivo estar reproduciendo bacterias, de ahí el sumo cuidado que debemos tener con la higiene y la  pasteurización de nuestro producto. 3. Una vez pasteurizada la mezcla debemos enfriarla rápidamente con hielo para luego colocarla en refrigeración. Dejaremos el helado durante 6 horas en una nevera que no sobrepase los 3º C, removiéndolo de vez en cuando (Cada media hora). Las experiencias demuestran que a más horas de maduración mejor en calidad y sabor resulta el helado, pero hasta cierto punto. Se recomienda no dejar madurar un helado más de 18 horas.

11 Transcurrido el tiempo de maduración, ya podemos verter el helado en la máquina heladora, y  poner ésta en marcha. El tiempo invertido en helarse la mezcla variará según la máquina y según lo llena que ésta trabaje. No debemos dejar que el helado quede demasiado frío, ya que quedará muy duro. LA BATERIA PRINCIPAL La máquina heladora es de suma importancia ya que aquí al helado se le incorporará el aire que necesita para que tenga esa cremosidad y volumen que tanto nos gusta. Hay de variados tipos, pero la tradicional en época de antaño consistía en un recipiente de madera, más bien una cubeta, dentro se colocaba la mezcla de helado sumergida en hielo triturado con sal, (recordemos que se descubrió que la sal al contacto con la nieve producía un descenso de la temperatura) esta cubeta tenía incorporado una paleta o asas que removían el helado y la salmuera congelaba el helado. Esta salmuera debía enfriar la cubeta por debajo de 20º. La temperatura a la que debe estar el helado a la salida de la máquina heladora es a -8º. Después de extraer el helado de la máquina, deberemos enfriarlo rapidamente a una temperatura lo más baja posible. Esto lo haremos porque a una temperatura de -8º, gran cantidad de agua contenida en el helado aún no se ha congelado, pudiendo favorecer ésta la formación de cristales de hielo. Para el enfriamiento del helado, la temperatura ideal sería la de un congelador entre 30º y -40º, y para la conservación de -20º.

 No 3Ilustración Heladora tradicional. Fuente:

N o 4Ilustración Heladora moderna. Fuente:

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CONSERVACIÓN Y VENTA Una vez listo el helado procedemos a envasarlo en recipientes para congelarlo. Una vez congelados podemos utilizarlo para varios fines, como: postres con tortas heladas postres como las bombas, etc. hasta donde llegue nuestra imaginación. Se debe de tener en un congelador a -20º como mínimo de manera constante. Cualquier congelador que funcione correctamente, nos alcanzará esta temperatura. Si el helado lo vamos a tener dentro de una vitrina, para venderlo. La vitrina no puede estar a 20º, ya que a esta temperatura el helado (Si está bien equilibrado) está muy duro, con lo que sería imposible hacer bolas. Así que la vitrina o el congelador donde tengamos el helado, deberá estar a una temperatura más alta si lo queremos manipular, pero ¿Cuál sería la temperatura idónea? La calcularemos a partir de esta fórmula: Temperatura de la vitrina = ((% de azúcares / 2) + ((% de grasas / 2) - 2)) - 4

 No  5imagen: Vitrina con helados variados. Fuente: adelgazar.html.

http://www.modaparamujer.com/el-helado-ayuda-a-

13 HIGIENE EN LA ELABORACIÓN DE LOS HELADOS Elaborar helados o cualquier producto, siempre será necesario tener una higiene rigurosa para evitar enfermedades, esto no sólo va dedicado para las grandes industrias y los pequeños comerciantes también debemos tomarlo como un hábito para nosotros mismos y nuestros familiares que consuman nuestro producto. Las industrias tienen la maquinaria necesaria para reducir las posibilidades de intoxicación. Los  pequeños comerciantes y nosotros en nuestra casa no poseemos esta maquinaria sofisticada, sin embargo esta no es razón para tirar la toalla. Podemos servir productos seguros al igual que una gran industria con sólo comprar buenos productos de calidad segura y adoptar medidas de higiene y seguridad de alimentos. Por ejemplo a que me refiero con esto. Enfoquémonos en los ingredientes en primer lugar, estos se deben comprar a un proveedor de  buena reputación y certificados. Los ingredientes como la nata y la leche deben ser pasteurizadas y ser consumidas frescas. Lo mismo hay que decir de los huevos, estos deben ser pasteurizados. Aunque cueste creerlo, Si!!! Existen los huevos pasteurizados en Venezuela es difícil encontrarlos, de hecho quizás ni los vendan pero en otros países como China si, venden las yemas pasteurizadas, claras pasteurizadas y huevos pasteurizados, esto es importante ya que esto reduce considerablemente las probabilidades de enfermedades o intoxicaciones. El desarrollo de los gérmenes tiene lugar sobre todo durante la fabricación de la mezcla líquida. La nata, la leche y los huevos son para las bacterias un terreno muy propicio de cultivo, debiendo usar siempre nata y leche pasteurizadas a fin de limitar la carga bacteriana. Como se dijo en el segundo paso de elaboración de un helado, la mezcla se debe pasteurizar (método en el que sometemos un alimento a altas temperaturas para reducir la carga bacteriana). Lo ideal sería durante una media hora la masa líquida a 165o F ( 74o C) se debe tomar la temperatura con un termómetro para asegurarnos que tenga la temperatura adecuada, luego se debe retirar y dejar reposar durante 15 minutos, luego sumergirse en un recipiente con agua fría y dejar que la mezcla haya bajado a unos 70o  F (21o  C). Entonces se procede a la refrigeración hasta 41o F (5 o C). De esta manera, si bien no se habrá realizado a una perfecta esterilización, se habrá conseguido el bloqueo de la vitalidad de los gérmenes. Las intoxicaciones colectivas, enfermedades diversas, tifus, etc. Provocados por los helados son imputables a dos causas diferentes:

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1. A sustancias venenosas entradas involuntariamente a formar parte de la mezcla. 2. A infecciones debidas a gérmenes patógenos o toxicógenos que pueden estar presentes en los ingredientes usados y que contaminan la mezcla durante la elaboración. En cuanto a la primera, debemos rechazar todos los utensilios de cobre que puedan estar en contacto con el producto, se prefiere el acero inoxidable. Si se utilizan esencias aditivos o colorantes artificiales debemos comprarlas a proveedores aprobados y con buena reputación, marcas de buena reputación y aprobadas por la ley.  No debemos usar detergentes durante la preparación de nuestro producto podría contaminar, limpie y sanitize las áreas de trabajo después de haber terminado por completo la producción. Guarde los detergentes en una bodega o estante alejado de las mesas de trabajo y de los insumos,  podría producirse una contaminación por productos químicos.  No permita que personas infectadas, con diarrea, vómito o fiebre estén presentes durante la  producción ya que podría transmitir sus gérmenes a los alimentos. Si usted es un pequeño comerciante debe excluir a estas personas del establecimiento, un brote podría ser causado con sólo una molécula de la bacteria o virus que contenga esta (s) persona (s).

En las noticias 166 CASOS DE ESCARLATINA

En América, 166 casos de escarlatina fueron debidos al consumo de helados preparados por un heladero con tal enfermedad durante la preparación).

USTED PUEDE EVITAR ESTO!!! Exíjase de los operarios la máxima limpieza personal y de los uniformes. Los locales deberán ser escrupulosamente limpiados, lo mismo que los utensilios y maquinaria, que se lavará cada vez después de su uso. En los lugares de trabajo no deberán verse moscas, los servicios

15 sanitarios se mantendrán dentro de la máxima limpieza y los obreros, al regreso de los mismos, se lavarán escrupulosamente las manos con un jabón desinfectamente. Lávese a menudo las manos y limpie las mesas de trabajo con agua caliente. Los helados no son los únicos postres congelados que existen, hay otras variaciones. De hecho se  podría decir que hay una gran familia referente a los postres congelados que derivan de los helados. UNA FAMILIA MUY VARIADA

Los helados: elaborados de leche, nata, azúcar y huevos. Los sorbetes: elaborados de almíbar y frutas con zumo de limón para realzar los sabores. Los granizados: al modo tradicional, se forman bloques de helado y se machacan luego. Una versión rápida: se preparan sumos y preparaciones líquidas, batidas con licuadora con hielo. Los parfaits: son helados mantecados con adición de nata batida, moldeados en forma de flanes. Biscuit glace: se forman a base de chantilly y otros ingredientes, preparados directamente en moldes de cake, sin heladora. Cassata: están hechas con dos tipos diferentes de helado y con un interior que puede estar formado por nata montada mezclada con merengue cocido y fruta confitada, o bien un compuesto de espumoso variado. Tartas heladas: se elaboran con helado ya confeccionado, nata batida, bizcocho, frutas y otros ingredientes. Semifríos: postres a base de cremas, bizcochos, etc. En los que no se llega al punto frío máximo. Espumas: son mousses heladas. Bombas heladas: son una interesante manera de presentar los helados. Esta esta hecha con helado y rellena con parfait.

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 No 6Imagen. Bomba helada

Otros

Principales consumidores Según la Asociación Internacional de Productos Lácteos (2006), las estadísticas de consumo mundial de helado son (litros al año/habitante): Nueva Zelanda (26,3),  Estados Unidos (24,5), Canadá (17,8), Australia (17,8), Suiza (14,4), Suecia (14,2), Finlandia (13,9),  Dinamarca (9,2), Italia (8,2), Chile (6,3), Francia (5,4), Argentina (4,0), Alemania (3,8), China (1,8). 1

Sabores favoritos Basado en el consumo de helado, en Estados Unidos los cinco sabores preferidos son vainilla (26%), chocolate (12.9%), napolitano (4.8%), frutilla/fresa (19.3%) y cookies n' cream  (40%). Las estadísticas corresponden a The NPD Group National Eating Trends Services.

17 CAPÍTULO II

Los sorbetes son postres helados, se distinguen de los helados con crema, precisamente por no contener este último ingrediente, crema y todo lo que tenga que ver con productos lácteos. Históricamente los sorbetes son más antiguos que los mismos helados. El helado que ahora conocemos de leche huevo nata y frutas, tuvo sus comienzos en el sorbete. Al principio tanto los chinos como los árabes y persas mezclaban la nieve con jarabe que extraían de las frutas y miel. La palabra sorbete tiene su origen en el árabe sciarbat. Los sorbetes en sus comienzos se servían en refinados banquetes después del primer plato y antes del asado. Su función era ayudar al estómago a digerir bien lo que antes se había comido y prepararlo para recibir en buenas condiciones lo que todavía tenía recibir. Los sorbetes se sirven hoy en día únicamente como bebidas refrescantes, excepto en los menús franceses muy distinguidos, se suele tomar sorbetes con adición de vino, licor o aguardiente, con el fin de ayudar a digerir el estómago y limpiar el paladar. El ingrediente de base de un sorbete es un jugo o un puré de frutas, un vino (champán), un aguardiente (vodka) o un licor, y a veces una infusión aromática de (té, menta). Se le añade almíbar, al que a veces se incorpora glucosa. Durante la congelación, la mezcla debe batirse. El licor o el vino deben añadirse cuando el sorbete esté casi congelado. En cambio, para preparar los sorbetes a base de jugo de frutas se mezcla la mitad de almíbar que de zumo de fruta.

18 Para diluir el jarabe, en el caso de que resultara demasiado denso, se puede añadir tanto jugo de limón como vino blanco hasta obtener la graduación necesaria. Para obtener el jugo de la fruta es necesario emplear la pulpa, poner un poco de agua y dejarlo todo en infusión durante una hora, filtrándolo seguidamente a través de un colador de malla muy fina a fin de recoger solamente el jugo. A un litro del jugo se le deberá añadir un kilo de azúcar y se dejará fundir todo en un lugar fresco. Tan sólo cuando el azúcar se haya disuelto se filtrará el  jugo, se medirá y se diluirá como se ha dicho. Para dar mayor suavidad al sorbete se podrá unir al compuesto, aproximadamente a la mitad de la elaboración un tercio del peso inicial de merengue crema de leche montada. Otro sistema para dar suavidad al sorbete es el de unir al compuesto, poco antes de ponerlo a helar, una clara montada a punto de nieve. En este caso no deberá añadir ni el merengue ni la crema de leche montada. Para helar el sorbete se usará una heladora. Sólo se deberá separar con la paleta el compuesto que se hiela cerca de las paredes del sorbete para que se una la masa. Cuando esta sea lo bastante consistente, se le añade la crema de leche o el merengue y, una vez finalizada la elaboración, el licor o el vino escogidos. Poniendo el licor o el vino cuando el compuesto está casi congelado (no al principio porque diluirá el sorbete), el sorbete tomará el nombre del vino o el licor usado. Los sorbetes se colocan en copas de vino. Encima de los de los mismos se echa una cucharada de vino o licor usado para su preparación.

Es un postre helado caracterizado por una porción importante de nata líquida que le da untuosidad y su consistencia. El parfait se sirve tal cual o se emplea como base para preparar un  biscuit glacé o un suflé helado. La palabra parfait es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto", inventado en 1894.

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N 5ilustración: parfait de

o

N  6ilustración: parfait de queso y maracuyá

20 CAPÍTULO VENEZUELA

Los helados como todo en el resto del mundo tienen gran fama en nuestro país. Los helados en el mercado es bastante extenso, vendedores ambulantes, industrializados y artesanales. Marcas reconocidas a nivel nacional tenemos EFE y TIO RICO como las más difundidas.

 No 7Imagen: marca EFE.

N o 8Imagen: marca TIO RICO

En cuanto a helados artesanales tenemos la Heladería 4D, una de las más famosas de la capital. Los helados favoritos de los venezolanos son los cremosos y los frutales y son los más vendidos y de hecho los únicos fabricados a gran escala, ya que en cuanto a los sorbetes, parfaits, bombas, etc. aún no se han dado a conocer a nivel masivo en Venezuela.

Imagen no 9: heladería 4D

Otra heladería muy famosa en la capital de Venezuela es CREMA PARÍSO con 45 años de historia, famosa por la calidad de sus helados, famosos por su banana Split. Las fábricas se encuentran ubicadas en Guarenas.

Imagen no10: heladería crema paraíso

Imagen no11: fundador de la Heladería Coromoto

 La heladería mas famosa del mundo con 835 sabores diferente, fundada por Don Manolo. “Comencé en el año 1981 con formulas muy sencillas como Mantecado, coco y chocolate, pero siempre he querido inventar muchos sabores. Recuerdo que mi primer intento fue con aguacate, llegué a hacer 46 kilos y perdí la producción debido a que no me dio el punto, lo logré cuando lo hice con los 50 kilos y ahora ese uno de los sabores mas apetecidos” señaló Don Manolo

Imagen no 12: fachada de la Heladería Coromoto

22

LABORATORIO CULINARIO Recetas originales

HELADO DE CHOCOLATE Fuente: Larousse, gastronomique Ingredientes: 250 gr de chocolate rallado 8 yemas de huevo 200 gr de azúcar 2 dl de agua 1lt de leche hirviendo Preparación: Batir las yemas con el azúcar hasta formar cinta. Fundir el chocolate con el agua/ Anadir la leche y remover bien. Verter el chocolate hirviendo sobre las yemas de huevo, dejar cuajar a fuego lento. Sumergir el fondo de la cacerola en agua fría para interrumpir la cocción y seguir girando hasta que la crema se haya enfriado. Hacer cuajar en una sorbetera.

HELADO DE MANTECADO Receta propia del autor. Ingredientes: 106gr de leche 94 gr de nata 44gr de azúcar: 35 gr de sacarosa 9 gr de glucosa Una pizca de sal Preparación: Colocar en una cacerola todos los ingredientes a fuego lento excepto la glucosa, una vez caliente la mezcla agregar la glucosa. Llevar la mezcla a una temperatura de 165 o F luego de esto enfriar

23 la mezcla en un baño de maría inverso. Una vez frío, llevar al congelador y cada 60 minutos batir con batidora o a mano por 4 o 6 horas. Luego dejar congelar bien a una temperatura de -18o C, y servir en cuanto se requiera.

HELADO DE NARANJA Fuente: receta propia del autor Ingredientes: 1 lt de zumo de naranja 500ml de jarabe 250 ml de agua 250 gr de azúcar Raspaduras de naranja 1 naranja para decorar Preparación: Preparar el almíbar y luego agregar un poco de zumo de naranja y dejarlo espesar hasta convertir en un jarabe ligero. Dejar reposar el jarabe con las raspaduras de naranja por una hora, luego filtrar y añadir el zumo y el agua llevar al refrigerador. Luego de estar la mezcla bien fría, llenar un bol con hielo y sal bastante sal para que el hielo se conserve colocar un envase mucho más  pequeño con la mezcla fría y a medida que se congele remover, una vez que esa mezcla este espesa y tenga consistencia de helado llevarla al congelador, sí tiene máquina de helado una vez fría esta mezcla llevarla a la heladera hasta que este consistente y llevarla al congelador. Cuando este congelada trabajarla con máquina para darle suavidad al helado una vez que la mezcla este más suave llevarla al congelador nuevamente, no dejar que el helado se derrita por completo en la máquina. Puede ser a mano también preferiblemente con paleta de madera, si es a máquina con el accesorio de paleta ya que esta le transfiere menos calor.

SORBETE DE PARCHITA Fuente: Larousse, gastronomique Ingredientes: Pulpa de parchitas Almíbar: 50 cl. de agua mineral 675 gr de azúcar en polvo

Zumo de limón Mango para decorar Preparación: Pelar las frutas de la pasión bien maduras, pasar la pulpa por el pasapurés y luego por el cedazo fino. Anadir al volumen de pulpa obtenido un volumen igual de almíbar frío y un poco de zumo de limón. Verter la preparación en una sorbetera y accionarla.

SORBETE DE VINO BLANCO (sorbete de vino) Fuente: http://www.mis-recetas.org/recetas/show/8988-sorbete-de-vino-blanco Ingredientes: Almíbar: 120 ml de agua 60 gr de azúcar Corteza de limón 240 ml de vino blanco joven Una pizca de sal Preparación: Preparar el almíbar agregarle corteza de limón y la sal. Una vez listo el almíbar agregar el vino remover y dejar enfriar llevarlo al congelador y sacar cada 60 minutos para removerlo por 4-6 horas.

SORBETE DE VODKA (sorbete de licor) Fuente: http://www.mis-recetas.org/recetas/show/7917-sorbete-de-vodka-y-limon Ingredientes: 1 lt de agua 1 vaso lleno de zumo de limón Medio vaso de vodka 200 gr de azúcar Preparación:

25 Mezclar todo a fuego lento y enfriar llevar al congelador y sacar cada 60 minutos y remover por 6 horas.

PARFAIT tradicional Fuente: Le Cordon Blue Ingredientes: Almíbar: 100 gr azúcar 2 de cucharadas de agua 1 huevo 5 yemas 500 ml de crema de leche espesa Preparación: Hierva un almíbar con el agua y azúcar. Añada un huevo y las 5 yemas sin dejar de batir hasta que espese. Bata la crema de leche y agréguela a la mezcla de huevos. Forre con un collar de papel encerado unos anillos metálicos de 8 cm de diámetro sujetando el papel. Ponga los moldes sobre una placa para hornear cubierta con papel sulfurizado; con un cucharón llene los moldes con la mezcla de parfair y golpéelos para eliminar las bolsas de aire. Alise la superficie con una espátula. Congele hasta que esté firme, 6 horas como mínimo. Decore como guste.

26

RECETAS MODIFICADAS HELADO DE CHOCOLATE  No se hizo ninguna modificación en la preparación. En la incorporación de aire. Se tomo un bol con hielo y sal en el medio se coloca el envase  pequeño con la mezcla de helado, (debe estar frío) a medida que la mezcla se vaya congelando removemos hasta que quede con una consistencia pastosa, espesa una consistencia de helado una vez alcanzado este punto congelar, dejar en el congelador a dejar que alcance una temperatura de -18 o C, una vez listo esto, sacarlo y trabajarlo en la batidora añadiéndoles 2 claras de huevo montadas hasta que el helado este suave y pastoso, una vez listo esto llevar de nuevo al congelador. Se puede utilizar una congeladora o maquina de helado, una vez lista la mezcla fría de helado colocarla en la sorbetera (siga las instrucciones de la máquina) una vez lista llevar a congelar cuando este duro el helado trabajarlo de igual forma en la batidora con las claras montadas.

HELADO DE MANTECADO  No se hizo ninguna modificación. No hizo falta trabajarlo

HELADO DE NARANJA  No hubo modificación. Una vez congelado el helado, sáquelo y bata en la batidora a velocidad alta hasta que tenga una consistencia cremosa. Lleve de nuevo al congelador y saque cuando este nuevamente congelado y decore como guste. Aquí fue decorado con un rosetón de supremas de naranjas y el helado contenido en una tulipa coulis de fresa y cascaras de naranja confitadas.

SORBETE DE PARCHITA Ingredientes: 300 gr de pulpa de parchita 150 gr de jarabe: 75 gr de agua 81 gr de sacarosa Preparación:

Dejar reposar la pulpa en agua para que la afloje una media hora, luego pasarla por el pasapurés y remover para extraer el zumo puro de parchita sin las semillas. Luego prepare un almíbar, una 27 vez listo agregar un poco del zumo de la parchita y dejarlo a fuego lento a que espese y se convierta en un jarabe ligero revisar la temperatura y asegurarse a que la mezcla llegue a una temperatura de 165 o F . Luego de esto mezclarlo con el zumo y dejarlo enfriar en baño de maría inverso. Una vez frío colocarlo en el congelador y sacar cada 60 minutos y remover para romper los cristales de hielo por unas 4 -6 horas dependiendo de la temperatura del congelador.  No hizo falta trabajarlo ni incorporar claras montadas. Una vez listo decore con un rosetón de mango y ramitas de yerbabuena.

SORBETE DE VINO  No se hizo ninguna modificación.

SORBETE DE VODKA Ingredientes: Almíbar: 120ml de agua 120 gr de azúcar 240 gr de vodka 240 ml de agua 240 ml de azumo de limón Hojitas de menta para decorar Preparación: Preparar el almíbar, luego agregar el zumo de limón y el agua más la vodka, dejar que alcance una temperatura de 165o F listo esto dejar enfriar en un baño de maría inverso y llevar al congelador, cada 60 minutos sacar y remover para romper los cristales de hielo por 4-6 horas.

PARFAIT  No hubo ninguna modificación, en las fotos aparecen3 formas para decorar un parfait.

28

ANÁLISIS DE LAS MODIFICACIONES SORBETE DE PARCHITA Modificación: se le agregó la mitad de jarabe con respecto al zumo. En la receta original se indica agregar una cantidad equivalente de jarabe que de zumo de la fruta. Se modifico en esta cantidad al agregarle la mitad de jarabe, esto fue porque al agregarle la misma cantidad de jarabe el sorbete no se congeló, ya que el azúcar además de endulzar es un compuesto altamente anticongelante, por esta razón se modifico su cantidad en el sorbete porque con tanta cantidad no dejaba formar suficientes cristales de hielo bajando su punto de congelación resultando un sorbete sin cuerpo y muy aguado. En la modificación al agregarle la mitad de jarabe que de zumo endulza el sorbete pero deja formar suficientes cristales de hielo como para que tenga cuerpo y este consistente descongelándose más lentamente al estar a una temperatura ambiente, pero a su vez mantiene el helado manejable y suave al paladar.

SORBETE DE VODKA Y LIMÓN Modificación: se rebajo la cantidad de zumo de limón y se agregó agua, se ajusto la cantidad de de agua y azúcar para el almíbar. Se rebajó la cantidad de zumo de limón ya que era demasiado y el sorbete debe saber a vodka y tanta cantidad de limón opacaba su sabor. Se le agregó en vez agua. La cantidad de almíbar se ajusto debe ser partes iguales de azúcar y agua. Se sabe que los sorbetes están hechos de jarabe o almíbar más el licor. Vino. Pulpa o puré de frutas. Pero dado que el licor es un compuesto anticongelante, y el jarabe y los almíbares también entonces se tuvo que hacer un balance agregando zumo de limón y agua puesto que si agregamos  jarabe más licor será un sorbete que no se congelará o quizás lo haga pero a temperaturas muy  bajas y no sabemos a qué temperatura con exactitud. Por eso el liquido para que forme cristales de hielo suficientes para que le dé cuerpo al sorbete.

29 FOTOS HELADO DE CHOCOLATE

HELADO DE MANTECADO

HELADO DE NARANJA

SORBETE DE PARCHITA

SORBETE DE VINO BLANCO

SORBETE DE VODKA

34 PARFAIT

35 ANÁLISIS NUTRICIONAL HELADO DE CHOCOLATE Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g] Grasa total [g] AGS [g]

4521 138 384 2,0

Calcio [mg] Hierro [mg] Yodo [µg] Magnesio [mg]

2537 40,4 165

Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg]

378

Vit. B6 Piridoxina [mg]

270 116

Zinc [mg] Selenio [µg]

26,5 117

AGM [g]

98,8

Sodio [mg]

972

AGP [g] AGP/AGS (AGP + AGM)/AGS Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g]

30,2

Potasio [mg] Fósforo [mg]

2,1 4,9 35,0 2,1

Ac. Fólico [µg] Vit. B12 Cianocobalamina [µg]

849 12,7

Vit. C Ac. ascórbico [mg]

14,2

3492 4418

Retinol [µg] Carotenos [µg] Vit. A Eq. Retinol [µg] Vit. D [µg] Vit. E Tocoferoles [µg]

4719 419 4796 27,2 29,0

Calcio [mg] Hierro [mg] Yodo [µg]

227 0,30 13,1

Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg]

0,071 0,35 1,5

Magnesio [mg]

28,5

Vit. B6 Piridoxina [mg]

0,075

Zinc [mg] Selenio [µg]

0,72 1,7

Ac. Fólico [µg] Vit. B12 Cianocobalamina [µg]

Sodio [mg]

866

Vit. C Ac. ascórbico [mg]

Potasio [mg] Fósforo [mg]

291 178

Retinol [µg] Carotenos [µg] Vit. A Eq. Retinol [µg] Vit. D [µg] Vit. E Tocoferoles [µg]

279 29,7 315 0,80 0,34

Calcio [mg] Hierro [mg] Yodo [µg]

124 2,4 10,7

Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg]

0,75 0,17 2,9

115

Vit. B6 Piridoxina [mg]

0,52

6258 0 1193

HELADO DE MANTECADO Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g]

326 6,2 44,1

Fibra [g] Grasa total [g] AGS [g] AGM [g] AGP [g] AGP/AGS (AGP + AGM)/AGS Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g]

0 13,9 8,0 3,9 0,43

46,8 0 171

11,5 0,69 2,4

HELADO DE NARANJA Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g]

1449 7,2 347 7,8

Magnesio [mg]

Grasa total [g] AGS [g]

2,1 0,25

Zinc [mg] Selenio [µg]

1,4 11,9

Ac. Fólico [µg] Vit. B12 Cianocobalamina [µg]

200 0

AGM [g]

0,39

Sodio [mg]

11,2

Vit. C Ac. ascórbico [mg]

408

AGP [g] AGP/AGS (AGP + AGM)/AGS Colesterol [mg] Alcohol [g]

0,43

Potasio [mg] Fósforo [mg]

1493 158

Retinol [µg] Carotenos [µg] Vit. A Eq. Retinol [µg] Vit. D [µg] Vit. E Tocoferoles [µg]

0 0

0 75,7 37,6 0 2,8

Agua [g]

1171

36 SORBETE DE PARCHITA Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g]

484 2,1 117

Calcio [mg] Hierro [mg] Yodo [µg]

48,5 0,83 6,0

Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg]

0,15 0,090 1,2

Fibra [g]

3,0

Magnesio [mg]

36,2

Vit. B6 Piridoxina [mg]

0,33

0,38 3,5

Ac. Fólico [µg] Vit. B12 Cianocobalamina [µg]

27,0 0

Vit. C Ac. ascórbico [mg]

48,0

632 54,2

Retinol [µg] Carotenos [µg] Vit. A Eq. Retinol [µg] Vit. D [µg] Vit. E Tocoferoles [µg]

0 0 10,0 0 0,96

Calcio [mg] Hierro [mg] Yodo [µg]

23,4 1,7 0,88

Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg]

0,025 0,13 0,20 0,050

Grasa total [g] AGS [g]

0,090 0,012

Zinc [mg] Selenio [µg]

AGM [g]

0,015

Sodio [mg]

AGP [g] AGP/AGS (AGP + AGM)/AGS Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g]

0,033

Potasio [mg] Fósforo [mg]

6,2

0 0 334

SORBETE DE VIONO BLANCO Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g]

392 0,25 60,1

Fibra [g]

0

Magnesio [mg]

30,9

Vit. B6 Piridoxina [mg]

Grasa total [g] AGS [g]

0 0

Zinc [mg] Selenio [µg]

0,24 1,1

Ac. Fólico [µg] Vit. B12 Cianocobalamina [µg]

AGM [g]

0

Sodio [mg]

782

AGP [g] AGP/AGS (AGP + AGM)/AGS Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g]

0

Potasio [mg] Fósforo [mg]

206 37,8

Retinol [µg] Carotenos [µg] Vit. A Eq. Retinol [µg] Vit. D [µg] Vit. E Tocoferoles [µg]

Calcio [mg] Hierro [mg] Yodo [µg]

17,6 1,1 2,3

Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg]

0,10 0,055 0,41

Magnesio [mg]

43,2

Vit. B6 Piridoxina [mg]

0,092

0,28 2,3

Ac. Fólico [µg] Vit. B12 Cianocobalamina [µg]

0 21,5 348

Vit. C Ac. ascórbico [mg]

Trazas 0 0 0 0 Trazas 0 0

SORBETE DE VODKA Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g] Fibra [g]

1085 1,1 125 7,2

Grasa total [g] AGS [g]

0,46 0,060

Zinc [mg] Selenio [µg]

AGM [g]

0,017

Sodio [mg]

AGP [g] AGP/AGS (AGP + AGM)/AGS Colesterol [mg]

0,14

0

Potasio [mg] Fósforo [mg]

5,7 266 36,9

9,7 0

Vit. C Ac. ascórbico [mg]

78,3

Retinol [µg] Carotenos [µg] Vit. A Eq. Retinol [µg] Vit. D [µg]

0 5,2 0,87 0

Alcohol [g] Agua [g]

80,4 660

Vit. E Tocoferoles [µg]

1,2

37 PARFAIT TRADICIONAL Energía [kcal] Proteína [g] Hidratos carbono [g]

Calcio [mg] Hierro [mg] Yodo [µg]

640 12,3 36,6

Vit. B1 Tiamina [mg] Vit. B2 Riboflavina [mg] Eq. niacina [mg]

0,64 1,5 10,7

Magnesio [mg]

80,5

Vit. B6 Piridoxina [mg]

0,66

213 108

Zinc [mg] Selenio [µg]

8,1 39,3

Ac. Fólico [µg] Vit. B12 Cianocobalamina [µg]

285 6,1

AGM [g]

64,0

Sodio [mg]

322

Vit. C Ac. ascórbico [mg]

5,0

AGP [g] AGP/AGS (AGP + AGM)/AGS Colesterol [mg] Alcohol [g] Agua [g]

14,8

Potasio [mg] Fósforo [mg]

Fibra [g] Grasa total [g] AGS [g]

2553 42,6 117 0

2629 0 460

846 1313

Retinol [µg] Carotenos [µg] Vit. A Eq. Retinol [µg] Vit. D [µg] Vit. E Tocoferoles [µg]

3014 764 3142 14,8 12,8

41 ANALISIS DE LOS RESULTADOS 

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



Los helados de chocolate y mantecado resultaron con cremosidad más suavidad que los sorbetes y helado de agua, ya que esta característica favorable se la da la incorporación de leche y huevos. La firmeza de los helados y sorbetes es debida a un equilibrio entre la azúcar y el agua. Por ejemplo el sorbete de parchita presento firmeza y manejabilidad y también suavidad al paladar. Esto se debe a un buen equilibrio entre el azúcar y el agua, el agua da firmeza, el azúcar le da manejabilidad y lo endulza mientras que el batido le da suavidad. Todos los helados y sorbetes resultaron suaves y algunos con sensación aterciopelada debido al buen batido mientras congelaban. El sorbete de vodka presento buena consistencia, esto es debido a la incorporación del doble de agua que de licor, esto fue realizado ya que el licor es un compuesto altamente anticongelante al igual que el azúcar entonces se agrego el doble de agua que de los dos anticongelantes juntos para así formar los suficientes cristales de hielo para mantener el helado y pudieran congelarse. El sorbete de vodka no resulto con gran sabor al licor correspondiente ya que al incorporar agua y limón (fue en el caso de la receta) estos diluían el licor y hacían su sabor más sutil, esta es una desventaja para los sorbetes de alcohol no se pueden agregar en mucha cantidad ya que el sorbete no se congelaría y quedaría aguado. Los helados tuvieron mejores resultados al realizar los batidos finales (ya congelados)  para darles suavidad, algunos como el helado de chocolate se le agrego claras montadas, esto es el toque final que necesita un helado de leche para que quede con mejor consistencia y le da sensación aterciopelada.

42 CONCLUSIÓN   

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Los helados y sorbetes son alimentos de gran valor nutritivo, por su contenido de leche, huevos, zumo de frutas y agua. Los helados y sorbetes además de ser sabrosos nutritivos son refrescantes y divertidos sobre todo para los niños. Según las experimentaciones no debe agregar la misma cantidad de azúcar que de zumo ya que no se congelara como es debido y como consecuencia no formará los cristales de hielo que necesita para mantenerse firme y no se derrita con facilidad. Al momento de mezclar los ingredientes al calor asegúrese de que la mezcla llegue a 165 o F esto reducirá la mayoría de las bacterias, recuerde además de sabroso debe tratarse con una higiene rigurosa. Los sorbetes de licor se les debe agregar agua, es cierto que un sorbete tradicional es  jarabe y zumo, pero tratándose de licores se les debe agregar obligatoriamente agua o zumo para que formen cristales de hielo y pueda congelarse el helado. Debe tratar de utilizar leche, huevos pasteurizados y que todos los utensilios que conformen su batería estén limpios y sanitizados. Las experimentaciones que conforman el laboratorio culinario sirvieron para probar mezclas variadas y las cantidades para cada mezcla y tipo de helado para así al final formar un helado perfecto. El batido del helado en su congelación es crucial, sino se bate el helado no quedará cremoso y se cristalizara de una forma tal que no podrá consumirse, por lo que esta etapa debe tratarse con especial atención, determinara la consistencia la cremosidad le dará el aspecto final. Si no hay un buen batido a medida de su congelación el helado no sería helado. Todos los helados que contengan leche, huevos tienden a ser mezclas mas cremosas y suaves.

43 ANEXOS

 No 1 Anexo: Banana Split tradicional. Fuente wikipedia.com Modaparamujer.com

N o 2 anexo: helados cremosos de sabores variados.

 No 3 anexo: helados frutales. Fuente: Gratisespanol.com

N o 4 anexo: Bombas heladas. Fuente: Taringa.net

 No 5 anexo: granizado de frutilla. Fuente: nutrición.pro Telva.com

N o 6 anexo: biscuit glace. Fuente:

44 BIBLIOGRAFIA

Libros: Barttan, Peter. LA COCINA Y LA CIENCIA. Editorial, Acribia, S.A. Espana 2003. Blume, Leopoldo. Duchene, Laurent. Jones, Bridget. LE GORDON BLUE, Guía complete de las técnicas culinarias, Postre. Escuela de cocina. HELADOS SORBETES CASEROS, COMER BIEN. Editorial, Sarpe. Barcelona. Mc. Harold. LA COCINA Y LOS ALIMENTOS. Enciclopedia y la cultura. Debate. W. S. Arbuckle. ICE CREAM. Inversiones caravalen C. A. New york

Otros: Internet. Buscador, GOOGLE. http://www.arecetas.com/helados/index.html http://www.cecilgoitia.com.ar/helado.htm http://www.cocinablog.es/categoria/cocina-creativa/ http://colombia.indymedia.org/news/2006/09/48964_comment.php http://www.conmuchagula.com/2009/08/06/helados-tarrina-podrian-ser-mas-saludables/ http://www.crecebebe.com/2010/07/24/helados-un-buen-alimento/ http://dietas.tv/helado-de-leche-merengada-diet-con-fresas/ http://www.eluniversal.com/estampas/anteriores/230303/encuentros3.shtml http://www.elporvenir.com.mx/notas.asp?nota_id=301964 http://es.wikipedia.org/wiki/Parfait http://es.wikipedia.org/wiki/Rocky_road_(helado) http://es.wikipedia.org/wiki/Banana_split http://es.wikipedia.org/wiki/Helado http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=760