tema escandallos

ESCANDALLOS. Para realizar un escandallo se debe partir del cálculo de coste de la materia prima del plato, dividido entre sus diferentes componentes. Se le añade un margen adicional para cubrir proporcionalmente el coste de la mano de obra, los gastos generales y el beneficio. Por este motivo, cuando el servicio al cliente (el acto de cobro) está basado en una consumición, el precio debe incluir la materia prima que la compone, la mano de obra para elaborarla y servirla y el resto de los costes como el local, impuestos, seguros, electricidad, teléfono , gas etc. Estos escandallos o rendimientos del plato que se sirve, una vez analizados todos los costes, son fundamentales a la hora de establecer el precio de venta de los platos y a la hora de confeccionar las cartas, menús del día, etc. A partir de estos análisis, tenemos opción de establecer sobre los costes el margen de beneficio que se considere más adecuado en cada caso. El margen es siempre una decisión personal, pero hay que tener también en cuenta factores comerciales como los precios de la competencia, el precio total de algún plato de coste bajo al que, para compensar el elevado coste de otros excesivamente caros, nos podemos permitir cargar un margen de beneficio mayor. La demanda de un plato como preferido dentro de nuestra carta es otro de los factores que inciden en el establecimiento de un margen de beneficio. El escandallo podemos considerado como un cálculo del coste de la materia prima en el plato, una vez de haber efectuado una deducción de los desperdicios que se dejan sin incluir al hacer el despiece (caso de carnes, pescados, etc.), de las pérdidas ocasionadas en su almacenaje o transporte y de las producidas en su preparación, etc. El escandallo, por tanto, requiere un riguroso control inicial de cálculo en todos los ingredientes, si bien este esfuerzo de trabajo nos compensará permitiéndonos crear un fichero de recetas que incluirá los ingredientes de los platos con el peso real de todos sus componentes. Del mismo modo, nos facilitará crear dentro del mismo fichero grupos diferentes por materias que integren carnes, pescados, conservas, frutas y verduras, productos no perecederos sin merma. El capítulo de carnes y pescados. Trata de productos perecederos, comprados generalmente por kilos y que, al ser limpiados y preparados para su consumo, aumentan considerablemente su costo inicial. Por ello es conveniente, en la mayoría de los casos, porcionarlos con el peso correspondiente establecido para cada uno y envasarlos al vacío en raciones individuales después de haberlos limpiado y preparado, al objeto de facilitar su control en número de unidades exactas, de peso regulado y de fecha de recepción. Este sistema ofrecerá un eficaz control sobre los escandallos y, a su vez, controlará el número de servicios efectuados diariamente al cliente. Las conservas. Se trata de productos comprados y envasados ya en recipientes de cristal, aluminio, plástico, etc. El control es mucho más sencillo que con las carnes y los pescados, porque sólo deberemos controlar el peso escurrido del producto que, además, generalmente viene indicado en el envase. A este peso escurrido le daremos el valor real del coste total del producto considerando esa merma. Fruta y verdura. Al comprar la fruta y la verdura, bien sea en mercados o en almacenes, hemos de poner sumo cuidado en controlar caja por caja el producto, su calidad y su grado de limpieza;

observaremos así los desperdicios que haya que deducir de los mismos. También hay que tener en cuenta que el precio de este tipo de productos fluctúa diariamente en el mercado y, por todo ello, deberemos ejercer un control exhaustivo de ellos a la hora de la compra. Productos no perecederos sin merma. Son productos como el aceite, leche, condimentos, etc. que no ofrecen dificultad en su control, ya que tienen un rendimiento del cien por cien, pues su precio viene determinado por el proveedor que nos factura y no sufre variación alguna a pesar de su manipulación. Una vez conseguida toda la información relativa al costo del producto y estudiado su rendimiento, no queda más que controlar las posibles variaciones de precio que pudieran darse por parte de los proveedores y que pueden distorsionar sin duda los cálculos iniciales y sus resultados. Si existe un control informático al respecto, será más fácil repercutir estas variaciones de precio en los escandallos. Si este control no existe, será preciso hacer un seguimiento mensual para determinar su repercusión en los escandallos y efectuar el cambio en los precios según la subida que sufran. Todo ello nos lleva a la conclusión de que es aconsejable calcular generosamente el margen y olvidar las variaciones de los precios hasta la próxima revisión prevista. No obstante, puede ocurrir que ciertos artículos varíen su costo inicial desproporcionadamente y merezca por ello que se revisen inmediatamente.

Concepto de costo Costo es el sacrificio, o esfuerzo económico que se debe realizar para lograr un objetivo. Los objetivos son aquellos de tipo operativos, como por ejemplo: pagar los sueldos al personal de producción, comprar materiales, fabricar un producto, venderlo, prestar un servicio, obtener fondos para financiarnos, administrar la empresa, etc. Si no se logra el objetivo deseado, decimos que tenemos una pérdida. La mercadería que se deteriora por contaminación y queda inutilizada, es una pérdida; porque, a pesar del esfuerzo económico no tiene un objetivo determinado. También es necesario precisar algunos conceptos que se utilizan para definir y caracterizar aspectos relacionados con el tema que estamos analizando. Por ejemplo: Desembolso, Amortizaciones e Inversión. El costo es fundamentalmente un concepto económico, que influye en el resultado de la empresa. El desembolso es un concepto de tipo financiero, que forma parte del manejo de dinero. Su incidencia está relacionada con los movimientos (ingresos y egresos) de caja o tesorería. Uno puede comprar un insumo mediante un pago en dinero (erogación), pero hasta que ese insumo no sea incorporado al producto que se elabora y luego se vende, no constituye un costo. Es un desembolso.

Hay bienes que se compran y que se utilizan en el sistema productivo, pero que no se incorporan al producto como insumo, sino que se utilizan durante un tiempo para ayudar en su elaboración. Por ejemplo: maquinarias, equipos, instalaciones, bienes de uso, etc. A estos bienes se les practica lo que se denomina amortización o depreciación, por un importe que está relacionado con su vida útil, el desgaste, la obsolescencia técnica, etc.; y se carga dicho importe en forma proporcional al producto. Esto constituye un costo, aunque el desembolso se hizo en el pasado. La compra de una máquina o de una herramienta de trabajo generalmente demanda un fuerte desembolso inicial que, si fuera tenido en cuenta en ese momento para calcular los costos produciría una fuerte distorsión en los mismos. El método de la amortización evita ese problema, porque distribuye el gasto inicial a lo largo de todo el período de vida útil del equipo. Por ejemplo: Valor de compra de una máquina: $ 30.000 Vida útil estimada: 5 años Si queremos averiguar cuál es la amortización mensual para el cálculo de costos, tenemos: Amortización anual (30.000 ÷ 5 años), igual a: $ 6.000 por año Amortización mensual (6.000 ÷ 12 meses), igual a: $ 500 por mes En la práctica la amortización es el dinero que debemos ir reservando para la renovación de la máquina cuando se agote su vida útil. La inversión es el costo que se encuentra a la espera de la actividad empresarial que permitirá con el transcurso del tiempo, conseguir el objetivo deseado. Las inversiones en Equipos, Instalaciones, Muebles y Utiles, etc.; tendrán su incidencia en los costos mediante el cálculo de las depreciaciones que se realicen a lo largo de su vida útil. Tipos de costos Es necesario clasificar los costos de acuerdo a categorías o grupos, de manera tal que posean ciertas características comunes para poder realizar los cálculos, el análisis y presentar la información que puede ser utilizada para la toma de decisiones. 1. Clasificación según la función que cumplen a. Costo de Producción Son los que permiten obtener determinados bienes a partir de otros, mediante el empleo de un proceso de transformación. Por ejemplo:  Costo de la materia prima y materiales que intervienen en el proceso productivo  Sueldos y cargas sociales del personal de producción.  Depreciaciones del equipo productivo.  Costo de los Servicios Públicos que intervienen en el proceso productivo.  Costo de envases y embalajes.  Costos de almacenamiento, depósito y expedición.

b. Costo de Comercialización

c.

d.

Es el costo que posibilita el proceso de venta de los bienes o servicios a los clientes. Por ejemplo  Sueldos y cargas sociales del personal del área comercial.  Comisiones sobre ventas.  Fletes, hasta el lugar de destino de la mercadería.  Seguros por el transporte de mercadería.  Promoción y Publicidad.  Servicios técnicos y garantías de post-ventas. Costo de Administración Son aquellos costos necesarios para la gestión del negocio. Por ejemplo:  Sueldos y cargas sociales del personal del área administrativa y general de la empresa  Honorarios pagados por servicios profesionales.  Servicios Públicos correspondientes al área administrativa.  Alquiler de oficina.  Papelería e insumos propios de la administración Costo de financiación Es el correspondiente a la obtención de fondos aplicados al negocio. Por ejemplo:  Intereses pagados por préstamos.  Comisiones y otros gastos bancarios.  Impuestos derivados de las transacciones financieras.

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2. Clasificación según su grado de variabilidad Esta clasificación es importante para la realización de estudios de planificación y control de operaciones. Está vinculado con las variaciones o no de los costos, según los niveles de actividad. a. Costos Fijos Son aquellos costos cuyo importe permanece constante, independiente del nivel de actividad de la empresa. Se pueden identificar y llamar como costos de "mantener la empresa abierta", de manera tal que se realice o no la producción, se venda o no la mercadería o servicio, dichos costos igual deben ser solventados por la empresa. Por ejemplo: 1. 2. 3. 4.

Alquileres Amortizaciones o depreciaciones Seguros Impuestos fijos 5. Servicios Públicos (Luz, agua, Gas, etc.) 6. Sueldo y cargas sociales de encargados, supervisores, gerentes, etc. 2 Costos Variables Son aquellos costos que varían en forma proporcional, de acuerdo al nivel de producción o actividad de la empresa. Son los costos por "producir" o "vender". Por ejemplo:

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Mano de obra directa (a destajo, por producción o por tanto). Materias Primas directas. Materiales e Insumos directos. Impuestos específicos. Envases, Embalajes y etiquetas. Comisiones sobre ventas.

Cálculo del precio de venta al público

Las nociones siguientes son indispensables para los cálculos en cocina: El precio de venta Se obtiene añadiendo el coste de la materia prima, los gastos generales de explotación y el beneficio neto. La suma de estas diferentes partidas nos conduce por tanto a un cálculo provisional al 100% del precio de venta de! plato al público. También se puede llegar a otro cálculo compuesto por el coste de la materia prima, considerado idóneo entre un 32% y un 35%, y e! 65% restante que representaría el beneficio bruto. No obstante, hemos de tener en cuenta algunas consideraciones. Si observamos que los costes de la materia prima se nos disparan, habremos de hacemos unas preguntas: • ¿Las fichas de los inventarios de entrada y salida son exactos? • ¿No existen faltas en sus partes de entradas o salidas? • ¿No hay facturas que se hayan contabilizado después de haber realizado el cierre del día? • ¿Concuerdan las notas de pedido con las facturas recibidas del género? Si se lleva una contabilidad al día de las entradas y salidas de los géneros, ¿están éstos actualizados en los precios del día? Si es así, el jefe de cocina deberá controlar los puntos si guientes: • ¿Ha habido un control de los pesos del género recibido tanto en estado crudo como cocido? Si se ha observado falta de peso sobre lo marcado en nota de entrega, deberá observar en qué grupo de alimentos se ha producido y en qué proporción de tanto por ciento ha sido. • ¿Se utiliza demasiado género en cocina con respecto a las ventas? • ¿Se producen demasiados desperdicios a la hora de la preparación de la Mise en Place en cocina? Controlar los cubos de basura, por si acaso. • ¿Se actualizan los precios de venta con respecto al alza de los precios en un momento determinado? • ¿Se observa todos los días el estado de los géneros en las cámaras y frigoríficas para su posterior empleo? Las ventas de los platos especiales de temporada tales como las setas, espárragos frescos, verduras nuevas (guisantes, etc.), caza ... • ¿Se calculan adecuadamente a la hora de su venta? • ¿Se lleva un severo control de! coste de los géneros diariamente, mensualmente, trimestralmente? Está claro que un seguimiento lo más cercano posible en tiempo, ayuda a llevar un control más exhaustivo y práctico en caso de desviaciones.

Porcentajes normales de pérdida de peso en distintos animales La pérdida de peso en los animales se debe generalmente a la extracción de huesos, grasas, etc, de los mismos. Estos varemos pueden variar según la calidad, el peso del animal y la manera de deshuesarlo. Ternera: En la ternera la pérdida de peso representa: En la pierna: 20% En el lomo o carré: 20% En la espalda: 25% En e! pecho: 20% Buey: Pecho: 25 % Pierna: 25 % Lomo: 20 % Falda: 25% Cordero: Pierna: 30 % Carré (chuletero): 20%

Espalda: 20% Aves: Con respecto a algunas de las aves (a las que corramos la cabeza, las patas y los interiores), podemos considerar su peso bruto de desperdicio, aunque de sus hígados y grasas podemos obtener algún provecho: Pularda: 33% Pollo: 35% Pollito (picantón): 37% Pichón: 32% Pato: 35% Oca: 28% Pavo: 22% Al margen de estos porcentajes de pérdida de peso producida tras el deshuese de una pieza, habremos de considerar también la pérdida que se produce por la maduración de una carne, por ejemplo, mientras está colgada en e! refrigerador o en la cámara con un grado de humedad que será de un 65% aproximadamente. La pérdida de peso de esa pieza mantenida durante ocho días en esa circunstancia representa un 5% en los pequeños trozos y un 2% en las grandes piezas (piernas, carrés, erc.). También existe otra pérdida que se produce cuando hacemos asar o saltear una carne; esto ocurre con una silla o pierna de corzo que, aún asado a punto de poco hecha, pierde un 15% de su peso en crudo. Lo mismo ocurre con otras carnes como el roastbeef, que pierde un 20%, la pata de cordero, otro 20%, el pato, un 30%, las aves asadas, que pierden un 20%, etc. Si, independientemente de estas mermas de peso de las distintas piezas del animal, pasamos a analizar trozo por trozo su pérdida, observaremos que, por ejemplo, un solomillo pierde al limpiarlo un 36% de su peso en nervios, grasas, etc., y queda un 64% de carne neta para el uso. En relación al pescado, habremos de tener en cuenta las mismas consideraciones. Este alimento pierde, de la misma forma, un importante peso entre su estado bruto y su peso neto, tras la extracción de los interiores, espinas, etc. La pérdida en algunos pescados de agua dulce: La carpa supone en pieza entera con sólo la extracción de sus interiores un 15%, pero si se trata de fileteado y servido sólamente neto, su pérdida supone un 60%. El salmón: un 10% en entero y un 45% desespinado totalmente. La trucha: un 10% en entero y un 45% desespinado totalmente. Peces de mar: Bacalao fresco: un 13% y un 35% respectivamente Merluza: un 13% y un 30% respectivamente Lenguado: un 25% y un 50% respectivamente Rodaballo: un 40% y un 70% respectivamente Crustáceos: Gambas peladas: 50% de pérdida Bogavante: 76% de pérdida Langosta: 70% de pérdida Respecto a las verduras, pierden en limpieza y cocimiento: Espárragos: 30% Zanahorias: 20% Coliflor: 30% Berza o lombarda: 15% Judías verdes: 5% Puerros: 20%

Guisantes: 50-60% Patatas (peladas a máquina): 30% Lechuga: 20% Tomates (pelados y sin pepitas): 50%

Rentabilidad de los platos Para la obtención de una rentabilidad del negocio, lo que se requiere en términos generales es un control de los costes. Algunas grandes empresas establecen lo que se denomina "una contabilidad analítica", que registra y clasifica toda la información de los costes. Los costes pueden supervisarse desde la información contable. Por tanto, todo negocio, por pequeño que sea, precisa tener una información sobre sus costes. Por ello, es recomendable que todo empresario organice un método sencillo de seguimiento extracontable de los costes. Dicho método puede consistir simplemente en ir anotando los costes de forma ordenada por grupos y por fechas. Puede para ello diseñar unos simples impresos de registro de los costes. El seguimiento de los mismos puede llevarse a cabo: • •

•

mediante procedimiento sofisticado (contabilidad analítica) mediante procedimiento contable habitual anotando manualmente los gastos de forma ordenada en un libro de control, etc,

Los costes de un negocio pueden clasificarse de distintas maneras, pero en hostelería es habitual agrupados en tres grandes grupos:

3-

1Coste de materia prima (consumo) 2Coste de mano de obra (personal) Gasto general

Estos costes, a su vez, quedan divididos en costes fijos y costes variables. En los variables, por ejemplo, e! consumo de materia prima está relacionado con e! número de servicios efectuados, mientras en e! coste fijo, inciden otras partidas como la electricidad, e! gas (clasificados dentro de los gastos generales), que no varían, tengamos e! establecimiento lleno o vacío de clientes. De la clasificación de los costes en fijos o variables se deduce que muchos costes son inevitables por el mero hecho de abrir nuestro negocio, mientras que otros están condicionados por la cantidad de clientes que atendamos. Ahora bien, si en un momento determinado decidimos modificar nuestro negocio, ampliándolo, deberemos antes saber que esto originará un aumento de los gastos fijos. Si dichas ampliaciones van a suponer un aumento de las ventas, deberemos saber y llegar a la conclusión de si con el aumento previsible de las ventas podremos cubrir el aumento de los costos. La rentabilidad del negocio será, por tanto, lógicamente, la diferencia entre los gastos e ingresos del negocio. Por ejemplo, si vendemos en un mes por valor de 30000€ y para obtener esos ingresos hemos tenido unos costes en materia prima de 12000€ (40%), en personal 9000€ (30%) y en gastos generales 3000€ (10%), obtendremos una rentabilidad de explotación de 6000€. Es decir, un 20% sobre nuestras ventas. Por consiguiente, el resultado del negocio (en beneficios o pérdidas) será: •

las ventas

• • •

el consumo la mano de obra los gastos generales

Margen bruto de explotación: más ingresos financieros, menos gastos, menos amortizaciones, menos otros gastos (extraordinarios), más ingresos, darán como resultado los beneficios o pérdidas del negocio. Veamos pues, cómo al gestionar nuestros costes, debemos, en primer lugar, determinar el punto de equilibrio. Una vez que conocemos los costes del negocio con exactitud, mes a mes y organizados por partidas, es posible analizar y sacar consecuencias de sus variaciones. Estaremos haciendo un diagnóstico de nuestro negocio desde el punto de vista de los costes. Consumos. Si se produce que el consumo de materia prima es elevado, analizaremos e! por qué: • compras a precio excesivamente alto • manipulación incorrecta de la materia prima (género desperdiciado) • escandallo mal calculado respecto al precio • excesivas invitaciones a clientes Personal. Si la mano de obra tiene un coste excesivo analizaremos el por qué: • excesiva plantilla de personal (no necesaria) • absentismo elevado o bajas por enfermedad • excesivos cambios de personal con costes de indemnización • salarios y costes sociales excesivamente elevados para la prestación de! puesto • demasiado personal dedicado a funciones no productivas • mala organización del trabajo Gastos generales. Si los gastos generales son elevados hay que fijarse en: •

consumos injustificados (teléfono, equipos consumiendo innecesariamente) mala política de mantenimiento (debida a un excesivo pago de reparaciones en vez de mantenimiento(. • equipamiento en malas condiciones (proporcionando muchas averías) • diseño poco funcional y duradero, tanto de equipos como de mobiliario, etc, • despilfarro en gastos accesorios que no mejoran las ventas

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Otras causas Así que, si deseamos obtener un seguimiento de los costes y no disponemos de controles contables o, aún contando con ellos, deseamos tener un documento extracontable que nos permita un seguimiento frecuente de nuestros costes, podemos diseñar uno o varios impresos a este efecto. Los documentos deben resultar lo más claro y sencillo posible. Pueden cumplimentarse a mano o mediante algún procedimiento informático. Pueden recoger, por ejemplo, los costes partida por partida y mes a mes. A! tratarse de un seguimiento de costes, suele ser más indicado incluir las cantidades en el mes en que se produce el costo, con independencia de cuándo se paguen (para ello puede llevarse otro cuadro de tesorería). Este procedimiento puede revestir especial complejidad cuando se dispone de un alma-

cén de materias primas. El consumo diario o mensual no va necesariamente parejo a las compras para reponer el almacén. Un buen procedimiento es considerar nuestro almacén como un proveedor e incluir en la tabla de costes la materia prima que ha salido ese mes del almacén junto con la que se ha comprado y consumido directamente, sin variar el nivel de existencias del almacén. Las cantidades pueden registrarse con o sin I.V.A, pero el criterio debe mantenerse en rodos los casos (hay que evitar que unas incluyan el I.V.A. y otras no). Ejercicio tipo de explotación de negocio: Al considerar el tipo de explotación de negocio que se va a establecer, hemos de tener presente: • tipo de negocio que queremos establecer • lugar de ubicación y dimensiones del mismo • categoría que deseamos establecer, ya sea popular, de tipo medio o de lujo Por tanto, hemos de establecer previamente un cuadro estimativo de gastos que va a conllevar la explotación del mismo (tanto en gastos fijos, como en variables) y, a su vez, desarrollar un segundo cuadro de ingresos previstos aproximados objetivamente sin un sobre exceso de optimismo al respecto, para comparativamente tratar de hallar un punto razonable en la explotación. Por ello será muy conveniente que el cuadro de previsión de gastos para un año abarque los capítulos aplicables mensualmente de: • electricidad • arrendamiento del local o amortización mensual del capital invertido (en un plazo de tiempo de explotación prefijado anteriormente) • reparaciones • seguros • publicidad • asesoría externa (si la hubiere) Gastos de mano de obra: • personal de cocina (salario, más seguridad social, manutención, vestuario, pagas extras, etc.) • personal de servicio (salario, más seguridad socia1, manutención, vestuario, pagas extras, etc.) • personal de limpieza (salario, más seguridad social, manutención, vestuario, pagas extras, etc.) • personal de administración (salario, más seguridad socia1, manutención, vestuario, pagas extras, etc.) • personal de dirección • personal extra Consumos de materias primas: • bebida • comida • otros Ventas totales (ingresos previstos por meses) Establecida esta previsión de gastos e ingresos estimativa, hay que añadir como factor de riesgo la imposibilidad de saber con total certeza cuál será la respuesta del cliente, ni las diferentes fluctuaciones que el nuevo negocio puede producir en cuanto a concurrencia de público al mismo, debido a las corrientes de moda del momento. Ello da lugar a que, en la mayoría de los casos, los principios de explotación de un negocio sean deficitarios y se haya de continuar invirtiendo en el mismo, hasta que le negocio alcance el

punto de equilibrio y la rentabilidad y empiece, a partir de ahí, a recuperar la inversión, obteniendo beneficios. Si esto no se tiene en cuenta, lo que desgraciadamente ocurre con frecuencia, es que toda la inversión inicial puede perderse por no saber aguantar suficiente tiempo.

Operaciones matemáticas a realizar: 1.

Para calcular las perdidas %

Ejemplo: tenemos 1 kg de carne (bruto) de la cual sacamos 0.3 kg de desperdicio y las raciones son a 180gr. ¿Cómo calculamos el % de desperdicio? Desperdicio en kg Peso neto en kg

*100 = Perdidas en %

2. Para calcular el precio de una ración

Ejemplo: tenemos 200 gr de Magret y deseamos calcular su valor, tendremos que y pasar las cantidades a kg, dividiremos por 100 y nos quedará 0.2 kg. 0.2 kg de magret de pato lo ración de carne.

multiplicamos por 10€ kg y nos dará un resultado de 2€ la

¿Cómo calculamos el valor de la ración? Peso ración kg * Precio en kg= precio ración