Tesis Del Cafe

 

Café Materia bruta y materia prima.

Granos de Café de Café de Colombia tostados .El café de Colombia es el más apetecido en el mundo tanto por los europeos, asiáticos como también por norteamericanos y sudamericanos.

   Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio)

Café

  se denomina la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y frutos y  semillas del  semillas del cafeto Coffea),, que contiene una sustancia  estimulante llamad (Coffea) llamada a cafeína. También cafeína.  También designa el lugar de consumo del mismo, una cafetería o cafetería o bistro. bistro.   El cultivo del café está está muy extendido en numerosos numerosos países tropicales, en especial Brasil, que concentra poco más de un tercio de la producción mundial. El café es uno de los principales productos de origen agrícola agríco la comercializados comercializados en los mercados internacionales internacionales,, y a menudo menudo supone una gran contribución contribución a las exportaciones de las regiones productoras. Se produjeron un total de 6,7 millones de toneladas de café anualmente entre los años 2004 y 2006, 2006, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010. en  2010. A  A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusión conocida por el mismo nombre. En Costa Rica, Rica,  España,  España, Portugal y Río de la Plata es Plata es frecuente el consumo de  café torrado o torrefacto (tostado torrefacto  (tostado en presencia de azúcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas, comidas, y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras socializadoras en muchos países. Existen casi tantas formas preparar estatambién bebida como pero la más, popular, aparte de ,tomarlo solo,o es la que llevadeleche, aunque leche,  aunque se le consumidores, suele añadir  crema  crema o  nata,  nata leche condensada, condensada chocolate algún licor  algún  licor . Se sirve habitualmente caliente, pero también se puede tomar frío o con hielo.

Materia bruta La materia bruta son los materiales que se extraen de la naturaleza y no tienen ninguna transformación hecha por el hombre, como el agua, petróleo, etc... En el caso de la materia prima, por ejemplo el petróleo (materia bruta) es convertido en plástico y este ya es materia prima. En general la materia bruta es aquella que se obtiene directamente de la naturaleza y no pasa por las manos del hombre. En este caso, el café cuando se encuentra en su forma pura (cuando nace de la tierra y aun no pasa por  la mano del hombre) se de nomina materia bruna no procesada pero cumple con una serie de cuidados que origina origina el buen desarrol desarrollo lo del arbusto, arbusto, su florac floración ión y por ultimo ultimo la obtenc obtención ión de la cer cereza eza q al procesarse dará como resultado el café en grano.

De la Producción a la Industrialización

 

De la producción al consumo, el café atraviesa un largo ciclo que puede resumirse en las siguientes etapas: Las semillas son plantadas en los viveros para obtener árboles jóvenes en un período que dura de 6 meses a un 1 año. Luego éstos son replantados en la plantación. Después de recibir los cuidados necesarios, los cafetos crecen y, después de aproximadamente 2,5 años, empiezan a producir. Las plantas florecen, dan frutos y, cuando las bayas están maduras o secas son cosechadas a mano, recolectadas, tamizadas y dejadas secar al sol en patios de secado o en máquinas de secado. Luego el café es almacenado y descascarado, eliminando así el mucílago que cubre a la baya Despuéss de est Despué este e pro proces ceso, o, el caf café é est esta a lis listo to par para a la exp export ortaci ación. ón. Más tar tarde de com comien ienza za el pro proces ceso o industrializado, cuando el café es tostado y molido o solubilizado. Luego el café está listo para el consumo.

Semillero La plantación de café comienza con la formación de árboles jóvenes. Estos árboles jóvenes se forman en viveros que son cubiertos con bambú, madera o hierba los cuales crean un ambiente de semi sombra que protege a los árboles de café del sol. Se plantan una o dos semillas en una bolsa plástica llena de una mezcla de arena, estiércol y fertilizantes. fertilizante s. Cuarenta a sesenta sesenta días más tarde, emergen emergen árboles árboles jóvenes jóvenes apodados apodados palitos de fósforo fósforo [cerilla]. Después de eso, las dos primeras hojas se abren, lo que se conoce como la fase de orelha de onça [oreja de tigre]. tigre]. Con un correcto correcto tratamiento tratamiento (riego, (riego, rociado rociado y aplicación aplicación de fertilizante fertilizantes), s), la planta planta crece hasta 20 cm. de altura contando contando con 04 o 06 pares de hojas y en este momento momento el árbol esta listo para ser transplantado a la plantación.

Plantac Pla ntación ión  Antes de plantar, el terreno debe ser correctamente preparado. Si el área esta cubierta de vegetación, será necesario eliminarla y desarraigar los árboles. Luego la tierra debe ser cultivada y amontonada, dejando el suelo limpio y mullido. Después de eso, viene la preparación de los huecos, dejando el espacio más adecuado que varía de 3 a 4 metros entre las filas y de 1 a 2 metros entre los huecos. Se comienza a plantarr en la época lluviosa. Se retira la envolt planta envoltura ura plástica de los árboles árboles jóvenes y éstos se colocan en los huecos.

Cuidado de plantas Después de plantado, el cafeto necesita recibir el tratamiento correcto para crecer rápidamente y asegurar  buenas cosechas en el futuro. Los procedimientos de cultivo principales para un cafeto en crecimiento son: desmalezado, para eliminar las malas hierbas dañinas; la fertilización, para proporcionar los nutrientes necesarios a la planta; la conservación de la tierra; y el rociado, para defender a los cafetos de las plagas y las enfermedades que los dañan. Los procedimientos de cultivo se llevan a cabo durante la “época de lluvias”, que corresponde al período de septiembre-octubre y de marzo-abril, que es cuando las plantas se desarrollan, florecen y dan frutos por lo tanto, necesitan estar libres de cualquier competencia por el agua, los nutrientes, la luz, exentos de plagas y enfermedades, además de requerir de una adecuada nutrición.

Floración y Maduración De septiembre a noviembre, cuando comienzan las lluvias, las plantas empiezan a florecer. Las flores son blancas y perfumadas y tienen 5 pétalos. El café pertenece a la familia de las rubiáceas. Las dos mayores especies cultivadas en el mundo son el café Arábica (café Arábica) y el café Canephora (café Robusta).

Clima en el cual crecen

Temperatura media Luminosidad 18 a 20 20% %

Lluvias

Época seca

150 15 0 ho hora rass de so soll /m /mes es 12 1200 00 mm /a /año ño má máxi ximo mo 2 me mese sess

 

Materia prima Se define como materia prima todos los elementos que se incluyen en la elaboración de un producto. La materia prima es todo aquel elemento que se transforma e incorpora en un producto final. Un producto te term rmin inad ado o titien ene e in incl clui uido do una una se seri rie e de el elem emen ento toss y subp subpro rodu duct ctos os,, que que medi median ante te un proc proces eso o de transformación permitieron la confección del producto final. La materia prima es utilizada principalmente en las empresas industriales que son las que fabrican un producto. Las empresas comerciales manejan mercancías, son las encargadas de comercializar los productos que las empresas industriales fabrican. Por lo tanto, al ser por primera vez penetrada la materia bruta o pura por la mano del hombre, cambia a ser materia prima donde será la parte esencial de las ganancias, ventas, exportación, egresos, etc. y toda la gama de factores involucrados en una producción

Cosecha La cosecha de café se realiza cuando la mayoría de las bayas están maduras o secas. Esto sucede de abril a agosto. El método más empleado para la cosecha es el strip-picking (tallado) el cual comprende varias operaciones:     

 Amontonando la tierra : limpiando el área dónde el café caerá; Barriendo : recolectando las bayas que se han caído por causas naturales, antes de la cosecha; Strip-picking (tallado) : recogiendo las bayas de los árboles manualmente; Tamizando : uso de cedazos para quitar las impurezas ligeras; Desamontonando la tierra con el rastrillo: la operación inversa de amontonar la tierra, cuando las" coronas" (las cimas de los árboles) se deshacen después de la cosecha.

Otro método manual de recolección es: recolectando las bayas desprendidas en telas o en cestos los cuales tienen la ventaja de reducir las impurezas en el café.

Cosecha Cosech a y prepara preparación ción de llos os granos grano s

 Mujer recolectan recolectando do café en en Etiopía  Etiopía

arabica,, de 9 a 11 madurez,, de 6 a 8 meses después después de la floración para el arabica Cuando los frutos llegan a la madurez robusta,, puede comenzar la cosecha del café. Se emplean dos métodos: la recolección recolección o meses para la robusta  o el despalillado.. La recolección despalillado recolección consiste  consiste en recoger manualmente sólo las cerezas maduras en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo despalillado consiste arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. El despalillado  consiste en raspar la rama de las cereza cer ezas. s. Este Este método método puede puede ser mecani mecanizad zado. o. Se recoge recoge por est esta a téc técnic nica a expedi expeditiv tiva a una mezcla mezcla heterogénea hetero génea de cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes).

 

Procesamiento

Granos en diferentes etapas del secado

Secado de café al Sol en una plantación de Costa Rica

Secado tradicional a mano en Panamá en  Panamá

 Procesamiento  Proce samiento de café por eell método hú húmedo medo

Clasificación de los granos por separación en cubas de agua

Método seco Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Brasil, Etiopía, chiapaneco y veracruzano. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o también, como alimento para los animales. El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. Después de algunos días, la parte carnosa ya deshidratada se separa.

Método húmedo

 

El proceso húmedo, que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad, puede provocar  seria contaminación. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. ésta. En seguid seguida, a, es necesa necesario rio fermenta fermentarr los granos granos,, recién recién reducidos reducidos a pulpa, pulpa, en los tanque tanquess respectivos. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago, formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Luego de un lavado final, el café ahora llamado «vitela», se seca al sol o artificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado, entre ellos la mayoría del café de calidad superior.   El lavado se aplica a frutos frutos bien maduros. maduros. Después de ser recogido, recogido, el café verde es clasificado clasificado por  inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Así se obtienen cafés lavados, lavados, descri descritos tos como «propios «propios y brillantes», brillantes», generalm generalmente ente menos ácidos   y de mejor sabor. La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un ácidos suministro de agua suficiente. El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar  serios problemas de contaminación. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de producción de pulpa, y esto facilita la fermentación. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración.   Después del secado o el lavado, el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el coque  (después de secado) o el café parche  parche  o vitela vitela (después endocarpio): es el café coque   (después de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o dañada. La selección puedesemecanizarse, en manualmente, las instalaciones ayuda de conconservarse CCD, CCD, pero esta operación hace a menudo en industriales, los países encon desarrollo. El cámaras café puede protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para verde, consiste mejorar el sabor del café. La última operación de preparación, que permite obtener el café verde, en descascarillar mecánicamente los granos. Luego, el café se descascara para quitar la fina capa tegumento)) y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se pl plat atea eada da (el tegumento comercializa internacionalmente. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible. Son los gran granos os seco secoss o la lava vado dos, s, lu lueg ego o desc descas asca cari rilla llado dos, s, lo loss que que se come comerc rcia ializ lizan an en los los merc mercad ados os internacionales.9 Semihú Sem ihúmed medo o El semihúmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil, Sumatara/Célebes y México. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado.

Pasos Paso s adi adici cion onale ales s Clasifi Clas ificac cación ión Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el café también es clasificado por tamaño. Pu Puli lido do  Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste.

 

Café verde almacenado en sacos

Almace Alm acenam namien iento to El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpire —a menudo algún tipo de saco de fibra— y lo mantengan seco y limpio

Enveje Env ejecim cimien iento to Todo el café, café, cuando cuando fue introd introduci ucido do en Europa Europa,, venía venía del puerto puerto de Moca,   en lo que se conoce actualmente como Yemen como  Yemen.. Para importar los granos a Europa, el café iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos africano.  Estos largos viajes y la exposición al aire del mar cambiaban el sabor del café. Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar café cuyo sabor no había sido alterado. En cierta medida, este café más fresco fue rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior.   Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, anterior, parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. Aunque todavía se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con los años; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafés de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafés venden granos de café que han sido envejecidos unos 3 años, y algunos llegan incluso a 8 años. Sin embargo, la mayor parte de los expertos en café están de acuerdo en que el punto más alto de sabor y frescura del café se logra un año después de la cosecha, ya que los granos de café envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.

Descafeinam Desca feinamiento iento La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de  cafeína (equivalente a 10 tazas de café Express o a 5 de café filtrado por goteo), absorbido durante una semana bast basta a para para in indu ducir cir un cu cuad adro ro ca care renc ncia iall o sínd síndro rome me de abst abstin inen enci cia. a. El desc descaf afei eina nami mien ento to es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína. cafeína. El  El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el químico alemán Friedrich Ferdinand Runge en 1820 1820 después  después de que su amigo, el poeta Goethe, le Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del café para descubrir la causa de su insomnio. Runge también fue el descubridor de la cafeína. cafeína. Sin embargo, el verdadero progreso técnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando  Ludwig Roselius,,  un importador alemán, decidió pretratar los granos de café con vapor antes de ponerlos en Roselius contacto con el solvente extractor de la cafeína. cafeína. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos húme húmedo doss e hi hinc ncha hado doss se fa faci cililita taba ba la el elim imin inac ació ión n de la cafeína, cafeína, hacien haciendo do posibl posible e pro produc ducir ir café café descafeinado a escala comercial por primera vez. El café descafeinado se introduce en Estados Unidos Sanca   (d caffeine,, o sea, bajo bajo la reco recono noci cida da marc marca a Sanca (der eriv ivad ado o de Sans caffeine sea, «sin «sin cafe cafeín ína» a» en fr fran ancé cés) s).. Posteriormente la marca fue adquirida por la compañía de alimentos General Foods. Foods.   La disminución del contenido en cafeína en cafeína se  se hace a costa de las cualidades gustativas cualidades  gustativas.. Se utilizan varios métodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer  la cafeína del líquido así obtenido por adición de solvente de  solvente orgánico  orgánico o por  adsorción  adsorción sobre carbón activo, y finalmente volver a empapar los granos en el líquido empobrecido en cafeína para que reabsorban reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato el  acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca está en contacto con los granos, sólo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe también un método de descafeinamiento que utiliza un chorro de  dióxido de carbono bajo presión.

 

Tueste, horno en fundición (Toko (Toko Aroma en Bandung , Indonesia )

Tueste ues te y torrefa tor refacci cción ón Llegados a su destino, los granos son  tostados, lo  tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso aceitoso a consecuencia consecuencia del caramelo depositado, depositado, café torrefacto. torrefacto. A  A continuación los granos se muelen. Con el tueste, los granos duplican su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café. Durante el tueste, los granos se agrietan agriet an de una forma similar similar a la de las palomitas de maíz que maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.

 Niveles de tueste: rubio, rubio, canela, medio, ropa ropa de monje, marr marrón, ón, marrón oscuro, oscuro, francés (o sseminegro), eminegro), ita italiano liano (negro) (negro)

  Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste, y son rretirados etirados de la fuente de calor. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se hacía con estufa. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa Brothers inventa el envasado en vacío de café tostado, que conservaba el sabor  y aroma por más tiempo. Esto cambiaría la forma de consumir café y sentenció la vida de las tostadoras locales.

Maquinaria Utilizada Para saber que maquinaria utilizar Lo primero que se debe tener en cuenta en cuanto se quiere procesar. Una vez en mente la capacidad productiva se selecciona cual de las tantas máquinas que hay en el mercado se mercado  se ajusta a las preferencias. 1. 2.

3.

Ya te teni nien endo do esto, esto, las maqu maquin inas as más impor importa tant ntes es para para el son proce proceso so son las sigui siguien ente tess (ejemplo: un pequeño beneficio cuya finca produce 300 sacos de café tipo exportación. De Desp spul ulpa pado dore ress co comp mpac acto toss (eco (ecoló lógi gico cos) s) ejemp ejemplo lo tipo Gavio Gaviota ta,, que que real realiz iza a el desp despul ulpa pado do,, la limpieza, y el desmucilaginado en una sola pasada. El costo de costo de un módulo que despulpa 300 latas por hora oscila entre los $15-$17 mil dólares. Par Para a presec presecar ar o seca secarr el café café,, lo cual cual se se puede puede hacer hacer en en patios patios,, bastid bastidore oress que sson on hech hechos os co con n madera y madera  y malla de alambre o si se va a hacer mecanizado se usarían maquinas presecadoras columnares o cilíndricas cuyo costo debe estar por los $10 mil dólares (completa la maquina). Si el secado se va a hacer mecánico se usan secadoras tipo Guardiola, columnares, tipo silo, etc., cuyos precios deben estar alrededor de los $15-$20 mil dólares

Si se desea completar el ciclo se debe tener como pilar el café, que es quitarle el pergamino al grano y para ello ocuparías ocuparías apiladoras apiladoras y algún otro equipo de limpieza y selección y  selección.. Una apiladora la puedes conseguir de unos $8 mil una limpiadora de unos $5 mil, una disimétrica de unos $8-$9 mil dólares, y si

 

desea tener la más alta tecnología se tecnología se obtendrán las seleccionadoras por color a unos $27 mil; esto ultimo es para cuando las producciones ya lo ameritan.

Envase del Café El reto está en envasar el café de manera que se mantenga el aroma del café recién tostado. Con el avance tecnológico se han creado ciertos empaques con una válvula especial que expulsa los gases de tueste del envase. Así, el café puede ser envasado justo después de ser tostado manteniendo todo su aroma. La válvula evita a la vez la entrada de oxígeno y la consecuente perdida de aroma. La válvula puede ser usada para granos enteros y para café molido y puede ser emplazado tanto en el interior interior del envase, como en la parte exterior. De este modo, el envase al vacío se mantiene firme y el café también puede ser envasado en paquetes blandos manteniendo todo su aroma. En el caso del café en grano verde se utilizan sacos de yute.

Despulpado En este proceso se le elimina la concha y la pulpa al fruto del café sin dañar la semilla, para lo cual se utilizan máquinas conocidas como despulpadoras que trabajan por fricción con un cilindro metálico horizontal bajo un chorro de agua tradicionalmente y, en máquinas más modernas de forma vertical. En la despulpadora de cilindro horizontal los granos sin la concha van hacia un tanque donde previamente hay otra selección a través de un colador. La concha va hacia el lado opuesto y se puede utilizar como fertilizante

Botánica y el café

 

Cafeto (Coffea arabica). Plantación en Brasil  en  Brasil   Flores del del cafeto (Co (Coffea ffea arabic arabica) a)  Frutos del cafeto cafeto (Coffea a arabica) rabica) ma madurando durando

Coffea,, de la familia de los rubiáceos Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género  Coffea rubiáceos.. Dos son las especies que se utilizan para la preparación de la bebida, aunque también se han probado otras Coffea sin especies del género Coffea  sin gran éxito ni difusión. 

o cafeto arábica.  es la que se cultiva desde más antiguamente, y representa el 75% de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima arábica es más fresco. El cultivo del arábica  es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras

Coffea Coff ea arabi a rabica ca

 

altas de montaña, entre 900 y 2.000 metros sobre el nivel del mar. Originario de Etiopía, Etiopía, hoy en día se produce en países como  Brasil,  Brasil, Camerún, Camerún,  Colombia,  Costa Rica,  Cuba,  Cuba, Ecuador, Guatemala,,  Haití, Guatemala  Haití, Jamaica,  Java, Java, Kenia, Kenia,  México,  México, Perú, Perú, Puerto Rico,  República Dominicana, Dominicana, El Salvador, Tanzania Salvador,  Tanzania y  y Venezuela.  Venezuela.   

o cafe cafeto to r robust obusta a. ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido, usado usa do para para la fabric fabricaci ación ón de café café solubl soluble e o instant instantáne áneo o y mezcla mezclas. s. El robusta  se adapta a ter terren renos os lla llanos nos,, con rendim rendimien ientos tos más elevad elevados. os. Ori Origin ginari ario o del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo), Congo), hoy en día se cultiva no sólo en  África (Costa de Marfil,  Angola   y el propi  Angola propio o Zaire), Zaire), sino tambié también n en India, India,  Indonesia,  Madagascar ,  Brasil   Brasil  y Filipinas  Filipinas  y arábico   (de ahí su nombre de extrao extraordi rdinar nariam iament ente e en Méx México ico.. Es más resist resistent ente e que el  arábico «robusta»). Coffea canéfora

Los cafetos Los  cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. café, con dos Producen Produc en frutos carnosos, rojos o púrpuras, raramente amarillos, llamados  cerezas de café, núcl núcleo eos, s, cada uno de ellos ellos co con n un grano grano de café (la cereza de café  café  es el ejempl ejemplo o de una drupa poliesperma). ). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de café encerrado en un casco poliesperma semirrígido semirr ígido transparente transparente,, de aspecto apergaminado, apergaminado, que corresponde a la pared del núcleo núcleo.. Una vez retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla. la  semilla. La  La principal enfermedad del café es la  roya y  roya y está causada por el hongo Urediniomycetes del (fungí) fungí) Hemileia vastatrix , o Urediniomycetes  del café, que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis la fotosíntesis de  de la planta. En planta. En 1869,  1869, este  este parásito destruyó parásito destruyó completamente, en un período de 10 años, las plantaciones las  plantaciones de  de Sri  Sri Lanka, Lanka, antes prósperas.3 Desde entonces, este parásito pasó parásito pasó a ser ubicuo. ubicuo. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica. arábica. El   El robusta  robusta parece ser bastante resistente. Los escólitos  escólitos del de  arabica arabica,, destruyendo café (Stephanoderes (Stephanoderes hampei ) atacan indiferentemente a las plantas de robusta y robusta y de  los los granos  granos.. La amenaza que representan estos insectos es insectos es considerable, tanto más que su resistencia a los insecticidas aumenta.

Usos Principales del café • Bebida: Grano tostado y soluble (en polvo) • Pastelería y heladería • Abono orgánico (pulpa de los frutos) • Alimento para ganado (pulpa seca o fresca) • Curtiembre (taninos) • Perfumería

Origen en Etiopía y Arabia

 

El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, Kaffa, en Etiopía. en  Etiopía. La  La leyenda dice que un pastor  de Abisinia de Abisinia (actual Etiopía) (actual  Etiopía),, llamado Kaldi, observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbust arb usto o en las cabras  cabras  que lo habían consumido en los montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías. sus energías. Parece  Parece que las tribus africanas, que sabían del café desde la Antigüedad, molían sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guer guerre rero ros. s. Su cultivo se extend extendió ió en prim primer er lu luga garr en la veci vecina na  Arabia,  Arabia, llevado probablemente por  prisioneros de guerra, donde se popularizó aprovechando la  prohibición   prohibición  del alcohol del  alcohol por  por el Islam. Yemen Islam.  Yemen fue un centro centro de cultivo importante, importante, desde donde donde se propagó al resto del mundo árabe. árabe. Se le llamó vigorizante.. Los datos arqueológicos disponibles hoy en día sugieren qahwa ( entonces qahwa  (   ‫)قه‬, que significa vigorizante que plejo, el jo, caféexplic no fue «domesticado» antes del XV: proceso de de elaboración de lade bebida, largo  bebida,  largo com comple explica a qui quizás zás el descub descubrim rimien iento to siglo tar tardío díoXV: el de ellas virtudes virtudes las semillas l cafeto,   pocoy atractivas inicialmente. Los recientes descubrimientos (1996 (1996)) de un equipo arqueológico británico, aún por  confirmar, dejan entrever la posibilidad de que el consumo el consumo comenzara  comenzara a partir del siglo del  siglo XII, en XII, en Arabia  Arabia..

Amenaza Amen aza p para ara el orde orden n púb públic lico o En La En  La Meca Meca,, el 20 de junio de 1511, el 1511, el emir Khair Bey observó a un grupo de hombres bebiendo café. Observó las características particulares y juntó a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida Wild,, es fácil olvidar  se ajustaba al Corán, Corán, que prohíbe toda forma de intoxicación de  intoxicación.. Como observa Anthony observa Anthony Wild que el café es una potente droga, cuya droga,  cuya introducción necesita de un consenso cultural, pero no de un consenso médico en Occidente en  Occidente.. Por ello, agitados debates acompañaron a los inicios de la introducción del café café en el mundo mundo islámico. El islámico.  El entusiasmo era tal que una ley turca de turca de la época época sobr sobre e el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si éste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de café.   En  1511,  1511,  Khair Bey hiz o cerrar cerrar  todas las cuando cafete cafetería rías, s, llevan lle vando dodea que cabo cabolasade además más una campaña  campaña   de del café, se enteró críticas contra su poder  desinformación desinformación    contra contBey  ra  los lohizo s perjuicios  perjuicios provenían de bebedores  bebedores  de café. El cierre de las cafeterías causó rebeliones, lo que incitó al gobernador  de Egipto Egipto a  a cancelar la prohibición. El prohibición. El consumo de consumo de café pudo entonces proseguir su desarrollo. En 1630 había ya un millar de cafeterías en El Cairo. La Cairo. La prohibición volvió de nuevo a Europa, Europa, tras la apertura de las cafeterí cafeterías as y, curios curiosame amente nte,, por las mismas mismas razones, razones, es decir decir,, por creer que la ingesta ingesta   de café desarr des arroll olla a el espíri espíritu tu crí crític tico, o, fav favore orecie ciendo ndo probab probablem lement ente e los interc intercamb ambios ios intele intelectu ctuale aless ent entre re consumidores consum idores.. El café llegó a Europa alrededor Europa alrededor del año 1600, 1600, gracias a los mercaderes venecianos. venecianos. Se aconsejó al Papa al Papa Clemente VIII prohibir VIII prohibir el café, pues representaba una amenaza de los infieles. Después infieles. Después de haberlo probado, éste último bautizó la nueva bebida, declarando que dejar sólo a sus infieles el placer  de esta bebida sería una lástima. El café fue bien recibido por los monjes por monjes por las mismas razones que los imanes imanes:: permit permite e manten manteners erse e despie despierto rto durant durante e mucho mucho tiempo tiempo y manten mantener er el  espíritu   espíritu  lim limpio pio.. Los Coffea a arábi arábica ca,, proh musulmanes,, celosos de sus  plantas de  Coffe musulmanes prohib ibier ieron on su exportación.   En 1650, 1650, un peregrino musulmán,  musulmán,  Baba Budan6 llegó a coger siete plantas siete  plantas en la India la  India,, que plantó en Mysore' y Mysore' y cuyas plantas descendientes subsisten todavía hoy.

Introducción en el Nuevo Mundo  quien, por primera vez, describió el café en un Se considera que fue el botánico alemán Léonard Rauwolf  quien, libro publicado en 1583. 1583. El café resultó especialmente reprobado por los sectores protestantes, protestantes, aunque no produc producirí iría a reaccio reacciones nes tan áspera ásperass como como el tabaco.   Ya en  1611   1611  alg algun unos os terratenientes terratenientes   alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusión. Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, de Alemania, hasta  hasta que Federico que  Federico II de Prusia  Prusia despenaliza su despenaliza su uso, sometiéndolo al pago de un fuerte impuesto fuerte  impuesto.. El malestar frente al café prosiguió en el norte de Europa Europa hasta  hasta bien entrado el  siglo XIX. XIX. En el sur y oeste de Europa Europa se observó observó una mayor tolerancia.  En la déca década da de 1650 comenzó a ser muy importado y consumido en Inglaterra en Inglaterra,, y se comenzaron a abrir cafeterías en Oxford y Oxford y en Londres. Londres. La  La primera cafetería primera  cafetería en en Londres  Londres se  se abrió en 1652. 1652. Las cafeterías se convirtieron en lugares donde don de nac nacier ieron on las ideas liberales,  liberales,   debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuían panfletos) panfletos) por parte de filósofos de filósofos y letrados. letrados. En 1676, En 1676, esta  esta agitación incitó al fiscal al fiscal del  del rey Carlos II II de  de Inglaterra  Inglaterra a pedir el cierre de las cafeterías, citando crímenes de ofensa contra el propio rey rey y  y contra el reino reino.. Las reacciones en contra de tal decisión fueron tales que el el edicto  edicto de cierre debió revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el café modificaron profundamente al Reino Unido. Unido. Había más de dos mil cafeterías, según cafeterías,  según un registro del año 1700. año  1700. La  La famosa compañía de seguros Lloyd's fue Lloyd's fue en su origen una cafetería, fundada en 1688. 1688. En  1670 se  se abrió la primera cafetería cafetería en Berlín. En Berlín. En  París, el  París, el  café Procope fue Procope fue el primero en abrir, en   En 1670 1686, inventando una nueva forma de preparar el café: haciendo pasar agua caliente a través de un filtro 1686, molido..  El café estuvo prohibid prohibido o en Rusia, con Rusia,  con penas penas incluso incluso de tortura y de  mutilación.  mutilación. Y, con café molido

 

cuando la policía la policía zarista encontraba zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, nerviosa, se lo atribuía al café. El café cruzó el Atlántico el  Atlántico en  en 1689, 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. en  Boston. La  La bebida ganó popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, nacional, después de que los rebeldes lanzaron al mar el  té sobrepasado sobrep asado por la corona británica durante británica durante el motín del té en Boston. Boston. Esta operación clave se preparó verde. en la cafetería Dragón verde. social   en el  siglo XVIII. XVIII. Pronto los grandes cultivos se   El café café alcan alcanzó zó ssu u co compl mpleta eta aceptabilidad social desplazaron a Ceilán a Ceilán e  e Indonesia,  Indonesia, consolidándose  consolidándose posteriormente en América en América del Sur . El café comenzó a inglesas,, en particular en Ceilán, pero Ceilán, pero las plantaciones fueron devastadas por  cultivarse en las colonias inglesas una  enfermedad y finalmente sustituidas por  plantaciones por  plantaciones   de  té  té.. En 1696, 1696, los holandeses  holandeses  lo hicieron cultiva cultivarr en Indonesia  Indonesia  y en  Java. En  Java.  En 1714, 1714, el  capitán de  infantería   infantería  Gabriel Mathieu de Clieu Clieu   ocultó un esqueje de una una planta de café café ofrecida  ofrecida por  Holanda por  Holanda   al  rey   rey  Luis XIV de Francia y conservada en los invernaderos reales invernaderos  reales para establecerlo en las cuestas del Monte del  Monte Peleé en Martinica en  Martinica y  y en Santo Domingo. Cincuenta Cincue nta años más tarde, se cuentan 19 millones millones de plantas  plantas  en  Martinica.  Martinica. La primera plantación  plantación  en Brasil se estableció en 1727. 1727. Su  industria dependía de la práctica de la  esclavitud, que  esclavitud,  que se suprimió en Francesas,,  y los primeros 1888.. Las primeras semillas de café se llevaron a Colombia de las   Antillas 1888 Antillas Francesas cultivos   en pequ cultivos pequeñ eña a es esca cala la se regi regist stra raro ron n en los úl últitimo moss tiem tiempo poss  coloniales  coloniales,, sobr sobre e to todo do en el departamento del Magdalena, en Magdalena, en 1785. 1785.   Cuando Cuando el café café alc alcanz anzó ó las colonias estadounidenses estadounidenses,, no tuvo inicialmente tanto éxito como había tenido en Europa, en  Europa, ya  ya que los colonos los  colonos lo  lo veían como un pobre sustituto del  alcohol.  alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, Independencia , la demanda de café aumentó hasta tal punto que los  distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drásticamente; parte de ello se debió a la disponibilidad reducida de té de los mercaderes británicos. El británicos. El consumo  consumo de  de café entre los estadounidenses aumentó durante principios del siglo del  siglo XIX, tras XIX,  tras la Guerra la  Guerra de 1812, que 1812,  que había acabado con el acceso a las importaciones de té, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, así como muchos adelantos en la tecnología diario en Estados Unidos. para la elaboración de la bebida cimentó la posición del café como un producto Las primeras plantacione plantacioness a mediana mediana escala se registraron registraron en 1808 en  Cúcuta  Cúcuta y  y en 1813 Ignacio Ordóñez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7.000 palos de café. En la región colombiana del Cundinamarca fue Cundinamarca fue Tyreel Moore en  1867 quien estableció estableció los primeros cultivos cultivos y Mariano Ospina Rodríguez en el departamento de Antioquia. En el llamado  eje cafetero colombiano en el Departamento de Caldas los responsables fueron Eduardo Walker en jurisdicción de La Cabaña y Antonio Pinzón en el  Águila y para 1890  1890  el café se constit constituye uye en base base de la econom economía ía regio regional nal.. En 1886 Simón López lo extendió a la ciudad de Pereira de  Pereira de donde partió la expansión del cultivo a zonas del Quindío y al Valle del Cauca.. Cauca

Popularidad en Occidente hasta nuestros días Durante el siglo XVIII, la Durante XVIII, la bebida se hace popular en Europa Europa,, y los colonos europeos introducen el cultivo del café en numerosos países tropicales, como un cultivo de exportación para satisfacer la demanda europea. europe a. En el siglo XIX, la demanda en Europa era a menudo super superior ior a la oferta y estimuló estimuló el uso de distintos sustitutos con un sabor similar, como la raíz de de chicoria.  chicoria.   Las pri principal ncipales es regiones regiones productor productoras as de café café son  América del Sur   (en particular,  Brasil,  Brasil,  Colombia y Perú), Perú ), Vietnam, Vietnam, Kenia y Kenia y Costa  Costa de Marfil. Marfil. Hawai y Hawai y México. Tienen una pequeña producción de café de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas   variedades  variedades  desarrolladas, el café más caro y famoso Mountain  procedente de  Jamaica. sigue siendo el Blue Mountain   Jamaica. Durante varias décadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del café, hasta que una política de mantenimient manten imiento o de altos precios precios generó oportunidade oportunidadess de negocio a otros productores, productores, como Colombia, Guatemala e Guatemala  e Indonesia. Indonesia.

Medios de trabajo Son el conjunto de cosas con que el hombre actúa sobre los objetos de trabajo. Los medios de trabajo se dividen en dos clases. De ellas, la más importante es la de los instrumentos de trabajo (instalaciones, maquinaria, motores, herramientas, dispositivos etc.). Asimismo forman parte de los medios de trabajo los edificios y las construcciones destinados a la producción, los ferrocarriles y carreteras, tuberías, líneas de electricidad, canales, etc. También son medios de trabaj trabajo o los utiliz utilizados ados para para el transp transporte orte de carga carga (vagone (vagoness de mercanc mercancías, ías, plataf plataforma ormas, s,

 

vagonetas, carretillas, etc.) y recipientes de diverso tipo para conservar objetos de trabajo (carboneras, tubos, barricas, cestas, envases, matraces, balones, etc.). La tierra sirve de medio universal de trabajo.

 

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Instrumentos de trabajo.   La despulpadora Meksa de 1 Disco  está diseñada para el pequeño productor de café la cual esta provista de una polea en V con manisuela para ser movida a mano o un motor pequeño. También se adecua muy bien para ser usada como repasadora. Su diseño proporciona una fácil y rápida regulación y limpieza.

Características Técnicas Capacidad: 1200 Kg. de cerezo por hora. Velocidad : 170-200 170 -200 RPM Motor : 1 HP Eléctrico / 3.5 HP gasolina Peso Kg. fundidos de gran resistencia Disco :: 52 Dientes r esistencia  Altura / Ancho Ancho / Fondo = 71 cm. / 28 cm. / 51 cm. La despulpadora Meksa de 2 Discos  está provista de una trampa de piedras y objetos pesados (alambres, clavos, etc.) Ideal para el mediano productor de café. El diseño de los dientes del disco actúa como alimentadores del cerezo del café para el efecto del despulpado, por este motivo la utilización de agua en las despulpadoras MEKSA es muy reducida.

Características Técnicas Capacidad: 2500 Kg. de cerezo por hora. Velocidad : 170-200 170 -200 RPM Motor : 1.5 HP Eléctrico / 5 HP gasolina Peso : 75 Kg. Disco : Dientes fundidos de gran resistencia r esistencia  Altura / Ancho Ancho / Fondo = 71 cm. / 40 cm. / 71 cm. La despulpadora Meksa de 3 Discos  está provista de una trampa de piedras y objetos pesados que pueden dañar los dientes de los discos. La tapa rebatible permite una fácil limpieza diaria. Su gran peso y construcción sólida la hace estable y a prueba de vibraciones para trabajos prolongados. Características Técnicas Capacidad: 3500 Kg. de cerezo por hora. Velocidad : 170-200 170 -200 RPM Motor : 2 HP Eléctrico / 5 HP gasolina Peso : 95 Kg. Disco : Dientes fundidos de gran resistencia r esistencia  Altura / Ancho Ancho / Fondo = 71 cm. / 53 cm. / 71 cm.

 

La lavadora Horizontal MEKSA desprende el mucílago por fricción, utilizando 1 litro de agua por Kg. de café pergamino seco y evita el proceso tradicional de fermentación en tanques por 18 horas. Este desmucilaginado mecánico del café y el e l secado inmediato del mismo mejoran la acidez y el cuerpo y además provoca un aumento del peso hasta un 2 %, cuando se compara con la fermentación natural. Esta lavadora también esta diseñada para lavar café fermentado. Por encontrarse fermentado el café la capacidad de lavado se duplica de 2500 Kg./h a 5000 Kg./h. Características Técnicas ----------- Lav 1 ---------- Lav 2 Capacidad Kg. de cerezo / hora: ---1000 ----------- 2500 Velocidad Revoluciones/min.: --------650 ---------------------- 650 Potencia Requerida Eléctrico : --------------------------4 HP ----------- 6 HP Petrolero : ------------------------- 8 HP ---------- 12 HP Altura / Ancho / Largo 100cm/60cm/120cm 100cm/120cm/190cm

El Módulo MEKSA desprende el mucílago por fricción, utilizando 1 litro de agua por Kg. de café pergamino seco y evita el proceso tradicional de fermentación en tanques por 18 horas. Este desmucilaginado mecánico del café y el e l secado inmediato del mismo mejoran la acidez y el cuerpo y además provoca un aumento del peso hasta un 2 %, cuando se compara con la fermentación natural. Esta lavadora también esta diseñada para lavar café fermentado. Por encontrarse fermentado el café la capacidad de lavado se duplica de 2500 Kg./h a 5000 Kg./h. Características Técnicas ----------- mod. 1 ----------------------- mod. 3 Capacidad Kg. de cerezo / hora: --- 1000 ------------------------- 2500 Velocidad Revoluciones/min.: --------650 ------------------------ ------------------------ 650 Potencia Requerida Eléctrico : --------------------------4 HP ------------------------ 6 HP Petrolero : ------------------------- 8 HP ----------------------- 12 HP Altura / Ancho / Largo -----------100cm/60cm/120cm -------- 100cm/120cm/190cm

La apiladora de café MEKSA esta MEKSA  esta diseñada para pilar el café, para el muestreo de humedad. El pilado se efectúa por tandas de 200 grs. – 1 Kg. por min. Evitando un calentamiento del grano en el momento del pilado y obteniendo así una lectura de humedad posterior al pilado más exacta.

 

La unidad de calor MEKSA, es una unidad de fuego indirecto. Está construida con materiales térmicos de gran transferencia de calor y resistencia al fuego. Esta unidad puede trabajar solo con leña, solo con cascarilla de café o en forma mixta (cascarilla + leña), mantiene estable la temperatura de salida del aire en forma automática, mediante un termostato regulable que activa la alimentación de cascarilla y /o fragua según las necesidades de calor. Además cuenta con unasinalarma de bajaytemperatura la cual avisa que horno se quedo combustible de esta manera logramos queeltrabaje siempre caliente evitando perdidas de horas de trabajo en el secado. Las unidades de calor MEKSA se caracterizan por su gran superficie de transferencia de calor, por la cual obtenemos una muy buena eficiencia en el aprovechamiento del combustible.

Fuerza de trabajo Calificada y no calificada. Trabajadores: Permanentes, de tiempo parcial y temporales, trabajando en la producción de café y operaciones e proceso. -Trabajadores Permanentes son aquellos que son empleados para un trabajo día a día, por un periodo de día completo, por parte de la entidad que esta siendo verificada. -Trabajadores de tiempo parcial son aquellos que son empleados bajo las mismas condiciones que los temporales, pero trabajan menos horas. -Trabajadores -Trabajadores temporales son aquellos que son contratados durante la cosecha y trabajos ocasionales. En regiones donde ocurren varias cosechas durante todo el año, puede ser común que trabajadores temporales trabajen de forma intermitente por varios meses durante el año en beneficios y fincas. Los trabajadores pagados por productividad pueden ser clasificados ya esa como de tiempo parcial o temporales, dependiendo para qué tarea han sido contratados ya sea durante la cosecha o las actividades fuera de la cosecha. De igual manera, es común en muchos casos de pagos de actividades por producción, se haga por  kilogramo de café maduro (cereza) cortado, o café oro (verde) seleccionado, estos trabajos dependen de trabajadores temporales. Es allí entonces donde para poder hacer la clasificación de trabajadores basado en productividad es importante tener en mente el tipo de trabajo que se desempeña. Incluso que la legislación de algunos países probablemente defina únicamente como trabajadores permanentes a aquellos que trabajen tiempo completo con un cierto número de horas o que se tenga un contrato formal, para el propósito del programa, los FUERZA DE TRABAJO: capacidad del hombre para trabajar, conjunto de fuerzas físicas y espirituales de que el hombre dispone y que utiliza en el proceso proceso de producción producción de los bienes materiales. materiales. La fuerza de trabajo es la condición fundamental de la producción en toda sociedad. En el proceso de producción, el hombre no sólo actúa sobre la naturaleza que le rodeo, sino que desarrolla, además, su experiencia productiva, sus hábitos de trabajo. Bajo el capitalismo, la fuerza de trabajo se conviene en una mercancía. Las condiciones necesarias para que la fuerza de trabajo se convierta en mercancía son: 1) la libertad personal del individuo, la posibilidad de disponer de su fuerza de trabajo; 2) la carencia de medios de producción en lo que respecta al trabajador, la necesidad de vender la capacidad de trabajo para obtener  medios de subsistencia. Desde el punto de vista social, la importancia del café reside en que más de 190,000 190,00 0 productores productores y aproximadam aproximadamente ente 350,000 jornaleros participan participan en este cultivo, además de que considerando las familias de estos grupos y las del personal ligado a la transformación y comercialización del grano, alrededor de 3 millones de mexicanos dependen del café en algún grado  Asu ves, existe la fuerza de trabajo calificada que es aquella en la cual figuran todos los trabajadores de una destinada empresa donde se encuentra desde los trabajadores permanentes hasta los intermitentes y los eventuales y la fuerza de trabajo no calificada donde se enmarca los dependientes de los trabajadores como sucede en este caso, las mas de 3 millones de familias que cuentan con hijos, esposas o esposos y familiares que en gran medida medida dependen de la producción y comercialización del café como también, del

 

precio establecido, de la paga por lata de café, y de los egresos e ingresos que en esa determinada familia se produzcan.

Junto a ello, durante los doscientos años de cultivo y transformación del café, se han generado una serie región   el área de partic particula ularid ridade adess que se manifi manifiest estan an por region regiones es caf cafeta etaler leras, as, entend entendién iéndos dose e por región geográfica integrada por varios municipios contiguos y características geográficas semejantes; donde genera gen eralme lmente nte alguna alguna cabece cabecera ra munici municipal pal se ha desarr desarroll ollado ado más que otr otras as y consti constituy tuye e el centro centro económico, comercial y hasta político del área.

La cafeticultura y su relación con la fuerza de trabajo. En Córdoba la cafeticultur cafeticultura a requiere requiere mayor fuerza laboral laboral entre noviembre noviembre y marzo (época del corte del grano), por lo que no se tiene una demanda regular de mano de obra durante todo el año. Durante el ciclo 2004/2006 la fuerza de trabajo que se ocupó en labores relacionadas con la cafeticultura representó el 10% de los empleos generados por la agricultura del país.  Alfredo Moisés Ceja, presidente de la Confederación Mexicana de Productores de Café (CMPC), afirma que el café es un generador neto de empleo, debido principalmente a las condiciones topográficas en donde se encuentran las fincas cafetaleras del país: ‘nosotros no podemos meter maquinaria como lo hacen en Brasil. Las condiciones topográficas en donde se cultiva el café en México son totalmente quebradas, no cabe la maquinaria, por lo que el trabajo tiene que ser 100% manual. Inclusive se considera que las labores cafetaleras desde la siembra, las limpias, la fertilización y el corte son actividades artesanales que difícilmente van a poder mecanizarse. "La mecanización puede llegar  solamente ha algunas zonas productoras, pero es seguro que el 70% de los terrenos en donde se desarrolla la actividad cafetalera no podrán entrar las máquinas".

Plantaciones

Distribución geográfica de los diferentes cultivos (r ( r: robusta, a: arábica, m: robusta y arábica).

 Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar encontrar en diversos diversos países países como por ejemplo ejemplo  Brasil,  Brasil, la producción mundial de café proviene,

 

alrededor de un 70%, de  explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectáreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas. 7   Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da trabajo a un enorme número de personas, ya que la recolección, recolección, muy rarame raramente nte mecanizada, requiere mecanizada,  requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de producción. Así pues, sólo en Brasil, se estima entre 230.000 y 300.000 el número de agricultores de  agricultores que  que viven del café y 3 millones el número de personas empleadas.   El tiempo necesario parapuede un cafeto que se establece paracopa comenzar a producir es deun 3 aexcesivo 4 años.  A continuación el arbusto vivirjoven numerosas décadas. La se rebaja para evitar desarrollo en altura.   Las plantaciones pue pueden den hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal, pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos. Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café café de somb sombra ra), ), lo que que mejo mejorr se co corr rres espo pond nde e co con n la autoecología  autoecología  de la especie, pero reduce la productivida produc tividad d y complica la gestión. gestión. Hay numerosos numerosos métodos de cultivo de sombra, sombra, desde la plantación plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fr fruc uctitififica caci ción ón de lo loss ca cafe feto toss o hast hasta a si sist stem emas as de policultivo. policultivo. Las planta plantacio ciones nes de sombra sombra induce inducen n generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural

 

LA SOCIEDAD Y EL CAFÉ (EL IMPACTO, TRABAJADORES Y CONSUMIDORES) Estadísticas económicas de producción por la fuerza de trabajo

 

Principales productores Cosecha de café verde (en miles de toneladas) según la OIC

Año

 Brasil

1984

1 284

25 %

1994

1 692

30 %

2004

2 356

35 %

El café es la segunda 0% 4% 14 212 831 12 %  Vietnam mercancía mas comercializada en el  Colombia 662 13 % 779 14 % 684 10 % mundo, tras el petróleo. Se petróleo.  Se estima en 125 millones millones el 7% 7% 373 377 443 7 %  Indonesia núme número ro de pers person onas as que que viv vive e del del cult cultiv ivo o del del caf café, é, 3% 3%  Etiopía 139 152 300 4 % incluyendo incluye ndo 25 millones millones de pe pequ queñ eños os pr prod oduc ucto tore res. s. 4% 3%  India 196 169 231 3 % Cada año se beben 400.000 400.00 0 millones millones de tazas 3% 4% 170 227 221 3 %  Guatemala de café. Por tanto, en juego 5% 4% hay muchos intereses  México 260 250 204 3 % econ económ ómic icos os y so soci cial ales es 1% 1% 70 71 201 3 %  Perú extremadamente import imp ortant antes. es. Respec Respecto to al 3% 3%  Uganda 153 144 165 2 % café, la unidad de medida es la bolsa de 60 kg. La 2% 2% 86 131 155 2 %  Honduras prod produc ucci ción ón mund mundia iall es superior superi or a 100 millones de 3% 3%  Costa Rica 151 150 107 2 % bol bolsas sas desde desde hace hace varios varios años (120 millones en 2004, 6% 3%  Costa de Marfil 289 180 105 1 % 102 millones en 2006). De esta producción, se 3% 2% 134 138 85 1 %  El Salvador  exportan más de 80 millon millones es de bol bolsas sas cada cada 1% 1%   Nicaragua Nicaragua 51 41 68 1 % año (88 millones en 2004, 1% 1% 84 millon millones es en 2006). 2006).Los Los 45 68 60 1 %  Papúa mayore may oress export exportado adores res del café son los 2% 3%  Ecuador  83 143 56 1 % Sudamerican Sudam ericanos. os. Colombia, Colombia, México y Brasil han 2% 1%  Tailandia 28 84 48 1 % expo export rtad ado o desd desde e ha hace ce 1% 1% décadas millones de 50 41 48 1 %  Tanzania toneladas de éste producto 2% 0%  Camerún 95 24 44 1 % a todo el mundo. mundo. Dicen que de cada cada 10 ho hoga gare ress de dell 2% 2%  Kenia 93 100 43 1 % mundo en los que se consume café en 9 de ellos 1% 1% 59 56 42 1 %  Venezuela el café proviene de América Latina más específicamente 7% Otros países 554 11 % 397 264 4 % de Amér Améric ica a de dell Su Surr. De (Colombia o Brasil).También Brasil).También Total 5 039 100 % 5 624 100 % 6 760 100 % en la lista lista están están Ecuado Ecuadorr, México,, Guatemala y Ve México Venezuel nezuela a como productores. productores. Hay que tener en cuenta que el cultivo del café en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987, 1987, estaba en la 31ª posición mundial), los vietnamitas son sólo robusta es consumidores. El acceso a esta posición de primer productor de robusta  es en realidad el resultado de una voluntad política, fomentado por el Banco Mundial. Mundial. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del café combinado con la enorme extensión del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la caída del curso a mediados de los  años 90. 90. El descenso de los precios cesó desde el 2005. 200 5. Las  Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por Rusia por una parte, y una reducción de la producción mundial por otra. Este aumento de precios permite ahora a los pequeños productores vivir del producto de la venta de su cosecha. En 2006 2006 los precios del café subieron (con promedios mensuales del índice ICO de entre 78,79 céntimos de dól dólar ar estado estadouni uniden dense se por libra en septie septiembr mbre e y 101,44 101,44 en marzo) marzo).. Esta Esta subida subida fue causada causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y Rusia y China, así China, así como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en años anteriores. Ahora muchos agricultores de café pueden vivir de sus productos, produc tos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del precio del petróleo encarece los costes de transporte, la torrefacción y el empaquetado de los granos de café. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban aún más en 2007. 2007. Se utilizan clasificaciones para el café ciertos estándares ambientales o de bird-friendly  shade-grown se shade-grown trabajo. Porvarias ejemplo,  o eletiquetar  o  seproducido producenbajo en las regiones donde la sombra natural (producida por los árboles) se utiliza para proteger las plantas del café durante parte de la estación de

 

orgánico se produce bajo estrictas pautas de certificación, y se produce sin utilizar  crecimiento. El café orgánico se pesticidas artificiales potencialmente dañinos. El café convencional es producido utilizando más pesticidas justo  es producido por  que cualquier otro cultivo agrícola — el algodón el algodón es  es el segundo. El café de comercio justo pequeñ peq ueños os produc productor tores es de café; café; garant garantiza izando ndo para para estos estos produc productor tores es un precio precio mínimo mínimo,, aunque aunque históricamente con precios bajos, los actuales mínimos de comercio justo son más bajos que el precio de mercado de sólo unos pocos años antes.  TransFair USA  USA  es la principal organización que supervisa actualmente las prácticas comerciales de comercio justo del café en los Estados Unidos, mientras que la Fairtrade Foundation hace Foundation hace lo propio en el Reino Unido.

Producción

Volumen mundial de café verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas). Fuente de los datos: bases públicas de la OIC y de la FAO (FAOST (FAOSTA AT) Casi la totalidad de la producción nacional de café es obtenida en zonas tropicales y subtropicales, en su mayoría en vías de desarrollo o subdesarrollo. En muchos casos la exportación de café constituye parte importante de los ingresos del país, y su producción un gran generador de empleo. De la producción del café no sólo depende un gran número de personas (25 millones en el mundo) sino también muchos países productores. Hay zonas, como por ejemplo los grandes lagos de África ( Burundi, Burundi,  Rwanda, Uganda...) Uganda. ..) que, a pesar de no ser uno de los principales países en la exportación de café al volumen mundial, su economía depende de un 80% de su exportación. Colombia es Colombia  es el primer exportador exportador mundial de café suave y tiene representa representación ción mundial a través de las tiendas  Juan Valdez. Valdez. Además tiene una de las mas grandes variedades de cafés especiales, ya que dependiendo de la región de cultivo, el sabor, color y aroma del café varían; muchos de estos cafés de consideran Premium dentro del mercado mundial y pueden ser bastante costosos. Otros países como Guatemala   poseen una variedad climática única por lo que las variedades de café cultivados en sus Guatemala microclimas permite la creación de café Gourmet de gran sabor y textura por lo que el desarrollo económico depende más de la calidad que de la cantidad de la producción. En 1825 1825,, la producción era de 100.000 toneladas y en 2001 2001 fue  fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 1997 hasta 2005, 2005, la producción ha aumentado un 20%, dos veces más que la demanda.

Importaciones

 

El Café importado por país en 2006 (USDA). Este mapa detalla las importaciones rutas, cualquiera que sea el uso realizado de la cualquier café importado. Ciertos países reexportan una gran parte del café importado. Los países importadores importadores que forman parte de la Organización Organización Internacional Internacional del Café son:  Alemania,  Austria, Bélgica, Chipre  Austria, Bélgica,  Chipre,,  Dinamarca,  Dinamarca, España, Estonia, España,  Estonia,  Eslovaquia, Eslovaquia, Eslovenia, Eslovenia, Finlandia, Francia, Finlandia,  Francia,  Grecia, Hungría,, Irlanda,  Italia, Hungría Italia, Japón,  Letonia,  Lituania,  Lituania,  Luxemburgo,  Malta,  Noruega,  Países  Países Bajos,  Polonia, Portugal,  República Checa,  Reino Unido, Unido,  Suecia,  Suecia,  Suiza,  Suiza, Estados Unidos de América y la Comunidad Europea..13 Europea Seis empresas empresas adquieren casi la mitad de la producción producción mundial: Kraft, Kraft,  Nestlé,  Nestlé, Procter & Gamble, Gamble, Sara Lee,, y la  Federación Nacional De Cafeteros, Lee Cafeteros, cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dólares y dólares y Tchibo.  Tchibo.

Consumo.

 

Consumo de café (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo

Capital de la empresa.  Productividad del cultivo de café  A raíz de la reducción del área cafetalera, la menor asistencia de los cafetales y la caída de la producción nacional de café, se ha registrado una disminución importante en la productividad del cultivo de café. Con base en datos históricos de área sembrada sembrada,, se estima que la productividad del café a nivel nacional en la cosecha 2000-2001 fue de 29.54 fanegas por hectárea y con los datos actuales de área, el nivel de productividad bajó a 23.86 fanegas por hectárea para la cosecha 2005-2006.

 Productores de café por volumen de producción La producción cafetalera de cordoba está concentrada principalmente en miles de pequeños productores.. El 92.2 por ciento de ellos registran productores registran entregas entregas inferiores inferiores a las 100 fanegas de café con un aporte en conjunto del 42.2 por ciento de la producción nacional, esto para la cosecha 2005-2006.

Firmas beneficiadoras por cantidad de café recibido Es importante que encada el transcurso cosechaPara la cantidad de 1995-1996 beneficios este que procesaron menos deobservar 3 000 fanegas uno, pasóde de 10 7 aaños 38 plantas. la cosecha grupo de beneficios en conjunto procesaron el 0.26% de la producción nacional cafetalera, mientras que

 

en la cosecha 2005-2006 2005-2006 su participació participación n fue del 2.08%. 2.08%. Por su parte, los beneficios beneficios que procesaron entre 3 000 y 10 000 fanegas también aumentaron su importancia en el periodo analizado, al pasar de 12 a 29 firmas entre las cosecha 1995-96 y 2005-06. Caso contrario ocurrió con las firmas beneficiadoras que procesaron más de 70 mil fanegas, el grupo beneficio que cumplían dicha condición, sumaron un total de 16 firmas para la cosecha 1995-1996 y su participación participación en la producción producción nacional nacional de café fue del 47.9%. Para la cosecha 2005-2006 2005-2006 solo 6 plantas se ubicaron en este rango de producción y el volumen de café fruta procesado en conjunto alcanzó el 32% nacional. El comportamiento descrito anteriormente, ha sido propiciado a cambios experimentados en el ámbito de la demanda del mercado mundial de café, donde han aparecido grupos de comerciantes y/o tostadores que buscan café directamente de productores, así como otros que se interesan en cafés de region reg iones es cafeta cafetaler leras as especí específic ficas as cuyo cuyo produc producto to ofr ofrece ece caract caracterí erísti sticas cas organo organolép léptic ticas as y/o sociale socialess especiales. Estas modificaciones en la demanda mundial de café ha impulsado a muchos productores a instalar sus propias plantas de beneficio donde procesan su propio café y el de vecinos cercanos, esto les permite comercializar directamente su producto.

 Tipos de café procesados por las firmas beneficiadoras El 82.4 % del café procesado por los beneficios en la cosecha 2005-2006 correspondió a café convencional, el 14.0% a café diferenciado, el 2.9% a café veranero y el 0.7% a café orgánico. A continuación se presenta un breve análisis del comportamiento del café orgánico y café diferenciado.

Café orgánico Desde la cosecha 1998-1999 el ICAFE autorizó a las firmas beneficiadoras que así lo qui quisie sieran ran:: recibi recibirr, proces procesar ar,, comerc comercial ializa izarr y liquidarr por separado café orgánico, siempre y liquida cu cuan ando do cu cump mplilier eran an co con n lo loss requ requis isit itos os establecidos establ ecidos,, entre ellos el más importante importante fue que los productores y el beneficio estuviesen certificados por una empresa autorizada para tal fin. fin. Durant Durante e la cosecha cosecha 2005-2 2005-2006 006 las las fi firm rmas as be bene nefi fici ciad ador oras as au auto tori riza zada dass pa para ra procesar este tipo de café, declararon al ICAFE la cantidad de 15 448 fanegas de café fruta, lo que que repr repres esen ento to el 0. 0.7% 7% de la prod produc ucci ción ón nacional.

Gráfico 2-3. Producción de Café Orgánico Fanegas de Café Fruta Cosechas 1999-2000 a 2005-2006 18

  s   a   g   e   n   a    F   s   e    l    i    M

9

0 Prod.

9900

0001

0102

0203

0304

0405

0506

2.00

4. 92

9.46

15. 36

16.58

17.38

15. 45

Fuente: Instituto del Café Café de Costa Rica

Es importante anotar que Costa Rica en conjunto con Brasil, Perú, México, Nicaragua, el Salvador y Colombia son actualmente los principales productores de café orgánico.

 

Café diferenciado.

 

  El siguiente gráfico presenta el comportamiento de la producción de café registrado bajo la modalidad de café diferenciado. En la cosecha 2005-2006 se inscribieron en los los registros del ICAFE 19 firmas beneficiadoras dispuestas a recibir y procesar este tipo de café, al final de la co cose sech cha a el vo volu lume men n de café café dife difere renci nciad ado o proc procesa esado do su sumó mó un una a pa parti rtici cipac pació ión n ba bast stan ante te significativa del 14 por ciento del total de la producción nacional.

Gráfico 2-4. 2-4. Producción de Café Diferenc Diferenciado iado Diferenciado iado Producción de Café Diferenc Fanegas de Ca Café fé Fruta Fanegas de Café Café Fruta Cosechas 2001-2002 a 2005-2006 Cosechas 2001-2002 a 2005-2006 400   s   a   g   e   n   a    F   s   e    l    i    M

200

0 Prod.

2001-02 2002-03 2003-04 2004-05 2005-06 13.4

55.2

217.4

380.7

326.9

Fuente: Instituto del Café Café de Costa Rica.

Para enfrentar la crisis de precios internacionales, el Instituto del Café de Costa Rica en conjunto con el sector cafetalero definió como estrategia general del país el diferenciar nuestro café en los mercados internaciona intern acionales les con base en el factor cal calidad. idad. Acorde Acorde con este objetivo se decidió autorizar autorizar el pago de una liquidación diferenciada diferenciada a aquellas aquellas firmas firmas beneficiado beneficiadoras ras que se comprometieran comprometieran a cumplir cumplir con los requisitos contemplados en el procedimiento de café diferenciado, elaborado para tal propósito. El más importante de ellos, es que la firma beneficiadora se compromente a realizar el proceso de recibo, procesamiento, almacenamiento y comercialización, totalmente por separado del resto de café fruta que reciba.

Ventas de café para el mercado nacional Sobre el comportamiento de la comercialización del café para consumo nacional, en la siguiente tabla puede apreciar que por segunda año consecutivo el porcentaje de café destinado a consumo interno representa alrededor del 20% de la producción nacional, cuando la moda en cosechas anteriores era entre un 10 y 14 por ciento. Tabla 2-6. Producción y Comercialización de Café Sacos 46 kg - Cosechas 2003-2004 a 2005-2006 Concepto

2003-2004

Cosecha 2004-2005

2005-2006 *

Producción

2 746 909

2 487 636

2 284 243

Exportación Porcent.

2 392 155 87.09%

2 009 478 80.78%

1 817 758 79.58%

354 754 12.91%

477 747 19.20%

466 485 20.42%

Cons.Nal. Porcent.

*/ Cifras sujetas a ajustes Fuente: Instituto del Café de Costa Rica.

 

Tabla 2-7. Precios de Exportación y Consumo  Nacional - Cosechas 2003-2004 a 2005-2006 Precios US$ por quintal Concepto 1. Exportación 2. Cons.Nal. Relación (2/1)

 Importaciones de café

2003-04 81.40 49.75 61.1%

Cosecha 2004-05 109.73 99.03 90.3%

2005-06 * 118.46 92.46 78.1%

*/ Cifras sujetas a ajuste Fuente: Instituto del Café decomparados Costa Rica La importaciones de café en nuestro país no representan volúmenes significativos con el consumo nacional. Las forma más impor importante tante de café importado es el descafeinado, seguido por los extractos, esencias y concentrados de café, dentro de  esta última categoría se tiene el café  soluble.

Ventas de café para exportación

La tendencia bajista en el nivel de producción durante los últimos seis años cosecha   ha influido en la disponibilidad de café para ser comercializado comercializado en mercados internacionales. Según se observa en el siguiente gráfico, el café de la cosecha 2005-2006 muestra una disminución del 9.4 por ciento en ventas de café de exportación respecto al periodo anterior, al pasar de 2.01 millones de sacos de 46 kilogramos en la cosecha 2004-2005 a 1.82 millones en la cosecha 2005-2006.

Gráfico 2-5. Ventas Ventas de Café Café para Exportación Exportación Producción Caféde Diferenciado Millonesde Sacos 46 kg Fanegas Faneg as de Café Café Fruta Cosechas 1999-2000 a 2005-2006 Cosechas 2001-2002 a 2005-2006 3.2

  g    k    6    4   s   o   c   a    S  .    l    l    i    M

2.4

1.6

0.8 1999-00 1999 -00 2000 2000-01 -01 2001 2001-02 -02 2002 2002-03 -03 2003 2003-04 -04 2004 2004-05 -05 2005 2005-0 -06 6 Ventas

 

3.05

2 .81

2.67

Fuente: Instituto Instituto del Café de Costa Rica.

Precio de venta para café de exportación

2.58

2.39

2 .01

1.8 2

 

Las ventas de café de la cosecha 2005-2006 con destino a los mercados internacionales obtuvo un precio unitario promedio de US$118.46 rieles por quintal de café oro, esto es un 7.95 por ciento superior  al promedio registrado para la cosecha  2004-2005 que fue de US$109.73 por quintal y un 45.5 por ciento más alto que el promedio de la cosecha 2003-2004.

Gráfico 2-6. Precio Rieles Promedio de Exportación Café Producción Precios Preci os en de US$ porDiferenciado Saco Saco 46 kg Fanegas Faneg as de Café Café Fruta Cosechas 2001-2002 a 2005-2006

130

   )   q   q    /    $    S    U    (   o    i   c   e   r    P

110

90

70

50

2001-02

2002-03

2003-04

200 4-05

2005 -06

6 4.0 6

71.43

8 1.40

109 .73

118.46

Precio

Fuente: Instituto del del Café de Costa Rica.

Es importante apreciar la tendencia alcista de los precios del café costarricense en las últimas cuatro cosechas, lo cual está muy relacionado con la recuperación de los precios Internacionales del grano por las razones ya comentadas en el capítulo anterior.

 Valor de las ventas de café para exportación  A pesar de que la ventas para exportación disminuyeron en el año cosecha un 9.54 por ciento con respec res pecto to al period periodo o anteri anterior or,, el valor valor moneta monetario rio acumul acumulado ado de las mismas mismas presen presentó tó solame solamente nte un descenso del 2.45 por ciento, generando ingresos por US$221.66 millones respecto a los US$227.22 millones millon es del períod período o 2004-2005. 2004-2005. Este  comportamiento se debe a la recuperación de los precios ya comentado anteriormente.

Tabla 2-9. Volumen, Precios y Valor Total de las Ventas de Café para Exportación Cosechas 2004-2005 a 2005-2006

 Año Cosecha Cosecha 2004-2005 2005-2006 * Variación(%)

Volumen Precio FOB Sacos 46 kg US$/qq 2 009 478 113.08 1 817 758 121.94 -9.54% 7.84%

Valor FOB Mill. US$ 227.22 221.66 -2.45%

*/ Cifras sujetas a ajuste Fuente: Instituto del Café de Costa Rica.

Precio de liquidación al productor El precio promedio de la liquidación final de la cosecha 2005-2006 a escala nacional se estima en aproximadamente en CR¢44 100 por fanega de café fruta, que comparado con la cosecha anterior  significa un incremento del 12.81 por ciento, en términos absolutos esto equivale a un incremento cercano a los CR¢5 000 por fanega. Este comportamiento obedece a un efecto combinado de diversos factores que inciden en el precio de liquidación, entre ellos: 

La recuperación de los precios internacionales del café.

 



El tipo de cambio promedio registrado en que se negociaron las divisas que se generaron por las ventas de café.

Tabla 2-11. Precio Promedio Promedio Rieles de de Exportación y Precio Promedio de Liquidación al Productor  Cosechas 2003-2004 a 2005-2006 2003-2004 20Cosecha 04-2005 2005-2006 *

Concepto Precio Rieles (US$/qq) Cambio Precio de Liquidación Final(¢/fan) Cambio

81.40 13.96%

109.73 34.80%

118.46 7.96%

25 516.51 27.40%

39 093.98 53.21%

44 100.00 12.81%

420.19

462.21

500.02

Tipo de Cambio (¢/US$)

*/ Cifras sujetas a ajustes Fuente: Instituto del Café de Costa Rica.

El precio de liquidación varía entre regiones cafetaleras, debido a la incidencia de factores como el precio de exportación y de consumo local, la proporción de café destinado a cada uno de estos mercados, el rendimiento rendim iento de beneficiado, beneficiado, el tipo de cambio en que se vendieron vendieron los dólares, dólares, los costos de operación operación del beneficio, entre otros.

Variedades de granos de café Los granos de café, según su procedencia, tienen generalmente características distintivas como sabor  (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»), contenido, cuerpo y  acidez. Éstos dependen en el ambiente local donde crecen las plantas de café, su método de proceso, y la subespecie genética o varietal. varietal. Así, los cafés presentan un gran abanico de sabores, y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados.  Entre los cafés arabica más conocidos se encuentran: encuentran:

Granos de café sin tostar

de la variedad Coffea Canephora – Robusta







 



Suave de Colombia — Incluye cafés de  Colombia,  Ecuador,  Kenia y  Tanzania, los  Tanzania,  los cuales son arabicas lavados. arabicas lavados. Tarrazu de Costa de Costa Rica — Rica — Del valle de Tarrazu, en las montañas del exterior de San José; José; el café arquetipo del estado es La Minita. Huehuetenango de  Guatemala — Crece a partir de los 5.000 pies de altura en la región del norte, una de las regiones en las que crece más remotas de Guatemala. Etiopía. Harrar de Etiopía — De la región de  de Harar , Etiopía. Yirgachef Yirgacheffe fe de Etiopía — De la zona de la ciudad de Yirgachef Yirgacheffe, fe, en el Sidamo  Sidamo  (en Oromia, regiónhawaiano de Etiopía). Etiopía— ). Crece en las laderas de  Hualalai en Kona   en la  Gran Isla de Kona  Hualalai en el  distrito de Kona Hawai.. Hawai

 















Montaña a azul    de Jamaica — De la región de la  Montaña Café Montañ Montaña azul azul   en  Jamaica.  Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado. Java — de la isla de Java, en Indonesia en  Indonesia.. Este café fue tan comerciado que «java» se convirtió en un término del argot para denominar al café. AA — De  Kenya AA — De  Kenya Kenya.. El «AA» es una clasificación de la calidad en el sistema de subastas del café en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los entusiastas del café por tener un sabor «ácido». Mandheling y Lintong de Sumatra — Sumatra — Mandheling es denominado así por la región Mandheling, Padang,, alno oeste de Sumatra, Indonesia. Al  Al contrario de lo que pueda parecer su nombre, en Padang actualmente se produce caféIndonesia. en la región Mandheling, y «Mandheling depor Sumatra» es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de café indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong, situado al norte de Sumatra. Toraja Kalossi de  Célebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Célebes en el centro del archipiélago de Malay en Indonesia. Kalossi es Kalossi es una pequeña ciudad del centro de Célebes que sirve como punto de recolección del café y Toraja es Toraja  es el área montañosa donde crece el café. Célebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carácter. Moka — Café yemení comercializado a través del que fuera el gran puerto de Moka Moka.. Se cree que el moka fue el primer café utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe confundirse con el estilo de preparación (café con cacao). en  Tanzania.  Peaberry  significa que los Peaberry de Tanzania de Tanzania — Crece en el Monte Kilimanjaro, Kilimanjaro, en Tanzania. granos gra nos vienen vienen de una cereza cereza (fruto (fruto del café) café) en lugar lugar de las dos habitu habituale ales. s. Los  peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha.

Kopii L Kop Luwak uwak (o café de civeta) — Es el café obtenido a partir de granos de café que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece seramargura, que al pasar por el tracto intestinal, los granos de son alterados químicamente y pierden parte de su se cree asimismo que la predilección de café la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor  Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho más caras que otras. Los cafés Montaña azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizás los ejemplos más prominentes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, más económicas, y se le añade el término «mezcla» al etiquetado, como por ejemplo «Mezcla Montaña azul» o «Mezcla de Kona» aunque contengan una pequeña cantidad del café mencionado.

Consumo del café.

La molienda El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración elabor ación para poder extraer un sabor óptimo de los granos  tostados. Los métodos de la elaboración del café que exponen la molienda de café a agua calentada durante mucho tiempo necesitan que las partículas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan métodos más rápidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado método de elaboración expondrán demasiada área superficial al agua caliente y producirán un gusto amargo y áspero. áspero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partículas excesivamente gruesas, se producirá un café débil, acuoso y falto de sabor.

 

El índice de deterioro deterioro aumenta cuando el café está molido, como resultado resultado de la mayor área superficial superficial expuesta al oxígeno. Con el aumento del café como bebida de  gourmet   se ha hecho muy popular popular moler  lo loss gr gran anos os en casa casa ju just sto o an ante tess de el elab abor orar ar la be bebi bida da,, y ha hayy disp dispon onib ible less much muchos os ap apar arat atos os electrodomésticos que permiten realizar este proceso. Hay varios métodos para producir la molienda de café para elaborar la bebida: 

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Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que «rasgan» el grano con Molienda: menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica; los últimos son máss si má sile lenc ncio ioso soss y se at atas asca can n meno menos. s. La Lass cuch cuchililla lass «mue «muele len» n» el café café a un ta tama maño ño razonablemente constante, lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. Los expertos en café consideran que el molinillo es el único método aceptable de moler  el café. o Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Cuanto más lenta es la velocidad, menos calor se transmite al café molido, preservando así la máxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos  molinillos   molinillos  son ideales para toda clase de aparatos de café: expreso, goteo, percoladores,, prensa prensa france francesa. sa.   Los mejo mejore ress moli molini nillo lloss cóni cónico coss pued pueden en mole moler  r  percoladores extraordinariamente bien el café para la preparación del café turco. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500 rpm. rpm.  o Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor  que la de las cónicas y como resultado tienden a transferir algo más de calor al café. Representan la manera más económica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso doméstico. Picado:: La mayoría de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos Picado bebedores de café utilizan simplemente una  licuadora casera  licuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida mucho más larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homogénea y, en consecuencia, darán lugar a una extracción inconsistente y a un producto degradado en la taza. o Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta veloci velocidad dad (de 20.000 20.000 a 30.000 30.000 rpm). Este Este café café molido molido tiene tiene partíc partícula ulass grande grandess y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café» que puede estorbar encima de los tamices de las máquinas de expreso expres o y en las prensas prensas francesas. Este tipo de picado picadoras ras son adecuadas adecuadas solamente (en teoría) para máquinas de café por goteo, aunque incluso aquí el producto es inferior. Tambi ambién én pued pueden en hace hacerr un gran gran trab trabaj ajo o molie moliend ndo o  especias  especias   y  hierbas.  hierbas. N o s e recomiendan para el uso con máquinas de expreso con bomba. Machacado:: El Machacado El café turco  turco  es producido por  infusión por  infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. un  mortero.  

Conservación y almacenaje El café debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vacío (sin oxígeno).

La infusión

La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este método:

 

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griego), preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente, El café turco  turco (o café griego), tres veces (se trata del método más antiguo). El café filtro filtro,, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. expreso,, preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del El café expreso café molido. El extracto debe ser de unos 60 ml. ristretto,, todavía más cortó que el expreso. La mayor concentración de sabor se consigue con El ristretto un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. dos,, variante reciente del café filtro y el expreso. El El  café en dos

Idealmente, para conservar su sabor, el café debe molerse justo antes de la infusión. Por deseo práctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío. Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rápidamente: café instantáneo (que se disuelve en una taza de agua caliente), o cafetera.

La presentación

  Taza de café solo

Café crema

Café bombón

El café puede servirse tal cual o mezclarse con leche o crema. Se le suele añadir azúcar , y en ocasiones chocolate o especias como la  canela,  canela, nuez moscada o carda.   Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. El gusto por el café no es espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo. Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expreso y leche caliente: 

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Latte macchi macchiato ato,, es es leche calien caliente te «manchada «manchada» » con café expre expreso so   (peque (pequeña ña can cantid tidad ad de expreso). El café se agrega sobre la leche la  leche.. No confundir con el café macchiato. latte, es un café expreso Café latte, expreso con  con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de expreso y 2/3 de leche caliente. En francés es conocido como café au lait , y en español simplemente café con leche.. leche Cappucc Capp uccino ino (o cap capuch uchino ino,, en español), es un café expreso al  leche espumosa, expreso al que se le añade  leche espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao. La proporción debe ser 1/3 de expresso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. leche. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al café, es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. latte. Macchiato significa Café cor cortad tado o o macchiato macchiato,, es un  un café expresso  expresso con espuma de leche encima. Macchiato  significa 'manchado' 'manch ado' en italiano, o sea un café «manchado» con espuma de leche. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de  leche  leche caliente  caliente para reducir la acidez.

Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café, que incluyen otros ingredientes como: licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas: 

 Americano, es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. En  Americano,

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guayoyo. Venezuela se Venezuela le azúcar, conoce hecho como guayoyo . agua hervida con canela y cardamomo.   Árabe  Árabe, , café se con a partir de cardamomo. 

 

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Barraquito  es un café cortado largo con leche, leche condensada, Barraquito  condensada, canela, una raspa de limón  limón  y un chorrito de Licor de Licor 43 o 43 o Tía María. María.  Bedoña,, un café con chocolate a la taza y leche condensada. Bedoña condensada. Blanco Bla nco y negro negro,, un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). Biberón de Milán Mi lán,, un café mezclado con leche condensada, yema de huevo,  huevo,  vermut vermut,, una rodaja de  de limón limón y  y  canela canela,, servido con hielo granizado. Bombó mbón n, bi bibe berón rón o go golo loso so (en Bo (en Canarias,  Canarias, cortado  cortado condensada) es un café con leche condensada. Es típico de la zona del Levante español. español. Carajillo,,   una  bebida con alcohol Carajillo alcohol   preparada con  brandy,  brandy, ron  ron  u otros licores y café a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azúcar, unos granos de café y una corteza de limón, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limón. Café moca  moca es un 1/3 café expresso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. Chocola Choc olatea teado do,, un café al que se le añade chocolate a partes iguales. Crema,, ((café-crème Crema café-crème)) un café en el que se añade un poco de crema fresca fresca  o una nube de leche. renversé ('invertido'). En la Suiza francófona, al café con leche se le llama renversé  ('invertido'). Frappé Frappé   a base de café soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy frío. Es muy popular en Grecia.  Grecia.  Irlandés,, una  Irlandés whisky por cada tres volúmenes una  bebida con alcohol  alcohol  preparada con un volumen de whisky por de café. Café vienés (o cappuccino alla viennese, viennese, en Vien Melan ange ge)) es una preparación Viena a se llama llama Mel compuesta de un café expresso expresso largo  largo bastante claro, al cual se le añade leche caliente batida con crema, y como el cappucino, se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas.

Café «rápido»

El café instantáneo instantáneo y soluble soluble es café seco en polvo o granulado granulado,, que se puede disolver rápidamente rápidamente en agua caliente para ser consumido. El café soluble instantáneo es creado en 1901 por el químico estadouniden estado unidense se de origen origen japonés, japonés, Satori Kato. Kato. Este tipo de café actualmente es demandado por su soluble se reserva al producto facilidad, bajo costo y rapidez en su preparación. La denominación café soluble se seco seco que que resul resulta ta de la ex extr trac acci ción ón del del ca café fé to tost stad ado o por por me medi dio o de agua agua pota potabl ble e y que que cont contie iene ne exclusivamente los principios solubles, sápidos y aromáticos del café. Para obtener el café soluble soluble se utilizan utilizan dos procesos procesos distintos: el secado por aspersión y la liofilización. En los dos casos, el tueste del café se hace a menor temperatura (entre   190 y 210 °C) y a continuación es molido y solubilizado en agua caliente. El líquido obtenido se  centrifuga y luego se seca. El  secado por  aspersión se realiza por aire caliente, mientras que en la liofilización se realiza por congelación brusca a bajas temperaturas. El café obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del café verde. Nescafé en Gracias a Nestlé, que Nestlé, que desarrolló su café soluble Nescafé  en 1938, los soldados norteamericanos pudieron tomar café en sus puestos de combate en durante la II Guerra Mundial.

Café embotellado o enlatado

 

Un Venti Mint Mocha Chip Frappuccino.

El café en bote es una bebida que ha sido popular en países asiáticos durante asiáticos durante muchos años, en especial en Japón y Corea del Sur. Las máquinas expendedoras suelen expendedoras suelen vender varias variedades de café en bote, pudiendo elegir también entre caliente y frío. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compañías han enlatado sobre todo el café con una amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses también tienen una amplia disponibilidad de bebidas de café en botella de plástico, normalmente azucarado en y mezclado leche. En los Estados Unidos, Starbucks vende Starbucks  vende sus populares Frappuccino populares  Frappuccino en botellas deligeramente cristal, unacon bebida cuyos principales ingredientes ingred ientes son leche, café, azúcar y condimentos condimentos (como vainilla o caramelo caramelo). ). También venden una bebida de expresso conservada, Double Shot , azucarada y mezclada ligeramente con crema. También existen existe n otras bebidas de café prefab prefabricado ricado,, pero tienden tienden a ser menos populares. populares. En  Australia   Australia  el café helado está disponible extensamente tanto en pequeños cartones como en botellas. Y en Colombia, Colombia, Juan  Juan Valdez Café produce la l a malteada de café.

Concentrado de café líquido Otro tipo de café preparado es el concentrado de café líquido. El concentrado de café es una pasta de café obtenida de una infusión de café de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Según el grado de concentración del producto, el concentrado de café puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelación para su conservación. Las características del producto final serán el resultado de la materia prima empleada. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el café necesita necesi ta ser producido para miles de personas personas a la vez ya que por simple dilución de la pasta se puede obtenerr gran cantidad de café listo para tomar. obtene tomar. Las máquinas usadas para proces procesarlo arlo pueden producir  hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se precalienta el agua.

Salud Salu d y farma farmacolo cología gía d del el caf café é Es conocido el efecto contrario al sueño del café con cafeína, cafeína, aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo luego de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado por la  cafeína siempre  cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a  dormir )).. Se cono conoce cen n ef efec ecto toss po posi siti tivo voss de la cafeína para para dismin disminuir uir o sedar sedar direct directame amente nte las  cefaleas (particularmente las migrañas las migrañas), ), lo que explica existan fármacos como la cafias caf iaspir pirina ina . Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos, desde la diabetes   y las diabetes las  enfermedad  enfermedades es cardiovascul cardiovasculares ares hasta el cáncer   y la cirrosis.   Los estu estudio dioss son son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de café, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. Además, a menudo no está claro si esos o beneficios están ligados a la cafeína o bien a otras sustancias químicas presentes en el café (yriesgos si el café descafeinado tiene los mismos beneficios y riesgos).

 

Un hallaz hallazgo go más o meno menoss co cons nsis iste tent nte e ha si sido do la redu reducc cció ión n de la diabet diabetes es mellit mellitus us tipo tipo 2  en los consumidores de café, asociación que no puede ser explicada sólo por el contenido en cafeína, dado que, de hecho, puede ser mayor en el café descafeinado. 10 El efecto  vasoconstrictor   de de la cafeína parece ser útil para inhibir el blefaroespasmo (tic   o contracción involuntaria de los párpados), por otra parte estudios provisionales publicados en la revista médica estadounidense  AJOG   AJOG  (e (edi dici ción ón de la segu segund nda a sema semana na de ener enero o de 2008 2008)) sugi sugier eren en que que la vasoconstricción en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafeína que puede encontrarse en 200 mg (t (tre ress poci pocill llos os))provisionales). o más más al día pued puede e in indu duci cirr a abortos espontáneos  espontáneos  en mujeres gestantes (tales conclusiones son  Así mismo, se ha vinculado a la  cafeína como  cafeína como irritante del sistema digestivo, por lo cual deben evitar  consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de  gastritis o úlcera péptica.

Propieda Prop iedades des gustativas gustat ivas Como en otros productos como el vino, el vino, el aroma  aroma desempeña  desempeña un papel preponderante en el placer que de beber una taza de café. beber café. Este Este aroma aroma es percib percibido ido por la mucosa mucosa nasal direc directam tament ente, e, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa. Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. Su proporción y su naturaleza determinan la especificidad del café en cuestión. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el vainillina, el guayacol y el 4-Etilguayacol (fenólicos (fenólicos y  y especias), especias), el 2,3-butanodion (aroma de mantequilla), mantequilla ), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso (terroso), ), el methional (patata (patata   y azúcar ) y finalmente el 2Furfurylthi Furfu rylthiol ol (aroma, (aroma, simplemente, simplemente, de café). café). Otros compuestos compuestos proporcionan proporcionan sensaciones sensaciones de avellana, nuez, caramelo nuez,  caramelo y,  y, de manera más sorprendente, de seta, de  seta, carne  carne,, etc. La mayoría de estos compuestos compuestos se deterioran deterioran con el aire y aire y la luz, lo luz, lo que explica el consejo habitual habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío, al resguardo del calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas.

Otros usos del café

El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como  aromatizante en helados,  bombones, etc. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla,, azúcar  y mantequilla  y café). La cafeína, que puede ser extraída del café, entra, por sus propiedades estimulantes, en la composición de algunos  refrescos. Los  refrescos.  Los granos de café, tras el tostado y la infusión, son destilados con el fin de producir cremas o licor o licor de café. café.  Además, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafeína, tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgésicos. analgésicos. Aquellos medicamentos que sólo contienen cafeína están indicados oficialmente para casos de  astenia (cansancio de origen intelectual o físico), aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto, como por ejemplo el caso de los transportistas.

El café como fertilizante

 

Los restos de café son buenos fertilizantes buenos  fertilizantes para  para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno en  nitrógeno.. Los restos de café molido también contienen contienen potasio, potasio,  fósforo,  fósforo, y muchos otros microminerales otros  microminerales que  que ayudan al desarrollo desarr ollo de la planta. planta. Muchos Muchos jardineros aseguran aseguran que a las rosas le sienta de maravilla maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. Cuando es añadido al estiércol vegetal, los restos de café abonan muy rápidamente.

Los restos de café se pueden conseguir de forma económica (normalmente gratis) en tiendas de café locales. Las grandes cadenas de tiendas de café pueden tener una política de utilizar como composta los restos de café o darlos a aquel que los pida.

DE CALIDAD: ADJETIVOS DE

PRECIO POR KG.

NORMAL

DESCAFEINADO

CAFÉ DE ALTURA:

Grano oro

$90

$100

$125

$145

$85

$95

Tostado o

  CAFÉ EXTRA PRIMA LAVADO:

molido Grano oro

 

Tostado o molido

$120

$140

CAFÉ PRIMA LAVADO:

Grano oro

$80

$90

 

Tostado o molido

$115

$135

 

ADJETIVOS DE CALIDAD:

PRECIO POR KG.

NORMAL

DESCAFEINADO

CAFÉ DE ALTURA:

Grano oro

$80

$90

 

Tostado o molido

$115

$135

CAFÉ EXTRA PRIMA LAVADO:

Grano oro

$75

$85

 

Tostado o molido

$110

$130

CAFÉ PRIMA LAVADO:

Grano oro

$70

$80

 

Tostado o molido

$105

$125

 

Salarios de los trabajadores en el cafetalero de Córdoba. a) Trabajadores temporales: Los que sean contratados específicamente para la temporada cafetalera o bien en forma eventual u ocasional. Son todos indefinidocayfeque sb)e Trabajadores Permanentes: limita a aquéllos quelason contratadostepor mpoun radperíodo a talerno a. Los cortadores forman parte del personal, temporal, así como los patieros, los pileros, los escogedores y cual cualqu quie ierr ot otra ra pers person ona a que que se sea a co cont ntra rata tada da es espe pecí cífifica came ment nte e para para la te temp mpor orad ada a cafe cafeta tale lera ra.. Artículo 2.-Todo 2.-Todo trabajador, sin distingo de sexos, mayor de catorce Años debe gozar de todos los derechos que las leyes le confieren. Particularmente deberán ser inscritos en la planilla correspondiente. Artículo 3.-Los 3.-Los empleadores deben tener una cocinera y un ayudante de cocina por cada treinta y cinco trabajadores o fracción. Si el número de estos es de menos de treinta y cinco sólo están obligadas a tener  una cocinera. Artículo 5.-Todas 5.-Todas las unidades de producción deberán tener en lugar visible donde se efectúen la medida, la tabla de corte y sus equivalencias en Córdobas, que elabore el Ministerio del Trabajo a través de la Dirección de Empleo y Salario.

De los Salarios Artículo 6.-Los 6.-Los trabajadores cortadores devengarán un salario de Diez Córdobas Netos ($10.00) la lata, a Cuatro pesos Netos ($4.00) el medio. En ambos casos incluye: el salario básico., séptimo día, la parte proporcional de vacaciones y décimo tercer mes. Artículo 7.-Los 7.-Los trabajadores de cocina temporal devengarán por la jornada de ocho horas un salario mínimo diario de $25.30 (Veinte y Cinco pesos con 30/100) mas las prestaciones de séptimo día y parte proporcional de vacaciones y décimo tercer mes. El empleador previa autorización del Ministerio del Trabajo podrá celebrar contratos de trabajo para el servicio de cocina con la participación del Sindicato en su caso, de acuerdo a la tradición y costumbre. Si el contrato se efectúa para que las cocineras atiendan treinta y cinco trabajadores o mas, éstas deberán devengar un salario de ($60.00) Sesenta pesos Netos diario y sus Ayudantes de ($45.00) Cuarenta y Cinco pesos diarios. Artículo 8.-Los 8.-Los trabajadores que se mencionan a continuación devengarán los siguientes salarios: a)

Los Los

ca capa pata tace cess

b)

El

patiero

c)

El

pilero

dev eve eng ngar arán án

devengará devengará

un un

un

sa sala lari rio o

salario salario

di diar ario io

de

($50. $50.00 00))

Cincu incuen enta ta

peso pesoss

Netos etos..

diario

de

($60.00)

Sesenta

pesos

Netos.

diario

de

($60.00)

Sesenta

pesos

Netos.

 A todos los trabajadores mencionados en este artículo se les deberá sumar al salario respectivo las prestaciones sociales (séptimo día, vacaciones y décimo tercer mes). Artículo 9.-La 9.-La entrega o graniteo se pagará por día, devengando los trabajadores el salario mínimo de ($25.30) Veinticinco pesos con 30/100 diarios, mas sus prestaciones sociales conforme las leyes vigentes. Artículo 10.-Los 10.-Los empleadores están obligados a llevar un registro conforme al modelo que publicará el Ministerio del Trabajo, que contendrá por lo menos los siguientes elementos: Nombre de la Unidad de Producción, período o régimen de la planilla, unidad de medida, nombre del trabajador, columnas dobles que registren la cantidad cortada y equivalente en córdobas diarios, totales y fifirm rmas as del del cort cortad ador or o de un miem miembr bro o del del Sind Sindic icat ato, o, que que debe deberá rá lleva llevarr una una copi copia a del del regi regist stro ro..

 

Artículo 11 Artículo 11..-Los Los cortes o cierres de planilla deberán hacerse los días viernes de cada semana o catorcena, según el régimen de la unidad de producción. 1.-Tipo de trabajador (Permanente/tiempo completo, tiempo parcial, temporal) es determinado por el numero de horas trabajadas por día, y la naturaleza del trabajo. (P.E. (P.E. cuando es ya sea tarea o productividad). 2) a) Para trabajadores Permanentes, días trabajador se basa en el numero de días por  año. b) Para Trabajadores de tiempo parcial o temporales que son pagados por  tarea o por labor,cuando el inspector determinar a través detarea entrevistas revisión de documentos tiempodeberá se utilice para realizar cada o labor yen particular en términos de horas trabajadas por día y calcular cuantos trabajadores completaron estas tareas y cuantos días estos trabajaron por semana, y por año promedio. c) Si los trabajadores permanentes, de tiempo parcial o temporales, son pagados por productividad, el inspector debe determinar por medio de entrevistas y revisión de documentación el promedio de tiempo de trabajo utilizado por cada trabador pagado por productividad, día a día y luego calcular  cuantos días en promedio, los trabajadores utilizan en una semana, mes o año. 3) Multiplicar cada cantidad de cada tipo de trabajadores por el número de días trabajados por semana por las semanas al año (eliminando cualquier día o semana no trabajada por descansos, feriados, festivos, domingos, etc.). 4) Sumar el número total de días trabajados de cada tipo de trabajador durante el año para llegar a un aproximado total de Días trabajador para cada entidad verificada. Ejemplo de como calcular días trabajadores en una finca hipotética, Finca Grande A: Clasificació Clasif icación n de trabajadores trabajadores,, numero numero de trabajadores trabajadores,, meses/años meses/años/días/ /días/seman semanas, as, vacaciones vacaciones,, días trabajados, días festivos. Trabajadores Permanentes 15 12 6 4.35 26.1 313.2 21 292.2 4383 Trabajadores de Tiempo Parcial 15 8 3 4.35 13.05 104.4 0 104.4 1566 Trabajadores Temporales (Cosechador  es grupo A) 80 3 6 4.35 26.1 78.3 0 78.3 6264 Trabajadores Temporales (Cosechador  es grupo B) 25 1 6 4.35 26.1 0 26.1 653 Finca Grande A: Clasificación de trabajadores -15 Trabajadores Permanentes (15de trabajadores como administradores y auxiliares oficina). permanentes que laboran 12 meses -15 Trabajadores de tiempo parcial (trabajan medio día por 6 días a la semana regularmente por 8 meses durante el año en tareas como fertilización/aplicación de agroquímicos). -105 Trabajadores temporales (80 cosechadores de café (grupo A) trabajan 6 días a la semana durante 3 meses durante la cosecha, 25 cosechadores de café (grupo B) trabajan 6 días a la semana durante 1 mes durante la cosecha). Los trabajadores permanentes reciben vacaciones/días festivos de 21 días para ser  restado del total de días trabajador. Para calcular el número total de trabajadores por año, multiplicamos el total de días Trabajador por mes por las semanas en promedio en un mes (4.35) para obtener el total  de días trabajador sin descuentos. Después se resta las vacaciones y días festivos para obtener el total días trabajador Neto. Este resultado se multiplica por el número de Trabajadores según su tipo para obtener el total días trabajador por tipo, y por último se suman los totales de cada clasificación de trabajador para obtener el gran total días

 

trabajador de la entidad. Es importante mencionar que se espera que los verificadores hagan un cálculo aproximado en lugar de un cálculo exacto, para el total de días trabajador para cada entidad verificada. De la Alimentación, Transporte y Educación Artículo 12.-La 12.-La dieta mínima por persona que el empleador debe dar a los trabajadores en la cosecha cafetalera 2006-2008 es la siguiente: a)

Sopa

b)

de

hueso

Queso,

c)

o

mondongo

cuajada

Arroz

o

con

verduras

huevo,

y

dos

frijoles,

una

vez

veces

por por

frescos

semana. semana. diariamente.

d) Torti ortilllla, a, pl plát átan ano o o gu guin ineo eo di diar aria iame ment nte, e, de co con nfo form rmid idad ad con con los los hábi hábito toss de la zona zona.. e) Café en el desayuno y cena; en el almuerzo puede darse pinol, pinolillo u otro refresco diariamente. f) Azúcar o dul dulce, ce, sal yodada yodada,, aceite aceite y condim condiment entos os (cebol (cebolla, la, tomate tomates, s, chilto chiltoma, ma, achote achote,, etc etc.). .). Artículo 13.-La 13.-La obligación del empleador de suministrar alimentación a sus trabajadores a que se refiere el in incis ciso o 1) del del Artí Artícu culo lo 176 176 del del Có Códi digo go del del Traba rabajo jo consi consist ste e en desa desayu yuno no,, almu almuer erzo zo y cena cena.. Cualquier otra forma de cumplimiento del deber de suministrarles la alimentación a los trabajadores debe ser autorizada previamente por las autoridades del Ministerio del Trabajo. Esta Esta obli obliga gaci ción ón bene benefifici cia a a lo loss trab trabaj ajad ador ores es perm perman anen ente tess y te temp mpor oral ales es sean sean cort cortad ador ores es o no. no. Artículo Artícu lo 14.-Si 14.-Sin n perj perjui uici cio o de la prod produc ucció ción n y la prod produc uctitivi vida dad, d, los los empl emplea eado dore ress y sind sindic icat atos os de trabajadores apoyarán todas las jornadas que desarrolle el Ministerio del ramo en beneficio de la salud de los trabajadores y al efecto deben los empleadores garantizar Transporte, local y condiciones para la labor  de los equipos móviles respectivos. Los empleadores están obligados a garantizar Transportes a los trabajadores enfermos o lesionados que lo amer amerit iten en pa para ra su de desp spla laza zami mien ento to a la lass un unid idad ades es de salu salud, d, en vehí vehícu culo loss ad adec ecua uado dos. s. Artículo 15.-Los 15.-Los empleadores están obligados a suministrar gratuitamente Transporte a los trabajadores para trasladarse a las fincas al inicio de la cosecha y a su lugar de procedencia al terminar aquélla conforme la costumbre. Artículo 16.-Los 16.-Los empleadores colaborarán con el impulso de los programas de educación popular básica de adultos y al efecto deben prestar toda la ayuda necesaria para garantizar su concretización. De la Higiene y la Seguridad Artículo 17.-Los 17.-Los empleadores deben implementar un plan intensivo en materia de higiene y seguridad del trabajo. Dicho plan será impulsado mediante la conducción del Ministerio del Trabajo y el Ministerio de Salud, a fin de garantizar el cumplimiento de los artículos 15, 20, 21 y 176 del Código del Trabajo. En lo relativo al saneamiento básico, se controlará la calidad de agua, la letrinificación, control de vectores y aportadotes, etc., a cuyo efecto el MINSA dará las recomendaciones necesarias y los Inspectores del Trabajo vigilarán su cumplimiento. Artículo 18.-Los 18.-Los empleadores están obligados a instalar en las fincas botiquines de emergencia que estén surtidos, cuando menos, de lo siguiente: a)Tijeras

para

cortar

vendas,

gasas,

etc.;

b)Un frasco de alcohol, un frasco de agua oxigenada y otro de mertiolate, cada uno de 250 CC.; c)Un d)Una e)Un

paquete caja

de

curitas

paquete

de

de y

un palillos

rollo

algodón de

esparadrapo

aplicadores

y

hidrófilo; de

tres un

pulgadas; torniquete;

 

f) f)Un Una a do doce cena na de ga gasa sass es esté téri rile less (4 x 4) y un pa paqu quet ete e de gasa gasa simp simple le (vend (venda a de 25 x 9) 9);; g)Cien h)Tres

tabletas tubos

i)Medicina

de de

aspirina picrato

de

u

otro

butesín

analgésico para

equivalente;

quemaduras

leves; anti-diarreicas.

El personal del Ministerio de Salud tendrá la aplicación exclusiva del suero antiofídico, el cual no formará parte de la lista básica de los botiquines. El botiquín debe instalarse en un lugar visible de fácil acceso. Será administrado por un responsable de salud, que deberá ser capacitado por el Ministerio del ramo, de acuerdo con un programa conjunto convenido conven ido con los Sindicatos o Asociaciones Asociaciones de Trabajad Trabajadores ores y Empleadores Empleadores.. La duración del curso de capacitación será, cuando menos de una semana. Artículo 19.-Las 19.-Las disposiciones de los Capítulos IV y V, se aplicarán también a aquellos niños menores de catorce Años siempre que trabajen en el corte aunque no aparezcan en planilla. Otras Disposiciones Artículo 20.-Los 20.-Los trabajadores permanentes tienen derecho en caso de ser despedidos sin justa causa a que se les pague el equivalente a un mes de salario y las otras prestaciones establecidas en las leyes vigentes. Artículo 21.-Los 21.-Los empleadores están obligados a suministrar canastos y otros instrumentos necesarios para el corte a los trabajadores. Artículo 22.-El 22.-El incumplimiento a lo establecido en la presente Ley, será sancionado conforme los  Artículos. 347 y 353, del Código del Trabajo, Trabajo, reformado por el Decreto 717 del 8 de mayo de 1981. Se estima que 60000 familias, por un gran total aproximado de 360000 personas, derivan directamente su sustento del cultivo del café. Un análisis de la familia cafetalera revela un aspecto inquietante en su constitución consti tución,, existe un marcado marcado predominio de varones varones en edad avanzada, avanzada, acompañados acompañados de mujeres y niños. La mayoría de los varones jóvenes han abandonado el área en busca de mejores perspectivas en el ambiente urbano. Los recolectores ganan aproximadamente 50 pesos y en el sur d Chiapas su gran mayoría son guatemaltecos Otros aspect Otros aspectos os socioe socioecon conómi ómicos cos que amerit ameritan an ate atenci nción ón son los sig siguie uiente ntes: s: el 80% de las fincas fincas cafetaleras tienen una superficie inferior a las 5 HT. Un porcentaje casi similar de los cafetales son muy viejos, con más de 25 años de edad, y son de la variedad 'Criolla Típica' altamente susceptible a la roya del cafeto. Se encuentran además en topografía muy accidentada, con fuertes pendientes y en suelos muy agotados. Generalmente están bajo sombra excesiva y se les práctica un manejo muy deficiente, sobre todo en lo relacionado a prácticas de poda, fertilización y control de plagas, enfermedades y malezas. Frente a este panorama de producción cafetalera, nos encontramos que el 97,5% del total nacional es utilizado para cubrir la demanda interna y solamente el 2,5% puede ser destinado a la exportación, cuando hasta la década de los años treinta el café era la mayor fuente de divisas del país. Se estima que el crecimiento anual del consumo interno está en los alrededores del 3%, lo cual hace suponer que de no haber un cambio radical en la actual estructura de producción, especialmente en lo relacionado al manejo del cafetal, en un plazo relativamente breve el país se vería en la necesidad de importar café para satisfacer la demanda interna. Coatepec, Ver. Debido a las contingencias meteorológicas, el abandono de cultivos por la migración de sus propietarios propietarios y la cada vez más escasa mano de obra para el corte de café provocarán provocarán un desplo desplome me de la prod produc ucció ción n de ca casi si 50 por por ci cien ento to,, en co comp mpar arac ació ión n con con los los 1.4 1.4 mill millon ones es de quin quinta tale less (de (de aproximadamente 46 kilogramos cada uno) obtenidos en la cosecha pasada. Entre 400 mil y 600 mil quintales del grano dejarán de producirse en la cosecha 2007-2008, una de las más bajas de la década, pronostican los agricultores. De los 85 Desarrollo mil cafeta cafetaler leros os veracr ver acruza uzanos nos regist registrad rados os en el padrón pad de 30 lamil Sec Secret retarí aría a la demerma Agricult Agricultura Ganadería, Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), al rón menos resentirá enura, la,

 

producción en la presente cosecha y dejarán de percibir unos 70 millones de pesos. Cada hectárea requiere una inversión promedio de mil 100 pesos. Los fenómenos meteorológicos afectaron municipios de la zona alta, entre ellos Coatepec, Cosautlán de Carvajal, Teocelo, Xico, Jilotepec, Huatusco, Totutla, Zentla, Comapa y algunas partes del corredor  Córdoba-Omealca. Las principales regiones cafetaleras en Veracruz (Huatusco, Córdoba y Coatepec) iniciaran la cosecha en octubre –en algunas zonas altas se pospuso hasta noviembre, pero la actividad se puede reducir a cortes esporádicos debido a la escasez de grano en las matas.   Ello obedece principalmente a las heladas tardías en las regiones montañosas montañosas y a las intensas lluvias, que hicieron que la flor no alcanzara a desarrollar el grano. Con cinco hectáreas cultivadas, Zayas ahora sólo ocupa a dos peones. El dirigente instó a las autoridades federales a que activen los programas de compensación del precio, financiados con recursos fiscales y aprobados por el Congreso de la Unión para 2008. En 2007 dichos fondos sumaron mil 25 millones de pesos.   El Presupuesto de Egresos 2008 2008 incluye una partida de mil 500 millones de pesos para apoyar e ell cultivo de café. De esta suma, 530 millones de pesos se integraron al Programa de Fomento Productivo, 300 millones al Fondo de Garantía y 410 millones son para la renovación de cafetales.   Son cinco las empres empresas as que controlan controlan la compra compra de café café cereza cereza (grano (grano maduro maduro de color rojizo rojizo o amarillo): Agroindustrias Unidas de México, ligada a Ecom Agroindustrial Corporation Ltd y a Atlantic Coffee; Exportadora de Café California, relacionada con Neumann Kaffe Gruppe; Expogranos Mexicanos, de Hercop Coffee Group; Becafisa, de Volcafe Holding Ltd, y Nestlé. Esas compañías pagan el café a un precio de entre $3.40 y cuatro pesos, hasta 30 por ciento más barato que en Costa Rica.   “Por un café de calidad prima lavado se podría pagar no menos de $4.40 pesos por kilogramo; por el de altura deberían ser no menos de cinco pesos, pero a los caficultores locales se les compra hasta en $3.50 pesos”, explica Callejas, asesor del Consejo Nacional de Organizaciones Cafetaleras (CNOC). México, apunta, es el único país donde el grano se compra a un precio inferior a las cotizaciones de Nueva York y Londres, e incluso inferior a lo que se paga en Costa Rica y Brasil. A este abuso de las empresas se suma la migración, una amenaza creciente para el sector. Ya no es sólo el abandono de los cafetales, sino que ahora se prevé escasez de mano de obra para la recolección.   “En 10 horas de trabajo y con una cosecha abundante abundante,, un cortador llega a ganar entre entre $100 y $120 pesos por día, cortando y cargando entre 25 y 30 kilogramos de grano. La gente prefiere irse”. Muchos cortadores que acudían a las cosechas anuales en Coatepec y Huatusco ahora se emplean de albañiles en Córdoba, Jalapa y el puerto de Veracruz, pero la mayoría se fue a Estados Unidos. Si no hay quien recolecte el grano, advierten los lugareños, solo habrá dos caminos: la mecanización de la cosecha –cara y dificultosa por la orografía o usar los predios para otros cultivos, como la caña de azúcar.

THE END

 

 

ESCUELA SECUNDARIA SECUNDARIA Y DE BACHIELLERES

OFICIAL

LUIS A. BEAUREGARD.

INVESTIGACIÓN DE CAMPO DE LA PRODUCCION DEL CAFÉ EN “LOS CAFETALEROS DE CORDOBA VERACRUZ” ESTRCTURA SOCIOECONOMICA DE MÉXICO I MAESTRO ASESOR. LIC. PEDG. ARACELY MARQUEZ SANCHES. CIENCIAS EXACTAS EXACTAS 5º “D” COLABORADORES. ADA LUBIA ANDRADE AGUILAR  JENIFER ANDRADE ANDRADE R ROMERO OMERO LUIS ALBERTO AZAMAR SANTOS.

 

CONCEPCION DELGADO SALZEDO ANGELICA CASTRO MENDEZ MARIA FERNANDA SANTOS GRANDA  JOSÉ MIGUEL MIGUEL V VALDEZ ALDEZ F FABÍAN ABÍAN INDICE. INTRODUCCIÓN…………………………………………… …………………………………2

CAPITULO 1 EL CAFÉ. MATERIA BRUTA............................................................ BRUT A............................................................ ...............3 DE LA PRODUCCIÓN A LA INDUSTRIALIZACÓN…………………………...........................3 SEMILLERO…………………………………………………………………………………………..4 PLANTACIÓN…………………………………………………… PLANT ACIÓN…………………………………………………………………………………….......4 ……………………………….......4 CUIDADO DE LAS PLANTAS…………………………………………………………………… PLANTAS………………………………………………………………………4 …4 FLORACION Y MADURACIÒN…………………………………………………...........................4 MADURACIÒN…………………………………………………...........................4 CLIMA EN EL CUAL CRECE………………………………………………………………………..4 CRECE………………………………………………………………………..4

EL CAFÉ. MATERIA PRIMA………………………………………………………… ……….5 COSECHA……………………………………………………………………………………………..5 COSECHA Y PREPARACIÓN PREPARACIÓN DE LOS GRANOS……………………………..........................5 PROCESAMIENTO…………………………………………………………………………………...6 METODOS DE PROCESAMIENTO………………………………………………………………...6 PROCESAMIENTO………………………………………………………………...6 PASOS ADICIONALES………………………………………………………….............................7 ADICIONALES………………………………………………………….............................7

 

MAQUINARIA UTILIZADA……………………………………………………………………………9 UTILIZADA……………………………………………………………………………9 ENVACE ENV ACE DEL CAFÉ………………………………………………………………………………...10 CAFÉ………………………………………………………………………………...10 DESPULPADO…………………………………………………………… DESPULP ADO………………………………………………………………………………………..10 …………………………..10 BOTANICA BOT ANICA DEL CAFÉ……………………………………………………………………………...10 CAFÉ……………………………………………………………………………...10 USOS PRINCIPALES PRINCIPALES DEL CAFÉ……………………………………………………………….....11 CAFÉ……………………………………………………………….....11 ORIGEN EN ETIOPIA………………………………………………………………………………..1 ETIOPIA………………………………………………………………………………..111 AMENAZA PARA EL ORDEN PUBLICO………………………………………………………….12 INTRODUCCION EN EL NUEVO MUNDO………………………………………………………..12 POPULARIDAD EN OCCIDENTE HASTA HASTA NUESTROS DIAS………………………………….13

CAPITULO 2 MEDIOS DE TRABAJO……………………………………………………… …………………13 INSTRUMENTOS INSTRUMENT OS DE TRABAJO…………………………………………………………………….16 TRABAJO…………………………………………………………………….16 FUERZA DE TRABAJO CALIFICADA Y NO CALIFICADA…………………............................18 CALIFICADA…………………............................18 LA CAFETICULTURA CAFETICULTURA Y SU RELACION CON LA FUERZA DE TRABAJO............................19 PLANTACIONES…………………………………………… PLANT ACIONES……………………………………………………………………………………….19 ………………………………………….19 LA SOCIEDAD Y EL CAFÉ…………………………………………………………………………...21 CAFÉ…………………………………………………………………………...21 PRODUCCION…………………………………………………………………………………………..22 IMPORTACIONES…………………………………………………… IMPORT ACIONES………………………………………………………………………………………23 …………………………………23 CONSUMO………………………………………………………………………………………………24 CAPITAL CAPIT AL DE LA EMPRESA………………………………………………………………………….24 VARIEDADES DE GRANO DE CAFÉ……………………………………………………………….29 CAFÉ……………………………………………………………….29 CONSUMO DEL CAFÉ………………………………………………………………………………..30 CAFÉ………………………………………………………………………………..30 SALUD FARMACOLOGICA FARMACOLOGICA DEL CAFÉ…………………………………………………………….34 CAFÉ…………………………………………………………….34 PROPIEDADES GUSTATIVAS……………………………………………………………………….35 PRECIOS DEL CAFÉ AL MAYOREO Y MENUDEO………………………………………………36

 

SALARIO DE LOS TRABAJADORES EN EL CAFETALERO CAFETALERO DE CORDOBA, VERACRUZ..37

INTRODUCCIÓN La calidad del café de Veracruz esta garantizad garantizada a para el consumidor, debido a  que cuenta con denominación de origen, una distinción que es reconocida en el  mundo y que que permite al aromático lleg llegar ar a los pala paladares dares más exigentes.  Veracruz, segundo estado productor de café en territorio mexicano, tiene un potencial productivo de unos 10 mil sacos de café certificados con denominación de origen, mientras que 400 mil sacos más tienen la capacidad para obtener dicha certificación. A partir del año 2000, el café de Veracruz cuenta –al igual que el tequila- con una denominación de origen (DDO) reconocida en el mundo que le permite poner un sobre precio de entre 10 y 15 por ciento al actual costo del saco de café mexicano, gracias a que garantiza un producto de alta calidad. De acuerdo con Miguel Ángel Abascal, gerente de la empresa Fernández Rivero que comercializa el tradicional café “La Parroquia”, la ventaja que obtiene el consumidor al comprar un café ve vera racr cruz uzan anoo ce cert rtifi ifica cado do co conn DD DDO O ra radi dica ca en as aseg egura urarr la calid calidad ad de dell pr prod oduc ucto to al re regi girs rsee obligatoriamente por una Norma Oficial Mexicana (NOM). El Consejo Regulador de Café del estado verifica en forma constante la calidad del café y cuenta con un laboratorio reconocido en el ámbito internacional.  “Los productores debemos cumplir con la NOM a la perfección para poder obtener el holograma qu quee gara garanti ntiza za,, que que nues nuestr troo ca café fé está está lilimp mpio io,, lilibr bree de daño dañoss qu quee oc ocas asio iona nann sabo sabore ress desagradables que no le gustan a la gente; sabores que afectan la acidez, el cuerpo y el aroma del café”, señaló Miguel Ángel Abascal. La segunda ventaja es que un café certificado con DDO aseg asegur uraa qu quee se consu consume me un prod produc ucto to 100 100 por por ci cien ento to ve vera racr cruz uzan ano. o. En en entre trevi vist staa co conn imagenagropecuaria.com, Miguel Ángel Abascal destacó que “Veracruz, a diferencia de otras partes del mundo, tiene un suelo volcáni volcánico co que aport aportaa mayo mayorr acide acidez, z, cuerpo y aroma al café; un bosque mesófilo que brinda una mejor sombra, una neblina inigualable y una altura de 1,200 metros sobre el nivel del mar; lo que permite que el café nazca a los 9 meses y tenga un equilibrio perfecto entre acidez, cuerpo y amargor”. Por otra parte, el experto indicó que en un café certificado cada bolsa cuenta con un código

 

que le permite al consumidor saber qué planta, qué finca, qué beneficio o que comercializadora lo tuvo y lo vendió; consultándolo en el Consejo Regulador de Café de Veracruz, lo cual hace que el clie cliente nte tenga cont control rol absol absoluto uto sobre la calida calidadd de café que está con consum sumiend iendo. o. La diferencia entre los demás cafés del mundo y el nuestro es que nuestro café debe cumplir una NOM obligatoriamente para poder obtener el holograma de certificación. La norma establece que para obtener la certificación se deben tener máximo ocho defectos en un lote de aproximadamente 10 toneladas, lo que implica realizar un proceso de selección casi artesanal, que se repasa una y otra vez en la máquina para obtener un café casi perfecto, aseguróAbascal. Miguel  Ángel De acuerdo con el comercializador, Veracruz fue el primero en obtener la denominación de origen aplicable a café en el mundo; ya que Colombia certificó su denominación cinco años después. En ese entonces, el tradicional café “La Parroquia”, uno de los más famoso de México ubicado en el estado de Veracruz, fue la primera marca de café que obtuvo la certificación otorgada otorga da por el gobierno mexicano a través del Instituto Mexican Mexicanoo de la Propie Propiedad dad Industria Industrial,l, en donde están vinculados organismos como la Dirección General de Normas y la Entidad Mexicana de la Acreditación.  A decir del comercializador, el hecho de que cada vez se integren más marcas a esta certificación va a resultar en algo positivo para el sector, pues se podrá lograr la meta de que el mexicano, que hoy consume un kilo o poco má más, s, consuma dos kilos de café al año.