Universidad Universidad del Desarrollo Facultad de Comunicaciones Diplomado en Comunicación Estratégica Trendwatching
VINOS B IODINÁMICOS EN CHILE La delgada línea entre lo ecológico, el lujo y lo esotérico
Fabiola Baier Julio, 2010
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RESUMEN Los consumidores chilenos de vinos se han sofisticado a tal nivel que es un desafío para las viñas desarrollar productos que llamen la atención de estos, especialmente para aquel grupo que busca una diferenciación constante. En estas páginas páginas vamos a ver como la agricultura biodinámica se está convirtiendo en una opción para aquellos amantes del vino que esperan algo más que un buen sabor y cómo las viñas viñas están enfrentando esta demanda. En este ensayo se abordará los conceptos básicos de la biodinámica, cómo se está implantando en el mercado del vino en Chile, la diferencia con lo orgánico y reflexionar acerca de las tendencias que rodean su consumo. ¿Será una motivación ecológica, sentirse consumidores de un producto exclusivo o, simplemente, una moda que bordea en lo esotérico?
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TABLA DE CONTENIDOS INTRODUCCIÓN LA BIODINÁMICA. MÁS ALLÁ DE LO ORGÁNICO PREPARACIONES BIODINÁMICAS: DEL CIELO A LA TIERRA LA TENDENCIA LLEGA A CHILE
VISIÓN ESCÉPTICA DE LA BIODINÁMICA STATUSPHERE: DIME LO QUE CONSUMES Y… CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA
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INTRODUCCIÓN Cuando me enteré acerca de la existencia de vinos biodinámicos me llamó la atención el grado de sofisticación alcanzado por los viñedos, pero también curiosidad por conocer las motivaciones para generar un producto tan complejo destinado a un consumidor tan específico. Para entender en profundidad esta tendencia de los vinos biodinámicos hay que ir a las distintas fuentes de su concepción. En primer lugar, conocer el concepto de la biodinámica, ciencia que nace del filósofo austro-húngaro Rudolf Steiner, y cómo se plasma en la agricultura, saber de esta tendencia a nivel mundial y cómo Chile se convirtió en pionero de esta tendencia en Latinoamérica. Saber cómo las viñas tradicionales van a enfrentar esta demanda, poder vislumbrar si es una tendencia que llegó para modificar la industria vitivinícola en Chile, conocer el comportamiento de los consumidores y, finalmente, entender bajo qué motivaciones opera esta tendencia.
LA BIODINÁMICA. MÁS ALLÁ QUE LO ORGÁNICO El término «biodinámico» proviene del griego bios (vida) y dynamis (energía) y significa que este método trabaja de acuerdo con las energías que crearían y mantendrían la vida, buscando una relación entre el hombre y la tierra. (Wikipedia) La biodinámica se basa en la teoría antroposófica, definida por el filósofo austro-húngaro Rudolf Steiner (1861-1925) como un sendero de conocimiento que quisiera conducir lo espiritual en el hombre a lo
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espiritual en el universo (Anthroposophical Leading Thoughts), la que incluye diversas disciplinas:
Pedagogía Waldorf
Tripartición social.
Euritmia.
Agricultura biodinámica. Medicina antroposófica.
En lo que se refiere a vinos biodinámicos, es la Agricultura biodinámica la que da origen a su creación. Todo comienza cuando en 1924 cuando un grupo de agricultores de Koberwitz, Alemania, preocupados por el desgaste que estaba generando en sus campos el uso de fertilizantes (nitrógeno) y pesticidas, incorporados después de la Primera Guerra Mundial, creó la primera escuela de agricultura orgánica. Steiner participó dictando una serie de ocho charlas, las que luego se convertirían en los principios que rigen la biodinámica. En ellas se habló de la necesidad de ver la granja como un todo y con una identidad propia; como un ser que tiene vida y que necesita de un equilibrio natural para poder ser sustentable en el tiempo. (Biodynamics Farming and Gardering Associaton) La biodinámica propone que la intervención del hombre no debe alterar los equilibrios biológicos naturales del campo agrícola, sino preocuparse por conservar el balance existente sin la dependencia de factores externos. Esta ciencia busca cuidar la vitalidad y balance de la tierra por medio de métodos naturales generados en los propios viñedos, a través de la interrelación entre los reinos mineral, vegetal y animal, la que el hombre debe cuidar y respetar . (Viña Emiliana)
El tema biodinámico no es fácil. Tiende a confundirse con el orgánico –el biodinámico es más profundo e incluye al cosmos en el estudio– y
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tiene tantas etapas y aristas al borde del realismo mágico que cuesta hacerlo encajar con la realidad a la que estamos acostumbrados, de una base más científica. Resulta difícil comprender que se hacen preparados homeopáticos y los esparcen por el campo; que cada hierba está asociada a una constelación; que tripas, cuarzos y hasta los cuernos de una vaca enterrados en una dirección cardinal específica entregan nutrientes de vida; que patos, gansos y llamas son parte del equipo agrícola; que solsticios y equinoccios son señales para ciertas acciones cósmicas. Por eso cobran sentido las palabras José Guilisasti, gerente agrícola de viña Emiliana “para hacer buenos vinos no sólo hay que mirar hacia todos los lados del campo. También hay que mirar hacia arriba”. La agricultura biodinámica va más allá del tratamiento del campo. La vid es tratada como un enorme ser vivo del que cada planta (y cada piedra o animal, seres humanos incluidos) son sólo partes. Y, por otra parte, pone sobre la mesa métodos de carácter esotérico que no tienen nada que ver con los de la agricultura orgánica, la que sólo elimina pesticidas, fungicidas y todos los elementos extraños del viñedo. El método biodinámico propone ciertos principios para asegurar la salud de la tierra y de las plantas y procurar una nutrición sana para los animales y el ser humano: •
Manifiesta que existe una conexión en cada una de las acciones que se ejecutan para la producción de la Tierra y que, por lo tanto, deberá aplicarse todas las cualidades de la Conciencia a la ejecución correcta y equilibrada de dichas acciones.
•
La agricultura biodinámica genera la fertilidad de la tierra por medio de métodos naturales. Para ello, desarrolla métodos específicos de producción de abonos.
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•
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Propone un agroecosistema agrícola y pecuario menos dependiente de factores externos como recursos y servicios. Cuida la capacitación del agricultor y su familia, buscando un equilibrio sostenible con los recursos naturales
Steiner creía que la introducción de la agricultura química era muy nociva, afirmando: El abonado mineral es algo que debe cesar completamente en el tiempo, pues el efecto de cualquier tipo de fertilización mineral, después de un tiempo, es que los productos cultivados en los campos así tratados, pierden su valor nutritivo. Es una ley absolutamente general. (Curso de agricultura biodinámica) Estaba convencido de que la calidad de la comida en su época se había degradado, y creía que la fuente del problema era el uso por parte de la agricultura química de fertilizantes artificiales y pesticidas; pero no creía que esto se debiera sólo a las propiedades químicas o biológicas relacionadas con las substancias implicadas, sino también debido a carencias espirituales en todo el enfoque químico de la agricultura. Steiner consideraba el mundo y todo lo que está en él como de naturaleza simultáneamente espiritual y material, un enfoque llamado monismo. También creyó que la materia viva era distinta de la materia muerta. En otras palabras, Steiner creía que los nutrientes sintéticos no eran iguales a los correspondientes más vivos.54 El nombre «dinámica biológica» o «biodinámica» fue acuñado por los seguidores de Steiner.
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PREPARACIONES Y PROCESOS BIODINÁMICOS: DEL CIELO A LA TIERRA . Como ya se ha mencionado, una granja
biodinámica es
considerada un organismo vivo en el contexto del planeta y del cosmos, que no usa productos químicos en la tierra ni con los animales, que sólo utiliza la medicina homeopática y los 'preparados', y que emplea como abono los desechos vegetales y animales de la propia granja. Además, una granja biodinámica debe ser tan autosuficiente como sea posible; debe combinar, preferiblemente, la agricultura y la ganadería, y debe realizar la siembra y la cosecha tomando en consideración la órbita de la Luna y las constelaciones. La tierra, las lombrices de arena y la actividad microbiana bajo la superficie son los aspectos más importantes, porque una tierra saludable produce comida saludable, y la comida saludable, a su vez, mentes saludables. Los preparados que se realizan para llevar a cabo los procesos biodinámicos están sujetos a recetas y nomenclaturas estrictas. Steiner creó una serie de 9 preparados que van del 500 al 508, lo cuales se mantienen hasta la actualidad y deben ser ricos en humos y microorganismos, para regenerar la vida en las raíces de las plantas y deben aplicarse al suelo y al follaje (como pesticidas naturales) en muy pocas cantidades, homeopáticamente. La efectividad de las preparaciones homeopáticas dependería de su 'dinamización' mediante procesos especiales que incluyen el enterramiento de un cuerno de vacuno relleno de estiércol, la reducción de insectos a cenizas y otras prácticas que hacen a algunos referirse a ello como el vudú de la viticultura. El sistema consiste en 7
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diluir el producto en proporciones mínimas en agua para después someterlo a la llamada dinamización: dar vueltas al recipiente lleno de agua en un sentido para, de pronto, invertir el sentido del giro creando un 'vortex' (espiral en forma de embudo). De este modo, se supone que las moléculas de agua adquieren las propiedades de las moléculas del producto que ésta contiene. Antonio Bravo, enólogo de la viña Emiliana, pionera en Chile en el tema de los vinos biodinámicos, señala que ellos partieron de cero en la elaboración de los preparados y hoy en día los realizan todos y de muy buena manera. En líneas generales en los preparados se mezcla algo de origen animal con algo vegetal, normalmente plantas medicinales o con alguna propiedad, los que luego son “astralizados” (enterrarlos en el invierno que es el momento en que la energía va hacia la tierra), de manera de que esos preparados capten esa energía de la tierra. Luego se desentierran y se aplican normalmente diluidos al campo (suelo o a través del compost) con el fin de devolver la energía al viñedo. El compost es el resultado del proceso biológico de humificación de la materia orgánica bajo condiciones controladas. Cumple la función de regenerador del suelo, mejorando su estructura y ayudando a reducir la erosión- Además, potencia una nutrición balanceada para las plantas, entregando los nutrientes en forma lenta pero sostenida en el tiempo.
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Fuente: Sitio web Viña Emiliana En esta gráfica se pueden visualizar todos los factores que Emiliana considera para lograr el equilibrio biodinámico en un viñedo: 1. Gallinero móvil: Las gallinas cumplen una función fundamental en el control de las plagas de la agricultura orgánica. El gallinero las traslada a distintos sectores de la viña para combatir a los insectos que pueden ser dañinos para la vid. 2. Huerto orgánico intensivo: El huerto orgánico busca capacitar a los trabajadores en el cultivo y desarrollo de hortalizas orgánicas para el consumo familiar. 3. Vivero de plantas nativas: Plantas y flores nativas se crían en un vivero para potenciar la biodiversidad y reforestar. Algunas son usadas para los corredores biológicos y otras para los preparados biodinámicos. 4. Animales: La biodiversidad e interacción entre el reino animal y vegetal juegan un rol importante. Se fomenta el desarrollo y coexistencia de distintas especies dentro del viñedo. 5. Plantas para preparados biodinámicos: Plantas que luego se agregan a los preparados naturales y que cumplen un papel fundamental de energizar y vitalizar la tierra. 6. Bosque nativo: La biodiversidad es un principio fundamental. Además de las plantas nativas existe un programa que se desarrolló con CONAF para proteger árboles nativos. Con esto se resguarda el campo de la erosión y se contribuye a la liberación de O2.
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7. Calendario biodinámico: Las plantas están expuestas y moldeadas por fuerzas que provienen de las profundidades de la tierra como de las alturas de los cielos. La luz proveniente del sol, la luna y los planetas tiene ciclos y ritmos regulares. Cada uno de estos ciclos afecta de manera distinta la vida de las plantas contribuyendo en forma particular y específica a su crecimiento y desarrollo. Mediante la comprensión de estos ciclos y sus influencias, se pueden programar las diferentes actividades y trabajos agrícolas a través del Calendario Biodinámico, y obtener así mayor calidad en el producto cultivado. 8. Uso eficiente de la energía: La eficiencia energética y el cambio climático son tema prioritarios para disminuir las emisiones de carbono, minimizar el impacto sobre los ecosistemas, reducir la degradación del suelo, lograr un uso más eficiente de la energía y fomentar la integración de especies nativas en el campo.
En
Emiliana se usan paneles solares para el agua caliente y biocombustibles para los tractores. 9. Compost: Uno de los elementos más importantes en la agricultura orgánica y biodinámica para la nutrición y fertilización del suelo, teniendo en cuenta en este tipo de agricultura no está permitido el uso de fertilizantes sintéticos. 10. Bodega de preparados: Bodegas subterráneas donde se guardan los preparados bajo condiciones especiales de luz y temperatura. 11. Apicultura y olivos: Los olivos ayudan a captar el polvo que se levanta y así impedir la propagación de insectos hacia las parras. Los trabajadores se encargan de la recolección de aceitunas para transformarlas en aceite de oliva. Lo mismo con la miel, la cual luego es comercializada junto con el aceite y los fondos se entregan a los trabajadores de la viña. 12. Corredores biológicos: Están compuestos por árboles, plantas y flores con el fin de aumentar la biodiversidad, tanto en la vegetación como también de insectos benéficos. 13. Cultivo de coberteras: son cultivos especiales que se colocan entre las plantas para evitar la erosión y mejorar la fertilidad del suelo. Por ejemplo, flores de atractivos colores para atraer a insectos benéficos que se alimentan de su polen. 14. Bodega: Lugar donde se tratan las uvas luego de la vendimia.
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15. Trabajadores: Compromiso con los trabajadores, reconociendo que ellos son fundamentales para todo el proceso biodinámicos y para conseguir la excelencia del producto.
A todo esto se suma que estas prácticas abogan por detalles como el no sobreestimular a la planta –con nutrientes, con agua–, no forzar sus rendimientos, no aplastar su suelo –necesita de un suelo oxigenado, ligero, que permita la interacción de gases–, crear y mantener la biodiversidad para que sea autosustentable, promover la interacción entre los reinos mineral, vegetal y animal, estos dos últimos cada vez más distantes gracias a la fuerte penetración de la tecnología y a la forma cómo las máquinas fueron reemplazando a los animales.
LA TENDENCIA LLEGA A CHILE El 5 de mayo del 2010, fue un importante día para los seguidores de la biodinámica en Chile, puesto que Nicolás Joly, su principal vocero a nivel mundial - invitado por Viñedos Emiliana, Viña Lapostolle y Viña Matetic – se reunió con sus seguidores y dictó el seminario “Biodinamismo: vuelta al origen”. Joly asegura que la biodinámica es especialmente adecuada para conseguir magníficos vinos, la biodinámica actúa con sutileza, permitiendo al vino dar una expresión de la personalidad del terreno, un terreno que a su vez
Chile tiene todas las condiciones para producir vinos bajo la filosofía biodinámica y lo único que falta es mayor conocimiento.
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refleja las fuerzas de la atmósfera y el cosmos. Según el experto, Chile tiene todas las condiciones para producir vinos bajo la filosofía biodinámica y lo único que falta es mayor conocimiento. Y lo avala el hecho que hace ya varios años que algunas viñas chilenas están aplicando la filosofía del biodinamismo en la producción de sus mejores vinos, tal es el caso de Antiyal, Emiliana, Lapostolle, Matetic, Seña y Odfjell. Emiliana fue la primera viña de Chile y Latinoamérica en desarrollar la biodinámica hace ya 10 años. La viña tiene 1.078 hectáreas de vides orgánicas y biodinámicas que, junto a los avances logrados por la viña en el desarrollo de prácticas orgánicas y biodinámicas, la convierten en la única viña de Chile con certificación biodinámica (Demeter, Alemania). Asimismo, junto con Antiyal son las únicas viñas chilenas y de Latinoamérica que pertenecen al selecto grupo de viñas biodinámicas mundiales “Renaissance des Appellations”. (http://www.biodynamy.com/membres.php) En el caso de Lapostolle, toda la empresa está alineada bajo esta filosofía, desde su presidenta Alexandra Marnier Lapostolle hasta cada uno de los trabajadores. Así, han estudiado la forma de determinar cómo van a enfrentar el tema de la fertilidad y desarrollar un programa basado en la fertilidad natural. Coordinan las actividades con un énfasis en prevenir situaciones problemáticas para entregar mayor equilibrio a los viñedos. “Desde nuestra fundación en 1994, asumimos el compromiso de producir vinos de calidad de clase mundial de forma sustentable, y desde entonces así lo hemos estado haciendo.
Por eso, nuestra
filosofía de manejo de producción es de mínima manipulación, con lo que buscaos vinos que sean un reflejo más fiel al “terroir” de donde vienen, es decir, del lugar de origen”, explica Andrea León, enóloga de la viña en el marco de la visita de Joly (Viña Emiliana). Agrega 12
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que esto implica además ahorros de insumos (al no corregir acidez por ejemplo o uso de levaduras nativas), y una minimización de los procesos productivos. En esa línea, León explicó que para Lapostolle “Ser responsables con el medio ambiente es parte estructural de nuestra empresa y estamos muy orgullosos de manejar nuestros campos de forma orgánica y biodinámica”. Por su parte, Viña Matetic está realizando acciones en tres frentes. Son capaces de fabricar y aplicar sus preparados de acuerdo a los principios de la biodinámica. Los preparados se aplican en toda la viña, en los momentos adecuados, tratando siempre de potenciar este último aspecto. Por otra parte, con maquinaria importada de Estados Unidos, fabrican el compost el cual se aplica vía riego y vía aspersión foliar. “En segundo lugar, en lo que respecta a la fertilidad de la viña, son capaces de producir el compost biodinámico, cultivos de cobertura y trabajo de suelo adecuados para mantener el ciclo cerrado de fertilidad. El tercer aspecto se refiere al manejo y fomento de la biodiversidad de la viña, con el fin de que autorregule las enfermedades y plagas”, explica Paula Cárdenas, enóloga de la viña.
Cabe preguntarse si otras viñas tienen contemplado adherir a esta tendencia. Viña San Pedro lleva más de diez años en el tema de la producción orgánica, pero aún no tienen definido un plan en relación a dar un giro a lo biodinámico. De acuerdo a Carlos Chandía, enólogo de la viña, el consumo de estos vinos es para un público muy sofisticado e informado, puesto que es un tema bastante desconocido en nuestro país. Considera que un aspecto fundamental para su expansión es el proceso de venta, ya que es necesario explicarle al potencial comprador todas sus propiedades y la filosofía detrás de la biodinámica para comprender el valor de un producto con estas características.
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En general lo que se aprecia es que muchas las viñas ya han tomado el camino de lo orgánico como una tendencia hacia lo sustentable, pero son pocas las que han dado el giro hacia lo biodinámico. Por otra parte, las viñas deben preguntarse si este giro les guerrera una rentabilidad, especialmente a viñas como Santa Rita y Santa carolina, donde sus clientes están cautivos y que no serían el perfil del consumidor de un vino biodinámico. Aunque, si las cosas marchan como Nicolás Joly lo señala “en menos de cinco años el vino biodinámico podría convertirse en el más importante” (Poder360). Si hablamos de su rentabilidad, está tiene que venir por la originalidad que puede aportar un vino que transmita sabores únicos y fieles a su lugar de origen. En la medida que los consumidores identifiquen esta diferencia frente a los vinos tratados químicamente, pero sin un sello distintivo, estarán más dispuesto a pagar un precio más elevado.
Fuente: Tienda La Cav Alto Las Condes
En tiendas especializadas de vinos como La Cav y El Mundo del Vino se encuentran algunos vinos biodinámicos chilenos y al consultar acerca de su venta, es unánime la respuesta en cuanto a que los consumidores no conocen lo que es un vino biodinámico. La tendencia a nivel mundial es similar. Al solicitar en Google un gráfico
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comparativo entre la búsqueda de vinos orgánicos frente a vinos biodinámicos, se puede apreciar el bajo nivel de búsqueda es estos últimos.
Fuente: Google Insight. Consulta acerca de vinos biodinámicos frente a vinos orgánicos.
Sin embargo, es un hecho que la tendencia ha llegado a Chile y que tiene sus seguidores. Incluso ya se pueden ver señales importantes, tales como que durante julio del presente año, viña Emiliana se encuentra haciendo una campaña de difusión de sus vinos orgánicos y biodinámicos en la tienda El Mundo del Vino de parque Arauco, lo que representa el esfuerzo que se está haciendo para dar a conocer esta tendencia.
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Fuente: Tienda El Mundo del Vino, Parque Arauco.
En Chile sólo existen dos vinos biodinámicos certificados por la asociación Demeter, la única en emitir la certificación a nivel internacional, y ambos pertenecen a Emiliana. Estos corresponden a Coyam 2007 y a su vino Premium Gê 2005. Antiyal 2007, a pesar de no estar certificado por Demeter, es un vino altamente valorado debido a que su creador, Álvaro Espinoza, es el experto chileno y pionero local de la agricultura biodinámica. Espinoza tuvo a cargo el proyecto biodinámico de Emiliana desde sus comienzos y posee su propia viña (Antiyal). Respecto a los precios, un vino biodinámico de alta calidad, como lo es Antiyal, Gê y Seña, se vende en la sección de vinos Premium o Iconos de las tiendas de vinos, a $41.000, $48.500 y $70.000, respectivamente. Los vinos de esta categoría van de los $24.900 a los $160.000, por lo tanto no representan una opción más cara si se está dispuesto a pagar por un vino superior. Por su parte, Coyam, 16
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que fue elegido el mejor vino de mezcla tinta en el 2009 por la Revista la Cav, tiene un valor de $10.990. De acuerdo a José Luis Rackis, vendedor experto de viña Emiliana, este precio no representa el real costo que tiene la preparación de vino, el cual debería ser más alto por todo el tratamiento involucrado. Hasta ahora no existe un vino biodinámico de más bajo costo. Es importante tener en cuenta cual es el público objetivo que realmente estaría dispuesto a comprar vino biodinámico. Si consideramos el estudio internacional realizado por Deloitte, sólo un 22% compra productos verdes, dentro del cual se encontrarían los vinos orgánicos en un porcentaje muy pequeño debido a tu escaso conocimiento.
Fuente: Estudio realizado por Deloitte, Green Shopper Study 2009
Adicionalmente, la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente son factores que únicamente se tienen en cuenta a la hora de tomar decisiones de compra cuando los productos que están en la balanza poseen el mismo precio. Por lo tanto, a pesar de que existan consumidores comprometidos y proactivos con el medio ambiente, dispuestos a pagar más por productos sostenibles, la mayoría de la 17
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población que apoya este tipo de productos requiere que exista igualdad en relación al precio con el resto de productos. (Green Consumer, 2009). Este punto es un factor determinante si se espera en algún momento la masificación de los vinos biodinámicos, puesto que de acuerdo a Patricio Tapia (
[email protected]), la publicidad actual está dirigida principalmente al vino de consumo familiar, el cual a su vez representa el 90% de consumo de vino y a un
valor
promedio
de
$3000
la
botella.
VISIÓN ESCÉPTICA DE LA BIODINÁMICA La biodinámica también cuenta con detractores y era de esperar que así fuese cuando nos encontramos frente a una teoría que desafía métodos científicos y nos lleva a un plano desconocido para muchos. Existen varios argumentos que intentan quitarle méritos a los procesos biodinámicos en el vino. Los opositores de la agricultura biodinámica argumentan que se pueden obtener resultados similares mediante los principios estándar de la agricultura orgánica y dicen que las preparaciones biodinámicas son parientes de las prácticas alquímicas o mágicas de la geomancia. Una de las frases claves de la antroposofía de Steiner que se aplica a este tipo de agricultura aclara la necesidad de "elevar el Yo conciente a un nivel superior para lograr comunicación con las energías cósmicas del inframundo" ( Curso de agricultura biodinámica) . Científicos de su época y más recientes, ven complejo este proceso espiritual y prefieren lo que pueden "observar" directamente y comparar, con cualquiera de sus métodos científicos. Por otra parte se cuestiona el hecho de sembrar teniendo en cuenta la luna y las estrellas, y lo ponen al mismo nivel de las personas que creen en los consejos del horóscopo.
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El doctor Carlo Leifert, investigador de Newscastle University y quien fue el coordinador del proyecto QLIF (Quality Low Input Food), una importante investigación sobre producción natural llevada a cabo por la Unión Europea, señala: "Para la comunidad académica, la idea de tener en cuenta los ciclos lunares en la siembra resulta estrambótica, así que nadie consigue dinero de los organismos de financiación para investigarla. Personalmente, creo que la posible influencia de la luna sería marginal en comparación con otros factores, pero ¿quién sabe?".(http://verdeandoalimentos.blogspot.com) Las prácticas biodinámicas, ¿producen realmente comida más sana? Existen distintas respuestas y aún no existe un consenso. "Para entender la producción biodinámica hay que cambiar las ideas preconcebidas", explica Ton Baars, catedrático de Biodinámica en la Universidad de Kassel (Alemania). "Intento explicar a mis alumnos que hay fuerzas como la gravedad y el magnetismo, aceptadas por la ciencia convencional, a las que nos referimos como 'fuerzas duras'. En cambio, la biodinámica trabaja con fuerzas blandas, las fuerzas vitales, y el problema estriba en convencer a la ciencia convencional para que acepte también esas fuerzas. La biodinámica es una visión holística del mundo, y nuestra ciencia también adopta ese enfoque". Otros consideran que si se cree en la biodinámica no se puede ser científico y si eres científico no se puede creer en la biodinámica. Además critican que Steiner dictara charlas a los agricultores, pero no siendo él un agricultor. Algunos hacen una comparación de los viñedos biodinámicos como los “Rolls Royce” de los campos orgánicos. Otras opiniones simplemente consideran que biodinámica como ciencia ficción y señalan que Steiner sólo tuvo una gran imaginación. (http://biodynamicshoax.wordpress.com/)
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Sin embargo, hay un aspecto de la producción biodinámica que, en opinión de algunos científicos, podría explicar la calidad de la comida biodinámica. No tiene nada que ver con las radiaciones cósmicas ni con los cuernos de vaca; se trata, simplemente, de la pasión que los productores biodinámicos ponen en su trabajo. Los campos biodinámicas suelen ser sitios excepcionalmente agradables, con árboles y flores silvestres, perros y gallinas sueltas, y un olor totalmente distinto del de una granja convencional, ya que el abono biodinámico tiene un aroma dulce y suave que no se parece al olor del estiércol producido por el ganado.
STATUSPHERE: DIME LO QUE CONSUMES Y … Con todo lo expuesto anteriormente acerca de la biodinámica, nos queda pendiente entender desde una óptica de las tendencias, a cual de ellas corresponden los procesos involucrados en el vino biodinámico: creación, consumo y venta. De a cuerdo a un estudio presentado en mayo de 2010 por la empresa de investigación de tendencias Trendwatching (www.trendwatching.com), la necesidad de ser reconocido y de obtener status se encuentra en el corazón de cada tendencia de los consumidores, ya sea en menos o mayor grado. Este deseo está escondido de un modo subconsciente y es considerado unos de los indicadores más importantes de éxito. Alain de Boton en su libro La Ansiedad por el Status, señala que nos preocupamos del status debido a que la mayoría de las personas tiende a ser amable con nosotros de acuerdo al status que tengamos. Agrega que “existen pocos deseos más fuertes que el de ser considerado un ganador que merece dignidad y respeto. Y pocos miedos mayores que el de ser visto por los demás como un fracasado, un perdedor”.
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El status tiene relación con la “historia” que podemos contar a nuestros pares en relación una vivencia y no sólo con la capacidad de poder tener la experiencia únicamente para nosotros. Actualmente se está presentando un cambio en lo que se define como “tener status”. Tradicionalmente los productos más caros o extraños eran los que otorgaban esta categoría, pero ahora son otros factores los generadores de status y reconocimiento entre los pares. Es así como el estudio de Trendwatching, denominado Statusphere, ha categorizado en cinco grandes tendencias los generadores de status:
1. MÁS GANDE, MEJOR, MÁS SÓLIDO: consumo de lo mejor y lo más caro. 2.
GENEROSIDAD: dar en lugar de poseer.
3. CREDENCIALES VERDES y ANTICONSUMO:más verde o menos consumo. 4. EN EL CONOCIMIENTO y DESTREZAS: saber y conocer en lugar de consumir. 5. CONECTIVIDAD: estatus social, especialmente online. Tomando en cuenta estas tendencias, podemos ver que en el caso de los vinos biodinámicos unas pueden estar influenciadas por otras. En un principio lo entendí como una tendencia por los productos ecológicos o verdes, puesto que el proceso para lograr un vino biodinámico cuida toda la cadena de producción de agentes externos químicos que puedan alterar el producto final. La biodinámica se puede clasificar dentro de una tendencia a nivel mundial por la 21
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preocupación por la sustentabilidad y es un hecho que cada día son más las personas están pendientes de poner un sello verde en todas las acciones cotidianas. Consumir “verde” da status y posiciona a sus seguidores como un grupo de personas con un conocimiento mayor en relación a la información que manejan sobre los alimentos que consumen. Sin embargo, en el consumo de los vinos biodinámicos también se puede identificar la búsqueda de un producto sofisticado en el cual el consumidor buscar sentirse único y totalmente diferente a sus pares, lo cual tiene relación con el consumo de lo Más Grande, Mejor y Más sólido. El consumo del lujo se encuentra en esta tendencia y un vino biodinámico se podría calificar como un producto de lujo debido a su compleja preparación, a la inversión a que han tenido que hacer las viñas, al selecto grupo de seguidores que tiene y al precio que hay que pagar aún por degustar la experiencia biodinámica. Son muy pocas la viñas y países que ofrecen este producto y sin duda hasta ahora sólo es conocido por enólogos y personas muy relacionadas con los viñedos.
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CONCLUSIONES Claramente nos encontramos frente a una tendencia en el mundo del vino, una filosofía que está dando que pensar al resto de la viñas, que las obliga a plantearse si deben dar un paso más de lo orgánico a lo biodinámico. Es compleja la decisión porque implica grandes cambios, es una nueva manera de mirar el negocio e involucra un compromiso desde sus dueños. No se puede aplicar el biodinamismo si no se cree profundamente en él. Es como una religión porque no existe un explicación científica para todos su procesos y sus seguidores son fervientes creyentes de los poderes que otorgan los preparados junto con su aplicación en ciclos astrales. Chile ya dio los primeros pasos hace años y está a la par del desarrollo de la viticultura biodinámica a nivel mundial. Sin embargo, en todos lados es aún un concepto bastante desconocido. Lo que sí ya está presente y en aumento, es que la tendencia por lo sustentable. Pronto, más allá de una tendencia pasará a ser una necesidad y, luego, una obligación. Justamente este paso intermedio es el que puede acercar a los consumidores a la biodinámica, ya que lo orgánico es parte básica de lo biodinámico. Por ahora, los consumidores seguirán siendo un pequeño nicho privilegiado, que han podido enterarse de esta tendencia, pagar $35.000 por asistir a una charla de su gurú a nivel mundial, acceder a las tiendas especializadas donde se encuentran estos vinos y tener la capacidad económica para comprar. Sin duda esta tendencia tiene dos motivaciones, al menos. Una tiene que ver con identificarse con el consumo de los productos verdes y otra con el lujo o con tener la capacidad de acceder a un producto único y de alta calidad. Tendremos que esperar unos años para ver como evoluciona esta tendencia. ¡Salud! 23
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