TEHNOLOGII GENERALE

CUPRINS

TEHNOLOGII GENERALE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

1.TEHNOLOGIA CĂRNII 11 1.1.Operaţii tehnologice principale de tăiere a animalelor şi păsărilor în abatoare...............................................……………11 1.1.1.Transportul şi recepţia cantitativă şi calitativă........12 1.1.1.1.Transportul animalelor ...................................12 1.1.1.2.Recepţia animalelor ........................................12 1.1.2.Pregătirea animalelor şi păsărilor pentru tăiere ......12 1.1.3.Suprimarea vieţii animalelor ..................................13 1.1.3.1.Asomarea ........................................................13 1.1.3.2.Sângerarea ......................................................13 1.1.4.Prelucrarea carcasei ................................................14 1.1.5.Eviscerarea .............................................................15 1.1.6.Finisarea .................................................................15 1.1.6.1.Porţionarea .....................................................15 1.1.6.2.Toaletarea .......................................................15 1.1.7.Controlul şi marcarea cărnii ...................................16 1.2.Tehnologia tăierii bovinelor ……….………..…………18 1.3.Tehnologia tăierii porcinelor ..........................................19 1.4.Tehnologia tăierii ovinelor .............................................21 1.5.Schema tehnologică de tăiere a galinaceelor şi a palmipedelor...............................................................................22 1.6.Tehologia tăierii iepurilor de casă ..................................23 1.7.Clasificarea produselor din carne ...................................23 1.8.Schema şi procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne ...................................................................................23 1.8.1.Schema tehnologică ...............................................23 1.8.2.Procesul tehonogic de fabricare a preparatelor din carne ..........................................................................................24 1.8.2.1.Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii ..............24 1.8.2.2.Prepararea şrotului şi a bratului ......................26 1.8.2.3.Pregătirea semifabricatelor pentru specialităţi..................................................................................27 1.8.2.4.Pregătirea compoziţiei şi a semifabricatelor în vederea fabricării preparatelor din carne ...................................29 1.8.2.5.Tratamentul termic .........................................31

2.TEHNOLOGIA LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR LACTATE 32 2.1.Tehnologia laptelui de consum ......................................32 2.1.1.Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui .............33 2.1.2.Curăţirea laptelui ....................................................34 2.1.3.Normalizarea laptelui .............................................36 2.1.4.Pasteurizarea laptelui .............................................36 2.1.5.Răcirea, depozitarea, ambalarea şi controlul calităţii laptelui .......................................................................................39 2.2.Tehnologia conservării laptelui ......................................39 2.2.1.Principiile conservării laptelui ...............................39 2.2.2.Fabricarea laptelui sterilizat ...................................40 2.2.2.1Generalităţi ......................................................40 2.2.2.2.Procesul tehnologic de sterilizare ...................41 2.2.3.Fabricarea laptelui concentrat ................................46 2.2.4.Fabricarea laptelui praf ..........................................47 2.2.5.Controlul calitativ al conservelor de lapte .............50 2.2.5.1.Examenul organoleptic ...................................50 2.2.5.2.Examenul fizico-chimic .................................50 2.2.5.3.Examenul microbiologic ................................50 2.3.Tehnologia produselor lactate dietetice acide ................51 2.3.1.Principiul şi fazele tehnologice la fabricarea produselor lactate dietetice acide ..............................................51 2.3.2.Schema tehnologică de fabricare a laptelui bătut, a iaurtului, a laptelui acidofil şi a chefirului ................................51 2.3.3.Controlul calitativ al produselor lactate dietetice acide ..........................................................................................57 2.4.Tehnologia smântânii şi a untului ..................................58 2.4.1.Fabricarea smântânii ..............................................58 2.4.2.Fabricarea untului ...................................................64 2.4.3.Controlul calitativ al smântânii şi al untului ..........64 2.5.Fabricarea brânzeturilor .................................................65 2.5.1.Scheme tehnologice de fabricare a diferitelor categorii de brânzeturi ...............................................................65 2.5.2.Sortimente de brânzeturi ........................................68 2.5.2.1.Brânzeturi moi ................................................68

2.5.2.2.Brânzeturi semitari .........................................69 2.5.2.3.Brânzeturi cu pastă tare ..................................69 2.5.3.Defectele brânzeturilor ...........................................70 2.5.4.Controlul calitativ al brânzeturilor .........................70 2.6.Fabricarea îngheţatei ......................................................72 2.6.1.Schema tehnologică ...............................................72 2.6.2.Sortimente de îngheţată .........................................74 2.6.3.Controlul calitativ al îngheţatei ..............................74 2.7.Valorificarea subproduselor din industria laptelui .........74 2.7.1.Produse din lapte smântânit ...................................75 2.7.2.Produse din zară .....................................................75 2.7.3.Produse din zer .......................................................75 3.TEHOLOGIA MORĂRITULUI 3.1.Compoziţia chimică a cerealelor ....................................76 3.2.Indici de apreciere a însuşirilor cerealelor pentru prelucrarea lor în industria morăritului .....................................76 3.3.Scheme tehnologice de prelucrare a cerealelor ..............77 3.3.1.Recepţia, precurăţirea, depozitarea şi transportul intern al cerealelor .....................................................................79 3.3.1.1.Recepţia cantitativă şi calitativă .....................79 3.3.1.2.Precurăţirea cerealelor ....................................80 3.3.1.3.Depozitarea cerealelor ....................................81 3.3.1.4.Instalaţii pentru transportul intern al cerealelor (în depozite şi mori) ..................................................................82 3.3.2.Pregătirea cerealelor pentru măciniş ......................85 3.3.2.1.Generalităţi .....................................................85 3.3.2.2.Formarea partizilor pentru măciniş ................85 3.3.2.3.Separarea corpurilor străine (curăţirea) ..........86 3.3.2.4.Decojirea cerealelor .......................................87 3.3.2.5.Condiţionarea grâului .....................................88 3.3.2.6.Pregătirea porumbului pentru măciniş ...........89 3.3.3.Măcinarea cerealelor ..............................................90 3.3.3.1.Fazele procesului de măcinare la grâu şi secară..........................................................................................90 3.3.3.2.Mijloace pentru realizarea procesului de măcinare şi obţinere a făinurilor (utilaje) ..................................93

3.3.3.3.Fazele tehnologice ale procesului de măcinare ........................................................................................ ............95 3.3.3.4.Măcinarea porumbului .................................101 4.TEHNOLOGIA PANIFICAŢIEI 102 4.1.Făina .............................................................................102 4.1.1.Compoziţia chimică a făinii de grâu ....................102 4.1.2.Însuşirile fizico-chimice ale făinii ........................103 4.1.3.Însuşirile de panificaţie a făinurilor .....................103 4.2.Drojdia ..........................................................................103 4.3.Pregătirea materiilor prime pentru fabricaţie ...............104 4.3.1.Pregătirea făinii ....................................................104 4.3.2.Pregătirea apei ......................................................105 4.3.3.Pregătirea drojdiei ................................................106 4.3.4.Pregătirea sării comestibile ..................................106 4.4.Schema tehnologică de fabricare a păinii .....................107 TEHNOLOGIA AMIDONULUI 118 TEHOLOGIA ZAHĂRULUI 124 6.1.Recoltarea şi decoletarea ..............................................126 6.2.Recepţia, transportul, depozitarea ................................126 6.3.Spălarea .......................................................................127 6.4.Cântărirea .....................................................................127 6.5.Tăierea ..........................................................................127 6.6.Difuziunea ....................................................................127 6.6.1.Produsele şi controlul operaţiei de difiziune ........129 6.7.Purificarea zemii de difuziune (epurarea) ....................130 6.7.1.Metode de purificare.............................................131 6.7.2.Controlul operaţiei de purificare ..........................132 6.8.Concentrarea zemii epurate (evaporarea) ....................132 6.9.Fierberea şi cristalizarea ...............................................133 6.10.Obţinerea zahărului rafinat ........................................137 6.10.1.Obţinerea zahărului cubic ..................................137 6.11.Materiale auxiliare folosite la fabricarea zahărului ....139 6.12.Subproduse rezultate la fabricarea zahărului .............139

7.TEHOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE ALIMENTARE 140 7.1.Schema tehnologică de obţinere a uleiurilor vegetale alimentare ................................................................................140 7.2.Recepţia cantitativă şi calitativă ...................................141 7.3.Precurăţirea şi curăţirea ................................................141 7.4.Uscarea .........................................................................142 7.5.Depozitarea ..................................................................142 7.6.Descojirea .....................................................................142 7.7.Măcinarea .....................................................................143 7.8.Prăjirea .........................................................................143 7.9.Presarea ........................................................................144 7.10.Extracţia .....................................................................145 7.10.1.Pregătirea materialului propriu-zis .....................145 7.10.2.Rafinarea uleiurilor vegetale ..............................146 7.10.3.Dezmucilaginarea ...............................................147 7.10.4.Neutralizarea uleiului .........................................148 7.11.Rafinarea uleiurilor vegetale ......................................146 7.11.1.Dezmucilaginarea ...............................................147 7.11.2.Neutralizarea uleiului .........................................148 7.11.3.Spălarea ..............................................................148 7.11.4.Uscarea ...............................................................148 7.11.5.Decolorarea ........................................................148 7.11.6.Vinterizarea (decernuirea) ..................................149 7.11.7.Dezodorizarea ....................................................149 7.12.Hidrogenarea uleiurilor vegetale ................................149 7.13.Margarina ...................................................................150 8.TEHNOLOGIA MALŢULUI ŞI A BERII 151 8.1.Fabricarea malţului pentru bere ...................................151 8.1.1.Înmuierea orzului .................................................152 8.1.2.Germinarea orzului ...............................................154 8.1.3.Uscarea malţului verde .........................................155 8.2.Tehnologia obţinerii mustului de bere (fierberea) .......156 8.2.1.Măcinarea .............................................................157 8.2.2.Plămădirea şi Zahărificarea (brasajul) .................159

8.2.3.Fierberea mustului cu hamei ................................160 8.2.4.Limpezirea şi răcirea mustului .............................160 8.2.5.Răcirea mustului ...................................................161 8.3.Fermentarea mustului de bere ......................................161 8.3.1.Fermentarea primară ............................................161 8.3.2.Fermentaţia secundară .........................................162 8.4.Condiţionarea şi păstrarea berii ....................................163 9.TEHOLOGIA FABRICĂRII SPIRTULUI 164 9.1.Fabricarea spirtului din materii prime amidonoase ......164 9.1.1.Obţinerea plămezii dulci ......................................164 9.1.2.Fermentarea plăezii dulci de către drojdii ............167 9.2.Fabricarea spirtului din melasă ....................................168 9.2.1.Pregătirea melasei ................................................169 9.2.2.Fermentarea melasei ...........................................170 9.2.3.Distilarea plămezii fermentate .............................170 9.2.4.Rafinarea spirtului brut ........................................172 9.2.5.Băuturi alcoolice tari ............................................175 10.TEHNOLOGIA VINULUI 176 10.1.Tehnologia vinurilor albe (vinificaţia în alb) .............176 10.2.Tehnologia vinurilor roşii (vinificaţia în roşu) ...........179 10.3.Îngrijirea, condiţionarea şi îmbutelierea vinului (vinificaţia secundară) .............................................................182 10.3.1.Îngrijirea vinului .................................................182 10.3.2.Condiţionarea vinului .........................................182 10.3.3.Îmbutelierea vinului ...........................................183 10.4.Vinurile speciale .........................................................183 BIBLIOGRAFIE 184

PREFAŢĂ Lucrarea are ca obiectiv principal transmiterea cunoştinţelor absolut necesare viitorilor ingineri de industrie alimentară despre tehnologiile alimentare de obţinere a produselor din carne, lapte, morărit-panificaţie,uleiului, zahărului, malţului şi a berii, spirtului şi a vinului. Lucrarea se axează strict pe tehnologiile alimentare mai puţin cea de legume şi fructe, respectiv conservarea lor şi nu abordează capitolul de materii prime, acestea fiind tratate la alte discipline. Publicarea acestei lucrări, am considerat-o necesară cu atât mai mult cu cât, din anii superiori au loc specializări pe tehnologii vegetale, respectiv animale. Sper ca lucrarea să fie de folos tuturor celor interesaţi şi în special studenţilor de la disciplinele TPPA, CEPA şi Biotehnologii alimentare din cadrul Universităţii de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară Cluj şi nu numai. Având în vedere domeniul vast abordat, lucrarea se doreşte a fi foarte concis concentrată, motiv pentru care transmit scuze anticipate pentru unele scăpări şi imperfecţiuni.

1. TEHNOLOGIA CĂRNII 1.1.Operaţii tehnologice principale de tăiere a animalelor şi păsărilor în abatoare Tăierea animalelor şi păsărilor în scopul obţinerii cărnii şi a produselor secundare necesare consumului uman se realizează în unităţi specializate numite abatoare. Totalitatea operaţiilor tehnologice prin care se realizează tăierea animalelor şi păsărilor în abatoare, în scopul obţinerii cărnii şi a produselor secundare de abator formează procesul tehnologic de tăiere. Schemele tehnologice de tăiere cuprind, într-un cadru general, operaţii comune întâlnite la tăierea tuturor speciilor, existând în acelaşi timp operaţii specifice care diferenţiază tăierea în raport de specie. Operaţiile tehnologice principale care se întălnesc la tăierea tuturor speciilor de animale şi păsări pot fi grupate în cadrul unei scheme generale care cuprinde:

1.1.1. Transportul şi recepţia cantitativă şi calitativă

1.1.1.1. Transportul animalelor se realizează în funcţie de distanţa pe jos sau auto, pe distanţe medii şi cale ferată la distenţe lungi. Indiferent de mijlocul de transport, în timpul acestuia animalele sunt supuse unei stări de încordare, agitaţie şi oboseală (stres). În situaţiile când condiţiile de transport sunt grele şi necorespunzătoare, se înregistrează după tăiere pierderi, obţinându-se carne depreciată calitativ cu perioada de conservabilitate limitată. Transportul determină şi scăderea în greutate a animalelor, care este cunoscută sub denumirea de calou de transport: C = în care: Gs - scăderea în greutate; Gv - masa animalului viu. Caloul este normat în raport de distanţă şi durata transportului şi exprimat în %. 1.1.1.2. Recepţia animalelor Receptia animalelor se face loco furnizor, excepţie făcând producătorii individuali, când animalele sunt recepţionate în baze de colectare şi recepţie fixe sau volante. În abator la sosirea animalelor se face o verificare a recepţiei cantitative şi calitative, inclusiv stabilirea caloului de transport. Recepţia cantitativă se face prin numărare şi cântărire, existând însă şi metode bazate pe măsurători. La recepţia în viu bovinele şi ovinele sunt încadrate în 3 categorii: calitatea I, calitatea a II-a şi sub calitatea a II-a. La porcine în raport cu masa corporală există următoarele categorii: porci de grăsime

peste 130 kg viu, porci peste 120 kg viu, porci între 101 - 120 kg viu, porci între 90 - 100 kg viu şi porci sub 80 kg viu. Sunt acceptate la tăiere, în conformitate cu prevederile legale, numai animalele care au în viu o masă corespunzătoare, stabilită în funcţie de specie, categorice, vârsta şi rasă. Recepţia calitativă se face: la bovine după gradul de dezvoltare în ansamblu a corpului cât şi a diferitelor regiuni anatomice, precum şi cercetarea depunerilor de grăsime; la porcine aprecierea se face prin cercetarea conformaţiei corporale şi a gradului de acoperire a carcasei cu ţesut gras; la ovine, calitatea se apreciază pe baza conformaţiei corpului şi prezenţa grăsimii cutanate; 1.1.2.Pregătirea animalelor şi păsărilor pentru tăiere După recepţia cantitativă şi calitativă, animalele sunt supuse controlului sanitar - veterinar. Animalele găsite apte sunt ţinute la odihnă şi dietă. Prin dietă se goleşte tubul digestiv, ceea ce contribuie la uşurarea procesului de prelucrare a intestinelor. În timpul dietei se continuă adaparea animalelor până la ore înaintea tăierii. Păsările în general nu sunt supuse dietei înainte de tăiere, deoarece flămânzirea lor se soldează cu scăzăminte mari. Animalele găsite suspecte de boli la examenul sanitar veterinar sunt: dirijate la grajdurile de izolare pentru carantină, iar animalele accidentate sunt: tăiate separat de animalele sănătoase. Animalele sunt conduse de la recepţie la odihnă sau tăiere pe culoare de aducţiune, prin sisteme de deschidereînchidere a unor uşi (panouri) care fac posibilă dirijarea animalelor spre locul dorit. Dirijarea se face cu mânătoare electrice sau fâşii de pânză cauciucată în mănunchiuri, şi evitându-se agitarea, lovirea animalelor cu obiecte tari care degradează pielea, carnea şi grăsimea. Înainte de tăiere este recomandată toaletarea în viu prin spălare în instalaţii cu baterii de duşare şi aer cald pentru uscare. 1.1.3. Suprimarea vieţii animalelor - fază tehnologică deosebit importantă, de modul în care este executată depind în

mare măsură calitatea şi conservabilitatea cărnii şi subproduselor, constând în operaţiile de asomare sângerare. Suprimarea trebuie executată rapid pentru a micşora suferinţa animalului şi starea de agitaţie şi frică ce apar înaintea tăierii, acestea provocând o afluenţă de sânge în ţesutul muscular şi organe, astfel carnea şi organele sunt congestionate reducând conservabilitatea şi calitatea lor. Pentru evitarea acestor neajunsuri, animalele şi păsările sunt supuse înainte de tăiere la operaţia de asomare. 1.1.3.1.Asomarea este operaţia prin care se realizează insensibilizarea animalelor, prin scoaterea din funcţiune a centrilor nervoşi ai vieţii de relaţie cu mediul şi menţinerea în funcţiune a centrilor nervoşi care conduc activitatea organelor interne. Se realizează astfel imobilizarea animalului, reducerea suferinţei şi a durerii şi se asigură o emisiune completă a sângelui prin continuarea funcţionării inimii. În funcţie de mijloacele prin care se realizează, asomarea poate fi mecanică, electrică şi chimică. a) Asomarea mecanica are la bază producerea unei comoţii cerebrale şi se poate executa cu ajutorul mai multor dispozitive: - ciocanul cu mâner lung (merlina) prin lovirea animalului în zona frontală sau înţeparea bulbului în regiunea dintre osul occipital şi prima vertebră, metode inumane astăzi interzise; - asomarea cu pistolul constă în lovirea animalelor în regiunea frontală cu o tijă acţionată prin explozia unui cartuş sau forţa aerului comprimat; - tija perforantă captivă, montată cu ajutorul unui arc într-o piesă tubulară şi masca de asomare prevăzută cu piesa tubulară şi tija perforantă. În ambele cazuri dispozitivul de asomare se fixează pe capul animalului, apoi se acţionează tija care perforează osul frontal şi atinge creierul; b) Asomarea electrică - se poate folosi pentru sacrificarea tuturor speciilor de animate şi păsări. Metoda se bazează pe acţiunea de scurtă durată a curentului electric, de o

anumită tensiune şi intensitate, asupra sistemului nervos central. Durata aplicării curentului electric şi caracteristicile lui sunt în funcţie de specie, vârstă şi greutate. c) Asomarea chimică - este o metodă bazată pe acţiunea anumitor substanţe chimice asupra sistemului nervos şi a aparatului circulator. Dintre substanţele mai frecvent folosite face parte dioxidul de carbon (CO2). Asomarea cu CO2 se bazează pe combinarea acestuia cu hemoglobina din sânge, rezultând carboxihemoglobina care produce pierderea cunoştinţei animalului. 1.1.3.2. Sângerarea se realizează la animalele mari, prin secţionarea cu ajutorul cuţitului a venei jugulare şi a arterei carotide la locul unde acestea ies din cavitatea toracică, iar la animalele mici, sub maxilar, în locul de unire a capului cu gâtul. Când se urmăreşte colectarea sângelui pentru utilizare în scopuri comestibile se foloseşte cuţitul tubular. Urmare a sângerării se provoacă o puternică şi rapidă eliminare a sângelui în timpul cât funcţionează inima şi plămânii. Sângerarea este foarte importantă, de ea depinzând în mare masură buna conservare şi aspectul comercial. O bună sângerare trebuie executată imediat după asomare, iar secţionarea vaselor de sânge trebuie facută cu atenţie pentru a nu tăia traheea. În acest caz sângele ar pătrunde prin trahee în plămâni, provocând asfixierea animalelor, ceea ce reduce şi eliminarea sângelui din organism. Totodată, este necesar să nu fie secţionată nici inima, pentru a nu produce hemoragii în cavitatea toracică. 1.1.4. Prelucrarea carcasei - constă din îndepartarea capului, picioarelor şi din jupuire. Jupuirea constă în îndepărtarea pielii de pe carcasa animalului tăiat, menţinând integritatea atât a stratului subcutanat de acoperire a cărnii cât şi a pielii. Jupuirea se execută în mai multe feluri, funcţie de mijloacele tehnice folosite:

- Jupuirea manuală — se execută cu ajutorul unui cuţit de formă curbată sau folosindu-se aer comprimat insuflat sub piele. Începe prin operaţia de croire a pielii, în care scop se continuă incizia de la plaga de sângerare pe linia mediană a gâtului şi în continuare, pe abdomen. Totodată se secţionează pielea din regiunea picioarelor şi se detaşează capul, după care jupuirea continuă de la linia mediană a cavităţii toracice şi abdomenului, spre spate, până la detaşarea completă a pielii de carcasă. Jupuirea manuală are anumite particularitărţi în raport cu specia. - Jupuirea semimecanică - se execută cu ajutorul unor cuţite acţionate electric. Transmiterea mişcării de la motorul electric la discurile de tăiere (dinţi ascuţiţi pe muchii şi neascuţiţi la vârf) se realizează cu ajutorul unui cablu flexibil. - Jupuirea mecanică - se realizează prin ruperea legăturilor dintre dermă şi hipodermă, prin aplicarea unei forţe de tragere mai mare decât limita de elasticitate, a acestor legături. Aderenţa pielii la carcasă nu este uniformă şi din acest motiv viteza de jupuire trebuie modificată pe parcursul jupuirii. Acest lucru se obţine datorită profilului instalaţiilor de jupuire care este astfel construit încât modifică corespunzător viteza şi forţa de tragere pe tot parcursul jupuirii. Avantajele jupuirii mecanice: - creşterea productivităţii - îmbunătăţirea calităţii pieilor - executarea operaţiei în flux continuu. 1.1.5.Eviscerarea - operaţie prin care se realizează scoaterea din cavitatea toracică şi abdominală, a organelor interne, a tractului gastrointestinal şi a grăsimii interne. Eviscerarea trebuie executată cât mai rapid, deoarece prelungirea timpului are influenţă negativă în special asupra maţelor. Cu cât timpul dintre sângerare şi eviscerare este mai mare, cu atât dezvoltarea florei microbiene este favorizată. Deosebit de importantă este atenţia care trebuie acordată pentru a nu rupe sau secţiona intestinele, a nu sparge vezica

urinară sau stomacul, murdărind astfel interiorul carcasei cu conţinut gastrointestinal. Tacâmul de maţe ce rezultă este recoltat în vase de material inoxidabil sau din material plastic şi se dirijează la secţia măţărie pentru prelucrare. Tacâmul de organe se spală în întregime într-un curent de apă curată, după care se agaţă în cârlig sau cuier, primind un număr de ordine pentru eventuala identificare. 1.1.6. Finisarea - constă în : porţionarea carcasei şi toaletarea carcasei. 1.1.6.1. Porţionarea carcasei sau despicarea în jumătăţi sau sferturi constă în împărţirea carcasei în două jumătăţi egale prin secţionare longitudinală şi apoi şi transversală pentru împărţirea carcasei în patru sferturi. Secţionarea longitudinală se execută cu fierăstrăul electric sau cu toporul, începându-se de la baza cozii până la vertebrele cervicale, astfel ca să nu se distrugă măduva spinării. Porţionarea se execută cu scopul de a favoriza operaţia de răcire, pentru uşurarea manoperelor ulterioare, precum şi pentru a da produsului forma standardizată. 1.1.6.2. Toaletarea carcasei cuprinde operaţiile care îmbunătăţesc aspectul comercial al cărnii, influenţând într-o mare masură şi procesul ulterior de conservare. Toaletarea se poate împărţii în două faze, care, de regulă sunt executate succesiv şi anume: toaletarea uscată şi toaletarea umedă. - Toaletarea uscată este executată, în special, cu ajutorul cuţitului şi constă în: eliminarea cheagurilor de sânge şi a porţiunilor contuzionate şi infiltrate de sânge; fasonarea marginilor carcasei, a plăgii de sângerare; scoaterea măduvei a grăsimilor şi a eventualelor resturi de organe etc. Toaletarea uscată se execută atât la interior cât şi la exteriorul carcasei. - Toaletarea umedă constă în spălarea carcasei cu un jet puternic de apă, orientat de sus în jos pentru a îndepărta

eventualele urme de conţinut gastrointestinal, diferite impurităţi de pe carcasă căt şi pete de sânge. Spălarea carcaselor se poate realiza cu mare eficienţă, cu ajutorul periilor de duş, periilor rotative etc. 1.1.7. Controlul şi marcarea cărnii Aceste operaţii reprezintă ultimele faze din procesul tehnologic de tăiere şi de prelucrare iniţială a cărnii în abator, după care urmează operaţiile de conservare. Controlul cărnii se realizează sub trei aspecte: - controlul tehnic de calitate; - controlul sanitar veterinar şi marcarea; - controlul cantitativ - cântărirea; a) Controlul tehnic de calitate urmăreşte modul în care au fost executate operaţiile tehnologice, respingând carcasele cu defecte de prelucrare şi insuficient toaletate, trimiţându-le la remediere. Controlul de calitate este organizat pe faze începând de la recepţia materiei prime şi până la livrarea produsului finit. Condiţiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească fiecare produs sunt cuprinse în standarde, norme interne şi caiete de sarcini. Activitatea de control tehnic de calitate se încheie odată cu livrarea produselor finite, când organul C.T.C. are obligaţia să elibereze certificatul de calitate care atestă că produsul respectiv a fost realizat în condiţiile respectării instrucţiunilor tehnologice de prelucrare şi a standardelor sau normelor interne. b) Controlul sanitar-veterinar - cuprinde supravegherea tuturor operaţiilor executate în procesul tehnologic de tăiere cât şi expertiza sanitar-veterinară a cărnii, a organelor şi a subproduselor după tăiere. Controlul sanitar-veterinar se execută în scopul stabilirii salubrităţii cărnii, în funcţie de care este hotarată destinaţia şi utilizarea acesteia. Carnea şi subprodusele rezultate din tăiere sunt controlate din punct de vedere sanitar-veterinar la terminarea procesului tehnologic de tăiere, prin examinarea carcaselor, a organelor, a căpăţânilor şi a masei gastrointestinale, vizual, prin

palpare, prin secţionare şi după caz completând expertiza prin examen de laborator. Separat de acest control, carnea de porc este supusă şi examenului trichinoscopic de laborator pentru depistarea trichinei. Expertiza sanitar-veterinară a tuturor animalelor tăiate şi controlul trichinoscopic de laborator al cărnii de porc sunt examene obligatorii, în conformitate cu legea sanitar-veterinară în vigoare, fără de care canea nu poate fi dată în consum. În funcţie de rezultatul controlului se execută marcarea diferenţiată a cărnii. Potrivit constatărilor controlului de calitate şi a examenului sanitar-veterinar, canea este clasificată şi marcată corespunzător pe specii, după calitate şi destinaţie. Astfel carnea de bovine adulte este marcată cu cifra 1, iar cea de mânzat cu cifra 2. În raport de rezultatul controlului sanitar-veterinar canea este marcată după destinaţie în mai multe categorii: - admisă în consum fără restricţii ca ştampilă ovală (în cazul cărnii pentru export) sau cu ştampilă rotundă cu diametrul de 3,5 cm; - admisă condiţional în consum, cu ştampilă pătrată cu latura de 4 cm; - cu valoare nutritivă redusă, marcată cu stampilă rotundă încadrată într-un pătrat cu latura de 5 cm. - confiscată, marcată cu ştampilă triunghiulară cu latura de 5 cm. Ştampilele sunt aplicate potrivit prevederilor sanitarveterinare în diferite regiuni anatomice ale fiecărei jumătăţi sau sfert de carcasă cu excepţia cărnii de pasăre la care stampila de control sanitar-veterinar se aplică pe eticheta introdusă sau lipită de ambalajul individual. Carnea de porc supusă examenului trichinoscopic şi găsită neinfectată se marchează cu încă o stampilă dreptunghiulară (2x5 cm) cu inscripţia "FĂRĂ TRICHINĂ", care se aplică langă ştampila de control sanitar-veterinar, pe faţa exterioară a pulpei.

c) Cântărirea - este operaţia care încheie procesul de tăiere şi de prelucrare iniţială a cărnii şi se execută pe cântare montate pe liniile aeriene, la ieşirea din sala de tăiere, pentru urmărirea randamentului de carne. 1.2. Tehnologia tăierii bovinelor Procesul tehnologic de tăiere a bovinelor în abatoare se desfaşoară de regulă în ordinea descrierii în schema -tehnologică generală, existând însă şi unele particularităţi specifice. În funicţie de dotarea tehnică şi de linia tehnologică folosită, tăierea bovinelor se execută prin două metode: tăierea pe orizontală şi tăierea pe verticală (în chenar sunt prezentate operaţiile prin care se diferenţiază cele două metode). Schema tehnologică de tăiere a bovinelor

Tăierea pe orizontală a bovinelor se execută pe animalului aşezat după asomare în poziţie orizontală, pe un grătar de pe pavimentul sălii de tăiere. Pe măsura prelucrării, carcasa animalului este ridicată cu ajutorul unei macarale cu cârlige, acţionată manual sau cu un electromotor. Procedeul este cunoscut în practică sub denumirea de "tăiere la macara" şi se utilizează în abatoarele mici sau nemecanizate. Prin acest procedeu, toate operaţiile, începând de la suprimarea vieţii până la toaletarea cărnii sunt executate, de regulă, în acelaşi loc de muncă şi de către acelaşi muncitor, procedeul fiind cunoscut şi sub denumirea de "tăiere în sisterm individual". În practică sunt întâlnite şi procedee unde este utilizată tăierea în sistem individual, la orizontală numai pentru prima porţiune a procesului tehnologic, până la jupuire. Începând cu jupuirea mecanică, sistemul de tăiere este continuat la verticală şi în flux continuu. Tăierea pe linii verticale a bovinelor se execută pe animalul suspendat în poziţie verticală de picioarele posterioare, agăţat de cârlijele unor transportoare care circulă pe linia aeriană, transportul produselor făcându-se prin împingere sau conveierizat. Procedeul permite diviziunea muncii şi specializarea muncitorilor în executarea unui grup mai restrăns de operaţii cât şi organizarea muncii în flux continuu. Liniile suspendate sunt confecţionate din şina de rulare, croşete, grinzi de susţinere a căii de rulare, macazuri şi organe purtătoare. Tehnologia de tăiere a bovinelor prin cele două procedee se desfaşoară prin executarea operaţiilor în ordinea schemei tehnologice generale. 1.3. Tehnologia tăierii porcinelor Deosebit, în tehnologia tăierii şi prelucrării porcinelor sunt metodele diferite de prelucrare la exterior a carcasei. Aceasta face ca schema tehnologică de tăiere şi prelucrare a porcinelor să cuprindă operaţii specifice în raport cu sistemul utilizat.

1.4.Tehnologia tăierii ovinelor Operaţiile tehnologice se execută în general, în acelaşi mod ca la tăierea bovinelor, caracteristic fiind modul de executare a jupuiirii şi menţinerea carcasei de oaie sau de miel nedespicate.

Schema de tăiere este următoarea:

1.5. Schema tehnologică de tăiere a galinaceelor şi a palmipedelor

1.6. Tehnologia tăierii iepurilor de casă- în abatoare specializate, pe linii conveierizate construite în acest scop, precum, şi pe liniile de tăiere a păsărilor. Procesul tehnologic începe cu asomarea, care se execută electric cu curent de joasă tensiune, după care iepurii sunt atârnaţi în cârligele conveierului. Sângerarea se face manual, deasupra unui jgheab colector, după care se execută iupuirea manuală. Urmează eviscerarea şi refrigerarea la + 4°C, după care se detaşează labele, iar carcasele sunt ambalate în saci de plastic şi cutii de carton care se introduc în spaţiiile frigorifice în vederea livrării.

1.8. Schema şi procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne 1.8.1. Prin schema tehnologică se înţelege înşiruirea operaţiilor generale prin care materiile prime şi materiile auxiliare sunt transformate în produs finit, în ordinea desfaşurării acestora în procesul de fabricaţie fără o descriere amănunţită a transformărilor ce se produc, după cum urmează:

1.7. CIasificarea produselor din carne

1.8.2. Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor din carne Procesul tehnologic urmăreşte să explice detaliat transformările ce au loc în materia primă şi auxiliară, precizând parametrii de lucru pentru fiecare operatic, utilajele folosite la

prelucrarea produselor, tehnologică.

în

ordinea

stabilită

de

schema

Ordinea de desfăşurare a proceslui de tranşare, a carcaselor de porc se poate reprezenta astfel:

1.8.2.1. Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii a) Tranşarea şi dezosarea sunt operaţii prin care se urmăreşte împărţirea carcaselor în porţiuni anatomice distincte şi desprinderea cărnii de pe oase pentru a uşura operaţiile ulterioare. Tranşarea şi dezosarea se pot face în două scopuri: pentru fabricarea preparatelor din carne şi pentru desfacerea cu amănuntul a cărnii pregătite prin aceste operaţii. Fazele de defăşurare a operaţiilor se execută pentru carnea de bovine în următoarea ordine:

Tranşarea carcaselor de oaie se face în trei scopuri, în funcţie de destinaţie şi anume: pentru prepararea păstramei, a ghiudemului şi a babiclui. b) Alesull cărnii, se efectuează după dezosare, pe calităţi şi constă din îndepărtarea din carne a cartilagiilor, a flaxurilor şi a resturilor de case. 1.8.2.2. Prepararea şrotului şi a bratului În tehnologia de fabricare a preparatelor din carne se folosesc drept componente principale două semifabricate: şrotul şi bratul care se obţin din aceeaşi materie primă, carnea. Şrotul reprezintă carnea de vită sau de porc tăiată în bucaţi de 200-300 g, cântărită, malaxată (amestecată) cu amestec de sărare şi maturată la + 4°C timp de 3 - 4 zile. Bratul este un sistem coloidal dispers, cu structură păstoasă, format din particule de carne, grăsime şi ingrediente, folosit la fabricarea preparatelor din carne, în scopul de a realiza o legare a componentelor acestora.

Pregatirea şrotului se face urmărindu-se schema:

Carnea de vită sau de porc, după ce se alege, se taie în bucăţi de 200-300 g, se cântăreşte şi se asează în cuva malaxorului, adăugându-se amestecul de sărare. După această operaţie, carnea sărată (şrotul) se scoate în tăvi de plastic cu o capacitate de 25 - 30 kg. Tăvile încărcate cu şrot se transportă în frigider unde se aşează în stivă, în aşa fel încât carnea să nu vină în contact cu fundul exterior al tăvilor suprapuse. Pregătirea bratului. La fabricarea produselor din carne un rol foarte important îl are bratul. Proprietăţile organoleptice ale preparatelor depind în mare masură de calitatea bratului obşinut, care, la rândul său, este influenţată de o serie de factori printre care cei mai importanţi sunt: calitatea cărnii (de preferinţă cea provenită de la animalele tinere, nu prea grasă), pH-ul, conţinutul de ţesut conjunctiv, temperatura de prelucrare. La prepararea bralului se foloseşte carnea caldă de la animalele a căror tăiere a trecut maxim de o ora. În cazul când se utilizează canea rece se adaugă diferiţi adjuvanţi cum ar fi polifosfaţii. Aceste substanţe au propietatea de a reconstitui în bună parte aceleaşi condiţii de hidratare care se întâlneşte: la carnea caldă.

Pregatirea bratului se face după următoarea schemă:

1.8.2.3. Pregătirea semifabricatelor pentru specialităţi Pentru fabricarea specialităţilor se foloseşte carnea de porc sub formă de porţiuni anatomice distincte ca de exemplu: pulpele, muşchii, spatele etc. Pregătirea acestor porţiuni anatomice se face după ce au fost separate din carcasă, după următoarea schemă:

Procesul tehnologic decurge în felul următor: porţiunile anatomice specifice, după separarea din carcasă sunt prefasonate, operaţie care urmăreşte îndepărtarea oaselor, a porţiunilor prea grase, a cheagurilor de sânge şi darea unei forme cât mai regulate. După aceasta, porţiunile sunt depozitate în frigorifere, la t° = 4°C timp de 24 h. Urmează după această perioadă conservarea cu saramură care se poate face prin mai multe metode: - metoda de sărare prin imersie - metoda de sărare prin injectare - sararea mixtă a) Metoda cu sărare prin imersie se aplică folosindu-se soluţii de o concentraţie de 14 - 16°Bė. Înainte de introducerea cărnii în bazine, pe fundul acestora se presară mai întâi un strat subţire de sare. Apoi se aşează semifabricatele, adăugându-se saramura în aşa fel încât acestea sa fie complet cufundate. Bazinele se vor acoperi cu grătare presate cu greutăţi curate, pentru ca semifabricatele să nu se ridice la suprafaţă şi să nu rămână neacoperite cu saramură. În bazinele de saramură din frigorifer, semifabricatele se ţin 3-6 zile (în funcţie de sortimentul respectiv), la o temperatură de circa +2...+5°C. Pe fiecare bazin se va aplică o tabliţă pe care se vor scrie: denumirea sortimentului, cantitatea semifabricatelor din bazin şi data introducerii în saramură. b) Metoda de sărare prin injectare se realizează prin introducerea saramurii, sub presiune intramuscular sau intraarterial, cu ajutorul instalaţiei de injectare. La injectarea intramusculară; saramura se introduce în muşchi cu ajutorul unui ac cu varf ascuţit, lung de circa 20 cm şi diametrul 2-3 mm, care are lateral mai multe orificii, pe unde ţâşneşte saramura în carne. Înainte de pomparea saramurii în carne, acul se retrage pe o distanţă de circa 1 cm, pentru ca saramura sa poată pătrunde şi în regiunea în care se aflase vârful acului. Pe măsura injectării, acul se trage încet afară, pentru ca presiunea jetului de saramură să nu forţeze fibrele musculare şi să le rupă, iar răspândirea saramurii în carne să se poată face cât mai uniform. Injectarea trebuie facută de-a lungul fibrelor

musculare, spre a nu se forma găuri de injectare, care apar, uneori, pe secţiunea produsului finit, dându-i un aspect neplăcut. Numarul de injecţii depinde de mărimea bucăţii de carne: astfel, la pulpele de porc se fac circa 7, iar la celelalte porţiuni, 3-5 injecţii. Injectarea intramusculară are loc pe cântar, introducându-se saramură în proporţie de de 5 - 10% din greutatea semifabricatului. La injectarea intraarterială, saramura trebuie introdusă în artere şi nu în vene, deoarece venele sunt mai fragile şi mai subţiri. Acele folosite la injectarea intraarterială au vârful teşit, fără găuri laterale şi cu orificiul în vârf. Injectarea se face tot pe cântar pentru a nu depăşi, proporţia de saramură necesară a fi introdusă. Acest sistem de sărare, are avantajul că repartizează saramura mai uniform în masa musculară, iar şuncile obţinute sunt mai suculente şi au aspectul mai atrăgător. c) Sărarea mixtă este metoda în care se foloseşte sărarea uscată împreună cu sărarea umedă. Prin această rnetodă se realizează o sărare mai uniformă şi mai rapidă. Se utilizează pentru sărarea pieptului de porc şi a unor produse care se consumă în stare crudă. Saramura pentru injectare se pregăteşte în diferite concentraţii deoarece pentru fiecare preparat din grupa specialitaţilor concentraţia saramurii este specifică. Concentraţia se măsoară cu areometrul, divizat în grade Baumé (°Bė). Semifabricatele conservate cu saramură prin aceste metode sunt apoi depozitate pentru maturare în frigorifer la temperatura de 4°C, timp de 2 ÷12 zile. Procesul de fabricare a şrotului şi a bratului este un proces mecanizat care foloseşte diverse tipuri de utilaje construite în ţară sau importate. Utilajele care se folosesc sunt specializate pe operaţii, şi anume: - pentru prepararea şrotului - malaxorul; - pentru tocarea cărnii - wolful; - pentru obţinerea pastei de carne - cuterul, moara coloidală.

1.8.2.4. Pregătirea compoziţiei şi a semifabricatelor în vederea fabricării preparatelor din carne Grupa preparatelor din carne cuprinde diverse produse cunoscute sub numele de salamuri, cârnaţi, tobe, rulade, specialiţi etc. în compoziţia cărora intră diferite şroturi de carne, bratul, slănina şi alte componente. Compoziţia se pregateşte după normele tehnologice şi reţetele de fabricaţie stabilite pentru fiecare preparat. Normele tehnologice stabilesc condiţiile de lucru, parametrii (gradul de mărunţire, temperatura, timpul, presiunea etc.) specifici fiecărui preparat, iar reţetele de fabricate precizează proporţiile componentelor care formează compoziţia. Fazele procesului tehnologic de pregătire a compoziţiei cuprind următoarele operaţii: - cântărirea materiilor prime şi auxiliare - mărunţirea, omogenizarea şi fasonarea - umplerea şi legarea Cântărirea materiilor prime şi auxiliare necesare preparatelor din carne se efectuează la scoaterea din depozitele de semifabricate şi păstrare. Cântăriea se realizează pentru fiecare produs în parte, conform reţetelor prevăzute. Cântarele trebuie verificate des pentru a nu se produce erori nepermise. Mărunţirea, omogenizarea şi fasonarea sunt operaţii care se execută diferenţiat în funcţie de produs. Astfel mărunţirea şi omogenizarea sunt operaţii specifice preparatelor care se introduc în membrane: salamurile, cârnaţi, tobele etc, fasonarea fiind o operaţie caracteristică specialităţilor. - Mărunţirea se realizează mai grosier sau mai fin în funcţie de întrebuinţările tehnologice ale fiecărui produs. Astfel, şrotul maturat se toacă la volf prin sită ale cărei ochiuri variază în funcţie de tipul salamului, de la 2 la 20 mm. Slănina sau celelalte componente se taie la volf sau la maşina de tăiat în cuburi când instrucţiunile cer ca bucăţile de slănină să aibă o formă regulată.

- Omogenizarea este operaţia prin care se urmăreşte o repartizare uniformă a componentelor în întreaga masă a compoziţiei. Omogenizarea se face la cuter pentru preparatele a căror compoziţie se prezintă sub formă de pastă şi la malaxor pentru celelalte preparate. - Fasonarea este operaţia caracteristică preparatelor din grupa specialităţilor. Ea se face cu scopul de a îndepărta, eventual, unele bucăţi de carne sau de slănină care formează franjuri şi de a da în final, un aspect cât mai atrăgător preparatutui. Umplerea şi legarea Umplerea este o operaţie specifică preparatelor de carne care se prezintă sub formă de batoane ca, de exemplu: salamurile, cârnaţii, tobele etc. Această operaţie se desfasoară în mai multe faze: - pregătirea membranelor pentru umplere; - umplerea membranelor cu compoziţie. Pregătirea membranelor pentru umplere. Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale. Înainte de folosire se verifică dacă corespund calitativ din punct de vedere al salubrităţii şi integrităţii lor; apoi li se apreciază rezistenţa şi elasticitatea. Membranele la care se constată defecte se înlatură. Membranele sărate se spală de sare, după care se înmoaie în apă rece. Membranele de bovine se ţin la înmuiat timp de 12 16 ore, iar cele de porc şi oaie circa 2-3 ore, înmuierea considerându-se terminată când maţele încep să devină elastice. După înmuiere se clătesc în curentul de apă de la robinet, după care urmează un nou control al rezistenţei prin insuflare de aer în interiorul membranei sau umplerea cu apă. Maţele cu rezistenţă slabă, cele cu găuri sau alte defecte se înlatură din fabricate. Membranele uscate se înmoaie cu puţin timp înainte de folosire în apă calduţă şi se leagă la unul din capete. Umplerea membranelor se face cu ajutorul şpriţurilor. Maşinile de umplut sunt prevăzute cu seturi de ţevi de diferite calibre şi dimensiuni, confecţionate din oţel inoxidabil. La introducerea în membrană, compoziţia trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămâne goluri de aer. Densitatea

compoziţiei din membrană se reglează în funcţie de tipul produsului. Legarea este o operaţie comună atât preparatelor sub forma de batoane sau şiraguri cât şi preparatelor din grupa specialităţi. După umplerea membranelor are loc formarea batoanelor şi legarea cu sfoară. Legarea se face la capătul batonului, iar la unele sortimente şi transversal şi longitudinal. La unele produse, cum sunt crenvurştii se foloseşte răsucirea membranelor la distanţe egale. Pentru a se mecaniza legarea salamurilor şi cârnaţilor s-au introdus maşini de clipsat. După legare, batoanele se ştufuiesc, cu ajutorul unui stufăr cu ace de oţel, apoi se agaţă pe beţe cu secţiune dreptunghiulară, iar acestea se aşează pe rame metalice. Urmează apoi tăierea capetelor de membrană şi de sfoară care rămân de la urnplere şi legat. 1.8.2.5. Tratamentul termic se desfăşoară în mai multe faze: afumarea, fierberea şi răcirea. a.) Afumarea: reprezintă supunerea preparatelor din carne acţiunii fumului produs de arderea incompletă a lemnunului sau rumeguşului. Metode de afumare: afumarea în curent de fum şi afurnarea cu lichide. Afumarea în curent de fum se poate realiza cu ajutorul fumului cald (afumare caldă) sau a fumului rece (afumare rece). Afumarea cu lichid de afumare urmăreşte reducerea duratei, crearea unui flux continuu, economisirea lemnului, eliminarea acţiunii nocive a fumului şi crearea unor condiţii igienice. b). Fierberea, este operaţia care continuă acţiunea de pasteurizare începută la afumare şi procesul de denaturare a proteinelor ducând la apariţia unei arome specifice. Fierberea se realizează în cazane cu apă sau celule cu abur la circa 80°C. c) Răcirea, are ca scop, trecerea cât mai bruscă la temperaturi mai mici de t