TP 3. viande et poisson

Viandes, poissons et produits dérivés

Selon OMS et la Réglementation Européenne, la viande désigne: • toutes les parties comestibles d'un animal, - de boucherie, - de basse-cour et - les gibiers.

Terminologie • viandes – les viandes provenant d’animaux domestiques appartenant aux espèces suivantes : bovine, porcine, ovine et caprine • viandes fraîches – toutes les viandes n’ayant subi aucun traitement de nature a assurer leur conservation (toutefois les viandes traitée par le froid sont a considérer comme viandes fraîches) • carcasse – le corps entiers d’un animal de boucherie après éviscération. • viscères – les abats qui se trouvent dans les cavités thoraciques, abdominale et pelvienne • charcuterie – les produits provenant de la transformation des viandes.

Critères de qualité des viandes o Certains critères de qualité des viandes sont essentiellement subjectifs (image, valeur sociale). o Parmi les autres critères, objectifs et mesurables, on peut distinguer :

- les qualités organoleptiques, qui recouvrent les propriétés sensorielles des viandes - les qualités hygiéniques, qui concernent la sécurité du consommateur; - les qualités diététiques, qui rendent compte de la valeur nutritive des viandes ; - les qualités technologiques, qui déterminent l'aptitude d'une viande à servir de matière première pour la fabrication d'un produit carné élaboré.

Les caractéristiques organoleptique des viandes (1) Les La viande fraîche caractéristiques Aspect à la surface Une pellicule sèche

La viande altérée

Très sèche ou très humide, collante avec un dépôt de moisi Aspect à la section Brillante, compacte, un peu Le liquide musculaire est humide. très abondent, trouble est Le liquide musculaire est en avec une odeur putride faible quantité, clair. La couleur Rose - rougeâtre Gris- vert La consistance Ferme, élastique Mou, pâteuse L’impression Disparition immédiate Persistent digitale (le test de godée) L’odeur Plaisent, caractéristique Putride La graisse Les bovines : blanche – jaunâtre, Gris vert ferme L’odeur putride Les porcines : blanche rose, Pâteuse (argileuse) molle mais élastique Les ovines : blanche, compacte, l’odeur caractéristique

Les caractéristiques organoleptique des viandes (2) Les caractéristiques Les tendons

La viande fraîche Fermes, élastiques brillantes

La surface Brillantes, lisses, le liquide articulaire synovial est réduit et clair

La moelle osseuse Elastique, brillante, rempli le canal médullaire, très adhèrent Le bouillon l’ébullition

à Clair, aromatique, odeur et saveur plaisants. Les graisses sont distribue uniforme sur la surface ou dans grands l’île

La viande altérée Mou, avec des mucosités sur la surface Le liquide synovial est très abondent, odeur putride. La surface est couverte avec des mucosités. Gris vert, odeur putride, retrace dans le canal de la moelle Très trouble, avec de mousse, odeur putride. Il n’existe pas de la graisse sur la surface.

Les caractéristiques organoleptiques des poissons (1) Les Poisson frais caractéristiques Yeux

Les ouïes Les branchies Les écailles Peau

Poisson altéré

Convexe (gonfle) corné Concave au centre corné transparente pupille noire et laiteuse, pupille grise brillante Sans tâches de sang Gros tâche de sang sur les ouïes Couleur brillante; pas de Jaunâtres mucus laiteux mucus Brillants, adhérents Facilement détachables Pigmentation brillante, Pigmentation terne, mucus iridescente pas de opaque décoloration, mucus transparent aqueux

Les caractéristiques organoleptiques des poissons (2) Les Poisson frais caractéristiques Chair L’impression digitale Colonne vertébrale

Poisson altéré

Ferme, élastique surface lisse Molle, flasque, surface ridée Disparition immédiate Persistent

Se casse au lieu de se détacher Odeur de branchies, Odeur d’algues / métallique. peau, cavité Fraîche. abdominale Le bouillon à Légèrement opaque, l’ébullition aromatique odeur et saveur plaisants.

N’adhère pas Moisi / aigre.

Très trouble avec beaucoup de mousse, odeur putride.

L’analyse chimique de la viande

1. La préparation de l’extrait de la viande • Un morceau de la viande, très bien nettoyé de tissus conjonctif, de l’os, des ganglions et de la graisse, est haché. • Dans un ballon Erlenmeyer se mélange 50 g de la viande haché et 100ml de l’eau. Le mélange est laissé (10-15 minutes ) à la température de la chambre et puis il est filtré.

2. Le pH
Le pH est la caractéristique de la viande fraîche la plus fréquemment mesurée.
Il est exprimé en UI.
Signification Après l’abattage, le pH intracellulaire diminue depuis une valeur de l’ordre de 7 vers des valeurs généralement comprises entre 5,4 et 5,7, qui correspondent à l’installation de la rigidité cadavérique, ou rigor mortis. Dans les heures suivantes le pH commence de grandir. Moins de 6,2 UI, la viande est fraîche. Plus que 6,6 UI la viande est considère altérée. Les pH élevés favorisent le développement de microorganismes responsables de l’altération de la viande. Les microorganismes qui s’y développe dégradent les protéines d’où l’apparition précoce d’odeurs désagréables.

2. Le pH
Les méthodes de détermination : - Traditionnellement, le pH est mesuré par insertion d'une électrode dans le tissu musculaire (pH-mètre avec électrode aiguille) -Pour des mesures approximatives on peut aussi déterminer la valeur pH avec des bandelettes de papier indicateur pour la viande. La technique – avec le papier indicateur de pH. Dans un ballon avec extrait de la viande on introduit le papier indicateur et on compare avec les couleurs étalon.
Interprétation Pour la viande - fraîche le pH doive être < 6.2 UI - altérée le pH est >6,6 UI

3. L’ammoniac
Les microorganismes qui s’y développe dégradent les protéines.
L’ammoniac – produite par la désamination des acides aminés et des catabolites de nucléotides.
C’est un indice de fraîcheur de la viande.
Les méthodes de détermination : - La méthode avec le réactif Nessler Le principe : l’ammoniac avec le réactif Nessler donne un précipite jaune – orange La technique : dans une éprouvette se mélange 10 ml extrait de la viande avec 1 jusque la 10 gouttes (goutte à goutte) de réactif Nessler. Résultats : - la viande est fraîche si, après 10 gouttes de réactif Nessler, la solution n'a pas changée l'apparence la viande est altérée si après 2 – 3 gouttes la solution devient jaune et après toutes les 10 gouttes, il y a un précipité jaune orangé - La méthode avec le réactif Eber (contient HCl) Le principe : l’ammoniac de la viande donne avec le HCl une fumée blanche La technique – dans un ballon s’introduit le réactif Eber et un morceau de viande sans mélanger avec le réactif Résultats : la viande est altérée si autour de la viande il y a de fumée intense

Examen parasitologique de la viande

1. Cysticercose • La cysticercose est une zoonose transmise à l’homme par un parasite intestinal du bœuf (T. saginata) ou du porc (Taenia solium). • Taenia saginata/solium = Parasite strictement humain de l’intestin grêle, c’est un ver plat blanc brillant (Cestodes), de grande taille (1 à 10 m de longueur) • Les stades larvaires ou cysticerques sont hébergés par les hôtes intermédiaires : les bovins pour T. saginata, et les porcins pour T. solium. Ces stades larvaires sont infestants pour l’homme (hôte définitif) où ils déterminent le téniasis. • Cependant, l’homme peut accidentellement devenir hôte intermédiaire pour T. solium/saginata ; les larves de Taenia peuvent alors déterminer une cysticercose dont la gravité est due aux formes neurologiques et oculaires. • La contamination est alimentaire.

Cycle Taenia saginata L’homme est un stade obligatoire dans le cycle de vie de ce parasite, qu’on nomme parfois ver solitaire. Les œufs du cestode se trouvent dans les fèces des individus infestés, et contaminent l’environnement.
Taenia saginata est très résistants et disséminés dans le milieu extérieur, les œufs sont ingérés par les bovins . Les embryons gagnent les muscles pour y devenir les larves (cysticerques - un stade intermédiaire) qui contaminent la viande.


Taenia solium Lorsqu’ils sont ingérés par les porcs, les larves migrent à l’intérieur des tissus musculaires du porc où elles se transforment en cysticerques, un stade intermédiaire. Chez le porc infesté, le cœur et la langue peuvent contenir de très nombreuses larves.

Cycle biologique de Taenia solium.


Modes de contamination Taenia solium / saginata La contamination de l'homme (hôte définitif) se fait par ingestion de viande de bœuf /porc contaminée, crue ou insuffisamment cuite (restant bleue, rouge ou rosée à cœur) contenant des larves vivantes.
Répartition géographique Taenia saginata Cosmopolite, il est de très loin le plus fréquent Taenia solium Cosmopolite, il semble toutefois moins fréquent que T. saginat. Elle est présente dans certains pays d’Europe du Sud et de l’Est et dans plusieurs pays tropicaux.
Prévention Les larves infestants sont détruites par la cuisson au-delà de 70 °C et par la congélation prolongée.

L’inspection se fait par simple examen visuel des surfaces musculaires. La visualisation des lésions est, par conséquent, assez facile.

Les vésicules ladriques sont: -subsphériques, - mesurent environ 1 cm de long par 5 à 8 mm de large - plus souvent sont logées dans le muscle Viande de porc infestée de cysticerques (Cysticercus cellulosae) d’environ 8 mm que dans le tissu conjonctif. de diamètre.

Bothriocéphalose La bothriocéphalose est un téniasis dû à Diphyllobothrium latum, un des plus grands cestodes puisqu'il mesure en moyenne 2 à 8 m mais peut atteindre 20 m. -plus connu sous le nom générique de ténia du poisson ou de grand ténia des poissons. Cycle parasitaire -Les ténias adultes peuvent infester les humains -Des œufs non embryonnés sont éliminés dans les selles du mammifère hôte -Dans des conditions appropriées, les œufs deviennent matures (en 18 à 20 jours approximativement) et dans l’eau se transforment en coracidium (embryon cilié nageur)  Crustace  petit poisson d’eau douce  poisson predateur (la truite, la perche, et le brochet) cru ou mal cuit l’homme Prévention:  La meilleure manière pour les humains d’éviter l'infestation est de ne pas manger les poissons insuffisamment cuits.  En outre, parce que les selles humaines sont un important vecteur pour la propagation des œufs, un traitement approprié des eaux d'égout peut réduire l'infestation des poissons et ainsi des humains.  Une cuisson suffisante ou la congélation des poissons d'eau douce tuera les larves de ténia de poissons enkystées dans la chair

Trichinellose •

Anthropozoonose cosmopolite, la trichinellose est provoquée par l’ingestion de viande crue contaminée par un nématode vivipare du genre Trichinella.

La contamination La contamination se fait par carnivorisme à partir de muscles contenant des larves contaminants. La contamination humaine est favorisée par la consommation de viande crue ou peu cuit. Les muscles bien irrigués sont particulièrement atteints: les muscles du diaphragme, la langue, les masséters, les muscles oculaires. Réservoir : les animaux (porc, chat, cheval, rat, renard, ours, mammifères marins comme les phoques) Les Trichinella se maintiennent dans la nature par transmission entre les rongeurs et les carnivores et les rongeurs sauvages dont la consommation est un mode de contamination humaine.

Le cycle évolutif de T.spiralis

La prophylaxie • Les mesures domestiques consistent à cuire les viandes à cœur. Les larves sont tuées en 3 minutes à 58°C et instantanément à 63°C. • La congélation peut être efficace, mais elle requière le maintient à des températures assez basses pendant des temps prolongés. Certaines espèces s’avèrent particulièrement résistantes à ce traitement (T. nativa). • Des mesures sanitaires (contrôle de l’alimentation, dératisation…) appliquées dans les élevages porcins Répartition géographique de industriels éliminent en pratique le risque de trichinellose. Trichinella - prédominance en Europe centrale, dans le •De plus, des mesures de santé publique reposant sur continent américain et dans le l’inspection des viandes destinées à la consommation à grand Nord l’abattoir et aux frontières sont appliquées. • Selon l’intensité de l’infestation animale, la viande peut être détruite ou traitée.

Dépistage de la trichinellose Examen microscopique (trichinoscopique) pour rechercher les trichines - examen microscopique direct d’un échantillon de muscle après simple dilacération La technique: • Les carcasses de porcins doivent obligatoirement être soumises à un examen de recherche de trichines (Trichinella spiralis), • Des échantillons sont prélevés sur le muscle du diaphragme, près des tendons. • Il faut couper de petits morceaux de la taille d'une graine d'avoine, les compresser entre les plaques de verre, et les examiner à l'aide d'un microscope ou d'un trichinoscope. Le seuil de détection est estimé à 3 larves par grammes de muscle ;

• Les kystes permettent une survie de plusieurs années des larves de Trichinella qui atteignent 1 mm de long.

Larves de Trichinella

Bulletin de l'analyse • Viande de boeuf • • • •

pH – 6,7 UI Réaction Nessler - positif Réaction Eber - positif Examen trichinoscopique – Négatif

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