Tehnologija proizvodnje piva - Nedžad Šakić

Recenzenti: 171.01. dr. L l % c \ ~Jnrebica ~d prof. dl-. Iiamiz H a n d i i t

dipl. ing. Nediad Saki6

Izdavat: I'r~vlcdna/Gospodarska komora Federacije Bosnc i I-Iercego\~~ne Kompjuterska obrada: I'redmg PuhariC Dnrio jcraj Lektor: prot'. Aida Krbo Korektor: Miroslav Bagara

Tehnologija proizvodnje piva Urednik:

Ing. Ncd2ail Snkii Za Stampariju: Semir I'rguda Tirai: 1000 koln

NRRODNR KNJIfNICR HNf M O S T R R

0 663

Tehnologija

COBISS

0

PREDGOVOR

U n e d o s t a t k ~.?t,impanih ~ materijal,~n'i o\rO1llc.podruFju

LI posljednjili nekoliko godina, poku6ao sam da o\,im udibenikoln p r u l i l n ?to savrenieniji pregled dostig12~16a,te koliko-toliko omogucim p1-iliv 11o\~ihinformacija.

I'retenzija udibenika nijc hila da bucle s \ ~ e o b u h \ ~ a t a jcr n , m u je obim ograniren, zato nije bilo mogutnosti dci 5.' s1.i aspekli o\>c prohlematike p o t p ~ r n o~-~is\.ijc~llc. Knjiga je rezultat potrebe d a se svim zainleresovanil11a, posebno s t u d c ~ n t i m aiz predmcta pivarst\;a, sla\li na raspolaganje odgcnrarajuti ud%bcnik. CI

Nad~i ;I (OLI 0;) (10 70 i \ ~ l i ~ i ~ l i ~ \ ~, b~~ il ~t .~> ;, iyj ~ ~ ~ ~ c ~ l : i ~ ( iI ) (( \ ~ I(( ]~, ' + \ ~clo! ~! iI ~' 1 i ' ' , , ) , 7'1 p r ~ > i / \ - o ~ i ~- l i, i~c I!, i~ L , c > ~ I \ . ~ I I - L . L ~ ~ I I -~ I \ : ~ ~ I . < I L I C I ' I ~ ,-. , \ I , , I I . O I ~ ) 11,:~ i i ~ i lI \i I . ~ ' : L , I I , lI b~ j ~ ' ! , ~ ~ ~ ? tl,tijr b l \ i ~ >; ~> C!I < , : , C O ! ~ , ~ I I > ,..;:,i1:,,3j!i I ! o ~L ! ~ { ~ ?> I: ! L ~ I I - I \ ~ I

I )

:,Ic!

IS\\

,>I:; I !\ , ~& tI .

Kolii-ina \!lase LI jci-mu je od 14 d o 16 'X), ista je bitiia radi k\,alitetnog uskladiStenja i orl\:ijaiija bioliemijskili rcakcija LI jetmu prije njego\le upotrebc za proiz\fc)dnju slnda. U s\.ijetu SLI poznale ljetnc (jare) i zimske (ozime) fosme jei-ilia. Kod jarili sorti, period oil sjetvc d o ict\:e je 100 dann. Jarc sorte SLI bogate s a Skrobom Sto daje \re& iskosiStenje slada LI kuliaoni, a siromagne SLI bjelantc\rinam;1 koje LI po\.eianom sadl.?,ij~lIoJc. utii-u na organolcptii-ke osobine pi\ra. l'oL~.eLmc~jc' k o n t r o l i ~ ~ i tod\~ijanjc. i ~c.linoloJkezrelosti jci-ma radi optim,ilnog s,id~.i,ij,ic~nzimaLI toku slaclo\-anja jeima.

Heinijski sastav j e k a

Vlaga jei-ma u prusjeku iznosi o d 14 d o 15 ' X I . Vlaga muLe 17ari1-ati izmedu 12 'X, vrlo s u h e iet\le, pa d o preko 20 'K, kod veoma vlaine. A k o je vlaga jeCmn po\letann, o n se n e ~ n o i euspjeSlio i-uvati i klija~rostmu o p d a , pa s e mora suiiti. Da bi se m o g a o Eu\.ati, j c h m mora dn inia \.lajill ispod 15 7 ) .1'1-costala mnsa zl-112 se nazi1.a s u h a s ~ ~ p f i a ~U i c prosjek.~~, ~i. sasta\. sulic supstance jc slijedci-i: LI

HMELJ (hril~~rrllis lrrpitl~ts)

EImelj je d v o d o m a \:i?egodi?nja biljka penjarica, l ~ j , jedna biljka ima mu.?kc l~ra8nii.kec\,jeto\,e, a dsug,i im'i 7.c.nske c\.jel(nrc>.Injci pnl 800 kg. %,a t7soiz\lodiij~ipi\'a Iristc~ s e neoplodcni c\.jcto\,i l;mc?lja obog'ii.eni gorkim i arom,ilskim matel-ijama, koje utii-u na miris i o k u s piIra, i malerijama kojc obezbjeduju tsajnost piva. MuJki limclj s a d r i i o.?tri i i e ~ ~ g o d ngnrki i olsl'ijuma. K\.alitc,t Iimc~lj,iocjcnjujcx se pscma sCidriaju ~ l i ; li bet'i limcljnili kiselina (mckc s~iiol~). - CJ. (alfcl)/ < i . i c ~ / ; l i c ~-- 111ilii1110ii - (3 (bctn) ki,scdirrc~ - /iil~r~/o~i I ' o ~ n ~ i tSLI c posed c i s ~ ~ g i\l ri ~ - slimclja, l~ goskc' i ci~-oniatskc, \.rslc> limelja, kojc, ~ L I l i \ . , i , I I ; ? , I ~ I \ ~ Iqc> I O ~l\oris11 J~ l ~ , ~ . ~ ! ~ i L 7 i ! 1 ~ i c - i \j c 1~ ~ ~ l !z! l i n ~ c ~n'll j b'7z1 ~ ~ ;~ll'~-l\isclin'~ /,I jcdan l i ~ l i t ~ l i t ' it71-oclajnc)g ~pi1.a u z pi.clIiodno sa~n'liijeo proccntu iskori?tcnja limeljn koji Pc.liliic> ulmlsijcbiti.

Sadriaj ~naterijau 11melju

I . Podjeln matcrija

Meke smole A kiseline (humulon) p kiseline (lupulon)

LI

limclju:

Tvrde smole (nepoieljne) y tvrdola (alfa kiseli produkti oksidacije) r l tvrdola (beta kiselo oksidacioni produkt)

I-lcmijske annlizc hmelja m o p s c urnditi ponioi-LIurcdaja: HPI,C, fotomctrima i kollduktornc~trijsk~i~ii metodom sa olo\mim acelatom.

Jediiijcnjn lcoja s a d r i e LI schi kisconik slobcidnc masne 1,isc~linc~ i (3slcl.i.

SII

linalol, nlia-tcrpincc)l, alkolioli,

VODA

Za 1.7roiz\rodnju pi\la koriste se pitke \lodr.. Pi\rarska \loda je jcdan od ~ i s l o \ , azn t3roiz\,odnju k\.nlitclncig pi\:ri~a(>\.ill i i l ' i ~ . i c . ~ iIc'lo i njilio\.o kori.?tcnjc, zahtijc~\~nju s p c ~ i i ~ i l ntcli1iolo5kc~ c tx)sti~pkci ofirnc koliiinc, z,iiiijc~nc~ zn s l a ~ l . !\kc) koristimo nc~slaclo\-,lnc~ iitaricc, d c ~30 ",, nijc po!i.c.bno 1,oristiti c ~ n ~ i i i i a t s l ~ c ~1'~'pilr.7!~'. Mcdutiln. alto ko~.istinloncslatio\.:lnc Zi~al.iccI-aznih \.t.sta i preko 30 ('" IIIOI-nmo tiozi~.aticnzimntsl.re pseparatc sndi brieg r a ~ l a g a ~ ~ I?jelnni.c\~inn j?la i fli~oba.

2. PROIZVODNJA SLADA

TehnoloSlti postupak proizvodnje slada O < n o \ ~ i i asiro\.inLiLCI proi/\;ocinju sl,lda jc, d\,ol-edni pi\yarski jei-am. D a n a s je LI s \ r i j c t ~ ~poznalo 60 r,i;.lii-itili sol-ti jei-ma (/11,1~1117, KOI.LJII~~, Al~.~i.s,i\ll7r.iirn i tii..) zn t ~ l - o i z \ r o d n slada. j~~ Od 100 k g jei-ma, mo2enio proiz\lesli 75-78 kg slnda, ?to 7,a\lisi od tizii-kolicii?ijskili osobiiia jei-ma i kori4lenja lipa sa\lremenc. ~elinii-ko-tclinolc>5keopreme ~ ~ g r a d e LI n esladari. Za p r o i z \ , o d n j ~1~Ill (12 '%,piva) ~ih.o.Sis e 37 k g slada. S obzirom nn \.rstu slci~lai lip piva k ~ j i i c l i m u proizvesti, p l - i i i i j e n j ~ ~sje~ ~razlii-iti telinolo4ki postupci za p x ) i z \ ~ o d i i slada. j~~ I I \ ~ o r c d n ijei-am s e oEisli, sorlira, IJaga, skladiSli i l r a n s p o r l ~ ~ jLIc s l a d a r ~ ~ .

lei-am s e prepurnpa

LI

oEiStene moi-ionike n a p ~ ~ n j c ~\,odom. nc? [eCam koji je imao

I5 ",, \.laze, poslije I S s'lli namakaiija 11a tcrnpc,1-~t11ri od I0 d o 20 ':C pc)\fei.a\,,i \ ~ l a i n o s l d o 45 "c~ijii jc u tome tl;i jc, nil \ . r h ~iilinilrii.n~i ~ post~d,i/ a mo?c~nj(,,Ij. ( I I I i i i i c l ~ j i sv i n~ilLi/.i jccln'i ~ ~ l j o i i ! pos~lcl~l ~ ~ l ~ i ~iioFilo,/ < I ~ { I - L I ~ L I ~iio:/li!

t\

1 ),!lit' ,

,

;

l!il>Ocj ~ ~ \ i j , l ~ i ./ clnij.i jc /a cijcd(>njo,a nn~~t~ll-nji Kci cn.ni nni-in, pljcs\,ic;l s1;oro 11eo?tc>Cc~nn ilijclo\,i LI-naboljc sc mogu i~liori~titi. Nnjsn\~si~mcniji dio urcifnja .in mokru mc,lja\r~~ sladn SLI \.aljii za gnjctc~njcrclzmnIiL~ (],A5mm. Urcdaj rLldin ~ sljcdcxii i nni-in. SIad sc, n inl'uzionog ~ o " ~ ~ p l iiobijcn~o j \,c~cli,Ii\t1-c~1111\ !io\.o(l I,oi~iirlo I X ) I I I O C ' , I I ) U I I ~ I >( (1 ~ m ; \ ) r ! ~ l , ) i . ~ l~~l)i.i r ~ ) \ . ~l\o111111(~ l ~ l j ~ ' 11 L ~ ~ ~ ~ I . L ~ oI c~ i I 3I \ ( 1~0 I t I ) ) !\i',.i I I ' I O ! \ ! ~ ' i ; : I I,::!I$ I ) I , , ~ ,c,,, ! ~~ l: c i00 \ i t > i ~ ~ ; ~ ' , ~ i l ,;-,iiiL~ ! , iroi> OLI ?O , i t > . ~ ~ I ~ i',,, ~ !i ,~~ !~1 ) l i~l i l i\1 %I,%!,:(I,>\ ~ , ) l i ! , 1 , 1 I , ~ ~ ~ ~ , ~ 1: , . ~ 8 1 1 ~ I cjk\ I ! : I ~ ~ , ~ : > I I ; , >', , ~ l < > ~ l ~ ~ ~ l ! ~ l ~ l ~ ~0l~l 1 lho Oll1 "[ ~ 5 } 2 1 1 ~ ~ 1 1 1irO]-! 10 il ~ 2 i ~ ~ l ~ ( ' i l l ~ i l l , ,\

1

8 , ~ ;

< ,

~

Fiitracba: Za vrqeme preba civanja kon7ine u filter iinutalkomora se obrazuje sloj tropa sve vete debfine, pri ?emu prvenac stalno istife iz filtera. Pri tome se tokorn prvil7 10 minuta pplisak neznatno povecbva i zatirn ostaje praktiFno konstantan. Nakon a r~\rocIisc3 ocio~clos'i lcrnpc3rcltu~-om oil 78 "C', ~i ispiranje tropa tr,ijc 50 do 55 r n i n i ~ l , ~N,lkoi~ . ~>t\.~il.~inja tiltcra tsol> izbacujc, napoljc, za 10 rninl~l'l, potc~msc filter sastn\.lj,i, L I Z tx-a]ij(>i t?riIi\-at n o \ , o s kuhanja. U1;~112nn ~>roccsciicilcnjn trait> 100 clo 110 m i n . O\,aj p o s t i ~ p a ko ~ i i ~ s ~ ~ ? ;8i \ do . a 12 k~l1ii11ij;lclni,\.no. l'ranje tilterodsi~?ja.J s k o ~ . i t r ~ l j go~.kill c' ~ii~tc>rijd jt' sl;~l>ijc~, / a ( ( ) SL,I I I ( > I . t'ati ~ ~ I o ~ i r ~l l i~~i ii( j~LI~I sj~~l c~l c 1 o \ ~ i ~ i ~ ~ . ~ ) \ . ~ j i ~ \ ,k l / ~ ~ 1c i) ~ ~ ~ i 0 1 1 1 ~ ~ 1 l ~1)>,1!1 1ti ( L l i i r , t ~ ~~ i, l~ ~ l l ' i Jalak 1 1 1 : i ~ ~ i j . i ; ~ : . i \ i j ~ i sj ~e ~ procesi lrnnstormacij~? goskill m~tc,r.ija i~ l i ~ h ~ l j f,l ~m c. s I j m o i c biti: pl.il.clLilli, LI pc,lc.tamn, LI p r ~ l i u i kclo ck.;tl-akt. \ ' a i n o jc blci:;~,\.rcmc~ll(> [>cl~c,dilil\olii-inu hmelja, \.sijcme clo~il-nnja,kao i koju \ , I - S ~ L ?e!imo I kt11-iititi. Go]-?ins I i r n ~ l ,iLl-aicl\.cl ~~ .;c3 11 j(>clinic-;llna go1.i-inc. (13U). Onc p~-cilsia\~lja]u ~ a c l l - ~go]-kill aj matc.l-i,ia u p i \ , ~ mg/]. l l?a Lt-'i.;lno i n . ~ i ~s \t ic l n c l , l ~ - J lg~oLr i~i n ~ l~t-'i\.;l, hmc>li.;e oiil.c~ifujc11~1o.;no\,Ll J ' O I - ~ L I ~ ~ ~ :

.>

-p7 C

doziranje hrneua slado morn; 4 - punlpa za p~ainjenjevruee hrneljne sladovine;

I