Termo-Resistencia de Enzimas

 

TERMORRESISTENCIA DE ENZIMAS

enzima frente al tiempo, para cada temperatura:

Desnaturalización de enzimas por el calor Las enzimas son proteínas, y por tanto pueden desnaturalizarse por los mismos mecanismos generales que las demás proteínas. La forma más habitual de controlar la actividad enzimática en un alimento es mediante su tratamiento térmico. Cinética de inactivación Cuando se representa la actividad de un enzima frente al tiempo de calentamiento, se obtiene una gráfica como la de la figura:

eniendo en cuenta que los enzimas se comportan des de el punto de vista cinético de forma seme!ante a los microrganismos, el efecto del calentamiento se puede analizar matemáticamente por los mismos  procedimientos. "epresentando en forma semi#logarítmica la actividad residual de

$e obtienen una serie de rectas, y de cada una de ellas se puede calcular  el valor D, que se define como el tiempo necesario para destruir el %&' de la actividad de un enzima calentándolo a una temperatura dada. (videntemente, un enzima tiene distintos valores de ) a distintas temperaturas *y en distintas condiciones del medio+. (l valor de D se calcula como la inversa de la pendiente de la recta obtenida representando el logaritmo de la actividad enzimática en funcin del

 

tiempo. -na vez obtenidos los valores de D a distintas temperaturas, se pueden representar los valores de sus logaritmos frente a las temperaturas correspondientes

dadas, especialmente en lo que respecta al p/ y a la fuerza inica. ambién pueden influir otros factores, como la actividad de agua, la  presencia de ligandos, cofactores o sustratos, etc. I.- INTRODUCCIÓN La aplicación de algún tpo de raamieno érmico a un alimeno tene como nalidad la de!rucción de la carga micro"iana #ue oca!ione el deerioro en !u calidad $!ica% #u&mica o "iológica% o #ue origine algún tpo de per'uicio en la !alud del con!umidor. Cada microrgani!mo tene !u propia re!i!encia al calor% ( en )unción de dic*a poencial carga ( a la! caracer&!tca! del alimeno !e aplica un deerminado raamieno érmico+ !in em"argo% é!e tene #ue !er e!pec&co para a!& e,iar e)eco! negat,o! #ue puede oca!ionarle aleracione! $!ico% #u&mica! o "iológica! de"ido a un !o"re raamieno o permitr la !o"re,i,encia de alguna )orma de ,ida #ue oca!ione pro"lema! en la !alud del con!umidor% de"ido a un !u" raamieno de calor. Toda aplicación de un deerminado raamieno érmico e! con!ecuencia del conocimieno de un con'uno de )acore!% enre lo! #ue podemo! ciar a  La ermo re!i!encia de la carga micro"iana nat,a pre!ene en el alimeno%  La naurale/a% e!ado% pre!enación ( tpo de alimeno%  0l conocimieno de la! propiedade! a!ociada! a la conduct,idad del calor% la! aleracione! por calor% la ,elocidad de ran!mi!ión de calor% ec.

La gráfica obtenida permite calcular el valor de Z, como inversa de la  pendiente, y que se define como el nmero de grados centígrados que es necesario aumentar la temperatura para que el valor de D se reduzca en un %&'. (videntemente, estos valores serán para unas condiciones del medio

0l raamieno érmico% oca!iona no !olo la de!rucción de lo! microrgani!mo! o la de!naurali/ación de !u! en/ima!% !ino am"ién la de !u! componene! nuricionale!+ !in em"argo% tene muc*a! ,ena'a! enre la! #ue ciamo! a1 2ermie conrolar de )orma mu( e3aca% la duración ( la emperaura aplicada al produco. "1 2ermie la de!rucción de componen componene! e! ant nuricionale!% pre!ene pre!ene!! en el alimeno+ e! decir% componene! del propio alimeno #ue di!minu(en la di!poni"ilidad de alguno! de !u! ! u! nuriene!. 0l raamieno érmico a ala emperaura% aplicado a lo! alimeno!% !e cla!ica en e!caldado% pa!euri/ación ( e!erili/ación. 0l e!caldado% !e reali/a con ,apor de agua o con agua caliene a una emperaura de 45 a 65 7C por 8 o 5 minuo!. 9e aplica a )rua! ( ,erdura! :ermol;"ile!1% ( tene como o"'et,o

 

)aciliar proce!o! po!eriore! como lo! originado! por la eliminación de ga!e! pre!ene! en la e!rucura poro!a del e'ido ,egeal #ue permie reali/ar un adecuado ,ac&o en una con!er,a% e,iar la o3idación del produco% 'ar la pigmenación naural del alimeno o eliminar la! en/ima!. La pa!euri/ación !e aplica% e!pecialmene% a alimeno! ermol;"ile! con emperaura! #ue no !o"repa!an lo!