Refle flexione xioness sobre quesos quesos de cabra cabra,, oveja oveja y búfala búfala:: legisl le gisla ación europe uropea a y tende tendencia nciass de consum consumo o Disertante: Vincenzo Vincenz o Bozz Bozzetti etti
Tec.Leche Tec.Le chero ro Que Queser sero o – Esc Escuel uela a Que Queser sera a Pandin Pandino o ITALIA Consul Con sultor tor de la soci socieda edad d Eta Etana na S.R S.R.L .L Director Direct or técni técnico co revist revista a “Il latte latte””
Refle flexion xione es sobr sobre e que quesos sos de ca cabra bra,, ove oveja y búfala búfala:: legisl le gisla ación europ urope ea y tende tendencia nciass de cons consumo umo
Ag A g en end da 1.- Tende ndencia nciass de dell me merca rcado do que quese sero ro en Italia Italia y la U Uni nión ón Euro Europea pea 2.- Legislación Legislación so sobre bre que quesos sos d de e cabra, cabra, oveja y búfala 3.- Principa rincipale less que quesos sos de ca cabra bra,, oveja oveja y búf b úfala ala en IItalia talia 4.- Innovacione nnovacioness y nue nuevos vos de desa sarrollos rrollos en q quesos uesos de d e ca cabra, bra, oveja oveja y bú búfala fala
Tendencias endenci as del mercado q quesero uesero en IItalia talia y la U Uni nión ón Eur Europ opea ea SITUACIÓN SIT UACIÓN AL ALIME IMENTI NTICIA CIA GENER GENERA AL
Tendencias ndenci as del mercado q quese uesero ro en Italia y la Unión Euro uropea pea
Situa itu ació ción n Italiana La facturación de la indu industr stria ia italiana es d de e1 12 20 bill billones ones d de ee euro uross (de los cuáles corresponden a la alexportación). Las exportaciones cayeron cayero n un 20 3, 3,6% 6% en 2009 2009 resp respecto ecto 20 2008 08.. El sector está está constituido por 65 650 00 e empre mpresa sas, s, que emplea mplean a 400.000 personas.
Tend Te ndenci encias as del mercado qu quese esero ro en Italia y la Unión Europea Europ ea SITUACIÓN DE LA QUESERÍA Union Europ urope ea La industri industria a lácte láctea a europe uropea tra transfo nsforma rma alre lrede dedor dor de 135 billone billoness de litr li tros os de leche leche cruda cruda en una una ampl mplia ia va vari rie eda dad d de produ pr oduct ctos, os, ta tanto nto para pa ra el co cons nsum umo o co como mo para para la prod pr oduc ucci ción ón de much mu chos os alime liment ntos os,, alime limentos ntos ba bala lance ncea ados y producto productoss farma farmacé céutic uticos. os. Es ne necesa cesario rio alca lcanz nza ar pre precios cios raz razonable onabless pa para ra el p pa ago de leche leche cruda cr uda a los produc productor tore es pr prima imari rios, os, ya que la indus industr tria ia lácte láctea a es ese sencia nciall para para la pre prese serva rvación ción y de desa sarrollo rrollo de estructura structuras socioeconómica socioe conómicass en área reas rura rurale les. s.
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La industria lá lácte ctea a re repre prese senta nta aprox. el 1 13 3% del del volume volumen n tota totall de la industria industri a de alimentos limentos y be bebida bidass en E Europa uropa,, emplea mplea aprox. 10% del del person pe rsona al e europ urope eo que tra traba baja ja en la indu industr stria ia de alim lime entos y be bebida bidass La vari varie eda dad d de pro produc ductos tos lacte lacteos os produc producido idoss por la Industr ndustria ia láct lácte ea Europe uropea, asi como la leche leche fluida fluida,, que quesos, sos, producto productoss lacte lacteos os frescos frescos y mante manteca ca,, son u una na cont contrib ribució ución n ese sencia nciall y fu funcio nciona nall de la die dieta ta de todos los consumidor consumidore es en Europa Europa.. En otra otrass pa pala labra bras, s, la industri industria a lá láct cte ea es un una a de los los se sect ctor ore es indu indust stri ria ales les má máss im impo port rta ant nte es pa para ra un desa de sarrollo rrollo sa saluda ludable ble de Europa uropa..
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- Italia
La facturació factu ración ng glo lobal bal de la ind indus ustr tria ia lá láct ctea ea en e ell 20 2009 09 ha sid sido od de e 14, 14,5 5 billo billones nes de e euros. uros. Durante e ell 20 200 09 IItalia talia vendi vendió ó 250.000 ton de quesos al exterior con un pequeño incremento de volumen respecto al 2008, por un valor global glo bal de 1 1,,42 bill billones ones d de ee euro uros. s. El consumo general se mantuvo estable respecto al año anterior pero se observaron algunas variaciones respecto a las calidad/ calida d/precio precio de los quesos consu consumidos midos..
Tend Te ndenci encias as del mercado qu quese esero ro en Italia y la Unión Europea Europ ea Prácticamente hay un incremento de los volúmenes y una disminución de los valores, esto significa que los consumidores tienen una capacidad de gasto reducida, consecuentemente al momento de realizar la compra el consumidor presta más atención al precio precio.. Italia Itali a se cara caract cteriza eriza po porr im impo port rtar ar materia prima prim a (lech (leche e past pasteuriza eurizada da y cuaja cu ajada) da) y realiza expor exportació tación nd de e especialid especialidad ad de qu quesos esos con c on DOP. OP. La producción italiana es de 11 millones de ton de leche cuando el consum con sumo o tot tota al e ess de 2 20 0 mil millon lone es.
Tend Te ndenci encias as del mercado qu quese esero ro en Italia y la Unión Europea Europ ea La cadena del del valor v alor
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Tend Te ndenci encias as del mercado qu quese esero ro en Italia y la Unión ni ón Europea Europ ea Dispon isponibilid ibilida ad de la le leche che y su transformación iindust ndustrial rial
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Tend Te ndenci encias as del mercado qu quese esero ro en Italia y la Unión Europea Europ ea Num umero ero de la lass lecheri lecherias as 19 1981 81--2007 2007
Tendencias ndenci as del mercado q quese uesero ro en Italia y la Unión Euro uropea pea Número para le lechería cheríass por región
Dispo isponibil nibilidad idad de la leche 2006-2008
Tend Te ndenci encias as del mercado qu quese esero ro en Italia y la Unión ni ón Europea Europ ea Situa itu ació ción n mund m undial ial de la lass leches de cabra, oveja y bufa buf ala
Tendencia ndenci as d de el me m ercado qu que esero en Italia y la Unió Unión n Euro uropea pea Princip rin cipa ales países países pro produc ductor tore es de leche finas
Tendencias ndenci as del mercado q quese uesero ro en Italia y la Unión Euro uropea pea Número d de e anim nima ales prod product uctores ores de le leche che
Tend Te ndenci encias as del mercado qu quese esero ro en Italia y la Unión Europea Europ ea Número d de e anim nima ales prod product uctores ores de le leche che por región de IItalia talia
Tend Te ndenci encias as del mercado qu quese esero ro en Italia y la Unión ni ón Europea Europ ea Recol cole ección cci ón d de e leche por tip tipo o de leche leche y por región
Tend Te ndenci encias as del mercado qu quese esero ro en Italia y la Unión Europea Europ ea Leche de búfala La prod producci ucción ón de leche leche de búfa búfala la está aumenta umentando ndo má máss rápidamente que la de leche de vaca. La producción mundial de leche de búfala bú fala e est sta ae est stim imada ada e en n 87, 87,5 5 mil millo lones nes d de e ton tonela eladas das en 20 2008 08 y continua creciendo. Entre 1998 y 2008, aumento en un promedio de más del 3,5 %. Actualmente constituye cerca del 13% de la producción mundial de leche, comparada con el 11% de 10 años atrás. C Casi asi e ell 90 90% % del vol volumen umen to total tal son pro produc ducido idoss exclusiv exclu siva amente en India y Pakistan, volúmenes menores en Egipto, China e Italia. Las búfa búf alas tol tole eran mejor las a altas ltas tte emperaturas que las vacas.
Tend Te ndenci encias as del mercado qu quese esero ro en Italia y la Unión Europea Europ ea Leche de cabr cabra, a, ov oveja eja y ot otro ross anim animale aless Hoy en día las estadísticas sobre producción lechera de otras especies difere diferentes ntes a las de vaca y bú búfala fala dif difici icilmente lmente se encuentren disponibles, incluso para los comités nacionales de la Federación Internacion nternaciona al de Lecherí Lechería a. Solo en los paí países ses e en n los que los que qu e el procesamiento industrial de este tipo de leches esta bien desarrolla de sarrollado do y cubren cu bren un alto p porcenta orcentaje je de la producc producción ión las cifras son mas fiables, por ejemplo en los Países Bajos, Francia y varios países paí ses del sur eur europ opeo. eo.
Tend Te ndenci encias as del mercado qu quese esero ro en Italia y la Unión Europea Europ ea La producción produc ción europ urope ea tota totall se puede e estimar stimar e entre ntre 4 4,,5 – 5 millones de toneladas, otros 6 millones de ton son producidos en India y China. El resto de los 26 millones de ton producidos en el mundo (según cifras de la FAO), son producidos en el norte de Africa, medio oriente, y América Latina, sólo una pequeña proporción de los cuales cuales están están di dispon sponibles ibles para su ttransformación ransformación in indust dustrial rial . La producción mundial de leche leche de ca cabra bra e está stá estimada stimada e en n 15 millones de toneladas, la de leche de oveja en 9 millones de ton, y la de came camella lla 1,6 mil millon lone es de ton ton.. La ind indust ustria ria sig sigue ue pro procesa cesando ndo cca ada vez valores más mayores. En Europa las ventas de quesos de cabra están aumentando aumentando..
Tend Te ndenci encias as del mercado qu quese esero ro en Italia y la Unión Europea Europ ea La compra del queso en Italia por área geográficas y canales de distribución.
Tend Te ndenci encias as del mercado qu quese esero ro en Italia y la Unión Europea Europ ea Compras de los quesos por valor medio e inserción en el grupo consumidor
Tend Te ndenci encias as del mercado qu quese esero ro en Italia y la Unión Europea Europ ea Comp ompra ra de quesos ccon on DOP por áre área a y cana canales les de distrib dist ribuci ución ón
Tend Te ndenci encias as del mercado qu quese esero ro en Italia y la U Uni nión ón Europea Europ ea
CONCLUSIONES
En Europa y en Italia las cadenas de las leches finas NO son autosuficientes, se necesita la intervención de la PAC (Política Agrícola Común) Las leches finas representan solamente el 7 % en Italia, el 3-3,5 en Europa y el 15% en el mundo. Se necesita cooperar entre pequeñas y grandes empresas para el futuro de las cadenas ITALIA - Sardeña: Sardeña: 35 cooperati cooperativas vas + 23 privadas privadas ESPAÑA – Queso manchego: manchego: 37 privadas privadas y 43 micropymes GRECIA – Disminución Disminución de las queserías queserías de 1200 a 600 600
La solución debe fina. ser encontrada en la producción de calidad de la cadena de leche
Vincenzo Bozzetti
[email protected]
Av. Gral. Paz 5445 (1650) San Martín Buenos Aires, Argentina 4724-6200/6300/6400 int. 6403
[email protected] Mayo 2010
