Telly Retort

Reto Retort rt adal adalah ah alat alat untu untuk k mens menste teri rili lisa saii bahan ahan pang pangan an yang yang suda sudah h dikalen dikalengkan gkan.. Sterilisa Sterilisasi si adalah adalah proses proses termal termal yang yang dilakuka dilakukan n pada suhu tinggi tinggi 0 >100 C dengan tujuan utama memusnahkan spora patogen dan pembusuk. Suatu  produk dikatakan dikatakan steril bila tidak ada satupun mikroba yang dapat tumbuh pada  produk tersebut. Spora bakteri lebih tahan panas dibandingkan dibandingkan dengan sel vegetatifnya. Prinsip kerja retort yaitu elemen pemanas pada retort akan memanaskan air membentuk uap panas. Uap panas ini akan mengusir udara dari dalam retort sehingga terbentuk uap panas murni. Uap panas murni tersebut digunakan untuk memanaskan bahan yang terdapat dalam !adah. "umlah panas yang diperlukan untuk untuk sterili sterilisasi sasi yang yang memadai memadai tergantu tergantung ng beberapa beberapa faktor faktor antara antara lain ukuran kaleng dan isinya serta p# bahan makanan.Sterilisasi makanan lebih tepat disebut sterilisasi komersial komersial artinya suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang dapat menyebabkan kebusukan makanan. Pada kondisi penyimpanan renik tahan  proses sterilisasi sterilisasi tetapi tidak mampu berkembang berkembang biak pada suhu penyimpanan penyimpanan normal yang ditetapkan untuk makanan tersebut. Sterilisasi komersial mempunyai dua tipe yaitu tipe sterilisasi dalam kemasan $in bat%h sterili&ation' dimana bahan dan dan kemasa kemasan n diste disteril rilisa isasi si bersam bersama(s a(sam amaa setela setelah h bahan bahan dika dikalen lengka gkan n dan dan tipe tipe asepti asepti%% $in flo! flo! steril sterili& i&ati ation' on' dimana dimana baha bahan n dan dan kema kemasan san dister disterilk ilkan an se%ar se%araa terpisah kemudian kemudian bahan dimasukkan ke dalam kemasan dalam ruangan steril atau kondisi aseptis. Paste Pasteuri urisas sasi i sebaga sebagaim imana ana halny halnyaa blan% blan%hi hing ng adalah adalah prose prosess terma termall yang yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 0C. )aktu yang diperlukan untuk sterilisasi tergantung dari tinggi suhu yang digunakan $*elit& 1+++'. ,akin tinggi suhu  pasteurisasi  pasteurisasi makin singkat !aktu yang diperlukan diperlukan untuk pemanasannya. pemanasannya. -ujuan utama utama proses proses terma termall dalam dalam paste pasteuri urisas sasii adala adalah h untuk untuk mengi menginak naktif tifka kan n sel(se sel(sell vege vegeta tati tiff dari dari mikr mikrob obaa path pathog ogen en. .la latt untu untuk k mela melaku kuka kan n past pasteu eurs rsas asii adal adalah ah  pasteuri&er  pasteuri&er yang memiliki prinsip kerja sebagai berikut / bahan berupa %airan dialirkan ke heat e%hanger sehingga terjadi pindah panas. Panas melalui plate dipindahkan dari air pemanas ke bahan. ir pemanas berasal dari tangki air yang dipanaskan dipanaskan dengan heat ele%tri% kemudian dialirkan dengan arah yang berla!anan berla!anan dengan arah aliran bahan. ama pemanasan pada produk terjadi selama produk menga mengalir lir dalam dalam holdin holding g tube. tube. "ika "ika proses proses diangg dianggap ap kuran kurang g maka maka baha bahan n akan akan dikembalikan ke heat e%hanger dan holding tube. *ahan keluar dari siklus dan masuk penampung produk jika proses sudah dianggap %ukup. Pengaturan aliran dila dilaku kuka kan n melal elalui ui katu katup p peng pengat atur ur.. Past Pasteu euri risa sasi si dapa dapatt dila dilaku kuka kan n deng dengan an menggunakan air panas yang dialirkan se%ara terputus $bat%h' dengan sistem suhu rend rendah ah dan dan !akt !aktu u yang yang lama lama $o! $o! -emp -emper erat atur uree ong ong -ime -ime' ' atau atau deng dengan an menggunakan menggunakan aliran air panas yang kontinyu dengan sistem suhu tinggi dan !aktu yang singkat $#igh -emperature Short -ime'. Pada kasus proses sterilisasi dengan retort bertekanan media pemanas yang digunakan adalah uap jenuh. Perlu dipastikan bah!a seluruh bagian di dalam retort

telah terisi dengan uap jenuh dan tidak ada lagi udara yang terperangkap di dalam retort. pabila retort masih memiliki kantong(kantong udara efisiensi pemanasan akan berkurang dan suhu yang terjadi di dalam setiap bagian retort tidak merata yang pada akhirny akhirnyaa berakiba berakibatt pada tidak terpenu terpenuhiny hinyaa ke%ukup ke%ukupan an panas panas yang yang dialami oleh bahan pangan selama proses sterilisasi. 2alam hal ini prosedur venting  dan   dan jad!al venting  serta  serta !aktu ter%apainya come up time  time   sangat penting diperhatikan. diperhatikan. 2engan melakukan melakukan prosedur venting yang benar dapat dijamin bah!a retort telah benar(benar terisi uap jenuh se%ara merata dan memiliki suhu pemanasan yang sama pada setiap bagian di dalam retort retort.. 2eng 2engan an melak melakuka ukan n peng penguj ujian ian distr distrib ibusi usi pana panas s akan akan diket diketahu ahuii profil profil  pemanasan  pemanasan pada setiap bagian retort pada saat proses venting   dan pemanasan pemanasan  berlangsung.  berlangsung. Sehingga melalui pengujian pengujian distribusi panas ini dapat ditentukan ditentukan !aktu venting  !aktu venting  dan   dan come up time yang time  yang men%ukupi men%ukupi untuk menjamin distribusi panas yang merata di dalam retort. -erjadinya distribusi panas yang merata dipengaruhi  juga oleh faktor(faktor antara lain volume uap jenuh yang disuplai kondisi bagian bagian  penyebar uap $ steam spreader) spreader) serta kondisi peralatan peralatan dan perpipaan perpipaan lainnya pada retort.

REVIEW METODE STERILISASI STILL RETORT

REVIEW METODE STERILISASI STILL RETORT PERLENGKAPAN

• •

•

•

•

Dinding retort 2imensi(dimensi fisik dan jumlah krat yang digunakan dalam setiap kali proses. Untuk retort vertikal perlu diperhatikan adanya %entering guides dan plat(plat baffles. *ahan yang digunakan untuk retort adalah bahan plat baja dengan tebal minimal 3 in%h Pintu retort terbuat dari plat baja atau besi %or yang dilengkapi dengan kun%i sebagai  pengaman. Suplai uap dari jalur pipa uap utama menuju retort Ukuran pipa ukuran dan tipe katup pengatur atau pengurang tekanan dan seluruh se luruh sambungan  pipa termasuk pipa(pipa uap by(pass. Steam header pipa yang %ukup besar untuk mensuplai uap air ke semua retort yang  beroperasi. 4etidak%ukupan uap air ditunjukkan dengan dengan tidak terpenuhinya persyaratan venting perlu !aktu lama untuk men%apai suhu proses dan fluktuasi suhu retort pada saat venting. Steam inlet masuk kedalam retort melalui bagian atas atau bagian ba!ah retort dilengkapi dengan klep %ontrol uap air $5lobe 6alve' Kontrol uap suhu atau tekanan yang berlangsung elemen pengatur suhu jenis dan lokasinya. Steam %ontroller berguna untuk menjaga suhu retort dan dapat dikombinasikan dengan thermo re%ording $Pada ube%a' Sitem udara untu! !ontrol "#ila diguna!an$  ukuran kompressor udara kapasitas pengering udara lokasi filter dan tipenya. Perpipaan Penyebar uap (steam spreader) – bentuk, ukuran, lokasi dan konfigurasi; jumlah, ukuran dan lokasi lokasi lubang-lu lubang-lubang bang di dalam dalam pipa; pipa; ukuran ukuran sambung sambungan an T, atau sambungan sambungan pipa pipa lainnya.

•

Pada retort horizontal harus dilengkapi dengan steam spreader yang terbentang sepanjang retort, memiliki lubang-lubang yang membentuk sudut panaran !"#, dan memiliki jumlah luban lubang g $ % samp sampai ai & kali kali luas luas penam penampan pang g steam steam inle inlett yang yang pali paling ng kei keill diba dibagi gi luas luas penampang lubang.

'ents lokasi dan ukuran pipa, juga tipe dan ukuran katup-katupnya. •

'ent berfungsi untuk mengeluarkan udara dalam retort sebelum proses dimulai (enting time), dipasang bersebrangan dengan steam inlet dan dikontrol dengan *ate 'ale, yang harus dibuka penuh selama +aktu enting.

okasi dan ukuran pipa dan sambungan pipa pada manifold ent atau mani-fold headers. leeders, mufflers – lokasi, jumlah, ukuran dan konstruksinya.

•

•

•

ubang keil pada retort yang digunakan untuk sirkulasi uap air, mengeluarkan sedikit uap air udara dari retort serta untuk mengamati aliran uap air. iameter iameter lubang minimal $/0 inh, terbuka bebas dan terus mengeluarkan mengeluarkan uap air selama ome up time dan proess time 1etort horizontal horizontal perlu minimal & bleeder pada kedua ujung retort bagian atas dan bleeder tambahan yang diletakkan di tengah retort.

rains (pipa keluaran air) – lokasi dan ukurannya.

Suplai air 7 lokasi dan ukuran pipa ukuran dan tipe katup $bila digunakan'. •

ir yang digunakan untuk mendinginkan kaleng setelah proses sterilisasi dan dilengkapi dengan 5lobe 6alve untuk men%egah kebo%oran air kedalam retort selama proses.

Suplai udara 7 lokasi dan ukuran pipa ukuran dan tipe katup $bila digu(nakan'. •

Suplai Suplai udara udara dari dari pompa pompa angin angin diperl diperluka ukan n untuk untuk menjag menjagaa tekana tekanan n selama selama %oolin %ooling g dan dilengkapi dengan 5lobe 6alve pada pipa udara

-ermometer ,85 7 lokasinya di dalam retort. •

Pada satu retort dilengkapi oleh satu thermometer dengan suhu daoat terba%a sampai 09:C dan skala suhunya tidak melebihi ;:C per 1 %m

•

Ujung thermometer air raksa harus dipasang masuk kedalam retort atau kedalam kantung  baja yang terletak pada bagian luar retort kemudian kantung baja tersebut dihubungkan kedalam retort melalui pipa berdiameter minimal < in%h dan dilengkapi dengan bleeder  berdiameter 1=1 in%h.

Pressure gauge 7 lokasinya di dalam retort. •

Setiap retort dilengkapi dengan sebuah manometer berskala ? psi dengan kisaran 0(@0 psi manometer dipasang pada steam loop atau pigtail untuk mengurangi sho%k dan vibrasi yang mungkin terjadi pada dinding retort.

Pipa(pipa atau perlengkapan tambahan seperti sistem pembuangan konden(sat dan lain(lain. lat pen%atat $re%ording devi%e' / tipe dan deskripsi dari re%order atau re%or(der=%ontroller. •

•

-hermo re%ording grafik untuk pen%atat suhu otomatis dengan akurasi pen%atatan 09:C Ukura skala grafik tidak lebih dari 1?:C per 1 %m dan interval interval !aktu pen%atatan suhu tidak lebih dari 1 menit.

Still retorts are usually arranged either verti%ally $Aigure ?.1' or hori&ontally $Aigure ?.?'. -he metal shell pressure vessel is fitted !ith a steam inlet $' a !ater inlet $*' outlet ports for venting

Ta%apan Kriti Dalam Pengoperaian Retort VENTING

Sebelum siklus retort dimulai terdapat udara dalam jumlah yang banyak dalam retort. Retort hori&ontal dengan muatan penuh kaleng masih terdapat sekitar B0 7 0D ruangan yang masih dipenuhi udara sebelum dimulainya proses venting. Sedangkan untuk retort vertikal  bermuatan penuh biasanya lebih dari 0D ruangan ruangan terisi oleh udara. 4arena itu penting sekali membuang udara sebelum proses uap berlangsung karena udara bukanlah penghantar  panas yang baik $isolator' sehingga udara dapat menghambat menghambat proses penetrasi panas. lasan utama untuk membuang seluruh udara dari dalam retort adalah / 1. efisiensi udara sebagai medium pemanas lebih rendah daripada uap dan ?. udara di sekitar kaleng akan bertindak sebagai isolator yang men%egah uap yang memba!a  panas melakukan kontak dengan kaleng sehingga sehingga dapat menghambat penetrasi panas. Pada prinsipnya retort harus dioperasikan sedemikian rupa agar makanan kaleng dipanaskan  pada suhu tertentu selama !aktu tertentu di dalam retort dengan uap murni. Pada Pada kasus kasus proses proses steril sterilisa isasi si dengan dengan retort retort berteka bertekanan, nan, media media pemanas pemanas yang yang digunakan adalah uap jenuh. Perlu dipastikan bah+a seluruh bagian di dalam retort telah terisi dengan uap jenuh, dan tidak ada lagi udara yang terperangkap di dalam retort. 2pabila retort masih memiliki kantong-kantong udara, efisiensi pemanasan akan sangat berkurang dan suhu suhu yang yang terjad terjadii di dalam dalam setiap setiap bagian bagian retort tidak merata, merata, yang yang pada akhirnya akhirnya beraki berakibat bat pada tidak tidak terpen terpenuhi uhinya nya keuku keukupan pan panas panas yang yang dialam dialamii oleh oleh bahan bahan pangan pangan selama proses sterilisasi 'enting dimulai dengan mengeluarkan dahulu air yang mungkin masih tersisa dalam retort retort dengan dengan membuk membuka a ale ale drainage drainage.. 3emudi 3emudian an salura saluran n entin enting g (enti (enting ng ale) ale) dan bleeder dibuka dan uap panas (steam) dialirkan ke dalam retort. 4edangkan seluruh katup (ale) untuk air/udara harus tertutup. 'enting berlangsung sampai suhu proses pada retort terapai terapai.. 4etela 4etelah h entin enting g selesa selesai, i, saluran saluran klep klep enting enting ditutup ditutup,, sedangk sedangkan an saluran saluran uap panas tetap dalam keadaan terbuka.

Untuk memastikan bah!a udara keluar selama periode venting pengesetan !aktu dan suhu proses harus disesuaikan dengan s%heduled pro%ess. Untuk retort yang menggunakan uap sebagai medium pemanas tes distribusi suhu perlu dilakukan untuk menentukan jad!al venting yang baik. Proses pemanasan atau sterilisasi pada retort tidak boleh dimulai sebelum venting benar(benar selesai dan kemudian suhu proses dapat di%apai dan dipertahankan. Sebagai tanda bah!a proses venting telah selesai se%ara visual biasanya tidak ada lagi letupan(letupan udara yang terjadi pada vent dan uap keluar se%ara penuh dari vent.

Pen&apaian Su%u Retort "'ome (p Time )'(T$ Setelah proses venting suhu retort dinaikkan sampai men%apai suhu proses. Selama aliran uap  panas terbuka dan saluran venting tertutup maka retort akan meningkat meningkat suhunya. Rekorder suhu akan mulai naik sampai men%apai suhu proses. Peningkatan suhu ini dilakukan sampai men%apai suhu dan tekanan yang diinginkan. )aktu total sejak a!al venting sampai ter%apai suhu retort disebut dengan Come Up -ime $CU-'. CU- adalah !aktu yang diperlukan untuk menaikkan suhu retort sampai men%apai suhu  proses yang dikehendaki. 2engan demikian demikian CU- dihitung dari mulai saat pertama pipa uap dibuka sampai akhirnya retort men%apai suhu retort. 2ari pengalaman empiris diketahui  bah!a hanya ;0D dari CU- mempu(nyai mempu(nyai efek letal yang signifikan bagi ter%apainya sterilitas. CU- biasanya dimulai dari 0 hingga 0.9 7 0. menit tergantung pada penjad!alan  proses pemanasan yang diran%ang oleh seorang ahli pengolahan. pengolahan. Semakin %epat CU- maka suhu proses akan semakin tinggi dan !aktu proses yang dibutuhkan untuk men%apai suhu tersebut akan semakin %epat sehingga dapat menghemat energi yang digunakan pada proses  pemanasan tersebut.

Pemanaan pada Su%u dan Wa!tu Proe

Proses sterilisasi yang dilakukan terhadap bahan pangan di dalam retort harus dilakukan dalam suhu dan !aktu proses yang men%ukupi agar dapat diperoleh nilai sterilitas yang diinginkan untuk menjamin keamanan produk yang mengalami proses termal. Suhu dan !aktu proses sterilisasi harus ditentukan se%ara %ermat dan tepat dan harus dilakukan berdasarkan pada uji penetrasi panas dan  penentuan ke%ukupan panas oleh pihak yang berkompeten $autho(ri&ed institution or person'. 4e%ukupan 4e%ukupan panas yang dimaksud dimaksud adalah ke%ukupan ke%ukupan panas yang menjamin menjamin ter%apainy ter%apainyaa sterilitas sterilitas komersial produk pangan. Eilai ke%u(kupan panas diukur sebagai nilai A o atau nilai ekivalensinya. Selama Selama proses proses berlan berlangsu gsung ng suhu suhu harus harus dipert dipertaha ahanka nkan n sedem sedemikia ikian n rupa rupa sesuai sesuai s%hedu s%heduled led  pro%ess yang ditetapkan. #al ini perlu diperhatikan karena bila suhu kurang dari standar akan terjadi unde underp rpro ro%e %ess ss seda sedang ngka kan n bila bila suhu suhu lebi lebih h dari dari stan standa dar r akan akan terj terjad adii over overpr pro% o%es ess. s. Untu Untuk k mempertahankan kondisi tersebut maka aliran uap panas diatur. *ila suhu terlalu tinggi maka uap  panas dikurangi sedangkan bila terlalu rendah aliran uap panas ditambah. -ekanan akan tetap tet ap stabil st abil selama suhu proses tetap stabil.

pabila terjadi proses dimana suhu menyimpang dari standar $misalnya terjadi drop' maka operator harus melakukan hal berikut. *ila drop terjadi sebelum proses berlangsung lebih dari 9 menit maka !aktu proses mulai diukur ketika mulai terjadi drop tersebut. Sedangkan bila terjadi setelah !aktu tersebut maka operator harus menambah !aktu proses selama !aktu dimana terjadi drop $misalnya bila drop terjadi selama ? menit maka !aktu proses ditambah selama ? menit'. Setelah proses sterilisasi selesai maka aliran uap panas dihentikan dengan menutup klep aliran uap panas. Pendinginan

-ahap pendinginan pendinginan dilakukan setelah proses sterilisasi sterilisasi berakhir. 2i dalam proses pendinginan pendinginan  bertekanan $pressure %ooling' tekanan tekanan di dalam retort diper(tahankan selama selama pendinginan berlangsung sampai tekanan internal di dalam kaleng men%apai tingkat yang aman. Untuk industri besar proses  pendinginan biasanya dilakukan se%ara otomatis di dalam retort yaitu sesaat setelah katup uap dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar maka tekanan udara dalam dalam retort retort perlu perlu dikend dikendali alikan kan sehing sehingga ga tidak tidak menye menyebab babkan kan terjad terjadiny inyaa kaleng kaleng(ka (kalen leng g yang yang menggelembung dan rusak. -idak ada !aktu tertentu untuk pendinginan tekanan karena banyak faktor yang mempengaruhi seperti jenis produk ukuran kaleng suhu proses suhu air dan jumlah air yang digunakan. Sebagai %ontoh %ontoh kaleng kaleng yang yang beruku berukuran ran diame diameter ter ;01 atau atau yang yang lebih lebih besar besar membut membutuhk uhkan an pendin pendingin ginan an o o  bertekanan jika proses dilakukan pada suhu ?;0 A $11 C' atau lebih tinggi lagi. 2alam beberapa hal  jika suhu retort yang lebih rendah digunakan ukuran kaleng yang lebih ke%il mungkin saja diproses tanpa pendinginan pendinginan bertekanan. bertekanan. Sebalikny Sebaliknyaa kaleng yang berukuran berukuran diameter lebih ke%il dari ;01 mungkin membutuhkan pendinginan bertekanan jika suhu proses yang digunakan lebih tinggi dari ?90oA $1?1oC'. Pendinginan pas%a sterilisasi dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam  produk. Untuk itu perlu dipastikan bah!a air pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiolog mikrobiologis. is. Pendinginan Pendinginan dilakukan se%epat(nya se%epat(nya setelah proses sterilisasi sterilisasi selesai selesai untuk men%egah  pertumbuhan kembali bak(teri terutama terutama bakteri termofilik. Perend Perendam aman an kaleng kaleng dalam dalam air pendin pendingin gin lebih lebih direko direkome menda ndasik sikan an daripa daripada da dengan dengan sistem sistem  penyemprotan air pendingin. Pendinginan dimulai dengan mem(buka saluran air pendingin dan menutup keran(keran lainnya. ir pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran yaitu bagian ba!ah dan bagian atas retort. retort. Pemasukan Pemasukan air mula(mula mula(mula dilakukan dilakukan se%ara perlahan(l perlahan(lahan ahan agar tidak terjadi  peningkatan tekanan se%ara drastis. Peningkatan tekanan se%ara drastis tersebut harus di%egah karena

dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok atau rusak pada bagian pinggirnya disebabkan kaleng tidak mampu menahan kenaikan te(kanan tersebut.

ir dialirkan dari bagian ba!ah dahulu agar se%ara bertahap dapat meng(kondensasikan sisa uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada saat retort telah penuh dengan air aliran dapat lebih deras dialirkan. Selama proses pendi(nginan berlangsung perlu dilakukan  pengontrolan tekanan se%ara terus menerus untuk men%egah terjadinya koleps pada kaleng kaleng yaitu terjadinya penyok pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi.

Retorta#le Pa&!aging foodrevie! Proses retort atau pengalengan produk pangan adalah salah satu dari berbagai metode proses untuk tujuan penga!etan. Proses(proses lain meliputi/ pendinginan dan  pembekuan iradiasi dehidrasi free&e(drying penggaraman pengasaman pasteurisasi fermentasi karbonasi dan penambahan bahan penga!et. Prinsip utama dalam proses penga!etan pangan adalah untuk merusak en&im dalam bahan  pangan memperlambat aktivitas dari bakteri patogen atau untuk membunuh membunuh bakteri tersebut sama sekali. 2alam proses retort prinsip terakhir yang diterapkan yaitu membunuh semua  bakteri dalam pangan termasuk yang terkandung dalam dalam kemasannya. -eknik pengalengan pangan sudah ditemukan sejak sekitar tahun 1?0an. Pada proses  pengalengan pangan dipanaskan dalam kemasannya kemasannya pada suhu yang sangat tinggi dan !aktu yang %ukup lama kemudian didinginkan dengan %epat. 2engan proses tersebut semua bakteri mati sehingga akan didapatkan produk yang steril dan dapat disimpan dalam !aktu yang sangat lama bisa sampai 9 tahun. Syarat utama supaya pangan tersebut tahan disimpan sampai bertahun(tahun adalah tidak ada  bakteri dari luar kemasan yang masuk ke dalam kemasan setelah produk tersebut disterilkan oleh karena itu kemasannya harus tertutup rapat $hermeti%ally sealed'. 2alam penggunaan istilah FpengalenganG kita beranggapan bah!a FkalengG adalah !adah yang terbuat dari logam akan tetapi semua !adah lain yang bisa ditutup rapat dapat  berfungsi sebagai kaleng. Contohnya Contohnya adalah !adah ka%a yang dapat ditutup rapat dan kemasan fleksibel yang terbuat dari polimer dan aluminium foil. ,asalah utama dengan proses pengalengan adalah dalam proses pemanasan suhu tinggi dan !aktu yang lama biasanya akan mengubah rasa dan tekstur dari produk pangan tersebut serta menurunkan nilai gi&inya. Untuk mengatasi hal itu !aktu pemanasan harus dipersingkat dan suhunya juga perlu diturunkan dengan %ara mengganti kaleng logam dengan !adah kemasan fleksibel yang lebih tipis. )adah tersebut dinamakan retort pou%h atau retortable pa%kaging untuk membedakannya dengan kemasan fleksibel biasa. *erbeda dengan kaleng logam kemasan fleksibel disusun dari lapisan(lapisan polimer. Polimer yang berbeda mempunyai titik leleh yang berbeda(beda sedangkan dalam proses  pemanasan pangan suhu yang yang digunakan pun berbeda(beda. "ika suhu pemanasan pemanasan sekitar oC ( 9oC disebut proses pasteurisasi. Suhu pemanasan antara +0oC ( 100oC disebut  proses boil. Suhu pemanasan di atas 1?1oC $?90oA' disebut proses retort. Hleh karena itu

dari sekian banyak jenis polimer yang digunakan untuk kemasan fleksibel hanya polimer yang mempunyai titik leleh di atas 1?1oC yang dapat digunakan untuk kemasan retort. 2efinisi retort pou%h Retort pou%h adalah kemasan fleksibel berbentuk pou%h atau kantong yang digunakan untuk mengemas pangan siap santap atau ,RI $,eal Ready to Iat'. Retort pou%h dibuat dari laminasi aluminium foil dan polimer tahan terhadap proses sterilisasi dan seperti halnya kaleng logam dapat disimpan selama bertahun(tahun pada suhu ruang.

Perbedaan proses retort kaleng logam dengan retort pou%h Proses retort dilakukan pada suhu di atas ?90o A $1?1o C' baik untuk kaleng logam maupun kemasan fleksibel. lat yang digunakan untuk keperluan ini dinamakan retort %hamber. Selama mengalami proses retort terjadi pemanasan pada pangan termasuk kemasannya. Semua benda akan memuai bila dipanaskan termasuk retort pou%h dan kaleng logam serta makanan kuah dan udara $head spa%e' di dalamnya. Untuk mengimbangi pemuaian ini diperlukan tekanan dari luar !adah supaya !adah tersebut tidak meledak. -ekanan ini dinamakan eternal pressure. 2engan adanya eternal pressure ini !alaupun !adah tetap memuai di dalam retort %hamber namun pemuaian ini masih di ba!ah elongation pointnya sehingga setelah proses pendinginan !adah akan kembali ke bentuk aslinya lagi. 4arena kaleng logam se%ara fisik lebih kaku dan kokoh eternal pressure yang diperlukan hanya sekitar ?09 kPa sedangkan untuk retort pou%h perlu eternal pressure ?B; 7 @0 kPa guna men%egah pou%h pe%ah atau seal terbuka. Hleh karena itu retort %hamber yang biasanya digunakan untuk proses retort kaleng belum tentu dapat digunakan untuk proses retort kemasan fleksibel. Sejarah 2alam Perang 2unia 88 8nstitut Araunhofer di ,uen%hen "erman menerima permintaan dari ngkatan Perang "erman untuk mengembangkan suatu kemasan yang F%onvenientG untuk  pangan yang enak bergi&i dan siap makan. makan. Pada saat itu tentara "erman mendapat jatah makanan berupa sosis yang dia!etkan serta roti kering dan sayuran yang dikeringkan yang dibentuk menjadi persegi empat dan dibungkus dalam aluminium foil atau %ellophane. 4emasan yang didapat pada saat itu adalah suatu kemasan dengan bentuk sedemikian sehingga luas permukaan sebesar mungkin dibandingkan volumenya volumenya dengan bahan/ Cellophane=lu foil=poliofilm. Se%ara teknis penemuan ini bisa dipakai tetapi pada  prakteknya tidak berhasil diproduksi se%ara massal. #al ini disebabkan karena investasi pada sistem kemasan kaleng sudah sedemikian besar sehingga tidak mungkin untuk menggantikan kaleng dengan retort pou%h begitu saja Pada tahun 1+0an Reynolds ,etal Co mengembangkan retort pou%h dengan spesifikasi/ PI-=l foil=CPP untuk mengemas ka%ang polong dan !ortel sauerkraut dan semur daging. Spesifikasi ini tidak banyak berubah sampai saat ini dan perkembangan retort pou%h dari segi komersial dari tahun 1+0an sampai sekarang juga tidak terlalu berarti. 4endala yang menghambat perkembangan retort pou%h selama 90 tahun ini disebabkan

karena perusahaan pangan sudah menginvestasikan uang yang sangat besar untuk pangan dalam kemasan kaleng logam dengan ke%epatan dan efisiensi sedemikian tinggi sehingga sukar untuk menggantikannya dengan mesin untuk pou%h. Hleh karena itu sampai saat ini mayoritas kemasan pangan retort masih berupa kaleng logam. )alaupun demikian ada satu segmen di sejumlah negara yang tetap menggunakan retort  pou%h selama ini yaitu kalangan tentara.

4eunggulan retort pou%h dibandingkan kaleng logam 1. )aktu memasak lebih pendek sehingga tekstur pangan terasa lebih alami dan nilai gi&i lebih baik. ?. ebih tipis sehingga lebih mudah diba!a dalam ransel. @. ebih ringan sehingga bisa menghemat tenaga terutama kalau dipanggul di dalam ransel tentara. ;. ebih fleksibel sehingga tidak mudah penyok terkena benturan. 9. *entuknya yang tipis juga memberi keuntungan lain dalam proses sterilisasinya. Pada pabrik pangan kantong=pou%h diisi dengan makanan di heat seal lalu dipanaskan=retort untuk sterilisasi. 4arena retort pou%h ini tipis lebih sedikit !aktu yang diperlukan untuk memanaskan isinya hingga men%apai kondisi steril. Hleh karena itu rasanya lebih enak $terutama untuk makanan yang lunak'. Seperti halnya kaleng masa penyimpanan retort pou%h dipengaruhi suhu penyimpanannya. 2i daerah beriklim panas $di atas ;0oC'/  bulan. Suhu ruang $?9 (@0oC'/ @ tahun. 2i lemari  pendingin/ 9 tahun Spesifikasi bahan retort pou%h Semua bahan yang digunakan dalam struktur kemasan retort pou%h harus mempunyai titik leleh di atas suhu prosesnya. 2emikian pula tinta dan adhesive yang digunakan tidak boleh  berubah !arna dan berubah sifat pada suhu prosesnya. prosesnya. 8tu sebabnya untuk lapisan sealant retort pou%h tidak digunakan bahan polyethylene $PI' karena titik leleh bahan ini di ba!ah 1?0oC namun digunakan polypropylene polypropylene $PP' dengan titik leleh di atas 1?9oC. Untuk mengantisipasi terjadinya pemanasan yang berlebihan dalam proses dapat digunakan PP  blo%k %opolymer dengan titik leleh lebih tinggi tinggi dari 1@9oC. "enis ko polimer yang yang digunakan merupakan kno!(ho! masing(masing produsennya. Selain sifat termal di atas sifat mekanik juga memegang peranan yang sangat penting. Untuk  proses yang tidak terlalu lama dan suhu di ba!ah 1?9oC 1?9oC %ukup menggunakan menggunakan bahan dua lapis saja yaitu Eylon 19 mikron=tinta=adhesive=CPP 0 ( 100 mikron. "ika proses lebih lama dan lebih panas kemasan di atas dapat memuai di atas elongation point nya dan kemasan akan pe%ah. Eylon digunakan karena sifat elongasinya yang tinggi. Untuk proses di atas 1?9oC dengan !aktu di atas ?0 menit perlu digunakan luminium foil B mikron ( 1? mikron sehingga kemasan lebih kokoh dan dapat menahan pemuaian yang berlebihan. Struktur lengkapnya adalah PI- 1? mikron=tinta=adh=l B(1? mikron=adh=CPP B0 7 100 mikron. "ika suhu prosesnya lebih tinggi dan !aktunya lebih lama lagi maka perlu ditambahkan bahan  Eylon 19 mikron mikron di tengahnya supaya tensile strengthnya meningkat. Struktur lengkapnya lengkapnya adalah PI- 1? mikron =tinta=adh=Ey 19 mikron =l B(1? mikron =adhJJ=CPP B0 ( 100

mikron. Produk yang %o%ok dengan kemasan retort pou%h 2engan berbagai kelebihannya retort pou%h juga punya beberapa keterbatasan. 4eterbatasan  pertama adalah daya tahannya terhadap perlakuan panas yang terlalu lama. "ika retort pou%h dipanaskan dalam suhu lebih dari 1@0oC selama lebih dari ;9 menit maka laminasinya akan lepas sehingga kemasan menjadi keriput bahkan lapisannya terkelupas. Hleh karena itu untuk memproduksi retort pou%h untuk ikan sardin atau makerel sampai durinya lunak diperlukan dua kali proses/ proses pertama $pre %ooking' dilakukan  pemasakan ikan di luar kemasan sampai durinya setengah lunak kemudian kemudian dilakukan  pemasakan tahap kedua dengan pemasakan ikan di dalam kemasannya kemasannya dengan !aktu di  ba!ah @0 menit. "ika menggunakan menggunakan kaleng setelah proses pre %ooking ikan dapat dimasak sampai durinya lunak langsung di dalam kaleng dengan !aktu lebih dari ;9 menit jika perlu. Selain daya tahan terhadap panasnya ukuran kantong yang tipis juga dapat menjadi kendala  jika produk yang ingin dipasarkan dipasarkan mempunyai bentuk yang yang besar dan tebal misalnya $sop'  buntut iga belado telur.