TP Cerveza.doc

Introducción a la Bromatología

Proceso productivo de la cerveza

Integrantes: Mottura, Anabela Ramos, Marianela Suarez, Eliana

Definición El Código Alimentario Argentino establece la siguiente definición genérica de cerveza: "Con la denominación cerveza se entiende a la bebida que se obtiene por la fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en mezcla con otros cereales (malteados o no), sustancias amiláceas o transformadas, lúpulo, levadura y agua potable"

Historia de la cerveza El origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad. Al parecer, la primera bebida fermentada que conoció el hombre fue la cerveza, y se cree que apareció junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la intemperie; la humedad y la flora bacterial provocaron una fermentación natural. Al recogerlo, observó que el pan había segregado un líquido que le supo tan bien, que sucesivamente trató de reproducir el proceso. Es sabido que hace más de 6.000 años, en la tierra de los ríos Tigris y Eufrates, los sumerios elaboraban y consumían la cerveza. La leyenda que Osiris preparó la primera cerveza pertenece a la historia primitiva de Egipto y, según esta versión, la cerveza seria un invento de los dioses. Los griegos identificaron a la cerveza con los egipcios, ya que la palabra zythum, empleada para designar a los egipcios, también la emplearon para significar "vino de cebada". También existen pruebas de que los chinos producían una clase de cerveza de trigo llamada kiu, hace más de 4.000 años. En la historia medieval y moderna aparece la tradición alemana, que es muy antigua. A raíz de fuertes heladas consecutivas que afectaron los cultivos de la vid, en Europa tomó fuerza la cerveza como reemplazo del vino. Por esa época, los noreuropeos utilizaban hierbas aromáticas y plantas silvestres para modificar el sabor y aroma. En la Edad Media, los alemanes poseían cerca de 500 claustros en los cuales se elaboraba y comercializaba la cerveza. La primera organización gremial de fabricantes de cerveza nació en París en 1258 y 10 años más tarde, el reglamento para producir la bebida se inscribía en el libro de los oficios. Alemania ha influido mucho en fijar las características de la cerveza moderna, al punto que hoy en día aún cuentan con la "Ley de la Pureza" promulgada por el duque bávaro Guillermo IV de Orange en 1516, que obliga a producir la bebida con cebada malteada, agua, lúpulo y levadura. Munich, que significa “el lugar del monje”, fue donde se desarrolló la cerveza Lager. La guardaban en cuevas con hielo para conservarla durante los meses de verano. Ello provocó que se desarrollase una levadura de fermentación baja, que precisaba de largos tiempos de fermentación y bodega.

Otro cervecero alemán desarrolló en la ciudad checa de Pilsen una cerveza de fermentación baja, clara y muy amarga en contraposición a las oscuras y dulces de Munich. A finales del siglo XVIII casi todas las cervezas Ales utilizaban lúpulo en su composición, excepto las escocesas, ya que en esas latitudes no crecía dicha planta aromática. Las cervezas escocesas se distinguen en la actualidad por estar menos lupuladas que las inglesas, que sí incorporaron buenos lúpulos aromáticos. A finales del siglo XVIII el desarrollo de la cerveza cobró un gran impulso gracias al uso de sistemas de bombeo con máquinas de vapor en los procesos de elaboración y al descubrimiento de cómo crear, mantener y controlar el frío; así como su aplicación en la fermentación y bodega de la cerveza. En el último tercio del siglo XIX, Louis Pasteur, revolucionó con su microscopio el mundo cervecero al identificar la levadura lager, que empleaban los alemanes. Demostró que la levadura era un ser vivo y que no se originaba de forma espontánea durante la fermentación de la cerveza como se pensaba hasta entonces. Pasteur explicó también el proceso de formación del alcohol durante la fermentación del mosto por la levadura y como controlarlo. Igualmente demostró que lo que estropeaba la cerveza eran bacterias que crecían junto a la levadura. En este sentido desarrolló un método de calentamiento ligero de cerveza que destruía dichas bacterias, permitiendo una conservación más prolongada de la cerveza. Ese proceso es la pasteurización. En Estados Unidos, en el siglo XIX, se embotelló por primera vez un tipo de cerveza lager clara, aplicando el proceso de pasteurización. En Irlanda a comienzos del siglo XIX, Arthur Guiness hizo popular una versión más ligera y amarga de las Porter inglesas, dando lugar a una nueva variedad de cervezas conocidas hasta nuestros días como Stout. Gracias a los avances tecnológicos, a la innovación y al desarrollo de los sistemas de comunicación, es posible encontrar en el globalizado siglo XXI una gran variedad de cervezas, con aromas y sabores diferentes.

Materia prima Malta Para poder extraer los azúcares de los cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado. La cebada es el cereal más utilizado en la producción de cerveza, aunque también se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto con ésta. Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuación se hace germinar el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a través de la capa de cebada. Después se seca y se tuesta durante el proceso de malteado. El producto final es la malta, materia prima utilizada no sólo para elaborar cerveza sino también whisky. La cebada es el cereal que más fácilmente puede transformarse en cerveza, por lo que siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboración de la misma. Sin embargo, el trigo también es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clásicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berlín y Bélgica. El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podrá utilizarse crudo o malteado. Otros cereales utilizados, aunque en menor proporción y más raramente son el centeno y la avena. No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de malta se entiende que es de mayor calidad, ya que sus ingredientes son los mejores y sí pueden maltearse: cebada, trigo, centeno o avena. Cabe la excepción de muchas cervezas belgas de excepcional calidad que utilizan tradicionalmente trigo sin maltear. En las cervezas más comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y maíz, además de la cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes, que son más baratos y no pueden maltearse, producen cervezas más ligeras de cuerpo y sabor.

En la elaboración de la cerveza se emplean distintas variedades de cebada. También, dependiendo del estilo de cerveza a elaborar se utilizarán un tipo de maltas u otras; éstas se diferencian en el tiempo y la temperatura a la que han sido malteadas. Básicamente los cereales se distinguen en cuatro categorías: Malta básica: Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. Estas maltas son llamadas lager, pale o pils, según el fabricante. Maltas aditivas: Son maltas de color que va de ámbar a negro, muy horneado y con poco o nada de poder enzimático. Suelen ser usados en pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por algún motivo técnico propio de la elaboración. Maltas mixtas: Estas maltas están más tostadas que las maltas base pero conservan propiedades enzimáticas suficientes al menos para sus propios azúcares, de manera que pueden ser usados como base o como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania como maltas caramelo. Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en gustos, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen utilizar en pequeñas cantidades.

Agua Es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza, ya que en la mayoría de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua. Cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren agua de baja mineralización y otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente casi todas las cervecerías tratan las aguas de manera que siempre tenga las mismas características para una misma receta de cerveza. Entre los minerales del agua que más interesan a los cerveceros están el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extracción tanto de la malta como del lúpulo en la maceración y en la cocción y rebaja el color y la opacidad de la cerveza. Los sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lúpulo. Los cloruros dan una textura más llena y refuerzan la dulzura.

Lúpulo El lúpulo es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza su aroma y amargor tan característico. Además, por sus propiedades antisépticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboración de la

cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo. El lúpulo solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a octubre según las variedades y el sitio. Fuera de este intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo. La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza. Existen distintas variedades de lúpulo, que tienen distintos grados de aroma y amargor. Cada productor utilizará una u otra variedad, o varias especies en distintos momentos del proceso de elaboración, dependiendo del carácter que quiera darle a la cerveza.

Otros aditivos *Frutas: Actualmente se describen cervezas que en una operación ulterior a la fermentación se le añade fruta, zumo de fruta o jarabe, procediendo así una adición de azúcares que provocan una segunda fermentación. Los tipos históricos son la cerveza de cereza (kriek) y la de frambuesa (frambozen). Existen otras de creación mucho más recientes, de kiwi, de albaricoque o de plátano, por ejemplo. *Plantas: hay cervezas aromatizadas con cáñamo, romero, castaña, etcétera. *Especias: Antes de la generalización del lúpulo al igual que las plantas, las especias tuvieron su momento de gloria. Aun hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaçao, pimienta, nuez moscada, etcétera. *Otros: la cerveza puede funcionar como excipiente o soporte de muchas cosas, y los elaboradores no se han privado demasiado de probar mezclas más o menos originales. Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel o la cerveza aromatizada con vino.

Levadura

Las levaduras son unos microorganismos que se añaden al mosto en el proceso de fermentación y transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Por la gran importancia que tienen en el proceso de elaboración, cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas características especiales y distintas a las de otros productores Por el tipo de levaduras utilizadas, que darán lugar a un tipo distinto de fermentación, las cervezas se dividen en dos grandes familias: las ale, de fermentación alta, en las que las levaduras actúan a altas temperaturas y además se acumulan en la superficie del mosto (en la parte alta); y las lager, de fermentación baja, en donde las levaduras actúan a baja temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de fermentación. En general, las cervezas inglesas y la mayoría de las especiales belgas son de fermentación alta (ale) y las alemanas de fermentación baja (lager), aunque hay algunas excepciones. Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentación espontánea. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Así se instalan, a parte del Saccharomyces, más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus, que produce el ácido láctico, y el Brettanomyces, que produce el ácido acético. Estas cervezas son ácidas por definición, y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.

Proceso de elaboración El proceso de elaboración de la cerveza se divide en las siguientes etapas: cocción, fermentación, maduración, filtración, envasado y pasteurización.

Cocción La cocción se realiza en recipientes de acero inoxidable. En primer lugar en la caldera se ingresa el agua y se la lleva a ebullición para quitarle el cloro. Se la hierve durante dos horas, proceso que se denomina mineralización. Luego se procede a la molienda de la malta. La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cáscara o envoltura y provocando la pulverización de la harina. La malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cáscara lo menos posible pues ésta servirá de lecho filtrante en la operación de filtración del mosto. Estas dos condiciones, cáscara entera y harina fina no podrán respetarse si el grano no está seco y muy bien desagregado. El paso siguiente es la maceración, en donde la malta entra en contacto con el agua a aproximadamente 65°C para extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos; de ser superior la temperatura se quemarían los azúcares que contiene la malta, los que durante el proceso de fermentación van a convertirse en alcohol. La duración y la temperatura de este proceso dependerán de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusión a una única temperatura o una decocción, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusión suele durar una o dos horas y es el método usado tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale. La decocción es un proceso más lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboración de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase será filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua. En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto del mosto; éste dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o menos azúcares para ser transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidad de alcohol será decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza. Ebullición/Lupulización

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lúpulo, que le dará el amargor y aroma típico de la cerveza. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lúpulo al principio, sino que se añaden distintas variedades de lúpulo en diferentes momentos de la ebullición. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media. Clarificación del mosto y enfriamiento A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante la ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y hacia el fondo. Después de haber hervido el mosto, este está caliente, por lo que antes de pasar a la fermentación hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

Fermentación y maduración Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentación, que consiste en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager. Fermentación Alta: Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente (18ºC) y alcanza los 24ºC debido al calor propio de la fermentación. Las levaduras que se añaden al mosto actúan a alta temperatura (entre 18 y 24ºC) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el líquido mientras que las levaduras van transformando el azúcar en alcohol. Cuando termina de

actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rápido que suele durar entre 5 y 7 días. Es la llamada fermentación primaria. A continuación, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de maduración posterior. Puede ser una maduración en caliente (13-16 ºC) de unos pocos días, un almacenamiento en frío o una segunda fermentación en botella o en barrica. La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se traspasa a barricas, tanques de maduración o a botellas para que se produzca una segunda fermentación. A veces se añade azúcar y levaduras para estimular esta segunda fermentación y carbonatación. También se le puede añadir lúpulo para darle más aroma. Esta segunda fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda “envejecerse”, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga. En general, la cerveza hecha por fermentación y maduración a temperatura alta, debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades. A las cervezas elaboradas por fermentación alta se les conoce como ale. También, la mayoría de las cervezas de trigo y las porter y stout son de fermentación alta. En general, las cervezas hechas por fermentación alta son más afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto en alcohol.

Fermentación Baja: La fermentación a baja temperatura es un fenómeno relativamente reciente. En una primera fermentación las levaduras actúan a temperatura más baja que las ale, a unos 5/9ºC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actúan de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea más seca (no queda apenas azúcar), sin el afrutamiento de las ale. Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso más difícil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentación baja se les conoce como lager. A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda a una temperatura cercana al punto de congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que las levaduras transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer añadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar. Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduración mínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses. Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a menor temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.

Filtración Una vez acabado el proceso de maduración, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos sólidos que pueda tener, después se embotella o se pone en barril.

Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentación en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depósito de levadura o sedimento. Este sedimento no sólo no es perjudicial sino que es señal de una buena cerveza que ha tenido una maduración posterior.

Embotellado y pasteurizado El llenado de botellas se inicia en las máquinas lavadoras, donde cientos de miles de unidades se someten diariamente a un meticuloso proceso de lavado y esterilización, que garantiza la higiene total de los envases. Una vez que estos salen de las lavadoras se inspeccionan electrónicamente, por medio de un dispositivo especial que garantiza la absoluta limpieza de las botellas. De ahí las botellas siguen la línea de producción, hasta las máquinas pasteurizadoras. La pasteurización consiste en el tratamiento térmico de la cerveza una vez envasada. Las botellas van progresando por el interior del pasteurizador en el que reciben duchas de agua a temperaturas progresivamente crecientes, hasta que el contenido de los recipientes alcanza temperaturas de 60-85ºC; luego reciben duchas de enfriamiento, que reducen la temperatura de los envases, antes de su salida del pasteurizador. Luego sigue el proceso de etiquetado en el cuerpo y el cuello de los envases, así como la colocación de una contra-etiqueta en la "espalda" de la botella, con información básica sobre el producto, así como otros requerimientos que la ley establece. Por medio de esta etiqueta se informa al consumidor sobre contenido en mililitros, porcentaje de alcohol por peso, fecha de vencimiento del producto, quién es el fabricante y el país de procedencia. El llenado de barriles con "cerveza cruda", denominada popularmente “chopp”, se realiza en un compartimiento separado de la sala de embotellado, y mediante un sistema diferente, pero con técnicas y normas de pureza idénticas a las empleadas en las demás etapas del proceso de elaboración de la cerveza. En este caso no se realiza ningún filtrado previo porque es para consumo directo. El proceso de llenado en latas es muy similar al de la botella, aunque, a diferencia de este, los envases de aluminio se imprimen de antemano, por lo que no deben ser etiquetados.

Tipos de cerveza Lambic: Originarias de la zona flamenca del río Zenne (Bélgica), se fabrican a partir de cebada malteada y trigo crudo y utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual provoca una fermentación espontánea. Tienen poco gas y por tanto, poca espuma. Entre sus variedades se encuentran las "gueze" de carácter achampanado; las "faro", endulzadas con azúcar cande; las "mars", versión diluida de la anterior; la "kriek lambic", elaborada con cerezas, y la "frambozen", con frambuesas. Cervezas de trigo: Son muy refrescantes y tienen una elevada proporción de trigo añadida a la cebada. De fermentación alta, son conocidas como "blancas" porque producen una espuma muy pálida durante la fermentación. El estilo más difundido, elaborado en el sur de Alemania, es denominado en unas ocasiones "wezenbier" (cerveza de trigo) y en otras, "weissebier" (cerveza blanca). Las levaduras utilizadas en su elaboración le aportan un toque aromático balsámico y resinoso, que aumenta su efecto refrescante. Ale: Tradicionalmente ligada a las Islas Británicas, es una cerveza de fermentación alta en caliente (de 15 a 25 grados), que proporciona al producto aromas afrutados y gran variedad de tonos y sabores. Destacan la "miId", ligera, muy pálida, con bajo contenido alcohólico; la "bitter", servida de barril, seca y Iupulizada; la "paIe ale", traslúcida, de color bronce o rojo ambarino además de la "india pale ale", la "brown ale", la "old ale" y las "aIe" escocesas, irlandesas y belgas. Stout: Cervezas de fermentación alta, muy oscuras y cremosas. El término "stout" (robusto) define su carácter, con acusado aroma Iupulizado y acidez afrutada. Entre las "stouts" secas más populares del mundo, se encuentra la Guinnes, originaria de Dublín. Porter: Su nombre procede de un pub de Londres donde se fabricaba una cerveza muy tostada y amarga, más ligera de cuerpo que la "stout". Se sirve a temperatura ambiente y su contenido alcohólico supera los cinco grados. Lager: Cerveza de baja fermentación, guardada a una temperatura cercana a los cero grados durante dos meses. Una vez envasada, debe consumirse lo antes posible. Cerveza al vapor: Se conoce así una variante de "Iager" californiana, en cuya elaboración se utilizan tanques de fermentación poco profundos, con lo que se logra un rápido enfriamiento del mosto al estar más en contacto con el aire. El producto obtenido contiene una alta proporción carbónica. Cerveza ahumada: Se obtiene al tostar los granos de cebada sobre el fuego. Tiene tradición en Escocia, Alemania y Polonia. Una variante es la cerveza a la piedra, en cuyo proceso de elaboración se le introducen piedras candentes en el mosto. Cerveza de centeno: Originaria de los países Bálticos, es elaborada con centeno, rico en calcio, hierro y vitamina E.

Composición y propiedades nutritivas de la cerveza Composición Podemos clasificar estos componentes en volátiles y en no volátiles. Los primeros son los que se forman principalmente en la fermentación, dentro de los cuales podemos incluir a los alcoholes, esteres, aldehídos, cetonas, etc. En definitiva, se trata de compuestos orgánicos producidos en el proceso de fermentación. El resto, que los incluimos dentro de los no volátiles, está formado por distintos tipos de compuestos que podemos clasificar en: Compuestos inorgánicos Suelen llegar a tener una concentración de 0,5 a 2 gramos por litro. La mayoría procede de las materias primas de partida, especialmente de la cebada malteada, pero el proceso de fermentación cambia los porcentajes resultando: 100 ml Cerveza obscura Cerveza rubia Cerveza tipo Pale Cerveza tipo Brown ale Cerveza común

Na mg 3.00 5 4.00

K mg 50.00 38 21.00

Mg mg ND 9 ND

Ca mg 3.00 4 1.00

10

57

9

6

5

31

7

6

También existen otros componentes inorgánicos como el cobre, manganeso, cinc, hierro pero en cantidades menores. Componentes orgánicos Los componentes más destacados son: Los hidratos de carbono, cuyo contenido por 100 ml fluctúa entre 2.8 y 2.9 gramos según el tipo de cerveza, apareciendo en la composición desde azúcares sencillos como ribosa, xilosa, arabinosa, glucosa, fructosa o galactosa, a disacáridos del tipo maltosa, isomaltosa, principalmente, y otros polisacáridos como beta-glucanos que proceden de la pared celular del endospermo del grano de cebada. Componentes nitrogenados, que aparecen en forma de proteínas y de productos derivados de ellas como los polipéptidos pequeños y aminoácidos. El contenido medio para cada tipo de cerveza es de 0.4 g para las denominadas oscuras, 0.5 g para las rubias y 0.25 g para las claras. Compuestos fenólicos que aparecen en cantidades de 15 a 35 mg/100 ml; una parte son volátiles pero la mayoría son polifenoles no volátiles.

Alcohol etílico, que se produce en la fermentación, junto con el dióxido de carbono a razón de un gramo de alcohol por cada 1,6 gramos de sustrato hidrocarbonado. Las proporciones en las distintas cervezas son 3,5 g/100ml en las oscuras, 3,61 g/100 ml en las rubias y 3,53 g/100 ml en las claras. Las vitaminas, que aparecen en pequeñas cantidades, algunas de las cuales son: 100 ml Cerveza tipo Brown ale Cerveza común Cerveza obscura

B1 mg

B2 mg

Pantoténico mg

B6mg

Fólico mcg

tr

0.03 mg

0.1 mg

0.03 mg

10

0.01

0.1

0.1

0.1

10

tr

0.02

ND

0.01

4

Otros compuestos que aparecen en las cervezas son ácidos orgánicos como el málico, cítrico, láctico, oxálico, succínico, fumárico, glicólico, pirúvico, etc que tienen importancia para las características de sabor y estabilidad de la cerveza. También aparecen compuestos como histamina y tiramina en cantidades que oscilan entre 1,2 mg/100 ml para las cervezas oscuras y rubias (en cuanto a tiramina) y de 0,6 a 0,46 mg/100 ml (en histamina) para rubias y claras. Estas substancias tienen un evidente interés por sus efectos fisiológicos. Propiedades nutritivas de la cerveza Vamos a repasar las características nutricionales de la cerveza, recalcando a su vez algunos de los principales efectos fisiológicos que podrían derivarse. El valor energético varía desde las 38 Kcal de la rubia a las 45 de la oscura, lo que resulta ser, frente a otras bebidas azucaradas, un contenido calórico moderado. Minerales, contiene importantes cantidades de: potasio, magnesio y fósforo, mientras que el contenido de sodio es realmente bajo. La relación potasio/sodio es lo que le da su propiedad diurética. Vitaminas, están presentes sobre todo las del grupo B. Los polifenoles, existen en cantidades destacables. 100 ml Cerveza obscura Cerveza rubia Cerveza tipo Pale Cerveza tipo Brown

kca l

Agua g

Proteínas g

Lípido sg

Hidratos de carbono g

Tiramin a mg

Histamina mg

11

91.1

0.4

0

2.8

1.20

ND

12

90.60

0.5

0

2.90

1.20

0.63

11

93.70

0.25

0

2.80

ND

0.46

45

91

0.4

0

3.5

ND

ND

ale Cerveza común

38

93

0.3

0

3

ND

ND

Marco legal A NIVEL INTERNACIONAL Organismos intervinientes OMS - Organización Mundial de la Salud OMC - Organización Mundial de Comercio ISO - Organización Internacional de Normalización Codex Alimentarius El codex alimentarius es el conjunto de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme. Estas normas son de adopción voluntaria por los países, son orientativas, y se entiende dictadas con suficiente respaldo científico. Con ellas se busca unificar las distintas legislaciones de los países tomándose como referente las normas emanadas de dicha Comisión. El Codex Alimentarius es, sin lugar a dudas, el punto de referencia internacional más importante en los asuntos relativos a la calidad de los Alimentos. A NIVEL NACIONAL Organismos intervinientes INAL - Instituto Nacional de Alimentos SENASA - Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria CONAL - Comisión Nacional de Alimentos - Argentina Código Alimentario Argentino Dicho Código cuenta con algo más de 1.400 artículos divididos en 20 capítulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fábricas y comercio de alimentos, a la conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulación y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos. El Código Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A. Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que caen en su órbita. A NIVEL PROVINCIAL Organismos intervinientes ASSAl - Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria

Código Bromatológico “(t.o ley nº 2998)” Productos de cervecería ARTÍCULO 673º.- Con la denominación de productos de cervecería se comprende a las bebidas simples o fermentadas con o sin alcohol, que se obtienen con cereales maduros, sanos y limpios, (cebada, arroz, maíz, trigo y avena), debidamente elaborados (germinación, torrefacción) levadura de cerveza, flores o conos de lúpulo y agua química y bacteriológicamente potable. Bebidas que contienen alcohol Los productos de cervecería responderán en un todo a las siguientes definiciones y nomenclaturas: a) Cerveza de malta o cerveza genuina, bebida obtenida por la fermentación alcohólica normal de un mosto fabricado exclusivamente con cebada germinada, sana y limpia, adicionada de levadura de cerveza y aromatizado con lúpulo; b) Cerveza simple, cerveza común, o simplemente cerveza completada o no con los calificativos de "invierno", "verano", clara, oscura, u otros similares, según su aspecto o tipo o características; bebida obtenida por la fermentación alcohólica normal de un mosto elaborado con cebada germinada pura o mezclada con no más del 30 por ciento de otros cereales, lúpulo, levadura y agua potable; c) Cervezas concentradas, cerveza doble, cerveza de doble extracto, bebida obtenida con las materias primas indicadas en el inciso a), con o sin lúpulo y cuya proporción de materia extractiva sea superior al doble del contenido normal en productos simples de la misma característica o elaboración. Bebidas sin alcohol d) Cerveza genuina sin alcohol, es la cerveza genuina privada del alcohol por destilación. El contenido de alcohol no deberá exceder de 0,5 por ciento en volumen con una tolerancia de 0,2 por ciento sobre dicho límite en el contralor de los productos en circulación. e) Concentrado de malta, es la bebida de consistencia siruposa o pastosa, obtenida con malta de cebada únicamente sometida a tratamientos especiales (maceración, digestión, concentración, etc.). No debe contener alcohol en cantidad apreciable por el método oficial, y su extracto seco, calculado en peso, no será inferior a 65 %. f) Extractos de malta, productos líquidos o de consistencias más o menos siruposa, obtenidos de la cebada germinada únicamente, sometida a tratamientos especiales (maceración, digestión y concentración a temperatura inferior a 55º); su extracto seco, no será inferior a 65 por ciento; no debe contener alcohol en cantidad superior a

0,2 % y estarán dotados de actividad diastásica, de modo que conviertan su propio peso de almidón en azúcares, en menos de diez minutos a la temperatura de 55 grados. Condiciones y límites analíticos ARTÍCULO 674º.- Las cervezas en general deben responder a las siguientes características: a) Ser límpidas o débilmente opalinas, sin sedimento, en cantidad apreciable; b) Olor y sabor normales, aromático no ácido ni desagradable; c) Coloración variable desde amarillo oro al pardo más o menos acentuado según su tipo, calidad o elaboración; d) Relación alcohol-extracto: la cantidad de materias extractivas será superior a la del alcohol; e) No acusar los análisis mayores tolerancias en los porcentajes que las siguientes: Acidez total: No deberá exceder de 0,3 por ciento en ácido láctico. Acidez volátil: Máxima 0,06 por ciento en ácido acético. Glicerina: Máximo 0,3 por ciento. Anhídrido carbónico: Mínimo 0,2 por ciento. Anhídrido fosfórico: Nitrógeno referido al extracto de mosto original: Mínimo 0,4 por ciento. Acidez hidrogeniónica: En Ph de 4 a 4,5. Densidad: No menor de 2 grados Balling. Tratándose de cervezas especiales podrá autorizarse una proporción distinta de acidez total. f) Extracto primitivo: (E-|-2 A) o extracto del mosto original calculado agregando al peso del extracto seco de cien centímetros cúbicos de cerveza fermentada el duplo del alcohol en peso contenido en el mismo volumen de cerveza: mínimo 12 por ciento; tratándose de cervezas claras especiales, este mínimo podrá ser de 11 por ciento. g) Grado de Fermentación: Será calculado con la fórmula 200A/Ep en la que A representa los gramos de alcohol de cien centímetros cúbicos de cerveza, y Ep. el extracto primitivo: mínimo 46 por ciento; podrá admitirse un límite inferior cuando se trate de cervezas obtenidas con mosto de alta concentración. Operaciones lícitas ARTÍCULO 675º.- Considérense como operaciones lícitas en la elaboración de productos de cervecería: a) La clarificación mecánica y el empleo de gelatinas, albúminas, ictiocolas, mucílagos, vegetales técnicamente puros; b) La adición de taninos, como auxiliares de la clarificación; c) La pasteurización y la adición de anhídrido carbónico comercialmente puro;

d) El empleo de combinaciones de azufre (anhídrido sulfuroso, bisulfito y metasulfitos) para la desinfección de envases y tratamiento del lúpulo en proporciones que no queden más de 50 miligramos SO2 total por litro de bebida elaborado. e) Queda permitida la corrección del agua de braceado, siempre que conserve su potabilidad desde los puntos de vista químico y bacteriológico, como así también la adición a los mostos de diastasas proteolíticas autorizadas (Papayotina, pepsina, colupulina, etc.). Prohibiciones. Cervezas inaptas ARTÍCULO 676º.- Queda expresamente prohibido el empleo en la fabricación de productos de cervecería de substitutos de los cereales y del lúpulo; saponina o substancias agregadas como espumantes, edulcorantes, colorantes o materias conservadoras; agentes de neutralización y de cualquier otro ingrediente no autorizado especialmente. Los productos de cervecería alterados o afectados de enfermedades o defectos por sus materias primas, método de elaboración o impropia conservación, deben ser inmediatamente inutilizados. ARTÍCULO 677º.- Queda prohibido emplear para producir espumas, aparatos de aire comprimido, permitiéndose solamente los de gas carbónico comprimido y puro, de acuerdo a las exigencias del presente Código Bromatológico. Los aparatos de presión deberán conservarse con todo aseo y propiedad y los tubos sólo podrán ser de estaño, aluminio, vidrio, goma, de acuerdo al presente Código Bromatológico. A NIVEL MUNICIPAL Organismos intervinientes Instituto del Alimento A PARTIR DE ESTE MARCO Y LAS LEGISLACIONES VIGENTES EN EL ÁMBITO INTERNACIONAL, NACIONAL, PROVINCIAL SE DISEÑAN POLÍTICAS DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS QUE CONSUME LA POBLACIÓN ARGENTINA.

Bibliografía http://beertec.galeon.com/productos1436661.html http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/proceso/procesoelabora ci%C3%B3ncerveza.htm http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/proceso-de-elaboracion http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infcerveza.htm http://www.camaracervecera.com.ar/proceso-de-fabricacion-de-lacerveza.php http://www.culturebeer.com/sitio/sec_contenidosview.php?sec_id=140 http://www.clubplaneta.com.mx/bar/proceso_de_elaboracion_de_la_cerve za.htm http://www.elhistoriador.es/cerveza.htm http://www.cerveceroscaseros.com.ar/infcerveza.htm http://www.revistavirtualpro.com/files/Ed052007.pdf http://www.assal.gov.ar/ http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/marco/marco2.php http://www.codexalimentarius.org/codex-home/es/