Tema 1 La Industria Carnica

 

CÁRNICOS I OCTA OCT AVO SEMESTRE SEMESTRE

 

CONTENIDOS 1.1 industria cárnica. en la industria cárnica. 1.2 La Equipos y materiales 1.3 Salud, higiene y limpieza en la industria cárnica.

 

1.1 LA INDUSTRIA CARNICA

 

Panorama global del consumo y come comerc rcio io de ccarne arness •

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En el periodo comprendido entre 1961 y 2011, el consumo de carne como una de las fuentes de proteína animal aumentó un 2,9%. En el mercado europeo, sin embargo, ese crecimiento se ha mantenido estable en los últimos 20 años, mientras que donde más crece el consumo es en Asia del Este, el Sudeste Asiático y América del Sur.

La tendencia es clara: entre 2010 y 2020 se espera un crecimiento de un 1,6% anual en consumo de carne, acercándose a otras proteínas animales como el huevo o el pescado.

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En el período comprendido entre 1961 y 2011, las carnes de ave y de cerdo son las que más m ás crecieron, un 5 y un 3% respectivamente, en contraposición a las carnes de bovino y ovino, que crecieron ambas un 1,6%.

 

Carne de ave •

El aumento del 2,1% en el consumo de carne de ave será la tendencia más relevante, llegando al nivel de la carne de cerdo en 2020, según la OECD/FAO.

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En 2020, la carne de ave tendrá una cuota de mercado superior, pudiendo superar a la carne de cerdo. Por su parte, la carne de bovino perderá todavía más. A largo plazo, la tendencia es que el crecimiento crecimiento de la comercialización de carne de ave llegue al 8% y la de comercialización cerdo, al 5,1%.

 

Proyección Consumo Mundial de carnes

Según los índices, entre 1961 y 2013 20 13 el cr creci ecimie mient nto o de car carne ne avia av iarr fue es espe pect ctac acul ular ar.. Y, en prop pr opor orci ción ón de la pr prod oduc ucci ción ón,, todo to do el co come merc rcio io au aume ment ntó ó a excepción de la carne de ovino. En cuanto a las importaciones de carne, las asiáticas son las qu que e ha han n más expe ex peri rime ment ntad ado otanto un crecimiento evidente, en volumen como en

 

ro orción total total..

Carne de cerdo •

En cuanto a la producción de carne porcina, país pa íses es co como mo Ch Chin ina, a, Esta Estado doss Unid Unidos os,, Ale Alemani mania, a, Espa Es paña ña,, Br Bras asil, il, Vi Viet etna nam, m, Ru Rusi sia, a, Fr Fran anci cia, a, Cana Canadá dá y Polonia centran el 77% de la producción mundial.

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Desde el año 2000, todos los países, excepto F raoducc ncucción ia ión, y , especi Poecialm lonalmen ia, ente hte anVie atnam ummenyta do prod pr esp Vietna Rusia Ru sia.. su

 

Productor Prod uctores es de carne porcina 2013.

 

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 Importaciones. En lo que respecta al comercio de porcino, y centrándose en el periodo comprendido entre el año 2000 y 2015, Asia representa el 50% mundial, dada la creciente demanda en el país.

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 Exportaciones. Se centra principalmente en la Unión Europea, Canadá y Estados Unidos, incluido el comercio transfronterizo en América del Norte. En general, el comercio de carne porcina, entre 2000 y 2015, se benefició de un crecimiento del 5,4%

 

Carne Crecimievacuna nto de un •

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1,1% de la producción anu nua al, des esd de el añ año o 20 200 00. El 62% total mundial lo engloban Estados Unidos, Brasil, Canadá, Argentina, India, Aust Au strralia alia,, Méxi México co,, Pak akis istá tán, n, Rusi Rusia a y Fr Fran anci cia. a. Pero, desde el año 2000, no todos los países han ev evolu olucio ciona nado do igu igual. al. Los países con mayor crecimiento han sido Brasil, Canadá, Argentina, India, Australia, Méxi Mé xico co y Pakis akistá tán. n.

 

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Mientrass que, Estados Mientra Estados Unidos, Unid os, Rusia Rusia o Francia Francia han ha n su sufr frid ido o un una a re redu ducc cció ión n en producci produ cción ón de carne carne de la vacuno.

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En cua cuant nto o al come comerc rcio io,, estamo est amoss fr fren ente te a un mercado mercad o crecien creciente, te, con el aumento aume nto de un 2,4% anual.

 

Clasific Clas ificaci ación ón de países países exp export ortado adore ress

 

El merc ercado ado intern erno   crnico en Ecuador est     a   ́ compuesto principalmente por carnes de vacuno, cerdo, ave, cordero, conejo, cuy, venado y embutidos. La   comercializacin de estos productos se realiza a   travs de supe superm rmer erccados ados,, ti tien enda das, s, abar abarrroteote-   r as1 y tercenas. Los Los pri princi cipa pale less ce cen ntro tros de  distribucin   estn localizadas a lo largo del Ecuador en los pr prin inci cipa pale less ce cent ntro ross ur urba bano nos, s, prin princi cipa pall- ment mente e Quito Qui to y Guaya Guayaqui quil. l.

Situación Actual Ecuador

 

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Supermercados La favorita (SUPERMAXI) es una empresa que ha ido creciendo endo hasta convertirse en el may mayor supe superrmer mercado del   pa s, con  l,m anor v enpres taesar s aria deial, e inci 6cip 0p 0alm lonuct estordey  cd recia sa-ali l z  ador o. de Estcearne grude pol empr em esseldprin pr pirloduc od omer omlaerci liz ad arne del nas. pa s es el grupo, y cuenta con sus propias granjas   av colas y bovinas. Es decir, todo el proceso desde la   cr a hasta el desposte de los animales. Gene Ge nerralme alment nte, e, las las gr gran ande dess caden adena as de supe superm rmer erccados ados pa pacctan con los los grandes ndes agroindu ndustrial iales para que que solo olo se vend endan sus pro produc ductos. os. Por ejempl eje mplo, o, los los   nicos proveedor edore es de poll ollo son PRONACA y POFAS OFASA. A. Lo cual deja deja sin  parcipacin al pequeno criador de po polllos. los.

 

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La empre empresa sa Pronaca Pronaca (pollos, (pollos, pavos pavos y cerdo) cerdo) que comer comercial cializa iza las marca marcass comerci comerciales ales Mr. Mr. Pollo Pol lo y Mr Mr. Chanch Chancho, o, es otra de las las princ principale s producto pro ductorasras-dist distribui ribuidor doras as de estossipales esto product productos os a supermerc super mercados, ados, autoservicios, y tiendas.

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Pron Pronac aca a tien tiene e su suss pr prop opia iass gran granja jass y sus sus propi propias as tienda tiendass de vent venta a al pblic blico. o. Por su habilidad habil idad de diversi diversifica ficarr su catlogo logo de produ product ctos os hasta hasta sacar sacar el mximo beneficio beneficio de la fortaleza fortaleza agroindu agroindustri strial, al, domina domina el mercado  crni rnico co de dicho dicho pa ss..

 

Producción Regional

 

Consumo de carne per cápita en Ecuador

VER LINK REVISTA LIDERES EC  

1.2 Maquinaria utili tilizzada en la ind industria cárnica •

Entiéndase como industria cárnica el tercer componente de la producción industrial de la carne que esta siendo formada por:

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1. El matadero 2. La sala de despiece

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3. La industria cárnica

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Según CAC/RCP CAC/RCP 58-2005 CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE •

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ii. Las instalacio instalaciones nes y el equipo equipo debe deberán rán esta estarr diseñ diseñados, ados, constru construidos idos y mante man tenid nidos os de maner manera a que que se re redu duzc zca a en la m may ayor or me medid dida a posibl posible e la contam con taminaci inación ón de la carn carne. e. iii. Los e estab stablecim lecimient ientos, os, las iinsta nstalacio laciones nes y el equipo equipo deberán deberán est estar ar dise diseñado ñadoss de maner man era a que per permit mitan an al person personal al desem desempeñ peñar ar sus funcio funciones nes en forma orma higi higién énica ica.. iv. iv. Las in inst stala alacio cione ness y el equipo equipo que e est stén én en co cont ntact acto o dir direct ecto o las part partes es comestib come stibles les de dell anim animal al y con la ccarne arne d deber eberán án estar estar diseñ diseñados ados y construid construidos os de mane ma nerra qu que e pu pued eda a habe haberr un una a limp limpie ieza za y vi vigi gila lanc ncia ia ef efic icac aces es de su esta estado do de higiene.

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v. Deber Deberá á disponer disponerse se de un equipo equipo adec adecuado uado para para el control control de la temper temperatu atura, ra, la humed hum edad ad y otros otros fa fact ctor ores, es, seg según ún co conv nveng enga a al sist sistem ema a esp especí ecífic fico o de elabor elaboraci ación ón de la carne.

 

Instrument Instrum entos os de Trabajo rabajo Los ins instr trum ume entos de esta clase lase se empl emplea ean n en part partic icul ular ar en el tr troc ocea eado do y mani manipu pula lado do de la lass canal anales es.. •

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cu cuch chil illo los, s, cu cuch chil illa las, s, debe deben n es esta tarr fa fabr bric icad ados os de ac acer ero o fl flex exib ible le de la mejo mejorr calid alidad ad,, hachas y sierras, las hachas debe ser de hierro forjado e inse insert rtad ada a con una una ti tirra de ac acer ero o pur puro, par para end endurec urecer er el fi filo lo y las sierras que cuentan con un hilo dentado, deben ser construidas en acero forjado, las sierras pueden ser manuales (Sierra de arco y serrucho) o a motor (Sierra eléc eléctr tric ica a de mano mano,, sier sierrra de disc disco o o sier sierra ra de cint cinta) a)

 

REQUISITOS Estado de Higiene •

Libre de materiales físicos, químicos, y microbiológicos microbiológicos ya que estarán en contacto con la carne, grasa y productos cárnicos.

Material de fabricación: •

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resistente a la corrosión como acero inoxidable, hierro galvanizado, aluminio o aleaciones de este metal, plástico o galvanizado, madera dura, permitiendo una fácil y total limpieza. Entre los utensilios más utilizados tenemos: Recipientes, Recipientes, vasijas, medios de transporte (intern (interno), o), mesas, tajos, ganchos, tenedores, cucharones y atado ras.

 

MAQUINAS Máximo rendimiento con mínima mano de obra •

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mediante acción directa. Cortado de los productos con mínimo calentamiento. Estructura adecuada de líneas atractivas y ocupando poco espacio. Protección de los motores contra la acción del polvo y de la humedad. Fácil limpieza, cuidados y asistencia de las máquinas. Colocación de instrumentos de seguridad contra el riesgo de accidentes. Fácil funcionamiento y cumplimiento de las prescripciones sobre protección en el trabajo. Mejor transformación transf ormación y aprovechamiento aprovechamiento de las materias primas.

 

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA El rendimiento y los resultados obtenidos de una máquina dependen sobre sobr e tod odo o de dell co cono noci cimi mien entto que el esp spec ecia iali lissta teng ngaa de su com co mpo posi sici ción ón,, fu func nció ión n y se serv rvic icio io,, as asíí com omo o de lo loss cu cuid idaado doss y asistencia que requier requieraa.

 

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA

De acuerdo con su función, se pueden clasificar las máquinas de carnicería de la manera siguiente: Máquinas cortadoras y picadoras, Máquinas mezcladoras, Máquinas rellenadoras, rellenadoras, Máquinas limpiadoras, Máquinas cerradoras, Máquinas etiquetadotas etiquetadotas Máquinas para trabajos especiales (lavadora de embutidos, afiladora eléctrica, trituradora de hielo eléctrica y bomba de curado eléctrica,

caldera de cocción, horno-armario de aire caliente, autoclave) Entre las máquinas cortadoras cortadoras y picadoras tenemos: tenemos: Picadora, Cortadora (cúter), Molino coloidal, Cortadora eléctrica de láminas lámin as de tocino, descortezadora de tocino,.

 

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA   PICADORA DE CARNE TTOPOP- 114 Descripción

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El equipo de picado de carne TOP-114 esuna esuna pi pica cado dorra de co cons nstr truc ucci ción ón co comp mpac acta ta y de gran robustez, equipada con motor de ele lev vada po pottenc nciia, qu que e pe perm rmit ite e el pic picad ado o de carne, tanto congelada como dura. Su construcción exterior es en acero ino inoxi xida dabl ble, e, al igua iguall qu que e su gr grup upo o de cort corte e

 

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA

Controles, regulacione regulacioness y uso de la máq máquina uina

Antess de pone Ante ponerr en marc marcha ha la pi pica cado dorra hay hay que que ll llev evar ar a efec efecto to lo loss contr con trole oless e indic indicaci acione oness siguie siguient ntes. es. a) As Aseg egur urar arse se que que el vol olttaj aje e de re red d del del esta establ blec ecim imie ient nto o coi oinc ncid ida a co con n el vol olta taje je de la máqu máquin ina. a. b) Comp Comprrobar obar que que la máqu máquin ina a gire gire en el sent sentid ido o corre orrect cto o, o sea, sea, gi girro contr ontrar ario io al giro de las agujas del reloj, tal y como se indica en la etiqueta frontal dese de sen ntid tido de gir giro, en cas aso o de que no sea sea así así pr proc oced eder er a in inv ver erttir las fase ases en la clav clavij ija a de co cone nexi xión ón.. c) Comp Compro roba barr que que la tuer tuerca ca fr fron onta tall es esté té li lige gera rame ment nte e apre apreta tada da,, para para co cons nseg egui uirr un buen buen fu func ncio iona nami mien ento to,, sobr sobre e todo todo no apre apreta tarr muy muy fuer fuerte te ni go golpe lpear ar,, pues pues perjud perjudic ica a la máquin máquina. a.

 

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA CUTTERS AS-40 Descripción El equipo de cutter AS-40 está construido totalmente en acero inoxidable. Va equipado con dos motores de dos velocidades cada uno. El motor de las cuc uchi hillla lass hace hace gir irar ar las mismas a 1500 o 3000 revoluciones por minuto según se desee, y el motor de la cuba, a través de un reduct red uctor or hace hace girar girar la misma a 12 o 14 revoluciones por minut inuto. o. Trabaj baja con un grupo upo de 3 o 6 cuchil cuc hillas las (este (este último último es opcion opcional) al)..

 

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA De acuerdo a las exigencias de las normas CE, cumple con los siguientes requisitos: - Impo Imposi sibi bili lida dad d de pues puesta ta en marc marcha ha ines inespe pera rada da al rest restab able lece cers rse e la elec electr tric icid idad ad en ca caso so de co cort rtes es.. -E -Ell mand mando o el eléc éctr tric ico o de la máqu máquin ina a fu func ncio iona na a 24 vol olti tios os.. - El moto motorr de la lass cu cuch chil illa lass llev lleva a un fr fren eno o eléc eléctr tric ico o, que que bl bloq oque uea a la lass cuch cuchil illa lass en meno menoss de 4 segu segund ndo o al puls pulsar ar cual cualqu quie ierr botó botón n de par paro o leva le vant ntar ar cu cual alqu quie ierr tapa tapa de la cu cuba ba.. - Al levantar la tapa de acero inoxidable, la máquina se para y bloquea las cuchillas.

 

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA AMASADORA MECÁNICA AMASADORA MECÁNICA AMM-80S Descripción La amas amasad ado ora mec ecán ánic ica a AM AMMM-80 80S S son son máqu máquin ina as des esti tin nada adas a ama amasar sar me mezzcla clar la carn arne picad pic ada a con con los difer diferent entes es ingred ingredien ientes tes necesa necesario rioss para para la ela elabo bora ració ción n de embuti embutido dos. s. Son máqu áquina inas con onsstr tru uid ida as tota totalm lmen entte en acer cero in ino oxid xidable able,, equ equipad ipadas as con un basti astid dor cuy cuya forma esp espec ecia ialm lmen entte diseñ iseña ada hace ace qu que e el amasa masado do sea sea pe perrfecto ecto.. Su dise diseño ño hace ace que sea fácil de limpiar, además van equipadas con ruedas por si tienen que ser desplazadas. La fab abri riccac ació ión n de la máqu máquin ina a cu cump mple le co con n to todo doss la lass norm normas as de se segu guri rida dad d CE, CE, a sa sabe ber: r: - Tapa de metacrilato para evitar la introducción de la mano dentro de la cuba de la amasad amas ador ora. a. NU NUNC NCA A de debe berrá in inte tent ntar ar saca sacarr di dich cha a pr prot otecc ecció ión n y qu que e se po podr dría ían n tene tenerr gr gra aves ves lesiones. - Im Imp posib sibil ilid idad ad de una pu pues estta en march archa a in ines esp perad erada a de la máqu áquina ina una ve vezz que se haya es esta tabl blec ecid ido o el flui fluido do eléct eléctri rico co,, en el caso caso de qu que e ante antess se hu hubi bier era a cort cortad ado. o. - Cu Cuan ando do se lev levan anta ta el ca cabe beza zall auto automá mátic ticam amen ente te se pa parra el ba batid tidor or a trav través és de un micro-int micro-interru errupto ptorr.

 

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA EMBUTIDORA HIDRÁULICA SC-50 Descripción La embut butid ido ora hidráuli licca SC-50 está diseñada para el llenado de tripas natu naturral ales es o ar arti tifi fici cial ales es co con n dif difer eren ente tess ti tipo poss de carn arne, con el fi fin n de obtener lo que conocemos como embu em buti tido do.. Son Son máqu máquin inas as const onstru ruid idas as totalmente en acero inoxidable, a ex exce cepc pció ión n de dell pi pist stón ón y tapa que están construidas en alumin alu minio io an antic ticorr orrosi osivo vo y anodin anodinado ado.. Su diseño hace que sean muy simp imple less de limpi limpiar ar y van van eq equi uipa pada dass con ruedas por si tiene que ser desplazadas.

 

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA

La cons constru trucc cció ión n de la má máqu quin ina a cump cumple le con con toda todass la lass no norm rmas as de se segu guri rida dad d CE: CE: -I -Im mpos osib ibil ilid ida ad de un una a pues uesta en march archa a inesp nesper erad ada a de la má máq quin uina, una vez que que se haya re rest stab able leci cido do el flui fluido do el eléc éctri trico co,, en el caso caso de qu que e ante antess se hu hubi bier era a co cort rtad ado. o. -Las -Las em embu buti tido dorras al ser ser ac acce cesi sibl bles es desd desde e to toda dass part partes es dema demand nda a qu que e el bo botó tón n de paro paro sirv sirva a tambié tam bién n de par paro o de em emerg ergenc encia. ia. - El depó depóssit ito o de ac acei eitte hidr idráulic ulico o está tot otal alm mente cerr cerra ado do,, con el fin de ev evit itar ar una pos osib ible le ex expl plos osió ión n o infl inflam amac ació ión n de la máqu máquin ina a si en entr trar ara a en co cont ntac acto to co con n un una a ch chis ispa pa eléc eléctr tric ica. a.

 

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA MARMITA DE COCCIÓN ELÉCTRICA MARMITA ELÉCTRICA CEA-20 Descripción La marmita de cocción elé lécctric ica a CEA-20 -20 es una máquina ina para la cocción ión de productos alimentar alimen tarios ios a presió presión n atmos atmosfé féric rica. a. El calen calentam tamien iento to del fluido fluido de cocción (agua o aceite) se hace mediante un baño maría de aceite térmico, que se calien cal ienta ta po porr resist resistenc encias ias eléctri eléctrica. ca. Está construida en acero inoxidable AISI 304, cubeta interior construida en acero ino inoxidab xidable le AISI AISI 316. 316. Equi Equipa pada da con con tapa tapa ba basc scul ulan ante te.. Aisla Aislamie mient nto o en panel de lana de roca de 60 mm de grosor, cubeta en chapa de 3 mm de grosor. El cale calent ntam amien iento to de dell agua agua de la cu cube beta ta se pr prod oduc uce e po porr inter interca camb mbia iado dorr de calo calorr aceit aceite-a e-agu gua a co con n resis esiste tenc ncia iass el eléc éctr tric icas as den dentr tro o del del baño baño de ac acei eite te,, esta estass resis esiste tenc ncia iass so son n ino inoxida xidabl bles es esta estanc ncas as de 6000 6000 W ca cada da una. una. El aceit ceite e est está con onte ten nid ido o en un rec ecip ipie ien nte al alrred eded edor or de la cub cubeta, eta, util utiliz iza a aceit ceite e tér térmic mico Delta-T.

 

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA

 

MAQUINARIA UTILIZADA EN LA INDUSTRIA CARNICA BÁSCULA AUTOMÁ AUTOMÁTICA TICA MODELO A-2

 

Una embutidora es una máquina en donde el alimento o la materia prima picada o molida ya mezclad mezclada a con aditivos y componentes ingresan y se expulsan con una fuerza determinada por una boquilla hacia materiales m ateriales como las tripas sintéticas, entre otras.

FUNCIÓN La embutidora se utiliza para introducir todo tipo de masas dentro de tripas de distinto calibre para la elaboración de embutidos frescos, curados o cocidos

 

Embutidora Embutidora manual dick 15l   – 01001001

Embutidora manual de productos cárnicos, en fundas naturales o sintéticas. Especialmente chorizos y morcillas.CONSTR UCCIÓN:Cilindro acero inoxidable de 15 lit itro rosB sBa ase en acero inoxidablePistón en polímetro de grado alimenticio

hi hidr drau auli lica ca mainca 12701003 Embutidora hidraulica em30   – 12701001

Embutidora hidráulica con depósi dep ósito to de ace aceite ite inde indep pend endien iente y velocidad y presión de trabajo regulables.

em50 50   em –

Embutidora hidráulica con depósi dep ósito to de aceite aceite in ind depen ependi die ente y velocidad y presión de trabajo regulables.CARAC TERÍSTICAS TÉCNICAS:Constru cción: Acero in inox le,, ta tapa pa eny p isoxid tóidab nable aluminio,3 embudos inoxid ino xidabl ables es de 15, 20, y 30 mm

 

Embutidor tidora a cont continua inua risc risco o rsEmbu 305 completa - 00301004

Serie avanzada de embutidoras al vacío, que realizan el proceso de embutición con la tecnología mas reci re cie ente y nove ved dosa en el mercado.El proceso de embutición es realizado más delicadamente y el re resu sult ltad ado o es un una a pe perf rfec ecta ta defin de finici ición ón de dell pr produ oducto cto fin final. al. El sistema de control electrónico de las porciones garantiza su máxima precisión de pesado.CONSTRUCCIÓN:Constr  ucción en acero inoxida inoxidable ble 304.

EMBUTIDOR EMBUTI DORA A RIS RISCO CO 350 - 00301005

RS405 RS4 05--

Máquin Máqu ina a co comp mpac acta ta,, pr prec ecis isa a y fiable. El modelo RS 405 tiene el sistema deloembutido de cámaras bajas que hace adecuado para el pro proces cesami amien ento to de pro produ ducto ctoss viscosos que requieren porciones en pe pequ queñ eñas as ca cant ntid idad ades es.. El sistem sis tema a ase asegu gura ra un una a exc excele elente nte precisión de las porciones y de la calidad y control de peso de las porciones. El nuevo micro mi cropr proc oces esad ador or pe perm rmit ite e un una a supe su perv rvis isió ión n forma comp co mple leta ta ydeeficaz la máquina de directa

EMBUT EMB UTID IDO ORA 00301008

RS1 S110 10-7 -70 0

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Máquina Máquin a com comple pleta, ta, com compa pacta cta y extr ex trem emad adam amen ente te ve vers rsát átilil qu que e incorpora todas las características de lo loss mo mode delo loss má máss gr gran ande dess uti tilliz izad ado os po porr lo loss gra ran ndes procesadores. Este Es te mo mode delo lo es id idea eall pa para ra lo loss pequeños y medianos procesadores

con el fin de agilizar y optimizar la producción  

Clipadora

Maquina semiautomática de doble clip adecuada para empresas de tamaño pequeño o mediano

Apta para cerrar embutidos de todo tipo de tripa natural de calibre de 30 a 100 mm, y de tripa de poliamida de todos los calibres.

La clipadora semiautomática va conectada conectada mecánicamente mecánicamente a la embutidora (bomba de embutir), conexión se dirige el trabajo de la embutidora: dándole ylamediante señal para la carga eléctrica de la siguiente porción de embutido.

 

Máquinaautomátic Máquinaautomá tica a para para elcerrad elcerrado o de bol bolsascon sascon alambr alambre e plasti plastificadotipo ficadotipo twistó clip.

Clipadora Automática ITSE120 Twist

Realiza el cerrado de una manera fácil y sencilla, obteniendo obtenie ndo un cerradocon una termi terminaciónartesanal. naciónartesanal.

Tipos

Clipiadore doble click

Cl Clipa ipadora dora de doble doble cli clip p   disenada ada para para el ci cier erre re de t ri rip a ass en c a ad de en na a,, e n f orm orma a d e ri riss tra trass , sa rt rt as as o in indi divi vidu dual ales es co con n cu cual alqu quie ierr ti tipo po de trip tripa a natu natura rall o artificial. Con Const strui ruida da totalme totalmente nte en ace acero ro ino inoxi xidab dable le AISI AISI  – 304 y mate materi rial ales es homo homolo loga gado doss pa para ra el proc proces esad ado o de alimentos. alimentos.

 

CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN El control de la temperatura adecuada

Una cá Una cáma mara ra de refr refrig iger erac ació ión' n' es un reci recint nto o aislado térmicamente dentro del cual se contiene materia mate ria para para ext extrae raerr su ene energí rgía a tér térmica mica.. Est Esta a extracción de energía se realiza por medio de un sistema de refrigeración. Su principal aplicación es en la conservación de alimentos o productos químicos

p de ara al alma mace man macena ntnami enmien er ento lto a es calidesen es adenci cial dal el producto fresco. Mediante la construcción y el mantenimiento de lo loss cu cuar artos tos fríos fríos lo loss prod produc uctor tores es,, empa mpaca cado dore ress y ex expe pend nded edor ores es pueden reducir substancialmente el costo total proveniente del uso de este tipo de estructuras. Es Estte capí ca pítu tulo lo desc descri ribe be la pl plan anea eaci ción ón,, construcción y cálculo de los requ requer erimi imien ento toss de ener energí gía a de las iposcosecha. nstalacione ones de enfri friamie miento

 

FUNCIONAMIENTO DE UN CUARTO FRÍO

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Refrigeración se interpreta como ausencia de calor, Refrigeración calor, porque en si el frio no existe. Para Para la refrigeración se necesitan de los siguientes equipos:

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1.- Compresor Compresor..

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2.- Evaporador. Evaporador.

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3.- Válvula álvula de expansión.

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4.- Condensador Condensador..

 

Principio de funcionamiento •

A dif ife eren enci cia a de lo com omún únm men entte pe pen nsado sado una cámara de refrigeración no enfría, sino más bien extrae la energía expresada en calor cont co int eri or, od est por medi d enten uenid n ida saisten emsau in frtiger oiror ífi,ctoodo . o Paes ratoepo stor me en dio eol interior de la cámara se ubica uno o máss ev má evap apor orad ador ores es de re refr frig iger eran ante te (gen (gener eral alme me nte de tiro forzado, bien sea para

e va porad ora do re s inun e dado exp nsgún ión n la dna iretura ctrale a leza o evap ev apor ador ores es ind unda dos s ase segú natu za dell sist de istema frigo igorí ríffic ico) o),, mien enttras el rest esto de los los co com mpon one entes de dell sis isttem ema a se en encu cuen entr tra an remotos.

 

Constituc Constitución ión física La constitu tucció ión n o mater eriializa ización ión de una cámara ara de refrig iger era ación se define ine en función ión de la solici icitación térm térmic ica a y co cond ndic icio ione ness me medi dioa oamb mbie ient ntal ales es a la lass que que es esté té so some meti tida da,, es deci decirr, su carg carga a térm térmic ica a y temp temper era atur turas tanto anto ext xter erio iorr como int inter erio iorr, en entr tre e otr tros os pa parrámet ámetrros a con conside siderrar. En res esu umid midas cuen enttas, lo que de deffine ine la materialización   –y en la actualidad- de las cámaras son los paneles autosoportantes de Poliestireno (POL), Poliuretano expandido (PUR) y Poliisocianurato (PIR) revestidos en láminas de acero acer o prepinta prepintado. do. Una Un a cá cáma marra de refr refrig iger erac ació ión n cons consta ta de de::

Paneles Esto Estoss pa pane neles les co cons nstit titui uido doss po porr po polím límer eros os sinté sintétic ticos os tie tiene nen n un ba bajo jo coef coefic icien iente te glob global al de tran transf sfer eren enci cia a de ca calo lorr

Techos y pisos para los techos se pueden usar desde los mismos paneles de los paramentos verticales, dándole dánd ole acabado acabadoss especiales especiales Suelos si la cá cáma marra ha de tr trab abaj ajar ar por por deba debajo jo de 0º 0ºC C ti tien ene e que que te tene nerr un su suel elo o tra tratado tado y libr libre e de hume humeda dad d para para evit evita ar la con ong gelac elació ión n, po porr tr tra ans nsm misió isión, n, de la hu hum med edad ad prop opia ia de la tier tierrra, ev even ento to que po porr dil ila atació ación n de los los cris crista tales les de hielo hielo pr prov ovoc ocar ará á fisu fisurras o levan levanta tami mien ento toss en el suelo suelo de la cáma cámarra.

 

Dimensiones en cuarto frío

Las di dime mens nsio ione ness de dell cu cua art rto o fr frío ío ser erá án en ba basse al proy proyec ectto o las las ne nece cesi sida dade dess del cliente. El espesor en muros dependerá de la temperatura que se

requiera dentro del cuarto frío, ya sea un cuarto con temperatura de conf co nfort ort,, cua cuart rto o co conse nserv rvado adorr o cua cuart rto o co cong ngela elador dor

 

BIBLIOGRAFIA •

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Qui uin ntana, ana, l., l., 2017 2017.. Situ Situa ación ción act actual ual y per perspect pectiv ivas as del merc ercado mundi undia al de las carnes. Disponible en: http://www.interempresas.net/IndustriaCarnica/Articulos/167353-Situacion-actual-y-perspectiv Carnica/ Articulos/167353-Situacion-actual-y-perspectivas-del-mercadoas-del-mercadomundial-de-las-carnes.html Mini Mi nist ster erio io de Agri Agricu cult ltur ura, a, Gana Ganade derí ría a y pesc pesca a de la Naci Nación ón,, Arg Argen enti tina na,, 2013 2013.. Estudio de cadenas pecuarias de Ecuador. Disponible en: http://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/bovinos/mercados/carnes/_a rchivos//000002=E rchivos//000002=Estudio%20del%20mer studio%20del%20mercado%20cár cado%20cárnico%20de%20Ecua nico%20de%20Ecuado r/000008-Estudio%20del%20mercado%20cárnico%20de%20Ecuador. pdf do En ocho provincias se concentra el mayor consumo de cárnicos Revista Líderes. Disponible en: http://www.revistalideres.ec/lideres/consumo-carnicos-ecuador.html.