Tesis Digestibilidad y Aporte Nutricional de Quesillo Lacteo, Concentrado de Garbanzo y Papa Para La Alimentacion Infantil - García Rojas

“UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN”

FACULTAD DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN ESCUELA PROFESIONAL DE BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

TESIS

“DIGESTIBILIDAD Y APORTE NUTRICIONAL DE QUESILLO LÁCTEO, CONCENTRADO DE GARBANZO GAR BANZO Y PAPA PAPA PARA PARA LA ALIMENTACIÓN INFANTIL”

PARA OPTAR OPTAR EL TÍTULO TÍTUL O PROFESIONAL PR OFESIONAL DE LICENCIADO EN BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

PRESENTADO POR

B!"#$%%&' (EYLI GISELL GARCÍA ROJAS B!"#$%%&' JHEISON AARON GARCIA ESPINOZA A)&)*' L$"+ NORMA ELVIRA MUGURUZA CRISPIN

HUACHO  PER./01

DEDICATORIA A Dios quien me ha guiado y fortalecido durante mi etapa profesional. A mi familia que me ha brin brinda dado do su apoy apoyoo inco incond ndic icio iona nall en el ámbi ámbito to mora morall y econ económ ómic ico. o. A las las Licenciadas del Servicio de Nutrición y Dietética que me apoyaron me orientaron y refor!aron mis conocimientos asimismo agradecer a mis profesores de "romatolog#a y  Nutrición por sus conocimientos conocimientos brindados brindados durante la carrera carrera profesional.

(&2%$ G$)&%% G!'"3! R*4!)

DEDICATORIA Dedico de manera especial a Dios a mis padres y familia pues ellos son el principal cimiento para la construcción de mi vida profesional.

J#&$)*5 A!'*5 G!'"$! E)6$5*7!

$

DEDICATORIA A Dios quien me ha guiado y fortalecido durante mi etapa profesional. A mi familia que me ha brin brinda dado do su apoy apoyoo inco incond ndic icio iona nall en el ámbi ámbito to mora morall y econ económ ómic ico. o. A las las Licenciadas del Servicio de Nutrición y Dietética que me apoyaron me orientaron y refor!aron mis conocimientos asimismo agradecer a mis profesores de "romatolog#a y  Nutrición por sus conocimientos conocimientos brindados brindados durante la carrera carrera profesional.

(&2%$ G$)&%% G!'"3! R*4!)

DEDICATORIA Dedico de manera especial a Dios a mis padres y familia pues ellos son el principal cimiento para la construcción de mi vida profesional.

J#&$)*5 A!'*5 G!'"$! E)6$5*7!

$

AGRADECIMIENTO Agradecemos a la %niversidad nacional &osé 'austino Sánche! (arrión por habernos reci recibi bido do gust gustos osam amen ente te en sus sus aula aulass y darn darnos os la opor oportu tuni nida dadd de form formar arno noss  profesionalmente.  profesionalmente.  Nuestro agradecimiento a la 'acultad de "romatolog#a y Nutrición y a la )scuela Académico *rofesional de "romatolog#a y Nutrición por darnos la oportunidad de recibir los conocimientos bromatológicos bromatológicos y nutricionales básicos. Asimismo queremos agradecer a nuestros catedráticos hemos recibido de ellos sus me+ore me+oress conoc conocimi imient entos os y e,p e,peri erien encia ciass profes profesion ionale aless en los con conoci ocimie miento ntoss de la  bromatolog#a y nutrición. nutrición.

-

INDICE

(N/)N0D D)D0(A/10A................................................................................................................$ A21AD)(030)N/.......................................................................................................1)S%3)N........................................................................................................................4 A"S/1A(/......................................................................................................................5 0N/1D%((06N.............................................................................................................7 (A*8/%L 09 *LAN/)A30)N/ D)L *1"L)3A..................................................: ;.;. Descripción del *roblema........................................................................................: ;.$. 'ormulación del problema.....................................................................................;< ;.-. b+etivos de la 0nvestigación.................................................................................;< ;.=. &ustificación del )studio.........................................................................................;; (A*0/%L 009 3A1( /)610(...............................................................................;$.;. Antecedentes..........................................................................................................;$.$. 0nvestigaciones afines al proyecto.........................................................................;= $.-. "ases /eóricas........................................................................................................;4 $.=. /érminos de referencia9..........................................................................................$7 (A*8/%L 0009 3A/)10AL)S > 3?/DS..............................................................-; -.;. Lugar de )+ecución................................................................................................-; -.$. Dise@o de 0nvestigación.........................................................................................-; -.-. 3étodos..................................................................................................................-$ -.=. 'ormulación de la hipótesis...................................................................................-$ -.. Bariables.................................................................................................................--.4. 0ndicadores.............................................................................................................--.5. *rocedimientos.......................................................................................................-= (A*8/%L 0B91)S%L/ADS > D0S(%S06N............................................................=; =.;. Descripción f#sica organoléptica del concentrado de garban!o y concentrado de  papa........................................................................................................................=; =.$. Descripción f#sica organoléptica del quesillo lácteo concentrado de garban!o y  papa para la alimentación infantil..........................................................................=; =.-. *oblación y muestra...............................................................................................== =.=. )valuación sensorial de quesillos lácteos concentrado de garban!o C(icer  arietinum y papa CSolanum tuberosum para la alimentación infantil..................=4

=

=.. Análisis estad#stico de contrastación de hipótesis para determinar diferencias significativas entre los atributos sensoriales de los productos comparados...........=7 =.4. *rueba estad#stica de /amhaneEs de quesillo lácteo garban!o y papa preferido....... .................................................................................................................................... =: =.5. Análisis qu#mico pro,imal comparativo de los productos formulados de quesillos lácteos concentrado de garban!o y papa...............................................................$ =.7. Análisis microbiológico de quesillos lácteos concentrado de garban!o y papa para la alimentación infantil...........................................................................................= (A*8/%L B9 (N(L%S0N)S.................................................................................4 (A*8/%L B09 1)(3)NDA(0N)S......................................................................5 (A*8/%L B009 "0"L021A'8A.................................................................................7



RESUMEN O84&9$:* Determinar la digestibilidad y aporte nutricional de quesillo lácteo concentrado de garban!o y papa para la alimentación infantil. M;9*=%!"$5 La coagulación es el momento en que la leche se convierte en queso de forma histórica se ha venido haciendo por la adición del cua+o a la leche. )l cua+o es un e,tracto obtenido del cua+ar de rumiantes +óvenesV contiene una en!ima coagulante llamada renina que es una secreción de la membranas mucosas del cuarto estómago de los terneros +óvenes Cprimera semana de vida. La renina provoca una destrucción  parcial del coloidal protector de la case#na que provoca la coagulación esta también se puede conseguir por cua+os microbianos con en!imas coagulantes de la leche. tra forma de producir la coagulación de la leche es por acidificación al a@adir sustancias ácidas o al producirse fermentaciones con producción de ácido. )n resumen podemos distinguir varios tipos de coagulación para elaborar quesos9 ;. (oagulación por la acción en!imática del cua+o. $. (oagulación por la acción en!imática de cua+os microbianos. -. (oagulación por acidificación. =. (oagulación combinada Ccua+o y ácido. . (oagulación de e,tractos vegetales.

C%!)$$"!"$5 5 )= "*59&5$!%#!&), M+ 0K

.++0+ G!'8!57*  Phalaris canariensis L. K A nivel mundial el garban!o se consume principalmente como grano y el modo de prepararlo está determinado por factores étnicos y regionales. )n algunas  partes del mundo especialmente en Asia y ]frica el garban!o se utili!a para la  preparación de guisos sopas ensaladas y además se consume asado cocido salado y fermentado. )stas diferentes formas de consumo ofrecen a las personas una valiosa nutrición y beneficios potenciales para la salud C&uPanti et al.$&9!%&) U5! !%9&'5!9$:! ! %! %&"#& 3!) '&%!"$*5!&'!"$5 Se llevó el queso a refrigeración para que logre su punto final de te,tura y  presentación C;7J$= horas apro,imadamente a J 7(.

E5:!)! A%/*1)NSAD 1)'102)1A(06N

)NBASAD

Se reali!aron los análisis f#sico qu#mico pro,imal y sensorial de \( los productos AL3A()NA30)N/ formulados9 IuesilJA IuesilJ" y IuesilJ( segMn normas nacionales 0ND)(*0  N/* $!5*%;69$"! ='!  T&9='! ='!  S!8*'