Temas de Investigación Sobre La Leche

 

TEMAS DE INVESTIGACIÓN SOBRE LA LECHE

El material a investigar está estructurado en tres partes  para los que vayan terminando terminando puedan adelantar, les pido por favor que sea un trabajo que no sea corte y pegue sino que esté acorde con el nivel superior que ustedes poseen. Este material va a ser evaluado según el plan que les presente anteriormente anteriormente con un 25% y dos pruebas escritas que comprenden comprenden un 40% cuando se incorporen. El tiempo de entrega será: Primera parte: 31 de Julio, Segunda parte 16 de Agosto, Tercera parte 31 de Agosto 

I PARTE A TEMA: LA LECHE Definición, Definici ón, composici composición, ón, propi propiedades edades nutricionale nutricionales, s, facto factores res que influyen influyen en la composici composición, ón, riesgos para la salud, diferentes tipos de presentación de la leche, análisis comparativo en cuanto a la composición de la leche en diferentes mamíferos, función que cumplen los diferentes equipos de recepción e higienización de la leche: depurador o clarificador, enfriador de placas, tanque de almacenamiento, descremadora, homogeneizador, desodorizador y bactofugadora.

 B CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA  B CONTROL 1 ANÁLISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE CRUDA  fundamento, equipo empleado, clases de acidez, procedimiento 1.1  Determinación para la determinaciónde deacidez: acidez, parámetros establecidos, expresión de resultados e interpretación de resultados. 1.2 Determinación de pH: fundamento, equipos empleados, procedimiento para calibrar el equipo y para determinar el pH de la muestra, tabla del significado del pH y la acidez en la leche, resultados e interpretación de resultados. 1.3  Determinación de la Densidad de la leche:   Fundamento, equipo empleado, procedimiento para la determinación de la densidad, corrección de la densidad, interpretación de resultados y causas. 1.4 Determ Determina inació ción n de grasa: grasa:  Funda Fundamen mentos tos,, equip equipos, os, fundam fundament ento o del método método de Gerber Gerber,, procedimiento, resultados e interpretación de resultados, defectos más comunes en las columnas de grasa con el método de Gerber. 1.5 Determinación de Solidos no Grasos: Fundamentos, resultados y expresión de resultados. 1.6 Dete Determ rmin inac ació ión n de Soli Solido doss Tota Totale less o extr extrac acto to seco seco tota totall en la lech leche: e: Fundamento, resultados y expresión de resultados.   Fund Fundament amento, o, equi equipos pos empleados, empleados, fundamento fundamento del méto método do 1.7 Determinac Deter iónprocedimiento, de proteínas: proteínas: Formol deminación Walker, resultados y expresión de resultados.

2 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE Fundamentos y evaluación sensorial.

  II PARTE 3 MÉTOD MÉTODOS OS DE EVALUA EVALUACIÓ CIÓN N DE LA CALID CALIDAD AD HIGIÉ HIGIÉNIC NICO O MICRO MICROBIO BIOLÓG LÓGIC ICA A DE LA LECHE 3.1 Prueba de Alcohol (Determinación de la estabilidad proteica): Fundamento, procedimiento, resultados y acciones correctivas.

3.2 3.2 Prue Prueba ba de Ebul Ebulli lici ción ón (D (Det eter ermi mina naci ción ón de la esta estabi bili lida dad d prot protei eica ca): ): Fundamento, procedimiento y expresión de resultados.

3.3 3.3 Prue Prueba ba de redu reducc cció ión n de dell Az Azul ul de Meti Metile leno no (TRA (TRAM) M):: Fund Fundament amento, o, procedimi procedimiento, ento, clasificación de la leche según el tiempo de reducción del Azul de Metileno, acciones correctivas.

 

3.4 Prueba Prueba de Resarz Resarzuri urina: na: Fundamento, procedimiento, resultados, clasificación de la leche según su color.

3.5 Prueba de la Lactofermentacion: Fundamento, procedimiento, resultados e interpretación de resultados.

3.6 Determinación Determinación de sustancias sustancias inhibidoras inhibidoras (Antibiót (Antibióticos): icos): Fund Fundament amento, o, procedimi procedimiento ento y resultados.

4 DETECCIÓN DE LAS ADULTERACIONES Y/O FRAUDES DE LA LECHE FLUIDA 4.1 teóricas: definición e importancia. 4.2 Bases Métodos de Detección. 4.3 Pruebas para detectar detectar adulteraciones en la leche fluida.

C CULTIVOS LÁCTICOS Bases teóricas: Definición, importancia, cuadro de composición y aplicación de cultivos lácticos, Cuadro de temperatura de crecimiento y actividad de las bacterias lácticas, presentación física de los cultivos lácticos, clases de cultivos lácticos y defectos de los cultivos lácticos.

D LECHES FERMENTADAS Bases teóricas: Definición, importancia, Clasificación de leches fermentadas, yogurt con bacterias lácticas termófilas, yogurt con cultivos probioticos, leche acidofila, Kumis, Kefir, modificaciones fisicoquím fisicoquímicas icas de los component componentes es de la lech leche e durante durante la fabricació fabricación n del yogurt, defect defectos os de las leches fermentadas y posibles soluciones.

  III PARTE F CON CONTRO TROL L TÉCNIC TÉCNICO O DE LOS FACTOR FACTORES ES RELACI RELACIONA ONADO DOS S CON EL PROC PROCESO ESO DE COAGULACIÓN ENZIMÁTICA Y EL RENDIMIENTO QUESERO 1.- Bases Bases teóricas teóricas:: Fact Factores ores direc directos, tos, factores factores indi indirecto rectos, s, determina determinación ción del tiem tiempo po final de coagulación, proceso de coagulación enzimática, coagulación y rendimiento.

2.- control técnico de los factores que afectan el tiempo d dee coagulación, consistencia de la cuajada y el rendimiento en quesería. 2.1.- Influencia del Calcio soluble en el tiempo de coagulación 2.2.- Influencia de la acidez en el tiempo de coagulación. 2.3.- Influencia de la temperatura en el tiempo de coagulación. 2.4.- Efectos de la pasteurización p asteurización alta sobre la consistencia. 2.5.- Determinación de la fuerza o poder coagulante del cuajo. 2.6.- Definición de coagulación enzimática, premaduracion de la leche, Explique brevemente como influyen en la eficiencia del proceso de coagulación y el rendimiento final de la fabricación de quesos de los siguientes factores: - Contenido de proteínas y materia grasa de la leche. - Calidad del cuajo utilizado. - Corte y agitación inicial de la cuajada. - Temperatura de pasteurización de la leche. - Temperatura de adición del cuajo y de coagulación. - Contenido de calcio soluble en la leche cruda y en la leche pasteurizada. - Valor del pH en la leche en el momento de adicionar el cuajo. - Definir Cuajo, fuerza o poder coagulante del cuajo, indicar las causas que originan la perdida de fuerza o actividad del cuajo. - Definir tiempo de coagulación.

 

G BASES TEÓRICAS Y TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DE QUESOS Bases teóricas: Definición, clasificación. Etapas importantes para la elaboración de quesos: -Selección de la materia prima - Clarificación - Enfriamiento y almacenamiento - Estandarización del contenido de grasa - Homogenización - Pasteurización - Premaduracion de la leche - Coagulación de la leche - Desuerado - Moldeado - Prensado - Salado - Maduración o afinado del queso - Envasado de los quesos