Tejidos Vegetales Comestibles. O. Fenemma

 

Tejidos vegetales comestibles (O. Fenema 2ª Ed) * TODOS LOS ALIMENTOS PARA PROCEDEN DIRECTA O INDIRECTAMENTE DE EL LOS HOMBRE VEGETALES Y A NIVEL MUNDIAL, LOS PRODUCTOS VEGETALES SUMINISTRAN CASI EL 70 % DE LAS PROTEÍNAS CONSUMIDAD POR EL HOMBRE0 * EN LOS PAÍSES RICOS, EEUU, EL 30 % DE LAS PROTEÍNAS SON DE ORIGEN VEGETAL * ENTRE LOS PRINCIPALES CULTIVOS DEL MUNDO SE ENCUENTRAN LA CAÑA DE AZÚCAR, EL TRIGO, EL MAÍZ EL  ARROZ, LA CEBADA, CEBADA, LA MANDIOCA Y LA LA SOJA

COMPOSICIÓN QUÍMICA FRUTA: 80-90 % agua; 5-20 % HC; 0,1-0,5 0,1-0,5 Lípidos; 0,5-3% Prot. HORTALIZAS DE HOJA: 2-20 % HC; 0,1-0,3 Lípidos; 5-7% Prot. Prot.  

 

Tejidos vegetales comestibles A g u a :  “  in vivo” el contenido alcanza el estado de máx. turgencia y en éstas condiciones la presión interna generada por la presión osmótica se compensa con la tensión la ejemplo) pared celular (marca la tendencia a la desecación o pérdida naturalinterna de aguadepor * El contenido máximo de agua de un tejido vegetal depende de sus características químicas y estructurales principalmente además de otros factores extrínsecos * El agua supone el 80 % al 90 % d del el peso fr fresco esco en las plantas jugosas y menos del 20 % en los frutos secos como cereales, frutos secos y legumbres C a r b o h i d r a t o s: constituyen aprox. el 75 % del extracto seco  de los vegetales. Es muy variable en contenido, mín. 2 %. Debemos considerarlos como carbohidratos totales a los azúcares sencillo y polisacárdios que incluyen sustancias pécticas y ligninas. Se localizan en la pared celular e intracelularmente en vacuolas, plastidios y en general en el citoplasma (celulosa, hemicelulosas, pectinas y ligninas). * La celulosa es muy insoluble, insoluble, las hemicelul hemicelulosas osas es un grupo d de e polisacáridos constituido por hexosas y pentosas con algunos residuos de ácidos urónicos (xilanos, arabinogalactanos y glucomananos)

 

Tejidos vegetales comestibles C a r b o h i d r a t o s:  • La pectina está formada por residuos de ácidos galacturónicos unidos por enlaces α  1,4 y presenta didtintos grados de esterificaión con metanol. Depende de en qué parte de la pared celular se encuentre estarán más o menos esterificadas. Los grupos carboxilos de las pectinas pueden conhidrólisis el Ca formando entre las cadenas interaccionar poliméricas. Su enzimática enlaces produce iónicos reblandecimiento de tejidos. • El albedo (capa blanda y esponjosa de la piel de los cítricos) es una fuente importante de pectina que representa el 50 % del extracto seco de dicho tejido • La manzana y la piel de los cítricos son la fuentes más importantes de pectina

 

Tejidos vegetales comestibles C a r b o h i d r a t o s:  • La lignina, está asociada a la pared celular y es un polímero

tridimensional unidas mediante cadenas laterales alifáticas de tres carbonos. La lignificación de las paredes celulares imparte rigidez y dureza al tejido. Los componentes de la pared celular son los

“fibra alimentaria”  integrantes de la •principales  La celulosa también es componente de la pared celular y por ejemplo en la manzana, está formada por cristales triclínicos Iα y monoclínicos β 

con celulosa en forma amorfa, que se corresponde con la textura crujiente de la misma ya que la celulosa amorfa aumenta la dureza.

• Ellocaliza almidón,ennolos está asociado a la pared celular. En las plantas se platidios intercelulares o gránulos que tiene adultas, formas, tamaños y propiedades ópticas específicas para cada especie. Las frutas maduras y hortalizas no contienen este componente o es despreciable.

 

Tejidos vegetales comestibles C a r b o h i d r a t o s:  •  Existen otros polisácáridos llamados “no  amiláceos”,  presentes en frutas y hortalizas (α  – D-1,4 glicopiranosa del maíz, los β  glucanos de los mangos y fructanos/estructura furanósica de la D-fructosa que se unen por enlaces glicosídicos β (2→ 1) y β (1→ 4) • La inulina es el HC de reserva más abundante en las plantas que no almacena almidón. • Otros polisacáridos “no  amiláceos”  se emplean como aditivos alimentarios son: goma arábiga (D- galactosa, arabinosa, ramnosa y ácido D galacturónico; goma garrofín, alginatos y carregeninas)

 

Tejidos vegetales comestibles P r o t e í n a s:  •  Varía mucho y la proporción es es baja •  Los que más tienen son cereales, legumbres, tubérculos tubérculos y bulbos • Estos compuestos suelen acumularse (proteínas de almacenamiento) y actuar en los vegetales disminuyendo la presión osmótica del conjunto de aminoácidos presentes en el medio y unirse al amoníaco para mantener la acidez del medio o servir como agente protector protegiendo a otras sustancias de de acciones acciones enzimá enzimáticas ticas (hidrólisis de los H HC). C). • Otorga valor nutritivo al producto

 

Tejidos vegetales comestibles P r o t e í n a s:  •  Para el caso de las semillas y tubérculos, las proteínas presentan grupo amida, en tal sentido, por la desamidación de las proteínas de soja con la enzima glutamidasa, aumenta su solubilidad y mejora sus propiedades emulsionantes

 

Tejidos vegetales comestibles L í p i d o s:  •  Presentan menos del 1 % del pe peso so fresco en casi todas las las frutas y hotalizas. La mayor parte son lípidos polares, fosfolípidos y glicolípidos. El incremento de la actividad respiratoria en los frutos climatéricos se acompaña de un aumento de lípidos. • Los triglicéridos de la fracción lipídica neutra son el principal producto de reserva en productos vegetales como nueces, oleaginosas, legumbres y cereales • Hay otras sustancias como algunos lípidos l ípidos insaponificables (esteroles y alcoholes superiores) y las ceras que evitan la deshidratación superficial de las hojas 

 

Tejidos vegetales comestibles Son aquellos frutos donde el poceso de maduración continúa aún separado de la planta. Los frutos que pueden cosecharse cuando han alcanzado su pleno desarrollo pero no han empezado a madurar. Esos productos pueden madurarse natural o artificialmente. El comienzo del proceso de maduración se acompaña de un rápido aumento de la velocidad de respiración, llamado climaterio respiratorio. Tras el climaterio, el proceso de respiración se vuelve más lento, al tiempo que el fruto madura y adquiere mayor calidad como alimento. Ejemplos: la manzana, el banano, el melón, la papaya, el En los no climatéricos como pimiento, cítricos y otros, en cambio, la madurez comercial solamente se alcanza en la planta. Los frutos de tomate por ser climatéricos alcanzan el color rojo intenso cosechados aún cuando el color verde es predominante. En el pimiento, por otro lado, por ser no color evoluciona muyComo pocoregla luegogeneral, de cosechados por avanzada lo que el rojoclimatérico, total sólo seelobtiene en la planta. cuanto más es la madurez menor es la vida postcosecha, por lo que para mercados distantes los frutos climatéricos deben ser cosechados lo más inmaduros posible, pero siempre luego de que han alcanzado la madurez fisiológica

 

Tejidos vegetales comestibles Climatericos Banana Ciruela Mango Manzana Maracuyá Damasco Melón Durazno Membrillo Sandía Guanábana Guayaba Palta Higo Pera Plátano Kaki Sapote Kiwi Tomate

 

Tejidos vegetales comestibles No climatérico  Aceituna Marañón  Ananá Mora  Arándano Naranja Berenjena Pepino Cacao Pimienta Cereza Pomelo Frambuesa Tomate Frutilla Uva Granada Zapallito Guinda

 

Tejidos vegetales comestibles • Pigmentos • Minerales • Vitaminas