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MONSEFÚ: CONOCIMIENTO Y ARTE EN LA ELABORACIÓN DEL PAN

GISELA ELIZABETH TELLO SALAZAR

CHICLAYO – OCTUBRE 2014

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MONSEFÚ: CONOCIMIENTO Y ARTE EN LA ELABORACIÓN DEL PAN

Por: Gisela Elizabeth Tello Salazar Estudiante de la Escuela Profesional de Sicología USS Virtual Resumen Cuando visito la ciudad de Monsefú, deleito mi paladar con el exquisito pan que se ofrece en las panaderías monsefuanas, y siempre ha llamado mi atención las diferentes formas y tamaños en el que es presentado y otras características que le hace ser alimento preferido por los lugareños y visitantes; por lo que al seleccionar el trabajo etnográfico decidí investigar sobre los conocimientos y el arte en la elaboración del pan en Monsefú (considerando los insumos empleados, tipos y formas de pan, derivados, secretos en su elaboración). Para obtener información pertinente, logré entrevistar al Maestro Panadero Víctor Pisfil Reluz, cuatro veces invitado a Mistura y considerado representativo exponente de la panadería monsefuana.

Introducción La ciudad de Monsefú es llamada también “la Ciudad de las Flores” y está ubicada a 14 km. de la ciudad de Chiclayo. A decir de Castro (2010) “En la carretera Panamericana, antes de llegar a Chiclayo por lado Sur, se encuentra el Caserío de Larán. De este lugar se bifucan dos caminos: uno al lado Este que conduce al caserío de Callanca y otro al lado Oeste que se dirige a Monsefú.” (p 81)

Maestro Panadero Víctor Pisfil Reluz, representativo exponente

Monsefú, es conocida por sus comidas, tradiciones y por el arte de hacer pan, “precisamente de un tiempo a esta parte los panificadores de Monsefú destacan y exhiben sus productos con tal arte que se han hecho merecedores de premios locales y departamentales” (Castro, 2010). El repertorio de los panaderos es variado, imaginativo y delicioso al paladar y así nos lo da a conocer y demuestra el Maestro Panadero Víctor Pisfil Reluz, cuatro veces invitado a Mistura y donde deleitó a quienes lo solicitaban con los provocativos panes, tortas y pasteles preparados para tan gran ocasión. Dando muestra de sencillez y desprendimiento de su tiempo, al conocer el propósito de mi visita y trabajo de investigación (indagar sobre el conocimiento y el arte en la elaboración del pan en Monsefú) generosamente accede a la entrevista de donde se obtuvo la información que, en subtítulos, presento a continuación: Resultados Historia del pan en Monsefú Al preguntarle a mi entrevistado, si existen algunos registros que den a conocer sobre la historia del pan en Monsefú, con precisión manifiestó: “al respecto, no

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hay documentos escritos, todo es trasmisión oral, incluso las recetas se dan de generación en generación. Nuestros antepasados trabajaban el maíz y elaboraron unas formas de panes que en realidad eran productos fritos parecidos a las hoy cachangas. Es recién con la llegada de los españoles, que se conoce el trigo, el cual va a ser usado como principal materia prima en la elaboración del pan. Con el correr del tiempo al combinarse el trigo con otros ingredientes da origen a diversos tipos de panes que disfrutamos hoy.” En página web http://mimaquinadepan.com.ar/pan-antioxidante-morado/ se lee: “En los andes, entre otras cosas, se hace uso de la harina de maíz morado, la usan para hacer un desayuno andino muy popular, llamado API (con agua, limón, canela, clavo de olor y azúcar). Este maíz se usa desde la época pre inca y ha sido representado en diferentes objetos cerámicos de la cultura Mochica que datan de hace más de 2500 años”

Elaboración del Pan Conforme el señor Víctor Pisfil, con gran destreza, va trabajando la masa, al preguntársele sobre cómo se elabora el pan, expresa: “Hay mitos con respecto a la elaboración del pan, pero es la forma de preparar la masa la que mantiene el sabor. Mientras más dure la fermentación de la masa, el pan es más agradable. Hay maestros panaderos que hacen fermentar la masa 8 horas (el trabajo lo empiezan a las 8 de la noche, hasta las 6:00 a.m. que es la primera hora que sale el pan), todo este tiempo es de fermentación. Este es un método usado por la gran mayoría de los maestros panaderos. Téngase en cuenta, que para diferentes tipos de pan, hay diferentes formas de trabajar la masa; por ejemplo, para la marraqueta, la masa es más compacta; en cambio para el pan francés la masa es más blanda o suelta.” Para “cocinar” el pan se usa el horno. Antiguamente, el horno era artesanal, aunque el 90% de maestros panaderos siguen con la forma tradicional del horno artesanal el cual está elaborado a base de ladrillo, barro, melaza, sal, vidrio, arena en forma circular, dentro de un Maestro Panadero, recinto en forma de bóveda. Estos hornos Vìctor Pisfil funcionan sólo con leña de algarrobo y por ser compartiendo el algarrobo material escaso, hay panaderos que comienzan a reemplazarlo por el horno eléctrico. Insumos usados en la elaboración del pan Mientras la entrevista se va desarrollando en un ambiente ameno, invade en la panadería un exquisito olor que me lleva a preguntarle al señor Víctor sobre los insumos que son usados en la elaboración del pan, él con una ligera sonrisa expresa: se siguen usando los insumos tradicionales como la Harina de trigo, manteca, sal, azúcar aunque actualmente se está trabajando el tema de fortificar el pan, es así que en el último Mistura realizado en la ciudad de Lima en

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el mes de Julio, se presentó el pan de zapallo, de loche (insumos netos de Monsefú). En Monsefú, se trabaja mucho el pan con la manteca, dando como resultados los sabrosos panes de manteca, los cachitos. En cambio, en la sierra el pan es más seco con semillas propias de la región. A decir del señor Víctor Pisfil, hay panaderos que usan la mantequilla para la elaboración del pan, pero este pan elaborado no es de receta propia de Monsefú, porque el insumo propio de la ciudad es la manteca. Se emplea también, la canela molida, el anís molido para aromatizar el pan, sobre todo el pan dulce como las encimadas bizcocho de canela o de vainilla. (Dato curioso el que proporciona el señor Víctor, al informar que al bizcocho de vainilla se le llama así por el bañado que lleva encima y no porque tenga el sabor de la vainilla, considerando que muchos maestros panaderos no usan este insumo al elaborar el delicioso y aromático bizcocho de vainilla).

Nombres y Tipos de pan Mostrando los diferentes tipos de pan que ofrece a sus clientes, el señor Víctor explica: Hay panes que con el tiempo se han hecho de un nombre específico, así: 

Marraqueta: Es el pan típico de Monsefú y el más representativo de los panaderos monsefuanos. Se le denominaba pan de agua. Para su elaboración se emplea harina, sal, agua, levadura. Se elabora en cualquier hora del día y es preferido en la mesa de todas las familias. Antiguamente este pan era horneado en el piso del horno, no era colocado en latas.



Custodia: es un pan alargado, espeso que constituye ofrenda a la festividad religiosa. Su nombre se debe a que el que el creador de este pan fue un panadero de apellido Custodio.



Rosca de Matrimonio: solo se encuentra en Monsefú y se prepara a pedido. Este pan es tradicional y se sirve acompañado de un plato típico, el pavo horneado con garbanzo, colocando al centro de este plato la rosca de matrimonio. Es entregado a los padrinos como ofrenda o símbolo de agradecimiento. Se puede entregar, también, a los novios e invitados.

Pan Francés, Marraquetas, Rosca de Matrimonio, Pan Artístico son algunas de las formas de elaborar y

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

Pan de Manteca o de misa: es típico servirlo con el cafecito, después de la misa de difuntos, aunque se puede servir también en celebración de los sacramentos. Este pan acompañado con pollo y garbanzo se entrega a los músicos y visitantes en la entrada de banda de la festividad al Señor del Nazareno

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Pan artístico o labrado: recientemente se viene elaborando el pan artísticamente, a la masa de pan los panaderos le dan la forma que deseen. Como expresa Castro (2010) “un acápite especial merecen los panes labrados En este tipo de panes resalta el profesionalismo de nuestros panaderos para transformar la harina en deliciosos panes con figuras como “el arco de la amistad”, “la Iglesia”, “tumis incaicos” y un sinnúmero de formas. La masa suavecita obliga a abandonar la dieta.

de tres, cuatro y hasta Pollo, aceituna, cebolla aderezos especiales saborear dentro de los 

También merecen destacarse los famosos pasteles rellenos Autora del artículo cinco capas. participando en la picada, huevo y elaboración del pan podemos de manteca pasteles” (p. 318)

Empanadas de globo o de aire o azucaradas: No son consideradas panes por que no pasa por el proceso de fermentación, son dulces que tiene su origen en Monsefú y es propio de las fiestas navideñas, aunque puede también encontrarse en las panaderías durante todo el año y a pedido. Castro (2010), sobre el tema, refiere “Por la mañana para el desayuno se ofrece marraquetas, pan francés, galletas crocantes y pancitos de yema; mientras que por la tarde se elaboran las encimadas con manjar blanco en su interior, los cachitos y panes de yema y toda clase de panes y dulces” (p 318).

Usos del Pan en otros alimentos Cuando queda pan se reutiliza, por ejemplo, como ingrediente para preparar el budín, el Moquegua (que es pan dulce a base de masa de galleta), como relleno para las empanadas o para la marraqueta trujillana. Se le usa también molido para el apanado o para el broster.

Conclusión Del resultado de la investigación se ha podido constatar que en Monsefú sus maestros panaderos son dueños del conocimiento y arte de preparar el pan y presentan los más variados y exquisitos panes preferidos en las mesas de las familias monsefuanas y de sus visitantes y ofrecidos a cualquier hora del día. Precisamente la exquisitez de sus productos y el arte con que son presentados hacen que sean requeridos a nivel nacional, una muestra su participación en Mistura.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

CASTRO, C. (2010) Monsefú, Memorias de un Pueblo Líder, II tomo, p. 81 y 318. La Victoria – Perú La Harina de Maíz Morado. Recuperado el 10/10/2014. Disponible en http://mimaquinadepan.com.ar/pan-antioxidante-morado/

ANEXO - 1

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FICHA DE ENTREVISTA

Previo saludo y exposición del objetivo de la investigación, al entrevistado se le realizaron las siguientes preguntas: 1. ¿Brevemente podría usted decirme su profesión o rubro laboral? 2. ¿Existen algunos registros que den a conocer sobre la historia del pan en Monsefú? 3.

¿Cómo es el proceso de elaboración del pan?

4.

¿Qué insumos se usan en la elaboración del pan? 5. ¿Cuáles son los principales tipos de pan que se elaboran en Monsefú?, ¿Qué nombres se le da al pan?

6.

¿En qué otros alimentos es utilizado el pan? 7. ¿Algunos secretos o datos que puedan incorporarse a la entrevista? Culminada la entrevista, se le agradeció al entrevistado por sus aportes a la investigación.

ANEXO -2

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OTRAS FOTOS TOMADAS EN LA ENTREVISTA

Maestro panadero Víctor Pisfil Reluz, señalando las fuentes donde “reposa” el pan que luego

El pan mientras “reposa” es debidamente cubierto para evitar que sobre él, camine la mosca u Artístico pan en honor a la USS, elaborado por el señor Víctor Pisfil Reluz