Trabajo de Investigacion ( Obtencion de Galletas Apartir de Variadades de Arracacha)

EVALUACION

DE

(arracaciaxanthorrhiza

3

VARIADADES

BANCROFT)

DE

ARRACACHA

PARA LA ELABORACION DE LA

GALLETAS EN LA INDUSTRIA DE LA PANADERIA. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En el Región producción de

tres

de Huánuco, variedades

en las zonas alto andinas de

Arracacha

existe una

(arracaciaxanthorrhiza

BANCROFT) que existe una pérdida en la pos cosecha Uno de los principales problemas es que altamente perecible. Después de una semana la arracacha se malogra.La misma que obedece diversas razones, el desconocimiento de las propiedades nutritivas de la arracacha, No tiene precios de venta en el mercado

debido a los pocos hábitos de consumo a pesar de las bondades que

posee. El consumo es favorable ya que hoy en día el consumo de chatarras

se

especialmente

ha

incrementado,

provocando

muchas

las digestivas. Este tipo de problema

industrializando y dando el valor agregado a la

comidas

enfermedades

se pueden evitar

Arracacha

una

de las

alternativas es la obtención de las galletas. La galleta de arracacha es un producto altamente aceptable en el mercado, ya que es un producto elaborado a partir de materia prima natural y frescas. Debido a este problema se plantea hacer un estudio respondiendo a la siguiente interrogante. ¿Es posible obtener las galletas a partir de las variedades de arracacha? PROBLEMA GENERAL ¿En qué

medida influye la variedad de la arracacha en la obtención de la

galleta en la industria de la panadería? PROBLEMAS ESPECÍFICOS.

 Cual delas 3 variedades tiene el mejor aroma para la elaboración de las galletas en la industria de la panadería.  Cuál será el %

óptimo de harina

de arracacha a utilizarse para la

elaboración de galletas en la industria de panificación.

 Como influye el índice de madurez en la obtención de la galletas.

JUSTIFICACION  En el departamento de Huánuco época precolombina

y sus provincias

abunda desde la

es una raíz milenaria. Sin embargo sus usos aun

no son descubiertos del todo.  Tiene un contenido muy alto de betacaronteno, precursor dela vitamina A que se encuentra en la carne. en la sierra esta fuente de proteína es muy escasa por eso las galletas de arracacha es una buena opción. Es más rica en calcio que la papa y tiene más hierro, es un excelente antioxidante fortalece el sistema inmunológico y es muy fácil su digestión por eso se recomienda el consumo en niños y ancianos.  El presente trabajo de investigación se justifica porque proporcionará a reducir la pérdida al agricultor y crear otras formas de consumo como es la galletas a partir de las tres variedades de arracacha, ya que la galleta es un producto altamente nutritivo y brinda muchas calorías al organismo,

ya que es un producto elaborado a partir productos

naturales, maduras y sanas. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Elaborar galletas a base de 3 variedades de arracacha ofreciéndolo a los consumidores una galletas de buen sabor OBJETVOS ESPECIPICOS  Determinar el parámetro óptimo para la obtención de galletas a partir de las tres variedades de arracacha. 



Crear una cultura y un hábito de consumo alimenticio de batata en niños, jóvenes y adultos. Contribuir al mejoramiento nutricional del niño y el adulto. Determinar las características físico – químicas de la galletas a partir de las tres variedades de arracacha.

MARCO TEORICO 2.1 FUNDAMENTACION TEORICA LA

ARRACACHA

(ArracaciaxanthorrhizaBancroft)

es

parte

de

una

sorprendente variedad de raíces y tubérculos cuyo cultivo está fuertemente limitado al área de los andes sudamericanos.La arracacha, es una planta cultivada más antigua de América, es una umbelífera sin clasificación taxonómica

oficial

con

un

origen

controversial,

sin

embargo

existen

estilizaciones en cerámica nazca que parecerían ser raíces de arracacha, lo que sustentaría su procedencia peruana, por lo que actualmente en muchos países es

conocida

como

“PeruvianCarrot”.

Las raíces de la arracacha constituyen uno de los alimentos nativos más agradables y alimenticios, destacando su almidón, el cual se caracteriza por tener diminutos gránulos, empleados generalmente como un alimento altamente digerible de niños y ancianos. Nutricionalmente, además destaca el almidón de la arracacha, más que por su contenido por la calidad del mismo. Según León (1964), el almidón de la arracacha se caracteriza por ser muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. de las raíces se extrae un almidón muy fino y uniforme acompañado de un aroma propio de las umbelíferas debido a la presencia de un aceite espeso y amarillento característico de la planta. De las raíces de la planta se extrae un almidón muy fino (*) principalmente del xilema para fines industriales y preparación de sopas para bebés y enfermos (Mujica, 1990). NOMBRES COMUNES DE LA ARRACACHA Birracas, huaisampilla, laqachu, zanahoria blanca FAMILIA: A la Familia que pertenece este producto es a las Apiáceas

DESCRIPCIÓN DE LA ARRACHA: La planta tiene un tronco cilíndrico corto con brotes en la parte superior, de donde nacen las hojas. Sus raíces tuberosas, de color blanco o morado, tienen forma de zanahoria. Su inflorescencia presenta pequeñas flores de color púrpura. ORIGEN DE LA ARRACACHA: Es una hierba originaria del área andinas de Colombia, Ecuador y Perú, donde se encuentra la mayor variedad de germoplasma. Ha sido cultivada en el Perú desde la época prehispánica. VARIEDADES DE LA ARRACHA: Generalmente se distinguen sólo tres: blanca, amarilla y morada. En el Cusco se distinguen las siguientes variedades según las características de las raíces: toctocha, ñ'utuq'ello, pasñaq'ello, q'elloinquillay, allq'oraccacha, yurac racacha, walla, kulliracaccha, yana racacha DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA ARRACACHA Esta planta se comporta como una especie bianual y alcanza una altura de 1 a 1,50 m. El tallo presenta ramificaciones cortas o brotes en su parte basal, denominadas colinos que constituyen el material de propagación ya que contienen yemas. Los colinos no deben tener más de 3 cm de ancho para obtener buenas plantas productoras de raíces. León (1964) hace una descripción botánica completa de esta especie. Las hojas son pinnadas, con 3 o 4 pares de folíolos opuestos. La inflorescencia es en umbela compuesta con dos ramas laterales y una terminal. Plasencia (1986) ha estudiado el tiempo de brote de los colinos, variando este entre 2 y 26 días. Un problema que se observa en la producción de esta raíz es la floración prematura que reduce la producción. Huertas (1985), estudió en las condiciones de Cajamarca un total de 738 plantas de 52 clones diferentes, de las cuales un 62% florearon, seleccionando sólo 11 clones que no florearon y que son un importante material para obtener líneas con una producción acelerada. Se pueden reconocer hasta tres tipos de arracacha según la coloración de la raíz que es muy heterogéneo: el color externo puede variar de blanco, blanco con manchas grises, violáceas o crema, crema con jaspes rosados, amarillo y amarillo ligeramente bronceado. Mientras el color interno puede ser blanco, amarillo y morado entero o con anillos y rayos medulares de color violáceo o morado (Ríos, 1983). REQUERIMIENTOS CLIMÁTICOS PARA LA ARRACACHA

La arracacha requiere de un clima subtropical, sin presencia de heladas, por lo cual se la encuentra en la parte baja de las zonas agroecológicas quechua y yunga, en el caso de la sierra del Perú. En general, la altitud óptima para su producción se ubica entre 1200 y 3000 msnm dependiendo de la latitud. La temperatura óptima es de 14 a 21°C. Las temperaturas más bajas retardan la maduración de las raíces y afectan al crecimiento del follaje. Temperaturas más altas como las que ocurren en Maracay, Venezuela y Santa Marta en Colombia, parecen disminuir el tamaño de las raíces (Rea, 1992). Cárdenas (1950) indica que para las condiciones de Bolivia, la arracacha no produce bien por debajo de los 1000 msnm ya que no llega a formar raíces; en pruebas efectuadas a nivel del mar, en la costa del Perú, se encontró que en suelos arenosos el rendimiento era sustancialmente menor debido a un ataque muy severo de nematodes (Moreno, 1995). REQUERIMIENTO DE SUELOS PARA EL CULTIVO DE ARRACACHA Crece en suelos profundos con buena materia orgánica, fértiles, bien drenados, con un pH entre 5 y 6 y para lograr un buen enraizamiento prefiere los días cortos (Rea, 1992). PROBLEMAS FITOSANITARIOS EN LA ARRACACHA Evans, referido por Montaldo (1972), señala que la arracacha es atacada por una plaga denominada Papilio polyxenes la cual constituye un grave problema; también es dañada por Agrostisipsylon y pulgones, pero en menor grado. En cuanto a enfermedades, la principal es la pudrición de la raíz, Sclerotiumrolfasi. En épocas de lluvia intensa es atacada por la enfermedad denominada melamela o melado, Septoriasp., que afecta las raíces con la consiguiente mella en la calidad del producto (Silva y Normanha, 1964). FITOMEJORAMIENTO DE LA ARRACAHA Según Rea (1992), este cultivo ofrece muy buenas posibilidades para su mejoramiento. Así, la existencia de líneas que se pueden cosechar en 280 días sería ya un adelanto, pues la mayoría necesita todo un año (Ríos, 1983). Además de disminuir el período de crecimiento, se requiere reducir la característica de lignificación de las raíces en la madurez.

Con simples técnicas de selección masal se podrían obtener variedades de mayor rendimiento y de tamaño más uniforme, lo que facilitaría su procesamiento. Los rendimientos son variables y se pueden obtener entre 4000 y 12000 kg/ha. Franco et al. (1992), evaluaron los doce mejores ecotipos en Cajamarca y obtuvieron rendimientos entre 7 y 18 t/ha con una precipitación de 780 mm. El programa de mejoramiento elaborado por el INIAP, Ecuador, propone completar la colección y evaluación del germoplasma actual. Esto puede ser aplicable a todos los países andinos, donde sólo las acciones puntuales han permitido contar con colecciones parciales. En Perú, Arbizu efectuó una recolección de material de arracacha en gran parte de la sierra. La primera colección de ecotipos de esta especie se realizó en los años 60 por el personal del Programa de Cultivos Andinos del IICA (Rea y León, 1963). De esta colección se repartieron duplicados en Cajamarca (Perú), Bolivia y Colombia. Las colecciones más completas de germoplasma se mantienen actualmente en Colombia, Ecuador y Cajamarca (Perú); sin embargo el esfuerzo de los últimos dos años efectuado por el Proyecto Raíces y Tubérculos Andinos del Centro Internacional de la Papa está logrando unificar estos trabajos y evaluar el material colectado. CULTIVO DE LA ARRACACHA La arracacha se reproduce por los brotes que aparecen en la corona de la raíz, llamados colinos en Colombia, hijuelos o pashinincas en Perú. Se requieren unos 20.000 colinos por ha, lo que representa más o menos unos 350 a 500 kg de material de propagación. Se deben descartar los colinos de la parte central, puesto que dan origen a plantas con raíces de tamaño reducido y por lo tanto de baja producción (Hlatky y Romero, 1988). A los 30 a 40 días se requiere un aporque, el cual se puede repetir 2 o 3 veces más durante el crecimiento de la planta. Generalmente la arracacha se siembra asociada con maíz; en Colombia se ha visto asociada al café (Rea, 1992). En Ecuador, Hlatky y Romero (1988) han probado la siembra de arracacha en camas sobre el nivel del suelo, por debajo del nivel y en surcos; concluyen que la siembra en surcos es la que produce un mayor rendimiento.

Un factor altamente negativo para el incremento de la producción de este cultivo es que sus raíces son muy perecibles, razón por la cual se requiere su inmediata comercialización y consumo o industrialización. VALOR NUTRITIVO DE LA ARRACHA: Las raíces de la planta contienen almidón entre el 10 y el 25%, así como un alto índice de calcio. VALOR NUTRITIVO 3.1. Composición química Son muy pocos los trabajos desarrollados en el campo alimenticio sobre la arracacha, pues la mayoría de ellos han sido dirigidos a evaluar la composición química del fruto. En el cuadro N°1 se muestran los hallazgos obtenidos al respecto; aquí observamos que un bloque interesante lo constituyen los carbohidratos totales, conformados en su mayoría por los azúcares y almidones que el organismo utiliza de un modo completo, así como fisiológicamente menos aprovechables, pentosanas, ácidos orgánicos, entre otros. En el cuadro N° 2, se comprueba una gran diferencia en contenido en vitamina A, entre la arracacha de raíces blancas con 60 microgramos activos y arracacha de raíces moradas con ningún contenido. El contenido en proteínas es bastante bajo (0.8 –1.1%). En el cuadro N° 3, se muestra el comparativo químico proximal entre arracacha amarilla, yuca y papa amarilla, en el cual observamos que la arracacha supera el contenido de varios nutrientes tanto de papa como de yuca, sobresaliendo su contenido de calcio y ácido ascórbico en el caso de su comparativo con papa y de hierro y de niacina en el caso de la yuca.

Cuadro N° 1 COMPOSICIÓN QUÍMICO PROXIMAL DE LA ARRACACHA. COMPOSICION

ARRACHA BLANCA Valor energético 104 Cal. Humedad 73 Proteína. 0.8 Grasa. 0.2

ARRACACHA MORADA 1 102

ARRACACHA MORADO 2 104

73.4 0.8 0.2

71.9 71.9 0.1

Carbohidratos Fibra Calcio Fosforo Hierro Tiatina Rivoflavina Niacina Acido ascórbico mg.

24.4 1 26 52 0.9 0.07 0.06 2.8 2.3

24.9 0.8 0 0 0 0 0 0 0

YUCA 161 59 0.6 0.2 39.1 0.9 1.1 35 62 0.4 15 0.03

PAPA 103 75.2 2 0.4 23.3 0.7 1.1 6 52 0.4 0 0.07

24.9 0.6 29 58 1.2 0.06 0.04 3.4 2.8

FUENTE: Según Uug y Flores 1961

COMPONENTES Valor energéticos Agua Proteína Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Fosforo Hierro Retinol Tiamina

ARRACACHA 97 75.1 0.7 0.3 22.9 1.1 1 27 50 1.1 0 0.09

Rivoflavina Niacina Acido ascórbico

0.08 2.8 27.1

FUENTE: Tabla de composición consumo MINSA. 1993

0.04 0.66 36.3 de

los alimentos

0.06 1.85 9 peruanos de mayor

LAS GALLETAS.Las galletas son actualmente uno de los productos de gran demanda y de bajo costo de producción, que por ser un alimento que permite saciar el hambre, se considera un buen vehículo para hacer llegar a la población una propuesta alimenticia de alto valor nutritivo (Cori y Pacheco, 2004; Chim, López y Betancur, 2003; Sudha et al., 2007) Las galletas se definen como un producto horneado elaborado a partir de una masa A base de contenidos elevados de harina de trigo (Triticum sativum Lam), azúcar, Sabor izada con vainilla o chocolate, añadido moderado de materia grasa y cantidades relativamente bajas de agua (Maache; Bouvier y Patras, 1998). De manera que la utilización de harinas de otras fuentes como de raíces y tubérculos, resulta en un propuesta interesante por los aportes de fibra dietética, almidón resistente y minerales, que convierte a estas confites de panadería en un alimento que además de saciar el hambre, puede llegar a promover beneficios a la salud, asociados a la disminución del colesterol, la prevención del estreñimiento y en la reducción de la tasa de absorción de glucosa. En el caso particular de la fibra dietética, esta se reconoce como un agente terapéutico para los diabéticos, arterioscleróticos, personas con problemas de las coronarias y con padecimientos digestivos (Villarroel Acevedo y Yanez, 2003; Bello et al., 2000; Rebolledo, Sangronis y Barbosa, 1999). Estudios de enriquecimiento de la harina de trigo con harinas no convencionales de raíces y tubérculos, han demostrado que tienen una baja digestibilidad de los almidones debido a la presencia de almidones resistentes. Sin embargo, algunas investigaciones referidas a la importancia nutricional del almidón resistente en los alimentos, explican que estos poseen ciertas propiedades atribuidas a la fibra dietaría, como disminuir el colesterol (Rebolledo, Sangronis y Barbosa, 1999). El aprovechamiento de estas harinas para la producción de ingredientes

con características nutricionales y funcionales, da un enfoque importante en el desarrollo de sistemas alimenticios, hacia poblaciones con poca disponibilidad de niveles de energía y de nutrientes (Maldonado y Pacheco, 2000). Entre las propiedades de calidad más importantes de las galletas, están las relacionadas con las características físicas (contenido de humedad, actividad de agua, ópticas (color y apariencia), texturales (fuerza de compresión, relajación, tensión), sensoriales PROCESO DE ELABORACIÓN DE GALLETAS A BASE DE BATATA SELECCIÓN La selección consiste en escoger la arracacha que se encuentre en buen estado para consumir, debe estar madura, sin presencia de enfermedades y deterioro en el proceso de almacenamiento o post cosecha. LAVADO El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción. La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. El lavado de la arracacha debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua. Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso. PELADO Consiste en la remoción de la piel arracacha. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos. El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo. TROZADO Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos y la igualdad en el secado. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos trazadores que produzcan cortes limpios nítidos que no involucren lo posible más que unas pocas células, es decir, que no produzca un daño masivo en el tejido de la arracacha, para evitar

los efectos perjudiciales de un cambio en el sabor del producto. Se trocean las arracachas en forma de rebanadas para facilitar el secado. SECADO Esta operación tiene como objeto, eliminar la humedad residual que contienen los alimentos sólidos, para inhibir la proliferación de microorganismos y hacerlos más aceptables para su empleo posterior. La humedad suele eliminarse por evaporación por medio del secado al aire, al sol, ahumado o al viento. En este caso se coloca la arracacha en bandejas, y se exponen al sol, hasta lograr que se evapore la humedad, y facilite la pulverización de la arracacha. PULVERIZACIÓN Este proceso consiste en la reducción de la arracacha en polvo, demoliendo sus partículas. AMASADO El amasado consta de dos etapas: Mezcla de los ingredientes: se unen los ingredientes de manera uniforme. Amasado y estirado: se amasa la harina hasta conseguir la uniformidad y la textura deseada y se estira la masa hasta lograr el grosor adecuado. AMOLDADO Una vez realizada la masa se colocan en bandejas o moldes metálicos, según el formato de la figura final que se quiere obtener. Los moldes son rociados con aceite y roseado con harina de trigo y se le agrega la masa lista para la cocción. COCCIÓN Este método consiste en la cocción total del alimento durante 8 o 10 minutos, permitiendo su consumo. EMPAQUETADO Se colocan las galletas en las bandejas o recipiente deseado y se envuelven con un material plástico transparente para evitar el deterioro del alimento. ALMACENAMIENTO El producto puede conservarse en muy buen estado en un lugar seco, sin polvo ni humedad. CONTROL DE CALIDAD Higiene El calor del horneo destruye casi todas las bacterias que contaminan la masa. Además la poca humedad del producto final (menos del 5%) limita la re contaminación durante el almacenamiento. Durante toda la producción es

necesario observar prácticas higiénicas para evitar contaminación excesiva, así como grandes cantidades de bacterias que pudieran sobrevivir al horneado. Control de la Materia Prima Los principales factores de calidad son las raíces de arracacha intacta, fresca y color y finura de la harina, así como manteca de buena calidad (libre de rancidez y malos olores). Es indispensable controlar factores como suciedad, mohos, insectos, gorgojos, etc. Control del Proceso Los principales puntos de control son El pesado y mezclado exacto de los ingredientes, ya que incluso pequeñas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final. La figuración, de tal modo de obtener un producto con el peso final deseado. La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el color, la textura, el sabor, la humedad y la calidad del producto. Cuando la temperatura es muy alta, la corteza de la galleta se quema, mientras que la miga queda cruda. Sin embargo, cuando es muy baja, la miga se seca demasiado, mientras que la corteza no toma color. Control del Producto Los principales factores de calidad son el peso, la humedad, el contenido de proteína y grasa, el color, la forma, el aroma, la textura y el sabor del producto, así como su carencia de defectos, contaminantes y suciedad. Todos estos factores dependen de la buena formulación, mezclado, así como del buen almacenamiento. Empaque y Almacenamiento Se recomienda enfriar adecuadamente las galletas antes de empacarlas en envoltorios impermeables. Al empacarlas calientes, el vapor se condensa en el interior de las bolsas, humedece las galletas e induce el crecimiento de mohos. El empaque también impide la contaminación con suciedad, insectos, etc. Se recomienda almacenar el producto en un lugar seco, fresco y aislado de la luz solar, la que acelera la rancidez. El empaque debe ser impermeable, resistentes a la grasa y de preferencia opaco.

2.2. ANTECEDENTES: 2.3. HIPOTESIS HIPOTESIS GENERAL Determinar los parámetros óptimos para la obtención de galletas a partir de las tres variedades de arracacha permite incrementar su consumo humano. HIPOTESIS ESPECÍFICAS El mayor consumo de las tres variedades de arracacha se lograra determinando los parámetros óptimos para la obtención de galletas. Las características

fisicoquímicos en las tres variedades de arracacha

permitirán incrementar el consumo en galletas. 2.4. VARIABLES Y OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

III. MATERIALES Y METODOLOGÍA 3.1 LUGAR DELA EJECUCUION En el departamento de Huánuco 3.2 TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACION El método de la investigación es de carácter descriptivo la cual tiene como objetivo describir y analizar sistemáticamente “lo que existe” con respecto a las variaciones y condiciones de una situación. 3.3POBLACION, MUESTRA Y UNIDAD DE ANALISIS ENTREVISTA: Recopilación de opiniones por medio de cuestionarios o entrevistas en un universo o muestra específicos , con el propósito de aclarar si las galletas elaborado es aceptable para el consumo de los niños y adultos 3.4 TRATAMINETOS EN ESTUDIO Ficha de entrevista Ficha de encuestas. 3.5 PRUEBA DE HIPOTESIS EQUIPOS Y MATERIALES MATERIA PRIMA:  Harina de arracacha

3.2.2. INSUMOS:  1 taza de Harina  1 taza de harina de batata  1/2 taza de azúcar  125 gr de Mantequilla  1 Huevo  1 cucharadita de Vainilla (opcional)  Sorbato de potasio 3.2.3. ENVASES: Bolsas de politileno 3.2.4. EQUIPOS DE TRABAJO Y UTENSILIOS UTILIZADOS: Baldes Cuchillos Jarras medidoras Espátula 3.2.5. EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE CONTROL:        

Batidora (opcional) Máquina figuradora (opcional) o rodillo de pastelería Horno Selladora con calor Balanzas Termómetro Reloj Cortadoras o cuchillos. POBLACION Y MUESTRA

MÉTODOS El método a utilizar será el de observación directa, basado en el diagrama de flujo propuesto en el siguiente diagrama de flujo.

FLUJO GRAMA DE LA ELABORACION DE LAS GALLETAS APARTIR DE LA HARINA DE ARRACACHA. LIMPIEZA Y SELECCIÓN

Hidróxido de calcio (cal)

COCCIÓN ALCALINA DE VARIADADES DE ARRACACHAS

LOS

agua cal,

de

ENFRIAMIENTO LAVADO

Agua limpia

MOLIENDA HÚMEDA MASA

Agua de lavado Molino de discos

MASA

Grasa, azúcar, sal saborizantes y agua

MEZCLAR

10 minutos

Harina de trigo suave, harina de arracacha y polvo de hornear

AMASAR

20 minutos

FIGURAR Y CORTAR HORNEAR

160-175 °C por 20 minutos

ENFRIAR EMPACAR ALMACENAR

BIBLIOGRAFÍA

De León, L. Elaboración de Galletas Nutricionales. Ficha Tecnológica No.6 Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá. Boletín Red de Agroindustria Rural, Guatemala. 2 p. Fuente de la imagen: http://www.estarguapa.com/edicion/noticia/0,2458,98811,00.html

UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E. A. P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

AVANCE DE PROYECTO: EVALUACION DE 3 VARIADADES DE HARINA DE ARRACACHA (arracaciaxanthorrhiza BANCROFT)

PARA LA ELABORACION DE

LA GALLETAS EN LA INDUSTRIA DE LA PANADERIA

ASIGNATURA:

PROCESOS AGRAINDUSTRIALES

DOCENTE: ALUMNO

ING. ROGER ESTACIO BAZAN :

YENNY MONTALVO REYES