Texto y Atlas de Nutrición Octava Edición Hans Konrad Biesalski

8.ª edición

Texto y atlas de nutrición Hans Konrad Biesalski · Peter Grimm · Susanne Nowitzki-Grimm

Con 200 láminas en color de

M. Waigand-Brauner · U. Biesalski · K. Baum

Texto y atlas de nutrición

Texto y atlas de nutrición 8.ª edición Hans Konrad Biesalski Peter Grimm Susanne Nowitzki-Grimm Con 200 láminas en color de M. Waigand-Brauner, U. Biesalski y K. Baum

Avda. Josep Tarradellas, 20-30, 1.°, 08029, Barcelona, España Título original: Taschenatlas Ernährung, 8.ª ed., de Hans Konrad Biesalski, Peter Grimm y Susanne Nowitzki-Grimm. Con 200 láminas en color de MelanieWaigand-Brauner, Ursula Biesalski y Karin Baum. Copyright © 2020 de la edición original en alemán, Georg Thieme Verlag KG, Stuttgart, Alemania. Ediciones previas: 2017, 2015, 2011, 2007, 2004, 2002 y 1999 ISBN: 978-3-13-242607-8 Texto y atlas de nutrición, 8.ª ed., de Hans Konrad Biesalski, Peter Grimm y Susanne Nowitzki-Grimm © 2021 Elsevier España, S.L.U. 6.ª ed, 2016. ISBN: 978-84-9113-881-5 eISBN: 978-84-1382-002-6 Todos los derechos reservados. Reserva de derechos de libros Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70/93 272 04 45). Advertencia Esta traducción ha sido llevada a cabo por Elsevier España, S.L.U., bajo su exclusiva responsabilidad. Los profesionales de la salud e investigadores deben siempre contrastar con su propia experiencia y conocimientos la evaluación y el uso de cualquier información, método, compuesto o experimento descrito en esta obra. Los rápidos avances en el conocimiento científico requieren que los diagnósticos y las dosis de fármacos recomendadas sean siempre verificados de manera independiente. Conforme al alcance máximo permitido por la ley, ni Elsevier, ni los autores, editores o colaboradores asumen responsabilidad alguna por la traducción ni por cualquier reclamación por daños que pudieran ocasionarse a personas o propiedades por el uso de productos o por negligencia, o como consecuencia de la aplicación de cualesquiera métodos, productos, instrucciones o ideas contenidos en esta obra. Revisión científica: Dra. Elena Alonso Aperte Catedrática de Nutrición y Bromatología Universidad CEU San Pablo, CEU Universities Servicios editoriales: DRK Edición Depósito legal: B.933 - 2021 Impreso en Polonia



Presentación de los autores Hans Konrad Biesalski es médico con especialización en Medicina de la Nutrición. Tras especializarse en Fisiología y conseguir plaza como catedrático, se empezó a interesar en el fascinante mundo de las vitaminas, al que sigue siendo fiel en el momento actual. No resulta sorprendente que en 1993 abandonara su ciudad adoptiva en Suabia para asumir el puesto de profesor de Bioquímica y Ciencia de la Nutrición en la Universidad de Hohenheim. Hasta 2017 fue director de dicho instituto e investigó sobre la relación entre las vitaminas y el desarrollo de enfermedades. Como médico, su principal objetivo es aplicar los conocimientos básicos derivados de sus estudios a la práctica clínica. Desde hace un tiempo, una de sus preocupaciones fundamentales es conseguir garantizar el aporte adecuado de vitaminas a las personas de países de escasos recursos, sobre todo niños y mujeres. Como director hasta 2017 del Centro de Seguridad Alimentaria (Food Security Center) trató de encontrar una solución a este problema en colaboración con otros institutos. En 2017 recibió el premio Justus von Liebig para la alimentación en el mundo por sus logros en el ámbito de las deficiencias vitamínicas en los países de escasos recursos, la denominada «hambre oculta». Para conseguir que sus investigaciones básicas tengan una orientación práctica se ha centrado en el estudio de los procesos fisiológicos y bioquímicos subyacentes a la nutrición, que ha recogido en varios libros de texto. Está casado con una ilustradora, que ha volcado su pasión en la realización de ilustraciones científicas, lo que les ha permitido trasladar a los medios electrónicos e impresos los conocimientos científicos de forma visual. Peter Grimm es diplomado en Nutrición. Su formación en Ciencias de la Nutrición en Hohenheim puso los cimientos para su actividad profesional en los años siguientes. Tras especializarse en Farmacología y Toxicología de la Nutrición con el Dr. Hans-Georg Classen se le abrieron nuevas perspectivas. Desde ese momento ha sido profesor en la Universidad de Hohenheim, y fue nombrado director de la sección de Baden-Wurtemberg de la Sociedad Alemana de Nutrición (Deutsche Gesellschaft für Ernährung), por lo que es responsable de la organización y dirección de diversos grupos de trabajo y de la redacción de libros y fascículos de divulgación; además, colabora con diversas asociaciones y empresas, imparte charlas y conferencias, ejerce la docencia y es director de una escuela sobre técnica médica. Su visión de la nutrición está basada en el equilibrio entre los conocimientos científicos y su divulgación. El científico se inclina a considerar los resultados de forma detallada y aislada, pero, para poder modificar el comportamiento de los grupos de población, se les deben transmitir consejos sencillos.

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Presentación de los autores

Susanne Nowitzki-Grimm es diplomada en Nutrición y, salvo el tiempo que pasó como ATQ en el Instituto Max Planck de Bioquímica de Múnich, siempre ha sido fiel a su ciudad natal, Stuttgart. Se propuso conciliar la familia y la profesión, y poco tiempo después de terminar sus estudios en la Universidad de Hohenheim creó una familia y dio sus primeros y exitosos pasos hacia la independencia profesional. Su primer paso fue establecer una consulta de asesoramiento nutricional; a ello siguieron la formación de instructores y la elaboración de documentación científica. En colaboración con el profesor Grimm fundó la sección para Baden-Wurtemberg de la Sociedad Alemana de Nutrición, y durante muchos años ha estado al frente de los proyectos desarrollados en su seno. Fue responsable de establecer los requisitos nutricionales de las guarderías y escuelas de Baden-Wurtemberg y ha seguido desarrollando su actividad como formadora y autora. Actualmente firma bajo el lema Training on Food («formando sobre nutrición»). Dirige seminarios de divulgación y especializados, ofrece asesoramiento sobre el manejo de la salud y la alimentación en general y participa en la formación de médicos nutricionistas, farmacéuticos y otros expertos sanitarios. En este contexto imparte clases a estudiantes de la PH Schwäbisch Gmünd, la Universidad Internacional de Dresde (DIU) y la Universidad de Hohenheim. Su pasión por la escritura se plasma en artículos, libros y otras publicaciones.

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Prólogo No existe ninguna medida más eficaz y renta­ ble en la lucha contra la enfermedad que una correcta alimentación. Por eso resulta sorpren­ dente la escasa utilización de esta herramienta y la poca importancia que se le dedica en la for­ mación de los estudiantes de Medicina. A pesar de ello, pocos temas generan más interés oral o escrito que la nutrición y la dieta. Sin embargo, la información que se puede encontrar en los medios de comunicación, impresos o audio­ visuales, adolecen con demasiada frecuencia de deficientes conocimientos técnicos. La mayor parte de los consejos transmitidos de esta forma confunden a los lectores y generan la sensación de que la nutrición no es una ciencia exacta, sino que se basa en sensaciones e impresiones en lugar de en datos reales. Por tanto, era necesario elaborar una obra exhaustiva, compacta y fiable que recogiera todos los conocimientos básicos sobre el tema. Sin embargo, esta tarea no resul­ ta sencilla, dado que la nutrición es una materia multidisciplinar, estrechamente relacionada con la química, la bioquímica, la fisiología, la

anatomía y la ciencia de los alimentos. El Texto y atlas de nutrición trata de llenar ese vacío. Cuan­ do revise el contenido, podrá apreciar que tres comidas diarias no son suficientes para garanti­ zar una buena alimentación. Este atlas muestra de forma resumida, pero a la vez exhaustiva, todos los conocimientos básicos de la especia­ lidad, actualizados hasta este momento, para reflejar el estado actual de la investigación. El texto se ilustra mediante numerosas tablas y dia­ gramas. Este atlas es una herramienta de trabajo imprescindible para los médicos, farmacéuti­ cos y asesores nutricionales, que realizan una importante misión de asesoramiento respecto a lo que es una correcta nutrición, y tiene como finalidad mejorar la situación nutricional de la población y contribuir de este modo a evitar las enfermedades relacionadas con la alimentación. Deseo que esta obra tenga la máxima difusión posible. Prof. Dr. Karl Heinz Bässler (Mainz)

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Prefacio De forma regular, cada 4 años se publica una nueva edición del Texto y atlas de nutrición. Gracias a la colaboración entre el equipo de autores (con la colaboración, en el ámbito de la legislación alimentaria, del profesor Kügel [Stuttgart]) y los editores e ilustradores de la editorial Thieme, siempre resulta posible adaptar el contenido de esta obra a los avances actuales en nuestros conocimientos. Esta adaptación ha llevado a eliminar, modificar o replantear por completo diversas secciones de la obra. En la octava edición se han podido incorporar conocimientos novedosos en distintos campos científicos, como las vitaminas, la epigenética o la microbiota, y también actualizar otros, como los prebióticos y los probióticos o el «hambre oculta». La relación entre la microbiota y el encéfalo, el denominado eje intestinoencéfalo, influye sobre nuestro metabolismo, al igual que los cambios en la flora secundarios a una alimentación errónea o defectuosa. La epigenética y, sobre todo, la relación existente entre la alimentación durante el embarazo y el riesgo posterior de sobrepeso o síndrome metabólico nos confirman la importancia que la alimentación tiene en el desarrollo de los hijos. El conocimiento de la complejidad de una alimentación saludable y su relación con los

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trastornos asociados a una mala alimentación y otros problemas se basa en aspectos básicos de la ciencia de la nutrición. Este conocimiento permite también interpretar las recomendaciones más o menos fiables sobre la alimentación «sana» que se encuentran en los medios de comunicación y que se abordan en esta edición del atlas. No solo se proporciona información so­ bre los nutrientes y sus efectos, sino que se trata de ofrecer una orientación práctica sobre su uso. En esta edición se han incluido, por primera vez, aspectos relacionados con la alimentación determinada por creencias religiosas, así como el tema de los superalimentos. Este atlas se ha traducido a ocho idiomas, y ya va por la tercera edición en francés y la segunda en inglés [y en español], lo que muestra el interés que genera esta obra, en la que se abordan los aspectos fundamentales de la nutrición. Desde la primera edición, el objetivo de los autores ha sido presentar los fundamentos científicos de la especialidad, algo que sigue siendo aplicable a esta octava edición. Septiembre de 2019

S. Nowitzki-Grimm P. Grimm H.K. Biesalski

Direcciones Prof. Dr. med. Hans Konrad Biesalski Universität Hohenheim Ernährungsmedizin Wollgrasweg 43 70599 Stuttgart Alemania Prof. Dr. rer. nat. Peter Grimm Schelztorstr. 22 73728 Esslingen Alemania Dr. rer. nat. Susanne Nowitzki-Grimm Schurwaldstr. 37 73614 Schorndorf Alemania Con la inestimable colaboración de: Prof. Dr. J. Wilfried Kügel Wannenstr. 18 70199 Stuttgart Alemania

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Índice de capítulos I. Fundamentos 1

Fundamentos generales ...............................................................................16 1.1 Componentes de la dieta.................16 1.2 Recomendaciones nutricionales en Alemania .......................................18

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Composición corporal ..................................................................................24 2.1 Composición corporal elemental ...24 2.2 Balance hídrico ..................................26 2.3 Compartimentalización de los nutrientes I ..............................28

3

2.4 Compartimentalización de los nutrientes II ............................30

Metabolismo energético ...............................................................................32 3.1 Transformación de la energía.........32 3.2 Aporte y disponibilidad de energía ............................................34 3.3 Consumo de energía ........................36

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1.3 Alimentación saludable ...................20 1.4 Recomendaciones para la ingesta de nutrientes ....................22

3.4 Requerimientos de energía .............38 3.5 Energía en los tejidos........................40 3.6 Control del metabolismo energético ...........................................42

Fisiología de la nutrición .............................................................................44 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5

Homeostasis I ....................................44 Homeostasis II ...................................46 Función del estómago ......................48 Absorción I .........................................50 Absorción II........................................52

4.6 4.7 4.8 4.9

Intestino grueso.................................54 Circulación enterohepática ............56 Digestión I ..........................................58 Digestión II.........................................60

II. Nutrientes 5

Hidratos de carbono ....................................................................................63 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5

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Estructura y propiedades ................64 Digestión y absorción ......................66 Metabolismo I....................................68 Metabolismo II ..................................70 Homeostasis de la glucosa I ............72

5.6 5.7 5.8 5.9

Homeostasis de la glucosa II ..........74 Tolerancia a la glucosa .....................76 Fructosa y galactosa..........................78 Alcoholes derivados de los azúcares I .................................80

Índice de capítulos 5.10 Alcoholes derivados de los azúcares II .............................82 5.11 Glucoproteínas ................................84 6

Lípidos .......................................................................................................92 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8

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6.9 Lipoproteína lipasa .......................108 6.10 Metabolismo de los ácidos grasos ..................................110 6.11 Colesterol I .....................................112 6.12 Colesterol II ...................................114 6.13 Función reguladora I ...................116 6.14 Función reguladora II..................118 6.15 Función reguladora III ................120 6.16 Necesidades y prevención ..........122

Clasificación I ..................................124 Clasificación II.................................126 Clasificación III ...............................128 Digestión y absorción ....................130 Metabolismo ....................................132

7.6 7.7 7.8 7.9 7.10

Homeostasis de los aminoácidos 134 Función reguladora I ...................136 Función reguladora II..................138 Calidad de las proteínas ..............140 Fuentes y requerimientos............142

Vitaminas liposolubles ..............................................................................144 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7

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Clasificación .......................................92 Ácidos grasos .....................................94 Digestión de los lípidos....................96 Absorción............................................98 Transporte ........................................100 LDL ....................................................102 HDL ...................................................104 Distribución posprandial de los lípidos .....................................106

Proteínas ..................................................................................................124 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5

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5.12 Fibra I ................................................86 5.13 Fibra II...............................................88 5.14 Aportes y necesidades....................90

Vitamina A I .....................................144 Vitamina A II....................................146 Vitamina A III ..................................148 Vitamina A IV ..................................150 Vitamina A V....................................152 Carotenoides I .................................154 Carotenoides II ................................156

8.8 8.9 8.10 8.11 8.12 8.13 8.14

Vitamina D I ..................................158 Vitamina D II .................................160 Vitamina D III ...............................162 Vitamina E I ...................................164 Vitamina E II..................................166 Vitamina K I ...................................168 Vitamina K II .................................170

Vitaminas hidrosolubles.............................................................................172 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9

Ácido ascórbico I ............................172 Ácido ascórbico II ...........................174 Tiamina I...........................................176 Tiamina II .........................................178 Riboflavina I .....................................180 Riboflavina II ...................................182 Niacina I ............................................184 Niacina II ..........................................186 Ácido pantoténico I ........................188

9.10 9.11 9.12 9.13 9.14 9.15 9.16 9.17 9.18

Ácido pantoténico II ....................190 Biotina I...........................................192 Biotina II .........................................194 Piridoxina I ....................................196 Piridoxina II ...................................198 Cobalamina I .................................200 Cobalamina II ...............................202 Ácido fólico I..................................204 Ácido fólico II ................................206

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Índice de capítulos 10

Interacciones de las vitaminas ...................................................................208 10.1 Interacciones de las vitaminas B .........................208 10.2 Radicales libres I ...........................210 10.3 Radicales libres II..........................212 10.4 Radicales libres III ........................214

11

Sustancias minerales y oligoelementos .......................................................220 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7 11.8 11.9 11.10 11.11 11.12 11.13 11.14

12

10.5 Sustancias parecidas a las vitaminas I .............................216 10.6 Sustancias parecidas a las vitaminas II ...........................218

Calcio I..........................................220 Calcio II ........................................222 Calcio III ......................................224 Fósforo ..........................................226 Magnesio ......................................228 Azufre............................................230 Sodio y cloro................................232 Potasio...........................................234 Hierro I .........................................236 Hierro II........................................238 Hierro III ......................................240 Yodo I ............................................242 Yodo II ...........................................244 Yodo III .........................................246

11.15 11.16 11.17 11.18 11.19 11.20 11.21 11.22 11.23 11.24 11.25 11.26 11.27 11.28

Flúor ..............................................248 Selenio I ........................................250 Selenio II.......................................252 Zinc I .............................................254 Zinc II............................................256 Cobre I ..........................................258 Cobre II.........................................260 Manganeso...................................262 Molibdeno ...................................264 Cromo ...........................................266 Vanadio .........................................268 Estaño y níquel ............................270 Cobalto, boro y litio ...................272 Silicio, arsénico y plomo ...........274

Componentes no nutritivos de los alimentos ...............................................276 12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 12.6

Fitoquímicos secundarios I .....276 Fitoquímicos secundarios II....278 Superalimentos ...........................280 Alcohol I .......................................282 Alcohol II .....................................284 Alcohol III....................................286

12.7 12.8 12.9 12.10 12.11 12.12

Especias ........................................288 Aditivos I ......................................290 Aditivos II ....................................292 Edulcorantes ................................294 Contaminantes I .........................296 Contaminantes II .......................298

III. Nutrición aplicada y nutrición clínica 13

Seguridad de los alimentos ........................................................................302 13.1 Fármacos y dieta I .........................302 13.2 Fármacos y dieta II .......................304 13.3 Alimentos funcionales y declaración de propiedades saludables .......................................306

12

13.4 13.5 13.6 13.7

Prebióticos y probióticos ............308 Microbiota I ...................................310 Microbiota II .................................312 Seguridad alimentaria .................314

Índice de capítulos 14

Calidad de los alimentos ............................................................................316 14.1 Concepto de calidad ..................316 14.2 Garantía de calidad en la producción .........................318 14.3 Optimización de la calidad I ....320 14.4 Optimización de la calidad II ..322 14.5 Hambre oculta I ..........................324 14.6 Hambre oculta II.........................326 14.7 Hambre oculta III .......................328 14.8 Producción de alimentos y cambio climático .....................330

15

La alimentación en situaciones fisiológicas especiales .................................340 15.1 15.2 15.3 15.4

16

Embarazo........................................340 Lactancia.........................................342 Programación fetal I ....................344 Programación fetal II...................346

16.3 Dietas alternativas ......................360 16.4 Nutrición enteral artificial ........362

Estado nutricional .....................................................................................364 17.1 Métodos de valoración I .............364 17.2 Métodos de valoración II............366 17.3 Valoración del estado nutricional......................................368

18

15.5 De la lactancia a la adolescencia............................348 15.6 Edad avanzada...............................350 15.7 Deportistas .....................................352 15.8 Sustancias ergogénicas ................354

Otras formas de alimentación .....................................................................356 16.1 Vegetarianismo y veganismo....356 16.2 Dieta disociada y dieta pobre en hidratos de carbono..358

17

14.9 Sostenibilidad y alimentación .............................332 14.10 La etiqueta Bio ............................334 14.11 Nutrientes durante la elaboración y el almacenamiento ..................336 14.12 Higiene..........................................338

17.4 Valoración del estado nutricional (recomendaciones de la DGEM) .................................370 17.5 Educación nutricional .................372

Nutrición clínica .......................................................................................374 18.1 Bajo peso .......................................374 18.2 Trastornos de la conducta alimentaria .......376 18.3 Obesidad I ....................................378 18.4 Obesidad II...................................380 18.5 Obesidad III .................................382 18.6 Diabetes mellitus I ......................384 18.7 Diabetes mellitus II ....................386

18.8 Alteraciones del metabolismo de los lípidos ................................388 18.9 Síndrome metabólico ................390 18.10 Reuma y gota ...............................392 18.11 Osteoporosis ................................394 18.12 Intolerancias alimentarias I .....396 18.13 Intolerancias alimentarias II ....398

13

Índice de capítulos 18.14 Enfermedad inflamatoria intestinal (EII) .............................400 18.15 Degeneración macular asociada a la edad (DMAE) .....402 18.16 Tumores ........................................404 18.17 Grupos de riesgo para la deficiencia de micronutrientes .....................406

18.18 Indicaciones para los suplementos de micronutrientes .....................408 18.19 Nutrición basada en la evidencia .............................410

IV. Anexos 19

Abreviaturas y tablas .................................................................................413 19.1 Abreviaturas ...................................414 19.2 Tamaño habitual de las raciones ...............................417

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19.3 Tablas de conversión ....................418

Información adicional ................................................................................419 20.1 Información adicional y complementaria.........................419

20.2 Direcciones de internet ...............420

Índice alfabético .................................................................................................421

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1.1  Componentes de la dieta

Componentes de la dieta

1  Fundamentos generales

La alimentación de las personas se basa en siete componentes básicos (seis grupos de sustancias nutritivas y agua), que satisfacen las distintas ne­ cesidades (A). Los hidratos de carbono y las grasas constituyen las principales fuentes de energía. Para el crecimiento y desarrollo de los tejidos son necesarias las proteínas, las vitami­ nas, las sustancias minerales y los elementos traza. Las proteínas y las vitaminas son clave, junto con el agua, para el metabolismo y su regulación. Aunque los componentes energé­ ticos (hidratos de carbono, grasas, proteínas) son en parte intercambiables a nivel funcional, la función de las vitaminas, las sustancias mine­ rales y los elementos traza es muy específica. En consecuencia, cuando se produce un déficit en uno de estos elementos concretos aparecerán manifestaciones de dicha deficiencia, aunque no siempre sean sintomáticas. Alimentación equilibrada.  Cuando se produce un déficit en cualquiera de las sus­ tancias nutritivas, la primera manifestación será una alteración del crecimiento. A modo de ejemplo, varias observaciones demuestran la importancia de la alimentación equilibrada para el crecimiento. En 1880 solo un 5% de los estudiantes universitarios medían más de 180 cm, cifra que alcanzó el 30% en 1955. La mayor disponibilidad de sustancias nutritivas, desde principios del siglo xx, ha conducido a un aumento de la esperanza de vida. En este momento las sociedades industrializadas se encuentran en una situación en la que la «dis­ ponibilidad» teórica es más que suficiente. A pesar de ello, aún es posible lograr mejoras importantes si se ajusta el equilibrio entre nutrientes. La alimentación que permite evitar las enfermedades se puede resumir según los co­ nocimientos actuales de una forma sencilla: contiene una cantidad de grasa limitada (debe ser sobre todo de origen vegetal), aporta un 15% ►

de las calorías en forma de proteínas e incluye productos vegetales variados con un elevado porcentaje de frutas y verduras poco elaboradas. El resto de los factores son más discutidos y esto ha generado la aparición de diversos modelos de alimentación saludable (v. págs. siguientes). Valores de referencia para el aporte de nutrientes.  Dado que las personas tienen características distintas (B), no es suficiente con unas recomendaciones generales. Por eso, los especialistas que se encargan de la nutrición humana (científicos de la nutrición, ecotrofó­ logos, dietistas, nutricionistas, médicos, etc.) elaboran recomendaciones detalladas sobre cada uno de los nutrientes, teniendo en consi­ deración la complejidad de la alimentación. Esto explica que en muchos países se hayan desarro­ llado recomendaciones concretas que se consi­ deran la base de una alimentación adecuada. En Alemania, estas recomendaciones las elabora la Sociedad Alemana de Nutrición (DGE, Deutsche Gesellschaft für Ernährung), que actualiza de forma regular los valores de referen­ cia del aporte nutricional*. Es muy importante que se actualicen estas recomendaciones porque la ciencia de la nutrición está en continuo desa­ rrollo y los conocimientos actualizados deben sustituir a los antiguos. Además, estas reco­ mendaciones pueden modificarse por factores externos. Por ejemplo, el factor «profesión» se ha caracterizado en las últimas décadas por una reducción continuada de la actividad física con disminución del tiempo de trabajo y aumento de los ingresos, algo que ha influido de forma decisiva sobre la disponibilidad de alimentos y también sobre la necesidad de nutrientes concretos. ►

*En España, estas recomendaciones se publican como «Ingestas recomendadas de energía y nutrientes para la población española» (Moreiras y cols.), y la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) elabora guías alimentarias y objetivos nutricionales.

© 2021. Elsevier España, S.L.U. Reservados todos los derechos

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1  Fundamentos generales

1.1  Componentes de la dieta

Figura 1.1  Componentes de la dieta

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1.2  Recomendaciones nutricionales en Alemania

Recomendaciones nutricionales en Alemania Las ingestas dietéticas de referencia, expresadas como aporte de cada nutriente son abstractas y dificultan la traducción a la práctica diaria en consumo de alimentos adecuados y en cantidades correctas. Por eso se han desarrollado métodos para facilitar la traducción de los conocimientos científicos a la alimentación diaria. Pirámide de alimentos de la DGE.  Una de estas opciones es la pirámide de alimentos tridimensional de la DGE (A)*. En este modelo se combinan las recomendaciones cuantitati­ vas con ejemplos cualitativos. La base de esta pirámide la constituye la conocida rueda de los alimentos de la DGE, cuyos segmentos ilustran el porcentaje del peso que deben representar los siete grupos de alimentos en la alimentación diaria. En la parte lateral de la pirámide, la clasifi­ cación en siete segmentos se ha sustituido por otra en la que solo se incluyen cuatro grupos de alimentos principales: alimentos de origen vege­ tal, alimentos de origen animal, aceites y grasas, y bebidas. En los cuatro lados de la pirámide se clasifican los alimentos según diversos criterios cualitativos. Los criterios de calidad se resumen en (A). Los alimentos más valorados desde el punto de vista de la fisiología de la nutrición se representan en la base de la pirámide en color verde, mientras que los alimentos situados en el vértice rojo se deberían consumir con poca frecuencia. La pirámide de alimentos tridimen­ sional de la DGE es un modelo muy práctico que tiene gran utilidad para la enseñanza en escuelas y también para la población general en lo relativo a la nutrición.

1  Fundamentos generales

►

► Reglas de la DGE. 

Además de la pirámide tridimensional de los alimentos, la DGE ha elaborado una serie de reglas para una ali­ mentación adecuada. Las 10 reglas de la DGE *En España, la SENC elabora la Pirámide de la Alimen­ tación Saludable, y la Fundación Española de la Nutri­ ción (FEN) el Mercado Saludable de los Alimentos.

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pueden servir como introducción al ámbito de la nutrición o como una herramienta práctica para los profesionales ya formados. ► Frecuencia de las comidas. 

No es posible establecer recomendaciones sobre la frecuencia de las comidas que sirvan para todo el mundo. De forma individualizada se pueden recomen­ dar entre tres y seis comidas diarias, pero deben garantizar una elección diversificada de alimen­ tos y bebidas y también un aporte de energía adecuado en cada individuo. La figura (B) mues­ tra la distribución de energía si se realizan cinco comidas diarias. En la comida principal se debe incluir un 25-30% de la energía diaria, mientras que las comidas intermedias deben aportar un 10% aproximadamente. ► Densidad de nutrientes. 

En las sociedades industrializadas actuales existe una diferencia significativa entre las recomendaciones nutri­ cionales y la ingesta real de nutrientes y energía. Actualmente está disponible una amplia gama de alimentos que son ricos en energía, pero cuya densidad de nutrientes es baja, considerando que la densidad de nutrientes de un alimento se define como: Contenido en nutrientes(µg o mg o g/100g) Valor calórico(kcal o kJ o MJ/100g) ► Índice de densidad de nutrientes (IDN). 

El IDN mide la densidad de micronutrientes en función del precio del alimento. Este índice nos permite estimar la calidad de dicho alimento. Numerosos estudios sobre diversos alimentos indican que el precio guarda una relación inversa con el valor calórico y la densidad de micronutrientes en muchos casos. Existen otros índices nutricionales que no se van a comentar aquí dada su complejidad. La escala de calorías por nutrientes (CPN) analiza el aporte medio diario de 13 micronutrientes por 100 g de alimento en función de la densidad calórica (porcentaje de ingesta recomendada). Este cálculo permite medir de forma sencilla el aporte de micronutrientes en función del presupuesto familiar.

1  Fundamentos generales

1.2  Recomendaciones nutricionales en Alemania

Figura 1.2  Recomendaciones dietéticas en Alemania (A: © Sociedad Alemana de Nutrición, Bonn)

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1.3  Alimentación saludable

Alimentación saludable: cambios continuos En la ciencia de la nutrición existen visiones contrapuestas. El tema de la «alimentación saludable» también es objeto de debate. La situación actual de la alimentación en los países occidentales ha llevado a recomendar la reducción de la grasa, con un incremento simultáneo del aporte de hidratos de carbono en forma de frutas, verdu­ ras, legumbres, cereales y patatas, como una de las estrategias de alimentación saludable más empleadas. Esta recomendación se basa en la evi­ dencia de una relación entre la ingesta de grasa y la obesidad y otros trastornos metabólicos. Sin embargo, a diferencia de lo que se consideraba antes, que «todas las grasas son malas», actual­ mente se le da una importancia notable al tipo de grasa, que puede ser saludable, y a la cantidad de esta (pág. 122). Además, existen muchas evi­ dencias que confirman el efecto preventivo de los cereales integrales. La industria ha acogido con agrado este mensaje y ha ampliado su oferta de alimentos pobres en grasa, dado que estos tienen una alta cuota de mercado. La estrategia «pobre en grasa» se apoya en los resultados positivos de estudios sobre mor­ bilidad y mortalidad en países que consumen una dieta principalmente mediterránea (A). La base de esta dieta mediterránea son los pro­ ductos de origen vegetal, como frutas, verduras, cereales integrales y aceite de oliva, acompaña­ dos de pescado y marisco. También es interesan­ te la tendencia a extender las recomendaciones a otros factores del estilo de vida, como las horas de las comidas y la actividad física.

1  Fundamentos generales

► Reducción de las grasas. 

► Índice glucémico. 

Hace aproximadamente cinco décadas había científicos que considera­ ban que un alto aporte de hidratos de carbono era responsable de muchas enfermedades, en concreto aludiendo a un índice glucémico alto (pág. 76). En 1972, el médico estadounidense R. C. Atkins revolucionó el campo de la nutrición con el siguiente principio: más grasa y menos hidratos de carbono. Otros autores recomen­ daron sustituir los hidratos de carbono por proteínas. En EE.UU. esta recomendación se tradujo en la «pirámide de Harvard». En Alema­ nia, ejemplos de dietas de este tipo son la «dieta Glyx» o el «método LOGI». Se produjo entonces 20

un notable aumento del mercado de las dietas «pobres en hidratos» (pág. 358). ► El tipo de hidratos de carbono es decisi-

vo.  La base de este tipo de dietas pobres en hidratos son las frutas, las verduras y los aceites vegetales. En algunas de ellas se consideran equivalentes los cereales integrales, seguidos de los alimentos proteicos, mientras que en otras se anteponen el pescado y los lácteos a los ce­ reales. Se prohíbe el consumo de todos los alimentos de elevado índice glucémico, como el pan blanco, el arroz sin cáscara, los dulces y las pastas, situados en el vértice de la pirámide. También se introduce una separación estricta entre el aporte de los hidratos de carbono y los ácidos grasos contenidos en los alimentos. ► Guías dietéticas en EE.UU. 

Las recomen­ daciones oficiales siguen orientadas hacia pro­ puestas «cuidadosas con las grasas», a pesar de que diversos estudios han analizado el efecto de los distintos tipos de hidratos de carbono y pro­ ponen pirámides de alimentos que aproximan las verduras y las frutas a la base de la pirámide. Las recomendaciones dietéticas de 2015-2020 para los norteamericanos aconsejan una dieta variada durante toda la vida, prestando atención a la densidad energética y al tamaño de las por­ ciones y reduciendo el contenido en azúcares sencillos (