TEXTURAS Albert y Ferran Adria

TEXTURAS | Albert y Ferran Adrià

Producido por Solé Graells TEXTURAS | SFERIFICACIÓN | GELIFICACIÓN | EMULSIFICACIÓN | ESPESANTES | CONTACTO

ALBERT Y FERRAN ADRIÀ

Raviolis y ñoquis sféricos, gelatina caliente, aires... son términos culinarios de reciente aparición. Descubre cómo lograr estas elaboraciones con la línea de

La utilización de nuevos ingredientes

productos seleccionados por

es uno de los caminos que nos

elBullitaller.

permite evolucionar. Conoce las

Albert Adrià

infinitas posibilidades de esta gama

elBullitaller, Barcelona

de productos que puede hacer realidadla magia en cocina. Ferran Adrià elBulli, Roses

Desde su creación en 1997, en elBullitaller nos marcamos el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en cocina. Fruto de estas investigaciones nacieron técnicas que, como las espumas, las nubes, etc., han representado una evolución en nuestro estilo. Presentamos la línea de productos Texturas, imprescindibles para que puedas incorporar a tu cocina algunas de nuestras técnicas más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis sféricos. Los productos que integran las tres familias Emulsificación, Sferificación y Gelificación son el resultado de un riguroso proceso de selección y ensayos. Texturas representa el inicio de un mundo de sensaciones mágicas que sin duda se irá ampliando.

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TEXTURAS ALGIN CALCIC CITRAS EINES KIT

La sferificación es una técnica culinaria espectacular que pusimos en práctica en elBulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. Se trata de la gelificación controlada de un líquido mezclado con Algin que, sumergido en un baño de Calcic, permite realizar elaboraciones en forma de esfera de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis... Es un concepto relativamente nuevo y que todavía está por explorar, pero que ya ha dado lugar a resultados brillantes. Con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez. La sferificación requiere del empleo de utensilios específicos (Eines), que se incluyen en el Kit.

ELABORACIÓN

MODOS DE EMPLEO

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ALGIN

SFERIFICACIÓN

CALCIC CITRAS EINES KIT Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Suráfrica, etc. Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato. Para ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la sferificación con total garantía.

Características: Presentación en polvo refinado. Gelifica en presencia de Calcic. Disolución en frío con fuerte agitación. No es preciso calentar para que se produzca la sferificación.

ELABORACIÓN

MODOS DE EMPLEO

RECETAS

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ALGIN

SFERIFICACIÓN

CALCIC CITRAS EINES KIT Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la sferificación. Es el reactivo ideal por su gran facilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la sferificación.

Características: Presentación en gránulos Muy soluble en agua. Gran capacidad de absorción de humedad.

ELABORACIÓN

MODOS DE EMPLEO

RECETAS

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ALGIN

SFERIFICACIÓN

CALCIC CITRAS EINES KIT Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas. Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones sféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma instantánea

Características: Presentación en polvo refinado. Muy soluble en agua.

ELABORACIÓN

MODOS DE EMPLEO

RECETAS

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SFERIFICACIÓN ALGIN CALCIC CITRAS EINES KIT

La sferificación es un proceso nuevo y que precisa de una técnica muy específica. Por ello, los utensilios que la posibilitan han debido de someterse a numerosas pruebas. El pack de Eines contiene los utensilios más adecuados para cada operación de sferificación. Una vez determinada la forma y el tamaño que se desea obtener, es preciso elegir el utensilio apropiado: las Jeringuillas se emplean para realizar un goteo que proporcionará el caviar sférico. Para las preparaciones de mayor tamaño (minisféricos, raviolis, ñoquis, globos), se deben emplear las Cucharas Dosificadoras. Las Cucharas Recogedoras se utilizan para recoger y escurrir la elaboración sférica del baño de Calcic.

ELABORACIÓN

MODOS DE EMPLEO

RECETAS

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ALGIN

SFERIFICACIÓN

CALCIC CITRAS EINES KIT El Kit Sferificación contiene los tres productos imprescindibles para llevar a cabo todas las elaboraciones sféricas: Algin, Calcic y Citras. Se completa con el pack de Eines, que comprende los utensilios necesarios (Jeringuillas, Cucharillas Dosificadoras de diferentes diámetros y Cucharas Recogedoras).

ELABORACIÓN

MODOS DE EMPLEO

RECETAS

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SFERIFICACIÓN

ALGIN CALCIC CITRAS Caviar sfÉrico de melÓn Cantaloupe

EINES

250 g de jugo de melón / 2 g de Algin

KIT

500 g de agua / 2,5 g de Calcic Mezclar Algin con 1/3 parte del jugo de melón y triturar. Mezclar las 2/3 partes restantes, colar y guardar. Disolver Calcic en el agua. Llenar 4 jeringas con la mezcla de melón y Algin. Escudillar gota a gota en la base de Calcic. Retirar al cabo de 1 min, colar y lavar el caviar obtenido en agua fría.

Raviolis sfÉricos de mango 1.250 g de agua / 1,3 g de Citras 1,8 g de Algin / 250 g de puré de mango / 5 g de Calcic Triturar Citras con 250 g de agua, añadir Algin y volver a triturar. Levantar el hervor, dejar enfriar y mezclar con el puré de mango. Mezclar 1.000 g de agua con Calcic. Verter en este baño el contenido de una cuchara dosificadora llena de la mezcla de mango y Algin, dejarla 2 min y escurrirla en agua fría. Repetir la operación hasta obtener todos los raviolis.

Ravioli sfÉrico de tÉ 975 g de agua / 16 g de té Earl Grey 25 g de azúcar / 50 g de zumo de limón 1,5 g de Algin / 3,2 g de Calcic Mezclar 400 g de agua, el té y 20 g de azúcar en frío y dejar macerar en la nevera 24 h. Colar. Mezclar el zumo de limón con 5 g de azúcar y congelar en una cubitera. Triturar Algin con 75 g de agua. Diluir Calcic en 500 g de agua. Mezclar la infusión de té con la base de Algin y dejar reposar. Introducir en el congelador para que se enfríe pero sin que se congele. Colocar un cubito de limón en una cuchara dosificadora de 3 cm y terminar de llenarla con la base de té. Introducir en el baño de Calcic durante 30 segundos. Limpiar el ravioli en agua fría.

ELABORACIÓN

MODOS DE EMPLEO

RECETAS

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SFERIFICACIÓN ALGIN CALCIC CITRAS EINES KIT

Ravioli sférico de guisante

Huevo sférico de espárragos

ELABORACIÓN

CARACTERÍSTICAS MÁS COMUNES

Ello impone una inmediatez en su

Al igual que otras gelatinas a base de

servicio. Se puede capturar el

algas, como las que se obtienen con Agar,

Calcic, pero los productos

los alginatos son resistentes al calor. A

empleados para ello actúan sobre el

diferencia del Agar, una vez formada la

sabor y no son recomendables.

gelatina no se descompone con el calor

Un medio con pH ácido provoca la

elevado, es decir, es termoirreversible.

destrucción total o parcial de las

Un alginato mal refinado nos aportará un

cadenas de Algin, por lo que

sabor algo desagradable que puede llevar

ingredientes que presenten mucha

incluso a estropear la elaboración. Por

acidez nos darán problemas. Para

ello, Solé Graells y elBullitaller hemos

una correcta función del Algin es

trabajado para ofrecer el producto Algin,

importante trabajar con un medio

con el que se obtiene el mejor resultado.

con pH superior a 4. Por ello se

Las sferas resultantes se pueden

debe incluir Citras en aquellos casos

manipular, ya que son ligeramente

en que se debe corregir la acidez.

flexibles. Podemos introducir elementos

Aquellos líquidos que contienen

sólidos dentro de las sferas, que quedarán

calcio de manera natural, como los

en suspensión en el líquido, con lo que se

lácteos, representan un problema

consiguen dos sabores o más en una

para el Algin, que al actuar en un

elaboración. Cuando se recoge la sfera

medio cálcico acaba gelificando

resultante del baño de Calcic este

rápidamente estos líquidos. Por

producto sigue actuando y, por mucho que

tanto, se debe tratar cada

se enjuague, acabaría por gelificar por

ingrediente de manera individual.

completo la preparación convirtiéndola en

No se puede estandarizar una única

una bola compacta.

receta para todos los líquidos.

MODOS DE EMPLEO

RECETAS

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SFERIFICACIÓN

ALGIN CALCIC CITRAS

Existen diferentes variantes del uso de estos productos para elaborar la sferificación según sean las características de la elaboración, es decir si

EINES

lleva únicamente un líquido o este se debe mezclar con agua para rebajar

KIT

su densidad, si lleva o no Citras y si por las características del líquido es mejor hacer una base de Algin y luego añadírsela al propio líquido, Veamos estas tres modalidades. (Ingredientes para 4 personas)

Usos únicamente

Usos con un líquido,

Usos con una base de algin

con un líquido

agua y citras

Esta elaboración está especialmente

Esta elaboración está especialmente

Esta elaboración está especialmente

indicada para líquidos que

indicada para los líquidos que por

indicada para líquidos espesos a los

reaccionan mal únicamente con

su densidad acuosa presentan

que se debe añadir agua para

Algin, como los alcoholes.

menos problemas para la

rectificar su densidad.

Pesar Algin con un báscula de

sferificación.

Si se trabaja con ingredientes de

precisión, siempre de forma exacta

Pesar Algin con un báscula de

acidez excesiva se debe emplear

(en caso necesario añadir

precisión, siempre de forma exacta.

Citras.

previamente Citras).

Agregar Algin a 1/3 parte del

Pesar Citras y Algin con un báscula

Agregar Algin al agua que se vaya a

líquido que vayamos a utilizar y

de precisión, siempre de forma

utilizar y triturar con un túrmix

triturar con un túrmix hasta

exacta. Siempre se tiene que

hasta conseguir su total disolución.

conseguir su total disolución. Añadir

agregar en primer lugar el Citras al

Dejar reposar en la nevera una

las otras 2/3 partes del ingrediente

agua que se vaya a utilizar, y

noche para que Algin se hinche y

principal y dejar reposar durante 1

triturar con un túrmix hasta

pierda parte del aire que ha

hora para que pierda parte del aire

conseguir su total disolución. Añadir

provocado el túrmix. Mezclar la

que ha provocado el túrmix.

luego Algin y volver a triturar.

parte de base de Algin con el líquido

Entretanto, diluir en frío Calcic con

Añadir el ingrediente principal y

que vayamos a utilizar y remover

agua en un cuenco. Preparar otro

dejar reposar durante 1 hora para

para integrar ambos líquidos

cuenco sólo con agua. Hacer una

que pierda parte del aire que ha

intentando que entre el mínimo

pequeña prueba para ver cómo

provocado el túrmix. Entretanto,

aire.

responde la mezcla de Algin en el

diluir en frío Calcic con agua en un

Entretanto, diluir en frío Calcic con

baño de Calcic, antes de proceder a

cuenco. Preparar otro cuenco sólo

agua en un cuenco. Preparar otro

la elaboración.

con agua. Hacer una pequeña

cuenco sólo con agua. Hacer una

Después de verter la cantidad

prueba para ver cómo responde la

pequeña prueba para ver cómo

deseada de ingrediente con Algin

mezcla de Algin en el baño de

responde la mezcla de Algin en el

(para obtener caviar, raviolis,

Calcic, antes de proceder a la

baño de Calcic, antes de proceder a

ñoquis, etc.), al alcanzar la textura

elaboración.

la elaboración.

deseada recogerla y escurrirla en el

Después de verter la cantidad

Después de verter la cantidad

cuenco de agua para retirar el

deseada de ingrediente con Algin

deseada de ingrediente con Algin

exceso de Calcic.

(para obtener caviar, raviolis,

(para obtener caviar, raviolis,

ñoquis, etc.), al alcanzar la textura

ñoquis, etc.), al alcanzar la textura

deseada recogerla y escurrirla en el

deseada recogerla y escurrirla en el

cuenco de agua para retirar el

cuenco de agua para retirar el

exceso de Calcic.

exceso de Calcic.

Caviar sférico de melón

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TEXTURAS GELLAN KAPPA IOTA AGAR METIL

Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común. Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia. Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme.

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GELLAN

GELIFICACIÓN

KAPPA IOTA AGAR METIL Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 70 °C (gelatina caliente).

Características: Presentación en polvo refinado. Calentar hasta 85 °C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

RECETAS

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GELIFICACIÓN GELLAN KAPPA IOTA AGAR METIL

Macarrones de consomÉ 250 g de caldo de carne y ave 6,5 g de Gellan 1 varilla de pvc de 0,3 cm de diámetro Mezclar Gellan con el caldo y triturar. Llevar a ebullición y verter en un recipiente. Dejar cuajar y laminar con una mandolina en rectángulos de 0,15 cm de grosor. Enrollar cada rectángulo con la ayuda de la varilla para obtener macarrones.

Tagliatelle de azafrÁn 250 g de consomé sin sal 10 hebras de azafrán 4,8 g de Gellan Mezclar los tres ingredientes y llevar a ebullición. Dejar cuajar en una bandeja plana. Cortar en tiras de 0.5 cm de ancho para obtener los tagliatelle.

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GELLAN

GELIFICACIÓN

KAPPA IOTA AGAR METIL Kappa se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar el hervor.Su gelificación rápida permite napar un producto. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de hasta unos 60 ° C. En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

RECETAS

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GELLAN

GELIFICACIÓN

KAPPA IOTA AGAR METIL Ámbar de ceps 5 ceps frescos 200 g de caldo de ceps 3 g de Kappa Laminar los ceps a 0,3 cm de grosor. Mezclar el caldo con Kappa y llevar a ebullición hasta que se disuelva. Introducir una lámina de cep en la mezcla y colocarla en una bandeja plana. Repetir la operación con el resto de láminas.

Pepinos en flor gelatinados 20 pepinos en flor 100 g de agua de pepinillos en vinagre 0,75 g de Kappa Limpiar los pepinos en flor y guardarlos en la nevera. Juntar 100 g de agua de pepinillos con Kappa en un cazo. Llevar a ebullición. Bañar los pepinos dos veces con la mezcla tibia y guardarlos en la nevera.

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GELLAN

GELIFICACIÓN

KAPPA IOTA AGAR METIL Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia. Iota presenta características muy específicas para la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

Características: Presentación en polvo refinado. Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación. Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla. Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.

RECETAS

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GELLAN

GELIFICACIÓN

KAPPA IOTA AGAR METIL Gelatina de leche 200 g de leche 0,6 g de Iota Mezclar la leche con Iota y triturar con un túrmix, hasta que quede bien disuelta. Poner en un cazo, calentar a 80 °C y dejar gelificar en la nevera.

Gelatina de piÑa 250 g de jugo de piña 0,3 g de Iota Mezclar el jugo de piña con Iota y poner en un cazo. Levantar el hervor y dejar gelificar en la nevera.

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GELLAN

GELIFICACIÓN

KAPPA IOTA AGAR METIL Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

Características: Presentación en polvo refinado. Mezclar en frío y levantar hervor.Su gelificación es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente). Dejarlo reposar para su correcta gelificación. En medios ácidos pierde capacidad gelificante.

RECETAS

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GELLAN

GELIFICACIÓN

KAPPA IOTA AGAR METIL Gelatina caliente de cigalas 250 g de caldo de cigalas 0,6 g de Agar y sal Mezclar el caldo de cigalas a punto de sal con Agar. Llevar a ebullición a fuego medio sin parar de remover. Dejar cuajar en la nevera un mínimo de 2 h y calentar en la salamandra en el momento del pase.

Terrina de Albahaca 250 g de agua de albahaca 0,9 g de Agar, y sal Juntar 1/4 parte del agua de albahaca y Agar en polvo. Llevar a ebullición a fuego medio sin dejar de remover, retirar del fuego y añadir el resto de agua de albahaca a punto de sal. Espumar. Cuajar en un recipiente cuadrado de modo que quede un grosor de 1 cm. Dejar en la nevera un mínimo de 3 h.

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GELLAN

GELIFICACIÓN

KAPPA IOTA AGAR METIL Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.

Características:Presentación en polvo. Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A continuación, aplicar una temperatura de un intervalo entre 40 y 60 °C. Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.

RECETAS

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GELLAN

GELIFICACIÓN

KAPPA IOTA AGAR METIL Albóndigas de habas tiernas Para la mezcla de Metil 100 g de agua 3 g de Metil Mezclar los dos ingredientes a temperatura ambiente y mezclar en el vaso americano hasta obtener una mezcla sin grumos. Colar y dejar reposar en la nevera durante 24 h. Para las albóndigas de habas tiernas 65 g de habas tiernas repeladas 20 g de mezcla de Metil Mezclar las habas tiernas repeladas con la mezcla de Metil. Hacer 8 albóndigas de 8,5 g cada una. Guardar en la nevera. Introducir las albóndigas en agua a punto de sal que se habrá mantenido en caliente a 90 °C y dejar que cuezan durante 1 min.

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Raviolis sféricos de mango

ELABORACIÓN

MODOS DE EMPLEO

Ravioli sférico de té

RECETAS

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LECITE

TEXTURAS

SUCRO GLICE

Familia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.

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LECITE

EMULSIFICACIÓN

SUCRO GLICE

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

Características: Presentación en polvo refinado. Soluble en frío. Muy soluble en medio acuoso pero pierde funcionalidad en medios grasos. También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

RECETAS

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LECITE

EMULSIFICACIÓN

SUCRO GLICE

Aire helado de parmesano 500 g de parmesano rallado / 450 g de agua / 3 g de Lecite Mezclar el parmesano con el agua y calentar poco a poco hasta que alcance 80 °C. Dejar infusionar 30 min y colar. Incorporar 1,3 g de Lecite por cada 250 g de suero de parmesano obtenido. Accionar el túrmix en la superficie del líquido, dejar estabilizar un minuto y recoger el aire que se haya formado en la parte superior. Congelar el aire en el recipiente deseado.

Aire de lima 225 g de zumo de lima / 275 g de agua / 1,5 g de Lecite Mezclar los tres ingredientes y accionar el túrmix en la superficie del líquido, dejar estabilizar un minuto y recoger el aire que se haya formado en la parte superior.

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LECITE

EMULSIFICACIÓN

SUCRO GLICE

Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la esterificación entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

Características: Presentación en polvo. Insoluble en medio graso. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida. Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.

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LECITE

GELIFICACIÓN

SUCRO GLICE

Muelle de aceite de oliva Para el caramelo de aceite de oliva virgen 100 g de Isomalt 25 g de glucosa 1,5 g de Sucro 45 g de aceite de oliva virgen extra 1,5 g de Glice Mezclar el Isomalt, la glucosa y Sucro y cocer a 160 °C (los 5 °C que faltan los alcanzará con su propio calor). Al mismo tiempo que se cuece el caramelo disolver Glice con el aceite de oliva virgen a 50 °C. Cuando el caramelo esté a 160 °C añadir el aceite en forma de hilo al mismo tiempo que se va ligando con una espátula. Cuando el caramelo haya absorbido todo el aceite estirar encima de un papel sulfurizado. Con este caramelo podremos realizar múltiples formas, como por ejemplo el muelle de aceite.

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LECITE

EMULSIFICACIÓN

SUCRO GLICE

Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.

Características: Presentación en escamas. Insoluble en medio acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C. La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

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LECITE

GELIFICACIÓN

SUCRO GLICE

Emulsión de aceituna negra 50 g de agua de aceituna negra 1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría) 0,5 g de Sucro 50 g de grasa de aceituna negra 0,5 g de Glice Disolver la gelatina con 1/3 parte del agua de aceituna a temperatura media y añadir el resto del agua. Añadir Sucro y triturar con un túrmix. Al mismo tiempo disolver Glice con la grasa de aceituna negra a una temperatura de unos 50 °C. Ir añadiendo la grasa al agua de aceituna negra al mismo tiempo que se va ligando con ayuda del túrmix. Guardar en la nevera por espacio de 2 h. Cuando esté cuajada racionar 10 trozos de 0,2 g cada uno. Esta emulsión se sirve con el disco de mango.

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XANTANA

ESPESANTES

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.

Características: Presentación en forma de polvo refinado. Soluble en frío y en caliente. Es capaz de espesar medios alcohólicos. Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación. Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes. Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.

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TEXTURAS XANTANA

Xantana es una goma de gran poder espesante.

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final. Con la familia Espesantes presentamos un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.

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ESPESANTES XANTANA

Sangría blanca en suspensión 500 g de mezcla de sangría blanca 1,4 g de Xantana Juntar en un cuenco la sangría con Xantana y triturar con ayuda de un túrmix. Colar y envasar al vacío toda la mezcla para extraer las burbujas atrapadas en el interior. La consistencia adquirida nos permitirá mantener elementos en suspensión tales como hierbas, frutas o caviar sférico.

Crema de jamón ibérico 50 g de caldo de jamón ibérico 30 g de grasa de jamón ibérico 0,2 g de Xantana Mezclar los 3 ingredientes y emulsionar con la ayuda de un túrmix hasta obtener una emulsión cremosa y sin grumos. Guardar en la nevera. Esta crema se emplea para acompañar a la ostra con su perla.

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