Teoria de Padaria

 

Teoria de padaria Vocabolário .........................................................................................................................5 David Gomes

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Propriedades organológicas..........................................................................................8 Farinha.................... Farinha...... ............................. ............................. ............................ ............................. ............................. ............................. ............................. .............................. ................ 8  Amido........................  Amido............. ..................... .................... ..................... ..................... .................... .................... ..................... ..................... ................... .............. .......... ......... ......... ......... ...... 8 Glúten......... Glúte n........................ ............................. ............................. ............................. ............................. ............................. ............................ ........................................... ............................. 8 Matérias Matér ias gord gordas....... as..................... ............................. ............................. ............................ ............................. ............................. ............................. ............................ ............. 8  Açúcar........................  Açúcar.............. .................... .................... ..................... ..................... .................... ..................... ..................... .................... .................... ..................... .................. ............ ..... 9 Minerais..... Miner ais................... ............................. ............................. ............................. ............................. ............................ ............................. ............................. ............................. ............... 9 Vitaminas... Vitam inas................. ............................. ............................. ............................. ............................. ............................. ............................. ............................ ............................. ............... 9 Farinhas Farin has no merca mercado do Portu Português... guês.................. ............................. ............................. ............................. ........................................... ............................. 9

Propriedades mecânicas da farinha.........................................................................12

Tipos de Farinha..................................................................................................................................13 Exemplo de um alveo alveo grafo de Chopin..........................................................................................14

 Água............................................................................................................................  Água........................................................... .......................................................................... ......... 15 Sal..................................................................................................................................... Sal......................................................................... ................................................................ .... 15 Levedura.................................................................................................................. Levedura......................................................... ............................................................... .......... .... 16 Levedura Levedu ra pren prensada.. sada................ ............................. ............................. ............................. ............................. ............................ ...................................... ........................ 16

Levedação...................................................................................................................... Levedação..................................................................... ..................................................... .... 17 Degradaçao dos açucares.................................................................................................................17 Levedação Leveda ção da mass massa............. a........................... ............................. ............................. ............................. ............................. ................................... ......................... .... 18  Acidiicação da massa........................ massa.............. ..................... ..................... .................... ..................... ..................... .................... ............... ......... ......... ......... ....... ... 18  A formação de aroma............................. aroma................... ..................... ..................... .................... ..................... ..................... .................. ............. .......... ......... ......... ..... 18 Qualidades Quali dades plást plásticas....... icas..................... ............................ ............................. ............................. ............................. ............................. ............................... ................. 18

Manipulações e a levedação........................................................................................19 Métodos de leved Métodos levedação.... ação.................. ............................. ............................. ............................ ............................. ............................. ............................... ................. 20 Levedaça o em direto................. Levedaça direto................................... .................................... .................................... .................................... ................................ .................... ........... ........... .......... 20 Levedaça o sobre  poolish........ Levedaça ................. .................. .................. .................. .................. .................. .................. .................. .................. ................................... ..........................21 21 Massa Fermentada....................... Fermentada......................................... .................................... .................................... .................................... ............................... ................... ............ ............ ...... 22 Levedaça o sobre levain-levure........................................................................................................22 Levedaça Levedura Natural..................... Natural....................................... .................................... .................................... .................................... .................................... .......................... .............. .......... .... 23  Aspectos práticos......................... práticos............... ..................... ..................... .................... ..................... ..................... .................... ................ .......... ......... ......... ......... ......... .... 24 Especiicidade das leveduras naturais........................................................................................24 Factores que inluenciam a levedação da levedura natural......................................25 Especiicidade dos paes de levedura natural............................................................................25 Importa n Importa ncia cia Nutricional......................... Nutricional........................................... .................................... .................................... .................................... ................................... ..................... 25 Alguns factores que inluencia a atividade da itase..............................................................26 Remediar os defeitos da levedura natural.................................................................................27 Grelha comparativa dos três métodos de fermentação..............................................29

Etapas da Paniicação....................................................................................................30

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 Amassadura..........................................................................  Amassadura............................................................................................................ ......................................... .......... ... 31 Defeitos no inal da amassadura....................................................................................................36 Temperatura de base..................... base....................................... .................................... .................................... .................................... ............................. ................ ........... ........... ....... 37 Fases da amass amassadura adura manu manual.......... al........................ ............................. ............................. ............................ ........................................ .......................... 38  Amassadura mecânica............................ mecânica.................. ..................... ..................... .................... .................... ..................... .................... .............. .......... ......... ....... ... 39 Amassadeira de eixo oblíq quo............ uo..................... .................. .................. .................. .................. .................. .................. .................. ............................... ...................... 39 Amassadeira de braços oscilantes ou artolex.........................................................................41 Métodos Métod os de amas amassadur sadura.......... a........................ ............................. ............................. ............................. ............................. ............................. ..................... ...... 42 Amassadura de velocidade lenta AVL..........................................................................................42 Amassadura intensiva AI................. AI................................... .................................... .................................... .................................... ............................... .................. ........... ........ 43 Melhorada. rada.......... .................. .................. .................. .................. .................. .................. .................. .................. .................. .................................. ......................... 44 Amassadura  Melho Amassadura Auto lise................... Auto lise..................................... .................................... .................................... .................................... .................................... .................................... ............................. ................ .......... ..... 44

Levedação em massa.....................................................................................................46 Relaxamento..................................................................................................................... Relaxamento...................................................................... ............................................... 47 Pesagem................................................................................................................. Pesagem................................................................. ...................................................... ............ ...... 48 Pesagem manual....................... manual......................................... .................................... .................................... .................................... ................................. .................... ........... ........... ......... .... 48 Pesagem semiautomatica.................................................................................................................48 Pesagem automa automa tica..................... tica....................................... .................................... .................................... .................................... .................................... .......................... ............ .... 50

Bolear........................................................................................................... Bolear................................................................... ............................................... .............. ............. .......... 52 Bolear meca meca n nico..................................... ico................... .................................... .................................... .................................... .................................... ............................... .................. ......... .... 52

Tender ou moldar...................................................................................................... moldar........................................................................ ................................... ..... 54 Me ttodo Me odo manual....................... manual......................................... .................................... .................................... .................................... .................................... ............................. ................. ......... ... 54 Me ttodo Me odo meca meca n nico...................................... ico.................... .................................... .................................... .................................... .................................... ............................... ................... ...... 54

Levedação inal................................................................................. inal............................................................................................................ ............................... .... 56 Retença o gasosa...................... Retença gasosa........................................ .................................... .................................... .................................... .................................... ......................... ............. ........... ....... 56 Suportes Supor tes de leved levedação.... ação.................. ............................ ............................. ............................. ............................. ............................................. .............................. 57 Estufas de fermentaçao controlada..............................................................................................58

Cozedura.................................................................................................................... Cozedura....................................................................... ................................................... .......... 59 Formas de energia..................... energia....................................... .................................... .................................... .................................... .................................... ........................... .............. ......... 59 Propagaça o do calor..................... Propagaça calor....................................... .................................... .................................... .................................... .............................. .................. ............ ............ ...... 60 Preparação Prepa ração dos patõe patões............ s........................... ............................. ............................. ............................. ............................ ............................. ...................... ....... 61 Corte/golpe........................................ Corte/golpe...................... .................................... .................................... .................................... .................................... ................................ .................... ........... ........ ... 61 Vinco.................................... Vinco.................. .................................... .................................... .................................... .................................... .................................... ............................. ................ ........... ........... ..... 61 Vapor.............. Vapor ............................ ............................. ............................. ............................ ............................. ............................. ............................. ...................................... ....................... 62 Durante a cozedura...................... cozedura........................................ .................................... .................................... .................................... .................................... .......................... ............. ..... 62

Evolução do pão após a cozedura..............................................................................64  Arrefecimento/repouso.................. ....................  Arrefecimento/repouso............................ ..................... ..................... .................... ..................... .................. ............ ......... ......... ......... 64  Staling ou envel envelhecim hecimento ento do pão.... pão.................. ............................. ............................. ............................ ..................................... ....................... 64  Alterações microbianas......... microbianas................... ..................... ..................... .................... .................... ..................... ..................... .................... ................. ............ ....... 66 Pa Pa o ilamentoso................. ilamentoso................................... .................................... .................................... .................................... .................................... ............................... ................... ............ ...... 66 Fungos........................................ Fungos...................... .................................... .................................... .................................... .................................... .................................... ............................. ................ ......... .... 66

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Técnicas de fabrico...................................................................................... fabrico......................................................................................................... ................... 67 Levedação cont Levedação controlad rolada........... a......................... ............................. ............................. ............................. ............................. ...................................... ........................ 67 Levedaçao controlada bloqueada..................................................................................................68 Levedaçao controlada lenta.............................................................................................................68 Levedaça o retardada........................ Levedaça retardada.......................................... .................................... .................................... .................................... ................................. ..................... ........... ..... 69 Levedado bloqueado................... bloqueado..................................... .................................... .................................... .................................... .............................. .................. ........... ........... .......... 69 Pré-cozido. Pré-co zido................ ............................. ............................ ............................. ............................. ............................. ............................. ............................. ........................... ............ 70 Cozedura em duas vezes...................................................................................................................70 Ultracong Ultr acongelaçã elação o da mass massa.............. a............................ ............................. ............................. ............................. .......................................... ........................... 71 Congelaçao dos patoes nao levedados........................................................................................71 Congelaçao dos patoes nao tendidos nem levedados............................................................71 Congelaçao dos patoes e em processo de fermentaçao........................................................71 Em padar padaria ia doce... doce................. ............................. ............................. ............................. ............................. ............................. .......................................... ........................... 72 Levedaçao controlada........................................................................................................................72 Cru tendido ultracongelado.............................................................................................................72 Pre-levedado ultracongelado..........................................................................................................72 Pre-levedado bloqueado...................................................................................................................72

Inluência do frio sobre a levedura, massa e pão.................................................73 Inluência do frio sobre a levedu Inluência levedura......... ra....................... ............................ ............................. ............................. ............................... ................. 73 Inluência Inlu ência do frio sobre a massa.. massa................ ............................. ............................. ............................. ............................. ............................ .............. 73 Inluência Inlu ência do frio sobre o pão...... pão.................... ............................. ............................. ............................ ............................. .............................. ............... 74

Corretores de Padaria...................................................................................................75 Aditivos.................................... Aditivos.................. .................................... .................................... .................................... .................................... .................................... ............................... ................... ......... ... 75 Adjuvante...................... .................................... Adjuvante........................................ .................................... .................................... .................................... .................................... .......................... ............. ....... 75 Auxiliares tecnologicos......................................................................................................................75 Melhorantes / reguladores..............................................................................................................75 Lista de alguns corretores de padaria.........................................................................................75

Defeitos do pão................................................................. pão..................................................................................................... .......................................... ........... ..... 78 Pão acha achatado. tado................ ............................. ............................ ............................. ............................. ............................. ............................. ............................. ...................... ....... 78 Pão pouco desen desenvolvid volvido............ o........................... ............................. ............................. ............................. ............................ ................................. ................... 79 Pão com beijo beijo.............. ............................ ............................. ............................. ............................ ............................. ............................. ............................. ....................... ........ 80 Corte rasg rasgado.... ado................... ............................. ............................ ............................. ............................. ............................. ............................. ............................ .................. .... 81 Falta de cort corte............. e........................... ............................. ............................. ............................. ............................. ............................ ...................................... ........................ 82 Pão centr centrado... ado.................. ............................. ............................. ............................. ............................. ............................. ............................ .................................. .................... 83 Pão ferra ferrado......... do....................... ............................. ............................. ............................ ............................. ............................. ............................. ................................ ................. 83 Crostaa bran Crost branca........ ca...................... ............................. ............................. ............................ ............................. ............................. ............................. ............................. .............. 84 Crostaa páli Crost pálida........ da....................... ............................. ............................. ............................. ............................ ............................. ............................. ............................. ............... 85 Crostaa verme Crost vermelha.... lha.................. ............................ ............................. ............................. ............................. ............................. ............................ ............................ .............. 86 Crostaa suja.. Crost suja................. ............................. ............................ ............................. ............................. ............................. ............................. ....................................... ......................... 87 Crostaa com bolh Crost bolha......... a....................... ............................. ............................. ............................. ............................. ............................. ................................... .................... 88 Crostaa espess Crost espessaa e dura dura.............. ............................. ............................. ............................ ............................. ............................. ............................. ...................... ....... 89 Crostaa mole Crost mole............. ........................... ............................ ............................. ............................. ............................. ............................. .............................. ........................... ........... 90 Crostaa que se esfar Crost esfarela....... ela...................... ............................. ............................ ............................. ............................. .......................................... ............................ 91 Côdea espessa espessa............. ........................... ............................. ............................. ............................. ............................. ............................ ............................. ....................... ........ 92 Côdea colan colante........ te....................... ............................. ............................. ............................. ............................ ............................. ............................. ............................ .............. 93 Côdea branca e falt faltaa de sabor sabor.............. ............................ ............................ ............................. ............................. .................................... ......................94 94 Côdea que se esfar esfarela...... ela.................... ............................. ............................. ............................ ............................. ............................. .............................. ................ 95 Excesso Excess o de força força.............. ............................ ............................ ............................. ............................. ............................. ............................. ................................ .................. 96 Falta de força força............. ........................... ............................. ............................. ............................ ............................. ............................. ................................ ........................ ...... 97

Pesagem e perdas de água...........................................................................................98 David Gomes

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Vocabulário Especifco Alongar Amassadura Apertar Auto lise Arrefecimento Bater Beijo/toque Bolear Bolha Branquear Cesteira Chave Chave a branco Chave a escura Clariicar Cobrir Congelar Contra-rega Corte Dividir

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Dar uma largura especiica ao pa o. Trabalho do produto para obter uma massa homogenea. Pressionar da massa durante o tender para libertar o CO2 e dar uma coesa coesa o aa rede glutinosa. Processo de fabrico que consiste em misturar farinha e aa ggua, ua, deixando repousar de seguida entre e 15 minutos e 1 hora. Períoodo do apos a saíd daa do pao do forno, onde ira perder humidade. ira Agitar energicamente um preparado com varas para misturar ou aumentar o volume. Parte sem co dea/crosta de um ou mais pa es que tocaram durante a cozedura. Dar uma forma de bola a um pata o. Pequeno insular anormal na superfície c ie da massa durante a cozedura, provocado pelo excesso M ergulhde ar ihumidade ngredienteou s efrio. m a gua fria e levar a ebuliça ebuliça oo,, para uma pre pre cozedura. Cesto aberto de verga coberto de um pano de linho. Local onde o pata pata o une durante o tender. Diz-se de um pata o deixado a levedar com a chave em contacto aa tela. Diz-se de um pata o deixado a levedar com a parte lisa em contacto aa tela. 1- Separar a gema da clara. 2- Re Remo move verr os os rres esííduos duos solidos da manteiga. Dispor uma folha de pla stico ou uma tampa sobre formaça o de crosta.a massa para evitar a formaça Levar um produto a temperaturas negativas para aumentar o seu tempo de conservaçao, a baixo de -18ºc. Operaça o que consiste em adicionar farinha a massa no início ou no im da amassadura, mas apo apo s a mistura. Decoraça o deixada com o auxilio de uma lamina. Cortar um pedaço de massa de maneira especíica.

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Dourar Encrostar Enfarinhar Estufar Força Força padeira

Fornada Forno suave Forno me dio Forno quente Forno vivo Forno em repouso Incisa o Incorporar Laminar Lar Levedar Levedaça o em massa

Levedaça o inal Massa le le vveda eda Massa descolada Melhorante Mistura

Pata o

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Pincelar com um ovo, gema ou gordura; uma massa para esta ganhar uma cor caracterísstica tica na cozedura. Massa que sofreu um desidratar da superfíccie.  ie. Polvilhar farinha sobre a massa ou mesa de trabalho para evitar que esta cole. Colocar um produto numa estufa. Referente a uma massa que ganha tenacidade e que perde a sua suavidade durante a fermentaçao. Aptitude que possui uma farinha a formar um bom pa pa oo,, bem desenvolvido, sempre tendo uma boa capacidade de hidrataça hidrataça o e uma boa tolerancia. W=tenacidade + elasticidade + extensibilidade Quantidade de pa es cozidos num forno. Entre 180ºc e 200ºC. Entre 200ºc e 220ºC. A rondar os 250ºC. Superior a 250ºC. Forno que sofreu um tempo de repouso depois da em temperatura, quesubida os produtos queimem. de forma a evitar Corte efetuado com uma tesoura ou la mina. Verter ou/e adicionar ingredientes numa massa ou preparaça preparaça o. o. Esmagar um pedaço de massa uniformemente com um rolo ou laminadora. Superfíccie ie sobre a qual colocamos os produtos a cozer, sola do forno. Aumentar de volume da massa durante a fermentaçao. Períoodo  do de fermentaça fermentaça o situado entre o im da amassadura, o im da pesagem e o iníccio io do tender. P íoodo do deefermentaça fermentaça o situado entre o inal doertender o iníccio io do  enfornamento. Massa que conte conte m levedura. Massa que na sua amassadura, descolou das paredes da cuba e começa a subir eixo. Produto incorporado ao alimento para melhorar as suas qualidades. 1ª fase da amassadura. Mistura dos ingredientes no iníccio io da amassadura, ate o desaparecimento de qualquer traço de líq quido uido e farinha. Pedaço de massa antes de cozer.

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Paniicaçao

Pomada

Poolish

Rasgar Rebate Rega

Relaxe Retença o Gasosa T ela Tender Temperatura de Base TºcB Temperatura da Massa TºcM Ultracongelaçao Vapor Vincar

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Fabrico de pa pa oo,, transformaça transformaça o da farinha e dos outros ingredientes em pao. Bater manteiga aa temperatura ambiente ate esta aumentar de volume e passar de uma tonalidade amarela a branco creme claro. Ela aumenta a massa em 10% dependendo da quantidade de gordura que conte conte m m.. Me ttodo Me odo de fermentaça fermentaça o, composto da mistura de farinha e aa gua em quantidades iguais e uma dose de levedura pertence a receita. Efeito de apertar demasiado o patao durante o tender, resultando no rasgar da rede glutinosa. Trabalhar uma massa dobrando-a nela mesma ao longo da levedaçao em massa com o objectivo de lhe dar mais força. Operaça o que consiste em adicionar a gua a massa no iníccio io ou no im da amassadura, mas apos a mistura. Quando falamosoudedepois massas perdem altura durante doque fabrico. Frequentemente resulta da falta de força. Capacidade de uma massa reter ga s carbo nico durante a fermentaçao. carbo Tela de linho ou pano cru onde colocamos os pato pato es durante a levedaça levedaça o inal. Operaça o que resume-se a dar uma forma deinitiva ao pata pata o. o. Soma das temperaturas do ambiente, da a gua gua e da farinha. Ela varia em funçao do modo da amassadura e da ma m aquina. Temperatura da massa no inal da amassadura. Congelado a uma temperatura muito baixa, geralmente inferior a -40ºC, num curto períoodo do de tempo, para m melhor elhor conservar as suas caracteríssticas ticas Vapor de a gua introduzido no forno antes e depois do enfornamento. 1- Vinco mais ou menos profundo em todo o contorno de um objecto ou peça com a ajuda de uma faca para lhe dar um aspecto especíico. ico. 2- Te Tecnica por portug tugues uesa, a, de aju ajuda da aa levedaça o da massa. O vincar do pat levedaça pataao permite um auxilio da levedaça levedaça o e da da uma forma caracterísstica tica ao pao portugues.

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Propriedades organológicas Numa massa le le vveda eda existem elementos comuns que tem uma inlue i nlue n ncia cia especiica no seu desenrolar.

Farinha

A farinha ee constituíd daa por amido, agua, glu glu ten, mate mate rrias ias gordas, açu açu cares, minerais e vitaminas. TRIGO Nível de cinza

Tipo 45

Tipo 55

Tipo 65 0,62% a 0,75%

Tipo 80 0,75% a 0,90%

- 0,5 %

0,5% a 0,6%

Nível de Extração

70%

Utilização

Pastelaria Fina

Tipo 110

Tipo 150

1% a 1,2%

+ 1,4 %

75%

80%

82%

85%

90%

Pao corrente e especiais.

Pa Pao corrente e especiais

Pao especial e integrais

Pao especial e integrais

Pao completo

Repartição

Amido Elemento principal que da da a massa e a textura ao produto. Interve Interve m ainda na formaça formaça o da crosta, do sabor e do odor. Indispensa vvel Indispensa el aa levedura para haver fermentaça fermentaça oo,, sendo este o seu alimento. O amido absorbe facilmente a agua assim que e exposto ao calor, transformando-se em empelo. O amido e o principal hidrato de carbono da farinha, que contem pequenos granulos de forma esfe esfe rica. rica. As suas moleculas parecem uma longa correia que permite suportar estruturas mais pequenas.

Glúten O glu glu ten pertence aa famíllia ia das proteín nas as constituíd das as de grandes moleculas de aa ccidos idos aminados. A caracterísstica tica principal do glu glu ten ee a sua grande capacidade ela ela sstica, tica, sendo ele o responsa vvel responsa el de conseguirmos esticar uma massa sem a rasgar. Mesmo esta estando em pequena percentagem na farinha ee essencial para o ligar da massa. Ao reter as bolhas de gas carbo carbo nico, o glu glu ten forma um veu que imp impede ede a massa de se liquidiicar.

Matérias gordas Com o tempo, sa sa o a causa do envelhecimento da farinha. Fazem perder as propriedades pla ssticas pla ticas atrave atrave s do aumento da acidez. Encontram-se no germe e no farelo (casca do gra oo)) de trigo. gra

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Açúcar Para ale ale m do amido, a farinha comporta outros tipos de aç açu ucares: glucose, maltose, sacarose e outros. Mesmo em menor quantidade sao importantes imp ortantes para o iníccio io da fermentaçao.

Minerais Determinam a pureza da farinha s dos seus níveis de cinzas, ci nzas, indicando o tipo. O seu interesse e nutricional e na naatrave o de estrutura. Encontra-los maioritariamente na casca do gra gra o de trigo, tornando a farinha integral mais rica em minerais que a farinha branca. Encontramos principalmente pota pota sssio, sio, magne magne ssio, io, enxofre, fo fo sforo e so so dio na sua composiçao.

Vitaminas Observamos no gra gra o traços de vitamina PP, vitamina E e mu mu ltiplas tipos de vitamina B. Ao produzir a farinha e o pa pa o elas sa sa o praticamente destruíd das as devido a varias razo razo es: No processo de puriicaça puriicaça o da farinha, as presentes na casca e no germe sa s ao eliminadas; Suportam mal a amassadura; Suportam mal a cozedura. 

 

Farinhas no mercado Português Grupo de produtos

Farinhas

T55 força

Valores

W > 300 P/L- 0,5 – 0,8 P/L – 0,8 – 1,2

Farinhas de trigo de força e força media

T55 media força

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W > 280 P/L- 0,7– 0,9

Descrição Farinhas fortes, com elevado teor de proteín naa e glu glu ten e excelente capacidade de absorça o de agua. absorça Adequada para o fabrico de pa pa o de forma e dede variados processos paniicaçao industriais. Propria para o fabrico de produtos le le vvedos edos que contenham grandes quantidades de gordura e açu açu cares.

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Grupo de produtos

Farinhas T55 Corrigida

Farinhas de trigo paniicaveis

T6 5 T80 T110

Valores W > 220 P/L < 0,5 < 0,9 W > 200 P/L > 0,9 W > 160 > 180

Descrição Farinhas com caracteríssticas ticas proteicas e enzimaticas adequadas para o fabrico de qualquer tipo de pao comum, de pa pa es tradicionais e de confeitaria.

T150 T70

T85 Farinha de centeio T130

T170

Farinha compostas e mistura

Misto de trigo e centeio

Farinhas de centeio para paniicaça paniicaça o adequadas a qualquer tipo de fabrico de pa pa eess de mistura. Farinhas com diferentes tonalidades desde a mais clara (T70) aa mais integral (T170). Farinhas de mistura de trigo e centeio adequadas para o fabrico de qualquer tipo de pao de mistura com adiça adiça o de auxiliares tecnolo tecnolo  gicosa que dispensam utilizaça o de utilizaça melhorantes no processo de paniicaçao.

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Grupo de Produtos

Farinhas

Valores

Descrição

Milho branco T70 Milho branco T170 Milho branco T175 Farinha de milho Milho amarelo T70 Milho amarelo T170

Farinha de milho adequada para o fabrico de pa pa eess de mistura e boroa. Farinha com tonalidades diferentes, branca ou amarela.

Milho amarelo T175

Farinha de arroz

Farinha de arroz

Semola de trigo comercial

Semolas

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Farinha depara arroz adequada ser utilizada no fabrico de alguns pa pa eess e bolos bem como tender massa.

Se Se m mola ola de trigo de massas

Produto de granulometria mais grossa do que a farinha adequado para ser misturado em alguns

Semola de milho

processos de paniicaça o de paes paniicaça de mistura, ou para o fabrico de massa.

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Propriedades mecânicas da arinha Aparece unicamente quando transformamos a farinha em massa, graças as propriedades do gluten. Ao mesmo tempo tenaz e extensívvel, el, a força padeira e a propriedade reolo gica* da massa. Isto pode ser visto atrave reolo atrave s do alveo alveo grafo de Chopin. De simpliicada, padeira e a somaa da tenacidade, extensa extensaquando  o e elasticidade. Tenacidade, relativaa aaforça  pressa pressa  oo,, representa resiste resiste n ncia cia da massa e P –forma deformada. G  - Elasticidade, empolar da massa, quantidade de ar inserida na massa. L - Extensa Extensa oo,, relaça relaça o entre a abcissa ma ma xxima ima e a extensa extensa o da massa. deformaç ao meca meca n nico ico para uma grama W – Força Padeira, corresponde ao trabalho de deformaça de massa. P/L – Relaça Relaça o entre a tenacidade ao alongar e a sua forma.

*Reolo Reolo gica: relativo a reologia Reologia: estudo meca meca nico nico da fermentaça fermentaça o e do movimento da mate mate ria, ria, nomeadamente a elasticidade, o escoamento, a plasticidade ou a viscosidade

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Tipos de Farinha Tipo Farinha de Força

Farinha Fraca

Farinha Curta

Farinha Longa

Boa Farinha

Gráico

Valor W=360 P=97 G=23 L=105 P/L=0,90

W=80 P=36 G=19 L=71 P/L=0,50 W=140 P=55 G=21,4 L=90 P/L=0,55 W=155 P=46 G=25,7 L=136 P/L=0,33 W=200 P=72 G=23 L=105 P/L=0,69

Característica Farinha demasiado forte para ser utilizada sozinha. A massa tera tera demasiada tenacidade correndo o risco de rasgar ao ser trabalhada e no empolar durante a cozedura. Usada na mistura de farinhas fracas para melhorar as suas qualidades pla pla ssticas. ticas. Farinha demasiado fraca para massas levedas. Usada para biscoitos. Massa pouco extensível vel que se rasga facilmente. Diicil por um trabalho de ma ma q quina uina ou fermentaça fermentaça o controlada. Tende n Tende ncia cia a relaxar. Este defeito pode ser corrigido ao diminuir a quantidade de aa ggua ua na massa. Caracterizada por ter um equilíb brio rio entre tenacidade, extensa extensa o e elasticidade.

Temos ainda outros estudos que caracterizam a farinha. glu ten numa farinha. Teste de sedimentação de Zélény: avalia a quantidade de glu Teste de Hagberg: avalia as qualidades fermentativas da farinha.

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Exemplo de um alveógrafo de Chopin

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Água Nas materias orga orga n nicas, icas, a agua encontra-se de tre tre s maneiras: 1.   água constituída: fortemente ligada quimicamente a outras mole mol ecculas ulas e faz parte integral das mate mate rias rias orga orga n nicas. icas. So So se elimina modiicando a formula e a constituiça o dos componentes das materias secas. constituiça David Gomes

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2.   água ligada: ligada isicamente, contribui aa atividade celular e participa no estado normal da produça produça o. o. 3.   água livre: da o aspecto humido ao produto e tras o risco de ser atacada por micro-organismos e micro-esporos. Caracteríscas que provem:

Na maior parte das massa 

A aa ggua uaobter permite e aglomerar as mole, partícculas ulasicara de farinha, permitindo assim umajuntar, massaligar, compacta irme ou que icara  homoge homoge n nea ea ou na na o, dependendo da quantidade incorporada e a duraçao de amassadura. Na maioria das massas levedas: A aa ggua ua serve principalmente a hidratar, a juntar e a aglomerar todas as partículas de amido que a compo compo em. Assim que o glu glu ten esta esta bem embebido, ele ica ela ela sstico tico e realiza a sua funçao de uniao, obtendo uma m massa assa com corpo, macia, homoge homoge n nea ea e relativamente impermea impermea vvel el ao ga ga s que tende a escapar, rede glutinosa. sendo um solvente, age sobre o sal, a farinha e o açu açu car; condiciona pela quantidade e qualidade as reaço reaço es enzima enzima tticas icas necessa necessa rrias ias aa fermentaça fermentaça o. o. 

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Sal Elemento indispensa indispensa vvel el no fabrico de massas levedas, variando a sua percentagem entre 10 e 25 gramas o quilo de farinha. Caracteríssticas: ticas: benefíccio io a nívvel el gustativo. melhora as qualidades pla pla ssticas ticas da massa: o aumenta a elasticidade do glu glu ten, o facilita o seu manuseamento, o da da mais corpo e irmeza as massas. regulariza a fermentaça fermentaça oo,, travando ligeiramente as ce c ellulas ulas da levedura. favoriza a cor da crosta do pa pa o na cozedura. sendo extremamente higrosco higrosco pico*, capacidade de absorver agua, inluencia a conservaça o do produto. conservaça faz render melhor a farinha, podendo aumentar a hidrataçao das massa, m assa, resultando em mais lucro. 

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higrosco pio ou higroscopia *higrosco higrosco pico: referente aa higrosco higroscopia: estudo da humidade dos corpos, particularmente do ar e da sua mediçao.

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Levedura Conhecida por Saccharomyces cerevisiae cerevisiae. Encontramo-la de diversas maneiras: Levedura prensada (levedura de padeiro) Levedura líq quida uida  

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Levedura em pedaços Levedura instanta instanta nea nea Levedura seca ativa Levedura seca de humidade interme interme d dia ia congelada Levedura seca de poder redutor

Levedura prensada A mais usada no meio proissional ee a levedura prensada, popularmente conhecida como levedura de padeiro. Conservação:  

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A levedura para paniicaça paniicaça o tem sempre de ser fresca e sa s a. Apresenta-se em forma de blocos rectangulares de 500 gr, tendo um nívvel el de humidade entre os 67% e 70%, envolvidos em embalagens de papel e celofane. Esta embalagem foi escolhida para limitar o melhor m elhor possívvel el a atividade fermentativa da levedura. A temperatura ideal ee de 4ºc. A data de conservaça conservaça o pode ir ate varias semanas mas e aconselhado utiliza-la entre 10 e 12 dias apo ap os a entrega ou compra.

Critérios de Qualidade da levedura de padeiro

Meio de apreciação Cor Odor Gosto Textura Na utilizaça utilizaça o

Qualidades Deve ser bege claro ou branca. Na o deve ter odor. Deve ter um gosto agradavel. Deve ter uma consiste consiste n ncia cia irme e pla pla sstica. tica. Deve desfazer-se sem formar grumos.

Defeitos Nunca deve ser avermelhado. Na Na o deve ter um odor desagrada desagrada  vvel elter ouum acemau tico. Nunca deve sabor nem acidez. Nunca deve ser mole nem pegajosa. Deve esfarelar-se facilmente ao esfregar entre as ma ma ooss sem liquidiicar.

Modo de ulização

Para uma boa fabricaça fabricaça o das massas devemos ter em conta alguns pontos: A dosagem da levedura, pode ir ate at e 60 gramas por quilo de farinha, seguindo o me ttodo me odo de fabrico e a tem temperatura peratura ambiente especíica. ica. Utilizar de prefere prefere ncia ncia uma farinha de força em que a elasticidade permite obter produtos de miolo leve e arejado. Nunca deixa-la em contacto direto com sal ou açu açu car, por “queimar” a levedura. 

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Levedação A levedaça levedaça o ee o resultado da acça acça o de um microrganismo, chamado de levedura, sobre qualquer estado orga orga n nico, ico, que decompo decompo e o elemento simples.   Os suporte: substa substa n ncias cias orga orga n nicas icas – açu açu car, aa llcool, cool, aa ccidos idos e amido.   Microrganismos – leveduras, mofos e bacilos 

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cool, ga ga s carbo carbo nico, aa ccidos idos la la ccticos ticos ou aceticos. A   Os elementos simples: aa llcool, decomposiça o das substancias orga decomposiça orga nicas nicas pelas leveduras, devido a s substa substa n ncias cias proteicas chamados de enzimas.   As enzimas: catalisador bioquímico mico que permite a s reaço reaço es biolo biolo gicas ligaremse. o Enzimas da levedura : zímase mase e ma ma lltase tase o Enzimas da farinha : amíllase ase

Degradação dos açúcares 1ª fase

Degradação dos açúcares simples. A glucose e a frutose presentes na farinha, entre 0,5% e 1%, sao assimilados pela levedura. Duraçao deste processo vai de 30 a 45 minutos.  A glucose e frutose transformada transformada por enzimas forma CO2 e álcool etílico. 2ª fase

Degradação dos açúcares complexos. A sacarose, presente na farinha, ee degradado pela invertase em dois açu açu cares simples: 1 glucose + 1 frutose. A maltose, açu açu car que resulta d depois epois da degradaça degradaça o do amido, ee degradado pela ma lltase ma tase em dois açu açu cares simples: 1 glucose + 1 glucose. 



Esta reaça reaça o no interior da levedura ocorre devido a ma ma lltase. tase. Depois a malto-permease transforma a maltose no interior da levedura. As duas glucoses difundem-se difu ndem-se no citoplasma onde sera sera o assimilados pelas enzimas. 3º fase

. Degradação O Amido, 60%do a amido 70%, apresenta-se sobre a forma de granulos ovais criando cadeias de centenas de malhas de glucose ligadas entre elas. Uma parte do amido amid o e degradado, amassado no processo de moer, o que facilita a sua assimilaçao. Esta duraça duraça o corresponde aa segunda levedaça levedaça oo,, entre 3 a 4 horas.

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Levedação da massa Durante a amassadura, o ar incorporado a massa e utilizado pela levedura. Alguns minutos depois da paragem da amassadeira, todo o oxigenio introduzido dentro da massa sera sera consumido pela levedura, começa a fermentaça fermentaça o. o. O CO2 produzido dissolve-se na agua livre da massa. m assa. De seguida acumula-se em forma gasosa exercendo uma pressa pressa o interna sobre a liga impermea impermea vvel el de glu glu ten. Este sendo elastica e extensívvel el permite aa massa levedar. Os alve alve oolos los do pa pa o prove prove m da dilataça dilataça o do CO2 produzido pela levedura. Este e difusido nas bolhas de ar que sa sa o incorporados e dispersados na massa ao longo da amassadura e diferentes aço aço es meca meca n nicas. icas.

Acidicação da massa A formaça formaça o de aa cido carbo carbo nico e aa ccidos idos orga orga n nicos icos reduz o pH. Esta acidiicaça acidiicaça o e o desenvolver correto da fermentaça fermentaça o. o.

A formação de aroma O alcool formado, a diminuiçao do pH e a panoplia de substancias que resultam do metabolismo das fermentaço fermentaço es secunda secunda rrias ias sa sa o as responsa responsa vveis eis pelo sabor e aroma do pao. Os elementos resultantes da fermentaçao secunda secunda rria ia sa sa o: o: A cidos Ace Ace tticos icos – aroma do p paao A cidos La La ccticos ticos – sabor do pao Em excesso provocam a liquidiicaçao da massa. Fermentaço es longas, temperaturas mais baixas da massa e doses de levedura Fermentaço equilibradas contribuem para a elaboraça elaboraça o do p paao com excelente qualidade organologicas.

Qualidades pláscas Ao longo da fermentaça fermentaça o a massa ve as suas caracteríssticas ticas visco elasticas modiicadas. Por exemplo o ganhar de força da massa, que ocorre durante a levedaça levedaça o em massa, corresponde a uma reduça reduça o da extensa extensa o do glu glu ten, associado ao aumento da resistencia ela stica. Comparando uma massa com levedura e sem levedura observamos que: Massa sem levedura ee sempre extensívvel; el; Massa com levedura a extensibilidade perde-se pouco a pouco ao im de uma hora de fermentaça fermentaça o. o. Tal acontece porque: Resultado meca meca n nico ico do glu glu ten, extensa extensa o e organizaçao sao inluenciadas pela expansa o dos gazes. expansa A formaçao de ligaçoes físsico-quí ico-quím micas icas que reforçam a coesa coesa o da rede de glu glu ten. A arte do padeiro consiste em saber os esquemas de fermentaça fermentaça o em funça funça o das caracteríssticas ticas da farinha e do tipo de amassadura utilizada. 

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Manipulações e a levedação Factores que inluenciam a levedaça levedaça o do pao:  Constituintes FARINHA Relativa aa atividade enzimática, depende:  

Da natureza do trigo; Das condiço condiço es de cultivo e conservaça conservaça o do grao; Da ainaça ainaça o da moagem; o o Do nívvel el de extraça extraça o. o.   Qualidade do glúten, um glu glu ten de ma ma qualidade na na o ira ira ter uma boa retença o gasosa. (ver pa retença pa gg.. 57) o o

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LEVEDURA A dose de levedura, acima dos 50gr o quilo, as celulas de levedura tem falta de nutrientes e autodestroem-se. o A qualidade da levedura, torna a fermentaça fermentaça o lenta ou ra ra p pida; ida; o O estado de conservaça conservaça oo,, desfazer da levedura resulta de uma exposiçao ao calor.

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SAL Depende da qualidade do sal. Quanto mais adicionarmos a massa mais a levedaça o e lenta. levedaça



Massa A temperatura da massa, deve icar entre 23ºc e 26ºc. Consiste n Consiste ncia cia da massa, relativa aa hidrataça hidrataça oo,, uma massa demasiado irme d daa um glu ten pouco extensívvel. glu el. Acides da massa: Elevada da da tenacidade aa massa, resulta num excesso de força; Este excesso destro destro i a impermeabilidade do glu glu ten.

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Exteriores Temperatura ambiente, quente ou fria. Estado higrome higrome trico trico ambiente, fraca ela seca e elevada ela soa.

Temperatura de base (ver pág. 38)

Soma da temperatura ambiente, temperatura da farinha e temperatura da a gua. gua. Este calculo permite que no inal a amassadura a massa esteja a rondar os 24ºc.

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Métodos de levedação Para ter um bom pao, a escolha do tipo de levedaçao e importante e complementa com plementa rrio io do me ttodo me odo de amassadura. Realizamos esta escolha atraves: Da qualidade da farinha; Qualidade do pa pa o que desejamos.  

Levedação em direto O me me ttodo odo direto consistem em uma a levedaça levedaça o da massa sem nenhum auxiliar pre levedado, para ale ale m da levedura. Tudo e realizado no momento de amassadura sem nenhuma preparaça preparaça o. o. Caracteríscas

A mais frequente na reduça reduça o do tempo de fermentaça fermentaça o por aumentar a dose de levedura. Utilizada uma farinha com bom W (200); Geralmente necessita de uma correça correça o da farinha atrave atrave s de aditivos. Amassadura aconselhada ee a intensiva ou melhorada (ver pa pa gg.. 44 e 45). Dosagem de levedura ronda os 1% a 3% para o quilo de farinha. A nívvel elnecessita-se do pa pa o inal,da constatamos de acidez, pois para o desenvolvimento de aroma fermentaçauma fermentaça  o emfalta massa.

Vantagens Trabalho facilitado. Poupança de tempo. Trabal Tra balho ho rrela elativ tivoo aa lev leveda edaça çao contr controla olada. da. Pa Pa o volumoso. Crosta ina, fra fra gil e dourada.

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Inconvenientes Pa o com pouco sabor. Pouca conservaça o. Uti Utiliz lizaça açao de mel melhor horant antes. es.

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Levedação sobre  poolish Este me me ttodo odo realiza-se sobre uma parte da agua necessa necessa rria ia aa receita, variando de metade a 4/5. A farinha e adicionada em quantidade equivalente aa a ggua. ua. A levedaça levedaça o ee relativamente longa, entre 3 e 15 horas, dependendo da quantidade de levedura e temperatura. A quantidade de  poolish utilizada modiica o tempo de levedaçao e permite modiicar a organizaça oo.. A levedaça organizaça levedaça o em massa pode ser praticamente suprimida sobre a Poolish de

4/5 ou perlongar para mais de 2 h sendo ela ½. Etapas pra o trabalho de  poolish 1. Fab abrrica icaça ça o da poolish;

Diluir a levedura na aa ggua; ua; Adicionar a farinha e misturar ate obter um creme homoge hom oge neo; neo; Cobrir o recipiente. 2. Na am amas assa sadu dura ra com com poolish devemos de ter em conta: A força da farinha; A grossura dos pato pato es; O tempo de levedaça levedaça o da poolish; O períoodo do do ano. 

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Proporção da levedura na  poolish

Dose / 1 Litro de água 20gr 15gr 8gr 7gr 5gr 1gr a 2gr 3gr a 15ºC

Tempo de levedação 02h 03h 05h 06h 08h 12h 15h

Caracteríscas      

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Diluir a levedura em aa ggua ua morna; Deixar levedar num ambiente ameno; Utilizar a Poolish do momento em que ela ica co co ncava; Na Na o incorporar sal na Poolish; Amassadura melhorada ee a mais aconselhada; A massa, no inal da amassadura, tem de estar a 23ºc e 24ºc, temos de ter em conta a temperatura base ( TºcB) antes da amassadura; O relaxar da massa deve ser de 30 minutos; Ao enfornar, a massa deve estar menos levedada que no me m ettodo odo em direto.

Vantagens Melhora a força da massa. Melhora o corte da massa. Facilita a criaçao de miolo alveolado. Melhora o aroma do pao. Cor mais atrativa. Volume medio.

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Inconvenientes Mais trabalhoso. Ocupa espaço e equipamento para fazer crescer a Poolish.

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Massa Fermentada Me ttodo Me odo de levedaça levedaça o que necessita p pouca ouca preparaça preparaça o. o. Princípio  

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Conservar um pouco de massa da amassadura anterior; Guardar ao fresco – desenvolve a acidiicaça acidiicaça o da massa dependendo da quantidade de levedura, da temperatura do local de stock e do tempo de fermentaçao; Incorporaça o de massa fermentada: Incorporaça o No iníccio io se a massa foi pouco amassada; o 5 minutos antes do im se ela foi amassada intensamente.

 

Vantagens Volume correto. Conservaça o de boa duraça o. o. Acidez moderada. Alve oolos Alve los irregulares. Melhora a força das massas, reduz a fermentaça o em massa. fermentaça Poder de saturaça saturaça o ee moderado.

Inconvenientes Prever a quantidade de massa extra. Utilizar uma massa com 3 horas de fermentaçao.

Levedação sobre levain-levure Me ttodo Me odo identico aa  poolish  poolish, mas a massa confeccionada e realizada com um terço da farinha e da aa ggua ua da receita, tendo uma consistencia mais irme. i rme. Principalmente usada em padaria doce. No USA e conhecida por sponge ou sponge n’dough. Proporção

Tempo de levedação 03h 08h 12h 15h Melhora a força V danmtagssean. s Evita a inlue ncia de melhorantes. Melhora a conservaça conservaça o. o. Melhora o sabor do pao. Melhora o seu desenvolvimento.

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Levedura / temperatura ambiente 15gr 5gr 1-2gr 3gr a 15ºc Mais trabalhoIsnoc. onvenientes Pao com pouca acidez.

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Levedura Natural Este me me ttodo odo consiste em realizar uma cultura de fermentos naturais a p partir artir de uma levedura ma ma ee.. Realizamos de seguida os refrescares sucessivos juntando farinha, agua e por vezes sal. Eles sa sa o geralmente feitos em nu nu meros de tre tre s o que assegura a multiplicaçao de fermentos indispensa indispensa vveis eis aa amassadura. Estes chamam-se: Levedura natural de primeira; 

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Levedura natural de segunda; Levedura natural aa prova.

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Aspectos prácos Devemos conhecer as funço funço es tecnolo tecnolo gicas da levedura natural A levedaça levedaça o e a paniicaça paniicaça o com levedura natural caracteriza-se pela associaça associaç ao de leveduras selvagens e bacterias. Os me me todos todos de fabrico das leveduras naturais sem adiçao de leveduras industriais sa sa o longas e por vezes caprichosas. Eles necessitam um saber fazer, uma experiencia e um rigor caracterísstico tico da padaria artesanal. Dependendo das suas atividades fermentativas, as leveduras naturais tem uma funça funça o importante relativo ao aspecto, cor, odor, textura, sabor e conservaça conservaça o dos produtos de paniicaçao. Especicidade Especicidade das leveduras naturais A presença das bacterias lacticas e leveduras favorita uma fermentaçao acida dominantemente ace ace ttica, ica, seja la la cctica tica as características sticas da lora microbiana da levedura natural. 

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A presença de microrganismos permite a formaçao posterior de aromas no desenrolar das etapas da fabricaçao, graças a presença da precursores aromaticos. A microlora acidiica ao longo de todo o processo de elaboraça elaboraça o da levedura natural, possibilitando a sua conservaça conservaça o. o. As leveduras naturais liquidas, hidrataça hidrataça o a 100%, desenvolve uma acidez mais m ais forte (agrada (agrada vel), permitindo um uso mais frequente e facilita o trabalho que as leveduras naturais duras, hidratadas a 50%, desenvolvendo uma maior acidez (picante).

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Factores que inuenciam a levedação da levedura natural    

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O tipo de farinha; A quantidade de sal – trava a multiplicaça multiplicaç ao de fermentos; A qualidade da aa ggua ua – cloro; A quantidade de aa ggua ua – a levedura natural líq quida uida favoriza a produça produça o de aa ccido ido la la cctico, tico, no caso das delaleveduras ser dura favoriza a produça produçaambiente  o de aa ccido ido–ace ace  ttico. ico. A temperatura e da temperatura as temperaturas baixas favorizam a produça produça o de aa ccido ido ace ace ttico ico mas as temperaturas elevadas favorizam a produça produça o de aa ccido ido la la cctico. tico.

Especicidade de dos pães de levedura natural Especicida   A levedação dos pães com levedura natural são ma mais is fracas que com uma levedura prensada.   Longa duração da conservação, a textura e melhorada graças ao desenvolvimento dos aa cidos.   O fenómen fenómeno o de aapodrecimento podrecimento do pão é atrasado, porque a troca de a ggua ua entre a co co dea e a crosta e diminuíd daa em comparaça comparaça o ao uso de levedura prensada.   Os pães de leve levedura dura natura naturall são ma mais is densos e de menor volum volumee em comparaça o ao uso de levedura de padeiro. comparaça   A crosta é mais espessas e de cor ma mais is escura. A codea tem uma lenta absorça o de humid absorça humidade. ade. A sua presença, resulta numa côdea caracterizada por alvéolos irregulares .   Participa no sab sabor or dos produtos de pan paniicação iicação dando uma agradavel frescura aa degustaça degustaça o e um odor caracterísstico. tico. 

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Importância Nutricional “ o pa pa o de levedura natural,..., melhora o valor nutricional do p paaoo,, reduzindo os nívveis eis de acido fíttico ico facilitando a absorça absorça o de ibras e minerais.” LIN LESAGE, Acide physique et devenir au cours de la panification .

O acido fítico, tico, factor contra nutricional, limita nos pa p aes a absorça absorça o de minerais durante a digesta oo,, particularmente o zinco, o calcio e o ferro. Esta digesta Esta presente no estado natural nos gra ooss dos cereais, igualmente ricos em ibras, minerais e oligoelementos (elemento gra quím mico ico indispensa indispensa vvel el aa digesta digesta oo), ), nas farinhas completas e farinhas de nívveis eis de extraça o elevados. extraça A sua aça aça o negativa traduz-se por uma combinaça combinaça o de aa ccido ido fíttico ico com o ferro e o calcio criando sais na na o assimila assimila vveis eis pelo nosso organismo. A aça aça o das enzimas, a itase, degrada e neutraliza o aa ccido ido fíttico, ico, responsa responsa vel pela na na o assimilaça o do ca assimilaça ca llcio cio no nosso organismo.

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Alguns factores que inuência a avidade da tase Nível de ácido ítico dependendo das farinhas utilizadas e os tipos de pão   Acido ítico Produto em mg / 100gr de mate mate rria ia seca Farelo de trigo 4873

Farinha t55 Farinha francesa

222 10

Farinha t150 Pa o completo Pão com mpl plet eto o de le leve vedu dura ra natu turral Pão co

942 493 79

Farina de centeio t80 Pa o de centeio

297 115

Farinha de centeio t150 Pao de centeio Pão de ce Pão cent ntei eio o co com m le leve vedu dura ra na natu tura rall

923 470 40

Matéria prima

A adiça adiça o de malto, a levedura natural e beneico a nívvel el nutricional devido aa sua acidez ou produtos derivado de leite. Duração da levedação

Factor mais importante na degradaça degradaça o do aa ccido ido fíttico. ico. Quanto maior for a levedaçao menor ee a quantidade de aa cido cido fíttico. ico. Acidez

Adicionar uma levedura natural acidiicada provoca uma acidiicaçao da massa m assa em que o pH se situa entre 4,1 e 4,5, zona de optimizaçao da enzima que degrada o acido fíttico. ico. Temperatura

Uma elevaça elevaça o da temperatura favoriza a açao da itase, mas a temperatura de fermentaça o tem de ser sempre menor de 5 fermentaça 55ºc, 5ºc, casa de temperatura para a atividade da itase. Cozedura

Em pra pra ttica, ica, a cozedura e beneicia beneicia rria ia para a diminuiça diminuiça o do nívvel el de aa ccido ido fíttico. ico.

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Remediar os defeitos da levedura natural Os principais defeitos sa sa o: o:   Acidez – falta ou excesso de a ccido ido ace ace ttico; ico;   Sabor – pa pa eess pouco aroma aroma tticos icos ou demasiados agressivos; liquefaça o da massa ao longo das etapas de elaboraça elaboraça o da levedura   Aspecto – liquefaça natural, falta de desenvolvimento do pao e falta de força da levedura natural. 

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Defeitos das leveduras naturais e dos pães

DEFE DE FEIT ITO OS DA DASS LEVE LEVEDU DURA RASS NAT ATU URA RAIIS DE DEFE FEIITOS DO DOSS PÃ PÃES ES Leveduras demasiado novas   Falta de fer fermentaça mentaça o – duraça duraça o Pa Pa eess com falta de acidez e de força; ou atividade; Pao pouco aromatico. Alimentaça o demasiado pro Alimentaça pro xima uma da outra; Pouca quantidade em relaça relaça o aa massa inal. Leveduras demasiado velhas Temperatura de stock demasiado Refazer um chefe para fabricar elevada; uma nova levedura natural; Períoodo do de levedaça levedaça o muito Limitar o períoodo do de maturaçao importantes entre cada entre duas alimentaço alimentaço es ou baixar 

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alimentaçao; Quantidade excessiva em relaça relaça o aa massa inal; Liquefaça o da massa. Liquefaça

a temperatura; Diminuir a dose de levedura natural. Adicionar sal para atrasar a fermentaçao. Defeito de fermentação Pa Pa eess pouco desenvolvidos. Falta de atividade fermentativa, fraca difusa difusa o de CO2 ou falta de levedura permitindo a proliferaçao gasosa; Excesso de acidez que inibe a atividade das leveduras, mesmo com uma populaça populaça o suiciente; Penalizada pelo frio, aça aça o 

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prolongada pelo frio positivo.

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Conclusão

Entendemos que levedura natural e um meio pre levedado composto de uma lora ativa de bacte bacte rrias ias la la cticas cticas e de leveduras. Serve para sementar a fabricaça fabricaça o inal, relacionando as leveduras ativas e os compostos aroma arom atico. A lora microbiana das leveduras naturais de paniicaça paniicaça o resultam duma seleça seleça o natural da lora inicial da farinha, dependendo dela mesmo as condiço condiço es de cultura e de conservaçao do trigo (temperatura e hidrometrica), das caracteríssticas ticas da farinha (tipo e tratamento) e do meio inserido (acidez e a ggua). ua). Memorando  

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Numa grama de levedura fresca existem 8 a 10 milhares de celulas vivas; Numa levedura natural, a lora bacteriana ee de 50 a 100 vezes mais que das leveduras de padeiro; Num quilo de farinha, conseguimos encontrar aproximadamente 30000 leveduras selvagens capazes de provocar a fermentaça fermentaça o paniicadora; A lora das leveduras naturais apresenta uma diversidade importante de leveduras e bacte bacte rrias ias la la ccticas ticas (mais de 70 especies); A casca do trigo tem uma lor 10 vezes superior a da farinha.

Conclusão

A levedura natural ee uma massa de farinha de trigo ou/e centeio, de aa gua pota pota vvel el eventualmente com uma adiça adiça o de sal, submetida a uma fermentaça fermentaça o natural aa ccida ida cuja funça o e de assegurar a levedaça funça levedaça o das massas. Caracteríscas organológicas       

O pa pa o tem um sabor acidulado; O poder de embebiça embebiça o da crosta e diminuto; A conservaça conservaça o e de longa duraça duraça o; o; O volume dos paes e baixo; A crosta ee mais espessa e corada; Os alve alve oolos los da co co dea sa sa o irregulares; O controlo da acidez e importante, pH 4,3.

 

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Grelha comparava dos três métodos de fermentação

Produto inalizado

MÉTODO Sabor Volume Crosta  Alvéolos  Acidez Embebição da côdea Conservação

David Gomes

Direto

Levedura natural

Pa Pa o de sabor doce sem acidez.

Sabor acido.

Grande volume. Fina, fragil e dourada. Regular. Nao existe acidez Elevado poder de absorçao. Conservaçao limitada.

Pequeno volume. Espessa e com cor castanha torrada. Muito irregular. Importante acidez.

Poolish Pao com aroma de amendoa, ligada a duraça o da duraça levedaçao. Me di dio volume. Castanha claro. Irregular. Fraca acidez.

Fraca absorça o.

Me dio.

Longa duraçao o..

Duraçao medi dia.

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Etapas da Panifcação Mistura 1ª velocidade Autolise Amassadura

ativo 2ª velocidade

Levedaça o em massa Levedaça

1ª Levedaça Levedaça o

 

passivo

Pesagem e Divisao

ativo Bolear

 

Relaxamento

Tender

passivo

 

ativo

2ª Levedaça Levedaça o

 

Levedaça o inal Levedaça

Enfornar

 

passivo

ativo

Cozedura Cozedura e Desenfornar

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passivo

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Amassadura  

Consiste no trabalho de mistura para obter uma massa homoge homoge n nea. ea. Trabalhar a massa para dar-lhe caracteríssticas ticas pla pla ssticas ticas e torna-la ventilada.

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Podemos ter varios tipos de massa dependendo do nível vel de hidrataça hidrataça o. o. Hidratação

Quantidade de aa ggua ua adicionada aa farinha pra obter uma massa.

Diferentes factores que inuenciam a hidratação de um patão

1. Cons Consis iste te n ci ciaa d doo p pata ata o: Patao mole, mais de 65% de d e hidrataça hidrataça o;

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Patao bastardo, entre 60% e 65% de hidrataça hidrataça o; o; Patao duro, inferior a 60% de hidrataçao.

2. Poder de ab absorça sorça o da farin farinha. ha. E Este ste po pode de va variar riar em fun funça ça oo:: da humidade da farinha, regulada a menos de 16%; do nívvel el de extraça extraça o, quanto mais elevado maior e a hidrataça hidrataça oo;; da força padeira da farinha reletida em W, a força da farinha depende da quantidade e da qualidade do glu glu ten contido na farinha; Do gra gra o da farinha, inesa da farinha. 

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3. Hidr Hidrome ome trica rica do aarr am ambi bien ente te Inlue n Inlue ncia cia 2% na hidrataça hidrataça o

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Formação da Massa 1. Hidratação

Primeira fase da amassadura. Quando a aa ggua ua ee adicionada aa farinha, ela reparte-se grosseiramente na massa de farinha. Esta aa ggua ua vai ser absorvida pelo glu glu ten e amido, as partícculas ulas de glu glu ten va va o inchar, começar a colar e aglomerar entre elas.

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2. Incorporação de ar

Segunda fase da amassadura. A segunda fase da amassadura tem com objectivo estruturar a liga glutinosa e de incorporar ar na massa. As ibras de glu glu ten va va o sofrer um esticar e uma compressao para formar uma liga apertada, apertada, compacta e suave. O glu glu ten absorve entr entree 2 a 3 vezes o seu peso em a gua. gua.

3. Fim da pré-mistura

4. Fim da amassadura

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Função da água

A amassadura obriga a aa gua a envolver cada partíccula ula de farinha e a entranhar-se mais profundamente. Esta expulsa o ar da farinha. Cada gra gr anulos nulos de amido envolve-se de uma pelíccula ula de aa ggua ua enquanto que as proteín nas as hidratam-se formando uma cadeia de pequenas ibras ela ela ssticas ticas e transformam-se pouco a pouco numa rede que liga os granulos de amido. Este tecido proteico chama-se de glu glu ten. A aa ggua, ua, libre de início, cio, ixase com os seus componentes e a consiste consiste n ncia cia da massa aumenta. Função das proteínas

As gliadinas e gluteninas formam “ios” contín nuos uos na massa chamadas de fribilas. Estas formam uma rede que e eicaz e da da a caracterísstica tica de elasticidade aa massa. No decorrer da amassadura, as ibras de glutenina associadas por ilamentos constituem o conjunto de diferentes fribilas. Por correspondencia novas ligaço ligaço es criam-se entre cada fribila, chamadas de ligaço ligaço es dissulfeto. Contribuem ao reforço da qualidade de ligaço es proteicas. Na amassadura a incorporaça ligaço incorporaça o de ar e a utilizaça utilizaça o de aa ccido ido asco asco rbico favoriza a formaçao destas ligaço ligaço es dissulfeto.

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Função do Amido

Os gra gra n nulos ulos de amido absorvem a a ggua ua incorporada formando a massa, contribui assim para a consiste consiste n ncia cia da massa. Esta absorça absorça o de aa ggua ua acompanha-se de um inchar dos gra ooss e eventualmente de uma solubilizaça gra solubilizaça oo** parcial de macromoleculas, principalmente a amilose. Função dos Lípidos

Mesmo que a sua quantidade seja so de 1% a 2 %, tem uma funçao ao longo do desenvolvimento da massa. Ajuda as ligaço ligaço es entre os gra gra ooss de amido e as cadeias de proteín na. a. Os diferentes componentes ligam-se mais facilmente, o que leva ao melhorar das qualidades pla pla sticas sticas da massa. Função do sal

Para ale ale m de temperar a massa, ele age no inchar e consiste consiste n ncia cia da massa. A adiça adiça o do sal diminui a solubilidade das proteín nas as e favoriza as ligaço ligaço es pela acidez que tra tra s. Reduz a oxigenaça oxigenaça o da massa. Assim a descoloraçao da massa, pigmentos p igmentos caroteno caroteno ides presentes na farinha, ee menos intenso e conserva uma cor creme. Função do ar

Ao longo da amassadura, na massa. Uma parte dissolvido aa ggua ua outra forma microbolhas odeargaes incorporado . Estas bolas constituem a base dose futuros alvena olos do a pa pa o ou o local onde uma parte do gas carbo carbo nico produzido pelas leveduras se vai David Gomes

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acumular durante a levedaça levedaça oo.. No im da amassadura o volume da massa e superior em me d me dia ia 20%.

o: acto ou efeito de d e solubilizar. *solubilizaça solubilizaça o: 1 2 solubilizar:  tornar solu solu vel;  [Química] mica] Separar ou separarem-se as moleculas de uma substa ncia substa ncia e formar ou formarem uma mistura homogenea com as mole mole culas culas de outra substancia.

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Defeitos no nal da amassadura Sob-amassadura ou falta de amassadura: uma massa mal amassada tem um toque grosseiro, um pouco gorda e rasga-se facilmente. Sobre-amassadura ou excesso de amassadura: uma massa excessivamente amassada torna-se colante, suada e demasiado extensívvel, el, logo sem tenacidade. Incidência da amassadura nas massas

Fim da amassadura

Fermentação em massa

 Amassadura normal Massa lisa, branca creme;

Excesso de amassadura Massa achatada, humida e colante;

Falta de amassadura Massa pouco lisa, pouco extensívvel; el;

Cola ligeiramente, mas remove-se facilmente da cuba.

Massa excessivamente extensívvel. el.

Aspecto grosseiro, granulado.

Conserva uma forma redonda.

A levedaça levedaça o e achatada.

Levedaçao demasiado lenta; A massa tem uma forma redonda mas

Pesagem, bolear e tender

Fa Fa ccil il utilizaça utilizaça o; o; Massa com resposta e suave.

Fermentação inal

Forno

Os pa pa eess te te m uma fermentaçao normal.

Aspecto e desenvolvimento normal.

Massa colante e rasga-se facilmente:

granulada ao toque. Massa gordurosa e sem curta;

Difícil de trabalhar na ma ma q quina. uina. Massa sem força, sem resposta ao toque, com tende n tende ncia cia a perder volume no enfornar.

No tender estica-se diicilmente. Ma força; Ma

Desenvolvimento fraco;

Cria crosta facilmente ao contacto com o ar; Os pato pato es va va o-se constranger e fermentar mal. Desenvolvimento fraco;

Os paes sao achatados e as inciso es sao inciso A crosta tem bolhas. rasgadas: . A crosta e espessa e clara. As inciso inciso es na na o se abrem;

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Temperatura de base Va Va rios rios fatores que inluenciam a temperatura da massa:  Temperatura do ar ambiente;  Temperatura da farinha;  Temperatura da aa ggua. ua.

base,, Tºc B.  A soma destas três temperaturas temperaturas é a Temperatura base Nestes tre tre s elementos, podemos fazer intervir na temperatura da a ggua ua como elemento regulador, sendo o principal factor que o padeiro tem uma inluencia direta e rapida. A temperatura da aa gua pode ser regulada atrave atrave s do seu aquecimento ou de um arrefecedor de aa ggua. ua. A temperatura de base muda consoante o me me ttodo odo de amassadura, material utilizado e da epoca do ano. 

EIXO OBLÍQUO MÉTODOS DE  AMASSADURA  Amassadura intensiva  Amassadura melhorada  Amassadura velocidade lenta

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EIXO VERTICAL

Verão

Inverno

Verão

Inverno

52ºc

54ºc

50ºc

54ºc

62ºc

64ºc

56ºc

58ºc

68ºc

70ºc

66ºc

68ºc

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Fases da amassadura manual Mistura

Mistura de ingredientes ate ate icarem uma massa homogenea. Corte e Repouso

Pedaços de massa sa sa o cortados e projetados a uma extremidade da amassadeira onde repousam um dezena de minutos aim que o gluten absorba o maximo de agua possívvel, el, necessa rrio necessa io aa sua textura macia e elasticidade. Escar e Insuamento

Pedaços de massa sa sa o esticados verticalmente e dobrados sobre eles mesmo de forma a emprisionar o maximo de ar possívvel. el.

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Amassadura mecânica Existem tre tre s tipos de amassadeira mecanica: eixo oblíq quo, uo, eixo em espiral ou braços oscilantes. Amassadeira de eixo oblíquo

Certamente o mais conhecido. Podemos encontra-la com diferentes capacidades: 10 litros a 12 litros, 25 litros, 40 litros ou 60 litros. A rotaça rotaça o da cuba e livre, gira graças a fricçao da massa com as suas paredes. O seu abrandamento ee feito manualmente atrave atrave s de uma alavanca.

Eixo oblíquo Vantagens Correça o fa Correça fa ccil il da amassadura;

Inconveniente Espaçosa;

A mais barata do mercado; Perdoa algum erro de duraçao da

Resultados medíoocres cres quando realiza pequenas quantidade de massa.

amassadura.

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Amassadeira de eixo em espiral

Comporta a mesma capacidade em litros que a amassadeira de eixo oblíq quo. uo. A rotaça rotaça o da cuba realiza-se nos dois sentidos. Por regra a espiral gira duas vezes mais rapido que a cuba.   Eixo Espiral Vantagens Inconveniente Preço elevado; Ocupa pouco espaço; Aquece mais facilmente as massas; Amassadura ra ra p pida; ida; Exigem uma atença atença o especial para obter Possívvel el amassar uma pequena quantidade uma amassadura regular; de massa.

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Amassadura ra ra p pida. ida. 43

 

Amassadeira de braços oscilantes ou artoex O seu principio tenta reproduzir os movimentos manuais do padeiro. A amassadeira ee composta por dois braços, o braço esquerdo forma uma cocha na extremidade, raspando o fundo da cuba e subindo a massa. A mao direita tem um bidente que estica a massa.

Braços oscilantes Vantagens Aquece muito pouco a massa; Atrativa ao pu pu blico;

Inconveniente Preço elevado; Utilizaça o complexa; Utilizaça

Possívvel el amassar uma pequena quantidade Na Na o ee adaptada aa s farinhas de força. de massa.

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Métodos de amassadura

Amassadura de velocidade lenta AVL Farinha 100% A gua 66% a 68% Levedura 0,5% a 1% Sal 1,8%

Temperatura de base Temperatura da massa Amassadura Levedaça o em massa Levedaça Divisa o Divisa Relaxamento Levedaça o inal Levedaça Cozedura

68ºc / 70ºc 25ºc / 26ºc 15mn em 1ª velocidade 3 horas 10 minutos 20 minutos 45 a 60 minutos 250ºc a 260ºc por volta de 30 minutos

Por regra as farinhas para este metodo nao devem ser de força para justiicar o lento movimento dos braços e a curta duraça duraç ao da amassadura que raramente ultrapassa 15 minutos. Toda a materia prima deve ser colocado na cuba desde o iníccio. io. As amassadeiras usadas sa sa o geralmente as de eixo oblíq quo. uo. A temperatura de base e calculada entre 68ºc e 70ºc. Durante o perí oodo do da mistura, o padeiro deve d eve girar a cuba na direça direça o inversa aa normal para acelerar a mistura dos elementos. Durante os 4 a 5 minutos, deve-se abrandar a rotaça rotaça o da cuba para que haja uma correta homogeneizaça oo.. No im da amassadura a massa deve descolar das paredes da cuba e homogeneizaça ser lisa. Se veriicarmos este tipo de massas ao microsco microsco pio podemos ver que a rede glutinosa esta esta bem formada, mas as ligaço ligaço es sa sa o laças, o que resulta em grandes alveolos na co co dea do pa pa o. o. Podemos deixar relaxar a massa 2 a 5 minutos, como uma amassadura manual, o que permite dar aa massa um mínimo de extensibilidade e coerencia. Este me me ttodo odo resulta em um p paao com falta de desenvolvimento, mas por outro o lado a nívvel el de sabor e excelente, a co co dea ee muito aberta e de cor creme claro. Esta sobreamassadura ee compensada por uma longa levedaça levedaça o em massa que assegura um David Gomes

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desenvolvimento mais completo da massa sem a qual seria de difíccil il paniicar. A fermentaça oo,, de 3 a 6 horas , desenvolvem os aromas do p fermentaça paao e das suas texturas. As doses de levedura sa sa o relativamente fracas, por volta de 1%.

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Amassadura intensiva AI Farinha A gua Levedura Sal Melhorante

Temperatura de Base Temperatura da massa Amassadura Levedaça o em massa Levedaça Divisa o Divisa Relaxamento Levedaça o inal Levedaça Cozedura

100% 60% 2,0% a 3,0% 2,2% 0,5% a 1% 52ºc / 54ºc 25ºc / 26ºc 5mn em 1ª velocidade 18 a 20 minutos em 2ª velocidade 15 a 30 minutos 10 minutos 20 minutos 2 a 2h30 minutos 250ºc a 260ºc por volta de 30 minutos

Caracteriza-se principalmente pela velocidade que deve ser no mín nimo imo 80 voltas/minuto em segunda velocidade. O tempo de amassadura e de 20 a 25 minutos, sendo praticamente o dobro da amassadura de velocidade lenta. acterr íscas a nível: Car acte

Da Massa

Resulta num branqueamento da massa, dependendo das farinhas, que ocorre 12 a 15 minutos a partir do iníccio io da amassadura, devido a massiva m assiva incorporaça incorporaça o de ar que altera a cor da pigmenta da farinha. Tradicionalmente na farinha de trigo encontramos farinha de fava, aproximadamente 1%, de forma a facilitar o trabalho tecnolo tecnolo gico da massa e aumentar o seu volume. A farinha de fava contem uma enzima chamada lipoxigenase que age na fraca quantidade de aa ccido ido linoleico livre. Esta aça aça o ee intensiicada com este metodo de amassadura. A oxidaça oxidaça o do aa ccido ido linoleico ee extremamente aguda em rrelaça elaça o aa incorporaça o do ar na massa. Resulta numa oxidaça incorporaça oxidaça o dos pigmentos caroteno caroteno ides da farinha que leva ao branqueamento da massa. A rede de glu glu ten forma-se corretamente graças ao desenvolvimento meca meca n nico ico e a aça aça o do oxigenio incluí do do no insulamento da massa. A porosidade da massa e atrasada consideravelmente, ao contrario da AVL que ocorre ao im de uma hora. h ora. Esta qualidade permite dar a massa uma fermentaçao inal muito mais longa e por conseque n conseque ncia cia colocar os pato pato es de pa pa o mais pro pro ximos ao enfornar. 

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Do Pão 

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Ao longo da cozedura, o seu desenvolvimento ee proporcional aa quantidade de ga ga s produzido durante a fermentaça fermentaça o inal, resultando em paes extremamente volumosos. O branqueamento da massa ira ira reproduzir uma co co dea igualmente branca. A co co dea sera sera homoge homoge n nea ea o que reduz o nu nu mero de grandes alve alve oolos. los. A perda de sabor, resultado da forte concentraçao de oxige oxig en nio io na massa, sendo este talvez o aspecto mais negativo.

David Gomes

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Para obter estes resultados, é indispensável ajustar o método de panifcação 

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O calculo da temperatura base deve ser inferior para evitar o sobre aquecimento da massa, 52ºc a 54ºc. O sal ee so so adicionado 5 minutos antes do inal i nal da amassadura, para permitir a massa o ma ma xximo imo de oxigenaça oxigenaça o e a recuperaça recuperaça o de tenacidade perdida com a força incorporada. Levedaça o em m Levedaça massa assa curta enquanto que levedaça levedaça o inal longa.

Amassadura Melhorada Farinha A gua Levedura Sal

100% 63% 0.8% e 2% 2%

Caracterizada por ser uma mistura da amassadura de velocidade lenta e da amassadura intensiva, entre 5 minutos em 1ª velocidade e 10 a 12 minutos de 2ª velocidade.

 A amassadura melhorada melhorada resulta num tipo de pão pão com características dos dois métodos anteriores. Um bom desenvolvimento, sem excesso, que confere um pa p ao com uma ligeireza equilibrada; 

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Uma textura de co co dea de cor agrada agrada vvel, el, creme clara e de alve alve oolos los abertos; Sabor agrada agrada vvel. el.

Autólise Metodo criado por Calver  em  em 1974, que consiste em misturar os dois ingredientes principais da  da massa, agua e farinha, seguido de uma mistura com 4 a 5 minutos, deixando repousar por volta de 40 minutos. Durante este períoodo, do, as partícculas ulas de glu ten hidratam e ligam-se entre elas, obtendo ibras de gl glu glu uten bem soldadas e suaves facilitando o trabalho na amassadeira e durante o tender. Aconselhado a farinhas com um P/L elevado. Encontramos 2 metodos: 1. Auto Auto lise d dee curta duraça duraça o sobr sobree a tota totalidade lidade dos ing ingredie redientes, ntes, 5 minuto minutoss em primeira velocidade seguida de um repouso de 30 a 45 minutos e terminando

adiça adiça dos ingredientes para amassadura inal. 2. com Auto Auto alise de  olo longa nga restantes dur duraça aça o sobre u uma ma peque pequena naapor porça ça o da forn fornada. ada. Amas Amassamos samos entre 25% e 50% da receita sem a levedura e o sal, deixamos repousar no frio, adicionamos por im os outros ingredientes e inalizamos a amassadura.

Vantagens deste processo: Melhora a suavidade da massa, principalmente no trabalho mecanico; Corrige os defeitos de centralizaça centralizaça o do pa pa o; o; Melhora o volume do pao como o corte da la la m mina; ina; Reduz o tempo de amassadura, pois a massa ica lisa mais rapidamente. 

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David Gomes

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Me ttodos Me odos de amassadura

Amassadura de velocidade lenta  AVL

Amassadura melhorada  AM

Grelha de comparaça comparaça o dos metodos de amassadura Tempo de: Dosagem de Pesage materia   Levedação Levedação  Amassadura me   Final em massa prima Repouso Hidrataçao 62% a 66%

TºcB 68ºc a 70ºc

Sal 18gr/kg

sal no iníccio io

Levedura 5 a 10 gr/kg

15min em 1ª velocidade

 

Massa fermentada 150gr/kg a 350gr/kg

800 braçadas

Hidrataçao 62% a 65%

TºcB 58ºc a 62ºc

Sal 20gr/kg Levedura   8 a 20 gr/kg

sal no iníccio io 5min em 1ª velocidade

Massa fermentada 150gr/kg a 350gr/kg

7min em 2ª velocidade

Hidrataçao 60% a 64% Sal 22gr/kg Amassadura intensiva  AI

Levedura 18 a 25 gr/kg Massa fermentada 150gr/kg a 200gr/kg

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Cozedura

2h a 3h

30min

45min a 1 h

250ºc

30min a 1h

30min

1h30min a 2h

240ºc

5min a 20min

20min

2h30 min a 3h

240ºc

960 braçadas TºcB 50ºc a 56ºc 12min em 2ª velocidade Adicionar o sal e mais 5min

1600 braçadas

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Levedação em massa Antes da mecanizaça mecanizaça o da padaria, amassava-se manualmente ou em velocidade lenta, a levedaça o em massa correspondia essencialmente aa fermentaça levedaça fermentaça o na cuba realizado durante va va rrias ias horas. Denição

Período de fermentaça fermentaça o que se situa entre o parar da amassadeira e o iníccio io do tender. Função da levedação em Massa:

Dar força aa massa; Favorecer o desenvolvimento dos aromas do pao. Para isto e necessa necessa rio deixar um tempo de repouso bastante longo, mín nimo imo de 45 minutos ou de compensar uma falta de levedaça levedaça o em massa com uma pre pre --levedaça levedaça o. Necessa rrio Necessa io encontrar o equilíbrio entre a força da massa e o desenvolvimento de aromas. 

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A levedação em massa divide-se em dois tempos: A levedação em massa

A massa passa da amassadeira para um tabuleiro de levedaça levedaç aoo.. Aqui ela ganha força (tenacidade, elasticidade e extensibilidade). A levedação em patão

Apo s a massa ser dividida em p Apo pato ato es ee deixada repousar, este período chama-se relaxamento, mas a atividade levedativa continua ativa. Os tempos de levedaça levedaça o em massa va va o de 1h a 3h seguindo diferentes factores.

Factores que diminuem Farinha de força. Temperatura ambiente quente.

Factores que aumentam Farinha fraca. Temperatura ambiente fraca.

M enet.e, + de 25ºc. Maassssaa q iurm Excesso de levedura. Me todo de amassadura (AI). Quantidades de m meelhorantes. Se existe pre -fermentaça o. Levedaça o controlada. Levedaça

M rioal,e2. 2ºc. Maassssaa fm Falta de levedura. Me todo de amassadura ( AM ou AVL). Quantidades d dee m meelhorantes. Se existe massa fermentada.

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Relaxamento Esta fase segue a divisao e precede o tender. Permite relaxar a massa de forma a que o padeiro a molde correntemente evitando o risco de daniicar d aniicar o pata pata o. Duração do relaxamento

Varia de 10 a 30 minutos dependendo da força da massa. Pouca força

Na Na o necessita de relaxamento, mas devemos aumentar a fermentaçao em massa. Em pratica e aconselhado bolear a massa duas vezes e a deixar d eixar repousa-la de novo. Excesso de força

Devemos aumentar o tempo de relaxamento. Em pra pra ttica ica evitamos bolear excessivamente ou mesmo bolear de todo a massa.

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Pesagem No im da amassadura, a massa apresenta-se com uma estrutura relativamente irme e desenvolvida, dependendo do produto realizado e do metodo utilizado. As operaço operaço es que se seguem como a maquinaria utilizada vai depender do estado da massa. No caso da pesagem manual utiliza-se uma massa bastarda ou mole, com longa levedaça oo.. A pesagem meca levedaça meca n nica ica exige uma massa com mais estrutura para suportar o tratamento agressivo da ma ma q quina uina e de prefere prefere n ncia cia na na o fermentada. Pesagem manual A massa e dividida em pedaços com a ajuda de uma raspadeira e depositados sobre a balança. Divisão sobre a mesa 

O padeiro agarra a massa com a ma m ao esquerda e divide com a ma ma o direita com a ajuda de uma raspadeira evitando esticar a massa e de a dobrar.

Divisão na amassadeira  



Posicionar as duas ma ma o na raspadeira e cortar contra a cuba da amassadeira; Levantar ligeiramente a porça porça o de massa com a ma ma o esquerda e cortar com a ma o direita, tendo como auxilio a raspadeira; ma Depositar a massa sobre o tabuleiro.

Precauções       

Veriicar a regulaça regulaça o da balança; Enfarinhar a placa e a superfíccie ie de trabalho; Evitar de esticar ou de rasgar a massa; Depositar a parte na na o colante sobre a placa da balança; Trabalhar rapidamente a massa; Ser precisos e ra ra p pidos idos sem excesso de cortes na massa; Dispor os pato pato es numa ordem precisa para o relaxamento, de forma a na na o colarem.

Pesagem semiautomáca Uma parte da massa e dividida em partes iguais numa so so operaça operaça o por uma divisora. Ela e composta por: o Uma caixa meta meta llica, ica, um motor e um grupo de compressores hidra hidra ulicos. ulicos. De uma placa com talo talo es. o o De uma grelha de corte. o De controlos de comando. o Bota o de paragem de segurança. Bota 



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Tipos de máquinas Divisora de grelha

Um pata pata o ee depositado na cuba da divisora, a placa p laca podera podera subir e descer consoante o comando com o auxilio do d o sistema hidra hidra u ulico. lico. Fecha-se a escotilha, a massa e comprimida contra a grelha. Com a ajuda do sistema hidra hidra u ulico, lico, da massa sobe contra a grelha e divide-se. Grelhas podem ir de 20 unidades a 144 unidades.

Divisora de faca

A divisa divisa o da massa e assegurada por facas distribuí d das as por todo o tabuleiro. Depois de fechar a escotilha, a massa começa por ser comprimida. De seguida as la l am minas inas sobem ate ate a escotilha cortando por conseque conseque n ncia. cia. Diviso es va Diviso va o desde as 10 unidades a 60 unidades.

Precauções     

Enfarinhar ou engordurar com oo leo vegetal mas sem excesso. Distribuir a massa na cuba da divisora. Veriicar se a escotilha esta esta corretamente fechada. Retirar rapidamente os pato pato es, para evitar que colem. Manter uma boa higiene.

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Pesagem automáca 1. A massa ee coloc colocada ada na aber abertura tura do ttopo, opo, num numaa forma de con conee inver invertido. tido. 2. Pro Produz duz at atee 200 2000 0 unidad unidades es a 30 3000 00 un unidad idades es po porr hor hora. a. 3. Princíp pio io de funcionalidade: 3.1. A massa colo colocado cado no topo da mass massaa ee supor suportada tada pela fa faca; ca; 3.2. A faca removeremove-se se e o pista pista o rectangular ou circular descende aspirando a massa para uma camara; 3.3. Ao volume de desejado sejado,, o pista pista o pa pa rraa e a faca corta a mas massa; sa; 3.4.. O cconj 3.4 onjunt untoo ci cilí lín ndrico drico e pista pista o descende pra descolar a massa; 3.5. O cilin cilindro dro des desce ce e a mass massaa ee liber liberada; ada; 3.6. Uma pa pa expuls expulsaa a mass massaa cont contra ra o tap tapete. ete.

Dependendo do aparelho o nu nu mero de ca ca m maras aras pode variar de 1 a 6. A dimensa dimensa o das ca ca m maras aras e do pistao permite aumentar o tamanho da divisa divisa oo,, de 0,025kg a 2kg. Pode chegar a 10.000 pato pato es a hora, dependendo do nu nu mero de ca ca m maras aras e quantidades da massa, va va o de 1500 unidades a 1800 unidades por hora com uma precisa precisa o de 0,5%. Precauções  

 

Massa tem de ser dura ou bastarda; Evitar uma massa com excesso de força; Olear a entrada da massa; Limitar a fermentaça fermentaça  o, sem fermentaça fermentaça o inicial e massa fria.

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Vantagens

Inconvenientes

Pesagem manual

Podemos trabalhar todos os tipos de massas; Na Na o rasga a massa; Trabalho lento. Sem faca; Sem manutença manutença o de material; Pequena quantidade.

Pesagem semiautomatica

Mais ra ra p pido; ido; Na Na o rasga a massa; Gasta pouco espaço.

Na Na o podemos usar todas as massas; Necessita manutença manutença o. o.

Muito rapido; Manipulaça o mín Manipulaça nima; ima; Menos trabalhadores.

Rasga a massa; Necessita veriicaça veriicaça o constante; Exige lubriicaça lubriicaça o; Na Na o podemos usar todas as massas; Boleadora aconselhada.

Pesagem automatica

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Bolear Função  

Dar uma forma regular para as operaço operaço es depois da pesagem; Dar força aa massa.

Precauções   

Ma ooss e mesa limpa; Ma Apertar em funça funça o do estado da massa; Na Na o perlongar demasiado o bolear.

Bolear mecânico Boleadora cónica

A forma co co nica que move gira em volta de um eixo central vertical. A massa e comprimida entre a parte ixa e parte mo mo vel. Girando sobre ela mesma, ela e direcionada da base para o topo saindo pela goteira.

Boleadora de banda

Foi criada para mecanizar os pato pato es entre dois tapetes horizontais e com velocidades diferentes. O aa n ngulo gulo varia varia vvel el formado entre os dois tapetes e ajusta ajusta vvel el e permite apertar os pato pato es.

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Divisora Boleadora

Sa Sa o principalmente aconselhadas no fabrico de pequenos pa pa ees, s, brioches, etc.

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Ten der ou moldar Operaça o que consiste em dar uma forma deinitiva ao patao. Operaça Método manual Divide-se em duas fase: 

O modelar

Remove-se o CO2 do patao, sendo de seguida dobrado e soldado. 

O alongamento

Num movimento de ir e vir, as duas maos paralelas aa mesa, ate ate alongar o pata pata o aa boa dimensa dimensa o. o. Precauções       

Enfarinhar sem excesso; Ma ooss e mesa higienizada; Ma Forçar o CO2 a sair; Apertar em funça funça o do estado da massa; Na Na o rasgar ao alongar; Mesma largura por categoria; Dar uma forma regular aos pato pato es.

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Método mecânico Modeladora mecânica

Modeladora horizontal

Modeladora vercal

Tipo de lâminas

Pre laminaça Pre laminaça o seguido de laminaça o entre o laminaça 1º rolo e o tapete. David Gomes

Laminagem entre o 1º tapete e o rolo

Pre laminaça Pre laminaça o progressiva regulavel

Pre laminaça Pre laminaça o progressiva regula vvel regula el mais tecnologia alvéo 59

 

Tecnologia alvéo Diferentes fases: 

Laminagem

O pata pata o passa entre os cilindros que a esmagam para libertar o CO2. 

Enrolar

Passa entre os tapetes ixos e o tapete mo mo vel e enrola-se nele mesmo. 

Alongar

O pata pata o circula entre os dois tapetes mo mo veis e alonga-se. Precauções     

Veriicar os ajustes; Enfarinhar os cilindros e os tapetes; Preparar os pato pato es, parte lisa virada para baixo; Rectiicar o alongamento aa saíd da; a; Retirar do tapete de recepçao rapidamente.

 

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Levedação fnal Período de levedaça levedaça o situado entre o tender e a cozedura.  Uma parte do amido e transformado em açu açu car simples para ser decomposto em a llcool cool e CO2 pelas enzimas da Levedura. Durante a levedaça levedaça o inal os pato pato es tendidos vao desenvolver-se graças a levedaça levedaça o gasosa. A rede glutinosa estende-se e constitui bolhas de CO 2 cujo tamanho varia dependendo do metodo. Esta fase inal da fermentaça fermentaça o condiciona o volume futuro do pa pa o como tambem a sua ligeireza. O domínio nio desta fase depende da capacidade de retençao gasosa. Retenção gasosa Ao longo da fermentaça fermentaça oo,, as qualidades físsicas icas da massa evoluem porque os tecidos glutinosos constituíd dos os ao longo da amassadura sofrem modiicaço modiicaç oes devido: ao esticar sobre o efeito de pressao do ga ga s que aumenta constantemente ao longo da fermentaça fermentaça o; o; a uma perda de elasticidade, podendo mesmo rasgar, provocada pelas enzimas, as prote prote aases. ses. 



Esta transformaça transformaça o pode ser mais ou menos acentuadas, podendo ter uma massa que relaxa ou que tem excesso de força. Importante Imp ortante de relembrar que a estrutura dos pato pato es assenta na atividade gasosa e sobre o estado do glu glu ten neste estado da fermentaça fermentaça o. o.

Boa retenção gasosa Os pa pa eess te te m volume; Os pa pa eess sa sa o mais ligeiros; Os cortes criam um bom leque; A co co dea ee bem alveolada; Bom desenvolvimento no forno; A cozedura ee melhor.

Má retenção gasosa Os pa pa eess sa sa o baixos e com falta de volume; A co co dea ee densa, difíccil il de cozer; Ma qualidade de pa Ma pa o. o.

A escolha do momento ao qual enfornar ee muito importante. Por vezes e preferívvel el reduzir a fermentaça fermentaça o inal para melhorar o desenvolvimento no forno. O padeiro identiica co dea atrave atrave s de algum pontos de refere refere ncia ncia relativamente ao: o momento certo da co volume, tempo pressionar do pata pata o. o.   

Deixamos os pato pato es levedar no estancador ou numa estufa.

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Suportes de levedação SUPORTES

VANTAGENS Pouca manutença manutença o; o;

INCONVENIENTES Maior manipulaça manipulaça o; o;

Telas de linho / pano cru

Gasta pouco espaço; Preço atrativo.

Espaço para secar as telas. Necessita uma massa com mais força;

Poupa-se tempo;

Telas automáticas Na Na o necessita de secar.

Menor manipulaça manipulaça o; o;

Cestos de verga e linho

Produto regular; Ajuda massas moles.

Tabuleiros ou moldes Grelhas: grelha de furo, grelha de rede e grelha para forno de sola

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A mesma largura que o tapete, o estancador ou estufa; Perda de espaço quando usamos telas alveoladas. Ocupa espaço; Exigem manutença manutença o continua;

Forma regular;

Caro na compra. Ocupa espaço no forno;

Menor manipulaça manipulaça o; o;

Exigem manutença manutença o; o;

Textura e crosta particular. Pouca manutença manutença o; o;

Crosta mais ina. Aspecto industrial;

Menor manipulaça manipulaça o. o.

Utilizaça o do forno rotativo. Utilizaça

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A levedaça levedaça o inal deve realizar-se em boas condiço condiço es de temperatura e hidrometrica. Utilizando estufas de fermentaça fermentaça o controlada podemos facilmente controlar os diferentes factores de um patao corretamente levedado. Estufas de fermentação controlada Esta assegura tres funço funço es: Produçao de frio; Produça o de calor; Produça Regulaça o hidrome Regulaça hidrome ttrica. rica. 

 

Vantagens Permite paniicar em diferentes horarios de trabalho, facilita a organizaçao; Facilita e regulariza o desenvolvimento do patao permitindo ter um menor desfasamento entre a temperatura e a hidrometrica; Maior satisfaça satisfaça o do cliente podendo ter varias cozeduras em varios momentos do dia.

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Inconvenientes Preço elevado; Trabalho mais delicado a realizar se tiver uma grande levedaça levedaça o em massa; Ocupa mais espaço que um estancador; Hidrataça o menor da massa; Hidrataça Consome energia.

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Cozedura Fase inal do processo de paniicaçao, a cozedura exige condiço condiç oes rigorosas de execuça execuça o. o. Qualquer que seja o tipo de forno, a cozedura ira ira sempre ser entre 220ºC e 260ºC numa atmosfera rica em humidade. A quantidade de calor necessa necessa rria ia ee destinada aa eliminaça eliminaça o duma certa quantidade de agua contida na massa. A percentagem de aa ggua ua vaporizada esta em relaça esta relaça o com o tamanho dos pa pa ees, s, como tambem a quantidade de calor exercida por quilo de pao cozido.

Noção base: a materia queima – Reaça Reaça o. o.  A combustão: geralmente materializada pelo fogo. Reaça Reaça o química de oxidaça oxidaça o na qual o carbono e hidrogenio do combustívvel el combina com o oxige oxig en nio io do ar espalhando calor com a produça produça o de CO2 e de vapor. Formas de energia Madeira

Vantagens Preço acessível. Nao exige assinatura contractual. Energia disponível ssoobre o territo r io io. In Inde depe pen nde de n cia cia rrel elat ativ ivoo ao ffor orn neced ecedor or.. Autonomia possívvel el em caso de corte de corrente ele ele ttrica. rica. Possívvel el como energia de substituiçao. Agrada o cliente .

Inconvenientes Condicionamento manual. constante supervisao o.. Volume d dee ssttock im importante. Ma Man nuten utença ça o da ma made deir iraa. Produz cinzas.

Gasolina ou gasóleo

Vantagens Preço interessante. Na Na o exige escritura. Independe n Independe ncia cia relativa ao fornecedor. Possívvel el ccom omoo een nergi ergiaa de subs substi titu tuiç içaa o .

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Inconvenientes Pre -pagamento do consumido. Limpeza da chamines periodica obrigatoria. Contrato de aluguer da cisterna para o propano. Limp Limpez ezaa pe peri rioodica dica da cist cister erna na.. Supervisa o e manutençao regular dos Supervisa produtos e queimadores. Entrada de ar para os queimadores. Energia que na na o existe no territo territo rio.

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Gás

Vantagens Energia na o poluente. Manutença o fa Manutença fa ccil il do queimador. Estabilidade das regulaço es es. In Inde depe pend ndee n cia cia rrel elat ativ ivaa ao forn fornec eced edor or.. Possívvel el com comoo een nergi ergiaa d dee ssub ubst stit itui uiça ça o . Na Na o existe stock de combustí vvel. el. Pagamento apos uso.

Inconvenientes Custo da conexa o. Limpeza da chamine periodica e obrigatoria. Custo da assinatura contractual. En Ener ergi giaa qu quee n naao ex exis iste te n noo te terr rrit itoorio. rio. En Entr trad adaa d dee aarr p par araa o qu quei eima mado dore res. s.

Electricidade

Vantagens Energia na o poluente. Nao faz barulho nem odor. Na Na o necessita de manutençao do queimador. Estabilidade das regulaço regulaço es. Na Na o necessita de chamine d dee exausta exausta o e gazes. Na Na o existe stock de combustí vvel. el. Aquecimento independente do lar, porta e teto. Pagamento apos uso.

Inconvenientes Custo da conexa o. Custo da escritura. Energia de preço elevado no hora hora rrio io diurno.

Propagação do calor A convecção: movimento do ar provoca uma variaça variaça o de temperatura. O ar frio absorvido pelo convetor e o ar quente expelido sobe provocando uma circulaça o natural do ar ambiente. circulaça O convector ee uma aparelho de aquecimento constituíd doo por : resistencia, sistema de regulaça o (termo regulaça (termo stato), caixilho metalico e a sua ixaça ixaç aoo,, instalaça instalaça o ele ele ttrica. rica. A radiação: emissa  emissa o e propagaça propagaça o de um conjunto d dee radiaço radiaço es transportando energia e

emissa o de foto emissa foto es. Ainda deinido como emissao ou transferencia de energia sobre forma de ondas electromagne tticas electromagne icas e partícculas. ulas. Dependendo da teoria eletromagne eletromagne ttica, ica, a radiaça radiaça o ee constituíd daa de ondas electromagne tticas electromagne icas que se propagam a uma velocidade de 300.000,00 Km/s. No meio material esta velocidade e reduzida. Condução: transiça  transiça o de calor ou de eletricidade num corpo condutor ou a capacidade de

um corpo transmitir o calor ou eletricidade.

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Preparação dos patões Apo s a levedaça Apo levedaça o inal, o padeiro intervem uma u ltima vez manualmente nos pato pato es. Ele exerce cortes ou vincos que exigem destreza. Corte/golpe

Golpear o pa pa tem dois objectivos: 1. Permit Permite e o o ga ga  s carbo carbo nico sai sairr por um loc local al pre pre --deinido deinido pelo ggolpe, olpe, fu funcion ncionando ando como uma chamine. Caso nao existisse golpe o ga ga s carbo carbo nico iria escapar de qualquer maneira, rasgando o pa pa oo.. Permite assim um desenvolvimento harmonioso do pao. 2. Os golp golpes es da da o um val valor or este estetico ao pa pa oo,, che chegando gando me mesmo smo a se serr a ass assinatu inatura ra do padeiro. Técnica

O corte processa-se com utensíllios ios cortantes, geralmente com um la la mina mina de barbear ou tesoura. O padeiro deve ter uma boa manutença o da lamina, para assegurar a sua manutença segurança e a dos consumidores. O corte ee dado praticamente horizontal, geralmente sobre todo o comprimento do pao. Todos os cotes sao de dimensao e espaçamento identica. A profundidade do golpe depende da força e do nívvel el de fermentaça fermentaça o. o. Se um pa pa o ee bem desenvolvido o corte e profundo. Se tem falta de força, o corte e supericial. O nu nu mero de cortes varia consoante a regia o onde estamos. Baguete cla regia cla sssica sica vai de 5 a 6 cortes horizontais começando sempre de 1/3 do corte 







 polka sa anterior. O corte  sa o cortes verticais que criam losangos, mas tendo sempre de obter o mesmo numero de cortes da direita para esquerda e da esquerda para a direita. O corte estriado e usado em pa pa eess com excesso de força, como paes especiais.

Aconselhado o enfarinhar dos pato pato es antes de realizar o corte para os sobressair. Existem ainda alguns casos raros em que o corte procede-se no tender. Vinco O vinco e uma tecnica portuguesa usada no tender ou antes do enfornamento. Este varia consoante: O pao e a regiao onde se situa;   

Se a chave esta a branco esta ou encontrar a escuro; pa Durante o tender podemos pa eess como: padas, pao de agua, bica, molete, biju, pa pa o do Padronelo, etc.;

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

Apo s a levedaça Apo levedaça o temos o pao de Mafra ou mesmo o pao alentejano.

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Vapor Antes e depois do enfornamento e necessa necessa rrio io introduzir vapor no forno. Esta op operaça eraça o tem multiplos objectivos: Englobar o pata pata o de uma pelíccula ula de vapor, amolecer a massa e favorizar o escape do ga ga s carbo carbo nio, ou seja, o desenvolver dos pato pato es. 



 

Limitar evaporaça o de aa gua contida na massa e melhorar o rendimento da farinha. a evaporaça Criar uma crosta mais ina. Melhorar a cor dourada do pao, icando ligeiramente brilhante.

Durante a cozedura A transformaça transformaça o da massa em pao passa por va va rrias ias etapas, podendo distinguir tres: 1ª etapa

Depois de colocados na camara de cozedura, a temperatura tem peratura da massa aumenta rapidamente ate ate aos 50ºC. Durante este períoodo, do, as enzimas transformam os açu açu cares em ga ga s carbo carbo nico (CO2), movimento muito ra ra p pido. ido. Logo que a temperatura se aproxima ap roxima dos 50°C, no interior da massa, m assa, a maioria das enzimas sao destruíd das as e toda a produçao de ga ga s carbo carbo nico cessa, ee o im da fermentaça fermentaça o. o. Durante este período, odo, a massa aumentou o seu volume. 2ª etapa

Quando a temperatura aumenta 50°C a 80ºC, existem va va rios rios feno feno menos: O ga ga s carbo carbo nico presente no interior da massa, vai, sob o efeito do calor, dilatar e acentuar o desenvolvimento da massa, permitindo a formaça formaç ao de alveolos no seu interior. Ao mesmo tempo, as enzimas amíllases ases prosseguem a transformaça transformaça o do amido em dextrinas e maltose, contribuindo para a caramelizaçao da co co dea. Aos 60ºC o amido incha devido a agua, criando um empelo de consistencia viscosa. Aos 70°C o glu glu ten coagula, neste momento o desenvolvimento do volume da massa cessa. Este feno feno meno ocorre, aproximadamente, dez minutos apo ap os o iníccio io da cozedura. 



3ª etapa

O interior do pa pa o atinge 80ºC a 100ºC, iniciando a coloraça coloraça oo.. Quando os açu açu cares, maltose e  oastem dextrinas, aproximadamente 170°C transformam-se em caramelo, esta reaça reaça o nomeatingem de caramelizaça caramelizaça  o. o.   Reação de Maillard : os açucares a superfíccie ie com a exposiça exposiça o ao calor e a humidade resultam em caramelizaçao. Na uu ltima fase da cozedura, uma importante quantidade de a gua gua e ga ga s carbo carbo nico deixa o interior do pa pa o, resultando numa crosta consistente e numa co co dea colante. 

Temp Te mper erat atur uraa do pã pão o no in inte teri rior or 100ºC

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Te Temp mper erat atur uraa do pã pão o na cros crosta ta + 200ºC

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Etapas da cozedura pormenorizada

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Ati Ativaç vaçaao segui seguida da da mor morte te da lev levedu edura. ra. De Dest stru ruiç içaao da am amííllase ase aos 70ºC Gele Geleii iica caça ça o do am amido ido.. Coagul Coagulaça aça o do glu glu ten, im do desen desenvolvi volvimento mento no fo forno. rno. Ex Expa pans nsaao do ga ga s . Des Desidr idrata ataça ça o e sol solidi idiica icaça çao da cros crosta. ta. Dextr Dextriniza inizaça ça o, ras rasgar gar gra gradual dual da dass memb membrana ranass libertan libertando do dextr dextrina. ina. Cara Carame meli liza zaça ça o . To Torrref efaç açaa o .

Duraça o da cozedura Duraça Peso do pão Pa o pequeno e baguetes inas Baguetes de 250gr Pa o de 400gr Pa o de 1kg

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Tempo de cozedura 12 a 15 min 18 a 20 min 25 a 30 min 45 a 50 min

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Evolução do pão após apó s a cozedura Depois de cozido o pao deve repousa, a partir deste momento constatamos dois fenomenos.

Arrefecimento/repouso Corresponde o arrefecimento do pa pa oo.. Começa a partir da saí sa íd daa do pa pa o do forno. Neste momento, a codea esta a 100ºC. No início, cio, baixa rapidamente em temperatura mas abranda com o passar do tempo e apo apo s uma hora a temperatura estabiliza. Carateriza-se por um escapar de vapor de a gua e dio dio xido de carbono, perdendo aproximadamente 1% a 2% de peso. Perde tambem volume e podemos constatar o aparecimento de fendas na crosta. O que favoriza um bom arrefecimento: Colocar o pa pa o num local seco ao abrigo de correntes de ar; Assegurar uma boa circulaça circulaça o de ar entre os paes sem que se toquem; Deixar arrefecer sobre uma grelha para a sola do pao ique corretamente seca, evitando que humedeça; Esperar que repousem antes de entrar na loja. 







Staling ou envelhecimento do pão O envelhecimento do pa pa o corresponde a uma perda de humidade da co co dea e aa sua redistribuiça o no interior do p redistribuiça paaoo.. Observamos uma mudança de sabor. Durante a fabricaça o da massa, o gl fabricaça glu uten ixa a aa gua gua e durante a cozedura este coagula e perde uma percentagem, mas os gra gra n nulos ulos de amido absorbem-na e incham.

Depois da cozedura a Durante o arrefecimento, cadeias de amido estao sem tendem a colocar-se uma organizaça organizaça o especiica. paralelos e cristalizam.

O amido endurece porque as cadeias sa sa o cristalizadas, retrogradaçao*.

Durante o envelhecimento, o amido tende a retomar a sua forma inicial. O fenomeno de retrogradaça o faz endurecer a co retrogradaça co dea, a aa ggua ua dirige-se em direça direça o aa crosta o que leva ao secar da co co dea e ao endurecimento da crosta. Se o ar for hu hu mido, a agua na na o se evapora, mas a crosta ica mole. Caso o ar seja seco a agua evapora e seca rapidamente o pa pa o. o. Ao mesmo tempo que a humidade circula no interior do pao, o sabor modiica, pois a agua serve de “transporte” dos aromas. o: acto ou efeito de retrogradar; voltar ao estado primitivo. *retrogradaça retrogradaça o:

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Factores que aceleram o envelhecimento

 

Consequências

A gua da massa estar demasiado quente. Massa demasiado irme.

Acentua o migalhar da co co dea.

Dose de levedura elevada. Falta de cozedura. Facilita o escape de agua, diminuindo a conservaça o do p conservaça paao. o. Fermentaça o demasiado ra Fermentaça ra p pida. ida. Excesso de acido ascorbico ou outros melhorantes que favorizem o desenvolver excessivo do pao. Seca o pa pa o e branqueamento da crosta; Excesso de levedaça levedaça o. o.

Facilita a troca exterior.

Ar ambiente demasiado seco ou humido.

Conselhos para abrandar o envelhecimento do pão  

    

Aumentar a hidrataça hidrataça o para travar a retrogradaça retrogradaça o do amido; Utilizaça o das farinhas que contem amido daniicado que aumentam o nívvel Utilizaça el de hidrataça o e a conservaça hidrataça conservaça o; Ultracongelar o pa pa o para parar o envelhecimento; Aumentar a acidez; Incorporar aditivos como a lecitina; Adicionar glu ten; glu Respeitar precisamente os processos de paniicaça paniicaça o. o. Estar vigilante para evitar um excesso de amassadura e na na o exceder os tempos de levedaça levedaça o inal.

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Alterações microbianas Uma alteraça alteraça o ee uma degradaça degradaça o da qualidade de um p produto. roduto. Podem ter duas origens: Pa Pa o ilamentoso; Fungos.  

  Pão lamentoso Provenientes da bacteria, bacillus mesentéricus e bassilus subtilis. Estas bacterias presentes na farinha, sa sa o resistentes aa cozedura. Constatamos apo apo s 10 a 12 horas da cozedura uma degradaça degradaça o do pa pa oo.. A co co dea ica viscosa, gorda, cor ica cinzenta e com odor desagrada desagrada vvel. el. Esta alteraça alteraça o manifesta-se sobretudo em períodos odos quentes e e inluenciado por diversos factores: Utilizaça o de farinhas com tipos elevados; Utilizaça Condiço es do laborato Condiço laborato rio, sujos e hu hu midos; Fraca acidez do pao; Arrefecimento demasiado longo, grandes volumes de pato pato es; Embalagens pla pla ssticas. ticas. O risco ma ma xximo imo de desenvolvimento situa-se entre 30ºC e 40ºC. 



 



Luta contra esta alteração   

Limpeza do laborato laborato rio e do material feito regularmente. Descer a temperatura do pa pa o rapidamente abaixo dos 30ºc. Fazer massas com mais acidez e irmes.

Fungos Praticamente todos os microrganismos sa sa o eliminados na cozedura, mas infelizmente alguns desenvolvem-se ao longo do stock ou acondicionamento. Origem dos microrganismos: Mau acondicionamento, pa pa o embalado a quente; Ma s condiço Ma condiço es de stock, meio hu hu mido; Utilizaça o de material mal higienizado, laminas sujas. Utilizaça 





Para evitar a sua proliferação  

  

Na Na o embalar o p paao quente; Utilizar embalagem airadas; Evitarnum esmagar pa o depois da cozedura; pa Stock localoairado; Veriicar a higiene dos utensíllios ios ou maquinaria de corte do pa p ao.

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Como lutar contra os microrganismos  

 

Substituir o ar por azoto, evita a proliferaça proliferaça o das bacterias. Possibilidade de utilizar produtos que travem a proliferaça proliferaça o das bacte bacte rrias, ias, propionato de calcio E282 e acido propionico E280. Ultra congelar os produtos cortados e embalados, o frio bloqueia a multiplicaçao. Tratamento por radiaça radiaça oo:: raios ultravioleta, hiperfrequencias (micro-ondas), infravermelhos.

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Técnicas de abrico Antigamente o trabalho de padaria era continuo, as diferentes operaçoes de amassadura, levedaça levedaça o em massa, tender, levedaça levedaça o inal e cozedura realizam numa ordem especíica ica e sem interrupça interrupça o, o, era um conjunto de contratempos. Nas u u ltimas de decadas surgiram te te cnicas cnicas de fabrico diferentes. O trabalho continuo de fabrico tem incide n incide ncia cia na frescura do pa pa oo.. Este coze de manha e continua fresco ate at e ao meio dia, a partir deste momento começa a se deteriorar comportando um secar e amolecer da crosta perdendo o crocante e sabor caracterísstico tico ao pao saíd doo do forno. Os clientes cada vez exigem mais pao fresco. Devido a evoluça evoluça o econo econo mica, industrial, social, cultural; os padeiros tiveram de se adaptar com tecnicas diferentes.

Vantagens A padaria pode encadear cozeduras e oferecer pa pa o quente a toda a hora, satisfazendo melhor a clientela. A disponibilid disponibilidade ade do pa pa o da man manha ha a noite. Uma maior panoplia. Uma melhor organizaça organizaça o permite alargar a gama de produtos sejam eles pa p aoo,, brioches ou derivados. Uma melhor qualidade de vida para o padeiro.

Inconvenientes Alguns me me ttodos odos podem levar a uma diminuiça o de qualidade. diminuiça Inves Investiment timentoo elev elevado ado e custo custo ele eletrico.

A organizaça organizaça  o de trabalho possibilita fracionar o trabalho e as cozeduras podendo ser feito pelos/as vendedores/as.

Levedação controlada Consiste a controlar a levedaça levedaça o abrandando ou acelerando a atividade fermentativa responsa vvel responsa el pela transformaça transformaça o dos açu açu cares da farinha em a llcool cool e gas carbo carbo nico. Permite: De diferir a cozedura, entre 15 e 72 horas; De distribuir a cozedura ao longo do dia. 



Técnicas    

Levedaça o controlada bloqueada, bloquear de 12 a 72 horas; Levedaça Levedaça o controlada lenta, levedaçao inal 10 a 20 horas; Levedaça Levedaça o em m Levedaça massa assa retardada; Levedado bloqueado.

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Levedação controlada bloqueada Este me me ttodo odo consiste em bloquear a massa depois d doo tende, a uma temperatura situada entre 2ºC e 4ºC a fermentaça fermentaça o ee abrandada durante 24h a 48ºc. A estufa e programada para aquecer a uma temperatura entre os 16ºC e 20ºC. Precauções:           

Utilizar uma farinha com W superior a 200 e P/L superior a 0,8; Usar levedura fresca; Sal em dose superior a 20 gr; Juntar aditivos, aa ccido ido asco asco rbico e melhorantes anti-bolha, E471; Amassadura de 10 a 20 minutos em segunda velocidade; Massa dura, temperatura de 22ºC e 23ºC; Utilizaça o de massa fermentada; Utilizaça Levedaça o em massa diminuta, 10 a 20 minutos; Levedaça Tender mais apertado, camara pre pre --programada; programada; Cozedura 10ºC acima da temperatura normal; Enviar vapor no início cio da cozedura.

Levedação controlada lenta A fermentaça fermentaça o do patao, durante a fermentaça fermentaça o inal, ee efectuada a uma temperatura de 10ºC a 12ºC. A duraçao da levedaça levedaça o pode ser diminuta ou aumentada variando a dose de levedura e a temperatura da estufa.

Dose de levedura em funça funça o da duraça duraça o da levedaça levedaça o inal. Duração Dose 14h 6 a 8 gr 12h 10 gr 8h 15 gr 4h 20 gr

Vantagens Enfornamento perlongado por varias horas. Possibilidade de responder a uma necessitada repentina.

Temperatura 14ºC 15ºC 17ºC 20ºC

Inconvenientes Resultados com defeitos, desde que a levedaça o inal ultrapassa as 18h. levedaça No caso de um aquecimento dos pato p ato es, a incisa o na incisa na o sera sera de menor qualidade.

Pormenores    

Reciclagem dos pato pato es em massa fermentada, permite limitar a perda; Na Na o necessita de ultracongelaça ultracongelaça o; o; Tem um custo energetico mais elevado que a levedaça levedaça o controlada bloqueada; Aconselhado adquirir estufas com duas camaras.

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Levedação retardada Caracterizada por uma levedaça levedaça o em massa de 15 a 20 horas em bacia num local temperado. Técnica       

Amassadura de 10 a 14 minutos. Massa mole a 23ºC; Levedaça o em massa numa bacia, 8 kg no ma Levedaça ma ximo; Temperatura da estufa a 6ºC durante 15 a 20 horas; Possibilidade de aquecer a massa a 19ºC durante 1 hora; h ora; Pesar e repouso mais lento e sem aquecimento; Cozedura de 260ºC.

Vantagens Inconvenientes Melhor qualidade do produto acabado, pa p ao Necessa rrio Necessa io um padeiro qualiicado. fresco a todo o momento do dia. Ocupaça o de espaço na estufa e por vezes Ocupaça Simpliicaça o da organizaça Simpliicaça organizaça o do trabalho exige ter mais que uma. Possibilidade de encadear cozeduras, Difícil cil de improvisar uma dose de retirada da massa e cozer num prazo de urge n urge ncia, cia, pois demora 2h30min ate 2h30min. voltarmos a ter pa pa o. o. Nao necessita de aditivos. Custo do investimento elevado.

Levedado bloqueado Oferece a possibilidade ao padeiro de propor pa p ao quente rapidamente aos metodos precedentes, pois retarda a cozedura refrigerando a massa ja tendida e levedada. Pormenores    

 

Ideal para responder a encomendas esponta esponta n neas; eas; Diagrama cla cla sssico; sico; Massa dura, enriquecida em levedura e melhorantes; Bloqueada a 4ºC, a ¾ da levedaçao inal de 12 a 20 horas e cozedura de 30 minutos; Possibilidade de cozer o pao da vespera; Melhor resultado que o pre pre --cozido. cozido.

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Pré-cozido Me ttodo Me odo que permite responder rapidamente aa s exige exige n ncias cias dos clientes. Fabricaça Fabricaça o que segue o diagrama de paniicaçao habitual, mas a cozedura realiza-se por duas vezes. Cozedura em duas vezes Pré cozedura

O pata pata o ee cozido por 12 minutos. A cozedura na na o terminou mas e o suiciente para obter um pao ríggido, ido, coagulaça coagulaça o do glu glu ten e formaça formaça o de uma pelíccula ula supericial suicientemente rija. Cozedura nal

Esta da da a cor inal ao pa pa o e colora a crosta, efectuada antes da venda. Precauções      

    

Trabalhar com uma massa dura. Reduzir a levedaça levedaça o inal. Trabalhar em tabuleiro e grelha de maneira a na na o colar. Pesar pato pato es 3% acima do peso normal. Boa mestria da pre cozedura. Evacuar o vapor rapidamente de forma a criar crosta rapidamente, mas sem apanhar cor. A cozedura inal e efectuada a temperaturas 10ºC a 20ºC inferiores aa norma. Evitar a cozedura sobre forno de sola, perde mais a gua. gua. Para o pre pre --cozido cozido fresco evitar a exposiçao com ar ambiente. Caso pre pre -cozido -cozido ultracongelado, esperar 30 minutos apo apo s o arrefecimento. Ultracongelar a -18ºC em sacos de plastico ou papel.

Vantagens O produto e co cozido rapidamente. A cozedura realiza-se no: laborato laborato rio, ponto de venda, restaurante, etc. Poss Possib ibil ilida idade de d dee ve vend nder er u ult ltra raco cong ngel elad ado. o.

Inconvenientes Qualidade do produto diminuta. Apos cozido tem um tempo de conservaça o muito reduzido. conservaça Pr Preç eçoo de ccus usto to m mai aiss el elev evad adoo pa para ra a lloj oja. a.

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Ultracongelação da massa Esta te tecnica e utilizada com padaria doce e pastelaria. Métodos 

 

Congelaça o dos patoes na Congelaça na o levedados; Congelaça oo dos Congelaça dos pato patoeess ena naem  o tendidos levedados; oo.. Congelaça Congelaça processonem de fermentaça fermentaça

Congelação dos patões não levedados Primeiro me me ttodo odo de ultracongelaça ultracongelaça o utilizado e tambem o mais usado pelos terminais de cozedura. Técnica    

Fabricaça o de massa dura; Fabricaça Amassadura intensiva, sem levedaça levedaça o em massa seguida da divisa divis ao e do tender; Aumento da dose de levedura; Reduzir o tempo de levedaçao inal o mais m ais possívvel. el.

Inconvenientes    

Pa Pa o sem sabor; Difíccil il de improvisar uma dose de urge urge n ncia; cia; Risco de excesso de stock; Custo da ultracongelaça ultracongelaça o e ocupaça ocupaça o de espaço.

Congelação dos patões não tendidos nem levedados O me me ttodo odo consiste em ultra congelar a massa crua, ja j a dividida e boleada mas na na o tendida, sendo realizado apo apo s a descongelaça descongelaça o. o. Inconvenientes 

Me ttodo Me odo na na o aconselhado ao trabalho do dia a dia pois modiica a orga orga nica nica da paniicaça o e tras custos inerentes aa ultracongelaça paniicaça ultracongelaça o. o.

Congelação dos patões e em processo de fermentação Consiste a ultra congelar os pato pato es tendidos e levedados para terminar o fabrico depois d epois

de varios dias. 

   

Os pato pato es sa sa o bloqueados a ¾ da fermentaça fermentaça o inal e ultracongelados, na na o sendo descongelados ate o enfornamento. O resultado do produto e medíoocre cre relativamente ao aspecto visual. A ultracongelaçao daniica o pao levedado e a incisao. Aparecimento de traços brancos na co co dea devido aa ultracongelaça ultracongelaça oo.. Uma vantagem deste metodo e poder enfornar o pa pa o ainda descongelado e cortado, poupando tempo.

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Em padaria doce Permite va va rrias ias formas de aliviar o trabalho. Massa prestes a laminar; Massa meio folhada; Massa completamente folhada pronta a cortar.   

Técnicas de fabrico diferente

Levedaça o controlada Levedaça Cru tendido ultracongelado; Pre --levedado Pre levedado ultracongelado; Pre --levedado Pre levedado bloqueado.  



Estas te te ccnicas nicas da da o bons resultados principalmente a levedaça levedaça o controlada e o prelevedado bloqueado. Levedação controlada

O inconveniente te ccnica nica ee o tempo da levedaçao inal que na na o permite improvisar uma dose de urgedesta ncia. te Cru tendido ultracongelado Permite uma melhor organizaça organizaça o de trabalho. Resultando numa produçao semanal, ma xximo ma imo 2 semanas, e retirar a dose di diaarria. ia. Pré-levedado ultracongelado Resulta num produto acabado de menor qualidade. Permite responder rapidamente a uma urge urge ncia ncia pois podemos coze-lo ainda congelada. Pré-levedado bloqueado Disponívvel el de imediato, muito pratica, permite vender num espaço de 20 minutos.

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Inuência do rio sobre a levedura, massa e pão Lembrete

Quando as temperaturas sa sa o inferiores 0ºC falamos de frio negativo. Entre 0ºC e 10ºc falamos de frio positivo.

Inuência do frio sobre a levedura Como todos os organismos vivos a levedura esta dependente da temperatura. Manifestação   

Abranda as suas reaço reaço es bioquím micas icas que asseguram o seu metabolismo; A partir de -2ºC e 3ºC, o frio bloqueia mas na na o a mata; Apo s o ciclo de congelaçao, descongelaça Apo descongelaça oo,, utiliza-la num prazo de 24 horas, pois entra em auto auto lise (autodestruiça (autodestruiça oo). ).

Inuência do frio sobre a massa

O frio negativo tem pouca inlue inlue n ncia cia sobre a levedura mas a criaça criaça o de cristais na massa perturba o seu desenvolver. Ao estende-la seca mais facilmente; Os cristais criam-se ao passar do tempo, o que tra tra s um efeito nefasto a rede glutinosa; Apo s a descongelaça Apo descongelaça o a massa levedada perde a viabilidade celular que diiculta a resiste resiste n ncia cia aa congelaça congelaça o. o.  



Manifestação 



A agua passa do estado líq quido uido ao estado so so lido. Os sais concentram-se em torno das ce ce lulas lulas de levedura e deterioram as mais frageis, pressão osmótica. O aa llcool cool produzido concentra-se aa volta das ce ce llulas ulas de levedura, efeito to to xico que dissolve a membrana celular.

Durante o iníccio io da congelaça congelaça oo,, as concentraço concentraço es de sal e alcool dissolvem-se na agua ainda liquida, com o passar do tempo estes envolvem as celulas de levedura. No caso da levedaça o retardada ee melhor ter massas mais moles e limitar a dose de levedura. levedaça Com stock prolongado, mais de tre tre s meses, assistimos a perda da atividade da levedura. Esta perda de atividade tem uma incide incide n ncia cia no reativar da fermentaça fermentaça o do pata pata o. o.

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A levedura consome os açu açu cares de reserva, trealose e glucoge glucoge n noo (glicoge (glicoge n nio), io), durante a congelaça o o que atrasa o reativar da levedaçao inal. congelaça i nal. Para diminuir este problema, os fabricantes de levedura produzem-na com um extra de açu açu cares de reserva, o que lhe da da mais estabilidade na congelaçao. Soluções   

Amassar mais a massa para reforçar a rede glutinosa; Adicionar E300, importante a baixo de -18ºC; Adicionar levedura desativada , resulta numa massa mais mole e extensí extens ível.

Inuência do frio sobre o pão Manifestação 



Modiicaça o das propriedades organolo Modiicaça organolo gicas, devido a cristalizaça cristalizaça o da aa ggua ua e a formaça o de cristais grossos. formaça Secar em volta da co co dea, traduzido por um coalhar da crosta relativo a uma ma adesa o aa co adesa co dea.

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Corretores de Padaria  Adivos Toda a substa substa n ncia cia que na na o ee utilizada como ingrediente de base, tendo ou na na o valores nutricionais, adicionada intencionalmente com um objectivo tecnolo tecnolo gico.

Usando  para preservar e reforçar qualidades especíicas icas do produtoprodutos em questasintéticos o. Adjuvante Substância de origem natural, que permite corrigir, melhorar ou facilitar a fabricaçao de um produto. Auxiliares tecnológicos Substa n Substa ncia cia utilizada para preservar e reforçar as qualidades do produto, mas caracterizada por na na o deixarem vestíggios ios no produto inal, pois e destruída pela cozedura, falamos das enzimas. Melhorantes / reguladores Termo usado para designar misturas de produtos naturais ou sintéticos, que permitem corrigir os defeitos das farinhas ou facilitar certos tipos de paniicaçao.

Este comporta misturas de: aditivos, auxiliares tecnolo tecnolo gicos e adjuvantes. Lista de alguns corretores de padaria Nome Termo químico Origem

Aspectos técnicos Vitamina C sintetizada, oxidante Aumenta a força da massa; Aumenta a tenacidade e elasticidade da massa; Aumenta a tolera tolera n ncia cia dos pato pato es aa levedaça o inal; levedaça Reduz a aça aça o enzima enzima ttica; ica; Aditivo Reduz a levedaça levedaça o em massa. Inconvenientes (em excesso) Excesso de força, perda de extensibilidade da massa; Crosta do pa pa o ica mais seca e p paallida; ida; Seca consideravelmente o pao.  Amílase e maltose obtidas após após a germinação de um cereal Ativa a fermentaça fermentaça o; o; Favoriza a Amilo Amilo lise, hidro hidro lise do amido em maltose; Aumenta a coloraça coloraça o e crosta do pao; Adjuvante Melhora a conservaça conservaça o do pa pa oo.. Inconvenientes (em excesso) Massas colantes e suadas; Massa que relaxa; Coloraça o muito intensa da massa; Coloraça Co Co dea colante.  



Acido ascorbico

E 300





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



 

Malto





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Nome

Termo químico

Amíllase ase fungica

Origem

Aspectos técnicos  Apergillus Nier  ou  ou Orizae. Obtida a partir de fungos cultivados a partir do amido. Auxiliar Tem a mesma açao do malto, mas tecnologico sa sa o destruíd das as no iníccio io da 

cozedura do pa pa oo,,da reduzindo risco de excesso dosagem.o Corpo gordo emulsionante. Melhora a extensibilidade dos patoes; Melhora a porosidade das massas; Aumenta a untuosidade da codea; Reduz a oxidaça oxidaça o da massa na amassadura. Dosagem: 3gr / 1kg de Farinha. Inconvenientes (em excesso) Massas excessivamente extensívveis; eis; 



Lecitina de soja



E322

Aditivo







Co Coque dea assegura gordurosaa fermentaça Levedura fermentaça o, o, sa sa o prote prote aases ses que se encontram libertes na massa. Diminui a tenacidade e a elasticidade das massas; Melhora o alisamento da massa durante a amassadura; Aumenta a extensibilidade dos patoes. Inconvenientes (em excesso) Co Co dea colante. Existe na farinha de trigo. Aumenta a força padeira da massa; Aumenta a elasticidade da massa; Diminui a porosidade dos patoes; Melhora a hidrataça hidrataça o da farinha. Inconvenientes (em excesso) Excesso de tenacidade; Diminui o volume do pao; Defeito relativo ao excesso de força. Enzimas obtidas a partir de fungos. Mesma aça aça o que a levedura desativada. Destruíd das as na cozedura do pao. 

Levedura desativada

Adjuvante











Glu ten de Glu trigo



Adjuvante



  

Hemicelulase fungica

Auxiliar tecnologico



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Nome

Termo químico

Origem

Aspectos técnicos Adicionada no moinho. Tra s enzimas oxidantes; Tra Aumenta a força da massa; Aumenta o volume dos pa p aees; s; Ativa a fermentaça fermentaça o da massa.   



Dosagem:  Fava 2% e Soja 3 %

Farinha de fava ou soja

Adjuvante

Inconvenientes (em excesso e especialmente com a amassadura intensiva) Branqueamento da massa e codea do pao; Alteraçao do sabor e odor do pao. 







Diminui o efeito de bolha na crosta do pa pa o em levedaça levedaça o controlada; Aumenta a tolera tolera ncia ncia das

massas; a untuosidade da Aumenta codea; Aumenta o volume do pao. Inconvenientes (proporcional à dose) Co Co dea gordurosa; Diminuiça o do crocante da Diminuiça codea; Desnaturaça o do sabor do pa Desnaturaça pa o. o. Diminui o colante da massa; Melhora a conservaça conservaça o especialmente de paes de mistura. 

Monoestearat  o de glicerol

E 471 E 472

Aditivo



 



 

A cido cítrico

Propionato de calcio

E 330

E 280 E 281 E 282

Aditivo

 0,5%/ 1kg de Dosagem: Usado exclusivamente na Farinha industria de embalados Luta contra os fungos. Inconvenientes Odor desagrada desagrada vvel el na abertura da embalagem. Modiicaça o do aroma e do Modiicaça sabor do produto. Enzimas obtidas a partir de fungos. Mesma aça aça o que o acido ascorbico. Destruíd das as na cozedura do pao. 

Aditivo





Oxidases de glicose fungicas

Auxiliar Tecnologico





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Deeitos do pão Pão achatado ETAPA

 

ORIGEM

 

PROBLEMA DE BASE

SOLUÇÃO

Farinha fraca.

Comprar uma farinha de qualidade superior.

POSSÍVEL Na Na o utilizaça utilizaça o de melhorante. Massa mole. Falta de força A levedaçao em massa

Massa fria. Falta de levedaça levedaça o em massa.

Excesso de levedaçao

Excesso de Levedura. Demasiado tempo de levedaça levedaça o em massa. Temperatura da massa ou ambiente demasiado elevada.

Falta de força

Sobre o enfornado r

Excesso de força

Ma Ma manipulaçao

No forno

Diminuir nívvel el de hidrataçao. Aumentar a temperatura da a gua gua antes da amassadura. Incorporar massa fermentada ou aumentar o tempo de levedaça levedaça o em massa.

Ver pa pa g. g. 97. Excesso de levedura. Demasiado tempo de levedaça levedaça o em massa. Temperatura da massa ou da temperatura ambiente demasiado elevada. Pato es que colam. Pato

Enfarinhar aa entrada do forno.

Depositar violento. Corte demasiado longo.

Falta de força Excesso de força Excesso de vapor Temperatura de cozedura fraca. Falta de calor

Forno curto com ma isolaça isolaça oo..

Gestao do tempo de enfornamento.

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Pão pouco desenvolvido ETAPA

 

ORIGEM POSSÍVEL

Falta de fermentaçao Antes da cozedura Levedaçao diicultada Problema de força

No forno

 

PROBLEMA DE BASE

SOLUÇÃO

Composiça o da farinha. Falta de levedura. Massa d deemasiado irme. Duraça o da levedaça Duraça levedaça o inal demasiado curta. Temperatura da massa ou ambiente demasiado baixa. Excesso de força.

Incorporar malto ou amílase. l ase. Aumentar hidrataça oo..

Ver pa g. 97. Aumentar hidrataça hidrataça o. o.

Pato es com crosta. Pato

Evitar corrente de ar. Trabalhar sobre telas humidas.

Excesso de força.

Problema de corte

Ma incisa Ma incisa o. o.

Problema de vapor

Falta de vapor.

Efetuar corte longos, paralelos aos lados do pata pata o, o, pouco profundos e segurar a la la m mina ina horizontalmente.

Temperatura de cozedura alta. Problema de temperatura do forno

Forno grande. Forno incompleto.

Gestao do tempo de enfornamento. Gesta o do volume de Gesta enfornamento.

David Gomes

86

 

Pão com beijo ETAPA

A levedaçao em massa

 

ORIGEM POSSÍVEL Patoes demasiado apertados Dobra da tela demasiado pequena Excesso de levedaçao

 

PROBLEMA DE BASE

Excesso de levedura. Duraça o de levedaça Duraça levedaça o demasiado longa. Temperatura da massa ou ambiente demasiado elevada.

Ma disposiça Ma disposiça o sobre o enfornador Demasiados pato es no forno pato No forno

Excesso de fermentaçao Problema de temperatura do forno

SOLUÇÃO

Cuidado ao conservar espaço suiciente entre cada patao. Excesso de levedura. Duraça o de levedaça Duraça levedaça o demasiado longa. Temperatura da massa ambiente demasiado elevada. Temperatura de cozedura fraca.

Gesta o do tempo de Gesta enfornamento.

Falta de força.

Ver pa g. 97.

David Gomes

87

 

Corte rasgado ETAPA

 

ORIGEM POSSÍVEL

Excesso de

 

PROBLEMA DE BASE

SOLUÇÃO

Ver pa g. 96.

Ver pa g. 96.

força Patoes com crosta

Excesso de levedaçao

Excesso de levedura. Duraça o de levedaça Duraça levedaça o demasiado longa. Temperatura da massa ou da temperatura ambiente demasiado elevada.

Ma disposiça Ma disposiça o sobre o enfornador Demasiados pato es no forno pato

No forno

Excesso de fermentaçao

Problema de temperatura do forno

Cuidado de forma a conservar espaço suiciente entre cada pata pata o . Excesso de levedura. Duraça o de levedaça Duraça levedaça o demasiado longa, Temperatura da massa ou da temperatura ambiente demasiado elevada, Temperatura de cozedura fraca.

Gestao do tempo de enfornamento.

Falta de força.

Ver pa g. 97.

David Gomes

88

 

Falta de corte CAUSA PRINCIPA L Problema de força

ORIGEM POSSÍVEL Excesso de força Falta de força

 

PROBLEMA DE BASE

SOLUÇÃO

Ver pa g. 96. Ver pa g. 97. Massa mole.

Ver pa g. 96. Ver pa g. 97. Diminuir a taxa de hidrataçao. Aumentar a temperatura da a gua gua constituinte da massa. Aumentar a taxa de hidrataçao. Diminuir a temperatura da a gua gua da massa. Na Na o abrir janelas nem portas.

Pata o colante Pata Problema na superfíccie ie do pa pa o

Massa fria. Massa dura. Massa com crosta

Massa quente. Correntes de ar.

Excesso de levedaça levedaça o Problema de cozedura Pa o achatado

Excesso de levedura. Duraça o demasiado longa. Duraça Temperatura do laborato laborato rio muito elevada. Excesso de vapor. Forno quente demais. Ver pa g. 78.

David Gomes

89

 

Pão centrado CAUSA PRINCIPAL Excesso de força Problema de cozedura

ORIGEM POSSÍVEL

 

PROBLEMA DE BASE

SOLUÇÃO Realizar uma auto auto lise permite eliminar eicazmente o problema de pa pa o centrado.

Ver pa g. 96.

Ver pa g. 96.

Excesso de calor

A temperatura do forno. A nível do lar.

Ver pa o ferrado.

PROBLEMA DE BASE

SOLUÇÃO

Pão ferrado CAUSA PRINCIPA L

ORIGEM POSSÍVEL

 

Temperaturas demasiado elevadas. Lar demasiado espesso. Tempo de pausa p ausa depois de este chegar aa temperatura desejada. Excesso de calor a nívvel el do lar

Excesso de pa pa o no forno.

Pa Pa o movimentado ao longo da cozedura.

Nao enfornar imediatamente depois de este chegar aa temperatura que desejamos. Aumentar o nu nu mero de enfornamento mas baixar a dose que colocamos de cada vez. Na Na o mexer no pao ate ao momento do desenfornar. d esenfornar. Caso mexa, tentar colocar exatamente no mesmo local.

David Gomes

90

 

Crosta branca CAUSA PRINCIPAL

Pata o com Pata crosta

ORIGEM POSSÍVEL Problemas de amassadura Excesso de força Problemas de levedaçao Falta de açucar

Falta de caramelizaçao

Falta de cozedura

Falta de vapor

 

PROBLEMA DE BASE

SOLUÇÃO

Massa demasiado irme.

Aumentar o nívvel el de hidrataçao.

Esquecimento do sal. Ver pa g. 96.

Ver pa g. 96.

Corrente de ar. Telas demasiado secas.

Limitar o secar das telas.

Falta de malto. Excesso de levedaça levedaça oo.. Excesso de massa fermentada. Duraça o curta. Duraça Temperatura fraca. Excesso de enfornamento ou ritmo acelerado de enfornamento. Esquecimento.

Adicionar malto.

Demasiado tarde. Excesso de tartaro.

Gesta o do tempo de Gesta enfornamento. Colocar de prefere prefere n ncia cia vapor antes do enfornamento. Manutença o do m Manutença material aterial indispensavel.

David Gomes

91

 

Crosta pálida CAUSA PRINCIPA L

ORIGEM POSSÍVEL

 

PROBLEMA DE BASE

SOLUÇÃO

Esquecimento do sal. Problema de amassadura Pata o com Pata crosta

Massa demasiado irme. Massa quente.

Excesso de força Durante a levedaçao

Falta de vapor

Aumentar o nívvel el de hidrataçao. Diminuir a temperatura da a gua gua constituinte da massa.

Ver pa g. 96

Ver pa g. 96

Hidrometrica do ar fraca. Corrente de ar. Telas demasiado secas. Esquecimento. Quantidade insuiciente.

Limitar o secar das telas.

Excesso de tartaro.

Manutença o do material Manutença indispensavel.

David Gomes

92

 

Crosta vermelha CAUSA PRINCIPAL

ORIGEM POSSÍVEL Problema de amassadura

Pata o colante Pata Problema de hidrometrica Falta de força Excesso de açucar Excesso de caramelizaça o

Excesso de cozedura

 

PROBLEMA DE BASE

SOLUÇÃO

Massa mole. Massa fria.

Diminuir a taxa de hidrataçao. Aumentar a temperatura da a gua gua constituinte da massa.

Laborato rio hu Laborato hu mido. Hidrometrica demasiado forte no forno. Ver pa g. 97. Excesso de malto ou farinha fora de prazo. Muito tempo. Temperatura elevada.

Regular adequadamente a estufa. Ver pa g. 97.

Excesso de aquecimento.

Aumentar o ritmo de enfornamento ou desligar temporariamente o forno.

Falta de enfornamento. Pa Pa o muito junto.

Realizar um enfornamento o mais regular possívvel. el.

David Gomes

93

 

Crosta suja CAUSA PRINCIPAL

ORIGEM POSSÍVEL

 

PROBLEMA DE BASE

Sal na na o dissolvido. Incorporaça o tardia dos ingredientes

Levedura mal distribuíd da. a. Telas sujas. Cesteiras sujas.

Falta de manutençao

Tabuleiros sujos. Tabuleiros oxidados. Lar sujo.

Ma pratica Ma de trabalho

Excesso de enfarinhar.

SOLUÇÃO Incorporar o sal no ma ma xximo imo 4 minutos antes do im da amassadura. Esfarelar a levedura e adiciona --la adiciona la de prefere prefere ncia ncia no iníccio io da amassadura. Evitar o uso de telas demasiado hu hu midas. Seca-las apo s uso. Raspar e secar regularmente as placas. Substituir. Escovar apo apo s cada enfornamento.

David Gomes

94

 

Crosta com bolha MÉTODO DE TRABALHO levedaçao classica

ORIGEM POSSÍVEL

 

levedaçao demasiado longa Falta de Força

PROBLEMA DE BASE

Massa cria. Falta de levedura. Trabalhar com levedura natural. Ver pa g. 97. Massa quente.

levedaçao controlada relativo a todos os paes

levedaçao antes de bloquear

Massa excessivamente mole. Estufa na na o fria o suiciente.

SOLUÇÃO Aumentar a temperatura da a gua gua da massa. Ver pa g. 97. Diminuir a temperatura da a gua gua da massa. Diminuir a hidrataça hidrataça o da massa. Descer a temperatura ao maximo antes de arrefecer os pa pa ees. s.

Demasiada levedaça levedaça o em massa. Estufa demasiado humido. levedaçao controlada relativo a alguns pa pa eess

Local da estufa demasiado hu hu mida. Zona do forno demasiado quente. Excesso de vapor.

Regular o nível vel de hidrometrica. Regular periodicamente o queimador.

David Gomes

95

 

Crosta espessa e dura CAUSA PRINCIPA L

ORIGEM POSSÍVEL

 

PROBLEMA DE BASE

SOLUÇÃO

Esquecimento do sal. Problema de amassadura Pata o com Pata crosta

Problema de cozedura

Massa excessivamente irme. Massa quente.

Problemas de levedaçao Excesso de força Falta de vapor Duraça o da Duraça cozedura excessiva

Aumentar a hidrataçao da massa. Diminuir a temperatura da a gua gua constituinte da massa.

Corrente de ar. Telas demasiado secas.

Limitar o secar das telas.

Ver pa g. 96.

Ver pa g. 96.

Esquecimento. Quantidade insuiciente. Excesso de ta ta rrtaro. taro.

Manutença o do material Manutença indispensavel.

Temperatura do forno baixa. Falta de açu açu car.

Incorporar malto ou amíllase. ase.

David Gomes

96

 

Crosta mole CAUSA PRINCIPAL

Pata o colante Pata

ORIGEM POSSÍVEL Problemas da amassadura Falta de força

Problemas de cozedura Problemas de arrefecimento do pao

Duraça o da Duraça cozedura

 

PROBLEMA DE BASE Massa demasiado mole. Massa Fria.

Ver pa g. 97 Excesso de vapor. Temperatura do forno elevada. Excesso de açu açu car.

Hidrome ttrica Hidrome rica de ar demasiado elevada. Falta de areaça areaça o do laborato laborato rio. Arrefecimento efectuado sobre tabuleiro ou mesas de corte. Pa Pa o demasiado apertado no areao.

SOLUÇÃO Diminuir a hidrataça hidrataça o da massa. Aumentar a temperatura da a gua gua constituinte da massa. Ver pa g. 97. Usar farinhas com menos malto. Certiicar uma boa circulaça ci rculaça o de ar em torno dos pa p aees. s.

David Gomes

97

 

Crosta que se esfarela TIPO DE   ORIGEM POSSÍVEL PRODUTO Excesso de levedaçao Pa Pa o fresco Crosta excessivamente ina Excesso de levedaçao Crosta Pao excessivamente ina congelado Secar do pa pa o

PROBLEMA DE BASE Excesso de aa ccido ido asco asco rbico. Excesso de levedaça levedaça o inal. Excesso de vapor. Forno vivo. Excesso de aa ccido ido asco asco rbico. Excesso de levedaça levedaça o inal. Excesso de vapor. Forno vivo. Demasiado congelado. Ventilaça o excessiva no Ventilaça interior do congelador.

SOLUÇÃO

David Gomes

98

 

Côdea espessa CAUSA PRINCIPAL

ORIGEM POSSÍVEL

 

PROBLEMA DE BASE

Massa irme Excesso de aperto Excesso de força

Falta de desenvolvimento no forno

No bolear. No tender. Ver pa gg.. Falta de levedaça levedaça o em m massa. assa. Excesso de Ver pa g. 96. força. Ma incisa Ma incisa o. Forno excessivamente quente. Falta de vapor.

SOLUÇÃO Aumentar o nívvel el de hidrataça o da massa. hidrataça Evitar a perda de gas excessiva do pa pa o. o.

Ver pa g.96. Efetuar um corte longo, paralelo aos cores do patao e pouco profundos.

David Gomes

99

 

Côdea colante CAUSA PRINCIPA L Germe ativo

Falta de Cozedura interna

ORIGEM POSSÍVEL

 

PROBLEMA DE BASE

SOLUÇÃO

Excesso de malto. Farinha fora de prazo. Mau acondicionamento da farinha. Massa excessivamente hidratada. Falta de força. Ver pa g. Termo stato mal regulado. Termo Temperatura elevada do forno.

Falta de ergonomia no enfornamento. Forno excessivamente aquecido.

Realizar um enfornamento o mais regular possívvel. el. Aumentar o ritmo de enfornamento ou desligar temporariamente o forno.

David Gomes

100

 

Côdea branca e falta de sabor CAUSA ORIGEM   PROBLEMA DE BASE PRINCIPAL POSSÍVEL Farinha com Farinha de fava agente branqueadore Farinha de soja s Duraça o da amassadura demasiado longa. Incorporaça o da massa fermentada desde o iiní Incorporaça níccio io da amassadura.

SOLUÇÃO

Amassadura melhorada. Incorporar a meio ou no iníccio io do segundo tempo de amassadura.

David Gomes

101

 

Côdea que se esfarela CAUSA PRINCIPAL

ORIGEM POSSÍVEL

 

PROBLEMA DE BASE

Massa excessivamente irme. Etapas de levedaçao demasiado curtas

Excesso de levedura. Levedaça o em massa demasiado curta. Levedaça Levedaça o inal demasiado curta. Levedaça

SOLUÇÃO Aumentar o nívvel el de hidrataça o da massa. hidrataça Na Na o ultrapassar 2%, seja 35g/litro.

David Gomes

102

 

Excesso de força CAUSA PRINCIPA L

ORIGEM POSSÍVEL Farinha

Materia prima

A gua Melhorante Massa fermentada

 

PROBLEMA DE BASE

SOLUÇÃO

Excesso de stock. Excesso de glu glu ten. Glu ten demasiado tenaz. Glu Hidrataça o fraca. Hidrataça A gua demasiado quente. A gua demasiado dura (calca (calca rrio). io). Dose elevada. Quantidade excessiva.

Limitar a 3 semanas.

Excesso de fermentaça fermentaça o. o. Massa dura.

Amassadura

Metodo

Levedaça o em Levedaça massa Divisa o Bolear Relaxamento Tender

Auto lliise demasiado curta. Falta de amassadura. Excesso de amassadura. Demasiado longa. Abate inu inu til. Excesso de compressa o. Demasiado apertado. Forma redonda. Demasiado curto, o glu glu ten na na o teve tempo para relaxar. Demasiado longo, excesso de levedaçao. Demasiado apertado.

Praticar auto auto lise.

Colocar a massa no frigoríico. ico. Aumentar o nívvel el de hidrataça o da massa. hidrataça No mín nimo  imo 30 minutos.

Nao libertar ga s em excesso. Eliminar o bolear.

Na o libertar ga s em excesso.

David Gomes

103

 

Falta de força CAUSA PRINCIPA L

ORIGEM POSSÍVEL Farinha

A gua Materia prima

Melhorante Massa fermentada

 

PROBLEMA DE BASE

SOLUÇÃO

Falta de repouso. Falta de glu glu ten. Glu ten demasiado mole. Glu Germe ativo. Hidrataça o elevada. Hidrataça A gua demasiado fria. A gua mole. Dose fraca. Esquecimento. Esquecimento. Dose demasiado fraca. Falta de levedaça levedaça o. o.

Limitar a 3 semanas.

Massa excessivamente aa ccida. ida. Massa mole. Amassadura

A gua demasiado fria.

Colocar a massa no frigoríico. ico. Diminuir o nívvel el de hidrataça o da massa. hidrataça Aumentar a temperatura da a gua gua constituinte da massa.

Auto lise demasiado longa. Auto Falta de amassadura. Excesso de amassadura.

Metodo Levedaça o em Levedaça massa

Demasiado curto.

Bolear

Falta de pressa o.

Tender

Falta de pressa o.

Dar uma forma redonda ao patao.

David Gomes

104

 

Pesagem e perdas de água   PESO DO PRODUTO COZIDO

PESO DO PRODUTO CRU

Bolas

0,550 kg

0,700 kg

21%

Pão de 500 gr

0,500 kg

0,680 kg

26%

Pão de 400 gr

0.400 kg

0,550 kg

27%

Barcas

0,250 kg

0,350 kg

39%

Baguetes

0,250 kg

0,350 kg

28%

Pães pequenos

0,080 kg

0,100 kg

30%

Massa folhada lêveda

0,060 kg

0,080 kg

21%

Brioche

0,200 kg

0,300 kg

33%

CATEGORIAS

 

PERDA DE ÁGUA