Tema de Los Helados

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NDICE:

HISTORIA DEFINICIÓN DE HELADOS LA CALIDAD DE LOS INGREDIENTES EL EQUILIBRIO DE LA MEZCLA 1º equilibrio………………………AGUA-SÓLIDO 2ª equilibrio………………………SÓLIDOS ENTRE SÍ 3º equilibrio………………………TEMPERATURA DE SERVICIO Otros equilibrios…………… El factor geográfico El factor estacional El factor específico INGREDIENTES AIRE (OVERRUM) AGUA MG – MATERIA GRASA LPD – LECHE EN POLVO DESNATADA AZÚCARES (POD y PAC) NEUTROS EMULSIONANTES ESTABILIZANTES PROCESO DE ELABORACIÓN: 1.- PASTEURIZACIÓN. 2.- HOMOGENEIZACIÓN 3.- MADURACIÓN 4.- MANTECACIÓN 5.- ABATIMIENTO DE TEMPERATURA 6.- CONSERVACIÓN FORMULACIÓN OTROS TIPOS DE HELADOS Biscuit Perfectos Tartas heladas Bombas Copas heladas Granizadas PRESENTACIÓN Y DECORACION HABITUAL DE HELADOS.  Cucuruchos o Conos Dulces  Tulipas  Obleas  Coulis  Siropes. BIBLIOGRAFÍA

Objetivo general: Nuestro objetivo con esta unidad es la obtención de todo tipo de helados, conociendo, sus ingredientes, el proceso para su elaboración, así como sus aplicaciones en la restauración. ¿Qué es lo que vamos a aprender? Vamos a conocer los distintos ingredientes y los parámetros del proceso en la elaboración de helados. Vamos a conocer el proceso general de elaboración de helados. Vamos a aprender a organizar y secuenciar de fases para la obtención de los diversos tipos de helados. Vamos a conocer los distintos parámetros (pasteurización del mix, temperatura de los procesos, etc…) sobre el producto final. Vamos a identificar las principales elaboraciones de helados, sorbetes, biscuit, perfectos, bombas, tartas heladas y presentación de los mismos. ¿Cómo lo vamos a aprender? En el obrador de pastelería realizando todas las operaciones previas a la preparación de las masa batida, aplicación las técnicas de elaboración de cada una de ellas. Cumpliendo en todo momento la normativa higiénico-sanitaria aplicable a la manipulación de alimentos y manteniendo la limpieza y el orden en el puesto de trabajo. Al finalizar el proceso de elaboración, utilizar conforme a las normas de higiene los métodos y medios más eficaces de almacenamiento con el fin de mantener la calidad de los productos. ¿Cómo lo vamos a evaluar? La evaluación de esta unidad ira encaminada al conocimiento que el alumno ha adquirido sobre las características generales de los helados, su procedencia, los tipos, la interpretación de las fórmulas, equilibrio de las mezclas en función de la estacionalidad, el factor geográfico, etc.., así como la destreza en su elaboración. También se evaluará el conocimiento sobre la temperatura, tiempo y otros parámetros de elaboración de helados.

HISTORIA El origen de los helados es muy antiguo. Es posible que fuera Marco Polo quien introdujo la fórmula en Europa tras sus viajes a China. Sobre esto hay mucha leyenda. Los árabes durante el tiempo que invadieron Sicilia., preparaban una mezcla de zumo de fruta, miel y nieve del Etna y que llamaban “Sherbet” Sorbete El consumo de este sherbet fue un privilegio de la clase acomodada debido a las dificultades de su obtención y conservación. Al descubrirse la salmuera alrededor de 1600 se crearon puestos de venta ambulante y así se popularizo. En 1660 un siciliano, Procopio dei Coltelli, inauguró en París un local fijo, que además de cafés también servía helados. El primer helado de leche fue obra de un cocinero francés que trabajaba en la corte inglesa y recibía dinero para conservar la formula en secreto y que solo pudiera tomar estos helados el rey inglés y su corte. Este secreto duro poco y rápidamente se extendió por toda Europa. En el siglo XVIII el helado llegó a América EEUU, donde rápidamente se popularizó. El verdadero auge del helado comenzó con la fabricación industrial del mismo. La Norteamericana Nancy Johnson puso a punto la primera heladora mecánica en 1846. Luego en 1930 en Italia apareció la máquina que sería la precursora de las que hoy utilizamos. Las mantecadoras o turbinas. En este tema hablaremos al principio, exclusivamente de los helados realizados en mantecadoras o sorbeteras, que son los helados auténticos.

DEFINICIÓN DE HELADOS: El helado es una mezcla liquida que se transforma en pastosa mediante una acción simultanea de agitación y enfriamiento. MIX: El amalgama de una serie de ingredientes líquidos o solidos hasta obtener una mezcla. El mix es introducido en una maquina heladora en la que mediante un sistema de agitación incorpora una cantidad de aire que es retenida o fijada por enfriamiento. El resultado es una mezcla semilíquida o pastosa. El mix convertido en helado presentará unas características concretas de sabor, textura y estructura determinadas por: La calidad de los ingredientes utilizados El equilibrio de la mezcla o mix El proceso de elaboración efectuado. Cuando hablamos de helado nos referimos tanto a los helados a base de leche como a los helados a base de frutas (sorbetes).

LA CALIDAD DE LOS INGREDIENTES: Argumentos para hacer un helado de calidad: Si hacemos dos helados, con la misma fórmula, el mismo proceso pero diferente calidad en los ingredientes conseguimos dos helados diferentes, en cuanto a sabor y textura. La diferencia de precio entre un helado con productos de alta gama y otro de calidad media es mínima teniendo en cuenta la cantidad que se utiliza para hacer un litro de helado y la cantidad de raciones que nos salen de este litro. El valor comercial de nuestro helado será mayor si se asocia con la calidad del producto que utilizamos para hacerlo, lo que facilita la venta. Los costes de elaboración son exactamente los mismos sea cual sea el producto utilizado. El orgullo de realizar un trabajo de calidad. PRODUCTOS: Productos intemporales: Son aquellos que encontramos durante todo el año sin variaciones apreciables en sabor y características (leche, azúcar, nata, coberturas, etc………….) Productos estacionales: Son básicamente las frutas y verduras, que tienen un periodo concreto de maduración. Hay que aprovechar este punto óptimo de maduración donde encontramos la mejor calidad y el mejor precio.

EL EQUILIBRIO DE LA MEZCLA: El equilibrio del helado es el resultado de una mezcla perfecta de todos los ingredientes que intervienen en la formula, estos ingredientes son de diferente naturaleza todos ellos (los azucares, la materia grasa, los magros de la leche, los neutros, el agua o el mismo aire entre otros), por ello es necesario que todos ellos estén conjuntados y en perfecto equilibrio, de manera que no quede ningún cabo suelto que pueda mermar la calidad del producto final. Como ejemplo decir que un helado de chocolates (gran cantidad de materia grasa vegetal) y helado de licor (elemento anticongelante por definición) o un sorbete de fruta (escasa materia sólida y nada de grasa) deben presentar en el momento que están terminados la misma textura y la misma cantidad de aire incorporado y además deberán convivir a la misma temperatura en el armario congelador. La heladería tradicional comprendía un gran abanico de helados con la misma mezcla, esto esta totalmente desechado hoy en día. Por lo tanto habrá que contemplar tantos equilibrios como tipos de helados vamos a realizar rechazando la idea de la formula única.

IGUAL

Textura o estructura

TODOS LOS HELADOS Cantidad del aire incorporado IGUA

Temperatura en el momento de la degustación

PRIMER EQUILIBRIO:

AGUA-SÓLIDO

El primer equilibrio de la mezcla consiste en lograr una perfecta conjunción entre los elementos sólidos y el agua. No puede quedar ni una sola gota de agua libre, pero tampoco puede haber ni un solo gramo de extracto seco sin relación con el agua. Si esto no ocurriera, las gotas de agua que se queden fuera de la solución o no estén retenidas en la misma, cuando lleguen a 0ºC se congelarán dando lugar a cristales de hielo que alterarán negativamente la estructura final del helado. Por el contrario, un exceso de materia sólida, sin relación con el agua nos daría helados secos con textura arenosa. Hablamos de agua en los helados y no de líquido, ya que por ejemplo el aceite es un líquido que no tiene absolutamente nada de agua, por lo tanto se le considera materia sólida o seca, no así la leche que tiene hasta un 88% de agua en su composición. Helados de crema: agua 64%, materia seca 36% (variación dependiendo de las características propias de cada helado) Sorbetes: agua 70%, materia seca 30% (a veces se sobrepasa el 70% de agua).

SEGUNDO EQUILIBRIO:

SÓLIDOS ENTRE SI El segundo equilibro consiste en conjugar todos los sólidos entre ellos, de manera que exista una compensación entre grasas, azucares, leche en polvo desnatada (LPD), neutros y demás componentes. Al conseguir esto conseguimos además de que se recoja toda el agua libre, que se introduzca en la elaboración todo el aire necesario.

MG 8%

AZÚCARES 18%

LPD 10%

TERCER EQUILIBRIO:

TEMPERATURA DE SERVICIO El tercer equilibrio, muy importante para que nuestros helados sean de la máxima calidad, es la temperatura de servicio. La temperatura ideal de servicio es -11ºC que es la temperatura que tienen vitrinas expositoras, pero en los restaurante se conservan en arcones y congeladores que tienen una temperatura de -18ºC, para que este helado resulte algo duro para el servicio, pero durante el montaje del plato y el servicio en mesa, estaría totalmente a punto, si sube más de estos -11ºC el helado empieza a perder su estructura. OTROS EQUILIBRIOS: EL FACTOR GEOGRÁFICO: En todos los lugares de España (y del mundo) no gusta el helado con las mismas características, esto es, por ejemplo en el sur prefieren los helados más azucarados y en el norte menos dulces. En Estados Unidos (sobre todo en el norte) prefieren los helados más grasos (tipo Haagen Dazs). Por lo tanto el heladero deberá equilibrar la mezcla para satisfacer el gusto de los clientes. EL FACTOR ESTACIONAL: La sensación de frio es menor cuanto el helado es más graso, así elaboraremos y por lo tanto venderemos helados menos grasos en los meses de calor y más grasos en los meses fríos. EL FACTOR ESPECÍFICO: Elaboraremos helados específicamente para postes y otros como partes de la carta, aperitivo, entrantes y acompañamientos de segundos platos (helado de cebolla, de queso de cabra, de tomate, etc…).

INGREDIENTES AIRE AGUA MG LPD AZÚCARES NEUTROS  Emulsionantes  Estabilizantes AIRE: Es uno de los elementos fundamentales del helado. Sin aire no es posible elaborar helados ya que no tendrían la textura característica de ellos. El aire no pesa, no se puede congelar y además es un elemento aislante. El aire consigue que el helado sea más ligero, menos frio, mas cremoso y más dúctil. Durante la maduración, el mix incorpora una pequeña cantidad de aire. Pero el momento de mayor incorporación es durante el proceso de mantecado, en la heladora, mediante un sistema de agitación y enfriamiento simultáneos. La temperatura de incorporación del aire se sitúa entre los 4ºC y los -4ºC. LA INCORPORACIÓN DE AIRE EN EL HELADO FAVORECE la incorporación Un correcto equilibrio de la mezcla La cantidad y el tipo de grasa utilizada La presencia de yema de huevo

OBSTACULIZA la incorporación Un incorrecto equilibrio de la mezcla. Un exceso de grasa láctea (más de 10%) Un exceso de grasa vegetal (cacao o avellanas) Un escaso de leche en polvo desnatada o azúcares. Estabilizantes y emulsionantes inadecuados o escasos. Proceso incorrecto de maduración, pasteurización y homogeneización. Temperatura del mix superior a 4ºC en el momento de introducirlo en la heladora. Cantidad excesiva del mix en la mantecadora.

Cantidad de proteínas y leche en polvo desnatada. Calidad y dosificación de los estabilizantes y emulsionantes utilizados. Una adecuada pasteurización, maduración y homogeneización Temperatura idónea del mix en el momento de introducirlo en la mantecadora. Cantidad adecuada de mix en la mantecadora Velocidad ajustada de agitación y capacidad Agitación lenta y escasa capacidad de suficiente de enfriamiento de la matecadora. enfriamiento de la mantecadora Presencia de alcoholes y licores en el mix. OVERRUM: Es el aumento de volumen de un mix helado, determinado por el aire incorporado. El porcentaje de aire en el helado incide directamente en su calidad. Una cantidad insuficiente de aire hace que el helado sea pesado, mientras que un exceso hará que el helado no tenga cuerpo, pierda frescor y se disperse su sabor. Esto produce una sensación de vacío en la boca. Debemos equilibrar todos nuestros helados para que sean capaces de incorporar todos ellos, independientemente de la familia a la que pertenezcan, la misma cantidad de aire.

El aire que incorporamos al helado, que es el aire que hay en el ambiente del obrador, debemos procurar que sea el más puro y fresco posible. Es necesario trabajar en un ambiente sano, fresco y exento de bacterias y olores. El porcentaje óptimo de overrum lo situaremos en un 35%. CALCULO DE OVERRUM: Para saber la cantidad de aire (overrum) que hemos incorporado en un helado, llenamos un recipiente de mix, otro igual de helado, pesamos los dos y dividimos el peso del mix entre el de helado, el resultado es la cantidad de aire incorporado. Ejemplo: Peso del mix = 1000gr/ Peso del helado= 740 gr= 1,35 (resultado overrum de 35%) Peso de mix = 270 gr. / peso de helado= 200 gr = 1,35 Peso de nuestro helado: peso del mix = 1000 gr. / overrum de 35% = 740 gr. de helado.

AGUA: El agua es el ingrediente con mayor presencia dentro del helado, pues además la que añadimos nosotros (en los sorbetes, por medio del almíbar) hay que sumar la que aportan los ingredientes. Ejemplo: la leche entera contiene un 88% de agua, la nata 60%, la fruta entre 80 y 90%. La característica principal de agua es que es el único ingrediente que se congela en contacto con el frio. Los extractos secos que contiene el mix deben capturar el agua para evitar que esta quede libre y se congele creando grandes cristales de hielo, que en grandes cantidades podrían alterar la estructura del helado, (calidad). Estos cristales de hielo serán más pequeños y estarán mejor distribuidos en el helado cuando más rápida en cuanto a movimiento y enfriamiento sea la mantecadora. SOLUCIÓN NATUAL O VERDADERA: Hay ingredientes que por sí solos se funden con el agua de forma natural, como son los zumos de frutas, los azucares y los licores. Estos ingredientes influyen en la congelación retardándola. EMULSIÓN: hay otros ingredientes solidos como las grasas que nunca terminan de diluirse en el agua. Por lo tanto, será necesario fragmentar la grasa en pequeñas moléculas, estas moléculas, las “atamos” al agua mediante la emulsión y así se dispersan de manera uniforme por todo el mix. Estos solidos grasos permanecen en emulsión en el agua y no influyen de manera directa en el punto de congelación. TEMPERATURA DE SERVICIO: Una vez mantecado el helado podemos decir que tenemos congelado un 75% del agua total, en este momento tiene la textura ideal para su servicio y degustación (-10 a -11ºC). El resto de agua no congelada, el 25%, permanece “inestable”, de manera que a menor intensidad de frío, se suelta ablandando el helado, mientras que a mayor frio se congela, dando helados endurecidos.

Para que esto no nos ocurra, lo mejor es una vez extraído el helado de la mantecadora, llevarlo a un abatidor de frío para que el corazón del helada llega a -18ºC y así estabilizamos el agua que quedó sin congelar, de manera más rápida haciendo que no se quede endurecido como ocurre si se guarda en un congelador convencional donde este proceso se produce más lentamente. OTRAS CARACTERISTICAS: Su pureza La ausencia de olor y color en el agua Su dureza. Como regla general se usará siempre agua potable, tanto para la limpieza de los utensilios y la maquinara usada en heladería como para los helados. AGUA CONTENIDA EN LOS PRICIPALES INGREDIENTES DE LOS HELADOS:

INGREDIENTE AGUA LECHE NATA 35% MANTEQUILLA LECHE EN POLVO YEMA DE HUEVO ACEITE ZUMO DE FRUTAS PULPA DE FRUTAS SACAROSA JARABE DE GLUCOSA GLUCOSA ATOMIZADA AZÚCAR INVERTIDO MIEL DEXTROSA CACAO COBERTURA PASTA DE TURRÓN PASTA DE FRUTOS SECOS

PORCENTAJE ……………………………………………………………..100 …………………………………………………………88 ………………………………...…….59 …….16 0 .,………………………………50 0 ………………………………………………..85 ………………………………………………..85 0 …………20 0 ………………25 ………..20 0 0 0 0 0

MG - MATERIA GRASA: La materia grasa, también llamada lípidos, se divide en dos tipos: Grasa de origen animal o grasa lácteas Grasa de origen vegetal. La materia grasa de desarrolla funciones esenciales dentro del helado:    

Aporta cremosidad y cuerpo Confiere una textura más suave y untuosa Sabor característico (si es de origen lácteo) Ayuda a incorporar el aire.

Es recomendable la utilización de grasa láctea por:   

Al ser grasas, por naturaleza, parcialmente emulsionadas, es más fácil su incorporación al mix. Es más conocida y apreciada por el consumidor que la grasa de origen vegetal. La normativa vigente, nos obliga si queremos para nuestros helados la denominación de CREMA (máxima calidad), que el helado contenga como mínimo un 8% de grasa láctea.

Las principales cualidades de una materia grasa son:  Buen sabor = sabor característico y no sabor a rancio  Punto de fusión inferior a 36ºC = Tª del cuerpo humano, para evitar en la boca una sensación de excesiva untuosidad. INGREDIENTES

PORCENTAJES

Leche entera

3,6 %

Nata

30 a 40% lo más común 35 %

Crema de leche

18 %

El porcentaje ideal de materia grasa en un helado es 8% En helado específico de queso (fresco, semi-curado, curado o muy curado) y para los de yogurt, es necesario para un correcto equilibrio conocer la grasa que estos contienen. La cobertura y los frutos secos tienen un alto porcentaje en grasa vegetal, que se debe tener en cuenta para un correcto equilibrio.

LPD – Leche en Polvo Desnatada: Actúan dentro del mix:  Reteniendo el agua y dando cuerpo y estructura al helado. Gracias a su alto poder de absorción, estos solidos son capaces de reducir notablemente la cantidad de “agua libre” de la mezcla, lo que evita la aparición de cristales de hielo.  Ayuda a la incorporación y retención del aire que por vía natural y por agitación llega al mix durante la congelación. En el mercado encontramos leche en polvo entera, semi - desnatada y desnatada. Tanto para la realización de helados como para la pastelería en general utilizaremos leche en polvo desnatada ya que al no contener grasa su conservación es más fácil y no llega a oxidarse o a enranciarse como el resto. Así que cuando hablemos en los helados de leche en polvo, siempre será desnatada. LPD. Composición de la leche en polvo desnatada:

LACTOSA 50%

PROTEINA S 38%

SALES MINERALE SY VITAMINAS 9%

HUMEDA D 3%

LACTOSA: Es un azúcar, el único de origen animal. Influye en el helado, como todos los azúcares, retardando su punto de congelación. La propiedad principal de la lactosa es que puede absorber hasta 10 veces su pedo de agua. Para elaborar helados:  Ventajas……………retiene el “agua libre”  Inconveniente…...un exceso de lactosa, dejara el helado demasiado seco y con textura arenosa. La cantidad apropiada de Leche en polvo en un helado es de 10%. Esto supone un 5% de lactosa que retendría el 50% de agua. PROTEINAS: Las principales proteínas de la leche son: Caseína, lactoalbúmina y lacto-globulina. Son unos excelentes emulsionantes, resultado helados más compactos y suaves. También absorben gran cantidad de agua. o CASEÍNA: es el 80% (se precipitan o “cortan” como en la fabricación de queso) cuando actúa con una fruta con un 5 de PH o inferior. Para evitar que esto ocurra cuando hacemos un helado de frutas acidas (limón), procederemos de la siguiente manera: La caseína no se “corta” a partir de 2ºC para abajo, con lo cual prepararemos el mix y añadiremos el zumo de fruta cuando el helado esté en la mantecadora, evitando esta precipitación de la caseína.

AZÚCARES FUNCIONES DE LOS AZUCARES EN LOS HELADOS o DETERMINAN EL DULZOR POD o CONTROLAN LA Tº DE CONGELACIÓN PAC o REGULAN LA TEXTURA o REGULAN LOS AROMAS o EVITAN LA FORMACIÓN DE CRISTALES POD poder edulcorante 100 70 130 170 58 10 130

AZÚCARES SACAROSA DEXTROSA AZÚCAR INVERTIDO FRUCTOSA GLUCOSA ATOMIZADA 52 GLUCOSA ATOMIZADA 21 MIEL

PAC poder anticongelante 100 190 190 190 110 20 190

El porcentaje de azúcares por su dulzor en el helado variará, como ya estudiamos, de unas zonas geográficas a otras, así lo situaremos entre 17 al 22%. Se pueden combinar dos o más tipos de azúcar en la elaboración de helados. El poder anticongelante de los azucares, es la capacidad que estos tienen para retardar la congelación del agua del mix, que congela a partir de 0ºC formando grandes cristales de hielo, con los azucares hacemos que este proceso se retarde, hasta que no quede agua libre y así evitamos esa textura acuosa del helado. Dos helados idénticos, con el mismo tipo de azúcar, pero uno con más cantidad que el otro, resultará más blando el helado con más azucares. PAC más alto

helados más blandos

PAC más bajo

helados más duros.

Ejemplo: Helado de licor

Helado de chocolate

es licor es un anticongelante, por lo tanto usaremos azucares con bajo PAC (poder anticongelante) Cacao en polvo y la manteca de cacao endurecen el helado, por lo tanto utilizaremos un PAC alto para que el helado no resulte tan duro.

AZUCARES en los helados SACAROSA (se utiliza en los helados mezclada con otros azucares, ya que los cristales de la sacarosa son muy duros)

DEXTROSA (maíz) GLUCOSA

JARABE DE GLUCOSA (pasta)

dextrosa impura

Es azúcar en estado puro, Se presenta en polvo

GLUCOSA ATOMIZADA (En polvo) etiqueta: Un nº (52, 42,21) y letras DE (dextrosa equivalente)

MALTODEXTRINA….por debajo de 20 DE (menos que la glucosa) casi almidón, helados de licor, como espesante AZÚCAR INVERTIDO = azúcar + ácido cítrico y bicarbonato sódico + agua = MIEL LACTOSA FRUCTOSA

ya hemos hablado de ella sabor metálico, solo se utiliza para helados dietéticos.

NEUTROS Los Emulsionantes Funciones de los emulsionantes en los helados: Facilitar la dispersión de la grasa Mejorar la incorporación del aire Conferir una textura y consistencia mas fina y suave Evitar que el helado se funda rápidamente una vez servido. Los helados se componen, de agua y grasa, elementos que se repelen entre sí, para que se unan lo más posible, necesitamos a los emulsionantes, que hacen que las partículas de grasa, se dispersen en el agua y no se junten entre ellas, por separado. Principalmente utilizamos los mono-diglicéridos de los ácidos grasos.

YEMA DE HUEVO La lecitina de la yema es un excelente emulsionante. Hasta hace pocos años era el único emulsionante utilizado. Tres yemas de huevo en un mix de un kilo, es suficiente para emulsionar la mezcla. Cuando un helado se quiere denominar “mantecado” debe de llevar al menos 2 yemas (40gr.) por litro de mix. Se recomienda utilizar yemas pasteurizadas.

CLARA DE HUEVO La clara fresca a diferencia de la yema, no solo no aporta beneficios al helado, sino que además puede traer consigo grandes riesgos: Bacterias del huevo crudo, tanto es así que está prohibida por la legislación en algunos países europeos. La clara en su mayor parte es agua, la proteína que contiene no tiene poder suficiente para mantener estable una emulsión en frio. Únicamente infla la estructura del helado dando una sensación de vacío en boca. Dispersa los sabores Deja una característica marca en la copa que se ha servido helados con clara. Ejemplos de recetas con clara: sobre todo sorbetes .

Los Estabilizantes. Funciones de los estabilizantes en los helados: Facilitar la incorporación y la distribución del aire Mejorar el cuerpo y la textura. Mejoran la estabilidad durante la conservación Evitar que el helado se funda rápidamente una vez servido. Emulsionantes y estabilizantes combinados: Hoy en día se pueden encontrar en el mercado, emulsionantes y estabilizantes adaptados al tipo de helado que queramos realizar. Los estabilizantes y emulsionantes no son productos químicos artificiales, todos son de origen natural, se extraen de las algas marinas, semillas o exudados (resinas, aceites, etc...) de plantas.

DOSIFICACIÓN Y USO DE LOS NEUTROS: Atender siempre a las directrices e informaciones del fabricante del producto. Riguroso pesaje Exceso helado gomoso como chicle Cantidad insuficiente estructura seca o desequilibrada. Mezclar con algo de sacarosa y añadir al mix a 40ºC. Se disgrega en la mezcla a 82ºC (pasteurización) Maduración siempre.

EJEMPLOS DE PRODUCTOS:

EMULSIONANTES LECITINA YEMA DE HUEVO LECITINA DE SOJA SUCRESTERÍ MONODIGLICÉRIDO

SOJA ÁCIDO GRASO Y AZÚCAR GLICERINA

ESTABILIZANTES ALGINATOS ALGAS DEL ATLÁNTICO AGAR-AGAR ALGAS DEL PACÍFICO CARRAGENATOS ALGAS DE IRLANDA HARINA DE GARROFÍN GARROFÍN GOMA DE GUAR ARBUSTOS DE INDIAS PECTINAS MANZANAS

PROCESO DE ELABORACIÓN: 1.- PASTEURIZACIÓN. 2.- HOMOGENEIZACIÓN 3.- MADURACIÓN 4.- MANTECACIÓN 5.- ABATIMIENTO DE TEMPERATURA 6.- CONSERVACIÓN. 1.- PASTEURIZACIÓN Pasteurizar no es esterilizar un helado, es reducir los gérmenes a límites tolerables para el organismo humano e impedir su proliferación. Proceso de elaboración: se trata de elevar la temperatura del mix a 85ºC y después bajarla lo más rápidamente posible a 4ºC. Es aconsejable que este proceso no dure más de 2 horas. La pasteurización además de controlar la carga bacteriana nos ayuda a mezclar y emulsionar los ingredientes. Los pasteurizadores son maquinas que efectúan este proceso de calentamiento y enfriamiento del mix. 2.- HOMOGENEIZACIÓN La homogeneización consigue que dentro del mix estén dispersos y estabilizados todos los ingredientes. El homogeneizador es una maquina que a penas se utiliza en la empresas artesana del helado, no así en la industria ya que utilizan otro tipo de grasa y es mas necesaria, en la empresa artesa es sustituido por la utilización de grasas lácteas, productos naturales, equilibrio en el mix y proceso de elaboración adecuado. 3.- MADURACIÓN La maduración es decisiva en una elaboración de helados de calidad. El tino de maduración conserva el mix a 4ºC agitándolo lentamente durante el tiempo establecido (entre 6 y 12 horas). Durante la maduración conseguimos la mezcla perfecta de todos los ingredientes del mix, ayudándolo a estabilizar y realzar sus sabores. 4.- MANTECACIÓN Hay dos tipos de mantecadoras, horizontal y vertical, esta ultima mas antigua, mas incomoda de usar y peor resultado para algunos tipos de helados. 5.- ABATIMIENTO DE TEMPERATURA Como ya hemos dicho una vez elaborado el helado debemos abatirlo para que el 25% de agua que queda libre se congele rápidamente. 6.- CONSERVACIÓN. Temperatura ideal de conservación. Entre -22ºC y -24ºC, procurando que no tenga altibajos de temperatura

FORMULACIÓN CREMA BLANCA (helado de nata) Leche entera………….. 609 gr. Nata 35%.................. 166 gr. LPD………………………… 39 gr. Dextrosa………………… 20 gr. Azúcar invertido……… 20 gr. Sacarosa………………… 140 gr. Neutro para cremas… 6 gr. Calentar la leche y nata, añadir leche en polvo y dextrosa, a 40ºC verter el neutro mezclado con un poco de sacarosa, el resto de sacarosa y el azúcar invertido. Pasteurizar a 85ºC, enfriar rápidamente, en el abatidor a 4ºC y madurar de 6 a 12 horas, mantecar. HELADOS QUE SE PUEDEN ELABORAR CON ESTA MEZCLA: NATA: Base de crema blanca STRACCIATELLA: Por cada litro de mix, 100 gr. de cobertura de 70%, se añade fundida, a temperatura tibia, cuando el helado esta a punto de salir de la mantecadora, o en forma de virutas de igual manera. VAINILLA BLANCA: 2 o 3 vainas por litro de mix. Añadir en la fase de calentamiento. MÁLAGA: 100 gr de pasas de Málaga maceradas en ron blanco y escurridas para cada litro de mix. Añadir a la mitad del proceso de mantecación. NATA CON PIÑONES, ALMEDRAS O NUECES CARAMELIZADAS: 100 gr. de estos frutos por cada litro de mix, añadir al principio del proceso en la mantecadora TUTTI FRUTI: 100 gr. de fruta confitada variada en dados, añadir al inicio de la mantecación. ARROZ CON LECHE: por cada litro de mix añadir 100 gr. de arroz con leche elaborado de la forma tradicional, añadir al final del proceso de mantecado. LECHE MERANGUADA: 2 gr. de ralladura de limón y 1 rama de canela por cada litro de mix, (esta proporción es orientativa), se añade en el proceso de calentamiento dejando infusionar con los ingredientes de la crema. CANELA: Mismo proceso que el anterior o con infusión en frio de la canela en rama en una parte de la leche. CAFÉ: Se puede realizar de dos formas diferentes: 1º.- Añadir café liofilizado 20 gr por litro de mix, durante la pasteurización.

2º.- Sustituir 200 gr. de leche por 200 gr. de café expreso. (tener en cuenta que al sustituir leche por café, perdemos grasa y proteínas de la leche, por lo que habrá que compensar la receta con un poco mas de nata y mas LPD) Leche entera………….. 366 gr. Café expreso………….. 200 gr. Nata 35%.................. 190 gr. LPD………………………… 58 gr. Dextrosa………………… 20 gr. Azúcar invertido……… 20 gr. Sacarosa………………… 140 gr. Neutro para cremas… 6 gr. CREMA BLANCA DE WHISKY Leche entera………….. 453 gr. Nata 35%……………… 183 gr. LPD………………………… 31 gr. Caseína…………………. 20 gr. Glucosa atomizada 21 DE…… 100gr. Sacarosa………………… 140 gr. Neutro……………………. 8 gr. Whisky 40º……………. 65 gr. Calentar la leche y la nata, añadir leche en polvo, verter la caseína y la glucosa atomizada, a 40ºC añadir la sacarosa y el neutro. Pasteurizar a 85ºC, enfriar rápidamente, en el abatidor a 4ºC y madurar de 6 a 12 horas, antes de mantecar añadir el whisky enfriado previamente en la nevera. LAS CREMAS DE YEMA DE HUEVO Leche entera………….. 547 gr. Nata 35%.................. 86 gr. LPD………………………… 49 gr. Dextrosa………………… 148 gr. Yema de huevo………. 100 gr. Sacarosa………………… 50 gr. Azúcar invertido……… 20 gr. Calentar la leche y nata, añadir leche en polvo y dextrosa, a 40ºC verter las yemas mezclado con un poco de sacarosa, el resto de sacarosa y el azúcar invertido. Pasteurizar a 85ºC, enfriar rápidamente, en el abatidor a 4ºC y madurar de 6 a 12 horas, mantecar.

HELADOS QUE SE PUEDEN ELABORAR CON ESTA MEZCLA: MANTECADO O BISCUIT: Base de crema de yema de huevo.

VAINILLA: 2 o 3 vainas por litro de mix. Añadir en la fase de calentamiento. CREMA CATALANA: Aromatizar el mix con ralladura de limón y canela en rama, para un resultado final mas parecido a la crema catalana, añadir un caramelo estirado muy fino justa antes del momento de sacar de la mantecadora. CREMA DE AVELLANA: Leche entera………….. 244 gr. Agua……………………… 356 gr. LPD………………………… 79 gr. Sacarosa………………… 60 gr. Neutro……………………. 6 gr. Yema de huevo………. 20 gr. Azúcar invertido……… 135 gr. Pasta de avellana……. .100 gr. Calentar la leche y el agua, añadir leche en polvo y dextrosa, a 40ºC verter las yemas mezclado con un poco de sacarosa, el resto de sacarosa, el azúcar invertido y el neutro. Pasteurizar a 85ºC, colar sobre la pasta de avellana, enfriar rápidamente, en el abatidor a 4ºC y madurar de 6 a 12 horas, mantecar. CREMA DE TURRÓN Leche entera………….. 549 gr. Nata 35%……………… 52 gr. LPD………………………… 31 gr. Sacarosa………………… 60 gr. Neutro……………………. 5 gr. Yema de huevo………. 20 gr. Azúcar invertido……… 113 gr. Miel………………………... 50 gr. Pasta de Turrón……… 120 gr. Calentar la leche y la nata, añadir leche en polvo y dextrosa, a 40ºC verter las yemas y la miel mezclado con un poco de sacarosa, el resto de sacarosa, el azúcar invertido y el neutro. Pasteurizar a 85ºC, colar sobre la pasta de turrón, enfriar rápidamente, en el abatidor a 4ºC y madurar de 6 a 12 horas, mantecar

CREMA DE YEMA CON ARMAGNAC Y CIRUELAS Leche entera………….. 440 gr. Nata 35%……………… 97 gr. LPD………………………… 37 gr. Caseína………………….. 20 gr. Glucosa atomizada 21 DE…. 100 gr.

Sacarosa………………… 140 gr. Yema de huevo………. 100 gr. Armagnac……………… 66 gr. Pasas maceradas en licor….. 50 a 100gr. Calentar la leche y la nata, añadir leche en polvo, verter la caseína y la glucosa atomizada, a 40ºC añadir la sacarosa, las yemas y el neutro. Pasteurizar a 85ºC, enfriar rápidamente, en el abatidor a 4ºC y madurar de 6 a 12 horas, antes de mantecar añadir el armañac y las ciruelas al gusto enfriado previamente en la nevera. SORBETES DE FRUTA Su variedad, al igual que los helados, es grande; se utilizan tanto como postre como para tomar- entre plato y plato, sobre todo en comidas copiosas y pesadas para el estómago. En estos casos tiene un carácter digestivo. Son más ligeros que los helados, con una densidad final entre los 13 y 15º Baumé. Sus variedades más corrientes son: de frutas, vinos licores, infusiones. A las frutas más dulces es conveniente ponerles algo de zumo de limón y la densidad del jarabe estará en relación con la del zumo o puré de frutas. Los sorbetes de licores se preparan con un jarabe a una graduación entre 18º y 19º Baumé. Una vez fríos se le añade el licor deseado en la proporción de un 10 a un 20 por 100 del volumen de jarabe. También se les incorpora claras o merengue para refinarlos. Los sorbetes de infusiones están de moda actualmente, ofreciéndose como digestivo entre plato y plato, en los comedores de nivel profesional alto. Se elaboran a partir de un jarabe con poca graduación (1 litro de agua y 600 gr. de azúcar) sobre el que, una vez hervido, se añadirán las hierbas aromáticas: menta, apio, hierbabuena, etc.;. tapando para evitar la pérdida de aroma. Se deja enfriar, se cuela y se hiela de la forma acostumbrada poniéndole claras de huevo a la mitad del proceso de helado. En la actualidad también se presentan sorbetes de vinos, para estos se prepara un jarabe a una graduación de 22º Baumé. Una vez frío, se mezcla el vino deseado en la proporción de 100 por 100 (partes iguales), con lo que se obtiene una mezcla final de entre 13 y 15º Baumé, dependiendo del cuerpo del vino. Se les puede poner el zumo de un limón por litro de mezcla para el sorbete. Se hiela y se incorporan las claras como en el anterior. Su conservación en la congeladora no debe ser prolongada ya que al no llevar estabilizantes se corre el riesgo de la cristalización del agua.

Cantidad de fruta por cada litro de mix Zumo de lima 250 Zumo de limón 300 Plátano 350 Frambuesa 400 Fruta de la pasión 400 Moras 400

Lichis Zumo de pomelos Casis Higos Cerezas Mango Piña Manzana Pera Fresa Kiwi Papaya Melocotón Uva Melón Sandia Zumo de mandarina

400 400 400 400 450 450 450 500 500 500 500 500 500 500 600 700 450

SORBETE DE LIMÓN: Agua …..………………….. ………. 465 gr. Sacarosa………………………….. 187 gr Ralladura de piel de limón…. 2 gr. Neutros para sorbetes……….. 6 gr. Dextrosa……………………………. 40 gr. Zumo de limón….………………. 300 gr. Mezclar en frio el agua y dextrosa, añadir la ralladura, a 40ºC verter el resto de sacarosa y el neutro. Pasteurizar a 85ºC, enfriar rápidamente, en el abatidor a 4ºC , añadir el zumo de limón y madurar de 6 a 12 horas, mantecar. SORBETE DE MANDARINA O DE NARANJA: Agua …..………………….. ………. 149 gr. Sacarosa………………………….. 154 gr Ralladura de piel de limón…. 2 gr. Neutros para sorbetes……….. 5 gr. Dextrosa……………………………. 40 gr. Zumo de limón….………………. 50 gr. Zumo de mandarina o de naranja……500gr. SORBETE DE FRAMBUESA: Agua …..………………….. ………. 386 gr. Sacarosa………………………….. 170 gr Neutros para sorbetes……….. 4 gr. Dextrosa……………………………. 40 gr. Frambuesas…..….………………. 400 gr.

Mezclar en frio el agua y dextrosa, a 40ºC verter el resto de sacarosa y el neutro. Pasteurizar a 85ºC, enfriar rápidamente, en el abatidor a 4ºC , añadir la pulpa de frambuesa o fresa y madurar de 6 a 12 horas, mantecar. SORBETE DE PLÁTANO: Agua …..………………….. ………. 427 gr. Sacarosa………………………….. 129 gr Neutros para sorbetes……….. 4 gr. Dextrosa……………………………. 40 gr. Frambuesas…..….………………. 350 gr. Zumo de limón………………….. 50 gr. Mezclar en frio el agua y dextrosa, a 40ºC verter el resto de sacarosa y el neutro. Pasteurizar a 85ºC, enfriar rápidamente, en el abatidor a 4ºC , añadir el zumo de limón y madurar de 6 a 12 horas, antes de mantecar añadir el plátano. SORBETE DE SANDÍA: Sandía …..……………………… 752 gr. Sacarosa………………………….. 154 gr Neutros para sorbetes……….. 4 gr. Dextrosa……………………………. 40 gr. Zumo de limón………………….. 50 gr Hacer zumo de sandía, coger una parte y mezclar en frio el agua y dextrosa, a 40ºC verter el resto de sacarosa y el neutro. Pasteurizar a 85ºC, enfriar rápidamente, en el abatidor a 4ºC, añadir el resto de zumo de sandía y madurar de 6 a 12 horas, mantecar. SORBETE DE TOMATE Agua….………………….. ………. 457 gr. Sal………..………………………….. 8 gr Neutros para sorbetes……….. 5 gr. Dextrosa……………………………. 130 gr. Zumo de tomate ………………. 400 gr. Mezclar en frio el agua y dextrosa, a 40ºC verter el resto el neutro y la sal. Pasteurizar a 85ºC, enfriar rápidamente, en el abatidor a 4ºC , añadir el zumo de tomate y madurar de 6 a 12 horas, mantecar.

CREMAS DE FRUTAS HELADO DE CREMA DE LIMÓN: Leche entera………….. 434 gr. Nata 35%.................. 68 gr. LPD………………………… 59 gr. Dextrosa………………… 38 gr. Sacarosa………………… 141 gr. Neutro para cremas… 8 gr. Piel de limón………… 2 gr. Zumo de limón……... 250 gr.

Calentar la leche y nata, añadir leche en polvo y dextrosa, a 40ºC verter la sacarosa mezclada con el neutro y la piel de limón. Pasteurizar a 85ºC, enfriar rápidamente, en el abatidor a 4ºC y madurar de 6 a 12 horas, mantecar y pasado un minuto añadir el zumo de limón. CREMA DE NARANJA O MANDARINA: Leche entera………….. 166 gr. Nata 35%.................. 96 gr. LPD………………………… 80 gr. Dextrosa………………… 37 gr. Sacarosa………………… 111 gr. Neutro para cremas… 8 gr. Piel de mandarina … 2 gr. Zumo de limón……... 50 gr. Zumo de mandarina . 450 gr. Calentar la leche y nata, añadir leche en polvo y dextrosa, a 40ºC verter la sacarosa mezclada con el neutro y la piel de mandarina. Pasteurizar a 85ºC, enfriar rápidamente, en el abatidor a 4ºC y madurar de 6 a 12 horas, mantecar y pasado un minuto añadir el zumo de mandarina y el de limón. CREMA DE FRESA: Leche entera………….. 164 gr. Nata 35%.................. 97 gr. LPD………………………… 80 gr. Dextrosa………………… 38 gr. Sacarosa………………… 113 gr. Neutro para cremas… 8 gr. Fresas …………………… 500 gr. Calentar la leche y nata, añadir leche en polvo y dextrosa, a 40ºC verter la sacarosa mezclada con el neutro. Pasteurizar a 85ºC, enfriar rápidamente, en el abatidor a 4ºC y madurar de 6 a 12 horas, añadir la fresa recién triturada y limpia. Mantecar. CREMA DE FRESA: Leche entera………….. Nata 35%.................. Sacarosa………………… Fresas.…………………… Mezclar todo en frio y poner a mantecar.

1 L. 1 L. 500 gr. 1 Kg.

CREMAS DE CHOCOLATE COBERTURA NEGRA DE 70% Agua …..………………….. ………. 448 gr. LPD………………………………….. 80 gr. Sacarosa………………………….. 50 gr Neutros ………………………….. 4 gr. Yema de huevo……………….. 25 gr. Azúcar invertido…………………. 223 gr. Cobertura de 70%………………. 170 gr.

Mezclar en frio el agua y leche en polvo, a 40ºC verter la sacarosa mezclada con el neutro, las yemas y el azúcar invertido. Pasteurizar a 85ºC, añadir la cobertura troceada, mezclar bien para que se funda la cobertura, enfriar rápidamente, madurar de 6 a 12 horas, mantecar.

COBERTURA DE LECHE Agua …..………………….. ………. 528 gr. LPD………………………………….. 43 gr. Sacarosa………………………….. 50 gr Neutros ………………………….. 4 gr. Yema de huevo……………….. 20 gr. Azúcar invertido…………………. 170 gr. Cobertura de 70%………………. 185 gr. Mezclar en frio el agua y leche en polvo, a 40ºC verter la sacarosa mezclada con el neutro, las yemas y el azúcar invertido. Pasteurizar a 85ºC, añadir la cobertura troceada, mezclar bien para que se funda la cobertura, enfriar rápidamente, madurar de 6 a 12 horas, mantecar. DERIVADOS DE CHOCOLATE CON LECHE CHOCOLATE CON CAFÉ: Sustituir 200 gr. de agua por café expreso. CHOCOLATE CON MANDARINA: añadir al mix de 2 a 5 gr. de ralladura. CHOCOLATE CON TE, O HIERVAS AROMATICAS: Infusionar el agua con el sabor que se le quiera dar. CHOCOLATE CON PIMIENTA DE SECHUAN: Añadir 5 gr. de pimienta. COBERTURA BLANCA: Agua …..………………….. ………. 550 gr. Caseína…………………………….. 10 gr. LPD………………………………….. 30 gr. Sacarosa………………………….. 50 gr Neutros ………………………….. 5 gr. Azúcar invertido…………………. 155 gr. Cobertura de 70%………………. 200 gr. Mezclar en frio el agua y leche en polvo, a 40ºC verter la sacarosa mezclada con el neutro, las yemas y el azúcar invertido. Pasteurizar a 85ºC, añadir la cobertura troceada, mezclar bien para que se funda la cobertura, enfriar rápidamente, madurar de 6 a 12 horas, mantecar.

DERIVADOS DE CHOCOLATE BLANCO CHOCOLATE BLANCO CON VAINILLA DE TAHITÍ: de 2 a 4 vainas por litro de mix. CHOCOLATE BLANCO CON PIMIENTAS: Añadir 5 gr. de pimienta

OTROS TIPOS DE HELADOS Helados Moldeados Los helados moldeados son aquellos que no necesitan sorbetera. Por sus materias primas y recipientes se clasifican en: a) Biscuit b) Perfectos c) Tartas heladas d) Bombas e) Copas heladas a) Biscuit Palabra inglesa que significa bizcocho. Su elaboración es muy similar a la del bizcocho. Las recetas tradicionales de los buiscuits glacés se hacía añadiendo a las yemas el azúcar en grano, que era lo que les diferenciaba de los perfectos. Actualmente, se elaboran de igual forma (con el azúcar en forma de jarabe) para pasteurizar las yemas y evitar posibles infecciones tóxicas. Precisamente la falta de heladora, es lo que lleva a la utilización de la técnica del Biscuit, porque su gran diferencia estriba en su composición que permite que congele sin formar cristales de hielo. El Biscuit helado es el resultado de la mezcla de huevos, azúcar, el sabor elegido y además nata. En este caso no usaremos leche. Como hemos dicho esta preparación tiene la peculiaridad de no cristalizar al enfriar porque lleva nata montada. Para prepararlo las yemas, se montan con el azúcar hasta que levanten bien y tomen un color amarillo más pálido y también se puede aromatizar con cualquier puré, sirope o similar. Por último se monta la nata y se incorpora a la mezcla anterior también con cuidado. La proporción aproximada es de 4 huevos por cada 100 gr. de azúcar y cuarto de litro de nata líquida. Ponemos la mezcla resultante en un molde y se mete en el congelador durante varias horas. A diferencia del helado y debido a su proceso de elaboración, en el caso del Biscuit podéis encontrarlo mezclado con capas de bizcocho o de merengue que permiten variar notablemente la textura del postre y sofisticar su resultado de forma muy satisfactoria. RECETA DEL BISCUIT GLACE: Ingredientes Yemas 16 unidades Azúcar 400 gr. Agua 4 dl.

Piel de limón Nata

1/2 pieza 1 l.

Elaboración 1. Se hierve el agua y azúcar con la piel de limón y, si se desea, un trozo de vainilla (jarabe a 18º Baumé). 2. Se montan las yemas como si fuera para un bizcocho. 3. Se añade, batiendo, el jarabe caliente a las yemas; se pasan a batir sobre fuego lento o baño María, hasta que aumente el triple de su volumen (de debe llegar a hervir: 90º C). 4. Una vez alcanzado este punto, se pasa a batir sobre hielo hasta que esté frío. 5. Una vez frío se mezcla con suavidad la nata montada. Si el biscuit llevase otro sabor (café, chocolate, frutas, etc.) será el momento de mezclarlo con la nata. 6. Se coloca el preparado en un molde de biscuit humedecido hasta el borde; se cubre con un papel antigraso y se tapa con la tapa del molde. 7. Se coloca en el congelador el tiempo necesario para su congelación (irá en función del tipo del congelador usado). 8. Una vez congelado, se desmolda sumergiendo brevemente el molde en agua caliente; se quita el tapón del molde, se sopla y se deja caer sobre una fuente cubierta con servilleta de tela. 9. Se adorna según gusto y se acompaña con salsa de chocolate caliente u otras salsas y pastas de té. Nota. A esta receta base se le puede dar otro gusto, como café, chocolate, fresa, frambuesa, praliné, licores, etc. También se pueden montar en capas con diferentes sabores recibiendo el nombre de Arlequín. b) Perfectos Son muy similares a los anteriores (biscuit). Suelen ser de un solo sabor y se moldea en un molde que lleva este nombre de perfecto. Su elaboración sigue los mismos pasos que los del biscuit. Los sabores más característicos son: De café. Se añade a la nata un café solo muy cargado o una cucharada de café soluble disuelta en poca cantidad de leche templada o jarabe. De chocolate. Se disuelven con parte de la nata 100 gr. de cobertura negra u 80 gr. de cacao en polvo de igual forma que en el de café. De licores. Se añade, al batido de las yemas, 3 dl. del licor deseado: Kirsch, Ron, Brandi, Benedictine, etc. De pistachos o pralinés. Se pelan 80 gr. de pistachos bien verdes y se hace una pasta muy fina; se mezcla con el batido de las yemas. En los pralinés se hará de igual forma (100 gr.) restando algo de azúcar a la receta. c) Tartas Heladas Se pone un molde de tarta y se coloca un disco fino de bizcocho ligero que cubra el fondo del molde. Se rellena con un preparado de cualquier helado o biscuit, del sabor deseado. Se pone otro disco de bizcocho y se repite la misma

operación hasta llenar el molde. Por último, se congela para después decorar al gusto: con yema, nata, baño de chocolate, etc. Al igual que las tartas, se pueden montar brazos helados. Se trata de una plancha de bizcocho igual que para un brazo y se extiende una capa de helado del sabor o sabores deseados, ya que se pueden alternar. Se enrolla, ayudándose del papel de la plancha de bizcocho; se envuelve en éste y se pasa al congelador para que coja cuerpo. Se presenta decorado con chocolate, nata montada, crocante, praliné, granillo de frutos secos, etc. d) Bombas Heladas Se dispone un molde de bomba y se deposita en el congelador para que coja frío. A continuación se cubre el interior del molde con una capa de helado de un espesor de 1 cm. Esta operación debe hacerse lo más rápidamente posible para evitar que el molde pierda el frío y se nos despegue la capa de helado. Se rellena con un preparado de biscuit de uno o más sabores. Se tapa con un papel antigraso y se cierra con la tapa del molde; se pasa al congelador y se puede poner un disco fino de bizcocho para cubrir el relleno. Una vez congelado, se desmolda y se acaba de alguna de estas formas: a) Se reboza en crocante, cacao en polvo, granillo de almendra avellana o nueces, praliné, etc. b) Se cubre con un baño atemperado de cobertura y mantequilla a partes iguales (no cobertura sólo, ya que cuartea por la acción del frío). c) Con una crema de mantequilla atemperada y con menos cantidad de azúcar, para que no se corte al atemperaría. d) Se forra con una lámina fina de mazapán que se puede tostar haciendo dibujos y abrillantar con gelatina de manzana. Existen muchas formas de rellenar las bombas heladas, recibiendo diferentes denominaciones como: Africana. Encamisado con helado de chocolate, relleno de biscuit de vainilla. Aida. Encamisado con helado de fresa, relleno de biscuit al kirsch. Calvados. Encamisado con helado de canela, relleno de mousse al calvados y manzana salteada y flambeada con calvados. Se colocará en el centro de la mousse, una manzana moldeada con sorbete de manzanas verdes. Cardenal. Encamisado con helado de fresas, relleno con biscuit al kirsch o al praliné. Diana. Encamisado con helado de pistachos, relleno con biscuit de chocolate. Se decora con copos de chocolate y corzos recortados en barquillo. Japonesa. Encamisado con helado de mandarina o melocotón. Se rellena con sorbete o biscuit aromatizado al té. Marroquí. Encamisado con helado de chocolate. Se rellena con biscuit al ron, al que habremos mezclado dátiles picados.

e) Copas Heladas

Son aquellos helados que se presenta en copas de muy diferentes tipos y variedades. Las combinaciones son muy variadas, pudiéndose adornar las copas con múltiples motivos: barquillos, confituras, pastas, salsas, etc. Las principales variedades son: Criolla. Se llena la mitad de la copa con salpicón de piña y plátano macerados al ron; se cubre con helado de limón y se adorna con chantillí. Fru-fru. Se llena la mitad de la copa con helado de limón, se cubre con salpicón de melocotón macerado al curasao; se adorna con chantillí y se coloca una cereza en el centro. Santiago. Se pone, en el fondo de la copa, helado de limón, se cubre con salpicón de frutas maceradas al kirsch y éste con helado de fresas. Margarita. Se llena la copa con helado de fresas; se coloca encima medio melocotón escalfado con azúcar avainillada y muy frío y colocado al revés; se rellena el hueco de éste con chantillí y algunas fresas. Romanoff. Se llena la mitad de la copa con helado de fresa, limón y piña, poniendo salpicón de frutas maceradas al kirsch entre capa y capa de helado.

. f) Granizados Son elaboraciones parecidas a un sorbete, pero la densidad de la mezcla es sensiblemente inferior a la de éstos (entre 8º y 10º Baumé) y nunca alcanzan el punto de helado de los sorbetes. El resultado final será un producto entre sólido y líquido. Se pueden elaborar o no en sorbetera: Si se elabora en sorbetera, deberá tomarse la precaución de sacar la mezcla cuando están empezando a formarse los cristales Si no se elabora en sorbetera, se dejará la mezcla en el congelador y periódicamente, habrá que ir mezclando con la varilla la mezcla y los cristales de hielo que se forman

PRESENTACIÓN Y DECORACION HABITUAL DE HELADOS. Cucuruchos o Conos Dulces: Los helados artesanales se disfrutan de punta a punta, es decir, desde la punta de la crema helada hasta la punta del cono. Los conos son parte integrante del helado, así como el símbolo del helado artesanal y obleas son su complemento ideal. En otros términos, son algo más que un apoyo trivial o decoración más. Las obleas delgadas y frágiles, son un producto artesanal muy antiguo de los fabricantes de oblea. En el siglo XV, en Europa, los fabricantes de oblea solían preparar delicados panes dulces en base a agua, harina, azúcar y huevos, y los cocinaban sobre el fuego con tenazas especiales. Este producto comenzó siendo un dulce que se consumía en las calles y luego se convirtió en una especialidad "ancestral".

Al parecer, la evolución se debió a la escuela vienesa que empezó a usarlo en la confitería moderna, primero como un ingrediente y luego como una decoración. El origen del cono es más reciente, e incierto ya que los principios del siglo pasado, el helado se comía exclusivamente en tazas y copas. Según cuentan ciertas historias, los conos aparecieron recién durante los primeros años del siglo XX gracias a Vittorio Marchionni, un italiano de Cadore que emigró a los Estados Unidos. Este inmigrante buscando una manera de vender helado a los niños en edad escolar. estaba Otras fuentes atribuyen la invención ingeniosa al americano, Charles Menches. Otros al sirio, Ernest Hamwi que, en 1904 observando a los visitantes de la Feria de muestras de ST. Louis, vio que la gente compraba sus obleas y las comía con el helado. Entonces empezó a enrollar la oblea, cuando todavía estaba caliente en el horno, en forma de una bolsa pequeña para que pudieran llenarse de helado. Recién en 1910 el cono aparecía oficialmente por primera vez en Italia en una Exhibición en Turín, gracias a Giovanni Torre de Liguria, el inventor del cono de oblea dulce. Desde entonces su popularidad creció en todo el mundo. Hay muchas formas diferentes disponibles:

TIPOS DE CONO: Hay esencialmente dos tipos de conos de helado: conos de pasta moldeados y conos de pasta dulce enrollados. Si se hacen con los mismos ingredientes (agua o leche, harina, azúcar y huevos), se producen de manera diferente. Los conos moldeados se preparan vertiendo una mezcla perfectamente homogenizada y dosificada en moldes bien calientes. Gracias a este sistema, una variedad interminable de formas y tamaños de conos delgados y crujientes puede producirse simplemente cambiando los moldes. Por el contrario, el cono enrollado se produce de una oblea plana que se rueda cuando todavía está caliente. Las recetas de estos barquillos difieren, con respecto a las de obleas, en que su contenido en azúcar, grasa y huevo es mayor. Estos es necesario para permitir la manipulación y arrollamiento inmediatamente después de la cocción y antes del enfriamiento. Este producto es horneado muy particular porque se obtiene con un batido que se cuece entre un par de placas metálicas bien calientes. Las láminas así formadas son muy delgadas, pero pueden contener dibujos intrincados en su superficie con mucho relieve. Los conos enrollados son más crujientes y

consistentes pueden ser diferentes en longitud o ancho y pueden tener un borde liso o áspero, pero su forma permanece esencialmente igual. Tulipas: Una exquisita y novedosa forma de presentar un helado, tiene la peculiaridad de permitir contener además del helado cualquier tipo de complemento deseado, como puede ser mermeladas, frutas cremas….Por su funcionalidad es un producto fácilmente adaptable para usar para servir los helados, no solo en heladerías sino también para restaurante, fiestas y banquetes

Obleitas para decoración, es el detalle que redondea la presentación de cualquier postre o helado, realzando su imagen

Los coulis: Un coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Su terminología ha avanzado tanto como ha avanzado la cocina, lo que en un principio era una elaboración de carne espesada que daba cuerpo y sabor a las salsas, ha pasado a ser también una salsa o puré dulce o salado, de frutas y de vegetales, elaborado por cocción, por maceración, etc. El coulis es por lo tanto el jugo obtenido después de triturar ciertos alimentos previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado (su significado deriva del verbo francés „couler‟ que significa colar), ofrece una densidad de jarabe, de crema o de puré ligero. Actualmente los coulis más populares son los de frutas que se aplican en los postres, como el tradicional coulis de fresa o de frutos rojos que acompaña a la tarta de queso, y los de vegetales (y también de frutas) que se sirven para acompañar carnes y pescados. Michel Roux, en su libro Salsas, nos convence del atractivo que los coulis de frutas ofrecen a los postres, además de proporcionar un sabor refrescante, dispone del poder de dar color al plato, además de su sabor que puede ser más o menos dulce, ácido, especiado, etc. La recomendación es no mezclar demasiados sabores en un postre, pudiendo servir un máximo de dos coulis diferentes en el plato que se equilibren entre sí y en función del ingrediente principal. En el libro mencionado nos presenta recetas de coulis para postres, como el Coulis de moras, el Coulis de peras al vino tinto o el de pomelo a la menta. Algunos de ellos se elaboran simplemente batiendo la fruta con los ingredientes aromatizantes y algo de azúcar, otros necesitan una maceración y cocción previa.

Pero también es un rico coulis el que procede de la maceración de frutas con azúcar, como el jugo resultante de poner los fresones con azúcar y zumo de limón a reposar. E igual que este jugo de fresas, puede surgir un coulis de los jugos resultantes del asado de las carnes. También nos propone recetas de coulis para platos de carne como el Coulis de puerros al curry, el Coulis de morillas o el Coulis de endibias al cava, además del tradicional Coulis de tomate, algunos para servir fríos y otros calientes. Como es evidente, el coulis es un buen aderezo para múltiples platos, como cualquier otro tipo de salsa. Se puede servir sobre los alimentos o a modo decorativo en su base o en un lateral, para lo que puede resultar muy útil un biberón. Siropes: Líquido espeso azucarado que se emplea en repostería y para elaborar refrescos. Sustancia líquida y espesa, parecida al jarabe, pero más viscosa, que se usa para hacer refrescos o para endulzar y adornar postres.

RECETAS: 2.1. HELADO DE FRESA Ingredientes Receta I Nata Leche Azúcar Fresón (puré)

1 dl. 1 dl. 500 gr. 1 kg.

Receta II Azúcar 400 gr. Agua 1/4 l. Fresas 1 kg. Zumo de limón 1 pieza Zumo de naranja 1 pieza Claras 2 unidades Elaboración 1. Se da el frío necesario a la sorbetera antes de introducir la crema de helado. 2. En la Receta I, se mezclan todos los ingredientes, procurando que se disuelva bien el azúcar; se pone en la sorbetera el tiempo necesario hasta que el helado alcance su punto óptimo. 3. En la Receta II con el agua y el azúcar se prepara un jarabe a 321 Baumé, y se deja enfriar. 4. Se prepara zumo de naranja y limón, y se hace un puré con las fresas. 5. Se mezclan todos los ingredientes a excepción de las claras (tiene que dar en el pesa-jarabes entre 18º y 20º Baumé). 6. Se pone en la sorbetera y cuando está a medio helar, se incorporan las claras a punto de nieve; se termina de helar 2.2. HELADO DE LIMÓN Ingredientes Zumo de limón 1/2 l. Azúcar 400 gr.

Agua 4 dl. Ralladura de limón 1/2 unidad Claras 1 unidad 2.3. HELADO DE MANDARINAIngredientes Zumo de mandarina 1 l. Azúcar 350 gr. Agua 1/4 l. Ralladura de mandarina 1 pieza. Zumo de limón 1/2 pieza Triple seco 1 copa Claras de huevo 2 unidades 2.4. HELADO DE NARANJA

Ingredientes Zumo de naranja 1 l. Azúcar 400 gr. Agua 1/2 l. Ralladura de naranja 1 pieza Zumo de limón 1/2 unidad Clara de huevo 2 unidades Elaboración En los tres casos se aplica la misma elaboración, (densidad Baumé entre 18º a 20º). 1. Se prepara un jarabe con el agua y el azúcar y se deja enfriar. 2. Se mezcla la ralladura, el zumo de la fruta y, en caso que lo lleve, el licor. 3. Se pone a helar y, cuando está a la mitad, se incorporan las claras a punto de nieve. 2.5. SORBETE DE SIDRA Y MANZANA VERDE Ingredientes Puré de manzanas 1 kg. Sidra 1 l. Jarabe 3/4 l. Clara 4 unidades Elaboración

1. Se prepara un puré de manzanas, ayudándonos en su tratamiento el zumo de limón para que no se oxiden. 2. Se reduce la sidra por ebullición a la mitad y se deja enfriar. 3. Se mezclan las manzanas y la sidra y se incorpora el jarabe suficiente para que dé en el pesa-jarabes entre 18º y 20º Baumé. 4. Se pone a helar y, a la mitad, se incorporan las claras a punto de nieve o si se prefiere, merengue italiano. 2.6. SORBETE DE PERA Ingredientes Puré de peras 1 kg. Jarabe 3/4 l. Aguardiente de peras 1 dl. Claras 6 unidades Elaboración Igual que la anterior 2.7. SORBETE DE FRUTAS EXÓTICAS Ingredientes Fruta seleccionada 2 kg. Jarabe 1 3/4 l. Claras de huevos 12 unidades Elaboración Igual que el anterior. Se pueden emplear diferentes frutas, como: mango, papaya, fruta de la pasión; maracuyá, etc. 2.8. SORBETE DE FRESA O FRAMBUESA Ingredientes Fresas o frambuesas 2 kg.

Jarabe 1 3/4 l. Claras 12 unidades Zumo de limón 1 unidad Elaboración Igual que el anterior Esta receta se puede emplear también para otros sorbetes como: melón, sandía, etc. 2.9. GRANIZADO DE LIMON Ingredientes

Limones 3 piezas Agua 1 l. Azúcar 150 gr. Ralladura de limón 1 pieza Elaboración 1. Se exprimen los limones y se cuela el zumo. 2. Se extrae la ralladura de un limón. 3. Se mezclan todos los ingredientes hasta que se disuelva el azúcar. 4. Se pasa al congelador o a la sorbetera, procediendo como en los casos anteriores. 5. Se sirve en vasos largos. 2.10. GRANIZADO DE CAFÉ Ingredientes Infusión de café 1/2 l. Agua 1/2 l. Azúcar 200 gr. Elaboración 1. Se prepara el café bien cargado y se deja enfriar. 2. Se mezcla el café con el agua, se añade el azúcar y se disuelve. 3. Se hiela y se sirve en vaso o copa larga. 2.11. BISCUIT GLASÉ 0 BIZCOCHO HELADO Ingredientes Yemas 16 unidades Azúcar 400 gr. Agua 4 dl. Piel de limón 1/2 pieza Nata 1 l. Elaboración 1. Se hierve el agua y azúcar con la piel de limón y, si se desea, un trozo de vainilla (jarabe a 18º Baumé). 2. Se montan las yemas como si fuera para un bizcocho. 3. Se añade, batiendo, el jarabe caliente a las yemas; se pasan a batir sobre fuego lento o baño María, hasta que aumente el triple de su volumen (de debe llegar a hervir: 90º C). 4. Una vez alcanzado este punto, se pasa a batir sobre hielo hasta que esté frío. 5. Una vez frío se mezcla con suavidad la nata montada. Si el biscuit llevase otro sabor (café, chocolate, frutas, etc.) será el momento de mezclarlo con la nata.

6. Se coloca el preparado en un molde de biscuit humedecido hasta el borde; se cubre con un papel antigraso y se tapa con la tapa del molde. 7. Se coloca en el congelador el tiempo necesario para su congelación (irá en función del tipo del congelador usado). 8. Una vez congelado, se desmolda sumergiendo brevemente el molde en agua caliente; se quita el tapón del molde, se sopla y se deja caer sobre una fuente cubierta con servilleta de tela. 9. Se adorna según gusto y se acompaña con salsa de chocolate caliente u otras salsas y pastas de té. Nota. A esta receta base se le puede dar otro gusto, como café, chocolate, fresa, frambuesa, praliné, licores, etc. También se pueden montar en capas con diferentes sabores recibiendo el nombre de Arlequín. 2.11 BISCUIT GLACÉ DE HIGOS AL OPORTO. 150 gr. de higos secos, 200 gr. de azúcar, 1 dl de agua ,8 yemas de huevo, , 750 gr. de crema líquida, , un pellizco de sal. 0´5 dl de oporto Para adornar: higos glaseados y, violetas escarchadas. Elaboración: Trocear los higos y ponerlos a hidratar con un poco de vino de oporto. Montar la crema de leche con la sal a punto de nieve firme. Reservar en el refrigerador. Preparar un almíbar con el azúcar y el agua calentando a fuego lento 7m. Dejar enfriar un poco y mezclar con las yemas. Calentar, sin dejar de remover hasta obtener una mezcla cremosa ligera. Añadir los higos y mezclarlos primero con la crema y, a continuación, con la mezcla cremosa. Hacerlo suavemente para que no se bajen. Llenar un molde con esta preparación y congelar toda la noche. Para servirlo sacarlo del congelador y adornar con higos glaseados y violetas escarchadas. 2.13 BISCUIT DE CHOCOLATES INGREDIENTES 16 yemas 400 g de azúcar 4 dl agua Piel de limón ½ l de nata bien fría para montar 450 g de nata 150 g de cobertura negra 150 g de cobertura blanca

150 g de cobertura con leche Elaboración: Hacer un almíbar con el azúcar, el agua y la piel de limón. Montar las yemas incorporando el almíbar caliente a chorro fino sin dejar de batir hasta que enfríe. Reservar. Montar la nata bien fría y juntar a las yemas montadas con suavidad. Separar en tres partes. Aparte, diluir al baño María cada tipo de cobertura junto con 150 g de nata. Esperar a que enfríe un poco y mezclar con suavidad con la tercera parte del biscuit en cada caso.

Rellenar el molde por capas y meter al congelador. PUNTOS A TENER EN CUENTA Será importante mezclar la nata y las yemas montadas con suavidad, al igual que las coberturas con la nata. 2.14 HELADO DE CAFÉ INGREDIENTES 1 l de leche ¼ l de nata 300 g de azúcar 8 yemas o huevos Corteza de limón Café soluble Elaboración: Calentar la leche y la nata junto con la corteza de limón. Aparte, mezclar las yemas o los huevos con el azúcar. Diluir en un poco de la leche caliente el café soluble. Colar sobre las yemas o los huevos y el azúcar y poner al fuego hasta que llegue a los 85 ºC. Cambiar de recipiente y abatir de temperatura. Meter en la sorbetera y helar. PUNTOS A TENER EN CUENTA • Sólo infusionar la corteza del limón, ya que el resto puede cortar la leche. • La cantidad de café soluble irá en función de cómo desarrolle según la marca. • Habrá que tener cuidado de que no se corte la elaboración al llegar alrededor de 85 ºC. 2.15 HELADO DE CARAMELO INGREDIENTES 8 yemas o huevos enteros 300 g de azúcar 1 l de leche Aroma 200 g de caramelo Elaboración: Calentar la leche con el aroma deseado. Aparte, mezclar las yemas o los huevos con el azúcar. Cuando esté la leche aromatizada, colarla sobre las yemas y poner a fuego suave hasta alcanzar los 85 ºC, removiendo de vez en cuando. Dejar enfriar un poco y echar el caramelo a la crema inglesa poco a poco y removiendo bien para que se disuelva. Abatir de temperatura, meter en la sorbetera y helar. 2.16 HELADO DE CHOCOLATE BLANCO INGREDIENTES 600 g de chocolate blanco 6 dl de nata bien fría 800 g de crema inglesa: 6 dl leche 2 ramas de vainilla bien abiertas 16 yemas

600 g de azúcar Elaboración: Hacer primero la crema inglesa, para lo cual se calienta la leche con la vainilla bien abierta (reservar). Aparte mezclar las yemas con el azúcar y colar la leche sobre las yemas y el azúcar. Poner al fuego hasta alcanzar 85 ºC. Dejar enfriar un poco y verter sobre la cobertura para diluirla. Semimontar la nata y mezclarla con suavidad sobre la cobertura. Echar en un molde y meter al congelador. PUNTOS A TENER EN CUENTA • Será importante que la nata esté bien fría para el montado. • La crema inglesa no deberá sobrepasar los 85 ºC, ya que se corre el riesgo de que se corte. 2.17 HELADO DE CHOCOLATE INGREDIENTES 8 yemas o huevos enteros 300 g de azúcar 1 l de leche Aroma 200 g de cobertura de chocolate ELABORACIÓN Calentar la leche con el aroma deseado. Aparte, mezclar las yemas o los huevos con el azúcar. Cuando esté la leche aromatizada, colarla sobre las yemas y poner a fuego suave hasta alcanzar los 85 ºC, removiendo de vez en cuando. Dejar enfriar un poco y echar la crema inglesa sobre la cobertura poco a poco y removiendo bien para que se disuelva. Escurrir las pasas y añadirlas a la crema inglesa de chocolate. Abatir de temperatura, meter en la sorbetera y helar. PUNTOS A TENER EN CUENTA • Será muy importante que la crema inglesa no sobrepase los 85 ºC para que no se corte. • Podríamos hacer también, por una parte, el helado de chocolate y, por otro lado, salsa de uvas pasas con algún vino oloroso y un poco ligado con maicena. • En el momento de servir el helado, naparlo por encima con la salsa. 2.18 HELADO DE PISTACHO INGREDIENTES 8 yemas o huevos enteros 200 g de azúcar 1 l de leche Aroma 200 g de pistachos machacados en mortero ELABORACIÓN Calentar la leche con el aroma deseado. Aparte, mezclar las yemas o los huevos con el azúcar.

Cuando la leche esté aromatizada, colarla sobre las yemas y poner a fuego suave hasta alcanzar los 85 ºC removiendo de vez en cuando. Abatir de temperatura, meter en la sorbetera y helar. Cuando esté a medio helar, introducir los pistachos y continuar helando hasta que tome cuerpo. PUNTOS A TENER EN CUENTA • Será muy importante que la crema inglesa no sobrepase los 85 ºC para que no se corte. • La cantidad de pistacho irá en función del sabor y tipo de pistacho.

BIBLIOGRAFÍA:  

CORVITTO, ANGELO. LOS SECRETOS DEL HELADO. EDITORIAL VILBO. ISBN: 84-922443-3-X HUMANES, JUAN PABLO: PASTELERÍA Y PANADERÍA, INTERAMERICANA.MCGRAW-HILL, 1994 ISBN: 84-4860073-8