Trabajo de Los Lipidos y Proteinas

August 16, 2017 | Author: wag17 | Category: Lipid, Proteins, Fatty Acid, Foods, Oil
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CURSO DE TITULACIÓN 2011

QUIMICA DE LOS LÍPIDOS • • • • •

Lípidos en los alimentos Definición Clasificación Funciones de los lípidos en los alimentos Reacciones Químicas más importantes en los lípidos

QUIMICA DE LAS PROTEINAS • • • • •

Estructura proteica Aminoácidos Aminoácidos esenciales y calidad de las proteínas Principales reacciones de las proteínas en los alimentos Propiedades funcionales de las proteínas

Tutor: Ing. Sergio Salazar

Integrantes:

• • • •

Wilber Gutiérrez Gutiérrez Adolfo Amador Midence Paul León Gutiérrez Arelis Lumbí Herrera

Junio 25 de 2011

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Definición Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de compuestos orgánicos, constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y fósforo. En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lípidos: - Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos) - Fosfolípidos - Ésteres de colesterol, que muestran un componente común: los ácidos grasos.

Clasificación Los ácidos grasos son moléculas orgánicas formadas mayoritariamente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Dependiendo de su estructura química se clasifican en: 1. Ácidos grasos saturados (AGS). Aquellos en los que sus átomos de

carbono tienen todos sus lugares de unión saturados por átomos de hidrógeno. 2. . Ácidos grasos mono insaturados (AGM). Son aquellos en los que dos de sus átomos de carbono tienen cada uno un enlace sin saturar con hidrógeno, es decir, faltan dos átomos de hidrógeno. Se forma así lo que se denomina un doble enlace. 3. Ácidos grasos poli insaturados (AGP). Son aquellos en los que más de dos átomos de carbono tienen lugares no saturados con átomos de hidrógeno (formando dos o más dobles enlaces).

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Grasas y aceites

Los aceites y las grasas (visibles o de depósito) constituyen un 98% de los lípidos totales de la dieta y están formados casi exclusivamente por triglicéridos, que contienen ácidos grasos de los tres tipos mencionados junto con una molécula de glicerol.

Las grasas a temperatura ambiente son sólidas ya que están compuestas principalmente por ácidos grasos saturados, que poseen una temperatura de fusión más alta que la ambiental. Por el contrario, los aceites a temperatura ambiente son líquidos debido a la una gran proporción de ácidos grasos mono insaturados y poli insaturados que contienen.

Grasa saturada La grasa saturada está presente en los productos de origen animal y en dos 3

aceites de procedencia vegetal, el de coco y el de palma, así como en productos derivados de éstos o que los contengan. Los ácidos grasos saturados más comunes son el láurico, palmítico, mirístico y esteárico. Los ácidos grasos saturados hacen más sabrosos lo platos, además de provocar sensación de saciedad. Sin embargo, un consumo elevado de los mismos, junto con la ingesta de colesterol exógeno (procedente de los alimentos) puede ocasionar graves problemas cardiovasculares al obstruir las arterias. Grasa insaturada o aceites Mono insaturada. El ácido oleico es el componente principal del aceite de oliva gracias al cual se le atribuyen beneficiosas propiedades sobre diversas patologías. Poli insaturada. Presenta en su composición ácidos grasos con uno o más dobles enlaces en su estructura química, lo que hace que se oxide con mayor facilidad y se formen radicales libres que pueden dar lugar a compuestos potencialmente cancerígenos. Destacan los ácidos grasos esenciales que deben ser aportados en la dieta ya que resultan imprescindibles y no pueden ser sintetizados por el organismo. Los ácidos grasos esenciales son el linoleico y el linolénico. El ácido linoleico se encuentra fundamentalmente en los aceites de semillas (girasol, maíz, germen de trigo, semillas de uva, cacahuete y soja). Es el ácido mayoritario en casi todos los aceites vegetales, excepto en el de colza, que presenta un perfil parecido al aceite de oliva. El ácido linolénico está en cantidades significativas en el aceite de soja y a partir de él se forman los nombrados ácidos grasos omega-3 o n-3. Los ácidos de la serie n-3 (Omega 3) se encuentran casi exclusivamente en el pescado. La grasa del pescado presenta un beneficioso efecto para el hombre, sobre todo en el ámbito cardiovascular. Es rica en ácidos grasos poli insaturados de cadena larga y perteneciente a la familia n-3. Los ácidos grasos que se encuentran en mayor proporción son el EPA (ácido eicosapentanoico; C20:5) con cinco dobles enlaces, y el DHA (ácido docosahexanoico; C22:6) con seis dobles enlaces. Las leches enriquecidas con aceites n-3 (Omega 3) son otra fuente a considerar de estas grasas tan saludables.

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Fosfolípidos Los fosfolípidos de la dieta constituyen un aporte de ácidos grasos, aunque de menor importancia que los triglicéridos. No obstante, intervienen en funciones de transporte de lípidos en el plasma y desempeña un importante papel en la constitución de la membrana celular y en la vaina de mielina de las neuronas. Colesterol Su estructura es completamente diferente a la de los ácidos grasos. No es considerado un nutriente esencial. Sin embargo, es fundamental desde el punto de vista celular para la formación de la membrana celular. Además, actúa como precursor en la síntesis de hormonas sexuales (testosterona) y suprarrenales (cortisol) así como de ácidos biliares, precursores de sales biliares necesarias para la solubilizarían y posterior absorción de las grasas. ¿Dónde se encuentran? Podemos clasificar los alimentos según la abundancia relativa en cada uno de los tipos de grasas: - Alimentos ricos en ácidos grasos saturados: manteca, tocino, mantequilla, nata, yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco. - Alimentos ricos en ácidos grasos insaturados: aceites (de oliva, de semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras...), aguacate. Ácidos grasos esenciales: Linoleico (aceites de maíz, girasol y soja, carne de cerdo) y Linolénico (en aceites vegetales). - Alimentos ricos en fosfolípidos: carnes y huevos (lecitina). - Alimentos ricos en colesterol: sesos de ternera, yema de huevo, riñón de cerdo, hígado de cerdo, carne de ternera.

Funciones 5

Gran parte de las funciones atribuidas a los lípidos dependen de los ácidos presentes en los distintos tipos de lípidos. Así, se pueden distinguir: - Energética. Los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g, más del doble de energía que la producida por los glúcidos. Además, pueden acumularse y ser utilizados como material de reserva en las células adiposas, con el consiguiente efecto ahorrador de utilización energética de la proteína. - Estructural. Fosfolípidos y colesterol forman parte de las membranas biológicas, contribuyendo a las características funcionales de la misma. - Transporte. La grasa dietética es necesaria para el transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como para la absorción intestinal de las mismas. - Reguladora. El colesterol es precursor de compuestos de gran importancia biológica, como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que interviene en la regulación del metabolismo de calcio. Además de estas funciones, las grasas de la dieta son fundamentales para apreciar el gusto y aroma de los alimentos, y contribuyen a la sensación de saciedad tras la ingestión de los mismos. Los lípidos también conocidos como grasas o ácidos grasos, son necesarios para un buen funcionamiento orgánico. Estos deben estar incluidos en la dieta diaria en un porcentaje de entre el 25 – 30% del valor calórico total.

Lo más importante a tener presente con los lípidos, es la calidad de los mismos. Para ello es importante establecer una clasificación especial y que alimentos contienen dichas grasas. Clasificación de ácidos grasos • • •

Lípidos saturados: Son aquellos que tienen sólo enlaces simples. Lípidos monoisaturados: Son aquellas grasas que tienen un solo doble enlace de carbono. Por ejemplo ácido omega 9. Lípidos poliinsaturados: Son aquellos que poseen varios dobles enlaces entre sus carbonos. Por ejemplo: ácido omega 3 y ácido omega 6.

Alimentos con lípidos

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Alimentos que contienen lípidos saturados: Son aquellos que provienen de los alimentos de origen animal, tales como: alimentos enteros, mantequilla, grasa, carnes con grasa, quesos grasosos, tocino, fiambres o embutidos, crema de leche, helados de crema. También es posible encontrar grasas saturadas en alimentos como aceite de coco o aceite de palma. Un exceso de consumo de estos alimentos pueden aumentar de manera significativa los niveles de colesterol LDL o malo. Alimentos que contienen lípidos mono insaturados: Se pueden encontrar en alimentos de origen vegetal, tales como aceite de oliva y aceite de canóla. Alimentos que contienen lípidos poli insaturados: Podemos mencionar dentro de este grupo al pescado de mar, los aceites de pescado, girasol, maíz, soya, nueces, maní, almendras, castañas, semillas de lino, chía, sésamo.

Tanto los alimentos ricos en lípidos mono insaturados como en poli insaturados, son alimentos que ayudan a reducir el colesterol malo o LDL y a aumentar el colesterol bueno o HDL, de esta forma estos alimentos reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

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PROTEINAS La palabra proteína procede de una palabra griega que significa "En el primer lugar". Las proteínas están constituidas por cadenas de aminoácidos de longitud, formas, composiciones y funciones diferentes. Las proteínas son las principales estructuras de nuestro cuerpo, constituyen el sistema de transporte de la sangre, las membranas celulares, pelo, uñas, etc. Por lo tanto, es imprescindible y obligatorio consumir proteínas procedentes de alimentos para mantener una buena salud. Las proteínas son los ladrillos que componen los organismos vivos. Pero ésta no es su única característica fundamental. Las proteínas son las encargadas de la síntesis de hormonas, las enzimas y los tejidos (especialmente en los músculos). En condiciones de baja energía, las proteínas obtenidas a partir de alimentos o catabolismo muscular, pueden ser utilizadas por el hígado para proporcionar energía al cuerpo.

Estructura primaria

Las proteínas tienen múltiple niveles de estructura. La básica es la estructura primaria. La estructura primaria de una proteína es simplemente el orden de sus aminoácidos. Por convención el orden de escritura es siempre desde el grupo amino-terminal hasta el carboxilo final.

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Como consecuencia del establecimiento de enlaces peptídicos entre los distintos AA que forman la proteína se origina una cadena principal o "esqueleto" a partir del cual emergen las cadenas laterales de los aminoácidos -

Estructura primaria de la Insulina: consta de dos cadenas de AA enlazadas por puentes disulfuro entre las cisteínas Estructura secundaria La estructura secundaria de una proteína es la que adopta espacialmente. Existen ciertas estructuras repetitivas encontradas en las proteínas que permiten clasificarlas en dos tipos: hélice alfa y lámina beta. Una hélice alfa es una apretada hélice formada por una cadena polipeptídicas. La cadena polipeptídicas principal forma la estructura central, y las cadenas laterales se extienden por fuera de la hélice. El grupo carboxílo (CO) de un aminoácido n se une por puente hidrógeno al grupo amino (NH) de otro aminoácido que está tres residuos mas allá ( n + 4 ). De esta manera cada grupo CO y NH de la estructura central (columna vertebral o "backbone") se encuentra unido por puente hidrógeno.

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Existen tres modelos de alfa hélice. El primero muestra solo al carbono alfa de cada aminoácido. El segundo muestra todos los átomos que forman la columna vertebral del polipéptido.

El tercero y más completo modelo, muestra todos los puentes hidrógeno que mantienen la alfa-hélice. Las hélices generalmente están formadas por aminoácidos hidrófobos, en razón que son, generalmente, la máxima atracción posible entre dichos aminoácidos. Las hélices se observan, en variada extensión, prácticamente en todas las proteínas.

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B-Las láminas beta son el otro tipo de estructura secundaria. Pueden ser paralelas o anti paralelas. Las anti-paralelas generalmente se ven así:

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Y los giros que tienen en su estructura:

Donde el aminoácido n se une por puente hidrógeno al aminoácido (n +3) . Existe un tipo especial de modelo molecular para resaltar la estructura secundaria de las proteínas. Este tipo de modelo de proteína representa los segmentos de lámina-beta como cintas en flecha (ribbons) y las alfa hélices como como cintas en espiral.

Prión en su forma PrPsc presenta gran proporción de láminas beta (43% láminas beta, 30% hélices alfa).

El resto de la cadena polipeptídicas se referencia como un espiral al azar ("random coil"), y se dibuja como una fina línea. Por favor, note que espiral al azar o "random coil" es un nombre que lleva a confusión, dado que las 12

proteínas están altamente organizadas, pero esta región no tiene una estructura secundaria con componentes difíciles de categorizar.

Estructura Terciaria La estructura terciaria es la estructura plegada y completa en tres dimensiones de la cadena polipeptídicas, la hexoquinasa que se usa como icono en esta página es una estructura tridimensional completa.

A diferencia de la estructura secundaria, la estructura terciaria de la mayor parte de las proteínas es específica de cada molécula, además, determina su función. EL plegamiento terciario no es inmediato, primero se agrupan conjuntos de estructuras denominadas dominios que luego se articulan para formar la estructura terciaria definitiva. Este plegamiento está facilitado por uniones denominadas puentes disulfuro, -S-S- que se establecen entre los átomos de azufre del aminoácido cisteína. Existen, sin embargo dos tipos de estructuras terciarias básicas:

proteínas fibrosas, insolubles en agua, como la alfa queratina o el colágeno y Proteínas globulares, solubles en agua. Estructura cuaternaria Solo está presente si hay mas de una cadena polipeptídicas. Con varias cadenas polipeptídicas, la estructura cuaternaria representa su interconexión y organización. Esta es la imagen de la hemoglobina, una proteína con cuatro poli péptidos, dos alfa-globinas y dos beta globinas. En rojo se representa al grupo hem (complejo pegado a la proteína que contiene hierro, y sirve para transportar oxígeno).

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Los cuatro niveles estructurales de la hemoglobina

Aminoácidos Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (NH2) y un grupo carboxílico (-COOH; ácido). Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son aquellos que forman parte de las proteínas.

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Todos los aminoácidos componentes de las proteínas son alfa-aminoácidos. Por lo tanto, están formados por un carbono alfa unido a un grupo carboxilo, a un grupo amino, a un hidrógeno y a una cadena (habitualmente denominada Radical) de estructura variable, que determina la identidad y las propiedades de los diferentes aminoácidos; existen cientos de cadenas R por lo que se conocen cientos de aminoácidos diferentes, pero sólo 20 forman parte de las proteínas y tienen codones específicos en el código genético.

AMINOACIDOS ESENCIALES Son aquellos que el propio organismo no puede sintetizar por sí mismo. Esto implica que la única fuente de estos aminoácidos en esos organismos es la ingesta directa a través de la dieta. Las rutas para la obtención de los aminoácidos esenciales suelen ser largas y energéticamente costosas. Cuando un alimento contiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que son de alta o de buena calidad, aunque en realidad la calidad de cada uno de los aminoácidos contenidos no cambia. Incluso se pueden combinar (sin tener que hacerlo al mismo tiempo) las proteínas de legumbres con proteínas de cereales para conseguir todos los aminoácidos esenciales en nuestra nutrición diaria, sin que la calidad real de esta nutrición disminuya. Algunos de los alimentos con todos los aminoácidos esenciales son: la carne, los huevos, los lácteos y algunos vegetales como la espelta, la soja y la quinoa. Combinaciones de alimentos que suman los aminoácidos esenciales son: garbanzos y avena, trigo y habichuelas, maíz y lentejas, arroz y maní (cacahuetes), etc. En definitiva, legumbres y cereales ingeridos diariamente, pero sin necesidad de que sea en la misma comida. En humanos se han descrito estos aminoácidos esenciales y no esenciales:

En humanos se han descrito estos aminoácidos esenciales y no esenciales: Esenciales Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptófano Valina Histidina

No esenciales Alanina Arginina* Aspartato Cisteina* Glutamato Glutamina* Glicina* Prolina* Serina* 15

Tirosina* Asparagina* Selenocisteina** Pirrolisina**

Lista de Aminoácidos (Esenciales y no esenciales) y función de cada una de ellos:  L - Alanina: Función: Interviene en el metabolismo de la glucosa. La

glucosa es un carbohidrato simple que el organismo utiliza como fuente de energía.  L - Arginina: Función: Está implicada en la conservación del equilibrio de nitrógeno y de dióxido de carbono. También tiene una gran importancia en la producción de la Hormona del Crecimiento, directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y músculos y en el mantenimiento y reparación del sistema inmunologico.  L - Asparagina: Función: Interviene específicamente en los procesos metabólicos del Sistema Nervioso Central (SNC).  Acido L- Aspártico: Función: Es muy importante para la desintoxicación del Hígado y su correcto funcionamiento. El ácido LAspártico se combina con otros aminoácidos formando moléculas capases de absorber toxinas del torrente sanguíneo.  L - Citrulina: Función: Interviene específicamente en la eliminación del amoníaco.  L - Cistina: Función: También interviene en la desintoxicación, en combinación con los aminoácidos anteriores. La L - Cistina es muy importante en la síntesis de la insulina y también en las reacciones de ciertas moléculas a la insulina.  L - Cisteina: Función: Junto con la L- cistina, la L- Cisteina está implicada en la desintoxicación, principalmente como antagonista de los radicales libres. También contribuye a mantener la salud de los cabellos por su elevado contenido de azufre. 16

 L - Glutamina: Función: Nutriente cerebral e interviene específicamente en la utilización de la glucosa por el cerebro.  Acido L - Glutáminico: Función: Tiene gran importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso Central y actúa como estimulante del sistema inmunológico.  L - Glicina: Función: En combinación con muchos otros aminoácidos, es un componente de numerosos tejidos del organismo.  L - Histidina: Función: En combinación con la hormona de crecimiento (HGH) y algunos aminoácidos asociados, contribuyen al crecimiento y reparación de los tejidos con un papel específicamente relacionado con el sistema cardio-vascular.  L - Serina: Función: Junto con algunos aminoácidos mencionados, interviene en la desintoxicación del organismo, crecimiento muscular, y metabolismo de grasas y ácidos grasos.  L - Taurina: Función: Estimula la Hormona del Crecimiento (HGH) en asociación con otros aminoácidos, está implicada en la regulación de la presión sanguínea, fortalece el músculo cardiaco y vigoriza el sistema nervioso.  L - Tirosina: Función: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy eficaz en el tratamiento de la depresión, en combinación con otros aminoácidos necesarios.  L - Ornitina: Función: Es específico para la hormona del Crecimiento (HGH) en asociación con otros aminoácidos ya mencionados. Al combinarse con la L-Arginina y con carnitina (que se sintetiza en el organismo, la L-Ornitina tiene una importante función en el metabolismo del exceso de grasa corporal.  L - Prolina: Función: Está involucrada también en la producción de colágeno y tiene gran importancia en la reparación y mantenimiento del músculo y huesos. Los Ocho (8) Esenciales  L - Isoleucina: Función: Junto con la L-Leucina y la Hormona del Crecimiento intervienen en la formación y reparación del tejido muscular.

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 L - Leucina: Función: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la formación y reparación del tejido muscular.  L - Lisina: Función: Es uno de los más importantes aminoácidos porque, en asociación con varios aminoácidos más, interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento, reparación de tejidos, anticuerpos del sistema inmunológico y síntesis de hormonas.  L - Metionina: Función: Colabora en la síntesis de proteínas y constituye el principal limitante en las proteínas de la dieta. El aminoácido limitante determina el porcentaje de alimento que va a utilizarse a nivel celular.  L - Fenilalanina: Función: Interviene en la producción del Colágeno, fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo, y también en la formación de diversas neurohormonas.  L - Triptófano: Función: Está implicado en el crecimiento y en la producción hormonal, especialmente en la función de las glándulas de secreción adrenal. También interviene en la síntesis de la serotonina, neurohormona involucrada en la relajación y el sueño.  L - Treonina: Función: Junto con la con la L-Metionina y el ácido LAspártico ayuda al hígado en sus funciones generales de desintoxicación.  L - Valina: Función: Estimula el crecimiento y reparación de los tejidos, el mantenimiento de diversos sistemas y balance de nitrógeno. Debemos recordar que, debido a la crítica relación entre los diversos aminoácidos y los aminoácidos limitantes presentes en cualquier alimento. Solo una proporción relativamente pequeña de aminoácidos de cada alimento pasa a formar parte de las proteínas del organismo. El resto se usa como fuente de energía o se convierte en grasa si no debe de usarse inmediatamente. Calidad de las Proteínas La calidad de las proteínas normalmente se define según el esquema de aminoácidos del huevo, que se considera como el ideal. Por lo tanto, no es sorprendente que las proteínas animales, tales como la carne, la leche y el queso, tiendan a ser de una calidad proteica superior a la vegetal. A causa 18

de esto, a menudo se refiere a las proteínas vegetales como proteínas de baja calidad. Muchas proteínas vegetales carecen de uno de los aminoácidos esenciales. Por ejemplo, los cereales tienden a carecer de lisina. Esto no quiere decir que a los vegetarianos ni a los veganos les falten aminoácidos esenciales. Combinar proteínas vegetales, tales como un cereal con una legumbre, resulta en una proteína de alta calidad que es tan buena como, y en algunos casos mejor que, una proteína animal. La soja es una proteína de alta calidad en sí misma que puede compararse como igual a las proteínas cárnicas. El aminoácido limitante tiende a ser diferente en proteínas diferentes. Esto significa que cuando dos alimentos diferentes se combinan, los aminoácidos de una proteína puede compensar los que faltan en la otra. Esto se llama complementación proteica. Fuentes Excelentes de Proteína: Garbanzos, frijoles cocidos, tofú, leche de vaca, lentejas, leche de soja, huevo hervido, cacahuetes, pan, y queso Fuentes Buenas de Proteína: Arroz integral, brécol, patatas, y avena (porridge) Fuentes Bajas de Proteína: Zanahorias, manzanas, crema, mantequilla o margarina, aceite vegetal, azúcar o jarabe (estos últimos casi no contienen ninguna proteína medible) Las proteínas de la carne, pescado, productos lácteos y huevos al contener todos los aminoácidos esenciales su composición se asemeja a la que necesitan nuestras células. Las proteínas del reino vegetal son consideradas incompletas por no contener todos los aminoácidos esenciales. Así el valor biológico de las proteínas se establece por la cantidad y variedad de estas proteínas. Así por ejemplo encontramos la clara de huevo con un 94% de UPN (Unidad proteica neta) frente al 61% que tiene la harina de soja. Por este motivo las personas que no consumen carne deben consumir las combinaciones entre los aminoácidos procedentes de diversos alimentos vegetales. Una buena forma de suplantar esta deficiencia es consumir en una misma comida una combinación de legumbre con cereales. Por ejemplo: consumir lentejas con arroz, garbanzos con arroz, alubias con arroz etc. Son buenas combinaciones, proporcionando esas proteínas de alto valor energético con las ventajas de no afectar a nuestro colesterol; 19

aparte de otras muchas sustancias que vienen consigo en el consumo de carnes y huevos convencionales. Sustancias nada saludables a nuestro organismo. Principales Reacciones de las Proteínas en los Alimentos: •

Reacción de Biuret

El reactivo de Biuret está formado por una disolución de sulfato de cobre en medio alcalino, este reconoce el enlace peptídico de las proteínas mediante la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu 2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, lo que produce una coloración rojo-violeta. •

Reacción de los aminoácidos Azufrados

Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de sulfuro de plomo. Se basa esta reacción en la separación mediante un álcali, del azufre de los aminoácidos, el cual al reaccionar con una solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo. •

Reacción de Millón

Reconoce residuos fenólicos, o sea aquellas proteínas que contengan tirosina. Las proteínas se precipitan por acción de los ácidos inorgánicos fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar. •

Reacción xantoproteica

Reconoce grupos aromáticos, o sea aquellas proteínas que contengan tirosina o fenilalanina, con las cuales el ácido nítrico forma compuestos nitrados amarillos. Propiedades Funcionales de las Proteínas Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.

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Las funciones principales de las proteínas son: • • • • •





Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno. Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular. Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas. Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma. Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas. Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina). Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños. Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares). Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.

Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kcal de energía por cada gramo que se ingiere.

Bibliografía 21

www.alimentos-proteinas.com www.biologia.edu.ar www.wikipedia.org www.ivu.org www.bedoce.com www.zonadiet.com www.monografias.com www.aula21.net

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