Traçabilité Des Produits Alimentaires

 

Université Chouaïb Doukkali Faculté Polydisciplinaire d’El Jadida

 

Licenc Lic encee en Mana Mana e!ent e!ent de la

ualité ualité

Matière :

Stratégie d’amélioration de la qualité

La traçabilité des  produits alimentaires  Réalisé par :

Sous la supervision de :

Oussama SALIH

M. NASRAOUI

 

 

Année universitaire universitaire :

2013 -2014

Sommaire Introduction

I-

Donné née es gé géné nérral ale es de la traçabi bili litté 1- Dé Défn fnit itio ion n 2- !"es de traça traçabilité bilité 3- ec#ni$ ec#ni$ues ues de la ttraçab raçabilité ilité

II-II

ra raça çabi bili lité té de des s "r "rod odui uits ts al alim imen enta tair ires es 1- Dé Déf fniti nition on

2- %es outil outils sd de e la traça traçabilité bilité

3- A"er A"erçu çu sur la traçab traçabilité ilité des "r "roduit oduits s alimen alimentair taires es

&onclusion

'ebogra"#ie

 

Introduction

Au(o Au (our urd) d)# #ui* ui*

les les

entr entre" e"ri ris ses

so sont nt

co con+ n+rrontée ntées s

,

un

mon onde de

relativement c#angeant et évoluent dans un contete turbulent. De"uis $uel$ues décennies* l)environnement s)est dévelo""é et la concurrence est devenue de "lus en "lus rude et +arouc#e. /n eet* en raison de la montée des eigences des clients sur le "lan

$ualit ité é*

cot

et

sécurité ité*

la

libéralis lisation

des

éc#anges*

l)internalisation des économies* seules les entre"rises $ui dis"osent des d)out )outil ils s

ad adé$ é$u uat ats s

de "r "rod oduc ucttio ion n

et de

co con ntr trl le e

"ou ouva vant nt surviv rvivrre

longtem"s. %a traçabilité est l)un de ces outils $ui (oue un rle essentiel surtout dans les entre"rises agro-alimentaires. /n eet* les crises sanitaires $ui ont mar$uées le monde rendent la sécurité alimentaire une nécessité et une eigence mondiale. Avec ces dangers* le consommateur est devenu conscient et mani+este son d)tre rassur ras suré é su surr so son n ali alimen mentat tation ion et son en envir vironn onneme ement. nt. D)o D)o  la nai naiss ssanc ance e dans le cadre du s!st5me de management de la $ualité de la sécurité alimentaire $ui couvre toute la c#a6ne agroalimentaire de"uis la réce"tion des mati5res "remi5res (us$u)au consommateur fnal. Dans la "ros"ective de "rotéger la santé et la sécurité du "ublic* les autorités locales encouragent les entre"rises , ado"ter des s!st5mes $ui mett me tten entt l) l)ac acce cent nt su surr la "r "rév éven entio tion n su surr la "r "rév éven enti tion on en vu vue e d)év d)évit iter er l)occurrence de tels dangers.

 

I. 

Données Donn ées gén général érales es de la traç traçabil abilité ité :

1.  Dén Dé nit itio ion n: La nor! nor!ee #$ #$% % &'() &'() la dé*i dé*ini ni co co!! !!ee + « l’aptitude l’aptitude à retrou retrouver ver l’historique, l’historique, l’utilisation ou la localisation d’une entité au moyen d’identifications enregistrées enregistrées ».  ».  De sa part, le r-le!ent r-le!ent CE ./ 01&2)(() 01&2)(() du parle!ent parle!ent européen européen

la présente présente

co!!ee étant + !  la capacité de retracer, co!! retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation transformation et de la distribution, distribution, le cheminement cheminement d’une denrée alimentair alimentairee ou d’une substance destinée à être incorporée ou susceptible d’être incorporée dans une denrée alimentaire.7

%a traçabilité "eut également se défnir , des éc#elles diérentes :



%a traçabilité en amont : c)est l8ensemble des "rocédures et des outils mis en "lace avant $u8un acteur "renne "art , la c#a6ne de "rod "r oduc ucti tion on da dans ns le bu butt d8id d8iden entif tifer er tous tous les les +o +our urni niss sseu eurs rs et les les mati5res "remi5res.



%a tr traç açab abil ilit ité é en av aval al : co cons nsti titu tue e un une e +o +orrme de traç traçab abil ilit ité é $u $uii re"résente les "rocédures et les outils mis en "lace une +ois $ue le "roduit fni est livré , un tiers afn d8identifer tous les clients et les "roduits +ournis.



%a tr traç açab abil ilit ité é

inte intern rne e:

reg egrrou ou"e "e tout toutes es les les

in in+o +orm rmat atio ions ns

$u $uii

"ermettent de défnir toutes les éta"es eectuées entre la réce"tion des mati5res "remi5res et la +abrication du "roduit fni. %a traçabilité est la ca"acité , retrouver un "roduit a"r5s avoir subi su bi un une e sé séri rie e de tran trans+ s+or orma mati tion on ou bien bien a" a"r5 r5s s tr tre dist distri ribu bué é au

 

consommateur. A nos (ours* la traçabilité est devenue une obligation légale dans le secteur agroalimentaire.

".  #$%e $%es s de la traç traçabi abilit lité é: Il eiste deu t!"es de la traçabilité* il s)agit de la traçabilité fli5re et la traçabilité interne. 

%a traçabilité fli5re : selon $arsri* !  Pour être capable capable de suivre un lot de fruits et légumes da ns la filire, il est indispensable de standardiser la codification et  d’enregistrerr les opérations que subit le produit che! chacun des interv d’enregistre intervenants enants & '



la traçabilité interne : elle concerne les enregistrements relati+s au o"ér érat atio ion ns e eec ectu tuée ées s au sein ein de la m mm me str truc uctu turre. A tit titre d)eem"le* les in+ormations de traçabilité "euvent tre construites "ar

l)identifcation

des

intrants

ou

du

conditionnement*

l)enregistrement l)enregistr ement des itinéraires9

(.  #e)* e)*ni+ ni+ues ues de la traç traçabi abilit lité é: Il eiste deu tec#ni$ues diérentes de la traçabilité et a!ant des rles également diérents : 

la traçabilité "roduit : nommée aussi tracing. /lle corres"ond , un suivi $ualité d)un "roduit. /lle "ermet d)une "art de tracer un "roduit* c8est-,-dire de contrler la $ualité tout au long de son "arcours. /t d)une autre "art* elle "ermet d)identifer les causes



des "robl5mes $ualités   la traçabilité logisti$ue : ou encore nommée trac;ing. /lle "ermet de su suiv ivrre un "r "rod odui uitt au nive niveau au $u $uan anti tita tati ti++. /lle /lle "e "errme mett la ci circ rcul ulat atio ion n d)un d)un "r "rod oduit uit** l) l)id iden entif tifca cati tion on de sa de dest stin inat atio ion n et l)identifcation de son origine.

 

II. 

La traçabilit traçabilité é des %roduits alimentaires :

1.  Dén D énit itio ion n:

%a traçabilité agroalimentair agroalimentaire e re"résente re"résente l)a"" l)a""lication lication des "rinci"es de traçabilité traçabilité , la fli5re agroalim agroalimentai entaire re "our attei atteindr ndre e des ob(ecti+s de sécurité alimentaire. &)est une meilleure mani5re "our d)une "art $ualifer les "roduits mis sur le marc#é et d)une autre "art assurer la ma6trise des dangers et , abaisser les niveau de ris$ues. %a traçabilité devient une nécessité afn de remonter , la source du "rob "r obl5 l5me me d)in d)into toi ica cati tion on ou d)un d)une e +rau +raude de.. /lle /lle es estt im im"o "osé sée e "ar les les Alimentarius   défni défnitt la ttraçab raçabilité ilité d des es certifcatio certi fcations. ns. %e comit comité é d du u &ode Alimentarius "roduits comme suit : ! La traçabilité )orres%ond , la )a%a)ité de sui-re les dé%la)ements dun aliment %armi des stades %ré)is de la %rodu)tion/ de la trans0ormation et de la distribution. &

".  Les outils de la traçabi traçabilité lité : a Lin in0orm 0ormati ati+ue +ue au ser-i)e ser-i) e de la traç traçabi abilit lité é:  

Le s$st2me R3ID :

%e lec >lecte teur ur?. ?. %)éti$ %)é ti$uet uette te rad radio+ io+ré ré$ue $uence nce con consti stitué tuée e d)u d)une ne "uc "uce e en sil silici icium* um* d)u d)une ne antenne et d)un condensateur. @algré sa grande ca"acité* le s!st5me une dimension?. Il corre cor res"o s"ond nd , une suc succes cessio sion n de bar barre res s et d)e d)es"a s"aces ces de di diére érente ntes s largeurs re"résentant re"résentant les données numéri$ues ou al"#anuméri$ues. Il !

 

a ég égal alem emen entt un co code de , ba barr rres es bidi bidime mens nsio ionn nnel el >2 >2D? D?.. Il "e "errme mett le stoc stoc;a ;age ge d) d)un un no nomb mbrre im im"o "ort rtan antt d)in d)in+o +orm rmat atio ion. n. @a @ais is il "r "rés ésen ente te l)inconvénient du cot élevé et nécessite $ue le code doit rester "ro"re en d)tre lisible.

Autre tre outil outi l : b Au  

Les do)uments %a%iers :

&)est un outil $ui "ermet d)enregistrer et sauvegarder un grand nombre de données. Il eige un arc#ivage "récis afn de retrouver +acilement les documents. @ais il "eut causer la "erte des données ce $ui entraine "ar consé$uent la "erte de trace et de "reuve.

(.  A%erçu sur la traçabilité agroalimentaire agroalimentaire : a.  La régle réglementat mentation ion et les normes : Dans un environnement o les consommateurs* les clients et les distributeurs sont devenus de "lus en "lus eigent en mati5re de sécurité alimentaire* la traçabilité s)im"ose comme un élément indis"ensable du s!st5me de gestion de la $ualité et de la sécurité "ermettant de retracer l)origine des "roduits* de leurs ingrédients et leur em"lacements tant en aval $u)en amont. &)est )est

da dan ns

ce

co cont nte ete te

$ue

la

rég égle leme men ntati tatio on im im"o "os se

au au 

"roducteurs des denrées alimentaires de mettre en "lace des mesures en vue

d)assurer

un

niveau

élevé

de

la

sécurité

alimentaire

du

cons co nsom omma mate teur ur.. /lle /lle s" s"éc écif ife e ég égal alem emen entt $u $ue e la sé sécu curit rité é de des s "r "rod odui uits ts agroalimentaires doit tre garantie. /lle eige de dis"oser d)un s!st5me "our le retrait des ra!ons* des "roduits en vente* voir mme les "roduits vendus. &e $ui im"li$ue de dis"oser d)une bonne traçabilité. %)ar %)arti ticl cle e 1 de la Be Bene nera rall =oo ood d %a %aC C   ! e5 e5ig ige e la traç traçab abili ilité té de des s den enré rée es al alim imen enta tair ires es// de des s alime liment nts s %our anim imau au5 5/ des an anim imau au5  5   %rodu)teurs de denrées alimentaires et de toute autre substan)e destinée

 

, 6tr 6tre e in) in)or% or%oré orée e ou su sus)e s)e%ti %tible ble d6 d6tre tre in) in)or% or%oré orée e dan dans s des den denrée rées s alimentaires ou des aliments %our animau5/ et )e)i , toutes les éta%es de la %rodu)tion/ de la trans0ormation et de la distribution. & %a série de la norme IS 22000 relative , la sécurité des denrées al alim imen enta tair ires es** ré"o é"ond nd , de des s e eig igen ence ces s so sous us "e "ein ine e de traç traçab abili ilité té.. /lle /lle "ro"ose des normes $ui sont dévolues , cette o"ti$ue : 

ISO ""77" : ""77" : traçabilité de la c#a6ne alimentaire E "rinci"es générau et eigences +ondamentales s)a""li$uant , la conce"tion s!st5me et



, sa mise en Fuvre >"ro(et en cours?  ISO ""778: ""778: traçabilité de la c#a6ne alimentaire E "rinci"es générau et eigences +ondamentales s)a""li$uant , la conce"tion s!st5me et



, sa mise en Fuvre  ISO ""819 : s!st5me de la traçabilité dans la c#a6ne alimentaire.

&es normes sont destinées , s)a""li$uer , la c#a6ne alimentaire et s)inscrivent dans la "ers"ective de leur articulation avec IS 22000.

A%erçu rçu sur le Maro Maro) ): b.  A%e Au @aroc* la traçabilité a connu de l)am"leur dans ces derni5res décenn déc ennies ies.. /n ee eet* t* dev devant ant l)o l)obli bligat gation ion de sat satis+ is+air aire e les e eige igence nces s des normes internationales* le besoin de con$uérir des marc#és eterne et de déve dé velo lo"" ""er er de des s "a "art rts s de ma marc rc#é #é im im"o "ort rtan ante tes s et so sous us la "e "ein ine e de la con+or con +ormit mité é , la ré régle glemen mentat tation ion en mat mati5r i5re e de séc sécuri urité té ali alimen mentai taire re** les e"ortateurs marocains des "roduits alimentaires sont obligés d)ado"ter des normes d)#!gi5ne* de salubrité et de sécurité alimentaire. Afn Af n de ren en+o +orrce cerr les les ca ca"a "aci cité tés s ma mana nagé géri rial ales es de des s en entr tre" e"ri rise ses s marocaines

et

en

vue

de

leur

"ermettre

d)tre

un

acteur

de

déve dé velo lo"" ""em emen ent* t* l) l)/t /tat at a mi mis s en "lac "lace e de des s "r "rog ogra ramm mmes es et un co comit mité é tec# tec#ni ni$u $ue e de tr traç açab abil ilit ité. é. &e co comi mité té a éd édic icté té les les lo lois is et les les dé décr cret ets s suivants :

 



La loi ')345 : elle est  relative au contr6le et 7 l’oranisation du co!!erce des  produits pesticides 7 usae aricole. /lle  *i8e *i8e les condit condition ionss d’ho!o d’ho!olo loati ation on et d’autorisation de vente des produits Phytosanitaires9 Cette loi constitue un élé!ent i!portant de la tra:abilité 7 travers le nu!éro d’ho!oloation d’ho!oloation ou bien d’autorisation



de vente et également la tenue d’un registre au niveau du commerce   Le décret n/ )3(030(0; du '