Trabajo Academico - Control Estadistica

Dirección Universitaria de Educación a Distancia EAP INGENIERÍA INDUSTRIAL CONTRO ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD

2014-II

Docente: Ciclo:

Datos del alumno:  Apellidos y nombres: nombres: DAVID WALTER CERNA ALMANZA Código de matricula: 2012307255

MAG. ING. GUSTAVO MANUEL  YÁÑEZ WENDORFF WENDORFF VI

Nota:

Módulo I

FORMA DE PUBLICACIÓN: ACADÉMICO que figura en Publicar su archivo(s) en la opción TRABAJO ACADÉMICO que el menú contextual de su curso

Uded de matricula: LIMA

Fecha de publicación en campus virtual DUED LEARN:

HASTA EL DOM. 30 DE NOVIEMBRE 2014 A las 23.59 PM Recomendaciones: 1 . Recuerde verificar la

correcta publicación de su Trabajo Académico en el Campus Virtual antes de confirmar al sistema el envío definitivo al Docente. Revisar la previsu alización de su trabajo para asegurar archivo correcto.

2.

Las fechas de recepción de trabajos académicos a través del campus virtual están definidas en el sistema de acuerdo al cronograma académicos 2014-II por lo que no se aceptarán trabajos extemporáneos . Tamp oco s e aceptaran aceptaran tr abajos acadé mic os rem itido s por co rreo electrónico

3.

Las actividades que se encuentran en los textos que recibe al matricularse, servirán para su autoaprendizaje mas no para la calificación, por lo que no deberán ser consideradas como trabajos académicos obligatorios .

Guía del Trabajo Académico Académico::

1TA20142DUED

4.

Recuerde: NO DEBE COPIAR DEL INTERNET  , el Internet es únicamente una fuente de consulta. L o s trabajo s co pias d e internet ser án verif icados con el SISTEMA A NTIPLAGIO UAP y s erán calific ados con “00” (cero).

5.

Estimado alumno: El presente trabajo académico tiene por finalidad medir los logros alcanzados en el desarrollo del curso. Para el examen parcial Ud. debe haber logrado desarrollar hasta _4.2.5__y para el examen final debe haber desarrollado el trabajo completo.

Criterios de evaluación del trabajo académico: Este trabajo académico será calificado considerando criterios de evaluación según naturaleza del curso:

1

Presentación adecuada del trabajo

Considera la evaluación de la redacción, ortografía, y presentación del trabajo en este formato.

2

Investigación bibliográfica:

Considera la consulta de libros virtuales, a través de la Biblioteca virtual DUED UAP, entre otras fuentes.

3

Situación problemática o caso práctico:

Considera el análisis de casos o la solución de situaciones problemáticas por parte del alumno.

Otros contenidos considerando aplicación práctica, emisión de juicios valorativos, análisis, contenido actitudinal y ético.

1. Presente un caso que tenga información, por ejemplo de su centro de labores 2. Desarrolle todos capítulos y puntos del trabajo 3. No copie de otros trabajos, si es descubierto se lo calificara con cero (00) 4. No lo mande a hacer, si es descubierto se lo calificará con cero (00) 5. Desarróllelo en 20 hojas como mínimo 6. Use el formato sugerido (márgenes, interlineado, tamaño y tipo de letra) 7. Recuerde verificar la correcta publicación de su Trabajo Académico en el Campus Virtual. 8. No se aceptará el Trabajo Académico después del 23 de noviembre del 2014 9. Publicar el Trabajo Académico en el campus, no se aceptaran los T.A. remitidos por correo electrónico

4

TRABAJO ACADÉMICO Estimado(a) alumno(a): Reciba usted, la más sincera y cordial bienvenida a la Escuela de Ingeniería Industrial de Nuestra Universidad Alas Peruanas y del docente  tutor a cargo del curso. En el trabajo académico deberá desarrollar las preguntas propuestas por el tutor, a fin de lograr un aprendizaje significativo. Se pide respetar las indicaciones señaladas por el tutor en cada una de las preguntas, a fin de lograr los objetivos propuestos en la asignatura.  –

2TA20142DUED

PREGUNTAS: DESARROLLO DE LA GUÍA DEL TRABAJO ACADÉMICO Para el presente trabajo académico se debe seleccionar una empresa preferiblemente industrial de no ser posible de servicios o comercial) pequeña, mediana o grande próxima a su localidad, mejor si labora actualmente en ella, (Es importante que pueda acceder a información relacionada con la empresa elegida). Luego investigar y desarrollar los siguientes puntos:

Presentación adecuada del trabajo

(2 ptos)

Capítulo 1 (2 ptos) 1 Infografía: control estadístico de la calidad

Previo a la conformación de los primeros grupos humanos organizados de importancia, las personas tenían pocas opciones para elegir lo que habrían de comer, vestir, en donde vivir y como vivir, todo dependía de sus habilidades en la cacería y en el manejo de herramientas, así como de su fuerza y voluntad, el usuario y el primitivo fabricante eran, regularmente, el mismo individuo. La calidad era posible definirla como todo aquello que contribuyera a mejorar las precarias condiciones de vida de la época prehistórica, es decir, las cosas eran valiosas por el uso que se les daba, lo que era acentuado por la dificultad de poseerlas. Conforme el ser humano evoluciona culturalmente y se dinamiza el crecimiento de los asentamientos humanos, la técnica mejora y comienzan a darse los primeros esbozos de manufactura; se da una separación importante entre usuario o cliente y el fabricante o proveedor. La calidad se determinaba a través del contacto entre los compradores y lo vendedores, las buenas relaciones mejoraban la posibilidad de hacerse de una mejor mercancía, sin embargo, no existían garantías ni especificaciones, el cliente escogía dentro de las existencias disponibles. Conforme la técnica se perfecciona y las poblaciones se transforman poco a poco en pueblos y luego en ciudades de tamaño considerable, aparecen los talleres de artesanos dedicados a la fabricación de gran variedad de utensilios y mercancías, cada taller se dedicaba a la elaboración de un producto, eran especialistas en ello y basaban su prestigio en la alta calidad de sus hechuras, las que correspondían a las necesidades particulares de sus clientes.  En esta etapa surge el comerciante, sirviendo de intermediario entre el cliente y el fabricante. Capítulo 2 2

(2 ptos)

Nombre de la empresa

Gloria S.A. 2.2

Ubicación

 Av. República de Panamá 2461, Santa Catalina, Lima 13, Perú

2.3 Sector al que pertenece la empresa (producción, comercialización servicios, etc.) Produccion  Industria láctea y derivada 2.4 Tipo de empresa (local, descentralizada, extranjera) Empresa Local - Nacional 2.3 Nombre y teléfono de contacto de empresa  –

(01) 470 7170

3TA20142DUED

Capítulo 3 (3 ptos) 3. Descripción de la empresa.

El esfuerzo de todas las personas, la cultura y los valores compartidos por quienes conformamos Gloria S.A. nos permite unificar los objetivos corporativos, integrar nociones de calidad, economía, servicio y sentido de la vida para conservar las facultades de adaptación a los cambios y así, generar resultados satisfactorios. Esto ha permitido mantener el liderazgo de la empresa en el mercado de las leches industrializadas y particularmente en el mercado de las leches evaporadas y listas para tomar. Las innovaciones aplicadas en la empresa han permitido lograr ventajas competitivas y captar oportunidades en un mercado complejo, haciéndose evidente gracias a los lanzamientos de nuevos productos, con el compromiso de su gente y con las inversiones en tecnología apropiada e infraestructura adecuada. Gloria S.A. desplegó un marcado liderazgo en la producción y venta de leches y yogures gracias a una campaña de marketing racional de gran impacto orientada a niños, adolescentes y jóvenes que no sólo impulsó las ventas de la compañía sino que contribuyó también a desarrollar el mercado de lácteo. Por otro lado, en el marco de una política de puertas abiertas y total transparencia para con la comunidad, se vigorizó el programa de visitas guiadas a las plantas de producción para escolares, universitarios y público en general. 3.1 Misión y visión. MISION

Mantener el liderazgo en cada uno de los mercados en que participamos a través de la producción y comercialización de bienes con marcas que garanticen un valor agregado para nuestros clientes y consumidores. Los procesos y acciones de todas las empresas de la Corporación se desarrollarán en un entorno que motive y desarrolle a sus colaboradores, mantenga el respeto y la armonía en las comunidades en que opera y asegure el máximo retorno de la inversión para sus accionistas. VISION Somos una corporación de capitales peruanos con un portafolio diversificado de negocios, con presencia y proyección internacional.  Aspiramos satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores, con servicios y productos de la más alta calidad y ser siempre su primera opción. 3.2

Objetivos.







3.3

Incrementar el consumo per capita de lácteos a nivel nacional , asi como , de aprovechar el crecimiento de consumo de jugos y refrescos. Liderar en la produccion y venta de leches y yogures con una campaña de marketing orientada a niños, adolescente y jovenes. Seguir fortaleciendo su presencia en el mercado local de lácteos y derivados y su posición competitiva mediante una estrategia multimarcas, a la vez de diversificar el mix de productos para reducir la dependencia al negocio lácteo. Valores

Las empresas del Grupo cimientan su éxito y crecimiento en la siguiente declaración de valores. Cumplimiento de las obligaciones Todos nuestros actos se rigen por una conducta honesta, transparente y ética, así 4TA20142DUED

como por el fiel cumplimiento de nuestras obligaciones y el estricto acatamiento de las leyes de los mercados en que operamos. Dedicación al trabajo Fomentamos una cultura de trabajo donde el esfuerzo y dedicación de nuestros colaboradores se oriente a brindar servicios y productos de la más alta calidad para asegurar la satisfacción de nuestros clientes y consumidores.

Prudencia en la administración de los recursos Reconocemos la importancia de planificar y gestionar racionalmente los recursos de la Corporación para asegurar su solidez y continuidad en beneficio de sus proveedores, clientes, colaboradores, accionistas y las comunidades en las que actúa. Cultura del éxito Nos trazamos objetivos exigentes y trabajamos tenazmente hasta alcanzarlos. Buscamos mantener y/o alcanzar posiciones de liderazgo en todas las actividades que desarrollamos. Orientación a la persona Reconocemos el valioso aporte de nuestro personal al crecimiento y éxito de nuestra Corporación. Fomentamos el trabajo en equipo y valoramos el profesionalismo, iniciativa y creatividad de nuestros colaboradores. Responsabilidad social Reconocemos que somos partícipes de un sistema social con el cual interactuamos. Todas nuestras decisiones y actos son congruentes con dicho sistema social. Contribuimos a la permanencia y renovación de los recursos naturales, así como al progreso de las comunidades en las que actuamos. 3.4

Organigrama de la empresa

5TA20142DUED

3.7

Productos y/o servicios. Productos Gloria

Leche Evaporada Gloria en Lata

Leche UHT Gloria en Caja

L eche Condensada Gloria

Leche condensada Gloria

Yogurt Gloria

Bebible Entero Gloria

Néctar Gloria

Bebida Gloria

Chicha Morada

Conserva de Pescado Gloria

Leche Evaporada Gloria Entera

Leche UHY Gloria Entera

Leche Evaporada Gloria Light

Leche UHT Gloria Light

Bebible Light

Leche Evaporada Modificada Gloria Niños 1 a 5

Leche Chocolatada UHT Gloria

Yogurt Acti-Bio

Leche Evaporada Gloria Calcio+Hierro

Leche UTH Gloria Super Light

Yogurt Batti Shake

Trozos Atùn en Aceite Vegetal y Sal

Leche Evaporada Gloria Super Light

Leche UHT Gloria Calcio+Hierro

Yogurt Frutado

Grated de Jurel Agua y sal

Leche Evaporada Deslactosada

Leche UHT Gloria Niños 1 a 5

Yogurt Sachet

Grated Caballa en agua y sal

Leche UHT sin Lactosa

Bebida de Yogurt

Nèctar Gloria

Nèctar Gloria Light

Gloria

Solido de Atùn

Filete atun en base aceite vegetal y sal

Mermelada Gloria

Mermelada Gloria de sabor Fresa

Mantequilla Gloria

Crema De leche Gloria

Prodefensis

Leche UHT Personalisada

Yogurt Siluet con tonalin

Crema de leche Caja UHT

Panetòn en Bolsa Gloria

Mantequilla En pote Plastico

Crema de Leche

Panetòn en Caja

en Bolsa

Gloria

Filete Caballa en

Panetòn en Lata

Aceite Vegetal y Sal

Gloria

YogutBattiMix

3.8

Descripción del proceso

PRODUCCIÓN DE YOGURT Para la obtención de leches ácidas, como el yogurt, se agregan aditivos  estabilizantes o vitaminas   a la leche homogenizada; después el compuesto es sometido a tratamientos térmicos a diferentes temperaturas y luego se inocula e incuba con Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus acidophilus. Terminados estos procesos, la mezcla se enfría, obteniéndose el yogurt base. A éste se agregan frutas, jarabes, saborizantes y colorantes, para producir yogures especiales. PRODUCCION DE QUESO El queso es el resultado de la concentración de gran parte de los sólidos de la leche por coagulación, mediante cuajo u otros coagulantes, seguido por un desuerado obteniendo la cuajada y el lactosuero. Los quesos son una forma de conservación de componentes solubles de la leche: la caseína y la materia grasa.  –

 –

3.10

Gloria

Mantequilla en barra

Yogurt

Leche Chocolatada Sin Lactosa UHT

Panetòn

Descripción del proceso de producción (si son varios productos, seleccionar uno solo)

 Actualmente la Empresa realiza el proceso de producción del yogurt con las actividades que se describen a continuación. Recepción. El paso inicial en el proceso del yogurt consiste en recibir la leche, principal materia prima, que ingresa a la planta en una gran mayoría en cantinas de 40 litros y algunas veces en carro tanques provistos de sistemas de refrigeración. Filtración.  Al realizar la descarga de la leche en la plataforma, se realiza la filtración en donde se busca eliminar las impurezas o partículas extrañas que puedan causar daños a equipos o al producto. Se realiza con la ayuda de un filtro plástico. Análisis fisicoquímicos. Consecutivo a las operaciones de recepción y filtrado, se realizan las pruebas de sólidos no grasos y acidez con alcohol, no se realizan otros análisis que podrían aportar más información acerca de la calidad higiénica de la leche, por lo que tampoco se tienen parámetros de aceptación y rechazo. •

•

•

6TA20142DUED

Mezcla. Una vez que se realizan los análisis correspondientes, se dirige la leche en cantinas hasta el pasterizador (marmita) y se adiciona el azúcar y el suero en polvo homogenizándose la mezcla por medio de agitador mecánico. Pasterización. Siguiente a la homogenización se inicia el proceso de pasterización en donde se incrementa la temperatura hasta 86 oC manteniéndola por 15 minutos. Esta operación se realiza gracias al paso de vapor por las camisas del pasterizador. Cabe mencionar que durante la pasterización se homogeniza la mezcla para evitar grumos y obtener mejor viscosidad, consistencia y estabilidad del producto final. Inmediatamente después que termina la pasterización se realiza un enfriado de la mezcla dejándola en 45 oC, temperatura requerida por el cultivo láctico. Inoculación. Operación en donde se adiciona el cultivo láctico, junto a esta se agregan los conservantes sorbato y benzoato a la mezcla. Llenado de cantinas. Esta operación se realiza desde la tubería de salida del pasterizador hasta las cantinas. Incubación. Operación en donde se logra la fermentación de la mezcla, se mantiene en las cantinas a temperaturas de refrigeración en el cuarto frío. Rompimiento de Coagulo. La mezcla fermentada se rompe sin determinación de pH, se realiza mediante agitación fuerte con el agitador de cantina, obteniéndose una masa homogénea y viscosa. Inmediatamente después de la ruptura se adicionan los aditivos como colorantes, saborizantes y fruta (presentada como salsa de fruta). Envasado. El yogurt se envasa en garrafas de manera manual, en vasos y en bolsas por medio de mAquinas dosificadoras y selladoras automáticas, con sistema neumático. Embalado. Se clasifican los envases por forma y tamaño y se disponen en canastas plásticas. Almacenado. Las canastas plásticas se llevan a los cuartos fríos para mantener los productos a temperatura de refrigeración hasta el momento del transporte o distribución. •

•

•

•

•

•

•

•

•

3.11

Diagrama de actividades del proceso empleado (si son varios productos, seleccionar uno solo)

7TA20142DUED

3.12

Descripción de zonas y áreas, en las que se efectúan las labores en la empresa, indicando superficie de estas.

AREA ADMINISTRATIVA 1. Usa el mismo equipo o instalación 2. Comparten e personal 3. Uso de registros en común 4. Supervisión o control 5. Distracciones o interrupciones AREA DE PRODUCCIÓN 1. Secuencia del flujo de trabajo 2. Flujo de materiales 3. Condiciones inseguras 4. Se realiza trabajo similar 5. Ruidos, emisiones y riesgos 6. Distracciones o interrupciones 7. Procesos independientes 8. Supervisión o control TODAS LAS AREAS 1. Flujo de materiales 2. Usar el mismo equipo o instalación 3. Secuencia del flujo de trabajo 4. Supervisión o control 5. Ruidos, polvo, mugre, emisiones y riesgo 6. Condiciones inseguras o desagradables 7. Insalubridad 8. Procesos independientes 9. Servicios para el personal

3.13

Mapa de procesos

8TA20142DUED

CAPÍTULO 4 4.1

Encuesta

ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA El mercado peruano de lácteos y derivados se concentra principalmente en tres empresas: Gloria S.A. (79% de participación), Laive S,A. (9% de participación) y Nestlé Perú S.A. (8% de participación).

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el consumo per cápita de leche en el Perú alcanza los 65 litros por año, inferior a los 106 litros registrados a nivel mundial. Ello muestra la posibilidad de un incremento en las ventas del sector lácteo como resultado de un crecimiento de la demanda de leche del país. Cabe resaltar que al ser los productos lácteos y derivados de consumo masivo, se encuentran estrechamente relacionados con el crecimiento del PBI del país. Al respecto, en los últimos tres años el Perú registró una tasa de crecimiento promedio del PBI de 7.3%, crecimiento que de acuerdo a las proyecciones publicadas por el Banco Central de Reserva del Perú (BCRP) continuará a una tasa del 6.3%. Esta situación ha contribuido al crecimiento del sector, que registró un incremento del 4.1% en el consumo de leche industrializada y de 9.1% en el consumo de yogurt.

Amenaza de entrada a la industria. La amenaza de entrada al mercado local es baja debido al fuerte posicionamiento de las empresas líderes (Gloria, Laive y Nestlé). Así como, a la integración vertical de sus procesos, que les ha permitido desarrollar economías de escala y reducir sus costos, siendo más competitivas. El ingreso de un nuevo competidor requerirá de una fuerte inversión en infraestructura, desarrollo e investigación, así como el establecimiento de una cadena de abastecimiento altamente integrada que responda a los estándares de calidad exigidos. Poder de negociación de los proveedores La principal materia prima de la industria láctea y sus derivados es la leche fresca cruda, la cual es abastecida por diversos centros ganaderos ubicados en todo el país. El poder de negociación que éstos presentan en cuanto a precio es bajo debido a su atomicidad y al fuerte poder de compra que ejercen Gloria SA. como líder del mercado lácteo.

Poder negociación de los compradores Debido a que los productos de la industria de lácteos y derivados son de consumo masivo el número de clientes es elevado (mayoristas y minoristas) y por lo tanto el poder de negociación de los compradores es bajo.  Asimismo, en lo que respecta a Gloria tiene como principal cliente a DEPRODECA, empresa relacionada, que se encarga de la comercialización y distribución de sus 9TA20142DUED

productos, ello hace poco probable que sus clientes puedan ejercer algún poder de negociación.

Amenaza de productos sustitutos  Al formar parte de la canasta básica familiar peruana y debido a su aporte nutricional, la posibilidad de reemplazo de la leche y el queso por un producto sustituto no es significativa.  Asimismo, cabe señalar que Gloria posee una diversificada cartera de productos que le permiten reducir el riesgo de ingreso de sustitutos. Ejemplo resaltante de ello es la leche de soya, ofrecida a través de la marca Soy Vida, a un precio inferior al de leche evaporada. Rivalidad competitiva La rivalidad del mercado peruano de lácteos y derivados es ejercida entre pocos actores, Gloria, Laive y Nestlé, quienes en su conjunto ocupan el 96%. Siendo Gloria la más competitiva y líder con una participación del 79%. En lo que respecta a la leche evaporada es marcada la guerra de precios. Por lo que Gloria busca incrementar su participación en el mercado de derivados lácteos y demás productos como jugos y néctares, al generar un mayor margen.  A continuación, se presenta el análisis FODA de Gloria, que se constituye coma la empresa con mayor representatividad de la industria:

DESCRIPCIÓN DE LA COMPAÑÍA Gloria S.A., es una subsidiaria de José Banda S.A., que posee el 75.55% de su capital social. Su actividad económica se concentra en preparar, envasar, manufacturar, comprar, vender, importar, exportar y comercializar toda clase de productos y derivados 10TA20142DUED

lácteos, conservas de pescado, refrescos, jugos, mermeladas, panteones, snack, y otros productos alimenticios y bebidas en general.  Actualmente se consolida como la empresa líder en la producción, venta y distribución a nivel nacional de productos lácteos y derivados. La compañía es el principal activo de uno de los más importantes conglomerados industriales de propiedad de inversionistas peruanos, el Grupo Gloria. Conformado por empresas que operan en diversos sectores como: (a) lácteos y alimentos, (b) cemento y nitratos, (c) papeles, cartones y envases, (d) azucarero y de alcohol, y (d) transporte, manejo logístico y comercial. Clientes Los productos de la compañía se destinan principalmente al mercado nacional (92%).  Adicionalmente, se exporta leche evaporada a 40 países en el Caribe, América Latina, el Medio Oriente y el Oeste de África. Los principales canales de venta que posee son: distribuidores (43%), Supermercados (14%) y mayoristas (5%). Gloria basa su estrategia de marketing en la calidad de sus productos, precios competitivos, desarrollo de marcas propias y privadas y su política de servicio orientada en un 100% al cliente. Asimismo, se vale de su reconocimiento internacional respaldado en más de 60 años de experiencia elaborando leche evaporada con tecnología de punta. La competitividad de precios es posible gracias a la optimización de los procesos, a una permanente reducción de costos y a los altos volúmenes de producción, teniendo hoy en día, una de las plantas productoras de leche evaporada más grandes del mundo. El desarrollo de marcas privadas facilita el acceso a los diferentes mercados y canales de distribución, mientras que el desarrollo de marcas propias esta respaldad por una estrategia e inversión de marketing apropiadas. Su política de servicio se sustenta en el soporte necesario que se brinda a cada mercado, reconociendo las necesidades de los clientes en cada país que donde exporta. 4.2

Proceso

Para la realización de sus actividades Gloria S.A. cuenta con cinco plantas industriales en el país: 









Complejo Industrial de Huachipa en Lima: Donde se produce la leche evaporada y los derivados lácteos; así como, jugos de fruta, además de envases y embalajes. Planta industrial en Arequipa: donde funciona una unidad de evaporización y producción de leche evaporada para la región del sur del país. Planta de Evaporación Majes en Arequipa: donde se concentra, evapora y pretrata, la leche fresca para ser transportada a las plantas industriales de Huachipa o de Arequipa. Planta de Derivados Lácteos en Cajamarca: donde se concentra la leche fresca y se elaboran derivados lácteos, como queso, mantequilla y manjar blanco. Planta de Concentración en Trujillo: donde se acopia, procesa y evapora la leche fresca proveniente de las regiones de Cajamarca, La Libertad, Lambayeque y  Ancash, para ser trasladada al complejo de Huachipa.

MARCO TEORICO

La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso. La composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas. 







11TA20142DUED

Propiedades químicas El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). La cantidad de ácido láctico, suele ser de 0,15-0,16% de la leche. Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas y las enzimas. Composición de la leche   Agua   Proteína   Grasa   Lactosa Vitaminas y Minerales -Vitamina A. -Vitamina D. -Calcio. PROCESO INDUSTRIAL DE LA LECHE Obtención inicial de la leche Ciclo de lactación   Ordeño   

    

 

Refrigeración

Limpieza y desinfección

12TA20142DUED

Fases de Producción

Fase de recepción  Acopio Actividad muy revelante en la cadena de producción. Recepción del producto de los centros de acopio. Uso de CAMIONES ISOTÉRMICOS.   

DESCRIPCION DEL PORCESO FISICOQUIMICO La leche evaporada es una leche de vaca esterilizada privada de parte de su agua de constitución. La leche concentrada es la leche de vaca pasterizada y privada de una mayor proporción de su agua de constitución que la evaporada. En el primer caso es necesaria la esterilización, ya que el grado de concentración es bajo (de alrededor del 26-30%) y puede haber desarrollo microbiano. En el caso de la concentrada basta una pasteurización, ya que el alto grado de concentración (42%) evita el desarrollo de microorganismos. En primer lugar, la leche, que ha debido ser higienizada, pasterizada y estandarizada en su contenido graso, pasa a un evaporador de varios efectos, donde se elimina la cantidad deseada de agua. El producto concentrado pasa a un homogeneizador, que divide finamente los corpúsculos de grasa, así como cualquier precipitado producido en los tubos del evaporador. Después se procede a su enfriamiento hasta unos 14º C y se envía al depósito, donde se le añaden estabilizantes para que pueda aguantar el posterior tratamiento de esterilización. Pasa después a la llenadora de latas y de ahí a un precalentador. Por último, las latas cerradas con el producto se esterilizan a 110-120º C durante unos quince a veinte minutos. Durante la última sección de esterilización y enfriamiento de las latas con el producto en su interior, éstas en constante agitación en su circulación por el interior del aparato, evitando así el riesgo de sobrecalentamientos localizados y consiguiendo una mejor y más uniforme penetración del calor. La sección de esterilización y enfriamiento se compone de un primer cilindro donde se lleva a cabo un tratamiento con vapor para conseguir la esterilización deseada a 110-115º C. Las latas son transferidas entonces a un segundo cilindro, donde se procede al enfriamiento paulatino bajo presión. También se puede proceder al tratamiento térmico de la leche evaporada por el sistema UHT seguido de envasado aséptico, donde se realiza un calentamiento a 135º C durante un segundo.  A nivel comercial, se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en grasa (15% mínimo), entera (7,5% mínimo), semidesnatada (1 a 7,5%) y desnatada (máximo de 1%). Los estabilizantes que pueden ser añadidos a la leche evaporada son, entre otros, el bicarbonato de sodio, citratos sódico y potásico, ortofosfatos de sodio y de potasio, polifosfatos de sodio y potasio (bifosfatos, trifosfatos y polifosfatos), en una cantidad total que no superará el 0,2% para leches evaporadas cuyo extracto seco total sea inferior al 28% y de 0,3% si es superior. En cuanto a los controles microbiológicos se debe cumplir: 13TA20142DUED

- Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de preincubación durante veintiocho días a 30 ±1º C y 10 días a 44º C por ml de producto reconstituido. - Flora esporulada antes de incubación: máximo, 10 esporas de bacillaceae termoestables, no patógenas, no toxinógenos e incapaces de producir alteración por ml de producto reconstituido.

CAPÍTULO 5 5.1

Conclusiones





5.2

Dado que la ubicación actual de la maquinaria y los equipos del área de producción se encuentran localizados en un orden adecuado para llevar acabo los procesos, no hubo necesidad de incluir en la propuesta cambios en dichas distribuciones. En la distribución de planta actual, se observa un excesivo movimiento causando cruce en los recorridos para varias líneas de producción. Recomendaciones



 

 

 

Independizar las áreas de administración, cafetería, recreación, baño, armarios metálicos, laboratorio, almacenamiento de empaques e insumos, almacenamiento de residuos sólidos y cuarto de mantenimiento con el fin de mejorar las condiciones de los servicios para los trabajadores. Elaborar, implementar e implantar manual de procedimientos de higiene y sanitizacion. Destinar tiempos para el descanso y alimentación de los operarios durante las  jornadas de trabajo. Crear fichas técnicas de materia prima, para mejorar las condiciones de calidad. Registrar los procedimientos de control de materia prima, producto terminado y producto devuelto. Elaborar manual de procedimientos para el mantenimiento preventivo de equipos.

CAPÍTULO 6 6.1

Referencias bibliográficas







BELLO PEREZ, Carlos. Manual de la producción aplicado a pequeñas y medianas empresas. Editorial EcoEdiciones. 1997. PETERS, Max S. Diseño de plantas y su evaluación económica para ingenieros químicos. Buenos Aires: Ed. Géminis.1979. 881 p. SUÁREZ GÓMEZ, Guillermo et al. El Complejo Productivo Lácteo en Colombia. Julio de 1999, p. 210

14TA20142DUED