TRABAJO ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS

Las especias y las hierbas aromáticas [Escribir el nombre del autor] 09/12/2011

Índice Página Introducción

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Contexto histórico

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Definición de especia: un concepto ambiguo

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Especias más comunes

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Las hierbas aromáticas

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Las hierbas aromáticas más conocidas

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Bibliografía

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Introducción

Tanto las hierbas aromáticas como las especias puede que sean unos de los ingredientes culinarios más conocidos internacionalmente. Quizás uno no conozca todas las especias y hierbas existentes en el mundo, pero si sabe de las más utilizadas en su entorno sociocultural e histórico. De ahí que siempre hayan sido unos ingredientes un tanto misteriosos y mágicos, ya que realmente, el uso culinario de ambas existe desde hace relativamente poco, anteriormente sus usos se limitaban más a la conservación de alimentos y sobre todo en el campo medicinal.

Contexto histórico

La utilización de las especias y de las hierbas aromáticas es una fenómeno que se da en todo el mundo, una tradición que data de cientos de años de historia. Ya en la Biblia se menciona especias con nombre propio y uso cotidiano en nuestro días, la canela por ejemplo. También se encuentran referencias a esta especie en civilizaciones milenarias como la egipcia o china. Hay que aclarar que, como citamos anteriormente, los productos vegetales que aquí estamos estudiando, tenían otro tipo de aplicaciones que no eran culinarias, sino terapéuticas, cosméticas e incluso mágicas. En los primeros recetarios que se recogen como ingredientes datan de la sociedad romana clásica, no queriendo así decir que anteriores civilizaciones no la usaran en el campo de la alimentación. Sin embargo, el nombre con el que las denominamos hoy día, es claramente de origen latino, species, con el que en aquella época denominaban a productos especiales, caros, exóticos, difíciles de conseguir. Pero no es hasta la Edad Media cuando se empiezan a recoger en numerosos recetarios y

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cuando se desata una atracción por las especias, no así por las hierbas aromáticas aún. Como elementos exóticos y caros, disponer de ellos era un símbolo de poder económico y alta clase social. Papel fundamental jugó la pimienta; usada entonces como conservante de carnes de primer nivel, la nuez moscada, la canela, el clavo, el azafrán y más tarde la vainilla. Hasta el siglo IX Bizancio mantuvo el control mercantil de las especias entre oriente y occidente. Situación que cambió con la incursión de los musulmanes en la península, trayendo sus propias especias. Más tarde, viendo el monopolio que varias sociedades tenían sobre el mercado de las especias, los grandes reinos de la época se vieron en la necesidad de descubrir nuevas rutas hacia oriente, fuente principal del abastecimiento de especies, ya que América estaba aún por descubrir. Primero los portugueses Vasco de Gama y Enrique el navegante los que descubrieron un camino a Oriente bordeando la costa africana, más tarde Cristóbal Colón al servicio de los reyes de España descubriendo un nuevo continente y por lo tanto, nuevas especies y un nuevo mercado por explotar. Por último Magallanes al servicio de Fernando I de España llegó también a oriente a través del Atlántico y del pacifico. Así ambos reinos de la Península, consiguieron el monopolio de las especias en el viejo continente. Esta situación cambiaria cuando en el siglo XVI tanto Inglaterra como Holanda, deciden que esa situación debe cambiar, y tras ganar la guerra denominada como de las especias, el comercio de tan preciado bien, pasa a manos inglesas y holandesas. Más tarde se uniría Francia a ese control mercantil, cuyo poderío económico fue debilitándose poco a poco debido a la mayor abundancia del producto y por tanto al abaratamiento de este.

Definición de especia: un concepto ambiguo

Según el diccionario de la Real Academia Española, se define especia como “cualquier sustancia vegetal aromática que sirve de condimento, ejemplos; clavo, pimienta, azafrán, etc.”. Si no hiciera referencia a esos ejemplos, podríamos entender como especia el ajo o la cebolla, dos entre tantas “sustancias vegetales aromáticas”. Sin embargo, ni el ajo ni la cebolla son consideradas especias. No se sabe bien la diferencia, lo que si está claro es que no es por su tamaño, porque no es más pequeño un jengibre o un chile que un diente de ajo. Tampoco es por su origen exótico, ya que el pimentón de la Vera o las bayas de enebro están bien cercanos a nosotros. 4

Diversas enciclopedias gastronómicas definen especia como; “sustancia aromática vegetal, cuyo sabor, más o menos perfumado o picante, sirve para sazonar los manjares. La especia se distingue de la planta aromática en que su gusto prevalece sobre su perfume. El condimento sin embargo, es un producto elaborado o cocinado, realzado con especias o plantas aromáticas”. ¿Son entonces especias el ajo y la cebolla cuando van en pequeñas cantidades y no son cocinados como puede darse en el caso de las ensaladas o diferentes aliños? Los mismos tratadistas no son unánimes a la hora de encontrar una definición definitiva de la palabra especia y el sentido de esta en el mundo culinario. De este modo, la historiadora de alimentos Maguelonne ToussaintSamat tiene una posición al respecto realista y humilde: “Hay que reconocer que el mundo de las especias, de las hierbas aromáticas y de los condimentos no es fácil de explorar, sobre todo visto desde muy arriba. Se eleva de él una mareante sinfonía de perfumes en la que es difícil identificar cada nota. Armarse de diccionarios complica aún más las cosas”. Otro experto tratadista francés, Robert J. Courtine escribía en su obra una lista de especias necesarias en su época, el siglo XIV. Incluso afirmaba la existencia de “especias para remojar” como el vino blanco, vinagre, caldo o incluso leche. Por conclusión, el mundo de las especias y las hierbas aromáticas es demasiado amplio como para tener una definición particular, ya que cada civilización, cada zona geográfica, cada persona finalmente, le da un uso diferente a las demás.

Especias más comunes Anís Es extrae de una planta de la familia de las umbelíferas, de la que se utilizan las semillas, pequeñas y oleaginosas. Es originaria de oriente medio y se supo que fueron los árabes quienes la trajeron a España como especia. Existen dos tipos de semillas de anís, con forma de granos ovales y estriados y el estrellado. Tanto en uno como en otro caso, su sabor emparenta con el dulce del regaliz, el hinojo o el eneldo. Aquí es conocido por su destilación y su uso en pastelería y panadería.

Azafrán Se tiene a esta especia por una de las más caras del mundo, dada la cantidad de materia prima que hace falta para obtener el producto final. Se 5

obtiene de los pistilos de la flor Crocus Sativus y es originaria de Asia Menor. Su cultivo en España se limita a la zona levantina y manchega, puesto que necesita de mucho sol. Cada flor contiene tres pistilos, que son los que, escogidos a mano y secados, constituyen la especia.

Canela Se obtiene de las ramas de diversos arbustos del genero Cinamomum. Una vez seca y desprovista de su epidermis, bastante astringente, encontramos la corteza más interior que se enrolla sobre si misma en una especia de tubitos. De ahí le viene el nombre italiano, canella, cañito. En cocina se usa tanto en rama como molida en diferentes elaboraciones, tanto dulces como saladas.

Clavo Son los brotes de un árbol, el clavero, Se usa tanto en platos salados como dulces. Como curiosidad, recordar que en le Edad Media, las naranjas claveteadas eran llevadas al cuello por las personas más pudientes como supuesto remedio para evitar la peste. En indonesia se fuma el clavo molido mezclado con tabaco.

Curry El curry no es en realidad una especia, sino la mezcla de diferentes de estas. Como pasa con muchas elaboraciones, el curry se prepara de diferente forma según la zona geográfica donde nos encontremos. Incluso en la India, país originario, existen numerosas variedades de curry. El curry básico debe llevar; cebolla, tamarindo, cilantro, pimienta, guindilla, cúrcuma, comino mostaza y semillas de alholva. Se usa en numerosos platos vegetales a base de legumbres o de arroz, aunque también con carnes troceadas.

Nuez moscada Es el fruto del Myristica fragans, originario de las islas Molucas. Es una baya roja que una vez madura, deja libre la semilla, lo que es en realidad la especia. Se utiliza en sopas, purés y cremas, así como en platos de plasta, huevos, queso o verduras. Se comercializa entera y molida.

Pimienta 6

Es el fruto de un arbusto trepador de la familia de las piperáceas, originario de la india y cultivado en zonas tropicales. Son pequeñas bayas de color rojo-amarillento que se ennegrecen y arrugan y constituyen la pimienta negra. Si se maceran en agua, pierden la piel y se secan dan lugar a la pimienta blanca, de color crema. En estado prematuro de maduración da lugar a la pimienta verde, conservadas en salmuera. Su principal nota es el picante, mas acusado en la negra que en la blanca.

Las hierbas aromáticas

Como pasa con las especias, la frontera entre las hierbas aromáticas y las medicinales es un tanto borrosa y delgada. Teniendo en cuenta la definición de numerosos tratadistas históricos, se entiende por hierbas aromáticas al “perfume vegetal utilizado como condimento y que proviene de una planta de la que se emplean sus hojas, las flores, las semillas, las raíces, los tallos y los frutos”. Esta definición es un tanto complicada ya que podríamos considerar hierbas aromáticas más de una especia.

Hierbas aromáticas más conocidas

Albahaca Las hojas tienen un pronunciado sabor a limón y jazmín y constituyen un aromatizador típico de la cocina meridional. Las hojas secan pierden gran parte de sus propiedades. Es frecuente en la cocina provenzal italiana y en la andaluza.

Estragón Originario de Siberia y del noroeste de América. Se emplea fresco en ensaladas y en diversas salsas, aromatiza vinagres, encurtidos y mostazas, así como darle un nombre a un plato de pollo.

Laurel Son las hojas de un arbusto (Laurus nobilis) típico de la región mediterránea. Es uno de los aromatizadores mas utilizados en nuestras cocinas. Siempre se utiliza con las hojas secas

Menta 7

Son las hojas de la planta herbácea de la familia de las viadas. Existen numerosas variedades; menta poleo, usada en infusiones, menta romana o hierbabuena o la menta piperita, muy apreciada en la cocina inglesa. Usada en numerosos platos árabes para aromatizar como asados de corderos albóndigas o kebabs. Utilizada también en confitería sobre todo para mezclar con chocolates y licores.

Orégano Propia de la cuenca mediterránea. Con sus hojas se perfuman sopas, salsas, pastas, ensaladas o algunos pescados.

Perejil Planta herbácea, cuyo nombre grecolatino significaba “hierba de las rocas”. Muy estimado por los griegos al igual que por los romanos, en nuestra cocina regional podría resultar la hierba reina, en cuanto a su uso. Se cree que es originaria de Cerdeña.

Romero Las hojas de un arbusto muy usadas en la cocina italiana como aromatizante en sus salsas, arroces, pescados y carnes

Tomillo Son hojas de diversos arbustos del genero Thymus. Abundante en las zonas áridas mediterráneas. Usado comúnmente en los platos de caza e indispensable en el bouquet garni de la cocina francesa. Preferiblemente se usa seco en vez de fresco.

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Bibliografía -

Gran enciclopedia de la cocina. Volumen 4. 1994. Ediciones Nobel, Oviedo, Asturias. ISBN: 84-87531-26-1. “Las especias en la cocina” http://www.botanicalonline.com/especiasparacocina.htm . Autor desconocido. (última visita 09/12/2011).

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