Tenologia Abatorizarii Si Preparatelor Din Carne

TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE Întreprinderile de industrializare a cărnii sunt unităţi destinate tăierii şi prelucrării animalelor în vederea obţinerii atât a cărnii şi a grăsimilor ca produs principal, a preparatelor, conservelor şi semiconservelor, cât şi a altor produse secundare alimentare, tehnice şi furajere. După capacitate şi profil aceste unităţi se clsifică astfel: - combinate de carne; - abatoare; - fabrici de preparate din carne; - fabrici de conserve din carne; - fabrici de semiconserve din carne; - fabrici de salamuri şi cârnaţi cruzi-uscaţi; - fabrici de preparate culinare congelate; - antrepozite frigorifere. Abatorul – unitate industrială în care se sacrifică păsări şi în care se realizează şi prelucrarea produselor rezultate la tăiere. Materia primă în secţia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt carnea, subprodusele comestibile şi necomestibile. Abatorul funcţionează sub controlul sanitar-veterinar. Un abator complex cuprinde: zona parcului de animale (casă poartp cu basculă rutieră, rampă de descărcare auto, ţarcuri de recepţie-triere, grajduri şi podocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd carantină, secţie de făină furajeră, crematoriu pentru deşeuri, rampă spălare auto,gospodărie de ape uzate, gospodărie combustibil) zona de industrializare (săli de tăiere pe specii de animale , camere frigorifice, spaţii pentru prelucrarea sângelui, săli pentru prelucrarea căpăţânilor, organelor şi glandelor, topitorie de grăsime comestibile, măţărie, spaţii pentru depozitarea şi prelucrarea coarnelor, unghiilor, părului, spaţii pentru colectarea deşeurilor şi confiscatelor); zona social-administrativă(pavilion administrativ, cantină, platformă de parcare şi rastel biciclete, surse de utilităţi comasate în corpul principal, adică în zona de industrializare). Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în legătură naturală adică împreună cu ţesuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos precum şi nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici. Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă, sex, stare de îngrăşare şi regiunea carcasei. Din punct de vedere tehnologic, deosebim: - carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte componente structurale specifice; - carne macră(moale) fără os, dar cu restul ţesuturilor, - carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului adipos din musculatură. Compoziţia chimică a ţesutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este în general constantă.

1

TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular va fi: Apă Substanţe proteice Lipide Substanţe extractive azotate şi neazotate Substanţe minerale

72- 75% 18- 22% 0,5- 3,5% 0,8-3% 0,8-1%

Prelucrarea animalelor în abator se face după tehnologii particularizate în funcţie de specie şi de destinaţia ulterioară a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcasă. Etapele prelucrării animalelor în abator sunt următoarele: - pregătirea animalului pentru tăiere: - examen sanitar-veterinar; - cântărire; - odihnă; - toaletare; - primarea vieţii animalului: - asomare; - sângerare - prelucrarea iniţială:

- jupuirea; - opărirea ; - depilare; - deplumare (păsări); - îndepărtare extremităţi; - prelucrare subproduse;

- prelucrarea carcasei: - control sanitar-veterinar; - eviscerare; - prelucrare maţe, organe, glande şi grăsimi; - despicare; - toaletare uscată şi umedă. - marcarea carcasei; - zvântarea carcasei; - prelucrare frigorifică.

2

TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

SCHEME TEHNOLOGICE DE ABATORIZARE BOVINE ISV ISV

Recepţia calitativă şi cantitativă Pregătirea animalului pentru tăiere Asonare Sângerare

Control şi prelucrare sânge

Prejupuire

Control şi prelucrare

Jupuire

Control şi prelucrare piei

extremităţi

ISV

Detaşarea capului Eviscerare

Control şi prelucrare maţe

şi organe Despicare ISV

Toaletare uscată Toaletare umedă Marcare/ Cântărire Zvântare Prelucrare frigorifică Schema tenologică de abatorizare a bovinelor

ISV- inspecţie sanitar-veterinară

3

TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

PĂSĂRI ISV

Recepţia calitativă şi cantitativă Prinderea păsărilor pe conveier Asomare Sângerare Opărire

ISV

Jumulire (deplumare)

Prelucrare pene şi puf

Pârlire Spălare Detaşare picioare ISV

Eviscerare

Picioare Control şi prelucrare

cap şi organe Sortare ISV

Prelucrare prin transare Ambalare Marcare/ cântărire Prelucrare frigorifică Schema tehnologică de abatorizare a păsărilor

Notă: ISV – inspecţie sanitar- veterinară

4

TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

PORCINE ISV

Recepţia calitativă şi cantitativă

ISV

Pregătirea animalului pentru tăiere Asomare Sângerare

Control şi prelucrare

sânge

Prejupuirea

Opărire

Jupuire

Opărire parţială

Opărire totală

Depilare parţială

Depilare

Pârlire parţială

Pârlire

Toaletare

Toaletare

Jupuirea parţială

ISV

Eviscerare

Control şi prelucrare maţe şi

organe ISV Despicare ISV

Toaletare uscată Toaletare umedă Marcare/cântărire Zvântare Prelucrare frigorifică

Schema tehnologică de abatorizare a porcinelor Notă: ISV- inspecţie sanitar-veterinară 5

TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

OVINE, CAPRINE ŞI IEPURI DE CASĂ ISV

Recepţia calitativă şi cantitativă ISV

Pregătirea animalelor pentru tăiere Asomare Sângerare

Control şi prelucrare

sânge Insuflare de aer cu prejupuire

ISV şi organe

Jupuire

Control şi prelucrare piei

Eviscerare

Control şi prelucrare maţe

ISV ISV

Toaletare uscată Toaletare umedă Marcare/cântărire Zvântare Prelucrare frigorifică

Schema tehnologică de abatorizare a ovinelor, caprinelor şi a iepurilor de casă. Notă: ISV- inspecţie sanitar-veterinară Recepţia calitativă şi cantitativă a animalelor Recepţia calitativă se face pe platforme amenajate special de către personal specializat şi autorizat de Inspecţia Sanitar-Veterinară. Recepţia cantitativă se efectuează prin cântărire înainte/după scurta cazare în ţarcuri sau padocuri. Pregătirea animalelor pentru tăiere constă în : - examen sanitar-veterinar (se execută cu 3 ore înainte de sacrificare) şi are rol de a dirija animalele către abatorizare sau către ţarcuri sau către sacrificare şi incinerare; - cântărire (se realizează pe cântare–basculă, deservite de culoare de aducţie şi evacuare); - odihnă (minimum 6 ore iarna şi 12 ore vara), fără alimentaţie, doar cu adăpare şi cu un regim satisfăcător de temperatură şi ventilaţie; - toaletare (constă în duşarea cu apă a porcinelor şi în duşare şi periere a bovinelor). 6

TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

Asomarea este operaţia de scoatere din funcţiune a sistemului nervos central (care dirijează senzaţia de durere şi care declanşează reacţia de apărare) şi păstrarea sistemului nervos vegetativ în funcţiune (care dirijează organele interne: inima şi plămânii) Asomarea se poate realiza: - mecanic cu ajutorul - unui ciocan; - merlinei; - unui pistol cu arc, cu capse sau cu acţionare pneumatică. - electric (cu ajutorul a doi electrozi); - prin scăderea presiunii atmosferice; - chimic (folosind amestecuri de gaze: CO 2 şi N 2 O, în locul oxigenului atmosferic) Sângerarea este operaţia prin care se suprimă efectiv viaţa animalelor şi se realizează cu ajutorul: - unui cuţit simplu (când sângele urmează să fie trimis către secţia de făină furajeră) - unui cuţit tubular (când sângele va fi folosit pentru alimentaţia umană); Jupuirea este operaţia de separare a pielii de carcasă, prin distrugerea elementelor de legătură între dermă şi stratul subcutanat (cel din urmă trebuie sa rămână la carne). Pielea cuprinde în structura sa 3 straturi: epidermă, dermă şi hipodermă (ţesut subcutanat). Jupuirea se realizează: - manual (în zonele cu aderenţă maximă a pielii)- cap, picioare, coada; - mecanizat (în zonele cu aderenţă moderată a pielii) - restul corpului . Opărirea este operaţia de pregătire a smulgerii părului (depilare). Bulbul pilos se află la limita dintre dermă şi stratul subcutanat, rădăcăna firului de pătrunde în piele sub un unghi mare (depilarea nu se poate face fără opărire) Parametrii operaţiei: temperatura 63-65˚C şi durata 3-5 minute sau temperatura 5859˚C şi durata 6-8 minute. Opărirea se poate face: - parţial (cap, picioare, abdomen, părţi laterale); - total (când nu se jupoaie pielea) Opărirea se execută prin: - imersia animalului (porcine) în bazine cu apă - stropirea animalului cu apă în tunele prevăzute cu duze laterale Depilarea este operaţia de îndepărtare a părului de pe corpul animalelor. Depilarea se realizează după operaţia de opărire şi se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manuală se realizează cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice (clopote), iar cea mecanică se execută cu ajutorul mmaşinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin maşină, în poziţie orizontală sau verticală. Smulgerea părului în maşinile de depilat se face cu ajutorul unor racle din oţel cadmiat care sunt montate la capătul liber al unor palete de cauciuc, care sunt prinse pe două tambure cu diametre, turaţii şi sensuri de mişcare diferite. Pârlirea se realizează într-un cuptor cu funcţionare discontinuă, format din doi semicilindri deplasabili, căptuşiţi cu cărămidă refractară. Flacăra în cuptor se obţine cu ajutorul unor arzătoare cu gaz metan. Temperatura flăcării poate ajunge la 1000˚C, iar durata pârlirii este de 12-15 secunde. Pentru îndepărtarea scrumului format la pârlire se face răzuirea acestuia manual sau cu ajutorul maşinilor de răzuit scrum. Jumulirea (deplumarea) este operaţia de îndepărtare a penelor şi pufului de pe suprafaţa corpului păsărilor. 7

TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

Eviscerarea este operaţia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea abdominală şi cea toracică a animalului. Despicarea carcaselor are rolul de a uşura manipularea ulterioară a cărnii rezultate şi de a grăbi procesul de răcire a cărnii. Operaţia începe cu despicarea sternului, după care se execută desprinderea muşchiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale, iar apoi se secţionează longitudinal coloana vertebrală (pe lângă canalul medular). Se obţin astfel două jumătăţi de carcasă. În cazul semicarcaselor de bovine, pentru uşurarea manipulării acestora se taie fiecare semicarcasă în două şi se obţin astfel 4 sferturi. Pentru despicarea carcaselor de bovină se folosesc ferăstraie mobile lamelare, iar pentru cele porcine ferăstraie mobile circulare. Toaletarea uscată a carcasei constă în curăţarea exteriorului acesteia de diferite aderenţe, cheaguri de sânge şi îndepărtarea eventualelor murdării. În final se taie iaframa, coada, se scot măduva spinării şi glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. Se scot rinicii şi seul aderent ( la bovine), respectiv rinichii şi osânza (la porcine). Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu jet de apă(la temperatura de 3032˚C) de sus în jos. Spălarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor conveierizat preintre panouri din oţel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative. Marcarea. Cărnurile şi organele controlate sanitar-veterinar şi care au fost admise pentru consum se marchează cu o ştampilă rotundă, pe care este înscrisă denumirea abatorului. Cărnurile de porc controlate trichineloscopic se marchează cu o ştampilă dreptunghiulară pe care scrie” fără trichină”. Cărnurile destinate exportului se marchează cu o ştampilă rombică pe care scrie Roumanie Service Veterinaire d΄Etat. Cerneala trebuie sa adere bine la carne, să fie uşor vizibilă, să nu fie toxică să se usuce repede şi să nu se şteargă. Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidenţa producşiei realizate la scarificare. Prelucrarea frigorifică constă în răcirea semicarcaselor la temperaturi de 0-4˚C în centrul termic ( prin refrigerare) sau la -18˚C ( prin congelare). Carnea care rezultă din abator se poate comercializa astfel: - carcase, semicarcase, sferturi refrigerată sau congelată; - carne tranşată; - carne tocată; - organe.

8

TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE Clasificarea preparatelor de carne a.

b. c.

d. e. f.

Preparatele din carne comune se clasifică după mai multe criterii: după tratamentul termic aplicat: - preparatele din carne crudă: cârnaţi proaspeţi de porc, pastă de carne pentru mici, carne tocată . La obţinerea acestor produse se adaugă sare, apă în proporţie mică, de maximum 3%, nu este permisă adăugarea nitriţilor de aceea produsele respective au durată de păstrare redusă, 3 zile la temperatura de refrigerare(0 +4˚C); - preparate din carne pasteurizate: tobă, caltaboşi, sângerete, lebărvuşti, slănină fiartă cu boia şi usturoi, caş din carne cu ficat(drob), şuncă presată; - preparate din carne afumte: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată, ciolane afumate, oase arf afumate; - preparate din carne afumate la cald şi pasteurizate: preparate emulsionate( cu structură omogenă) din materii prime crude: crenvuşti, polonez, parizer, francfurter, din materii prime prefierte: pate de ficat, lebărvurşti; - preparate din carne cu structură eterogenă, diferite tipuri de salamuri şi cârnaţi; - preparate de carne afumate la cald, pasteurizate şi afumate la rece:salam de vară claisc, italian, rusesc, Bucureşti, Poiana, diferite tipuri de cârnaţi; - specialităţi afumate la cald şi pasteurizate: ruladă de limbă, piept fiert şi afumat; - specialităţi pasteurizate şi afumate la cald: muşchi ţigănesc, muşchi montana; - specialităţi afumate la cald şi uscate : pastramă de ovine şi caprine, jambon de porc; după gradul de mărunţire al componentelor care formează compoziţia: - preparate din carne netocată, toate specialităţile ; - preparate din carne tocată, restul preparatelor de carne; după materia primă folosită: - preparate numai din carne de porc: şuncă presată de porc, muşchi ţigănesc, cârnaţi de porc; - preparate numai din carne de vită, şuncă de vită, pastramă de vită; - preparate numai din carne de oaie , pastramă de oaie, cârnaţi din carne de oaie; - preparate numai din carne de pasăre, pastramă de pui, pui afumat, piept de pasăre afumat; - preparate din sub produse, tobe, lebărvurşti, caltaboşi; - preparate din amestec de carne, vită-porc, vită-pasăre, porc-pasăre; - preparate din carne de peşte şi vită(porc, pasăre, balenă, calmar), cârnaţi de peşte pentru prăjit, salam de peşte pasteurizat, salam de peşte afumat, şuncă de peşte fiartă, şuncă de peşte fiartă şi afumată; după forma de prezentare: cârnaţi, salamuri, rulade; după destinaţie: preparate de carne obişnuite, dietetice, pentu copii; după durata de păstrare: prospături, semiafumate, afumături.

9

TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

SCHEMA tehnologică de fabricare a salamului Bucureşti Polifisfaţi Carne vită I Carne vită II Carne porc Slănină Amestec da sărare semigrasă B

Sare

Gel proteic

Srotuire

Sărare Malaxare

Sărare Malaxare

Sărare Malaxare

Sărare

Măturare

Măturare

Măturare

Măturare

Tocare la volf

Tocare la volf

Tocare la volf

Tocare la volf

Apa cu gheaţă Condimente

Cuterizare (piper, ienibahar, usturoi)

Brandt carne de vită

Malaxare

Umplere Formare

Legare

Membrane(maţe cusute)

Sfoară

Tratament termic afumare caldă la 75...95 °C / 35...45 min pasteurizare la 72...75°C / 1...2 ore afumare la rece 15...45°C / 12 ore

Depozitare (10...14°C) Salam BUCUREŞTI

10

TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

SCHEMA tehnologică de fabricare a crenvurstilor Condimente

Apă cu gheaţă Polifosfaţi Amestec de sărare

(piper, nucşoară, boia de ardei dulce, usturoi)

(0,5%)

B (2,6%) sare 100kg nitrit 0,5 kg

Carne vită I

Slănină moale

Sare

Srotuire

Măcinare

Sărare Malaxare

Sărare

Maturare

Maturare

Tocare la volf

Tocare la volf

Cuterizare

Brandt carne de vită Cuterizare Umplere la sprit Formare

Membrane

Aşezare pe beţe Tratament termic (afumare caldă la 75...95 °C / 20...30 min, pasteurizare la 72...75 °C / 10...20 min, răcire în bazine cu apă rece)

Depozitare 2...4 °C

Crenvursti 11

TENOLOGIA ABATORIZĂRII ŞI PREPARATELOR DIN CARNE

Brandt – pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate şi vâscozitate, care se utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă, cărora le asigură consistenţă , elasticitate şi suculenţă. Brandtul se obţine prin tocare fină a cărnii, în special a cărnii de bovină, cu ajutorul maşinilor de tocat fin (cutter, maşini cu cuţite şi site, mori coloidale), dupa o prealabilă mărunţire la volf prin sita de 3 mm. Şrotul – se realizează din carne de vită sau porc dezosate, alese pe calităţi, tăiate în bucăţi de 200-300 g şi malaxate cu amestecul de sărare (sare, azotiţi, azotaţi şi polifosfaţi). Dupa malaxare, şrotul se aşează pe tăvi sau pe recipiente cu roţi care se menţin la frigorifer la +4 °C timp de 24-48 ore. Pentru micşorarea duratei de maturare, carnea destinată şrotului se toacă la volf prin vorschneider.

12