Teoria 2do Ciclo 2015-II PDF

 

 

Le Cordon Bleu  Perú ®

Manual Cocina Teorico Básica (COCINA II - Versión 15.2.8)

Cocina 2to Ciclo Gastronomía 2to Ciclo

Manual de Alumnos

Programa Académico de Cocina Lima, Perú 2015

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   Welcome Bienvenu Bienvenidos  Willkommen  Willkomme n Bem-vindo

歡迎  歓迎

Le Cordon Bleu Perú y el Programa Académico de Cocina y Gastronomía le da a Ud. en ésta oportunidad, la más cálida bienvenida a los alumnos de la escuela Le Cordon Bleu Perú de los programas de Cocina y Gastronomía Arte Culinario Culinario en el curso de Cocina Básica  Estamos seguros que seguiremos compartiendo nuestras experiencias profesionales con nuestros participantes de los programas con el objetivo de incentivar e impartir los conocimientos del futuro Chef Ejecutivo y/o Cocina cumpliendo con nuestra misión: “formar líderes profesionales de primera categoría en la industria gastronómi gastronómica ca a nivel mundial”  

Chefs de COCINA

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INDICE TEMA

Interpretación de recetas - objetivos Planificación del flujo de trabajo   Áreas de flujo de trabajo Ensaladas   Composición   Presentación   Clasificación Salsas emulsionadas, estables e inestables - derivados   Inestables frias   Estables frias   Derivados de mayonesa   Inestables calientes

PÁGINA 

4 6 8

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  Estables calientes   Derivados de holandesa   Derivados de bearnesa 



Mantequillas compuestas, clasificación y ejemplos Marinadas, tipos Productos del granero   El arroz, clasificación   Estados y presentaciones comerciales   Los cereales La Harina, cualidades Crepes Pastas Alimenticias I, clasificación Pastas Alimenticias II Masa Hojaldre Legumbres secas Potajes a base de legumbres secas Aromáticos, especias y condimentos I   Principales países de origen   Clasificación de los condimentos Aromáticos, especias y condimentos II Aromáticos, especias y condimentos III El Vinagre Los hors d´oeuvre I   Principales hors d´oeuvre frios Los hors d´oeuvre II   Principales hors d´oeuvre calientes Los Crustáceos Otros animales acuáticos Confitar

24 27 31

40 44 44 48 52 57 59 61 69 74 78 79 88 95 105 107

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INTERPRETACIÓN DE RECETAS Objetivo Al terminar satisfactoriamente este tema, podrá Interpretar y emplear una receta. ¿Qué es una receta? Una receta es una fórmula que enumera todos los ingredientes requeridos y el método necesario para preparar un plato, también especifica el nombre del plato, las cantidades exactas de cada ingrediente, cómo se miden y para cuantas personas alcanza. El propósito de una receta es controlar la elaboración de un alimento en particular, de manera que sea uniforme tanto en calidad como en cantidad. Una receta es muy detallada a fin de asegurar, en la medida de lo posible, que el resultado sea el mismo, independientemente de quién la prepare. Debemos probar las recetas antes de emplearlas en una cocina. Los ingredientes y sus proporciones, la preparación y tiempos de cocción se ajustan y costean hasta desarrollar desarrollar la fórmula correcta. Al seleccionar una receta también se toma en consideración los equipos disponibles, la experiencia del chef, el presupuesto y las exigencias del cliente. Una vez establecido esto, se sigue al pie de la letra la receta a fin de mantener los costos y estándares. Detalles esenciales que se deben incluir en una receta Las recetas pueden incluir una serie de datos, pero los siguientes detalles son indispensables:            



Nombre del plato Cuánto rinde Lista de ingredientes en orden secuencial Cantidad exacta de cada ingrediente Método de preparación Criterios de presentación (si se tiene)

Los establecimientos quelocalizar producen una amplia gama de platossefrecuentemente número de lacostearla receta. Esto es útil para poder fácilmente la receta cuando necesite usar incluyen o cuandoelse requiera para un evento. Las recetas también pueden incluir instrucciones instrucciones para porcionar, servir y adornar la comida. Interpretación de una receta El objetivo de tener una receta es no dejar nada al azar , de modo que una receta proporcione una serie precisa de instrucciones de cómo preparar el plato. Sin embargo, se asume que usted ya tiene un buen conocimiento de la terminología culinaria y métodos de cocina que le permitirán comprender las instrucciones y seguirlas correctamente. Por ejemplo, una receta puede indicarle saltear 30gr de cebollas picadas, pero no le explicará qué significa saltear y asume que usted puede medir correctamente 30g de cebollas y sabe cómo picarlas en cubos.

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  Cuando vaya a utilizar una receta por primera vez, es valioso tomar un tiempo para leerla cuidadosamente primero, para asegurarse que sabe lo que se neces necesita. ita. Verifique el significado de toda tterminología erminología que no le sea familiar o de la que no esté seguro. Es importante que no adivine, puesto que el objetivo de una una receta es que sea exacta y precisa. Asimismo, asegúrese de que está está familiarizado con todos los equipos, equipos, ingredientes, medidas y métodos de cocción que se emplean en la receta. Cuando se sienta confiado de que entiende la receta, empiece a preparar el plato. La siguiente lista es una secuencia sugerida que debe seguir para interpretar una receta correctamente: -  -  -  -  -  -  -  -  - 

Lea la receta completa hasta el final. Identifique los Métodos para combinar los ingredientes. Obtenga todos los ingredientes requeridos y la batería de cocina y utensilios necesarios (mise en place). Si se va a utilizar el horno, precalentarlo a la temperatura deseada. Pese o mida cuidadosamente todos los ingredientes. Verifique que todos los ingredientes estén incluidos y que se hayan medido correctamente. Siga paso a paso el método de preparación. Revise su producto durante el proceso de cocción, puesto que el tiempo es importante para muchos platos. Mantenga limpia el área de trabajo.

Modificación de una receta Puede que necesite modificar una receta receta para una diferente cantidad de porciones. Por ejemplo, puede tener una receta para 50 porciones de pollo marengo, pero sólo necesita 20 porciones. Se debe tener especial cuidado al modificar una receta, porque se pueden cometer errores fácilmente. Un error al modificar un solo ingrediente, puede arruinar todo el producto. Incluso, duplicar y dividir en mitad una receta puede cambiar la apariencia, estructura o propiedades aromáticas de un plato, si se hace incorrectamente. La modificación de una receta puede ser un proceso complicado y muchas veces requiere el uso de una fórmula matemática. Sin embargo, en esta etapa sólo necesitará saber multiplicar y dividir. Por ejemplo, usted tiene una receta de salsa salsa bechamel que rinde un litro, pero necesita necesita tres litros. Esto es tres veces el rendimiento de su receta, por lo que deberá multiplicar por tres cada ingrediente. En otra ocasión, usted puede necesitar 0.250kg de tomate concassé, pero su receta rinde un kilo, que es cuatro veces la cantidad que necesita. Deberá reducir su receta dividiendo cada ingrediente entre cuatro. cuatro. Para evitar errores, es importante verificar cuidadosamente todos los cambios en los cálculos y asegurarse de que las abreviaturas y unidades de medida estén estén correctas. También tenga cuidado al copiar una receta.

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PLANIFICACIÓN DEL FLUJO DE TRABAJO

Propósito Un artesano diestro es una persona que, entre otras cosas, completa la tarea en el tiempo mínimo indispensable con la mejor calidad y el menor menor esfuerzo. Esfuerzo requiere energía y energía es algo necesario conservar, conservar, no desperdiciar, especialmente en una carrera físicamente tan ex exigente igente como la de chef. La planificación del flujo Energía.  de trabajo es el método que se necesita para trabajar en forma metódica a fin de Ahorrar Tiempo y Energía. El funcionamiento de la cocina es responsabilidad del chef ejecutivo, pero es necesario que todo el personal de cocina organice sus tareas diarias, a fin de maximizar la productividad y mantener al mínimo el desperdicio de comida y mano de obra. La cooperación entre todo el personal de cocina es indis indispensable pensable para crear un equipo eficiente. De esta manera, se elimina la confusión, la producción es alta y el ambiente laboral es mejor para todos. ¿Qué es la planificación del flujo de trabajo? Cada tarea requiere de cuidadosa planificación a fin de que se realice en una secuencia lógica. No puede haber nada más frustrante, molesto y confuso para el chef, que una preparación inadecuada y las tareas no realizadas de manera lógica. Las limitaciones de tiempo implican que todo todo debe estar listo a tiempo para la hora de servicio. servicio. La planificación del flujo de trabajo es la respuesta. El objetivo  de la planificación del flujo de trabajo es que el trabajo sea más fácil. Esto se puede lograr simplificando la operación, eliminando movimientos innecesarios, combinando dos operaciones en una cuando sea posible o mejorando mejorando viejos métodos. Por ejemplo, si al pelar zanahorias se deja caer las cáscaras en un tazón, se elimina la necesidad de limpiar la mesa.

La planificación del flujo de trabajo implica cuatro áreas: lógica  1.Secuencia 1.Secuencia lógica  Procedimiento paso a paso basa basado do en la aplicación del sentido común. Es importante en cualquier establecimiento, se aplica a todas las técnicas empleadas en cocina. 2.Organización 2.Organización   Involucra a todos los que trabajan en cocina (ver “la brigada de cocina”). Aunque el chef ejecutivo tiene la

responsabilidad ulterior, cada persona es responsable por la conducción adecuada y el funcionamiento efectivo de su sector. Los trabajadores necesitan depender unos de otros, porque todas laass secciones o tareas en coc cocina ina están interrelacionadas.

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  tiempo  3.Límites 3.Límites de tiempo  Quiere decir que ciertas tareas tienen que ser efectuadas en un plazo específico o en un momento específico. Por ejemplo, si el servicio de un restaurante empieza a mediodía, se necesitará tener listos todos los requisitos de la mise en place. Si la mise en place está inc incompleta ompleta (digamos que la freidora no está encendida), encendida), los clientes tendrán que esperar demasiado demasiado para que le atiendan su pedido. Esto puede dar lugar a insatisfacción insatisfacción y la buena reputación del establecimiento puede sufrir como consecuencia. 4.Cooperación 4.Cooperación   Cuando la gente trabaja junta, y en particular en una brigada de cocina, se comparten conocimientos y experiencia. Para crear un equipo más efectivo, todos deberán trabajar mancomunadamente hacia el objetivo común. Si se mantiene alerta y trabaja productivamente, tendrá tiempo para observar a otros miembros más experimentados de su brigada de cocina y aprender mucho, crecerá su confianza y dedicación y se convertirá en un valioso miembro del equipo. Su interés en el trabajo y confiabilidad serán evidentes para el chef, quien tendrá suficiente confianza en su habilidad para asignarle tareas de mayor responsabilidad Ejemplo práctico: La idea de planificación del flujo de trabajo se aplica sin importar lo grande o pequeña que sea la tarea. Veamos vainitas, la secuencia lógica sería: primero una tarea pequeña. Si usted vvaa a blanquear vainitas, -Colocar una olla con agua en la hornilla hasta hervir, salar - Retirar los extremos de las vainitas - Blanquear las vainitas - Preparar agua helada para refrescar las vainitas - Colar las vainitas en un colador - Guardar las vainitas en un recipiente tapado. 

¡Imagínese la pérdida de tiempo y energía si se realizara este procedimiento en distinto orden! Ahora expliquemos la idea de planificación del flujo de trabajo a una mayor escala: la preparación y presentación de una comida. comida. Para esto, se debe considerar: o  o  o  o  o 

El tipo de comida que se preparará y servirá La cantidad y tamaño de las porciones a servirse La hora en que se servirá la comida El método para servir y presentar la comida La ubicación del servicio de comida, ej: el comedor.

Además: Dibujos o fotografías de las comidas pueden ser de gran utilidad en la planificación del flujo de trabajo.

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  LAS ENSALADAS Las ensaladas pueden variar hasta el infinito, tanto en el modo de aliñarlas como en sus componentes. Las ensaladas pueden ser simples o compuestas. Hay que poner mucho cuidado en la preparación de las ensaladas de hojas: lechugas, col, escarolas, etc, desde su limpieza hasta su valor dietético, porque constituyen un alimento refrescante de máxima importancia. Ensaladas Compuestas: El éxito para realizar una buena ensalada depende de la unión (en francés decimos “mariage” ) perfecta y del cuidado que se le da a los varios pasos y preparaciones, la maestría de la sazón, el gusto y el saber hacer para realizar el ensamblaje final, ya sea una ensalada muy simple o una muy elaborada y/o costosa. En el menú clásico, las ensaladas, sobre todo las de hojas verdes, eran el acompañamiento tradicional de los asados y varios otros platos principales. Hoy en día, es nuestra responsabilidad hacer figurar las ensaladas en los menús o cartas de restaurantes. En toda estación del año, las ensaladas le agregan a las comidas el refinado y fresco toque de las huertas. LAS ENSALADAS COMPUESTAS Composición: No hay reglas estrictas de composición, se debe deb e buscar: -Armonía de las mezclas -Unión de los sabores -Originalidad de composición -Armonía de los colores para la presentación -Precisión de la sazón -Elección juiciosa de hierbas y aromáticos que la harán un éxito. Múltiples combinaciones son son posibles y pueden variar al infinito. Pueden utilizarse todas las frutas y legumbres (crudas, cocidas, frescas, secas, regionales, exóticas, etc), carnes, charcuterías (fiambres), productos de la pesca, quesos, hierbas aromáticas, etc. Como regla general, las ensaladas se componen de tres grandes partes: Una parte principal cuyo elemento determinará la denominación Elementos secundarios o complementarios, que sirvan para aromatizar, (maíz, pimiento rojo, etc) Una Salsa de sazonamiento (vinagreta, mayonesa, etc.)

perfumar o dar color

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  Observación: En ciertas fórmulas de restauración restauración rápida, las ensaladas compuestas constituyen “el plato principal”. Entonces,

se sirven copiosamente y contienen generalmente. aparte de las legumbres de base, carne, pescado, huevos y, a veces, quesos. Éstas permiten al cliente almorzar rápiddamente, amente, de manera apetitosa y equilibrada. La unión juiciosa de los componentes no es el único factor de éxito para una ensalada compuesta, también lo son: la presentación y el sazonamiento. Las ensaladas pueden ser presentadas al cliente de diferente manera:   Mezcladas, sin aderezo sobre un buffet refrigerado (los aderezos coloc colocados ados a proximidad)   En ensaladeras individuales   Sobre plato cuyo fondo será recubierto:

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- Con una salsa de acompañamiento - Con una coulis de legumbres - Con una mousse de legumbres colocada en forma de quenela - Sobre una cama de lechuga mezclada (frisé, lola rosa, berro, etc)   En una fruta vaciada (manzana, toronja, palta, tomate grande, etc)   En una corneta u aumonière de jamón, de salmón ahumado o marinado, o de crêpes.

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Los aderezos también se pueden desmarcar d esmarcar de las clásicas salsa vinagreta o mayonesa. Clasificación: Las ensaladas compuestas son clasificadas de acuerdo al elemento principal pri ncipal de composición: -Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas -Ensaladas compuestas a base de legumbres crudas y frutas -Ensaladas compuestas a base de legumbres cocidas (secas o frescas) -Ensaladas compuestas a base de cereales (arroz, sémola) -Ensaladas compuestas a base de semillas germinadas (soya, alfalfa) -Ensaladas compuestas a base de carne (ave, caza) -Ensaladas compuestas a base de pescado, mariscos.

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  LAS SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES E INESTABLES

CLASIFICACIÓN  A. B. C. D.

Salsas emulsionadas inestables frías (vinagreta y derivados) Salsas emulsionadas estables frías (mayonesa y derivados) Salsas emulsionadas inestables calientes (mantequilla blanca y derivados) Salsas emulsionadas estables calientes (Holandesa, Bearnesa, derivados)

LA EMULSIÓN GENERALIDADES Una emulsión es una mezcla de dos fases no mezclables (que no se mezclan normalmente): la fase “agua” y la fase “grasa” (salsa emulsionada) o también, la mezcla fase “líquida y fase “aire” (productos batidos). Cuando

esta mezcla se realiza simplemente por un batido mecánico enérgico de las l as dos fases, la emulsión es inestable y las dos fases se separan separan después de un tiempo. Para que la emulsión sea estable, ssee necesita un emulsionante que establezca una ligadura entre las dos fases, para que éstas no se rechacen. En el caso de una emulsión “agua   –  grasa”, este fenómeno se explica por la constitución química de las

moléculas presentes. El agua rechaza las grasas o lípidos (se dice del agua que es lipofóbica) lip ofóbica) Las grasas rechazan el agua (se dice que son hidrofóbicas) Un emulsionante es una mezcla dotada de dos polos: 1 polo que atrae el agua (polo hidrófilo) y 1 polo que atrae los lípidos (polo lipófilo) Cuando una mezcla de agua y grasa contiene moléculas emulsionantes, las moléculas de agua y grasa cuelgan  juntas. Esta reacción a veces se ilustra de la siguiente manera: Cada molécula de emulsionante retiene una molécula de agua en una de sus manos y una molécula de lípido en la otra mano. Ejemplo común de emulsión “agua –  grasa”: 

-Las grasas fosforadas de la yema de huevo llamadas “lecitinas”, que se encuentran igualmente en otros alimentos, por ejemplo, en la soya. -Los detergentes y jabones, cuyas propiedades emulsionantes son utilizadas para la limpieza de la vajilla, superficies, etc (el detergente permite mezclar las grasas al agua de lavado y eliminarlas por enjuague).

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ESQUEMA DE LAS EMULSIONES

Emulsión inestable Aceite

batir

aceite enérgicamente

reposo

Agua

agua

Emulsión estable En presencia de un emulsificante que fija una molécula de lípido y una molécula de agua.

Emulsionante aceite

batir enérgicamente

reposo

agua

polo lipófilo

Polo hidrófilo

lípido agua

Esta reacción no puede ser confundida con aquélla de otros emulsionantes que presentan una acción un poco diferente: El de la la leche, diversosde productos “estabilizantes”, ligazón”, tienen más que nada el rol de almidón, espesar,lasdeproteínas mantener consistencia, mantener partículas en“de suspensión, de conservar una cierta

homogeneidad a los alimentos obtenidos por mezclas complejas de diferentes ingredientes.

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A. SALSAS EMULSIONADAS INESTABLES FRÍAS

SALSA VINAGRETA  VINAGRETA  INGREDIENTES Base: 1 Litro aceite 300 ml vinagre Sazonamiento: PM sal PM pimienta

PREPARACIÓN 1.Pesar y controlar los ingredientes 2.Confeccionar la salsa 3.Añadir sal y pimienta en un tazón 4.Verter el vinagre y mezclar 5.Verter poco a poco el aceite y batir con energía 6.Controlar la sazón

Composición  Composición  -  Ingredientes acuosos y ácidos Vinagre de vino, de alcohol de sidra, de frutas, de jerez, perfumados o no. Vino blanco, jugo de limón. -  Ingrediente grasos y dulces Aceite (nueces, oliva, avellana, girasol, etc..), crema, quesos más o menos grasos, grasa derretida del tocino, etc. -  Sazonamiento Sal, pimienta, mostaza (facultativa) Observación: Observación: La salsa vinagreta es principalmente utilizada para el aderezo de las ensaladas simples y compuestas, compuestas, y de los despojos (patitas, lengua). Muchas veces se le adiciona ingredientes muy variados: finas hierbas, mostazas, quesos (gruyere, roquefort, mozzarella), nueces, avellanas, pepinillos, huevos duros, alcaparras, cebolla etc. Pueden servirse tibias. Nota: El sabor de la salsa vinagreta puede modificarse con con la utilización de diferentes vinagres o aceites. Por esa razón, las cantidades pueden cambiar de un vinagre o aceite a otro u otra.  otra.   DERIVADAS DE LA VINAGRETA: Guarnición Mostaza, mostaza blanca, mostaza de Meaux.

Salsa derivada S. MOSTAZA

S. FINAS HIERBAS SALSA CON TOCINO

Utilización Ensalada de poros, apio, coliflor, vainitas Lengua de ternera, pata de ternera, cabeza de ternera Ensaladas compuestas Ensaladas de espinaca

SALSA ROQUEFORT SALSA NORUEGA

Ensalada simple Ensalada de pescado

Perejil, perifollo, estragón, cebolla picada, alcaparras. S. RAVIGOTE Finas hierbas picadas Tocino, grasa de cocina de tocino, costrones pasados por ajo. Roquefort triturado con un tenedor. Filetes de anchoas picadas, yemas de huevo duro picadas.

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B. SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES FRÍAS SALSA MAYONESA Ingredientes (1 litro aceite) Base: 1 litro aceite 6 uní *yemas 50 g mostaza PM vinagre Sazonamiento: PM sal PM pimienta de Cayena

Preparación 1)  -  2)  -  -  -  - 

* Corresponde Corresponde a una cantidad -  promedio, puede variar de 4 a 8 3)  unidades por litro de aceite  aceite  4)  5) 

Poner el puesto de trabajo en place. Pesar y controlar los ingredientes Realizar la salsa mayonesa Clarificar los huevos Poner las yemas en un bol pequeño, de manera que cada golpe de batidor sea más eficaz. Añadir la mostaza, sal, pimienta o Cayena y un poco de vinagre. Incorporar progresivamente el aceite, con energía y un batidor chico bien flexible. Verter el aceite de a poco al principio y más rápidamente a medida que aumenta el volumen de mayonesa. Agregar el resto del vinagre. Terminar (serrer) la mayonesa batiéndola enérgicamente. Verificar la sazón Limpiar los bordes con un corne, tapar con papel plástico alimenticio y reservar en refrigeración.

Nota:  La salsa mayonesa rrealizada Nota:  ealizada con aceite de girasol puede conservarse en cámara frigorífica, su punto de solidificación es cercano a 0o C Utilización: La salsa mayonesa es principalmente utilizada para acompañar preparaciones frías a base de carne, pescado, mariscos, huevos, legumbres y ensaladas. Para sazonar ensaladas compuestas o para servir de base a numerosas preparaciones. Recomendaciones: 

       

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Utilizar uningredientes bol de base reducida para laambiente mejor eficacia e ficacia del batidor Tener los a temperatura Agregar siempre la sal al principio para permitirle de disolverse disolverse sin dejar manchas blancas Incorporar el aceite al hilo a principio, luego más rápidamente, a medida que la cantidad de mayonesa aumenta. Un batido prolongado permite obtener una mayonesa más firme Raspar bien los bordes del bol. Jamás mezclar la mayonesa del día con la del día pasado Evitar el contacto con plata (oxidación) Mezclar con la guarnición (perejil, cebolla), cuando se sirve (evitar fermentación)

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Principales causas:

Soluciones:

Adición muy importante de aceite al principio

Remontar con un poco de agua

Superficie del tazón de base muy grande

Recomenzar la salsa en un tazón apropiado. Si es posible, remontar con un poco de vinagre o mostaza, si el sazonamiento lo permite

Ingredientes muy fríos (huevos o aceite saliendo de la Con gotas de agua tibia refrigeradora) Cantidad insuficiente de yemas por la cantidad de Incorporar poco a poco la salsa separada a la masa de aceite yemas que falta.

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  Derivados de la mayonesa: Guarnición

Salsa derivada

Fondue brunoisededetomate, pimiento rojo.

S. ANDALUZA

Ketchup, coñac, salsa inglesa, Tabasco o ssalsa alsa picante

S. COCKTAIL

Chalotes cincelados, reducidos con vino blanco, S. ciboulette, Cayena, glace de carne. MOUSQUETAIRE

Utilización Terrina pescado Pescadodefrío o emparrillado Anticucho de crustáceos Cocktail de crustáceos (camarones, cangrejo). Ensaladas compuestas con palta y crustáceos Vísceras fritas Ensaladas compuestas de carne o pescado

Alcaparras *cebolla, pepinillos, perejil, perifollo y estragón picados. (* opcional) Extracto de clorofila obtenido en calentado a +70º C el jugo de perifollo, perejil, berro, espinaca, estragón picado y fuertemente prensado. =Salsa tártara sin cebolla, con yema y clara picada. Montar la mayonesa con las yemas picadas Papa cocinada con su piel, mondada y molida en un mortero con ajo, yema de huevo, jugo de limón y montado como mayonesa con aceite de oliva. oli va. Jalea blanca mezclada cuando empieza a solidificarse. Mostaza inglesa en polvo.

S. TARTARE

S. MAYONESA PEGADA S. INGLESA

Carnes y pescados fríos

Puré de anchoas. Caviar.

S. BRAGATION

Pescado frío

Puré de tomate y perejil picado.

S. TIROLINA

Carne o pescado frío. Ensalada compuesta

S. VERDE S. GRIBICHE S. AÏOLI

-Pescado o croquetas de pescado fritas -Ensaladas compuestas -Pescado escalfado -Huevo duro -Terrina de pescado, Decoración -Despojos blancos (patitas, tripas) Sopa de Pescado Chaud –f  roids

Jugo de limón (no vinagre), crema batida firme justo S. CHANTILLY antes servir. Agregar 3 dl de mayonesa a 4 dl de jalea derretida y una cuchara de vinagre. Batir enérgicamente sobre baño María invertido hasta obtener la espumosa. Duxela seca cocida con aceite, perejil y perifollo picados

Espárragos tibios, fondo de alcachofas, Brocolis. S. RUSA O MAYONESA Ensaladas de legumbre Para cubrir los crustáceos y el QUEBRADA pescado.

S. LA VARENNE

Mayonesa bien firme, fondue de tomate, (elaborada S. ORIENTAL con aceite), condimentada con azafrán y adicionada de una brunoise de pimientos rojos.

Huevos duros, pescados y carnes fríos, ensaladas. Pescado y mariscos fríos.

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  Curry y ciboulette picada

S. INDIA

C. SALSAS EMULSIONADAS INESTABLE INESTABLESS CALIENTES MANTEQUILLAS MANTEQUILLA DERRETIDA  DERRETIDA 

(1Kg mantequilla)

Ingredientes

Preparación Base 1)  Poner en place el puesto de trabajo 1Kg mantequilla extra - Pesar y controlar los ingredientes 2)  Realizar la reducción Reducción -  Juntar en una olla el agua y el jugo de limón, llevar a ebullición. 100 ml agua -  Detener la reducción cuando quede 50 ml de líquido. 100 ml jugo de limón 3)  Emulsionar la mantequilla derretida Primer método: Sazonamiento: -  Reducir el fuego o colocar la olla sobre una esquina de la placa. PM sal -  Incorporar progresivamente la mantequilla ablandada y cortada en PM pimienta Cayena pequeños pedazos, batiendo enérgicamente durante el proceso. Segundo método. -  Colocar la olla a fuego alto. -  Agregar la mantequilla cortada en pequeños pedazos y bien fría: * Estas cantidades permiten agregar de un sólo golpe. servir/acompañar 32 a 40 porciones. -  Dar un movimiento rotativo a la olla para facilitar la emulsión (podemos también ayudar con algunas pasadas con el batidor) 4)  Sazonar la mantequilla derretida -  Rectificar eventualmente la acidez (según el uso). 5)  Guardar la mantequilla derretida en un gastronorme. -  Reservar en un lugar tibio (45 a 50º C máximo). Cuidado! no guardar la mantequilla derretida en baño María

Nota La finura de la mantequilla derretida depende únicamente de la calidad de la mantequilla: elegir de preferencia una mantequilla de origen controlado. Utilizar un recipiente apropiado a la cantidad de mantequilla a elaborar. En una sartén demasiado grande la mantequilla se derrite rápidamente, el batidor es poco eficaz y la emulsión muchas veces difícil. Realizar de preferencia la mantequilla “al pedido" y no antes. 

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MANTEQUILLA BLANCA  BLANCA  Ingredientes Base: 1Kilo mantequilla extra Reducción: 170g chalotes 200 ml vino blanco 100ml vinagre de vino blanco Sazonamiento: PM sal PM pimienta Estas cantidades permiten servir/acompañar 32 a 40 porciones * 100 a 200ml crema crema  

(1Kg mantequilla)   MANTEQUILLA NANTES Preparación 1)  Poner el puesto de trabajo en place. -  Pesar y controlar los ingredientes 2)  Pelar, lavar y cincelar los chalotes 3)  Realizar la reducción -  Juntar los chalotes, el vinagre y el vino blanco en una olla del tamaño apropiado. Agregar la crema si fuera el caso. -  Hervir y dejar reducir lentamente has hasta ta obtener 50 m milil 4)  Emulsionar la mantequilla blanca Primer método  método : -  Reducir el fuego o colocar la olla sobre una esquina de la placa. -  Incorporar progresivamente la mantequilla ablandada y cortada en pequeños pedazos, batiendo enérgicamente durante el proceso. Segundo método. -  Colocar la olla a fuego alto. -  Agregar la mantequilla cortada en pequeños pedazos y bien fría: agregar de un solo golpe. -  Dar un movimiento rotativo a la olla para facilitar la emulsión (podemos también ayudar con algunas pasadas con el batidor) 5)  Sazonar la mantequilla blanca 6)  Pasarla por el chino estameña -  Es posible no pasarla por el chino: en este caso, los chalotes tienen que ser cincelados a la perfección. -  Es actualmente frecuente mezclar la mantequilla blanca con un mezclado eléctrico de mano. Esta técnica hace la mantequilla más espumosa, pero es necesario cortar los chalotes por la mitad. Reservar la mantequilla blanca al igual que la mantequilla derretida.

Observaciones La calidad de las mantequillas emulsionadas depende en gran parte de las calidades de los ingredientes utilizados. La mantequilla blanca no lleva crema; sin embargo, la adición de una pequeña cantidad de crema facilita la emulsión de la salsa y le da más untuosidad. La crema debe ser imperativamente hervida, reducida aparte o reducida con la reducción. Los chalotes pueden sudarse en mantequilla antes de colocarse en la reducción. En ese caso, dan más sabor a la mantequilla. La mantequilla blanca es una de las salsas de base comúnmente utilizadas para acompañar los pescados. Puede ser modificada con el aporte de hierbas frescas recién picadas (eneldo, ciboulette, perifollo...), de puré de legumbres (pimientos, tomate, hinojo...), de especias (curry, azafrán, páprika...). Por otra parte, la reducción puede tener otros elementos, tal como fumet de pescado reducido (glace), vermouth, jugo de trufa. Recomendaciones:  son las mismas que para la mantequilla derretida.

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D. SALSAS EMULSIONADAS ESTABLES CALIENTES SALSA HOLANDESA HOLANDESA  (1Kg) Ingredientes

Preparaciön 1)  Poner en place el puesto de trabajo Base -  Pesar, medir y controlar los ingredientes 16uni yemas 2)  Clarificar la mantequilla y decantarla. 100 ml agua -  Cortarla en pedazos chicos y clarificarla lentamente en baño María sin 1 Kilo mantequilla tocarla hasta la separación del suero. 1uni * jugo de limón -  Una vez clarificada decantarla (retirar la espuma) 3)  Clarificar los huevos. Sazonamiento -  Colocar las yemas en la olla PM sal -  Agregar el agua fría o la reducción fría PM pimienta Cayena 4)  Realizar el sabayón -  Colocar la olla sobre la esquina de la cocina o baño maría (calor suave). *La salsa puede ser elaborada a -  Batir enérgicamente formando ochos con un batidor bien flexible. partir de una reducción de vino -  El sabayón debe aumentar de volumen y tomar una consistencia espumosa blanco y chalotes. En ese caso, y levemente untuosa. omitir el jugo de limón. -  Retirar la olla apenas la temperatura llega a 60º C y que cada golpe de batidor deja ver el fondo de la olla. Si la consistencia es demasiado cremosa o que podemos ver netamente el fondo de la olla agregar un poco de agua fría. 5)  Montar la salsa holandesa -  Agregar la sal y el jugo de limón (puede ser incorporado justo antes de servir la salsa) -  Incorporar progresivamente la mantequilla decantada montándola con un batidor (igual que para la mayonesa) Cuidado:   Si durante la elaboración de la salsa se espesa por demás, es Cuidado: prudente agregar algunas gotas de agua tibia. 6)  Verificar la sazón -  Agregar un poco de Cayena o algunas gotas de limón, si fuera 7)  necesario. Limpiar los bordes del bol 8)  Reservar la salsa tapada en un lugar tibio (+40 a +50º C) Utilización -  La salsa holandesa y sus derivados es principalmente utilizada para acompañar preparaciones a base de pescados, mariscos, huevos y de legumbres escalfadas o cocidas al vapor y servidas calientes. -  La salsa holandesa puede, igualmente, utilizarse para favorecer el glaseado de salsas de pescado (salsa vino blanco para glasear). Este procedimiento, frecuentemente utilizado, da muy buenos resultados; pero, es poco recomendable, pues desnaturaliza el carácter original de la salsa. Recomendaciones   Utilizar una olla de tamaño adecuado a la cantidad de salsa a preparar: en una olla demasiado grande, los huevos se coagulan demasiado rápido y no crecen en volumen.   Mantener la salsa terminada en un lugar tibio, pero jamás en el baño maría (una temperatura superior a los 65º C desasocia los componentes de la salsa). Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú  – 2015 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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    Aislar el fondo del recipiente del calor directo (con un plato invertido o tablilla)   Tapar el recipiente  recipiente    Jamás remontar la salsa holandesa del día con la del día anterior    (tratándose de una mezcla poco cocida, 

existe un riesgo grave de multiplicación bacteriológica).   Evitar el contacto de la salsa con material de plata (cuchara): riesgo de oxidación ¡CUIDADO! La fabricación de esta salsa y su conservación, en la que interviene una temperatura de 40 a 50º C, favorece la reproducción de bacterias. Ésta, después de algunas horas, puede contener demasiados gérmenes nocivos. Tanto las materias primas como los utensilios deben ser asépticos. La reutilización es posible en combinación con una fuente de calor (por ej: gratinar). Usar solamente huevos extra frescos. PRINCIPALES CAUSAS Y SOLUCIONES Causas -  Espesamiento excesivo del sabayón:  

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Soluciones

Aumento demasiado rápido de temperatura o temperatura del sabayón *Aflojar el sabayón demasiado espeso con un poco de agua muy elevada u olla demasiado grande fría.

-  Salsa demasiado espesa con un aspecto pesado y mate:

Sabayón demasiado cocido o falto de *Aflojar la salsa demasiado demasiado espesa con un poco de agua fría agua al inicio - La salsa se ccorta orta durante o después de la emulsión:  

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Temperatura de la mantequilla muy *Remontar la salsa con un poco de agua fría o un cubo de elevada hielo Temperatura de reserva muy elevada Temperatura de la mantequilla muy baja Temperatura de reserva muy baja

*Remontar la salsa con un poco de agua tibia

Adición de mantequilla muy importante al principio

*Remontar la salsa con un poco de agua tibia incorporando, lentamente, la mantequilla restante

Malas proporciones: mucha mantequilla Respetar bien las proporciones: 16 yemas por Kilo de por cantidad de huevos  huevos  mantequilla.

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DERIVADOS Guarnición

Salsa derivada

Utilización

Mostaza blanca o de meaux

S. Mostaza

Pescado emparrillado Vísceras escalfadas

Crema de leche batida

S. Mousseline o Virgen

Legumbres escalfadas (espárragos, coliflores)

Jugo y juliana de cáscaras de naranjas sanguíneas blanqueadas. Jugo y juliana de cáscaras de mandarina blanqueadas (naranjas y mandarinas pueden ser cambiadas por toronjas)

S. Maltaise

-  Pescado en papillote, al vapor, Pescado escalfado.

S. Mikado

-  Legumbres cocinadas al vapor, a la inglesa

Coulis de crustáceos, de tomate, de Sabayón pimienta, de hinojo (toma el nombre ingrediente)

-  Terrina caliente de pescado, de del legumbres, de crustáceos. -  Pescados, huevos y legumbres escalfadas o al vapor.

Crema de leche líquida

Salsa Clara

-  Ensalada de legumbres

Agregar dos cucharadas de alcaparras bien escurridas a 250 ml de holandesa

S. Alcaparras

- Pescados escalfados

Montada con mantequilla noisette

S. Noisette

- Legumbres y pescados

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  SALSA BEARNESA  BEARNESA  Ingredientes Base 16 uni yemas de huevo 1 Kilo mantequilla Reducción 150 ml vino blanco 150 ml vinagre ó 300ml vinagre de estragón 150 g chalote 15 g pimienta entera 6 cdas estragón 6 cdas perifollo PM PM

Acabado estragón perifollo

PM

Sazonamiento sal

Preparación 1) Poner en place el puesto de trabajo -  Pesar, medir y controlar los ingredientes 2)  Clarificar la mantequilla y decantarla. -  Cortarla en pedazos chicos y clarificarla lentamente en baño María sin tocarla hasta la separación del suero. -  Una vez clarificada decantarla (retirar la espuma) 3)  Preparar los elementos de la reducción. Clarificar los huevos. -  Pelar, lavar y cincelar finamente los l os chalotes. -  Lavar, deshojar el estragón, el perifollo y picarlo. -  Concasser la pimienta 4)  Realizar la reducción de la salsa bearnesa. -  Juntar en una olla, el vino blanco, vinagre o vinagre de estragón, chalotes picados, estragón, perifollo y la mignonette. -  Dejar reducir tres cuartos a fuego muy suave -  Enfriar la reducción y dejar en infusión fuera del fuego. -  Una vez fría pasar por etameña. 5)  Realizar el sabayón -  Clarificar los huevos. -  Agregarlos a la reducción fría. -  Colocar la olla sobre un fuego suave, batir enérgicamente sin parar formando ochos, con un batidor bien flexible. El sabayón debe aumentar de volumen y tomar una consistencia espumosa y levemente untuosa. -  Retirar la olla apenas la temperatura llega a 60º C y que cada golpe de batidor deja ver el fondo de la olla. Cuidado: Si la consistencia es demasiado cremosa o podemos ver el fondo de la olla, es prudente agregar un poco de agua fría. 6)  Montar la salsa bearnesa -  Agregar la sal -  Incorporar progresivamente la mantequilla decantada montándola con un (igual que para la de mayonesa) Sibatidor durante la elaboración la salsa ssee espesa por demás, agregar algunas gotas de agua tibia. 7)  Verificar la sazón 8)  Agregar el resto del estragón y perifollo recién picado. 9)  Limpiar los borde del bol -  Reservar la salsa tapada en un lugar tibio (+40 a +50º C)

Utilización La salsa bearnesa y sus derivadas son principalmente utilizadas para acompañar preparaciones a base de carne y de pescados emparrillados (tournedos Henri IV, Beaugency, Helder, entrecôte Choron, tyrolienne, Valois, Bearnaise, Belle-Hélène, Turbotin emparrillado Choron, huevos escalfados Bragance, Henri IV, etc...

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  Recomendaciones IGUAL QUE LA SALSA HOLANDESA HOLANDESA.. Las salsas emulsionadas a base de huevos, sometidas al batido y a sus riesgos de contaminación microbiana, no llevan una cocción. Estas representan un medio particularmente favorable al desarrollo microbiano: riqueza del medio, agua, temperatura tibia, preparación anticipada. Deben respetarse ciertas precauciones: -  -  -  -  -  - 

Vigilar con mucho cuidado la limpieza de los utensilios y material utilizados (desinfección previa). No utilizar material de plata o plateado, platea do, riesgos de oxidación. Utilizar huevos extra frescos. Lavarse bien las manos y no probar la salsa con los dedos o dos veces con la misma cuchara. Preparar solamente las cantidades necesarias. No conservar los excedentes (por ningún motivo pueden servir para "remontar" la salsa del servicio siguiente).

PRINCIPALES CAUSAS Y SOLUCIONES Igual que la salsa holandesa

DERIVADOS

Guarnición

Salsa derivada

Utilización

Fondue de tomate

Salsa Choron

Carne y pescado emparrillado

+ Glace de carne

Salsa Foyot o Valois

Carne y pescado

Salsa Rachel

emparrillado Carne y pescado emparrillado

Salsa Bearnesa montada con aceite + fondue de tomate

Salsa Tyrolienne

Carne y pescado emparrillado

Salsa Bearnesa con menta (no estragón)

Salsa Paloise

Salsa Choron + Salsa Foyot

Utilización del coral de crustáceos como emulsionante de la Salsa Coral Bearnesa

Crustáceos emparrillados Crustáceos emparrillados

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Reducción de vinagre, tomillo y laurel, rábano picante blanco rallado. Sabayón montada con mantequilla de camaron camarones es + Salsa Bavaroise crema de leche batida y salpicón de cola de camarones

Pescados y crustáceos emparrillados

Agregar 2 cdas de mantequilla verde al estragón a 200 mil de Beauharnais bearnesa pasada.

Carne y pescados emparrillados

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LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS DEFINICIÓN Son preparaciones culinarias a base de mantequilla, elementos aromáticos, colorantes y saborizantes naturales y diversas sazones. Estas mantequillas saboreadas pueden ser ser consideradas como como un tipo de salsa. Se destinan para: Acompañar una carne, pescado emparrillado o a la plancha. Dar un sabor característico, color, brillo a ciertas preparaciones como salsas salsas y potajes, por ejemplo. Para aromatizar preparaciones de cereales, arroz o risotto, pastas o para el acabado de una salsa. Para terminar una legumbre al vapor o cocida en agua y tratarla a la inglesa con una mantequilla compuesta, justo antes de servirla. De base para el pan de los canapés para protegerlos de la humedad de la guarnición, al igual que realzar el sabor del mismo canapé. Para decorar ciertas preparaciones frías de mariscos, pescado o embutidos. Las mantequillas compuestas pueden ser dulces y saboreadas con pulpa de fruta fresca o cocida, sirop de maple y nueces para acompañar panqueques, crepes u otras preparaciones. Las mantequillas compuestas pueden ser aromatizadas con multitud de ingredientes para combinaciones sin límite (obviamente fuera de las clásicas), con finas hierbas, coral de mariscos, reducciones de vinos y/o chalotes, nueces, zeste de cítricos o ralladuras, kión, azafrán, en fin, todo lo que pudiera dar un sabor y/o color especial a su plato. Son simples de preparar y pueden conservarse por largo tiempo envueltas en papel film o platina o en bolsas herméticas, en refrigerador o congelador (la mantequilla tiene la propiedad de absorber los olores y ponerse rancia con facilidad). Es imperativo el uso de productos de primera calidad y bien frescos para su elaboración y realizarlas al momento de utilizarlas. PRESENTACIÓN PRESENTAC IÓN DE LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS Cuando se utilizan para acompañar carnes o pescados emparrillados, son generalmente servidas en pomada y servidas en salseras, o moldeadas con manga y boquilla o cortadas en rodajas y mantenidas en agua helada durante el servicio. En estos últimos cas casos, os, las mantequillas se colocan sobre sobre el producto a servir en la cocina, para llegar al cliente a punto de derretirse. CLASIFICACIÓN Distinguimos:         

Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir parti r de elementos crudos Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir parti r de elementos cocidos Mantequillas compuestas realizadas en caliente y luego enfriadas Mantequillas compuestas dulces Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de ingredientes crudos (base de 1Kg de mantequilla)

Nombre Composición Mantequilla Maître Mantequilla, jugo de limón, d´hôtel 200g perejil, sal, pimienta Mantequilla escargots (caracoles) Mantequilla

Técnica Utilización Mezclar todos los ingredientes con Carnes y la mantequilla en pomada pescados emparrillados Mezclar todos los ingredientes con Caracoles, choros, la mantequilla en pomada almejas, etc

de Mantequilla, perejil recién picado, Pernod, cebolla picada, ajo, sal, pimienta de Mantequilla, *300g filete de anchoas en Mezclar mantequilla con pasta de

Pescados

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  anchoas

aceite escurridas y molidas, *sal (con cuidado), pimienta *De acuerdo al salado de las anchoas. Mantequilla, pescado ahumado en Mantequilla de pasta, pimienta (puede llevar eneldo, pescado ahumado (salmón, crema, limón, raíces picantes) truchas, esturión)

anchoas. Sazonar eventualmente, pasar por tamiz

emparrillados, canapés, hojaldre de anchoa, etc Mezclar mantequilla con el pescado Canapés, en pasta. Pasar por ta tamiz miz (trabajo tostadas, etc puede ser ejecutado en cutter)

Canapés, Mantequilla de Mantequilla, queso, sal, pimienta. Mezclar mantequilla con queso. tostadas, etc. queso (azul o Puede incluir nueces, almendras, Agregar los demás ingredientes, si Carne fresco) ciboulette, páprika, crema, etc fuera necesario emparrillada o salteada Mantequilla de ajo 200g de ajo, mantequilla, sal, pimienta Reducir ajo a ppuré uré fino. Mezclar Pastas con mantequilla, sazonar. Opc : jugo de limón Mantequilla de 150g eneldo, mantequilla, sal, pimienta Picar eneldo fino. Mezclar con Pescado eneldo mantequilla, sazonar. Opc : jugo de emparrillado limón Salsas de Mantequilla albahaca Mantequilla de café de París

de 150g albahaca, mantequilla, sal, pimienta, jugo de limón 100g perejil fresco, 20g estragón, 5g mejorana, 5g albahaca, 3g salvia, 50g escalonia, 5g ajo + 10g rábano blanco rallado, 30g filete de anchoas, 100g mostaza, 15g sal, pimienta cayena, jugo de limón, 100ml coñac.

Picar albahaca bien fina y proceder pescado Pastas como la anterior Canapés Picar todos los ingredientes del Churrasco o lomo primer grupo juntos (incluso el ajo) fino emparrillado en el procesador. Mezclar con los demás ingredientes y la mantequilla en pomada Rectificar sazón

Mantequillas compuestas realizadas en frío a partir de ingredientes cocidos Nombre Mantequilla de langostinos, camarones, langosta Mantequilla de páprika Mantequilla Colbert Mantequilla Marsellesa

Composición Mantequilla, 250g carne: langostinos, camarones, langosta. Carne, coral. Sal, pimienta de cayena. Mantequilla, vino blanco, cebolla, páprika, sal y pimienta.

Técnica Utilización Mezclar finamente las carnes con Canapé langosta mantequilla. Pasar por tamiz. Canapé de camarones Canapé de langostinos Sudar la cebolla finamente picada en Terminación de la mantequilla, agregar páprika. Desglasar salsa húngara con vino blanco, reducir, mezclar con la Pollo al páprika mantequilla. Pasar por ta tamiz. miz. Canapés, etc Mantequilla maître d´hôtel, 50g Mezclar todos los ingredientes con la Carnes o pescados estragón sin perejil y 50g glace de mantequilla en pomada. emparrillados carne. Mantequilla maître d´hôtel, fondue Mezclar todos los ingredientes con la Pescados de tomate reducida, ajo (puede mantequilla en pomada (fondue de emparrillados incluir hinojo y eneldo). tomate se pasa por tamiz o cutter).

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Mantequilla Bercy

Mantequilla hotelera

Mantequilla, chalotes picados,

Reducir el vino y chalotes, enfriar. Carnes y pescados

vino blanco, dados de tuétano desangrados, escalfados y bien escurridos), sal, pimienta, perejil picado. Mantequilla maître d´hôtel con duxela seca.

Mezclar con mantequilla perejil y dados de tuétano. en pomada, emparrillados

Reducir 750ml vino tinto con 100g Mantequilla chalotes, agregar a esa reducción Marchand de vin 2cdas de glace de res o 2cdas de fondo oscuro bien reducido. Agregar mantequilla, gotas de limón, perejil picado, sal y pimienta. Mantequilla verde

Mantequilla de pimientos rojos o amarillos

Mezclar la duxela a la mantequilla en pomada.

Pescados emparrillados, empanizados o salteados. Reducir vino tinto a la mitad, con Carnes emparrilladas. chalotes, tomillo, laurel y mignonnette. Agregar glace de carne, enfriar y mezclar con la mantequilla en pomada,  jugo de limón, perejil y sal.

Mezclar la mantequilla en pomada con el Mantequilla, extracto de clorofila, extracto de clorofila, sazonar. sal y pimienta. Extracto de clorofila: licuar hojas de espinaca, sorrel, berro, perejil, estragón, etc, con con un poc pocoo de agua. Colar el líquido con estameña, calentarlo a no más de 70º C. El líquido se clarifica solo. Un gel muy verde aparece en superficie y el resto del líquido se pone transparente. Escurrir con cuidado sobre toalla limpia y húmeda. Reservar en frío bien tapado 300g de pimientos rojos, Morronear los pimientos, pelar, estofar con mantequilla, reducir reducir a puré. Mezclar mantequilla, sazón con mantequilla ablandada. Sazonar, Guarnición: 100g brunoise de mezclar con guarnición. pimientos.

Se usa principalmente para dar color a las salsas de vino blanco o veloutés diversos. Elemento de decoración de los bufets fríos.

Canapés.

Mantequilla compuesta realizada en caliente y luego enfriada Mantequilla roja (camarón de río, langosta)

Moler o pasar por cutter los Mantequilla, caparazón, parte cremosa, caparazones con la mantequilla. huevos de crustáceos. Derretir a baño maría tapado. Pasar por estameña sobre un bol de agua helada. Recoger la mantequilla cuajada del agua. Hacer derretir de nuevo y clarificar.

Acabado de salsas y sopas a base de crustáceos. S. Cardinal S. Homard S. Nantua S. Amiral S. Victoria.

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LAS MARINADAS DEFINICIÓN Las marinadas eran originalmente utilizadas para conservar y ablandar las carnes duras (estas intensas combinaciones de sabores eran también utilizadas para disfrazar aquellas carnes ya pasadas, y que no se deberían considerar seguras para el consumo de nues nuestros tros clientes). En cocina contem contemporánea, poránea, son utilizadas más que nada para agregar sabor a carnes tiernas, pescados y legumbres. Las marinadas son preparaciones líquidas, aromáticas, destinadas a perfumar, ablandar y, a veces, prolongar la duración de conservación de ciertos alimentos (piezas grandes de carnicería, carnes de caza, aves, despojos, mezclas de farsas diversas para patés y terrinas...). METAS - Perfumar o aromatizar las carnes Por fenómeno de ósmosis y difusión, ciertos compuestos solubles en el agua o en el aceite penetran al interior de la presa de carne. Los compuestos de la carne carne pasan hacia la marinada. La marinada puede ser enseguida utilizada para deglasar o para mojar una salsa destinada a cocinar o acompañar el alimento tratado. - Ablandar las fibras musculares Las marinadas conteniendo compuestos ácidos permiten volver la carne más tierna a la cocción: el producto ácido se difusa en el músculo y, durante la cocción, el colágeno se hidroliza más rápidamente. El colágeno es una proteína particular responsable de la dureza de las carnes que necesita de una cocción larga para ablandarse (las carnes ricas en colágeno son todas aquellas que reciben una cocción larga). Por otra parte, las marinadas favorecen los intercambios de aromas por ósmosis (cambio de iones) y por capilaridad (fenómeno físico). Prolongar la duración en la conservación El alimento es sumergido sumergido en una preparación relativam relativamente ente ácida, conteniendo vinagre, sal y alcohol. Es igualmente protegido del oxígeno del aire por una capa de aceite. La preparación es mantenida en cámara frigorífica a +3°Cdehasta su utilización u tilización final. El conjunto de estas condiciones, constituye un medio poco propicio a la multiplicación los gérmenes de putrefacción.

DIFERENTES TIPOS DE MARINADAS   Marinadas Crudas   Marinadas Cocidas   Marinadas Instantáneas. 

  Marinadas crudas

Son principalmente usadas para las carnes de carnicería y venado.

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  Composición:  Composición:  Zanahoria, cebolla, chalotes - rodajas o pluma Apio, ajo Tallos de perejil, tomillo, laurel Romero, albahaca, ajedrea (según utilización) Pimienta entera, clavo de olor, enebro, sal Vino blanco o tinto (según receta) Cognac Vinagre de vino, aceite Técnica: -Preparar la pieza de carne (deshuesar, desgrasar, retirar nervios, picar, lardar).  lardar).  -Sazonar la o las piezas a marinar.  marinar.  -Colocar la mitad de la guarnición aromática en el fondo de un recipiente de acero inoxidable o de policarbonato. La dimensión del recipiente debe ser suficiente para contener carne y marinada. -Disponer la carne sobre la 1/2 de la guarnición y recubrirla con el resto de la guarnición aromática. aromática.   -Agregar vino, coñac y vinagre.  vinagre.   -Recubrir con una fina capa de aceite y luego de papel plástico (para industria alimenticia) o de una tapa hermética.   hermética. -Es posible acondicionar la carne y marinada al vacío.   Marinadas cocidas

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Convienen principalmente a las grandes piezas de carne o de venado con un gusto fuerte o de carnes de animales duros (jabalí, pierna de carnero o corzo). Composición Igual a la marinada cruda. Técnica -Saltear la guarnición aromática en aceite. -Mojar con vino y vinagre -Agregar bouquet garni, ajo, sal y especias -Cocinar a fuego suave por 30 minutos. -Enfriar rápidamente. -Sumergir la carne en la marinada bien fría. Tapar y reservar en cámara fría. La marinada cocida tiene la misma función que la cruda, pero tiene la ventaja de acelerar el tiempo de penetración de los compuestos aromáticos y se conserva mejor.  Atención: Ciertos establecimientos reutilizan las marinadas cocidas después de darle un hervor y agregar vino y vinagre. Esta práctica es poco recomendable tanto desde el punto de vista higiénico como del gastronómico.

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  Marinadas instantáneas

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Se aplican a las pequeñas pie piezas. zas. Ejemplo:

Carnes Emparrilladas

Pequeñas piezas caza salteadas

Chuleta de cordero, Brochetas diversas.

Aceite, tomillo, laurel pulverizado Hierbas de provence

Pechuga de ave, Escalopas, piccatas.

Aceite, jugo de limón (curry, páprika, azafrán, etc)

de Chuletas, lomo fino Lomo de liebre

Menudencias blancas de Mondongo Sesos, ternera y cordero Charcuterie

Farsas para patés y Terrinas Galantitas

Pescados Emparrillados

Lenguado, salmón, cojinova, chita, etc.

Crustáceos Emparrillados

Langostinos, gambas, etc.

Aceite de oliva, jugo de limón, coñac o vino blanco, chalotes cincelados, tomillo, laurel, enebro y romero pulverizados.

patas,

Aceite, jugo de limón, sal, pimienta. Hierbas frescas picadas. Coñac, Madeira, Oporto, jugo de frutas, sal de especias.

Aceite, rodajas de limón peladas, tomillo, laurel pulverizado.

= Anterior más hierbas frescas picadas.

Pescados crudos Finas rodajas de pescado, = Receta preferida del cebiche, pero también salmón, cojinova, etc. podemos marinar pescados crudos en leche de coco y limón. Eneldo, sal, azúcar, hierba luisa y  jugo de limón.

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Técnica -Colocar los elementos en una placa de acero inoxidable de tamaño apropiado. -Rociar levemente con aceite y jugo de limón si fuera necesario. -Agregar la guarnición aromática, los condimentos y especias. -Dejar marinar algunas horas para patés y terrinas, piezas grandes de caza. Algunos minutos para las piezas pequeñas talladas finamente. Para determinar el tiempo de marinado debemos tener en cuenta: 1.  2.  3.  4.  5. 

El objetivo deseado. La naturaleza, edad y condiciones de captura del animal.. El origen anatómico de las piezas. Peso y volumen de las piezas. Temperatura aplicada.

Observación: Al marinar una carne, el líquido intercambia sustancias con la carne, pero la penetración de la marinada es lenta: aproximadamente 1cm por día.

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  PRODUCTOS DEL GRANERO EL ARROZ, LA AVENA, EL TRIGO, ALFORFÓN, EL MAÍZ, LA CEBADA Y MALTA, EL CENTENO, MIJO Y SORGO EL CULTIVO MÁS ANTIGUO Las hierbas que producen granos fueron, casi con certeza, las primeras plantas que la humanidad aprendió a cultivar. Antes de que el hombre se convirtiera en agricultor, recogía granos silvestres junto con las bayas y raíces. Pareciera extraño que tan humildes plantas, parecidas al pasto, hubieran empujado al hombre hacia la era de la agricultura. Ciertamente, la explicación radica precisamente en sus cualidades como pasto: a su capacidad de brotar en cualquier pedazo de tierra desnuda donde cayera un grano por casualidad. El hombre debió hacer recogido y llevado a casa algunos granos silvestres y, accidentalmente, haberlos dejado caer en el camino, siendo más tarde encontrados para su gran deleite por no tener que hacer todo un viaje hacia la fuente de alimentos: los alimentos venían hacia él. A partir de este desc descubrimiento, ubrimiento, ya sólo fue uuna na pequeña innovación que el hombre dispersara deliberadamente los granos en la tierra. Ocupan poco espacio, sus tallos terminan en una abultada espiga de nutritivas semillas, se desarrollan en pocos meses y todos todos los granos maduran simultáneamente. Mejor aún, los granos está estánn suficientemente ssecos ecos cuando alcanzan su madurez y, luego de una corta exposición al sol, se pueden almacenar por meses sin formar moho. Una buena cosecha asegura el alimento para to todo do un año. LA RIQUEZA DE LOS GRANOS El trigo y la cebada crecieron silvestres en gran abundancia en el Medio Oriente como hasta hoy en día. Fueron los primeros granos en ser cultivados y se convirtieron en el insumo básico de los cocineros del antiguo Egipto, India y China. Aunque idóneos para las tierras cálidas del Mediterráneo, no lo hicieron mal mal en las regiones más frías y húmedas. La avena, el centeno y el alforfón  –no siendo ésta una gramínea, sino una planta con un grano similar- podían soportar climas más rudos. Crecieron como hierbas entre el trigo y la cebada y eventualmente se cultivaron solos, donde el trigo y la ccebada ebada no tenían tanto éxito. Actualmente, su cultivo está amp ampliamente liamente diseminado, aunque el centeno y el alforfón son más prominentes en Europa Central, en tanto que la avena es preferida por los cocineros escoceses. El trigo y la cebada crecen tan renuentemente en climas muy cálidos y secos, como en fríos y húmedos. Pero el mijo puede soportar condiciones cálidas hasta desérticas por lo que es un alimento básico en las zonas áridas de Asia y África. Las dificultades en obtener arroz salvaje lo convierten en un producto raro y caro, tristemente porque muchos lo consideran el grano más delicioso de todos, todos, con un inolvidable sabor. Es la trufa del mundo de los granos y puede ser mezclado con un grano más suave como el arroz común y aún dominar el plato. Una de las mejores formas de servirlo es con venado, el sabor de la planta silvestre y del animal indómito se complementan mutuamente de manera soberbia. Ciertamente el arroz no es el único grano que ofrece a los cocineros una tentadora gama de posibilidades. Aunque el trigo y el centeno casi siempre se muelen en harina para hacer pan y la cebada se usa principalmente para hacer cerveza, todos estos cereales se pueden comer enteros como el arroz, produciendo un plato de suculentos granos. El trigo se consigue bajo otras atractivas apariencias desde pequeñas bolitas de carne conocidas como couscous, cocinadas al vapor sobre un caldo salado hasta fragmentos irregulares conocidos Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú  – 2015 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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  como burghul , que se preparan sancochando, tostando y quebrando granos enteros. Pero, la forma del trigo que ha encendido más entusiasmo es, indudablemente, la pasta.

  EL ARROZ

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El cultivo del arroz se inicia en Asia y se divulga en Europa durante la Edad Media gracias a los árabes, quienes siguiendo la Ruta de la Seda, lo conocieron y lo introdujeron primeramente en España, dándose luego a conocer en Italia. En el s. XVIII, los italianos lo llevaron a América. América. Ésta fue la evolución del arroz a trav través és del mundo. Aunque el mijo y el sorgo preceden al arroz en la historia de la China, se cree que el arroz creció silvestremente en la India desde tiempos antiguos y su cultivo se difundió por toda el Asia. Se ha convertido en el grano básico de todas las cocinas de la zona. Si bien el trigo es un cultivo imp importante ortante para hacer harina de pan, y el mijo mijo se consume en forma de papilla espesa, el arroz sigue siendo el alimento básico en las zonas norteñas de China, así como en Japón y Corea. Corea. Hay dos tipos de arroz que ssee comen y muelen en harina, el más importante importante es el arroz blanco, de grano corto o largo; otro es el arroz glutinoso (arroz pegajoso), cuyos granos tienen un contenido de gluten que lo vuelve pegajoso al cocinar. En Asia se prefiere el arroz blanco pulido, sólo ocasionalmente se cocina con su nutritiva 'cáscara' marrón. También existen varios tipos de arroz 'de color' que son oriundos de Asia. Un subproducto importante, resultante del pelado de arroz, es el salvado que se usa en la industria de los encurtidos. Cabe señalar que, al fermentar, el arroz produce vinagres de delicado sabor y vinos de arroz como el sake  japonés y el shaohsing   chino. La harina de arroz se emplea como espesante, así como para cubrir alimentos. También se hace en masa para fideos y/o para envolver rellenos variados. SELECCIÓN DEL ARROZ / DISTRIBUCIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA Es importante comprender el uso y el contenido de la fécula de cada tipo de arroz. Cada uno absorbe diferente cantidad de líquido. Por ejemplo, el arroz de grano corto se usa para budines y postres porque es esponjoso y se pega bien, en contraposición con el arroz de grano largo que siempre se mantiene separado. Al preparar risotto se debe emplear el tipo de arroz correcto, v.g, arborio, que mantenga la humedad y quede esponjoso, pero a la vez cocido al dente. NUTRICIÓN El arroz tiene un alto contenido de fibra y de minerales, a pesar que en el pilado se reduce su nivel nutritivo al retirarle la cáscara. El arroz integral o sin pulir es 75% más nutritivo que el arroz blanco. El arroz integral, por ejemplo, satisface 21% de los requisitos de energía diaria y 14% de proteína diaria. Tiene 49% de tiacina y niacina. El arroz salvaje es el más nutritivo de todos y contiene el doble de proteínas que el arroz blanco y casi 50% más minerales comunes y nutrientes que el arroz integral. A.-ARROZ GLUTINOSO 

En todo Asia se usa el arroz de grano largo y de grano corto y algunos tipos de arroz de grano oscuro con un alto contenido de gluten, especialmente para postres. Al cocinarse, el arroz se comprime en una masa pegajosa, de manera que esta característica es la que se enfatiza en los platos donde se usa. El arroz 'pegajoso' puede envolverse en hojas, como parte de una preparación con carne y condimentos, que se sancocha o cocina al vapor y se usa para rellenos, o puede cocinarse como plato principal en ocasiones especiales o para acompañar

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  platos específicos. Se convierte en harina para preparar masas suaves suaves y esponjosas de buñuelos dulces, tortas, pasteles y envoltorios. -Arroz negro  negro crece en Indonesia y Filipinas. Sus largos granos oscuros son similares al arroz salvaje, y su sabor tostado realza los budines y tortas. Muchas veces se combina con agua de coco y azúcar de palma. Tiene un alto contenido de gluten. -Mochi-gome  (Japón) es un arroz de grano pequeño y alto contenido de gluten que crece en el Japón, -Mochi-gome con granos ovalados aplanados de aspecto similar al italiano. El grano se remoja y cocina al vvapor apor y se convierte en harina para hacer la masa de tortas mochi.  Arroz calrose, calrose , tiene un mayor contenido de fécula que los demás tipos de arroz blanco, y se prefiere - Arroz porque es ligeramente 'pegajoso' al cocinar, lo que permite que se pueda comer con palitos. B. ARROZ NO GLUTINOSO 

- Arroz  Arroz basmati, muy apreciado en todo el mundo por su excelente sabor; crece en la India, en las faldas de los Himalayas. Se usa para arroces de prestigio como el biriyanis y el  pillaus, que generalmente están

condimentados y coloreados con con el delicado azafrán que también crece en la zona. Otro arroz fino de la India proviene de Dehra Dun, en el estado norteño de Uttah Pradesh. - Arroz  Arroz jazmín tailandés,  tailandés,m   uy aromático con granos largos y delgados. del gados. PRINCIPALES PAÍSES Y ÁREAS PRODUCTORAS  PRODUCTORAS   China, Japón, Indonesia, Tailandia, Laos, Vietnam, Bangladesh, Filipinas; Estados Unidos, América del Sur, Surinam; Guyana Francesa; Francia, Italia, España. Las variedades más utilizadas en restaurantes hoy en día, en Francia, son el Basmati, que proviene de las estribaciones del Himalaya y el Arroz Tailandés. CONSUMO En Francia el consumo de arroz se triplicó en los últimos 30 años, es actualmente de 3 kilos por año per cápita; en los Estados Unidos e Italia, 5 kilos; en el Perú, el promedio per cápita es del orden de los 21 kilos. CLASIFICACIÓN DEL ARROZ CLASIFICACIÓN Existen más de 8,000 variedades botánicas de arroz en el mundo, pero solamente algunos centenares son utilizados industrialmente. La reglamentación francesa define tres variedades de arroz: 1. Arroz largo 2. Arroz semilargo 3. Arroz redondo 1. Arroz de grano largo o arroz de lujo (Tipo Americano) de 6 a 8 mm de largo y aproximadamente 1,5 mm de grosor. (Lebonnet, Starbonnet, Siam Patna, Labelle). No se aglutina y los granos quedan separados a la cocción. Se presta a múltiples preparaciones (ensaladas compuestas, entradas, pilaf, guarnición de acompañamiento, etc...) 2. Arroz mediano o semilargo De 5 a 6 mm de largo, con un grosor de más de 2,5 a 3 mm, conviene particularmente bien a los potajes y entremeses. (Maratelli, Vialone [razza 77, Ribe], Arborio, Roma, Stirpe, Blue rose). Variedades principalmente cultivadas en Italia, pero también en los Estados Unidos y Argentina

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  3. Arroz de grano redondo o arroz común (Tipo Camarga) con menos de 5 mm de largo y 2 a 3 mm de grosor. Rico en almidón, tiene tendencia a pegarse, si no se toman precauciones durante la cocción. Conviene particularmente bien a los entremeses y potajes ligados. Observación: Por lo general, el arroz es comercializado bajo dos presentaciones principales: el arroz Largo o el arroz Redondo. DIFERENTES ESTADOS DE ELABORACIÓN DEL ARROZ Y PRESENTACIONES COMERCIALES: El arroz paddy, arroz bruto o arroz de paja Arroz simplemente separado de su tallo, envuelto en su sobre, no es apto al consumo y sirve como siembra para la nueva cosecha. El arroz cargo, arroz completo - arroz pardo o arroz pelado Grano de arroz liberado de su sobre. El grano conserva una fina película de pericarpio conteniendo el salvado. El tiempo de cocción es más largo, la penetración del agua es más lenta, de aproximadamente 40 minutos de cocción. Granos largos o medianos son vendidos bajo esta forma generalmente con la apelación de "arroz pardo". El arroz blanco o arroz blanqueado Constituido únicamente por la almendra o albumen al bumen del grano cuyos granos largos o redondos han sido limpiados del pericarpio y del embrión. Es la presentación más común del arroz pero, desafortunadamente, se le priva de una parte de su valor proteico, vitamínico y mineral. El arroz pulido Es un arroz blanco, pulido, pasado por conos metálicos recubiertos de esmeril, que giran a muy alta velocidad. El arroz glaseado Es un arroz blanco pulido, envuelto en una mezcla de glucosa y talco alimenticio. Los arroces blancos pulidos y glaseados deben ser cuidadosamente lavados antes de su uso. El camolino Esarroz un arroz vuelto brilloso por el aceite de colza, se hace rancio fácilmente. El arroz precocido o arroz rápido Es un arroz que recibió una cocción completa seguida de una deshidratación. Basta con hidratarlo 15 minutos (para un arroz completo) ó 5 minutos (para un arroz blanco) antes de su utilización. Este arroz no se pega, pero ha perdido algo de sabor y cuerpo. El arroz pretratado Es preparado a partir de un arroz paddy. Primero, es puesto al vacío; luego, el grano es estofado gracias al vapor aplicado bajo presión. Una vez pelado, es secado al vacío en el caso del arroz pardo y es blanqueado cuando se trata del arroz blanco estofado. El objetivo de este procedimiento es hacer migrar las proteínas, las vitaminas y los minerales en capas externas del paddy hacia el almidón del grano. Este arroz presenta dos tipos de ventajas: un excelente comportamiento a la cocción (no se pega, incluso si se le pasa el tiempo de cocción) y un mejor valor nutricional. Su color amarillento permite generalmente distinguirlo de los demás arroces. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú  – 2015 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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  OTROS ARROCES PARTICULARES El arroz salvaje No es un arroz, sino una gramínea acuática de América del Norte. Su grano negro, fino, muy alargado y de gusto muy característico, es muy costoso. Actualmente, el arroz "salvaje " es muy cultivado en los Estados Unidos, por lo que el calificativo "salvaje" es, por tanto, poco exacto. El 95% de la producción americana de "arroz salvaje" es industrial, siendo la única excepción el arroz salvaje o "cizaña acuática" que crece sobre los bordes de los lagos del norte de Canadá, sin ningún tratamiento con químicos o herbicidas. Su color negro es el resultado de la torrefacción que sigue al secado (25 gr. por persona son suficientes). La cocción es de una hora y media a fuego lento. Muchas veces, se ofrece mezclado con arroz completo o con arroz blanco.

LOS CEREALES SECUNDARIOS AVENA La avena es utilizada bajo forma de harina fina (crema), harina gruesa (sémola) o también en forma laminada (copo) Utilizaciones: Harina-ligazón de potajes, entremés, crema de avena, galletas escocesas de avena (oatcakes). Copos-porridge, mezclas de cereales para el desayuno d esayuno (Mueslï, por ejemplo). TRIGO Cereal apreciado desde la antigüedad. El trigo se dividdee en dos categorías: -  El trigo Duro (rico en gluten), principalmente utilizado por semolineras* -  El trigo Tierno o Froment, principalmente utilizado en molino para la fabricación de harina. La harina de trigo es la harina panificable por excelencia.  

Utilizaciones: Trigo duro Trigo tierno Trigo precocido

Producto de semolineras, couscous, taboulé, pudín de sémola, pastas alimenticias, ñoquis.  ñoquis.  Harina integral, harina blanca, panes, pastelería, bizcochería y sus derivados, pastas alimenticias frescas, ligazón de potajes, salsas, cremas, etc.  etc.   Hors d' oeuvres, ensaladas compuestas, guarniciones de acompañamiento. Los gérmenes y el salvado son utilizados generalmente en dietética.

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  EL TRIGO NEGRO O ALFORFÓN Cereal no panificable cultivado principalmente en terrenos graníticos. Utilizaciones: Harina Sémola

Galletas, panqueques de Britania, pastelería, blinis, papilla.  papilla.   “Kacha” utilizado en la fabricación del coulibiac (cocina eslava). 

MAÍZ El maíz, originario de América del sur, fue introducido en Europa durante el siglo XV por los exploradores que regresaban del Nuevo Mundo El maíz es un alimento básico básico en ciertas regiones de poco poco crecimiento económ económico ico (sur de Italia, África, India, América Central y del Sur). Debido a que carece de ciertos ácidos indispensables, se consume con granos de leguminosas (frijoles, lentejas). *La harina de maíz no es panificable.

Utilizaciones: Maíz "sweet corn" o maíz dulce Maíz desgranado Maíz blanco Maíz reventado Harina y sémola de maíz Maicena Aceite de maíz

(dulce y rico en agua) Consumido entero escalfado o emparrillado (corn on the cob)  cob)  En hors d'oeuvre, ensaladas compuestas, guarnición de risotto, potajes, croquetas, panqueque de maíz, etc.  etc.  Variedad nueva que conviene mejor a las preparaciones calientes.   calientes. (pop corn). Mezclas de cereales para desayuno (cornflakes) Tortillas mexicanas, polenta italiana, por ejemplo. Harina muy blanca y muy espesante, cremas y postres diversos. Sazonamiento.

CEBADA Y MALTA La cebada es más pobre en gluten que el trigo, difícilmente panificable. En cocina, la cebada es principalmente utilizada bajo las siguientes formas: -  Cebada mondada (grano pelado) -  Cebada perlada (grano pulido) -  Copos de cebada (grano laminado) -  Harina de cebada La malta es la cebada germinada, secada y tostada. Utilizaciones: Crema de cebada Cebada pelada y perlada Copos de cebada

Ligazón de potajes, papillas  papillas  Guarnición de potajes, (principalmente cocina inglesa), horchata. ho rchata. Producto cereales para desayuno

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  Harina malteada Malta

Alimentación infantes Bebidas alcoholizadas (cerveza, whisky..) y sucedáneos del café.

CENTENO De todos los cereales panificables el centeno ocupa el segundo puesto después del trigo. Mezclado con trigo, da el pan moreno o pan bazo. Es cultivado esencialmente en Escandinavia, Rusia, Polonia, y al norte de Alemania.  Alemania.  Utilizaciones: -  Pan de centeno -  Pan moreno (70% trigo, 30% centeno) -  Pan negro de Alemania (Pumpernikel) -  Pan de especias -  Tortas de centeno -  Compone la Ginebra (licor) MIJO Y SORGO Son cereales que crecen en un clima cálido sobre terrenos pobres y secos. Constituyen un alimento de base en diferentes regiones tropicales de Africa, Asia y América del sur. Utilizaciones: La harina extraída del grano entero (mucha veces de forma artesanal) es utilizada para la elaboración elabo ración de papilla espesa o tortas. OTROS CEREALES AMARANTO / KIWICHA Uno de los granos más antiguos cultivados por el hombre y base principal de la alimentación de los aztecas e incas. Se utilizan su semilla y hojas, éstas últimas como como verdura o condimento. Su alto contenido en almidón (16%) lo convierte en un alimento alimento muy salud saludable. able. Su harina se utiliza para la elaboración ddee pan y product productos os de pastelería y su grano en muchos tipos de platos (palomita). ESPELTA Trigo primitivo y resistente, de escaso rendimiento y cuyos granos crecen con el cascabillo (vaina del cereal) adherido. Gracias a su alto contenido en gluten es muy apropiado para hornear y proporcionar un excelente sabor. Se usa en productos de pastelería, m masas asas y croquetas. TRIGO DURO Procede de las especias primitivas de trigo Emmer Emmer y de la ya poco cultivada Einkorn. Sus características características son parecidas a las del espelta. Se cultiva sobre todo en Italia y Francia, para la producc producción ión de pastas, sémola, sémola, couscous y bulgur. Solamente los productos integrales tienen tienen un alto valor nutritivo. ESPELTA VERDE Es la espelta recolectada cuando cuando el grano está aún tierno e inmaduro, con un alto conteniddoo en agua. Tostado, adquiere de inmediato un aroma suave y peculiar. No es apto para hornear, pero es excelente en sopas y platos picantes.

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KAMUT Es una especie primitiva de de cereal que ha permanecido genéticamente genéticamente inalterada desde el antiguo Egipto. Sus granos son, a veces, mayores que los del trigo. Muy rico en proteínas, aminoácidos y vitaminas. Especialmente apto para artículos de panadería y un tipo de sémola sustanciosa y con ligero sabor a nuez.

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  QUINUA Tipo de armuelle que crece en los Andes en altitudes superiores a 4,000m. La semilla, muy valorada por los incas, tiene muchas vitaminas, sus hojas se usaban como verdura cocida, dulce o salada. Y se recomienda lavarla bien por contener “Sapurina”, que es una sustancia que le da un sabor amargo. BULGUR Y CUSCUS En todo el Cercano Oriente, la base de los platos tradicionales es la sémola de trigo. Para elaborar el bulgur, el trigo se cuece cuece al vapor, se pela y se deja secar; secar; luego, se muele fino o grueso. grueso. El bulgur se utiliza sobre todo para pilafs pi lafs y relleno o para los l os apreciados kibbehs, que están hechos con una mezcla de carne picada, cebolla y especias. También es muy apreciado en ensaladas. El burghul, como lo llaman los armenios, perdió su importancia en Oriente Medio como base principal de la alimentación cuando se introdujo el arroz a través de Persia e India. Esta sémola de trigo es plato nacional en el norte de África en los países del Magreb: Túnez, Argelia y Marruecos. Allí es conocido como “CUSCUS”, “CUSCUS”, un refinamiento del bu bulgur, lgur, que posiblemente proceda de los

antiguos egipcios. Tradicionalmente, el cuscús es elaborado en el hogar. Las mujeres de la vecindad suelen acudir a ayudar y charlar. En recipientes grandes y no muy profundos, mezclan el trigo machacado y molido, le rocían agua y, con movimientos circulares de la palma de la mano, van formando bolitas diminutas. Estas se pasan luego por coladores y, de este modo, modo, se consiguen granitos del mismo mismo tamaño. Luego, ponen el cuscús en un ccolador olador y éste encima de una cacerola, para que le dé el vapor. Finalmente, lo extienden sobre un paño y dejan que ssee seque al sol. Siempre a mano, almacenado en un sitio seco, este ingrediente principal de muchos platos regionales se conservará sin problemas hasta la siguiente cosecha. Mientras que para preparar los guisos se utilizan recipientes de formas muy variadas, en el caso del cuscús las cocineras de la región utilizan siempre unas cacerolas típicas denominadas con el nombre francés de “couscousières”. Al principio, eran de barro, luego las hubo de aluminio aluminio y ahora son de acero inoxidable. La

batería de cocina necesaria se compone de una cacerola profunda en la que se saltean la carne y la verdura y sobre la cual, en un colador, se depositan los granos de cuscús, que absorben el aroma de lo que se está cocinando la cacerola. Con toma una tapa hermética, todohoy el aroma Puesto queenesta elaboración bastante tiempo, en díasehapreservará caído en perfectamente. desuso; actualmente, se vende cuscús y bulgur ya preparados. Muchos de ellos son producidos en Francia, ya que este país es el que siempre ha estado históricamente más vinculado al norte de África y sus culturas.

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  Caducidad de los cereales y productos derivados Copos prensados en casa: casa:

4 semanas en un recipiente cerrado. Excepto la avena, que debería consumirse recién prensada prensada   unos 5 días en refrigeración  refrigeración  más o menos 3 meses  meses  unos 6 meses *  unos 12 meses * unos 18 meses * unos 18 meses * unos 24 meses *

Cereal hervido en casa: casa:  Cereal tostado: tostado:  Cereal conservado en casa: casa:  Harina integral (comercial) Copos (comercial)  (comercial) : Cuscús (comercial)  (comercial) :   Pasta (comercial)  (comercial) :  

(*) La duración de conservación conservación depende de la humed humedad, ad, calor, recipiente y otros factores. factores. En los productos comerciales hay que respetar la fecha de caducidad impresa en el paquete.

LA HARINA

DEFINICIÓN OFICIAL DE LA HARINA: Llamamos harina, sin precisar las especies de grano molido, al producto obtenido de la molienda del grano de trigo limpio e industrialmente puro. COMPOSICIÓN DE LA HARINA DESTINADA A LA FABRICACIÓN DEL PAN: Almidón Agua Gluten Azúcar Materias grasas Minerales Vitaminas Salvado

68 a 72% menos de 16% 8 a 12% 1 a 2% 1,2 a 1,4% 0,5 a 0,6% B – PP- E rastros

-El almidón  almidón (68 a 72%) glúcidos El almidón es el elemento principal de la harina (en peso). peso). En su estado natural, dentro de la almendra, ssee presenta bajo la forma de un polvo compuesto de gránulos de diferente tamaño (de 11 a 41 milésimas de mm de diámetro). El almidón no se disuelve en agua fría, tampoco en alcohol o éter; sin embargo, calentado a una temperatura situada entre 55 y 70º C, los gránulos de almidón explotan y se aglutinan. Tres gramos de almidón absorben un gramo de agua. En cuanto a la fabricación del pan, el almidón, además de saciar, constituye una fuente apreciable de glúcidos. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú  – 2015 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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-El gluten  gluten (8 a 12%) prótidos. El gluten existe solamente en el grano de trigo. En la almendra, en su estado natural, hay dos materias: la “gliadina” y la “glutenina”, que al asociarse con el agua forman el gluten.  Un simple experimento permite constatar la presencia de gluten en la harina: Hacer una masa firme con 100g de harina y 50g de agua, luego amasar esta masa bajo un chorrito de agua sobre un bol cubierto con una estameña. La masa desprenderá un líquido blanco lechoso, que es el almidón arrastrado por el agua.  Al término de 10 minutos de amasado (“lixiviación”), queda en la mano una bola elástica y pegajosa de color c olor

verde gris llamada GLUTEN. GLUTEN. 3 gramos de gluten absorben 9 gramos de agua. Durante la fabricación del pan, el gluten formará el “tejido” encargado de retener el almidón y los gases

producidos por la fermentación. Un gluten sano y no maltratado es impermeable. -El agua  agua(  menos de 16%) Una experiencia muy simple llamada dosificación de humedad permite determinar el porcentaje de agua contenida en la harina. Basta colocar 5 gramos de harina en un recipiente dentro de una estufa calentada a 130º C durante una hora. Después de enfriar la masa, se pesa nuevamente la harina: la diferencia entre los dos pesados constituye la humedad contenida en los 5g de harina. Basta con multiplicar por 20 el resultado para conocer el porcentaje. La ley francesa prohíbe a los molinos vender una harina con una humedad superior al 16%. 16%. Más allá de ese umbral, serios problemas de conservación se podrían producir. -Los azúcares  azúcares  (1 a 2%) glúc glúcidos idos es de bajolaen la composición de la harina, pero su rol es muy importante al momento deSula porcentaje fermentación masa. -Materias grasas  grasas (1,2 a 1,6%) lípidos Estas últimas provienen de los residuos de las cáscaras y del germen contenidos en la harina, la almendra de por sí tiene un muy bajo contenido de materia grasa. Un exceso de materias grasas grasas en una harina puede tener severas consecuencias consecuencias sobre su conservación. La acidez producida por la materia grasa rancia ataca el gluten y lo deteriora. -Materias minerales  minerales(  0,5 a 0,6%) cenizas En la harina, las materias minerales son poco importantes, citamos las principales: el potasio, fósforo, magnesio, azufre (bajo forma de sales). Un experimento de molinería permite calcular el porcentaje de materias minerales contenidas en la harina:

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  Se quema (incinera) a 900° C (en un horno especial), 5 gramos de harina colocados en un recipiente de cuarzo o níquel, durante 1 hora. Las materias minerales se se calcinan alrededor de 1500º C, éstas se se quedan en el recipiente y basta con pesarlas. pesarlas. A esto se llama “dosificación de las cenizas”.  IMPORTANCIA DE LAS MATERIAS MINERALES EN LA HARINA Basta con leer estas cifras para entender las materias minerales contenidas en: La almendra del grano: 0,32% El germen: 5,3 % El sobre: 4,7% Pues, cuanto menos materias materias minerales en una harina, más pura es ésta. Prácticamente todos los países del mundo clasifican su harina de acuerdo a la cantidad de materias materias minerales que contiene. Ejemplo: La harina panadera es de tipo 55, porque contiene entre 0,5 y 0,6% de materias minerales. La harina pastelera es de tipo 45, porque contiene entre 0,4 y 0,5% de materias minerales. Por tanto, es más pura. La harina llamada harina de flor (gruau en francés) es de tipo 45 “superior”. “superior”. Proviene de trigo

particularmente rico en gluten, de buena calidad panadera, principalmente trigo americano. Las materias minerales en sí, visto su porcentaje poco elevado, no tienen más que una pequeña influencia sobre la calidad de la harina panadera. CUALIDADES DE LA HARINA CUALIDADES La harina, a simple vista, se presenta bajo la forma de un polvo blanco, pero nada nos puede indicar en cuanto a su capacidad de hacer un buen pan; por esta razón, el molinero clasifica las cualidades que una harina debe poseer, ayudándose a veces, de análisis. análisis. Estudiemos estas cualidades: 1.Propiedades físicas: (blancura – olor  –g  ranulación) Blancura: Cuanto más blanca es una harina, más pura es. es. Un mal acondicionamiento de los trigos, una mala conducta de la molienda, pueden perjudicar esta blancura. El panadero usa el término “harina picada” para designar una ha rina cargada cargharina. ada de Se pedazos de lasobras sobras. . Un pequeño y simple análisis permite permite descubrir ese estado de de pureza de una trata de prueba de PEKARF.

Sobre una tableta de madera, aplastar en bisel un montículo de harina, con la ayuda de un corne u otro objeto liso. Retirar la harina que no es aplastada. Sumergir la tableta en el agua durante 20 segundos, segundos, dejar enseguida secar por 1 hora. La lectura del resultado es muy simple: las impurezas se cargaron de humedad y se distinguen fácilmente a primera vista. El jefe del molino realiza innumerables vveces eces este análisis, con el fin de detectar una eventual falla en el tamiz (de plansichten). Olor Por lo general, la harina tiene poco o ningún olor en particular. Sin embargo, una persona con cierta curiosidad puede detectar un olor agradable, que hace recordar el de la cola blanca; en cambio, cuando la harina emana un

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  olor ácido y un gusto rancio, uno debe preocuparse, existe alteración de uno de los componentes y esto puede perjudicar la buena calidad del pan. Granulación La granulación de la harina varía según los molinos. Esto es producto de cómo el molinero trituró su trigo, cómo cómo tamizó su harina (planchisters). Una buena harina, por lo general, debe ser muy fina y no “rodar” mucho bajo el

tacto. 2.Propiedades plásticas La propiedad plástica de una harina aparece solamente al momento en que es transformada transformada en masa. Es por su contenido en gluten que podemos juzgarla. Con el fin de comprender la propiedad plástica de la harina, podemos hacer un simple experimento: Si deseamos inflar un globo, al inicio nos será difícil introducir el aire, siendo la materia tenaz. Luego de empezar, el globo se deja inflar con facilidad, pues se hizo extensible. Ocurre lo mismo mismo con la m masa. asa. El gluten es a la vez tenaz y extensible, es lo que se llama la “fuerza panadera” de una harina.  3.Propiedades fermentativas Para fabricar pan, el panadero debe dejar fermentar fermentar su masa. Esta fermentación puede acelerar acelerarse se o disminuir, según el porcentaje en enzimas y azúcares de la harina trabajada.

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CRÊPES Los Crêpes se sirven dulces o salados, elaborados con un aparejo untuoso (ni líquido ni espeso). Se vierten en una sartén justo a punto (ni muy fría ni muy caliente) y se saltean por ambos lados. La palabra “crêpe” procede del latín “crispus”, que quiere decir “crespo u ondulado” (en Francia el plato era llamado “galette crêpes”)  La pasta para crêpes es preparada con anticipación, para que descanse antes de usar. Para su elaboración puede utilizarse harina de trigo, alforfón y/o una mezcla de varias harinas y leche, agua o cerveza para mezclar. Si utilizamos cerveza para la pasta, ésta crecerá un poco (levadura contenida en la cerveza). cerveza). La cantidad de huevos depende de la receta individual y varía de 5 a 22 huevos por litro de leche; pero, la pasta siempre debe tener una consistencia consistencia semilíquida. Algunas recetas agr agregan egan azúcar. Los crêpes ppueden ueden saltearse en aceite o mantequilla. Los crêpes son populares en muchos otros países como Alemania, Austria y los EEUU. En los Estados Unidos, los crêpesservidos tomaroncon otromantequilla, rumbo y ahora parte oimportante la Carta de Desayuno espesos, sirop son de maple rellenos dedearándano, plátano, etc. y usualmente son más En Cocina Tradicional, los crêpes se sirven como hors d´oeuvre calientes, llenos con un aparejo algo espeso, usualmente basado en una bechamel o velouté, salsa con champiñones, jamón, queso gruyère, mariscos, etc. Pueden también cortarse en juliana para guarnecer sopas y consomés. Sin embargo, se sirven cas casii siempre dulces, con azúcar, mermelada, mermelada, compota de frutas frutas,, crema, miel, choc chocolate, olate, etc. Pueden servirse calientes calientes,, flambeados, o uno encima de otro para formar una torta.

LAS PASTAS ALIMENTICIAS I

1. LAS PASTAS FRESCAS De acuerdo a los historiadores, las pastas serían de origen chino. Durante su viaje al Asia, Marco Polo habría llevado a Venecia las recetas de las pastas chinas. Pero, hay que tener en cu cuenta enta que este aventurero escribió su diario de viajes en el año 1298, en la cárcel de Génova, y que éste no alcanzó una amplia divulgación sino hasta la intervención de la imprenta, a finales del siglo XV. Por estas fechas, la pasta ya se comía masivamente en el sur de Italia como “maccheroni”, así llamada en

Nápoles y en Sicilia todas las pastas sin distinción de formas. Es perfectamente posible que algo tan simple como la realización de la masa de la pasta ocurriera en diversos pueblos al mismo tiempo, siempre que hubieran sido capaces de dar una molienda lo suficientemente fina al trigo. Los italianos pretenden que cerca de Roma, sobre una tumba etrusca, se encuentra un bajorrelieve bajo rrelieve pintado en el s. III AC, mostrando un rodillo de pastelería, un cortador de masa y una mesa seguramente destinada a estirar la Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú  – 2015 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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  masa. Por otra parte, la primera obra de recetas indicando la m manera anera de preparar los vermicelli vermicelli y los tortelleti, fue publicada antes del regreso de Marco Polo. En el s. XV, las pastas alimenticias frescas figuraban ya, en los platos de base de los menús italianos. En Francia, se desarrolló el uso de las pastas durante el Renacimiento (después de la llegada de Catalina de Médicis y de sus cocineros florentinos). En el s. XVIII, ya se conocía una treintena de pastas, las más renombradas procedentes de Nápoles y de Génova. Algunos “vermicelliers” (fabricante de vermicelli) se hallaban instalados en París, y en 1767 se publicó la obra: “Descripción de las artes del molinero, del vermicellier y del panadero”.

Las pastas fueron privilegio de la gente pudiente hasta terminar el s. XIX. Más tarde, con el desarrollo de la sociedad industrial y los grandes cambios culinarios, el consumo de pastas frescas se democratizó. 1.1. CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓN::   Pastas largas y redondas

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Capelli d´angelo.d´angelo.- Agregados generalmente a los bouillons, consomés y potajes. Spaghettini.-.- El diminutivo “ini” significa pequeño. Se trata de spaghetti finos. Gracias a su forma fina se Spaghettini combinan muy bien con las salsas ligeramente picantes. Spaghetti.- Ciertamente son las pastas más célebres. Su textura permite acompañarlas con las salsas más Spaghetti.diversas. Fusilli Lunghi.-  Lunghi.-  Estos resortes largos se se parecen a cordones de teléfono. Son excelentes con salsas salsas que contienen ingredientes detallados en pedazos grandes, que se enganchan en sus curvas. Tonnarelli.- Esta pasta se parece a un spaghetti cuadrado, es originaria de Abruzzos, donde se llama Tonnarelli.“maccheroni alla chitarra”. Esta apelación viene del hecho de que la masa una vez estirada es cortada sobre un aparato equipado con cuerdas, semejante a una guitarra ( “chitarra” significa guitarra). 

Garganelli.-  Estos tubos sson Garganelli.-  on tradicionalmente formados a mano estirando un cuadrado cuadrado de masa con la ayuda de un tubo o un lapicero. Cavatoppi.- Pequeños sacacorchos huecos que se asemejan a los fusilli lunghi, cuyas espirales retienen Cavatoppi.- Pequeños bien las salsas que les envuelven.

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  Pastas planas cinta (Fettuce)

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Es la forma más popular de las pastas al huevo elaboradas en cocina. La forma plana permite absorber bien las salsas cremosas o la mantequilla. Tagliolini.-.- 1mm de ancho. Son las más delgadas de todas las pastas de cinta. A veces, se acompañan con Tagliolini salsas, pero la mayor parte del tiempo son guarnición de los consomés y bouillons. Linguini.- 2mm de ancho. Estas pastas son más populares en el extranjero que en Italia. Linguini.Fettucini.- 5mm de ancho. Llamadas también Trenette son, seguramente, las más conocidas de las pastas Fettucini.de cinta. Más angostas que los tagliatelles, ssee acomodan mejor con salsas salsas livianas y cremosas. cremosas. Tagliatelle: 8mm de ancho. Boloña es la cuna de los tagliatelli. La tradición quiere que asociemos es Tagliatelle: esta ta pasta con la salsa boloñesa de carne molida. Papardelle: 2cm de ancho. En Boloña, también se llaman “larghissime” (muy ancha). Pueden tener los bordes rectos o arrugados. Observación: En la región de Valtellina, en Lombardía, cerca de la frontera Suiza, se llama Pizzocchen a una pasta plana compuesta de una mezcla mezcla de harina y harinnaa de alforfón. En la región de Saboya Alta, en Francia, una pasta similar elaborada y cortada en cuadraditos planos se llama “crozets”.    Pastas huecas o tubulares (Tubi)

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Existen en todo tipo de dimensiones y algunas, como los gigantoni, son tan grandes que no se prestan para ser acomodadas en salsa y se deben cocinar al horno. Penne.-.- Es la más utilizada de las pastas tubular es. Penne es. Su nombre significa “plumas”, en referencia a sus extremidades puntiagudas talladas en diagonal “en punta de pluma”. Pueden ser lisas (lisce), penne lisce, etc.  Penne Rigate.Rigate.- Acanaladas (rigate), penne rigate de dimensiones variadas. Penne Ziti.-Son Ziti.-Son un poco más grandes que las penne comunes. Pennoni.-.- Grandes penne menos difundidas, pueden ser lisas (peñón lisci) o acanaladas (pennoni rigati). Pennoni Bucatini.- También llamadas “perciatelli”. Estos spaghetti huecos como la paja son deliciosos con las   salsas Bucatini.que se preparan en el centro de Italia. Bucatoni.- Variante de los bucatini, más grandes. Bucatoni.Maccheroni   (macarrón).- Este término genérico designa una gran variedad de pastas tubulares. Pueden Maccheroni también ser acodilladas (chifferi lisci y rigati). Pueden ser lisas (maccheroni lisci) o acanaladas (maccheroni rigati). Rigatoni.-.- Tubos grandes, excelentes con salsas de carnes o simplemente acomodados con mantequilla, Rigatoni parmesano rallado (parmigiano – reggiano) y un poco de crema fresca. son el origen para de suser nombre, que significa “mil en líneas”. Millerighe.- .- S“Super Millerighe.us nu merosas   se prestan Gigantoni Gigantoni.gigante”.acanaladuras Son demasiado grandes preparadas en salsas; cambio, Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú  – 2015 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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  perfectamente para ser elaboradas en gratin y otros platos horneados. Hojas de lasaña para el horno.horno .- Grandes hojas de masa rectangular (10 a 15cm x 10 a 15cm x 0,5mm). La hoja debe tener la dimensión aproximada de la fuente. Hojas de canneloni.canneloni.- Hojas de masa rectangular (8 cm x 6cm x 0,5mm) Observación: Las indicaciones de tamaño y espesor son un promedio de los productos propuestos en los Observación: restaurantes italianos.   Pastas rellenas  rellenas (Pasta ripiena)

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Lasaña.-.- Grandes hojas de pastas alternadas de finas capas de farsas diversas. Lasaña Canneloni.- Hoja de masa enmascarada de farsa, enrollada en forma de cilindros y gratinada al horno. Canneloni.Raviolini.-.- Disco de masa de 5cm de diámetro, cortado con cortador acanalado, guarnecido con una farsa Raviolini generalmente de carne. Se repliega la masa sobre sí misma y pellizca bien los bordes para soldarlos. Se aplasta levemente las extremidades para acentuar la forma de media luna. En el Piamonte, son llamados agnolotti. Ravioli.-.- Cuadrado de masa de 4 a 5cm relleno de farsas diversas: carne, pescado, mariscos, queso, Ravioli espinacas, etc, cubierto con otro cuadrado de masa. Existen comercialmente varios aparatos desde los manuales hasta los eléctricos para fabricar ravioli. Tortellini.- Disco de masa de 5cm de diámetro Tortellini.diámetro relleno de farsas diversas. Los discos se repliegan sobre sí mismos en forma de empanada. empanada. Las extremidades se unen una a la otra alrededor del de dedo. do. Pansoti.-Cuadrado Pansoti .-Cuadrado de pasta de 5cm plegado en triángulo y pegado. Cappelletti.- Igual que los tortellini, pero se cortan cuadrado. Se repliega el triángulo y juntan las Cappelletti.extremidades alrededor del dedo dedo para soldarlas. Parecidas a pequeños gorros, su extr extremidad emidad en punta hace recordar la mitra de los obispos.

Observación: Las pastas frescas rellenas con carnes, son sometidas a la misma legislación que la de carnes molidas con anticipación y, como tal, deben consumirse lo más pronto posible.

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LAS PASTAS ALIMENTICIAS II 1.2. COMPOSICIÓN DE LAS PASTAS FRESCAS Son fabricadas a partir de harina de trigo tierno, harina de flor o de harina tipo 45. Las pastas frescas contienen una importante cantidad de huevo, variando según sus utilizaciones. La harina de trigo tierno (menos rica en proteína “gluten” que la harina de trigo duro) tiene tendencia a diluirse en

el agua de cocción. Las proteínas de los huevos coagulan a la cocción y endurecen la pasta impidiéndole deformarse. La receta de base clásica lleva 10 huevos enteros y 20g de sal por kilo de harina. Es posible cambiar los huevos enteros por yemas o disminuir ligeramente la cantidad de huevos por un poco de aceite de oliva y agua tibia. Es igualmente posible cambiar parcialmente la harina por sémola fina de trigo duro. Observación: El gluten es la proteína presente en la harina de trigo duro y responsable de la elasticidad de la

masa.

Las pastas frescas pueden colorearse de verde, anaranjado, amarillo, negro o rojo, agregando durante su preparación uno de los siguientes productos: -

Puré de espinaca o extrac extracto to de clorofila Finas hierbas Puré de tomate desecado o conc concentrado entrado Tinta de calamar Jugo de betarraga rojo Cúrcuma, curry, azafrán Champiñones

También es posible mezclar pastas de diferentes d iferentes colores.

1.3. COCCIÓN Todas las pastas deben cocerse en gran cantidad de agua hirviendo salada (8 a 10g por litro de agua) y ligeramente aceitada. La cocción debe realizarse a último momento (a pedido). Por tanto, no es aconsejable (al igual que para las pastas industriales) cocinarlas y refrescarlas con anticipación. La cocción es muy rápida (muchas veces menos de 2 minutos para las pastas planas de pequeñas dimensiones). Las pastas deben quedar flexibles y ligeram ligeramente ente resistentes bajo el diente (al dente). Después de un escurrido rápido se deben sazonar al instante.

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  Las pastas frescas destinadas a una preparación fría (ensaladas compuestas, por ejemplo) se escurren, reservan con un mínimo espesor y se mezclan delicadamente con aceite, para que no se peguen al enfriarse. Observación: Actualmente, el servicio de pastas compuestas se hace al plato. En restauración tradicional t radicional en cocina, las pastas simplemente se ligan con mantequilla. Las guarniciones de acompañamiento se sirven por separado y mezclan en el comedor a gusto del cliente. 2. LAS PASTAS ALIMENTICIAS INDUSTRIALES La fabricación industrial de la pasta alimenticia trajo como consecuencia la gran variedad de formas y tipos conocidos actualmente. Este hecho es relativamente nuevo. Los napolitanos, verdaderos conocedores y entusiastas de las pastas desde tiempos inmemoriales, idearon muy pronto los más variados instrumentos con el fin de acelerar su producción, pero las pastas ralladas o curvadas no empezaron a salir de las enormes y rápidas prensas, hasta que los ingenieros idearon y construyeron una sofisticcada ada maquinaria a principios del siglo. De esta manera, las primeras empresas de pasta que abastecieron el mercado italiano fueron la fábrica de pasta Tolosa, fundada por un obispo francés y la empresa suiza Buhler AG, de Uzwil. 2.1. DEFINICIÓN  DEFINICIÓN  Las pastas alimenticias son productos listos para el uso culinario obtenidos por amasamiento y sin fermentación, a partir de sémola de trigo duro adicionada de agua potable, sometidos a tratamientos físicos apropiados, tales como: el trefilado, laminado, estampado y secado, dándole el aspecto característico consagrado para llos os usos. Su fabricación es protegida por una reglamentación muy estricta. Los fabricantes franceses pueden solamente utilizar trigo duro, toda adición de colorantes y productos químicos está prohibida. Sólo se autorizan adiciones de sal, huevo, gluten, leche, l eche, legumbres frescas, esencia o extracto de legumbre, aromáticos. 2.2. FABRICACIÓN La fabricación de las pastas alimenticias industriales incluye 2 grandes etapas: Pastificación:  Amasado de la mezcla “agua y sémola de trigo duro prensado, luego puesto en forma por trefilado (paso f  orzado

a través de un molde) para las pastas redondas, llenas y huecas (vermicelli, spaghetti, macarroni, etc); por laminado y tallado (para las pastas tagliatelle, fettucini, lasaña, etc); o por laminado y estampado (detallado de una lámina de masa mediante una estampadora o una mariposeadora) en el caso de los fideos de letras, corbatas, etc. Secado: Paso por un túnel de aire caliente cuya humedad es rigurosamente dosificada. La tasa de humedad de las pastas alimenticias terminadas no debe sobrepasar los l os 12,5%. Observación: Las “pastas alimenticias” comercializadas bajo el nombre y forma que sea, deben fabricarse

exclusivamente a partir de pura sémola de trigo duro. Según su granulometría (grosor del grano), estas sémolas se clasifican en dos categorías: - Sémola superior de trigo duro o sémola de trtrigo igo duro de calidad superior.- sém sémola ola de granulometría Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú  – 2015 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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  superior tipo “SSSG”. 

- Sémola de trigo duro o sémola común de trigo duro.- sémola de granulometría fina tipo “SSSF”.  2.3. DENOMINACION DENOMINACIONES ES COMERCIALES o  o  o 

o  o  o  o 

Pastas Comunes Pastas Superiores  Superiores (fabricadas a partir de sémolas más depuradas) Pastas con huevo.huevo.- La reglamentación impone un mínimo de 140g de huevo entero (cáscara excluida) o de yema, o también el peso correspondiente de polvo de huevo o de polvo de yema por kilo de sémola. Pastas con huevos frescos.frescos.- Igual proporción que la anterior, los huevos deben utilizarse “frescos” en función de las disposiciones reglamentarias vigentes. Pastas con gluten.gluten.- El 20% de sus materias nitrogenadas deben provenir del gluten. Pastas con leche o leche descremada.-  descremada.-  Pastas adicionadas de leche o leche descremada, en una proporción de 1,5g de extracto seco de leche desgrasada por 100g de pasta. Pastas con legumbres.legumbres.- Deben venderse bajo la denominación “pasta alimenticia con…” seguida del

nombre la legumbre.-utilizada. Pastas de aromatizadas aromatizadas.(extracto o esencia de legumbres, aromát aromáticos). icos). Deben venderse bajo la denominación “pastas alimenticias aromatizadas con…”.  rellenas.- Bajo forma apertizada, sobrecongeladas, pasteurizadas, deshidratadas o al vacío. o  Pastas rellenas.Incluye varios tipos de productos: productos: los ravioles (los más vendidos), los canneloni, tortellini, lasaña, etc. o 

2.4. COCCIÓN DE LAS PASTAS Las pastas deben cocerse en una gran cantidad de agua hirviendo salada (ebullición fuerte). Prever de 6 a 8 litros de agua por kilo de pasta. - Verter siempre la pasta en forma de “lluvia” y no amontonada.   - Restablecer el hervor lo más rápido posible. - No tapar la olla (riesgo de formación de espuma y desbordamiento). - Mover de vez en cuando para impedir a las pastas aglomerarse en el fondo del recipiente. - Supervisar la cocción, que es rápida y varía en función del espesor y cualidades de la pasta. La única solución es probar frecuentemente. Para impedir se pegue, se puede agregar aceite al agua de cocción. - Obtener el “punto de cocción”: la pasta está cocida una vez que el punto central blanco desaparece del corazón de la pasta. Debe quedar ligeramente firme bajo el diente (cocción al dente). - Retirar del fuego y escurrir de inmediato. - Ligar con mantequilla u otro acompañamiento. - Verificar la sazón. Observación: En restauración corriente/común es frecuente cocinar las pastas con anticipación y refrescarlas. Generalmente, se recalientan en “chauffante”, es decir, sumergidas en una olla de agua hirviendo salada. Esta técnica no da los mejores resultados, el gusto de la sémola desaparece y las pastas toman un “gusto a agua”. En un restaurante

de ventas fuertes, este problema puede fácilmente resolverse efectuando cocciones cada 10 minutos. Para evitar problemas de cocción, algunos fabricantes pusieron a punto pastas llamadas “que no se pegan”. En

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  Restauración Diferida, estas pastas dan muy buenos resultados, si se toma la precaución de detener la cocción a tiempo. UTILIZACIONES DE LAS PASTAS EN COCINA Guarnición para potaje y consomé (cabello de ángel, vermicelli, letras, spaghetti, boccolotti, radiotori, ruote di carro, lumachine, conchiglietti, farfallini, anellini, etc Hors d´oeuvres fríos y ensaladas compuestas Acompañamiento de carnes blancas y pescados, platos en salsa Plato principal.

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LA MASA HOJALDRE - PATE FEUILLETÉ Hojaldre.- Masa delicada entre todas, fue inventada, a decir de ciertos historiadores, por Claude Gelée, Hojaldre.como el en Lorrain, exitoso pintor del s. XVI y, según otros, por un pastelero de apellido Feuillet, quien era  conocido jefe de pastelería la casa de Conde. Es difícil absolver esta interrogante. Sin lugar a dudas parece lógico atribuir esta invención a un pastelero más más que a un pintor; pero, ningún documento serio apoya esta opinión; por otra parte, es un poco pueril derivar la palabra feuilletage de feuillet. De este Feuillet, quien fue muy gran practicador, practicador, Carême habla elogiosamente en su Pastelero Real : “Richaud dobló mi ac tividad hablándome muy a menudo del gran Feuillet, desde el 1ero de enero hasta el 31 de diciembre sus pasteles eran bellos”. Pero, Carême, en ninguno de sus sabios tratados de

pastelería menciona que Feuillet fuera el inventor del feuilletage. En cambio, Joseph Favre es muy preciso sobre este tema y en su Diccionario Universal de la Cocina   dice claramente que Feuillet fue el “Creador de la Masa Hojaldre”.  Sin embargo, documentos muy anteriores a la época de Feuillet y de Claude Gelée revelan que la masa hojaldre no solamente era conocida en la Edad Media sino también desde la Grecia Antigua. En una carta de Robert, obispo de Amiens (1311), no se fue menciona las del tartas hojaldradas. ClaudeloGelée, de quien se de dice había tenido un aprendizaje en pastelería, el inventor hojaldre, simplemente puso nuevamente moda. Cabe añadir que, algunos autores atribuyen la invención de esta masa a un cierto Saupiquet, quien era el chef del barón de la Vieuville, bajo el reinado de Enrique IV. Además, se ha comprobado que se servía mucho antes de aquella época “fleurons de hojaldre” en la corte de los duques de Toscana. Por último, algunos historiadores dicen que el hojaldre al aceite, masa de la que durante mucho tiempo Cahors guardó monopolio, fue creada bajo el reinado de Carlos V, por consiguiente, en el s. XIV, es decir, mucho antes de que naciera el pintor Claude Gelée. Numerosas son las preparaciones culinarias a base de hojaldre. La masa hojaldre es la más versátil de todas las masas que utilizamos en cocina y/o pastelería desde los bocaditos, guarnición de sopas, entradas, platos de fondo, postres, etc con nombres tales como: como: risolle, friands, bouchées, vol au vent, fleurons, allumette allumette,, paillette, sacristains, jalousie, dartois, millefeuille, feuilleté, pithivier, chausson, etc.

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LA PEQUEÑA HISTORIA DEL MILHOJAS Ningún diccionario atribuye la creación del milhojas a un jefe de cocina o de pastelería. Es la historia la que da el nombre. Se debe saber que un hojaldre a 6 vueltas da 729 el espesor de masa y 729 el espesor de mantequilla. Ciertos autores atribuyen el descubrimiento del hojaldre al pintor Claude Gelée, durante su aprendizaje de pastelería, debido a un error en la elaboración de una masa brisée (poco creíble). Otros proponen por creador a Feuillet, pastelero al servicio del príncipe de Condé y también a Saupiquet, chef del barón de la Vieuville (bajo el reino de Enrique II). La historia reporta que en 1607, una de las primeras recetas del hojaldre fue escrita en el libro “Mensaje de la vida humana”, y que una especialidad oriental del s. XV, hoy en día marroquí, utilizaba hojaldre con aceite

(bandas de masa rociadas con aceite y sobrepuestas). En 1311, en una carta de Robert, obispo de Arriens, se habla del pastel hojaldrado. El origen mismo de la masa hojaldre era conocido por los griegos y árabes antiguos y fue introducida en Francia durante las l as cruzadas. La aparición del milhojas es relatada por Joseph Favre (1849-1903), fundador de la Academia Culinaria de Francia, en 1833, en su Diccionario Universal de la Cocina Práctica, publicado en 1895. El milhojas de ese entonces estaba compuesto de 8 a 12 discos de 12cm de diámetro en hojaldre, cocidos y guarnecidos de mermelada de albaricoque, grosella o frambuesas, enmascarados con un merengue italiano, pasado por un horno caliente para solidificar y decorado con azúcar. Este postre tiene una altura de 15cm por un diámetro igual y muchas veces recibió el nombre de tambor. Luego, se hizo el mismo pastel, pero menos espeso, sin merengue, rodeado de pequeños discos de hojaldres levantados. El tiempo, por supuesto, traerá las variaciones de hoy: tres espesores de hojaldre cocido, guarnecidos de crema para los más clásicos. G. Dupont Presidente de l´ Académie Culinaire de France

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE LA MASA HOJALDRE Tenemos varios tipos de Masa Hojaldre: Hojaldre clásico o  Hojaldre rápido o  Hojaldre invertido

o 

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Método de base de la masa Hojaldre  Hojaldre  Preparación:: 1.

Poner en place el puesto de trabajo y asegurarse de su limpieza Pesar, medir y controlar los insumos

2.

Realizar la detrempe Tamizar directamente sobre una mesa de mármol (preferiblemente refrigerada) y colocarla en fontana Agregar la sal y el agua, disolver la sal con la punta de los dedos e incorporar progresivamente la harina al líquido, empezando con los bordes internos de la fontana Cuando la mezcla se espese y no haya riesgo de derramar líquido, terminar rápidamente la detrempe con la mano o la ayuda de un cortapasta, trabajando lo menos posible. Según la calidad de la harina, a veces es necesario agregar un poco más de agua. Agregarla antes del fin del ensamblaje de la detrempe. Untar la masa en forma de bola, enharinar ligeramente y hacer una incisión en cruz de 2cm de espesor. Esta operación permite romper la elastic elasticidad idad de los detrempe y relajarla. -

3.

Envolverla minutos en una bolsa de plástico alimenticio y guardar en un lugar fresco durante 20 a 30 Esa primera fase puede realizarse con la ayuda de un batidor eléctrico.

Enmantequillar la detrempe Ablandar la materia grasa con la mano o con un rodillo de pastelería, sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada. Debe estar flexible, “plástica” y de la misma consistencia que la detrempe. Darle la forma de un cuadrado de1cm a 1,5cm de espesor. Estirar (abaisser) la detrempe. Pueden aplicarse varias técnicas: a.- Detrempe estirada en círculo b.- Detrempe estirada en cuadrado c.- Detrempe estirada en estrella de 4 brazos guardando el centro de la detrempe un

poco más grueso que los brazos. materia grasa materia grasa a.

detrempe

materia grasa

b.

c.  c. 

detrempe

detrempe

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-

Disponer la materia grasa en el centro de la figura deseada y envolverla replegando los bordes de la detrempe sin sobreponerlos mucho. Igualar el espesor del paton con la ayuda de un rodillo de pastelería.

4.

Voltear (tourer) el paton Estirar el paton siempre en el mismo sentido, de modo que se obtenga un rectángulo tres veces más largo que ancho. Asegurarse de que el paton no se adhiera a la mesa de trabajo, enharinar (fleurer) frecuentemente con el mínimo de harina. El espesor del paton debe ser muy regular y los ángulos del rectángulo perfectamente rectos. Eliminar el excedente de harina con la ayuda de un cepillo de harina y doblar el paton en tres. Igualar el espesor del paton con un rodillo de pastelería. Esta operación corresponde a la primera vuelta.

5.

Dar la segunda vuelta Dar al paton un cuarto de vuelta a la derecha (a lo largo de las vueltas, la -

6.

abertura

del

plieguelos se dos debeextremos encontrardeldelpaton, mismoapretándolos lado: a la derecha en ese Soldar ligeramente concaso). el rodillo y estirar de nuevo el paton en forma de rectángulo 3 veces más largo que ancho. Enharinar frecuentemente en pequeñas cantidades. Eliminar el excedente de harina con el cepillo de harina y plegar el paton en tres como anteriormente. Dar al paton un cuarto de vuelta (doblez a la derecha) y materializar las dos vueltas marcando en el ángulo izquierdo del paton con la impresión de los dedos. Envolver el hojaldre con dos vueltas en una bolsa plástica alimenticia y dejar descansar. Aflojar en un lugar fresco 20 a 30 minutos.

Dar la 3era y 4ta vuelta al paton. Proceder respetando las mismas recomendaciones que para la 1era y 2da Marcar el ángulo izquierdo del patón con cuatro impresiones del dedo.

vueltas.

Observación

Para una utilización inmediata, dejar el hojaldre descansar. Aflojar nuevamente 20-30 minutos y dar dos vueltas suplementarias. Sin embargo, es preferible parar a la 4ta vuelta y dejar descansar la masa hojaldre toda una noche y darle las últimas dos vueltas al momento de su utilización. 7.

Dar la 5ta y 6ta vuelta al paton Efectuar las últimas dos vueltas siguiendo las mismas indicaciones que para la primera y segunda vueltas.

Masa hojaldre “a la mantequilla”

La realización de la masa hojaldre con mantequilla necesita las siguientes precauciones suplementarias: -

Elegir una mantequilla de excelente calidad, de preferencia seca con cualidades “plásticas” importantes.  

Incorporar mantequilla derretida y fría a la detrempe (más o menos 10% del peso) Trabajar sobre una mesa refrigerada Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú  – 2015 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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  -

Entre las vueltas, guardar el paton en refrigeración y respetar los tiempos de descanso.

Técnica: 1. Realizar la detrempe al igual que la técnica anterior y agregar aparte del agua, de 150 a 200g de mantequilla derretida y fría. La detrempe es más flexible, se debe poner eenn cámara frigorífica para afirmarla. Enmantequillar y “tourer” la detrempe al igual que anteriormente.   2. Recomendaciones: -

Para una utilización inmediata, la detrempe debe mantenerse un poco más suave que por un uso ulterior (más hidratado). Evitar dar cuerpo a la masa trabajándola excesivamente: una masa elástica es difícil de trabajar, las duraciones de los descansos irán aumentando y las piezas detalladas tienen fuertes posibilidades de contraerse a la cocción.

-

Por lo general, la detrempe es hidratada al 50% del peso de harina. Sin embargo, según su calidad, es a veces necesario agregar un poco más de agua. 

-

Tener la materia a la misma consistencia que la detrempe: se debe estirar y deslizar entre las capas de detrempegrasa sin romperse. Utilizar una materia grasa teniendo una gran elasticidad. Durante las fases de descanso, envolver bien la detrempe o el paton para evitar el desecamiento superficial (riesgo de costra) Respetar los tiempos de descanso (riesgo de elasticidad) Según la temperatura de la cocina/laboratorio, mantener la detrempe o paton en cámara frigorífica. Retirarlo algunos minutos antes de utilizarlo. La retoma de la temperatura am ambiente biente permite homogenizar la consistencia de la masa y la materia grasa. Un hojaldre “bloqueado” por el frío se estira mal, las hojas se aplastan y se rompen bajo la presión del rodillo y la materia grasa se escapa durante la cocción. Por ningún motivo se debe tratar de estirar el paton golpeándolo con el rodillo de pastelería (aplastamiento de los pliegues). Enharinar (fleurer) frecuentemente la masa y el rodillo, pero con muy poca harina cada vez. Eliminar el excedente cepillando la masa antes de plegarla.

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-

En el caso de hasta una preparación con anticipación pararse a cuatro vueltas, envolver bien la masa y reservar en frío el día siguiente. Después de un momento de retomarse la temperatura a la masa dar las últimas dos vueltas. La masa de hojaldre es generalmente utilizada con 6 vueltas. Sin embargo, ciertos profesionales la utilizan a 5 vueltas para la confección de “croutes, bouchées, vol au vents y pithiviers” detallados

-

durante 30 minutos antes de cocerlos. Reservar los remanentes sin amasarlos. Crecen menos pero pueden ser utilizados para la realización de milhojas, fondo de tarta y todos los bocaditos salados.

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LEGUMBRES SECAS

El apelativo “legumbres a los de leguminosas que perdieron su humedad por desecamiento (túnel secas”, caliente,seal aplica aire libre y agranos la sombra, para ciertos comestibles productos artesanales).

LEGUMINOSAS.- adj. y nf. Relativo a una orden de plantas dicotiledóneas, cuyo fruto es una vaina o legumbre, como el guisante, la judía y la lenteja. MENESTRA.- nf. (ital. minestra) Guiso de verduras, generalmente mezcladas con trozos de carne o jamón. 2. Legumbre seca (suele usarse en plural). Ejemplos: -Las arvejas partidas, los garbanzos -Las lentejas rubias, pardas o verdes y las lentejas verdes “del Puy de Domes”.   -Las habas y habichuelas -Los frijoles secos; negros, pampanito, canario, verde, blanco. Observación: Las legumbres secas secas no son ni totalmente deshidratadas, ni eestériles. stériles. Se deben conservar en almacén protegidas de la humedad, del polvo, de los insectos y roedores. La duración de conservación debe estrictamente limitarse al periodo que separa dos cosechas, es decir, un año como máximo. Obtención de las legumbres secas en la fábrica: Antes de ser entregadas al consumo, las legumbres secas sufren diferentes operaciones: -Desgranado mecánico -Limpieza de los granos y separación de los cuerpos extraños (piedras, tierra, ramitas) -Selección, eliminación de los granos defectuosos, manchados, atacados por insectos (gracias a máquinas electrónicas a celda fotoeléctrica que detectan las fallas). -Calibración para regularizar la presentación y la cocción; acondicionamiento. Después del quebrado, las arvejas partidas son descascaradas y glaseadas; la fina película celulósica es extraída. Las dos mitades de grano son separadas y dan la arveja arveja partida. El glaseado es obtenido por la simple fricción de las arvejas partidas entre sí, en presencia de un azúcar alimenticio (glucosa y talco). Preparación en cocina: El Lavado: Las legumbres secas deben ser lavadas con mucho cuidado (eliminar los granos quebrados o los sobres de grano que suben). o 

El Remojo: La duración del remojo está en función de la variedad, de la época del año y del material utilizado para la cocción. o 

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  El remojo es inútil para las lentejas y peligroso para la arveja partida (riesgo (riesgo de germinación y fermentación). La cocción en marmita a vapor y cocinadores a vapor, simplifica y disminuye considerablemente la duración del remojo y la cocción de las legumbres secas. La duración del remojo debe, estrictamente, limitarse al tiempo necesario para la rehidratación de la legumbre y realizarse en cámara cámara frigorífica. El agua de remojo no debe jamás ser reutilizada. o 

El Enjuague:

Después del remojo, las legumbres secas deben enjuagarse nuevamente. La Cocción: La duración de la cocción depende de la variedad de la legumbre seca, de la duración de la conservación y también de la calidad del agua utilizada para la cocción. Entre un agua calcárea (dura) y un agua no calcárea (dulce), el tiempo de cocción en un agua dura puede resultar el doble. Para remediar este inconveniente, se aconseja “engrasar” el agua de cocción (los cuerpos grasos provocan una especie especie de desmineralización del agua por saponificación): saponificación): antes de la puesta en cocción de la legumbre, sudar en mantequilla una guarnición aromática, agregar tocino desalado o pellejo de cerdo o 

blanqueado (es no unaescostumbre que(altera tiene las el mismo efecto); ciertos profesionales agregan, a veces, bicarbonato de soda, lo cual aconsejable vitaminas). Salar el agua solamente a los 2/3 de la cocción: la sal y el calcáreo se combinan para formar una piel, que se fija sobre la epidermis del grano y lo endurece. El tiempo de cocción, entonces, se prolonga. La cocción de legumbres secas se marca a partir de agua o fondo frío. Cualidades de las legumbres secas: Las legumbres secas utilizadas en cocina deben ser limpias y sanas: libres de manchas, suciedad, impurezas diversas, es decir, libres de parásitos (gorgojos), de ataque de mohos y de fermentación u otras alteraciones, no deben presentar olores o colores anormales. Los granos deben ser de calibre regular, lisos, lisos, lustrosos y sin sin manchas. Los granos con piel arrugada so sonn rechazados. Observación: Ciertas plantas con propiedades carminativas (ajedrea, salvia, estragón, perifollo), agregadas a la cocción o en el sazonamiento de las legumbres secas, tienen la particularidad de prevenir ciertos problemas de digestión difícil (flatulencia). *La “complementación” de las proteínas alimenticias  

Las legumbres secas son ricas en proteínas vegetales (17 a 25%), pero son pobres en ciertos ácidos aminos esenciales (cistina, methionina). Para hacer estas proteínas más completas, se debe asociar durante la misma comida las legumbres secas con ccereales ereales o productos a base de cereales. El couscous del África África del Norte asocia así los garbanzos a la sémola. Los hindúes mezclan las lentejas con con el arroz, los mexicanos sirven sirven los frijoles rojos con choclo y los antillanos los frijoles rojos con arroz.

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LOS POTAJES A BASE DE LEGUMBRES SECAS Después de cocidos, los potajes son siempre pasados o licuados.

Legumbres secas utilizadas:  utilizadas:a  rvejas partidas, lentejas, frijoles blancos o rojos, flageolets. Técnica: Seleccionar y lavar bien las legumbres secas y eventualmente remojar 2 a 3 horas. Blanquearlas para ablandarlas y refrescarlas. Sudar en mantequilla las legumbres aromáticas (blanco o verde de poro, cebolla, etc). Mojar con agua fría o fondo blanco, NO SALAR. Agregar las legumbres secas escurridas y eventualmente con bouquet garni y zanahorias. Agregar tocino blanqueado o solamente cortezas de tocino. Cocinar lentamente tapado aproximadamente 1hora ½ según la variedad. Espolvorear la sal al final de la cocción. Pasar por el molino a legumbres o mixer, pasar por el chino (fouler) Llevar a ebullición, espumar, enmantequillar, cremar sin exceso para no cambiar el color. --

Mantener baño maría. Servir muyencaliente sin olvidarse la guarnición eventual.

Tabla de potajes: Denominación En mayúsculas: potaje madre En minúsculas: potaje derivado  derivado 

Base

Guarniciones

GERMAIN  ST. GERMAIN 

Arvejas partidas

Perifollo (costrones en dados fritos)

Ambassadeur Longchamps Lamballe Longueville Marigny

Arvejas partidas Arvejas partidas Arvejas partidas Arvejas partidas Arvejas partidas

Chiffonade de sorrel y lechuga, arroz, perifollo Chiffonade de sorrel, vermicelli, perifollo Tapioca Chiffonade de sorrel, spaghetti, perifollo Arvejitas, rombos de vainitas, perifollo

SOISSONAIS

Frijoles blancos

Costrones fritos

Dartois Faubonne Narbonnais

Frijoles blancos Frijoles blancos Frijoles blancos

Brunoise de legumbres Juliana de legumbres Chiffonade, sorrel, arroz creole, perifollo

ESAU

Lentejas

Perifollo

Conti Choiseul

Lentejas Lentejas

Dados de tocino, perifollo Chiffonade de sorrel, arroz creole

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MUSSARD Jackson Tourangelle Villars

Habichuelas Papas / habichuelas ½ habichuela, ½ frijoles blancos ½ alcachofas con cebolla, ½ habichuelas

Pequeñas habichuelas, costrones fritos Ligado vainitas con tapioca, juliana de poro, costrones fritos Dados Costrones fritos

CONDE

Frijoles rojos

(Mojamiento vino tinto y fondo blanco)

Girondin  Girondin 

Frijoles rojos

Brunoise de legumbres cocidas en consomé, crema.

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AROMÁTICOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS I

UN POCO DE HISTORIA El arte de realzar el gusto de los alimentos es tan viejo como el mundo y sería un error creer que la introducción, en la alimentación del hombre, de las especias, plantas aromáticas y condimentos, se debe únicamente a un refinamiento de los sentidos olfativos y gustativos. Es cierto que el uso de estas estas sustancias, tal como las concebimos hoy en día, indica una civilización evolucionada; sin embargo, desde mucho antes el hombre de la prehistoria, cansado de la insipidez de las hierbas y bayas salvajes recolectadas, tuvo la necesidad de sazonarlas para estimular su apetito y también para complementar muy simplemente esa necesidad instintiva que es el hambre. Después de haber explotado el mundo vegetal para su alimentación, nuestros lejanos ancestros se esforzaron por encontrar en los jugos de estos vegetales vegetales el primer condimento natural que es la sal. sal. Luego, en la savia de ciertos árboles y de ciertas bayas salvajes, encontraron sustancias edulcorantes para endulzar sus alimentos. Rápidamente estos dos condimentos de base no les fueron suficientes para pasar el gusto desagradable o demasiado insípido que tenían algunas al gunas de sus rudimentarias preparaciones culinarias. El hombre se vio obligado entonces a buscar otras sustancias con olores y sabores variados, unas dulces, otras amargas o ácidas, pero siempre aromáticas. Estas sustancias pueden considerarse como las formas primitivas de las especias y aromáticos que conocemos hoy en día.

El uso de las especias proviene del Oriente; de donde la mayoría son originarias: En Europa, la primera especia conocida fue la “semilla del paraíso“(pimienta de Guinea), citada en varios manuscritos antes y después de

Jesucristo. Todas las especias fueron objeto de importantes codicias con todas las luchas que esto implica; eran tan consideradas como el oro y los gobiernos que practicaban el negocio de especias se enriquecían tasándolas considerablemente. La terrible Ruta de la Seda (vía (v ía terrestre), fuente de misterios y ganancias ganancias,, llegó a ser la “Ruta de las Especias”.  Fue buscando nuevas rutas marítimas para llegar a las especias de Asia y la India, como los exploradores españoles y portugueses (Marco Polo, Cristóbal Colón, Vasco de Gama, Magallanes), descubrieron el Nuevo Mundo. Los ricos comerciantes romanos, venecianos y genoveses compraban las especias a precio de oro y, durante mucho tiempo, sirvieron de moneda de cambio: , de aquí viene la expresión . DEFINICIONES Los aromáticos Originarios, en su mayoría, de Europa (generalmente oriundos), representan sustancias vegetales (hierbas o plantas aromáticas frescas, deshidratadas o liofilizadas) que exhalan olores aromáticos, sabor característico dulce y agradable y olor suave, perfumado, ligeramente penetrante y generalmente poco picante. Su perfume vale más que la fuerza de su sabor, sirven para perfumar, mejorar el gusto, el color y la presentación de los platos. Ejemplos:

albahaca, estragón, tomillo, eneldo, etc.

La cocina actual redescubre y hace un uso muy amplio de las l as hierbas aromáticas frescas. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú  – 2015 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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Las especias Originarias mayormente de los trópicos o de Asia, las especias representan las partes secas de las plantas aromáticas (hojas, brotes de flor, bayas, semillas, corteza, raíces). Se utilizan solas o mezcladas, con el fin de realzar las preparaciones alimenticias, perfumarlas o darles color, comunicando también un sabor particular. Las especias, por lo general, se utilizan en pocas cantidades por su fuerte y muy pronunciado sabor, muchas veces picante, acre y a veces muy violento. Ejemplos: pimienta de cayena, pimienta, curry, páprika, etc. En el lenguaje común, el término especia muchas veces se utiliza para designar sustancias aromáticas exóticas, en oposición a las plantas y hierbas aromáticas oriundas (**cuidado! esta última frase es desde el punto de vista europeo). Los condimentos Representan, generalmente, sustancias a la vez aromáticas y picantes o asociaciones de sustancias aromáticas agregadas a los alimentos para realzar o acentuar su gusto, pero también para aromatizarlos. Este término se aplica también a las sustancias sustancias agregadas y a los alimentos yyaa preparados (mantequilla, vinagre, pepinillos, mostaza, ketchup, etc..). El término > significa realzar el gusto gusto de las preparaciones culinarias. Se utiliza cuando un cocinero agrega a sus preparaciones, ya sea especias, condimentos o aromáticos y define una acción y no un producto. En la práctica corriente, el sazonamiento sin precisión particular significa, simplemente, agregar a las preparaciones: sal y pimienta. PRINCIPALES PAÍSES DE ORIGEN DE LAS ESPECIAS Y PLANTAS AROMÁTICAS AROMÁTICAS Todas estas plantas encontradas en su estado silvestre fueron cultivadas y mejoradas por el hombre a medida que se las descubría. Asia Oriental (China e India) Pimienta, canela, kión, cúrcuma, azafrán. Indonesia, Filipinas (Célebes y Molucas, Isla de Banda) Clavo de olor, nuez moscada, anís. Asia Central Anís, estragón, albahaca, badiana. Asia Occidental, Arabia Mirto o arrayán, incienso.

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Cuenca del Mediterráneo Laurel, enebro, tomillo, mejorana, menta, hinojo, ajedrea, serpol.  serpol.   Países temperados Berro, rábano picante, eneldo, perejil, carvi, perifollo. América Tropical Vainilla, pimienta. África Pimienta de Guinea. De estos grandes lugares de origen, orige n, las especias y las plantas aromáticas emigraron hacia otros países. La migración de estos pueblos, las invasiones, las cruzadas, así como la colonización, facilitaron su difusión de un país a otro. La vainilla americana es hoy en día cultivada en África, en el Océano Indico (Isla de la Reunión) y las Antillas. El clavo de olor y la nuez moscada, de origen puramente asiáticos, se cultivan en las Islas Mauricio, las Antillas; los pimientos americanos se han adaptado perfectamente en Europa (Hungría y España). Hoy, la mayoría de especias, aromáticos y condimentos son cosmopolitas, para mayor gloria de la cocina. CLASIFICACIÓN CLASIFICACIÓ N DE LOS CONDIMENTOS: 1. Aromáticos (plantas aromáticas). Eneldo, anís fresco, albahaca, culantro, apio, perifollo, estragón, hinojo, mejorana, salvia, tomillo, etc. 2. Hierbas Mezcladas Mezcladas (frescas, secas o en pasta). El bouquet garni; las finas hierbas; las mezclas para ensaladas, emparrillados, etc;... el pesto; hierbas de tortuga; etc. 3. Especias (llamadas a veces). El anís en grano, el anís estrella, la canela, el clavo de olor, el enebro, el coriander, el comino, cúrcuma, hinojo en semilla, páprika, nuez moscada, pimiento gris, verde, los ajíes, la pimienta de cayena, el azafrán, el ajonjolí en semilla. 4. Especias mezcladas (polvo, pasta, extracto líquido) Las cuatro especias, curry, sal de especias, el Garam masala, tabasco, el woc man, etc. CONDIMENTOS – DESCRIPCIÓN DE SABORES a.  a.  Condimentos acres de sabores aliáceos: El ajo, la cebolleta, las cebollitas, las cebollas nuevas, las cebollas blancas, rojas, amarillas, los chalotes, el poro, el rábano picante, etc. - El Ajo (allium sitivum) Planta vivaz, bulbosa, compuesta de una gran cantidad de dientes ovalados, consumidos frescos o deshidratados. Muy utilizado en cocina mediterránea:

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  -Salsa Alioli -Sazonamiento de ensaladas, sopas de pescado. p escado. -Perfuma las carnes de cordero, cerdo, preparaciones prepa raciones llamadas "a la provençal" -Tomate, zapallo italiano, papas, conchas y ancas de rana -Mantequilla de caracoles. - Cives o Ciboules (Allium fistulosum) Hortaliza de la familia de las liliáceas y cercana a la cebolla china, cuyos tallos son huecos y bulbos comestibles. -Ensaladas compuestas -Cocina antillana y suramericana (base de la cocina de los caribes) - Chalotes (Allium ascalonicum) Hortaliza bulbosa de forma alargada, con piel parda. -Participa en la composición de numerosas salsas (Bordelaise, Bercy, Bearnesa, Diabla) compuestas, aromatiza los condimentos. -Ensaladas -Reemplaza ventajosamente a la cebolla. -Farsas diversas para terrinas, patés, etc. -Cocción de los pescados braseados o escalfados a corto mojamiento, fumet de pescado. -Steak a los chalotes. - Cebolla (allium cepa) Hortaliza bulbosa de la cual existen varias especias: dulces, fuertes, blancas, rrojas, ojas, pequeñas de form formaa alargada o redondas. -Participa en la composición de numerosas salsas (Soubise) -Guarnición aromática para los fondos, poeles, braseados. -Farsas, ensaladas compuestas -Como decoración -Pequeñas cebollas glaseadas para guarnición. -Papas leonesa. -Compota de cebolla -Steak leonesa -Cebolla rellena, frita, etc. - El Poro (allium porum) Planta vivaz, de raíces largas, pardo amarilla en su exterior y blanca y fibrosa en su interior, cuyo fuerte sabor es: -Base de los potajes tallados, puré de legu legumbres mbres frescas y secas, cremas y veloutés. -Guarnición aromática de los fondos blancos de ave y res. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú  – 2015 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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  -Cocido y servido tibio con una vinagreta de hierbas. - Rábano Picante (cochleria armoracia) Planta vivaz, de raíces largas, pardo amarilla en su exterior y blanca fibrosa en su interior, cuyo sabor muy fuerte y quemante hace recordar a la mostaza. Se utiliza rallado, pasado por limón. -Salsa raifort (salsa inglesa), utilizada en Alsacia, Alemania, Inglaterra y los países escandinavos, con las carnes frías o escalfadas y los pescados ahumados. -Filete de res al rábano picante, pot au feu (sancochado). b. Condimentos de sabores salinos: Sal marina, sal gema, ajinomoto, nitrato de potasio, sal de apio, sal de dieta, sal de especias, etc. - La sal marina y la sal gema Cloruro de sodio (NaC1), presente en la mayoría de los alimentos (en dosis más o menos fuertes), excepto en los alimentos bajo contenidoesenunsodio) y en de los sabores. alimentos sin sodio (cuya sal fue eliminada). -Agregadohiposódicos en todas las(depreparaciones, realzador -Se utiliza también para la conservación de los alimentos. - El salitre (nitrato de potasio) y la sal nitrito (cloruro de sodio y nitrato de potasio) Se utiliza principalmente en charcutería para los productos en salmueras (coloración roja de los productos). Sal nitrito: 10 % de nitrito máximo.  máximo.  -Jamón inglés, York -Farsas por patés y terrinas - La sal de especias Preparación destinada a sazonar las farsas para terrinas, los patés y los foie gras. Ejemplo de fórmula de para sazonar una terrina (para 1 kilo): 16gr sal, 2gr azúcar, 1gr de salitre, 2gr cuatro especias 1gr pimienta molida. c.  c.  Condimentos de sabores dulces:  dulces:  - Sacarosa extraída de la remolacha o caña de azúcar . Después del lavado, corte y trituración de los vegetales, la extracción se realiza con agua caliente. El almíbar obtenido es filtrado, concentrado por evaporación. El azúcar es enseguida cristalizado y luego refinado. Sus subproductos son la melaza/chancaca. - Azúcar en polvo Decoraciones, glace royale, merengues, etc.

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  - Azúcar cristalizada Pastas, cremas, entremeses diversos, sirop, gastrique, glaseado de las legumbres, caramelo. El azúcar también se utiliza para la conservación de ciertos alimentos (mermeladas,pasta de frutas, frutas congeladas y sobrecongeladas) miel(  mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa) - La miel  Pastelería, glaseado de los jamones y patos. d.  d.  Condimentos con sabores acídicos  acídicos  Jugos y ralladuras de cítricos (naranja, (naranja , limones, toronjas), etc. Mostazas: Dijon fuerte, dulce, a la Antigua, perfumadas o aromatizadas, etc. Vinagres (de alcohol, vino tinto o rojo, perfumados o aromatizados, etc.) Pepinillos y encurtidos. Alcaparras, etc. - Agrios cítricos Limones amarillos, verdes, limas, naranjas, toronjas, mandarinas, tangelos, kumqwats. El más utilizado en cocina es el jugo de limón: -Acidular las salsas calientes o frías, salsa vino blanco, holandesa. -Guarnición de los pescados escalfados, emparrillados o meunière. -Limita la oxidación de ciertas legumbres frescas o frutas (alcachofas, champiñones, manzanas, peras. etc). - Las alcaparras Brote floral de la alcaparra. Comercializado confitado eenn vinagre o en ssalmuera. almuera. -Guarnición grenobloise, salsa de alcaparras, ravigote, tártara, gribiche. -Pescado con alcaparras, etc. - Los pepinillos Fruto de una planta de tallo rastrero de la familia de las cucurbitáceas. Espolvoreado con sal para que rinda agua, luego se colocan en vinagre blanco, chalotes, estragón, pequeñas cebollitas y pimienta blanca entera. -Acompaña las carnes frías, los embutidos de los buffets fríos, etc. -Es parte en la preparación de varias salsas (tártara, gribiche, charcutière, picante). -Ensaladas Compuestas. - Picallily, variante Surtido de pequeñas legumbres (cebollitas, pequeños choclos, zanahoria, coliflor, etc), confitado en vinagre -Carnes frías, buffets fríos, hors d' oeuvres, etc. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú  – 2015 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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- Los diferentes vinagres (de alcohol blanco, colorado, de vino de sidra, de Jerez, perfumados con estragón, chalotes, frambuesas, etc.) Obtenido por la fermentación acética del alcohol etílico, del vino o sidra bajo el efecto de un hongo (mycoderma aceti). El hongo se multiplica bajo la forma de una membrana viscosa en superficie llamada "la madre "; luego, se baja progresivamente en el líquido. El hongo transforma el alcohol en ácido acético. -Realzador de sabores -Acidifica y perfuma ciertas salsas (vinagreta, mayonesa, diabla, mantequilla blanca, Bearnesa) -Utilizado para la conservación (alcaparras, pepinillos, etc.) -Marinadas crudas o cocidas -Favorece la coagulación de las proteínas de los huevos (escalfados) -Utilizado para desglasear salsas de carnes y/o pescados - Mostazas:   De Dijon / fuerte



Semillas de mostaza,(apelación negras chancadas agregan aromáticos controlada)y remojadas en un verjus (jugo de uva verde bien ácida) al cual se   La mostaza dulce



Fabricada a partir de la mostaza fuerte, suavizada por oxidación; de ahí su color pardo.   La mostaza a la antigua



Mostaza fuerte clásica que no fue tamizada, remojada en vino blanco y aromatizada. -  Realza y aromatiza las salsas (mayonesa, moutarde, charcutière, Robert, remoulade). -  Sazonamiento de las ensaladas compuestas. -  Carnes frías y buffets fríos.   Las mostazas aromatizadas



Principalmente mostazas de mesa, aromatizadas con limón, estragón, pimienta verde, etc. e. Condimentos de sabor agridulce Diferentes Chutneys (mango, manzana), el ketchup de tomate, el relish (pickles agridulces), la salsa inglesa, el sillao, etc. f. Condimentos grasos Mantequilla, mantequillas compuestas, mantequillas perfumadas (estragón, mantequilla roja, ciboulette, etc.). Aceites perfumados (ajo, albahaca, estragón, baya rosada, etc.). Grasas animales (grasa de ganso, pato, foie gras, etc). - La mantequilla.-  mantequilla.- cruda, cocida, derretida. La mantequilla contiene más o menos 82° de materias grasas.

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  La mantequilla cruda, compuesta, perfumada o cocida noisette, brinda a ciertas preparaciones un sabor característico. Además, la mantequilla posee la particularidad de captar los sabores (los aromas son muchas veces liposolubles) y dede restituirlos durante degustación. Las mantequillas mesa (tipo light),lacontienen cerca de dos veces menos materias grasas. Las utilizaciones en cocina son innumerables. La verdadera cocina gastronómica exige una mantequilla de calidad irreprochable. -Cruda en los mariscos, charcutería, algunos crudités, sardinas, legumbres, le gumbres, carnes y pescado bajo forma de mantequilla compuesta. -Con los quesos, también en las masas, cremas de base de pastelería. -Derretida: mantequilla derretida, blanca, holandesa, bearnesa. -Cocida: noisette, meunière, masa crêpes, etc. -  Las grasas animales (ganso, pato, etc) La grasa de ganso, la de pato y la del foie gras, comunica a los alimentos un sabor especial. Desgraciadamente estas grasas son particularmente indigestas. -Confit, cassoulet -Cocina del suroeste de Francia. -  Los aceites Aceituna, avellanas, nueces, pepita de uvas, aromatizados aromatizados al ajo, estragón, abahaca, etc. Consumidos crudos, los aceites no refinados brindan a los alimentos perfumes característicos. Los aceites industriales refinados, neutralizados, decolorados y desodorizados, no tienen esta virtud. -Sazonamiento de las ensaladas, hors d'oeuvres, etc g. Alcoholes, vinos y licores Coñac, Calvados, ron, Kirsh, frambuesas, peras, etc. Oporto, Madeira, Sauterne, vinos tintos, blancos, bl ancos, vinos dulces, etc. Grand Marnier, Cointreau, licor de fresa, cassis, frambuesas, etc. Pueden utilizarse como productos aromatizantes. Como las especias, éstos deben de ser de una calidad irreprochable. Sirven principalmente al flambeado flambeado y desglaseado. Los vinos deben imperativam imperativamente ente reducirse para eliminar su acidez. -  -  -  -  - 

Pollo salsa cazadora, steak a la pimienta, langosta americana. Crêpes flambeados Salsas Madeira, Oporto Salsa vino blanco, Bercy, borgoña, bordelaise Pastelerías diversas, frutas escalfadas, compotas, etc.

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  h.  h.  Esencias aromáticas naturales y artificiales  artificiales  Café, vainilla, almendras, agua de flor, de naranja o de rosa, menta pimentada, de angostura, vainillina de síntesis, etc. i.i.   Guarniciones aromáticas  aromáticas  Matignon y mirepoix dan a las preparaciones un sabor particular.  j.  j.   Trufas y jugo de trufa  trufa  Comunican un sabor y perfume particularmente buscado/apreciado. AROMÁTICOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS PARTE II Aparte de su rol esencial en gastronomía, la mayoría de especias y aromáticos se utiliza en fitoterapia (por sus virtudes terapéuticas y medicamentosas). Por otra parte, las especias y aromáticos se utilizan, igualmente, en los siguientes campos:   Los condimentos azucarados y ácidos en los appertisés.   Las especias y aromáticos en: -  Pastelería y confitería -  Licorería (bebidas alcohólicas: aperitivos o digestivos). Existen también bebidas a base de plantas aromáticas, sin alcohol. -  Perfumería (agua de la reina de Hungría, ancestro del agua de colonia). -  Cosmética e industria de productos para la higiene corporal. -  La industria de los colorantes y tintes.

DIFERENTES PARTES UTILIZABLES Bayas  Bayas  Bulbos   Bulbos Hojas   Hojas Hojas y Flores  Flores  Estigmas de las flores  flores  Brotes de flores  flores  Flores Frutas Semillas Corteza Raíces

Rosadas (pimienta), de enebro, ... Ajo, chalotes, cebolla. Perejil, albahaca, estragón, menta, salvia, sorrel. Tomillo, ajedrea. Azafrán. Alcaparras, clavo de olor Macis (flor de la nuez moscada). Pepinillos, los ajíes, la vainilla. Coriander, hinojo, comino, pimientas, nuez moscada Canela. El apio, el rábano picante.

Rizomas

Kión, cúrcuma.

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ROL DE LAS ESPECIAS Y AROMÁTICOS EN LA ALIMENTACIÓN Las especias y aromáticos funciones:   Aromatizar, perfumar ytienen realzarvarias ciertos sabores.   Dar un carácter particular a un plato.   Cambiar los sabores evitando la monotonía.   Brindar una coloración suave, agradable y apetitosa.   Mejorar la presentación.   Estimular o despertar los apetitos deficientes, estimulando los sentidos del gusto, olfato y vista.   Facilitar la digestión, favoreciendo la secreción de jugos digestivos.   Brindar una cantidad más o menos interesante interesante de alimentos minerales o vitaminas. 

Observación: El abuso de aromáticos y especias puede tener efectos nefastos: dificultad digestiva, irritación gastrointestinal, hemorroides, dilatación de vasos sanguíneos, sanguíneos, etc. La sal favorece la hipertensión y la retencióónn de agua en el organismo. Las especias que no tuvieron un tratamiento antibacteriano (ionización, por ejemplo) muchas veces son ricas en gérmenes, lo que representa un riesgo de intoxicación alimenticia si éstas no se cuecen bien (para destruir los gérmenes) o si no se agregan justo a último momento (para que no se multipliquen). CONSERVACIÓN DE LAS ESPECIAS Y DE LOS AROMÁTICOS Para las especias chancadas, en granos, pulverizadas, deshidratadas o liofilizadas, condicionadas en frasco de vidrio o bolsa de plástico, es importante vigilar los siguientes puntos:   Comparar los diferentes productos comerciales, pues muchas muchas veces son ddee calidad desigual. Ciertas



especias nos hacen recordar sólo de muy lejos la sustancia original.   Comprarlas en pequeñas cantidades (los aromas son muy volátiles).   Conservar los frascos herméticamente cerrados, fuera del calor, de la luz y la humedad (con las mismas

 

precauciones que para el café molido). Lo ideal es moler uno mismo la cantidad necesaria a la medida de nuestros requerimientos. Para la preparación de una mezcla de especias personal (especialidad de la casa), son de rigor las mismas reglas de frescura y de conservación. PLANTAS AROMÁTICAS FRESCAS: Todas las hierbas crudas utilizadas para perfumar, o espolvorearse en los alimentos deben utilizarse lo más frescas posible. Las hierbas de cultivo particular ar deben cosecharse en el momento más próximo, próximo, como sea posible, a su utilización. Precauciones a respetar:   Lavar cuidadosamente las hierbas (eventualmente, agua con lejía en proporción de dos gotas por litro de agua). Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú  – 2015 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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    Enjuagar dos veces.   Escurrir sobre papel absorbente (nunca dejarlas remojar, pueden perder su aroma o sustancias nutritivas).   Acondicionarlas lejos del aire, en cajas herméticas, herméticas, bolsas de plástico alimenticias o al vacío.

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  Guardarlas en cámara frigorífica, positiva o negativa en caso de congelar.

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UTILIZACIÓN CULINARIA DE LAS PRINCIPALES ESPECIAS, AROMÁTICOS Y CONDIMENTOS AROMÁTICOS (PLANTAS AROMÁTICAS): Eneldo(  Anethum gravcolen) Eneldo  Hinojo bastardo o hierbas de hinojo, solamente las ramas jóvenes y las hojas pinnadas son utilizadas. -  Marinada de Pescados crudos. - Coulibiac de salmón a la mantequilla de eneldo. Albahaca(  Ocimum basilicum) Albahaca  Hojas aromáticas de una planta mediterránea; fresca, seca o conservada en aceite. -  Filete de cordero a la albahaca. -  Coulis de tomate a la albahaca. -  Pesto, minestrone. Culantro(  Coriandrum sativum) Culantro  Las hojas tiernas de la planta se emplean emplean actualmente en cocina. De la misma fam familia ilia que la zanahoria, es también llamado “perejil chino”.  Ensalada compuesta, marinada de pescado crudos. Apio(  Apium Graveolem) Apio  Se utilizan los brotes jóvenes y ramas, ramas, pero el apio nabo también puede aromatizar: -  Ensaladas compuestas -  Bouquet garni para los fondos blancos de ave, ternera. Ciboulette(  Allium schoenoprasum) Ciboulette  Tallos finos y huecos de una planta de la familia de las liliáceas, debe utilizarse fresca, cruda y picada. -  Elemento de las finas hierbas, ensaladas compuestas. -  Mantequilla blanca a la ciboulette. Perifollo (Anthricus cerefolium) Esta planta se se parece al perejil plano. Elemento de las finas hierbas, composición de las salsas (mantequilla de perifollo, salsa de perifollo) elemento de decoración de los platos, guarnición de los potajes. Estragón(  Artemisia dracunculus) Estragón  Hierba muy aromática disponible de forma fresca, seca en polvo o al vinagre. -  Realización de la salsa bearnesa, americana, cazadora. -  Elemento de las finas hierbas, ensalada compuesta. -  Aromatiza los condimentos (vinagre, mostaza, pepinillos). Hinojo (  Foeniculum Vulgare) Hinojo Planta de hojascompuesta, pinnadas utilizada enlos bulbo, hojas frescas, tallos secos o en semillas. -  Ensalada aromatiza condimentos. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú  – 2015 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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  -  Mantequilla de hinojo.

Hisopo Planta aromática de sabor amargo y olor fuertcharcutería fuerte e un poco áspero. Edad Media perfum perfumar los potajes, ensaladas, carnes, farsas farsas, , cierta y salsas. salsas.Muy Hoyutilizado en día, en es la casi solam solamente entepara utilizada enarla fabricación de licor (Chartreuse). Menta pimentada  pimentada(  Mentha piperata) Hojas alargadas ligeramente vellosas, muy aromáticas. Varios tipos: menta verde, menta de hojas redondas, etc. -  Ensaladas compuestas (pepinos, taboulé) menta. -  Salsa Paloise, salsa menta. Mejorana u origan  origan(  Organum vulgare) Hierba aromática originaria de la Cuenca del Mediterráneo. - Cocina italiana, pizza; aromatiza preparaciones a base de tomate, ensaladas

compuestas.

Sorrel (Rumex ocetosa) Planta cultivada emparentada a las espinacas; el gusto ácido del sorrel viene de su contenido contenido de ácido oxálico. Guarnición de potajes. Escalopas de salmón al sorrel. Perejil  (Petroselinum crispum) Perejil  Varios tipos: perejil plano, crespo para decoración, perejil de Holanda (cultivado por sus raíces), etc. Para la decoración de platos, frito. Picado para espolvorear, elemento de las finas hierbas. Composición de las salsas (verde, Bercy, ravigote) Ruda  (Ruta graveolens) Ruda  Planta herbácea que exhibe un aroma muy fuerte cuando cuando arrugamos sus hojas. Las pequeñas hojas gris azuladas tienen un gusto amargo. Utilizado en la Edad Media en licorería. En Italia perfu perfuma ma la grappa. En Europa del Este se utiliza en la fabricación de farsas de carne. Aromatiza los sandwiches, aceites para ensaladas, los quesos frescos y las marinadas. Salvia  (Salvia opficinales) Salvia  Planta de hojas vellosas, de gusto muy aromático. Principalmente con el cerdo, farsa americana, a la inglesa para las aves. Aromatiza la caza, la cocción de leguminosas, etc. Ajedrea (Satureje hortensis) Ajedrea  Planta herbácea cuyo perfume se parece al tomillo. Planta necesaria para la cocción de habas y menestras menestras en general. Salsa de aromáticos, aro aromatiza matiza los condim condimentos, entos, etc.

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  Romero  (Rosmarinus officenalis) Romero  Hojas duras y puntiagudas frescas, secas o en polvo. Marinadas, bouquet garni para ciertas preparaciones, etc. Tomillo (Thymus vulgaris) Diferentes variantes: tomillo común, tomillo limón, tomillo de hojas angostas. Composición del bouquet garni Emparrillado Marinadas, legumbres Laurel  (Laurus nobilis) Laurel  Hojas de un arbusto robusto originario de las regiones del Mediterráneo: Mediterráneo: hojas frescas, se secas cas o en polvo. Composición del bouquet garni Marinadas. ALGUNAS HIERBAS DE MAYOR UTILIZACIÓN EN LA COCINA PERUANA Huacatay (Tagetes minuta) Hierba buena (Mentha viridis)

HIERBAS MEZCLADAS: Bouquet garni  garni  Compuesto de tallo de perejil, tomillo y laurel, puede contener según su utilización, poro, apio, ajedrea, romero. Base aromática de la cocina francesa. Fondos blancos, oscuros, fumet. Salsa de base: española, tomate Ave escalfada, blanquette Cocción de las leguminosas. Finas hierbas Compuestos de perejil, perifollo, estragón y ciboulette picada. Omelettes finas hierbas Vinagretta o mayonesa de hierbas Sazonamiento de las ensaladas y ensaladas compuestas. Hierbas de tortuga Mezcla de salvia, mejorana, romero, albahaca, tomillo, laurel, perejil, pimiento y clavo de olor. Salsa tortuga Braseado de las tortugas Consomé de tortuga.

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  AROMÁTICOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS PARTE III

ESPECIAS Canela  (Cinnamomum zeylamicum) Canela  Corteza aromática del canelo, disponible en bastón o polvo. Es parte de la composición del curry, de las cuatros especias, perfuma postres, p ostres, frutas escalfadas, etc. Enebro  (Juniperus communis) Enebro  Las flores hembra de este arbusto se componen de tres brotes de color verde durante el primer año y pardo oscuro, el segundo año. Marinada para productos de de la caza, salsa caza. Choucroute, farsa de galantina. Clavo olor aromático   (Eugenia de aromática) Botón secodemuy la flor que no llegó a brotar. Clavado en la cebolla para los fondos blancos de res o ave, marmitas, pan de especias, etc. Coriander   (Coriandrum sitivum) Semilla de una planta de la familia de las zanahorias (umbelífero) originaria del Mediterráneo y el Medio Oriente. Entra en la composición del curry. Legumbres tratadas a la griega, Fabricación del gin. Carvi o comino salvaje salvaje   (Cuminum cyminum) Semillas alargadas de color pardo claro, muy utilizadas en Alemania y los países escandinavos. Perfuma ciertos quesos (munster) Perfuma el pan, brioche, preparación a base de pasta choux, pan de especias. Fabricación del aquavit, aguardiente de comino, etc. Hinojo  (Foeniculum vulgare) Hinojo  Semilla de una planta de hojas pinnadas, existe también en estado salvaje. -Seco, en ramos para los pescados emparrillados -En la cocina Mediterránea (Bouillabaisse, sopa de pescado) -En las bebidas anisadas. Cúrcuma(  Curcuma longa) Cúrcuma  Especias amarillas, extraídas de los rizomas de una planta de la familia de las liliáceas. En las Antillas es llamada . Preparación de los curry, mostaza inglesa Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú  – 2015 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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Macis  (Myristica fragans) Macis  También llamada , arilo de la nuez moscada. Marinadas, charcutería, pastelería, curry, etc. Nuez Moscada  Moscada  (Myristica fragans) Semilla seca, esta semilla es protegida por la flor de moscada o macis. Salsas blancas (bechamel y derivados), papas duquesa, puré diversos, royal saladas, gnocchi y farsas diversas, etc. Páprika  (Capsicum tetragonum) Páprika  Variedades maduras de pimientos, secados secados y molidos (pimientos de de frutos rojos). Existe bajo forma de páprika dulce, semidulce, y páprika a la rosa (muy picante) Cocina húngara y española Goulash, Stroganov Salsa húngara, Quesos frescos ave al páprika Pimienta blanca, gris, verde, mignonette  mignonette(  Piper nignum) Los pimientos provienen de un tipo de liana de las regiones tropicales que llevan frutos en racimo. Obtención de los pimientos: Las bayas verdes no maduras maduras se secan, negrean y apergaminan. apergaminan. Luego se seleccionan por grosor y comercializan como pimienta “negra”  Los frutos rojos casi maduros se maceran en agua durante 2 ó 3 días para que se ablanden, a blanden, enseguida los granos se pelan y venden bajo el nombre de pimienta “blanca”  La pimienta “verde” está constituida por frutos sin madurar del pimentero, conservados en salmuera liviana o por

liofilización. La mignonnette es la pimienta negra o blanca, simplemente chancada. La pimienta se incorpora a casi todas las preparaciones culinarias. Realza los alimentos con su sabor sabor caliente, perfumado y picante (a condición de que se muela a último momento): -Carnes y charcuterías diversos -Salsas diversas (poivrade, bearnesa, diabla) -Marinadas de las ccarnes arnes y caza -Ensaladas y ensaladas compuestas. -Steak a la pimienta, magret a la pimienta verde. -Rillette de salmón a la pimienta verde. Pimienta de Guinea o granos del paraíso Proviene de una planta herbácea vivaz, muy cerca del cardamon. Baya pulposa conteniendo una infinidad de granos del tamaño de un grano de pimienta, de d e color pardo rojizo. Gracias a su olor penetrante y su precio modesto sirve para adulterar ciertas especias de mala calidad. Pimienta o ají de Jamaica  Jamaica (pimenta officinalis) o Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú  – 2015 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Gastronomía y Cocina. www.ilcb.edu.pe

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  No es ni ají ni pimienta, pero sí un mirto / arrayán. Sus bayas se ccosechan osechan antes de madurar, se sec secan an al sol y toman un lindo color rojo. Su sabor fuerte es como una mezcla mezcla de pimienta, clavo, canela y nuez m moscada, oscada, esto le dio el sobrenombre de Muy utilizado en las Antillas, para el court-bouillon, mezclado con canela y ají, es también ingrediente en el budín criollo. Las hojas igualmente se utilizan como . Los ajíes frutescentes Existen numerosas variedades. variedades. A la vez condimento, espec especia ia o legumbre, los ajíes endiablados provienen en su mayoría de América Latina: Pimienta de cayena

Fino polvo proveniente de un ají rojo originario de la Guyana francesa (ají endiablado o ají - pájaro). Dosaje en punta (muy pequeñas cantidades), da un sabor ardiente a las preparaciones en las que la pimienta podría dejar rastros negros o grises. -

Salsa holandesa, salsas blancas, royales, etc.

Los ajíes de las Antillas  Ají zozio: largo, efilado como la lengua de un papagayo.  Ají z’indien: alargado, levemente doblado, de sabor fuerte  Ají siete court-bouillon: puede servir hasta 7 veces seguidas  Ají bonda a man jacques: grueso y bien sentado cuyo nombre ssignifica ignifica

Estos ajíes colorados hacen cantar y a veces en la cocina criolla. Feroz de palta Salsa perro Accras, colombo, court-bouillon Cangrejos rellenos, matoutou, etc.  Ajíes nuestros: -

Amarillo Rocotto Limo

Azafrán (crocus sativus) Estigma y estilo pardo / rojizo de flores de la variedad del crocus de Marruecos Marruecos y España. Especia muy colorante. Se necesita aproximadam aproximadamente ente 200,000 estigmas de flores cosec cosechadas hadas a mano para producir 1Kg de azafrán, lo que justifica su precio tan alto. Es llamado llamado a veces . Existe en polvo o en pistilos. Sopa de pescados (bouillabaisse) Sopa de choros al azafrán Salsa rouille Risotto al azafrán Paella

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  ESPECIAS MEZCLADAS Las cuatro especias: especias: Polvo compuesto de pimienta,declavo, kión o canela. Aromatiza las preparaciones basenuez para moscada, farsas de charcutería (patés, terrinas) Curry, cari, cary o kari Mezcla de especias fuertemente fuertemente colorante (por su contenido de cúrcuma). cúrcuma). Según su origen (India, Tailandia, Malasia, Sri Lanka), puede contener hasta 30 especias diferentes: kión, tamarindo, coriander, macis, clavo, pimienta, comino, páprika, cayena, romero, carvi, semilla de mostaza, hojas de curry, manzanas verdes y ciboulette para las pastas de curry. En Europa, la fórmula comercializada comercializada del curry se utiliza en y o . Cocina del Extremo Oriente: Curry Madras de cordero, ave, cabrito, cerdo, pescado Ave a la indiana, etc. Colombo Curry elaborado en las Antillas con pimienta, las especias y aromáticos locales: cúrcuma, ají, ajo, tamarindo, arroz, semilla de mostaza, coriander, anís, clavo, fenugrec. Utilizado en polvo o pasta llamada Colombo de cabrito, de ave, cerdo, pescado, cordero. Harissa Pasta rojiza compuesta de ajíes en puré, ajo, tomate, aceite y especias orientales. Acompañamiento de varios couscous norafricanos. Tabasco Fabricado a partir de pequeños ajíes rojos de la louisiana, de vinagre, alcohol y sal. Realza el sabor de ciertas preparaciones. -

salsa cóctel, salsa diabla, salsa barbecue.

El ras el hanout Polvo compuesto de unas diez especias y de flores cuyo nombre significa . Este producto contiene: pimienta negra, pimienta de guinea, coriander, canela, macis, moscada, cuatro especias, clavo, azafrán o cúrcuma, comino, páprika, brote de rosa, frutos del roble (bellota). -

Preparación del Couscous

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  EL VINAGRE Producto de la fermentación acética del vino bajo la acción de un hongo, el micoderma aceti , que aparece en un inicio bajo la forma de un velo liviano se hunde cada vez en el líquido,seformando membrana espesa, arrugada y babosa que se llamaque “madre de vinagre”. Estemás microorganismo desarrollauna espec ialmente entre las temperaturas de 15º y 30º C. Un buen vinagre debe ser transparente, claro, incoloro, si proviene de vino blanco y rosado, si proviene de vino tinto; debe tener un sabor francamente ácido y que haga recordar el vino del que procede. Se fabrica vinagre con todos los líquidos alcohólicos (agua alcoholizada, cerveza, sidra, vino de arroz, jerez, etc). El vinagre de alcohol es incoloro, salvo que sea tintado con caramelo, privándolo de su gusto y arom aroma. a. El vinagre de sidra es amarillento, siempre menos ácido que el vinagre de vino; el vinagre de cerveza es amarillo y levemente amargo, su sabor hace recordar el de la cerveza agriada; el vinagre de glucosa siempre conserva un gusto a fécula fermentada. -El vinagre es un revelador de sabores. -Acidifica y perfuma ciertas salsas (vinagretas, mayonesa, bearnesa, diabla, beurre blanc, etc). -Utilizado para la conservación (pepinillos, alcaparras, pickles, etc). -Marinadas crudas o cocidas. -Favorece la coagulación las proteínas -Utilizado para desglaseardeciertas salsas de(huevos carne oescalfados). pescado salteado. Utilizado en exceso, el vinnagre agre es irritante para la mucosa mucosa estomacal y aum aumenta enta el ácido gástrico. Será, entonces, desaconsejado para quienes sufren de úlceras, dispepsia, etc. Para su uso en mesa, muchas veces es perfumado con estragón, chalotes, finas hierbas, ajo, etc.

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  LOS HORS D´OEUVRE PARTE I (ENTREMESES)

GENERALIDADES Originalmente, los hors d´oeuvres representaban pequeñas preparaciones frías servidas entre los platos principales (fuera de la obra). Se dejaban sobre la mesa a disposición de los ccomensales omensales para serv servirir de distracción entre los varios platos. Esta tradición persiste todavía en los “appetizers” anglosajones (pequeñas fuentes de legumbres crudas

cortadas en bastón y servidas con un aliño por separado). Se vuelve a encontrar, igualmente, en la ordenación de menús eslavos con los zakovski. Hoy en día, los hors d´oeuvre se sirven al principio del almuerzo (primer plato) o después del potaje, en el caso de la cena. CLASIFICACIÓN Distinguimos:   Los hors d´oeuvre fríos   Los hors d´oeuvre calientes  

FUNCIÓN Los hors d´oeuvre deben responder a diversos criterios: -

Impresionar favorablemente al cliente (primer plato, tipo de introducción. No debe ni enmascarar ni dominar al plato principal); Estar en perfecta armonía con el plato a seguir (noción de refinamiento, valor, cantidad, calidad, sabor y equilibrio alimenticio); Estimular el apetito, gracias a la gran variedad de componentes, colores y presentaciones; Sobrellevar la espera del plato principal;

UBICACIÓN EN LA COMPOSICIÓN DE MENÚS Por lo general, los hors d´oeuvres fríos se sirven en el almuerzo como como primer plato. Pero, pueden ser servidos por la noche, especialmente en el verano, en lugar del potaje. Los hors d´oeuvre calientes se se reservan, por lo general, a la comida de la noche. Pero, pueden, igualmente, figurar a la hora del almuerzo, especialmente en invierno.

SERVICIO Los hors d´oeuvre pueden servirse: Solos Un solo elemento de base, la denominación precisa la composición. Ejemplos: salmón ahumado, champiñones a la griega.

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  Surtidos u hors d´oeuvres variados Ofrece amplitud de elementos, cuya presentación y composición dependen de la habilidad, el espíritu de iniciativa e imaginación y del sentido artístico del ejecutante. Pueden servirse a voluntad: Presentados en fuentes y colocados sobre una carretilla de movimiento rotativo. Dispuestos sobre un buffet (mesa sueca). Presentados en fuentes y colocados sobre un mostrador refrigerado (salad bar). Sobre platos o platos compartimentados (servicio simplificado: banquet) REALIZACIÓN DE LOS HORS D´OEUVRES En la gran Restauración tradicional o Alta cocina, los hors d´oeuvres son elaborados “à l´office”, bajo la

responsabilidad del jefe trinchador. En Restauración moderna, son elaborados en cocina fría o al garde manger por un commis hors d´oeuvrier, bajo la responsabilidad del chef garde manger (cocina fría). La realización de los hors d ´oeuvres calientes, en cambio, depende del chef entremetier o del chef pastelero, según su naturaleza. Ejemplos: soufflé al parmesano, allumettes de anchoas. La realización de los beignets fritos y cromesquis es confiada al chef rotisseur (friturier). ENUMERACIÓN ENUMERACIÓ N DE LOS PRINCIPALES HORS D´OEUVRES FRÍOS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

A base de legumbres crudas A base de legumbres cocidas A base de legumbres confitadas A base de legumbres rellenas A base de legumbres cocidas a la griega A base de mousses, terrinas y bavarois de legumbres A base de sorbetes de legumbres A base de ensaladas compuestas A base de cereales A base de frutas A base de embutidos crudos A base de embutidos cocidos A base de mariscos crudos A base de mariscos cocidos A base de crustáceos A base de pescados crudos, marinados, cocidos, ahumados A base de carnes saladas, ahumadas, escalfadas A base de huevos de gallina, pescado, codorniz. A base de foie gras

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1.Hors d´oeuvres a base de legumbres crudas (Crudités) Ejemplos de sugerencias de servicio y sazonamiento. Zanahoria: Vinagreta al limón, azúcar, chalotes cincelados, ajo, perejil picado. Pepino: Desangrar con sal. Jugo de limón, crema doble, ciboulette o perifollo, eneldo. Apio: Vinagreta o mayonesa light, crema doble con mostaza, paisana de manzana con limón. Apio nabo: Salsa remoulade, crema, mostaza, jugo de limón Champiñones: Crema doble, jugo de limón, queso fresco, ciboulette o menta picada. Col verde: Desangrar sal fina, escurrir y enjuagar. Vinagreta, lardones salteados, cervelas. Col morada: Desangrar sal fina y vinagre hirviendo. Aceite, pimienta, juliana de manzana con limón, nueces picadas. Coliflor: En pequeños atados, salsa vinagreta, roquefort, salsa mostaza. Hinojo: Desangrar sal, escurrir. Salsa vinagreta con mostaza, mayonesa light, crema doble y jugo de limón. Pimientos rojos, verdes, etc. En juliana, vinagreta al ace aceite ite de oliva (s (sazonar azonar con anticipación). Rabanitos rosados: En fuentes con sal y mantequilla, rebanados en ensaladas. Rabanitos negros: Desangrar sal fina, escurrir, salsa vinagreta, mostaza y hierbas. Tomates: Mondados o no, en gajos, rodajas. Salsa vinagreta de cebolla, huevos duros picados, filete de anchoas, aceitunas negras, mozzarella y albahaca.

2. Hors d´oeuvres a base de legumbres cocidas Alcachofas: Cocidas a la inglesa, refrescadas, escurridas, limpiadas, servidas tibio. Salsa vinagreta con hierbas o con mostaza y chalotes. Fondo de alcachofas: Espárragos: Betarragas: Coliflor: Corazón de apio: Palmitos: Frijoles blancos, habichuelas: Vainitas: Lentejas:

Cocinar encon agua con limón tapado con un poco de aceite o al vacío, salsa vinagreta hierbas, mayonesa ligera. Cocinar a la inglesa, refrescar parcialmente, escurrir, servir tibios con vinagreta con hierbas, mayonesa con crema batida. Cocinar a la inglesa, vapor, al vacío, horno, vinagreta con mostaza, crema con mostaza, jugo de limón. Cocinar a la inglesa o vapor, vinagreta hierbas, mayonesa ligera, huevos duros picados. Cocinar a la inglesa con jugo de limón tapado, mayonesa ligera, vinagreta mostaza y hierbas. Leche de coco, jugo de limón o toronja, ciboulette cincelada. Cocinar igual que las legumbres ssecas, ecas, esc escurrir, urrir, sazonar todavía tibio con vinagreta con mostaza, chalotes y cebollas cinceladas. Cocinar a la inglesa, mantener al dente, refrescar, escurrir vinagreta con mostaza a la antigua y estragón picado o perifollo. Cocinar igual legumbres secas, escurrir, sazonar mientras tibias, vinagreta

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Poros: Papas: Berenjenas: Pimientos:

con mostaza, lardones y /o cebolla y chalotes rebanados. Cocinar a la inglesa, al vapor, al vacío, refrescar, escurrir. Salsa mostaza y hierbas, mayonesa ligera, huevos duros picados. Cocinar envino su blanco, piel o alfinas vapor, sazonar mientras chalotes, hierbas, salsa tártara.tibias, vinagreta con hierbas, Cocinar al horno con cebolla cincelada y aceite de oliva. Picar, enfriar, presentar en fuente (caviar de berenjena) Confitar en aceite de oliva con ajo, albahaca picada.

3. Hors d´oeuvres a base de legumbres confitadas Achards: Bolas o bastón de legumbres blanqueadas y confitadas, fuertemente sazonadas. Acompañamiento de los embutidos y las carnes frías. Pickles, variantes: Productos del comercio, mezcla de legumbres confitadas en salmuera ligera. Acompañamiento de embutidos y carnes frías. Pepinillos: Desangrar en sal y confitar en vinagre blanco con chalotes, pimienta negra en granos, estragón, clavo clavo de olor. Acompañamiento igual a los anteriores. Setas: Confitadas en aceite. Gobós: Confitadas en salmuera ligera. Cebolletas: Confitadas en salmuera ligera. Relishes: Existen de legumbre y de frutas confitadas en un sirop de especias. 4.Hors d´oeuvres a base de legumbres rellenas Alcachofas (fondos): Con mejillones ligados con mayonesa, langostinos, cola de camarones, Berenjenas: Pepinos: Zapallo italiano: Cebollas: Pimientos: Tomates: Champiñones: Hoja de parra:

blanco de ave, macedonia Trozos rellenos de arroz adelalegumbres. griega, ratatouille fría, pimientos confitados, fondue de tomate, jamón de bayona. trozos rellenos con huevos de salmón, pescado ahumado, atún, mayonesa, langostinos, salsa cocktail, tarama. Igual a las berenjenas. Tratar a la griega, rellenar con arroz, brunoise de jamón o pimientos rojos y verdes, piperade. Rellenar arroz al azafrán, brunoise de jamón, brasear, enfriar. Cortar en rodajas gruesas. Confitar en aceite de oliva, ajo y menta o albahaca. Rellenos de macedonia de legumbres, atún con mayonesa, salpicón de langostinos o cola de camarones o cigala salsa cocktail. Rellenos de langostinos, mejillones, ostras, camarones salsa cocktail. Rellena de arroz a la turca con especias, casi siempre compradas en comercios, ya elaboradas.

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5. Hors d´oeuvres a base de legumbres a la griega Berenjenas. Alcachofas (pequeñas, moradas) (fondos) Champiñones Apionabo Coliflor Hinojo Poros (blanco) Cebolletas Chayote.   La técnica es la misma para todas las legumbres (agregar un poco de agua para las legumbres de cocción

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larga).   Aceite de oliva, cebolla rebanada o pequeñas cebollitas nuevas, vino blanco, jugo de limón, pimienta negra entera, coriander (semilla de culantro), ajo, bouquet garni.   Pueden obtenerse numerosas variantes agregando al gusto: curry, azafrán, páprika, salsa de tomate o fondue de tomate, pasas, brunoise de pimientos de colores.

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

6. Hors d´oeuvres a base de mousses, terrinas y bavarois de legumbres Mousses y terrinas: Terrinas elaboradas la mayor parte del tiempo sobre una base neutral (ternera, cerdo, ave), adicionada de claras y montada con aceite de maíz o farsa de muselina de ternera o ave. Las legumbres son fuertemente blanqueadas e intercaladas regularmente entre capas de farsa. La terrina se cocina muy lentamente al horno en baño maría, luego se desmolda y se sirve con un coulis de tomate a la albahaca, un mousse de berro, un coulis de bróculi o con mayonesa ligera con pimienta o al tomate. Las terrinas pueden elaborarse también sin carnes. Ejemplo de una terrina vegetariana: 

Rodajas de berenjenas, zapallo italiano desangrado, enjuagado, escurrido, sazonado y horneado con aceite de oliva, pimientos rojos morroneados, fondo de alcachofas cocidas en un blanco, papas en rodajas fuertemente blanqueadas. Armado en capas, sazonado con pesto y espolvoreado con colapez. Horneado en baño maría, enfriado, cortado en rodajas.  Las Terrinas también se arman sin cocción al horno con legumbres precocidas y pegadas con salsa natural y colapez. Ejemplo: blanco de poros cocidos, cocidos, enfriados y bien eescurridos. scurridos. Trucha o salmón ahumado. Ar Armado mado en capas, alternando hojas de poros, salmón o trucha, cada una pasada por jalea de pescado y espolvoreada con ciboulette u otro. Bavarois:  Bavarois:  Puré de legumbres adicionado de crema batida y pegado con colapez. 7. Hors d´oeuvres a base de sorbetes de legumbres Tomates, pepinos, pimientos. Puré de legumbres aflojado con un sirop levemente acidulado con limón. Sirve, principalmente, para acompañar terrinas de legumbres y pescado. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú  – 2015 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa

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  8. Hors d´oeuvres a base de ensaladas compuestas (ver clase sobre sobre “Ensaladas”)  “Ensaladas”) 

9. Hors d´oeuvres cereales Trigo precocido : a base de Entra en la composición de ensaladas compuestas (pil- pil). Dejar remojar antes de la cocción, sazonar mientras tibio. Maíz: Entra en la composición de ensaladas compuestas con arroz, pimientos, ave, etc. Sazonar con vinagreta o mayonesa. Arroz: Cocido a la inglesa (a la creole). Sazonar mientras tibio. Ensaladas compuestas, niçoise de arroz, andaluz, carmen. “Soya” (gérmenes): Lavar, blanquear, refrescar, escurrir. Ensaladas compuestas exóticas.   Sémola (bulgur): Rehidratar antes de utilizar, ensaladas compuestas, taboulé a la menta, taboulé con mariscos, con pasas. 10.Hors d´oeuvres a base de frutas Piña : Elemento de ensaladas compuestas (Alice, Florida, Japonesa). Palta: Vinagreta, salsa cocktail, mousse de cangrejo, langostino, camarones, terrina de palta con langostinos, bavarois de palta con camarones. Cereza: Confitada en vinagre de vino salado y azucarado con especias y aromáticos. Acompaña carnes frías. Melón-sandía: Servida refrescada sobre hielo, con Oporto, muscat, sherry o con jamón de Bayona, Parma, salmón marinado, en cocktail, con frambuesas. Higos: Pelados y servidos con jamón crudo, en rodajas, con carne de los grisones. Toronja: Cocktail, copa florida, rellena de pulpa de cangrejo, langostinos, ensaladas compuestas. Manzana: Ensaladas compuestas (especialmente con apio): Alice, Caprice de Reine, Dalila, Delmónico, Beaucaire, etc). Piñones, nueces, Brindan crocante a las ensaladas compuestas. avellanas: Naranjas: Ensaladas compuestas Louisiana, Olinda, Javanesa, des Lords. Aceitunas: Confitadas en aceite o salmuera, rellenas o no. Ensaladas compuestas, acompaña embutidos y carnes frías. 11.Hors d´oeuvres a base de embutidos crudos -Coppa de Corsica o Italia -Jamón de Bayona, Parma, Wesphalia, Aosta, del país, seco o ahumado -Saucisson seco, de Arles, Lyon, Rosette. -Salchichas secas -Salami italiano, francés, húngaro -Chorizos. Los embutidos (charcuterie) son presentados, por lo general, surtidos, tallados en rodajas delgadas y acompañados de pepinillos, aceitunas, pickles, a veces higos frescos o melón para el jamón (los jamones, por lo general, son cortados a pedido, frente al cliente).

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  12.Hors d´oeuvres a base de embutidos cocidos Jamón de York (inglés), de París, de Praga: Cervelas: de pato, ave, caza: Galantina Mortadella:

En rodajas delgadas, tallado en el comedor frente al cliente o servido al plato. En ensalada, salsalustradas vinagreta de congelatina mostazaoy de hierbas Rodajas servidas salsa chaud-froid. En rodajas finas y en surtido.

Terrinas de ave, caza, conejo, campesina, etc. Patés de campesino, de ternera y jamón, de pato Paté en costra, pato a la naranja, a la pimienta verde. Servir con gelatina cortada en costrones, aceitunas, pepinillos, diferentes mostazas, pequeñas cebollas, pickles, pan campesino, etc. Paté de cabeza (queso de cabeza, hocico de cerdo) servido con una salsa vinagreta con mostaza, hierbas, adicionada de chalotes y cebollas cinceladas. Fritons o gratons: Servidos tibios a la hora del cocktail (producto residual de la clarificación de las grasas) Rillettes de ganso, cerdo, conejo: Servidos en pequeñas terrinas con pan campesino y diferentes mostazas. 13.Hors d´oeuvres a base de mariscos crudos Ostras planas (Belons) – ostras huecas huecas (portuguesas), mejillones, aalmejas, lmejas, erizos. Asegurarse de la perfecta frescura de los mariscos. -Abrir a último momento. -Disponer sobre una cama de hielo y algas. -Servir con limón, vinagre al chalote, pan de centeno y mantequilla semisalada. El surtido de mariscos y algunos crustáceos (cangrejos, cigalas, langostinos) forma parte de las fuentes de los frutos del mar. 14.Hors d´oeuvres a base de mariscos cocidos Bígaros, bocinas: Cocidos en court-bouillon y servidos tibios con pan campesino y mantequilla semisalada (aperitivo, fuente surtida de frutos marinos) Clam, navajas, mejillones, berberecho, almejas, almeja americana, petoncle (volandeira).  Abrir según la técnica “a la marinera”. Retirar el caparazón, está n presentes en numerosas ensaladas

compuestas.

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  15.Hors d´oeuvres a base de crustáceos -Cangrejos (centolla, cangrejo nadador, buey) -Langosta y bogavante -Cigalas,Rosenberg camarones,o langostinos (quisquillacamarón - langostino gris) rosado) -Gamba japonesa, quisquilla (langostino -Cocktail de langostinos, palta con cangrejo, toronjas con cigalas -Canapés de langostino, centolla -Fuente de frutos del mar -Cangrejo relleno a la parisina 16.Hors d´oeuvres a base de pescado Pescados crudos marinados:

Pescados marinados: Pescados conservados en aceite: Pescados ahumados:

17.Hors d´oeuvres a base de carne Carne salada y ahumada o secada Carnes escalfadas

Cebiche, aceite de oliva, jugo de limón, pimienta verde, eneldo, salmón, atún, sardinas. Servidos en rodajas muy delgadas sobre platos con salsa grelette, caviar de berenjena, tarama, toast o blinis. Cebolla al vino blanco, Roll Mops, sardinas en escabeche. Presentados en fuente con un poco de marinada. (Sardina, atún, caballa, anchoas). Presentados en fuentes con un poco de aceite, chalotes, pequeñas cebollas en aros, gotas de vinagre. Salmón, anguilas, trucha, esturión, atún). Servidos en rodajas delgadas con tostadas, limón, a veces blinis y salsa de rábano picante. (Res ahumada, carne de los grisones, magret de pato ahumado, pechuga de ganso ahumada), tallada en finas rodajas. (Sancochado, lengua de res, ave escalfada) Ensaladas compuestas, salpicón.

18.Horsde d´oeuvres a base(ver de clase huevos sobre Los Huevos)   Huevos ave y codorniz 18.1 CAVIAR Huevos de pescado:

Caviar: huevos de esturión, desgranados, lavados, tamizados y salados provenientes de Rusia e Irán.

Variedades de caviar: -

Beluga o Belouga (grano grueso, el más cotizado) Ocietre u Osetrova(  granos más finos) Sevruga o Sievriouga(  granos muy finos y salados) Caviar prensado(  huevos prensados, más barato)

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  Servir en la cajita o pote de origen, de 30 a 50g por persona. Para las latas grandes, pesar al salir y al regreso al garde manger. Presentar ssobre obre bloque de hielo tallado o moldeado. Acompañar con tostadas o blinis, limón, crema agria y cebolla cincelada. Pourtague Huevos (mújol, pardete, cabezudo  –  bacalao fresco) salados, ahumados y prensados, comercializados bajo la forma de un tubo. Servir en rodajas delgadas con tostadas y limón. Salmón (rosado o rojo) Servir sobre canapés o tostadas con limón o rodajas de pepino. Lumpo Huevos de eglefino o lumpo lumpo de tinta negra. Canapés, tostadas para cocktail. Escargots /Caracoles Casi nuevo en el mercado, bajo la forma de grandes granos translúcidos con un leve gusto de almendra (aromatizado). Servido ccon on el caviar. Muy costoso. Tarama Huevos de bacalao salados y ahumados, aceite de maíz y oliva, pan de miga, papas y limón. Trucha de mar Comercializada bajo la denominación denominación “troutchka”, proveniente de Dinamarca, Suecia Suecia y Noruega. El procedimiento de fabricación es comparable comparable al del caviar. Acompañar con tostadas o blinis, limón y crema agria. 19.Hors d´oeuvres a base de foie gras Presentaciones tradicionales: En terrina: Foie gras de pato o ganso, limpiado, marinado, trufado o no, cocido al natural en terrina (baño maría, al horno, al vapor, al vacío en multicocinador). A la servilleta o balotina: Foie gras de ganso o pato fresco, limpiado, marinado, trufado o no, envuelto en una estameña y escalfado en un fondo concentrado o una jalea al oporto. En paté en brioche: Preparación anterior envuelto en una farsa fina de ternera y cerdo, luego cocido en costra brioche. En aspic o en medallones en jalea: Foie gras de ganso y pato, trufado o no, cocido y dispuesto en rodajas en moldes encamisados de jalea y decorados. Foie gras semicocido en semiconserva: Limpiado, marinado, trufado o no, pasteurizado (en frascos frascos u otro condic condicionamiento). ionamiento). imperativamente a +3º C máximo.

Conservar

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  Foie gras en conservas appertisé: Esterilizado, se conserva varios varios meses. Pierde su suavidad y se pone gr grisáceo. isáceo. LOS HORS D´OEUVRE PARTE II LOS HORS D´OEUVRES CALIENTES Generalidades: Los hors d´oeuvres calientes son pequeñas entradas generalmente elaboradas a partir de una masa de base (brisée, hojaldre, etc) o de “farináceos” y aparejos compuestos de salpicón y farsas diversas que provienen, por lo general, de la “DESSERTE”  *, ligados con una salsa bechamel o un velouté reducido.

* Desserte.Desserte.- Conjunto restante que procede de las fuentes retiradas de la mesa. mesa. En ciertos restaurantes la desserte (con excepción excepción de ciertos artículos) es de propiedad del personal del ccomedor. omedor. También es considerado ´desserte´ todos aquellos restos de un plato del día, por ejemplo, en el asado de res, la carne sobrante es una carne de desserte. La desaparición de la “desserte” en las nuevas condiciones de trabajo (pequeñas piezas preparadas a la

comanda), las exigencias actuales de la clientela (preparaciones frescas, livianas), el aumento del consumo de pescado, son factores que han provocado la desaparición progresiva de los hors d´oeuvres calientes, al nivel de cartas de restaurantes gastronómicos o de Alta Cocina. Solamente los restaurantes de hotel (por los grupos/seminarios), los restaurantes de colectividad social y comercial, continúan sirviéndolos; sirviéndolos; pero, generalmente de noche en lugar del potaje. Sin embargo, los hors d´oeuvres calientes permiten reutilizar ventajosamente todos los dessertes de manera original, nutricional, variada y muy poco onerosa. Ejemplos: Coquilles de pescado al gratin, crepes rellenos, bouchée de ave, quiches diversos, rissoles, croquetas, etc.

ENUMERACIÓN ENUMERACIÓ N DE LOS PRINCIPALES HORS D´OEUVRES CALIENTES 1. 

Hors d´oeuvres calientes elaborados a partir de una masa de base

2. 

Hors d´oeuvres calientes a partir de una salsa Bechamel o veloutés

3.  4.  5.  6.  7.  8.  9. 

(brisée, hojaldre, (soufflés,

choux, crepes, freír, etc.)

cromesquis, croquetas, costillas, fondants)

Hors d´oeuvres a partir de cereales (sémola, maíz, arroz)

Hors d´oeuvres a partir de frutas o legumbres rellenas (pepinos, tomate, zucchini, berenjenas, papas)

Hors d´oeuvres a partir de papas Duquesa (gnocchi, croquetas, mazagrans, croustades)

Hors d´oeuvres realizados a partir de pequeñas brochetas y attereaux Hors d´oeuvres a partir de mariscos (ostras, mejillones, almejas, etc.)

Hors d´oeuvres a partir de crustáceos (cangrejos, camarones, langosta) Hors d´oeuvres a partirlangostinos, de una desserte de pescado

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  10.  11.  12. 

Hors d´oeuvres a partir de una desserte de carne Hors d´oeuvres a partir de una desserte de subrics Hors d´oeuvres a partir de una mousse de legumbres, pescado, carne

13. 

Hors d´oeuvres a partir de huevos

1. Hors d´oeuvres calientes realizados a partir de una masa de base Masa quebrada – Masa para “foncer”  Barquetas: De langostinos (Joinville), camarones (Nantua), de langostinos a la americana, de pescado, de ostras, etc. Tartaletas: De ave, a la reina, mollejas financiera, gnocchi parisiense, huevos mollets, escalfados (Argenteuil, benedictine, Henri IV, Montglas) (ver clase sobre “Masa quebrada”)  Quiches, Tourtes, Tarte: Flans: Aparejos a subrics (espinacas, bróculis, coliflor) Pequeños patés calientes: Paté Lorrain, duxela Rissoles: Berger (de cordero), de ave, de caza, pescado, foie gras. Observación:

Masa Hojaldre Allumettes: Dartois y Jalousie: Cuerno: Chaussons: Bouchées: Croustades: Friands: Feuilletés: Pomponette: Rissolés: Talmouses: Pequeños patés: Vol au vent o “pithiviers”: 

Las barquetas, por lo general, se reservan para las guarniciones a base de productos de la pesca, las tartaletas para las guarniciones a base de ave, champiñones, etc. Queso roquefort, anchoas, langostinos, etc. Igual a las allumettes, pero detalladas después de cocidas. De lenguado, ratatouille, de anchoas, atún, etc. Cono elaborado con bandas de hojaldre rellenas de huevos revueltos trufados, a la reina, Nantua. Rissole grande, cocidas al horno, rellenas de salpicones diversos ligados de salsa o de velouté de la misma naturaleza. Denominación según la composición: de frutos del mar, a la americana, de ave y morillas. A la reina, Diane, St. Hubert (caza), Dieppoise, Gran Villaise, Victoria (bogavante). Pueden ser redondas u ovaladas, lisas o acanaladas. Elaboradas espárragos. con remanentes de hojaldre, con huevos revueltos y Igual al petit pâte rectangular. De espárragos. Pescados diversos, muselina de pescado. Tipo de bolsita realizada con remanente de hojaldre tratado en fritura profunda. Toma el nombre de su guarnición: de caza, ave, pescado, langostino, etc. Tratadas en frituras profundas y acompañadas de perejil frito: rissoles Joinville, Normanda, a las morillas, al foie gras y trufas, etc. En tricornio, de queso, espinacas, jamón, tocino. Bourgeois (farsa fina con champiñones y perejil), Parisiense (godiveau trufado) Filete de lenguado a la normanda, de mariscos, de mollejas, de ternera y morilla.

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  Masa choux Choux y carolinas: Gourgères: Talmouses: Beignets: Gnocchi: Ramequins: Profiteroles: Masa para crêpes Crepes rellenos: Pannequets: Cromesquis a la polaca:

Aumonières diversos: Blinis: Masa para freír Beignets:

Fritots: Cromesquis a la rusa: Cromesquis a la francesa: Masa Brioche Pequeñas brioche rellenas:

Coulibiac:

Rellenos de diversos salpicones ligados de velouté o salsa de la misma naturaleza. Denominación según com composición. posición. Bourguignonne. (ver también Masa Hojaldre). A la antigua, Puente Nuevo, Bagration, Tartaleta rellena de pasta choux y salsa Mornay, luego cocida). Soplados al queso (Parlermitaine) Beignets pignatelli (jamón y almendras), accras (beignet de bacalao). Parisiense. De queso (aperitivo). Con farsas y salpicones diversos. Jamón, queso y endivias, mariscos. Crepes rellenos de diversos aparejos (farsas, salpicón) Aparejo a croqueta adicionado de velouté reducido y ligado con yemas, detallado después de frío, envuelto en un crepe, cuyos extremos pasan por pasta para freír y luego, son tratados en fritura profunda. Denominación según composición. Crepes plegados en forma de bolsa y mantenidos cerrados con ciboulette, poro o tirita de crepes. Ver clase de crepes, usualmente servidos con caviar u otros huevos, de pescado ahumado. Elementos muchas veces crudos, envueltos de pasta para freír, fritos, escurridos y servidos sobre servilleta servilleta o papel piso con perejil frito y limón. Ej: Beignet de atún y anchoas, de conchas de abanico, langostinos, camarones. Término que se utiliza también para los entremeses. entremeses. Beignet de manzana, plátano. Elementos cocidos, marinados, tratados en fritura. Acompañar de perejil frito y de salsa de acompañamiento. Fritots de sesos Orly, Benedictine (bacalao),eldeaparejo ave, etc. Envolver para croquetas en una crepina de cerdo fina, poner en pasta para freír y freír. Armar sobre servilleta conperejil frito. Aparejo a croqueta, pasado por pasta para freír, servir igual al anterior. Pequeñas brioche con cabeza, ahuecar, secar ligeramente al horno; luego, guarnecer con diversos aparejos ligados con una salsa de la misma naturaleza. Bohemiènne (foie gras, trufas, salsa Madeira), de bogavante, a la americana de ave con morillas, de faisán con hongos. Filet de salmón escalfado envuelto en masa brioche con huevo duro, sémola de trigo negro (kasha *, vesiga*, etc), servido con mantequilla al eneldo. *Kasha: sémola de alforfón alforfón / trigo negro *Vesiga: médula espinal del esturión. 

Pequeños patés:

Pequeño paté Dauphine

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  Rissole: Foie gras en brioche:

Bohemiènne, de ave, de langostino, à la dauphine. Foie gras fresco y crudo, cocido en brioche después de marinado, servido con salsa Perigueux.

Saucisson en brioche:

Saucisse para escalfar envuelto en masa brioche, servido con salsa Madeira, Oporto, Perigueux, Chasseur, etc. Realización de diversas pizzas y pissaladières Pastas alimenticias –b  eurreks.

Masa para pan o pizza: Masa para tallarines:

Spaghetti, ravioli, canelón (ver clase de “Pastas”) 

Versión francesa de los beurreks a la turca:

Queso ligado con salsa bechamel bien espesa, dar forma de tubo, envolver en una delgada masa de tallarines cuyos bordes sean soldados con huevo. Empanizar a la inglesa, freír en fritura profunda.

2. Hors d´oeuvres calientes realizados a partir de una salsa Bechamel o un velouté Aparejo para soufflé: -Bechamel: soufflé de queso -Velouté de ave, puré y dados de ave : soufflé de ave -Velouté de pescado, puré y dados de pescado: soufflé de pescado Aparejo para croquetas:

Aparejo para cromesquis: Aparejo para chuletas: Aparejo para fondant:

Picado o salpicón de ave, caza, pescado, cuyo elemento principal determina la denominación, con champiñones, setas, trufas,  jamón y ligado de salsa o velouté reducido. Detallar después de enfriado y dar forma, empanizar cuidadosamente a la inglesa y freír en fritura profunda. Servir sobre servilleta o papel piso, perejil frito, limón y salsa de acompañamiento. Ver Cromesquis a la francesa, rusa. Dar al aparejo de croqueta forma de chuleta (façonner), empanizar, saltear en mantequilla clarificada (simular el hueso con un pedazo de macarrón). Aparejo a croquetas, dar forma de pera (simular el tallo con un pedacito de macarrón), a la inglesa, fritura profunda, servir sobre servilleta sobre papelempanizar piso con perejil frito. Denominación según el elemento principalo (fondant de ave, de faisán, de lenguado).

3.Hors d´oeuvres calientes realizados a partir de cereales Maíz – sémola de trigo - sémola de maíz  – polentas diversas  diversas  (ver clase sobre “Pastas”)  Pastas alimenticias Gnocchi a la romana Barqueta chevreuse Molde para barqueta encamisada con un aparejo compuesto de sémola cocida al consomé y ligado con parmesano rallado y yemas. Guarnecer el interior con el elemento que definirá la denominación. Recubrir de una fina capa de sémola. Desmoldar y em empanizar panizar a la inglesa. Freír. SServir ervir so sobre bre servilleta o papel piso con perejil frito. Colombines: Misma realización que barqueta pero en forma de tartaleta. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú  – 2015 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa

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  Arroz:  Arroz:  Risottos diversos Subric piamontés Croustade de sémola de arroz:

Cocinar la sémola de arroz al cconsomé, onsomé, ligar ccon on queso y yemas, reservar sobre placa enmantequillada de 3 a 4cm de eespesor. spesor. Detallar con cortador de masa redondo, empanizar a la inglesa 2 veces, marcar la ubicación de la tapa con un cortador más chico; luego, freír, ahuecar y rellenar de aparejos diversos. Denominación según composición.

4.Hors d´oeuvres calientes elaborados a partir de frutas y legumbres rellenas Berenjena, zapallo italiano, pimiento, chayote, tomate, fondo de alcachofas, champiñones grandes. Legumbres generalmente rellenas de una “duxela para rellenar”: duxela seca con vino blanco, demi-glace entomatada, ajo, pan de miga o farsa de chorizo adicionada de duxela seca (carnes diversas picadas o farsa muselina). Papas: Papas Ardenaise, huevos escalfados Toupinel. 5. Hors d´oeuvres calientes realizados a partir de papas Duquesa Croquetas: Croustades: Gnocchi: Mazagrans:

Aparejos diversos (salpicón, purée) ligados con papa duquesa, formados, empanizados y frito, servidos con salsa de tomate. Croquetas de bacalao a la americana. Igual a la croustade de sémola de arroz, pero con papas duquesa y moldeada en molde para darioles enmantequillados. A la Niçoise. Término que designa todo aparejo entre dos capas de papas duquesa. Dorar con huevo, dorar al horno, desmoldar, servir sobre servilleta o piso de papel, con perejil.

6. Hors d´oeuvres realizados a partir de pequeñas brochetas y attereaux Brochetas:

Brochetas de cerdo con guindones: Attereaux:

 Actualmente servidas como plato principal, como “entrada” deben ser de

pequeño tamaño. Contienen, generalmente, aparte del elemento principal que determina la denominación, elementos auxiliares tales como tocino ahumado, trozos de cebolla, tomate, pimiento, cabezas de champiñones, manzana, piña, etc. De magret y manzanas, mejillones y tocino, cordero y pimientos, ave y piña. Hors d´oeuvres calientes prácticamente desaparecidos hoy en día. Compuestos de un elemento principal, que determina la denominación, colocados sobre una brocheta de madera, envueltos de salsa muy reducida. Empanizados luego de enfriados, tratados a la fritura, servidos sobre servilleta o papel piso con perejil frito. * Luego de frita, la brocheta de madera es cambiada por un attelet. at telet.

Attereaux de mollejas de ternera, sesos, foie gras (envuelto de salsa Villeroy). Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú  – 2015 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa

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  7. Hors d´oeuvres calientes realizados a partir de mariscos Berberechos:

Marinera, rellenos, barquetas, bouchées, rissoles, quiche.

Almejas : Mejillones :

Marinera, rellenas, cassolettes. Marinera, poulette, pilaf de frutos de mar, crepe rellenos, gratin de mejillones, mouclades Al champagne, Florentine, fondue de sorrel, tomate, poros, Bienville. Escalfadas, emparrilladas, salteadas, pilaf, feuilleté.

Ostras: Conchas de abanico: Oreja de mar: Caracol:

A la americana, en tourte, en patés. En ravioli, en cassolettes, en su concha

Observación: A los mariscos cocidos, que permanecieron en cámara frigorífica, por lo general se les ha retirado sus Observación: conchas y pueden servir de guarnición a diversas preparaciones calientes: gratin, pilaf, bouchées, feuilletés, crepes rellenos, quiches, rissoles, barquetas, pizza, etc. 8.Hors d´oeuvres realizados a partir de crustáceos Centolla, cangrejo nadador, buey de mar, langosta, bogavante, langostinos, cigala, gambas, camarones. Los crustáceos cocidos, que permanecieron en cámara frigorífica, por lo general son han sido limpiados y pueden servir de guarnición a diversas di versas preparaciones calientes. Centolla rellena, barqueta Joinville, Nantua, Victoria, quiche aux crabes, langostinos, camarones, rissoles, feuilletés, bouchées, crepes rellenos, legumbres rellenas, croquetas, soufflés, brochetas, fritos, ravioli, etc. 9.Hors d´oeuvres calientes realizados realizados a partir de “desserte” de pescado pescado 

Salmón en Bellevue. Turbot en chaud froid, remanentes de filetes, etc. Concha de pescado al gratin, quiches de pescado, soufflés bouchées, crêpes rellenos, croquetas, chuletas, pilaf. 10.Hors d´oeuvres calientes realizados a partir de “desserte” de carne  Ave – Ternera  – Res  –C   aza

Croquetas, chuletas, cromesquis diversos, farsas diversas para legumbres rellenas, rissoles, chausson, bouchées, pannequets, etc. 11.Hors d´oeuvres calientes realizados a partir de subrics Despojos y legumbres:

Subrics:

Salpicones diversos o puré de legumbres adicionados de aparejo a crema cuajada y salada (huevos enteros y yemas, crema y leche o fondo blanco), escalfar en baño maría en pequeños moldes a darioles, luego saltear en mantequilla clarificada o cocinar directamente en pequeños aros colocados en una sartén o salteador. salteador. Armar sobre ser servilletas villetas o papel piso y perejil. De sesos, de mollejas de ternera, de espinacas, maíz, bróculi, coliflor, etc.

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  12.Hors d´oeuvres calientes realizados a partir de mousse o mousselina Legumbres:

Muselina de pimientos, de apio, de hinojo, al coulis de tomate.

Pescado: Carne:

Muselina de conchas, lenguado, dorada, langostino, salsa de berro. Muselina de jamón, de aves a las morillas.

13.Hors d´oeuvres calientes realizados a partir de huevos (Ver clase sobre “los Huevos”)  Huevos”) 

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  LOS CRUSTÁCEOS

CRUSTÁCEO, CRUSTÁCEO  A  adj. Quebranquial, tiene costra. adj. y n. está m. 2.formado Relativopora quitina una clase de artrópodos generalmente acuáticos, de ,respiración cuyo caparazón impregnada de caliza (cangrejo, gamba, percebes, etc.) Se clasifican en dos grandes categorías, según su forma: macruros  (significa cola larga), de abdomen muy desarrollado; los andadores: langosta, bogavante, -  Los macruros  camarones; los nadadores: langostinos -  Los branquiuros  branquiuros (significa cola ancha), cuyo abdomen es atrofiado (araña de mar, centollo).

En la mayoría de casos, los crustáceos comestibles pertenecen a la orden de los decápodos, así llamados porque poseen cinco pares de patas ambulatorias terminadas por una pinza o una uña. Sus cuerpos son divididos en dos partes: -  El cefalotórax -  El abdomen Un crustáceo (decápodo): el bogavante El cefalotórax (ensamblaje cabeza y tórax) forma un caparazón rígido que lleva, aparte de cinco pares de patas, dos pares de antenas (antennules, en francés) y boca rodeada de piezas bucales utilizadas para la masticación. El abdomen está constituido por seis segmentos articulados, que llevan cada uno un par de patas abdominales. Las cinco primeras sirven a la hembra para sujetar los huevos. Las patas abdominales fijadas sobre el último segmento (telson) son anchas como paletas (aletas caudales) excepto en el cangrejo, cuyo abdomen es reducido y se repliega debajo del caparazón. Modo de vida -  En el mar, sobre fondos rocosos y arenosos, siempre a proximidad de las costas: bogavante, langosta, araña de mar, cigala, buey de mar, nécora, langostinos. -  En agua dulce, en los torrentes, arroyos, ríos: camarones -  En tierra (solamente una variedad de cangrejo que vive en los huecos y cavidades de las costas tropicales): cangrejo barbette, touloulous, etc...

Los crustáceos tienen tienen casi todos la particular particularidad idad de ponerse rojos a la cocción. cocción. Sus caparazones eestán stán compuestos de dos pigmentos colorados: uno rojo y uno violeta. Este último es destruido por el calor y solamente queda el rojo. Reproducción Los crustáceos se reproducen por huevos, 15 a 20 000 en el caso de la hembra del bogavante, 100 000 en el caso de la langosta. Durante los meses de incubación permanecen protegidos debajo de la cola de la hembra, evitándose así los ataques durante el tiempo de incubación. Al salir del huevo (nacimiento), las larvas sufren

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  varias transformaciones antes de tomar la forma del animal adulto. En este periodo, muchas de ellas son presa fácil de los peces (el 70%). Un rehace caparazón de 8 auna 10sola veces año5 de vida y un menos hasta los seisbogavante años de edad. Unasuvez adulto, muda vezdurante al año. su Seprimer necesita años para quepoco un bogavante llegue a medir 12 cm y 30 años para que pese un kilo.  kilo.   Al mes, los camarones pesan de 10 a 13 g; a los tres años, 20 g; después de los 8 años, 40 g. Necesitarán de 15 a 20 años para llegar a un peso de 80 a 120 gramos. Compra El precio de compra de los crustáceos es elevado y muy elevado para algunos de ellos: bogavante, langosta, langostinos rosados. El porcentaje de desechos es importante en comparación con el peso bruto: cangrejo 65%, langostinos 50%, camarones 78%, bogavante 60%. Es necesario prestar atención al momento de elegir un crustáceo. Su alteración es muy rápida. -  Es primordial comprarlos vivos y vigorosos (compra a veces difícil en las regiones lejanas a la costa). Se debe eliminar de inmediato los crustáceos cuyas colas y piernas quedan colgantes. Muertos antes de la cocción, se vacían y la carne restante es fofa, sin sabor y se altera de inmediato. -  Los cangrejos son productos muy tóxicos, su carne se deteriora rápidamente después de su muerte. -  A tamaño igual, elegir los más pesados -  Las articulaciones cartilaginosas de uunn buen crus crustáceo táceo son hinchadas, claras y transparentes. -  El caparazón es resistente, cubierto de parásitos animales y vegetales; en caso contrario, acaban de mudar y están enflaquecidos. -  Si la hembra tiene huevos, hay buenas posibilidades de que éstos sean de buena calidad y que contengan coral. -  Elegir bogavantes de color azul-negro (lo más oscuro posible). Estos fueron extraidos de aguas muy frías. -  Bogavantes y langostas pueden vivir varias horas fuera del agua en cámara frigorífica oscura a 2º ó 3ºC. -  En la eventualidad de no poder conseguir crustáceos vivos, se aconseja el uso de productos sobrecongelados. Preparaciones preliminares -  Lavarlos en agua corriente -  Cepillarlos con cuidado -  Para la preparación "en Belle vue", langostas y bogavantes son atados sobre una tablilla para que mantengan su forma durante la cocción -  Desangrar los cangrejos y nécoras en agua corriente -  Castrar los camarones. Talla comercial de los crustáceos De la punta del rostro hasta la punta de la cola. Para los bueyes de mar, en la más pequeña dimensión. -  Langostinos grises y rosados : 3 cm -  Langostas rojas y rosadas (Mediterráneo):18 cm -  Langostas rojas y rosadas (Atlántico y Mancha) : 23 cm -  Cigala : 11,5 cm -  Buey de mar : 7 cm Peso aconsejado por persona: Bogavante: : -   Langosta

0,700 hasta 1 kilo para dos

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  -  Colas sobrecongeladas : -  Langostinos gris : - Camarones de 50 g:

0,800 para cuatro 50 g por persona 8 a 10 piezas por persona

-

8 a 10 por persona

Cigala de 60 g:

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  Preparación antes de cocinar y cocción

Utilización

Langostinos

-  Para el aperitivo, servidas tibias con pan y mantequilla

Eliminar las algas, pequeñas piedras o animales extraños a los langostinos (galatees). Cocinarlos en un court  –bouillon fuertemente salado 30 a 40 g por litro (agua, sal, pimienta, laurel y tomillo). Hacer retomar el hervor rápidamente, colocando un hierro al rojo vivo (un atizador, por ejemplo) Apenas retomado el hervor, escurrir, estirarlos para que enfríen rápidamente Pueden también saltearse.  saltearse. 

semisalada; -  Composición de los hors d' oeuvres, fuentes de frutos del mar; -  En pirámide, para los más grandes (langostinos rosados, langostinos bouquet) -  En cocktail, palta con langostinos, ensaladas compuestas. -  Como guarnición de pescados (Marguery, Dieppoise, Joinville, Granville) -  Emparrilladas en brochetas o en buñuelo para los scampi y las gambas. -  En mousses y terrinas. Mantequilla de langostinos para salsas y canapés. canapés. Como elemento de decoración.

Langostas Cepillar cuidadosamente. Si la langosta se destina a una presentación entera, fijarla bien estirada sobre una tabla. Las langostas ssee cuecen en un court – bouillon hirviendo salado a razón de 15 gramos por litro: agua+sal+pimienta+poco de vinagre+tomillo y laurel. Prever 20 minutos para una langosta de 1 kilo. Escurrir apenas terminada la cocción. Desangrar al extremo del rostro y de la cola. Demasiado cocida la carne se pone seca y dura.

-  Servirlas todavía tibias con salsa mayonesa o derivados. -  Fría : "en belle vue", a la parisienne, en jalea o aspics, en cóctel, en ensaladas compuestas, en terrina o mousse. -  Caliente : emparrilladas (pueden ser flambeadas), a la bordelaise, en civet, a la americana. - Pelada : thermidor, Cardinal, a la crema, Newburg. -En hojaldre -Como guarnición de pescados escalfados a corto mojamiento Bisque. -  Servir tibias con salsa mayonesa o sus derivados; Cigalas Escalfar en un court-bouillon hirviendo salado a razón -  Composición de los hors d'oeuvres, fuentes de frutos de mar; de 15 gramos al litro: agua+sal+pimienta+tomillo y

laurel+un poco de Las más chicas sevinagre. cuecen apenas retoman el hervor, -  calcular 4 a 6 minutos para las más grandes. Escurrir de inmediato. Después de 48 horas la carne de las cigalas se vuelve pastosa.

Tratados la americana, a la bordelaise, en bisque,deallos gratin, en abuñuelos, emparrilladas o en guarnición pescados escalfados en court-bouillon, sopas de pescados, paella, a la nage, salteadas con pleuroto, en papillotes, en hojaldre, en ravioles.

Bogavantes Escalfado en un court-bouillon, salado a razón de 15 -  Las preparaciones aplicables a la langosta convienen igualmente al bogavante, pero el bogavante es servido de gramos de sal por litro: agua+sal+pimienta+tomillo y preferencia caliente (a l'americaine, Newburg, Cardinal, laurel+un poco de vinagre. Thermidor, Bordelaise) o al gratin. Calcular 20 minutos de cocción por un bogavante de 1 -  Guarnición de pescados escalfados a corto mojamiento kilo. Escurrir apenas terminada la cocción. (Waleska, Cardinal). Desangrar desde la punta del rostro hasta la cola. Los se fijan Observación:   sobrebogavantes una placapresentados estirada. en Una"belle vezvue" cortado el Observación:  No consumir bogavantes recién extraídos, muchas veces son

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  bogavante en dos, retirarle "la bolsa a piedra" situada al nivel de la cabeza. Reservar el coral y la sangre que se escurre. Se utilizará para ligar numerosas salsas de acompañamiento del bogavante. Salsa Americana, en civet, etc.  Buey de mar, araña de mar y nécoras néc oras Escalfar en un court-bouillon salado a razón de 15 gramos de sal por litro : agua+sal+pimienta+tomillo y laurel+un poco de vinagre. Algunas personas lo cocinan a "partir de agua fría" para que no pierdan sus patas durante la cocción, pero este procedimiento no es siempre eficaz Calcular 20 minutos para un buey de mar de 1 kilo. Escurrir apenas cocido Desangrar al extremo del rostro y eliminar la punta del abdomen. Camarones Cepillar Con cuidado. "castrar". Escalfar en un court-bouillon salado a razón de 15 gramos de sal por litro : agua+sal+pimienta+tomillo y laurel+un poco de vinagre. Se calcula de 4 a 5 minutos según el grosor.

pescados con cebos de desechos en descomposición. Dejarlos "desangrar " 24 horas como mínimo en vivero. 

-  Servir tibio con salsa mayonesa o sus derivados -  Composición de los hors d'oeuvres, fuentes de frutos del mar -  Pelado : ensaladas compuestas, cóctel, canapés, palta rellena, pinzas en buñuelos, al gratin, rellenos, en ravioles

-  -  -  -  - 

Servidos tibios, en pirámide para los bufetes A la nage A la americana, a la bordelaise Realización de la salsa y guarnición Nantua Guarnición de pescados escalfados a corto mojamiento o braseados (Nantua, Normanda, Alejandra)

Pueden ser escalfados en "una nage" al vino blanco, o -  escalfados en vino blanco con tomillo y laurel. -  -  - 

Pelados, al gratin, en hojaldre, en papillote, en cóctel, en ensaladas compuestas Guarnición Marengo Bisque, guarnición de sopa de pescado, matelotes Mantequilla de camarones, mousse, terrine.

Observación: Por lo general, los crustáceos cocidos soportan muy mal la conservación en cámara frigorífica. Los caparazones pueden servir para la fabricación de mantequillas compuestas (mantequilla de crustáceos, mantequilla roja), para la realización del "fondo de americana", para la realización de salsas, de jaleas y consomés de crustáceos. MOLUSCOS MOLUSCO  adj. y n. m. (lat. molluscum) Relativo a un tipo de invertebrados de cuerpo blando, que presentan MOLUSCO  dorsalmente un manto, generalmente cubierto por una concha y, más o menos ventralmente, un pie (el tipo molusco comprende tres clases principales: Gasterópodos  [caracol, babosa]; Lamelibranquios  o Bivalvos  [mejillones, choros, ostras]; y Cefalópodos [pulpo, sepial]

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  Generalidades Los moluscos, a diferencia de los crustáceos, son animales sin secciones y desprovistos de apéndices articulados, sus cuerpos son blandos y generalmente de una concha secretada por un repliegue subcutáneo, el manto. La concha es formada deprotegidos calcita y aragonito (formascalcárea cristalizadas del carbonato de calcio). Las características de las conchas permiten distinguir tres grupos de moluscos. Clasificaciones -  -  -  -  -  -  - 

Lamelibranquios (bivalvos) ostras almejas conchas choros mejillones pechinas navajas berberechos

-  -  -  - 

Gasterópodos (univalvos) bígaro caracol de mar bocina lapa abalón

Cefalópodos -  sepias -  calamares -  pulpos

Compra de los moluscos Los moluscos deben comprarse muy frescos. Deben estar vivos, incluso si su destino final es una olla (salvo el caso de los productos sobr sobrecongelados econgelados o trans transformados). formados). Se deben eliminar los que se encuentran entreabiertos (bivalvos). Los moluscos frescos son pesados, dan un sonido sordo al mezclarlos, sus conchas son difíciles de abrir y se cierran al tacto. Durante el lavado no deben flotar en la superficie del agua. El líquido interno es abundante y límpido. El olor debe ser agradable. El borde del manto, tocado con la punta de un cuchillo, debe retraerse fácilmente. Después de abrirlo, dejar caer una gota de limón sobre el animal para ver si se retrae bien. El origen de los moluscos debe ser seguro. Los moluscos filtran una cantidad de agua considerable, pueden acumular microbios bacilos típicos y infecciosas paratípicos como (fiebrelatifoidea o paratifoidea, que son etc. muy graves y que puedenmuy llevarpatógenos: a la muerte), enfermedades salmonella, virus de la hepatitis, Para los cefalópodos: la carne debe ser firme, de color blanco nacarado y brillante. Los tentáculos son resistentes y el olor agradable. Las eventuales manchas de sangre deben ser bien rojas. Trastornos e intoxicaciones provocadas por mariscos Intolerancia frente a productos perfectamente sanos Algunas personas sufren accidentes congestivos (hinchazón) o eruptivos (alergia cutánea) sin gravedad. Mariscos tóxicos Es necesario un buen conocimiento de los mariscos. Su aspecto, olor y sabor determinarán que sean utilizados o no. Los mejillones y choros muertos son tóxicos y provocan disturbios nerviosos que pueden llegar a la muerte.

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  La degustación de los mariscos Las condiciones y la rapidez del transporte permiten consumir frutos del mar todo el año. Los frutos del mar "degustados" crudos se consumen vivos: es indispensable asegurarse de su frescura y "controlar las etiquetas". Etiqueta de salubridad y control sanitario Los moluscos deben comprarse a un vendedor serio capaz de proveer etiqueta de salubridad. Cada paquete debe tener una etiqueta otorgada por la entidad de salubridad DIGESA (IFREMER, en Francia) atestando la salubridad del lugar de origen. El control sanitario de los mariscos se realiza sobre: -  La calidad bacteriológica -  Las condiciones de crianza, de afinamiento y de desangrado -  El acondicionamiento, el envío -  La venta al consumidor RÉPUBLIQUE FRANÇAISE Secretaría de Estado encargada del mar (lote nº 84-608 del 16 julio 1984-decreto del 20 agosto 1939) 1939)   OSTRAS, MEJILLONES, CONCHAS Nº del establecimiento

Control sanitario

F14 Fecha de expiración Nº 6677954 El uso fraudulento de la etiqueta o el uso de etiquetas sin fechas, son de incumbencia legal prevista por los artículos 18, 19 y 20 del decreto del 19 agosto de 1939

Impuestos C.I.C incluidos

Conservación de los mariscos  mariscos  Todos los mariscos pueden conservarse fácilmente (excepto los bígaros, que deben cocerse apenas recibidos y servirse de inmediato), siempre que se mantengan en su acondicionamiento original, planos, la parte hueca hacia abajo, tapados con tapa y un peso con el fin de mantenerlos herméticamente cerrados (en el caso de los bivalvos) y se conserven en cámara frigorífica a +3º C. La rotación deberá realizarse lo más rápidamente posible, de 3 a 5 días máximo y sin ruptura de frío.

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  Preparaciones preliminares y cocción de los lamelibranquios Preparación antes de la cocción LA OSTRAS

Cocción y utilización Las ostras se consumen sobre todo crudas, servidas sobre hielo picado, acompañadas de limón, vinagre de chalotes, salsa coctel...(en los U.S.A Estas no deben cepillarse. Lavarlas ketchup con horseradish y gotas de tabasco, especialmente para las ostras solamente al momento de abrirlas, si de Louisiana). fuera necesario. Pueden escalfarse en su propia agua, vino blanco y chalotes, teniendo el -  Abrir justo antes de servir cuidado de filtrar bien el líquido de cocción y de no reducirlo demasiado por -  Eliminar las partículas que se el alto contenido en sal. podrían haber formado. -  Un aumento de la temperatura a 70º C como máximo es suficiente para cocinarlas. Son enseguida ebarbadas y colocadas en su concha esterilizada. La salsa es realizada con la cocción (al champagne, con espinacas, con fondue de tomate, con duxella, etc.) LAS CONCHAS -  Consumir crudas, cortadas en pétalos delgados y marinadas Abrirlas con precauciones, separar el -  Escalfar como las ostras a 70º C (Dieppoise, Nantaise, al gratin, etc.)

animal de suy concha, separar membrana las franjas de la la nuez y del coral. Lavar y dejar desangrar algunos minutos. MEJILLONES Raspar, eliminar los filamentos fijadores, lavarlos, escurrirlos. Nunca dejarlos remojar en agua, se podrían abrir y así perder su agua de mar, excepto para los mejillones cultivados planos que podrían contener arena; en ese caso dejarlos remojar en agua con sal gruesa (20 g por litro); cambiar el agua frecuentemente.  ALMEJAS, CHIRLAS Lavarlas solamente si fuera necesario (con agua de mar de ser posible). Abrirlas a último momento, eliminar las escamas que se pudieran producir. BERBERECHOS No deben ser raspados. Lavarlos moviéndolos vigorosamente. Desangrar fuertemente en agua salada.

  Salteadas rápidamente, a la Provençal, Meunière, etc --  Emparilladas en brochette -  Guarnición de pescados escalfados a corto mojamiento, ensaladas.

A veces consumidos crudos (choros no), son casi siempre abiertos con mantequilla, vino blanco, chalotes, perejil picado y pimienta negra (la sal no es necesaria) -  La cocción llamada es una base para todos los demás mariscos -  Abiertos, pueden rellenarse, saltearse a la provenzal o freírse -  Casi siempre se sirven como acompañamiento de los pescados escalfados a corto mojamiento (Dieppoise, Marguery, etc.), para los bouchées, hojaldres diversos, Pilaff de mariscos, ensaladas compuestas, sopas de pescado diversas, velouté, paella, etc. Muchas veces consumidas crudas se sirven, al igual que las l as ostras, sobre una cama de hielo y algas. Forman parte de los platos a base de frutos del mar. Abiertas a la marinière, pueden rellenarse o servirse como guarnición en numerosas preparaciones a base de mariscos. Tratados a la marinière y retirados de su conchas, sirven de guarnición para las ensaladas compuestas, hors d' oeuvre a base de mariscos, etc.

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  Preparaciones preliminares y cocción de los cefalópodos Preparación antes de la cocción PULPOS La carne es sabrosa cuando el animal es joven. Sin embargo, debe ser golpeada un buen tiempo con el lado plano de la paleta. Retirar los intestinos y todas las partes negras, la cabeza, los ojos, la piel. Lavar bajo chorro de agua todas las partes restantes, es decir, la carne blanca del cuerpo y los tentáculos sin piel. Dejar desangrar. SEPIAS Jalar con cuidado la cabeza para retirar las entrañas. Retirar el hueso del manto y la bolsa de tinta. Cortar las aletas. Retirar la piel. Lavar el cuerpo (también llamado manto o blanco). Dejar desangrar. De preferencia, utilizar animales jóvenes que no necesitan ser golpeados. CALAMARES Separar la cabeza del cuerpo jalando delicadamente para retirar todas las entrañas. Guardar los tentáculos seccionándolos después del pico doblado. Lavar en abundante agua. Golpear el cuerpo con el lado plano de la paleta, o con un rodillo de pastelería, para ablandarlo, con cuidado de no romperlo.

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Cocción y utilización Escalfado Salteado Frito A Salteado en salsa

COMO HORS D' OEUVRES O PLATO PRINCIPAL. - Escalfada -  Salteada -  Frita -  A -  Salteada en salsa COMO HORS D'OEUVRES O PLATO PRINCIPAL. - Escalfado -  Salteado -  Frito -  A -  Salteada en salsa Rellenados y braseados (los tentáculos sirven para la fabricación de la farsa) - Se incluyen en la preparación de la paella.

Preparaciones preliminares y cocción de los gasterópodos Preparación antes de la cocción LOS BÍGAROS Lavarlos muy bien, moviéndolos enérgicamente, escurrirlos. No dejarlos en el agua dulce.

CARACOLES DE MAR Lavarlos muy bien moviéndolos enérgicamente, escurrirlos. No dejarlos en el agua dulce. Pueden ser desangrados durante algunas horas con sal gruesa. OREJAS DE MAR / ABALONES

Cocción y utilización Son sumergidos en un court-bouillon fuertemente condimentado (agua salada a razón de 20 a 25 g por litro, pimienta, tomillo, laurel y vinagre). Los bígaros mueren rápidamente una vez fuera del agua, por esa razón son muchas veces precocidos. Pueden servirse: -Como aperitivo -Sobre el plato de fruto del mar Igual que para los bígaros, el tiempo de cocción es más largo: 6 a 10 minutos, según el grosor. Demasiado cocidos se ponen muy duros Según el tamaño, pueden ser salteadas (meuniere),

Despegar el animal de su concha, lavarlo moviéndolo con servidas en fuente con persillade o, si son grandes, energía, escurrir. es decir duras, deben recibir una cocción más larga.

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  La carne es muchas muchas veces du dura. ra. Envolverlas en una toalla limpia, puede pegársele un largo tiempo con una paleta o rodillo de pastelería o dejarse mortificar algunos días en cámara frigorífica. LOS CARACOLES El consumo de caracoles caracoles "corr "corredores" edores" es peligroso. Estos gasterópodos pueden impunemente ingerir plantas venenosas. La calidad de un caracol se reconoce al nivel del opérculo en comparación con la abertura. Los más gordos (los más carnosos, son los mejores) tienen el opérculo al ras de la abertura. Los que tienen el opérculo hundido son flacos y no tienen vientre suficiente para llenar la concha. La abertura de los caracoles operculados debe ser desobstruida lavándolos con agua caliente. Hacerlos desangrar/purgar 1 a 2 horas con sal gruesa y harina. Lavarlos bien varias veces. Colocarlos en agua hirviendo por 5 minutos. Retirar el animal de su concha.

Es posible tratarlas en ragout (a la americana). Forman parte de numerosas especialidades  japonesas. Son escalfados en un court-bouillon compuesto de agua, vino blanco o vinagre, bouquet garni, hinojo, romero, sal y pimienta. La cocción es larga, de más o menos 1 hora 30minutos hasta 3 horas según el grosor o la edad de los caracoles. Durante la cocción, espumar frecuentemente. Se debe dejar enfriar en el court-bouillon. Por lo general, se sirven recolocados en su propia conchas con una mantequilla compuesta. Pueden ser tratados en ragoût, en bouchées, en raviolis, en papilotte o fritos, etc. Actualmente, existen en el mercado conchas hechas de masa, de fabricacion industrial, para el servicio de los caracoles.

Gasterópodos terrestres: los caracoles Actualmente encontramos en el mercado dos especies: El caracol de borgoña (Helix pomatia) Tamaño : 3 a 5 cm Concha grande de color amarillo leonado, apenas marcada de bandas espiraladas de color piel de cebolla. El borde de la abertura es afilado o levemente dobladillado. El manto es más o menos manchado o veteado. Otras apelaciones: Hélice viñadora, viñadero, moucle de viña, luma, grande blanco de Borgoña. Caracol (Helix aspersa muller) Pequeña tap ada, carago. concha de color gris veteado. El manto es de color sólido. Otras apelaciones : hélice chagrine, tapada, El periodo más propicio para el consumo de los caracoles se sitúa a principios del otoño, antes de la operculación. El escargot de Borgoña es el más apreciado, pero tambien el más caro. Observaciones: "El caracol Achatine" designa la especie Achatina Fulica, de calidad inferior a las dos anteriores. Cuando la carne y la concha no pertenecen a la misma familia, los caracoles deben ser designados por la especie de la carne y no por la concha. Es muy frecuente el uso de conchas de "Borgoña" con caracoles comerciales. Las achatinas del sureste del Asia, de las Filipinas, están disponibles en el mercado. Sus conchas espiraladas son parecidas a las del caracol de mar; pero, no deben comercializarse bajo la denominación de "Escargot".

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  OTROS ANIMALES ACUÁTICOS

RANAS En Francia existen tres especies principales de rana: -La rana verde La más común y la más apreciada por su carne blanca y delicada. Es esbelta y muy alargada, la parte superior de su cuerpo es de un lindo verde claro con manchas negras y tres rayas amarillas sobre el lomo. Talla de 20 a 25 centímetros piernas estiradas. Puede vivir 20 años; pero, a la edad de cinco años, llega a su pleno desarrollo. Durante esta época debe ser cosechada para el consumo. Hábitat: A  sia Oriental, África del Norte, Europa (estanques, pantanos, charcas, arroyos). Hábitat: Es, esencialmente, acuática y vive toda su vida donde nació (no confundirla con la rana de zarzal verde, mucho más chica y que vive en los árboles: 4 a 5 cm.) -La rana roja Un poco menos esbelta que la anterior, de tinte amarillento, manchada y con estrías negras. Habitat: lugar arbolado, prado, campo y jardines, más o menos lejos del agua. -La rana ágil Poca diferencia con la rana roja; sin embargo, se distingue por su estatura mayor y sus piernas traseras más largas. Es de un lindo color pardo rojizo claro y de costumbres terrestres. Puede llegar a saltar hasta un metro, cuando es perseguida. Su vida es de 12 a 15 años. Especialmente en verano y otoño, la carne de rana es más apreciada; en invierno, enflaquece por el ayuno y luego por la puesta de huevos, que sigue a su despertar. Comercialización Generalmente, se comercializan al peso (en el caso de las sobrecongeladas) y por docena (en el caso de las frescas). Las ancas se seccionan dejando una parte de la espina dorsal; luego, se les despoja y coloca sobre un palo (de madera blanca o junco); así, cada paquete es una unidad comercial. Preparación y cocción -  Salteadas: Meunière, grenobloise, con finas hierbas, a la M. Benoit (pasadas por harina y luego por yemas de huevo, salteadas en mantequilla y terminadas con ajo y perejil picado). -  Fritas: empanizadas o en buñuelo, Orly o a la tártara. -  Potaje: velouté de grenouille al berro. -  En mousse o terrinas. -  Escalfadas: salsa vino blanco poulette.

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LOS ERIZOS -Erizo de mar o marino  marino  Animal marino con caparazón calcáreo globuloso, cubierto de púas móviles y cuyas glándulas reproductoras son comestibles (tipo equinodermos). marinus, también llamado “castaña de mar”. Existen más o menos 860 variedades Su nombre latino es echinus marinus, de erizos, sólo unas pocas son indicadas para la alimentación humana. De éstos únicamente se consumen los huevos de las hembras o las gónadas de los machos, que son considerados un manjar. La frescura de un erizo se reconoce por la firmeza de sus púas enderezadas y tupidas. El orificio de la boca debe estar bien cerrado. Se deben comprar vivos y consumirlos de inmediato. Se verificará su frescura por los movimientos de sus "ambulacros", púas hendidas y articuladas que les permiten desplazarse en el agua. Las verdaderas púas son fijas. Época ideal para su consumo: del 1º de septiembre al el 1º abril (en Europa). Para nosotros, en el Perú, desde el 1º marzo hasta el 1º octubre. -Erizo violeta  violeta  Talla: 6 a 8 cm. Las púas llegan a 2 cm. Hábitat: rocas costeras (Océano y Mediterráneo) Grande como una mandarina, vive en bancos sobre las rocas bañadas de aguas muy puras. -Erizo cónico  cónico  Con púas cortas, tiene el tamaño de una toronja grande. g rande. Lo encontramos bajo las rocas cubiertas de algas. -Erizo blanco  blanco  Principalmente a lo largo de las costas de las Antillas y de América del Sur. -Erizo de mar púrpura  púrpura  Este gran erizo puede alcanzar los 25 cm. de diámetro. Revestido de púas de un color púrpura intenso, es de tamaño diverso y sus púas, más largas, tienen la punta de color claro. Hábitat: desde la costa de California hasta más allá de la zona tropical del Pacífico.

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  CONFIRE-CONFITAR Término culinario para la preparación, cocción y conservación de ciertos alimentos. Por medio de una cocción en su propia grasa (Confit de ganso, pato o cerdo), cubiertos con almíbar (confitería y frutas- candied cristalizadas), macerados en alcohol (cerezas y guindones en brandy), en vinagre (alcaparras, pepinillos y pickles) o en preparaciones agridulces (como los chutneys). CONFIT Un pedazo de cerdo, ganso o pato cocido en su propia grasa, almacenado en pote en su grasa de cocción clarificada para su conservación. El Confit es una de las más antiguas formas de conservar los alimentos. El sudoeste de Francia hizo del confit su especialidad. De cierta manera, el Confit era una forma de vida, más que una receta, en la lógica del contexto de la abundancia del campo y la rutina anual de la matanza de animales y la conservación de la carne para el invierno. Hoy en día el proceso requiere un cierto grado de adaptación ada ptación por parte de los cocineros. La intención era que el Confit pudiera durar todo el el año sin necesidad de refrigeración. refrigeración. Muchas carnes trtratadas atadas bajo esta forma se conservaban todo el año y ocasionalmente se recalentaban para evitar que se malograran. Se salaban los patos y carnes mucho más de lo necesario hoy en día. El periodo de curación duraba de una semana hasta cuatro meses, tiempo suficiente para permitir a la sal reaccionar gradualmente sobre la carne dentro de su sello protector de grasa solidificada. Para una utilización dentro de la semana, se debe reducir la cantidad de sal, puesto que la reacción de la sal sobre la maduración de la carne no tomará pleno efecto. En ambos casos las piezas de carnes marinadas se enjuagan en agua para eliminar el exceso de sal antes de cocinar. El libro de Simón Palay "COCINA DEL PAÍS" describe la especialidad de las regiones de Vasconia y Bearn, la preparación del Confit: Magro de cerdo o cuartos de ave de corral son frotadas con sal, remojados en salmuera, escurridos, secados y lentamente cocidos en su propia grasa con aromates y sazón; finalmente son colocados en un pote y reservados en un lugar fresco f resco y seco. El Confit de ganso o pato, engordados con maíz, es muchas veces preparado con una mezcla de grasa de cerdo y ave. La larga vida del Confit, el hecho de que puede comerse frío o caliente, su sencillez de preparación y lo delicado de su sabor, le han dado un lugar importante dentro la Gastronomía del Perigord, Landas y Gers. Es utilizado en la preparación de la Garbure y Cassoulet, pero más que nada es consumido como plato de carne acompañado por una variedad de legumbres; setas (a la vasca), papas fritas (a la bearnesa o salardesa), arvejitas y jamón de Bayona (a la landesa), fondue de sorrel (a la perigourdine), frijoles blancos, lentejas o col. Consumido frío con la grasa retirada, muchas veces se acompaña de una ensalada de dientes de león, endibias o col blanca.

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  Regiones vecinas también tienen sus propias especialidades de Confit, tales como el Confit de Mallard, servido con papas nuevas, en Saintonge; Confit de pato o pavo trufado, en Brantôme; y Confit de pavito, en Bordeaux. Las piernas con encuentro son consideradas las partes más sabrosas de las aves y las alas las más tiernas. El peso de la carne (sin la grasa) debe representar 55% del peso total de un pote de Confit. Por lo duro de su carne el ganso es casi siempre preparado en Confit. El recipiente utilizado para marinar las carnes se llama "gresale" (losa de piedra), tradicionalmente se le cuece un día después de marinado preferiblemente en un caldero de cobre. Los confits son guardados en pote de losa de piedra llamados "toupins", los cuales son preferibles a los frascos de vidrio. El sello final y hermético es obtenido con grasa. También podemos hacer Confit con conejo, pollo, ternera, etc.. Receta de confit de ganso de R. Lamazère Limpiar la parte interior de un ganso gordo, cortar en cuatro. Colocar en un recipiente con 12 gramos de sal por kilo de carne, dejar en un lugar fresco por 26 horas. Cocinar en una olla grande de cobre con 2 kilos de grasa de ganso. Cocinar a hervor apenas perceptible sin dejar hervir. Mientras la grasa está todavía caliente, pasar por el chino en un pote de greda y colocar las piezas de ganso en la grasa (deben estar totalmente sumergidas en ella). Dejar enfriar y luego tapar. Para obtener un confit auténtico, guardar en una bodega por 5 a 6 meses. Para el confit de pato proceder igual.