Trabajo de Proyecto de Elaboracion de Nectar de Granadilla5555

 

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE GRANADILLA ---------------------------------------------------------  ---------------------------------------------------------  PROFESOR: Ing. Ninaquispe Zare Paulino ALUMNOS: 

Ulco LayzaAraujo David Henry Francisco Frankie

 Yupanqui

Huamachuco- Perú 2010

 

Índice

 

I. ESTUDIO DE DE ME MERCADO DE NÉ NÉCTAR EN LA LA CI CIUDAD DE DE HUAMACHUCO 1.

PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA. 1. 1.1. 1. No Nomb mbre re De La Empr Empres esaa Empresa agroindustrial de “EL OSITO. S.A.”

1.2. Acti tivvidad Empresa de elaboración de productos concentrado concentrados, s, pulpas y néctares.

2. DE DEFIN FINICI ICIÓN ÓN DEL DEL O OBJE BJETO TO D DE E ESTUD ESTUDIO IO La empresa empresa co como mo obje objetivo tivo princip principal al es la ela elaboración boración de néctar de granadilla. granadilla.

Corto plazo Difundir el consumo de nuestro néctar en el mercado de Huamachuco, ofreciendo un  producto de buena calidad a un precio cómodo, para así ganar adeptos y poder  competir con las marcas de la competenc competencia. ia.

Largo plazo Comercializar el producto de alta calidad por la región interna del país, otorgando  promociones para ganar la aceptación del público peruano y competir con las marcas locales. Luego buscar la exportación, ya que existe una gran demanda de estos  productos fuera del del país.

3. DELI DELIMI MITA TACI CIÓN ÓN GEOGR GEOGRÁF ÁFIC ICA A De acu acuerdo erdo al ámbi ámbito to geog geográfic ráficoo en la que las empresas empresas ejerc ejercerán erán el ámbito ámbito empresarial esta se situara en el el Departamento de La Libertad, Provincia de Sánchez Sánchez Carrión, distrito de Huamach Huamachuco, uco, como se m muestra uestra en la figura 001. 1.

 

Figura 01: Ubicación de la empresa agroindustrial OSITO.SA Datos Generales: Los datos generales de la Provincia de Sanchez Carrion se muestran en el gráfico 01. Cuadro 01: Datos generales de la Provincia de Sánchez Carrión. Distrito

HUAMACHUCO

Provincia

SANCHEZ CARRION

Departamento

LA LIBERTAD

Dispositivo de Creación

-

Nr o o.. de del Di Dis po po si sit iiv vo d e Cr e ea ac iió ón

-

Fecha de Creación

EPOCA INDEP.

Capital

HUAMACHUCO

 Altura capital capital (m.s.n.m.)

3185

Población Censada 2007

52459

Superficie (Km2)

424.13

De Dens nsid idad ad d de e Po Pobl blac ació ión n (H (Hab ab/K /Km2 m2))

123. 123.7 7

Nombre del alcalde

CARLOS ALBERTO LOYOLA MARQUEZ

Dirección

Jr. Ramón Castilla Nº 564

Teléfono

441022 / 441097

Fax

441021

Mail

[email protected]

Frecuencia de Radio

-

Fuente: INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática, 2009)

3.1. 3.1.

CO CONT NTEX EXTO TO EC ECON ONÓM ÓMIC ICO O SEC SECTO TORI RIAL AL En la ciudad de Huamachuco Huamachuco provincia de Sánchez Carrión, Sierra de La Libertad, estuvo completamente aislada hace 5 años, de acuerdo al censo

 

realizado el el año 2007 por por INEI la situación eeconómica conómica actual se detalla en en los cuadros 02 y 03.   Cuadro 02: Actividad económica económica del 2007 en la ciudad de Hua Huamachuco machuco Descripción ddee PEA ((ppersonas económicamente activas ) PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Agricultura, Ganaderia,Caza y Silvicultura PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican actividades de Pesca PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican actividades de Explotación de Minas y Canteras PEA PE A Oc Ocup upad adaa de 14 años años y má máss qu quee se dedi dedica cann acti activi vida dade dess de In Indu dust stri rias as Manufactureras PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican actividades de Suministro de Electricidad, Gas y Agua PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Construcción PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Comercio PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Venta, mantenimiento y reparación de vehículos automotores y motocicletas PEA PE A Ocu cupa pada da de 14 años años y má máss qu quee se dedi dedica cann a acti activi vida dade dess de Ho Hote tele less y Restaurantes PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Transporte, Almacenamiento y Comunicaciones PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Intermediación Financiera PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Inmoviliarias, Empresariales y de Alquiler PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Administración Pública y Defensa, planes de seguridad social de afiliación obligatoria PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Enseñanza PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Servicios Sociales y de Salud PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a Otras Activ. de serv, comunitarios, sociales y personales PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Hogares Privados con Servicio Domestico PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades de Organizaciones y Organos Extra territoriales PEA Ocupada de 14 años y más que se dedican a actividades no declaradas PEA Ocupada de 14 años y más que busca Trabajo por Primera vez

Cantidad. 6002 8 555 951 15 877 195 105 1688 540 769 49 252 396 1145 155 326 468 0 419

Fuente: INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática, 2009)

Cuadro 03: indicadores de trabajo en la ciudad de Huamachuco Indicadores de Trabajo PEA ocupada sin seguro de salud PEA ocupa cupada da con traba rabajo jo inde indeppendi endien ente te y qque ue tien tienen en a lo los m más ás educa ducaci cióón ssec ecun unddar aria ia Tasa de autoempleo y empleo en Microempresas (TAEMI) % de fuerza laboral con bajo nivel educativo (PTBNE)

76.2 42.3 42.3 77.8 59.5

 

Fuente: INEI (Instituto Nacional de Estadística e Informática, 2009)

De acuerdo con los datos obtenido con las encuestas (ver anexo 01) que se realizaron en la ciudad el ingreso promedio de un poblador es aproximado de S/. 850.00 de lo cual la economía se puede decir que es estable estable..

3. 3.2. 2.

CONT CONTEX EXTO TO SO SOCI CIOO-DE DEMO MOGR GRÁF ÁFIC ICO O ACTU ACTUAL AL

De acuerdo con el último censo de Población realizado por el INEI el número de habitantes en el ámbito geográfico es de 52, 459. La población a la cual va dirigido nuestro producto y el mercado al cual queremos llegar son las personas mayores de 15 años. La cantidad de habitantes que se encuentran en este parámetro es de 29237.

3.3.

INFRAESTRUCTURAS 3.3.1. 3.3 .1. Inf Infra raest estruc ructur turas as de tran transpo sporte rte. Se cuenta con una carretera principal de 180km y asfaltada hacia la ciudad de Truj Trujil illo lo.. Un Unaa carre carrete tera ra in inte terd rdep epar arta tame ment ntal al ha haci ciaa Caja Cajaba bamb mba, a, un aeródromo, así como diferentes vías de acceso a todos los distritos de la  provincia.

3.3.2. 3.3. 2. Infra Infraestru estructur cturas as de comunica comunicación ción..   Huamach Huamachuco uco cuenta actu actualme almente nte con, diferentes diferentes cabinas cabinas de internet y locutorios; telefonía fija Movistar, claro y Telmex; telefonía celular movistar  y clar claro, o, y otra otrass pe pequ queñ eñas as em empr pres esas as qu quee br brin inda dann se serv rvic icio io de in inte tern rnet et inalámbrico.

3.3.3. 3.3 .3. Inf Infra raest estruc ructur turas as ur urba banas nas..   La actual ciudad de Huamachuco cuenta con la mayoría de servicios  básicos como: como: Alcantarillado, agua y ddesagüe, esagüe, baja policía que son ofrecidos ofrecidos  por la Municipalidad y energía eléctrica que es brindada por la empresa Hidrandina S.A.

3.3.4. 3.3. 4. Infra Infraestru estructur cturas as comerciale comerciales, s, agríc agrícolas olas o indus industria triales. les. Huamachuco con un mercado central a cargo de la Municipalidad, un merca me rcado do zon zonal al en San sal salva vador dor y difere diferente ntess bod bodeg egas as que ofrec ofrecen en los  productos de primera primera necesida necesidadd en toda la ciu ciudad. dad.

4. ANA ANALI LISIS SIS DE LA MAT MATERI ERIA A PRIM PRIMA A 4.1.

La Granadilla

 

Nombre comercial: Granadilla o Sweet Granadilla Nombre científico: Pasiflora Ligularis. Nombres Nomb res comu comunes: nes: Granadilla (Bolivia, Costa Rica, Ecuador, México, Perú); gran granad adil illa la comú comúnn (G (Gua uate tema mala la); ); gran granad adil illa la de Chin Chinaa o pa parc rchi hita ta amar amaril illa la (Venezuela); y granaditta (Jamaica).

4.1.1. 4.1 .1. Des Descr cripc ipción ión bot botán ánica ica.. Es una enredadera glabra, vigorosa, de tallos cilíndricos y hojas de 8 a 14 cm. de largo, la lámina acorazonada con el margen liso, es de color verde os oscu curo ro a az azul ulad ado, o, el pecí pecíol oloo ti tien enee tr tres es pa pare ress de gl glán ándu dula lass fi fina nass y alargadas. Las flores miden de 6 a 8 cm. de diámetro, los sépalos y  pétalos son de color blanco y amarillento y la corono con bandas alternas moradas y blancas. La vid, de la granadilla en comparación con la vid de la maracuyá (Pasiflora edulis), crece más rápido y empezará a dar fruto en uno a tres años. La maduración se inicia 70 a 80 días después de la  polinización. El fruto es una cápsula ovoide o elíptica, sostenida con un pedúnculo largo que tiene dos brácteas y que mide de 6 a 12 cm. de largo, la cáscara es dura, amarilla con puntos blancos con seis líneas del ápice a la base, de color variable de acuerdo al grado de madurez. El epicarpo está formado de varia variass capas capas de células cortas y de paredes muy gruesas y amarillas, y aunque miden menos de 1 mm de espesor le da una gran solidez a la fruta, el mesocarpo es blanco y esponjoso, seco de 5mm de grosor. El epicarpo duro y mesocarpo seco favorecen el almacenamiento almacenamie nto y transporte de la granadilla. La pared del ovario está representada en los frutos maduros por una membrana blanca. En el interior de las frutas, las semillas se agrupan en tres placentas longitudinales situadas en las paredes. Lass se La semi mill llas as so sonn plan planas as,, el elíp ípti tica cas, s, negr negras as ro rode dead adas as de un ar aril iloo transparente y gelatinoso que se constituye en la parte comestible. Este arilo se compone de parénquima que contiene azúcares y principios ácidos que determinan un sabor dulce y muy agradable.

 

La granadilla es una planta trepadora haciéndola a veces a los árboles  bajos o a los troncos muertos, en donde llegan muchas veces a enredarse totalmente, en otras ocasiones puede trepar a los árboles altos.

4.1.2. 4.1 .2. Dis Distri tribuc bución ión,, eco ecolog logía ía y suelos suelos La granadilla granadilla (Pasiflora ligularis) es originaria de América tropical y se halla dispersa desde México, a través de centro América, en las Antillas, y Sudamérica, teniendo como localidad tipo al Perú, entre los 900 y 2700 msnm. La gran granad adil illa la pert perten enec ecee al ce cent ntro ro ge geog ográ ráfi fico co de or orde denn oc ocho ho qu quee comprende al Perú, Ecuador y Bolivia, así también se ha demostrado que la granadilla es originaria del centro geográfico numérico siete, que se refiere a Centro América. La granadilla es de clima subtropical, no tropical. La especie prospera  bien en un clima de frío moderado, que presente, temperaturas entre 14 y 24° C y una humedad relativa de 75% (intolerancia al fuerte calor); necesita de suelos profundos y fértiles con buena aireación, textura franca fr anca o franco arenosa, suelos con gran contenido de materia orgánica y un pH entre 6 y 6.5.

4.1.3. 4.1 .3. Produ Producci cción ón y ccose osecha cha.. La flor florac ació iónn de la gr gran anad adil illa la se in inic icia ia en entr tree lo loss 7 y 10 me mese sess de establecida la plantación. Se obtienen los primeros frutos maduros a los 75-80 días después de la fecundación, reconociendo su madurez por el secamiento de las partes florales y el tinte amarillento que su corteza  presenta. El momento de la cosecha se realiza cuando la fruta pasa de un color  verde amarillento a uno amarillo anaranjado. La cosecha se produce mediante la torsión del fruto con un tirón fuerte a fin de romper el  pedúnculo. Para el proceso de recolección del fruto se utilizan bolsas de yute, cajas de madera o mantas de algodón. Esto con el fin de evitar la rajadura de la cásc cáscar ara, a, lo qu quee or orig igin inaa ingr ingres esoo de co cont ntam amin inan ante tess qu quee in inic icia iann la  putrefacción.

 

En caso casoss en qu quee la frut frutaa se ha hall llaa en la lass pa part rtes es al alta tass se ut util iliz izan an cosechadores cosechad ores o apañadores apañadores;; consiste en una caña larga con un aditamento de alambre, que termina en una bolsa hecha de redecilla, con capacidad variable de contenido de frutos, no más de cinco. La planta de granadilla generalmente rinde su primera cosecha después del primer año de edad. La época de mayor producción esta entre Abril y Agosto aunque con un buen manejo técnico de riego y abonamientos se  puede llegar a producir todo el año año.. En condiciones óptimas utilizando buena tecnología, la granadilla puede  producir hasta 35 ton/ha.año, y utilizando tecnología intermedia, se obtienen rendimientos de 17 ton /ha.año.

4.1.4. 4.1 .4. Manejo Manejo de post post-co -cose secha cha.. Si bien es imposible solucionar los errores del pasado, en cuanto a calidad del producto - manejos de precosecha y cosecha -; las tecnologías de  post-cosecha, mediante modernos sistemas de conservación,  post-cosecha, conservación, permiten mantener el estado del producto cosechado por largos periodos de tiempo. Para hacer más lento el proceso de deterioro de las frutas se utiliza refrigeración y sistemas de atmósfera controlada, y en algunos casos fitohormonas naturales y cloruro de calcio.

4.1.5. 4.1 .5. Fru Fruto to de la granad granadill illa. a. La granadilla, la Passiflora ligularis, sólo tiene una única variedad que es conocida como la amarilla. A pesar de esto, el fruto en sí posee una gran varia va riabil bilida idadd genéti genética ca en sus ca carac racter teríst ística icass intern internas as de numero numero de semillas, calidad de pulpa y grosor de la cáscara; y en sus características externas hay variabilidad en el color de la cáscara el cual puede ser  amarillo, amarillo precoz a anaranjado, y en la forma del fruto que puede ser redondo u ovoide (elipsoidal). En el mercado internacional la granadilla es considerada una de las frutas tropicales de mayor aceptación aceptación..

4. 4.1. 1.6. 6. Us Usos os del del ffru ruto to.. La gran granad adil illa la se pu pued edee cons consum umir ir de di dive vers rsas as fo form rmas as de debi bido do a su suss  propiedades de sabor y aroma: Como fruta fresca, se abre la granadilla y se come las semillas y el jugo que presenta.

 

Topping para ensaladas de fruta. Al extraer el jugo de la granadilla manualmente, se baña la ensalada de fruta y queda de un sabor y aroma delicioso. 

Jugos tropicales



Cócteles



Helados Yogurt



Mermeladas



Gelatinas



Por su parte, la flor de la granadilla, debido a su alto contenido de néctar, se utiliza en la perfumería y el polen para el consumo humano. Se utiliza además como infusión para combatir el estrés, la hipertensión, etc. En algunas regiones el jugo de las hojas se utiliza para controlar la fiebre y la tifoidea.

4.1.7. 4.1. 7. Cons Conserva ervación, ción, vvalor alor nutritiv nutritivoo y bondades bondades de llaa gran granadill adilla. a. La granadilla es una fruta la cual es muy apreciada por sus características organolépticas de sabor y color, por su valor nutritivo, alto contenido de fósforo y de niacina. Tiene además propiedades medicinales, es un fruto hipoalérgico y laxativo; esto último constituye una de las propiedades más conocidas. Además tiene gran adaptabilidad a distintos ámbitos de nuestra geografía. En la época pre-incaica y la colonia, tanto en la alimentación natural como en la medicina popular, la hoja de la granadilla se usaba para combatir la erisipela, la gota, hernia, calenturas, fiebre amarilla, etc. Hoy en día en algunas regiones se le sigue dando estos usos. Las cantidades de valor nutritivo de la granadilla y jugo congelado de granadilla se muestran en los cuadros 04 y 05. Cuadro 04: valor nutritivo de la granadilla Energía (Kcal) 94,00 Proteínas (g.) 2,40 Grasa (g.) 2,80 Fibra dietética 10,90 Magnesio (mg) 29,00 Sodio (mg) 28,00 Potasio 348,00 Vitamina B6 0,06

 

Vitamina C Acido fólico (mg) Carbohidratos (total) Cenizas (g.) Calcio (mg) Fósforo (mg) Hierro (mg)  Niacina (mg)

20,00 20,00 17,30 1,20 10,00 64,00 0,90 1,60

Fuente: Ministerio De Agricultura Y Ganadería 1999

Cuadro 04: contenido nutricional un jugo congelado de granadilla. Jugo Congelado de Granadilla (Contenido nutricional por 100 g de fruta) Calorias Agua Proteínas Grasa Carbohidratos Fibra Calcio Fósforo Hierro Riboflavina Ácido ascórbico  Niacina

46 g 86 g 1,10 g 0,10 g 11,6 g 0,30 g 7 Mg 30 mg 0,8 mg 20 mg 20 mg 2,0 mg

Fuente: IICA-CORPOICA. Frutas Frutas Tropicales. Curso de Actualización.1994 Actualización.1994

4.2. .2.

De Dema man nda de la Mate Materria Prim imaa

La granadilla se consume en nuestro país, en diversas formas, gracias a sus  particulares propiedades de sabor y aroma. Como fruta fresca, acompañando acompañando algunas ensaladas de frutas con el jugo de la granadilla, extrayendo manualmente manualmente el néctar y bañando la ensalada, dejando el sabor y aroma particular que esta fruta  posee. También se procesa el jugo, utilizando néctar para diferentes bebidas, cócteles, hela helado dos, s, yogu yogurt rt,, me merm rmel elad adas as y otro otros, s, pe pero ro si sinn ll lleg egar ar a un unaa pr prod oduc ucci ción ón industrializada. La Provincia de Sánchez Carrión cuenta con diferentes valles que hacen idóneo el cultivo de la granadilla dentro de ellos tenemos a: El Olivo, Sanagoran, Yanasara, Sartinbamba, El Convento entre otros, los cuales en conjunto llegan a una  producción anual de 30 a 40 ton/ha al año, de acuerdo al ministerio de agri agricu cult ltur ura. a. Ad Adem emás ás de los los va vall lles es me menc ncio iona nado doss a Huam Huamac achu huco co ll lleg egan an

 

cargamentos de fruta provenientes desde los valles del Marañón y de Cajabamba (Cajam (Ca jamarc arca), a), lo que asegur aseguraa un bue buenn ab abast astec ecimie imiento nto de granad granadill illaa para para la  producción de néctar.

4.2.1. 4.2 .1. Pro Produc ducció ción n Nacion Nacional al En nuestro país a 1997 había un área cultiva de Granadilla de 1,582 ha, ésta no constituye un área muy extensa de cultivo si lo comparamos con el total del área cultivada que asciende a 2, 425,435 has y con otros frutos como la papaya que cuenta con un área cultivada de 13,244 has durante el mismo ano. Los departamentos donde se cultiva la mayor cantidad de Granadilla a 1999 son: Pasco, La Libertad y Cuzco.  Pasco cuenta con 494 has, La Libertad con 249 has y Cuzco con 196 has. Esta área cultivada generó una producción de 4,937 ton.; 3,305 ton. y 1,514 ton respectivamente. A su vez, esto constituye el 36%, 24% y 11% del total de la producción de granadilla de ese año, la cual fue 13,738 ton. Así el rendimiento de estos departamentos en kg/ha fue de 6,087; 13,273 y 7,724 para Pasco, La Libertad y Cuzco respectivamente. Además, se sabe que para estos tres departamentos la siembra se realiza durante todo el año; mientras que las épocas de cosecha y concentración de cosecha se dan en un mayor  número de meses en La Libertad, pudiéndose así realizar la cosecha durante todo el año y la concentración de cosechas entre Febrero y Agosto. Cabe recalcar que en La Libertad a pesar de tener un área cultivada menor a la de Pasco, el rendimiento es mayor. Por otro lado, el rendimiento es muy variable dependiendo del clima, suelo sue lo y cui cuida dados dos téc técnic nicos. os. Aun Aunque que,, los ren rendim dimien ientos tos co conn tecnol tecnologí ogíaa intermedia alcanzan las 17 toneladas por ha/ año. Con alta tecnología estos rendimientos alcanzan de 35 a 40 toneladas por ha/año. Cabe resaltar que la primera cosecha corresponde apenas al 20% de estos rendimientos. Con respecto al precio promedio mensual en chacra de granadilla para el año 1999, el precio más bajo se da en Ucayali con 0.39 (S/. por Kg.) y el más alto se da en Lima con 2.25 (S/. por Kg). En total el precio promedio estuvo en 0.85 S/. Kg. Sin embargo, los precios promedios mensuales al

 

 por mayor durante ese mismo año de la Granadilla Costa y Granadilla Selva fueron de 3.58 S/. Kg y 2.43 S/. Kg, respectivamente.

5. ANÁ ANÁLI LISIS SIS DE LA LA DEM DEMAND ANDA A DEL DEL PR PRODU ODUCTO CTO 5.1. 5.1.

Co Comp mpor orta tami mien ento to de la dema demand ndaa

El siguiente proyecto tratará de la “Elaboración del Néctar de Granadilla”, con el fin de lanzar al mercado una bebida refrescante con el mejor sabor, la mejor  calidad y el mejor precio. Esta bebida está dirigida a consumidores interesados en un estilo de vida saludable y natural ya que la Granadilla es una fuente de  proteínas, minerales, carbohidratos y grasas; y además, Es un diurético muy útil  para el control de cálculos y malestares malestares del sistema urinario e intestinal, depura la sangre y una fuente de vitamina C. Es decir, el néctar de granadilla refrescará y cuidará la salud, brindándoles a todos sus consumidores el poder nutritivo de la más rica fruta, satisfaciendo la sed y brindando una sensación de entusiasmo y  buena salud. salud.

5.1.1. 5.1. 1. Perf Perfil il poten potencial cial d dee clie clientes ntes:: anális análisis is de la d dema emanda nda Según algunas encuestas realizadas en todo el Perú, en los últimos tres años años el cons consum umoo de jugo jugoss y né néct ctar ares es ha re regi gist stra rado do un ex expl plos osiv ivoo crecimiento en el país, pasando de 40 millones de litros el 2004 a 72 millones de litros a nivel nacional en el 2005y a 107 millones de litros en el 2006. Asimismo el consumo de estas bebidas se incrementó de 340 millones de litros en el 2007 a 405 millones durante el 2008. Se estima que este sector se dinamice y obtenga un crecimiento de 15 a 20% en el  presente año debido a diversos factores como es el ingreso de nuevas marcas, alternativas en sabores y presentacion presentaciones. es.

5.1.2. 5.1 .2. Pro Produc ductos tos más dem deman andad dados os Entre las empresas fabricantes de jugos y néctares que vienen de Lima tenemos:

 

WATTS elaborado por Socosani S.A. bajo licencia de Watts Alimentos S.A. de Santiago de Chile, fabrica ubicada en Av. El Sol 1033 Urb. La Campiña Chorrillos Lima.

LAIVE, elaborado por Laive S.A. ubicada en Av. Nicolás de Pierola 601 Ate Lima. elaborad oradoo por Corporac Corporación ión José R. Lindley Lindley S.A. ubicada ubicada en FRUGOS,  elab Jr. Cajamarquilla 1241Lima.

5.2.. 5.2

Ide Identi ntific ficaci ación ón y evalu evaluaci ación ón d dee lo loss segm segment entos os d dee me merc rcado ado 5.2.1.Segmento 5.2.1. Segmento del mercado (grupo objetivo de productos y clientes) La segmentación de mercados consiste en segmentar o dividir el mercado total que existe para un producto en diferentes mercados homogéneos (compu (co mpuest estos os por con consum sumido idores res co conn ca carac racter teríst ística icass simila similares res), ), y luego luego se sele lecc ccio iona narr de entr entree dich dichos os me merc rcad ados os re resu sult ltan ante tes, s, el merc mercad adoo o lo loss mercados que sean más atractivos para incursionar. La razón de segmentar  el mercado es que el mercado total que existe para un producto es tan amplio y variado, que no es rentable adaptar nuestro producto para cada tipo de consumidor que pueda existir en dicho mercado, lo más razonable es id iden enti tific ficar ar tipo tiposs de cons consum umid idor ores es co conn ca cara ract cter erís ísti tica cass si simi mila lare res, s, seleccionar el grupo más atractivo para nuestro negocio, y enfocarnos sólo en él, especializarnos en él, y dirigir nuestro producto o servicio sólo hacia él, logrando así una mayor efectividad.

5.2.2.Clasificación de clientes (tipo, ubicación, preferencias y necesidades, costumbres de compras, etc.) Paraa las co Par compa mpañía ñíass se sue suelen len cla clasif sifica icarr los cli clien entes tes según según criter criterios ios de intensidad de relación, esto se refiere a clientes con alta demanda de  productos o servicios y gran cantidad de relaciones (volumen, ( volumen, cantidad y divers div ersida idadd de neg negoc ocios ios)) y client clientes es co conn baja baja de deman manda da de produc productos tos o servicios y pocas relaciones, independientemente de su edad, profesión, estrato o status, para formar grupo de clientes tipo A (alto nivel de relación y contribución), tipo B (medio nivel de relación y contribución y tipo C (bajo (ba jo niv nivel el de relaci relación ón y con contri tribuc bución ión). ). Los cli clien entes tes así cla clasif sifica icados dos  permiten asignar especialistas en la relación, lo cual conduce a la mayor 

 

satisfacción del cliente y a la obtención del máximo “kilometraje” por parte de la empresa con cada tipo de cliente.

5.2.3.Característica 5.2.3. Característicass del producto Las características de producto suele ser un criterio de segmentación que tiene por objeto disponer de especialistas por producto que atiendan los diferentes tipos de cliente, dado que se entiende que los productos son espec esp ecífic íficos os y van van dir dirigi igidos dos a me merca rcados dos dif difere erente ntes. s. Es el caso caso de las compañías que tiene línea de negocios distintos. Se debe investigar sobre los gustos y preferencias por los productos y servicios, de cómo deben ser estos y como le gustaría al cliente disponer de los mis mismos mos.. Se deb debee inves investig tigar, ar, diseña diseñarr y de deter termin minar ar las siguie siguiente ntess características para el producto: 

Tamaño



Empaque y Etiquetado



Calidad Precios



Lugares de venta



Tipo de promoción y publicidad requerida.



5.2.4.Tamaño 5.2.4. Tamaño y potencial del mercado (número de clientes potenciales) Para determinar el tamaño potencial del mercado, primero debemos definir   brevemente el quienes, es decir ¿A qué público tenemos pensado dirigi dir igirno rnos? s? (me (merca rcado do obj objeti etivo) vo).. Una vez de deter termin minado ado el quiene quieness son son nuestros clientes, debemos definir cuantas personas conforman ese quienes (tamaño potencial del mercado). Para ello podemos recurrir a información de estudios existentes como el INE (Instituto Nacional de Estadísticas), organismos públicos u otros.

Mercado 

Descripción del mercado



Tamaño de mercado (volumen de ventas, rentabilidad,..)



Grado de consolidación del sector 



Factores clave de éxito de este mercado



Barreras de entrada y salida

 



Evolución y crecimiento:



Ritmo de crecimiento histórico y futuro



Tendencias

 Nuestro mercado potencial son todas las personas de los estratos sociales B y C y mayores de 15 años que viven en Huamachuco. Según los datos recopilados del INEI esta población es de 29237 habitantes. De los cuales nuestro mercado disponible es 27775 habitantes.

Público objetivo De acuerdo a nuestros datos recopilados y calculados nuestro público objetivo es de 8332 habitantes. En las figuras 03, 04, 05, 06 se muestran los datos obtenidos acerca del nivel de aceptación, preferencias, frecuencia de consumo de los habitantes de Huamachuco.

 

 Figura 02: Grado de aceptabilidad del néctar de granadilla en la población de Huamachuco.

Figura 03: Envase preferido por el público huamachuquin huamachuquino. o.

Fi Figu gura ra 04: 04:  Ca Canntida tidadd de Bot oteell llaas qu quee con onsu sumi mirí ríaa el Públ Públic icoo huamachuquino semanalmente. De acuerdo a la encuesta hecha el promedio de consumo de néctar de granadilla sería de 2 botellas semanal (ver anexo 10).

 

Figura 05: Aná Anális lisis is del co consu nsumo mo an anual ual de la po pobla blació ciónn huamac huamachuq huquin uinaa co conn  proyección a 10 10 años. La capacidad de producción en base a 10 años sería de 1834093.187  litros de acuerdo a la tasa de crecimiento anual de la población en Huamachuco

5.2.5.Ciclo de vida del mercado: en crecimiento, maduro, saturado, en declinación El ciclo de vida del producto en el mercado es la evolución del volumen de ventas del producto en el tiempo; dicho ciclo ocurre en cuatro etapas: 

Intr Introd oduc ucci ción ón:: El prod produc ucto to es la lanz nzad adoo al merc mercad adoo y co comi mien enza za a registrar ventas.



Crecimiento: El producto muestra un ritmo acelerado de ventas hasta lograr el máximo nivel.



Madurez: El producto se ha posicionado en el mercado y presenta ventas constantes alrededor de un volumen.



Declinación: En esta etapa, las ventas del producto caen, por lo que debe evaluarse la posibilidad de retirarlo del mercado.

5.2.6.Canales de distribución La dis distrib tribuució ción es un tema tema muy ampli mplioo qu quee re reqqui uieere un unaa la labbor  admini adm inistr strati ativa va imp import ortant ante, e, y rep repres resen enta ta una labor labor signif significa icativ tivaa de los costos. En este sentido, se debe evaluar los canales de distribución que se usará. Aspectos claves de los canales de distribución son: 

Cómo es el servicio del distribuidor: trato adecuado y disponibilidad  para informar y apoyar. apoyar.



Tamaño del distribuidor (capacidad de transportar, almacenar y entregar  el producto).



Capacidad económica del distribuidor.

 



Conocimiento y habilidad en el manejo de distribución (distribuidores  profesionales)



Contrato y cumplimiento de los mismos (seriedad en tiempo, montos y formas).







Cumplimiento de leyes y normas. Costos de los servicios que prestan. Márgenes de comercializa comercialización. ción.

5. 5.2. 2.7. 7. Me Meta tass d dee vven enta tass 5.2.7.1.

Producto

El néctar es un producto constituido por pulpa finamente tamizada.  Nuestra marca, ¨Pulp de Granadilla¨ resalta el contenido cítrico de la frut frutaa lo cual cual es su pr prim imor ordi dial al ca cara ract cter erís ísti tica ca.. Ot Otra ra pr prin inci cipa pall cara caract cter erís ísti tica ca es que que se tr trat ataa de un pr prod oduc ucto to ex exót ótic ico, o, na natu tura rall y saludable; lo cual va acorde a la tendencia mundial de consumir   productos naturales, que no afecten a la salud. Con este producto se logra dos objetivos: calmar la sed y fortalecer su salud.

5.2.7.2.

Precio

El precio se fijará teniendo en cuenta el costo de producción y la dinámica del mercado de jugos y néctares. Al ingresar nuestro producto como nuevo al mercado, se debe fijar un  precio menor al de la competencia. competencia. Éste po podría dría ser un 30 o 50% menor  a los ya establecido establecidos. s.

5.2.7.3.

Promoción

Se pla plante nteaa pre prese senta ntarr nue nuestr stroo produc producto to en ferias ferias organi organiza zadas das por  municipalidades o universidades donde se pueda brindar información de las las bond ondade ades del néc écta tarr de mara maracu cuyyá y con onve vennce cerr a lo loss consumidores de que al comprar nuestro néctar obtienen un producto de buena calidad y a un precio cómodo. Como otra estrategia de promoción, se piensa repartir volantes de nuestra marca persuadiendo su consumo.

 

5.2.7.4.

Plaza

Se plan planea ea busc buscar ar un cont contac acto to di dire rect ctoo co conn la lass di dive vers rsas as bo bode dega gas, s, restau res tauran rantes tes,, mer merca cados dos,, etc etc.. co conn el fin de conseg conseguir uir de deman manda da de nuestro producto, ofreciendo precios cómodos y facilidades de pago. Tamb Ta mbié iénn se plan planea ea inau inaugu gura rarr ce cent ntro ross pr prop opio ioss de ve vent ntaa pa para ra as asíí conse consegui guirr un con contac tacto to direct directoo con el públic públicoo y obtene obtenerr mayor mayores es utilidades.

5.2.8.. Vari 5.2.8 Variable abless que que afecta afectan n a la dema demanda nda a) Precio del bien Para determinar el precio del bien es importante tener en cuenta los costos de producción y operación, ya que al ser incrementados por los recursos empleados, con tal de mejorar la calidad, podría llegarse a situaciones de falta de competitividad en materia de precios con otras empresas, por lo que su tratamiento contable, y aún la decisión de incurrir en ellos o no deben ser cuidadosamente analizados. Muchas compañías en el mundo, consideran vital la administración de la calidad para otorgar la ventaja competitiva, reduciendo costos y aumentando la satisfacción del cliente,  por lo que motivar a la Dirección en la implementación de estos aspectos constituye el punto de partida para alcanzar el éxito de la empresa entre sus consumidores. También se debe tener en cuenta los precios de los productos con los cuales se compite en el mercado para poder fijar el precio de nuestro  producto.

b) Precios de los bienes sustitutos y complementarios Sabiendo que los precios del bien en este caso del jugo afectan a la cantidad demandada, podemos ver ahora como la demanda se ve afectada  por los cambios cambios en los precios ddee bienes diferentes diferentes pero relacionados. relacionados. Compar Com parand andoo bie bienes nes pod podemo emoss difere diferenci nciar ar a los bie bienes nes sustit sustituto utoss y los complementarioss Aplicando casos prácticos veremos los siguientes bienes: complementario

b.1. Bienes Sustitutos: Si el precio de la gaseosa aumenta ¿Que ocurre con la demanda del jugo?

 

Si:

b.2. Bienes Complementarios Complementarios:: Sean el azúcar y el néctar bienes complementarios. ¿Qué ocurrirá con la función de demanda del azúcar si el precio del néctar aumenta?

Si:

5.3. .3.

Ela Elabo borració ación nd del el Produ oducto 5.3. 5.3.1. 1. Ma Mate teri riaa pr prim imaa La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptima, se debe trabajar con frutas aromáticas que permitan una mayor dilución. El pH de las las frut frutas as va varí ríaa mu much cho. o. Po Porr lo ge gene nera rall se le less ag agru rupa pa en ác ácid idas as,, medianamente ácida y poco ácida. Sin embargo desde un punto de vista tecnológico se les puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo de 3,8 y las que superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se les puede estabilizar en néctar debajo de 3,5 (algunas frutas no

 

requieran adición de ácido como el limón, maracuyá, carambola) y las frutas cuyo pH es superior a 3,8 se les estabiliza en néctar a pH 3,8.

5.3.2 .3.2.. In Inssum umoos Azúcar: Se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar, o sea el dulzor  adecuado.. Se emplea azúcar blanca refinada y de buena calidad. adecuado

Espesante:  Se utiliza para darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC es formado por  carboximetilación de la celulosa en presencia de hidróxido de sodio y cloruro de metilo. Entre las características del CMC se consideran las siguientes: Composición química constante, lo cual es muy útil en las relación con otros coloides. Se puede tener porcentajes definidos con viscosidadess determinadas. viscosidade Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución de carboxmietilos. Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo comparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son destruidas debido a la alta acidez por esta razón se debe usar un CMC de alta viscosidad.

Acido Cítrico: Es el más utilizado para dar el pH adecuado al néctar, Conservadores:  Entre los preservantes químicos más utilizados, por su adición en pequeñas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio, Benzoato de Sodio.

5.3.3. 5.3. 3. Proc Proceso eso de elabo elaboraci ración ón de de nécta néctares res Pesado: es importante para determinar los rendimientos. Selección:  en esta operación se elimina aquellas frutas magulladas y que  presentan hongueamiento. hongueamiento.

Lavado:  se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, o por  aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.

 

Precocción:  el objeto de esta operación es ablandar la fruta, para facilitar  el pulpeado. Se realiza generalmente en agua a ebullición o con vapor  directo. La precocción sirve también para inactivar enzimas sobre todo las responsables del pardeamiento. En este caso toma el nombre de  blanqueado o escaldado escaldado..

Pelado: dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, siempre y cuando así no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas.

Pulpeado: consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. El pH debe llevar a un nivel menor a 4.5. El pH al cual se ha de llevar al néctar también depende de la fruta. La regulación de los ºBrix o cantidad de azúcar, se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada. Para calcular la cantidad de azúcar a añadir se tiene que realizar el  balance de masa respectivo partiendo del ºBrix inicial de la fruta y los ºBrix finales (concentración final de azúcar) que se desea obtener en el néctar. En algunos casos es necesaria la adición de un estabilizador con el fin de evitar que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo al néctar. El estabilizador mas usado es el Carboximetilcelulosa (CMC). La adición de  preservantes es necesaria para evitar posterior contaminación del néctar  con mic con microo roorga rganis nismos mos com comoo hon hongos gos y levadu levaduras ras.. Se puede puede utiliz utilizar  ar  Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio en una concentración máxima de 0.1%.

Molien Mol ienda da coloi coloidal dal u Hom Homoge ogeniz nizaci ación: ón:  es esta ta op oper erac ació iónn ti tien enee po por  r  finalidad uniformizar homogenizador la mezcla. Se puede emplear un molino coloidal o un homogenizador.

Pasteurizado: esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a una temperatura y tiempos determinados, dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo, los jugos y néctares son  pasteurizadoss a 97ºC por 30 se  pasteurizado segundos gundos en pasteurizado pasteurizadorr de placas.

 

Envasado:  para el envasado del néctar se puede utilizar envases de metal (latas), botellas de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85ºC, cerrándose inmediatamente el envase.

Enfriado:  el pro produc ducto to envasa envasado do de debe be ser enf enfria riado do ráp rápida idamen mente te para para conservar su calidad. RECEPCION (R 1)

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN (R2)

LAVADO

ESCALDADO

PULPEADO REFINADO (R3)

ESTANDARIZADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO (R4) PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO (R5)

ALMACENAMIENTO

Figura 06: Flujo de operaciones para elaborar néctar de Frutas 6. ANÁL ANÁLIS ISIS IS DE LA OF OFER ERTA TA

 

6. 6.1. 1.

Tipo Tipo de Es Estr truc uctu tura ra del Mer Merca cado do (mon (monop opol olio io,, olig oligop opol olio io,, comp compet eten enci ciaa

monopolística) Las características de un mercado que influyen sobre el comportamiento y los resultados de las empresas que venden el mercado.  Por ejemplo: El número de empresas, las posibilidades de establecer acuerdos entre las empresas.  La competencia monopolística: Es una forma de

mercado muy común. Casi todas las operaciones minoristas forman parte de esta forma de mercado. Las pequeñas empresas de cualquier sector pertenecen a esta categoría. Establecer un negocio es relativamente fácil, pero mantenerlo no es tan fácil: se necesita habilidad para convencer a los clientes de que un determinado producto es diferente y mejor que los productos de los competidores. La competencia monopolística es un tipo de mercado caracterizado por:  

Un gran número de empresas,

 

Productos diferenciados entre sí, que los consumidores no consideran sustitutos

 perfectos, Una cierta capacidad de los vendedores para fijar los precios libremente,  

 

Libertad para entrar y salir del mercado,

 

Gran importancia de las operaciones ajenas al precio con el fin de diferenciar 

los productos de cada empresa.

6.2. 6.2.

Vari Variab able less que que af afec ecta tan n a llaa oofe fert rtaa a) Precio Precio de las materias materias p prima rimass y/o insumos insumos Loss ma Lo mayo yore ress pr prec ecio ioss de ésto éstoss el elev evan an lo loss co cost stos os de pr prod oduc ucci ción ón y a determinados niveles de precios reducen los beneficios del productor, por lo que no se ofrecerán las mismas cantidades de productos, igualmente un descenso en el precio de los insumos aumenta la oferta, lo que desplaza la curva de la oferta a la derecha. Generalmente los precios de la materia prima aumentan debido a la escasez. En nuestro caso la materia prima es la fruta y el Perú es un gran productor de es esto toss por por lo qu quee el pr prec ecio io es re rela lati tiva vame ment ntee ba bajo jo.. Hay Hay qu quee to toma marr en consideración que parte de la producción está dirigido par a la exportación, donde se obtienen altas utilidades, quedando una menor cantidad para el mercado nacional.

b) Tecn ecnol oloogí gíaa

 

Las mejoras en la tecnología hacen posible que las empresas produzcan la misma cantidad de productos e incluso aumente su producción con menores recursos, lo que permite reducir los costos de producción y aumentar la oferta. Estas mejoras tecnológicas desplazan desplazan la curva de la oferta hacia la derecha.

c) Núm Númer eroo de emp empre resas sas en el el ár área ea Cuan Cu ando do en el me merc rcad adoo se tien tienee un unaa gr gran an ca cant ntid idad ad de em empr pres esas as en la elabor ela boraci ación ón del pro produc ducto, to, la dem demand andaa indivi individua duall se reduce reduce.. En el ca caso so nuestro; si no existiesen las marcas conocidas en néctares, nuestro producto tendrí ten dríaa una may mayor or can cantid tidad ad deman demandad dada. a. Por otr otroo lado, lado, al existi existirr varias varias empresas (mayor cantidad ofertada), el precio del producto disminuye como reflejo del comportamiento de las productoras para conseguir más clientes.

d) Otr Otras as va varia riable bles: s: impue impuesto stoss Los impuestos es otra variable importante. Estos al ser altos, causan que el  producto tenga un costo elevado y por tanto el precio del bien aumente. En nuestro país, éste es un impedimento importante ya que los proyectos no se materializan debido a que los impuestos correspondientes disminuyen las utilidades convirtiendo la producción en una actividad no rentable.

6.3.

Compete ten ncia p prresente

Existe una gran variedad de marcas que comercializan néctares de fruta. En el mercado limeño y nacional se encuentran: ¨Frugos¨, ¨Watts¨, ¨Gloria¨, ¨Pulp¨, ¨Pura vida¨, ¨Laive¨, etc

a) Co Comp mpet eten enci ciaa direc directa ta Al ser nuestro objetivo, a largo plazo, el mercado limeño; nuestra competencia direc dir ecta ta est estáá con confor formad madaa por las grande grandess marcas marcas com como: o: ¨Frugo ¨Frugos¨, s¨, ¨Watts ¨Watts¨, ¨, ¨Pulp¨, etc.

b) Com Compet petenc encia ia ind indire irecta cta  Nuestra competencia indirecta está integrada por productores artesanales o microempresas que recién se abren campo en este rubro.

6.4.

Compete ten ncia fu futu turra

Ya que es un mercado en constante crecimiento, la competencia futura está representada por las personas que decidan invertir en este rubro o por empresas que dirijan parte de su producción a la fabricación de néctares. Inclusive en el

 

mercado de provincias es más fuerte la competencia ya que los pobladores están constantemente constanteme nte innovando en este producto.

II. LOCALI LOCALIZA ZACIÓ CIÓN N DE LA PLANTA PLANTA En la Lo Loca cali liza zaci ción ón de la Plan Planta ta se op opta tara ra po porr la mejo mejorr op opci ción ón sobr sobree do dond ndee se implementara el proyecto. El objetivo de este aspecto del estudio de inversión es identificar el lugar en el que los beneficios netos generados por el proyecto, serán mayores que en cualquier lugar alternativo. Los factores más importantes en la ubicación de una planta procesadora de néctar de granadilla son: Costo de Transporte, Man Manoo de Obra, Energía y Com Combustible, bustible, Materia Prima, Agua, Clima y las Características. El factor primario que ha ejercido mayor  influencia respecto al suministro de la materia prima es la accesibilidad a los mercados. Para la ubicación de la planta se pueden considerar como zonas probables: Distrito de Huamachuco, Distrito de Curgos y Distrito de Sanagoran, en base al suministro de materia prima y la accesibilidad al mercado.

1. MACROLOCALIZACIÓN Tenemos tres alternativas para la ubica ubicación ción geográfica del proye proyecto: cto: 

Alternativa A: Distrito de Huamachuco Huamachuco



Alternativa B: Distrito de Curgos



Alternativa C: Distrito de Sanagoran

Para determinar la localización de la planta procesadora de néctar de granadilla se utilizó el método cuantitativo de vogel.

1.1. 1.1.

Mé Méto todo do cuan cuanti tita tati tivo vo de Vo Voge gell

Para realizar realizar eeste ste método método se re requiere quiere identificar los principales principales proveedores y  posibles ubicacione ubicacioness de la planta y luego de acuerdo a la cantidad de materia  prima y precio de transporte se elegirá el lugar más conveniente conveniente.los .los posibles lugares de ubicación ubicación de la planta y los proveedo proveedores res se muestran en los cua cuadros dros 05 y 06.

 

Cuadro 05. Posibles lugares de ubicación de la planta UBICACIÓN A B

DISTRITO Sanagoran Huamachuco

C

Curgos

Cuadro 06. Proveedores de materia prima para la planta. UBICACIÓN A B

DISTRITO Cajabamba El Olivo

C

Sartinbamba

A contin continua uació ciónn se muestr muestraa el cu cuadr adroo 07 do donde nde se muestr muestran an los re resul sultad tados os obtenidos con el método de Vogel.

Cuadro 07. Resultados obtenidos con el método de Vogel

Cajabamba Olivo Sartimbamba Ficticio total

Huamachuc Sanagoran o Curgos total 300 250 350 X 25   X 25 300 200 150 X 20   X 20 400 350 350 X 12   X 12 0 0 0 57 X   57 114 57 57 57 171

Costo Total = S/. 14, 450.00 En el cuadro cuadro se pued puedee ver que el dis distrito trito más idóne idóneoo para la construc construcción ción de nuestra planta es Huamachuco Huamachuco,, con una inversión en transporte de

S/. 14,

450.00

2. MICROLOCALIZACIÓN Como Huamachuc Huamachucoo es el distrito distrito más idó idóneo neo para la ubicación ubicación de la planta, estas estas se ubicara ubic ara en la lass afue afueras ras de la ci ciudad udad eespec specífica íficamente mente al lado lado oriente oriente en una una zona conocida como la cuchilla, dado que allí hay el área suficiente para la construcción de esta planta, por los siguientes motivos: Proximidad a las materias primas. 

 



Mano de Obra disponible y de bajo costo.



Impacto ambiental y social alto.



Servicios básicos (luz, agua, teléfono, internet) operativos.



Optimas vías de comunicac comunicación. ión.



El costo y la disponibilidad de los terrenos.

Figura . Diagrama de la ubicación de la Miniplanta Procesadora de Cerveza de Trigo.

III.

TAMAÑO DE DE PL PLANTA

El tamaño de la planta, fue determinado de acuerdo al mercado objetivo (8332 habita hab itante ntes) s) que el proyecto proyecto desea desea cubrir, cubrir, el cual se hizo en el estudio estudio de mercado (ver anexo 05-c). Se va a trabajar trabajar en función a producción producción por día, en un turno diario diario de 8 horas (para no tener problemas con legislaciones laborales). 1. BALA BALANC NCE E DE MAT MATER ERIA IA::

Donde:

Q = 2305 litros/mes es decir deseamos elaborar dicha cantidad para

satisfacer lo determinado por el estudio de mercado. 1) Determina Determinarr que tipo tipo de malta se va usar: usar: En nuestro caso será 100% malta de trigo.

 

2) Determina Determinarr la Gravedad Gravedad Original Original del del Mosto Mosto (OG): Que viene hacer la cantidad original de azucares que debo tener al inicio para lograr los grados de alcohol y características deseadas; en este caso deseamos lograr un grado alcólico de 4.3% para lo cual utilizamos un OG = 57.5. 3) Determinac Determinación ión de la la cantidad cantidad de granos granos (peso) (peso):: GU = OG*Q/3.785 GU = 57.5* 2305 /3.785 = 35016.5 granos de trigo necesarios Hallam Hal lamos os IG =GU*(la =GU*(la fracci fracción ón de malta malta utiliza utilizar) r);; en nuestro nuestro caso caso fue 1 entonces IG = GU. 4) La cantida cantidadd de granos en Kg. Kg. Es igual: igual: P = IG*0.4536/(G*R) Donde: R: Es el rend rendim imie ient ntoo del del equi equipo po mace macera rado dorr (6 (68% 8% que que eq equi uiva vale le a 0.68 0.68)) (Elaboración de Cerveza Artesanal, Internet). G: es el coeficiente que tiene la malta de trigo es 36. P =35016.5 *0.4536/(36*0.68) = 648.84 kg de malta malta de trigo. 5) Cantid Cantidad ad de agua agua para el el proces proceso: o: 

Volumen final del hervidor Q = 2305 litros.



Por la restricción por volumen a enfriar Q1 = 2305/0.96 = 2401.04 litros.



Perdidas por evaporación Q2 = Q1/0.925 =2595.7 litros.

 



Perdidas en los equipos (varia entre dos y cuatro litros) Q3 = Q2 +4 = 2599.7 litros.



Perdidas con la absorción del grano (cada 1 Kg. por 1.4 litros) = Q4 = 908.4 litros.



Entonc Ent onces es caudal caudal inicia iniciall del proceso proceso es de Qi = Q4 + Q3 = 3508.1 litros.

6) Repartici Repartición ón de agua en el proceso: proceso: En la cocción: 1754.05 litros. En el filtrado: 1754.05 litros para lavar el afrecho a70 ºC. Cuadro Nº3. Tamaño del proyecto Requerimiento

Por producción ( por mes) 2.305 m3

Producto final Materia

prima

(trigo 648.84 kg

malteado)

 

Lúpulo

2.0284 kg

Levadura

2.305 kg

Fuente: Elaboración propia

Los cálculos realizados para el cuadro Nº3 se encuentran en el Anexo1:(A)

2. DIAG DIAGRA RAMA MA DE GANT GANT El grafico de Gant es la forma habitual de presentar el plan de ejecución de un proyecto, recogiendo en las filas la relación de actividades a realizar y en las columnas la escala de tiempos que estamos manejando, mientras la duración y situación en el tiempo de cada actividad se representa mediante una línea dibujada en el lugar correspondiente.

 

Cuadro PROGRAMACIÓN DE ACTIVIDADES EN LA ETAPA DE IMPLEMENTACIÓN falta

modificar el cuadro

3. MAQU MAQUIN INAR ARIA IA Y E EQU QUIP IPOS OS Las maquinarias y equipos requeridos para la producción de néctar de granadilla en la sala de Proceso son: Balanz Bal anza, a, Tanque Tanque de Remojo Remojo,, Cama Cama de Germin Germinaci ación, ón, Tostad Tostador, or, Molino Molino de Disco, Disco, Marmit Marmitaa de Co Cocc cció ión, n, Ferme Ferment ntad ador ores es,, Tanq Tanque ue de Madu Madura ració ción, n, Fil Filtr tro o Pr Pren ensa sa,, Ench Enchap apad ador oraa y Olla Olla de Pasteurización.

 

 

proceso

equipo

Pesado de  producción

descripción

potencia (kw)

Balanza de suelo

Dimensiones (m) LxAxH 1.00 x 1.00 x 1.25

Velocidad de rotación (r/min) -----

Peso aproximado (Kg) 118

2 v (pila)

KERN BVBP

1

Lavado

Lavadora ddee fruta

1.62 x 0.80 x 1.00

1.8

25 (t/h)

85

2500

2cv/1.4kW

DECCO IBÉRICA POST COSECHA S.A.U.

1

Despulpado

Licuadora industrial

*Sistema  basculante *acero inoxidable

0.42x 0.42 x 0.93

1.1

15 litros

------

120

1.5 Hp

DECCO IBÉRICA POST COSECHA S.A.U.

Refinado

despulpadora

*Acero inoxidable con tres tamices

1.00 x 0.80 x 1.40

1.5

1 t/h

--------

125

3Hp

MONTAJE SY EQUIPOS

Clarificado Homogenizad o

Clarificador Homogeneiz ador

1.5x1x1.5 2.45 x 1.62 x Bomba 1.45 reciproca de 3 pistones con una sola etapa de homogenizac ión 12.08 x acero inoxidable 12.35 x 2.00 AISI 304

-----

12 Lt/h 12 lt/h

150 3800

1.2 1.5

Pas astteurizado

Marmita

4.5

100 L

1350

220V trifásico

CI TALSA

2.4

5L/min

1230

230-400 v

INGESIR

0.2

Capacidad 600 kg

16

Moto Motorr

P Pro rove veed edor or Oper Oper arios

DIRECT INDUSTR  Y

 

Envasado

1.030 x 1.300 x1.600

1

 

Distribución de Equipos en producción

Figura Nº2. Distribución de equipos en producción

Fuente: Elaboración propia

2.4.

Insumos y materiales

Cuadro Nº5. Insumos utilizados en la producción

Insumos

 

Unidad

Proveedor

Acido cítrico Bolsa

Suman

CMC

Bolsa

Suman

Conservante

Bolsa

Suman

Azúcar

Saco

Azucarera Laredo

 

 

Operacioness de Proceso de la Cerveza de Trigo Operacione Recepción de Materia Prima   Inspección de calidad Transporte para almacenamiento   T T

Almacenamiento

Pesado para Producción Al Tanque de lavado Cortado

Despulpado

Refinado

Almacenamiento   botellas

Insumos   T T

 TT

Estandarizado Clarificado

Homogenizado

.

Lavado

Pasteurizado

Envasado Enfriado Etiquetado

  T T

Almacenamiento

 

Cuadro Nº6. Materiales requeridos para producción por mes Materiales

Unidad

Cantidad

Proveedor

Botella vidrio (620ml)

unidad

3718

OWENS-ILLION S.A

Etiquetas

Unidad

3718

DICOMA S.A

Chapas

Unidad

3718

FADESA

Cajas (embalaje)

Unidad

310

INPLAST

Parihuelas(1.3x1.3m)

unidad

7

SELMA SRL

 Fuente: Elaboración propia Los cálculos para el cuadro Nº6 ver en el Anexo 3 2.5. Requerimiento de personal  Requerimiento de personal temporal

Cuadro Nº07. Personal temporal t emporal requerido Cargo

 

Proceso

Nº de  jornales

Obrero

Remojo

1

Obrero

Malteado

1

Obrero

Molido

1

Obrero

Cocción y Fermentación

1

Obrero

Envasado

1

Cargador

Todo el proceso

1

Vigilancia

Todo el proceso

1

Limpieza

Todo el proceso

1

Fuente: Elaboración propia. 

Requerimiento de personal permanente permanente..

Cuadro Nº08. Personal permanente requerido Cargo

Nº puestos

PERU

 

 

Gerente general

1

Gerente de Producción

1

Administrador

1

Gerente de comercialización Secretaria

1 1

Fuente: Elaboración propia Cuadro Nº09. Sueldos establecidos por la empresa Item

Sueldo por día (8h) S/.

Obrero

18.6

Limpieza

18.6

Gerente de Producción

40

Gerente general

50

Gerente Administración

40

Gere Ge rent ntee Com Comer erci cial aliz izac ació iónn 40

 

Secretaria

23.3

Vigilante

18.6

Fuente: Elaboración propia

TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES EN LA PLANTA Cuadro Nº .Tabla de valor de proximidad

CODIGO

VALOR DE PROXIMIDAD

COLOR

A

Absolutamente necesario

Rojo

E

Especialmente importante

Amarillo

I

Importante

Verde

O

Ordinario

Azul

U

Sin Importancia

Negro

 

X  

Indeseable

Marrón

Fuente: Siche, 2008

Distribución de Plantas (Áreas) Distribuir las áreas en el terreno disponible, de forma que se minimicen los recorridos de los materiales y que haya seguridad y bienestar para los trabajadores. Para realizar la distribución, se utiliza el método de distribución LAYOUT, el cual consiste en obtener  un diagrama de relación de actividades, el cual consiste en obtener un diagrama de relación de actividades, el cual esta construido con códigos. El primero de ellos es una Tabla de Valor de Proximidad (ver cuadro Nº11), el segundo es una Lista de Motivos (ver cuadro Nº12). Cuadro Nº11. Nomenclatura y Codificación Cuadro Nº12. Lista de Motivos

 

1 Proximidad en el Proceso 2 Higiene 3 Control 4 Frio 5 Malos olores y ruidos 6 Seguridad del Producto 7 Utilización del Material Común 8 Accesibilidad Fuente: Siche (2008)

Numero de relaciones:  Nº relaciones =

  n ( n −1 ) 2

n: numero de acvidades

 

Figura Nº3. Nº3. Diagrama de relación de acvidades acvidades para la planta en general Fuente: Elaboración propia

Cuadro Nº . Relaciones de actividades en planta

A

(1,2) (2,3) (3,4)

E

(1,3) (2,7)

I

(5,6) (4,7) (3,7) (1,7) (3,9)

O

(4,5) (6,7) (5,7) (6,8) (5,8) (2,5) (1,5) (4,8) (3,8) (1,8) (7,9) (6,9) (4,9) (2, (2,9) 9) (1,9)

U

(7,8) (2,4) (1,4) (2,8) (8,9)

X

(3,5) (4,6) (3,6) (2,6) (1,6) (5,9)

Fuente: Elaboración propia

DIAGRAMA RELACIONAL DE ACTIVIDADES

3

7

4

6 1

5

9

2 8

CUADRO N° 19: SIMBOLOGIA INTERNACIONAL (Sistemac Layout Planning) LETRA

PROXIMIDAD

VALOR EN LÍNEAS

 

A

Absolutamente importante

E

Especialmente importante

I

Importante

O

Ordinario

U

Sin importancia

X

Indeseable

Fuente: Siche, 2008

REQUERIMIENTO DE SUPERFICIE PARA EL ÁREA DE PROCESO El fn de esta etapa es analizar todos los equipos dentro del área de procesos para determinar cuanto espacio y que requerimientos se necesitara para la nueva distribución. Se considera las siguientes áreas, de acuerdo a los requerimientos tanto del proceso como de la administración y servicios, los cuales se muestran mediante un análisis de proximidad, metodología que permite una distribución de los ambientes. Los cálculos para las áreas principales se han considerado teniendo en cuenta el siguiente método:

MÉTODOS DE SUPERFICIES PARCIALES DE GOURCHETT: De acuerdo a este método se debe tener en cuenta las áreas de seguridad, actor importante en el diseño de plantas: Se debe prever el espacio de maquinarias, de trabajo y de transito .La superfcie total se determina mediante la siguiente ormula: St = Ss + Sg + Se Donde: Ss: Superfcie estáca Sg: Superfcie gravitacional Se: Superfcie de evolución Y: SS = Ancho (maquina) * Largo (maquina) (maquina) Sg = Ss * N

N = Nº de lados úles de la máquina

Se = (Ss +Sg) K K = cte de relación relación (0.05-3), (0.05-3), relaciona relaciona la candad candad de personas personas desplazándose por la zona.