(Terminado) Composicion Bioquimica de La Carne

 

COMPOSICION BI COMPOSICION BIOQUIMIC OQUIMIC DE L C RNE DOCENTE:

Msc. Rolando Rolando Cespedes Cespedes Rossel Rossel ALUMNOS:

2015 2015 2016

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111031 111031 Diego Laqui Cueva 111052 111052 Jean Carlos Alvarado Soza

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111016 111016 Ducio Tomas Pacci Huisa

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PROTEINAS MIOFIBRIALES: PROTEINAS CONTRACTILES:

•

Miosina

Representa cerca del 55 a 60 % de las proteínas totales •

Actina

Esta proteína constituye aproximadamente el 22 % del total de las proteínas musculares •

Actomiosina

Es un complejo de dos proteínas: la actina y la miosina.

 

PROTEINAS MIOFIBRIALES:

PROTEINAS REGULADORAS: •

Tropomiosina

Por su composición amin am inoa oac cídi dic ca se di dife fere renc ncia ia de la miosina por la ausencia del triptófano •

Calmodulina

Regula un amplio rango de reacciones reacc iones enzim enzimática áticas s

 

PROTEINAS SARCOPLASMA SARCOP LASMATICAS: TICAS:

•

Mioglobina

La mioglobina es la principal resp re spon onsa sabl ble e de dell co colo lorr de la ca carn rne e

Las mayores concentraciones de mioglobina se encuentran en el músculo esquelético y en el   músculo cardíaco, don onde de se req equ uie ierren gr gra and ndes es cantidades de O2 para satisfacer la demanda energética de las contracciones.

 

PROTEINAS DEL TEJIDO CONECTIVO: Tienen como función la protección mecánica del organismo •

Colageno

Distribuidas en la piel, huesos, tendones y paredes arteriales.

•

Elastina

La elastina está presente en pequeñas cantidades •

Reticulina

Por su composición aminoacídica aminoacídi ca es semejante semejante al colágeno

 

Carbohidratos

 

Los car Los arbo boh hid idrrato toss en el or org gan anis ismo mo an anim imal al son monosacáridos, polisacáridos, sus intter in erme medi dia ari rio os gl glic icol olít ític icos os o po porrcio ion nes de El contenido de carbohidratos del tejido mus uscu cula larr es ge gene nerralm lmen entte muy pe peq que ueño ño,, alrededor del 1 % del peso húmedo (Lawr (La wrie, ie, 198 1985; 5; Leh Lehnin ninger ger,, 198 1982). 2).

moléculas tales como ácidos nucleicos, nucleótidos, nucleósidos, y algunas proteínas (glicoproteínas) y lípidos (gli liccolí líp pid ido os). Las pentosas y las hexosas son so n lo loss mo mono nosa sacá cári rido doss pr pred edom omin inan ante tes, s, y el más ab abund undan ante te la D-g D-gluc lucosa osa,, que int interv ervien iene e en el me meta tabo bolis lismo mo de to toda dass la lass cé célu lula las. s.

 

Glucógeno El co cont nten enid ido o de gluc glucóg ógen eno o var aría ía se segú gún n el ti tipo po de músculo, el contenido de grasa en el mismo, nivel de actividad, método de sacrificio y otros factores. Después del sacr sa crif ific iciio (con (condi dici cion ones es an ana aer ero obi bias as)) el ác ácid ido o láctico formado a partir del glucógeno se de algo menos del 1 %. El contenido de acumula y el pH de la carne disminuye, gl glu ucóg ógen eno o no var aría ía con onsi sissten enttem emen entte con el teniendo el valor del mismo y su tasa de ti tipo po de fibr fibra a ni con su ac acti tivi vida dad d me meta tabó bóli licca. descenso una gran imp mpo ortancia en el color y las las pr prop opie ieda dade dess te tecn cnol ológ ógic icas as de la ca carn rne. e. Es má máss abundante en el hígado, de cuyo peso representa entre un 2 y un 10 %. El contenido normal en el tejido muscular esquelético es del 0,5 al 2,0 % con una me med dia

 

Glucosaminoglicanos Son

los

polisacáridos

que

se

re rela laci cion onan an co con n el teji tejido do co cone nect ctiv ivo, o, po porr lo que que se encu encuen entr tran an dist distri ribu buid idos os por por todo todo el organis anismo mo.. Gene Generral alme men nte se Algunoss prot Alguno proteog eoglic licano anoss parece parecen n estar estar encuentran como proteoglicano en unid unidos os co cova vale lent ntem emen ente te al colá coláge geno no o los los teji tejido doss co cone nect ctiv ivos os,, disp dispue uest stos os a lo a otros componentes de la matriz, y largo de las proteínas fibrosas. Se

Se ha plan lantea ead do en los los últimos años, que los proteoglicanos tienen dos efectos en la génesis del colágeno, retardando el ensamblaje de las moléculas de colágeno si están prese sen ntes en las etapas inici iciales del

plantea que las relaciones que otr otrre osd está es n ras at atr apad osnas. físi fís. sica came men nte en proceso. Con respecto a la elastina la red detán fib fibra srap colá coados láge gena estable leccen entr tre e sí y con el agua y los hay poca información sobre la microiones de la matriz intercelu lullar interacción entre ella y los podrían explicar las propiedades glicosaminoglicanos. física físicass del tej tejido ido conec conectivo tivo..

 

Proteoglicanos El cartílago contiene cerca del 50% de peso seco de proteoglicanos y su estructura química es extremadamente compleja. En la matriz del cartílago, las fibras de colágeno forman un enrejado donde los agregados de proteoglicanos producen un gel viscoso e hidratado que abssor ab orb be es esfu fuer erzzos de com omp pres esió ión. n. La con once cen ntr tra ación ción de prot oteo eog glic licano noss en la mayoría de los cartílagos hialinos es de 3 a 5 veces mayor que la que sería posib ible le si estuvie ierran totalmente expandidos. La composició ición n de las propiedades de las fibras de colágeno y los proteoglicanos detter de erm min ina a la fu fue erz rza a de ten enssió ión n y la el ela asticid icidad ad de dell cart rtíl íla ago

 

Glicoproteínas

Se encuentran en todos los fluidos extracelulares y en las membranas de muchas células, particularmente la de los eritrocitos. De todos los azúcares presentes en las glicoproteínas, el más característico es el ácido siálico, que da nombre a diversos deri de riv vados ados de dell ácid ácido o ne neur uroa oamí míni nico co,, pu pues es im impa part rte e pr prop opie ieda dade dess que que ni lo loss gr grup upos os po pola larres hidroxilo ni los grupos acetamido de los azúcares, aminados o no aminados, pueden con co nferir erir.. Se desc descon onoc oce e su relac elació ión n con las las fibr fibras as de teji tejido do cone conect ctiv ivo o, es espe pecí cífi fica came men nte el colá co láge geno no,, co con n los los gl glic icos osam amin inog ogli lica cano noss y los los pr prot oteo eogl glic ican anos os de la matr matriz iz in intterce ercelu lula larr y su inf influen luenci cia a en la lass propie piedade ades de la car arn ne. Se ha se señ ñal alad ado o que que exi xisste una rela laci ció ón entre tre la solubilización del colágeno por la degradación proteolítica de los enlaces con los polisacáridos durante la maduración de la carne y las enzimas lisosómicas como la betag be tagluc lucur uroni onidas dasa, a, la hia hialur luroni onidas dasa a y la betag betagala alact ctosi osidas dasa a

 

La composición media del tejido adiposo es:70 a 90 % de lípidos, 2,5 % de tejido conjuntivo conjuntivo y un contenido de agua variable entr entre e el 5 y el30 %

El contenido de lípìdos del músculo esextremadam esextremadamente ente variable, aproximadamenteentre el 1,5 y el 13 % Los lípidos del tejido adiposo están constituidos casi en su totalidad por triglicéridos (99%)y contienen contienen fosfolípido fosfolípidoss en un orden de 15 a25 mg / kg y de materia insaponificable, principal-mente colesterol.

En la grasa de la carne predominanlos ácidos grasos saturados saturados y monoinsaturados.

Hay siete ácidos grasos que suponen más del98 % de los ácidos grasos totales de la grasa de la carne: palmítico, esteárico, hexadecanoico, oleico, linoleico y

araquidónico.  

Las grasas insaturadas se pueden hidrogenar para hacerlas más saturadas y aumentar su punto de fusión, convirtiéndolas engrasas más duras y estables. Las grasas insaturadas insaturadas son susceptibles a sufrir reacciones de óxido-reducción.

Los ácidos grasos poliinsaturados son esenciales, es decir, no son sintetizados por el organismo (Ej. linoleico y linolénico).

la manteca de cerdo contiene mayorproporción de oleico (46 %) que de ningúnotro ácido graso y puede contener hasta 14 %de linoleico. Los lípidos del tejido adiposo están consti constituidos tuidos casi en su totalidad por triglicéridos (99%)y contienen contienen fosfolípidos en un orden de 15 a25 mg / kg y de materia insaponificable, principalmente colesterol.

 

Factores: Especie

Raza

Dieta Composición de la grasa

Sexo

Posición fisiológica

 

Fosfolípidos  El

tejido muscular contiene sólo 0,5-1 % de estos compuestos.

 Los

fosfolípidos que contienen colina son llamados comúnmente

lecitinas.  Los

ácidos grasos insaturados influyen en las propiedades físicas y

químicas de los fosfolípidos.  Los

fosfolípidos desempeñan un papel importante en relación con el

aroma y la durabilidad de la carne y de los productos cárnicos  Los fosfolípidos del

músculo de vacuno están compuestos por un 30-40

% de cefalinas, un50-60 % de lecitinas y un 10 % de esfingomielina.

 

Esteroles  El

colesterol es el único miembro de los esteroles hallado en los tejidos

animales.  El

papel del colesterol en estas membranas no está claro pero se

supone unido a fosfolípidos en asociaciones que podrían regular el transporte de nutrientes u otras sustancias a través de la membrana.  Los ésteres del

colesterol suponen casi el 90 %del colesterol total en los

adrenales y entre el65 y el 70 % en el plasma.  El

ácido linoleicocon linoleicoconstituye stituye más del 36 % de es estos tos ést ésteres eres en elhígado y

entre el 39 y el 100 % en el plasma sanguíneo.