tocosh 1

CAPÍTULO

V

Poscosecha Almacenamiento Aspectos generales En las comunidades campesinas andinas, las mujeres participan en la mayor parte de las tareas agrícolas. La selección de los productos cosechados y su cuidado en el almacén o depósito están totalmente a su cargo, gracias a experiencias y habilidades desarrolladas por ellas durante siglos y transmitidas de generación en generación. Sus conocimientos para almacenar los productos de la chacra, que servirán como alimento o que serán usados como semilla, son muy variados y están ligados a las condiciones climáticas y al cuidado que hay que tener para evitar las pérdidas ocasionadas por los roedores, la deshidratación y la putrefacción. Esta información es muy relevante, debido a que las pérdidas durante el almacenamiento pueden ser cuantiosas, como lo indican las siguientes cifras: Pérdidas en la etapa de poscosecha Granos 5 – 10 % Tubérculos 10 – 25 % Raíces 10 – 30 % Frutales muy variable En consecuencia, las técnicas innovativas se orientan principalmente hacia la disminución de las pérdidas, asimismo buscan mantener el vigor de las semillas, y en general la buena calidad de los productos en cuanto a sabores y aspecto.

Tubérculos Papa y tubérculos andinos El paso previo al almacenamiento es la selección de los tubérculos. Estos se dividen generalmente en tres categorías diferentes:

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Figura 42. Selección de papa en tres categorías.







la primera clase de papas y tubérculos andinos grandes, sanos, es para consumo de la familia y para regalo, venta o trueque. La papa amarga se destina a la elaboración de tunta y moraya; las de tamaño mediano, también sanas, se separan para semilla y por lo general se almacenan aparte, con mayores cuidados; el tercer montón está formado por los tubérculos rajados, pequeños o agusanados. Según el producto, el lugar y el clima, estos serán transformados mediante la cocción, el congelado y/o el secado.

En cuanto a técnicas de almacenamiento de la papa y de los tubérculos andinos, estas varían de acuerdo a las condiciones climáticas locales, la cantidad de tubérculos a guardar y las facilidades o instalaciones. La forma más común es el amontonado en un rincón de la casa o del almacén, con algunas medidas de prevención para evitar daños por plagas, enfermedades y roedores. Los tubérculos andinos se guardan generalmente con las mismas técnicas y cuidados que la papa, con la diferencia de que los tubérculos andinos tienen un mayor contenido de humedad que la papa, y la pérdida de peso es mayor y más rápida, asimismo el tiempo de conservación es más corto. Sin embargo hay varias formas particulares de almacenamiento; algunas de estas se resumen a continuación: En Cajamarca se acomoda la papa sobre una parrilla de la siguiente manera: terminada la selección se deja solear y orear durante dos o tres días para que caigan los gusanos que serán comidos por las gallinas. Para la construcción de la parilla se emplean palitos delgados de quincha y se arma una parrilla de 0,5 a 1 m de alto con respecto al suelo. El tamaño es variable de acuerdo a la cantidad de papa que se quiere guardar. Sobre la parrilla se acomoda una cama de paja ichu de un dedo de alto, luego se tienden ramas de eucalipto; si la papa está picada se espolvorea ceniza. Posteriormente se coloca la papa, intercalando y tapando con ramas de chancas molle, marco o saúco y finalmente se la cubre con paja walte (PRATEC, 2001). En la zona aymara de Puno se practica el almacenamiento de la papa dentro de un cerco de piedra, llamado Phina Uyo. Este se ubica fuera de la casa, en el patio, lo que tiene la ventaja de que las papas no se arrugan, ni brotan porque están en ambiente frío, al contrario de los

Almacenamiento

depósitos hechos en casa. El cerco se construye con piedras grandes y planas, la superficie es de unos 2 metros cuadrados y de poca altura. El llenado del depósito se hace de madrugada para evitar que la papa se caliente, transpire y luego se pudra; la fecha indicada es en luna nueva y a la vez se practica un ritual para que las papas broten con fuerza.

En el borde de la chacra se cava un hoyo en forma circular. Para 300 kilos de papa debe tener 1 a 1,5 m de diámetro, la profundidad 1 a 1,5 m. El tamaño del hoyo se prepara dependiendo de la cantidad de papa que se quiere guardar, para semilla o también para consumo. Se acomoda con paja y se tapa bien con paja y tierra hasta la época de siembra (CESA, 2004).

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El almacén o photunco se construye en la región de Paucartambo en el Cusco. Se prepara cerca de la chacra familiar, o detrás de las viviendas familiares, se ubica en lugares secos sin humedad, fuera del alcance de los animales y lejos de caminos de herraduras. De preferencia participan varias familias, juntándose en un determinado lugar para que cuide un solo encargado que es el Arariwa.

Lámina 31. Almacén de papa, tipo Photunco. Paucartambo, Cusco

Innovaciones Un almacenamiento adecuado permite disminuir las pérdidas producidas por falta de ventilación, por brotes prematuros y grandes y por ataque de insectos y enfermedades. Con esta finalidad se han ensayado diferentes alternativas y a continuación se proponen dos de ellas:

Almacén de luz difusa para semilla Este almacén debe estar construido de manera que los tubérculos reciban indirectamente la luz del sol(luz difusa), que estén bajo sombra y que tengan una buena ventilación. Esto ayudará a que la papa se verdee y que le crezcan brotes fuertes y vigorosos y al sembrar se lograrán plantas fuertes y vigorosas que darán buena cosecha. Este almacén se puede construir de palos, con un techo de palos cubierto por tejas o por paja de ichu. Las papas o los tubérculos andinos se acomodan sobre rejillas o estantes que se construyen con varillas de madera o caña. No se deben acumular más de tres capas sobre cada estante para asegurar una buena iluminación y ventilación.

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Figura 43. Original almacén tradicional para tubérculos andinos. Confeccionado por don Salvador Sacca, Ccotahuacho alto, Andahuaylas.

Almacén para tubérculos de consumo

PRATEC, 2001

El almacén debe estar construido de manera que los tubérculos estén en la oscuridad y que tengan una buena ventilación. Cuando la cantidad es menos de 500 kilos, se pueden construir pequeños almacenes de adobe o de madera ubicados dentro de la casa o a un costado exterior. Se debe cuidar que tengan ventilación por la parte inferior. Por ejemplo, si el almacén es de adobe se pondrán primero unos adobes a manera de esquineros y encima una parrilla de palitos cubierta con paja y muña. Los tubérculos se acomodan de manera que no sobrepasen el metro de altura y se vuelven a cubrir con muña y paja para que no les llegue la luz.

Figura 44. Almacén para papa de consumo familiar

Almacenamiento

Raíces Los factores que originan las pérdidas en las raíces andinas son la pérdida de humedad y la pudrición causada por hongos.

Arracacha o virraca La raíz de la arracacha es especialmente perecible, por lo que se prefiere a menudo retrasar la cosecha y guardar las raíces en la tierra, a manera de almacenarlas hasta el momento del consumo o de la transformación. Las variedades de color morado resisten mejor el almacenamiento que las amarillas y blancas. Se han ensayado diferentes tratamientos para prolongar la conservación en función de la comercialización. El lavado con adición de sustancias químicas como la lejía no prolonga mucho el tiempo de conservación. Mejores resultados da el almacenamiento en un ambiente seco y ventilado, también es recomendable envolver cada raíz en filmina de plástico, cuando se quieren destinar a la comercialización.

Yacón Las raíces se consumen la mayoría de veces en la misma chacra, al pie de la planta, a manera de fruta fresca. La conservación por varias semanas es posible en ambientes frescos, aunque se produce una pérdida de peso por deshidratación. Además hay que evitar la exposición al sol y el almacenamiento demasiado prolongado, porque estos causan la acumulación de azúcares, contraindicados para el consumo por personas con diabetes. Para responder a la demanda del mercado, constituido por un creciente grupo de consumidores urbanos, se están aplicando técnicas de conservación, usando sustancias que permiten conservar el yacón fresco, pelado, cortado en tajadas y envasado, por un lapso de dos semanas, manteniendo su aspecto fresco.

Achira La transformación y el consumo tienen lugar al poco tiempo de haberla cosechado.

Maca Secado poscosecha El secado de la maca es delicado e influye en la calidad del producto. Es recomendable secar la planta limpia entera, así se mantiene un mejor sabor. Se debe evitar de guardar las raíces amontonadas porque estas fermentarán y se malograrán. Durante el secado hay que tener cuidado que no se mojen por lluvias, ni que les caiga la helada, porque se pondrán duras y amargas y perderán su valor. Las raíces totalmente secas son almacenadas en costalillos de lana, en canastas, cilindros o extendidas en el altillo de la casa. El secado para la producción comercial se efectúa en condiciones controladas, con secadores solares o secadores de aire forzado; el almacenamiento se hace en cajas de madera.

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Granos Maíz

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Construcción del Taqi Los taqi son depósitos para el almacenamiento de granos y tubérculos. Se ubican generalmente en una esquina al interior de la casa. Para construir un taqi se recogen las varas de saylla, una especie de carrizo que crece en las quebradas. También se necesitan seis a ocho estacas y seis a ocho soguillas trenzadas de maguey o de ichu. Las varas se limpian de hojas y nudos y se juntan en atados; se necesitan dos a tres atados y se remojan en pozas o acequias profundas por unos dos a tres días, para ablandar. Para la confección se plantan dos grupos de estacas opuestas entre ellas, se tienden y amarran las soguillas a cada dos estacas opuestas. Para el tejido del taqi se estiran bien las soguillas y las varas tienen que estar muy suaves. Estas son colocadas encima de las sogas y son tejidas muy finamente sin dejar huequitos. Al llenar el taqi se coloca una illa (figura protectora), para que no se acabe rápido el producto; en la base y entre las diferentes capas se colocan paja ichu, ramas de eucalipto y cal (PRATEC, 2001).

Figura 45. Forma de amarrar las guayungas y de colgarlas en el altillo de la casa

Maíz en Guayungas Guayunga significa mazorcas amarradas en parejas. Deben ser las mejores mazorcas y de granos más grandes. También se puede referir a mazorcas que son hermosas. Otras formas de escribir son huayunca y wayunqa. Se recolectan las mazorcas y se transportan hasta el domicilio. Las pancas externas de la mazorca se desprenden, dejando tres o cuatro pancas delgadas pegadas a los granos. Las pancas gruesas y duras no sirven para amarrar, se usan como alimento para los animales. Se descubre totalmente la mazorca, dejando las pancas unidas en su base. Cada panca debe ser partida en dos o tres tiras para facilitar el amarre. Se amarran las pancas de dos mazorcas. Para facilitar el amarre, una mazorca de pancas verdes hará pareja con otra de pancas secas. Luego se colocan una sobre otra en el piso.

Almacenamiento

Las parejas de guayungas se cuelgan en sogas, cordeles o cables amarrados en el techo del altillo de la casa. En cada soga se colocan hasta seis hileras de guayungas, siempre una sobre otra. Se pueden colocar aproximadamente 300 mazorcas por metro de soga, que al ser desgranadas pueden rendir dos arrobas de granos. Como guardar maíz en los valles de Costa e Yunga Las condiciones climáticas de los valles costeños y de la zona agroecológica de Yunga han dado lugar al desarrollo de prácticas adecuadas. En las siguientes tres formas de guardar los granos, estos se conservan sin plaga alguna.

Sobre una tarima: Sobre una tarima a base de palos, levantada sobre cuatro soportes de palos de 1,5 o 2 metros sobre el nivel del suelo se acomodan las mazorcas protegidas con sus propias pancas y se mueven cada dos o tres días para que sequen uniformemente. Si la humedad de la neblina de invierno es muy fuerte, se procede a sahumar las mazorcas desde abajo con bastante humo de paja seca, preferentemente del arbusto altamiza para que las abrigue y elimine la humedad. A cada soporte se pone un obstáculo de calabaza, más o menos a 20 o 30 cm sobre el nivel del piso, para que las ratas no puedan subir, también puede ser de lata.

Colgado en árboles: Se amarran las mazorcas con su panca en forma de racimos o grupos, y se cuelgan en las ramas de los árboles de tallo resbaladizo o con espinas, fuera del alcance de las ratas.

Enterrado:

Técnicas recientes El secado del maíz en condiciones controladas se efectúa en silos con aire caliente forzado. El control de la temperatura debe ser cuidadoso cuando se trata de maíz cuyos granos serán utilizados para semilla, no debiendo sobrepasar los 40° C. Lámina 32. Envases para conservar quinua. Puno

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Las mazorcas sin panca se entierran en los médanos que están al borde de los cerros y junto a las chacras. Para ello se cavan fosas (pozos) del ancho y profundidad adecuados para la cantidad de maíz a guardar. Cada porción de mazorcas se cubre con una capa de arena. Los granos guardados en arena de médano no son atacados por gorgojos y pueden quedar allí durante dos a cinco años (PRATEC, 2001).

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Lámina 33. Cuero de res convertido en envase para guardar quinua. Ilave, Puno

Granos andinos La cosecha y la trilla deben hacerse de preferencia mediante corte o siega para evitar que se mezclen piedritas y tierra con las ramas y los granos. Finalizada la cosecha y la trilla se procede al venteado. Los granos limpios, especialmente los más pequeños, se guardan en vasijas de arcilla y ollas viejas llamadas urpo, palanca o chomba según el lugar, a veces también en costales, pero siempre fuera del alcance de los roedores. Es conveniente seleccionar los granos por tamaño para su uso posterior. Así se puede obtener grano de tamaño grande como semilla, mediano para consumo directo y pequeño o quebrado para la producción de harinas. Una forma original de almacenar es la modalidad del cuero de res secado y convertido en envase para guardar la quinua, llamado waca phirwa en aymara (troje de vaca u odre en español); este permite almacenar los granos durante unos diez años (ver Lámina 33). Innovaciones Está dando buenos resultados la técnica de almacenar la quinua en un cilindro de planchas de zinc (calamina), de aproximadamente un metro de diámetro y un metro cincuenta de alto, con tapa del mismo material; tiene capacidad para hasta 1000 kilos.

Tarwi Los granos de tarwi limpios se almacenan en talegas, costales o en ollas viejas tapadas, fuera del alcance de insectos y roedores. Se pueden guardar por varios años.

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Transformación Aspectos generales Todos los pueblos tuvieron y tienen la preocupación por tener suficientes reservas de alimentos para los momentos de escasez de comida. La ocurrencia de esas épocas requiere tener reservas de alimentos secos que se pueden guardar por un tiempo prolongado: estos son conformados por granos y harinas y también por tubérculos y raíces procesados y/o secados. La transformación y conservación es particularmente importante en las regiones montañosas de los Andes donde los años son muy variables, con cosechas a veces abundantes y otras veces pobres. Por lo tanto, el hecho de conservar y transformar alimentos ha estado siempre relacionado a  la preocupación de no perder los excedentes;  la necesidad de guardar comida para épocas de escasez;  la posibilidad de intercambiar los productos conservados por otros bienes, mediante trueque. Las características de cada tecnología de transformación y conservación están ligadas a las condiciones climáticas locales. Los pobladores andinos han ideado, ensayado y perfeccionado las técnicas más variadas, predominando el secado, el salado, la fermentación y el congelamiento seguido por la deshidratación. Desde el punto de visto alimentario, la transformación tiene también varios propósitos:  eliminar sustancias antinutritivas o de sabor desagradable;  prolongar el tiempo de almacenamiento del producto;  producir cambios en la textura, sabor y color;  inducir cambios en la composición de nutrientes. Un ejemplo típico es la transformación de la papa amarga en chuño y tunta, siendo un proceso que responde a esas exigencias. Eliminar sustancias antinutritivas o de sabor desagradable Los procesos de domesticación, selección y mejoramiento agronómico de los cultivos andinos se encuentran en diferentes estados de avance. En muchos cultivos subsisten diferentes sustancias (principalmente alcaloides y saponinas) que pueden ser a la vez protectoras ante las adversidades climáticas o las enfermedades y plagas, pero que son antinutritivas y/o amargas o astringentes para el consumo humano. Igualmente pueden presentarse otras características como dureza del grano, adherencia del perigonio a la semilla, etc. Estas condiciones requieren algún proceso previo a la preparación culinaria.

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Procesos previos y de transformación Son técnicas que se aplican de una u otra forma en muchos de los alimentos consumidos a diario, pero que se efectúan generalmente en forma industrial. En los cultivos andinos, esos procesos son del tipo casero y artesanal. Tienen como finalidad hacer los productos más aptos y agradables para el consumo. CUADRO 37 SUBSTANCIAS O CONDICIONES LIMITANTES QUE REQUIEREN PROCESOS PREVIOS ALIMENTO Quinua

Qañiwa Kiwicha Tarwi o chocho Papa amarga Arracacha

SUBSTANCIA O CONDICIÓN Saponina en episperma

PROCESO Eliminar episperma mediante: Frotar y lavar Escarificar Tostar y ventear Grano cubierto con perigonio Eliminar perigonio: tostar y ventear Dureza del grano Tostar o remojar Alcaloides en todo el grano Desamargar Glucósidos, sabor amargo Congelar, lavar, secar Resinas Hervir en agua

Fuente: A. M. Fries

Los procesos previos y de transformación que se realizan en los diferentes cultivos o productos se explican con mayor detalle en lo correspondiente a cada cultivo. Prolongar el tiempo de almacenamiento del producto Los tubérculos y raíces en especial, pero también los frutales tienen un lapso limitado de almacenamiento, su perecibilidad es más o menos pronunciada. Como respuesta a esta condición, los habitantes andinos han perfeccionado técnicas que aprovechan ciertas condiciones climáticas como el frío y la baja humedad ambiental. Producir cambios en la textura, sabor y color La mayoría de los procesos de transformación fomentan cambios en la textura que facilitan la preparación y/o consumo del producto. El tostado de los granos cambia la textura, mejora el sabor y facilita la posterior molienda para obtener harina, siendo esta a la vez de mejor digestibilidad. Inducir cambios en la composición de nutrientes. Algunos de los procesos de transformación tienen el objetivo de provocar cambios en la composición de nutrientes: un ejemplo es el soleado de ocas y mashwas (añu, isaño), lo que induce la transformación de parte de los almidones en azúcares; el tocosh es otro ejemplo donde se obtienen sustancias antibacterianas. Las técnicas de transformación más recientes y comerciales se guían por esas mismas características, pero adicionalmente se mecanizan o adecuan los procesos previos, evitando

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que el ama de casa tenga que hacer un proceso previo antes del uso. Además, se orientan los productos a las exigencias del mercado:  cuidando y mejorando en todo momento la limpieza e higiene de los utensilios, del entorno y de las personas que intervienen en el proceso;  buscando la facilidad de preparación;  controlando y uniformizando la calidad;  incentivando la compra mediante una presentación atractiva del producto;  resaltando los atributos favorables; y  aprovechando la posibilidad de añadir componentes adicionales como micronutrientes (vitaminas, minerales), saborizantes y/o colorantes.

Los tubérculos Las técnicas de transformación permiten conservar los excedentes de papa y tubérculos andinos por periodos prolongados. La temporada de transformación, que son los meses de mayo y junio, se prolonga a veces hasta la primera semana de julio donde se concluye con la elaboración de chuño (ch’uñu en quechua), tunta, papa seca, khaya y umakhaya.

Papa Los productos obtenidos de la papa tienen no sólo sabores muy propios, sino que se caracterizan por colores, lo que a la vez tiene implicancias de valoración social y culinaria. Por ejemplo, cuanto más blancas son las tuntas y las morayas y más ligeras de peso, tanto más valor económico y de prestigio se les asignará, porque significa que las condiciones climáticas fueron óptimas y que se elaboraron con el mayor cuidado. La diferencia o similitud entre moraya y tunta no son muy claras, aunque en el Perú ambas técnicas son muy parecidas. El término «tunta» se circunscribe al ámbito del departamento de Puno y el norte de Bolivia, mientras que «moraya» es la denominación más común en Cusco. Sin embargo, Mamani (1978), describe para Bolivia una tecnología llamada «muraya», sin congelamiento previo, con fermentación en una poza de agua y posterior secado que se asemeja más a la forma de procesar el tocosh, añaphusa o «chuño podrido» en el Perú. Esa técnica de colocar las papas en una poza, sin previo congelamiento y dejando que se produzca un proceso de fermentación es frecuente en Ancash (tocosh) y Puno (añaphusa), se practica con algunas variantes en muchas otras partes de la Sierra, por ejemplo en Huánuco y Cerro de Pasco. Entre otros, su ventaja es dar uso a tubérculos dañados que de otra manera no podrían guardarse. En el caso de la añaphusa se agrega, luego de la fermentación, una noche de exposición a la helada, «para que tenga más fuerza, porque la helada da fuerza a los alimentos» (Nestor Chambi, Puno). Además, en la percepción de «alimentos frescos y cálidos», se considera que la tunta y moraya son «muy frescas» y que el chuño es «cálido».

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Lámina 34. Remojo de papa congelada para tunta. Ilave, Puno

Finalmente, en los lugares donde las heladas nocturnas son débiles o inexistentes, se prepara la papa seca, que es otra manera de conservar los excedentes de papa y es muy difundida en el norte, el centro y en la costa del Perú. La variedad de técnicas de transformación es en realidad tan diversa, como son las condiciones climáticas y las tradiciones culturales de Bolivia y del Perú. Tunta, de Ilave, Puno La tunta se puede elaborar tanto de papa común como de papa amarga. Esta última siempre hay que transformarla, sea en chuño o en tunta. Para hacer tunta se seleccionan preferentemente las papas grandes. Después de la clasificación se extienden las papas a partir de las 4 p.m. A las 10 p.m. se les echa agua para que congelen mejor. Al día siguiente se vuelven a amontonar antes de la salida del sol con pala y madera, se cubren y de nuevo se extienden en la tarde. Este proceso se repite durante tres noches, tapándose siempre durante el día. Luego se trasladan al sitio donde serán empozados en el agua por un período de tres semanas en agua corriente, en sacos de malla gruesa o sobre una cama hecha de paja y se cubren con paja para protegerlos de los animales. Al cumplirse las tres semanas se sacan en la tarde cerca al río para ser congelados durante una noche. En la mañana siguiente se amontonan y se tapan con frazada, plástico o toldo, antes de la salida del sol. Una vez amontonados se pelan poco a poco en el mismo día, luego se secan y se almacenan. Tres sacos o cilindros de papa fresca rinden un saco o cilindro de tunta. Chuño de Puno, tal como se prepara en la comunidad de Huichay Jaran Se puede usar papa común, o papa amarga llamada Luk’i o Ruck’i; se seleccionan aquellas que no sirven ni para cocinar, ni para semilla. El lugar donde se hace el chuño, llamado chuñuna debe ser plano, cercano a la vivienda y protegido de los animales; además deben concentrarse corrientes de aire helado. Se observan las señas para saber si habrá varias noches de helada fuerte. Durante las últimas horas de la tarde se lleva a cabo el tendido de las papas en una capa, formando camas de aproximadamente

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1,50 x 7 metros, dejando calles intermedias para facilitar el paso. Se considera que las papas están «pasadas» (totalmente congeladas) después de dos a tres noches de fuertes heladas; se prueba su consistencia presionando con los dedos de la mano. Las papas suficientemente congeladas serán blandas y se puede exprimir su agua. Luego se amontonan en montoncitos de tres a cinco kilogramos. El pisado se realiza poniendo cuidado en no reventar la papa, sólo se debe extraer la mayor cantidad de agua mediante un movimiento giratorio de los pies. De esto dependerá la calidad del producto. El secado dura aproximadamente un mes, se voltea el producto semanalmente para facilitar su secado; luego se frota con tablitas de madera, para desprender los restos de cáscaras adheridas y como paso final se realiza el venteado. De esta manera se puede almacenar el chuño durante tres años y más, en condiciones secas y frías. La coloración oscura del chuño de Puno se debe tanto a la exposición a la luz y al sol que ocurren durante el secado, como a la ausencia del remojo. Se dice que es un alimento muy «fuerte» porque está más expuesto a los rayos solares y que tiene mayor contenido de nutrientes ya que no se somete al remojo (PRATEC, 2001). Chuño de Ayacucho En las comunidades del centro y centro sur del Perú (Junin, Huancavelica, Ayacucho y Apurimac) se usa una tecnología mixta que combina el congelado de los tubérculos con un corto sumergimiento en pozas de agua; el producto es de color grisáceo y no alcanza la calidad de la tunta. Se escogen tubérculos medianos y otros pequeños, se extienden en lugares planos, semicubiertos de césped bajo. A partir de las seis de la tarde se realiza el primer rociado de agua, luego a medianoche se realiza el segundo y posteriormente el tercer rociado entre las cuatro y cinco de la mañana. Si la helada ha «agarrado» bien, la cáscara de la papa se pone suave para pelar. Al día siguiente se inicia el pelado de las papas congeladas, presionando con los dedos de la mano. Posteriormente se vacían en costales de lana o costalillos; estos se colocan en las acequias o pozas de agua corriente y se aseguran con piedras grandes colocadas encima. Después de unos tres a cuatro días en el agua se sacan las papas, para extenderlas en la tarde sobre unas mantas o ponchos, para que no se negreen, y en la noche son nuevamente congeladas. Se extienden para secar, se ventean y luego se almacenan en puyños, que son vasijas grandes de barro (PRATEC, 2001). Tocosh de papa, de la comunidad de Shumay, Marcará, Ancash El tocosh (t’uqush en quechua) de papa es un alimento muy apreciado en la zona y se elabora en todas las comunidades campesinas de Ancash. Su consumo es en mazamorra, especialmente para parturientas y enfermos porque combate las infecciones y cicatriza las heridas. Se usa la papa del descarte, la más amarga. Cerca de una acequia se cava el pozo de unos 60 cm de profundidad; también se puede usar la misma acequia que se acomoda con paja llamada «shicshi» que se trae de las alturas, debe estar tupida y apelmazada. Entre la paja se coloca la papa que debe estar muy escondida y

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protegida. Sobre este gran paquete se ponen piedras pesadas, para que el agua que corre ligeramente no se lleve los tubérculos. Se deja allí durante un mes y medio. Pasado este tiempo se saca del pozo y se coloca en un sitio de sombra todo el paquete de paja y papa para que escurra el agua. Ya seco se saca el tocosh y se coloca en un nuevo paquete de shicshi para guardarlo, ya sea para venta o consumo. No se debe guardar por mucho tiempo. Tecnologías de transformación parecidas a la del tocosh se practican en muchas regiones del Perú y de Bolivia. En Puno recibe el nombre de añaphusa y en el Cusco se llama sele. El sele puede permanecer en la poza durante tres, cuatro o cinco años, sin malograrse. Por lo menos debe estar durante seis meses; sí se saca o se toca antes puede malograrse toda la poza de papa. Al cocinar se advierte que cada papa se ha convertido en una bolsita con un poco de materia que al consumir es muy pegajosa y al masticar se nota como chicle. Se puede añadir que los pobladores de Paucartambo aprecian su sabor a tierra y agua, propios de los bofedales de altura. La papa seca de Cajamarca Una vez realizada la cosecha de papas y cuando hay abundancia, se selecciona la papa más chica, cualquiera que sea su variedad; en caso de ser grande se corta en trozos, ya sea antes o después de cocinarla. Luego se procede a lavarla bien y a cocinarla a medias. En seguida se escurre el agua y se la vacía en mantas para enfriarla un poco; se empieza a pelar y desmenuzar. Se extiende para secarla para que no tome mal olor y no se negree. Esto se realiza en la época seca. En cambio cuando se realiza en época de lluvia se ensarta la papa en hilos o palitos (como rosario), y se cuelga en los alares de la casa para secar. La papa seca se junta en sacos u ollas y también se puede vender como «muro» grueso (molido grueso). De un saco de papa de aproximadamente siete a ocho arrobas se obtienen dos arrobas de papa seca. Esta dura más de un año, cuidándola bien en un lugar seco y frío.

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En Ayacucho se usa el mismo procedimiento, se seca la papa durante 10 a 15 días, día y noche; cuando escarcha (cae helada) sale una buena cocopa. Para secar se tiende en el patio o en una ramada, acomodada entre las ramas de un arbusto grande o de un árbol.

Figura 46. Secado de papa sobre mesa de malla

Lámina 35. Productos de papa transformada

Técnicas recientes Papa seca y puré deshidratado en microempresa El puré seco puede ser elaborado utilizando tecnologías sencillas y tiene uso en distintas comidas: para espesar sopas, cremas, papillas. Se confecciona a partir de papas nativas y de papas comerciales de tercera calidad, mediante los siguientes pasos: lavado, pelado y enjuage de la papa, precocción de 20 a 30 minutos. El punto de cocción se detecta tomando una muestra; esta al aplastarla no se debe estrujar fácilmente y debe tener la consistencia del limón. Se deja orear sobre una mesa limpia y luego se corta en tiras, a mano, o con ayuda de un aparato especial. Para lograr un secado más rápido se distribuye la papa sobre mesas de malla. Un presecado en una secadora de aire caliente para completar con un secado al sol es más eficiente. El producto se muele en molino de martillos o de piedras: la molienda gruesa es para papa seca y la molienda fina para obtener el puré deshidratado (ITDG, 1998). El secado de papa, tubérculos andinos, raíces y granos se puede acelerar y mejorar mediante el uso de secadores solares y de secadores con aire forzado. Existen diferentes modelos: desde un sencillo secador, construido con adobes, plásticos y un tubo PVC hasta instalaciones más elaboradas.

Oca El contenido de oxalatos en la oca recién cosechada le da un sabor agrio, por lo que se requiere un proceso que consiste en el soleado, la congelación y/o el secado. Añejado (soleado) de ocas Las ocas cosechadas que se van a comer o vender se acomodan sobre telas, cerca de la casa, a pleno sol. Se esparcen en la mañana y se recogen por la tarde, removiéndolas de vez en cuando. No se dejan durante la noche, porque «les da el sereno» (el frío nocturno), que las vuelve blancas y duras, lo que dificulta su cocción. Cuando después de una semana ya están algo secas, se las prueba comiendo una oca soleada.

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Figura 47. Trozado de oca para secar

Secado de oca para postre (llamado «cahui» en Cajamarca) El secado de la oca para postre se hace mejor con la oca de la variedad Wayk’u porque es dulce y suave; se pueden usar las ocas grandes como también las menudas. Primero se lavan bien y luego se cortan de arriba hacia abajo en dos o tres tiras, dependiendo del tamaño. Una vez cortada se hace secar en el sol sobre una manta, pero no se debe dejar afuera durante la noche, eso la malograría. Cuando está seca se puede guardar por un año o para el tiempo de escasez; se guarda en taqe o en vasija de barro. Para comer no es necesario remojarla, se pone directamente en la olla. Una vez cocinado es muy agradable y dulce. Los niños la llevan a la escuela como fiambre. También se prepara en mazamorra para los niños pequeños. Se puede moler en el batán y con la harina se hace la mazamorra, la que necesita poco azúcar (PRATEC, 2001).

Khaya de oca, del Cusco Para la preparación de la khaya se prefieren variedades amargas de oca llamadas P’osqo oqa (oca amarga), de color amarillo y rojo; las ocas dulces se usan únicamente cuando están infestadas por insectos. Se cava una poza y se forra con paja; a veces se preparan varias pozas agrupadas en una hilera al borde del río e interconectadas por canaletas de agua. La oca se echa directamente en la poza, sin que le coja la helada, donde debe remojar por 30 a 60 días, siempre en agua de corriente lenta. Las ocas dulces se remojan por menos días. Hay que saber calcular el punto de remojado para sacarla y amontonarla sobre camas de paja para su escurrimiento. Estos montones se cubren con paja para elevar la temperatura y lograr su fermentación durante 7 a 10 días. Luego se extienden en una sola capa sobre una cama de paja y se dejan congelar durante una noche. Al día siguiente se realiza el apisonado y finalmente se secan. Esta khaya es de color grisáceo o más oscuro, y la textura varía de compacta a esponjosa. Para obtener un kilo de khaya se requieren aproximadamente cinco kilos de oca fresca. Otra variante es la okhaya que es de calidad superior, casi blanca y muy liviana. La oca transformada mediante la misma técnica recibe el nombre de umakhaya en Puno, con la diferencia que no fermenta; se amontona después de la noche de helada para que permanezca congelada durante tres días, tapada con paja de ichu y en un lugar frío.

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Técnicas recientes Harina de oca La harina de oca se obtiene a partir de khaya blanca de oca, de buena calidad, la misma que se muele y cierne en malla fina. Esa harina puede reemplazar hasta un 25 por ciento de la harina de trigo en productos de panificación, como pan, queques y galletas, con buenos resultados. Puré de oca Se han hecho ensayos para usar el puré de oca en sabrosos panes, queques y galletas, donde puede reemplazar hasta el 50 por ciento de harina de trigo. Para el puré se usan ocas soleadas, las que se lavan, limpian y sancochan en poca agua, luego se estrujan y cuelen.

Olluco El chollqe de olluco El chollqe es una de las maneras de conservar el olluco, puesto que no se le puede guardar por mucho tiempo al estado fresco. La técnica es parecida a la de papa seca. Después de cosechar los ollucos se seleccionan los medianos y los chiquitos, para luego cocinarlos en una olla grande. Se colocan en una canasta y lavan con agua fría, frotando con la mano para que salga la cáscara y se enjuagan bien con abundante agua fría. Para el secado, que se logra en tres o cuatro días, se acomodan encima de mantas y se extienden al sol. Durante el secado no se deben mover demasiado, porque se negrean y malogran. Hay que cuidar de la lluvia y del polvo. Cuando ya están bien secos, se guardan en una vasija, bien tapados para evitar el ataque de las polillas (PRATEC, 2001).

Lingli de papa lisa (olluco) Se usan los ollucos más pequeños que se lavan y hacen hervir, bien cocinados. Por la tarde se extienden para que se congelen con la helada. No es necesario pisarlos, ni se remojan en agua. Una vez congelados, se dejan secar en el sol durante cinco a seis días. Al secar toman un color blanco. Se pueden guardar por mucho tiempo. El lingli se come mayormente en el almuerzo, pero antes se remoja o se puede moler. El olluco se transforma también en khaya de olluco, con la misma técnica que la empleada para la khaya de oca. Técnicas recientes Se han hecho ensayos para obtener diferentes productos procesados a partir del olluco, tales como olluco deshidratado y harina. Por el alto contenido de humedad del tubérculo, estas técnicas rinden poco, no son económicas y requieren un prolongado tiempo de secado. Para obtener un kilo de harina de olluco se necesitan por ejemplo más de siete kilos de olluco fresco. Otra posibilidad es el enlatado del «olluquito con charqui» que se encuentra actualmente en el mercado.

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Mashwa Mermelada de mashwa La mashwa se puede procesar en puré o pasta mediante la cocción en poco agua y luego se aplasta. Esa pasta sirve de base para elaborar dulces y mermeladas envasados, que se obtienen con la adición de pulpa o jugo de una fruta (por ejemplo papaya) y pectina.

Raíces andinas Arracacha o virraca Arracacha precocida y seca Las raíces se cosechan maduras y se lavan en agua corriente. Se procede a una cocción corta (4 a 5 minutos), de manera que la pulpa no se ablande mucho; se dejan escurrir y se esparcen sobre costales para enfriar. Luego se pican en trozos pequeños (como para papa seca). El secado se hace al medio ambiente, sobre costales, mantas o una mesa de malla. El producto debe moverse varias veces al día para obtener un secado uniforme. Se evita la exposición al sol directo para impedir la oxidación (negreado). Esta etapa puede durar varios días. La arracacha seca se puede moler gruesa para obtener un producto similar a la sémola, o se puede moler más fina, como harina. Esta tecnología se practica en las comunidades campesinas de Chetilla y Sorochuco, Cajamarca. Obtención de almidón de arracacha Se lavan, pelan y muelen las raíces en un molino de granos (el mismo que se usa para moler granos de maíz). Luego se añade agua, se remueve, se cuela y se deja reposar para desechar el agua con cuidado. Este paso se debe repetir varias veces. Finalmente se extiende el almidón para secarlo. De esta manera se obtiene el almidón puro de arracacha, recomendado para la alimentación de niños pequeños y personas enfermas. Harina de arracacha La harina de arracacha se diferencia del almidón por el hecho de ser integral, es decir que contiene la fibra y la mayoría de los nutrientes. Las raíces se pelan y pican y se exponen al sol, recogiendo en las tardes. El secado rápido es importante para evitar la descomposición. Una vez seco se muele el producto en molino de granos. Tocosh de arracacha En algunas regiones productoras de arracacha, por ejemplo en Huánuco, se sigue practicando la tradición de transformar la arracacha en tocosh. La técnica es igual a la usada para hacer tocosh de papa y de maíz.

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Rallado de arracacha Es un dulce que se elabora artesanalmente cuando hay buena producción; se destina al autoconsumo, para regalo y para venta. Consiste en preparar miel de chancaca a la que se agrega arracacha rallada y se sigue cocinando, moviendo constantemente, hasta que el preparado tome un punto algo espeso. De acuerdo a la localidad y la disponibilidad se puede combinar con otros productos; por ejemplo la combinación de la arracacha con papaya tiene un sabor agradable y buena aceptación. Otros ingredientes pueden ser el plátano, el camote y la yuca. El rallado se envuelve en hojas de plátano previamente «curadas» (acondicionadas) y se comercializa como golosina. Técnicas innovativas Hojuelas de arracacha Las raíces cortadas en láminas delgadas u hojuelas (chips) se fríen directamente en aceite. Tienen la característica de que se pueden freír a temperaturas más bajas que la papa lo que significa una economía por el ahorro de aceite y combustible. El producto tiene un buen sabor, mantiene su aroma y un vistoso color amarillo.

Yacón

Técnicas innovativas Debido a la demanda de productos elaborados en base a yacón por parte de personas con diabetes, se están ensayando diferentes presentaciones de elaboración artesanal e industrial, de las cuales se mencionan algunas a continuación: Hojuelas de yacón Las raíces se pelan, lavan y cortan en hojuelas delgadas para proceder a un secado rápido. Tienen el aspecto de las hojuelas secas de manzana y se pueden consumir como golosina. Lámina 36. Hojuelas de yacón

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Jarabe de yacón Algunos productores de yacón suelen moler las raíces para exprimir el jugo y hacerlo hervir hasta espesarlo y de esta manera obtener un jarabe que lo usan para endulzar las mazamorras y otras comidas.

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Secado de hojas de yacón Recientes investigaciones han demostrado que las hojas de la planta de yacón ofrecen igualmente altas concentraciones de fructo-oligosacáridos, lo que ha dado lugar a la elaboración de bolsitas filtrantes. Estas contienen hojas de yacón secadas y desmenuzadas y se usan para preparar infusiones, especialmente recomendadas para personas con diabetes. Para el secado se cosechan hojas sanas de la mitad inferior de cada tallo, al momento de floración también mensual o bimensualmente. No deben estar sucias ni húmedas. Pueden colocarse en bandejas hechas con un marco de madera y tela mosquitera, también pueden ensartarse y colgar como el tabaco. El secado se hace a la sombra, en sitios bien ventilados, secos y cálidos; no debe durar más de cinco días. Las hojas secas se vuelven quebradizas, se desmenuzan y guardan en bolsas de tela en un lugar seco.

Achira Producción de almidón En los lugares donde la producción de achira es mayor que lo requerido para el autoconsumo o donde la comercialización no es factible, se pueden transformar los excedentes en almidón. Los rizomas se limpian y se lavan bien, de acuerdo a la disponibilidad de agua, luego se rallan. El pelado es dificultoso y generalmente no se hace. La masa se mezcla inmediatamente con agua para evitar el oscurecimiento, se agita, se pasa por tamiz de tela y se deja reposar. El almidón se deposita al fondo, el agua se deshecha y se aumenta nuevamente agua limpia. Esta operación se repite hasta obtener un almidón lo más limpio y blanco posible, el que se hace secar al sol, para luego envasarlo. El producto se guarda en lugar seco y tiene una buena duración. Técnicas recientes Se ha ensayado la obtención de almidón de achira mediante procesos industriales a base de las técnicas tradicionales, es decir el rallado de los rizomas y la recuperación del almidón mediante lavado con agua. Las posibilidades de comercialización del almidón son interesantes, por el uso que se le da en la industria de adhesivos y de papelería.

Maca Harina integral Las raíces limpias y secas se muelen, de esta manera se obtiene una harina integral usada en mazamorras, sopas y diversas otras preparaciones.

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Técnicas innovativas Harina de maca tostada La harina integral descrita más arriba se tuesta ligeramente, de esta manera se obtiene una harina que puede ser mezclada directamente con leche, jugos de fruta, y otras bebidas y preparaciones. Maca instantánea La tecnología moderna de la extrusión se está aplicando con buenos resultados para obtener una diversidad de productos a base de maca: harina instantánea, cereales fortificados con maca, cápsulas etc. Las ventajas están en un producto de elaboración higiénica, de sabor atenuado y con una mayor versatilidad de usos.

Los granos Maíz Para la transformación tradicional del maíz existen diferentes técnicas; cada una da un producto distinto:  chochoca: cocción y posterior secado, con exposición a la helada nocturna;  mote: cocción con ceniza o cal lo que facilita el pelado de los granos, para luego secarlos;  jora o wiñapu para confeccionar la chicha; consiste en la germinación del maíz, lo que desencadena el proceso enzimático del malteado;  tocosh: remojo de mazorcas en una poza con agua, donde se produce la fermentación de los granos;  tostado: una gran parte de las cosechas de maíz se consume en forma tostada y/o molida. Se hace un tostado ligero (qarwi) cuando después se van a moler los granos para obtener una harina usada en sopas y mazamorras. El grado de tostado es mayor cuando se quiere consumir el maíz como qancha (tostado) o como machka (harina tostada para consumo directo), también cuando se va a preparar la mazamorra espesa conocida como sankhu o sanguito. Las diferentes formas de hacer chochoca La chochoca se elabora en todas las regiones andinas productoras de maíz; para esto se usan los granos desprendidos de la mazorca durante la cosecha y los granos desparramados en los tendales. Estos se recogen y se les añade los granos sanos de las mazorcas dañadas. A continuación se explica la técnica practicada en el distrito de Julcamarca, Huancavelica: primero se lava el maíz en agua y se pone a la olla para cocinar; después se coloca en una canasta para escurrir y enjuagar con agua. Se extiende en mantas o en plásticos encima de la casa o en marcas (parrillas) preparadas con palos. Hay dos maneras de secar la chochoca, una es con la helada y otra con el calor:

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se deja tendido de noche cuando está cayendo la helada hasta que esté bien deshidratada, pueden ser cinco noches o más, depende de la helada; esta chochoca con helada es mejor porque cuando se muele y cocina la sopa con carne, esta última se espesa bastante; otra forma es con el calor: sólo se deja tendida al sol para que se seque, esto se hace en cualquier momento del año.

También se puede hacer chochoca guardando el choclo entero: a los mejores choclos se les quita la panca, dejando sólo las últimas dos cáscaras delgadas. Estos choclos se hacen hervir en una olla grande hasta que estén bien cocinados, se escurre el agua y se enjuagan con agua fría. Las mazorcas se amarran en huayuncas las que se hacen secar en el sol y se pueden guardar por un año. En tiempos de escasez se hacen hervir nuevamente y resultan como choclo fresco (PRATEC, 2001).

Técnicas innovativas El maíz tiene un amplio uso en productos transformados artesanal e industrialmente. Como ejemplos se pueden mencionar el maíz reventado o pop, la cancha expandida como «maná» que puede estar endulzada y las hojuelas de maíz que se consumen en el desayuno o como merienda. Lámina 37. Uso de canastas para pelar y lavar el maíz mote hervido

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Pelado del maíz para mote Para obtener mote se cocina el maíz y se lo pela, esto requiere varios conocimientos. Para pelar los granos, estos se hacen hervir primero con cal o de preferencia con ceniza cernida, para lo cual cada ama de casa tiene su secreto y escoge la leña de aquellos árboles y arbustos cercanos a su casa que no tienen resinas amargas, para que la ceniza transmita un sabor agradable al mote. La ceniza de madera se usa en los lugares donde se cocina con leña; donde no hay tal disponibilidad se emplea la cal. Se coloca sobre el fogón una paila con agua; inmediatamente se echa la ceniza, a la vez se quitan los carboncitos o trocitos de leña no quemados. Luego se atiza el fogón hasta que el agua con ceniza hierva y se echa el maíz blanco. Se mueve sin descansar para evitar que se pegue. Se hace hervir durante una hora y media aproximadamente. El siguiente paso consiste en sobar con fuerza y lavar repetidas veces hasta que el grano quede sin cáscara. Este mote se puede consumir directamente como fiambre o como acompañante de diversos potajes. Lo que sobra se extiende y hace secar al sol sobre una manta por varios días; se usa, por ejemplo, para preparar tamales.

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Quinua El primer procedimiento que se aplica en la quinua, es el de limpieza y de eliminación de la saponina. Otras técnicas tienen como objetivo obtener productos artesanales como las harinas, mientras que la agroindustria produce alimentos procesados como hojuelas, expandidos (maná), extruidos y otros.

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Importante: ¡No perder el germen! El grano de quinua posee un germen proporcionalmente más grande que otros granos, ya que representa aproximadamente la cuarta parte del grano y además concentra la mayor cantidad de los nutrientes más valiosos. Este germen se ubica en la superficie del grano y se desprende con facilidad al momento de frotar con demasiada fuerza o aplicar intensos mecanismos abrasivos. En esos casos se pierde el germen y junto con este la mayor parte de los nutrientes importantes. La misma pérdida ocurre durante el proceso del expandido mediante el «cañoncito» donde no solamente se separa totalmente el germen del grano, sino que además se produce un recalentamiento. Son dos situaciones a tomar en cuenta para preservar al máximo la integridad y el valor nutritivo de la quinua. Lámina 38. Fragilidad del germen de quinua

Técnicas tradicionales de desamargado El proceso tradicional de limpieza y desamargado de la quinua se inicia con el venteado para separar el perigonio o envoltura floral (en quechua: jipi) y parte de las impurezas. Le sigue la eliminación del perisperma (membrana exterior del grano) que contiene la saponina, causante del sabor amargo. Según las regiones y la disponibilidad de agua se aplica uno de los siguientes procesos o la combinación de ellos:  los granos, previamente humedecidos o ligeramente tostados, son frotados suavemente en la piedra de moler y luego lavados con agua; este procedimiento se usa más en el campo y requiere destreza para no dañar los granos;  los granos se restriegan con las manos y se lavan en abundante agua; se repite la operación hasta que el agua salga sin espuma;  los granos, contenidos en una bolsa de tela, se restriegan en agua sobre piedras; requiere tener mucho cuidado para no perder el germen. El proceso se completa con la eliminación de piedritas y tierra los que, al sacudir los granos con movimientos circulares en un recipiente, con o sin agua, quedan al fondo. La quinua lavada

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contiene demasiada humedad; esta tiene que ser reducida mediante exposición al sol o secado en el horno a baja temperatura hasta un máximo de 10 a 12 por ciento, para evitar la germinación y formación de mohos.

Desamargado de la quinua sin agua, y molienda El lavado de la quinua requiere bastante agua, que no siempre está disponible. Una alternativa para desamargar la quinua es mediante el tostado y venteado, practicada en Pucará, Puno; comprende los siguientes pasos: Desamargado: utilizando una tostadera de barro o arcilla se tuestan ligeramente unos puñados de quinua encima de un fogón de barro, a la vez se va removiendo con un hisopo de palo para que no se quemen y se va vaciando a un recipiente. Encima de un cuero de oveja se pela la quinua sobando ligeramente con una piedra grande de batán, para quitar la cáscara. Sobre una manta o el mismo cuero de oveja se ventea la quinua pelada aprovechando la corriente de aire, dejándola limpia de impurezas para el almacenamiento. Molienda: sobre el cuero de oveja se coloca el molino de piedra granítica formado de maran (base) y loria (pieza de mano). La quinua venteada se echa en un platillo y se remueve en círculos para que la arena y las piedrecillas caigan al fondo. Poco a poco se echan los granos limpios sobre el molino y accionando la loria con las dos manos sobre el maran se obtiene la harina de quinua que cae sobre el cuero. Luego se recoge en una cacerola u olla de barro (PRATEC, 2001). Otro proceso tradicional es el que se emplea en algunas comunidades de la región de los salares en el altiplano sureño de Bolivia; en la población de Llica se pudo observar la utilización de una piedra horadada de unos 50 cm de diámetro. En ella se coloca la quinua mezclada con arena gruesa, que en la región se denomina «pokera». La mezcla quinua-arena se expone al sol durante unas horas hasta que se caliente. Con esto se consigue que el perisperma se dilate y se facilite su desprendimiento al frotarse el grano manualmente o con los pies. Harina tostada Para algunas preparaciones se prefiere la harina de quinua tostada. Esta se obtiene al tostar ligeramente la quinua previamente lavada y secada, y en seguida se la muele. Hay variedades especiales para tostar, por ejemplo la Pasankalla. Técnicas recientes Limpieza mediante máquinas seleccionadoras La eliminación de pajitas, tierra y piedritas se hace antes del desamargado y se facilita con el uso de maquinaria diseñada para esa función. Consiste en bandejas con zarandas superpuestas que tienen la función: a) de desbrozar el material que es de tamaño mayor que el grano, es decir las pajas y piedras; b) de clasificar y eliminar lo que es más pequeño que los granos, es decir la tierra y las piedritas menudas.

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Desamargado por escarificación En las principales zonas productoras de quinua se han instalado plantas desamargadoras de quinua. El proceso consiste básicamente en el desprendimiento del perisperma mediante la fricción mecánica de los granos secos sobre una superficie abrasiva (escarificación) y la separación del polvillo resultante, mediante ventilación, a lo que se puede añadir un lavado corto y buen secado. En este proceso se utilizan maquinarias e instalaciones adecuadas que permiten un trabajo rápido y eficiente.

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Expandido (grano reventado) La técnica del expandido o reventado del grano de quinua, para obtener lo que popularmente se llama «maná de quinua», se viene practicando desde hace varios decenios. Consiste en el calentamiento a presión del grano humedecido dentro de un artefacto llamado «cañón esponjador» seguido por la brusca expansión y expulsión del vapor lo que provoca el reventado. Si bien el producto tiene un buen sabor y es muy aceptado por los consumidores, especialmente por los niños, este proceso tiene una gran desventaja debido a que ocasiona la pérdida de la mayor parte de nutrientes valiosos: por un lado por la caramelización debido al calentamiento (reacción de Maillard) que significa la destrucción de gran parte del aminoácido lisina y por otro lado debido al desprendimiento del germen durante la expulsión.

Lámina 39. Máquina laminadora de quinua

Laminado para producir hojuelas Una técnica adecuada que conlleva menor pérdida de nutrientes es la usada para laminar los granos y producir hojuelas tipo «Quaker de avena». Consiste en el desamargado de los granos y un presecado. Seguidamente se introducen entre los rollos de una máquina laminadora lo que provoca el aplastamiento de los granos en forma de hojuelas. Luego se procede al secado. Estas hojuelas se pueden mezclar con otros alimentos antes de envasarlas, como trozos de manzana seca o especias, obteniéndose un producto agradable e indicado para el consumo en el desayuno, en meriendas y en la panificación (galletas, panes).

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Extrusión La tecnología de texturización y expandido de la quinua mediante extrusores se ha ensayado bastante y se está aplicando cada vez más, debido a que:  se puede establecer un procesamiento continuo sin necesidad de efectuar un secado completo del grano lavado o escarificado;  se puede preservar el alto valor nutritivo, gracias al corto tiempo del calentamiento;  se obtiene una buena aceptabilidad del producto;  se están desarrollando equipos económicos, adaptados y fabricados localmente;  el rendimiento es bueno;  la masa de quinua extruida se puede moldear y darle múltiples formas para el uso como cereal; asimismo se puede moler y obtener una harina instantánea, para alimentación de niños pequeños, elaboración de pan, fideos y otros; además, se suelen añadir vitaminas, minerales y cubrir con chocolate o caramelo. Estimación del contenido de saponina Un aspecto que facilita el uso de la quinua es contar con un método sencillo para estimar el contenido de saponina. El problema es determinar cuales niveles de saponina pueden ser aceptados en los alimentos sin que su sabor amargo interfiera. El sabor amargo es muy difícil de cuantificar debido a las diferentes sensibilidades de las personas. Existen varios métodos de análisis, pero uno muy simple por su facilidad de manejo y buena correlación es la medición de la producción de espuma en agua.

Método de la espuma En los laboratorios de Latinreco, en Ecuador, se ha desarrollado y estandarizado un método físico para determinar las saponinas de la quinua (Koziol, 1990). Cuando las saponinas se disuelven en agua y se agitan, dan una espuma estable, cuya altura está correlacionada con el contenido de saponinas en los granos. El siguiente procedimiento rápido permite estimar la saponina y es apto para ser usado en un control de calidad de la quinua que se puede efectuar en el mismo almacén o incluso en el campo. Materiales Un tubo de ensayo de 160 mm de longitud y 16 mm de diámetro Reloj Regla sensible al 0,1 cm Agua destilada Opcional: balanza de precisión Procedimiento Pesar 0,50 g de granos enteros de quinua y colocarlos en un tubo de ensayo. Esto corresponde aproximadamente a 120 hasta 200 granos*. * 0,5 g corresponden a 120 granos grandes con más de 2 mm de diámetro; o 200 granos medianos con un diámetro entre 1,5 a 2 mm.

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Añadir 5,0 ml de agua destilada y tapar el tubo con el dedo pulgar. Leer el reloj y sacudir vigorosamente el tubo durante 30 segundos. Dejar el tubo en reposo durante 10 segundos, luego medir la altura de la espuma al 0,1 cm más cercano. Con este método rápido se relaciona una quinua dulce con una altura de espuma de 1,2 cm o menos.

Qañiwa

Para el lavado de la qañiwa venteada y sin pajitas, se toma una tela o bayeta rala por las cuatro esquinas entre dos personas y una tercera persona echa qañiwa con agua de una olla de barro varias veces, hasta que el agua corra limpia. Los granos se extienden en otra manta, dejando secar completamente para luego almacenar hasta el momento en que sean tostados. Para el tostado se usa la bosta Lámina 40. Limpieza de la qañiwa trillada. Puno de vaca o bosta de llama como combustible. La tostadera de arcilla jikiña se calienta en el fogón, luego se introduce un puñado de granos de qañiwa, removiendo constantemente con un hisopo de palo hasta que terminen de reventar en pocos segundos y luego se vacían en un recipiente seco. La qañiwa demasiado menuda no revienta sino que se quema. Sobre un cuero de oveja o una manta se coloca el molino de piedra o qhona. Antes de moler se eliminan las piedritas, haciendo girar la qañiwa tostada en un plato de arcilla para que estas se asienten. Para moler se aprieta y mueve la piedra de mano con fuerza sobre la qhona, la harina cae poco a poco y se recoge en una taleguita limpia o un recipiente de barro para guardar en un lugar fresco. Nunca se debe guardar en una bolsa de plástico porque se humedece, pierde el sabor y se torna como arena del río con sabor a tierra.

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Hacer cañihuaco La palabra «cañihuaco» es una castellanización que viene del quechua: qañiwa hak’u, lo que quiere decir harina de qañiwa. Se trata de un proceso tradicional que se realiza en los centros de producción; este es bastante laborioso, pero se obtiene un excelente producto cuando está ejecutado con cuidado.

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¿Cómo se identifica un buen cañihuaco? Se mezclan tres a cuatro cucharas de la harina con agua o leche caliente y se prueba:  el sabor es agradable, con olor a granos recién tostados;  no debe ser amargo, ni con sabor a quemado;  la textura es ligera;  en el fondo de la taza no debe quedar tierra.

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Figura 48. Tostado de la qañiwa en la jikiña Lámina 41. Golosina de cañahua para exportación. Bolivia.

Procesos innovativos La qañiwa se comercializa también en forma de pop, para eso se la procesa en la tostadora o en el «cañoncito». Se vende en diferentes presentaciones: el pop cubierto con chocolate, mezclado con otros granos andinos y frutas secas, en turrones y toffees.

Kiwicha Tostado de kiwicha en toqto Para el tostado hay que calentar bien el toqto (recipiente de barro cocido) en la cocina de leña. La temperatura para tostar se prueba echando algunos granos en la olla, estos deben reventar rápido, sin quemarse. Luego se echa medio puñado de granos de kiwicha, cuando se echa más no revientan bien y se queman. Se mueve con el hisopo de lana sin parar y en pocos segundos la mayor parte de granos ha reventado, se pueden vaciar en un plato. Si no hay la disponibilidad de un toqto se tuesta en una olla común. Se remueve con el hisopo

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hasta que los granos comienzan a saltar. Se tapa y se mueve la olla por unos segundos más. La kiwicha tostada, también llamada kiwicha pop, se puede moler y se obtiene la harina, de sabor muy agradable. Igualmente se muelen los granos que no reventaron completamente. Los granos más aptos para reventar se reconocen porque son llenos y tienen buen contenido de almidón. Procesos innovativos Al igual que la quinua, se transforma la kiwicha en hojuelas y se extruye (ver quinua), generalmente mezclada con otros granos. El pop de kiwicha se mezcla con colorantes y/o saborizantes para obtener un vistoso producto de «mixtura», adecuado para decorar postres, tortas, helados y hacer turrones.

Tarwi El grano del tarwi contiene hasta 3 por ciento de alcaloides, que están presentes en todo el grano, volviéndolo muy amargo e imposible de consumir sin desamargado previo. Para ello, los campesinos andinos han desarrollado una tecnología muy simple. Desamargado del tarwi En el campo se desamarga por lo general una cantidad cercana de 10 kilos de granos a la vez. Primero se escoge el producto, eliminando las pajas, piedras y granos malogrados. Luego se pone a remojar en agua hasta que los granos estén hinchados, generalmente se requiere entre 4 a 8 horas. El siguiente paso consiste en hervir el tarwi con la finalidad de evitar que germine y se malogre. Por lo general, son 30 a 60 minutos desde el momento en que comienza a hervir. Como prueba se pueden poner unas arvejas secas, cuando estén cocidas, también lo estará el tarwi. El agua de cocción se escurre bien y los granos se enjuagan varias veces. Esta agua es muy amarga y se puede usar para bañar al ganado lanar para protegerlo de garrapatas y piojos, aunque es tóxico para los peces. El lavado dura varios días para eliminar el sabor amargo. Para esto se coloca el tarwi en costales o recipientes según la cantidad y se sumerge en agua corriente. En el campo se escogen riachuelos poco profundos y los costales se amarran a un árbol o se aseguran con piedras. A nivel casero se pueden emplear baldes o tinajas y se cambia el agua varias veces al día. Debe evitarse el calor para que no se produzca fermentación. A partir del cuarto día se prueban unos granos para saber si ya son comestibles. El tiempo del lavado varía según el grado de amargor y también según la antigüedad del tarwi; puede ser entre 5 y 10 días. Con esta técnica se pierde un porcentaje considerable de materia seca, lo que puede ser hasta 16 por ciento de proteínas y 12 por ciento de grasas, las pérdidas son mayores cuando se usa cal, ceniza o sal.

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Técnica innovativa Desamargado, método K’ayra En la granja K’ayra de la Universidad Nacional San Antonio del Cusco, se desarrolló en la década de 1980 una planta semi-industrial con capacidad para procesar 80 – 100 kg diarios de tarwi. La tecnología debía resultar en menor pérdida de nutrientes, ser de bajo costo, tener un mínimo de requerimiento de agua sin contaminar el medio ambiente y poder ser financiada por una pequeña empresa campesina o comunidad. Esta, bajo un sistema bastante simple incluye las siguientes etapas:  limpieza, con zaranda de 5-7 mm;  hidratación: en bolsas de malla de pescar durante 12-18 horas;  cocción con lejía: para coagular proteínas y ablandar la cáscara;  lavado: mecánico con agitación y cambio de agua;  secado: sobre bandejas en túnel con ventilador y calentado por energía solar;  almacenamiento. En este proceso los granos son sumergidos en agua durante 24 horas hasta obtener un remojo completo. Luego se someten a cocción en una marmita de presión industrial dos veces durante 20 minutos, con la adición de lejía, obtenida de ceniza de horno de pan. De allí se trasladan a una máquina lavadora diseñada especialmente en donde se agitan, cambiando el agua varias veces hasta obtener un grano sin sabor amargo. El grano lavado húmedo se puede comercializar directamente para el consumo en diferentes platos, o se puede secar, tostar y salar. El secado se efectúa en un área cubierta de plástico, en donde se acumula el calor solar y se ayuda al movimiento del aire con el empleo de un ventilador corriente. Se ha ensayado moler los granos secos y obtener así una harina de alto valor nutritivo. Esta tiene, sin embargo, un tiempo de conservación limitado, por la presencia de las grasas. Es necesario tener cuidado con la eliminación del agua servida que contiene cantidades de alcaloides porque estos son tóxicos para peces, en especial para la trucha. Igualmente puede afectar el crecimiento de plantas cuando una chacra se riega regularmente con esta agua que contiene restos de lejía de ceniza. Posibilidades agroindustriales Hasta la fecha son pocas las agroindustrias que han experimentado la transformación de esta leguminosa comparable a la soya. Una investigación se llevó a cabo a inicios de la década de 1980 en una fábrica de aceites en Cañete que se interesó en extraer el aceite. Aunque la experiencia fue técnicamente buena, no se supo aprovechar adecuadamente los voluminosos residuos de la extracción. En otros casos se ha tratado de producir pastas y harinas fortificadas en experiencias puntuales y que no se han continuado. Queda, por lo tanto, mucho por experimentar para utilizar más integralmente esta especie. La producción de aceite a partir del grano desamargado pagaría el proceso y se debe tener en cuenta que los alcaloides también pueden tener una aplicación en el control de parásitos externos del ganado ovino y camélidos sudamericanos. El grano desgrasado y libre de alcaloides puede ser empleado en diferentes productos como mezclas vegetales de alto contenido proteico.