Trabajo de Camal

 

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APLIC ACIÓN D APLICACIÓN DEL EL SISTEM A HACCP EN EL SACRIFICI SACRIFICIO O Y BENEFICIO BENEF ICIO DE GANADO VACUNO, VACUNO, OVINO Y PORCINO EN EL CAMAL METROPOLITANO I. Introducc!n" Las características de las materias primas e insumos afectan directamente a la calidad e inocuidad del producto es por ello que de nuestra visita al camal metropolitano rio seco de Arequipa se implantara el sistema (HACCP).  El sistema de Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un enfoque científico para tratar el control del proceso. Está diseado para prevenir la incidencia de  pro!lemas al asegurar la aplicaci"n de controles en cualquier punto de un sistema de  producci"n de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas. Los riesg rie sgos os o pe peli ligr gros os in incl cluy uyen en la co cont ntam amina inaci ci"n "n !i !iol ol"g "gic ica# a# qu quím ímic icaa o físic físicaa de lo loss  productos alimenticios. La evoluci"n desde los antiguos mataderos a cielo a!ierto# malolientes y llenos de  predadores# a los frigoríficos modernos comen$" con el descu!rimiento de los procesos proces os amoníaco. La po posi si!il !ilid idad ad de al alma mace cena narr y tran transp spor orta tarr gr gran ande dess de de  refrigeraci"n con refrigeraci"n con amoníaco. cantidades de carne dio la posi!ilidad de retirar esta actividad de la ciudad y sus  pro%imidades& y acercarla a los lugares de producci"n.

II" O#$%t&o'" •

'!servar y evaluar las condiciones de sacrificio de los animales (vacuno#  porcino# !o!ino) destinados a la o!tenci"n de carne para consumo umano.

•

Anali$ar Anali $ar los punto puntoss críticos críticos y deficiencia deficienciass en el camal camal durante durante la línea línea de  proceso de sacrificio y !eneficio de ganado vacuno# porcino y !o!ino.

•

isear ise ar un plan HACCP para me*orar me*orar la línea de proceso que actualment actualmentee se está dando en el camal metropolitano.

III. Fund()%nto t%!rco" E* #%n%+co d% (n(do" es una actividad econ"mica de gran importancia# provee al co cons nsum umid idor or alim alimen ento toss rico ricoss en pr prot oteí eína nas& s& Las Las Plan Planta tass de +ene +enefi fici cio o so son n la lass intermediarias entre la ganadería y el consumidor final# al preparar y disponer en las de!idas condiciones de sanidad e igiene los productos de unos para el !eneficio de otros. Es importante importante referirse a Plantas Plantas de +eneficio +eneficio y no a ,ataderos# dado que el sacrificio del ganado y la preparaci"n de las canales y vísceras para el consumo umano de!e de*ar de considerarse simplemente como una matan$a# por el contrario de!e entenderse como el !eneficio del ganado para su aprovecamiento por parte de los seres umanos. e esta manera se propone que se distinga con la denominaci"n de Plantas de +eneficio de -anado (P+-) a aquellas que reali$an el proceso dentro de la normatividad nacional e internacional# cumpliendo los requerimientos iginico/sanitarios correspondientes#

Presentado por: Or Orestes A. – Karn O. ! E"as

Pa#na $

 

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dando un !uen trato a los animales# que estn involucradas en procesos de calidad#  !uenas prácticas de operaci"n# control de riesgos y puntos críticos de operaci"n# y de  protecci"n del medio am!iente# a m!iente# a travs de la adopci"n de erramientas de Producci"n más Limpia# (P0L) y de control de final de tu!o. Es importante importante referirse a Plantas Plantas de +eneficio +eneficio y no a ,ataderos# dado que el sacrificio del ganado y la preparaci"n de las canales y vísceras para el consumo umano de!e de*ar de considerarse simplemente como una matan$a# por el contrario de!e entenderse como el !eneficio del ganado para su aprovecamiento por parte de los seres umanos. e esta manera se propone que se distinga con la denominaci"n de Plantas de +eneficio de -anado (P+-) a aquellas que reali$an el proceso dentro de la normatividad nacional e internacional# cumpliendo los requerimientos iginico/sanitarios correspondientes# dando un !uen trato a los animales# que estn involucradas en procesos de calidad#  !uenas prácticas de operaci"n# control de riesgos y puntos críticos de operaci"n# y de  protecci"n del medio am!iente# a m!iente# a travs de la adopci"n de erramientas de Producci"n más Limpia# (P0L) y de control de final de tu!o.

1igura234 En general las P+- reci!en el ganado# lo preparan y lo sacrifican para finalmente o!tener las canales# depiladas o descueradas& en algunos casos# la Planta entrega para distri!uci"n cortes comerciales de la carne desuesada y de!idamente empacada# en otros# se despacan las canales completas4 Adicionalmente# e%isten Plantas en donde se lleva a ca!o el procesamiento de las carnes# por e*emplo para la  producci"n de am!urguesas# am!urguesas# *amones o em!utidos.

S(cr+co d% (n)(*%' Es una o!ligaci"n el sacrificar de una forma umanitaria a los animales destinados al suministro de productos comesti!les y de su!productos 5tiles. Luego# se de!e procesar  la canal iginicamente y de manera eficiente.

Pr%-(r(c!n c!n d%* (n(do -(r( %* '(cr+co Pr%-(r( En el mome moment nto o de dell sa sacri crifi ficio cio lo loss an anim imal ales es de de!e !en n estar estar sanos sanos y fisio fisiol" l"gi gicam camen ente te normales. Los animales que se van a sacrificar de!en a!er descansado adecuadamente#

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Pa#na $

 

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en lo posi!le toda la noce# y especialmente si an via*ado durante mucas oras o largas distancias. 6in em!argo# los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada# llegad a# ya que las oras de via*e y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales de!en reci!ir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que an sufrido# y poner en cuarentena a los enfermos. Los animales de!en ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente# sin acer  muco ruido Para agili$ar el movimiento de los animales se pueden utili$ar unas correas  planas de lona +ur( /01 un plástico o peri"dico enrollado y en el caso de animales muy tercos# tercos# un pun$"n pun$"n elctric elctrico o F Fur ur(( /21. 7amás se de!e golpear al animal# ni torcerle la cola. Los animales de!en entrar en el área de aturdimiento en una sola fila Fur( /31 para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovili$aci"n antes del aturdimiento. 1ormas correctas de agili$ar al ganado

1igura294 con un pun$"n 1igura 284 con una correa de lona.

elctrico.

 

1igura 2:4 pasadi$o de entrada del Animal a la $ona de aturdimiento

D'-o't&o' d% n)o&*4(c!n Es muy importa importante nte que los animales animales destin destinado adoss al sacrific sacrificio io sean inmovi inmovili$ li$ado adoss apropi apr opiadam adamente ente antes antes del aturdi aturdimie miento nto o el desangr desangrado ado.. Esto Esto tie tiene ne como como o!*etiv o!*etivo o

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asegurar la esta!ilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. 6eg5n la especie ay diferentes tipos de inmovili$aci"n4 +ovino El ca*"n de aturdimiento ca*a de !o% es el mtodo más com5n para inmovili$ar al ga gana nado do Fur(/51. El ca*"n de!e ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal d la vuelta# lo cual dificultaría su aturdimiento. El piso de la ca*a de!e ser  antidesli$ant antid esli$ante. e. El simple dispositivo de su*eci"n del cuello# cuello# usado por los ganaderos ganaderos al  pesar el ganado# es apropiado para operaciones de pequea escala .Para inmovili$ar  ganado manso fuera del ca*"n de aturdimiento# se amarra la ca!e$a con una soga y luego se tira del e%tremo a travs de una argolla metálica en un piso de ormig"n. 6e recomienda que el operario se coloque por detrás de las !arras protectoras de acero.

1i ura2%**o '(nr(do

8

D%'o**(do

Pro!a!le contaminaci"n por el manipu man ipulad lador or y utensil utensilios ios de matan$a

Contaminaci"n microorganismos

Cort% C(n(*%'

d%

'casionado 'casion ado al traslad trasladar ar el animal animal de los corrales de descanso acia el área de insensi!ili$aci"n Producida por el operario al no usar  la indumentaria y no practicar las medi me dida dass de i igi gien enee en el us uso o de utensilios.

Contacto con sustancias Contacto sustancias e%cretadas e%cretadas  por el animal en el sangrado por     Producida por el manipulador así como o tam!i tam!in n sucied suciedad ad presen presente te pat"genos# com

to%icogenos y saprofitos.

E&'c%r(do

Animales tratados con anti!i"ticos recientes y en e%ceso 6e puede dar en la caída del animal al entrar en contacto con el suelo contaminado

Contaminaci"n micro icro!i !io ol" l"g gica ica end" end"ge gen na  partir del manipulador  superficies# equipos y utensilios. Contaminaci" Contam inaci"n n por utensilios utensilios o equipos

Presentado por: Or Orestes A. – Karn O. ! E"as

en el cuero al entrar en contacto con el animal   6e da por la presencia de microorgani microo rganismos smos anaero!ios anaero!ios mes" filos# moos moos y levaduras los cuales se transmiten al reali$ar el eviscerado o en la $ona de lavado Produc Pro ducida idass por microo microorga rganis nismos mos aero! aer o!io ioss mes" mes" filos filos## co coni nifo form rmes es totales# moos y levaduras.

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L(&(do

E)#(r?u% C(n(*%'

Proliferaci"n de origen end"geno de microorganismos  pat"genos# to%icogenos y saprofitos.

d%   Co Cont( nt()n )n(c (c!n !n d% or or%n %n %@!%no ( -(rtr d%*

  ,anipulaci"n si las precauciones ad adec ecua uada dass así como como co cond ndic icio ione ness favora!les de temperatura y umedad Keí ícu culo loss in inad adec ecua uado doss pa para ra el transporte de productos carnicos

)(n-u*(dor -*(nt( 8 &%cu*o d% tr(n'-ort% d% *( c(n(*. Fu%nt%" %*(#or(c!n -ro-( etermi erminac naci"n i"n de los puntos puntos cr crít ític icos os de c ont ro l (P CC)  Principio 2.et Para Pa ra co ntr ola r los peligros identificados# estos de!en esta!lecerse donde donde pueda pueda efectuarse efectuar se control control y que de no efectuarse efectu arse este puede implicar implica r un riesgo sanitario sanita rio inace pta!l e. Los PCC es tará n local i$ado s e n cualquier cualquier etapa del proceso# donde don de los agentes agentes !i ol "g ic os # quí mic os o f ís ic os de! en se r destru destruido idoss (PCC 3) o minimi$ados (PCC 8).

Punto' Cr:tco'" Cr:t co'" Etapa

Enc%rro %n corr(*%'

Puntos Críticos de control (PCC) Estrs producido por las peleas que ocurren entre animales que

d% d%'c(n'o

se encuentran en los corrales de descanso El trasl traslad ado o de lo loss an anim imale aless a la lass $o $ona nass de in insen sensi! si!ili ilida dad d

 In'%n'#*4(c!n In'%n'#*4(c!n

originando estrs que trae como consecuencia una !a*a calidad de la carne. Contam Con taminac inaci"n i"n por segreg segregacio aciones nes estomac estomacales ales e intesti intestinal nal##

D%>%**o '(nr(do

8 man manipu ipulaci laci"n "n con utensili utensilios os contamin contaminado adoss y demora demora en el tiempo de desangrado despus de la insensi!ili$aci"n.

Cort% d% -(t(' 8 Contam Contaminaci" inaci"n n producida producida de!ido a que estas partes del animal c(#%4(

son colocadas sin el menor cuidado en los suelos contaminado. Cont Co ntam amin inaci aci"n "n micro micro!i !iol ol"g "gica ica de lo loss mani manipu pula lado dores res qu quee co colo loca ca! !an

E&'c%r(do

las las

vís ísce cera rass

so so! !re

su supe perf rfic icie iess

de

eq equ uip ipo os

contaminados. Agua Agua de lavado no se cam!ia!a. ona intermed intermedias ias cuya

infraestructur infraestructuras as se encontra!a encontra!a sucia sucia

(pisos# paredes)

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Pa#na $

 

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1alta 1alta de ca canal naleta etass de

dr dren ena*e a*e## pi piso so inadec inadecua uado do (falta (falta de

in incli clina naci ci"n "n qu quee facili facilite te su la lavad vado o y mater material ial in inad adec ecuad uado) o)##  paredes sucias e inapropiadas para el lavado# tecos con

In+r(%'tructur(

espacios a!iertos que permitían el ingreso de aves insectos que son focos de contaminaci" contaminaci"n# n# poca altura de los gancos donde se culpan las canales.   Go cuentan con la indumentaria necesaria para reali$ar esta

O-%r(ro'

la!or# y practica inadecuada de medidas de seguridad e igiene  Fu%nt%" %*(#or(c!n -ro-(  Pri ncipio  Princip io 3. Esta!lecimiento de los límites crítico s (ra ngos o toleran cias) requeri requ eridos dos para asegurar que que un PCC sea controlado controlado..

 

Punto' cr:tco' d% contro*

Limites críticos

V(r(#*%

PCC1

ango

E'tr6' -roducdo -or *(' -%*%(' iempo de encierro

Doc% or(' ):n)o ( )('.

?u% ocurr%n %ntr% (n)(*%' ?u% Estado de salud '% %ncu%ntr(n %n *o' corr(*%' d% +P, d%'c(n'o. E* tr('*(do d% *o' (n)(*%' ( *(' 1or$ad 1or$ado o del ingreso

Nnn (n)(* d%#%r7 '%r

4on('

la

'o)%t 'o)%tdo do -or *( +u% +u%r4 r4(( (*

de

tr(' tr('*( *(d( d(r* r*o' o' ( *( 4on( 4on( d%

d%

n'%n'#*d(d

del

animal

a

orn(ndo %'tr6' ?u% tr(% co)o

$ona

con'%cu%nc( con'%cu%nc ( un( #($( c(*d(d d%

insensi!ili$aci"n

n'%n'#*4(c!n

*( c(rn%. Contaminaci" Contam inaci"n n por segregacione segregacioness iempo estomacales e intestinal e intestinal

desangrado

así com como o la man manip ipul ulaci aci"n "n

degMelle

co con n

utensilios contaminados.

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de

El tiem tiempo po má%i má%imo mo en entr tree la

y

insensi!ili$ac insens i!ili$aci"n i"n y degMelle degMelle de!e de ser de 92 segundos despus de la primera

Pa#na $

 

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Contaminaci"n producida de!ido a ecepci"n de patas

e!erá colocarse las patas en

que estas partes del animal (patas y

cual alq quier

y ca!e$a

sitio

limpio

cuidado

colgadas etc. pero menos en

los

suelos

contaminado.

de

este ste

ca!e$a) son colocadas sin el menor  en

mesa

que

tra!a*o

el suelo

Contaminaci" Contam inaci"n n micro!iol"g micro!iol"gica ica de E%tracci"n los manipulado manipuladores res que coloca!an coloca!an

y

limpie$a de viseras

Al e%traer las viseras no se devn

*untar

las

vise serras

las víscer vísceras as so!re so!re superf superficie iciess de

 !lancas con las ro*as ni

equipos contaminados.

ta tamp mpoc oco o

ona

intermedias

infr infrae aest stru ruct ctur uras as

se

co colo loca carl rlas as

so so!r !ree

superficies sucias menos en

cuya

el suelo.

enco encont ntra ra!a !a

sucia (pisos# paredes). 1alta de canaletas de drena*e# piso Dnfraestructura

6e de!e contar por lo menos

inadec ina decuad uado o (falta (falta de inclin inclinaci aci"n "n

con drena*es para las aguas

adecuada

que facilite su lavado y material

utensilios y mesas limpias así

inad inadec ecua uado do)# )#

como ventanas con malla y

pare parede dess

suci sucias as

e

inapropiadas para el lavado# tecos

demás

con

condiciones condi ciones adecuadas adecuadas para

espacios

a!iertos

 permitían

el

ingreso

de

insectos

que

son

focos

que aves

$onas

limp impias

en

esta la!or 

de

contaminaci"n# poca altura de los ganc co os

donde

se cu cullpan

las

canales.   Go cuentan con la indumentaria Dndumentari riaa necesaria para reali$ar esta la!or# y

seguridad

 practica inadecuada de medidas de

de

od odo o person personal al de!e de!e contar  contar  con !otas# mandil# guantes y gorras para la ca!e$a.

seguridad e igiene.

Fu%nt%" %*(#or(c!n -ro-(  Principio 4$ Esta!lecimiento de procedimientos procedimientos de monitori$aci"n monitori$aci"n de los PCC. PCC. En

la o!servaci"n o!servaci"n sistemática de un un PCC y sus LC.

3. Kerifi rifica carr cada cada ora ora los los co corr rral ales es de de desc scan ans" s" qu quee no a ay ya an anim imal ales es golpeados# con eridas# estresados.

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Pa#na $

 

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8. '!serv '!servar ar el traslado traslado que se ace ace de los animales animales a la $ona de aturdimi aturdimient ento o con un intervalo de cada 32 animales. 9. '!servar '!servar el el sangrado sangrado de por por lo lo menos menos un animal cada ora :. Dnspecciona Dnspeccionarr el traslado traslado de patas patas y ca!e$a ca!e$a de de cada 32 animales animales %**o

8

'(nr(do

E'c(*d(do

Contaminaci"n micro!iol" micro !iol"gica gica producto producto de las eces y demás e%cretos en el corral Contaminaci"n por el manipulador y utensilios de

Los animales pueden contaminarse en los corrales al pisar so!re el e%cremento e%creme nto incrementand incrementando o el riesgo de contaminaci"n cru$ada El op operar erario io no usa la indume indumenta ntaria ria necesaria ni los utensilios en !uenas

matan$aa e infraes matan$ infraestru tructu cturas ras sucias como el piso# donde se desarrolla el sangrado.

condiciones y no practica las medidas de igien enee adecu cuaada y ad adem emáás regurgitan provocando una contaminacion

Contam Cont amin inac aci" i"n n por por el el agua usada ya que esta no es cam!iada y es usada una y otraa ve$ por gran cantidad otr cantidad de cerdos +iol"gicos# pat"genos#

6e contamina las pie$as de cerdo ya que se utili$a la misma agua sin tener  una !uenas prácticas de igiene

@n a

cantidad

considera!le

de

E*)n(c!n d% -%*o

contaminaci"n cru$ada

co con ntaminaci"n cru$ada ocurre rre durante las operaciones de eliminaci"n de pelo.

E&'c%r(do

Contam Cont amin inaci aci"n "n en end" d"ge gena na  partir del manipulador  superficies# equipos y utensilios con alto contenido de microorganismos. Contaminaci"n por la infraestructura sucia.

Por la presencia de microorganismos an anae aero ro! !io ioss mes esof ofil ilo os# moo oss y levaduras levadu ras los cuales cuales se transmiten transmiten al al reali$ar el eviscerado sin antes a!er  e%traído el cuero 6e produce por los rieles o%idados y gancos sucios

A*)(c%n(do

E)# )#((r?u% C(n(*%'

Contaminac inaci"n i"n de origen origen d%  e%Contam "geno a partir del

Keí ícu culo loss in inad adec ecu uad ado os pa para ra transporte de productos cárnicos

el

manipulador planta y veículo de transporte de la canal

Fu%nt%" %*(#or(c!n -ro-( etermi erminac naci"n i"n de los puntos puntos cr crít ític icos os de c ont ro l (P CC)  Principio 2.  et Par a cont rola r los peligro peligross identificado identificados# s# estos de!en de!en esta!lece esta!lecerse rse donde pueda efectuarse control y que de no ef efect ectua uarse rse es este te pu puede ede impl implica icarr un ries riesgo go sanit san itar ario io inacepta!le. inacepta!le. Los PCC estarán locali$ados locali$ados en cu cualq alqui uier er etapa etapa del del  pro ceso#  proces o# donde dond e los agente age ntess ! i o l " g i c o s # q u í m i c o s destruidos (PCC 3) o minimi$ados (PCC 8).

Presentado por: Or Orestes A. – Karn O. ! E"as

o

físicos

de!en

s e r 

Pa#na $

 

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 Punto' Cr:tco'" C r:tco'" Etapa

Puntos Críticos de control (PCC) Esta fue por electro soc; pero en algunos algunos animales no se i$o el

 In'%n'#*4(c!n In'%n'#*4(c!n

tiempo necesario asi que estos quedaron aun en conciencia. Alto Alt o riesgo riesgo de Contam Contamina inaci" ci"n n por usar un cucil cucillos los en malas malas

D%>%**o

8 cond condicione icioness ya que esta con residuos residuos de sangre de otros animales

'(nr(do

sacrificados además esta operaci"n se ace en con*unto es decir se cuelga a todos los animales *untos y se les degMella

E'c(*d(do

Contaminaci"n por el agua por no ser cam!iada a pasar de que esta está en malas condiciones iginicas. Cuando se reali$a esta practica no se tiene cuidado y se daa la

E*)n(c!n d% -%*o

 piel de*ando cortaduras por donde se pude acumular residuos inocuos Contaminaci"n micro!iol"gica producto de la suciedad de la mala

E&'c%r(do

eliminaci"n de los pelos que entra en contacto con el animal así como las viseras que son e%traídas.

O-%r(ro'

'!se serrvamos

en

esta

ár área ea que

tamp ampoco

cu cueentan con

la

indu indume ment ntari ariaa ne nece cesar saria ia pa para ra reali$ reali$ar ar esta esta la!or la!or## y pr pract actica ica inadecuada de medidas de seguridad e igiene

Fu%nt%" %*(#or(c!n -ro-(  Pri ncipio  Princip io 3.  Esta!lecimiento de los límites crítico s (rangos o tolerancias) requeri requ eridos dos para asegurar que que un PCC sea controlado controlado..

unto toss Pun

crít cr ític ico os

de

con co ntr trol ol

Limites críticos

V(r(#*% (PCC) '!servamos que no se reali$o una ,ala mala ma la

inse insens nsi! i!il ili$ i$ac aci" i"n n

lo

cual cual

 provoco el sufrimiento del animal

R(no

insensi!ili$aci"

S% d%#% d(r %* t%)-o (d%cu(do

n

-(r( *( n'%n'#*4(c!n.

lo cual condicionara la calidad de del animal la carne Alto riesgo de Contaminac Contaminaci"n i"n por  ,todo

El sacri sacrific ficio io de dell an anim imal al de de!e !e se ser  r 

reali$ar real i$arse se en con*un con*unto to todos todos los utili$ado para el uno po porr uno no## ev evit itan ando do que la lass cerdos al #mismo tiempo Escaldado

Alto

riesgo

desangrado de

Apli Ap lica caci ci"n "n

 partes cortadas entren en contacto de dell

Presentado por: Or Orestes A. – Karn O. ! E"as

con las regurgitaciones 6e de de!e !e a ace cerr un ca cam! m!io io de dell ag agua ua

Pa#na $

 

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Contaminaci"n por reali$arse con

escaldado

cada cierto tiempo

agua contaminada Eliminaci"n de pelo

,todo

del

 pelado Cont Co ntam amin inaci aci"n "n

micr micro! o!io iol" l"gi gica ca

Esta se de!e acer de una manera adecuada adecua da sin de*ar ning5n ning5n residuo

de pelo 6ecu 6ecuenc encia ia de  Go se de!e proceder al eviscerado e viscerado

 producto de que entra en contacto

 pasos para el

sin antes a!er retirado las partes

con el animal

eviscerado

del cuero

que

se

encuen enttran

 pegadas a la $ona donde se  procederá a acer los cortes para eviceracion Los operarios no cuentan con la

,edidas

de

indu indume ment ntar aria ia

se segu guri rida dad d

e

nece necesa sari riaa

par araa

real reali$ i$ar ar esta esta la!o la!orr# y pr prac acti tica ca inad inadec ecua uada da

de

!en !enef efic icio io

Cumplir con las !uenas prácticas de igiene

igiene

del

animal

Fu%nt%" %*(#or(c!n -ro-(  Principio 4$ Esta!lecimiento de procedimientos procedimientos de monitori$aci"n de los PCC.

Es la o!se o!serv rvac aci" i"n n sistemática

de un PCC PCC

y sus LC# LC# es decir# decir#

la

compro!aci"n práctica de que los LC están !a*o control. ,ala insensi!ili$aci"n del animal ,todo utili$ado para el desangrado Aplicaci"n del escalda esca ldado do ,todo ,todo del pelado pelado

6ecuen 6ecuencia cia de pasos pasos para el eviscerad eviscerado o

M%dd(' d%

'%urd(d % %n% o

'!servar si se reali$a el respectivo aturdimiento con el fin de prevenir el sufrimiento de los animales y alg5n tipo de alteraci"n que afecte la

o

calidad de las carnes. '!servar que el sangrado y degMello sea el al arteria aorta y la vena cava inferior. Para que el sangrado sea eficiente aumentando así la calidad

o

final del producto. Kerificar que el escaldado de!e ser pasado a cada cerdo con el uso de

o

agua caliente# con una temperatura que puede variar entre ?2NC 0J/8NC Kerificar que el operario que reali$a esta operaci"n de pelado tenga la

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destre$a suficiente para retirar loe pelos o cerdas. ,onitorear el que el retirado de las viseras sea el adecuado para evitar  contaminaci"n de las canales

3.  Prin  Principi cipio o .  Esta!le Esta!lecimien cimiento to de las medidas correctivas que se de!an tomar  cuando se detecta una desviaci"n durante el monitoreo de los LC en los PCC. •

E%igir al personal que realce el aturdimiento de los cerdos de la manera adecuando es decir dándoles el tiempo

•

6e de de!e !e re real ali$ i$aa un de desa sang ngra rado do de fo form rmaa qu quee se lleg llegue ue a co cort rtar ar la lass  principa  prin cipales les venas. vena s.

•

 'rdenar al personal que el caldero de!e estar con la temperatura adecuada  para que aya a ya un me*or me* or pelado del animal. an imal.

•

6e de!e contar contar con un personal personal de!idament de!idamentee capacitado y adiestrado adiestrado que que  pueda acer el pelado evitando evita ndo cortaduras cortad uras en la piel del animal que dan un

•

mala calidad al# producto final. En eviscerado de!e reali$arlo un personal capacitado para evitar que estas se daen y contaminen a las canales.

 Principio !.  Esta!lecimiento de un sistema de documentaci"n so!re todos los

 procedimientos y registros y su aplicaci"n# y que a su ve$ documenten el plan HACCP. 6e de!e guardar un registro de todas las actividades reali$ados en el !eneficio de animales esto para sa!er en cuál de los lugares se pudo dar la falla si esto ocurriera.  Princip  Pri ncipio io ".  Esta!lecimiento de los procedimientos de verificaci"n (aplicaci"n de

mto m todos dos para para dete determ rmina inarr el cumplimiento

del plan HACCP) y validaci"n validaci "n

(o!tenci"n de evidencia de que los elementos del Plan son efectivos) para confirmar  que el sistema HACCP funciona efica$mente. e!e ser reali$ado por personal con suficiente capacidad y responsa!ilidad se de!e reali$ar el control previsto so!re los puntos críticos estas verificaciones serán diarias o peri"dicas. #II. Conclusiones: / 6e de!e de!e estimu estimular lar al secto sectorr cárnico cárnico inte internac rnacion ional al para para que adopt adoptee práctica prácticass cada ve$ me*ores de mane*o y de !ienestar de animales destinad destinados os al sacrificio. sacrificio. Esto es especialmente importante en los países en desarrollo# ya que me*oraría su  producci"n. 6e requiere con urgencia la introducci"n de me*ores prácticas de aturdimiento y me*ores mtodos previos al aturdimiento en el sacrificio ritual.

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En el sacrif sacrifici icio o tanto tanto de !o !ovi vino nos# s# ovino ovinoss y cerdos cerdos podemo podemoss o! o!ser serva varr qu quee tiene tiene como com o puntos puntos críticos críticos el aturdimi aturdimient ento o y eviscer eviscerado ado así que se de!e de!e tener tener en cuenta estas o!servaciones. Es necesa necesario rio dise disear ar las medid medidas as correct correctiva ivass para poder poder corre corregir gir las las deficien deficiencia ciass que ayan podido encontrar en el sacrificio de animales. @na @na de las me*o me*ore ress mane manera rass de asegu asegura rarr el !iene !ienest star ar anima animall y re redu duci cirr la lass

 prdidas es efectuar cam!ios en los sistemas de mercadeo# y en formas deecon"micas remuneraci"n# no de!iendo el personal tra!a*ar nunca a desta*o. Porlas el contrario# se de!en ofrecer !onificaciones por lograr una menor incidencia de ematomas y un me*or aturdimiento. / El esta!l esta!leci ecimi mient ento o de co coop opera erati tiva vass de produ product ctor ores es ayudar ayudaría ía a el elimi imina narr a lo loss intermediarios. ales ales cooperativas podrían emprender programas de capacitaci"n  para el personal encargado del transporte y del sacrificio sacrif icio del ganado# me*orando así el nivel de !ienestar animal e incrementando los !eneficios econ"micos. / Es impo import rtan ante te dest destac acar ar que que los los micr microo oorg rgan anis ismo moss en la ca carn rne# e# no produ produce cen n alte altera raci cion ones es or orga gano nol lpt ptic icas as## lo que que co cons nsti titu tuy ye un pe peli ligr gro o po pote tenc ncia iall al consumidor. / Para Para poder poder defin definir ir los punto puntoss críti crítico coss de contro controll es impor importan tante te consi conside derar rar la ocurrencia y la severidad de las consecuencias potenciales.

VII. R%co)%nd(co R%co)%nd(con%'" n%'" / /

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Dmpl Dmplem emen enta tarr meca mecani nism smos os para para el cu cump mpli limi mien ento to de la lass no norm rmas as de i igi gien enee y seguimiento industrial. eali$a i$ar una limpie$ e$aa diari aria de los corral alees# pisos# sos# pare red des es## así como un mant manten enim imien iento to de lo loss eq equi uipo poss in indu dustr strial iales es pa para ra evita evitarr las co cont ntin inua uass interrupciones en las operaciones de !eneficio. 6e de!e de!e cam!i cam!iar ar las prac practic ticas as que que se tiene tiene para el !ene !enefic ficio io de cer cerdo doss esta es in inad adecu ecuad adaa ya qu quee se pr prod oduc ucee demasi demasiad adaa co cont ntam amin inaci aci"n "n cru$a cru$ada da en la lass diferentes partes del proceso. Dnmedi Dnmediatam atament entee despus despus del del desolla desollado do se procede procede a reali$a reali$arr la eviscerac evisceraci"n i"n## para evitar riesgos de contaminaci"n de la canal# por fuga de !acterias del trasto gastrointestinal# es decir# los su!productos de!en ser atendidos con mas cuidado en cuanto cuanto a limpie limpie$a $a se refiere refiere## ya que puede puede ocasio ocasionar nar riesgos riesgos graves graves de contaminaci"n. 6e de!e de!e re reali ali$ar $ar una una in insp specc ecci" i"n n de las canal canales es con el prop"s prop"sit ito o de calif califica icarla rlass visualmente si cumplen con las condiciones sanitarias esta!lecidas. Por medi medio o del monit monitore oreo o es posi!l posi!lee cont control rolar ar la seguri seguridad dad de de los alimen alimentos tos.. La designaci"n de personas responsa!les para el monitoreo se de!erá !asar en el n5mero de puntos críticos# lo importante es que el PCC este siempre !a*o control. eali$a i$ar una limpie$ e$aa diari aria de los corral alees# pisos# sos# pare red des es## así como mantenimiento  de lo loss eq equi uipo poss indu indust stri rial ales es pa para ra ev evit itar ar la lass co cont ntin inua uass un mantenimiento interrupciones en las operaciones de !eneficio.

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oda dass las las la!o la!ore ress so son n reali$ reali$ad adas as !a*o tr tra! a!a*o a*oss de dell pe perso rsona nall en entre trena nado do y de los mdicos veterinarios de!idamente autori$ados por el ,inisterio de 6anidad y de Asisten Asistencia cia 6oci 6ocial al y el ,inis ,inister terio io de de Agri Agricul cultur turaa y Cría Cría..

VIII. An%@o'" ANEOI" PLAN HACCP

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