Tercera Entrega Procesos Industriales

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DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CÁRNICOS

CÉSAR FERNANDO PUENTES SALOMON - CODIGO: 1511980842 CARLOS ANDRES BETANCUR RIVILLAS - CODIGO: 1511980982 MAGALIS ISABEL POLANCO POLANCO - CODIGO: 1511981071 LIZETH YANETH GONZALEZ PARRA - CÓDIGO: 1511980820 EDISSON GUILLERMO GUAYARA VALENCIA - CODIGO: 1511980218

INSTRUCTOR: MARTIN MANRIQUE DANIEL

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INGENIERÍA INDUSTRIAL PROYECTO DE PROCESOS INDUSTRIALES INSTITUCIÓN UNIVERSITARIA POLITÉCNICO GRAN COLOMBIANO 2016 INTRODUCCIÓN

Debido a la poca vida que tienen algunos de los productos, la conservación y almacenamiento de alimentos cárnicos es un factor muy importante que se tocara en el presente trabajo, ya que como consumidores deseamos adquirir alimentos nutritivos y de buena calidad. Los consumidores de todo el mundo desean adquirir alimentos nutritivos, de buen gusto, aspecto y calidad, que no representen riesgos para su salud. No obstante, existen innumerables problemas y peligros que atentan contra la seguridad alimentaria en una planta que los elabora. Muchos de estos problemas involucran a las actividades logísticas, es un hecho demostrado que la mayoría de los accidentes, alteraciones y otros incidentes de origen alimentario, tienen relación con las actividades de transporte, o bien durante el almacenamiento y la adquisición de materias primas.

Al salir los alimentos de las plantas de elaboración, con frecuencia entran a un laberinto complejo de almacenamiento, distribución, comercialización y sistemas de consumo. Los

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productos se almacenan en una gran variedad de tipos de almacenes y se distribuyen por medios que varían desde las carretillas de mano hasta los aviones para el transporte de cargas.

De modo parecido los sistemas de comercialización amplían el espectro desde la venta callejera hasta los grandes supermercados de venta al por menor, de tal manera que el manejo inadecuado de los alimentos en cualquiera de estos sitios, cae fuera del control directo de los fabricantes y puede conducir a alguna alteración del alimento.

En la actualidad, dentro del proceso de distribución en la cadena de comercialización de perecederos repercute de manera fundamental la labor de los transportistas y cada uno de los involucrados en el movimiento de este tipo de mercancías de su punto de origen hasta los consumidores finales.

La conservación comercial de alimentos, mejora el abasto, impulsa las prácticas intensivas en la producción de los alimentos, y al mismo tiempo reduce las pérdidas debidas a la descomposición y degradación de los alimentos cosechados, es por esto que los alimentos se deben preparar, almacenar y manipular de manera adecuada para prevenir el deterioro de los mismos o bien provocar alteraciones en los mismos. La conservación de los alimentos por inhibición del crecimiento de los microorganismos por refrigeración y congelación nos permite aumentar la vida de los mismos, aunque no son métodos de saneamiento en el sentido de destrucción de microorganismos, de ahí la necesidad e importancia de tomar precauciones

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higiénicas durante el almacenamiento. La aplicación de buenas prácticas de higiene y sanidad en el manejo de los alimentos es un factor importante para el consumo de productos con calidad o bien para el mantenimiento de la seguridad de los mismos en la industria.

Por todo esto el presente trabajo, tiene como objeto fundamental la investigación bibliográfica así como compartir el conocimiento adquirido en el trabajo profesional sobre la conservación de alimentos cárnicos.

DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CÁRNICOS En la conservación de los alimentos cárnicos, existen diversos métodos de conservación de la carne, a continuación se detallan algunos:

CONSERVACIÓN POR CALOR Con el tratamiento térmico de la carne se realiza con el fin de destruir o inactivar una buena parte de la flora microbiana, de esta forma se prolonga la vida útil de este producto alimenticio. Los métodos de conservación por calor son: 1. Pasteurización: Es un tratamiento suave de calor que proporciona productos de conservación limitada. Se somete el producto a una temperatura de 75 a 80°C con el fin de inactivar las

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enzimas y eliminar organismos vegetativos. Sin embargo este tratamiento no destruye los microorganismos termorresistentes. Por esto el producto terminado necesita almacenamiento bajo refrigeración. La ventaja de la Pasteurización de la carne es que no afecta el sabor, el color y la textura del producto, puesto que se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características texturales. Por otro lado la vida del anaquel de los productos pasteurizados es muy limitada. 2. Esterilización: Este tratamiento consiste en someter al producto a temperaturas mayores de 100° C en el centro de su masa, con el fin de destruir los gérmenes de las bacterias Clostridium botulinum y microorganismos que pueden provocar alteraciones en los alimentos enlatados. Después de la esterilización, el producto no puede estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo; por tal motivo se le aplica la esterilización a productos encerrados en envases herméticos. 3. Escaldado: Consiste en un tratamiento con agua caliente a una temperatura de 75°C durante un periodo de tiempo dependiendo del tamaño del embutido. Este proceso se realiza sobre la carne fresca, antes de su comercialización con el objetivo de disminuir la población microbiana, favoreciendo a la conservación de la carne y coagulación de las proteínas de la misma. 4. Cocción: Se somete la carne a una temperatura de cocción de 75°C. Desde el punto de vista médico, para el cocinado de la carne se recomienda que alcance la temperatura de 70 °C en el punto más interior de la masa como mínimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servida.

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5. Radiación: Este proceso se realiza por medio de radiaciones de microondas y rayos infrarrojos. Este tratamiento supone una mejora en las condiciones de seguridad de los alimentos, pero no siempre este parámetro guarda relación con la calidad del producto final. La ventaja de esta tecnología de irradiación podría considerarse como la más adecuada para reducir la carga de microorganismos patógenos hasta su mínima expresión y se puede realizar una vez que se ha finalizado todo el procesado del alimento. La desventaja es que se pueden presentar modificaciones en el color, sabor y aroma. CONSERVACIÓN POR REFRIGERACION Técnicamente se habla de refrigeración cuando la temperatura del producto alcanza un valor inferior a 7ºC, ya que por debajo no se desarrollan los microorganismos patógenos; y se considera realmente refrigerada una pieza cárnica cuando su centro (el punto que más tarda en intercambiar el calor) ya ha sido enfriado. El frío no destruye los microorganismos sino que únicamente inhibe o demora su crecimiento y duplicación. Por lo tanto, aunque el umbral esté marcado en 7ºC, cuanto más cercana sea la temperatura al valor de congelación más tiempo podrá mantenerse la carne en buenas condiciones. Los métodos de refrigeración que existen son:   

Convección Conducción Radiación

Una refrigeración adecuada depende de varios factores:

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  

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Refrigeración rápida Temperatura adecuada Velocidad y circulación correcta del aire

CONSERVACION POR CONGELACION Este método es el más adecuado cuando se desea almacena por un largo periodo de tiempo o cuando la carne necesita ser transportada a grandes distancias. Mediante la congelación se forman cristales de hielo en donde a una temperatura inferior a -10°C ningún microorganismo se desarrolla, toda actividad metabólica se frena. La temperatura óptima para una buena congelación -40°C y 90-95% de humedad para evitar “quemadura de frío” y la temperatura óptima para mantener la congelación es de -18°C. La circulación del aire de 2-4 m/s o más. Existen 3 tipos de congelación que permiten una conservación de la carne hasta 20 meses los cuales son:   

Congelación rápida Congelación lenta Congelación por contacto

METODO ECOLOGICO PARA CONSERVACION DE LA CARNE Un artículo publicado el 22 de Noviembre del año 2012 creado por Redacción Énfasis en la Alimentación habla sobre una investigación realizada por Expertos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), que desarrollaron un método de conservación para la carne

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mediante un proceso físico que permite prolongar la vida de anaquel del alimento por un lapso de 45 días, sin la necesidad de utilizar conservadores de origen químico. Este método consiste en aplicar al alimento previamente empacado al vacío, altas presiones usando agua. Esta presión Isostática

desnaturaliza enzimas e inactiva microorganismos

causantes de enfermedades y descomposición de los alimentos. La ventaja de este método de conservación según la investigación es que no afecta el color ni la textura de la carne, evitando el uso de procesos químicos que pueden ser perjudiciales para la salud. Además este método puede ser útil en las exportaciones del producto. Esta investigación obtuvo el apoyo del Instituto de Ciencia y Tecnología del Distrito Federal.

A continuación analizamos la bioconservación, mediante el control de bacterias patógenas y alterantes en carne cruda. Las bacteriocinas o péptidos, han sido ampliamente estudiadas para la conservación de los alimentos por métodos naturales (bioconservación). Su naturaleza química permite que puedan ser conservadoras naturales. En este caso en productos cárnicos. Se han desarrollado numerosos estudios sobre esto empleando bacteriocinas como la nisina que es la más conocida y aplicada desde hace décadas en la alimentación por su capacidad productora de bacteriocinas ofrecen buenas perspectivas como la resistencia térmica que permite su aplicación a productos enlatados y conservados a altas temperaturas. El uso de la nisna como conservador natural ha permitido su empleo no solo en la industria cárnica también en la quesera. Las bacteriocinas han sido ensayadas en la conservación de carne cruda, Se han aplicado en forma de lavado, pulverización o inmersión en soluciones de bacteriocita sola o en combinación con otros agentes

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antimicrobianos para potenciar su actividad. Para incrementar la eficacia de los tratamientos, y también para evitar la contaminación cruzada, la carne cruda tratada ha sido congelada, envasada en diferentes condiciones atmosféricas tales como el envasado al vacío, atmósferas modificadas, o envasado activo con agentes secuestradores de O2 o sistemas generadores de CO2. Por otra parte para incrementar la efectividad de las bacteriocinas en la carne cruda es inmovilización en sustratos como perlas, liposomas, recubrimientos o películas.

Estos tratamientos durante el procesado actúan sobre la microbiana inicial y pueden actuar sinérgicamente con las bacteriocinas para aumentar, seguridad y vida útil del alimento. Los productos de carne cruda son procesados antes de su consumo utilizando tratamientos que destruyen las bacterias patógenas, esto podría ser un caso de contaminación cruzada e incluso en algunas ocasiones

pueden producir toxinas microbianas termoestables. La nisina ha sido

estudiada en la conservación de carne cruda, aunque la aplicación de esta presenta muchas limitaciones, derivadas de su baja solubilidad a pH próximo a neutralidad. Sin embargo, en la descontaminación de la superficie de carne cruda los mejores resultados se obtuvieron combinando nisina junto con otros agentes antimicrobianos tales como ácidos orgánicos, quelantes, lisozima. El tratamiento de carne cruda con pediocinas (especialmente pediocina PA1/Ach) también puede inhibir el crecimiento de bacterias y/o reducir las poblaciones de L. Otras bacteriocinas tales como sakacinas, carnobacteriocinas, bifidocinas, lactocinas, lactococcinas o pentocinas muestran una actividad variada frente a bacterias pató- genas o

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alterantes en carne o volatería crudas. Una forma interesante de incrementar la efectividad de las bacteriocinas en carne cruda ha sido mediante inmovilización en sustratos.

POSTURA CRÍTICA El uso de este método de Presión Isostática Alta puede generar efectos sobre las carnes como: 1. Macromoléculas como las proteínas pueden sufrir una desnaturalización reversible usando presiones de hasta 300 MPa 2. A presiones superiores (> 400 Mpa) puede ocurrir la disociación irreversible, generando la gelificación y desnaturalización de las proteínas. 3. Presiones de entre 300 y 600 MPa promueven la oxidación de lípidos que puede continuar durante el almacenamiento del producto. 4. La textura y el color de la carne pueden sufrir cambios.

Presión Hidrostática Alta (PHA): También llamada presión isostática, pascalización o presurización es un proceso que consiste en someter un objeto a una presión que puede estar en el intervalo de 100 a 1000 MPa y mantenerla un tiempo determinado. La historia de la Presión Isostática comienza con su uso en la metalurgia, posteriormente se dio inicio a la investigación en sistemas biológicos y alimentos y en los últimos años se ha despertado el interés en otros campos como la medicina, la bioquímica, la biología molecular, entre otros. Si bien, el uso de la PHA se ha centrado principalmente en la conservación de alimentos, gracias a las mejoras en los equipos de altas presiones es que se ha podido incrementar la investigación y extender su

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industrialización. Particularmente, para la industria alimentaria es importante porque permite eliminar microorganismos patógenos y disminuir el número de microorganismos relacionados con la descomposición del alimento, permitiendo con ello incrementar el tiempo de vida útil sin alterar sabor, aroma ni nutrientes.

El proceso consiste en someter un objeto (alimento u otro objeto) a una presión que puede estar en el intervalo de 100 a 1000 MPa y mantenerla un tiempo determinado. Se denomina presión hidrostática, ya que es aplicada a fluidos o a productos sólidos a través de un fluido (al encontrarse sumergidos en este). Así, este proceso se rige por el Principio de Pascal o Ley Isostática, es decir, la presión se transmite instantáneamente y de forma uniforme (en todas las direcciones y todos los puntos) a través de la masa del fluido y el sólido. La presión está definida como la fuerza (F) aplicada en dirección perpendicular a una superficie, por unidad de área de esta superficie. La unidad de presión utilizada regularmente es el Pascal (Pa), que equivale: 1Pa=1N/1m2 =10-5 bar.

La PHA puede producirse por medio de compresión directa o por compresión indirecta. La compresión directa es utilizada para productos líquidos, ya que la alta presión se obtiene por la presurización de este líquido mediante un pistón, de forma inmediata y a gran velocidad. En tanto que la compresión indirecta es utilizada con productos sólidos y semisólidos, ya que se requiere un intensificador de alta presión que bombea el medio presurizante (agua) desde un

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depósito hacia la cámara de presurizado hasta alcanzar la presión deseada, que es la que se aplica a los productos objeto de estudio (alimentos cárnicos).

Efectos de la alta presión sobre los componentes de los alimentos cárnicos:

Para la conservación de la carne es necesario aplicar presiones mayores a 300 Mpa para disminuir la población microbiana o esterilización. Las células vegetativas son destruidas en un margen de 300 a 700 MPa. Las esporas bacterianas, en cambio, resisten hasta 1000 MPa; por ello, comúnmente se recurre a la aplicación de presión moderada y alta temperatura para su germinación y después se somete a tratamiento con alta presión para inactivar. Por ésta razón los alimentos cárnicos pueden sufrir desnaturalización irreversible usando presiones hasta 300 Mpa y a presiones superiores (> 400 Mpa) puede ocurrir la disociación irreversible, generando la gelificación y desnaturalización de las proteínas

Lípidos: El aumento de la presión puede producir un aumento en la oxidación de los lípidos insaturados presentes en el alimento. Se cree que el aumento en la oxidación está relacionado con la desnaturalización de proteínas causada por el efecto de altas presiones, ya que provoca la generación de iones metálicos libres que catalizan la oxidación lipídica (Beltrán et al, 2003).

Proteínas: Sufren cambios en su estructura cuando son sometidas a altas presiones; ya que ésta favorece a la disociación de las proteínas oligomericas y así mismo provoca el desdoblamiento

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de las cadenas. La presión puede generar la ruptura de interacciones no covalentes débiles como las interacciones electrostáticas y las hidrofóbicas, que son aquellas que estabilizan la estructura terciaria y cuaternaria de proteínas Por tal motivo la aplicación de presiones superiores a 100-200 Mpa a temperatura ambiente provoca la disociación de estructuras macro-estructurales en subunidades, así como el despliegue y desnaturalización de estructuras monoméricas, debido al debilitamiento de las interacciones hidrofóbicas y la separación de los puentes salinos inter o intermoleculares (Heremans, 1995).

Ventajas:  La PHA no depende del tamaño ni de la forma del objeto a procesar.  Es independiente de la masa y del tiempo, la presión actúa de forma inmediata, por lo que no se genera gradiente de presión; así, los tiempos de proceso son cortos.  No afecta enlaces covalentes, solamente uniones e interacciones débiles como fuerzas electrostáticas e interacciones hidrofóbicas.  Puede aplicarse a temperatura ambiente, por lo que representa menor gasto energético que los procesos térmicos.  Es amigable con el ambiente porque no se generan residuos ni se requieren aditivos químicos para mejorar el proceso. Desventajas:  Las esporas bacterianas son barotolerantes y para inactivarlas se requieren presiones de hasta 1000 MPa.  Las altas presiones pueden tener efecto en algunas características del producto; por ejemplo, en alimentos, las texturas y el color pueden tener cambios.

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Por ello, es importante que para cada nuevo producto que se desee procesar por medio de esta tecnología se deben hacer las evaluaciones pertinentes, tanto de calidad microbiológica como de las características propias del producto. Usualmente se trata de un proceso por lotes, dependiente de la capacidad de la cámara donde se colocará el objeto o producto. Otra consideración que se debe tomar en cuenta es que cada producto tiene sus propias cualidades y características, por ello es indispensable evaluar todos los parámetros necesarios para encontrar las condiciones ideales del proceso.

CONTROL DE BACTERIAS PATÓGENAS Y ALTERANTES EN PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS Los valores de pH de la mayoría de los productos cárnicos cocidos son compatibles con el crecimiento de bacterias patógenas y alterantes, que pueden proliferar a temperaturas de refrigeración durante la vida útil del producto. Muchos de estos productos pueden ser sometidos a procesos adicionales tales como corte, retirada de recubrimientos, y envasado, lo cual aumenta los riesgos de contaminación cruzada. Los estudios realizados están enfocados a la adición de preparaciones de bacteriocina a las suspensiones de carne antes del proceso de calentamiento, aplicación de bacteriocinas en superficie antes del envasado, o la aplicación de películas o recubrimientos que contienen bacteriocinas. Algunas cepas de BAL, sobre todo Lactobacillus y Leuconostoc. Son consideradas el principal grupo de bacterias alterantes en diversos tipos de carne envasada al vacío, causando cambios

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sensoriales como agriado, producción de gas, SH2 o limo. Estas BAL contaminan rápidamente los productos cárnicos mientras son manipulación y loncheado. La nisina también fue la bacteriocina que causó una mayor disminución de los estafilococos, sin embargo no impidió el crecimiento de L. mientras que enterocinas como sakacina y pediocina si lo hicieron. Estos resultados nos muestran la eficacia de las diferentes bacteriocinas dependiendo de las bacterias diana y las condiciones de procesamiento del alimento. La eficacia de la nisina y la lacticina 3147 contra bacterias Gram-positivas y Gram-negativas en embutidos como los de carne de cerdo, jamón cocido o salchichas bologna aumentó en combinación de la adición de ácidos orgánicos, lisozima, y EDTA. Las películas activadas con bacteriocinas pueden ser muy apropiadas para productos cárnicos cocidos, actuando como barreras frente a la contaminación externa del producto elaborado. Los mejores resultados se obtuvieron con recubrimientos que contenían nisina en compañía con otros antimicrobianos mientras se almacenaba en frio el alimento.

APLICACIONES EN PRODUCTOS CÁRNICOS FERMENTADOS Las preparaciones de bacteriocina se pueden agregar a la masa cárnica para la inactivación de patógenos en productos cárnicos fermentados. La disminución de pH que se alcanza en embutidos en comparación con las carnes frescas puede aumentar la solubilidad de algunas bacteriocinas como la nisina, y probablemente su actividad antimicrobiana también, su pH más elevado y el mayor contenido en agua pueden facilitar la supervivencia y proliferación

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de ciertas bacterias patógenas. Las BAL cumplen un papel importante frente a la fermentación de productos cárnicos. Por lo tanto, las cepas productoras de bacteriocinas podrían ser empleadas como cultivos iniciadores activos frente a patógenos. Los estafilococos y micrococos pueden ser explotados como fuente de sustancias antibacterianas aplicables en la fermentación de embutidos. Las proteínas miofibrilares, pueden contribuir a la propagación de péptidos pequeños y aminoácidos que contribuyen como potenciadores del sabor o como precursores directos de otros compuestos de sabor durante la maduración de los embutidos fermentados. Algunas cepas de lactococos productoras de nisina aisladas de embutidos fermentados también se han propuesto como cultivos adjuntos para mejorar la seguridad microbiológica de los productos cárnicos fermentados elaborados en condiciones higiénicas deficientes, tales como en productos tradicionales caseros.

POSTURA CRÍTICA EL SECADO DE LA CARNE El secado de la carne ha sido el sistema más antiguo conocido y usado para la conservación de la misma: se trata de extraer el agua presente en la carne que puede estar en forma de solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada de diversos modos a los constituyentes

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sólidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas: movimiento tos de solutos, retracción y endurecimiento superficial. La desecación de la carne se puede lograr por dos procedimientos. Secado con el sol y secado con aire caliente. El método de secado de la carne trae consigo grandes ventajas y también un sin número de desventajas entre ellas una de las más importantes y que juega en contra de la utilización de este método es lo demorado ya que al no depender de un temperatura intensa es necesario la exposición al sol durante varias horas. Considero personalmente que la desecación de la carne es un método bastante practico a utilizar, siempre y cuando se realice por aire caliente, el método de secado al sol lo considero un método bastante malo para usar en la actualidad ya que la contaminación del aire que en nuestros tiempos vivimos hace que muchos de esos agentes contaminantes que se están transportando en el aire lleguen a parar al final en la carne y por medio de esta sirvan como vehículo y se transporten al organismo humano. Se relacionan algunos de las ventajas y desventajas encontradas en procedimientos de desecado de la carne. VENTAJAS: - Su peso y volumen disminuyen sustancialmente, lo cual facilita su manejo, manipulación y transporte. Según mediciones propias, la masa entre la materia prima bruta y el producto final disminuye en un 88% de promedio.

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- A pesar de ser altamente perecible en fresco, adquiere gran estabilidad para ser almacenado en condiciones ambientales ordinarias por largo tiempo. - Se le eliminan los desechos y partes no comestibles, lo que facilita su incorporación directa en la preparación de comidas o como materia prima en otros procesos. – La calidad del producto deshidratado es generalmente superior cuando se selecciona una buena tecnología del proceso. – La velocidad de secado suele ser mucho mayor y disminuye considerablemente el tiempo de secado, lo que influye tanto en la calidad como en el costo del producto. – Las condiciones sanitarias y nutritivas (en caso de alimentos) son mejores porque el producto no está expuesto a la acción directa del sol, la lluvia, el polvo y los insectos. – El área utilizada en la deshidratación es varias veces menor que la empleada en el secado natural. – Las operaciones de deshidratación son más sencillas y pueden automatizarse.

DESVENTAJAS: - No se puede controlar ni la temperatura ni la velocidad apropiadas del aire. En ciertos productos la exposición a la radiación UV afecta su calidad final.

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- En el caso de la exposición directa al Sol, al quedar el producto expuesto al medio, las condiciones higiénicas son necesariamente malas, acumulando heces y polvo. Tiene una pérdida de 20% de la producción a causa de su ingestión por roedores, aves e insectos; y se arriesga a pérdidas graves si llueve. - En el caso de los secadores solares el proceso es lento por la imposibilidad de llegar a las temperaturas requeridas de deshidratado (60°-70° C). Con temperaturas de secado tan bajas el producto termina por pudrirse, en especial las hortalizas que no contienen azúcar que actúa de persevante.

DIFERENCIAS DE OTROS MÉTODOS DE CONSERVACILÓN DE LA CARNE Por ultimo relacionamos las más grandes diferencias con otros métodos de conservación de la carne. Congelación: los alimentos se someten a cambios de temperaturas bruscos y extremos que desvirtúan la calidad de los nutrientes. El agua se convierte en cristales de hielo, alterando la estructura molecular del alimento, motivo por el que una vez descongelados los productos pueden tener un sabor y consistencia distinta al del producto original. No se recomienda consumir alimentos que hayan estado congelados durante más de 6 meses. Enlatado: hay que someter los alimentos a temperaturas muy altas para asegurarse de la no proliferación de bacterias ni esporas, con lo que hay cambios moleculares en todos los nutrientes.

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Los alimentos pueden mantenerse años en latas de aluminio con plastificantes en su interior, con la toxicidad que esto supone. Salmuera y salazones: acidifican los alimentos. Radiación: consiste en exponer los alimentos a rayos gamma o rayos X para destruir microorganismos, retrasar la germinación y la maduración. Falta información acerca de esta forma de conservar alimentos, que no goza de total aceptación.

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CONTRUCCION TEORICA DE LA TEMATICA

PROCESO DE CONSERVACION DE PRODUCTOS CARNICOS Desde el inicio de la historia el hombre se ha preocupado por mejorar su calidad de vida y mejorar sus necesidades, una de las necesidades primarias fue la alimentación y entre ellas la conservación de los alimentos siendo de gran importancia la carne, donde en sus inicios era a pura exposición del sol o tratada a bajas temperaturas en cuevas con hielo esto evitaba la contaminación microbiana. La conservación de los alimentos cárnicos es e vital importancia ya que de ella depende la calidad que llegue al consumidor final o a los compradores del producto, la conservación de los productos cárnicos ha llevado al mercado gran variedad de productos como deshidratados ahumaos congelados etc.

QUE ES LA CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS Bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefacción es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy

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importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma. La conservación de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con facilidad, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de carnes constituyan excelentes medios de cultivo –Humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos microorganismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos y que a la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable, hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos. A menos que el enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y con rapidez después del sacrificio, la carne puede experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su conservación. El almacenamiento durante un tiempo prolongado a temperaturas de refrigeración puede aumentar ligeramente la carga microbiana.

QUE METODOS DE CONSERVACION SE UTILIZAN 1. Métodos de conservación de calor: Este trata sobre el incremento del calor en los productos donde al final es empacado al vacío o se utiliza empaques sellados con el fin de evitar la contaminación microbiana del producto. Se utilizan técnicas con la pasteurización, esterilización, escaldado, cocción, y radiación

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2. Métodos e conservación por desecación: La carne posee agua en su interior este método habla sobre la eliminación del agua que posee la carne, que puede estar presente en emulsión, en solución de sólidos, el agua de la carne puede ser retirada por métodos naturales como el calentamiento al sol o por métodos artificiales como desecación por aire caliente. 3. Métodos de conservación por frio: Este es un método donde se extrae todo el calor de la carne, para evitar que microorganismos mesofilos puedan crecer en la carne. El procesó de refrigeración de la carne evita el proceso de descomposición de la carne. Dentro de los métodos de conservación por frio tenemos la congelación rápida, lenta y de contacto. 4. Métodos de conservación químico: estos métodos modifican las características químicas de la carne, como el salozanado, el curado, el ahumado, la acidificación y la adición de conservantes. La explicación anterior es la construcción temática de los textos realizados en la conservación de

los cárnicos donde se muestra que es la conservación y los métodos de

conservación de esto y es la base de todos los textos citados.

POSTURA ARGUMENTADA SOBRE EL TEMA

Como sabemos la carne es un alimento rico en proteínas y con un contenido de agua bastante elevado, por lo tanto es muy susceptible a una afectación o contaminación bacteriana, de

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allí que radique la importancia de la conservación de la carne con métodos que contemplan tiempos y o temperaturas.

Podemos observar que para la conservación de la carne se han utilizado un sin número de métodos los cuales tienen en su objetivo final mantener, conservar y poder almacenar la carne por más tiempo, diferentes métodos en los cuales algunos de ellos han estado ligados directamente a las características de las regiones donde se desea emplear.

Siendo la conservación de la carne de vital importancia para sostenibilidad de muchas poblaciones se debe prestar bastante interés en los métodos que se utilizan para evitar así una afectación en la salud de las personas que la consuman. Para nadie es secreto que la continúa evolución de los tiempos a echo que sean más los métodos químicos usados para lograr conservar la carne y que son estos mismos químicos los que están produciendo deterioro en la salud de los propios consumidores.

Culturalmente se ha encontrado que conservar la carne por métodos artesanales a sido una actividad que se ha llevado de generación en generación con técnicas y cuidados muy preciso y que han permitido a la fecha de hoy que muchas comunidades sigan haciendo uso de ellas, es así como el secado al sol, el secado a brasas, el secado con sal o el congelamiento en lugares terrestres donde las temperaturas están por debajo del cero son métodos que han se

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trabajan y sin estar muy alejados de la realidad en nuestras tierras Colombia , zona de la guajira donde conservar la carne de chivo en las rancherías de las comunidades asentadas en el desierto se hace por secado a sol o solución de agua sal.

Claro está que no debemos pasar por alto que un mal manejo y control de higiene con la carne producirá alteraciones y enfermedades en las personas que la consuman indiferentemente del método usado y es de encontrar que siendo este un aspecto de vital importancia se vuelve más propensa a una contaminación la carne que desee ser conservada con métodos artesanales ya que en la mayoría se hace uso de elementos de la naturaleza y aire del medio ambiente que en gran medida es conductor de partículas contaminantes.

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CONCLUSION

El objetivo de la conservación es la de mantener un producto en perfectas condiciones higiénicas, conservando sus cualidades organolépticas durante el mayor tiempo posible. Evitando el cambio de la textura, olor, color o sabor. Para ello se debe aplicar el método o sistema de conservación capaz de frenar el deterioro de los alimentos. Este deterioro se produce por: Proliferación de microorganismos en los alimentos, acción de factores físicos ambientales, efectos o reacciones químicas o biológicas. La importancia del desarrollo de métodos de conservación recae en la capacidad de estos en hacer llegar hasta nosotros los consumidores un producto de óptima calidad que puede tener una vida útil de varios meses, beneficiándonos a nosotros los compradores. Hoy en día no es extraño encontrar en los centros comerciales productos cárnicos en varias presentaciones: refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados, etc. sin embargo tuvieron que pasar varios años para conocer las carnes o productos cárnicos como hoy lo conocemos, con una vida útil que satisfaga nuestras demandas. Como se ha demostrado, actualmente es imprescindible la utilización de tecnologías para la industrialización de los alimentos, la cual se basa principalmente en la conservación de estos mismos para lograr dar al consumidor una mayor vida útil o vida de anaquel, en carnes no es la excepción, ya que al ser un producto perecedero, se tiene que utilizar métodos específicos para la conservación de misma.

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS BÁSICAS

PROYECTO GRUPAL

Institución Universitaria Politécnico Grancolombiano

Podemos observar mediante ésta investigación que la ciencia y la tecnología hoy en día nos ofrecen una gran variedad de métodos empleados en la conservación de los alimentos, las cuales se pueden adaptar al alimento a procesar, la economía del empresario, es decir, sus recursos o a las demandas del consumidor; bajo estos parámetros, los métodos de conservación pueden ser aplicados de una manera diversa como nos lo ha demostrado la historia de la industrialización de la carne. Los productos cárnicos hoy en día poseen diversas posibilidades en cuanto a métodos de conservación se trata, pues van desde los más simples como los es la refrigeración o la desecación hasta otros más complejos como lo son la radiación y el curado. Por ello mismo es necesario el reconocimiento de dichas prácticas que forman parte de nuestro día a día en la industria y por ende como consumidores de carne o productos cárnicos, teniendo en cuenta las ventajas y desventajas de cada método de conservación y elegir de acuerdo a la necesidad el método que nos permite mantener un producto de óptima calidad con una vida útil de varios meses.

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS BÁSICAS

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PROYECTO GRUPAL

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