Tipos de Pelado

 

 

FRUTICULTURA Y OLIVICULTURA

ISTP PERUANO ESPAÑOL DATOS HISTORICOS DEL CULTIVO DE LA PALTA EN PERU-AYACUCHO CURSO: PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE FRUTAS

I INFORME DE TIPOS DE PELADO EN FRUTAS Y HORTALIZAS INTEGRANTES: FLORIBEL LOBOS CHUNGUILLO JOSE MONTOYA

BELLA UNION – CARAVELI – AREQUIPA 2015

 

PRIMER INFORME DE TIPOS DE PELADO EN FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCION: Los tipos de pelado consiste en la remoción de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación. MARCO TEORICO: Pelado al vapor.- Se emplea este tipo para alimentos como zanahorias o remolachas. El alimento se introduce en un recipiente que rueda a velocidades del orden 4 ó 6 revoluciones

por minuto y a alta presión. Al rotar el recipiente, el alimento presenta todas sus caras con lo que se puede llevar a cabo un pelado homogéneo. Durante el proceso se inyecta vapor a alta presión y el proceso dura entre 15 y 30 segundos. A continuación, se libera el vapor y el alimento que se ha calentado superficialmente pero no en su interior por su baja conductividad térmica, ve como se despega superficialmente y a continuación es sometido a duchas de agua para eliminar las peladuras que hayan quedado adheridas. Con este método se consigue que las pérdidas del producto sean escasas y un bajo consumo de agua con lo que los gastos por efluentes serán escasos. Pelado químico.- para el pelado de frutas y hortalizas, productos obtenidos y aplicaciones.

Dicho proceso se lleva a cabo poniendo en contacto las citadas frutas y/u hortalizas con una disolución acuosa de amoníaco y potasa, seguido de lavado con agua para eliminar las pieles. Dicho producto está seleccionado entre frutas f rutas y hortalizas, susceptibles de ser conservadas, que se han pelado mediante un proceso de pelado químico tal y como se ha descrito anteriormente. Aplicación en el sector de la industria hortofrutícola. Pelado mecánico.- en este proceso se utiliza herramientas de cocina que sirven para el pelado de frutas y hortalizas como cuchillo, pelador y otros.

OBJETIVOS: En este informe tenemos como objetivo demostrar los resultados de los tipos de pelados que hemos realizado en práctica para poder definir cuál es el adecuado para poder utilizarlo en el futuro.

MATERIALES Y METODOS: PELADO A VAPOR

 

-  -  -  - 

Agua hirviendo Recipiente Agua fría Un cucharon

PELADO QUIMICO - 

2 L. de agua

-  -  - 

40 gr de soda caustica Un recipiente Un cucharon

PELADO MECANICO -  -  - 

Un cuchillo Un recipiente Un cucharon

METODOLOGIA GRUPO: FLORIBEL Y JOSE VAPOR

QUIMICO

MECANICO

FRUTAS

PESO Y TIEMPO

PESO DESPUES DEL PROCESO

PESO Y TIEMPO

PESO DESPUES DEL PROCESO

PESO Y TIEMPO

PESO DESPUES DEL PROCESO

MANZANA

121.9 gr 1 min. 73.3 gr 250 seg. 104.1 gr 10 seg.

101.1 gr

110.1 gr 4 min.

95.3 gr

106.5 gr

85.3 gr

121.6 gr 4 min.

101.6 gr

115 gr

98.2 gr

DURAZNO TOMATE

56.2 gr 100.3 gr

GRUPO: ROSANGELA Y JOSUE VAPOR

QUIMICO

MECANICO

FRUTAS

PESO Y TIEMPO

PESO DESPUES DEL PROCESO

PESO Y TIEMPO

PESO DESPUES DEL PROCESO

PESO Y TIEMPO

PESO DESPUES DEL PROCESO

MANZANA

112.4 gr 30 seg.

104.8 gr

130.2 gr 3 min.

122.1 gr

116.7 gr

97.1 gr

132.4 gr 10 seg.

129.2 gr

134.1 gr 3 min.

127.9 gr

90 gr

79.7 gr

DURAZNO TOMATE

 

GRUPO: EBERTH Y MARIA VAPOR

QUIMICO

MECANICO

FRUTAS

PESO Y TIEMPO

PESO DESPUES DEL PROCESO

PESO Y TIEMPO

PESO DESPUES DEL PROCESO

PESO Y TIEMPO

PESO DESPUES DEL PROCESO

MANZANA

162.2 gr

166.9 gr

169.8 gr 1

170.3 gr

158.5 gr

140.5 gr

85.4 gr

72.6 gr

57.9 gr

122.7 gr

148.1 gr

129.5 gr

DURAZNO TOMATE

120 seg. 80.4 gr 120 seg. 149.1 gr 4 seg.

79 gr 145.9 gr

minuto 88.3 gr 1 min. 129 gr 1 min.

GRUPO: LUCERO Y ALBERTO VAPOR

QUIMICO

MECANICO

FRUTAS

PESO Y TIEMPO

PESO DESPUES DEL PROCESO

PESO Y TIEMPO

PESO DESPUES DEL PROCESO

PESO Y TIEMPO

PESO DESPUES DEL PROCESO

MANZANA

102 gr 300

89.1 gr

139.8 gr 300

140.1 gr

115.4 gr

90.6 gr

74 gr

76.4 gr

59.9 gr

73.4 gr

108.9 gr

98.6 gr

DURAZNO TOMATE

seg. 82.6 gr 150 seg. 105.2 gr 10 seg.

82.5 gr 102.9 gr

seg. 78.8 gr300 seg. 81.6 gr 300 seg.

Lavado 

El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua a gua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente. La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua.

 

Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza l impieza adecuada del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes s iguientes del proceso. Selección 

Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico. Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad cal idad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogéneo y uniforme. La selección cumple la función de producir tal homogeneidad.

RESULTADOS Y DISCUSIONES: GRUPO: FLORIBEL Y JOSE PELADO A VAPOR:

MANZANA Peso 121.9 gr antes del proceso, para este proceso le dimos 1 minuto de cocción a vapor. Después del proceso y luego del pelado la manzana peso 101.1 gr, la manzana no se pelo con facilidad y se desprendió mucha pulpa. DURAZNO Peso 73.3 gr antes del proceso, para este proceso le dimos 250 segundos de cocción a vapor. Después del pelado este peso peso 56.2 gr, se obtuvo mejores resultados resultados tuvo un pelado regular. Al pelar se extrajo poca pulpa. TOMATE

 

Peso 104.1 gr antes del proceso, fueron 10 segundos de hervor. Después del pelado su peso es de 100.3 gr, en este proceso se obtuvo un pelado exitoso, se logró sacar muy bien la cascara cascar a del tomate. PELADO QUIMICO:

MANZANA Peso 110.1 gr antes del proceso, aquí le dimos 4 minutos de hervor, después del pelado químico la manzana peso 95.3 gr al sacar de la olla la manzana obtuvo un color negro verdusco en la parte inferior, no se pudo pelar con facilidad el resultado no fue exitoso. TOMATE Peso 121.6 gr antes del proceso, a este le dimos 4 minutos de cocción y después de sacarlo de la olla y pelarlo peso 101.6 gr, al pelar este se pelo fácilmente pero con un poco de pulpa desprendiéndose. PELADO MECANICO:

MANZANA Peso 106.5 gr antes del proceso y después del proceso su peso fue 85.3 gr. TOMATE Peso 115 gr antes del proceso y después del proceso su peso fue 98.2 gr. En estas tres frutas se desperdició demasiada pulpa y perdió mucho peso aunque se trató de pelar la cascara muy delgada.

GRUPO: ROSANGELA Y JOSUE PELADO A VAPOR:

MANZANA Peso 112.4 gr antes del proceso, a esta fruta se le dio 30 segundos para el hervor a vapor y luego del pelado obtuvo un peso de 104.8 gr. TOMATE Peso 132.4 gr antes del proceso, a esta fruta se le dio 10 segundos por que el fruto no estaba muy maduro y su peso después del pelado fue 104.8 gr. PELADO QUIMICO:

MANZANA Peso 130.2 gr antes del proceso, a este proceso se le dio 3 minutos para el hervor y luego del pelado peso 122.1 gr.

 

TOMATE Peso 134.1 gr antes del proceso, tuvo un hervor de 4 minutos y al pelarlo peso 127.9 gr. PELADO MECANICO:

MANZANA Peso 116.7 gr antes del proceso, después del pelado peso 97.1 gr. TOMATE Peso 90 gr antes del pelado, después del pelado peso 79.7 gr. En este proceso se desperdició demasiada pulpa en la cáscara al pelarlo y perdió mucho peso.

GRUPO: EBERTH Y MARIA PELADO A VAPOR:

MANZANA Peso 169.2 gr antes del proceso, a la manzana puso a hervir 120 segundos luego se le saco al agua fría y después del pelado peso 166.9 gr en esta fruta la cocción fue un pelado total. DURAZNO Peso 80.4 gr antes del proceso, a esta fruta se le hizo hervir a 120 segundos, se le saco al agua fría para posteriormente pelarlo y obtuvo un peso de 79 gr en esta fruta el pelado fue total. TOMATE Peso 149.1 gr antes del proceso, el hervor fue de 4 segundo, y luego del pelado peso 145.9 gr en este proceso el pelado fue un éxito solo salió la cascara y la pulpa se quedó intacta. PELADO QUIMICO:

MANZANA Peso 169.9 gr antes del proceso, la duración de hervor fue 1 minuto obtuvo manchas oscuras y difícil de pelar. Posteriormente después del pelado peso 170.3 gr. DURAZNO Peso 88.3 gr antes del proceso, el hervor fue de 1 minuto obteniendo el color negro en la fruta y muy difícil de pelar, después del pelado peso 85.4 gr. TOMATE Peso 129 gr antes del proceso, su hervor fue de 1 minuto y fue fácil el pelado pero en la cascara se desprendía pulpa, su peso después del pelado fue de 122.7 gr

 

PELADO MECANICO:

MANZANA Peso 158.5 gr antes del pelado y después del pelado su peso fue de 140.5 gr. DURAZNO Peso 72.6 gr antes del pelado y después del pelado su peso fue de 57.9 gr. TOMATE Peso 148.1 gr antes del pelado y después del pelado su peso fue de 129.5 gr. Para el pelado mecánico se utilizó un cuchillo como herramienta para pelar las frutas, al pelar la fruta se pudo observar mucha cantidad de pulpa.

GRUPO: LUCERO Y ALBERTO PELADO A VAPOR:

MANZANA Peso 102 gr antes del proceso, a esta fruta se le dio 300 30 0 segundos de cocción para luego sacarlo y pelarlo, obtuvimos un peso de 89.1 gr. Este se pelo correctamente, textura suave, color pardeado, fácil de pelar y sale con poca pulpa. DURAZNO Peso 82.6 gr antes del proceso, se le puso a hervir 150 seg, luego se le puso en agua fría y esta fruta no se pudo pelar así es que se volvió a pesar casi con el 90 % de cáscara y peso 82.5 gr. TOMATE PESO 105.2 gr antes del proceso, tuvo un hervor de 10 seg y luego de sacarlo se pelo correctamente, obtuvo un peso de 102.9 gr. PELADO QUIMICO:

MANZANA Peso 139.8 gr antes del proceso, después de hervir 300 seg se obtuvo un color oscuro y fácil f ácil pelado. Peso después del proceso fue de 140.1 gr. DURAZNO Peso 78.8 gr antes del proceso, después de hervir 300 seg se retiró a un recipiente con agua, luego se pasó al pelado que fue un éxito y el peso después del proceso fue de 74 gr.

 

TOMATE Peso 81.6 gr antes del proceso, después del hervir 300 seg se retiró a un recipiente con agua y se pasó al pelado pero esta fruta estaba muy madura la cual se obtuvo mucha pulpa desperdiciada. Su peso después del proceso fue de 73.4 gr. PELADO MECANICO:

MANZANA Peso 115.4 gr antes del proceso y después del proceso se obtuvo un peso de 90.6 gr. DURAZNO Peso 76.4 gr antes del proceso y después del proceso se obtuvo un peso de 59.9 gr. TOMATE Peso 108.9 gr antes del proceso y después del proceso se obtuvo un peso de 98.6 gr. En este proceso como los otros procesos mecánicos de lo grupos se perdió mucha pulpa la cual dejo bajo de peso a las frutas.

CONCLUSIONES: PROCESO A VAPOR En algunos grupos falto más tiempo de cocción para obtener buenos resultados pero en su mayoría se logró el objetivo.

PROCESO QUIMICO En el proceso químico todas manzanas y duraznos obtuvieron un color negro verdusco que es efecto de la soda caustica que se utilizó, también en algunos grupos fue un poco dicil el pelado no se logró al 100 % se necesita aumentar los tiempos o aumentar la cantidad de soda caustica.

 

 

PROCESO MECANICO No se obtuvo buen resultado puesto que se desprendia mucha pulpa junto con la cáscara en todos los grupos.

 

 

FRUTICULTURA Y OLIVICULTURA

ISTP PERUANO ESPAÑOL DATOS HISTORICOS DEL CULTIVO DE LA PALTA EN PERU-AYACUCHO CURSO: PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE FRUTAS

I INFORME DE TIPOS DE PELADO EN FRUTAS Y HORTALIZAS INTEGRANTES: ROSANGELA GRADOS BERNALES JOSUE BENITO

BELLA UNION – CARAVELI – AREQUIPA 2015