Tm Pengeringan

IV. PENGERINGAN  A. Pre-lab  1.  Apa yang dimaksud dengan pengeringan?

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat akibat dari air yang yang dibutu dibutuhka hkan n untuk untuk aktiv aktivita itasny snya a tidak tidak cukup. cukup. Penger Pengering ingan an bukan merupakan proses sterilisasi sterilisasi yang mematikan mematikan mikroorganism mikroorganisme. e. Supaya produk yang sudah dikeringkan menjadi menjadi awet, kadar air harus dijaga tetap rendah. Produk pangan dengan kadar air rendah dapat disimpan dalam  jangka waktu lama jika pengemasan yang digunakan tepat. Prinsip proses pengeringan adalah proses terjadinya pindah panas dari alat penyaring dan diusi air !pindah !pindah massa" massa" dari dari bahan bahan yang yang dikeri dikeringk ngkan. an. Pindah Pindah massa massa air terseb tersebut ut memerlukan perubahan ase air dari cair menjadi uap atau dari beku menjadi uap !pada pengeringan beku". Proses perubahan tersebut memerlukan panas laten !#stiasih, $%1&". Pengeringan Pengeringan adalah adalah pemisahan pemisahan sejumlah sejumlah kecil air dari suatu bahan sehingga sehingga mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu nilai rendah yang dapat diterima, menggunakan panas. Pada proses pengeringan ini air diuapkan menggunakan udara tidak jenuh yang dihembuskan pada bahan yang yang akan akan dike dikerin ringk gkan an.. 'aju 'aju pemi pemind ndaha ahan n kand kandung ungan an air air dari dari baha bahan n akan akan mengakibatkan berkurangnya kadar air dalam bahan tersebut. Salah satu aktor yang mempercepat proses pengeringan adalah kecepatan angin atau udara yang mengalir. mengalir. (dara yang tidak mengalir mengalir menyebabkan menyebabkan kandungan kandungan uap air di sekitar bahan yang dikeringkan semakin jenuh sehingga pengeringan semakin lambat. )uju )ujuan an peng penger erin inga gan n untu untuk k me meng ngur uran angi gi kada kadarr air air baha bahan n samp sampai ai bata batass perk perkem emba bang ngan an orga organi nisme sme dan dan kegi kegiat atan an enzi enzim m yang yang dapa dapatt me meny nyeb ebab abka kan n pembus pembusuka ukan n terham terhambat bat atau atau bakter bakterii terhen terhenti ti sama sama sekali sekali.. *engan *engan demiki demikian an bahan yang dikeringkan mempunyai waktu simpan lebih lama !#stiasih, $%1&". $.  Apa tujuan pengeringan?

Pengeri Pengeringa ngan n telah telah lama lama diguna digunakan kan sebaga sebagaii salah salah satu satu bentuk bentuk teknolo teknologi gi pengawetan. Pengeringan merupakan teknologi pengawetan paling lama yang telah digunakan oleh orang Persia, +unani, dan omawi kuno. )ujuaannya adalah untuk untuk mendap mendapatk atkan an produk produk pangan pangan yang yang stabil stabil sesuai sesuai dengan dengan penggun penggunaan aan produk produk terseb tersebut ut dan karak karakter terist istik ik sensor sensoris is terten tertentu. tu. Selain Selain bertujua bertujuan n untuk  untuk  mengawetka mengawetkan, n, pengeringan pengeringan juga bertujuan bertujuan untuk mengurangi mengurangi volume dan berat prod produk uk.. -mpl -mplik ikas asii pengu pengura ranga ngan n volum volume e dan dan bera beratt produk produk terha terhada dap p biay biaya a produksi, distribusi dan penyimpanan dapat mereduksi biaya operasional. )ujuan lain dari proses pengeringan adalah untuk diversiikasi produk seperti inovasi pada produk sereal instan dan minuman instan. *alam industri makanan, proses peng penger erin inga gan n ini ini digu diguna naka kan n untu untuk k peng pengaw awet etan an suat suatu u prod produk uk ma maka kana nan. n.

ikroorganisme yang dapat mengakibatkan pembusukan makanan tidak dapat dapat tumbuh pada bahan yang tidak mengandung air, maka dari itu untuk  mempertahankan aroma dan nutrisi dari makanan agar dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama, kandungan air dalam bahan makanan itu harus dikurangi dengan cara pengeringan !/hen, $%%0". . Sebutkan dan jelaskan metode2metode pengeringan3

4erdasarkan proses pengeringan yang terjadi atau sumber energi yang digunakan untuk mengeringkan, metode pengeringan dapat diklasiikasikan menjadi  tipe berikut !Astuti, $%%0"5 1. Pengeringan atmosferik Pengeringan pada kondisi tekanan 1 atm tanpa diberikan perlakuan vakum. )ermasuk dalam jenis pengeringan ini adlah pengeringan menggunakan sinar matahari dan pengeringan menggunakan udara panas. /ontoh pengeringan yang menggunakan metode ini adalah !Astuti, $%%0" 5 Sistem 4atch5 bahan dimasukkan ke dalam peralatan pengering dan prose pengeringan berlangsung selama periode waktu tertentu. /ontoh5 kiln, tower, pengeringan kabinet !Astuti, $%%0". Sistem kontinyu5 bahan ditambahkan secara terus2menerus ke dalam pengering dan bahan kering dipindahkan secara terus2menerus. /ontoh5 pengeringan terowongan, ban berjalan, semprot, drum berputar !Astuti, $%%0". 2. Pengeringan sub-atmosferik  6ondisi pengeringan denga pengurangan tekanan udara sampai vakum. Pengeringan yang termasuk ke dalam jenis ini adalah pengeringan vakum dan pengeringan beku !Astuti, $%%0". Pengeringan 7akum, merupakan metode pengeringan dalam wadah !chamber" pada kondisi vakum, yaitu tekanan yang digunakan dikurangi di bawah tekanan atmoser untuk menghilangkan air dari bahan pada suhu di bawah titik didih air !Astuti, $%%0". Pengeringan 4eku, merupakan metode pengeringan produk yang dibekukan kemudian dikeringkan !air dihilangkan" melalui proses sublimasi. Sublimasi merupakan proses perubahan ase air dari padat atau beku menjadi ase gas atau uap. Proses sublimasi dilakukan pada kondisi sangat vakum !Astuti, $%%0". 



&.  Apa keuntungan dan kelemahan masing2masing metode?

a. Pengeringan Alami (Handoono! 2"11# $ 6euntungan 5 2)idak memerlukan keahlian dan peralatan khusus 2 4iayanya lebih murah 2 (dara panas tersedia secara melimpah 6elemahan 5 2 embutuhkan lahan yang luas 2 Sangat tergantung pada cuaca 2 Sanitasi higienistas sulit dikendalikan 2 6emungkinan terjadi proses kerusakan kualitas bahan pangan 



sangat besar b. Pengeringan %uatan (Handoono! 2"11# $ 6euntungan 5 2 Suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan 2 )idak terpengaruh cuaca 2 Sanitasi higenitas dapat dikendalikan 6elemahan 5 2 emerlukan keterampilan dan peralatan khusus 2 4iaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami 



8. 4esaran apa saja yang perlu diukur untuk mendapatkan kurva laju pengeringan ?

*alam merancang pengering, besaran yang penting adalah waktu yang diperlukan untuk mengeringkan bahan dalam kondisi yang terdapat pada pengering, karena hal ini akan menetapkan ukuran peralatan yang diperlukan untuk suatu kapasitas tertentu. (ntuk pengeringan pada kondisi pengeringan konstan, waktu pengeringan dapat ditentukan dari kurva laju pengeringan. 6urva laju penegringan terkadang dimodiikasi untuk kondisi lain, sehingga dapat dihitung kembali dari kurva laju pengeringan ke waktu pengeringan menurut persamaan 5

−dm

9

v

 A dt 

9

ms

dx

 A

dt 

-ntegrasi persamaan tersebut antara :1 dan :$ yaitu kandungan ree moisture awal dan akhir akan memberikan5  x 1

ms

tr 9

∫ dx  R

 A

 x 2

dimana tr adalah waktu pengeringan total. Persamaan tersebut dapat diintegrasikan secara numerik dengan kurva laju pengeringan atau secara analitik  jika ada persamaan yang menyatakan  sebagai ungsi :. *alam periode laju konstan, 9c dan waktu pengeringan menjadi5 m s( X 1− X 2 )

tr 9

 A R c

*alam periode laju menurun, bila diusi menjadi aktor pembatas, waktu pengeringan t) bila  linear terhadap : sehinga  9 a: ; b, dimana a dan b adalah konstanta dan d 9 ad:. Substitusi d: ke dalam persamaan waktu pengeringan untuk periode laju menurun menjadi5

tr 9

ms  A

 x 1

dx

∫  R  x 2

 9

ms aA

 ln

 R 1  R 2

dimana 1 dan $ adalah ordinat dari kandungan moisture awal dan akhir. 6onstanta a adalah kemiringan kurva laju pengeringan dan dapat ditulis sebagai

a=

 R c − R

1 1

 X c − X 

dimana5 c 9 laju pada titi kritis pertama  9 laju pada titik kritis kedua :c 9 kandunagn ree moisture pada titik kritis pertama : 9 kandungan ree moisture pada titik kritis kedua Substitusi a akan menghasilkan persamaan5 tr 9

1

− X  (  )  A   R − R

m s  X c

1

ln

c

 R 1  R 2

!Anggraini, $%1$"

%. &iagram alir'flo()*art  Praktikum 1. Pengukuran +a,u Pengeringan dengan abinet &rer (bi kayu dan 6entang

*ipotong bulat dengan diameter ,8 cm < $ mm dan bentuk balok 1 < %,8 < $ cm 

*itimbang berat awal bahan

*isiapkan cabinet dryer dan diatur hingga mendapat suhu =% %/

*iletakkan bahan pada loyang atau tray dan dimasukkan ke dalam cabinet dryer

*itimbang bahan setiap 18 menit hingga berat bahan konstan

engukur suhu permukaan bahan saat didapatkan berat konstan

*ibuat kurva laju pengeringan dengan waktu pengeringan

*ibuat kurva antara laju pengeringan dengan kadar air bahan

>asil

Praktikum 2. Pengukuran +a,u Pengeringan dengan Va)uum &rer 

(bi kayu dan 6entang

*ipotong bulat dengan diameter ,8 cm < $ mm dan bentuk balok 1 < %,8 < $ cm 

*itimbang berat awal bahan

*isiapkan vacuum dryer  dan diatur hingga mendapat suhu =% %/

*iletakkan bahan pada loyang atau tray dan dimasukkan ke dalam alat pengering

*itimbang bahan setiap 18 menit hingga berat bahan konstan

engukur suhu permukaan bahan saat didapatkan berat konstan

*ibuat kurva laju pengeringan dengan waktu pengeringan

*ibuat kurva antara laju pengeringan dengan kadar air bahan

&A/AR P0/AA

>asil  Anggraeni, eni. $%1$. Aplikasi Pengolahan Pangan . +ogyakarta 5 *eePublish  Astuti, Sri ulia $%%0. )eknik Pengeringan 4awang erah *engan /ara Perlakuan Suhu dan  )ekanan 7akum . 7ol. 1 o. $ /hen *ong, :iao. $%%0. *rying )echnology in @ood Processing. Singapura 5 4lackwell Publishing #stiasih, )eti. $%1&. )eknologi Pengolahan Pangan . akarta5 4umi Aksara >andoyono, osdaneli. $%11. Proses Pengeringan. edan 5 Program Studi )eknik 6imia @akultas )eknik (S(