TRABAJO de Yogurt Senati

 

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EL YOGURT

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El YOGURT El yogurt es un producto lácteos obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.

La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche), en acido láctico es lo que da al yogurt su textura y sabor tan distintivo.

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ORÍGENES El origen del yogurt se sitúa en Turquía. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca obtenían de los animales en con bolsas generalmente de piel de la cabra. que El calor y el contacto c ontacto de la leche la piel de cabra propiciaban multiplicación de las bacterias acidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una mesa semisólido y coagulada.

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COMPOSICIÓN

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BACTERIAS La acción delas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche)se transforma en acido láctico. A medida medida que el acido se acumula, lacuajando). estructura de las proteínas de las leche(caseina) va modificándose(van Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus

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PROCESO DEL YOGURT

Selección de la leche: la leche mas apropiada es el que posea un contenido elevado de proteínas por razón de su alta densidad. Debe tener:  

Bajo recuento bacteriano. Libre de antibióticos, desinfectantes,

leche mastitica , calostro y leche rancia. Sin contaminación por bacteriófagos. leche se pasteuri pasteuriza za a 95- 96 c por un tiempo de 5 minutos para Pasteurización: la leche destruir los microorganismos patógenos y la flora que no interesa, luego se enfría hasta los 45 c es la temperatura que normalmente se usa en la incubación. 

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Incubación: ncubación: se inoculo con un starter de los dos microorganismos, el estreptococos termophilus y el lactobacillus bulgaricus, pero que han sido cultivados por separado para evitar un exceso de producción de ácidos lácticos. De este modo, no se s e va favorecida una especial frente a la otra dentro del mismo starter.

En la elaboración de yogurt es preferibles usar corto tiempo de procesamiento y para eso se regula la temperatura y las cantidades de inoculo. Normalmente se usan temperaturas de incubaciones entre 42 y 45 c, de 2 a 3%de cultivo y un tiempo de incubación de 2:30 a 3 horas. °

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Fermentación y envasado: el yogurt firme se envasa inmediatamente a la adición de starter en vasitos a tarritos y son llevados de esta forma f orma a una estufa donde se produce la fermentación hasta el punto deseado y luego se refrigera en cámaras o en túneles de refrigeración.

En cambio, en el yogurt batido y en el liquido la fermentación se produce directamente el reactor se líquidos),temperaturas homogeneiza, se enfríaindicadas en un intercambiador entre 22 y 24 c (15 en c en el caso,de para retarda el desarrollo de las bacterias , se termina por envasar en recipientes que son inmediatamente refrigerados. °

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