Trabajo Grupal(Extraccion de Aceites)

Extracción de Aceite de Oliva EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE ACEITE DE OLIVO I.

OBJETIVO •

• •

I.

Lograr La Extracción De Un Aceite Extra Virgen A partir De Olivo Fresco Para El Consumo Realizar los análisis fisicoquímicos y organoléptico con la finalidad de asegurar la calidad del aceite Determinar el rendimiento de aceite por kilogramo de materia prima INTRODUCCIÓN

El aceite de oliva es un zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna, fruto del olivo que es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado. El aceite de oliva es rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre en linoleico y linolénico (poliinsaturados), esta propiedad hace que disminuyan los niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o 'malo' de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de alta densidad (HDL-colesterol) o 'bueno'. Posee antioxidantes naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles, cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides. También posee propiedades dietéticas como la contribución a la regulación de la glucosa en la sangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorción intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento óseo; además es vehículo para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada "dieta mediterránea", dieta que se considera una de las más recomendables. En la presente práctica se realizara la extracción de aceite de oliva para así poder determinar sus características físico químicas y poder comparar con datos teóricos y así tener una noción sobre la extracción de aceite de oliva con sus respectivos parámetros.

1

Extracción de Aceite de Oliva

II.

MARCO TEÓRICO

3.1.Definición ACEITE DE OLIVA Es el zumo oleoso obtenido únicamente de la fruta del olivo (Olea europaea L.), con la exclusión de los obtenidos con disolventes, por procedimientos de re-esterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza (IOOC 1991). Se comercializa según diversas designaciones y definiciones. Entre todos ellos, el más importante es el aceite de Oliva Virgen que es el obtenido de la fruta del olivo exclusivamente por medios mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, decantación, centrifugación y filtrado. El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de las células de las aceitunas. La producción de aceite de oliva consiste en la separación del aceite contenido en el fruto de los componentes sólidos y el agua de vegetación de las aceitunas. La molienda rompe estas células, desprendimiento el aceite que contienen las aceitunas. La planta dónde se realiza este proceso se llama "Almazara" en España, "Moulin" en Francia y "Olificio" en Italia.

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Extracción de Aceite de Oliva

Es uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea. Se conoce en toda la cuenca mediterránea desde antiguo, y hay pruebas de su uso en Egipto, Creta, Grecia antigua, etc. Este zumo de aceitunas se considera la grasa más saludable, por su gran contenido en ácido oleico, y diversos estudios que avalan los beneficios que el consumo de los aceites de oliva tiene en la prevención de distintos tipos de cánceres. Popularmente es conocido como "Oro Líquido", y también se ha demostrado que posee, entre otras muchas, propiedades rejuvenecedoras. []

El estudio de las propiedades del aceite de oliva, así como del cultivo del olivo, se denomina olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia, ciencia que estudia la fabricación y extracción aceites vegetales como el aceite de oliva o el aceite de girasol. 3.2.Descripción del producto La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición: •

aceite: 18-32%

•

agua de vegetación: 40-55%

•

hueso y tejidos vegetales: 23-35%. 3

Extracción de Aceite de Oliva

El organismo que actualmente sirve de referencia en lo que concierne a la descripción y la calidad del aceite de oliva para su comercialización es el Consejo Oleícola Internacional. Sus estándares fueron adoptados durante el 74 congreso del COI el 6 de junio de 1996. Son reconocidos por la mayor parte de las asociaciones nacionales o internacionales del sector, como la Asociación australiana del aceite de oliva (AOOA), la Asociación norteamericana del aceite de oliva (NAOOA), la Asociación tunecina de ciudades productoras de aceite de oliva, la Corporazione dei Mastri Oleari, La Federación euromediterránea de municipalidades oleícolas (FEMO), la Federación de la industria del aceite de oliva (FEDOLIVE),... El término aceite de oliva se refiere exclusivamente al aceite extraído a partir del fruto del olivo, excluyendo los aceites obtenidos por disolventes y/o reesterificación. La denominación de aceite virgen se reserva al aceite producido mediante un procedimiento mecánico y a temperaturas que no deterioran sus características intrínsecas. La denominación de aceite refinado corresponde al aceite cuyo procedimiento de obtención conserva su estructura triglicerica.

3.1.Descripción de la composición química inicial del olivo El aceite de oliva, al igual que todos los aceites vegetales, está compuesto de una fracción saponificable (triglicéridos) y otra Insaponificable (componentes menores). Fracción

Insaponificable.

Está

formada

por

gran

cantidad 4

Extracción de Aceite de Oliva componentes menores, que son indicadores de la autenticidad fisicoquímica, destacaremos por su interés biológico los siguientes:

•

Alcoholes terpenicos

libres o esterificados con los ácidos

grasos. Resulta de gran interés el cicloasterol que favorece la excreción fecal del colesterol. •

Esteroles. El aceite de oliva es peculiar, porque es el único que posee una concentración elevada

de B-Sistoterol,

sustancia que se opone a la absorción de colesterol. •

Carotenos. Con acción vitamínica A y antioxidantes.

•

Tocoferoles. Se encuentran el 90% en forma Alfa que es la más activa y sus funciones principales son: Vitamina E y alto poder antioxidante.

•

Clorofilas. Ejercen una acción biológica

muy interesante

como cicatrizante. •

Compuestos fenolicos. Responsables en gran parte de las características organolépticas y en la estabilidad frente a la oxidación.

La fracción Insaponificable disminuye cuando al aceite se somete al proceso de refinación. Fracción saponificable constituye el 99% del aceite. Los ácidos grasos que constituyen los triglicéridos presentan gran variabilidad dependiendo, de la variedad, del suelo clima etc.…

Los límites de la composición acídica fijados por el C.O.I. son los siguientes:

Acido Palmítico……………………….. 7,5 - 20 %

5

Extracción de Aceite de Oliva

Acido Palmitoléico…………………… 0,3 -3,5 %

Acido Esteárico……………………… 0,5 -5,0 %

Acido Oleico………………………… 55 - 83 %

Acido Linoléico……………………… 3,5 - 21 %

Acido Linolénico……………………. 0,0 - 1,5 %

De aquí se deduce que la proporción mayoritaria de ácidos grasos la constituye el ácido Oleico ácidos

grasos

saturados

y

(mono insaturado), siguiendo los los

poliinsaturados

(Linoléico

y

Linolénico) en menor porcentaje.

3.1.Composición química del producto Se pueden considerar tres grandes grupos de sustancias en la composición del aceite de oliva: •

Fracción saponificable: Comprende el 98-99 % en el total de su peso. Está formada por los triglicéridos, ácidos grasos libres y fosfolípidos. Esta fracción está formada por un 75,5 % de ácido oleico (C18:1), un 11,5 % de ácido palmítico (C16:0) y por un 7,5 % de ácido linoléico (C18:2), además de otros ácidos grasos en concentración de trazas.

6

Extracción de Aceite de Oliva Fracción Insaponificable: Constituye el 1,5 % en el total de

•

su peso. Comprende los hidrocarburos, alcoholes, esteroles y tocoferoles. •

Otros componentes menores: ○

Polifenoles: Relacionados con el sabor del aceite

○

Pigmentos clorofílicos y carotenoides: Relacionados con el color del aceite.

○

Compuestos volátiles: Responsables del aroma del aceite.

3.1.Compuesto iniciales del aceite de oliva La composición del Aceite de Oliva Virgen Extra depende de la variedad y del grado de maduración de la aceituna: Grasa o fracción saponificable (96-98%). Esta grasa está constituida en su mayoría por triglicéridos, formados por ácidos grasos diversos. En cuanto a los ácidos grasos que forman parte del Aceite de Oliva Virgen Extra, el ácido oleico es el que se encuentra en una mayor proporción (70-75%), seguido del ácido linoléico (12%) y del palmítico (6.5%). Fracción Insaponificable. Terpenos (como el b-caroteno o vitamina A), clorofila, tocoferoles (como la vitamina E, que tiene una gran capacidad antioxidante), esteroles (como el b-sitosterol que ayuda a la absorción de colesterol), y compuestos fenólicos. Esta fracción Insaponificable está presente en los aceites de Oliva Virgen, pero no en los Aceites de Oliva refinados. 3.2.Descripción de los procesos de elaboración con el olivo Recolección

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Extracción de Aceite de Oliva La recolección de los frutos destinados a la molienda suele iniciarse en los mese de noviembre y diciembre. Es necesario recoger las aceitunas a medida que llegan a su maduración y no más tarde porque si no, se pueden picar y la calidad de la aceituna disminuirá.

Los frutos que van a ser destinados al consumo de mesa se recogen antes de que estén completamente maduras, hacia el mes de noviembre.

Los

destinados

a

la

de aceite se recogen más tarde, en

producción enero.

Aceituna completamente madura (para aceite) Métodos de recolección

Hay diferentes métodos de recoger la aceituna evitando que se dañen ya que esto afectaría a la calidad del aceite

8

Extracción de Aceite de Oliva •

Ordeño: recogida a mano, una por una, utilizado para los frutos destinados al consumo directo (aceituna de mesa)

•

Sacudido: se agita el tronco o las ramas del árbol para desprender los frutos. Puede dañar el olivo

•

Vareo: el más importante y tradicional. Consiste en golpear suavemente las ramas del olivo para que caigan las aceitunas ya maduras. En este método de recolección se golpea el árbol, con una vara de unos cuatro metros, lateralmente y de arriba hacia abajo. Se coloca una red debajo de la copa para que las aceitunas caigan en ella y al recogerlas no se mezclen con piedras en el suelo.

Transporte

El transporte del aceituna debe hacerse inmediatamente después de la recolección, ya que los frutos deben de procesarse en un plazo

9

Extracción de Aceite de Oliva de 24 horas como máximo para que conserven sus propiedades y den un aceite de calidad. Las aceitunas deben ser transportadas separadas de las que estén golpeadas, rotas o enfermas, ya que estas, pueden comenzar su proceso de fermentación y afectar la calidad final del aceite Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras (al-mas`sara) que significa extraer exprimir.

Se debe evitar amontonar las aceitunas en alturas para evitar el calentamiento y las fermentaciones. Selección

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Extracción de Aceite de Oliva Antes de comenzar a manipular las aceitunas se distribuye según sus características. Las mejores van destinadas a la elaboración de aceite virgen extra. Un buen aceite solo se obtiene de aceitunas sanas, maduras y enteras. Lavado

Una vez en las línea transportadora cruzan una zona de ventilación que por corriente a de aire separa las hojas y ramas que puedan tener.

Posteriormente se lavan con agua potable para eliminar el barro o las posibles piedras. Molienda

La molienda consiste en triturar y romper las aceitunas enteras (sin deshuesar) con el objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene.

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Extracción de Aceite de Oliva En la actualidad se utilizan unos molinos o trituradores metálicos que pueden ser en forma de rueda dentada o de martillo.

Anteriormente se usaba un molino de empiedro

Su principal ventaja era que trituraba las aceitunas sin provocar emulsiones ni calentamientos, eliminado el riesgo de contaminación por metales. Pero era un método lento y costoso.

Batido

La masa o pasta de la aceituna obtenida en el molino se bate con el objeto de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite se van aglutinando para formar una fase oleosa más grande y más fácilmente separable de la fase acuosa (agua de la aceituna) y de la fase sólida u orujo (piel, pulpa y huesos rotos) 12

Extracción de Aceite de Oliva

La

temperatura de batido no debe sobrepasar los 30º C para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se acelere los procesos de oxidación Centrifugado

Para separar completamente el aceite del alpechín (agua) y el orujo, se introduce la pasta de aceituna en una centrifugadora al vacío.

13

Extracción de Aceite de Oliva

Al hacer girara la pasta a gran velocidad se consigue la separación, por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite.

Conservación

Ya obtenido el aceite, es fundamental la conservación en condiciones óptimas, para que llegue al consumidor con todas sus cualidades El material de los depósitos debe ser inerte

(azulejo

vitrificado,

acero

inoxidable, poliéster-fibra de vidrio, etc.) En ningún caso el hierro o el cobre, ya que

favorecen

la

oxidación

14

Extracción de Aceite de Oliva La temperatura idónea está entre los 15º C y 18ºC para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación. 3.1.Tipos de aceite de oliva

A. Aceites de oliva vírgenes: Aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez (pérdida de ácidos oleicos) los 0'8º. La puntuación organoléptica, dada por un Panel de Cata cualificado, debe ser igual o superior a 6'5 puntos. Se clasifican y denominan de la siguiente forma: a) Aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la

forma en que se obtienen: i.

Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo

de

0,8

g

por

100

g

y

cuyas

demás

características corresponden a las previstas para esta categoría; ii. Aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya

acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2,0 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría; iii. Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva

virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es 15

Extracción de Aceite de Oliva como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría. a) Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la

forma en que se obtiene: Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas características organolépticas y demás características

corresponden

a

las

previstas

para

esta

categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.

B. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido por refino de aceites de oliva vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Este tipo de aceite se obtiene a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados. Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en su proceso de elaboración intervienen otros elementos químicos de limpieza de aromas, sabores y colores. Tras este proceso, se mezcla con una cantidad determinada de aceite de oliva virgen. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1'5º.

C. Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen.

16

Extracción de Aceite de Oliva Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría.

D. El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos mediante procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza. Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios químicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturación de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporción de aceite de oliva virgen, y la graduación final obtenida, en ácidos oleicos, no será superior a 1'5º. Engloba las siguientes denominaciones: •

Aceite de orujo de oliva crudo: aceite de orujo de oliva cuyas características son las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos.

•

Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido por el refino del aceite de orujo de oliva crudo. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría.

•

Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como 17

Extracción de Aceite de Oliva máximo de 1 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse "aceite de oliva".

3.1.Productos químicos detectables en el producto final •

Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite

•

Pigmentos clorofílicos y carotenoides: relacionados con el color del aceite.

•

Compuestos volátiles: responsables del aroma del aceite.

3.1.Determinación de parámetros de conservación (T°, humedad relativa, nivel de respiración, producción de etileno, etc.)

3.2.

Acidez

Inferior a 0,5

Índice de peróxidos

Máximo 15

Absorbencia de ultravioleta No superior (K 270) 0,1 %

a

Humedad

No superior 0,1 %

a

Impurezas

No superior 0,1 %

a

Determinación de rendimiento por parte del producto (cáscara, pulpa, celulosa, etc.)

ARBEQUINA Color madera joven: Gris verde oscuro. 18

Extracción de Aceite de Oliva Forma: Ovalada, corta, casi simétrica. Volumen: Pequeño, 0,80 a 1,20 g. Rendimiento graso: 17,2 a 19,5% Pulpa (porcentaje): 67 a 76%

BLANQUETA Color: Haz verde oscuro, envés verdoso gris. Volumen: Pequeño, 1,16 a 1,94 g. Rendimiento graso: 15,8 a 30,6% Pulpa (porcentaje): 83,5 a 86%

CORNICABRA Color: Haz verde claro, envés gris verdoso. Forma: Alargada, algo encurvada. Volumen: 3,06 a 3,51 g. Rendimiento graso: 21,8 a 27% Pulpa (porcentaje): 80,9 a 83,6%

EMPELTRE Color: Haz verde oscuro, envés plateado con nervio verdoso y prominente. Volumen: Medio 2,52 g. Rendimiento graso: 19,7 a 27,5% Pulpa (porcentaje): 82,1 a 85,3%

FARGA Color: Verde oscuro en el haz, gris verdoso en el envés.

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Extracción de Aceite de Oliva Forma: Alargada, ligeramente bombeada por el dorso. Volumen: Medio 1,83 a 2,05 g.. Rendimiento graso: 23,1 a 31,3% Pulpa (porcentaje): 73,5 a 77,1%

GORDAL Color madera joven: Gris algo ocráceo. Color: Haz verde oscuro, envés plateado verdoso. Forma: Algo alargada, ovalada-acorazonada, en algunas algo asimétrica. Volumen: Medio 1,28 g. Rendimiento graso: 22,1% Pulpa (porcentaje): 86,5%

LECHIN Color: Verde amarillento en el haz, envés verde grisáceo. Drupa Forma: Elipsoidal, un poco bombeada por el dorso. Volumen: 3,58 a 3,80 g. Rendimiento graso: 23,5 a 26,8% Pulpa (porcentaje): 79,1 a 85,4%

PICUAL Color: Haz verde oscuro, envés plateado verdoso. Peso medio: de 2,14 a 3,66 g. Rendimiento graso: 23,8 a 27,7% Pulpa (porcentaje): 78,7 a 85,5%

20

Extracción de Aceite de Oliva

3.3.Determinación de los rendimientos por calidades Humedad y Rendimiento Graso de las Aceitunas. Comparando las variedades denominadas sevillana entre las de mesa y Leccino (coratina) en cuanto a su mayor incidencia identificándose según la composición del aceite obtenido. CUADRO 01: Humedad y Rendimiento Graso del aceite de oliva leccino

CUADRO Nº 2: Humedad y Rendimiento Graso de la Variedad Sevillana

21

Extracción de Aceite de Oliva

3.4.Análisis físicos químicos del aceite de oliva a) Determinación de Humedad y Materias Volátiles Según Norma Técnica Nacional INDECOPI Nº 209.004 “Método para la determinación de la Humedad y materias volátiles. b) Determinación de la Acidez Libre Según la Norma Técnica Nacional INDECOPI 209.005. ”Método para la Determinación de la Acidez Libre”.

c) Determinación del Índice de Peróxido Según la Norma Técnica Nacional INDECOPI 209.006. “Método para la determinación de Índice de Peróxido”. d) Determinación de la Absorción UV Según el método COI/T20/Doc.19. Análisis Espectrofotométrico en el Ultravioleta. Para Aceites de oliva. 3.5.Productos que se elaboran en base al aceite de oliva 22

Extracción de Aceite de Oliva •

Principalmente se usa en la gastronomía (cocina)

•

Cosméticos (Cremas de manos, Aceite corporal, Protector labial)

•

Productos o medicamentos para la salud.

•

Jabón y aceite

El consumo habitual y moderado de aceite de oliva virgen, se vincula con los siguientes efectos saludables en los humanos: •

Reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular.

•

Reduce la presión arterial.

•

Mayor longevidad.

•

Menor incidencia de cáncer.

•

Prevención del deterioro cognitivo.

•

Reduce el colesterol LDL “malo” y mantiene o incluso eleva el colesterol HDL “bueno”.

•

Tiene efectos beneficiosos sobre el metabolismo de la glucosa.

•

Estimula la absorción de calcio y favorece una correcta osificación y crecimiento.

3.1.Productos que se producen después de la aplicación tecnológica ACEITUNAS DE MESA "Las aceitunas de mesa son los frutos de variedades determinadas de olivo cultivado (Olea europaea sativa) sano, cosechados en el estado de madurez apropiado y de calidad tal, que, sometidos a las preparaciones adecuadas, de un producto comestible y de buena conservación

como mercancía comercial. Estas preparaciones 23

Extracción de Aceite de Oliva pueden, eventualmente, incluir la adición de diversos productos o condimentos de buena calidad alimenticia" (IOOC, 1991). En general, los diferentes procesos de elaboración tienen como fin el quitar el amargor natural de esta fruta y que se debe a la presencia del glucósido denominado oleuropeína. Preparaciones Comerciales Una definición completa de todas ellas pueden encontrarse en la Estándares Comerciales Aplicados a las Aceitunas de Mesa (IOOC, 2004). Generalmente, el nombre completo incluye información sobre: (i) Su coloración. Hay cuatro: verde, color cambiante, negras naturales y negras (obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros son ennegrecidas por oxidación). (ii) El procedimiento usado para eliminar el amargor. El fin de los diferentes procesos de elaboración es el quitar el amargor natural de la aceituna. El " aderezo" es el proceso en el cual las aceitunas son tratadas con una solución acuosa de hidróxido sódico (lejía); en este caso los frutos pueden llegar a peder todo el amargor. Por el contrario, la oleuropeína puede ser lenta y parcialmente eliminada por su dilución en una solución salina; en este caso el término “curado en salmuera” debe incluirse en la denominación. (iii) El método de conservar el producto. La forma más usada es el empleo de salmuera (solución de NaCl), entonces la expresión " en salmuera" debe incluirse en la denominación comercial. Hay otros sistemas como "en sal seca", etc. A

continuación

se

describen

las

principales

preparaciones

comerciales:

24

Extracción de Aceite de Oliva Aceitunas

verdes

aderezadas

en

salmuera.

Son

frutos

recogidos verdes que se tratan con una lejía alcalina y que, posteriormente,

se

colocan

en

una

salmuera

en

la

que

experimentan una fermentación láctica. Si la fermentación es completa, las aceitunas alcanzan unas condiciones físico-químicas apropiadas

que

aseguran

su

conservación.

Las

aceitunas

fermentadas parcialmente deben ser conservadas por esterilización, pasteurización,

adición

de

profilácticos,

refrigeración

o

por

mantenimiento en una atmósfera inerte (sin salmuera). Esta preparación se conoce generalmente como "aceitunas verdes" (en salmuera). Aceitunas negras naturales. Los frutos recogidos maduros se colocan directamente en salmuera y, generalmente, tienen un gusto ligeramente amargo. Se conservan bien por las condiciones alcanzadas en la fermentación natural en la salmuera o por esterilización, pasteurización o adición de profilácticos. Se conocen comúnmente como “aceitunas negras naturales" (en salmuera). Aceituna negras (ripe) en salmuera. Se obtienen de frutos recogidos cuando no están totalmente maduros y que han sido oscurecidos por oxidación con una lejía alcalina. El amargor desaparece completamente. Deben ser envasadas en recipientes herméticos y conservadas por esterilización con calor. Se conocen como "aceitunas negras". Hay otras preparaciones comerciales como: aceitunas negras en sal seca, aceitunas negras arrugadas, aceitunas negras deshidratadas, etc.

25

Extracción de Aceite de Oliva

I.

MATERIALES Y METODOS 4.1

Materiales ○ Buretas ○ Vasos precipitados ○ Pipetas ○ Cocinillas 26

Extracción de Aceite de Oliva ○ Ph-metro Equipos ○ Molturador ○ Prensa ○ Pera de decantación Muestras ○ Aceituna 4.1

Procedimiento

4.1.1 Recepción y pesado de la materia prima Deben llegar a la almazara por separado los frutos procedentes del vuelo y del suelo, por lo tanto es necesario disponer al menos de dos puntos distintos de descarga. En las zonas productoras donde hay más de una variedad de aceituna, la recepción también se 27

Extracción de Aceite de Oliva realiza de forma diferenciada. Nosotros

ignoramos

la

variedad

tan

solo

recepcionamos toda la aceituna mas no la separamos 4.1.2 Limpieza El medio fundamental que se utiliza es el agua, y se lleva a cabo por un mecanismo de agitación del

agua

con

los

frutos

y

dispositivos

de

separación entre ellos. En este proceso se debe evitar el lavado conjunto de frutos, es decir, lavar la aceituna procedente del árbol con la misma agua que la procedente del suelo, ya que ésta lleva más tierra e impurezas, que podrá dañar a la del vuelo. Pero nosotros lavamos toda aceituna no consideramos si es del suelo o de vuelo, ya que

desconocemos

su

procedencia

4.1.3 Caracterización y análisis y fisicoquimico de la materia prima Determinación de lípidos (método Soxhlet)  La operación comienza con la preparación de la muestra, se pesa 5.09 gr. de la muestra homogenizada

28

Extracción de Aceite de Oliva y

se

coloca

en

una

paquete

de

papel

filtro,

procediéndose a formar una cartucho.  Luego se procede a pesar el balón vacío anotándose el peso de este.  La extracción Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas:  Colocar el paquete con la muestra en el aparato soxhlet y luego agregar éter de petróleo, un volumen necesario (200ml) ➢ Ebullición del solvente que se evapora hasta un condensador a reflujo. ➢ El condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho poroso con la muestra en su interior. ➢ Ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta un punto en que se produce el reflujo que vuelve el solvente con el material extraído al balón. ➢ Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria para que la muestra quede agotada. Lo extraído se va concentrando en el balón del solvente.

Análisis morfometrico • Se tomo como muestra 10 aceitunas elegidos al azar. • Medición de tamaño de cada muestra de aceituna (altura y diámetro), haciendo uso del Vernier.

29

Extracción de Aceite de Oliva •

Medición de Textura y resistencia de pulpa, utilizando el instrumento indicado, texturometro.

Índice De Acidez : Se medio el indice de acidez en: ○ Materia prima ○ Molturado  Presión (15bar)  Presión (30bar)  Presión (60bar) 4.1.1 Operación Unitaria: Molturación Esta operación tiene por objeto romper las células de la pulpa y provocar la salida del aceite de las vacuolas para su reunión en gotas más gruesas y permitir su separación. En la cual se tiene en cuenta los siguientes parámetros: ○ Capacidad de la tolva ○ Tiempo de molturación 4.1.1 Operación Unitaria: Prensado 30

Extracción de Aceite de Oliva Se basa en el principio de que cuando se aplastan las aceitunas (prensado) se libera la fase líquida (el agua de vegetación y el aceite), separándose de la fase sólida. En la prensa la extracción consiste en la aplicación de presión a una pila de discos filtrantes, entre cada dos de ellos se dispone una capa de pasta de aceituna dentro de capachos La prensa puede aplicar una presión hasta 60 bares. y el proceso de extracción dura alrededor de 1-1,5 horas La pasta preparada se coloca en capas finas sobre discos de material filtrante denominados capachos.

Los capachos se disponen unos sobre otros, en una vagoneta y van guiados por una aguja central. En esta operación se tomo en cuenta: • Numero de capachos • Capacidad de capachos • Presiones(El proceso de prensado se realizó a diferentes presiones) 4.1.1 Operación Unitaria: Decantado Con el prensado de la pasta de aceitunas se obtiene un líquido que contiene aceite de oliva, agua de vegetación y una pequeña cantidad de sólidos que se escapan en la prensa. Por medio de una pero de decantación se procede a la retirada de esos estos sólidos. Dejando reposar la mezcla líquida obtenida con el prensado, se consigue que el aceite que quede 31

Extracción de Aceite de Oliva en la superficie debido a que su densidad es menor que la del agua vegetal. 4.1.2 Operación unitaria: filtrado En esta etapa el objetivo es separar las partículas mediante un filtro de algodón provocando la suspensión de las partículas, consiguiendo obtener un aceite con un mejor color y libre de impurezas. Esta etapa debe ser la mas rapida posible para impedir que nuestro aceite se oxide y por ende disminuya nuestra calidad y rendimiento. En esta etapa utilizamos algodón con la finalidad de retener la máxima cantidad de sólidos presentes en el aceite observando la clarificación de este.

4.2

Métodos de análisis al aceite: Índice de refracción El Índice de refracción puede servir para identificar una sustancia, para medir su pureza y para determinar la concentración de una sustancia en una mezcla, ya que para las sustancias liquidas, gaseosas y cristalinas es constante, a una temperatura dada y para una luz de longitud de onda definida. En los gases, los índices de refracción que se miden son a presión constante. El indice

de

refracción

se

determina

con

los

refractómetros, tales como el de Abbe Índice de acidez: 32

Extracción de Aceite de Oliva I.A.=gasto x N x Fc x 56.1peso de muestra

El grado de acidez o índice de acidez es un cálculo de los ácidos grasos libres presentes en el aceite (y por tanto sin formar parte de un triglicérido) expresado en tanto por cien de ácido oleico. Aceite de oliva virgen: zumo de aceituna obtenido por procedimientos mecánicos. Se subdivide en 4 tipos. Solo los tres primeros son aptos para el consumo humano:

Grado de acidez (%) Virgen extra

≤ 0’8*

Virgen

≤ 2’0

Virgen corriente*

≤ 3’3

Virgen lampante**

≥ 3’3

* Según reglamento (CE) nº 1989/2003 de la Comisión Europea ** según Consejo oleícola internacional COI/T.15/NC Nº/Rev.10 (2001). La comisión europea considera que un aceite que supere los 2º de acidez ya es lampante Índice de ácidos libres: %A.G.L=Gasto x N x Fc x 28.2peso muestra

Los ácidos grasos son los componentes lipídicos del aceite. Su composición está regulada por la ley. Tanto el ácido oleico (ω9) como el linoléico (ω6) tienen gran importancia para valorar la calidad del aceite. El oleico es un ácido estable y protector. El linoléico es inestable, necesita de protectores para no oxidarse. Respecto a la acidez es importante saber acidez no se refiere a lo que la palabra normalmente. Como parámetro químico, la a la proporción de ácidos grasos libres aceite, expresada en grados.

que el grado de "ácido" significa acidez se refiere que contiene el

33

Extracción de Aceite de Oliva Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor. Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor. Se trata de la garantía de un fruto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. Esta cantidad en peso de ácidos grasos libres respecto del total de ácidos grasos es la graduación química del aceite. Esto es: un aceite de 0'4º tiene un 0'4% de sus ácidos grasos no eterificados La determinación del porcentaje de ácidos grasos libres se basa en el acido oleico. Para el aceite olivo el porcentaje máximo permitido es de 0.9 % de ácidos grasos libres. Índice de peróxidos Es la cantidad en microgramos de oxígeno activo, en un gramo de sustancia, que nos indica el grado de envejecimiento en los aceites esenciales. Indice de Peroxido=B-Mx N x 1000peso de muestra

Indice de yodo: Medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un triglicérido (dobles enlaces). Los Ac. Grasos no saturados son líquidos a temperatura ambiente. El IY está relacionado con el punto de fusión o dureza y densidad de la materia grasa. Y se define como los gramos de halógeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa. Indice de iodo = B-M×FC×0.01269×100W

El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el índice de Refracción y con la densidad: (a mayor índice de yodo, mayor índice de refracción y mayor densidad). Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados, dando IY relativamente altos. Existe relación entre el grado de instauración y el grado de enranciamiento, puesto que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más sensibles a la oxidación. Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100. Neutralización

II.

CALCULOS Y DISCUSIONES 34

Extracción de Aceite de Oliva •

Caracterización y análisis y fisicoquimico de la materia prima Determinación de lípidos (método Soxhlet) Datos: –

Peso del matraz vacío: 105.617 gr.

–

Peso del matraz con grasa: 106.902 gr.

–

Peso de la muestra : 5.09 gr.

DISCUSIONES: Según datos teóricos la aceituna de variedad picual está comprendida entre el 20 – 30 %, y experimentalmente

se

ha

determinado

que

nuestra

aceituna tiene una porcentaje de grasa de 25.2456 %, estando en el rango de aceitunas aceiteras. La cantidad de aceite se va a expresar como el contenido graso total (% de grasa referido al peso total del fruto), variando en limites muy amplios según la variedad y las condiciones climáticas, el tamaño de la aceituna también influye en el rendimiento graso. Análisis morfometrico Tabla N°1: Medición de tamaño y textura de la aceituna. N° de Muestra 1

Altura ( cm) 3.12

Diámetro (cm) Textura 2.35

1.5

Peso 10.483 35

Extracción de Aceite de Oliva 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio

3,27 3.65 3.32 3.75 3.19 3.27 3.31 3.18 3.27 3.333

2.08 2.3 2.2 2.25 2.4 2.2 2.45 2.31 3.21 2.375

1.25 1.4 1.25 2.10 1.35 1.8 1.5 2.3 2.1 1.655

10.088 12.235 10.512 8.533 8.761 12.426 4.313 8.801 8.189 9.434

DISCUSIONES: Según datos teóricos el peso de la aceituna debe variar entre 0.50 y 20 gr. en variedades para la obtención de aceite, los valores normales pueden situarse entre 1.5 y 6.0 gr. de peso del fruto donde la pulpa representa un 70 – 90 %, el hueso 9 y 27 % y la semilla 2-3 %. Nuestros valores están en el rango de aceitunas aceiteras. Ya que tienen un promedio de 9.434 gr. La textura se va a medir con el fin de saber el grado de madurez de la aceituna, ya que mientras mas maduras estén más blandas son y mayor cantidad de aceite poseen y según nuestros datos experimentales tenemos 1.655.

Materia prima Molturado Pc 15bar Pc 60 bar

Determinación de índice de acidez Peso (gr) Gasto pH I.A. (ml) 0.362 0.15 ----2.325 0.439 0.549 0.215

0.15 1.56 0.1

4.1 3.8 5.4

1.916 1.594 2.609

% AGL 9.72 0.96 0.79 1.30

DISCUSIONES: El índice de acidez mide la presencia de ácidos grasos libres. En un proceso de transformación de la materia prima, va a ocurrir un proceso de acidificación que se va incrementando cuando se tiene materia prima de mala calidad 36

Extracción de Aceite de Oliva o frutos estrujados o en el proceso de elaboración haya una aplicación de temperatura elevada. En nuestro caso a habido un incremento de acidez, debido al tiempo de prensado y elevación de temperatura, ahora el porcentaje de ácidos grasos libres es variable teniendo un límite de acidez de 1% pero en aceites ya terminados, ahora en nuestro proceso no es muy alto, lo cual puede ser reducido en la etapa de clarificación de nuestro aceite. •

Operación Unitaria: Molturación Se molturó 17.300 kg de materia prima entera (cáscara, pepa y pulpa).

•

Capacidad De La Tolva Se utilizó un equipo de molturación con una capacidad de tolva de 9kg.

•

Tiempo De Molturación El tiempo de molturación para esta carga fue de 9 minutos con 39 segundos. Calculando el caudal másico del equipo de molturación: 17.300kg----9.39 min 9 kg----X X=5.28 min Caudal másico=9kg5.28min

37

Extracción de Aceite de Oliva

•

Operación Unitaria: Prensado Los capachos se disponen unos sobre otros, en una vagoneta y van guiados por una aguja central. • Numero de capachos: Se utilizó 7 capachos y 3 platos (dos de madera, 1 metálico) en el equipo.

• Capacidad de capachos: La capacidad de los capachos fue de 1kg-2kg máximo.

➢ Se coloca los de la prensa procede con la

capachos dentro hidráulica y se operación: 38

Extracción de Aceite de Oliva

➢ El proceso de prensado se realizó a diferentes presiones, tomando los siguientes datos: Tabla N°2: Resultados en la Etapa de prensado (Datos del segundo Prensado) Presión (bar) 15 30 45 60

Vp ( ml)

Va (ml)

%Vp

% Va

800 1000 1500 1100

800 1800 3300 4400

18.18% 22.73% 34.09% 25.00%

18.18% 40.91% 75.00% 100%

Donde: ✔ Vp: Volumen promedio de la extracción del aceite más alpechín. ✔ Va: Volumen acumulado de la extracción.

 DISCUSIÓN La presión óptima para el proceso de extracción de aceite fue el de 45 bar, ya que a esa presión se extrajo 1500 ml de aceite bruto dando el mayor porcentaje de extracción (34,09%).

39

Extracción de Aceite de Oliva Durante el prensado se obtiene un flujo de aceite, indicándonos que influye positivamente la presencia en la pasta de un grado de humedad y de un alto porcentaje de materias sólidas incompresibles (hueso), condiciones que facilitan el drenaje de las fases líquidas a través de la torta de orujo

• Rendimiento: PRENSADO

ACEITUNA MOLTURADA

ORUJO

ACEITE +ALPACHÍN

PRIMERO SEGUNDO TERCERO

7KG 10.5KG 8KG

2.5Kg 4.0Kg 2.0Kg

3700ml 4400ml 2300ml 10400ml

 Según nuestro proceso de prensado llegamos a la conclusión que se obtuvo mayor rendimiento a la segunda prensada con 4400ml de aceite más alpechín. 40

Extracción de Aceite de Oliva •

Operación Unitaria: Decantado

Rendimiento Rendimiento 10400 ml 1650ml ó 1.375 kg

Aceite + orujo Aceite virgen Porcentaje de rendimiento:

%aceite en la muestra=1.375kg de aceite extraidox 0.91517.3 kg de pasta batidax 100

MODIFICAR NO SE MULTIPLICA POR 0.915 (densidad del aceite) POR Q YA ESTA EN kg •

Métodos de análisis al aceite: Índice de refracción Se medio en un refractómetro ABBE Índice De Refracción: 1.473 Índice de acidez: ○ ○ ○ ○

Peso de muestra: 4.851ml Gasto de titulación: 0.7ml Normalidad del NaOH: 0.1N Factor de corrección: 0.9968 I.A.=gasto x N x Fc x 56.1peso de muestra I.A.=0.7x0.1x0.9968x56.14.851gr I.A.=0.81

✔ Discusión El grado de acidez de nuestro aceite, excede al teórico en 0.1. %error =

valor.teorico − valor. exp erimental * 100 valor.teorico %error =

0.8 − 0.81 * 100 0 .8 41

Extracción de Aceite de Oliva %error = 1.25 Este porcentaje de error es bajo, por lo tanto nuestro aceite esta considerado como un aceite extra virgen. Este índice de acidez bajo indica la excelencia de nuestro aceite. Índice de ácidos libres: %A.G.L=Gasto x N x Fc x 28.2peso muestra %A.G.L=0.7x0.1x0.9968x28.24.851gr %A.G.L=0.41

✔ Discusión El porcentaje de nuestros ácidos grasos libres esta dentro del rango permitido, por lo tanto como la presencia de los ácidos grasos libres es baja entonces nos indica que no hay alteraciones a nivel de aroma y sabor. Índice de peróxidos ○ ○ ○ ○

Gasto de tiosulfato de sodio para el blanco: 0.15ml Gasto de tiosulfato de sodio para la muestra: 0.10ml Normalidad del tiosulfato de sodio utilizado: 0.1N Peso de la muestra en gramos: 5.007gr

Indice de Peroxido=B-Mx N x 1000peso de muestra Indice de peroxido=0.15-0.10ml x 0.1x10005.007gr Indice de peroxido=0.99~1

Indice de yodo

42

Extracción de Aceite de Oliva DATOS B: Gasto de tiosulfato de sodio para titular el blanco M: Gasto de tiosulfato para titular la muestra W: Peso de la muestra Fc: Factor de corrección Normalidad de la solución del tiosulfato de sodio utilizada

4.2 ml 3.4 ml 0.1553 gr 1.098 0.1 N

Cálculos: Indice de iodo = B-M×FC×0.01269×100W

Indice de iodo = 4.2 ml-3.4 ml×1.098×0.01269×1000.1553 gr

•

Discusiones En la Norma del Codex Alimentario se establece que el índice de iodo para aceite de oliva virgen es de 75 a 94, el resultado obtenido es demasiado bajo 7.177, lo que puede deberse a que el análisis realizado no fue hecho inmediatamente después de la operación de la decantación, debido a ello cambiaron las características organolépticas del aceite.

Neutralización(KATTY)

43

Extracción de Aceite de Oliva Para este análisis se toma como base el índice de porcentaje de ácidos libre I.A.=0.7x0.1x0.9968x56.14.851gr II.

RESULTADOS •

Caracterización y análisis y fisicoquímico de la Determinación de lípidos (método Soxhlet)

24.24%

Determinación de índice de acidez

2.32

materia prima

•

Operación Unitaria: Molturación Tiempo De Molturación

9 min , 39 según.

Capacidad De La Tolva caudal másico •

9kg 28.33gr/s

Operación Unitaria: Prensado

Numero de capachos:

7 capachos

Capacidad de capachos:

1-2kg

Presión optima para la extracción

45bar

44

Extracción de Aceite de Oliva Residuo de aceite

8.5kg

Rendimiento del aceite

7.95%

•

Operación Unitaria: Decantado

Capacidad del equipo

52.4 litros aprox.

Rendimiento

15.87%

Porcentaje de partículas obtenidas

84.13%

•

Métodos de análisis al aceite: ✔ Índice de refracción

1.473

✔ Índice de acidez:

0.81%

✔ Índice de ácidos libres:

0.41%

✔ Índice de peróxidos

0.99%

✔ Neutralización II.

CONCLUSIONES ✔ El aceite de oliva extra virgen no puede sobrepasar su grado de

acidez el 0,8 °. ✔ La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades

organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. ✔ Siempre que un aceite tenga más de 70% de ácido oleico y menos del 10% de ácido linoléico podemos decir que estamos hablando de un aceite de altísima calidad ✔ la presencia de los ácidos grasos libres en el aceite. Indica que

si este índice es elevado, revela existencia de alteraciones a nivel de aroma y sabor. I.

BIBLIOGRAFÍA

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Extracción de Aceite de Oliva ✔ http://74.125.47.132/search? q=cache:7ka9_HPM6_AJ:es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva+ acidos+grasos+libres+en+el+aceite+de+oliva+extra+virgen& cd=2&hl=es&ct=clnk&gl=pe ✔ http://www.infoagro.com/olivo/aceite_de_oliva.htm http://vimeo.com/4587699 a ver mira este video derre lo podemos presentar me avisas si falta algo mas ps para hacer

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II.

ANEXOS

Normas según ITINTEC vigentes para el producto

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