TP Cerveza

Introducción La cerveza es la bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas el mosto procedente de malta de cebada solo o mezclado con otros productos amilaseos transformables en azucares por digestión enzimática, cocción y aromatizados con flores de lúpulo, sus extractos y concentrado. El Código Alimentario Argentino establece la siguiente definición genérica de cerveza: "Con la denominación cerveza se entiende a la bebida que se obtiene por la fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada germinada sola o en mezcla con otros cereales (malteados o no), sustancias amiláceas o transformadas, lúpulo, levadura y agua potable". La malta son los granos de la cebado sometidos a germinación y posterior desecación y tostado. El mosto de malta es el líquido obtenido por el tratamiento de malta con agua potable para extraer los principios solubles de la misma La cerveza, producto final del proceso de fabricación, es en esencia una solución, acuosa carbónica con cantidades variables de alcohol, azucares no fermentados y dextrinas, sustancias proteínicas y componentes aromáticos derivados de la malta, el lúpulo y la levadura empleados en su preparación Composición: -90% de agua -5% en volumen de alcohol (variable de acuerdo al estilo) - El extracto: carbohidratos, en particular dextrinas, compuestos nitrogenados, glicerina, betaglucanos, compuestos inorgánicos, fenólicos, sustancias amargas, ácidos orgánicos, etc.

Materias Primas CEBADA: La cebada es una planta herbácea, de la familia de las gramíneas (tribu hordeas), que se cultiva como cereal. MALTA CEBADA: es obtenida mediante un proceso industrial denominado malteo, que consiste en la transformación de los constituyentes del grano de cebada, mediante el remojo, germinación y secado. Una vez que el grano ha sufrido todo este proceso se lo denomina cebada malteada, o simplemente malta. AGUA: El 90% de cualquier botella o lata de cerveza que Ud. se tome estará constituido por agua. De ahí la importancia fundamental que adquiere este ingrediente que, además, por las características especiales que debe reunir es considerado por los Maestros Cerveceros como una de las principales materias primas del proceso de elaboración. Posteriormente hablaremos de sus requisitos de calidad y la decisiva y fundamental influencia que ejerce en la clase de cerveza que finalmente se obtenga con cada uno de los diferentes tipos de agua que se utilice. LUPULO: No es realmente una materia prima en el estricto sentido de la palabra pero lo incluimos aquí dada la importancia que adquiere por ser el elemento que caracteriza el típico

sabor amargo de la cerveza. El lúpulo es una planta de escaso y difícil cultivo y de la cual sólo se utilizan las flores que proporcionan el amargo y el aroma clásico y característico de la cerveza. Inicialmente se utilizaba el lúpulo en flor pero luego el modernismo impuso el lúpulo en pellets, triturado y compactado, y más recientemente se ha venido utilizando el extracto de lúpulo concentrado en forma de una pasta viscosa LEVADURAS: Además de todas las sustancias nombradas, se necesitan otras sustancias que sean capaces de transformar el mosto en cerveza, esta transformación se realiza mediante el fenómeno bioquímico denominado fermentación alcohólica. El elemento encargado de realizar esta transformación es la levadura. La levadura de cerveza es un microorganismo perteneciente a las familias de los hongos y es unicelular. Estos microorganismos aparecen en el microscopio en forma redonda u ovalada. Para que la levadura pueda desarrollar su poder fermentativo es necesario la presencia de sustancias tales como: azucares fermentescibles, sustancias nitrogenadas, sales minerales y orgánicas, agua, etc., aparte de otras condiciones necesarias a controlar como temperatura y pH. A partir de la actividad de las levaduras se logra transformar los azucares fermentescibles del mosto en alcohol y gas carbónico como sustancias principales, así como otras sustancias de carácter secundario. MATERIALES AUXILIARES: son las materias secundarias a) b) c) d)

Antioxidantes Materiales Clasificantes Estabilizadores Materiales Filtrantes

Operaciones de la fabricación de la cerveza La fabricación de cerveza comprende multitud de procesos químicos, físicos y biológicos que se suceden unos a otros o marchan paralelamente, y muchos procesos influyen unos sobre otros. La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios en la manera de fabricarlos. Estas es la razón por la cual se sigue con bastante rigor el procedimiento tradicional de fabricación discontinua o por partidas. La Cervecería tiene dos sectores bien definidos para elaborar cerveza: a) la producción de malta, que es la materia prima fundamental para elaborar cerveza, y se produce a partir de la cebada cervecera de primera calidad; y b) la producción de cerveza.

a) La producción de malta Comprende las siguientes operaciones:     

Recepción de cebada cervecera Clasificación y limpieza Remojado Germinación Secado



Pulido, clasificación y limpieza de la malta terminada.

En consecuencia, la malta es el producto resultante de un proceso natural, durante el cual la cebada sufre cambios en su estructura, aprovechando para ello la excitación natural de las fuentes de energía que posee. Finalmente, de las cualidades y tipos de cerveza que se quieren elaborar, depende la forma de conducción de este proceso de malteado manejando tiempos y temperaturas, de forma tal que acentúen o atenúen efectos que modifican la estructura química y caracterizarán la malta resultante.

b) El proceso en cervecería Puede resumirse en tres operaciones fundamentales: 1. Elaboración del mosto: La malta previamente molida se empasta con agua apropiada y, con movimiento, tiempo y temperaturas, se produce la disolución y transformación de los elementos de la malta consiguiéndose el cambio del almidón, principalmente la maltosa y de proteínas, en albúminas y aminoácidos necesarios en forma sucesiva para producir alcohol, gas carbónico y, a través del alimento, la procreación del vehículo de fermentación, la levadura. El producto final de esta etapa es el mosto con materias insolubles en suspensión que se separan por filtración. El líquido filtrado obtenido se hierve y durante esta operación se dosifica el lúpulo, consiguiendo la esterilización, lupulado, concentración y coagulación del mosto. A posteriori, se produce el enfriamiento del mosto de 100° C a valores entre de 5° a 12° C en condiciones de esterilidad especial (temperatura adecuada para la adición de la levadura). 2. Fermentación: Con el agregado de levadura de cerveza y la consecuente fermentación, se obtiene el desdoblado de la maltosa del mosto en alcohol y gas carbónico. Este proceso se divide en dos etapas: fermentación principal y separación de la levadura en exceso, y posterior fermentación secundaria llegando a la temperatura de 0° (maduración y saturación natural con gas carbónico). Este proceso se puede realizar en dos recipientes o en uno sólo (depende del arte de elaboración) y se integra en más o menos 20 días. 3. Filtración y envasado: El producto de la operación sufre una total eliminación de levaduras y sustancias proteicas. La cerveza filtrada se envasa en botellas, latas y barriles con o sin proceso de pasteurización. El objetivo del proceso de pasteurización es dar larga duración a la cerveza sin que sufra alteraciones en su color, brillo y gusto. A esta síntesis conviene agregar dos consideraciones: por un lado, que todos los productos remanentes del proceso de elaboración son totalmente orgánicos y ecológicamente degradables, y por otro lado, su aprovechamiento para la industria de alimentos balanceados o abonos (hez de malta, levadura, barridos de la limpieza de malta, etc.)

FILTRACION: la ligera nebulosidad resultante del enfriamiento prolongado de la cerveza durante el segundo almacenamiento se hace desaparecer filtrándola antes de embotellarla. Durante la filtración se deposita muy pocos sedimentos sobre la superficie filtrante y no es necesario añadir tierra(diatomita) al liquido. Los filtros con tortas fijas de fibras de algodón se adaptan especialmente para la filtración porque son muy seguros. Las fibras de algodón perdidas se separan fácilmente por medio de un sencillo colador en la tubería que conduce la cerveza desde el filtrado hasta la sala donde se hace el embotellado. ENVASADO: Las botellas son lavadas con una solución de soda caustica por unos 10 a 15 minutos con una concentración de 3% a temperatura de 71°C y luego salen a una mesa de enjuague en la cual se lava por adentro y por afuera con agua clara. Luego las botellas son llenadas por unas maquinas de llenado rotativo, después se tapan y pasan a almacenamiento hasta su momento de distribución. PASTEURIZACION: El objeto de la pasteurización es dar larga duración a la cerveza sin que sufra alteraciones en su color, brillo y gusto. En la industria de la cerveza las botellas cerradas pasan a un pasteurizador que normalmente consiste en una ancha banda movil sobre las cual permanecen las botellas mientras llueve sobre ellas agua caliente, el agua esta a una temperatura de 60°C. La pasterización de la cerveza embotellada fue un adelanto de importancia en la fabricación en gran escala y distribución en zonas extensas. Sin embargo, en lo que respecta al sabor de la cerveza, la pasterización es un mal necesario y debe procurarse que sea lo más moderada posible.

Clasificación de la cerveza Se le da nombre determinados de acuerdo a diferentes aspectos de la misma, algunos de los cuales pueden ser. 1) A los cereales utilizados: -Cerveza genuina: cuando se elabora exclusivamente con un mosto proveniente de la cerveza genuina. -Cerveza: cuando se elabora con un mosto de hasta un 40% de otros cereales. 2)De acuerdo con el contenido de extracto del mosto original: a) para cervezas claras - Cerveza liviana: cuando el contenido de extracto en el mosto original sea mayor al 6% y menor al 10% -Cerveza común: cuando el contenido de extracto en el mosto original sea mayor al 10% -Cerveza especial: cuando el contenido de extracto en el mosto original sea mayor al 11,5 % -Cerveza extra: cuando el contenido de extracto en el mosto original sea mayor al 13,5 %

b) para cervezas oscuras -Cerveza negra: se elabora con un mosto original que tenga un extracto mayor de 12%

3)De acuerdo al contenido de alcohol: *Cerveza sin alcohol: cuando el contenido de alcohol sea menor a 0,7 %

-Malta liquida: bebida fabricada con un mosto de cebada germinada, su contenido en alcohol debe ser menor a 1,2 %

-Extracto de malta: producto seco de consistencia pastina obtenida de malta de cebada. No debe contener más de 0,1 % de alcohol, su extracto no deberá ser menor a 65%

Control de calidad En los laboratorios de las industrias cerveceras se llevan a cabo múltiples análisis de carácter químico y físico-químico. El tratamiento enzimático, el tratamiento del agua para la producción de la cerveza, la apariencia, el sabor, el pH, el porcentaje de alcohol son algunos de los análisis que se efectúan en dichos laboratorios. El tratamiento enzimático tiene por objeto estabilizar las proteínas de peso molecular elevado, para que la cerveza terminada no se enturbie cuando se enfría con hielo ni deje de producir abundante espuma estable por ello. Lo primero exige la eliminación de algunas proteínas de alto peso molecular para impedir la coagulación espontanea, y lo segundo coagular otras proteínas de molécula gruesa en las delgadas películas de la espuma para producir en la cerveza una cabeza cremosa. El problema de la turbidez se complica por la necesidad de pasteurizar embotellada con el fin de hacerla más estable. El calentamiento de la cerveza a 60°C produce oxidación en las proteínas y da como resultado una cierta coagulación y turbidez. El objeto de la pasteurización es hacer que la cerveza sea biológicamente estable, impidiendo que se desarrollen indicios de levaduras y otros microorganismos que afecten el sabor o la transparencia; al mismo tiempo desmineraliza algunas proteínas coloidales. El agua empleada para la fabricación de cerveza debe ser tratada. La contracción del pH es de la mayor importancia por las reacciones bioquímicas que se verifican durante la fabricación. En todos los pasos de fabricación hay disminución del pH, y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. Las aguas duras, con una cantidad excesiva de bicarbonatos, pueden producir en la cerveza un amargo persistente y un desagradable lúpulo. Pueden hacerse pequeños ajustes a la dureza del agua añadiendo yeso o simplemente ácido a la malta remojada, aunque no es corriente corregir la dureza del agua en las fábricas de cerveza. Sin embargo, pueden precipitarse los bicarbonatos con el agua de cal. La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es de una importancia primordial durante la fabricación, y algunos componentes minerales ejercen una influencia específica. Los iones de calcio reaccionan también con los fosfatos orgánicos e inorgánicos de la malta y son precipitados como fosfatos de calcio. El resultado es la acidificación del caldo si el calcio se halla en forma de sulfato. El ion magnesio produce el mismo efecto, pero en grado menor la mayoría de los demás iones no

tiene otro efecto en la cerveza que su influencia directa en el sabor. El agua que se emplea para la fabricación de cerveza es una solución muy diluida de sales minerales, la cual contiene pequeñas cantidades de materias orgánicas y gases, tiene que estar libre de olores y sabores desagradables, de turbidez, materias orgánicas en descomposición, contaminación con aguas albañales, desperdicios industriales, bacterias, sílice, hierro, etc.

Los análisis que se deben realizar al agua que se emplea para la fabricación de cerveza son: a) Sólidos disueltos totales b) Materias orgánicas c) Materias minerales. La apariencia del producto terminado es una de las características más importantes, debido a que afecta a la demanda del producto. Es importante que el producto posea una apariencia aceptable para el consumidor, para que este siga adquiriendo del mismo.