Tehnologija Zita i Brasna

TEHNOLOGIJA ŽITA I BRAŠNA U ovom poglavlju biće više riječi o namjernicama koje su bogate ugljenim hidratima. U ovu kategoriju spadaju dvije velike grupe različitih prehrambenih proizvoda: a) Namijernice koje su bogate složenim šećerima, sadrže značajnu količinu skoroba ??????. Pšenica Predstavlja biljku koja se uzgaja širom svijeta. Prema količini proizvodnje spada na drugom mjestu iza kukuruza, međutim prema tome koliko je zastupljena u ljudskoj ishrani je zajedno sa rižom na prvom mjestu. Pšenica je glavni prehrambeni proizvod i koristi se za izradu brašna. Brašno se dalje koristi u proizvodnji hljeba, peciva, kolača, tjestenina i td. Postoji više vrsta pšenice, dok u tehnološkom smislu najinteresantnije su dvije sorte. Obična pšenica Triticum aestivum. To je sorta pšenice koja se dominantno uzgaja u našim krajevima i od koje se dominantno prave proizvodi. Druga vrsta pšenice je tzv. tvrda pšenica ili Triticum durum. To je pšenica koja najvećim dijelom se proizvodi na sjeveru Italije. Proizvodi se i u drugim dijelovima svijeta, ali na sjeveru italije je najkvalitetnija proizvodnja. Razlika između ove dvije sorte pšenice je u tome što Ttiticum durum sadrži znatno više proteina u odnosu na običnu pšenicu. Proteini iz tvrde pšenice su drugačijih karakteristika u odnosu na proteine iz obične pšenice, tako da se tvrda pšenica koristi kao pobiljšivač lošijih pšenica i koristi se u proizvodnji tjestenina. Pravu tjesteninu mguće je napraviti jedino od Ttiticum durum. Do prije 200 godina raž je bila glavna žitarica u zapadnoj Evropi, međutim danas je značajno smanjena njena proizvodnja i njeno korištenje kao hljebne žitarice. Najviše se uzgaja danas u planinskim i brdskim područjima gdje se djelimično od nje proizvodi hljeb, dok se više koristi na druge načine najčešće u proizvodnji stočne hrane. Od raži se proizvodi brašno, djelimično se koristi u proizvodnji piva i viskija, proizvodnji sirćeta itd. Raženi hljeb se koristi u ishrani stanovnika sjeverne evrope. Često se dodaje jedna manja količina raženog brašna u pšenično brašno i time se postiže odgovarajuća hrskavost hljeba. Brašno dobijeno od raži ima manji sadržaj glutena od pšeničnog brašna, što je jako važno za ishranu posebnih kategorija ljudi koji su alergični na gluten. Brašno iz raži je bogato vitaminima A, E i D. Postoji mišljenje da ekstrakti raži imaju antialergijsko djelovanje, što nije u potpunosti još dokazano. Postoji i posebna vještački dobijena vrsta, nastala ukrštanjem raži i pšenice, koja nosi naziv „Tritikale“. Ječam Ječam spada u žitarice koje se dosta koriste u hladnijim područjima kakav je sjever Evrope. Daje brašno žute boje. Najčešće se koristi u proizvodnji brašna, kaše od zrna ječma i slada za pivo. Hljeb napravljen samo od ječmenog brašna, nije pogodan u ishrani jer ima specifičan ukus. Međutim ječmeno brašno se može dodavati u brašno drugh vrsta žitarica, prije svega pšenicu i onda mu daje odgovarajuće karakteristike. U posebnim sortama ječma koje se koriste za proizvodnju slada za pivo sadržaj proteina je nešto manji i on iznosi 6% do 10%, dok sadržaj proteina u ječmu koji se koristi u proizvodnji stočne hrane je nešto veći i on iznosi 10% do 15%. Proteini iz ječma nisu kompletni jer su siromašni u Lizinu i Metioninu, mada selekcijom u novije vrijeme dobijene sorte koje imaju zadovoljavajući sadržaj i ove dvije

aminokiseline. Brašno ječma sadrži manje skroba te ima manju energetsku vrijednost, a sadrži više celuloze koja mu daje posebne karakteristike. Zob ili Ovas Predstavlja žitaricu koja se uzgaja dosta u našim planinskim područjima. Nekada se koristila u ishrani ljudi i proizvodnji brašna i hljeba od zobi. Danas se zob zadržala jedino u proizvodnji hljeba u Škotskoj. Zob ima u svom sastavu specifične sastojke koji mu daju značajnu nutritivnu vrijednost, tako da se koristi i kao hrana za bolesnike. Međutim danas je zob najviše primjenjivana u izradi posebnih ekstrudiranih zobnih pahuljica. Proso Predstavlja žitaricu koja je najmanje zastupljena u ishrani ljudi. Daje malo i okruglo zrno. Hljeb proizveden od ovakvog brašna je vrlo lošeg kvaliteta. Najviše se koristi među siromašnim narodima kavi su u Africi, Aziji itd. Moguće je dodavati brašno od prosa u druge vrste. Danas generalno u pekarstvu se koriste kombinacije brašna različitih žitarica da bi se dobili pekarski proizvodi sa specifičnim karakteristikama. Proso je žitarica i od koje se prave metle, za održavanje higijene. Kukuruz Proizvodi se mnogo u svim dijelovima svijeta. Po količini proizvedenog zrna kukuruz se nalazi u svijetu na prvom mjestu. U proizvodnji hrane ne zauzima prvo mjesto, koristi se u različitim industrijskim granama za izradu velikog broja različitih proizvoda na bazi kukuruza. Postoje kukuruzi bijele i žute boje. Kukuruzno brašno nije u potpunosti pogodno za izradu hljeba jer nema povoljan sastav proteina koji se nalaze u drugim žitericama. Kukuruzni hljeb ne može da mijenja zapreminu i da naraste, on ostaje koao pogača spljeskan. Može se dodavati u druge vrste brašna u manjoj ili većoj količini. Posebna vrsta jeste kukuruz kokičar. To je kukuruz koji se mnogo u svijetu koristi za proizvodnju kokica. Rad selekcionara u selekciji novih hibrida kukuruza je jako raširen. Na sledećoj slici se mogu vidjeti neki od primjera hibridnih sorti kukuruza. Slika Riža ili Pirinač Predstavlja žitaricu koja je porijelom iz azije. To je osnovna hrana stanovništva istočne Azije, mada se uzgaja i u cijeloj Aziji, sjevernoj Americi i Italiji. Da bi uspjela da raste biljka pirinča zahtijeva dosta sunca i dosta vlage. Ona se sadi na parcelama koje su potopljene određenim slojem vode i na takav način uzgaja. Zbog takvih specifičnosti u uzgoju nema mnogo dijelova na svijetu koji su pogodni za uzgoj ove žitarice. Npr. na cijelom Balkanu samo jedan mali dio u Makedoniji je pogodan za proizvodnju riže. Od brašna kije je dobijeno iz pirinča ne priprema se hljeb, ali se to brašno može dodavati u druge vrste hljeba i može se koristiti na druge načine u izradi kaša i drugih jela. Koristi se dosta u izradi različitih peciva i poslastičarstvu. Na tržištu se danas može naći veliki broj proizvoda od ekstrudiranih pahuljica

zrna riže, kakv je npr. čokolada sa rižom, a u novije vrijeme proizvodi se i hljeb sa ovakvim tipom riže. Osnovne karakterisitike zrna žitarica Na sledećim slikama prikazani su različiti tipovi zrna pšenice. Slika Kao što se sa slika može vidjeti, u zavisnosti od propustljivosti svjetlosti, postoje gotovo potpuno prozirna zrna i čitav set set zrna kojima se smanjuje prozornost pa sve do ne porozirnih.Ovo je posledica sastava zrna, zavisno od toga koliko ima proteina ili skroba zrno će izgledati više ili manje prozirno. Više prozirna zrna, staklaste strukture i izgleda imaju veći sadržaj proteina, što se povećava sadržaj skroba to se i prozirnost zrna smanjuje. Postoji metoda na osnovu koje se može odrediti procenat staklastih ili brašnjavih zrna, na osnovu koje se može definisati kvalitet pšenice koja se koristi za mljevenje. Heljda Ne spada u grupu žitarica, ali se ubraja u ovu grupu jer se mljevenjem heljde dobije brašno koje se koristi u proizvodnji hljeba. Danas je to vrlo rasprostranjeno i proizvode se različiti proizvodi kakvi su hljeb od heljde, pita od heljde itd., jer se hejldi prepisuje da pozitivno djeluje na ljudski organizam. Proizvodi se ne izrađuju od 100% brašna heljde, nego se dio pšeničnog brašna zamijeni sa heljdinim brašnom u procentu do 90% i zavisno od toga kakve su navike u ishrani stanovništva i želja da se dobije proizvod koji ima izmjenjen ukus u odnosu na pšenični proizvod. Od heljdinog brašna, osim hljeba mogu se praviti tjestenine i različite kaše. Soja Kao i heljda ne spada u grupu žitarica. To je industrijska biljka od koje se može dobiti brašno. Međutim, soja sadrži malo skrobe, ima mnogo proteina 40% do 50%, mnogo ulja oko 20% i sasvim malo vode do 10%. Zrno soje po sastavu je sasvim drugačije od žitarica. Iz soje se može izdvojiti ulje, proteini, ili nakon odvajanja ulja masa koja preostane suši se i melje, na takav način se dobije sojino brašno. Takvo sojino brašno se upotrebljava u izradi različitih proizvoda i od pšeničnog brašna i od mesa i nekuh drugih. U takvim proizvodima dio brašna ili dio mesa se mijenja sa sojinim brašnom. To je moguće zato što proteini koji potiču iz soje imaju veoma povoljan aminokiselinski sastav. Soja je biljka čiji proteini po sastavu aminokiselina su najsličniji aminokiselinskom sastavu mesa, tako da mogu da zamijene dio mesa bez ikakvih problema. Čak kombinacijom sojinog brašna sa određenim vrstama mesa povećava se stepen iskorištenja proteina u ljudskom organizmu nego što je to usvojivost proteina iz samog mesa. Uloga žitarica u ljudskom organizmu je prije svega da obezbijede energiju, zato što one sadrže veliku količinu skroba. Skrob je komponenta u ljudskoj ishrani koja ima jedinu ulogu da obezbijedi energiju.

Pšenično zrno i brašno pšenice U sastavu zrna pšenice ulaze ugljeni hidrati 50% do 80%, proteini 7% do 16%, masti vrlo mslo, mineralne materije maksimalno do 2%. U ljusci i ispod ljuske sadržani su vitamini B komleksa, a u klici su sadržani vitamini rastvorljivi u mastima A i E, zato što u klici ima dosta masti. Od svih proteina u zrnu brašna najvažniji su gliadin i glutelin. Ova dva proteina odgovorna su za formiranje lijepka i mogućnost narastanja tijesta, odnosno hljeba. Rastvorljivi proteini su albumini i globulini. Na sledećoj sllici je prikazana građa zrna pšenice. Slika Sa slike se može primjetiti da se zrno žita sastoji iz klice, endosperma, ili aleuronskog sloja, i omotač sa pljevom pljevicama i ostalim izraslinama koje se nalaze na površini. Sastav aleuronskog sloja može biti različit. Tu dominira skrob, ali su prisutni i proteini. Zavisno od toga koliko ima proteiina i izgled zrna je drugačiji. Dok u ljusci i ispod ljuske se nalaze vitamini B kompleksa i nalaze se mineralne materije. Prilikom mljevenja uklanja se ljuska, a stim i mineralne materije i vitamini B kompleksa iz brašna. U suštini mljevenjem se samo aleuronski sloj prevodi u brašno u kome dominira skrob. Prije mljevenja se uglavnom uklanja i klica. Ukoliko bi klica ostala zbog prisutnih ulja došlo bi do pojave oksidacije i užeglosti brašna. Uklanjanjem klice uklanja se ulje, prisutne esencijalne masne kiseline, vitamine rastvorljive u masti (A i E) koji su potrebni da bi se klica razvila. Na sledećoj slici su prikazani hemijski sastavi različitih žitarica. Slika Proteini su vrlo bitni sastojci zrna. Od njih zavise mnoga svojstva i pecivost brašna žitarica. Mješavina gliadina i glutelina čini proteinski lijepak. Sadržaj gliadina i glutelina nije isti, on se mijenja, bitan je njihov odnos. U zavisnosti od toga kog proteina ima više, biće omogućeno ili da tijesto naraste ili da se dobije tijesto bez narastanja. Takvo brašno pogodnije je za izradu kora za pitu koja ne treba da narasste u suprotnom puca. U zavisnosti od odnosa gluteina i gliadina određuje se i kvalitet lijepka i na osnovu toga određuje namijena brašna. Masti su prisutne u kluci i aleuronskom sloju. Osim standardnih zasićenih i ne zasićenih masti postoji jedan manji procenat fosfolipida. Što se tiče ugljenih hidrata, u aleuronskom sloju preovlađuje skrob dok u ljusci preovlađuju različita vlakna, celuloza, hemiceluloza i druga. Mineralne materije su smještene u ljusci. Zrno žitarica je bogat izvor Ca, P, Mg, K i dr. Od svih enzima najvažnija je amilaza. To je enzim koji razgrađuje skrob na kraće lance i na kraju do maltoze i glukoze. Zavisno od toga koliki je procenat skroba razgrađen, određuje se mogućnost upotrebe brašna. Ukoliko je amilaza jako aktivna ona će pocijepati skrob, u brađnu će biti više maltoze ili glukoze i dobiće se slatki proizvodi. Pored zrna pšenice u smjesi koja se dobije žetvom postoje i druge primjese, prisutni mikroorganizmi, insekti živi ili uginuli i dijelovi njihovih tijela i između zrna se nalazi slobodan vazdušni prostor. Od svih ovih parametara zavisi kvalitet i mogućnost prerade određenog zrna. Zrno osnovne kulture se može međusobno razlikovati prema veličini, udijelu vode, fizičkim i hemijskim osobinam, što je jako važno poznavati tokom skladištenja i transporta zrna. Svako zrno ukoliko se razlukije prema veličini i udjelu vode ne može se na isti način skladištiti ili transportovati. Prilikom

prijema zrna u silos i mlin moraju se odrediti ove karakteristike. Primjese su uglavnom ne poželjne posebno ukoliko potiču od korovdkih biljko (sjeme korovskih biljaka) jer one uglavnom sadrže više vode nego što je dozvoljeno u zrnu i ukoliko je voda prisutna u toku skladištenja voda će difundovati iz zrna primjesa u zrno pšenice što će povećati sadržaj vode u zrnu pšenice. Povećan sadržaj vode u zrnu pšenice je osnovni uslov koji dovodi do kvarenja zrna pšenice. Prisustvo mikroorganizama može biti vrlo štetno, posebno ukoliko su prisutne plijesni koje dovode do pojave buđavosti. Pojavom plijesni one počinju da luče mikotoksine koji prelaze u zrno, a zatim u brašno i zadržavaju se u gotovom proizvodu proizvedenom od takvog brašna. Tokom skladištenja zrna odvijaju se različiti biohemijski procesi, kao što su razgradnja ugljenih hidrata na kraju do ugljen dioksida i vode. Nastali gasovi (vodena para i ugljen dioksid) zadržavaju se u prostorima između zrna istiskujući vazduh tako da se sastav mase koja se skladišti mijenja i to ima odraza na razvoj mikroorganizama, ali i procese oksidacije. Živi insekti mogu da pojedu zrna i izazovu ekonomsku štetu. Zrna koja su zaražena insektima nisu upotrebljiva za proizvodnju brašna jer mljevenjem se samelju i insekti koji veoma često sadrže toksične materije koje mogu da ugroze zdravlje ljudi. Sve primjese u žitima se dijele na bijele i crne. Bijele primjese su uslovno rečeno manje štetne primjese. Tu spadaju lomljeno osnovno zrno, zrna drugih žita, proklijalo i smrznuto zrno, smežurana i sitna zrna, stjeničava zrna, zrna koja su napadnuta štetočinama i insektima ili zrna koja imaju tamnuklicu. Crne primjese su nešto što apsolutno nije poželjno u zrnu. Tu spadaju neke organske primjese, kao što su ostaci klasja i drugih dijelova biljaka, neorganske primjese kakve su zemlja, staklo, metal i drugi materijali i na kraju se posebno može izdvojiti korovsko sjeme. Korovsko sjeme uglavnom sadrži različite toksične materije koje izazivaju trovanje, utiču na miris i boju, kao i na druge karakteristike i mogućnost upotrebe brašna, odnosno smanjuju tehnološku vrijednost proizvoda. Od korovskih biljaka najpoznatiji su kukolj i ljulj. U zrnu i jedne i druge žitarice se nalaze toksične materije. Ukoliko se to zrno nađe zajedno sa zrnom pšenice teško se odvaja od zrna pšenice, onda se samelje i toksične materije mogu preći u brašno i proizvode koji se proizvedu od takvog brašna. Hljeb koji sadrži veću količinu ljulja je toksičan i izaziva trovanje kod ljudi čiji su simptomi slični alkoholizmu. Voda u zrnu žita je vrlo bitna jer svi procesi koji se dešavaju u zrnu zavise od količine vode odnosno vlažnosti. Sadržaj vode se mijenja zavisno od rasta i sazrijevanja. U mladoj biljci sadržaj vode je veliki. Tokom sazrijevanja dolazi do gubitka i ispuštanja vode. Kada sadržaj vode padne ispod određene vrijednosti zaustavljaju se svi procesi u takvom zrnu i zrno je onda praktično prirodno konzervisano i može se čuvati određeno vrijeme. Kada se zrno zasije u zemlju zimi se ništa ne dešava. U proljeće zrno upija određenu količinu vode što dovodi do bubrenja, aktiviraju se enzimatski procesi i biljka počinje da raste. Ova prirodna pojava tokom skladištenja pšenice nije poželjna i mora se na određeni način modifikovati i korigovati da se nebi desilo da zrno proklija. Stoga sadržaj vode se mora smanjiti na vrijednost koja će garantovati da tokom skladištenja neće doći do klijanja. Ta vrijednost je poznata kao skladišna vlaga, a to je sadržaj vode koji garantuje da neće doći do pomenutih promijena. Kako će ići i u kom pravcu ove biohemijske promijene zavisi od sadržaja vode, ali i drugih faktora kao što su prisustvo kiseonika i temperatura. Ako se u silos stavi vlažno sjeme i još ukoliko su spoljašnje temperature relativno visoke započeće određeni biohemijski procesi koji će dalje

dovesti do povećanja temperature u zrnu. Ubrzaće se dalje odvijanje tih procesa, ponovo će se podići temperatura koja će dalje da dijeluje na ubrzanje procesa i tako će dalje da raste temperatura zrna. Ovaj proces je poznat kao samozagrijavanje zrnene mase što za rezultat ima u prvo vrijeme samo pad kvaliteta zrna. Dobiće se zrno sa manjim sadržajem ugljenih hidrata, zrno koje će imati promijenjenu boju, dolazi do potamnjivanja zrna koje na kraju može biti crne boje. Krajnji efekat ukoliko se ništa ne učini da se zaustavi samozagrijavanje može doći do samozapaljenja te mase. Temperatura će da poraste toliko da će se sama zrnena masa zapaliti što za posledicu ima eksploziju i uništenje silosa i objekta. Iz tog razloga mora se voditi o sadržaju vlage u zrnu pšenice koje se prima. Kod prijema ukoliko je sadržaj vlage relativno visok veći od definisane vrijednosti od 12% zrno se mora slati na sušenje pa tek onda ostaviti na skladištenje. Tokom skladištenja moraju se pratiti promjene koje nastaju kakve su temperatura, količina nastalog ugljendioksida. Kada su u pitanju mikroorganizmi, u sjemenu mogu da budu prisutne različite bakterije, plijesni i kvasci. Od saprofitnih bakterija najprisutnija je bakterija Herbicola, 95% mikroflore zdravog zrna otpada na ovu bakteriju, od drugih bakterija važnije su Bacillus suptilis koji može da preživi termički tretman i kod skoro 115°C. Ove bakterije stoga mogu da se nađu i u gotovom proizvodu. Kvasci se mogu razviti u određenom trenutku i previše, s toga onda daju memljivi miris na ambar. Plijesni se razmnožavaju intezivno kod povišenih temperatura i u silosima i u mlinu pri čemu stvaraju velike kolonije buđi, a rezultat njihovog dijelovanja jeste lučenje mikotoksina kakav je i afla toksin. Od patogenih mikroorganizama najčešće su izolovane određene bakterije iz roda Bacillus, a od plijesni Fusarium alternaria i aspergillus. To su tri vrste gljivica ili plijesni koje luče mikotoksine u zrno. Mikotoksini su temperaturno vrlo stabilni i mogu da prežive temperaturu toplotne obrade stoga ostaju u gotovom proizvodu. Ukoliko čovjek konzumira takav proizvod posledice mogu biti vrlo ozbiljne. Od mikotoksina su najpoznatiji afla toksin i ima ih nekoliko vrsta. Na sledećoj slici prikazana su mijesta i način kako može doći do samozagrijavanja. Slika Sa slike se vidi da ukoliko nije dobar pod zrna mogu upijati vlagu, ukoliko se vlažan vazduh kreće preko mase zrna koja se skladište ili pak unutra mase mogu da se razviju mikroorganizmi. Mikroorganizmi se mogu razviti i u ćelijama silosa po stijenkama. Vrlo često problem u silosu je sljepljivanje zrna i stvaranja jedne kompaktne mase koja se vrlo često vrlo teško može razbiti prilikom provijetravanja i dosušivanja zrna. Sa slike se vidi da za 20 dana skladištenja temperatura je porastla sa sobne 23°C na 41°C. Ovako visoka temperatura je već vrlo kritična temperatura koja izaziva neke promjene. Strukturno mehaničke karakteristike zrna žita Tvrdoća zrna je direktno povezana sa sadržajem proteina. Oblik i veličina zrna bitni su za podešavanje mašina za mljevenje. Gustina zrna govori o odnosu skroba i proteina u zrnu porozno zrnene mase, koliko su zrna sabijena koliko ima vazduha između njih. Velika zrna nepravilnog oblika se ne pakukuju međusobno jedna na deugo nego se slažu i između njih ostaju velike pore, ima puno vazduha. U tom slučaju imamo veliku zapreminu, a malu masu u odnosu na tu zapreminu. Nasipna masa, vrlo često zrnena masa se sipa na pod u skladištima

ili na transportne trake. Kada se zrno sipa na ravnu površinu takvo žito se formira u obliku kupe. Nasipna masa predstavlja količinu koja može da se naspe na određenu površinu i da pri tome formira oblik kupe pod određenim uglom, a da se pri tome ne raspe. Da se to ne bi desilo, da se žito može transportovati na pokretnoj traci onda je vrlo bitno poznavati i nasipnu masu kao parametar. Sipkost zrnene mase, samosortiranje zrnene mase da sitna zrna propadaju između krupnih i da se na taj način praktično razdvoje. Često se moraju poznavati i aerodinamička svojstva zrna i termičke difuzione osobine vezano za samozagrijavanje, sadržaj vlage i td. Posebna grupa svojstava koja se moraju često ispitivati odnosi se na pecivost. To je jedna metoda koja se provodi u laboratorijskim uslovima ili u pogonu za proizvodnju kroz takozvano probno pečenje gdje se utvrđuje kako će proizvod izgledati kada se bude išlo u serijsku proizvodnju, npr. hljeb, da li će biti narastao, duguljast, kakva će biti kora i td. Da bi se ispitala pecivost zrno se mora samljeti i dobiti brašno čija se svojstva takođe moraju ispitati. U posebnu grupu fizičkih i hemijskih metoda spadaju metode za utvrđivanje kvaliteta mlinskih proizvoda. Hemijskim metodama određuje se sastav, sadržaj proteina, koje su frakcije proteina, sadržaj mineralnih materija, vitamina, skroba i td. Sa nizom fizičkih metoda odruđuju se neke od prethodno pomenutih fizičkih karakteristika kakva je npr. hektolitarska masa, nasipna masa i td. Pored fizičkih i hemijskih metoda korisi se i jedna velika grupa reoloških metoda kojima se određuju reološka svojstva tijesta i hljeba. Upotrebom različitih instrumentalnih uređaja (farinograf, amilograf, ekstenziograf i td) mjere se različita svojstva i na taj način utvrdi kakve su karakteristike brašna i tako praktično predvidi kako će izgledati proizvodi koji će se izrađivati od takvog tipa brašna. Sve ove pomenute analize se rade još dok je pšenica prisutna u samom silosu da bi se utvrdilo sa kakvim kvalitetom zrna se raspolaže. Kada se dobije zrno pšenice, ono obično ima različite karakteristike, zavisno od isporuke, sa jedne, druge njive, iz uvoza, jedne ili druge države, dobijaju se zrna pšenice koja se jako razlikuju u kvalitetu. Iz tog razloga moraju se poznavati sve prethodno pomenute karakteristike da bi se odredio sastav koliko će se pojedinih pšenica međusobno miješati kako bi se dobio standardni kvalitet. Npr. na osnovu sadržaja proteina određuju se klase i kategorije pšenice, razvrstava se pšenica od A1 do C2. Svaka klasa ima svoju namijenu. Od A1 ne može se napraviti hljeb jer ima previše lijepka, te takva masa neće da naraste. Hljeb napravljen npr. samo od C2 bi bio previše gnjecav, kao da je napravljen od raženog ili nekog drugog brašna. Iz tog razloga je neophodno miješati pšenčna zrna različitog kvaliteta. Miješanjem lošijih zrna pšenica sa kvalitetnijim zrnima koji se nazivaju poboljšivači, još prilikom mljevenja, dobija se i brašno poboljšanih, željenih svojstava. Da bi se ova operacija provela valjano i da bi se pravilno odredilo koliko kojih udjela pšenice različitog kvaliteta treba uzeti, moraju se provesti kvalitetno provesti prethodno pomenute analize, još prije samog mljevenja pšenice. Skladištenje Kada zrno dođe sa njive ono ide u obijekte za skladištenje. Postoje dva tipa objekata za skladištenje, a to su: -

podna skladišta, silosi.

Podna skladišta predstavljaju niže zgrade na jedan ili dva sprata, gdje se zrno žita skladišti u jednoj gomili na ravnoj površini, dok silosi predstavljaju visoke obijekte u koje može stati znatno veća količina pšenice. Podna skladišta su stariji objekti od silosa. Zrno se skladišti u rasutom stanju, a može i pakovano u vrećama. Zauzima veliki prostor jer se zrno skladišti u gomilama kupastog oblika. Rad u ovakvim skladištima je dosta težak i uglavnom je to ručni rad, vrlo malo je mehanizacije. Na sledećoj slici prikazano je nekoliko tipova podnih skladišta. Slika Sa slika se mogu vidjeti skladišta sa ravnim podom, skladišta sa udubljenjem u podu. To je povoljnija varijanta jer se na ovaj način u podu može izuzimati zrno, što znatno olakšava rad. Treći tip podnih skladišta je najmoderniji, gdje se sipanje vrši sa gornje strane i zrno zauzima pravilan kupasti oblik, a izuzimanje zrna se vrši sa donje strane, mehanizovanim načinom. Silosi su su složeni organizovani tehnološki kompleksi. To su fabrike same za sebe, odnosno specijalizovani građevinski objekti unutar kojih je čitavo mašinsko postrojenje sa mnogo elektronike i senzora različitog tipa. Današnji silosi su u potpunosti kompijuterizovani zbog različitih potreba. Sam silos se sastoji iz više ćelija različitog oblika (okrugle, šestougaone, četvrtaste i td). To su u suštini visoke zgrade sa 8, 10, 12 ili više spratova, zavisno od veličine cijele kompanije. Zrno se skladišti unutar ćelija i u svakoj ćeliji može da bude zrno različitog kvaliteta, može da bude zrno različitih žitarica. Svaka ćelija je odvojena zasebno i sadrži određene zasebne veličine. Zbog mjerenja temperature, vlažnosti, praćenja samih promijena u zrnu, praćenja mase i automatskog pokretanja zrna iz jedne u drugu ćeliju postoje potpuno automatizovani sistemi. Iz kontrolne sobe sa kontrolnih ploča, kako je to bilo kod ranijih tipova kontrole ili u današnje vrijeme preko displeja računara i spezijalizovanih softverskih riješenja gdje su vizuelno prikazani svi silosi, oprema i linije transporta, senzori za praćenje različitih parametara u obliku jedne grafičke tehnološke šeme na displeju, operater može kontinualno da nadgleda stanje u silosima. Na sledećoj slici prikazana je kontrolna ploča sa tehnološkom šemom silosa. Slika U svakom momentu operater ima podatke o količini zrna koja je trenutno uskladištena, parametre o kvalitetu tog zrna, parametre koji govore o vlažnosti i temperaturi u različitim dijelovima ćelije. Na ovaj način kontinualno se prati da li je došlo do samozagrijavanja i podizanja temperature sjemene mase, kako bi mogao na vrijeme da preduzme određene mjere. Takođe prilikom prijema pšenice, automatski naredbama sa računara određuje se u koji silos zrno ide, ako je zrno vlažno prije nego ode u silos mora se osušiti kako bi se sadržaj vlage smanjio na ispod 12%. Nakon sušenja zrno je toplo s toga ide na operaciju hlađenja, te nakon toga se ubacuje u ćelije. Osnovna razlika između podnih skladište i silosa po pitanju namijene je u tome što se podna skladišta koriste za skladištenje malih količina zrna ili specifičnih zrna (ječam, zob, raž ili neko drugo), pa usled nedostatka količine koja bi se skladištila u silosu onda se na taj način obezbeđuje. Postoje različiti tipovi silosa:

-

-

Silosi za prijem zrna nakon žetve, služe za prijem žita direktno sa njive, tu se čak može primiti i neka manja količina vlažnog zrna jer će se posle toga sušiti. Veći sabirni silosi, koji primaju zrna iz manjih silosa nakon žetve. Silosi ovog tipa se posebno prave na većim transportnim čvorištima i lukama, na velikim željezničkim stanicam. Na ovaj način se prikupljaju i skladište veće količine zrna koje sešalju dalje. Pretovarni silosi, služi za skladištenje zrna koje se samo privremeno čuva prilikom prijema i transporta zrna iz jednog u drugi oblik transporta. Silosi koji su smješteni direktno uz prerađivačke fabrike, mlinove i fabrike stočne hrane, odakle se direktno uzimaju zrna i šalju na mljevenje.

Na sledećoj slici prikazan je put zrna od njive do skladištenja u različitim tipovima skladišta. Slika Za izradu siloskih ćelija koriste se različiti materijali, armirani beton, metal, drvo. Danas se uglavnom koristi armirani beton. Veličina siloske ćelije je u prečniku 5m do 8m i visoki su 20m do 40m. Na sledećoj slici prikazan je međusobni raspored siloskih ćelija. Slika Na slici pod a) prikazan je raspored ćelija okruglog oblika, na slici pod b) prikazan je raspored ćelija kvadratnog oblika i na slici pod c) ćelije u obliku saća. Uz silos postoje i prateći obijekti u kome su smještene određene mašine. Mašinska kuća silosa je objekat u kome su smješteni oprema za čišćenje, protočne vage, bunkeri, elevatori, komandna tabla, tehnološka mjerna oprema i sve ono što pomaže da se primi, transportuje, skladišti ili otpremi zrno. Komora za otpatke, služi za skladištenje zrna koja su oštećena, a koja se na neki drugi način mogu preraditi i upotrijebiti.Vrlo često moraju se raditi pojedina razdvajanja ili tokom transporta dođe do oštećenja zrna pa se tako dobijaju proizvodi različitih kategorija. Lomljeno zrno koje ima hranljivu vrijednost spada u prvu kategoriju i može se preraditi ili u stočnu hranu ili mljeti. Druga kategorije su grube nečistoće bez hranljive vrijednosti, koje mogu biti organske ili neorganske grube čestice i treća kategorija su jako sitne čestice koje se izdvajaju na cikloskim odvajačima i nemaju hranljivu vrijednost. Prilikom transporta zrno se mora prečistiti i onda prašina i sitni dijelovi zrna se prečišćavaju u aspiratorima, gdje vazduh odnosi sitne čestice i one se posle toga talože uz pomoć filtera. Prijemni bunker za zrno. Kada dođe transportno sredstvo iz njega se istovara zrno u prijemni bunker i odatle ga pokretna traka ili elevator vode prema ćelijama. U većini mlinova postoje sušare za zrna. Vage kojima se vagaju kamioni. Kip uređaji za istovar vozila. Na sledećoj slici prikazan je sistem istovara kamiona. Slika Sa slike se vidi platforma koja koplet podiže kamion i naginje ga pod određenim uglom tako da zrno samo ispada u prijemni silos. Na sleećoj slici prikazani su dva elevatora, dva sistema za transport. Zrno se transportuje ili elevatorima ili različitim transporterima lančanimm pužastim, trakastim, pomoću cijevi.

Slika U mlinu su postavljeni uređaji za čišćenje zemljane mase tzv. aspiratori za odvajanje sitnih čestica. Mehanička lopata za istovar kamiona. Posebni uređaji za istovar plovnih obijekata. Postoje dva tipa vaga, a to su kolske koje u suštini predstavljaju veliku platformu na koju uđe vozilo kome se očita masa. Postoje i protočne vage koje mjere protok zrnene mase na osnovu koga se određuje ukupna masa. Da bi se zrno koje je stiglo uspješno moglo čuvati ono se mora dovesti u skladišno stanje. To stanje podrazumijeva termodinamičko stanje zrnene mase u kome ne dolazi do bilo kakvih promijena u zrnu. Nema biohimejskih reakcija koje se dešavaju u zrnu i zrno je konzervisano. Da bi se zrno prevelo u to s tanje potrebno je provesti zrno kroz nekoliko različitih tehnoloških operacija, sušenja, ventiliranje, hlađenje cijele mase. Najčešće se pribjegava hlađenju mase tako što se zrno prebacuje iz jedne ćelije u drugu. Dok zrno pređe iz ćelije u ćeliju dolazi do transporta i hlađenja zrna u kontaktu sa hladnijim vazduhom, pri čemu se zrno potpuno ohladi. Nakon rashlađenja može se konačno smjestiti u namjensku ćeliju. U poslednje vrijeme primjenjuje se postupak skladištenja u inertnoj atmosferi. Suština je da se izbjegne kiseonik, stoga je ovaj postupak više pogodan za skladištenje zrna uljarica. Za skladišenje zrna žitarica nema potrebe, jer nema toliko masti, odnosno ulja. Na sledećoj slici prikazana su tri primjera aktivne ventilacije zrna u silosu. Slika U prvom slučaju propušta se vazduh kroz pod silosa. On stoga prolazi kroz cijelu masu i iznosi vlagu na gornju stranu. U drugom slučaju vazduh se uvodi putem posebnih otvora sa strane gdje vazduh ulazi i odnosi vlagu. U trećem slučaju vazduh se duva kroz duple zidove, hladi masu i izlazi na drugom kraju. U samom skladištu zrna primjenjuje se mnogo operacija: -

prijem zrna, izdvajanje primjesa, mjerenje mase, sušenje i drugi načini konzervisanja, separacije i drugi načini mješanja zrna, elevacija i prebacivanje zrna iz jedne ćelije u drugu s ciljem hlađenja, isporuka zrna.

Sve ove poslove obavlja inženjer tehnologije, osim ovoga uloga inženjera tehnologije je da uspješno prati mjere zaštite životne sredine, da sa prašina i drugim otpadnim materijama ne zagađuje okolinu, da vrši kontrolu kvaliteta i bezbijednosti proizvoda, kontroliše stanje zrna upotrebom mjernoregulacione tehnike prije svega ovo se odnosi na sadržaj vlage i temperaturu zrna. Na sledećoj slici prikazana je šema skladištenja zrna. Slika Sa slike se vidi da je zrno došlo brodskim transportom, zrno se zatim pretovara i ubacuje u ćelije. U ćeljama se dešava više različitih operacija hlađenje, sušenje, ventilacija. Ponekad već

u ovoj fazi vrši se mješanje pšenice različitog kvaliteta i sipa u ćelije. U svakom trenutku može da se izuzme određena količina zrna i transportuje dalje. Takođe, pšenica različitog kvaliteta može da se pomiješa i tako dalje šalje u mlin na mljevenje. Kao i kod prijema i u silosima se vrši različita kontrola. Na sledećoj slici je prikazana šema kontrole stanja zrna tokom prijema i skladištenja. Slika Sa šeme se vidi da sa kamiona se uzimaju uzorci na više mjesta pomoću sonde. Sonda ima otvore sa strane, ubode se u masu i okrene se rukohvat kako bi se zatvorili pokolopci na otvorima u kojima je ušlo zrno. Tako prikupljena masa zrna se iznese i istrese na neku površinu i time se dobije uzorak za analizu. Iz istog kamiona se uzimaju uzorci najmanje iz devet mijesta. Sa počezka kamiona, sredine i na kraju. Uzorci se uzimaju na različitim mjestiuma podubini kamiona zahvaljujući tome što sonda ima više odvora po aksijalnoj osi. Tako dobijeni uzorak se miješa i predstavlja reprezentativni uzorak za analizu. Mljevenje Od zrna žitarica, tj. od zrna pšenice prave se različiti proizvodi koji mogu biti namijenjeni za ljudsku upotrebu, stočnu ishranu, za proizvodnju različitih hemijskih proizvoda ili za izradu farmaceutskuh proizvoda. Postoje različite mogućnosti i tehnologije prerade zrna, tako da zrno može prvo da se melje. Prva operacija jeste mljevenje, pored mljevenja može ići i ljuštenje zrna da bi se dobili ekspandirani proizvodi. Za izradu hemijskih proizvoda koriste se hidrotermička obrada zrna i mokra prerada zrna. Na sledećoj šemi prikazano je šta se dobija kao proizvod prerade i obrade zrna. Šema Ako se zrno obrađuje hidrotermičkom obradom dobija se instant zrno, ako ide ljuštenje, dobija se oljušteno instant zrno. Mokrom preradom se može dobiti stočna hrana ili neki industijski proizvodi i mljevenjem se dobija brašno. Iz brašna se dobijaju različiti proizvodi kao što su stočna hrana, krupica. Odvajanjem brašna različite veličine čestica dobijaju se neki proizvodi koji se dalje mogu ekstrudirati ili prerađivati u neke druge proizvode, mješati sa nekim drugim dodacima i aditivima i dobiti neke sasvim nove proizvode i td. bitno je da se zrno može na četiriri različita načina prerađivati i da se u zavisnosti od načina prerade dobijaju potpuno različiti proizvodi. Tokom mljevenja zrna pšenice postoji više faza: -

priprema, mljevenje i mješanje i pakovanje proizvoda dobijenog mljevenjem.

Priprema pšenice ima za cilj da oslobodi zrno svih primjesa koje utiču na kvalitet gotovog proizvoda i dovedu zrno u stanje koje je najpovoljnije za preradu. Moraju se ukloniti prašina, metalne čestice, kamenčiće i razne druge prisutne opiljke. Da bi se pšenica pripremila mora se proći kroz nekoliko faza i to su sledeće operacije:

-

izdvajanje primjesa, površinska obrada i hidrotermička obrada zrna, miješanje zrna različitog kvaliteta i razdvajanje osnovnog zrna prema veličini.

Izdvajanjem primjesa moraju se odvaojiti sve organske i neorganske primjese, polomljena zrna, pljevice, prašinu, kamenčiće i sve ostalo. Površinska obrada podrazumijeva pranje, a u nekim slučajevima i četkanje zrna kako bi se skinula prašina. Hidrotermička obrada zrna podrazumijeva potapanje zrna u vodu kako bi suvo zrno upilo određenu količinu vlage. To se radi iz razloga što suvo zrno puca i prilikom mljevenja se teško mogu dobiti dobri i ujednačeni oblici čestica, a mokro se lakše obrađuje i dobijaju se ujednačene veličina čestica. Mješanje zrna različitog kvaliteta provodi se da bi se dobilo brašno standardnog kvaliteta ili da bi se dobilo namijensko brašno, ako se želi da dobije proizvod nekih specijalnih karakteristika. Na sledećoj slici prikazana je operacija mješanja. Slika Sa slike se vide četiri silosa, iz svakog se izuzima određena količina zrna pšenice na traku koja putuje. Tako prikupljena pšenica se miješa i odlaže u jedan zajednički sabirni silos odakle dalje ide na mljevenje. Na sledećoj slici prikazana je operacija prečišćavanja. Slika Zrno pada i dolazi dorazdvajanja zrna pšenice od prisutnih primjesa prašine koje odlaze na drugu stranu. Na sledećoj slici prikazano je izdvajanje primjesa na različitim sitima. Slika Sa slike se vide prisutna tri nivoa slika, zrno pada, sita se pokreću i vibriraju i u zavisnosti od otvora na sitima različite čestice i različite frakcije se izdvajaju na pojedinim sitima. Nastala prašina se usisava u apsorpcionu komoru u kojoj se odvaja od vazduha i taloži. Nečistoće se dijele na odvojene grube, krupne, sitne nečistoće i prašinu. Na sledećoj slici prikazan je sistem za uklanjanje lakših sitnijih čestica u struji vazduha koji duva. Slika Na sledećoj slici prikazan je vibracioni separator. Ovaj separator predstavlja u suštini jedno sito koje vibrira. Slika Na površini zrna se mogu zadržati različite nečistoće, kao što su prašina i blato. Da bi se one uklonile zrno se često mora četkati i ribati, ljuštiti i prati. Sa sledećih slika se mogu vidjeti mašine na kojima se provode ove operacije. Slika Osim prašine na ovaj način se uklanjaju i mikroorganizmi koji su prisutni na površini zrna. Nakon ove operacije zrno ide na hidrotermičku obradu (kondicioniranje). Cilj je da se zrno

dovede u najpovoljnije stanje za preradu što se postiže poboljšanjem anatomskih, strukturnih i mehaničkih osobina zrna. Postoji hladno i toplo kondicioniranje. Na sledećoj šemi prikazan je i jedan i drugi slučaj provođenja operacije kondicioniranja. Šema Nakon pranja zrno ide na toplo kondicioniranje koje podrazumijeva prvo kvašenje, odležavanje i upijanje vode, operacije površinske obrade i skidanja nekih dijelova zrna. Kod hladnog kondicioniranja nema korištenja tople vode nego se zrno nakon pranja vlaži i kvasi, odležava i dalje transportuje. Kada su zrna pripremljena na ovaj način zrno dalje odlazi u mlin na mljevenje. Mljevenje se obavlja u više navrata, postepeno ili sukcesivno pri čemu se pojedini dijelovi zrna odvajaju u različitim fazama i usitnjavaju na različitu veličinu. U suštin mljevenje se odvija kroz faze krupljenja, usitnjavanje ili rastvaranje krupice i izmeljavanje ili usitnjavanje sitne krupice. Krupljenje Zrno pada na par valjaka koji rotiraju i usitnjavaju ga. Tako dobijeni samljeveni materijal ide na sito gdje se vrši njegoco razdvajanje. Na situ se odvajaju krupne mekinje kao sporedni proizvod, a ostalo što je dobijeno ide na sledeću fazu mljevenja gdje se praktično dobija kao nus proizvod usitnjene mekinje. Tako dobijena masa ide na sledeći par valjaka i ponovo posle valjaka ide na prosijavanje gdje se odvajaju mekinje srednje veličine. Tako dobijeno mlivo ide na dalje usitnjavanje da bi se dobile sitne mekinje, a kao krajni proizvod usitnjavanja dobija se brašno. Mlivo je sve što se dobije mljevenjem, a brašno je samo jedan od proizvoda mljevenja. Mljevenjem se dobijaju brašna različitog kvaliteta: -

brašno dobijeno izmeljavanjem, brašno dobijeno krupljenjem, mljevene okrajke i krupicu.

Svi ovi proizvodi dobijeni mljevenjem se razlikuju prema veličini čestica, prema sastavu (sadržaj proteina i skroba) i na osnovu toga prema svim drugim karakteristikama. Na sledećoj slici je prikazana uprošćena šema sa fazama za mljevenje. Slika Faza za mljevenje može da bude više, 5, 6, 10, 15 i na svakom od valjaka dobija se brašno različitih karakteristika. Koliko ima parova valjaka u procesu toliko se može dobiti i frakcija brašna koje su međusobno potpuno različiti i po sastavu i po svojstvima. Kao sporedni proizvod dobijaju se i mekinje koje se koriste dalje za stočnu hranu. Na ovaj način se dobijaju ne standardni tipovi brašna sa nekim sadržajem mineralnih materija. Na sledećoj slici su prikazani različiti tipovi mlinova i forme proizvoda koje se dobijaju. Slika

Na sledećoj slici prikazana je slika jednog para valjaka koji se koristi za usitnjavanja i ova mašina je poznata kao valjna stolica. Sa slike se vidi da se nalaze dva para valjaka na kojima se vrši mljevenje. Slika Stepen selektivnosti zavisi od oblika i veličine valjaka, oblika i stanja radne površine valjaka, razmaka između valjaka i brzine između valjaka. Razmak između valjaka mora s vremena na vrijeme da se podešava zbog vibracija i pomijeranja valjaka. Razmak između valjaka određuje direktno stepen izmeljavanja koji se želi dobiti, kao i veličinu čestica. Valjci koji se koriste za mljevenje mogu biti ravni, nazubljeni sa različitim oblicima zubaca, mogu se kombinovati dva valjka iste veličine ili jedan manji i veći, mogu rotirati u istom ili različitim smjerovima, da idu istom ili različitom brzinom. Na sledećoj slici prikazani su valjci na kojima se vrši mljevenje i sita nakojima se vrši razdvajanje. Slika Mlivo je proizvod koji se dobija nakon usitnjavanja na valjku ili nekj drugohj mašini. Sastoji se od čestica koje se međusobno razlikuju prema veličini, obliku i sastavu. Razvrstavanje se vrši da se dobiju čestice u što čistijem obliku, da se dobiju čestice što ujednačenije veličine i sastava. Postoje četiri glavne grupe proizvoda zavisno od veličine čestica i one su svrstane na sledeći način: -

prelazi, krupice i okrajci, odsjeci ili dustovi i brašno.

Svaka od njih se može dalje podijeliti prema veličini čestica. Razdvajanje se vrši na sitima gdje se koriste mreže za razdvajanje koje mogu biti napravljene od različitog materijala čelične žice, različitih sintetskih vlakana različite debljine, mogu imati različite veličine otvora, oblik otvora, kako je to prikazano na sledećim slikama. Slika Nikada se ne nalazi samo jedno sito nego više slika postavljenih u jednoj mašini kako je to prikazano na sledećoj slici. Slika Na planskim sitima razdvajaju se četiri grupe proizvoda, to su prelazi, krupice i okrajci, odsječci i brašno. Prelazi se dalje prerađiju na krupačima. Krupice i okrajci se odvoje, odsječci se dalje mogu čistiti i dobiti dio brašna koji se dalje vrati u preradu, i dio koji će ići u stočnu hranu i zadnje je brašno kao gotov proizvod. U nekim slučajevima je potrebno prije mljevenja izdvojiti pšeničnu klicu jer ona sadrži proteine, masti i vitamine. Pošto se masti lako mijenjaju, dolazi do oksidacije, tako se može i brašno užegnuti, a potrebno je sačuvati vitamine i esencijalme masne kiseline, kao bitne sastojke, zato se prije mljevenje pristupa izdvajanju klice koja je u suštini 35% od ukupnog sadržaja materijala koji se dobije tokom

mljevenja. Brašna dobijena na ovaj način nazivaju se pasažna brašna i njih može biti više. Na fazu krupljenja otpada 18%, na fazu usitnjavanja krupice 22%, usitnjavanja okrajaka 6% i fazu izmeljavanja 32%. U sledećoj tabeli prikazan je hemijski sastav različitih pasažnih brašna. Slika Na kvalitet brašna koje dobijemo veliki značaj ima tzv. izmeljavanje ili izbrašnjavanje. To je količina brašna koja se dobije od 100g samljevene pšenice. Od 100g pšenice može da se dobije 50%, 60% ili 70% brašna i taj procenat se naziva izbrašnjavanje ili izmeljavanje. Što je ovaj procenat veći zo je i veći dio omotača usitnjen i samljeven i ostao je u brašnu.Minralne materije se nalaze prisutne u ljuspici, tako da time što se omotač više usitni povećava se i sadržaj mineralnih materija u brašnu. Indirektno preko sadržaja mineralnih materija određuje se kvalitet brašna, pa se stoga tako i definiše. Stepen izbrašnjavanja kod nas, a i u drugim evropskim zemljama je između 73% i 78%. Na sledećem dijagramu prikazan je procenat izbrašljavanja. Dijagram Sa izbrašnjavanjem se ne ide na 100% jer bi u tom slučaju bio i veći sadržaj pepela u brašnu. Ukoliko bi bilo 100% izbrašnjavanje dobilo bi se brašno sa sadržajem pepela 1,8% do 2%, a to je onda integralno brašno, međutim, integralno brašno dobijeno visokim stepenom izmeljavanja nema dobre pecive karakteristike. Kada se dobiju pasažna brašna, onda od njih, njihovim međusobnim mješanjem dobiju se tipska brašna. Na ovaj način računskim putem određuje se količina pojedinih tipova brašna koje treba pomiješati kako bi se dobilo tipsko brašno sa definisanim sadržajem pepela. Tako npr. ako je to standardizovano brašno sa 0,50% pepela dobija se brašno tip 500. Kvalitet brašna direktno zavisi od kvaliteta pasažnih brašna koja su ušla u sastav tipskog brašna. Ono je definisano odgovarajućim pravilnicima, tako da je određen tip brašna u našim pravilnicima kao tip 400, tip 500, tip 850, tip 1000, ali rijetko se proizvodi i graham brašno, to je itegralno brašno proizvedeno 100% izmeljavanjem. Tip brašna se računa tako što se sadržaj pepela pomnoži sa 1000. Brašno koje je dobijeno na ovaj način ima određene karakteristike bitne za izradu određenih proizvoda. Npr. brašno za izradu hljeba, brašno za izradu kolača, izradu tjestenina i td. Prilikom mješanja pasažnih brašna u suštini se već pravi namjensko brašno, zavisno od sadržaja i sastava proteina (gliadina i glutelina) sadržaja drugih komponenti, mineralnih materija, veličine čestica. Sadržaj i odnos svih ovih parametara unaprijed određuje namjenu brašna. Prilikom izrade namjenskih brašna često se dodaju određene druge komponente tipa limunskakiselina, brašno druge žitarice, što daje kao gotov proizvod specijalna namjenska brašna. Odmah nakon meljave brašno nije najpogodnije za dalju preradu, naroćito ako potiče od svježa pšenice. Ono ima loša lapljiva svojstva, jer se od takvog brašna dobiju ljepljiva i rasplinavajuća tijesta koja nisu dobra za mehaničku obradu. Da bi se ti nedostatci riješili, brašno treba da odleži u odgovarajućim uslovima i tako da dobije potrebne osobine. Taj proces promijena poznat je kao zrenje brašna. Tokom zrenja brašna dolazi do oksidacije S-S veza u proteinima. Time dolazi do očvršćavanja lijepka što je poželjno. Međutim, može doći do oksidacije masti što je loša promjena, stoga se nastoji da se stvore uslovi da do toga nedođe. Proces zrenja kod bijelog brašna traje 45 do 60

dana, a kod crnih 21 do 28 dana. Proces zrenja se može ubrzati skladištenjem brašna u rasutom stanju ili produvavanjem vazduha kroz brašno. U suštini da se pospješe procesi oksidacije. Procesi oksidacije se mogu pospiješiti i dodatkom oksidacionih sredstava kao što su bromati, jodati, askorbinska kiselina. Nakon završenih procesa zrenja brašno se isporučuje krajnjim potrošačima. Proces zrenja se obavlja najčešće u silosima nakon mljevenja. Pasažno brašno ide u silose u odvojene ćelije. Nakon toga ide miješanje i dobijanje tipskih brašna, homogenizacija brašna i ako je potrebno dodatno skladištenje i pakoanje u vreće koje će odlaziti na tržište. Isporuka brašna može ići u vrećama ili rasutom stanju pomoću specijalnih cisterni pomoću kojih se transportuje brašno u rasutom stanju, a može se pakovati u vreće od 25kg, 50kg, džambo od 500kg ili mala pakovanja od 0,5kg, 1kg i 5kg za kućnu upotrebu. Na sledećim slikama prikazane su dvije mašine za pakovanje vreća. Slika Na sledećoj slici prikazana je mašina za manja pakovanja i cisterna za transport brašna u rastresitom stanju. Slika Shodno pravilniku proizvodi iz mlinarstva se definišu kao: -

-

mlivo predstavlja čestice različite veličine oblika i sastava, sve što se dobije mljevenjem, prelazi predstavljaju čestice veće od 1,8 mm, ne definisanog geometrijskog oblika, omotač sa više ili manje endosperma, krupice i okrajci sadrže čestice veličine između 0,32 mm i 1,1 mm, poliedarskog oblika, krupice imaju čista jezgra endosperma, a okrajci endosperm i dijlove omotača, odsječci imaju veličinu od 0,18 mm do 0,32 mm, izmješane dijelove čestica omotača i dijelove klice, brašno je veličine čestica ispod 0,18 mm.

Svaki od ovih proizvoda se razlikuje u sastavu i u dijelovima zrna koji se u njemu nalaze. Mjerilo udjela omotača u brašnu se izražava kao sadržaj pepela. Bijelo bršno sadrži pepela do 0,5%, polubijelo od 0,5% do 0,8% i crno brašno sadržaj pepela iznad 0,8%. Prema granulaciji brašna se dijele na krupičava brašna, oštra brašna, meka brašna i puder brašna. Krupičasta se koriste u izradi tjestenina, oštra brašna imaju specijalne namjene u pekarstvu, meka za proizvodnju hljeba i peciva i puder za izradu specijalnih kvalitetnih pekarsih proizvoda. Prema namjeni pšenična brašna se dijele na brašna za izradu hljeba, tjestenina i brašno za ostale namjene. U sledećoj tabeli je prikazan hemijski sastav brašna različitih tipova. Tabela Kvalitet brašna i njegova biološka vrijednost zavisi od stepena meljave. U toku meljave izgubi se najveći dio vitamina i minerala što nije dobro. U nekim zemljama je dozvoljeno vitaminiziranje i mineralizacija bijelog brašna. Naše standardno polubijelo brašno tip 800 ili 850 ima dovoljno vitamina i minerala i nije potrebno dodatno vitaminiziranje. U ishrani ljudi brašno ima zadatak da obezbijedi energiju. Na kvalitet brašna koje se dobije procesom

mljevenje prije svega utiče vrsta žitarice od koje je dobijeno brašno, sadržaj vode, stepen oksidacije brašna, stepen oksidacije proteina, stepen oksidacije masti, prisustvo primjesa organskog ili neorganskog porijekla, prisustvo primjesa nekih urodnica kao ljulj, kukolj, graholjica. U samom brašnu se mogu naći i određene količine samljevenih ostataka štetočina koje žive u skladištima (imsekti i moljci) koji imaju toksičan efekat o čemu se mora posebno voditi računa. Jedan od sastojaka brašna je i gluten na koji je određen broj ljudi elergičan. Ljudi elergični na hluten ne smiju konzumirati ove tipovebrašna. Ovi proizvodi se mogu pokvariti pod uticajem različitih tipova mikroorganizama. Najčešća je pojava pljesnivosti izazvana pojavom različitih vrsta plijesni, najopasnije su crne plijesni koje proizvode mikotoksine. Pod uticajem bakterija mliječne kiseline može doći do kiseljenja brašna i dobijanja mirisa na mem. Neke bakterije iz roda pseudomonas, stafilococcus, bacillus i dr. mogu ubrzati procese samozagrijavanja brašna i dovesti do njegovog zapaljenja. Procesi tokom zrenja brašna teku u dva pravca oksidacija lipida ili oksidacija pigmenata, odnosno proteina. U jedom slučaju efekti na kvalitet gotovog brašna su pozitivni, oksidacija proteina, a drugi slučaj daje negativne efekte, oksidacija lipida. Zrenjem brašno postaje više bijelo, tijesto elestičnije i pogodnije za obradu, a gotovi proizvodi dobiju veću zapreminu, bolje razvijenu zapreminu i dužu održivost svježine, kao poželjne efekte gotovog proizvoda. Bezglutensko brašno je poseban proizvod namijenjeno ljudima elergičnim na gluten, odnosno boluju od bolesti koja je poznata kao Celijačna bolest. To je oboljenje tankog crijeva koje se bazira na trajnoj intolerenciji glutena iz pšenice, raži, ječma i ovsa. Prehrana ljudi oboljelih od ovi bolesti mora da sadrži sve esencijalne sastojke ali ne smije da ima pšenicu, raž, zob i ječam, što je vrlo teško. U tom slučaju svežitarice se dijele na nedozvoljene proizvode od kojih se dobija brašno za ovu kategoriju ljudi, a to su pšenica, raž, ječam i njihovi proizvodi, a dozvoljene su hljeb i pecivo napravljeno od brašna dobijeno mljevenjem kukuruza, prosa, heljde, i zobi. Kada se dobije brašno ono se mora ispitati, moraju se ispitati njegova svojstva i tehnološki kvalitet. To podrazumijeva određivanje niza parametara na osnovu kojih će se ocijeniti kvalitet brašna i mogućnost da se od njega dobije određena količina i kvalitet gotovog proizvoda. Tehnološki kvalitet pšeničnog brašna se određuje na osnovu sposobnosti razvoja gasova u toku fermentacije i pečenja, jačine brašna, boje brašna, tijesta i hljeba i granulacije. Sposobnost razvoja gasova se mjeri na osnovu amilitičke aktivnosti na aparatu kaoji se naziva amilograf. Slika Sa slike se vidi prirodni skrob kome je dodata voda, skrob bubri i na kraju dolazi do njegovog želiranja koji je poznat kao klajsterizacija. Klajstzerizacija nije poželjna jer ona dovodi do starenja hljeba. Slike Ako je visoka amlitička aktivnost brzo dolazi do razgradnje skroba i njegovog starenja što nije dobro. Jačina pšeničnog brašna se mijeri na aparatu koji je poznat kao farinograf. Mjeri se praktično niz parametara, na osnovu kojih se određuju kvalitetne grupe brašna.

Slika Sledeći uređaj koji se koristi je ekstenziograf koji praktično daje i oblik hljeba koji će se dobiti od takvog brašna, jer on mjeri jačinu, rastegljivost glutena. Slika Proizvodnja hljeba i drugih pekarskih proizvoda Thenologija pekarstva Kada se pominje pekarstvo prva asocijacija je hljeb kao osnovni prehrambeni artikl našeg stanovništva, a i osnovni proizvod koji se dobija preradom žitarica. U pripremi i proizvodnji hljeba koriste se različite sirovine, brašno kao osnovna sirovina, voda, pekarski kvasac i so. To su četiri osnovne sirovine koje se koriste u izradi hljeba pri čemu brašno može da bude dobijeno od različitih žitarica, na prvom mjestu od pšenice, raži, kukuruza, ječme, ovsa, prosa i heljde. Sve ove vrste brašna pojedinačno se mogu koristiti za izradu brašna. Međutim ukoliko kvaliteta hljeba nije zadovoljavajući uglavnom se ove druge vrste brašna dodaju u pšenično brašno da bi se dobio neki specijalni proizvod, odnosno hljeb kao specijalni proizvod. Osim ove četiri osnovne sirovine u izradi hljeba koristi se i veliki broj drugih, što sirovina ili aditiva koji se dodaju u malim procentima tipa šećer i drugi zaslađivači, masnoće, proizvodi od soje (sojino brašno, sojin izolat, sojin koncentrat i td), različite vrste skroba i modifikovanih skrobova, pšenični gluten i proizvodi od mlijeka, kakao proizvodi, voće, povrće i začini. Kada se vidi koliko različitih dodataka se može da koristi u proizvodnji hljeba, onda i asortiman gotovih proizvoda se povećava. U proizvodnji hljeba se koristi veliki broj različitih aditiva oksidoredukciona sredstva, površinski aktivne materije, enzimatska sredstva, sredstva za konzervisanje, sredstva za poboljšavanje konzistencije (zgušnjivači), sredstva za razvoj gasova, sredstva za poboljšanje arome i boje, različite organske kiseline i dr. Zahvaljujući dodatim aditivima svojstva hljeba ili peciva mogu značajno da se poboljšaju. Gotovi proizvodi mogu potpuno drugačije da izgledaju, da imaju drugi raspored pora, drugačiji volumen, drugačije vrijeme za fermentaciju i nekih drugih svojstava. Na kraju se dobija proizvod sa različitom aromom, različitim ukusom, zavisno od tipa upotrebljenih aditiva. Na sledećoj slici prikazan je pogon za proizvodnju hljeba. Slika Ovo predstavljeno na slici je minimum zahtjeva koje mora da ima pohon za proizvodnju pekarskih proizvoda bez obzira na veličinu i obim proizvodnje. Generalno pekare se mogu međusobno razlikovati prema kapacitetu, prema nivou opremljenosti (koliko ima mašina koje zahtjevaju ručni rad ili mašina koje su već na neku načina automatizovane). U poslednje vrijeme postoje mašine koje već sadrže automatizovane programe sa recepturama za izradu određenih proizvoda. Takođe, pekare se mogu razlikovati i prema tome koliko su mešine međusobno povezane ili se mora koristiti ručni rad. Pekare se međusobno razlikuju i prema asortimanu, postoje pekare koje samo rade npr. hljeb i kifle, ali postoje i pekare koje rade čitav asortiman drugih pekarsih proizvoda koristeći različita namjenska brašna. Na kraju cijele te lepeze proizvoda prave i neke konditorske proizvode na bazi brašna, kolači slatkiši i

td. Na bazi razlike ovih kriterijuma dalje najvažnija razlika je u organizacionim karakteristikama i načinu na koji se organizuje rad u pekarama. Uloga inženjera tehnologije u jednom ovakvom tehnološkom sistemu je upravo da napravi organizaciju rada, da radi na razvoju novih proizvoda, da radi na poboljšanju i održavanju karakteristika i kvaliteta proizvoda i td. Najčešće mašine koje se koriste u pekarstvu su: -

-

-

silosne ćelije (u tim ćelijama se skladišti brašno, u pekari mora da postoji određena količina brašna u rezervi minimalno 2 do 3 dana proizvodnje), programer za različite recepture (modernije pekare imaju automatske dozatore, operater će unijeti određene količine sirovina zahtjevane recepturom, sve komponente će se automatski odvagati i unijeti u mjesilicu), mjesilica (mikser), mašinska obrada tijesta (iz mjesilice kada se napravi zamjes tijesta, tijesto se oblikuje i prebacuje u komore za fermentaciju), komore za fermentaciju (u komorama odstojava određeno vrijeme da se dese procesi fermentacije, da kvasac u suštini razgradi šećere i da se dobije CO 2 koji će da podiže tijesto i ono će da naraste, nakon ovoga tijesto se ponovo oblikuje i vraća na fermentaciju, nekada postoje dvije do tri fermentacije i oblikovanja, nakon završene fermentacije hljeb odlazi na pečenje), peći za pečenje, linija za pripremu peciva (postoji posebna linija gdje se uzima dio tijesta iz mjesilice za izradu peciva, koja nakon toga idu na pečenje).

Za neke vrste peciva potrebno je izraditi i lisnato tijesto, za takve namjene postoje mašine za razvlačenje peciva i td. Nakon pečenja gotovi proizvodi se dalje vade iz peći i vode na hlađenje. U manjim pekarama sehlade na kolicima ili u velikim pekarama se hlade na policama. Nakon rashlađivanja hljeb se može plasirati kao gotov proizvod na tržište. Topao hljeb se ne smije isporučivati. Na sledećoj slici prikazan je raspored mašina za jedan manji pekarski pogon. Slika Kao što se vidi sa ove slike na ovoj organizacionoj šemi ne postoji posebna linija za pripremu specijalnih vrsta tijesta. Na sledećoj tehnološkoj šemi prikazane su sve faze u procesu proizvodnje hljeba. Šema Prva faza u izradi pekarskih proizvoda jeste priprema sirovina. Kao sirovine se koriste brašno, kvasac, so i voda. Svaka od sirovina pojedinačno podliježe pripremi. Brašno se mora zagrijati do sobne temperature jer time kvasac bolje djeluje, so se rastvara u vodi ili se dodaje direktno, kvasac takođe zahtijeva posebnu pripremu. Nakon obavljenih priprema i odvage potrebnih količina sirovina i aditiva slijedi operacija zamijesa koja se obavlja u mjesilici na različitim tipovima miksera. Količina tijesta zavisi od različitih tipova miksera. Tako dobijeno tijesto se vadi na sto i dijeli. Može ručno da se siječe na komade, a može i mašinski čime se tijesto siječe na tačno određenu težinu automatski. Tijesto zatim odlazi na fermentaciju i

oblikovanje. Moguće je da ide tijesto na fermentaciju prije dijeljenja ili tijesto se dijeli i stavlja u kalupe u kojima se dalje odvijaju svi procesi do pečenja. Ukoliko ide naknadno oblikovanje posle oblikovanja tijesto se ponovo vraća na fermentaciju i ponovno oblikovanje. Ovo se provodi iz razloga što nakon prve fermentacije u tijestu se nagrade velike pore. Nastali ugljen dioksid se skupio na nel+koliko mijesta u tijestu i napravio velike pore. Istiskivanjem tokom ponovnog oblikovanja vrši se preraspodjela pora i njihova ravnomjernija raspodjela po cijeloj zapremini gotovog proizvoda. Stoga, stalnim premjesivanje tijesta pore se ujednačavaju. Nakon završnog oblikovanja ide još jedna fermentacija da tijesto naraste, zatim tijesto se vodi na pečenje. Nakon pečenja mora se ohladiti i skladištiti. Hljeb kao gotov proizvod se može prodavati bez siječenja ili se sjeći pakovati i prodavati kao sječeni hljeb. Tijesto kao gotov proizvod se može smrzavati i prodavati kao takvo. Sve ovo rečeno predstavlja u suštini najgrublji način tehniloške šeme proizvodnje hljeba. Proizvodnja peciva npr. kifli vrlo malo se razlikuje. Većina novih proizvoda se priprema uz male modifikacije. Dodaci raznih drugih vrsta brašna i aditiva koji su prethodno već priprenljeni i kao takvi se mogu pronaći na tržištu zahtjeva određene modifikacije osnovne recepture na putu ka izradi novog gotovog proizvoda. Na sledećim slikama prikazani su silosi u kojima se privremeno čiva brašno prije upotrebe. Slika Na slledećoj slici prikazana je posuda u kojoj se vrši zamijes. Slika Kao što se sa slike vidi posuda ima točkiće tako da se može gurati, kada se sve potrebno odvaga za zamijes posuda se postavi u mikser u kome se vrši izrada tijesta. U sledećoj tabeli prikazana je uobičajena receptura za izradu hljeba. Tabela Kao što se iz prikazane recepture vidi na 100 kg brašna dodaje se 55 kg do 65 kg vode, 1 kg do 1,5 kg kvasca, soli 1,5 kg do 2 kg i drugih sirovina 1 kg do 2 kg. Iz ovog se vidi da iz 100 kg brašna dobije se nešto više od 100 kg hljeba. Za pecivo je prikazana receptura u narednoj tabeli. Tabela Iz recepture se vidi da je nešto malo drugačija u poređenju sa onom za proizvodnju hljeba. Ovdje se dodaje znatno više kvasca, dodaju se drugi aditivi jer se žele postići sasvim druge karakteristike peciva. Na sledećim slikama prikazana su tri tipa miksera u kojima se vrši zamijes. Slika Nakon zamijesa sledi fermentacija tijesta i to nekoliko puta prije pečenja. Skrob u brašnu se pod uticajem amilaze cijepa na dekstrine. Dekstrini su šećeri sa kratkim lancima do 10 molekula glukoze. Dekstrini se cijepaju na maltozu kao disaharid sasdavljen od dvije glukoze.

Ona se dalje raspada na glukozu. U svim ovim procesima tokom fermentacije učestvuju određeni enzimi. Na kraju glukoza tokom fermentacije se razlaže na CO 2 i vodu. Međutim tokom fermentacije nastaje i određena količina i alkohola. Kvasac dijeluje tek u zadnjoj fazi, kada se skrob razgradi. Kvasac djeluje i stvara CO 2. Uloga CO2 jsete da omogući narastanje tijesta. Alkohol nema tu ulogu ali nastaje kao sporedni proizvod fermentacije. Tokom proizvodnje hljeba i peciva koristi se više postupaka mehaničke obrade tijesta: -

premjesivanje tijesta u određenom fazama, dijeljenje tijesta na komade odgovarajuće mase, oblikovanje da se dobije željeni izgled proizvoda, u poslednje vrijeme hljeb se proizvodi u različitim oblicima koji se dobiju korištenjem odgovarajućih kalupa, odmaranje tijesta (fermentacija), završno oblikovanje gdje se dobije završni izgled gotovog proizvoda.

Na sledećoj slici prikazana je mašina za oblikovanje hljeba. Slika Tijesto dok prođe kroz mašinu napravi krug ili dva i dobije se okrugao oblik. Na drugoj slici se vide dvije trake i dok tijesto prođe sa jedne na drugu dobije se oblik kakav je prikazan na slici. Na sledećoj slici je prikazana komora za drugu fermentaciju. Slika Za fermentaciju mora postojati više komora zato što svaka fermentacija koja se provodi tokom pečenja mora imati posebne uslove u smislu temperature i vlažnosti. U toku proizvodnje moraju postojati najmanje tri komore u kojima se provodi fermentacija. Na sledećoj slici prikazana je mašina za završno oblikovanje hljeba u formi vekne. Slika Na sledećoj slici prikazana je komora za završnu fermentaciju. Slika Kao što se sa slike vidi, hljeb ili kifle mogu da se postave na kolica i da se postave u komoru. Kasnije tacne u kojima se nalaze npr. kifle direktno se stavljaju u komoru za pečenje. Na sledećoj slici prikazana je peć za pečenje. Slika U toku pečenja odvija se nekoliko procesa koji teku paralelno. Jedan od procesa odnosi se na uticaj temperature na mikrobiološke procese. U hljebu postoje mikrobiološki procesi koji se odvijaju. Tokom pečenja na temperaturama do 50°C postoji intenzivno djelovanje enzima. Na temperaturama od 60°C zaustavlja se djelovanje kvasaca i započinju biohemijski procesi koji dovode do koagulacije bjelančevina. Na višim temperaturama 75°C do 80°C, već započinju procesi želiranja skroba. Taj proces je poznat kao klajsterizacija skroba. Tu su procesi fermentacije potpuno završeni došlo je do denaturacije proteina, do promjene na skrobu, dalje povećanjem temperature isparava alkohol koji je nastao procesom fermentacije, isparava

voda. Iznad 100°C stvaraju se velike količine dekstrina i dolazi do njihove karamelizacije. Na temperaturama iznad 150°C na površini hljeba ili kifli dolazi do karamelizacije dekstina i drugih šećera i dobija se karakteristična boja kore. Na jaoš višim temperaturama 170°C do 180°C nastaju melanoidi, kao pigmenti koji daju karakterističnu boju. Na 200°C i više dolazi do ugljenisanja površine kore čiji šećeri počinju da gore i prelaze u ugljenik što nije poželjan proces. To su procesi koji se dešavaju tokom pečenja. Jedan za drugim, često se i preklapaju, dešavaju se procesi koji vode do zaustavljanja procesa fermentacije, promjene strukture i konzistencije gotovog proizvoda, mjenjaju se i proteini i skrob, dolazi do karamelizacije, formiranja bije i promjene boje kore, ako su to suviše visoke temperature. Na sledećim slikama prikazane su peći u kojima su pekli hljeb stari Egipćani i Grci. Slika I danas sve češće se prodaju tradicionalne forme hljeba koje se peku na tradicionalni način npr. u kružnim pećima. Za proizvodnju hljeba koriste se različite vrste peći koje se u suštini mogu podijeliti na tri tipa: -

Etažne, Rotacione i Tunelske peći.

Na sledećoj slici prikazani su ovi tipovi peći. Slika Etažne peći su stacionarne peći koje sadrže više etaža kao polica na koje se stavlja pecivo. Rotacione peći su sa kolicima koja se rotiraju, a grijači su stavljeni okolo, te onda grijači griju svo pecivo koje se nalazi unutra. U tunelskoj peći sirovo tijesto prolazi kroz peć u obliku tunela i dok ono prođe na drugu stranu izvrši se njegovo pečenje. Nakon pečenja hljeba obavezno je vršiti njegovo hlađenje. Hljeb se hladi kako bi prošlo dovoljno vremena da ispari alkohol. U hljebu može da bude do 4% alkohola i on nije preporučljiv za upotrebu. Drugi razloh je da prilikom transporta, forma hljeba ostane ne promjenjena. Hljeb ili kifle se mogu hladiti na kolicima ili na policama. Moderne pekare imaju pokretne trake i hljeb kada izađe iz peći se rashladi. Takve trake su dugačke nekoliko stotina metara. Kada se hljeb rashladi ide na pakovanje i prodaju. Ukoliko se hljeb ostavi duže da stoji dolazi do njegovog starenja. Starenje hljeba je niz procesa koji se odvijaju u hljebu nakon 10 do 12 sati nakon pečenja. Posledica toga jesu promjene fizičkog stanja sredine, kore i promjena stanja mirisa i ukusa. Dobar hljeb mže da bude održiv za konzumaciju i dva dana, a posle toga došlo je do starenja hljeba ili bajatosti. Uzrok svim ovim promjenama jesu promjene koje se dešavaju na skrobu. U suštini skrob je odgovoran za formiranje struktura prilikom zamijesa, pečenja i posle. Utijestu postoje potpuno odvojene molekule skroba koje se pečenjem spajaju jer skrob gradi lance i između kojih se uspostavljaju određene veze i onda se dobija struktura hljeba. Starenjem dolazi do promjene strukture na lancima skroba i tada hljeb postaje mrvljiv i ima drugačiji miris i ukus. Promjene na skrobu prikazane su na sledećoj slici. Slika

Ponovnim zagrijavanjem ova struktura se može ponovo vratiti, hljeb stari kada se ugrije dok je topao ima svježi strukturu i može se konzumirati. Da bi se produžila vrijeme degradacije skroba koriste se i različiti dodaci koji produžavaju to vrijeme. Nakon hlađenja hljeb se isporučuje. Za isporuku mogu se koristiti specijalni kontejneri, korpe, koje se stavljaju u određene kamione furgone. Svaka mora da bude odvojena da ne bi došlo do prljanja hljeba nekom drugom korpom i td. Proizvod zatim odlazi do prodavnice gdje se posebno mora posvetiti računa o njgovoj higijeni tokom držanja. Zbog nezadovoljavajuće higijene na prodajnim mjestima prešlo se na obavezno pakovanje hljeba. Hljeb se mora pakovati ili u papirne ili u najlonske vrećice i mora se deklarisati. Ovo nije bila praksa na našem tržištu do prije dvije godine, od kada je uvedeno u obaveznu upotrebu i pakovanje i deklarisanje ovih proizvoda. Hljeb koji se pripremi na određen način se mora i ocjeniti. Sav hljeb na tržištu nema isti kvalitet, tako da se kod ocjenjivanja kvaliteta hljeba na prvom mjestu stavljaju organoleptičke osobine, izgled kore i sredine, zapremina, broj i veličina pora, miris, ukus i sl. To su parametri koji se moraju ocijeniti prije isporuke hljeba na tržište. Na osnovu toga mijenjaće se i određeni parametri u procesu proizvodnje kako bi se dobilo ono što kupci traže. Kupci traže uvijek ustaljen i već naviknut kvalitet hljeba. Hljeb je u ishrani na našim prostorima namijernica koja se nalazi na prvom mjestu. Dnevno se konzumira oko 400 g hljeba po osobi, a nekada i znatno više 600g do 800g. Između 40% i 50% sadržaja hljeba jeste voda, oko 50% su ugljeni hidrati, proteini 5% do 8% i nešto malo masti. Hljeb dnevno treba da obezbijedi čovjeku 2500 kJ do 4000kJ energije. To je do 1/3 ukupnih potreba organizma za energijom. Veoma važna karakteristika hljeba jeste njegova trajnost. Trajnost standardnih vrsta hljeba je dva do tri dana. Proizvodi hljeba ponekad mogu da se rade i sa produženom održivosti od 7 dana pa i više i oni se deklarišu kao trajni hljebovi, zato što su dodatkom nekih drugih sirovina drugih vrsta brašna ili dodatkom aditiva produžen je rok održivosti tih proizvoda. Takvi hljebovi se moraju deklarisati da su trajni proizvodi kako bi to kupci znali. Danas osim standardnih vrsta hljeba koje se prave od pšeničnog brašna sve više postoje specijalne vrste hljeba koje se izrađuju uz dodatak drugih sirovina tipa soje, ječmenog brašna, raženog brašna, heljda, kombinacija različitih vrsta, dodaju se mekinje u cilju ponovnog vraćanja mineralnih materija i vitamina B kompleksa koji su izgubljeni i td. Temperatura u unutrašnjosti tokom pečenja hljeba prelazi 90°C , tako da praktično dolazi do sterilizacije hljeba tokom pečenja. Dobro pripremljen i pečen hljeb ne bi trebao da bude sa prisutnim mikroorganizmima. Međutim, moguće je da naknadno dođe do kontaminacije odnosno prenošenja različitih bakterija na hljeb usled nehigijene tokom transporta, u malim prodavnicama gdje se drži i prodaje, prenošenje bakterija dodirom rukama i td. Hljeb s toga može biti prenosilac bakterija koji su izazivači trbušnog tifusa i dizenterije kao ozbiljnih oboljenja. Usled naknadne kontaminacije deševeju se neke druge promjene na hljebu koje su nepoželjne i koje se svrstavaju u kvarenje. Na prvom mjestu to je paučavost hljeba gdje u suštini hljeb kontaminiran bakterijom Bacillus subtilis. Kada je hljeb kontaminiran sa ovom bakterijom unutrašnjost hjeba mjenja boju oi postaje žuta do smeđa i ima retrogradni ukus na zelene jagode ili na trulež. Takav hljeb nije upotrebljiv u ishrani. Jedna takođe bolest hljeba ili oblik kvarenja je pojava nitavosti kako je to prikazano na sledećoj slici. Slika

To je sličaj kada je hljeb prošaran sa sluzi u obliku niti koja je takođe prouzrokovana prisustvom bakterije. Da bi se bakterija Bacillus subtilis uništila kao uzročnik ovih problema često se koristi konzervans propionska kiselina. Bacillus subtilis može da preživi temperaturu pečenja hljeba u sredini te ukoliko se ne bi koristio konzervans može da izazove navedene probleme. Sledeći problem vezan za mikrobiološku ispravnost hljeba se odnosi na pljesnivost. Tri do četiri dana nakon pečenja na površini hljeba ili u sredini se uočava pljesnivist. Plijesni se razmnožavaju putem spora, spore na hljeb mogu da dođu i iz vazduha, ne moraju doći direktno. Razmnožavaju se intenzivno na temperaturama od 20°C do 50°C. To je posebno opasno u ljetnim uslovima kada se stvaraju idealni uslovi za razvoj plijesni. U prvo vrijeme to su bijele plijesni, zatim zelene, a onda vremenom mijenjaju boju i razvijaju se nove vrste kao što su crne plijesni koje mogu biti uzročnik pojave mikoroksina u hljebu. Pljesnivost se sprečava upotrebom propionata i sorbata u količini od 0,3% na količinu upotrebljenog brašna za zamjes. Hljeb je namjernica koja ipak može da se mikrobiološki pokvari i da izazove ozbiljne bolesti. Vrste hljeba Prema našem važećem pravilniku definisane su samo nekoliko vrsta hljeba, dok sve ostale svrstava kao posebne vrste hljeba koje se izrađuju prema proizvođačkoj specifikaciji. Shodno tome, pekarski proizvodi su podjeljeni na: -

-

standardne vrste hljeba koje se prave od pšeničnog brašna, trajni pekarski proizvodji kakvi su dvopek i pecivo sa produženom svježinom, odnosno tost i posebne vrste hljeba i peciva, to su u suštini proizvodi u koje su dodati neki drugi sastojci (dijetalni hljeb, niskoproteinski hljeb, bezgleadinski hljeb, hljeb za dijabetičare, hljeb i pecivo promjenjive hranljive vrijednosti, hljeb i pecivo obogaćeni proteinima, obogaćeni vitaminima i mineralima i td), hljeb i pecivo od integralnog brašna.

Na sledećim slikama prikazani su različiti proizvodi iz prethodno nabrojanih grupa. Slika Za izradu prozvoda za posebne namjene neophodno je malo modifikovatu standardnu tehnološku šemu, neke faze će se morati produžiti, neke skratiti i zahvaljujući tome dobiće se proizvodi koji imaju različit ukus i miris, traženi su i prihvatljivi na tržištu. U poslednje vrijeme osim standardne recepture često se koristi i kiselo tijesto. To je tijesto koje se priprema na jedan sasvim drugačiji način. Kiselo tijesto predstavlja tradicionalni način proizvodnje hljeba u našim krajevima. Pri proizvodnji hljeba u poslednje vrijeme od ovog tijesta jedan dio ovog tijesta se dodaje u standardni zamijes i dobija se sasvim novi proizvod. U zavisnosti i od tvrdoće zamijesa dobijaju se sasvim novi proizvodi tako npr. lepinja se pravi od sasvim mekanog i tečnijeg zamijesa tijesta i drugo ovakav proizvod se peče u pećima sa jako visokom temperaturom. Jedna grupa proizvoda se pravi od fermentisanih proizvoda, to su dizana tijesta. Ovakva tijesta zahtjevaju posebnu pažnju ivođenje postupka fermentacije, ali sastojci i sirovine su iste stim što se ovdje dodaje malo više masti ili masti posebnih

karakterisika za pečenje i aditivi. Često se izrađuju tzv. fini pekarski proizvodi gdje se umjesto brašna koriste i neke druge sirovine u većim količinama 8šećeri, masti, jaja, maslac, začini, različiti aditivi). Ovakvih proizvoda na tržištu ima jako puno i ne mogu se svrstati na tržištu samo u jednu kategoriju. U toj hrupi npr. predstavnici su lisnata tijesta, kore za tijesto, proizvodi od kora, neki konditorski proizvodi kao što je npr. keks, čajno pecivo, vafl. Na sledećoj slici prikazana je slika peći i cijele linije za automatsku proizvodnju peciva. Slika Biskviti i vafli su konditorski proizvodi na bazi brašna uz dodatak nekih drugih dodataka. Na sledećoj šemi prikazana je njihova proizvodnja. Šema U proizvodnji lisnatih tijesta suština jeste da se između kora neprave pore u kojima se nalazi vazduh i što ima više listića pora to se dobije i kvalitetnije tijesto i kvalitetniji proizvod. Da bi se dobio ovaj proizvod moraju se koristiti masti specijalnih fizičkih karakterisitka (plastičnosti, mazivosti i td). Te karakteristike od prirodnih masti jedino ima svinjska mast, zato su se tradicionalno na našim prostorima izrađivali salnjaci, međutim danas postoje različiti šotanizi, tj. različiti biljni margarini koji imaju fizičke karakteristike kao i svinjska mast, tako da se mogu izrađivati različita lisnata tijesta. Kore od tijesta predstavljaju poseban proizvod. Postupak izrade kora od tijesta prikazan je na sledećoj tehnološkoj šemi. Šema Najvažnija razlika u odnosu na proizvodnju hljeba jeste što se za izradu kora koristi brašni potpuno drugog sastava u odnosu na brašno koje je korišteno za izradu hljeba. U ovakvom brašnu moraju da se nalaze proteini sa jakim lijepkom koji neće dozvoliti narastanje. Do sada je uvijek trebalo da tijesto raste, gdje se god nagradi pora tu će tijesto i da pukne prilikom izrade kora. Sličo je i za izradu kora za vafl. Na sledećim slikama prikazani su neki od ovih finih proizvoda. Slika

Tjestenine Predstavljaju posebnu grupu proizvoda koja se pravi od brašna. Tjestenine su trajni proizvodi od pšeničnog brašna dobijene mješanjem formiranjem određenih oblika i sušenjem. Ovdje se ne provodi toplotna obrada pečenje, nego sušenje. Pored brašna u izradi tjestenina koriste se i druge sirovine jaja, dodaci biljnog i životinjskog porijekla, vitamini koji utiču na poboljšanje kvaliteta i nutritivne vrijednosti proteina. Talija se smatra za kolijevkom tjestenina. Tamo su tjestenine počeli da proizvode zahvaljujući posebnoj vrsti tvrde pšenice Triticum durum koja se tamo proizvodi. U sledećoj tabeli prikazani su statistički podatci vezani za potrošnju tjestenina u svijetu.

Tabela U Italiji se mnogo više toši tjestenina u odnosu na ostale 35 kg po glavi stanovnika, Španiji nešto manje 10kg, a Australiji i Kanadi 4 kg, bivšoj Jugoslaviji 4,5 kg i td. na tržošti se nalazi ogroman broj različitih vrsta tjestenina, preko 600 različitih vrsta proizvoda. Oni se međusobno razlikuju po sastavu, po obliku, dužini ili presjeku i načinu proizvodnje. Prema sastavu tjestenine se dijele na obične i punjene. Prema dužini mogu biti duge i kratke. Prema obliku okruglog, četvrtastog presjeka. Tjestenine okruglog oblika mogu biti punjene i cjevaste. Prema načinu izrade mogu biti tejestenine koje se dobijaju istiskivanjem pomoću prese ili sječenjem. Duga tijesta se proizvode kao štapići ili u motanim tjestima. U štapiće se ubrajaju fideline, špagete, makarone, različite vrste rezanaca. U motane duge tjestenine spadaju gnijezdo fidelini. Duga tjesta se proizvode uglavnom istiskivanjem. Kratka tijesta se javljaju u velikom broju oblika i tu su poznati makaroni, grkančići, pužići dobijeni istiskivanjem ili sječenjem različite zvjezdice, mašnice, i td. za punjenje tijesta koriste se različiti nadjevi. Tijesta se pune tako što dvije trake od tijesta putuju, a između njih se postavi nadijev, a krajevi se na određeni način zalijepe i formiraju se različiti oblici. Prema sadržaju odnosno vrsti brašna i sadržaju drugih sirovina postoje obične tjestenine i tjestenine sa dodacima. Obične tjestenine su izrađene samo od pšeničnog brašna i to krupice i vode, a tjestenine sa dodacima mogu biti izrađene od pšenične krupice, vode i dodataka koji mogu biti potpuno različite vrste ili količine, a ti dodaci treba da poboljšaju ukus ili daju potpuno novi proizvod. Na sledećim slikama prikazane su vrste i oblici tjestenina. Slike Za izradu tjestenina koristi se isključivo tvrda pšenica, mješavine tvrde i meke pšenice ili samo meka pšenica koja ne može dati kvalitet tjestenina koju daje tvrda pšenica. Da bi se napravila dobra tjestenina brašno mora da ima visok sadržaj proteina glutena, visok sadržaj bojenih materija, odnosno pigmenata i nizak sadržaj lipolitičkih i amilolitičkih enzima. Ostale sirovine su jaja, pšenični gluten, kazein, povrće, vitamini i dr. Na sledećoj slici prikazana je tehnološka šema izrade sirovina. Šema Ka što se sa prikazane šeme vidi prilikom izrade tjestenina nema mnogo faza. Prvo sledi priprema sirovina, zatim se pravi zamjes i tjestenina ide na oblikovanje. Nakon oblikovanja tjestenine se raspoređuju u tankom sloju na mrežicama i suše u sušarama u kojima je temperatura niska, a može da bude i do 80°C uz jaku ventilaciju da se odnosu oslobođene vodene pare. Nakon toga tjestenina se kondicionira, u suštini hladi na sobnu temperaturu i pakuje u odgovarajuću ambalažu. Na sledećim slikama prikazani su alati na kojima se vrši oblikovanje različitih formi tjestenina. Slika Italijani su posebno poznati kao proizvođači ne samo tjestenina nego i mašina i alata za proizvodnju različitih oblika i formi tjestenina. Na sledećim slikama prikazane su mašine za sušenje tjestenina.

Slika Sušenje se mora voditi dok se sadržaj vode ne spusti ispod 30%, ali ne ispod 13%. Ukoliko se sadržaj vode spusti ispod 13% doći će do pucanja tjestenine. Za sušenje se koriste različiti tipovi sušara koje se mogu nabaviti na tržištu i razlikuju se prema načinu i vrsti tjestenine koja se suši. Stoga postoje sušare za duge i kratke, sušare za motane tjestenine i sl. prema načini proizvodnje tjestenine postoje kontinuirane i šaržne sušare, zavisno od toga koja količina tijesta treba da se suši. Nakon sušenja tjestenine se hlade i pakuju u kese ili natron veće i sve zajedno u veće kartonske pakete. Pakovanje može da se provodi ručno ukoliko je manji pogon i obim proizvodnje, za veće obime proizvodnje pakovanje se provodi mašinski na specijalizovanim i automatizovanim mašinama. Na sledećoj slici prikazana je sušara šaržnog tipa. Slika Kao što se sa prethodne slike vidi unutar sušare se nalaze ljese na kojima se nalazi tjestenina u tankom sloju. Preko ljesa i tjestenine prolazi topli vazduh i odnosi vodenu paru. Na sledećoj slici prikazana je jedna kontinuirana linija za pakovanje tjestenine. Slika Kada tjestenine dođu na tržište od njih se mogu napraviti veliki broj različitih jela, neka od njih su prikazana na sledećim slikama. Slike Kvalitet tjestenine se između ostalog određuje metodom kuvanja. Ako nakon kuvanja voda ostane bistra a tjestenina čvrsta to je kvalitetna tjestenina, a ako se tjestenina raspadne ili smekša i voda u kojoj je kuvna postane mutna takva tjestenina ne valja. U ovom drugom slučaju tjestenina je napravljena od meke pšenice lošijeg kvaliteta gdje ima više skroba. Skrob se ekstrahovao prilikom kuvanja, došlo je do njgovog želiranja i dobijena je mutna čorba, dok u slučaju da je tjestenina napravljena od pšenice koja sadrži kvalitetne proteine neće se izgubiti struktura, neće se izgubiti čvrstoća tjestenine prilikom kuvanja. Kada se tjestenina konzumira potrošači ne žele raskuvanu tjesteninu bez oblika, koja je međusobno slijepljena. U tjestenine spadaju i proizvodi poznati pod nazivom lazanje i žganjci. Asortiman proizvoda iz ove grupe je u stalnom porastu, nešto što je potpuno novo u zadnjih pet do šest godina to su brzo smtznuta tijesta. Tijesto se u određenoj fazi u procesu proizvodnje smrzava, ne ide na pečenje, nego se smrzava na temperaturu -35°C i dalje skladišti na -18°C i onda neposredno prije upotrebe takvo tjesto se odmrzava i kući peče kao gotov proizvod. Brzo smrznuta tijesta u suštini spadaju u polupripremljena jela. Na našem tržištu nalazi se naajčešće lisnato tjesto u smrznutom stanju, tjesto za savijače, tjesto sa kvascem, kvasno tjesto, tjesto krompira, tjesto za za hljeb i pecivo i td. Ova tjesta mogu biti prazna bez nadjeva ili da imaju različite vrste nadjeva. Cilj izrade ovih proizvoda jeste da se skrati vrijeme njihove pripreme u domaćinstvu. Od intehralnog zrna žitarica prave se neki drugi proizvodi koji dolaze na tržište u nekoliko formi, kao preželatirani proizvodi, gotovi proizvodi za brzu pripremu jela, gotovi proizvodi koji se direktno konzumiraju i ekspandirani proizvodi koji se takođe na određeni način

pripremaju i dorađuju prije konzumacije. Iz te grupe proizvoda su žitarice koje se koriste za doručak.

TEHNOLOGIJA IZRADE KONDITORSKIH PROIZVODA Konditorski proizvodi se mogu podijeliti u tri osnovne veće grupe: -

proizvodi koji se prave na bazi šećera, proizvodi koji su izrađeni na kakao bazi i proizvodi koji se prave na bazi brašna.

Konditorski proizvodi su proizvodi koji sadrže komponente, odnosno sastojke koji im daju slatki ukus, tj. proizvodi koji prirodno imaju šećere ili su im oni dodati. To su atraktivni i trajni skupi proizvodi koji se međusobno razlikuju po sastavu, po trajnosti i načinu obrade odnosno načinu njihove izrade. Osnovno obilježje ovih proizvoda je jeste slatkoća, bila

prirodno ili vještački postignuta. Za promet i upotrebu konditorskih proizvoda najvažniji su proizvodi koji se proizvode od različitih sirovina prema modernim tehnološkim procesima u industrijskim uslovima. To su proizvodi koji imaju duži rok održivosti i sigurniji su od frugih proizvoda, ali sama tehnologija njihove izrade je specifična za svaku od prethodno pomenute tri grupe. Svaka grupa ima nešto speci fično unutar sveke grupe, pa čak i proizvodi unutar grupe mogu se razlikovati prema tehnologiji izrade. U izradi proizvoda iz ove grupe kao i u svim drugim slučajevima moraju se upotrebiti sirovine koje ispunjavaju sve uslove u pogledu kvaliteta i bezbijednosti hrane, odnosno zdrevstvene ispravnosti. Ukoliko ovi uslovi nisu ispoštovani sigurno se ne može postići traženi kvalitet proizvoda. Ako su npr. u pitanju proizvodi od brašna zahtijevaju se posebni specifični uslovi kvaliteta koje mora ispuniti brašno koje će se koristiti kao sirovina. Isto je i za ostale sirovine, da li to bio kako, šećer ili neke druge sirovine. Konditorski proizvodi uvijek se u procesu izrade podvrgavaju nekom vidu toplotne obrade. U propisima o načinu pakovanja i deklarisanja date su osnovne karakteristike i zahtjevi šta se mora naznačiti na takve proizvode. Konditorski proizvodi se mogu staviti u prodaju samo u originalnom pakovanju i praćeni odgovarajućom deklaracijom. Ukoliko to nije takvi proizvodi se ne mogu pustiti u prodaju na tržištu. Osnovni kriterijum za podjelu konditorskih proizvoda jeste sirovina koja se koristi kao osnovna sirovina u izradi tih proizvoda i shodno tome podjeljeni su u četiri grupe: -

kakao proizvodi, bomboni, konditorski proizvodi od brašna i snek proizvodi koji su rađeni na bazi krompira ili nekih drugih sirovina.

Kako proizvodi su velika lepeza različitih proizvoda u koje spada čokolada, punjena čokolada, čokoladni deserti, kakao i proizvodi slični čokoladi, krem i proizvodi na bazi kakaovca i njegovih prerađevina. Ovi proizvodi se međusobno jako razlikuju po sastavu po svojsvima, po nutritivnoj vrijednosti, a posebno je velika razlika u fizičkim svojstvima tih proizvoda. Bomboni se prave na bazi šećera da li je to saharoza ili neki drugi disaharidi i njihove kombinacije. Tu spadaju različiti slatkiši i gume za žvakanje. Na bazi brašna rađeni su vafl, keks i drugi industrijski kolači, a od snek proizvoda najpoznatiji su prženi i slani kikiriki, bademi i lješnici, čips, slani štapići, krekeri, ribice, flips i slični proizvodi.

Kako proizvodi Predstavljaju proizvode koji su izrađeni na bazi proizvoda od kakaovca. Kakaovac je tropska biljka iz čijih se plodova dobija kakao. Plod kakaovca je 15 cm do 20 cm dugačak i promjera 5 cm do 10 cm. Ima žutu crvenkastu boju sa sjemenkama koje se nalaze u plodu. Broj sjemenki može biti od 20 do 70. Sjemenke sadrže 45% do 48% masti, 12% do 23% sirovih bjelančevina, oko 12% aminokiselina i 1% do 4% organskih kiselina. Pored toga vrlo bitan sastojak koji se nalazi u kakaovcu je teobromin. To je alkaloid koji daaje i specifičan ukus, ali i daje posebno fiziološko djelovanje o kome će biti kasnije riječi. Takođe sastavni djelovi su i male količine skroba, fosfatida i različitih mineralnih materija. Nakon berbe sjemenke kakaovca se osuše i podvrgavaju fermentaciji, jer mora se skinuti ljuska, a ljuska se jedino

može razbiti postupkom fermentacije. Proces fermentacije se dešava u ljusci kada ona postaje mekša i onda se lako može otvoriti kako bi se sjeme odvojilo od ljuske. Sjeme se nakon toga pakuje u vreće i transportuje. Sjeme upakovano se dalje može prodavati kao sirovina ili se može prerađivate u gotove proizvode direktno u samoj fabrici, gdje se od nje dobijaju različiti proizvodi kao kakao, kakao prah, kakao prah obezmašćen, zaslađeni kakao prah, instant kakao i kakako maslac. Na sledećoj šemi prikazan je poszupak proizvodnje zrna. Šema Otpad ili lom koji nastaje otvaranjem ploda kakaovca nakon fermentacije može se koristiti kao ogrijev ili na neki drugi način. Nakon toga vrši se termička obrada u suštini prženje sjemena. Sjeme se zatim hladi i drobi u mlinu pri čemu se odvaja ljuska i klica koje se takođe mogu koristiti kao energent. Drobljenjem se dobije kako lom koje se sastoji iz dosta nepravilnih i relativno krupnih komada koji se dalje podvrgavaju mljevenju i iza toga se dobije mljevena kako masa koja se može nakon skladištenja upotrijebiti za izradu čokoladne mase ili za proizvodnju kako maslaca i kakao praha. Na sledećoj šemi prikazana je linija za proizvodnju kakao maslaca i kakao u prahu. Šema Iz šeme se vidi da se kakao važe, melje u mlinu gdje se vrši odvajanje prašine i drugih sitnih čestica na aerociklonu. Dalje ide sušenje i pakovanje. Najvažniji proizvod iz ove grupe je čokolada koja na nekom domorodačkom jeziku znači „gorki napitak“. Stanovništvo u tropskim regionima u kojima se uzgaja kakaovac koristilo je ovu masu od ploda za izradu gorkih napitaka, ranije prije nego što je došla industijalizacija. Čokolada je u grupa proizvoda, velika lepeza različitih proizvoda koji se u suštini sastoje iz šećera u prahu, kakao loma, kakao maslaca i kakao praha, mlijeka u prahu i dodaju im se lecitin koji služi kao emulgator i vanila kao aromatična materija. Kada se kompletna masa čokolade pripremi i izmješa u mješalici, onda se ona prebacuje u mlin sa kamenim valjcima pod kojima se cijela masa usitnjava i homogenizuje i dalje melje. Nakon toga masa ide u termostat da se postigne tačno određena temperatura. Temperatura je vrlo bitna kako bi se rastvorio kakao maslac i kada dolazi do njegove kristalizacije što ima presudan uticaj na kvalitet proizvoda. Tako dobijena tečna masa se dozira u kalupe koji daju završni oblik čokolade, hladi i nakon toga pakuje. U toku hlađenja dolazi do kristalizacije sastojaka, ali prije svega kristalizacija kakao maslaca je vrlo bitna. Način na koji će iskristalisati kakao maslac zavisi u opšte kvalitet čokolade. Čokolada mora da sadrži najmanje 18% kakao maslaca, 14% ostalih djelova kakaoa ali bez masti, 35% mora imati ukupne suve materije koja potiče iz kakaoa i najviše 65% šećera. Tako dobijena masa može se pakovati i prodavati bez dodataka ili može imati neke dodatke. Čokolada koja nema ništa drugo nego samo ove dodatke naziva se čokolada za jelo ili kuvanje. Na sledećoj slici prikazan je način pripreme čokoladne mase. Slika Šećer za pripremu čokoladne mase mora da se usitni i da se dobije jako sitan prah, stoga se on melje u posebnim mlinovima. Šećer se zatim dodaje u mješalicu gdje se mješaju šećer, kakao maslac, mlijeko u prahu ako se koristi kao sirovina, kakao i lecitin. Ovako dobijena smejsa se

mješa, melje i sve zajedno se ponovo mješaju u mlinu u kome se dodaju i druge arome i sve ostale sirovine. Nakon toga se dobija čokoladna masa koja se mora kondicionirati i držati na određenoj temperaturi. Na sledećim slikama prikazan je proces dodavanja pojedinih sirovina. Slika Čokolada je jedan od proizvoda koji se dobije od čokoladne mase. Čokoladna masa koja se mora zagrijati, prevesti u tečno stanje i temperirati, obogaćuje se sa različitim dodacima i punjnjenjima. Tako dobijena smjesa izljeva se u kalupe i hladi. Nakon hlađenja vadi se iz kalupa i drži na određenoj temperaturi da se završi proces kristalizacije. Na ovaj način se dobija proizvod koji se kasnije pakuje i skladišti. Ključne faze su temperiranje, hlađenje i stabilizovanje temperature da bi se vodio proces strvaranja kristala na pravi način. Na sledećem dijagramu prikazano je kako se mjenjaju uslovi pod kojima se vrši kristalizacija čokoladnog preliva i to je poređeno sa vodom. Dijagram Na temperaturi iznad na desnoj strani dijagrama svi sastojci i kakao maslac se nalaze u čvrstom stanju, a na suprotnoj strani u tečnom stanju. Vrlo je bitna temperatura na kojoj se svi ovi procesi dešavaju i zavisno od temperature dobijaju se različite alotropske modifikacije kristala. Na 34°C, ns 33°C i čak na 32°C može doći do kristalizacije, međutim koja će forma kristala nastati vrlo je bitno. Neke forme kristala nisu stabilne i onda tokom skladištenja čokolade dođe do prekristalizacije i čokolada izgubi neka svojstva, nije više čokolada nego prah. Zbog zagrijavanja došlo je do prekristalizacije kakao maslaca u sasvim drugu formu koja je tako dalje u prahu mrvljiva i ne daje željenu konzistenciju čokolade. Na tržište dolaze različite vrste čokolade, postoje mliječna čokolada (čokolada sa visokim sadržajem mlijeka, čokolada sa vrhnjem, čokolada sa obranim mlijekom, bijela čokolada i postoje još mnoge druge zavisno od upotrebljene sirovine), desertne čokolade, čokolade sa dodacima, punjene čokolade, praline, čokoladni prutići, čokoladri dražei. Sve ove navedene forme mogu biti prazne ili punjne sa nekim određenim komadićima drugih sirovina. Kao punjeni dodaci može se koristiti fondam masa, ledena punjenja, marcipan, persipan masa, nugat, pjenasti proizvodi, žele punjenja, voće u alkoholu, grilaž ili krokan. Sledeća grupa proizvoda su proizvodi slični čokoladi i krem proizvodi. Ovi proizvodi pravljeni su od istih sirovina kao i čokolade, ali u nešto dru gačijem odnosu. Najčešće se kaže kakao maslac zamjenjuje biljnu mast i mogu imati više šećera. Na tržište kada dolaze moraju biti posebno deklarisani i naznačeni da su to proizvdi slični čokoladi. Npr. na tržištu se može naći šećerna tabla kao čokolada koja ima više šećera, a nema kakao maslaca i td. Krem proizvodi se dobijaju mješanjem, obradom i homogenizacijom. To su krem proizvodi sa kakaom, malom količinom mlijeka, proizvodi u koje je dodato mlijeko u prahu i krem proizvodi u koje je dodato koštuničavo mljeveno voće lješnik, badem ili kikiriki. Stoga na tržištu se može naći cijeli krem proizvod od čokolade ili postoje krem proizvodi dvobojni braon i bijele i td. Bombone su proizvodi koje se dobijaju preradom šećera, skrobnih sirupa i invertnog šećera. To zmači da se ne proizvode samo iz čvrstog kkristalnog šećera nego i iz nekih tečnih šećera i

proizvoda koji se dobijaju na drugi način, preradom kukuruza ili melase dobiju se sirupi ili invertni šećer kao smjesa glukoze i fruktoze koja se doboje zagrijavanjem saharoze uz dodatak kiseline koja cijepa veze između glukoze i fruktoze. Na taj način se dobija masa koja je po sastavu slična medu. Tako dobijena masa se može upotrijebiti za izradu bombona. Osim šećerne osnove koja može biti pojedinačna ili čak mješana sa različitim sirupima dodaju se i drugi dodaci zavosno od željenog izgleda mirisa i ukusa. Shodno tome dodaju se mlijkeo, voće, voćni sokovi, jaja, eterična ulja i tazličiti začini. Materije koje se dodaju u bombone ne smiju biti ni na koji način štetne po zdravlje ljudi. Različiti prehrambeni aditivi tipa boje i neke druge materije koje se dodaju moraju ispunjavati uslove vezane za zdravstvenu bezbijednost i ispravnost kako ne bi ugrozili zdravlje ljudi. Prema sirovinama i samom procesu kako se proizvode bombone se dijele na desetak grupa. To su tvrde bombone, karamele, meke bombone, žele bombone, pjenaste bombone, likerske bombone, komprimate i pastile, lakrik bombone, desertne bombone i gume za žvakanje. Smjesa svih sirovina koja je pripremljena razlikuje se za svaku vrstu bombona, nakon toga idu tehnološki postupci koji su slični ili u pojedinim slučajevima isti. Pojediine grupe imaju samo po jedan ili dva koraka u procesu proizvodnje koji se razlikuju od ostalih. Grupe bombona se međusobno razlikuju prema izgledu, prema konzistenciji i utisku koji se dobija prilikom žvakanja u ustima. Jedna od grupa su proizvodi koji se dobiju od kuvanog šećernog rastvora koji se hladi i prema formi kristala koji se dobije dijele se u dvije grupe, a to su kristalni i ne kristalni. Kristalni proizvodi su mekši. Ako se pripreme na odgovarajući način onda mogu biti glatke, kremaste, zavisno od toga koliko su krupni kristali šećera koji grade tu strukturu. U ne kristalisanim proizvodima šećer se nalazi u amorfnom stanju, nije iskristalisao. Vanjskim postupcima ukoliko je to neophodno sprečava se kristalizacija šećera prilikom hlađenja šećerne mase i to na nekoliko načina. Jedan od načina je kuvanje kod visokih temperatura tako da se gotovi proizvodi brzo stvrdnu i očvrsnu prije formiranja kristala. Dodavanjem supstanci koje sprječavaju razvoj kristala ili koje pomažu početak kristalizacije ili može se kombinovati i jedna i druga metoda tako da se dobiju proizvodi koji se međusobno razlikuju i prema izgledu i prema svojstvima. U ovu grupu osim karamela spadaju i neki drugi proizvodi koji kod nas ima malo na tržištu kao što je tafu. Zrada ovih proizvoda ide tako što se prvo pravi bombonski sirup koji se dalje koristi za izradu kristalnih ili ne kristalizanih proizboda. Bombonski sirup se radi tako što se napravi masa koja je različitog sastava u koju su dodati različiti šećeri ili sirupi i onda se uparavaju do koncentracije 97% do 99%. Kuvanjem na 110°C dobija se šećerni rastvor u kome je dodat skrobni sirup i daljim uparavanjem dobija se bombonski sirup, koji kada se praktično upari sva voda iz njega predstavlja bombonsku masu. Suština je da se postepeno podiše temperatura i u tako vrelu masu dodaju pojedine sirovine koje unesu novu količinu vode, koja ponovo isparava i tako naizmjenično dok se praktično ne ukloni sva voda. Od takve mase prave se tvrde bombone. U masu se dodaju različite mirisne materije, bije, kiseline zavisno od toga kakv se proizvod želi dobiti. Na ovaj način dobijaju se drops (lomljene) i livene bombone. Na sledećoj šemi prikazan je tehnološki postuoak dobijanja tvrde bombone. Šema Bombonska masa se hladi dodaju se raličiti aditivi, miješa se radi dobre raspodjele aditiva po cijeloj masi i zatim se kondicionira na temperaturi 70°C do 80°C i iza toga ide oblikovanje na toplo 70°C do 75°C da se dobije određena forma. Kao takve dalje se stavljaju u kalupe radi

novog oblikovanja i dobijanja konačnog izgleda ili se hlade odmah posle oblikovanja i pakuju. Takođe, prije pakovanja kada se dobije neki konačni oblik bombone mogu ići na novu površinsku obradu, dodavanje novih slojeva, različitih masa, slika, natpisa, gravura i sl. Jedna posebna grupa tvrdih bombona jesu svilene bombone. To su one koje imaju svilenkaste linije unutar bombone, to zahtjeva jedan poseban korak gdje se u ru masu provlači šećerna masa druge boje i ništa drugo. Osim ovih postoje i medene bombone punjene medom u sredini bombone, za mentol bombone specifično je da im je data aroma mentolovog ulja. Na sledećim slikama dati su neki karakteristični proizvodi iz ove grupe. Karamele su mekani bomboni izrađeni od šećera, skrobnog sirupa invertnog šećera, masti, maslaca, mlijeka i drugih dodataka zavisno od vrste karamele da li je punjena ili prazna. Mliječne karamele moraju imati najmanje 2,5% mliječne masti, a najviše 8% vode. Plastično elastične karamele moraju imati takvu i strukturu. Pjenaste karamele su meke i imaju pjenastu strukturu. Na sledećoj šemi prikazana je tehnološka linija proizvodnje karamela. Šema Sve sirovineneophodne za izradu karamel smjese dodaju se sledećim redom, voda zagrijana na 113°C i dodaje se u zajedničku mješalicu, šećer se dodaje kada se masa zagrije na 118°C, mlijeko takođe dodaje se kada je masa zagrijana na 118°C. Ostali dodaci skrob, skrobni sirup, biljne masti i maslac dodaju se na temperaturi 120°C do 125°C. Proizvodnja teče tako što se voda sipa u posudu mješalice i zagrije na 113°C i dalje se zagrijava, kada se postigne 118°C dodaje joj se mlijeko i dalje se nastavlja mješanje. Vrlo je bitno da bi se dobila željena struktura, konzistencija, forma kristala. Kada se zagrije smjesa u mješalici 120°C do 125°C dodaju se ostale sirovine i dobi jese karamelna masa koja se hladi. Dok se hladi može joj se dodavati različito voće, bademi, lješnici i td. Nakon toga se obrađuje, temperira, oblikuje, sječe na sitnije komade, pakuje i skladišti. Ukoliko su u pitanju karamele sa svilenim nitima onda se za njih priprema jedan poseban korak izvlačenaja niti sa masom druge boje. Od karamela sa dodacima najpoznatije su čokoladne karamele, to su mliječne karamele u koje je dodato 3% kakao mase, karamele sa kafom (sadržaj mljevene kave je 1,5%), karamele sa lješnicima moraju da sadrže najmanje 5% mase lješnika, voćne karamele, kokos karamele, i dr. zavisno od dodataka koji su dodati. Meke mombone su proizvodi koji se dobiju od šećerno sirupastog rastvora i drugih šećera kojima su tokom kuvanja dodati voćna pasta, aromatične materije, boje i kiseline. Tako dobijena masa se hladi i istiskuje u različite kalupe i tako dobiju različiti oblici, kako je to prikazano na sledećim slikama. Slika U ovu grupu spadaju fondam bombone, žele, gumene bombone i rahatlokum. Posebno u poslednje vrijeme sve više se radi fondam masa koja se koristi dosta u poslastičarstvu. Na sledećim slikama prikazane su neke od mašina koje se koriste u proizvodnji. Slike

Sa slika se može primjeti i slika mješalice koja je u suštini univerzalna samo se mijenjaju različiti dodaci za miješanje, zavisno od toga koja se masa mješa, koristiće se različiti alati. Krokan je praktično lomljena čokolada. Kada se radi čokolada proces hlađenja vrlo često ne uspije, onda se ta čokolada lomi i ubacuje u drugu masu da bi se iskoristila, a dobije se novi proizvod čiji je izgled prikazan na sledećoj slici. Slika Utako dobijeni novi proizvod mogu se dodavati prženi bademi i lješnici. (vratiti u poglavlje o čokoladi) Likerne bombone su bombone koje osim uobičajenog sastav bombona mogu da budu punjene jakim alkoholnim pićem likerom ili konjakom. Komprimati i pastile su čvrste četvrtaste ili okrugle tablete. Dobijaju se presovanjem šećera dekstroze uz dodavanje sredstava za vezivanje, skrobni sirupi, želatin, maltodekstrini i td. draže bombone se sastoje iz dva dijela jezgra i omotača. Jezgro može imati različit sastav glukoza, saharoza, voće, kendirano voće, pahuljice različitih žitarica, krokan ili nešto drugo, a okolo je čokoladna masa koja je posle toga u nekim slučajevima i obojena. Gume za žvakanje osim ovih standardnih sastojaka sadrže i neke ne rastvorljive gume, odnosno polisaharide iz grupe guma koji nisu rastvorljivi. Takvi polisahraidi mješaju se sa šećerima i dobiju se porizvodi pod nazivom gume za žvakanje. Lakrik bombone imaju dodatak lakrika, koji predstavlja ekstrakt slatkog korijena sladića koji je poznat kao gospino ulje. Desertne bombone su čokoladni bomboni punjeni likerom ili drugim sastojcima uz dodatak različitih mirisnih ili aromatičnih materija, uz dodatak boje dobija se veliki broj različitih proizvoda. Imaju osvježavajući ukus lako se otapaju u ustima, moraju se čuvati na niskoj temperaturi da ne bi došlo do prekristalizacije, odnosno gubitka kakao mase. Konditorski proizvodi na bazi brašna su proizvodi koji se u promet stavljaju kao keksovi, vafli, krekeri i različiti kolači. Pod keksovima podrazumijeva se veliki broj različitih proizvoda tvrdi keksovi, trajno pecivo, medenjaci, vafli i vafli listovi, krekeri i druga trajna slana peciva i kolači. Na sledećoj slici prikazana je tehnološka šema za izradu keksa. Slika Osnovne sirovine su brašno, biljna mast, šećer i ostale sirovine. Sirovine se svaka za sebe posebno priprema. Nakon odmjeravanja dodaju se u mikser za miješanje, pravi se zamijes. Zamijes tijesta prolično je tvrd, kako bi se mogao oblikovati. Oblikovanje se vrši na različitim mašinama, tj tazličitim kalupima u kojima se to tijesto postavlja i oblikuju. Nakon toga ide pečenje u tunelskim pećima za pečenje na temperaturama preko 280°C do 300°C. Zatim slijedi hlađenje i pakovanje. Neki od ovih proizvoda mogu da se pune i dodaju neki drugi dodaci npr. čokolada ili da se dva lijepe i spajajuu obliku sendviča ili nekih drugih proizvoda. Na ovaj način dobija se čitava lepeza trajnih proizvoda. Vafl je nešto drugačiji proizvod i sa aspekta sirovina koje se koriste prilikom njegove izrade. Sušti ja u tome da je zamijes koji će se oblikovati i pripremati za ove proizvode mekši, nešto malo gušći od zamjesa za pripremu palačinjaka. Kada se završi mješanje tijesto kroz tanke

dizne iz rezervoara izlazi i popunjava određene kalupe u kojima se vrši njihovo pečenje. Jedan od ovih proizvoda su i vafl listovi (napolitanke) koje se nakon pečenja hlade i pune različitim nadjevima. Nadjevi se pripremaju odvojeno, nanose se preko ili između kora i nakon toga proizvod se hladi sječe i oblikuje po želji. Mogu se koristiti različite biljne masti i različitie arome, pa zavisno od toga imamo različite voćne, čokoladne napolitanke, i druge proizvode. Na sledećoj slici prikazana je tehnološka šema izrade vafl proizvoda. Slika Na sledećoj slici prikazani su različiti proizvodi iz ove grupe. Slika Pored ovih postoje i konditorski proizvodi koji su napravljeni prirodno bez dodatka šećera kakav je med kao prirodni proizvod koji je dobijen preradom od strane pčela. Sadrži ugljene hidrate preko 82%, od čega najveći dio otpada na glukozu i fruktozu. Može imati različit odnos glukoze i fruktoze. Sadržaj saharoze je znatno manji uglavnom je to ispod 2%, npr. samo neke vrste meda mogu imati više, kakav je kestenov med koji ima do 7% saharoze. Med je cijenjen zato što sadrži veliki broj i različitih drugih materija osim šećera. Med sadrži i preko 200 drugih jedinjenja koja djeluju na organizam pozitivno, sadrži značajnu količinu različitih mineralnih materija, što sve zajedno predstavlja proizvod koji je cijenjen na tržištu. Postoji i jedna podgrupa konditorski proizvoda tzv. smrznuti deserti u koju se mogu ubrojati sladoledi i različite modifikacije proizvoda na bazi sladoleda, sa nižim sadržajem masti, sa dodatim jogurtom, sa voćnim dodacima ili samo voćnim sirupima ili samo drugim dodacima iz grupe šećera i td. to su proizvodi koji su u suštini smjesa različitih sastojaka koja je pripremljena kao emulzija tih sastojaka koji su tečni i mjehurića vazduha i eventualno može se imati i čvrsta faza kao što su različiti kristali šećera, masti, proteina i td., zmači jedan složen koloidni sistem koji prvo treba izmješati i homogenizovati, smrznuti na odgovarajući način da bi se dobili sitni kristali leda koji se neće senzorno osjećati prilikom konzumacije takvih proizvoda.