Tehnologiile de Fabricare a Produselor de Panificatie

Cuprins : •

Întroducere ............................................................................................................5

•

Istoria și caracteristica întreprinderii .................................................................7

• Structura întreprinderii. Programul de producere .........................................10 •

Descrierea și analiza lucrului secțiilor principale și auxiliare ………………13 4.1) Tehnologiile de fabricare a produselor de panificație ……………………...13 4.1.1) Secțiile de producere …………………………………………………..14 4.2) Laboratorul CTCM …………………………………………………………23 4.2.1) Determinarea porozității ……………………………………………....24 4.2.2) Determinarea umedității ………………………………………………24 4.2.3) Determinarea acidității ………………………………………………..26 4.2.4) Analiza senzorială a făinii …………………………………………….27 4.3) Obligațiunile de servicii în laborator ………………………………………28

5.) Descrierea schemelor tehnologice de preparare a pîinii …………………….29 5.1) Caracteristica materiei prime de bază și auxiliare, a producției finite …….40 5.1.1) Făină ………………………………………………………………….41 5.1.2) Drojdie ………………………………………………………………..43 5.1.2.1) Dojdie comprimată …………………………………………….44 5.1.2.2) Drojdie uscată ………………………………………………….46 5.1.3) Sare de bucătărie ……………………………………………………..46 5.1.4) Apă ……………………………………………………………………48 5.1.4.1) Caliatatea apei pentru industria alimentară …………………...49 5.1.5) Zahăr …………………………………………………………………56 5.1.5.1) Caracteristici de calitate ………………………………………57 5.1.6) Lapte și produse lactate ………………………………………………58 5.1.6.1) Lapte condensate ……………………………………………...60 5.1.6.2) Lapte praf ……………………………………………………..61 5.1.7) Margarină …………………………………………………………….62 5.1.8) Ouă ……………………………………………………………………63 5.1.9) Amidonul ……………………………………………………………...63

pg. 1

5.1.10) Magiun, gem, jeleu, dulceață ………………………………………64 5.2) Pierderi și scăzăminte ……………………………………………………68 5.2.1) Metode e micșorare a pierderilor și scăzămintelor în producere …..69 5.3) Evidența contabilă ……………………………………………………….70 6.) Descrierea utilajului tehnologic. Automatizarea proceselor de producere.71 7.) Protecția muncii și a mediului ambient …………………………………….78 7.1) Norme de igienă, protecția muncii la frămintarea aluatului …………….78 7.2) Respectarea intrucțiunilor referitoare la tehnica securității muncii …….81 7.2.1) Garanțiile dreptului la protecția muncii în procesul de muncă ……...81 7.3) Securitatea activității vitale în încăperile de laborator ………………….81 8.) Standartizarea și controlul calității materiei prime și producției finite ….83 8.1) Însușirile tehnologice ale făinii ………………………………………….83 8.2) Controlul calității producției …………………………………………….86 8.2.1) Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare ………86 8.2.2) Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol de eliminare sau diminuare a contaminanțelor …………………………………..87 8.2.3) Controlul microbiologic și al altor elemente care pot favoriza infecțiile microbiene …………………………………………………87 8.2.4) Controlul contaminării microbiene încrucișate ……………………..88 8.2.5) Controlul contaminărilor fizico-chimice …………………………….88 8.3) Reguli de combatere și curățire …………………………………………..89 8.3.1) Mentenanță și igienizare ………………………………………….....89 8.3.2) Procedura și metode de mentenanță ………………………………...89 8.3.3) Procedura și metode de curățenie …………………………………...89 8.3.4) Procedura pentru combaterea dăunătorilor ………………………...92 9.) Lucrul sindicatelor și asociațiilor tehnico-științifice de la întreprindere …93

pg. 2

9.1) Drepturile sindicatelor ……………………………………………………93 9.2) Lucrul sindicatelor ……………………………………………………......94 10.) Bibliografie …………………………………………………………………..95

• Întroducere Încă din cele mai vechi timpuri, pâinea şi produsele de panificaţie au stat la baza alimentaţiei oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineaţă, prânz sau cină, de la cei săraci la cei bogaţi, pe tot cuprinsul Pământului brutăritul era o îndeletnicire normală în viaţa rurală, iar în vremurile mai apropiate de noi fiecare gospodărie având cuptor de pâine. În trecut pâinea albă, ce era făcută din faină albă de calitate superioară, era alimentul bogaţilor, iar cea neagră, era considerată alimentul săracilor. În cadrul bunurilor de consum din ţara noastră industria panificaţiei ocupă un loc însemnat, pâinea constituind alimentul ce se consumă zilnic. Importanţa produselor de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale populaţiei este un factor care determină ca industria de panificaţie din Moldova, alături de celelalte ramuri ale industriei naţionale, să se dezvolte în ritm accelerat. În concordanţă cu modelele agricole existente în UE, obiectivele industriei noastre de panificaţie trebuie să pună accentul pe: asigurarea securităţii alimentare, introducereatehologiilor şi proceselor de producţie competitive pe piaţa europeană, armonizarea legii cu acquis-ul comunitar şi implementarea sa, alinierea standardelor la cele europene şi internaţionale, îmbunătăţirea imaginii şi statutului profesiunilor de morar şi brutar, cât şi creşterea calităţii pregătirii profesionale. Astăzi, consumatorii produselor de panificaţie devin din ce în ce mai conştienţi de igiena pieţei şi a alimentaţiei; pentru ca produsele să fie sigure pentru consum, ei trebuie să respecte atît norme tehnologice, cît şi sanitare. Prin analiza principalelor coordonate ale pieţei produselor de panificaţie din Moldova se observă că această piaţă aspiră la o determinare şi încadrare într-o economie de piaţă funcţională, caracterizată prin existent unei concurenţe dezvoltate şi loiale, un mediu de afaceri conform cerinţelor, o putere de cumpărare relativ în creştere şi de toate tipurile de competitori. Începand cu anii '50 popularitatea diferitelor sortimente de paine, inclusiv cea multicereale (amestec de cereale) a crescut in Republica Moldova. Painea cu valoare energetică redusă a început să crească în popularitate începand cu anii '80. În prezent circa jumătate din cantitatea de paine vandută în Moldova este paine albă, iar cealaltă jumatate este paine pe vatră, multicereale, paine integrală, paine cu stafide, paine de secară și

pg. 3

paine cu valoare energetică redusă, aceasta deoarece a crescut interesul populației față de starea de sanatate și o alimentație sanatoasă, ceea ce a dus la apariția unor produse noi.

Aceste sortimente diverse permit o alimentație variată a consumatorilor oferindu-le posibilitatea de a alege in ceea ce priveste textura, gustul si tipul de produs pe care doresc să-l consume. Pîinea este unul dintre alimentele de bază ale omului, fiind indispensabilă în alimentația zilnică, datorită atît proprietăților nutritive cît și conținutului în substanțe producătoare de energie termică. Acest aliment important a constituit și constituie o preocupare permanentă a oamenilor din cele mai vechi timpuri. Brutăritul, respectiv activitatea legată de obținerea produselor de panificație, reprezintă una dintre cele mai vechi îndeletniciri din țara noastră și totodată una dintre componentele majore ale producției alimentare. Datorită faptului că painea constituie un aliment principal, care se consumă zilnic, producerea ei, împreună cu a celorlalte alimente, a constituit din totdeauna o preocupare esențială a societații noastre. Aplicaîd rețete și tehnologii adecvate, prin folosirea făinii ca materie primă de bază, brutarii obțin o gama variata de produse, în scopul satisfacerii cerințelor crescînde și tot mai diversificate ale populației. Însușirile produselor sunt imprimate atît de sortimentul de făina utilizat, cît și de compoziția aluatului din care se obțin, la prepararea căruia, pe lînga făina, apă, drojdie și sare se mai folosesc grăsimi, zahar, lapte, ouă și arome. De asemenea, tehnologia de fabricație contribuie la devenirea specificului fiecarui produs.

pg. 4

2.) Istoria și caracteristica întreprinderii

.

SA “Franzeluta” este o întreprindere cu experienţa de peste 50 de ani în industria de panificaţie, cu tradiţii stabilite, cu reputaţie impunătoare, care include 4 fabrici de pâine, fabrica de paste făinoase, ateliere experimentale mecanice, secţia de producere a bioxidului de carbon, precum si o reţea comerciala proprie. Lucrătorii combinatului, în frunte cu conducerea sa, reprezintă un colectiv de muncă unit, principalul scop al căruia este grija fata de consumator.

pg. 5

Sistemul ISO 9001 implementat la Combinat permite fabricarea produselor la nivelul standardelor internaţionale. Întreprinderile noastre sunt echipate cu utilaj fabricat de firme europene de performanta: pentru fabricarea pastelor făinoase – “Bassano”, “Buhler”, “Dominioni”, pentru fabricarea bioxidului de carbon – “Union”, linia de ambalaj “Zamboni”, cuptoare “BN-25″. “BN-50″, “Gostol”, “Bongard”, “Riello”. Controlul minuţios al materiilor prime, precum si al produselor finite, efectuat de personal calificat, asigura calitatea produselor noastre. Tehnologii SA “Franzeluta” isi aplica toata măiestria si experienţa, pentru ca pe masa D-voastra sa fie produse gustoase, de calitate inalta. Produsele noastre sunt fabricate conform tehnologiilor clasice de preparare a aluatului, cu utilizarea prioritara a adaosurilor si afinatorilor naturali. SA “Franzeluta” permanent participa la expoziţii internaţionale, regionale si de ramură. Produsele noastre au fost prezentate la Bucureşti, Sankt-Peterburg, Moscova, Kiev.

Pe lîngă aceasta participam permanent la expoziţii si degustaţii republicane. Ca rezultat al participării la concursuri cu degustare – suntem decoraţi cu premii si medalii pentru gustul si calitatea inalta a produselor noastre. O buna tradiţie la SA “Franzeluta” a devenit petrecerea degustărilor si conferinţelor cu reprezentanţii organizaţiilor de comerţ. Vizitând magazinele noastre de firma va veti putea convinge de diversitatea sortimentelor de produse de panificaţie, cofetărie si paste făinoase, precum si sa apreciaţi calităţile lor gustative. Suntem bucuroşi sa colaboram cu perteneri noi pe baza contractelor reciproc profitabile. Pentru aceasta avem o baza buna de producere si experienţa considerabila. Acordam o mare atenţie conlucrării cu clientela si suntem gata pentru colaborare in viitor. Furnizarea regulată a produselor, respectarea strictă a obligaţiunilor contractuale si graficelor de livrare, lucrul individual cu clientela – sunt factorii, care vor face colaborarea noastră plăcuta și reciproc profitabilă. Deci, am vrea sa ne întilnim și mai des, cu prilejul oricărei solemnităţi a familiei D-voastră și în

pg. 6

zile cotidiane! Ce vîrsta n-ați avea, ce n-ar dori sufletul D-voastra – SA “Franzeluta” cu bucurie Vă propune un sortiment vast de produse: •Diferite sortimente de pâine (de grau, de secara, cu adaosuri folositoare) •Produse de franzelarie si patiserie (checuri, rulade, chifle si franzelute, pesmeti) •Un sortiment bogat de paste făinoase (spaghete, cornisoare, fidea, taitei, figurine) •O gama larga de produse de cofetărie: torturi, prăjituri, rulade, inclusiv produse din vafe •Bomboane si figurine din ciocolata •Produse de covrigarie •Turte dulci, biscuiţi, checuri, urechiuse •Produse de preparare rapida (aluat rapid congelat, muesli, semifabricat pentru blinii si blinele, cvas uscat de pâine) •Produse de sărbători (cadouri de paşti, de crăciun, de anul nou) •Bioxid de carbon alimentar in stare gazoasa si solida Atelierele experimentale mecanice acorda intreprinderilor de panificaţie, cofetărie si paste făinoase urmatorele servicii: reutilarea secţiilor de producere, revizii tehnice si reparaţii capitale a utilajului, ajutor tehnic, lucrări de montare si asamblare. La fel, aici se fabrica utilaj nestandardizat, grătare, mangaluri, usi si gratii din metal, piese de schimb pentru repararea utilajului.

Distribuitorii si partenerii in Republica Moldova SA “Franzeluta” colaborează cu peste 2000 clienţi din Chişinău și Republica. Analiza efectuată demonstrează, ca 80% din producţie se comercializează în Chişinău și 20 % în republică.

Pieţele de desfacere Produsele noastre sunt cunoscute și peste hotarele republicii. Geografia largă a livrărilor Germania, Canada, Israel, USA, Grecia, Franţa, Romania, Estonia, Irlanda caracterizează pe deplin succesul de care se bucură produsele noastre. Exportul producţiei este în permanență creştere: in anul 2003 au fost exportate 524,7 tone de producţie în valoare de 6944,3 mii lei, iar anul 2004 au fost exportate 712,2 tone de producţie în valoare de 9314,1 mii lei.

pg. 7

2.1) Istoria fabricii nr.4 Fabrica de pîine Nr.4 a fost construită în anul 1956 și a început să producă pîine formuită la 3 cuptoare. În timpul de față, cînd a crescut procesul de modernizare și reconstructive, fabrica produce un asortiment de pîine, chifle, gofre și cozonaci.

Fabrica Franzeluța Nr.4

3.) Structura întreprinderii. Programul de producere Fabrica de paine nr.4 - a fost întemeiată în anul 1956. După reconstrucție și numeroase reutilări, fabrica de pîine numără 5 linii complex-mecanizate în flux pentru fabricarea diverselor produse de panificație. O particularitate distinctivă a acestei fabrici de pîine este

pg. 8

secția de fabricare a produselor din vafe, echipată cu linii moderne germane "Nagema" pentru coacerea foilor crocante din vafe si "Jupiter" - pentru fabricarea conurilor si cornetelor din vafe. Secția produselor din vafe lansează peste 40 de denumiri de produse din vafe: torturi, prajituri, napolitane, conuri si cornete, care au fost înalt apreciate de către cumpăratori, atît pe piața internă, cît și peste hotare. De asemenea, aici se fabrică bomboane și figurine din glazură de ciocolată. Teritoriul fabricii de pâine numărul 4 include blocul administrativ şi blocul de producere aceste două blocuri sunt unite între ele şi te poţi deplasa cu uşurinţă din unul în altul. Principalele corpuri de producere ale fabricii sunt: •

Fabrica;

•

Depozitul cu buncăre de păstrare a făinii

•

Depozitul de materiale

•

Sonda de apă

•

Cazangeria

•

Blocul administrativ

La fabrică muncesc in jur de 400 de oameni care lucrează in 3 schimburi: •

07.00 – 15.00

schimbul de dimineață

•

15.00 – 22.00

schimbul de ziuă

•

22.00 – 07.00

schimbul de noapte

Fabrica dispune de 3 secții de producere: •

Secția de producere a pîinii de grîu

•

Secția de producere a pîinii de secară

•

Secția de patiserie

pg. 9

•

Secția de producție pîine are în dotare linii de fabricație continue, compuse din malaxoare intensive cu funcționare automată, divizare și are mecanică, dospitoare și cuptoare.

•

Secția de producere a pîinii de secară nu are linii de fabricație continue deoarece se efectuează lucrul manual, însă la fel este dotată cu cuptoare pentru coacere.

•

Secția patiserie este dotată cu: •

malaxoare intensive, robot pentru omogenizarea și amestecarea ingredientelor

•

mașina de turat foietaje

•

cuptor rotativ

Aceste secții de producere sunt separate, adică nu se află in aceeași clădire. Secția de producere a pîinii de grîu si secția de patiserie sunt intr-o cladire ce au 5 nivele (etaje) fiecare nivel avînd ordinile corespunzătoare , si cea de secară in altă cladire dar care are doau un nivel. Unitatea de producţie a investit în linii tehnologice noi, automatizate, ceea ce a dus la creşterea volumelor dezvolate pe piaţă şi acoperirea nevoii consumatorilor de produse de calitate. Investiţiile în panificaţie, axate în special pe asigurarea siguranţei alimentare şi a calităţii produselor, a dus la o creştere calitativă şi uniformizarea procesului de producţie, controlat în toate fazele lui. Tehnologia modernă şi automatizarea proceselor a dus la obţinerea de produse bine crescute, aspectuoase (rumene, culoare aurie), cu gust deosebit şi aromă plăcută, foarte apreciate de clienţi. Investitiile s-au axat atât pe dezvoltarea capitalului uman şi a noilor tehnologii, cât şi pe modernizarea liniilor de producţie, spaţiilor de depozitare, automatizarea proceselor (producţie, distribuţie). Grija deosebită faţă de clienţi a dus la derularea de campanii care să permită identificarea necesităţilor lor şi care au dus la soluţii optime de colaborare.

pg. 10

Structura fabricii Franzeluța

Directorul General

Fabrica de paste făinoase

Fabrica de Pîine nr. 1

Fabrica de Pîine nr. 3 Fabrica de Pîine nr. 2

Fbrica de Pîine nr. 4

Sectia de Panificație

Tehnolog se secțtii (technician - tehnolog)

Contabilă

Economist

Magazioneri superiori

pg. 11

Inginer de reparative °

lăcătuși

°energeticii

Maiștrii de secție superiori

° șef de laborator

° maiștri de secție

° tehnologii

° lev tor

(4 tehnologi de schimb)

° puitor – ambalator ° brutar ° muncitori

4.) Descrierea și analiza lucrului secțiilor principale si auxiliare. 4.1) Tehnologiile de fabricare a produselor de panificație. SA "Franzeluta" fabrică de pîine și produse de franzelărie conform diferitor tehnologii de preparare a aluatului, alese în dependență de tipul și de rețeta produsului finit. La întreprindere se practică tehnologia clasică de preparare a aluatului, cu fermentarea deplină a plămadelii și a aluatului, care contribuie la ameliorarea calitații structurale a glutenului din aluat și condiționează obținerea pîinii cu o porozitate mai dezvoltată, cu un conținut mai bogat de substanțe, de care depinde aroma si gustul produselor. Sortimentele din făina de secară și amestec secară-grîu se fabrică conform tehnologiei clasice, prin metoda "cu opareală", care redă pîinii un miros caracteristic și contribuie la păstrarea prospețimii sale un timp mai îndelungat. Ținînd cont de faptul că mediul naturii Republicii Moldova se caracterizează printr-un conținut scăzut de iod în produsele de origine vegetală și că problema profilaxiei bolilor cauzate de lipsa iodului este foarte acută, la întreprinderile SA "Franzeluța" toate produsele de panificație sunt îmbogățite cu iod. Tehnologia fabricării produselor de covrigărie

pg. 12

Produsele de covrigărie se fabrică la liniile moderne complexe-mecanizate, cu capacitatea de producere pana la 8 tone pe zi. În procesul fabricării se respectă toate cerințele tehnologice și toți parametrii specifici. Produsele se prepară numai din ingrediente naturale, despre conținutul cărora puteți afla citind marcajul de pe ambalaj. Tehnologia fabricării turtelor dulci Turtele dulci se fabrică conform diferitor tehnologii: prin metoda brută si prin metoda de opărire. Se fabrică cu umplutură sau făra umplutură, figurine comercializate cu bucata si comercializate în vrac sau preambalate. Turtele dulci comercializate cu bucata se modelează manual, cele comercializate în vrac sau în pungi - linii mecanizate în flux, cu capacitatea de producere pîna la 4 tone in 24 de ore. Toată producția se fabrică din materii prime naturale, cu respectarea strictă a cerințelor tehnologice si a parametrilor.

„

Tehnologiile de fabricare a pastelor făinoase Pastele făinoase se produc pe liniile renumitelor firme europene: "Dominioni", "Bossano" si "Buhler", cu capacitatea de producere pîna la 15 mii tone pe an, conform tehnologiilor clasice, cu respectarea tuturor cerințelor tehnologice necesare pentru obținerea produsului calitativ, din materii prime naturale, fără folosirea aditivilor artificiali si a coloranților. Producția este ambalată la automatele firmei "Zamboni" într-un ambalaj expresiv modern din carton sau polipropilenă. Tehnologiile de fabricare a produselor din vafe Produsele din vafe fabricate la SA Franzeluta întotdeauna au fost deosebit de fine, crocante si gustoase. La întreprindere se produc atat torturi din vafe de diferite greutați, cît și conuri și cornete din vafe. Torturile, conurile si cornetele din vafe se fabrică la liniile mecanizate in flux continuu de origine germană NAGEMA si WALTER. 4.1.2) Secțiile de producere Fabrica are la bază 3 secții de producere :

pg. 13

-secția de producere a sortimentelor din făina de secara-grîu - secția de producere a sortimentelor din făina de grîu - secția de patiserie (napolitane) Secția de patiserie/napolitane Produse din vafe •

Seria de torturi ”Rendez-vous”

Foile crocante sunt stratificate cu cremă fină de lapte cu diferite adaosuri. Seria cuprinde torturi din vafe cu caise, cu prune, cu stafide, cu vişină, cu cafea şi cu aromă „Tiramisu”. Termen de valabilitate 5 luni. În ladă 8 buc. •

Tort ”Sonata”

Tortul porţionat din vafe „Sonata” este preparat conform unei tehnologii speciale pe bază de foi din vafe rotunde cu relief pronunţat. Tortul este secţionat în felii şi acoperit cu glazură. Tortul

„Sonata” cu prune este stratificat cu cremă delicioasă din lapte condensat, suprafaţa tortului este ornată cu prune deshidratate. Tortul „Sonata” cu cremă de alune este stratificat cu cremă cu adaos de pastă de alune. Suprafaţa tortului este ornată cu fructe zaharisite. Masa 650 g, termen de valabilitate 5 luni. În ladă 5 buc.

•

Tort ”Poienita”

Tort din vafe, portionat in bucatele patrate, acoperite cu glazura de ciocolata si ornate cu figuri si flori in forma de poienita. Umplutura contine lapte-praf si cacao-praf. Мasa netă 190g (20 buc. în ladă) si 385 g (8 buc. în ladă) si 800g. Termen de valabilitate 5 luni.

•

Tort ”Dorit”

Tort din vafe, portionat in bastonase glazurate, presarate cu arahide. Umplutura contine laptepraf si cacao-praf. Мasa netă 200g (20 buc. în ladă) si 350 g (8 buc. în ladă). Termen de valabilitate 5 luni.

pg. 14

•

Tort ”Alunel”

Tort din vafe. Umplutura contine lapte-praf. Suprafata este ornata cu arahide si zahar pudra. Мasa netă 200g (20 buc. în ladă) si 400 g (8 buc. în ladă). Termen de valabilitate 5 luni.

Conuri si cornete din vafe

•

Conuri ”Tornado”

Conurile fine din vafe, sunt glazurate în interior cu glazură de ciocolată. Conurile sunt umplute cu cremă de lapte preparată pe bază de lapte condensat cu adaos de marmeladă. Este un produs foarte rafinat, în felul său o îngheţată "caldă". Masa 60 g. In lada 20 buc. Termen de valabilitate 120 ore.

•

Conuri cu cremă de fructe

Conurile fine din vafe, sunt glazurate în interior cu glazură de ciocolată. Conurile sunt umplute cu cremă de fructe si presarate cu talas de cocos. Este un produs foarte rafinat, în felul său o îngheţată "caldă". Masa 60 g. In lada 20 buc. Termen de valabilitate 120 ore. Napolitane

•

Napolitane ”Prestigiu” cu cafea

Foile de vafe crocante se stratifica cu umplutura de lapte cu adaos de cafea. Masa neta 300g. Termen de valabilitate 5 luni. În ladă 20 buc.

•

Napolitane cu iaurt

pg. 15

Foile crocante din vafe sunt stratificate cu umplutură fină cu adaos de lapte-praf şi iaurt-praf. Se comercializează sau în cutii cu masa 4,0 kg.

•

Napolitane сu halva

Napolitane în nouă straturi, umplutura conţine halva. Se comercializeaza in lazi cite 5 kg.

•

Napolitane ”Lamaita”

Napolitane au un gust si aroma placuta de lamaie. Secomercializează în lăzi din carton cu masa 4 kg. Termen de valabilitate 5 luni.

Bomboane •

” Cu halva”

Corpul bomboanei se compune din vafele crocante stratificate cu umplutura fina cu adaos de halva. Este glazurata cu glazura de cofetarie, termenul de pastrare - 3 luni.

•

Bomboana cu nuci si stafide

Este fabricată din ciocolata. Contine o cantitate mare de miez intreg de alune, arahide, nici si stafide. Masa 110 g (în ladă 24 buc), termen de valabilitate 2 luni. •

”Zîmbet”

Corpul bomboanei, fabricat din masă moale de caramelă cu adaos de unt si arahide, se plasează între două foi de vafe. Este acoperită cu glazura de cofetărie. masa netă 48g (90 buc. în ladă), termenul de pastrare - 3 luni. •

”Cip-cirip”

pg. 16

Corpul bomboanei se compune dintr-o vafelă crocantă acoperită cu o masa moale de caramelă сu adaos de unt, arahide şi stafide. Bomboana este acoperită cu glazura de cofetărie. masa netă 30g, în cutie 48 buc. termenul de valabilitate 2 luni. •

”Struguras”

Bomboane glazurate, cu umplutura din fondant cu adaos de pasta naturala de struguri, sunt modelate in forma de struguri, termenul de pastrare - 1,5 luni •

”Perle”

Bomboane glazurate, cu umplutura din fondant cu adaos de pasta naturala de pere, sunt modelate in forma de pere, termenul de pastrare - 1,5 luni

•

”Merisor”

Bomboane glazurate, cu umplutura din fondant cu adaos de pasta naturala de mere, sunt modelate in forma de merisoare, termenul de pastrare - 1,5 luni •

Bomboane «Consuelo misterioasă»

În bomboana «Consuelo misterioasă» - jumătăţile de vafele sunt umplute cu cremă de ciocolată – în interior – miezul de alună de pădure. Bomboana este acoperită cu nuci mărunţite şi glazură de ciocolată, care îi redau un aspect exterior misterios.

•

Bomboane ”Hora fructelor”

Bomboanele sunt fabricate pe baza materiilor prime de calitate inalta, din fructe naturale.In cutie intra patru tipuri de bomboane cu umplutura de fructe: bomboane ”Struguras” modelate in forma de strugure, contin umplutura cu adaos de pasta naturala de struguri; bomboane ”Merisor” modelate in forma de mere, contin umplutura cu adaos de pasta naturala de mere; bomboane ”Perle” modelate in forma de pere, contin umplutura cu adaos de pasta naturala de pere; bomboane ”Fiesta” modelate in forma de capsuna, contin umplutura cu adaos de gem

pg. 17

natural.Masa 206 g. Termen de pastrare 1,5 luni

Sectia produse de panificatie -

Pîine ”Crestată”

Se fabrică din făină de grîu calitatea I, masa 600g, se comercializează neambalată. Termen de valabilitate 24 ore. Pîinea de formă ovală - în ladă 8 bucăţi, pîinea de formă rotundă - în ladă 12 bucăţi. -

Paine ”Sătească”

Se fabrică din amestec de făină de grîu de calitatea întîi şi a doua. Masa 600g, se comercializează neambalată. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 12 bucăţi. -

Franzela “Orasenească”

Se fabrică din făină de grîu de calitate superioară, masa 400g, se comercializează ambalată în peliculă, fără ambalaj, ambalată şi feliată. Termen de valabilitate pentru franzelă neambalată 24 ore, pentru franzelă ambalată 36 ore. În ladă 12 bucăţi.

-

Paine ”Alba”

Se fabrică din făină de grîu de calitatea întîi, masa 500g, se comercializează neambalată. Termen de valabilitate 24 ore. În ladă 9 bucăţi.

-

Paine ”Chisinau”

Este fabricata din amestec de faina de grau de calitatea I si II, masa - 0,8 kg, termenul de comercializare 24 ore.

-

Pîine ”Pentru tartine” cu cereale

Este fabricată din făină de grîu c/s cu adaos de tărîţe, fulgi de ovăz şi amestec de cereale. Suprafaţa este presărată cu amestec de cereale: seminţe de susan, in, floarea soarelui şi fulgi de ovăz. Se comercializează feliată şi ambalată în peliculă, masa 320g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 10 bucăţi.

pg. 18

-

Paine ”Pentru tartine”

Este fabricată din făină de grîu c/s, este presărată cu susan şi seminţe de in. Se comercializează feliată şi ambalată în peliculă, masa 330g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 10 bucăţi. -

Chifla cu cereale

Conţin în miez şi pe suprafaţă tărîţe, seminţe de in, de susan, de floarea soarelui şi fulgi de ovăz. Se comercializează ambalate în pungă, masa 150g (5 bucăţi cu masa 30g). Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 40 bucăţi.

Chifle -

Cornuleţ cu caise

Cornuleţ din aluat de cozonac, conţine umplutură cu bucăţele de caise naturale, masa 80g, sunt ambalate cîte 2 buc. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 24 bucăţi. -

Chifla ”Foişor”

Conţine umplutură cu gust de ciocolată, sunt presărate cu susan. Se comercializează ambalate cîte două în pungi, masa unei chifle 90g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 24 bucăţi. -

Chiflă pentru hamburgher cu susan

Suprafaţa este presărată cu susan. Se comercializează ambalate cîte două în pungi, masa unei chifle 60g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 20 bucăţi. -

Chiflă ”Guguţă”

Conţine umplutură din magiun de mere, suprafaţa este acoperită cu glazură de cofetărie, masa 90g. Se comercializează ambalată în peliculă. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 24 bucăţi.

-

Chifla cu halva

Conţine umplutură din magiun cu halva. Se comercializează ambalate cîte două în peliculă, masa unei chifle 80g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 30 bucăţi.

pg. 19

-

Chifla ”Pistrui”

Este presărată cu susan, masa 80g. Se comercializează ambalate cîte trei chifle. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 30 bucăţi.

-

Chifla ”Ciocana”

Constă din trei chifle unite, una este presărată cu susan, a doua cu arahide şi a treia cu mac, masa 180g. Se comercializează ambalată în peliculă. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 10 bucăţi.

-

Chifla cu scortisoara

Conţine umplutură de scorţişoară şi zahăr. Se comercializează ambalate cîte două în pungi, masa unei chifle 90g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 28 bucăţi.

-

Chifla ”Creasta”

Conţine o cantitate mare de mac şi scorţişoară, masa 80g. Se comercializează ambalate cîte două în peliculă. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 24 bucăţi.

-

Cornuleţ ”Pentru ceai”

Fabricat din aluat de cozonac cu masa 100g. Se comercializează ambalat în peliculă. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 26 bucăţi.

-

Chifla ”Salcioara”

Chifle asortate: una conţine umplutură de mac, alta – umplutură din magiun. Se comercializează ambalate cîte două în peliculă, masa unei chifle 80g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 34 bucăţi.

-

Chifla ”De mai”

pg. 20

Conţine umplutură din magiun de mere, este presărată cu fărîmituri dulci, masa 80g. Se comercializează ambalate cîte două în peliculă. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 32 bucăţi.

•

Franzeluţă ”Pentru tartine”

Se comercializează ambalate în pungi cîte 4 bucăţi, masa unei franzeluţe 70g. Termen de valabilitate 36 ore pentru cele ambalate. În ladă 40 bucăţi.

Secția de produse de secară -

Pîine ”Mixtă”

Este fabricată din amestec de făină de grîu şi de secară cu adaos de tărîţe şi malţ de secară. Se comercializează ambalată în pungă, masa 300g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 8 bucăţi. -

Pîine ”Exclusivă”

Este fabricată din amestec de făină de secară şi de grîu. Conţine arahide, malţ, concentrat de must de cvas, fulgi de ovăz, seminţe de fenchel, chimen, anason, in, susan. Se comercializează feliată şi ambalată, masa 250g. Termen de valabilitate 72 ore. În ladă 12 bucăţi. -

Pâine ”Nucuşor”

Se fabrică din amestec de făină de secară şi de grîu. Conţine miez de nuci, malţ de secară, seminţe de floarea soarelui. Se comercializează feliată şi ambalată în pungă, masa 250g. Termen de valabilitate 72 ore. În ladă 12 bucăţi. -

Pîine ”Premium”

Este fabricată din amestec de făină de secară şi de grîu. Conţine fulgi de ovăz, arahide, seminţe de floarea soarelui, in, susan, diferite condimente şi malţ de secară. Se comercializează ambalată, masa 400g. Termen de valabilitate 72 ore. În ladă 8 bucăţi.

-

Pîine ”Borodinschii”

pg. 21

Este fabricată din amestec de făină de secară şi de grîu. Conţine malţ de secară, zahăr, glucoză de porumb, coriandru. Se comercializează ambalată, masa 500g. Termen de valabilitate 72 ore. În ladă 16 bucăţi.

-

Pîine ”Datina”

Se fabrică din amestec de făină de secară şi de grîu. Se comercializează fără ambalaj şi feliată şi ambalată în pungă, masa 600g. Termen de valabilitate 72 ore. În ladă 16 bucăţi. -

Pîine cu susan

Este fabricată din făină de grîu c/s. Conţine ulei şi zahăr, este presărată cu susan. Se comercializează feliată şi ambalată în pungă, masa 420g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 8 bucăţi. -

Piine ”Cu stafide”

Se fabrică din amestec de făină de secară şi de grîu. Conţine stafide şi malţ de secară. Se comercializează feliată şi ambalată în pungă, masa 250g. Termen de valabilitate 72 ore. În ladă 12 bucăţi. Chifle -

Foitaj cu ceapă

Franzeluţă împletită din aluat foitaj, conţine ceapă verde. Suprafaţa este presărată cu caşcaval răzuit. Masa 70g, termen de valabilitate 36 ore. În ladă 16 buc. -

Foitaj cu mere

Foitajul conţine umplutură din mere naturale, suprafaţa este presărată cu zahăr pudră. Masa 80 g, termen de valabilitate 36 ore. În ladă 16 bucăţi. -

Foitaj ”Pliculet”

Conţine umplutură din magiun, suprafaţa este presărată cu mac. Se comercializează ambalată în pungă, masa 90 g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 16 bucăţi.

-

Foitaj ”Rondo”

pg. 22

Este presărată cu caşcaval ras. Se comercializează ambalată în pungă, masa 90 g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 16 bucăţi. Cornuleţ cu magiun

-

Conţine umplutură din magiun de mere. Se comercializează ambalat

în peliculă, masa 80 g.

Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 24 bucăţi.

•

Foitaj cu crema ”Carat”

Chifla delicioasa din aluat foitaj, in forma de cornulet, cu umplutura din ciocolata. Masa 0,08 kg, termen de comercializare 36 ore. -

Foitaj cu cascaval

Este presărat cu caşcaval ras. Se comercializează ambalat în peliculă, masa 80 g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 26 bucăţi. -

Pita

Franzeluţă cu cavitate în interior Se comercializează ambalate în pungi cîte 5 bucăţi, masa unei franzeluţe 50g. Termen de valabilitate 36 ore. În ladă 50 bucăţi.

4.2) Laboratorul CTCM

În laborator la fiecare schimb se efectuează evidenta comform tuturor cerințelor ce sunt prevăzute de către Gost la întreg sortimentul ce se produce în fabrica nr.4. Asadar, cele mai impotante ar fi : •

Porozitatea

GOST - 5669-96

•

Umeditatea

GOST - 21094-75

•

Aciditatea

GOST 5670-96

•

Indicii organoleptici

GOST - 5667-65

Gosturile (anexa1)

pg. 23

4.2.1) Determinarea porozității Determinarea porozității miezului de paine Pincipiul metodei: Porozitatea reprezinta volumul porilor care se gasesc in 100g de miez.Metoda are la baza determinarea masei specifice ma miezului fara pori. Aparatura necesar:

 Aparatul Juravliov  Balanță analitică Modul de lucru: •

Se decupeaza 3 cilindrii de miez cu înălțimea de 2 cm cu ajutorul aparatului Juravliov;

•

Se cîntăresc cilindrii de miez decupațti si se notează masa(m);

•

Se calculeaza volumul cilindrilor de miez cu pori (Vp); Vp=h·π·d2/4 unde: d=41,5mm ± 0.03 ;

•

Se calculeaza volumul cilindrilor de miez fara pori (V) pe baza densitatii miezului compact: ρ=m/V ;

•

h=2cm

Pîinea Datina

V=m/ρ

(densitatea =1.25)

P = 53 % •

Pîinea Chișinău (densitatea 1.28)

P = 58 %

4.2.2) Determinarea umedității Umiditatea painii reprezinta continutul de apa al miezului acesteia. Principiul metodei: •

se determina pierderea de masa prin incalzire la 130ºC±2ºC.

pg. 24

Aparatura necesara: 

Etuva electrica termoreglabila;



Fiole de cantarire;



Balanta analitica;



Exsicator.

Modul de lucru-Intr-o fiola de cantarire cu capac, adusa in prealabil la masa constanta, cu precizie de 0,001g, se cantaresc cu precizie de 0,001, circa 5g din proba pregatita. Fiola cu capacul alaturi se introduce in etuva incalzita in prealabil la 140-145ºC.Se regleaza etuva la 130ºC si se continua incalzirea fiolei cu continut timp de 45 minute la aceasta temperature.Apoi fiola se scoate din etuva, se acopera cu capacul si se introduce intr-un exsicator continand clorura de calciu anhidra.Dupa racire, pana la temperature ambianta, fiola se cantareste cu precizie de 0,001 g. Se efectueaza in paralel doua determinari din aceeasi proba pentru analiza. Caluclul si exprimarea rezultatelor: Umiditate=[(m1-m2)/(m1-m0)]·100 [%] Unde: -m1 masa fiolei cu produs inainte de uscare, in grame; -m2 masa fiolei cu produs dupa uscare in grame; -m0 masa fiolei, in grame. Rezultatele se calculeaza cu doua zecimale si se rotunjeste la o zecimala. Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari efectuate in paralel, daca sunt indeplinite conditiile de repetabilitate Diferenta dintre rezultate a doua determinari paralele, efectuate de acelasi operator in cadrul aceluiasi laborator , nu trebuie sa depaseasca 0,5g apa la 100 g proba.

•

Pîinea Orășenească

14,56+5g=19,56g 14,60+5g=19,60g

•

Pîinea Crestată(ovală) 14,68+5g=19,68g 14,60+5g=19,60g

•

Pîinea Borodinschii

14,73+5g=19,73g 14,64+5g=19,64g

pg. 25

•

Pîinea Chișinău

14,84+5g=19,84g 15,15+5g=20,15g

•

Chifla Ciocana

14,63+5g=19,63g 14,61+5g=19,61g

•

Ținem 45 minute in aparatul Sash la uscare și în exicator 20 minute (nu mai mult de 2 ore), și apoi le cintărim.

•

Pîinea Orășenească

U = 43%

•

Pîinea Crestată(ovală)

U = 43%

•

Pîinea Borodinschii

U = 46%

•

Pîinea Chișinău

U = 43%

•

Chifla Ciocana

U = 33%

4.2.3) Determinarea acidității Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titrează cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Materiale necesare: hidroxid de sodiu 0,1 n, fenolftaleină soluţie alcoolică 1%, apă distilată fiartă şi răcită la circa 60˚C, pahar Erlenmayer de 100 ml, pipetă, biuretă. Mod de lucru: Se cântăresc 5g făină cu precizia de 0,01g; Se introduc într-un pahar Erlenmayer făina şi 50 cm³ de apă; Se agită timp de 5 minute pentru a evita formarea cocoloaşelor; Se adaugă 3 picături de fenolftaleină; Se titrează cu soluţie de NaOH 0,1 n până la apariţia coloraţiei roz. Mod de calcul: În care: V – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml;

pg. 26

0,1 – normalitatea soluţiei de NaOH 0,1 n; m – masa probei luată pentru determinare. •

Pîinea Crestată

25g;

•

Pîinea Chișinău

25g.

•

Turnăm cîte 250 ml de apă distilată, după care o agităm de 2 ori cite 7 minute și apoi o titrăm cu Hidroxid de sodiu (NaOH).

În rezulatat avem gradul de aciditate : Pîinea Chișinău = 1,0 și

Pîinea Crestată = 1,5.

4.2.4) Analiza senzorială a făinii Principiul metodei: Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văzului, mirosului gustului, tactil) a următorilor indici de calitate: culoare, gust, miros şi infestare). .Materiale necesare: ● Culoare - lopăţică de lemn; - şpaclu sau placă de sticlă; - balanţă tehnică; - vas cu apă rece. ● Miros - pahar Berzelius - termometru; - sticlă de ceas; - balanţă tehnică. ● Gust - balanţă tehnică . ● Infestare - lupă cu putere de mărire de minimum 5x . - sită de mătase sau de ţesătură din fibre sintetice nr. 4xx . Mod de lucru: ● Culoare - se cântăresc 50g făină şi 50g făină – etalon; - se întind pe o lopăţică de lemn (straturi dreptunghiulare egale);

pg. 27

- se presează straturile cu o placă de sticlă; - se compară cele două straturi; - se introduce lopăţica într-un vas cu apă rece circa 1 minut; - se scoate lopăţica şi se lasă să se zvânte la temperatura camerei; - se compară cele două straturi.

● Miros Varianta I Se cântăresc 10g făină; Se pune făina într-un pahar şi se adaugă 25 cm³ apă cu temperatura de 60 - 70˚C; Se acoperă paharul cu o sticlă de ceas şi se lasă circa 4 – 5 minute; Se agită, apoi se lasă în repaus până se depune făina; Se ridică sticla şi se miroase lichidul; Se decantează lichidul şi se miroase făina. Varianta II Se cântăresc 5 g făină; Se freacă în palme făina; Se miroase făina. ● Gust: Se mestecă 1g de făină. Se stabileşte şi prezenţa impurităţilor minerale. ● Infestarea Se cântăresc 0,5 kg făină; Se cerne făina; Se examinează restul de pe sită cu lupta pentru a constata prezenţa insectelor sau acarienilor vii. 4.3) Obligațiunile de serviciu în laborator Obligațiile includ: să pregătească și să dilueze soluții, să evalueze concentrația soluției și alte proprietăți (cum sunt punctul de fierbere, punctul de îngheț, punctul de topire etc.), precum și alte calități ale substanței (cum sunt felul cum conduce căldura sau cum se dilată când este

pg. 28

încălzită, cât de stabile sunt dimensiunile ei, care este calitatea suprafeței, rezistența la temperaturi înalte, valoarea calorică, proprietățile electrice, puterea de aderare, duritatea, elasticitatea, proprietăți fotochimice etc.). Tehnicienii de laborator fac munca analitică prin diverse tehnici, testează rezistența și duritatea unui material, elasticitatea și concentrația culorii și adezivilor, testează materialele fotografice, identifică substanțele necunoscute și le analizează. Fac munca de laborator în cadrul proiectelor de cercetare și dezvoltare, inclusiv în elaborarea de materiale și substanțe noi; evaluează rezultatele de laborator și folosesc uneori analize matematice (deviații standard etc.) cu scopul de a dezvolta noi tehnici.

5.) Descrieirea schemelor tehnologice de preparare a pîinii.

Schema tehnologică de producere a pîinii are la bază diverse etape: •

Făina este adusă de autocisterne și care este turnată sau mai bine zis depozitată în bunchere pentru păstrarea făinii fără ambalaj avînd capacitați destul de mari ajungînd pînă la 50000 tone pentru fiecare calitate de făină;

•

Apoi o anumită calitate de făină este transportată în cernător unde se petrece operațiunea de cernere a făinii, la care se transportă direct pe cîntarele automate porționale (de cele mai dese ori se cîntăresc a cîte 100 Kg);

•

La rîndul său din cîntare făina este transportată în buncherele pentru producere unde este gata pentru a fi produsă;

pg. 29

•

Totodată făina mai este adusă și depozitată de mașini a materiei prime adăugătoare care la rîndul său este transportată în acumulatoarele materiilor prime adăugătoare;

•

Această materie primă adăugătoare este porționată în cuve cu nivel permanent pentru a fi transportată la producere;

•

Apoi această materie primă împreună cu făina în mașina de preparare a maielei, după care în buncherul de fermentație a maielei;

•

După un timp anumit în mașina de preparare a aluatului este transportată maiaua, făina și materia primă adăugătoare și se prepară aluatul;

•

După prepararea aluatului trece în mașinile de divizat aluatul, apoi în rotungitor și care ajunge în mașina de modelat aluatul;

•

Apoi aluatul modelat este împarțit porțional (în dependența pentru ce avem nevoie de-al folosi), la care trece în dulapul-conveierul de creștere și odihnă a semifabricatelor;

•

După creștere și odihna a aluatului trece în cuptorul de coacere a pîinii care se află un anumit timp;

•

Apoi pîinea coaptă merge pe o linie la care pîinea este luată cu grijă și pusă să se răcească. După răcire este ambalată, depozitată la care mașina de transportare a producției finite este în așteptare pentru a o transporta la magazinelr specializate.

Descrierea schemei tehnologice de producere a Pîinii “Crestată rotundă” Rețetă: Făină cal. I ................................................... 70,0 Kg

pg. 30

Drojdie comprimată ..................................... 1,0 Kg Sare ...............................................................1,5 Kg Durata de dospire a aluatului ....................... 55 min Durata de coacere .........................................30 min Aciditatea finală a maielei ............................ max 5,5 grade de aciditate Aciditatea finală a aluatului .......................... 4,5 grade de aciditate

Pîinea “Crestată rotundă” c. I 0,60 Kg

Unitatea Materia primă – indicii tehnologici

Consumul materiei prime, kg

de masură

Maia

Aluat

Făină de grîu, cal. I

15 s.

0,710

1,650

Drojdie lichidă

29s.

0,230

0,100

Lăptișor de drojdie

29s.

0,225

-

Soluție de NaCl (d=1,2)

29s.

0,225

-

Apă

12s.

0,685

-

Maia

15s.

-

1,915

Umeditatea

%

62 - 65

44,0 - 44,5

Aciditatea finală

H

4,0 – 4,5

3,5

Durata fermentației

min

210 - 240

60 - 90

pg. 31

T° inițială

°C

26 - 30

27 - 30

Descrierea schemei tehnologice de producere “Pesmeți cu stafide” Rețetă: Făină c/s ........................................................ 100 Kg Zahăr .............................................................. 17 Kg Sare ................................................................ 1 Kg Lapte .............................................................. 15 l Ouă ................................................................ 100/4.0 Drojdie comprimată ...................................... 2,0 Kg Margarină .......................................................15 Kg Stafide ........................................................... 20 Kg Umiditatea ..................................................... 34-35 % T° inițială ........................................................ 28-32 °C Durata de fermentare ..................................... 90-120 min Aciditatea finală ............................................ 2,5-3,5 grade de aciditate

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare. Pregătirea făinii Pregătirea făinii pentru fabricaţie cuprinde următoarele operaţii: a. amestecarea loturilor de făină de calităţi diferite;

pg. 32

b. cernerea; c. îndepărtarea impurităţilor metalice;d. încălzirea.

a.Amestecarea loturilor de făină de calități diferite Pentru obţinerea unei făini de calitate medie în practică se recurge laamestecarea, în anumite proporţii a loturilor de făină cu calităţi diferite, pentru ase obţine un lot de făină cu proprietăţi omogene, care să permită desfăşurarea peo perioadă de timp cât mai mare a unui proces tehnologic constant cu obţinereade produse finite de calitate superioară. În depozit făina se depozitează şi sepăstrează pe loturi de calitate, indicii de calitate fiind menţionaţi de fişa lotului.Indicii de calitate care stau la baza amestecării loturilor de făină şi obţinerii unei calităţi medii, omogene de făină sunt: - conţinutul de gluten umed; - indicele de deformare; - indicele valoric; - culoarea; - puterea făinii, capacitatea de a forma gaze.

La unităţile mici la care depozitarea făinii se face în saci şi unitatea estedotată cu cernătoare, amestecarea loturilor de făină se face prin turnarea făinii lagura de alimentare a cernătorului din fiecare lot în proporţia stabilită pe cale delaborator.Pentru a se realiza o amestecare corespunzătoare este necesar caalimentarea să se facă în mod concomitent, nu succesiv cu făină din loturilerespective.Acest procedeu prezintă dezavantajul că nu asigură o amestecarecorespunzătoare a făinii.

b. Cernerea făinii

pg. 33

Prin cernere se realizează odată cu îndepărtarea impurităţilor şi o aerisire afăinii, deosebit de importantă şi necesară în procesul de fermentare asemifabricatelor, de impulsionare a activităţii drojdiilor.Cernerea de control se asigură prin cernerea făinii prin site metalice decontrol nr. 18 – 20 prin care făina trece ca cernut iar impurităţile rămân ca refuzpe sită.

c. Îndepărtarea impurităţilor metalice Pentru îndepărtarea eventualelor corpuri metalice care nu au fost reţinute lacernerea de control făina este trecută peste magneţi sau electromagneţi.

d. Încălzirea făinii Temperatura apei folosită la prepararea semifabricatelor depinde detemperatura făinii şi de temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul. Dinacest motiv, înainte de a fi introdusă în fabricaţie, făina se încălzeşte.Încălzirea făinii se face în anotimpul de iarnă până la temperatura de 15 – 20ºC, astfel ca la prepararea semifabricatelor temperatura apei să nu depăşească45ºC.Încălzirea făinii se poate realiza în următoarele moduri: -prin depozitarea sacilor cu făină în spaţii încălzite ceea cepresupune un consum mare de energie; -amplasarea celulelor silozului în spaţii încălzite;- cernerea făinii într-o atmosferă de aer încălzit, când urmare acontactului particulelor de făină cu aer cald are loc încălzirearapidă şi uniformă a făinii. Pregătirea apei La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie să se ţină seama de: -temperatura semifabricatului care este determinată detemperatura apei şi a făinii; -la contactul făinii cu apa se degajă o anumită cantitate de căldură,care determină o creştere a temperaturii aluatului;- în funcţie de umiditate căldura specifică a făinii se modifică.În practică,

pg. 34

se cere ca apa să aibă o temperatură care să nu depăşească 30-40ºC, funcţie de compoziţia produsului. În vederea obţinerii unor produse afânate, apa se încălzeşte numai cu 15-20 minute, înaintea folosirii ei. Nu esterecomandat să se încălzească apa cu mai mult timp înainte sau să se fiarbă şi apoi să se răcească în vederea obţinerii temperaturii dorite, deoarece în acest fel îşipierde o parte din oxigen.

Pregătirea sării Operaţiile de pregătire a sării pentru fabricaţie constau în: dizolvare şifiltrare.În vederea repartizării uniforme în întrega masă de aluat şi a evita apariţiaunor centre de deshidratare este necesar ca sarea să fie trecută sub formă desoluţie înainte de introducerea în fabricaţie. Soluţia de sare se obţine prin amestecarea sării şi apei în proporţii anumitefuncţie de concentraţia dorită pentru soluţie. Solibilitatea sării depinde în micămăsură de temperatură. Viteza de dizolvare creşte odată cu ridicarea temperaturiişi la agitare.

Pregătirea grăsimilor Grăsimile solide se topesc în prelabil în recipiente cu serpentine cu abur.Pentru o repartizare mai uniformă a grăsimii în masa de aluat, pentru obţinerea deproduse finite de calitate superioară, grăsimea se introduce în aluat sub formă deemulsie grăsime – apă, emulsie în care se introduce un emulgator ca lecitina.

Pregătirea ouălor Praful de ouă se amestecă bine cu apă caldă cu ajutorul unui agitator mecanic. La folosirea ouălor sub diverse forme, trebuie să se ţină seama deechivalenţa ce există între diferite produse. Astfel un ou proaspăt echivalează cu31 – 32g praf de ouă, iar 1 kg melanj echivalează cu 26,4

pg. 35

ouă întregi.La pregătirea ouălor şi la prepararea aluatului, temperatura nu trebuie sădepăşească 40 – 45ºC, întrucât la temperatură mai mare de 45ºC albuşul de ou secoagulează şi se întăreşte.Atât melanjul cât şi praful de ouă trebuie folosit imediat după preparare.Nu se va lăsa de la un schimb la altul sau de pe o zi pe alta.

Pregătirea drojdiei Pentru a asigura o repartizare uniformă în întrega masă a semifabricatelor,pentru iniţierea şi realizarea unei fermentaţii omogene, este necesar ca înainte deintroducerea în fabricaţie drojdia compromată să fie trecută sub formă desuspensie.Prepararea suspensiei de drojdie se realizează prin amestecarea drojdiei şiapei calde la temperatura de 30 – 35ºC, în proporţii ce variază de la 1/10 la ½,soluţia optimă fiind 1/5, respectiv 1 kg drojdie şi 5 litri de apă.

Pregătirea laptelui praf Laptele praf se poate dizolva în apă la temperatura de 40 – 45ºC, în raportde 1:3 sau 1:8, respectiv 1 kg de lapte praf şi 3 sau 8 litri de apă. Pentru a realizaomogenizarea cât mai uniformă, peste cantitatea de lapte praf se adaugă laînceput o cantitate mică de apă, se amestecă până la obţinerea unui amestec deconsistenţa smântânii, după care se adaugă restul de apă şi se continuăamestecarea.Laptele rehidratat, provenit din lapte praf, se păstrează în bidoane curate,dezinfectate, la temperatura de 4 – 8ºC pe o perioadă de maxim 12ore.

Pregătirea afânatorilor chimici Bicarbonatul de sodiu se dizolvă în 200 ml apă, alcool sau lapte, după carese introduce în procesul de fabricaţie.Pentru opărirea sticksurilor, se prepară separat o soluţie de bicarbonat desodiu 3% sau bicarbonat de sodiu 1,5%, la temperatura de 80ºC.

pg. 36

Dozarea materiilor prime şi auxiliare Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face prin cântărirea cantităţilor dematerii prime şi auxiliare conform reţetei de fabricaţie şi introducerea lor înutilaje speciale, numite dozatoare, care asigură în mod continuu, aceeaşi cantitate.Prin dozarea materiilor prime şi auxiliare, aluatul obţinut este amestecatuniform la temperatură constantă, temperaturp reglată de dozatoarele respective.

Dozarea făinii Dozarea făinii pentru prepararea în flux continuu se face fie pe principiulgravimetric, când se compară o masă de făină cu o masă de referinţă, fie peprincipiul volumetric când se măsoară volumul unei anumite mase de făină.La dozarea făinii trebuie să se ţină seama de reţeta de fabricaţie şi decoeficientul de încărcare a cuvei malaxorului. Astfel pentru făina neagrăcantitatea de făină reprezintă 40% din volumul cuvei, pentru făina semialbă 35%,pentru făina albă 30%.

Dozarea apei Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului este influenţată deurmătorii factori: -sortimentul ce se produce; -extracţia făinii; -uimiditatea făinii;- cantitatea de materii auxiliare.Cantitatea de apă folosită al prepararea semifabricatelor determinăconsistenţa semifabricatelor care influenţează viteza proceselor coloidale,biochimice şi microbiologice. Cu cât consistenţa semifabricatelor este mai micăcu atât procesele care au loc decurg cu viteză mai mare.În cazul folosirii făinurilor puternice, pentru accelerarea proceselor coloidale şi enzimatice cu consecinţe în micşorarea elasticităţii aluatului şireţinerii în mai bune condiţii a CO2 format la fermentare se lucrează cuconsistenţe mai mici.

pg. 37

Dozarea suspensiei de drojdie Cantitatea de drojdie comprimată care se adaugă la prepararea aluatului dinfăină de grâu este de 2,5 – 4% faţă de greutatea făinii.Cantitatea de drojdie folosită depinde de o serie de factori: -puterea de creştere a drojdiei; -capacitatea făinii de a forma gaze; -metoda de preparare a aluatului;- cantitatea de materii auxiliare folosite, în mod deosebit zahăr şigrăsimi.

Dozarea soluţiei de sare Cantitatea de sare utilizată la prepararea aluatului variază între 0 şi 25%faţă de făină. Majoritatea produselor de panificaţie se prepară cu un adaos de sarede 1,2 – 1,7%.Cantitatea de sare folosită depinde de: -calitatea făinii; -anotimp; - sortimentul ce se fabrică

Prepararea aluatului Prepararea aluatului se face prin procedeul direct, în care scop se introducemai întâi în cuva malaxorului făina împreună cu margarina, apoi suspensia dedrojdie cu ouăle şi se frământă 10-12 minute, după care se adaugă bicarbonatulde sodiu dizolvat în circa 200 ml apă şi se continuă frământarea până la 15 minute.

pg. 38

Prelucrarea aluatului Prelucrarea aluatului se realizează prin mai multe faze tehnologicesuccesive de: a.modelare; b.tratare umedă; c.de presărare cu sare;d. tăierea firelor de aluat. a. Modelarea aluatului Modelarea aluatului urmăreşte obţinerea unor fire de aluat cu acelaşidiametru, din care prin tăiere vor rezulta sticksurile.Pentru modelare se utilizează maşini de trefilat pentru aluatul prin matriţespeciale. Maşinile pentru modelarea aluatului repzrezintă prese speciale formatedintr-o pâlnie de primire a aluatului, prevăzute cu două valţuri de împingere sprecorpul de presare, compusă dintr-o carcasă şi un melc prin a cărui rotiredetermină presiunea ce va împinge aluatul prin orificiile matriţei aflate la capătulcorpului de presare.Aluatul fermentat se introduce în pâlnia de primire a maşinii de modelat,de unde cele două valţuri îl trimit la melcul de presare. În porţiunea matriţei aluatul se repartizează uniform pe toată lungimea şisuprafţa acesteaia, ceea ce face ca firele de aluat ce curg prin ea să aibă lungimeegale, problemă foarte importantă pentru desfăşurarea în continuare a operaţiilor tehnologice.Matriţa este prevăzută cu orificii având diametrul de 3,5 – 4 mm, numărullor fiind corelat cu lăţimea liniei de fabricaţie, respectiv cu restul liniei deprelucrare şi de coacere. Deoarece prin presare în aluat se produce o încălzire, modificare detemperatură care este nedorită din punct de vedere tehnologic, carcasa corpuluide presare are pereţi dubli prin care circulă apă de răcire.Pentru corelarea debitului firelor de aluat cu capacitatea de producţie aliniei, viteza de presare, respectiv turaţia melcului de presare, este reglabilă înlimite foarte largi, prin intermediul unui variator de turaţie.La ieşirea din matriţă firele de aluat cad liber, pe o bandă transportoare dinmateriale textile, care le deplasează spre baia de tratare umedă. Această bandă areo funcţiune tehnologică de repauzare a aluatului după efortul mecanic puternic pecare l-a suportat în timpul modelării. În acelaşi timp, cele 1 – 1,5 minute permit şio uşoară intensificare a

pg. 39

fermentării, datorită temperaturii suplimentare pe care oare aluatul.Aluatul modelat trece de pe banda textilă pe o bandă din împletiturămetalică, montată deasupra băii de tratare umedă. Banda metalică estedesfăşurată larg pe cei doi cilindri de la capete, ceea ce determină fornarea peramura superioară şi inferioară a unei săgeţi (a unei burţi) datorită căreia banda şiodată cu ea şi aluatul se afundă în soluţia din baie.Baia instalaţiei de tratare umedă este prevăzută cu un fund înclinat, pentrucolectarea rezidurilor de aluat ce rămân în soluţie, un robinet de golire a soluţieila încheierea lucrului şi o instalaţie de încălzire a soluţiei din baie, printr-uninjector cu gaze.

b. Tratarea umedă a aluatului Tratarea umedă a aluatului urmăreşte o mai bună glazurare a suprafeţeiexterioare. S-a constat că prin umezirea aluatului în soluţii alcaline calde, dupăcoacere, produsele capătă un smalţ asemănător cu cel ce se obţine în cazul în careîn aluat s-a aadăugat o cantitate mare de zaharuri. Pentru pregătirea soluţiilor alcaline destinate opăririi aluatului pentru sticksuri se utilizează cel mai adeseabicarbonat de sodiu, în concentraţie de 2,5%, iar uneori şi hidroxid de sodiu.Aceste soluţii se pregătesc în fiecare schimb şi ele se adaugă treptat în baie, pemăsură ce scade nivelul lichidului.Operaţia de tratare termică a firelor este foarte scurtă, pentru a se evita osupraîncălzire a aluatului, ceea ce ar provoca o intensificare a fermentării şi ar putea conduce chiar la gelatinizarea prematură a amidonului din aluat.După ce au fost tratate umed firele de aluat trec de pe banda metalică pe oalta textilă care face legătura cu cuptorul.Cu ajutorul acestui transportor se realizează ultimele operaţii de prelucrarea aluatului şi anume: presărarea cu granule de sare, o uşoară uscare prin suflarede aer şi tăierea firelor din aluat la lungimea necesară

c. Presărarea cu sare Dispozitivul de presărare distribuie un şuvoi uniform de cristale de sare, demărime medie, pe suprafaţa frontului de înaintare a firelor de aluat umede. Înaceste condiţii o parte din cristalele respective se prind de suprafaţa firelor dealuat iar cele suplimentare sunt colectate la capătul benzii şi sunt refolosite.Imediat după presărare firele de aluat ajung în dreptul distribuitorului de

pg. 40

aer a unui ventilator, care are funcţia de a provoca o uscare superficială asuprafeţei lor exterioare, ceea ce evită lipirea aluatului de banda de transport şi decuţitul ce va face tăierea.

d. Tăierea firelor de aluat În continuare, banda cu firele de aluat ajunge în dreptul cuţitului rotativ,montat transversal pe direcţia de înaintare a semifabricatelor. Pentru sortimentelede sticksuri care se fabrică în mod curent, lungimea firelor este de 11 – 12 mm.Aluatul prelucrat, aşa cum s-a arătat mai sus, este introdus într-un cuptor continuu tip tunel, după care urmează o răcire a sticksurilor pe o bandă detransport.Aluatul prelucrat se tratează termic prin coacere, pentru a se producetransformările fizice şi biochimice ce duc la formarea sticksurilor, după careurmează răcirea şi ambalarea lor.

Coacerea aluatului Coacerea aluatului pentru sticksuri se realizează în mod obişnuit întru-uncuptor cu funcţionare continuă, care se integrează în ansamblul liniei, în ceea cepriveşte lăţimea frontului de semifabricate, în timp ce lungimea lui este corelatăcu capacitatea de producţie.Aluatul prelucrat este introdus pe banda metalică a cuptorului, cu care sedeplasează în interiorul camerei de coacere, în cele 6 – 10 minute cât solicităregimul tehnologic. Temperatura camerei de coacere descreşte de la circa 280ºC, în zona deintrare a aluatului, până la circa 180ºC la ieşirea lui din cuptor. Reglarea încălziriicuptorului trebuie să fie făcută în aşa fel încât coacerea să fie uniformă pe toatălăţimea, pentru ca produsele să aibă o coloraţie uniformă.Deoarece la primirea aluatului umed pe banda de coacere există pericolulde lipire, se previne acest efect prin preîncălzirea benzii de coacere, încă înaintede a fi aşezat aluatul pe ea. Se foloseşte în acest scop un injector suplimentar montat în porţiunea ce precede punctul de încărcare cu aluat.

pg. 41

pg. 42

pg. 43

DENUMIREA MATERIALELOR

FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC U/M MAIA

ALUAT

TOTAL

Faina alba

KG

50

50

100

Drojdie comprimata

KG

2,76

-

2,76

Sare

KG

-

1,58

1,58

L

20

32

52

Apa potabila PARAMETRII TEHNOLOGICI

C0

Temperatura apei

Se stabileste in functie de temperatura fainii si a mediului

Durata framantarii

min

8-10

10-14

Temperatura

min

27-28

28-29

Durata fermentarii

min

90-120

20-25

Reframantare

min

-

1

Aciditate

grade

3,6-4,2

3,2-3,6

Durata dospirii finale

min

-

35-40

Aciditatea finala

grade

-

3,6-4

Durata coacerii

min

-

35-38 pg. 44

Temperatura cuptorului

C0

-

240-250

5.1) Caracteristica materiei prime de bază și auxiliare, a producției finite. Făina reprezintă la rândul ei o materie principală utilizată la obţinerea pâinii, a produselor de patiserie şi a produselor făinoase. La unele sortimente se poate adăuga ca şi adaos, adică la făina de secară. Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu, astfel încât, masa rezultată reprezintă un complex de componente chimice şi biochimice asemănătoare miezului de grâu. Fiecare dintre componentele care alcătuiesc masa de făină are o anumită influenţă asupra însuşirilor fizice şi chimice ale acestuia, ca în final, aceste însuşiri să se manifeste în procesul de panificaţie. La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sortimente de făină stabilite, în funcţie de culoarea şi aspectul fiecărui sortiment. Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (reprezentând conţinutul maxim în cenuşă, respectiv substanţele minerale ale făinii multiplicat cu 1000) şi se poate defini ca fiind gradul de extracţie. Făina de secară este de tipul 1200. Extracţiile corespunzătoare acestor făinuri se realizează în diverse variante de măciniş, pe unul sau mai multe sortimente. Făina de secară se realizează de regulă pe un singur sortiment. De menţionat este faptul că utilizarea pe cale industrială a făinurilor de un tip mai redus, ori de extracţie mai mică, respectiv un conţinut inferior în tărâţe, asigură obţinerea produselor de calitate superioară, mai ales în cazul fabricării pe linii cu mecanizare avansată. Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii care interesează în procesul tehnologic, sunt culoarea, aspectul şi granulaţia (fineţea). Aceste caracteristici se completează cu mirosul, gustul şi starea sanitară (infestarea). Produsele de panificaţie de calitate superioară se obţin din făinuri de extractive mică ce provine din grâu comun (Triticum aestivum). Pastele făinoase de cea mai bună calitate se fabrică din făină provenita prin măcinarea grâului dur (Triticum durum). Culoarea este însuşirea care diferenţiază sortimentele de făină între ele, precum şi natura lor (făina de grâu, de secară). Ea este dată de culoarea alb-gălbuie a particulelor provenite din

pg. 45

endosperm, datorită prezenţei pigmenţilor flavonici. Gradul de extracţie al făinii influenţează culoarea acesteia, astfel, cu cât acesta creşte, culoarea făinii se închide. Culoarea făinurilor de extracţie mică este uniformă în comparaţie cu cea a făinurilor de extracţii mari, deoarece, unele cantităţi de tărâţe au culoarea neomogenă. Culoarea făinii se datorează atât pigmenţilor carotinoizi, de culoare albă-gălbuie, a părţilor provenite din corpul făinos, cât şi pigmenţii flavonici, de culoare închisă, ai tărâţelor provenite din făină.

5.1.1) Făină În industria panificaţiei făina constituie materia primă de bază, întrucât aceastaparticipă cu cea mai mare proporţie în componenţa produselor.Se utlizează în principal făina de grâu şi nu numai pentru unele sortimente, făina de secară. 1.1)Sorturile de făină La fabricarea produselor de panificaţie se utlizează trei sorturi de făină: neagră,semialbă (denumită şi intermediară) şi albă.Făina se obţine prin măcinarea boabelor de cereale (grâu sau secară). Măcinareaare drept scop separarea şi extragerea părţilor de bob care au o mare valoarenu tritivăpentru om. Cea mai valoroasă parte a bobului este miezul (corpul făinos), iar partea cea mai puţin valoroasă este coaja (învelişul). 1.2)Proprietăţile fizice ale făinii Calitatea făinii este în funcţie de proprietăţile ei şi se stabileşte în primul rând pebaza însuşirilor fizice.Cele mai principale dintre însuşiri sunt: culoarea, mirosul, gustul, fineţea,umiditatea şi aciditatea. Parte din acestea se apreciază prin metode organoleptice, iar parte prin determinări de laborator. a)culoarea făinii

pg. 46

Se datoreşte părţilor provenite din corpul făinos al boabelor,care sunt alb – gălbuie, cum şi tărâţele existente în făină (în cazul celei semialbe şinegre). Făina de grâu are culoare albă cu nuanţă gălbuie, mergând până la cenuşiedeschisă cu nuanţă albă – gălbuie, conţinând particule de tărâţe.Făina de secară este de culoare albă cenuşie, cu nuanţă brună deschisă.Elementul care determină hotărâtor culoare făinii este gradul de extracţie, prinproporţia de înveliş a bobului de grâu care se regăseşte în ea după măciniş.Asupra culorii făinii mai poate influenţa şi prezenţa corpurilor străine aflate încereale (mălură, neghină, măzăriche, etc) care datorită unui process tehnologic de măcinişincorrect au pătruns în făină.În afară de factorii indicaţi, asupra culorii făinii influenţează şi granulaţia ei.Cu cât făina e mai granulată (bineînţeles, la acelaşi grad de extracţie), cu atât întreparticule se creează mai multe goluri umbrite, care îi închid culoarea. b) mirosul făinii normale Trebuie să fie plăcut, specific. Prezenţa mirosului demucegai, de încins, de stătut, indică fie faptul că făina a fost obţinută din boabe de cerealevechi sau păstrate în condiţii necorespunzătoare, fie că făina însăşi s-a alterat. Dintr-oastfel de făină nu se poate fabrica pâine, deoarece transmite produsului mirosul ei neplăcut. c.)gustul făinii Este plăcut, puţin dulceag, characteristic, de cereale. Gustulacrişor denotă că făina este veche, iar cel acru sau amar indică o făină alterată. d.)fineţea sau granulaţia făinii Este de asemenea un important indice de calitate.Acest indice se referă la mărimea particulelor de făină rezultată în urma măcinării.Din punct de vedere al granulaţiei se distinge făina fină (moale la pipăit) şi făinagrişată (aspră). Cunoaşterea gradului de fineţe a făinii este necesară pentru conducereaprocesului de panificaţie, întrucât influenţează diverse faze ale acestui proces. e.)umiditatea Este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinândcomportarea ei în procesul şi randamentul cantitativ în pâine.După conţinutul in apă se deosebesc:făină uscată, când are umiditatea sub 14%;făină cu umiditate medie, când are umiditatea între 14 si 15%;făină umedă

pg. 47

(jilavă), când are umiditatea peste 15%.De umiditatea pe care o are făina depinde modul în care ea se păstrează, cum şicomportarea in cursul prelucrării. 1.3)Compoziţia chimică a făinii Principalii componenţi chimici ai făinii sunt hidraţii de carbon (glucidele),materiile proteice (protidele), substanţele minerale, grăsimile (lipidele), vitaminele şienzimele (fermenţii). a.)hidraţii de carbon Mai principali sunt amidonul, glucoza, zaharoza şimaltoza.Glucoza, zaharoza şi maltoza sunt hidraţi de carbon care se găsesc în făinurialături de amidon, candtitatea lor variind aproximativ între 2 – 4% raportat la substanţauscată a făinii.Întrucât aceste zaharuri iau parte directă în procesul de fermentaţie alcoolică dinaluatul pentru pâine, ele poartă numele de zaharuri fermentescibile. b).materiile proteice Sunt substanţe organice cu proprietăţi coloidale deosebite,absorbind o mare cantitate de apă, ceea ce prezintă importanţă în procesul de prelucrare afăinii de grâu. Principalele proteine din făină sunt gliadina şi glutenina – ambeleasimilabile – care în prezenţa apei se umflă puternic, formând o masă legată, elastică,numită gluten.Făina de secară nu formează gluten, cu toate că bobul de secară conţine gliadină şiglutenină.Conţinutul de gluten şi calitatea lui figurează printre caracteristicile de bază luateîn considerare la selecţionarea soiurilor de grâu. c.)substanţele minerale În mod curent se cunosc sub denumirea de cenuşă(întrucât se determină prin calcinarea făinii), reprezintă o serie de elemente ca: fosfor,potasiu sodium, calciu, etc. conţinutul în substanţe minerale al făinii depinde de naturacerealelor (grâu, secară) gradul de extracţie şi felul măcinişului (măciniş scurt saumăciniş dezvoltat).Materiile minerale au rol important în ce priveşte valoarea alimentară aprodusel or (în primul rand calciul). d.)grăsimile

pg. 48

Se găsesc în făină în canităţi variabile, în funcţie de extracţie. Astfelfăina albă de grâu are un conţinut sub 1%, pe când cea neagră, depăşteşte 2%, creştereafiind oarecum analogă cu aceea a substanţelor minerale.În făina de secară conţinutul de substanţe grase variază între 1,2 – 2,1 %.În condiţiile de păstrare necorescupunzătoare, sub acţiunea umidităţii şi căldurii,grăsimile din făină se descompun (râncezesc), dând acesteia miros neplăcut şi gust amar. e.)vitaminele Deşi se găsesc în făină în cantităţi mici, ele au un rol important inalimentaţie, deoarece produsele de panificaţie se consumă zilnic, ele aducândorganismulu i cantităţi importante de vitamine.Făina conţine în mod obişnuit vitaminele B1, B2 si PP, cantitatea lor fiind redusăîn cazul făinurilor albe şi se găsesc în cantitate mai mare la produsele care provin din făinade culoare mai închisă, datorită faptului că vitaminele sunt localizate la periferia bobului. f.)enzimele Determină o serie de procese chimice în făină cât ş în decursulprelucrării ei. Principalele enzime din făină sunt amilazele.

5.1.2. ) Drojdie Drojdia de panificaţie reprezintă o biomasă de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaţie superioară ), capabile să producă fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic şi CO2 , agentul de afânare al aluatului şi alte produse secundare, cu rol în formarea pâinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creşterea structurii aluatului, ci şi pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO2 –ului în apa din aluat, contribuie mai târziu la gustul pâinii.

Fermentarea reprezintă faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricării pâinii şi se produce în aluat în timpul divizării, modelării, dospirii bucăţilor de aluat modelate şi chiar în prima parte a procesului de coacere. În urma operaţiei de fermentare,

pg. 49

circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate în alcool etilic şi CO2 , iar restul de 5% în alcooli superiori, compuşi carbonilici, acizi organici, esteri. Celulele de drojdie sunt responsabile şi de proteoliza glutenului, în mod direct, datorită conţinutului lor în peptid- glutation. Principala însuşire după care se apreciază calitatea drojdiei de panificaţie o constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie să fie de maxim 90 minute. Scopul principal al tehnologiei de fabricaţie a drojdiei de panificaţie îl reprezintă obţinerea unei cantităţi maxime de biomasă de drojdie de calitate superioară cu consum minim de medii nutritive şi de utilităţi. Se urmăreşte realizarea unor multiplicări optime a celulelor prin înmugurire, folosind culturi periodic înnoite, cu menţinerea condiţiilor prescrise de dezvoltare şi luarea în considerare a stării fiziologice, a cantităţii de drojdie cuib şi a tuturor factorilor limitativi. Industria drojdiei de panificaţie din ţara noastră a cunoscut o dezvoltare amplă, atât prin modernizarea fabricilor existente, îmbunătăţirea indicilor intensivi şi extensivi de utilizare a utilajelor, cât şi prin înfiinţarea de noi capacităţi de producţie. Dezvoltarea metodelor noi în panificaţie, introducerea mecanizării aluaturilor, a fermentării în camere cu atmosferă controlată, riscul degenerării prin autoliză la depozitare, s-au selecţionat drojdii cu un conţinut scăzut de proteaze. Pentru procedeele care recurg la congelarea aluatului înainte de fermentare sunt necesare drojdii cu rezistenţă ridicată la congelare. La fabricarea pâinii se foloseşte drojdia, care prin activitatea sa în masa aluatuluiproduce fermentaţia alcoolică, în urma căreia rezultă bioxid de carbon, afânănd aluatul.Drojdiile sunt organisme vegetale de dimensiuni foarte mici, care pot fi văzutenumai la microscop, pentru care motiv se numesc microorganisme.Forma celulelor de drojdie este ovală, având mărimea de 5 -10 microni. 5.1.2.1) Drojdie comprimată Afânarea semifabricatelor ( maia, aluat ) se poate realiza pe cale mecanică,chimică şi biologică.Drojdia de panificaţie trebuie să îndeplinească o serie de condiţii, şianume: - să producă o cantitate cât mai mare de gaze raportat la masarespectivă; - să nu imprime produsului finit gust, miros şi culoare străine;

pg. 50

- să nu fie toxică şi să nu lase reziduu toxic în produs; -viteza reacţiei să fie controlată; - să-şi păstreze indicii de calitate în condiţii de păstrare precise şi să fie avantajoasă din punct de vedere al preţului. În industria de panificaţie drojdia se poate utiliza sub formă comprimată, lichidă sau uscată.Drojdia comprimată se obţine pe cale industrială prin înmulţirea prinînmugurire a celulelor de drojdie selecţionate din fam. Saccharomycetelor,utilizându-se drojdii din rasa XII, rasa T, rasa S.Drojdia presată se prezintă sub formă de calupuri paralelipipedice îngreutate de 0,500 kg şi 1 kg.Drojdia comprimată trebuie să îndeplinească o serie de condiţii de calitate,printre care cele mai importante sunt: aspectul exterior, mirosul, gustul,durabilitatea, umiditatea, puterea de fermentare, microflora. Aspectul exterior al drojdiei Drojdia presată de bună calitate trebuie să se prezintă ca o masă solidă, cusuprafaţa netedă, de culoare cenuşie deschis cu nuanţă gălbuie crem.Drojdia presată trebuie să aibă o consistenţă semitare şi să prezinte oanumită elasticitate, astfel încât după apăsare uşoară să revină la forma iniţială.Drojdia nu trebuie să fie lipicioasă sau vâscoasă atunci când se frământă întredegete.Aspectul şi consistenţa drojdiei se mai poate aprecia prin modul de ruperea calupului de drojdie. Ruperea uşoară şi desfacerea bucăţilor de drojdie cu striuriîn formă de scoici corespunde unei drojdii de bună calitate. Mirosul şi gustul drojdiei Drojdia de calitate corespunzătoare prezintă un miros şi gust plăcut,proaspăt, puţin acrişor, gust de fructe.Din punct de vedere al mirosului şi al gustului, nu se admite utilizarea înpanificaţie a drojdiei cu miros de mucegai sau alte mirosuri străine, cu gust amar sau rânced. Umiditatea drojdiei comprimate

pg. 51

Umiditatea maximă admisă pentru drojdia presată este de 76%. Umiditateadrojdiei determină calitatea acesteia precum şi stabilitatea de păstrare.Durata de păstrare şi stabilitatea în timpul păstrării depinde de compoziţiachimică în ansamblul drojdiei, de proporţia substanţelor proteice precum şi decalitatea acestora.Pentru mărirea stabilităţii drojdiei presate în timpul păstrării se utilizeazămetoda de a adăuga în drojdie bromat de potasiu în cantitate de 0,001 – 0,1% şide a reduce umiditatea la 73 – 74%.

5.1.2.2) Drojdie uscată Drojdiile selecţionate, numite şi drojdii de cultură sunt obţinute prin metode de izolare şi selcţie din drojdiile sălbatice, şi apoi constituite în rase, linii şi şuşe, cu proprietăţii fermentative speciale. Se utilizează în: •

industria vinului (prin "însămânţarea" mustului cu drojdii selecţionate, numite şi levuri de vin, se obţine un vin de calitate);

•

panificaţie (se folosesc drojdii speciale adaptate pentru diverse temperaturi - drojdii joase [active la 5-6°C] -drojdii înalte [active la 20°C grade], şi procedee de prelucrare a aluatului). Interacţiunea dintre aceste drojdii cu glutenul din făina de grâu, conferă alimentelor făinoase proprietăţi panificabile;

•

industria băuturilor spirtoase (se obţin băuturi speciale, de exemplu romul veritabil, obţinut din fermentaţia trestiei de zahăr, cu adaos de drojdii de fermentaţie superioarăsuşe speciale de Saccharomyces cerevisiae şi unele rase de Schizosaccharomyces);

•

fabricarea berii (se folosesc drojdii joase - Saccharomyces carsbergensis şi drojdii înalte Saccharomyces uvarum).

Drojdiile selecţionate se găsesc sub formă de: •

praf

•

tablete (forme farmaceutice)

•

drojdie umedă (vie)

pg. 52

5.1.3.) Sare de bucătarie Pentru fabricarea produselor de panificaţie se utilizează sarea de bucătărie. Rolulsării este în primul rând de a da gust produselor. Pe lângă aceasta sarea îmbunătăţeştecalităţile aluatului, ceea ce ajută la obţinerea unor produse bine crescute, cu miez elasticşi porozitate bună.Aluatul fără sare este moale şi are elasticitate mai redusă, lăţindu-se la dospireafinală, ceea ce face să se obţină pâine necrescută (plată) şi cu porozitate neuniformă.

1) Rolul utilizării sării în industria alimentară Prin stimularea caracteristicilor senzoriale ale alimentelor, sarea poateǎ scontribuie la obiceiuri sǎnǎtoase de alimentaţie. Mai mult, sarea poate avea diferite roluri оn procesarea alimentelor, printre care amintim: a) conservant: sarea realizează conservarea şi siguranţa alimentelor оn care este adǎugatǎ, prin crearea unui mediu impropriu dezvoltării anumitor microorganisme. Sarea deshidrateazǎ celula bacteriilor, anuleazǎ presiunea osmoticǎ, inhibǎ creşterea bacteriilor, previne infestaţia cu Clostridium botulinum (este prevǎzut ca nivelul soluţiei de sare sǎ fie оn jur de 3,5% pentru a preveni creşterea acestui potenţial microorganism). b) ameliorator al texturii: sarea conferǎ putere aluatului de panificaţie, glutenul reţine mai multǎ apǎ şi dioxid de carbon, permiţǎnd aluatului sǎ se оntindǎ fǎrǎ a se rupe. c) potenţator al culorii Sarea favorizeazǎ, de asemenea, o bună dezvoltare a pвinii, care este mai voluminoasǎ, cu o structurǎ a miezului cu porozitate finǎ, mai elastic , cu o comportare bunǎ la masticaţie. Efectul pozitiv al ǎrsii se manifestǎ оn cazul fǎinurilor hiperdiastazice, cвnd are loc o neutralizare a vвscozitǎţii miezului. Creşterea adaosului de sare de la 1% la 1,7% determinǎ creşterea uşoarǎ a volumului pвinii. Adaosul de peste 1,7% faţǎ de fǎinǎ determinǎ obţinerea: - sarea ajută la desǎvвrşirea culorii produselor din carne. In asociere cu zahǎrul şi nitraţi sau nitriţi, sarea produce o culoare apetisantǎ a produselor de carne. Sodiul, alǎturi de nitratul de sodiu, fosfatul de sodiu şi glutamatul monosodic este adǎugat în alimente оn scopuri tehnologice.

pg. 53

2) Acţiunea sǎrii asupra timpului de malaxare Adaosul de sare оn aluat conduce la prelungirea timpului de malaxare necesar pentru dezvoltarea completǎ a aluatului, de aceea, unii brutari aleg ǎs adauge mai tвrziu sarea la procesul de malaxare. Totuşi, pentru a determina cu exactitate influenǎţrai i sasupra procesului tehnologic, sarea se adaugǎ la оnceputul frǎmвntǎrii. Experimental s -a constatat cǎ оn cazul metodei directe durata de malaxare a crescut cu 28% la folosirea unui adaos de sare de 2,1%, spre deosebire de cazul metodei bifazice, cвnd durata de malaxare a crescut cu 58%, la un adaos de 2,1% sare.

3)Influenţa sǎrii asupra fermentǎrii Sarea exercitǎ un efect de inhibare a fermentaţiei alcoolice atunci cвnd este adauǎg aоtn concentraţii obişnuite pentru panificaţie. Pentru concentraţii mai mici de 1,5% оn raport cu faina, efectul de inhibare este mic, оnsǎ оn cazul concentraţiilor mai mari el creşte vizibil. 4)Influenţa sǎrii asupra activitǎţii enzimelor Introducerea sǎrii оn aluat оncetineşte proteoliza şi amiloliza, cu excepţia zonei de pH optim al amilazelor, zonǎ оn care sarea exercitǎ o acţiune de stimulare a acestora. 5)Influenţa sǎrii asupra proprietǎţilor fizice ale aluatului Adaosul de sare оn aluat influenţeazǎ proprietǎţile fizice ale acestuia. Efectul ameliorator pe care оl exerciǎt sarea asupra glutenului (оn general) şi asupra glutenului slab care se degradeazǎ mai uşor (оn special), se explicǎ prin faptul cǎ are loc o acţiune de deshidratare a glutenului prin reducerea cantitǎţii de apǎ legatǎ osmotic, motiv pentru care glutenul devine mai compact, mai elastic, mai rezistent şi cu o stabilitate mai bunǎ. 6)Influenţa sǎrii asupra calitǎţii pîinii

pg. 54

Sarea influenţeazǎ pozitiv calitatea pвinii. Pвinea preparatǎ dintr -un aluat ǎfrǎ sare are coajǎ palidǎ. Aplatizarea bucǎţilor de aluat se explicǎ prin оnrǎutǎţirea proprietǎţilor fizice ale aluatului, iar culoarea palidǎ a cojii se datoreazǎ faptului c ǎ оn absenţa sǎrii, fermentarea este mai intensǎ, iar semifabricatul ajuns la faza de coacere a aluatului mai conţine doar cantitǎţi foarte mici de zaharuri fermentescibile.

5.1.4.) Apa În industria de panificaţie, la prepararea aluatului se foloseşte apă, care trebuie săîndeplinească următoarele condiţii:Să fie fără culoare, fără gust particular, fără miros şi limpede (fără particule însuspensie).Să aibă temperatura normală, între 10 şi 15° C. Înainte de a se folosia laprepararea aluatului, temperatura apei se potriveşte astfel încât aluatul rezultat să aibă 27– 30° C. Se interzice folosirea apei care în prealabil a fost fiartă şi apoi răcită, deoareceprin fierbere se elimină aerul din apă, datorită cărui fapt se reduce activitatea drojdiilor,care au nevoie de oxigen pentru a produce fermentarea.Să nu aibă o duritate prea mare (duritatea este determinată de sărurile de calciu şimagneziu dizolvate în apă; ea cuprinde duritatea temporară şi duritatea permanentă).

Să fie lipsită de bacterii, întrucât temperatura la care ajunge miezul pâinii întimpul coacerii este sub 100° C, iar sporii unor specii de bacterii nu sunt distruşi nici la150° C. Pentru acest considerent sursa de apă este în permanenţă sub controlulbacteorologic al laboratorului de igienă. Stabilirea necesarului de apa într-o întreprindere de industrie alimentara va lua în calcul: - apa pentru procesul tehnologic, spalare si dezinfectie; - apa pentru nevoile proprii ale personalului; - apa pentru întretinerea cailor de acces, a eventualelor zone verzi si apa de rezerva necesara combaterii incendiilor. 5.1.4.1) Calitatea apei pentru industria alimentară

pg. 55

1) Caracteristicile organoleptice Caracterele organoleptice (senzoriale) au o importanta deosebita deoarece nerespectarea lor face apa improprie pentru consum si determina modificari calitative produselor alimentare în care este utilizata pe parcursul procesarii. Indicatorii organoleptici ai apei potabile sunt mirosul si gustul. Mirosul apei este determinat de prezenta unor substante poluante în exces cum ar fi: substante organice (NH3, H2S), pesticide, detergenti, diferite vietuitoare etc. Apa potabila este inodora. Standardul admite cel mult miros de gradul 2 care este slab si sesizat doar de persoane avizate. Gustul apei este determinat de substantele minerale si gazele dizolvate. Absenta unor concentratii minime de substante minerale si gaze (O2, CO2) va determina un gust fad, neplacut apei. Excesul unor substante minerale conduce la modificarea gustului. Astfel, fierul si cuprul produc gust metalic, astringent; clorurile -sarat; sarurile de calciu - salciu; sarurile de magneziu - amar. Excesul de dioxid de carbon produce gust acrisor, iar cel de hidrogen sulfurat, respingator. Mucegaiurile si purinul produc gust sarat, iar fecalele gust dulceag. Standardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie sa depaseasca gradul 2 pe o scara de apreciere de la 0 la 5.

2) Caracteristicile fizice Caracterele fizice se refera la culoare, turbiditate, temperatura, concentratia ionilor de hidrogen (pH) si conductivitatea electrica. Culoarea apei este data de substantele dizolvate în apa, care pot proveni din sol (ex. substantele humice) sau sunt urmarea poluarii acesteia. Conform standardului apa potabila nu trebuie sa depaseasca 15 grade de culoare, cu limita exceptionala de 30 de grade pe scara etalon platina cobalt.

pg. 56

Turbiditatea apei se datoreaza particulelor de origine organica si/sau anorganica insolubile, aflate în suspensie. Din punct de vedere igienic, importanta turbiditatii rezida din aspectul neplacut imprimat apei, care creeaza suspiciunea de impurificare si de risc pentru consumatori, dar si din faptul ca particulele în suspensie pot fi suport pentru microorganisme. Conform standardului apa trebuie sa prezinte o turbiditate de maximum 5 grade, cu limita exceptionala de 10 grade pe scara etalon cu dioxid de siliciu. Temperatura apei influenteaza direct consumatorul. Apa prea rece produce tulburari digestive si favorizeaza îmbolnavirea organismului, iar cea prea calda, datorita continutului scazut de gaze dizolvate, are gust neplacut, da senzatia de voma si nu satisface senzatia de sete. Normativele legale admit o temperatura cuprinsa între 7-15ºC, cu o maxima de cel mult 22ºC si în mod exceptional, temperatura naturala a apei. Concentratia ionilor de hidrogen (pH-ul) reprezinta un indicator global de apreciere a calitatii apei, care, în functie de natura poluantilor, înregistreaza valori spre acid sau alcalin, influentând direct mirosul, gustul si capacitatea de autoepurare a acesteia. Valorile admise pentru acest indicator sunt cuprinse între 6,5 si 7,4, iar în mod exceptional de 8,5. Conductivitatea electrica este direct proportionala cu gradul de mineralizare al apei. O mineralizare prea mare a apei are influente negative asupra organelor interne ale consumatorului, în cazul unui consum prelungit. Standardul prevede ca limita admisa exceptional 3000 S/cm (Siemens).

3) Caracteristicile chimice Indicatorii chimici ai apei potabile sunt împartiti în chimici generali (tabelul 1).

pg. 57

Tabelul 1

Indicatori chimici generali ai apei de baut Valori admise

Indicatori

Valori admise

1

2

3

4

0,05

0,2

STAS 6326-90

0

0,5*

STAS 6328-85

0

0,3*

STAS 3048/2-90

100

180

STAS 3662-62

-clor rezidual liber

0,10-0,25

-

STAS 6364-74

-clor rezidual total

0,10-0,28

-

STAS 6364-74

-clor rezidual liber max.

0,50

-

STAS 6364-78

-clor rezidual total max.

0,55

-

STAS 6364-78

Aluminiu (Al3+), mg/dm3, max. Amoniac (NH4+), mg/dm3, max. Azotiti (NO2-), mg/dm3, max. Calciu (Ca2+), mg/dm3, max.

exceptional

Metoda de analiza

Clor rezidual în apa dezinfectata prin clorinare (Cl2), mg/ dm3 ** - la consumator

- la intrarea în retea

pg. 58

1 Cloruri (Cl), mg/dm3, max. Compusi fenolici distilabili, mg/dm3, max. Cupru (Cu2+), mg/dm3, max. Detergenti sintetici, anionici mg/dm3, max. Duritate totala, ºgermane, max.

2

3

4

250

400

STAS 3049-88

0,001

0,002

STAS 10266-87

0,05

0,1

STAS 3224-69

0,2

0,5

STAS 7576-66

20

30

STAS 3026-76

0,3 2+

3+

Fier (Fe + Fe ), mg/dm3, max.

0,1

(Fe2+ + Fe3+ +

STAS 3086-68

Mn) Fosfati (PO44+), mg/dm3, max. Magneziu (Mg2+), mg/dm3, max.

0,1

0,5

STAS 3265-86

50***

80

STAS 6674-77

0,3 Mangan (Mn), mg/dm3, max.

0,05

(Mn + Fe2+ +

STAS 3264-81

Fe3+) Oxigen dizolvat (O2), mg/dm3, min. Reziduu fix, mg/dm3

6

6

STAS 6536-87

100

300

STAS 3638-78

pg. 59

-

minim

-

maxim

800

1200

4) Caracteristicile radioactive Indicatorii radioactivi se refera la activitatea globala alfa si beta, iar în cazul în care sunt depasite concentratiile admise si admise exceptional se impune obligatoriu determinarea activitatii fiecarui radionuclid. Valorile maxime admise pentru indicatorii radioactivi corespund unui aport al apei potabile la doza pentru populatie de 5 mrem/an si la un consum zilnic de 2 litri de apa. Activitatea globala alfa si beta, maximum admisa, se stabileste în functie de aportul însumat maxim al radionuclidului strontiu 90 beta radioactiv (tabelul 2). Tabelul 2 Activitatea globala alfa si beta admisa pentru apa potabila Activitatea

Concentratii

Concentratii

globala max.a

admise b

admise exceptional

Metoda de analiza

Bq c/1 Alfa

0,1

2,3

STAS 10447/1-83

Beta

1

50

STAS 10447/2-83

5) Caracteristicile bacteriologice Indicatorii bacteriologici ai apei acceptati, pe baza recomandarilor OMS, în majoritatea tarilor sunt: germenii mezofili aerobi, bacteriile coliforme, streptococii fecali si bacteriofagii (tifici vi si coli). Germenii mezofili aerobi sunt reprezentati de bacteriile care se dezvolta pe geloza uzuala, la 37ºC în 24-48 de ore. Acestia au fost alesi ca indicator de potabilitate deoarece se cunoaste ca

pg. 60

între numarul acestora si probabilitatea prezentei germenilor patogeni (proveniti de la om si animale) este o relatie pozitiva. Cu cât o apa are un numar total de germeni aerobi mezofili (N.T.G.M.A.) mai mare, cu atât va fi mai mare probabilitatea (si deci riscul) prezentei în apa a unor agenti patogeni (bacterii, virusuri, ciuperci, agenti parazitari). Valoarea N.T.G.M.A. se exprima prin numarul de unitati formatoare de colonii la un centimetru cub de apa (U.F.C./cm3).

Valoarea N.T.G.M.A. admisa pentru apa potabila variaza în functie de sursa: -

la apa furnizata de instalatiile centrale urbane si rurale cu sisteme de dezinfectie este sub

20, atât în punctele de intrare în reteaua de distributie, cât si în punctele din reteaua de distributie; -

la apa furnizata de instalatiile centrale urbane si rurale fara sisteme de dezinfectie este sub

100, atât la punctele de intrare în retea, cât si în punctele din reteaua de distributie; -

la apa furnizata de sursele locale (fântâni, izvoare) este sub 300.

6) Apa pentru industria panificației În industria panificației apa este utilizata în: - obținerea aluatului din care prin procesări ulterioare rezultă pâinea; - obținerea suspensiei de drojdie; - prepararea soluțiilor de clorură de sodiu, zahăr, glucoză etc.; - igienizarea spațiilor de procesare; - scopuri sanitare. Pentru făinurile normale apa utilizată în procesare trebuie să aiba o duritate de 12-16ºgermane. Apa cu valori mai mari ale duritatii influenteaza consistenta aluatului sau a pastei obtinute, determina formarea de grunji etc.

pg. 61

Pentru făinurile cu conținut de gluten redus, utilizarea unei ape cu duritate mai mare poate îmbunatați desfășurarea procesului tehnologic. Caracterelor senzoriale (gust, miros), fizice (în special culoare) si microbiologice ale apei utilizate în industria panificației, li se vor acorda o importanță deosebită. Dintre indicatorii chimici se va verifica limita maximă a conținutului de fier, mangan, clor rezidual, amoniac, nitriți si substanțe organice. Necesarul de apă în industria panificației este de 0,85-0,9 m3/t. Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria panificțtiei sunt prezentati în tabelul 3.

Tabelul 3 Indicatorii de calitate ai apei folosite în industria panificației Indicatori

Valoare

Indicatori

Valoare

Mirosul si gustul, grade

max. 2

Reziduu fix, mg/l

500

Turbiditatea, grade

max. 5

Clor rezidual, mg/l

0,5

Temperatura, ºC

7-15

Fier, mg/l

caracterizează făina de calitate

inferioară.

pg. 97

Făina puternică are o cantitate mare de gluten de bună calitate (elastic şi rezistent), iar făina slabă are o cantitate redusă de gluten de calitate inferioară (rezistenţa şi elasticitatea redusă, dar extensibilitate mare). c) Capacitatea de a forma şi a reţine gazele de fermentaţie Reprezintă o însuşire de mare importanţă a făinii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afânării pe cale biochimică, de această capacitate depinzând volumul produselor. Caracterizează cantitatea de CO2 produsă în aluatul supus fermentaţiei timp îndelungat (de 4-5h) şi însuşirea de a reţine o cantitate suficientă din aceste gaze, astfel încât în timpul coacerii să se obţină produse cu miez cu porozitate uniformă şi fină. La o capacitate mare de formare şi reţinere a gazelor de fermentaţie, produsele finite au volum mare şi miez elastic. Formarea gazelor este condiţionată de conţinutul făinii în zaharuri simple (glucoză, zaharoză şi maltoză), precum şi de acţiunea fermenţilor care descompun amidonul până la zaharuri fermentescibile. Aluatul preparat din făinuri de extracţie mai ridicată – având o cantitate de zaharuri simple mai mare şi fiind mai bogate în enzyme amilolitice – fermentează mai uşor. Asemănător fermentează şi aluatul din făinurile de calitate inferioară, comparativ cu aluatul preparat din făinuri foarte bune, din acelaşi sortiment. Uneori făinurile albe au capacitate redusă de fermentare, motiv pentru care practicienii le numesc „tari la foc”, din ele rezultând produse cu coajă palidă. Asupra formării zaharurilor în aluat influenţează şi fineţea făinii, dimensiunea granulelor de amidon şi gradul de deteriorare mecanică a lor la măcinarea boabelor, adică are importanţă suprafaţa liberă specifică a particulelor de făină şi a granulelor de amidon asupra căreia pot acţiona enzimele. Cunoscând puterea făinii de a forma gaze, se poate stabili mersul şi durata fermentaţei aluatului în procesul tehnologic de panificaţie. Formarea gazelor de fermentaţie este accelerată de adaosul de materii dulci, în cazul în care reţeta produselor prevede adăugarea acestora. Reţinerea gazelor de fermentaţie în aluat depinde, în cea mai mare parte, de cantitatea şi calitatea glutenului. Dintr-o făină de calitate bună sau foarte bună se obţine aluat care reţine o parte însemnată a gazelor de fermentaţie. În consecinţă, produsele fabricate au volum mare, porozitate dezvoltată şi fină, se coc uşor şi sunt asimilabile. În funcţie de capacitatea de reţinere a gazelor asociată cu

pg. 98

aceea de formare a gazelor de fermentaţie, se poate stabili momentul optim pentru introducerea aluatului în cuptor, astfel încât produsele să rezulte cu un volum maxim. 8.2) Controlul caliății producției 8.2.1) Aspecte cheie ale sistemului de control al igienei alimentare Controlul duratelor şi temperaturilor care pot favoriza creşteri inacceptabile ale încărcăturii microbiene Procesele de fabricare a pâinii şi a specialităţilor de panificaţie includ procese de încălzire şi de menţinere la temperaturi ridicate, pe durate variabile de timp în care se urmăreşte dezvoltarea şi multiplicarea drojdiei de panificaţie. În paralel cu acest proces, pot avea loc şi creşteri ale numărului de microorganisme periculoase pentru sănătatea consumatorilor. Pentru aceste procese trebuie specificate limite tolerabile de timp şi de temperatură şi să se asigure, respectiv să se verifice, dispozitivele de măsurare şi de înregistrare a temperaturii. Procese în atenţie: - încălzirea apei tehnologice; - fermentarea; - predospirea şi dospirea; - coacerea; - depozitarea (materii prime, ingrediente); - răcirea - depozitarea produselor finite.

8.2.2) Controlul etapelor din procesele tehnologice cu rol de eliminare sau diminuare a contaminanţilor În principal, etapele în atenţie vor fi: - cernerea făinii – insuficientă eliminare a contaminanţilor fizici şi contaminare; - dizolvarea sării – insuficientă eliminare a contaminanţilor fizici; - coacerea - insuficientă distrugere a microorganismelor; - ambalarea – contaminare microbiologică, fizică, chimică. Pe parcursul acestor etape se vor urmări următoarele elemente: - starea tehnică şi de igienă a sitelor, a magneţilor şi a filtrelor; sistemul de prindere a plasei la

pg. 99

sitele manuale va fi prin lipire (nu cu nituri sau cuie); - sistemul de decantare şi filtrare a saramurii; - starea tehnică şi igiena suprafeţelor de dospire şi de coacere (benzi de dospire, benzi de coacere, tăvi, vetre); - temperatura de coacere (formular de înregistrare exemplificat în anexa 21f ); - starea tehnică şi de igienă a instalaţiilor de admisie abur în cuptor şi a instalaţiilor de pulverizare finală cu apă; - starea de igienă a spaţiilor de ambalare şi a ambalajelor utilizate. Pentru toate operaţiunile cu impact asupra igienei şi, respective asupra siguranţei alimentare a produsului finit, se vor stabili proceduri şi instrucţiuni specifice care să asigure o operare corectă şi eficientă pentru eliminarea sau reducerea contaminărilor şi se vor întocmi fişe de monitorizare şi control care vor avea obligatoriu o rubrică pentru semnătura persoanei responsabile pentru monitorizare şi o rubrică pentru verificare. 8.2.3) Controlul microbiologic şi al altor elemente care pot favoriza infecţiile microbiene Ţinerea sub control a încărcăturii microbiene impune cunoaşterea microbiologiei specifice a materiilor prime şi ingredientelor, precum şi a altor factori favorizanţi sau inhibitori pentru dezvoltarea microorganismelor, specifici proceselor de fabricare a pâinii şi a specialităţilor de panificaţie, cum ar fi: - prezenţa agenţilor patogeni infecţioşi, prezenţa agenţilor patogeni producători de toxine, umiditatea, activitatea apei, aciditatea aluaturilor, temperatura optimă de dezvoltare a microorganismelor patogene, temperatura de inhibare a dezvoltării microorganismelor patogene. Pentru parametrii microbiologici şi pentru cei fizico.chimici care influenţează activitatea microbiologică se vor stabili limite de operare şi limite critice (toleranţe) ca valori limitative acceptabile din punct de vedere al siguranţei alimentelor şi prin care să se poată face o delimitare clară între zona acceptabilă (sigură) de cea inacceptabilă (nesigură). 8.2.4) Controlul contaminării microbiene încrucişate Pentru a asigura controlul contaminării microbiene încrucişate se recomandă: - Asigurarea separării traseelor de prelucrare a materiilor prime de cele de fabricaţie, respective de semifabricate şi produse finite, de personal, sau de evacuare a deşeurilor, pentru a se evita

pg. 100

contaminarea încrucişată. - Accesul personalului în zonele de procesare numai prin sistem filtru. - Stabilirea unui flux pentru vizitatori. - Asigurarea separării zonelor salubre de cele insalubre (inclusive pentru traseele de apă şi cele de aer pentru ventilare). - Efectuarea curăţeniei şi dezinfecţiei respectându-se cu stricteţe regula: .dinspre zonele salubre spre cele insalubre. - Măsurile preventive vor viza şi protecţia faţă de pătrunderea dăunătorilor, faţă de agenţii poluanţi, de contaminarea umană, precum şi faţă de depozitarea şi transportul gunoiului în şi din spaţiile de producţie. 8.2.5) Controlul contaminărilor fizico-chimice Măsurile preventive trebuie să asigure reducerea sau eliminarea riscului de contaminare a alimentelor cu corpuri străine (sticlă, metal, şpan, praf, pietre, obiecte personale - inele, cercei, agrafe, pixuri etc.). Elementele care vor fi ţinute sub observaţie sunt: - caracteristicile calitative ale materiilor prime şi ingredientelor; - starea sitelor de la cernătoare, a magneţilor, filtrelor de lichide şi de praf; - starea de uzură a utilajelor; - comportamentul operatorilor; echipamentele de protecţie ale acestora; - starea ferestrelor şi a sistemelor de iluminare; - starea tehnică a suprafeţelor de contact cu materii prime, cu semifabricate sau produse finite; - starea pereţilor, a pavimentelor, a plafoanelor şi a stâlpilor de susţinere (prezenţa exfolierilor de vopsea, de zugraveală sau de tencuială, deteriorarea suprafeţelor faianţate etc.); - calitatea şi starea tehnică a ambalajelor; - modul de aplicare a instrucţiunilor de igienizare, dezinsecţie, deratizare; - modul de depozitare a substanţelor chimice necesare igienizării, precum şi modul de acces la acestea şi modul de utilizare; - modul de lubrifiere a angrenajelor, precum şi tipul de lubrifiant utilizat; - modul de operare în cazul intervenţiilor de întreţinere a echipamentelor şi utilajelor şi modul în

pg. 101

care se face curăţenia după aceste intervenţii; - modul de realizare a protecţiei contra dăunătorilor în spaţiile de lucru. 8.3) Reguli de combatere și curățire 8.3.1) Mentenanţă şi igienizare Managementul igienei alimentelor impune măsuri adecvate de întreţinere şi sanitaţie pentru construcţii şi echipamente care să le menţina în stare corespunzătoare pentru desfăşurarea corectă a operaţiunilor, prevenirea contaminării fizice, chimice şi biologice a alimentelor. 8.3.2) Procedura şi metode de mentenanţă Ansamblul de utilaje şi instalaţii trebuie cuprins într-un plan de întreţinere preventivă. Toate operaţiile de mentenanţă (întreţinere şi reparaţii) se vor înregistra în fişe de întreţinere şi reparaţii completate şi verificate la zi. Natura şi frecvenţa operaţiilor de mentenanţă trebuie adaptată la pericolele asociate pe care le pot genera alimentelor. Toate intervenţiile care se fac asupra utilajelor şi instalaţiilor se vor aduce la cunoştinţa persoanelor responsabile din cadrul proceselor de producţie respective şi se va delimita clar perimetrul de acţiune în toate cazurile în care este posibil. Utilajele folosite în etapele evaluate ca Puncte Critice de Control vor necesita reparaţii prioritare, şi piesele de schimb necesare se vor considera strategice (se va asigura un stoc permanent de piese pentru a nu se întrerupe procesul tehnologic în aceste puncte). În cazul unei opriri accidentale este necesar să se identifice contaminarea potenţială, izolarea lotului, determinarea modalităţilor de acţiune. Operaţiunile de mentenanţă nu trebuie să devină sursă de contaminare a circuitului tehnologic sau a produsului prin introducerea de corpuri străine sau prin poluare chimică (lubrifianţi, produse de curăţenie etc.) sau contaminare microbiologică. Lubrifianţii pentru gresarea angrenajelor care vin în contact direct cu alimentele trebuie să fie de uz alimentar. Ei se vor depozita separat de lubrifianţii clasici şi vor avea marcaje de identificare corespunzatoare (de ex.: cu culori diferite). Echipamentele neutilizate trebuie să fie ţinute într-o perfectă stare de igienă, în afara zonei de producţie, acoperite şi controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de dăunători. Echipamentele utilizate ocazional trebuie să fie igienizate după utilizare, acoperite şi controlate

pg. 102

cu o frecvenţă care să nu permită transformarea lor în focare de contaminare. 8.3.3) Procedura şi metode de curăţenie şi dezinfecţie Elementele construcţiei (pardoseli, pereţi, tavane, luminatoare, uşi, ferestre, guri de ventilare, radiatoare, părţi fixe ale instalaţiilor şi tot ceea ce există în spaţiile în care se desfăşoară activităţi de producţie) trebuie să fie curăţate periodic şi dezinfectate, acolo unde este cazul. În spaţiile în care există un risc mare de contaminare microbiană şi/sau chimică, operaţiunile de curăţenie şi dezinfecţie trebuie să se facă în regim special (platforme de depozitare şi căi de evacuare deşeuri, grupuri sanitare etc). Operaţiunile de curăţenie pentru spaţiile murdare (anexe social sanitare, platforme de deşeuri etc.) vor fi efectuate de către personal angajat special pentru aceste operaţiuni (nu de personae angajate direct în procesul de producţie). Utilajele şi ustensilele implicate în desfăşurarea procesului tehnologic se vor igieniza de operatorii care le exploatează. Verificarea igienei pentru acestea se face permanent, iar concluziile se înregistrează în fişe din care să rezulte eficienţa igienizării. Frecvenţa operaţiunilor de curăţenie depinde de riscul de contaminare pe care îl prezintă fiecare obiectiv care se supune acestora, de metoda de curăţenie care se impune şi de rezultatele obţinute la testele de verificare a eficienţei igienizării. Aceasta se stabileşte de fiecare unitate prin programul de igienizare propriu. Operaţiunile de curăţenie se încep întotdeauna dinspre locurile mai curate către cele mai murdare, dinspre tavan spre podea, dinspre încăperile de lucru către anexele sanitare. Ustensile de curăţenie pot fi: - aspiratoare, perii, mopuri, lavete etc. Pentru efectuarea curăţeniei, în fiecare unitate trebuie să existe minim trei seturi de ustensile. Un set trebuie utilizat numai pentru efectuarea curăţeniei la vestiare, duşuri şi holuri, altul numai pentru efectuarea curăţeniei la WC-uri şi celălalt pentru igienizarea secţiilor de fabricaţie. Metodele de curăţenie recomandate: - zugrăvirea, vopsirea, aspirarea, măturarea umedă, ştergerea umedă, spalarea cu soluţii de

pg. 103

detergenţi urmată de dezinfecţie şi de clătire. Substanţele de spălare care se pot folosi pentru acest domeniu: - substanţe alcaline: sodă caustică, sodă calcinată, polifosfaţi; - substanţe acide- soluţii slab acide de acid clorhidric sau azotic; - substanţe tensioactive – detergenţi (anionici, cationici, amfiionici, neionici) în concentraţie de 2 - 20%. Dezinfecţia se poate face prin metode fizice (spălare cu apă fierbinte, la 83oC; fierbere; ultraviolete etc.) sau prin metode chimice (cu substanţe dezinfectante: clorul şi compuşii lui cloramine, hipoclorit de sodiu, clorură de var, sau dezinfectanţi tensioactivi - cationoci, anionici). Substanţele chimice utilizate pentru spălare şi dezinfectare trebuie să fie avizate pentru industria alimentară. Substanţele chimice de spălare şi dezinfectare trebuie să fie manipulate cu precauţie. Ele trebuie dozate corect cu ustensile de măsurare pentru a îndeplini următoarele caracteristici: - să nu fie toxice şi periculoase la manipulare; - să nu fie corozive; - să se poată îndepărta uşor prin clătire; - să aibă o capacitate mare de pătrundere; - să emulsioneze eficient grăsimile. Temperatura soluţiilor de spălare este de: - 35 - 40oC pentru apa de spălare - 60 - 65oC pentru apa de clătire. Clătirea după spălare şi după dezinfecţie se va face cu apă în cantitate suficientă pentru îndepărtarea completă a substanţelor chimice utilizate pentru aceste operaţii. Controlul eficienţei igienizării se face prin: - teste microbiologice prin metode clasice sau rapide (număr total de germeni, stafilococi patogeni); - teste chimice (pentru determinarea eventualelor urme de detergenţi sau substanţe de dezinfectare, prin măsurarea pH-ului). Monitorizarea şi verificarea operaţiunilor de igienizare se face permanent. Pentru aceasta este

pg. 104

necesar să se completeze fişe (model în anexa 21e) prin care să se poată urmări atât substanţele utilizate cât şi concentraţia acestora. Trebuie acordată o atenţie deosebită zonelor greu accesibile sau neaccesibile pentru care se va stabili un plan de curăţenie special care va avea în vedere faptul că sunt necesare operaţiuni de demontare de instalaţii şi/sau de utilaje. Substanţele chimice şi ustensilele de curăţenie vor fi depozitate protejat, într-un spaţiu special amenajat, pentru evitarea riscului de contaminare chimică sau microbiologică. Acest spaţiu trebuie prevăzut cu posibilităţi de aerisire, pentru uscarea ustensilelor. Dezinfecţia spaţiilor de producţie şi de depozitare trebuie efectuată numai după finalizarea curăţeniei generale şi include şi dezinfecţia sifoanelor de pardoseală. Silozurile de făină vor fi curăţate, dezinfectate şi deratizate de societăţi specializate şi abilitate pentru aceste acţiuni. Echipa managerială a unităţii este responsabilă pentru toate acţiunile de curăţenie effectuate cu terţă parte. Este indicat ca acţiunile de curăţenie, dezinfecţie, deratizare să fie coordonate de un singur responsabil la nivelul unităţii de producţie.

8.3.4) Procedura pentru combaterea dăunătorilor Dăunătorii reprezintă un pericol potenţial major pentru contaminarea produselor de panificaţie. Prevenirea accesului şi proliferării dăunătorilor, impiedicarea pătrunderii dăunătorilor în clădiri, depozite şi subsoluri prin: - blocarea posibilelor locuri de acces (goluri şi fisuri în elementele de construcţie, fisuri de pe lângă instalaţiile de apă şi canalizare etc.); - montarea de site etanşe la sifoanele de pardoseală şi canalizare; - îndepărtarea vegetaţiei agăţătoare în vecinătatea spaţiilor de lucru; - protejarea cu site sau alte sisteme a uşilor şi ferestrelor şi a gurilor de ventilare. Eliminarea posibilităţilor de hrănire şi proliferare prin: - păstrarea produselor alimentare numai în depozite protejate împotriva accesului dăunătorilor; - păstrarea permanentă a spaţiilor de producţie şi a depozitelor în stare de curăţenie; - depozitarea deşeurilor numai în recipiente bine închise; - evacuarea zilnică a deşeurilor şi menţinerea stării tehnice a platformelor de depozitare a

pg. 105

deşeurilor; - evitarea stagnării apei pe pardoseli sau pe traseele exterioare; - controlul pulberilor de praf şi de făină în spaţiile de producţie; - îndepărtarea din spaţiile de producţie şi depozitare a oricăror materiale care pot constitui adăpost pentru rozătoare. Igienizarea vecinătăţilor pentru distrugerea cuiburilor. Se va exclude prezenţa animalelor din imediata apropiere a secţiilor de producţie. Monitorizare şi detecţie Controlul şi prevenirea apariţiei dăunătorilor se face printr-o monitorizare permanentă având în atenţie următoarele elemente: - urmărirea apariţiei infestării; - controlul permanent al capcanelor puse; - stabilirea şi urmărirea traseelor rozătoarelor; - prezenţa insectelor; - prezenţa păsărilor; - inspecţia permanentă a igienei.

*** Certificat sanitar (anexa 10) Lista actelor normative (anexa 11) Hotarîrile de Guvern (anexa 12)

9.) Lucrul sindicatelor și asociațiilor tehnico-științifice de la întreprindere

pg. 106

Sindicatele constituie cea mai numeroasă organizație obștească pe principii benevole profesionale menită să apere multilateral interesele (profesionale, economice, de muncă și sociale, colective și individuale) a membrilor incluși în câmpul muncii. Apartenența sau neapartenența la sindicate nu atrage după sine nici un fel de îngrădire a drepturilor de muncă și social-economice, garantate de legislație.

9.1) Drepturile sindicatelor Sindicalele participă la exercitarea supravegherii și controlului asupra respectării de către administrație a actelor legislative și a altor acte normative de protective a muncii, ce creează în aceste scopuri inspecții care acționează și cu Regulamentul aprobat. Dacă se creează un pericol imitent pentru sănătate și viața lucrătorului, sindicatele au dreptul să întrerupă lucrările și să suspende acțiunea hotărîrilor adoptate de administrație care contra vin legislației de protecția muncii. Protestele administrației generate de astfel de acțiuni ale sindicatelor, se examenează pe cale judiciară.

Drepturile sindicatelor : •

să reprezinte interesele salariaților întreprinderii în domeniul protecției muncii, traiului, culturii;

•

să participe la stabilirea modului de repartizare a beneficiului, fondului de consum, să facă avize asupra proiectului divizului de cheltuieli al acestui fond;

•

să asculte rapoartele conducătorilor întreprinderii cu privire la îndeplinirea angajamentelor luate pe baza contractului colectiv de muncă, a măsurilor pentru organizarea și îmbunătățirea condițiilor de muncă, deservirea necesităților locative, de trai și social-culturale ale salariaților și să ceară lichidarea neajunsurilor scoase la iveală;

•

să contribuie la dezvoltarea activității de inventator și de raționalizator, să exercite controlul asupra introducerii la timp a invențiilor și propunerilor de raționalizare acceptate, să contribuie la apărarea drepturilor și intereselor legitime ale acestora;

pg. 107

•

să participe la soluționarea problemelor muncii, utilizări forței de muncă și salarizării care conform legislației, urmează să fie soluționate de administrație și de comitetul sindical al întreprinderii;

•

să exercite controlul obștesc asupra îndeplinirii de către administrație a legislației muncii, a regulilor și normativelor de tehnică a securității și de igienă în producție, asupra aplicării juste a condițiilor stabilite de retribuire a muncii, să adreseze, la rugămintea salariaților și din inițiativa proprie în instanța judecătorească cereri pentru apărarea drepturilor de muncă ale salariaților;

•

să pregătească de comun acord cu administrația documentele necesare pentru stabilirea pensiilor pentru salariați și să trimită salariați la sanatorii și case de odihnă;

•

să repartizeze de comun acord cu administrația în modul stabilit spațiul locativ în casele întreprinderii precum și spațiu locativ pus la dispoziția lor în alte case, să efectueze controlul asupra privatizării fondului locativ al întreprinderii să controleze deservirea necesităților locative și de trai;

•

să reprezinte interesele salariaților în conflictele colective de muncă, să ia parte la formarea și activitatea comisiilor de consiliere și a comisiei de arbitraj, să conducă (să organizeze) și să desfășoare greve.

9.2) Lucrul sindicatelor Sindicatele se ocupă: •

Ajutoare materiale pentru toți muncitorii fabricii;

•

Aniversările tuturor muncitorilor;

•

Acordarea foilor de odihnă;

•

Organizarea taberelor de odihnă pentru copiii muncitorilor;

•

Premierea munictorilor în dependență de stagiul de muncă;

•

Acordarea cadourilor, banilor sau a produselor ce se fabrică la întreprindere la orice sărbători;

•

Asigurarea muncitorilor în cazul unor traume primite în timpul orelor de lucru.

pg. 108

10.) Bibliografie •

“Контролъ качества сыръя, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах.” C.И.Елисеева 1987

•

Banu, C. Tratat de chimie alimentară. Bucureşti, Editura AGIR, 2002.

•

Roteru, G., Moraru, C. Analiza riscurilor, punctule critice de control (HACCP). Galaţi, 1997.

•

Aditivi alimentari aprobaţi pentru utilizare în Republica moldova. www.sanepid.md

•

O. Lupu – tehnologia „programul stagiului pentru practica inginerească, UTM, Chișinău2008

•

Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. – М , Пищевая промышленность: 1975, 374 с.

•

Olga Lupu, Aliona Moșanu Procese tehnologice în industria panificației, UTM,

Chișinău-2005.

pg. 109

CONCLUZII ŞI PROPUNERI Obiceiurile de alimentaţie s-au schimbat de-a lungul anilor ca şi celelalte obiceiuride ale noastre. Multe dintre alimentele de astăzi diferă de cele folosite acum 100-500 deani. Apar noi materii prime, tehnologii noi, care influenţează posibilităţile de producţie,precum şi cerinţele consumatorilor. Obiceiurile de alimentaţie se schimbă cu modificareamodului de viată, cu lărgirea ariei de cunoaştere, astfel consumatorii se prezintă cudiferite cerinţe noi.Oricum am privi lucrurile, consumarea unor alimente nu se va demoda niciodată.Aceste alimente sunt de fapt alimente de bază, rolul carora este determinat în nutriţianoastră, aceste produse păstrându-şi structura lor, schimbările reprezentând un proces lentîn cazul acestora.Există multe trenduri, concepte de alimentaţie, care preferă unele alimente, pealtele nu sau chiar le exclud din alimentaţie. Privind oricare dintre concepte, nici unul nuexclude consumarea pâinii.Doar câteva decenii au reprezentat pentru practicanţii curei de slăbire principiuldiminuarii şi chiar excluderii consumului de pâine.S-a demonstrat că principiul excluderii consumului de pâine din alimentaţie estegreşit. Pâinea nu trebuie exclusă, doar trebuie avut grijă la consistenţa componentelor ei.De ce a revenit pâinea în alimentaţia celor cu cură de slăbire? Pentru că s-ademonstrat că materialele fibroase şi vitaminele din grupa B introduse odată cu pâinea sepot compensa greu sau chiar nu se pot recupera deloc din alte surse. Deci este incorectjudecarea pe baza conţinutului de energie a

pg. 110

pâinii.Cunoştinţele ştiinţifice despre alimentaţia sănatoasă referitoare şi la pâine devintot mai relevante şi mai cunoscute. Oamenii se alimentează tot mai conştient, cunoscefectul bun al pâinii asupra sănătaţii, consumă tot mai conştient produsele de panificaţiecu valoare nutritivă mai bună, şi tot mai mulţi consumă în loc de pâinea albâ pe ceaneagră. Consumatorii agreeaza prezenţa în produsele de panificaţie a gustului plăcut şi adiferitelor arome. Stiţi că este mai favorabil, dacă consumul de pâine este format în mare majoritate din produse obţinute din seminţe de cereale măcinate integral. Comparate cucele obtinuţe din făină albă rafinată, se observă că produsele obţinute din făină neagrăconţin o cantitate mai mare de fibre alimentare, materiale minerale şi vitamine. În Europa se prepară cca. 1200 de tipuri de pâine şi produse de panificaţie. Gamalargă de produse se datorează varietăţilor de materiale folosite la prepararea produselor,schimbarea proporţiilor unor materiale folosite, precum şi datorită varietăţilor detehnologii aflate la dispoziţia producătorilor.

Şi cu tehnologie identică sau cu reţetăidentică se poate diversifica sortimentul cu diferite forme de produse.Materialele de bază la prepararea pâinii le constituie făina şi apa. De obicei sefoloseşte faina de grau şi făina de secară. Din cereale identice se pot obţine diferite tipuride faină. Componentele seminţelor de grâu sunt prezente în interior în concentraţiediferită. Cele trei părţi care se pot despărţi una de cealalta sunt : coaja, interiorulsămânţei, germenul.Coaja este principala parte de celuloid şi de fibra alimentară. Straturile dedesuptsunt bogate în minerale şi vitamine. Interiorul sămânţei este alcătuit din proteine şiamidon. Proteinele germenului se aseamană în câteva caracteristici cu al texturii celuluianimale, au conţinut considerabil de glucoză, grasime şi materiale minerale.Din toate acestea se poate deduce că făina albă rafinată nu conţine prea multemateriale preţioase. Din punct de vedere fiziologic al alimentaţiei este mai avantajoasăsămânţa de cereale măcinate integral, conţinând toate componentele sămânţei de grâu. Este important de ştiut despre pâine că este cea mai importantă sursă de hidrat de carbon.Această sursă ieftină de hidrat de carbon este uşor accesibilă şi are o valoare de

pg. 111

satisfacţiemare.Vitaminele ei sunt semnificative pentru ţinerea în echilibru a organismului.Vitamina B1 (Tiamina) are rol important în metabolismul hidratelor de carbon.Necesarul de tiamină pentru o zi la adulţi este de 1 mg.Ficatul, seminţele de cereale măcinate integral, leguminoasele, drojdia sunt bogateîn tiamina.Acidul nicotinic este partea componentă a coenzimelor participante la proceselede oxidare. Carnea, ficatul, rinichiul, legumele, pâinea neagră sunt bogate în niacina. Acidul pantotenic are rol în descompunerea hidraţilor de carbon, în sinteza şidescompunerea acizilor graşi şi în sinteza steroizilor şi hormonilor steroidali, precum şiîn sinteza porfirinelor. Au rol în funcţionarea sistemului nervos. Ficatul, rinichiul, carnea, cerealele, leguminoasele sunt bogate în acid pantotenic.

DOMENIUL PRODUSELOR SI SERVICIILOR ALIMENTARE ACTE NORMATIVE CU CARACTER GENERAL 1. OG nr.21/ 1992 privind protectia consumatorilor (r2)cu modificarile si completarile ulterioare; 2. Legea nr. 363/ 2007 privind combaterea practicilor incorecte ale comercianţilor în relaţia cu consumatorii şi armonizarea reglementărilor cu legislaţia europeană privind protecţia consumatorilor, cu modificările ulterioare;

pg. 112

3. HG nr.947/ 2000 privind modalitatea de indicare a preturilor produselor oferite consumatorilor spre vanzare, republicată; 4. HG. 530/ 2001 pentru aprobarea Instrucţiunilor de metrologie legală IML 801 “Preambalarea unor produse în funcţie de masă sau volum”, republicată; 5. Lege nr. 150/2004 (r1) privind siguranţa alimentelor şi a hranei pentru animale; 6. REGULAMENTUL (CE) nr. 178/2002 de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare; 7. REGULAMENTUL (CE) NR. 882/2004 privind controalele oficiale efectuate pentru a asigura verificarea conformităţii cu legislaţia privind hrana pentru animale şi produsele alimentare şi cu normele de sănătate animală şi de bunăstare a animalelor; 8. OUG nr. 97/ 2001 privind reglementarea productiei, circulatiei si comercializarii alimentelor, republicată; 9. Ordonanta nr. 42/1995 privind productia de produse alimentare destinate comercializarii, republicată; ; 10. Ordin nr. 772/ 856/ 68/ 442/ 2005 pentru aprobarea Normei privind Sistemul rapid de alertă pentru alimente şi furaje; 11. Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală; 12. OG nr. 2/2001 privind regimul juridic al contraventiilor, cu modificarile şi completările ulterioare; ETICHETAREA GENERALA A ALIMENTELOR 13. HG nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, cu modificările şi completările ulterioare; 14. REGULAMENTUL (CE) nr. 1924/2006 privind menţiunile nutriţionale şi de sănătate asociate alimentelor; 15. REGULAMENTUL(CE) nr.1925/2006 privind adăugarea de vitamine şi minerale şi de alte substanţe la alimente ; 16. Ordinul nr. 851/1.505/271/300/2006 privind abrogarea unor acte normative în scopul aplicării directe a regulamentelor şi deciziilor comunitare; 17. Regulamentul nr. 608/2004/CE al Comisiei cu privire la etichetarea alimentelor şi ingredientelor alimentare cu adaos de fitosteroli, esteri ai fitosterolilor, fitostanoli şi/sau esteri ai fitostanolului; 18. Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 privind aditivii alimentari; 19. Ordinul 438/ 295/ 2002 pentru aprobare Normelor privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în produsele alimentare pentru consum uman, cu modificarile si completarile ulterioare; 20. Regulamentul (CE) nr. 1332/2008 privind enzimele alimentare; 21. Regulamentul (CE) nr. 1334/2008 privind aromele;

FAINA DE GRAU, PRODUSE DE CACAO SI CIOCOLATA 55. Ordinul nr. 250/ 531/ 83/ 2002 pentru aprobarea Normei cu privire la fabricarea, conţinutul, ambalarea, etichetarea şi calitatea făinii de grâu destinată comercializării pentru consumul uman, cu modificările ulterioare; 56. OUG nr. 12/ 2006 pentru stabilirea unor măsuri de reglementare a pieţei pe filiera cerealelor şi a produselor procesate din cereale cu modificările şi completările ulterioare;

pg. 113

57. Ordinul nr. 335/714/318/2003 al ministrului agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor şi al ministrului sănătăţii şi familiei şi al preşedintelui Autoritãţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor pentru aprobarea Normelor cu privire la natura , conţinutul, originea, fabricarea, etichetarea şi marcarea unor produse din cacao şi ciocolată destinate consumului uman; MIERE SI ZAHAR 62. Ordin 522/798/317/2003 al ministrului agriculturii, alimentaţiei şi pădurilor şi al ministrului sănătăţii şi familiei şi presedintelui Autoritãţii Naţionale pentru Protecţia Consumatorilor pentru aprobarea Normelor cu privire la natura , conţinutul, originea, prezentarea, compoziţia, calitatea şi etichetarea mierii; 63. Ordin 269/ 453/ 81/ 2003 pentru aprobarea Normelor cu privire la natura , conţinutul, originea, prezentarea, compoziţia, calitatea, etichetarea şi marcarea unor zaharuri destinate consumului uman; 64. REGULAMENTUL (CEE) NR. 1234/2007 de instituire a unei organizări comune a pieţelor agricole şi privind dispoziţii specifice referitoare la anumite produse agricole („Regulamentul unic OCP”); SUPLIMENTE ALIMENTARE 118. ORDIN nr.1069/2007 pentru aprobarea Normelor privind suplimentele alimentare; 119. ORDIN nr.1228/244/63/2006 pentru aprobarea Normelor tehnice privind comercializarea suplimentelor alimentare predozate de origine animală şi vegetală şi/sau a amestecurilor acestora cu vitamine, minerale şi alţi nutrienţi; 120. ORDIN nr. 244/401/2005 privind prelucrarea, procesarea şi comercializarea plantelor medicinale şi aromatice utilizate ca atare, parţial procesate sau procesate sub formă de suplimente alimentare; 121. Legea nr. 491/2003 a plantelor medicinale, cu modificările şi completările ulterioare; ORGANISME MODIFICATE GENETIC 122. Regulamentul nr. 1830/2003/CE privind trasabilitatea si etichetarea organismelor modificate genetic si trasabilitatea alimentelor si hranei pentru animale, produse din organisme modificate genetic şi de modificare a Directivei 2001/18/CE; 123. REGULAMENTUL (CE) nr. 1829/2003 privind produsele alimentare şi furajele modificate genetic; 124. REGULAMENTUL (CE) nr. 641/2004 privind normele de aplicare a Regulamentului (CE) nr. 1829/2003 al Parlamentului European şi al Consiliului în ceea ce priveşte cererea de autorizare a alimentelor şi hranei pentru animale, provenite din organisme modificate genetic, notificarea produselor existente şi prezenţa întâmplătoare sau inevitabilă din punct de vedere tehnic a materialelor modificate genetic, care au beneficiat de o evaluare de risc favorabilă; 125. HG nr. 173/2006 privind trasabilitatea şi etichetarea organismelor modificate genetic şi trasabilitatea alimentelor şi hranei pentru animale, obţinute din organisme modificate genetic; PRODUSE ECOLOGICE 126. Regulamentul (CE) nr.834/2007 privind producția ecologică si etichetarea produselor ecologice, precum şi de abrogare a Regulamentului (CEE) nr.2092/91; 127. Regulamentul ( CE) nr. 889/2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr.834/2007 al Consiliului privind producţia ecologică şi etichetarea produselor ecologice în ceea ce priveşte producţia ecologică, etichetarea şi controlul; 128. Regulamentul (UE) nr.271/2010 al Comisiei de modificare a Regulamentului (CE) nr.889/2008 de stabilire a normelor de aplicare a Regulamentului (CE) nr.834/2007 al Consiliului în ceea ce priveşte sigla Uniunii Europene pentru producţia ecologică;

pg. 114

129. Ordinul comun nr. 417/110/2002 pentru aprobarea Regulilor specifice privind etichetarea produselor alimentare ecologice cu modificarile si completarile ulterioare ;

pg. 115