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TEMA 05 SEGURIDAD ALIMENTARIA. RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. ALIMENT ARIAS. HIGIENE ALIMENT ALIMENTARIA. ARIA. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COLECTIVOS. SISTEMAS DE AUTOCONTROL. ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.

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TEMA 5: SEGURIDAD ALIMENTARIA. RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. HIGIENE ALIMENTARIA. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COMEDORES COLECTIVOS. SISTEMAS SISTEMAS DE AUTOCONTROL. AUTOCONTROL. ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. INDICE: 1.- SEGURIDAD ALIMENTARIA. 2.- RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. 2.1.- Peligros relacionados con el consumo de alimentos. 2.2.- Enfermedades de transmisión alimentaria. 2.2.1.- Tipos de enfermedades alimentarias. 2.2.2.- Tipos de microorganismos. 2.2.3.- Factores que condicionan la supervivencia y multiplicación de los microorganismos. 2.2.4.- Factores que favorecen la contaminación alimentaria. 3.- HIGIENE ALIMENTARIA. 4.- EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. 4.1.-Normas de higiene del personal manipulador de alimentos. 4.2.- Formación adecuada del personal manipulador. 4.3.- Prácticas correctas de higiene en la recepción, almacenamiento, preparación y servicio de comidas. 5.- REGLAMENTO TÉCNICO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COMEDORES COLECTIVOS. 6.-SISTEMAS DE AUTOCONTROL. 7.- ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. 7.1.- Planes de apoyo o prerrequisitos. 7.2.- Principios del sistema APPCC. 7.3.- Fases del sistema APPCC. 7.4.- Desarrollo del sistema APPCC 8.- BIBLIOGRAFÍA.

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TEMA 5: SEGURIDAD ALIMENTARIA. RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. HIGIENE ALIMENTARIA. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. REGLAMENTO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COMEDORES COLECTIVOS. SISTEMAS SISTEMAS DE AUTOCONTROL. AUTOCONTROL. ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. INDICE: 1.- SEGURIDAD ALIMENTARIA. 2.- RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. 2.1.- Peligros relacionados con el consumo de alimentos. 2.2.- Enfermedades de transmisión alimentaria. 2.2.1.- Tipos de enfermedades alimentarias. 2.2.2.- Tipos de microorganismos. 2.2.3.- Factores que condicionan la supervivencia y multiplicación de los microorganismos. 2.2.4.- Factores que favorecen la contaminación alimentaria. 3.- HIGIENE ALIMENTARIA. 4.- EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. 4.1.-Normas de higiene del personal manipulador de alimentos. 4.2.- Formación adecuada del personal manipulador. 4.3.- Prácticas correctas de higiene en la recepción, almacenamiento, preparación y servicio de comidas. 5.- REGLAMENTO TÉCNICO TÉCNICO SANITARIO DE COMEDORES COMEDORES COLECTIVOS. 6.-SISTEMAS DE AUTOCONTROL. 7.- ANÁLISIS DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. 7.1.- Planes de apoyo o prerrequisitos. 7.2.- Principios del sistema APPCC. 7.3.- Fases del sistema APPCC. 7.4.- Desarrollo del sistema APPCC 8.- BIBLIOGRAFÍA.

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1.-SEGURIDAD ALIMENTARIA. Según la FAO (Organización de la ONU para la Agricultura y la Alimentación), “existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”. Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones: 

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



La oferta y disponibilidad de alimentos adecuados. La estabilidad de la oferta si fluctuaciones ni escasez, en función de la estación del año. El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos. La buena calidad e inocuidad de los mismos.

En la UE, las tres primeras condiciones están, en general conseguidas. Se trata básicamente de tener acceso a una oferta continua, variada y suficiente de alimentos. En cuanto a la buena calidad e inocuidad de los mismos, la Unión Europea regula mecanismos que garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad e inocuidad para las personas y el medio ambiente. La experiencia acumulada por diversas crisis y problemas de salud alimentaria (vacas locas, gripe aviar y porcina, aceite de colza desnaturalizado,..) establece unas normas en continua evolución para garantizar la seguridad del consumidor.

El CODEX ALIMENTARIUS  es un conjunto de normas alimentarias, códigos y prácticas correctas y una serie de directrices que bajo los auspicios de la FAO y la OMS, se recomienda seguir en todos los países. Fue creado en 1962 y está en constante actualización. La responsabilidad de la seguridad alimentaria se comparte entre las instituciones públicas y los sectores productivos, transformador comercial, responsables de en alguna fase de la cadena alimentaria. En Europa la “Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria” se encarga de supervisar la seguridad de los alimentos que comemos, mientras que en España es la AESAN (Agencia Española para la Seguridad Alimentaria), quien lo hace, también existen agencias similares a nivel autonómico y local, como ejemplo, en Castilla y León existe la “Agencia de Protección de la Salud y Seguridad Alimentaria”.

2.- RIESGOS E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. 2.1.- Peligros relacionados con el consumo de alimentos: Desde su origen hasta su consumo final, los alimentos pasan por una serie de etapas que varían según el producto: recolección, sacrificio, procesamientos intermedios, transporte, almacenaje, envasado, procesamientos culinarios, etc., en los que pueden sufrir alteraciones que afecten a la calidad y seguridad alimentaria del producto. No todas las alteraciones son

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perjudiciales, sino todo lo contrario, y algunas son inducidas. Estas alteraciones pueden ser de origen físico, químico o biológico. En ocasiones estas alteraciones pueden suponer serios Peligros relacionados con el consumo de alimentos.

¿Qué se entiende por peligro?: peligro es todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento, que puede causar un efecto perjudicial para la salud. Existen, por lo tanto, 3 tipos de peligros asociados a tres tipos de alteraciones. a) Alteraciones físicas. Son alteraciones por golpes, o quemaduras por congelación, aspectos resecos de carnes y pescados, deshidratación de frutas y verduras, pérdidas de vitaminas por la acción de la luz, solidificación del aceite o de la miel. Los tratamientos térmicos que se aplican a los alimentos son para mejorar su conservación por esterilización o pasteurización, o para transformarlos para el consumo mediante su cocinado. Los peligros físicos asociados suelen ser trozos de cristal, de metal, efectos personales, trozos de hueso, vendajes, cabellos,... Aunque no suele ser muy frecuente su presencia, sus consecuencias pueden ser muy graves, ya que pueden causar lesiones físicas, como cortes. También son peligrosos los radioisótopos, que contaminan los alimentos en los accidentes nucleares (lesiones mucosas, cáncer). b) Alteraciones biológicas. Intervienen seres vivos, la mayor parte de los cuales no se pueden ver a simple vista. Pueden producirse por un proceso natural de evolución de la vida del producto: la carne se ablanda por un proceso de maduración en las cámaras frigoríficas, las frutas obtienen su punto óptimo de maduración, etc. A medida que pasa el tiempo este desarrollo biológico lleva al deterioro del producto por putrefacción, a la que se suman otras alteraciones físicas y químicas. Pueden ser por organismos microscópicos como bacterias y hongos, responsables de mohos, que se corte o agrie la leche. En algunos casos se induce la proliferación de hongos en quesos, fermentaciones en el pan o bollería, en el vino, yogures, etc. También los parásitos, gusanos, como la tenia (que produce anorexia, pérdida de peso, dolor abdominal), insectos y roedores son transmisores de potenciales contaminaciones de los alimentos. c) Alteraciones químicas. Intervienen en ellas sustancias químicas, provocando diferentes resultados, como enranciamiento de las grasas por oxidación, formación de gases en las conservas, oxidación de zumos, vinos, etc. Entre éstas sustancias químicas tenemos las dioxinas, los residuos de antibióticos utilizados de manera fraudulenta (como el clenbuterol, que produce palpitaciones, temblores y nerviosismo), los tóxicos naturales de algunos alimentos como las setas venenosas (la amanita phalloides , produce síntomas neurológicos, parálisis), o el pez globo(que produce manifestaciones neurológicas), las biotoxinas marinas, las escombrotoxinas, el metilmercurio y otros metales como el plomo, que provocan manifestaciones digestivas, los residuos de los productos de limpieza, de plaguicidas, o pesticidas(estos últimos producen síntomas neurológicos), la degradación de un alimento (como el caso de la histamina de pescados como la llampuga y el atún, que producen urticaria).

Como vemos, algunas alteraciones son deseables y necesarias, otras son perjudiciales, ya que además de desmejorar el aspecto del producto o la pérdida de sus valores nutricionales, algunas alteraciones pueden suponer un grave riesgo para la salud y lo más grave es que

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muchas de ellas no manifiestan ninguna alteración perceptible, lo que hace que esos alimentos sean un potencial riesgo para el consumidor.

2.2.- Enfermedades de transmisión alimentaria. Los alimentos tienen que ser seguros y saludables. El Reglamento CE nº 178/2002 define el alimento nocivo como aquel que produce enfermedad en el consumidor e incluso en sus descendientes, tanto a corto como a largo plazo y que no es apto cuando está contaminado con materias extrañas, putrefacto, deteriorado o descompuesto por alguna de las alteraciones anteriormente descritas. Aquellas enfermedades que se producen por el consumo de alimentos se conocen como enfermedades de transmisión alimentaria.

2.2.1.- Tipos de enfermedades alimentarias: 





Infección alimentaria:  El microorganismo es el que causa la enfermedad. La más habitual es la gastroenteritis febril, causada por la salmonella. Los microorganismos vivos son ingeridos con los alimentos multiplicándose en el tracto intestinal o en otros órganos. Bacterias y virus pueden ser agentes de infecciones. Infestación alimentaria:  El agente responsable del proceso patológico en el consumidor es un parásito. Los parásitos o su forma de infestación se desarrollan en los tejidos animales e infestan a los individuos que los ingieren (carne o pescado). También pueden estar presentes en el agua o en determinados vegetales (berros) que bien han sido abonados con estiércol que porta esas formas parasitarias o también con aguas contaminadas. Intoxicación alimentaria:  Es una toxina quien produce el microorganismo, en el alimento (botulismo) o en el propio cuerpo (toxina estafilocócica). La intoxicación es un proceso patológico originado por la ingestión de alimentos conteniendo compuestos tóxicos: pueden ser tóxicos presentes de forma natural en los alimentos, metabolitos microbianos, compuestos utilizados en producción animal y agricultura, contaminantes ambientales e industriales, compuestos originados durante la elaboración y/o almacenamiento de los alimentos.

Las enfermedades transmitidas microorganismos y/o sus toxinas.

por

los

alimentos

son

causadas

generalmente

por

2.2.2.- Tipos de microorganismo microorganismos. s. Dentro de los microorganismos se incluyen en términos generales 3 tipos: Bacterias. Son los microorganismos más importantes en alimentación, al ser los peligros que con más frecuencia aparecen en los alimentos, y ser también las causantes de la mayor parte de las enfermedades conocidas como intoxicaciones o toxiinfecciones alimentarias. Las bacterias son seres vivos de tamaño microscópico, que están presentes en todos los medios: suelo, aire, agua, seres vivos (piel, pelo, nariz…) ya sean animales domésticos y salvajes o personas. Por estar prácticamente presentes en cualquier localización, los alimentos resultan fácilmente contaminados. Son microorganismos de estructura sencilla, formada por una sola célula que adopta diferentes formas y que, en condiciones óptimas, se multiplican y crecen rápidamente. La mayor parte de las bacterias son inofensivas, incluso algunas son beneficiosas. De todas maneras hay muchas bacterias que son perjudiciales, y su presencia en los alimentos va a 

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provocar su deterioro o alteración. Incluso algunas van a provocar enfermedades en las personas si se ingieren a través del agua o de alimentos contaminados. Por ello las bacterias presentes en los alimentos se clasifican en 3 grupos: A- BACTERIAS INOFENSIVAS: Su presencia en los alimentos no va a suponer ningún efecto perjudicial. Incluso algunas es necesario que estén presentes durante su preparación, como en el caso de los quesos, e incluso durante su presentación final como en el caso de los yogures. B- BACTERIAS ALTERANTES: Son aquellas que su presencia en los alimentos, a niveles normalmente altos, van a provocar que estos cambien de color, de olor, de sabor, de textura. Son las causantes de la mayor parte de las alteraciones y podredumbres. Su importancia radica en las pérdidas económicas que ocasionan. C- BACTERIAS PATÓGENAS: Son las que, si se encuentran presentes en los alimentos, van a originar las intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Su presencia en los alimentos no va a provocar, por norma general, que estos cambien de olor, color y sabor, por lo que no va a ser posible detectar el peligro por el aspecto externo de los mismos.

Entre las bacterias más importantes destacan: Salmonella, se encuentra en el intestino del hombre y de los animales, y también en la cáscara del huevo. Su presencia en los alimentos se debe a malas prácticas de manipulación, como falta de higiene personal, falta de limpieza de los equipos y útiles de trabajo, así como la falta de tratamiento térmico, ya que se destruye a temperaturas superiores a 65ºC. Los alimentos implicados son principalmente la carne de aves, huevo y ovoproductos, salsas y derivados, coco, pastas, etc. La salmonelosis es la causa principal de más de la mitad de las intoxicaciones alimentarias que se producen cada año en nuestro país. El hombre como fuente de salmonella,  es importante, debido a la posibilidad de actuar como portador, es decir, padecer la enfermedad y transmitirla sin que aparezcan síntomas. Esta enfermedad se caracteriza por presentarse con síntomas digestivos, y aparece a las 6-72 horas después de la ingestión del alimento contaminado. La enfermedad puede durar de 2 a 3 días y, en casos más graves, puede atravesar la pared intestinal y tener consecuencias más graves. Listeria monocytogenes. Produce una enfermedad conocida como listeria. Los alimentos implicados son principalmente las carnes de ave, los huevos y ovoproductos, las salsas y derivados, el coco, las pastas, etc. Esta bacteria resiste el calor y las bajas temperaturas, además de las sales y la acidez. La sintomatología es variada y aparece a las 48-72 horas. Se manifiesta por un episodio agudo de fiebre, dolores musculares y en algunas ocasiones puede producir síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. Las mujeres embarazadas pueden experimentar unos síntomas similares a los de una gripe de carácter leve, aunque en situaciones excepcionales puede conducir a un parto prematuro, infección del recién nacido, e incluso aborto Staphylococcus aureus. Es una bacteria habitual en la piel humana y en la de los animales, así como en la zona de la nariz, boca y garganta. También se encuentra en los forúnculos y heridas infectadas. Existen portadores que pueden transmitir la enfermedad (estafilococia) sin

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padecerla. Los alimentos implicados son las carnes, la leche, el queso, los productos de pastelería, las ensaladas, los huevos, etc. La bacteria se destruye por acción del calor, pero su toxina es resistente a estos tratamientos. Esta enfermedad cursa sintomatología digestiva que aparece a las 2-4 horas desde la ingestión del alimento contaminado. El cuadro clínico consiste en náuseas, vómitos, diarrea, deshidratación, dolores abdominales, debilidad y temperatura inferior a lo normal. Escherichia coli . Se encuentra en condiciones normales en el intestino del hombre y de los animales, llegando a los alimentos por una mala evisceración de los animales, por el agua contaminada y por la vía feco-oral en el hombre. Como en el caso anterior, es su toxina la que produce la enfermedad, diarrea coliforme, caracterizada por alteraciones digestivas con diarreas sanguinolentas y normalmente ausencia de fiebre. Los alimentos implicados son la carne picada, la leche no sometida a tratamiento térmico, los zumos de fruta, los yogures artesanales, etc. Clostridium botulinum, es la bacteria que produce la toxina causante de la enfermedad conocida como botulismo, enfermedad asociada a las conservas, ya que es en ellas donde se va a producir la toxina. Esta puede resistir temperaturas superiores a los 100ºC y necesita ausencia de oxígeno para desarrollarse, de ahí que también pueda aparecer en los alimentos envasados al vacío. Es característico que las latas de conservas aparezcan abombadas y al abrirlas expulsen gas. La toxina botulínica es una de las toxinas naturales más potentes que se conocen, pudiendo llegar a provocar una parálisis respiratoria y consecuentemente la muerte. La bacteria se encuentra en el suelo, y a partir de ahí puede pasar a las verduras y hortalizas(maíz, judías verdes, espárragos, etc). Shigella  .Provoca la conocida como “enfermedad de las manos sucias”, se trata de una enfermedad digestiva más grave que la salmonelosis, incluso puede llegar a producir hemorragias. Los alimentos implicados son las carnes crudas, las aves, la leche y sus derivados. Los alimentos se contaminan cuando el manipulador no se lava las manos correctamente y tiene contacto con los alimentos o útiles de trabajo. Clostridium perfringens, esta bacteria está muy distribuida por el medio ambiente y en ocasiones está presente en los alimentos, produciendo toxinas en los ya cocinados; por tanto el peligro se produce durante el enfriamiento y almacenamiento de los alimentos preparados. Las carnes y sus derivados son los alimentos más frecuentemente implicados, pudiendo aparecer también en las especias. Es importante mantener los alimentos calientes y a las temperaturas correctas, por encima de los 65ºC. La sintomatología es de tipo digestivo y aparece a las 8-12 horas de la ingestión. Mohos y levaduras. Son microorganismos de crecimiento lento, por lo que las tasas altas indican un almacenamiento prolongado. Están relacionados con la descomposición de los alimentos y en algún caso con la producción de micotoxinas con riesgo para la salud. Se asocian a contaminación de tipo ambiental por su particular forma de reproducción por esporas y sólo crecen en superficies. Hay más de 200 variedades distintas de mohos que crecen en determinados alimentos (cereales, granos de café, uvas, etc.) cuando se dan las condiciones adecuadas, produciendo las citadas micotoxinas, que si se ingieren en determinadas concentraciones pueden provocar enfermedades graves como el cáncer, con efectos en el hígado, riñones y otros órganos. Las de mayor incidencia son: 

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Aflatoxinas.  Pueden presentarse en cereales, frutos secos (pistachos y cacahuetes), leche (por piensos contaminados) y frutos desecados (higos, dátiles). Ocratoxina. Se puede presentar en el café, cereales, vino, cerveza, uvas pasas, zumo de uva, cacao, chocolate, especias y carne de cerdo. Partulina.  Puede presentarse en frutas, hortalizas y cereales enmohecidos, sobre todo en manzanas y zumos. Tricotecenos. Se presentan en cereales y productos derivados. En humanos provocan diarrea, vómitos y supresión del sistema inmune. Virus. Los virus son “organismos microscópicos que para multiplicarse necesitan células vivas”, así en los alimentos no lo pueden hacer, de tal forma que sólo actúan de vehículo para su llegada al hombre. La fuente principal de estos virus es el propio hombre, a través de las heces, las cuales pueden contaminar el agua y los alimentos, contando con la colaboración de unas malas prácticas de manipulación de los mismos. Los alimentos implicados son: los vegetales por riego con agua contaminada, las carnes y pescados por mala manipulación, el marisco y los moluscos procedentes de aguas contaminadas, etc. La sintomatología se caracteriza generalmente por presentar alteraciones digestivas. Son varios los virus que pueden afectar al hombre, entre los que podemos destacan los siguientes: 

Virus de la hepatitis A. La transmisión se realiza por la vía fecal-oral, a través de las manos. Se transmite por contacto con personas que no se han lavado correctamente las manos después de ir al WC. Los alimentos involucrados suelen ser el agua y los alimentos contaminados como el marisco crudo o poco cocinado y productos procedentes de la huerta contaminados posiblemente con aguas residuales. Virus de Norwalk,  es causante de una enfermedad de tipo digestivo, con vómitos, diarreas, dolores abdominales, dolores de cabeza y una temperatura inferior a lo normal. El hombre es la única fuente de transmisión de este virus, encontrándose en las heces de la persona infectada. La transmisión está relacionada con la mala higiene personal, con el agua contaminada y con los equipos y superficies sucias.

Parásitos. Un parásito es un organismo que necesita de otro ser vivo para desarrollarse. Los más habituales son: 

 Anisakis.  Produce la anisakiosis, enfermedad parasitaria producida por la ingestión de un parásito en fase larvaria que puede encontrarse en el pescado, especialmente en la zona del vientre. Sus consecuencias pueden ser alteraciones digestivas y reacciones alérgicas cuando se consume pescado parasitado poco cocinado o crudo (en este caso debe eliminarse el parásito por cirugía abdominal o endoscópica). Las larvas de anisakis  son sensibles a la temperatura, por lo que la mejor forma de prevenir esta enfermedad es cocinar bien el producto a 60-70ºC en el centro de la pieza durante 1 minuto. En caso de consumo en crudo, la congelación previa es el modo más eficaz para inactivar el parásito, ya que las larvas congeladas pierden su capacidad de producir la enfermedad; en este caso se recomienda que el pescado permanezca congelado a -20ºC entre 24 y 48 horas. Trichinella spiralis. La ingestión de carne parasitada con estas larvas produce, la enfermedad

conocida como triquinelosis. Al ser consumida las larvas se reproducen en el intestino

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humano y se desplazan hasta ciertos músculos donde forman quistes y provocan lesiones. Los alimentos implicados son la carne de cerdo, de jabalí o la de caballo. Echinococcus granulosus. Hidatidosis o quiste hidatídico, es la enfermedad producida por la fase larvaria de este parásito en distintos órganos del cuerpo humano. El perro actúa como transmisor de la enfermedad al ser portador del parásito adulto y eliminar los huevos, que son los contaminantes, por las heces. Se pueden contaminar ciertos tipos de alimentos como las verduras crudas, bien por las aguas fecales o bien por contaminación directa con las heces de los perros.

2.2.3.- Factores que condicionan la supervivencia y multiplicación de los microorganismos. Los microorganismos, como todos los seres vivos, tienen unos requerimientos para poder crecer y multiplicarse. Si se encuentran en un medio en el que las condiciones sean las adecuadas, las bacterias se multiplican rápidamente, ya que se dividen en 2 cada 10-20 minutos, aproximadamente. Está comprobado que en 7 horas una sola bacteria puede dar lugar a 2 millones de ellas… El conocimiento de las condiciones de crecimiento de los microorganismos es muy importante porque sabiendo lo que necesitan para crecer, podemos impedir su crecimiento. Temperatura. Todos los microorganismos tienen una temperatura óptima a la cual su crecimiento es elevado, y unas tolerancias, es decir, un margen de temperatura en las que el crecimiento no es el máximo, pero sí es posible. De esto se deduce que los alimentos deben ser mantenidos a temperaturas menores de 5ºC o mayores de 65-70ºC para que se conserven mejor, sin embargo, los efectos de someter a un alimento a una baja temperatura son esencialmente distintos a los de someterlos a una temperatura alta: las temperaturas de congelación (