TRABAJO FINAL - DISTRIBUCIÒN DE PLANTA.docx

UNIVERSIDAD PERUANAS PERUANAS DE CIENCIAS APLICADAS

INGENIERIA INDUSTRIAL – EPE

TRABAJO FINAL DISTRIBUCION DE PLANTA

Empresa: Hipermercados Tottus S.A. INTEGRANTES: SHERLEY GIULIANA CORCINO CASTREJÓN (U201324289) JORGE TARAZONA RODRIGUEZ (U201014707) (U201014707)

PROFESOR: ENRIQUE MONTENEGRO

INDICE

1.

Introducción ................................................................... .......................................................................................................................... ....................................................... 3

2.

Antecedentes ................................................................. ........................................................................................................................ ....................................................... 3

3.

Diagnóstico de la situación actual ................................................................... ....................................................................................... .................... 11

4.

Desarrollo de la metodología metodología SLP ................................................................... ....................................................................................... .................... 11

5.

Propuesta de Distribución de Planta ............................................................... ................................................................................... .................... 12

6.

Conclusiones y recomendaciones recomendaciones ................................................................... ....................................................................................... .................... 12

7.

Bibliografía ..................................................................... .......................................................................................................................... ..................................................... 12

1. Introducción 1.1.

Descripción del proyecto

1.2.

Objetivo del proyecto

2. Antecedentes 2.1.

Breve descripción de la empresa

Hipermercados Tottus S.A. es una empresa joven y en crecimiento, que forma parte de la unidad de negocios del Grupo S.A.C.I. Falabella dedicada a la operación de supermercados. Las bases de su sostenibilidad se fundamentan en la integridad, la excelencia y la innovación, tres valores que guían su accionar y conforman su identidad basada en la cultura del servicio, teniendo siempre al cliente y su familia como foco principal. Su obsesión es darle una mejor experiencia de compra, con los mejores productos a los mejores precios, con el mejor servicio. Por eso el compromiso con cada una de las familias peruanas, para poner a su alcance todo lo que pueda mejorar su calidad de vida, respondiendo a las necesidades diarias. La comercialización de nuestros productos la realizamos a través de cuatro formatos de negocio que son los locales

llamados TOTTUS Express, Supermercados TOTTUS, los Hipermercados TOTTUS y las HIPERBODEGA PRECIO UNO de la cual se inauguraron dos locales este año en Perú. TOTTUS Express Enfocado a cubrir las necesidades básicas en la compra al paso. Con una propuesta de productos perecibles de reposición frecuente, y alta presencia de Marcas Propias. TOTTUS SUPERMERCADOS Comercializa principalmente las categorías tradicionales de alimentos y productos de higiene.

TOTTUS HIPERMERCADOS Oferta ampliada de bienes durables básicos, línea blanca, vestuario, productos electrónicos y artículos para el hogar. HIPERBODEGA PRECIO UNO Surtido de productos con un mayor foco en los productos no perecibles, privilegiando la conveniencia en los precios.  Actualmente sólo presente en Perú. En cada uno de estos formatos de negocio ofrecemos una amplia variedad de productos y servicios que se clasifican en dos grandes categorías: Food y Non Food en las que nuestros clientes pueden encontrar productos y marcas nacionales e internacionales. 2.2.

Descripción del proceso de producción

2.2.1. Dosimetría: Esta etapa consiste en dosificar con exactitud la cantidad de los insumos que intervienen en la fórmula, así el rendimiento de la producción será constante, la calidad estable y se podrá establecer un control de costos. Operaciones: - Realizar las pesadas en la balanza de plataforma, plataforma, pesar todos los ingredientes con precisión, teniendo en cuenta las recetas establecidas. - Disponer las pesadas debidamente rotuladas en el almacén almacén de pesados.

2.2.2. Mezclado-Amasado:  Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar adecuadamente el gluten. En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora. Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción, buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena conservación). Operaciones: - Disponer los los ingredientes ingredientes en el orden que van van a ser usados. - Encender la amasadora en velocidad 1. - Agregar adecuadamente adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azúcar, mejoradores y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena mezcla. - Adicionar correctamente los ingredientes líquidos y grasas (manteca, margarina, emulsificantes). - Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta hasta alcanzar homogeneidad. - Iniciar el proceso de sobado en la laminadora (rola). - Controlar la formación de liga. - Trasladar adecuadamente adecuadamente la masa hacia la mesa de trabajo.

2.2.3. División de la masa:  Esta etapa se realiza para obtener piezas de masa de igual peso. El peso de cada pieza dependerá del tipo de pan que se va elaborar. Para este proceso utilizamos la divisora boleadora. Operaciones: - Engrasar la superficie de la divisora antes de usarla. - Cortar la masa masa en porciones grandes según el peso peso que que se se desee dividir, teniendo en cuenta que la divisora divide la masa en 30 porciones de igual peso. - Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.

-

Trasladar adecuadamente las piezas cortadas. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo.

Controles: - Se deberá deberá controlar controlar que que la divisora ejerza una una presión presión uniforme sobre la masa para asegurar una buena división de ella. Peso de masa para la divisora (gr.) Francés 2400 Rosetas doble 2400 Baguetino 1500 Yema chica 2400 Yema grande 2000 Petit pan 1200 Chancay 1200 Maíz chico 2400 Maíz grande 2500 Pan de camote 2400 Encimado con azúcar 2000 Encimado con crema 2300 Hamburguesa, Hot dog 2000  Anís, quinua, integral 1200 Tipo de pan

Número de porciones 60 30 30 60 30 60 30 60 30 60 30 30 30 30

2.2.4. Formado: En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas

se deformarán durante la cocción. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se pueden armar los panes. Cuando se trata de panes especiales con relleno, el formado es el momento en que se procede a rellenar la masa con manjar blanco, crema pastelera u otro relleno elegido. Operaciones: - Realiza el boleo usando ambas manos. - Dar la forma a las piezas de masa dependiendo del tipo tipo de pan a elaborar. - Distribuir las piezas de pan pan de acuerdo con su tamaño, tamaño, forma, espacio disponible y tipo de masa en las bandejas. Tipo de pan Francés (40 g) Yema grande (65 g) Yema chica (40 g) Hamburguesa (65 g)  Anís (40 g) Petit pan (20 g)

Modo de disposición en bandejas 5x5 5x3 5x4 3x5 6x4 8x9

Nª de panes por bandeja 25 15 20 15 24 72

2.2.5. Ultracongelado:  El proceso de ultracongelado consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja, lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Es importante que se enfríe la masa lo más rápido posible para minimizar el tamaño de los cristales de hielo. Una menor velocidad de enfriamiento creará grandes cristales de hielo que pueden interferir con las uniones uniones de gluten y dañar las células de la levadura, conduciendo a varios problemas. La temperatura del ultra ultr a congelador debe ajustarse de -30° C a -35° C. Las bajas temperaturas pueden causar daños irreversibles a la levadura y a la estructura del gluten.

2.2.6. Empacado:  Después del proceso de ultra congelación, los pedazos de masa congelada son inmediatamente empacados. El empaque es muy importante para proteger la masa de la deshidratación durante el almacenamiento a temperatura del congelador, donde el aire tiene un menor nivel de humedad relativa. Para evitar la pérdida de humedad, el material de empaque debe ser hermético, pero también flexible y resistente a la temperatura.

2.2.7. Almacenado:  La temperatura de almacenamiento es en general de -18° C a - 20° C. A esta temperatura, y si la ultra congelación se hace correctamente, las piezas empacadas de masa congelada pueden guardarse de dos semanas a seis meses. El nivel de la levadura en la masa final debe ser ajustado para compensar el tiempo de almacenamiento, como su poder de fermentación disminuye con el tiempo. Un tiempo de almacenamiento muy largo requerirá más del doble de la cantidad de levadura que se usa en el proceso de horneado tradicional.

2.3.

Evaluación y aplicación de los principios de distribución

2.4.

Análisis de los factores

2.5.

Tipo de distribución

3. Diagnóstico de la situación actual 3.1.

Descripción

3.2.

Descripción de los productos a desarrollar (qué son y para qué sirven)

4. Desarrollo de la metodología metodología SLP 4.1.

Datos básicos de entrada: PQRST

4.1.1. 4.1.2. 4.1.3. 4.1.4.

Producto Demanda Gráfico PQ Curva ABC

4.1.5. Diagrama Multiproducto 4.2.

Análisis del proceso productivo

4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.2.4. 4.2.5. 4.3.

Diagrama de operaciones del proceso proceso Análisis de recorrido (actual) Inventario de materia prima e insumos Inventario de maquinaria y equipo Balance de Línea Línea

Distribución general de conjunto - DGC

4.3.1. Tabla relacional relacional de actividades 4.3.2. Diagrama relacional relacional de de actividades actividades 4.4.

Plan detallado de distribución - PDD

4.4.1. 4.4.2. 4.4.3. 4.4.4. 4.4.5. 4.4.6.

Análisis de espacios Análisis de flujo de materiales Circulación Almacenes Servicios Definición de áreas requeridas requeridas

5. Propuesta de Distribución Distribución de Planta 5.1.

Alternativas de distribución (mínimo dos)

5.2.

Evaluación y selección

5.2.1. Método de selección selección 5.2.2. Ventajas y desventajas sobre sobre la actual actual 5.2.3. Selección de de mejor alternativa

6. Conclusiones y recomendaciones 7. Bibliografía

https://www.salva.es/index.php http://rodwenvega.galeon.com/proceso.htm