Tehnologii Generale in Industria Alimentara
June 6, 2018 | Author: Elena Coarfă | Category: N/A
Short Description
industrie alimentara...
Description
CUPRINS 1. MATERII PRIME FOLOSITE ÎN INDUSTRIA PRODUSELOR ALIMENTARE EXTRACTIVE
1.1.CEREALE
Caracteristicile fizico-chimice ale cerealelor Structura anatomică a seminţelor de cereale Însuşirile tehnologice ale cerealelor Receţia cantitati!ă şi calitati!ă a cerealelor "eozitarea cerealelor
1.#.$%&'A "E (R)*
(radul de e+tracţie al făinii Comoziţia chimică a făinii de gr,u
Însuşirile fizico-chimice ale făinii de gr,u "eozitarea făinurilor
1..S$ECLA "E aA/%R Structura anatomică sfeclei de zahăr Comoziţia chimică a sfeclei de zahăr "eozitarea sfeclei de zahăr
1.0.A2ER&& 3R&E 4LEA(&'4ASE
Structura anatomică a seminţelor oleaginoase
Caracterizarea fizico-chimică a rincialelor materii rime oleaginoase Receţia şi deozitarea materiilor rime oleaginoase
A2ER&& 3R&E $4L4S&2E Î' &'"*S2R&A 3R4"*SEL4R A/AR4ASE aterii rime
2. TEHNOLOGIA MORĂRITULUI
#.1.3RE(%2&REA CEREALEL4R 3E'2R* %C&'&5. SE3ARAREA &3*R&2%6&L4R. C4'"&6&4'AREA CEREALEL4R. #.#.%C&'AREA CEREALEL4R
ăcinarea 7n !alţuri
Cernerea roduselor măcinate aşini de cernut aşini de cernut şi curăţat griş 3rocesul tehnologic de măcinare al gr,ului
3. TEHNOLOGIA PANIFICAŢIEI
.1.SC/EA "E 43ERA6&& 2E/'4L4(&CE .#.3R4CES*L 2E/'4L4(&C "E 3RE3ARARE AL 3)&'&& 3regătirea materiilor rime şi au+iliare
3reararea aluatului entru fa8ricarea ,inii 3relucrarea aluatului Coacerea ,inii "eozitarea şi conser!area rin frig a ,inii
4. TEHNOLOGIA PRODUSELOR FĂINOASE 0.1.$A9R&CAREA 3AS2EL4R $%&'4ASE 3regătirea materiilor rime 3reararea aluatului odelarea aluatului Aşezarea astelor făinoase 7n !ederea uscării *scarea astelor făinoase Am8alarea astelor făinoase "eozitarea astelor făinoase
0.#.$A9R&CAREA 9&SC*&6&L4R 0.#.1. 3regătirea materiilor rime
3reararea aluatului 3relucrarea aluatului odelarea aluatului Coacerea 8iscuiţilor Răcirea: am8alarea şi deozitarea 8iscuiţilor
5. TEHNOLOGIA ZAHĂRULUI
;.1.3RE(%2&REA S$ECLE& "E A/%R Î' cerealelor?: determină creşterea acidităţii făinii. 3entru mărirea duratei de conser!are a făinurilor 7n tehnologia morăritului se 7ndeărtează germenii şi tăr,ţa. Substanţele minerale se găsesc 7n tot 8o8ul fiind reartizate diferit: rocentul mai mic găsindu-se 7n endoserm şi ma+im 7n germen şi strat aleuronic. Cenuşa care rezultă rin calcinarea 8oa8elor de cereale este formată 7n rincial din fosfaţi acizi de otasiu şi magneziu şi mai uţin din fosfaţi de calciu. 4 mare arte din fosfaţi regăsiţi 7n cenuşă se găsesc su8 formă de fitină. În 8oa8ele de cereale se găseşte şi un complex enzimatic format din amilaze: fosfataze şi liaze. "milaele sunt oliglicozidaze ce catalizează scindarea hidrolitică a legăturilor glicozidice M-1:0 din macromolecula amidonului. &os'ataele catalizează scindarea hidrolitică a esterului acidului fosforic >mono sau
0
cu formare de alcool şi / 34 -diesteri?fosfomonoesteraze alcaline
. Ele fi de mai multe tiuriD / N :@-F:0 ot ot
acide /ot N :0-;:@ fosfodiesteraze ri8onucleaze deo+iri8onucleaze Lipaele sau glicerolester$idrolaelecatalizează scindarea hidrolitică a esterilor car8o+ilici rezult,nd glicerol şi acizi graşi.
Pigmenţii caroten şi +antofilă imrimă gr,ului şi făinii o culoare al8 găl8uie. !arotenoidele din 8oa8ele de orum8 sunt zeo+antină şi crito+antină şi dau acestuia o culoare găl8uie. Cerealele constituie şi surse de vitamine din gruul 9 >91: 9@: 33: E acid antotenic 9 şi cantităţi foarte mici de !itamina A?. 1.1.2. S"$9+"9$! !*!",%+- ! #%*)#(,$ /# +#$#!(#
În general: structura 8oa8elor de cereale este asemănătoare: e+ist,nd totuşi diferenţe de lungime: asect şi roorţia 7n diferitele comonente ale structurii de la o secie la alta. 3rinciala cereală utilizată 7n industria morăritului: gr,ul are următoarea structură 7n secţiune trans!ersală >fig 1?D 7n!elişul aleuronul >stratul aleuronic? endosermul germenele.
nveli!ul sau pericarpul este format la r,ndul lui din trei straturi surause a căror succesiune de la e+terior către interior este următoareaD eicarul: mezocarul şi endocarul >fig. #?.
F%:.1 S#+)%9*# (,*:%"9/%*!(- &$%* ','9( /# :$ce constituie masa su8stanţelor roteice generatoare de gluten?. (ranulele de amidon au o formă o!ală lenticulară şi rezintă mai multe straturi aşezate concentric 7n Burul unui unct numit $il. ărimea granulelor de amidon !ariază 7n centrul endosermului unde granulele sunt de dimensiuni mari? sre eriferia acestuia >unde se găsesc cele mai mici granule de amidon?. Conţinutul de su8stanţe minerale: celuloză: entozani: !itamine: enzime este foarte mic 7n endoserm.
Germenele sau embrionulocuă 1:0-#:K din 8o8ul de gr,u fiind localizat la unul din caetele 8o8ului >ous caătului cu erişori?. (ermenele este acoerit numai de ericar: el fiind roteBat de tegumentul seminal şi stratul aleuronic. "atorită !alorii nutriti!e şi conţinutului ridicat de !itamină E: germenele tre8uie e+tras 7n roorţie mare 7n rocesul de măciniş. Î*9%$%(# "#8*,(,:%+# !(# +#$#!(#(,$
Însuşirile tehnologice ale cerealelor sunt caracterizate de indiciiD umiditate: uniformitatea şi mărimea 8oa8elor: sticlozitate: masa hectolitrică: imurităţi etc.
În cazul gr,ului şi secarei aceşti indici caracterizează nu numai 7nsuşirile de măciniş ci: 7n mare măsură: şi e cele de anificaţie.
Sticlozitatea 8oa8elor indică consistenţa endosermului care determină rezistenţa la sfăr,mare. Astfel: gr,ul cu sticlozitate mare necesită un consum de energie mai mare dec,t cel făinosH e de altă arte: gr,ul sticlos se sfăr,mă 7n articule mai mari d,nd un rocent ridicat de grişuri ce ot fi !alorificate ulterior 7n !ederea o 8ţinerii unor făinuri de calitate suerioară. Umiditatea are: de asemenea: o imortanţă deose8ită asura rocesului de măcinişD 8oa8ele cu umiditate se macinăşi mai greu datorită creşterii lasticităţii lor: duc,nd la diminuarea caacităţiimare de roducţie creşterea consumului secific de energie. 3relucrarea cerealelor rea uscate este nerecomanda8ilă: deoarece se reduce rocentul de grişuri şi se 7nrăutăţeşte calitatea făinurilor.
#mpurităţile au imlicaţii directe asura e+tracţiilor de făină şi calităţii ei: influenţ,nd rocesul de regătire a cerealelor en tru măciniş şi de măciniş. Ca imurităţi mai des 7nt,lnite sunt seminţele de 8uruieniD neghină: măzăriche şi raiţă. Cea mai ericuloasă dintre acestea este neghina deoarece conţine alcaloizii agrostemina şi saoto+ina git$agina care sunt to+ice. "intre imurităţile aderente e surafaţa 8oa8elor: e l,ngă raful mineral şi !egetal: e+istă şi o microfloră ce oate fi clasificată 7n trei grue şi anumeD icrofloră sarofităH icrofloră fitoatogenăH icrofloră atogenă entru om şi animale. În rima gruă intră microorganismele 7nt,lnite la toate cerealeleD 8acterii: droBdii: mucegaiuri iar gruele a &&-a: şi a &&&-a se 7nt,lnesc mai rar. Cel mai dăunător microorganism sarofit este )acterium meentericus care se menţine 7n gr,u duă măciniş: trece 7n făină şi aoi 7n ,ine. Această 8acterie: ce se dez!oltă la #;OC şi are totN-0#Oc: transformă amidonul 7n zahăr şi de+trine. 3,inea care conţine )acterium meentericus este inată consumului: miezul se 7ntinde la ruere: de!ine cleios şi cu gust nelăcut. 1.1.4. R#+#&)%! +!(%"!"%0- % +!*"%"!"%0- ! +#$#!(#(,$
$provizionarea morii cu cereale se face de o8icei cu !agoane C$R: autocamioane secial amenaBate şi rin reluare directă din silozul furnizorului 7n silozul morii. Aro!izionarea e cale maritimă este mai rară: 7nsă la noi 7n ţară: chiar dacă cerealele au fost transortate e aă: se reiau din ort cu !agoane C$R sau autocamioane entru transortul la 8eneficiar.
%ecepţia cantitativă constă 7n măsurarea gravimetrică>c,ntar od-8asculă? sau volumetrică >nerecomandată din cauza erorilor e care le introduce? a lotului de cereale sosit la furnizor. În cazul transortului cu autocamioane: cerealele se c,ntăresc at,t la furnizor 7n rezenţa unui delegat al 8eneficiarului c,t şi la 8eneficiar 7n !ederea 7nlăturării oricăror erori şi a conferirii unei siguranţe mai mari gestionarilor că rodusul introdus 7n siloz coresunde cantitati! cu documentele care l-au 7nsoţit. 3entru e!itarea cheltuielilor de transort: 7n ultimul tim: s-au construit mori moderne 7n aceeaşi incintă cu silozurile mari de cereale ale furnizorului. 3reluarea cerealelor de la silozul furnizorului se face rintr-o legătură directă cu aButorul unor instalaţii de transort intern formate din ele!atoare: şnecuri: redlere: 8enzi şi conducte. Cerealele se c,ntăresc automat at,t 7n silozul furnizorului: c,t şi 7n silozul morii. În situaţii limită >c,nd unul din c,ntare liseşte?: se accetă c,ntărirea numai la un singur c,ntar rin con!enţie scrisă.
%ecepţia calitativă a cerealelor curinde două fazeD o !6! /# $#+,("!$# % &$#:-"%$# ! &$,'#(,$ 7n care este necesar să se folosească o tehnică secială care să includă 7n ro8a resecti!ă toate comonentele masei şi 7n roorţia cantitati!ă şi calitati!ă e+istentă 7n lot. Se efectuează de regulă cu aButorul unor instrumente seciale: numite sonde. 3ro8ele recoltate cu sonda se introduc 7n cutii metalice 7nchise. În la8orator: aceste probe brute se omogenizează >probe omogeniate? şi: duă rele!area ro8ei de umiditate: această ro8ă omogenizată se 7marte 7n # sau mai multe probe de laborator rin metoda s'erturilor sau metoda diviorului. 3entru
analizele care necesită cantităţi mici se constituie proba de analiă rin metoda *a$: recolt,nd mici cantităţi de roduse din fiecare ătratH o !6! /# ##+"9!$# ! !*!(%6#(,$ % +!(+9(9( %*/%+%(,$ /# +!(%"!"# 7n care se determină calităţile senzoriale >asect: culoare: miros: gust? şi fizico-chimice >conţinut de imurităţi: greutate hectolitrică: conţinut de umiditate: sticlozitate: conţinut de gluten 7n şrot total: gradul de infestare?.
1.1.5. D#&,6%"!$#! +#$#!(#(,$
Înainte de deozitare cerealele tre8uie să fie recurăţite deoarece corurile străine: fiind mai umede dec,t cerealele: 7ngreunează uscarea acestora şi fa!orizează infecţiile cu microorganisme. "e multe ori cerealele au o umiditate mai mare de 10K: aBung,nd ,nă la #GKH 7n aceste condiţii: datorită fatului că ele nu se ot deozita 7n silozuri: se ractică e scară largă uscarea artificială a cerealelor asigur,nd astfel conser! a8ilitatea şi realiz,nd uneori >7n cazul orzului? şi o 7m8unătăţire a energiei de germinare.
3entru uscare se folosesc diferite tiuri de uscătoare cu aer cald: cu funcţionare continuă: re!ăzute cu zone de re7ncă lzire: uscare şi răcire 7n care 8oa8ele nu tre8uie să deăşească temeratura de ;;OC: durata uscării fiind de @G-FG minute. deozitarea tre8uie să se de ţinăaă seama că acestea suntorganisme aLacăror rodusecerealelor de resiraţie !aorii şi căldura degaBată stimulează!egetale chiar !ii: rocesul de resiraţie. La o creştere de umiditate de #-K resiraţia creşte şi ea de P; ori: iar la o creştere de temeratură cu 1GOC resiraţia se accelerează de P; ori.
3rincialele rocese care au loc 7n timul ăstrării cerealelor suntD respira+ia şi post matura+ia, germinarea, autoîncălirea *i încingerea: ut,nd fi e!itate rin condiţionarea cerealelor 7nainte de deozitare şi rin 7ndeărtarea căldurii degaBate 7n timul deozitării. În morile moderne: ca şi 7n fa8ricile de malţ: deozitarea cerealelor se face 7n silozuri de 8eton: care ermit stocarea unor cantităţi mari de 8oa8e 7n straturi groase de 1G-0Gm.
În silozul de cereale se efectuează următoarele oeraţii tehnologice entru realizarea cărora se folosesc scheme tehnologice şi utilaBe secificeD e!acuarea cerealelor din sor8ul silozului: c,ntărirea: recurăţirea şi introducerea 7n celuleH e!acuarea cerealelor din celule: dozarea entru amestec: c,ntărirea şi trimiterea la curăţătoria moriiH recirculare şi refirare entru a 7miedica 7ncingereaH e!acuarea şi trimiterea cerealelor către mori mai mici: sateliţi ai morii mariH !entilarea utilaBelor: instalaţiilor şi a cerealelor din siloz. *tilaBele şi instalaţiile folosite entru e+ecutarea oeraţiilor tehnologice din silozul de cereale: din care fac arte sor8ul sau staţia de rimire: utilaBele de transort intern >ele!atoare: şnecuri: tu8ulatură etc.?: instalaţii de !entilaţie >!entilatoare: cicloane: conducte: şu8ere?: aarate de măsură !olumetrică şi gra!imetrică: maşini de curăţit cereale: motoare şi transmisii de acţionare: di!erse accesorii de comandă şi control: se aseamănă cu cele din silozurile străine. "eşi 7ntre utilaBele rom,neşti şi cele străine e+istă unele diferenţieri constructi!e: ele funcţionează e aceleaşi rinciii de 8ază. FĂINA DE GR=U G$!/9( /# #>"$!+)%# !( -%*%% /# :$consider,nd 8o8ul de gr,u 7mărţit 7n 1GG de straturi şi stratul G unct de lecare- 7n centrul 8o8uluiH stratul 1GG la eriferia 8o8ului?D
#>"$!+)%% %&(# a căror limită inferioară este fi+ă şi leacă de la G: iar limita suerioară este !aria8ilă >G-1G: G-G: G-FG etc?. 7n ractică aceste e+tracţii se o8ţin mai rar dar au o imortanţă fundamentală 7n clasificarea şi alcătuirea tiurilor de făinăH #>"$!+)%%(# +,&(##*"!$# a căror limită inferioară este !aria8ilă şi mai mare ca G: iar limita suerioară este fi+ă şi egală cu 1GG. 7n ractică: numărul acestor e+tracţii este mic: rerezent,nd deşeuri rezultate de la curăţirea mecanică a gr,ului sau rodusului numit tăr,ţăH #>"$!+)%% %*"#$#/%!$# care aucaam8ele limitee+tracţii !aria8ile:selimita fiind mai mare ca G iar cea suerioară mai mică 1GG. aceste o8ţin inferioară curent 7n industria morăritului rin măcinarea şi cer nerea şroturilor: grişurilor şi dunsturilor. 3rin amestecarea acestor e+tracţii 7n anumite roorţii şi duă anumite criterii se o8ţin făinurile re!ăzute 7n standarde.
Arecierea gradului de e+tracţie al făinurilor: resecti! rezol!area formării sorturilor de făină se oate face rinD aprecierea extrac+iilor de 'ăină *i 'ormarea sortimentelor cu autorul randamentului în 'ăină ob+inut cu anumite site. 'u este o metodă recisă deoarece fineţea rodusului cernut este influenţată deD
o tratamente alicate gr,nelor 7naintea măcinişuluiH greutatea hectolitrică a 8oa8elorH grosimea stratului care se cerneH diagrama de măciniş a moriiH aprecierea gradului de extrac+ie al 'ăinurilor după culoarea loreste o metodă folosită frec!ent 7n ractică: totuşi are o serie de neaBunsuri. Culoarea făinurilor este determinată de culoarea al8-găl8uie a ărţilor ro!enite din endoserm: datorită rezenţei igmenţilor carotenici: c,t şi de culoarea 7nchisă a tăr,ţelor 7n făină: datorită igmenţilor fla!onici. 'euniformitatea culorii de!ine mai aarentăD - 7n cazul umezirii făiniiH - tratării făinii cu un reacti! >irocatehină? ce colorează 7n!elişurile. În general 7ntre culoarea făinurilor normale de gr,u şi culoarea miezului de ,ine e+istă oarecare coresond enţă. 2otuşi sunt cazuri c,nd dintr-o făină al8ă se o8ţine o
,ine de culoare 7nchisă. Acest fenomen se datorează acţiunii enzimei tirozinază: care: 7n rezenţa o+igenului din aer: o+idează tirozina cu formarea unor co m8inaţii de culoare neagră melanine ce comunică aluatului şi miezului de ,ine coloraţia 7nchisă. $ormarea de melanină are loc 7n toate cazurile c,nd făina este transformată 7n aluat: 7nsă nu colorează miezul de ,ine dec,t dacă roorţia de tirozină li8eră 7n făină este mai mare.
o metodă *tiin+i'ică: care a găsit o largă alicare 7n ractică: este aprecierea gradului de extrac+ie al 'ăinurilor prin determinarea de anatomice substan+e minerale -cenu*ă. Acest conţinut este reartizat neuniform 7ncon+inutului diferitele ărţi ale 8o8ului şi !ariază de la G:0K 7n endoserm: ,nă la K 7n stratul aleuronic. 9o8ul 7ntreg din gr,nele rom,neşti are un conţinut de su8stanţe minerale mediu de 1:F;K. "eci: cu c,t 7n!elişul 8o8ului: inclusi! stratul aleuronic: sunt rezente 7n cantitate mai mare 7n masa de făină: cu c,t creşte conţinutul 7n su8stanţe minerale al acesteia. În funcţie de conţinutul 7n su8stanţe minerale ot e+ista mai multe tiuri de făină >tiul rerezent,nd conţinutul 7n cenuşă al făinii multilicat cu 1GGG? . Astfel: făina al8ă cor esunde tiului 0G: făina semial8ă tiului G: iar cea neagră tiului 1GG. se mai folosesc la fa8ricarea ,inii făina al8ă ti @GG şi făină semial8ă ti F;G. entru 8iscuiţi: roduse d e atiserie şi aste făinoase se utilizează numai făină al8ă.
"eşi această metodă este mai 8ună dec,t arecierea organoletică a culorii: totuşi arecierea unui ti de făină nu se oate face numai e 8aza conţinutului ei 7n su8stanţe minerale. $ăinurile cu acelaşi conţinut 7n cenuşă >acelaşi ti?: rezultate din gr,ne diferite: ot a!eaD conţinut de amidon diferitH utere de fermentare şi un ma+im de gelatinizare diferitH cantitatea şi calitatea glutenului diferiteH durata şi condiţiile de maturizare a făinii diferite: influenţ,nd direct asura calităţii: uterii de fermentare şi cantităţii glutenului. 3entru a sta8ili mai corect ade!ăratele făinuri ti !a tre8ui să se ţină seama 7n rimul r,nd: 7n afară de conţinutul 7n cenuşă: de cantitatea şi calitatea glutenului.
1.2.2. C,&,6%)%! +8%%+- ! -%*%% /# :$ta8elul ?.
T!'#(9( 3 R#&!$"%)%! +,&,*#*"#(,$ +8%%+# * ','9( /# :$clei de lantă: fi8rină şi mucedină? care se deose8esc numai rin diferenţa de solu8ilitate 7n alcool etilic de diferite concentraţii. Alţi autori au găsit că roteina solu8ilă 7n alcool este unitară. (liadina este foarte uţin solu8ilă 7n aă:
solu8ilitatea de scăz,nd 7n soluţii diluate concentraţia @GK >rocente masice?Hde săruri. Este solu8ilă 7n alcool etilic la
:(9"#*%*! din făina de gr,u este o roteină care răm,ne insolu8ilă rin e+tragerea glutenului cu alcool de GK. Această roteină a fost numită la 7nceut imon: mai t,rziu Lie8ig a numit-o 'ibrina plantei: aoi caeina glutenului şi 7ntr-un t,rziu a rimit numele de glutenină. (lutenina nu este solu8ilă 7n aă şi nici 7n soluţie alcoolicăH se dizol!ă 7n soluţii diluate de hidro+izi alcalini şi alcalino-ăm,ntoşi. (lutenina coagulează rin 7ncălzire 7n aă fier8inte şi de!ine insolu8ilă 7n 8aze şi acizi foarte diluaţi.
"intre diferitele categorii de roteine care intră 7n comoziţia 8o8ului de gr,u şi resecti! a făinii: gliadina şi glutenina rezintă o deose8ită imortanţă: 7ntruc,t sunt roteine generatoare de gluten. (lutenul se formează numai 7n cazul făinii de gr,u ca o masă elastico-!,scoasă: cu o mare caacitate de a8sor8ţie entru aă şi care comunică rincialele 7nsuşiri de anificaţie aluatului rearat din făina de gr,u. Între conţinutul total de su8stanţe roteice şi conţinutul de gluten uscat e+istă o deendenţăD cu c,t este mai mare conţinutul roteic al 8o8ului 7ntreg cu at,t este mai mare şi conţinutul de gluten. Se consideră 8ogat 7n gluten gr,ul al cărui conţinut total 7n su8stanţe roteice deăşeşte 1K. 3roorţia roteinelor generatoare de gluten creşte din interior >:@K? către e+teriorul endosermului >1@:#;K?. Această reartiţie neuniformă a su8stanţelor
generatoare de gluten conduce la !ariaţii considera8ile 7ntre conţinuturile 7n gluten al e+tracţiilor intermediare care aarţin aceluiaşi ti. 3entru clarificare: se consideră două făinuri care coresund aceluiaşi ti şi anume e+tracţiile G-FG şi G- >tiul 10;G?. Conţinutul lor 7n gluten este diferitD e+tracţia G- are conţinut mai mare 7n gluten dec,t e+tracţia G-FG deoarece e+tracţia G- conţine 7n 7ntregime zonele 8ogate 7n gluten e c,nd făina de e+tracţie G-FG conţine zonele mai sărace 7n gluten şi o cantitate 7nsemnată de tăr,ţe. Conţinutul 7n su8stanţe azotoase solu8ile 7n aă este mai mare 7n cazul făinurilor de e+tracţie ro!in ridicatăde>G-FG: G-1GG?: acestatacate conţinut făinurile la gr,ne 7ncolţite decresc,nd loşniţa dacăD gr,uluiH făinurile sunt insuficient maturizate sau ăstrate 7n condiţii necoresunzătoare. G(9+%/#(# constituie comonentul cel mai 7nsemnat al făinii: co nţinutul lor deăşind la făinurile suerioare #K: din care amidonul ocuă roorţia cea mai mare. 4dată cu creşterea gradului de e+tracţie al făinii: conţinutul de amidon scade: astfel că făinurile cu grad de e+tracţie mic au conţinutul cel mai mare 7n amidon: iar tăr,ţele cel mai mic. Aceasta se e+lică rin fatul că: cu c,t rocesul tehnologic de măcinare este mai a!ansat: cu at,t conţinutul 7n amidon al tăr,ţelor este mai mic: !ariind 7ntre 1@-##K. 4 mărunţire rea a!ansată a făinii 7n cursul măcinării oate ro!oca sfăr,marea granulelor de amidon.
(ranuleleamidonului amidonuluide desecară: gr,u secare ot identifica calitati! duă formă şi mărime. $aţă de granulele su8 acţiunea unor o+idanţi 7n soluţie formează crăături radiale: granulele de amidon ale gr,ului nu au această caracteristică şi ca atare ot fi deose8ite. "in unct de !edere al structurii chimice: macromolecula de amidon este comusă din resturi de M-"-glucoiranoză legate 1:0-glicozidic. (ranula de amidon este constituită din două comonenteD amiloză >#G-GK? şi amiloectină >G-GK?: am8ele găsindu-se reartizate 7n mod uniform 7n 7ntreaga granulă >ta8elul 0?.
T!'#(9( 4 D%#$#*)#(# #>%"#*"# *"$# !%(,6- % !%(,&#+"%*Amiloză Amiloectină S"$9+"9$!D alcătuită din #;G-#1GG S"$9+"9$!D este alcătuită din resturi de resturi de "-glucoză legate 7ntre ele rin "-glucoză legate 1:0 şi 1:@-M-glicozidic
legături 1:0-M-glicozidice.
a!,nd ,(#+9(!$o structură Dramificată. M!! 1GGGG-0GGGG. M!! ,(#+9(!$-D c,te!a milioane. S,(9'%(%"!"#D se dizol!ă 8ine 7n aă şi S,(9'%(%"!"#D se 7m8i8ă cu aă rece şi nu formează cocă. nelimitat cu aă fier8inte. C9 %,/9( se colorează 7n albastru C9 %,/9( se colorează 7n albastru
înc$is. violet. E"# 9* &,(%8#>,6!* +9$!". $ormează soluţii aoase de natură coloidă: !,scoase: iar rin răcire se
transformă 7n gel. C,*)%*# cantităţi mici de acid fosforic şi acizi graşi legaţi rin legături esterice.
Cea mai imortantă reacţie a amidonului este reacţia de hidroliză: care oate a!ea loc 7n rezenţă de acizi: enzime sau rin 7ncălzire. Reacţia are loc tretat şi schematic se oate rerezenta astfelD Amidon maltoză
amilode+trine glucoză.
eritrode+trine
acrode+trine
maltode+trine
*n rocent ridicat de de+trine >roduşi macromoleculari chimic nedefiniţi? se o8ţin la răBirea amidonului la 1G-##GOC >7n coaBa ,inii: 7n timul coacerii?. (radul de hidroliză şi natura roduşilor rezultaţi se oate urmări cu aButorul reacţiei de culoare e care o dau cu iodul şi rin reacţia $ehling. Astfel: 7n reacţia cu iodulD Amidonul colorează soluţia 7n al8astru-7nchisH Amilode+trinele dau o coloraţie !ioletH
Eritrode+trinele colorează 7n roşuH Acrode+trinele şi maltode+trinele nu dau această reacţie de culoare. 3roduşii inferiori de hidroliză au utere reducătoare şi dau reacţia $ehling. În afară de amidon: 7n făinurile de gr,u se mai găsesc rafinoza şi trifructozanul >7n roorţie redusă?: hemiceluloze şi celuloză.
'emicelulozele ro!enite din tăr,ţe şi din 7n!elişul celulelor mari ale endosermului fac arte din clasa oliglucidelor omogene şi sunt formate 7n cea mai mare arte din entozani sau entozani şi he+ozani: aceştia din urmă fiind 7n roorţie mică. "in grua entozanilor 7n făinuri se găsesc +ilani şi ara8ani: iar din grua he+ozanilor glucanii. $ăinurile al8e au un conţinut de #-#K entozani: iar cele de larg consum >FGK? au un conţinut mai mare >0-@K?. În tăr,ţe se găsesc #;-GK.
Celuloza este un oliglucid omogen glucan foarte răs,ndit regnul !egetal: 7n structura ereţilor celulelor !egetale amestecată intim cu alte 7n su8stanţe. Celulozaintr,nd se găseşte 7n făină datorită rezenţei tăr,ţei deoarece endosermul care formează 8aza fa8ricării făinii este lisită de celuloză. Conţinutul de lipide al făinii este influenţat de gradul de e+tracţie al acesteia: resecti! cu c,t gradul d e e+tracţie este mai mare cu at,t conţinutul de liide creşte. Această creştere se datorează e+istenţei 7n masa de făină a germenilor. Conţinutul de (itină >sarea du8lă de calciu şi magneziu a acidului fitic? creşte odată cu creşterea gradului de e+tracţie al făinii >fitina şi acidul fitic se găsesc 7n em8rion şi stratul aleuronic?. În timul ăstrării făinii: su8 acţiunea fitazei: acidul fitic este scindat arţial sau total 7n acid fosforic şi deri!aţii enta-: tetra-: tri-: 8i-fosfaţi ai fitinei: scindarea merg,nd chiar ,nă la inotizol. În acelaşi mod are loc şi degradarea fitinei: 7n acest caz form,ndu-se fosfaţi acizi şi acid fosforic ce conduc la creşterea acidităţii făinii. . 3rincialele !itamine conţinute de făina de gr,u sunt cele din Conţinutul comle+ul 9de>9vitamine 1: 9#: 9@: 91#: 8iotina etc?. dintre !itaminele liosolu8ile 7n f ăinuri se găsesc !itaminele E şi A. "atorită concentrării !itaminelor 7n germen şi stratul aleuro nic: conţinutul 7n !itamine al făinii creşte cu gradul de e+tracţie: resecti! cu c,t făina conţine mai multă tăr,ţe şi germeni.
"nzimele e+istente 7n făină >ro!enite din 8o8ul de gr,u? au un rol deose8it de imortant 7n tehnologia relucrării gr,ului: 7n general şi 7n aceea a anificaţiei: 7n mod secial. !arbo$idraele sunt cele mai 8ine rerezentate 7n făină rin amilaze. Su8straturile e care lucrează amilazele sunt amiloza: amiloectina şi rodusele de
degradare ale acestora. Starea 7n care se găseşte su8stratul influenţează 7n mod e!ident acti!itatea amilolitică. (ranula intactă de amidon nu este atacată de T-amilază: 7n tim ce M-amilaza acţionează intens asura ei. M-amilaza hidrolizează: 7n secial: granulele de amidon afectate mecanic: hidrotermic sau enzimatic. Comoziţia chimică a făinii !ariază şi 7n funcţie de gradul de e+tracţie. În ta8elul ; se rezintă comoziţia chimică a făinii ro!enită din gr,ne rom,neşti: 7n funcţie de gradul de e+tracţie.
T!'#(9( 5 C,&,6%)%! +8%%+- ! -%*%% * 9*+)%# /# :$!/9( /# #>"$!+)%#
(radul de Comonente chimice: K
e+tracţie (lucide 3roteine Liide inerale Celuloză G-0# la G-0@ @F:; 11:11 1:;G G:0# G:G G-; @:G# 1G:; 1: G:;0
G:10 G-G @:;@ 11:1# 1:1 G:@# G:#G G-; @@:; 11:10 1: G:1; G:0; G-FG @@:G@ 11:@ #:G@ 1:G# G:F G-1GG @:F# 11:1 1:1 1:@0# 1:F
1.2.3. Î*9%$%(# %6%+,7+8%%+# !(# -%*%% /# :$Bila!ă? - cu umiditate mai mare de 1;K.
Acest arametru condiţionează 7n mare măsură şi ăstrarea făinii. 3entru deozitarea e lungă durată se recomandă ca făina să ai8ă umiditatea mai mică de 10K:
deoarece o făină cu umiditate mai mare de 1;K rezintă condiţii fa!ora8ile entru a se 7ncinge: a mucegăi şi a se infesta cu dăunători >g,ndaci şi molii?: căăt,nd un gust şi miros nelăcut: fiind deci imrorie consumului.
culoarea (ăinii este determinată: 7n afară de rezenţa igmenţilor carotenici şi fla!onici: de mărimea ar ticulelor şi de rezenţa mălurii sau tăciunelui. Astfel: rezenţa unor articule mai mari aruncă um8ră e surafaţa făinii ceea ce conduce la o nuanţă mai 7nchisă a acesteiaH gradul de (ineţe al (ăinii rezintă o imortanţă deose8ită deoarece el influenţează 7n mare măsură !iteza roceselor coloidale 8iochimice şi,inii. deci 7nsuşirile de anificaţie aluatului recum şi rorietăţile fizice şi şidigesti8ilitatea Cu c,t făina conţine unale număr c,t mai mare de articule fine: cu at,t surafaţa secifică a articulelor este mai mare şi deci cu at,t !a fi mai mare caacitatea făinii de a lega coloidal aa 7n rocesul frăm,ntării aluatului. 3,inea ro!enită din făină cu granulaţie mare este asimilată mai greu de organismul uman.
D#&,6%"!$#! -%*9$%(,$
"eozitarea şi transortul făinii 7n !rac rerezintă un rocedeu modern de realizare a rezer!elor tamon de făină: necesare entru asigurarea funcţionării continue a fa8ricilor de ,ine. 3rin introducerea deozitării 7n !rac e+istă următoarele a!antaBeD eliminarea muncii manuale din deozitele de făinăH accelerarea maturizării făiniiH reducerea ierderilor de făinăH eliminarea cheltuielilor legate de uzura sacilorH creşterea roducti!ităţii muncii. Ca deza!antaBe utem enunţaD in!estiţii mariH necesită ersonal de e+loatare şi 7ntreţinere de 7naltă calificareH măreşte consumul de energieH necesită un deozit au+iliar de iese de schim8 cu un nomenclator 8ogat.
1.3. SFECLA DE ZAHĂR
&ndustria zahărului din ţara noastră foloseşte ca materie rimă entru o8ţinerea zahărului: sfecla de zahăr. Calitatea tehnologică a sfeclei de zahăr este rincialul factor care determină eficienţa rocesului de industrializare a acestei materii rime. Asura acestui factor acţionează o serie de elemente dintre care o imortanţă deose8ită o are erioada de !egetaţie: deoarece atunci se formează comoziţia chimică: structura anatomo-morfologică: caracteristicile fizice. 1.3.1. S"$9+"9$! !*!",%+- ! #+(#% /# 6!8-$
rădăcina sfeclei de zahăr artea care constituie materia rimă entru industrializare are o structură anatomică comle+ă: fiind formată 7n rincial din atru comonente >fig.?D
$ig. S#+(! /# 6!8-$ 1- rădăcinaH #- frunzeH - sistem radicular cu eri a8sor8anţi
+!&9( $-/-+%*%% +9 '!6! !9 #&%+,"%(9( 7n rimul an de !egetaţie a sfeclei se dez!oltă o rozetă deasă la frunze. La recoltarea sfeclei frunzele se taie şi se seară de rădăcina roriu zisă: deoarece au un con ţinut ridicat de nezahăr şi o te+tură care 7ngreunează mult tăierea sfeclei denatur,nd calitatea tăiţeilor. 3entru !alorificarea suerioară frunzele sfeclei de zahăr se folosesc ca furaBH :datorită aderenţei unei cantităţi mai mari de ăm,nt? ceea ce oate scădea !aloarea tehnologică a sfeclei resecti!e. asa rădăcinii de sfeclă decoletată rerezintă un indicator deose8it de imortant: mărimea sfeclei a!,nd un rol hotăr,tor entru rocese 8iologice şi fizico-chimice care au loc la ăstrare: la transortul hidraulic: la sălare: la tăiere. Corul rădăcinii de sfeclă de zahăr este format din celule diferenţiate ca structură şi formă: 7n funcţie e rolul e care 7l au 7n rocesele !itale ale lantei. Circa #J din corul rădăcinii roriu-zise de sfeclă este format din celule arenchimale celule mari: rotunde: cu ca!itatea celulară mare 7n care se acumulează sucul celular conţin,nd zaharoză.
Celulele corului sfeclei nefiind de acumulare arenchimală conţin 7n rotolasmă o cantitate mai mare de nezahăr: ceea ce determină o uritate mai redusă a sucului intracelular. În funcţie de conţinutul de zahăr al sucului celular: soiurile de sfeclă de zahăr ot fiD tipul a$arat /Z0, care curinde soiurile 8ogate 7n zahăr şi cu roducţie mică la rădăciniH
tipul productiv din care fac arte soiurile cu roducţie mare la rădăcini şi cu conţinut mai mic/(0, de zahărH tipul normal /10: care curinde soiurile cu roducţie de rădăcini şi conţinut de zahăr 7m8unătăţite. În funcţie de consistenţa şi structura rădăcinii: sfecla de zahăr se oate clasifica astfelD sfeclă de zahăr de calitate tehnologică normalăH
sfeclă de zahăr fi8ro-lemnoasăH sfeclă de zahăr cu asect turgescentH sfeclă de zahăr de consistenţă moaleH sfeclă de zahăr recoltată rematur şi incomlet maturizată din unct de !edere tehnologicH sfeclă de zahăr recoltată rematur şi cu 7nceut de deshidratareH sfeclă de zahăr foarte deshidratatăH sfeclă de zahăr cu 7nceut de 7ngheţH sfeclă de zahăr dezgheţată duă 7ngheţareH sfeclă de zahăr cu 7nceut de utrezire. 1.3.2. C,&,6%)%! +8%%+- ! #+(#% /# 6!8-$
Comoziţia chimică a sfeclă de zahăr este foarte !aria8ilă de la an la an: datorită condiţiilor edoclimatice şi agrotehnicii alicate culturii resecti!e.
În figura @ este rezentată schematic comoziţia chimică medie entru sfecla de zahăr culti!ată 7n condiţii normale.
Anorganic
AU>@F-G?
>cenusU?
Suc
.ahUr>1G-##?
>G:;-G:F?
'ezahUr solu8il
Comusi roteici
>:G1-:F?
>G:F-G:F#?
Comusi azotati
Aminoacizi
SfeclU
Amide
>1:;F@-1:0? 3urine
>1GG?
Comusi neroteici
3irimidine
4rganic
9etainU
SUruri de amoniu
>#:@@-:G?
Car8ohidrati
'ezahUr insolu8il
Comusi neazotati
Acizi organici
>marc? 0:#-;:F@
Su8stante ectice
>G:G@0-1:##? Saonine
(rUsimi
Alte su8stante organice
F%:. ? C,&,6%)%! +8%%+- #/%# ! #+(#% /# 6!8-$
"e asemenea: comoziţia chimică !ariază şi 7n raort cu ărţile comonente ale rădăcinii sfeclei astfel >ta8elul @?D
T!'#(9( ? C,&,6%)%! +8%%+- ! &-$)%(,$ +,&,*#*"# !(# $-/-+%*%% #+(#% /# 6!8-$
"enumirea 3uritatea În IgJ1GG Qg sfeclă
"in sucului Su8stanţe Cenuşă
Azot
orţiunii
Azot
total K celular: aharoză reducătoar conducrotei
anatomice
total
K e tometrică c
Caul
0 G #:@ 1:;G G:FGG G:@G G:01G
coletului cu
8aza
eţiolilor
frunzelor
Coletul
1G 0 1#: G:#FG G:;; G:0FG G:#;G
roriu-zis
cu 8aza
eţiolului
frunzelor
Rădăcina G ; 1:G G:G@G G:1;G G:#0G G:#G
entru
industria
zahărului
Codiţa ,nă @ G 1:#G G:0G G:GG G:G G:1G
la secţiunea
de 1Gmm
2otal 1GG 1@:@G G:1;F G:#1 G:# G:#0
rădăcină
nedecoletată
"intre acestea: &$%*+%&!(#(# "$!*,$-$% %6%,(,:%+# '%,(,:%+# % +8%%+# care au loc 7n timul deozitării sfeclei de zahăr suntD #0!&,7"$!*&%$!)%! constă 7n ierderea unei ărţi din aa conţinută 7n ţesuturi. În acelaşi tim au loc şi rocese de o+idare care conduc la ierderi de su8stanţă uscată. Cauza acestor transformări este conţinutul necoresunzător al umidităţii aerului din siloz: resiunea atmosferică: gradul de nesaturare al !aor ilor din atmosferăH $#&%$!)%! roces care asigură sfeclei energia necesară desfăşurării acti!ităţii !itale ale celulelor e 8aza o+idării hidraţilor de car8on: conduce la ierderi de zahăr zilnice: ce cresc cu creşterea temeraturiiH 8%/$,(%6! 9'"!*)#(,$ &$,"#%+# are loc cu intensitate mai mare la sfecla deozitată necoresunzător: la sfecla !eştedă: 7ngheţată şi dezgheţată: determin,nd creşterea conţinutului de aminoacizi şi amineH +-/#$#! +,*)%*9"9(9% /# !$+ % +$#"#$#! +,*)%*9"9(9% /# &#+"%*- . arcul sfeclei conţine circa 0K cenuşă: FK roteine: K celuloză: hemiceluloză: su8stanţe ectice. 3rin hidroliza su8stanţelor ectice solu8ile 7n aă se formează su8stanţe ectice solu8ile care trec 7n zeama de difuziune o dată cu zaharoza: influenţ,nd rocesul de urificare şi filtrare a zemii de difuziune: fier8erea şi cristalizarea: calitatea zahăruluiH
&$,+##(# %+$,'%,(,:%+# au loc datorită microorganismelor care se găsesc e surafaţa sfeclei şi e ăm,ntul aderent.
icroorganismele identificate e sfecla de zahăr 7n timul deozitării suntD Mucor $iemalis, 2e$m, 3$iopus nigricans, ($remb, )otrytis cinerea Pers., Penicillium expansum T$om, "spergillus glaucus 4e )ary, "spergillus oc$raceus 2il$, &usarium betae -4esm, 5acc$aromyces, &usarium oxysporum 5c$l., P$oma betae &ran6., "lternaria tenuis 1ees., !ladosporium $erbarum Lin6 etc.
Rădăcinile rănite sau deshidratate sunt mai uşor e+use infecţiilor: ele sunt mai 7nt,i atacate de ciuerci: aoi de 8acterii: care ătrund 7n celule şi ro!oacă hidroliza zaharozei şi a altor su8stanţe din comoziţia sfeclei. 3e surafaţa rădăcinilor se dez!oltă mucegaiuri aero8e. 3entru a reduce rocesele micro8iologice: 7n rezent se fac cercetări entru deozitarea sfeclei sălate: deci fără ăm,ntul aderent 7n care se găsesc cele mai multe microorganisme. 1.3.3. D#&,6%"!$#! #+(#% /# 6!8-$
"uă recoltarea sfeclei de zahăr rocesele 8iologice care au a!ut loc 7n timul erioadei de !egetaţie a lantei 7şi reduc intensitatea: se fr,nează sau se 7ntreru: mai imortante fiindD ătrunderea aei: su8stanţelor minerale şi a su8stanţelor nutriti!e din sol: 8iosinteza zaharozei: 8iosinteza aminoacizilor şi a roteinelor etc. de salc,m: de tei: olifloră?.
B,!'#(# /# +!+!, sunt seminţele fructului ar8orelui de cacao -T$eobroma cacao care
creşte regiunile ecuatoriale şi troicale caD America Centrală: artea 7n de&ndonezia: nord a Americii de Sud:7nAfrica: 7n secial 7n artea oc cidentală: sudul Asiei: 7n secial recum şi 7n c,te!a insule australiene. $ructele de cacao au o formă alungită: a!,nd lungimea de #;-Gcm şi diametrul de @1Gcm: 7n interiorul lor sunt aşezate e ;- r,nduri #;-0G seminţe >8oa8ele de cacao? care au aro+imati! formă de migdală. 9oa8ele de cacao 7n stare coată au o culoare al8ă ,nă la roz sau !iolet alid. Ele sunt 7n!elite 7ntr-o ieliţă su8ţire si 7nconBurate de carnea fructului care este de culoare roz: liicioasă: cu gust dulce acrişor. La caătul rotunBit al 8o8u lui se afla un em8rion mic şi fraged. Scoase din carnea fructului >ula? 8oa8ele de cacao au un ronunţat gust amarastringent: iar 7n secţiune o culoare !ioletă-gri. ultilele !arietăţi de 8oa8e de cacao sunt de două tiuri rinciale D !riollo şi &orastero. Culturile !riollo dau 8oa8e de cacao de calitate suerioară: cu aromă şi gust fin: aciditate mică şi conţinut de su8stanţe tanante mic. Această cultură dă 8oa8e le de cacaoD "rriba, !aracas, Grenada, !eylon, Puerta7!abello, 8eneuela, 5amoa, 9ava,Guaya:uil etc. Culturile &orastero dau 8oa8ele de cacao D )a$ia, Para, "ccra >(hana?: ;amerun. 1igeria, 5an7T$ome, li8er? G:GF G:# G:;0 Acid acetic >li8er? -
G:;00 G:FG Acid tartric de+trogir >legat? G:0 G: G:@# Su8stanţe minerale #:;0 #:#1F :@ 242AL 1 ?432 1
Compoziţia chimică a boabelor de cacao&=ntul de cacao constituie 0-;GK din greutatea 8oa8elor de cacao fermentate şi uscate. La temeratura camerei este
solid şi frage: imrim,nd ciocolatei această caracteristică. Se toeşte la #OC. 3oate fi ăstrat tim 7ndelungat fără sa r,ncezească. Teobromina face arte din grua urinelor şi este caracteristică 8oa8elor de cacao. Ea este un e+citant al sistemului cardio-!ascular Se rezintă su8 forma unui raf al8 microcristalin cu gust amar. "ciii organici identificaţi 7n comoziţia 8oa8elor de cacao sunt următoriiD malic: tartric de+trogir: o+alic şi citric. Hidra+ii de rimulceluloză loc: aBung,nd ,nă la K din greutatea miezului decarbon. 8oa8e deAmidonul cacao. Seocuă mai găsesc şi entozani. 5ubstan+ele proteicesunt uţin studiate. S-a sta8ilit numai că ele rerezintă 1G:0-11:0K din greutatea 8oa8elor şi sunt 7n secial al8umine şi glo8uline. 5ubstan+ele aromaticese comun din roduşi uşor !olatili: care se !olatilizează 7n timul răBirii 8oa8elor şi finisării ciocolatei: şi roduşi greu !olatili.
3roduşii uşor !olatili sunt: 7n general: su8stanţe cu mirosuri nelăcute şi 7ndeărtarea lor influenţează fa!ora8il aroma şi gustul 8oa8elor de cacao. 3entru aroma ciocolatei şi a roduselor de cacao: roduşii greu !olatili au o imortanţa foarte mare. Aceştia sunt solu8ili 7n untul de cacaoH ot f i antrenaţi cu !aori de aa şi aoi e+traşi cu eter. 5ubstan+ele minerale. Conţinutul 7n cenuşă al 8oa8elor desecial cacao este curins 7ntre #:;K. Su8stanţele minerale care se găsesc 7n cenuşă sunt 7n otasiul: fosforul şi magneziul.
%ecepţionarea boabelor de cacao& 3rorietăţile areciate 7n rimul r,nd la 8oa8ele de cacao sunt aroma: gustul şi culoarea: rezent,nd interes şi următoarele date D lungimea medie a 8oa8elor de cacao: care tre8uie să fie de #G-#;mmH grosimea medie: care tre8uie să fie de P 1J; din lungimeH [ greutatea medie: care tre8uie să fie de minimum 1Gg entru 1GG 8oa8e de cacao H [ roorţia de coaBă: care tre8uie să fie curinsă 7ntre 11-1@K din greutatea totală a 8oa8elor.
3entru relucrarea 8oa8elor de cacao rezintă imortanţă o serie de factori ca D rocentul de coaBă H conţinutul de grăsime 7n miez H umiditatea H rocentul de germeni "uă caracteristicile organoletice: 8oa8ele de cacao se ot clasifica 7n trei calităţi D calitate suerioară D !eylon, 9ava, Puerto7!abello, !aracas,!arupano, "rriba, Guaya:uil, )a$ia H calitate medie D "ccra, 5an7T$ome, ;amerun, &ernando7Po, >rinidad Grenada, Portorico, !osta73ica. ,
9oa8e de cacao de calitate inferioară ot e+ista la fiecare !arietate: mai sus fiind enumerate numai cele mai des 7nt,lnite.
,epozitarea boabelor de cacao 9oa8ele de cacao sosite 7n fa8rică tre8uie să fie deozitate 7n condiţii coresunzătoare care să le asigure ăstrarea calităţii lor şi să e!ite agu8ele ce ar utea sur!eni din cauza mucegăirii sau dez!oltării dăunătorilor. .
,
C,nd 8oa8ele de cacao s-au umezit 7n timul transortului: ele tre8uie imediat deşertate 7n saci: 7ntinse e odea 7n camere curate şi 8ine aerisite: unde !or fi loătate entru a se usca. "uă uscare ot fi use din nou 7n saci: aceştia deozit,ndu-se 7n sti!e r,nduite 7n aşa fel 7nc,t să ai8ă distanţa 7ntre ele entru a circula aerul.
În rezent: deozitarea 8oa8elor de cacao se face 7n silozuri re!ăzute cu instalaţii care să asigure o !entilaţie continuă şi acti!ă. Această !entilaţie nu se oate face 7n condiţii 8une atunci c,nd 8oa8ele de cacao sunt deozitate 7n saci: recomand,ndu-se deozitarea 8oa8elor de cacao 7n silozuri. Acestea tre8uie construite astfel 7nc,t să ermită trecerea continua a unei mari cantităţi de aer rintre 8oa8ele de cacao.
Aerul este introdus 7n celulele cu 8oa8e de cacao: de Bos 7n sus: arcurg,nd 7ntreaga masă de 8oa8e. În felul acesta se e!ită at,t acţiunea dăunătorilor: c,t şi mucegăirea 8oa8elor de cacao. G$-%%(#. "in !arietatea mare de grăsimi care e+istă: 7n industria roduselor
zaharoase se folosesc e scară mare untul de !acă: uleiurile !egetale solidificate şi untul de cacao.
Untul se fa8rică: 7n ţara noastră: 7n mai multe calităţi D e+tra: suerioară: calitatea &-7i şi calitatea a &&-a. La fa8ricarea roduselor zaharoase se foloseşte untul de calitatea &-7i. 3e l,ngă grăsimi: untul conţine !itamine liosolu8ile. *ntul se caracterizează rintr-un miros şi gust lăcut: culoare şial8-găl8uie şi o consistenţă comactă şi uniformă. *ntul tre8uie deozitat la temeratura de P GOC.
Grăsimi vegetale solidi(icate>lantol: margarină? - sunt uleiuri !egetale solidificate rin adiţionare de hidrogen la du8lele legături ale acizilor graşi nesaturaţi care intră 7n constituţia lor. Plantolul se rezintă su8 forma unei mase onctuoase: omogene: iar 7n stare toită este limede: fără susensii şi fără sedimente. În stare solidă are o culoare al8-găl8uie şi un gust lăcut. 3unctul de toire este curins 7ntre # şi ;\C. Margarina se fa8rică din diferite grăsimi >!egetale sau animale? rafinate: cu adaos de aă sau late asteurizat: 7n care s-au introdus 8acterii lactice selecţionate: entru ca rin su8stanţele rezultate din fermentarea lactozei rodusul să caete rorietăţi organoletice asemănătoare cu ale untului. 3entru o8ţinerea unei culori asemănătoare untului se
incororează coloranţi. Aromatizarea se face cu un amesteccade esteri >acetat de etil:di!erşi 8enzoat de etil etc.?. (răsimilerodusului sunt emulsionate: folosindu-se emulgator lecitina sau mono- şi digliceridele. 3entru ca rodusul să fie c,t mă asemănător untului se asigură cam acelaşi unct de toire >#-@OC? Si acelaşi conţinut de aă. În lus: se oate adăuga şi !itamina A entru 7m8ogăţirea !alorii nutriti!e a rodusului.
(răsimile folosite la reararea roduselor zaharoase contri8uie la creşterea !alorii nutriţionale şi la e!idenţierea aromei şi gu stului acestora (răsimile inter!in şi 7n determinarea unor caracteristici te+turale >lasticitate?: reducerea higroscoicităţii
roduselor finite: reducerea tendinţei de liire de am8alaB: reţinerea şi conser!ar ea mai 8ună a aromei intrinseci legată de rodus: resecti! a aromatizanţilor adăugaţi. L!&"#(# &$! este rodusul o8ţinut rin deshidratarea latelui integral: a latelui degresat: sau a altor roduse lactate ca sm,nt,nă: zerul etc. În timul fa8ricaţiei tre8uie să se ţină seama că unele comonente ale latelui >al8umina: lactoza şi sărurile? sunt mai sensi8ile la acţiunea căldurii şi rocesul tre8uie astfel condus ca acestea să fie roteBate: entru a se o8ţine un rodus de cea mai 8ună calitate şi cu un grad ma+im de solu8ilitate.
În industria roduselor zaharoase se foloseşte latele raf o8ţinut din late integral. "in unct de !edere organoletic: latele raf fa8ricat din late integral tre8uie să 7ndelinească următoarele condiţii D să ai8ă o granulaţie fină: uniformă: fără aglomerări H gustul şi mirosul latelui raf reconstituit tre8uie să fie lăcute: secifice latelui integral: fără nuanţe străine H culoarea latelui raf şi a celui reconstituit tre8uie să fie al8ă cu o uşoară nuanţa găl8uie: care se intensifică 7n măsura 7n care creşte conţinutul de grăsime. L!&"#(# +,*+#*"$!" se o8ţine rin adăugarea 7n late a zahărului 7ntr-o anumită roorţie şi concentrarea lui su8 !id: ,nă ia o limită sta8ilită: rin e!aorarea unei anumite cantităţi de aă din amestecul o8ţinut.
Latele concentrat de calitate suerioară se rezintă la temeratura o8işnuită su8 forma unui lichid uşor !,scos al8-găl8ui: foarte uşor crem: cu gust dulce lăcutH este omogen 7n toata masa şi nu conţine cristale mari de lactoză sau zahăr. În industria roduselor zaharoase se foloseşte la fa8ricarea caramelelor şi a 8om8oanelor cu late. So8ţinute din făină rodusul finit din moară? ocuă un loc imortant 1;-GK din totalul alimentelor consumate. "e asemenea: rodusele secundare rezultate 7n industria morăritului tăr,ţa şi germenii constituie materia rimă entru reararea multor alimente. Întrerinderile de morărit: indiferent de materia rimă relucrată şi de caacitatea de roducţie: sunt alcătuite din următoarele secţiiD silozul de cerealeH secţia de curăţire şi condiţionareH moara roriu-zisăH secţia de omogenizareH secţia de am8alare şi deozitareH la8oratorul de analize fizico-chimiceH secţia de 7ntreţinere şi rearaţiiH conducerea tehnico-economică a unităţii: fiecare secţie a!,nd un rol 8ine definit 7n desfăşurarea rocesului tehnologic. 3rocesul de transformare a cerealelor 7n făină şi su8roduse se desfăşoară duă următoarea schemă >fig.F?D
SILOZ DE CEREALE
CURTTORIE
7"!$!$7!&%$!",$ -searator magnetic
-searator-asirator
-trior cilindric
-timocuri de odihnU LABORATOR
SECTIE DE -decoBitor
-eriere
ÎNTRETINERE
-aarat de uscare
-searator cascadU
-rezer!or srot & BIROU TEHNIC7
ADMINISTRATIV
MOAR
-!alturi -dislocatoare -site lane -masini de gris -filtre OMOGENIZARE
SILOZ FIN LIVRARE
F%:. S+8#- /# (#:-"9$% *"$# #+)%%(# ,$%%
Cerealele deozitate 7n siloz sunt transferate 7n curăţătorie iar din aceasta 7n moara roriu-zisă: unde cerealele sunt transformate 7n roduse f inite. "in moară: făina trece la omogenizatoare şi germenii la am8alat deozite. "e la omogenizatoare: făina merge la deozit:iariartăr,ţa din deozit la e+ediere sre7n8eneficiari. 2recerea dintr-o secţie 7n alta se face rin intermediul instalaţiilor de transort: cantităţile transferate fiind măsurate cu c,ntare automate. Calitatea cerealelor: a roduselor intermediare şi f inite este controlată de la8orator. $uncţionalitatea utilaBelor din toate secţiile este urmărită de secţia de 7ntreţinere: fie de la ta8loul sinotic al 7ntregii unităţi de morărit: fie de la ta8lourile e+istente e fiecare secţie. Secţia tehnico-administrati!ă urmăreşte şi 7ndrumă acti!itatea de morărit-aro!izionare: roducţie: 7ntreţinere şi li!rare. 2.1. PREGĂTIREA CEREALELOR PENTRU MĂCINI.
SEPARAREA IMPURITĂŢILOR. CONDIŢIONAREA CEREALELOR
4eraţiile tehnologice de regătire a gr,ului entru măciniş efectuate la receţie şi deozitare 7n siloz continuă 7n curăţătorie cu eliminarea imurităţilor şi condiţionare: duă schema din figura 1G. 3rin +9$-)%$# se 7nţelege eliminarea imurităţilor din masa de cereale iar rin +,*/%)%,*!$# tratarea 8oa8elor cu aă sau cu aă şi căldură. 3rinciiul eliminării imurităţilor rin diferite oeraţii tehnologice se 8azează e diferenţa dintre rorietăţile fizice ale gr,ului şi imurităţilor. Condiţionarea modifică arţial coeziunea endosermului şi 7nsuşirile elastice ale coBii. F(9>9( "#8*,(,:%+ /%* +9$-)%",$%# curinde următoarele utilaBeD pentru eliminarea impurită+ilor libere din masa de cerealeD searatoare-asiratoare de moarăH searatoare de ietreH trioareH maşini de sălat şi magneţiH pentru eliminarea impurită+ilor existente pe supra'a+a boabelorD
maşini de descoBitH maşini de eriatH maşini de sălatH pentru condi+ionarea cerealelorD
aarate de udatH coloane de condiţionareH pentru măsurarea cerealelor în cură+ătorieD
c,ntare automateH aarate de rocentaBH pentru transportD
de Bos 7n susD cu ele!atoare sau neumaticH e orizontalăD cu şnecuri
e !erticală şi 7nclinat de sus 7n BosD rin conducte: cu cădere li8eră.
G%.U
Recetie cantitati!U si calitati!U Searare initialU a corurilor strUine *scare >;Go ;; CJ@G-FGmin.? "eozitare 4mogenizarea cerealelor Seararea corurilor strUine "escoBire-desrUfuire
CO%PU%# S/%0#)" SUlare-z!,ntare 4dihnU >-1Gh? Conditionare la cald 4dihnU >0-@h? "escoBire roriu-zisU 3eriere
*dare suerficialU 4dihnU >G:;h?
P%$+ )"G%U G%.U CO),#/#O)$/ P%$+ $L1
F%:. 1 S+8#! &$,+#9(9% "#8*, (,:%+ /# /#&,6%"!$# % &$#:-"%$# ! +#$#!(#(,$ &#*"$9 -+%*%
"uă cum se oate !edea din schemă: gr,ul suus rocesului de regătire urmează un traseu aroae fi+: fără rea multe osi8ilităţi de ocolire a unor oeraţii tehnologice: şi anumeD E(%%*!$#! +,$&9$%(,$ "$-%*# se face cu searatorul asirator >tararul de moară? care seară corurile străine cu dimensiuni mai mari: egale sau mai mici dec,t cele ale cerealei suuse recurăţirii: rin com8inarea acţiunii ciururilor şi a curenţilor de aer.
Searatorul-asirator de moară se deose8eşte de cel folosit 7n siloz rinD gradul de 7nclinare a ciururilor cernătoare: mărimea orificiilor: intensitatea de curăţire şi 7ncărcătura secificăJcm# din lăţimea ciurului. Eficienţa de curăţire este otimă c,nd eliminarea imurităţilor se face 7n roorţie de @GGK. Înclinarea rimului ciur este de -1GO iar entru ciurul && şi &&& 1#-1;O. Încărcătura secifică medieJcm# din lăţimea ciurului este de ;G-@GQgJh. S#&!$!",$9( /# &%#"$# >e cale uscată? este un utilaB introdus recent 7n flu+ul tehnologic de curăţire a gr,ului: el fiind folosit 7nainte la fa8ricile de decorticat orez şi la morile de orum8. Acest utilaB se lasează duă tarar: deoarece acesta seară e l,ngă lea!ă: ra f: sice şi o arte din ietrele cu dimensiuni mai mari sau mai mici dec,t 8o8ul de gr,u: searatorul de ietre 7ndeărt,nd 7n acest caz doar ietrele asemănătoare ca dimensiuni 8o8ului de gr,u.
Eficienţa 7ndeărtării ietrelor tre8uiecusăsită fie de FG-1GGK: aceasta searatorului o8ţin,ndu-se rin reglarea 7nclinaţiei otime a cadrului ce intră 7n alcătuirea de ietre. T$%,$9( +%(%*/$%+ este un utilaB care: 7n rocesul de regătire a gr,ului entru măciniş: seară imurităţile cu formă sferică sau aroiată de aceasta: cum suntD măzărichea: neghina şi sărturile.
orile din ţara noastră folosesc curent trioarele cilindrice de mare caacitate >GGQgJm#Jh?. Efectul de curăţire este otim c,nd se elimină minim ;K din imurităţi. S#&!$!$#! %&9$%"-)%(,$ #"!(%+#. În masa de gr,u imurităţile metalice: maBoritatea de natură feroasă: ce ro!in de la maşinile de recoltat: de transortat de la c,m la 8aze şi silozuri şi de aici la moară şi din alte surse greu de identificat: ot
ro!oca a!arierea utilaBelor din curăţătorie şi moară: iar r in lo!iri !iolente ot da naştere la sc,ntei şi ro!oca e+ lozii şi incendii. &murităţile metalice aBunse la măcinat ot crea ro8leme mari consumatorilor făinii şi tăr,ţei deoarece: rin măcinare: se transformă 7n aşchii sau lăcuţe tăioase cu dimensiuni mici care se amestecă cu făina. 3entru seararea imurităţilor metalice de natură feroasă e+istente 7n gr,u se folosesc magneţi ermanenţi şi mai rar electromagneţi. Searatorul cu uncte magneţidin ermanenţi: folosit curent 7n industria lasatşi7n cel uţin două flu+ul de regătire al gr,uluiD 7naintemorăritului: de a 7ncee este curăţirea duă terminarea acesteia >7nainte de a intra gr,ul la măciniş?. 'umărul otcoa!elor ce alcătuiesc magnetul se sta8ileşte 7n funcţie de cantitatea de gr,u suusă curăţirii. Se consideră 7ncărcătura secifică ma+imă de 1;GIg gr,u entru otcoa!a cu lăţimea de 0Gmm. $uncţionarea nesatisfăcătoare a searatorului cu magneţi ermanenţi se oate datora următoarelor cauzeD distri8uirea neuniformă a roduselor e surafaţa magneţilorH o !iteză de trecere a cerealelor este oli rea mare H ne7ndeărtarea la tim a imurităţilor feroase reţinuteH scăderea uterii de atracţie şi reţinere a magnetului. 5. D#+,%$#! % &#$%#$#! :$de natură organică? sau tăr@+a de cură+ătorie. Încărcarea secifică a descoBitoarelor rom,neşti este de 1GGG-1#GGQgJm#Jh 7n rima şi o doua treată de descoBire. *ltima treată de descoBire se face rin eriere: arecierea efectului tehnologic fiind făcut duă următoarele criteriiD roorţia 7n care se seară raful şi ărţile de 7n!elişH micşorarea conţinutului de su8stanţe minerale ale gr,uluiH luciul căătat de gr,u duă eriere.
3raful rezultat la eriere: rin cantitate şi calitate: constituie un rodus furaBer foarte !aloros. ?. S&-(!$#! :$consum influenţat de gradul de imurificare a masei de gr,u şi de conţinutul de umiditate al acestuia?H alţii cercetători susţin că rin umiditatea suerficială adăugată gr,ului se creează mediu rielnic de dez!oltare a microorganismelorH morarii cu multă e+erienţă susţin totuşi că sălarea contri8uie la o8ţinerea unei e+tracţii mai mari de făină al8ă cu un conţinut redus de su8stanţe minerale. Rolul sălării oate fi reluat de descoBirea şi erierea intensă a surafeţei 8oa8elor: condiţionarea hidrică fiind realizată rin umectare oeraţie tehnologică rezentă 7n rocesul de regătire a gr,ului entru măciniş. @. C,*/%)%,*!$#! :$fig. 1#?.
F%:. 12 P$,%(9( $%(9$%(,$ 9*:8%9( /# !)- % 9*:8%9( /# &!"#
În funcţie de mărimea acestor unghiuri: riflul oate fi numit ascuţit sau deschis: unghiul M >mai mic dec,t T? a!,nd !alori 7ntre #G-0GO iar T @G-GO. Riflul a cărui unghi MT nu deăşeşte FGO se numeşte ri'lu ascu+it: iar riflul la care suma MT`FGO este un ri'lu desc$is. Latura mică a riflului constituie 'a+a: iar latura
mare spatele riflului. "eoarece rofilul riflului influenţează 7n mare măsură gradul de sfăr,mare şi forma articulelor: fiecare treată de şrotuire are un alt rofil de riflu. numărul ri(lurilor număr de muchii e+istente e 1cm# e circumferinţa tă!ălugului.
'umărul de rifluri influenţează gradul de mărunţire: ac esta cresc,nd tretat de la rimul şrot >0-;Jcm? la ultimul şrot >F-1GJcm?.
*nclinarea ri(lurilor (aţă de generatoarea tăvălugului rerezintă distanţa măsurată de la generatoarea tă!ălugului ,nă la e+tremitatea cea mai 7ndeărtată a riflului. "e e+emluD - distanţa de la generatoare la e+tremitatea riflului la unul din caetele tă!ălugului este de GmmH lungimea tă!ălugului >generatoarei? este de 1GGGmmH 7nclinarea N>GJ1GGG?.1GGNK. Înclinarea riflurilor: numărul lor şi !iteza diferenţială acţionează asura roduselor e+istente 7ntre tă!ălugi: deoarece rin rotire se 7ntretaie şi conduc la formarea locurilor de atac asura roduselor.
poziţia ri(lurilor rin aceasta se 7nţelege situaţia 7n care se găsesc faţa şi satele riflurilor e surafaţa tă!ălugului raid: 7n raort cu faţa şi satele riflurilor de e surafaţa tă!ălugului lent 7n timul func ţionării !alţului. În ractică sunt folosite următoarele oziţii ale riflurilor: fiecare din acestea acţion,nd 7n mod diferit asura roduselor introduse la şrotuitD /muc$ie pe muc$ie0 sau /tăi* pe tăi*0 /spate pe muc$ie0 /muc$ie pe spate0 unde muchiile riflurilor de e surafaţa
tă!ălugului raid intră 7n articulele de şrotuit şi le transortă 7n sensul de rotire a tă!ăluguluiH /spate pe spate0 oziţie 7n care articulele sunt stri!ite arţial şla
rimul contact cu tă!ălugii: sfăr,marea accentu,ndu-se e măsură ce tă!ălugul raid 7naintează faţă de cel lent. # viteza di(erenţială a tăvălugilor. sau de măcinare? tipul de produse umiditatea produselor uni(ormitatea granulaţiei produselor supuse măcinării starea supra(eţelor de lucru a tăvălugilor gradul de *ncărcare a valţului ventilaţia valţurilor cu aer sau răcirea tăvălugilor acţionarea valţurilorse oate faceD rin sistem de transmisii cu roţi şi curele late de la transmisii centralizateH cu roţi şi curele traezoidale: de la motorul electric. "in anul 1F@G 7n morile de gr,u din ţara noastră a fost introdus un utilaB de măcinat relati! nou: numit dislocator: reluat duă un model folosit la morile so!ietice: iar duă 1F@# dislocatorul a fost imortat de la firma italiană 4CR&. &ntroducerea dislocatorului a dus 7n general la reducerea fazei de şrotuire cu o treată.
În rezent morile sunt dotate cu finisoare cu doi cilindri araleli a căror caracteristici tehnice au fost 7m8unătăţite duă 1F rin introducerea a două noi tiuri de finisoareD $24 finisor tăr,ţă orizontal şi $2< finisor tăr,ţă !ertical. 2.2.2. C#$*#$#! &$,/9#(,$ -+%*!"#
A doua fază tehnologică ce are loc la moara de gr,u este oeraţia de cernere: rin care se realizează seararea cu sita a unor fracţiuni comuse din articule cu granulaţie determinată dintr-un amestec de roduse măcinate. Cernerea se realizează rin mişcare >rectilinie-alterneti!ă sau circulară? 7n lan orizontal a surafeţei cernătoare: mişcare ro!ocată de un a+ orizontal sau !ertical e+centric. Surafaţa de cernere a sitei este formată dintr-o ţesătură de s,rmă: fire sintetice din material lastic sau mătase naturală. În funcţie de rodusul suus cernerii se utilizează următoarele siteD site metalice la cernerea roduselor cu un conţinut mai mare de 7n!eliş >şroturi? şi cu granulaţie mare care uzează foarte reede materialul de mătase sau fi8re sintetice datorită coeficientului de frecare mareH site te+tile >mătase sau fi8re sintetice? la cernerea roduselor intermediare >grişuri: dunsturi? şi făinii. În urma cernerii rin site se seară: duă mărime: mai multe fracţiuni. $racţiunea ce trece rin ochiurile sitei oartă numele crenut: iarsecea care refuz. alunecă e surafaţa sitei ,nă ce de o ărăseşte numeşte 4 schemă simlă de cernere este rezentată 7n figura 1: schemele de cernere folosite 7n morăritul modern fiind mult mai comlicate.
F%:. 13 S+8#! ,&#$!)%#% /# +#$*#$#
a-sită cu un cernut şi un refuzH 8- sită cu două cernuturi şi un refuzH c- sită cu trei cernuturi şi un refuz
C!&!+%"!"#! /# +#$*#$# ! %"#% este influenţată de următorii factoriD supra(aţa utilă a sitei rerezentată de roorţia ocua tă de ochiuri din 7ntreaga surafaţă a sitei - este influenţată de grăsimea firului şi desimea ţesăturii. Cu c,t sita este mai deasă şi firul ţesăturii este mai gro s: cu at,t surafaţa ei utilă este mai micăH
numărul sitelor 2desimea3 rerezentată de o cifră e+rimată 7n mai multe feluriD numărul de ochiuri e cmJ0-nJ0H numărul de ochiuri e ţol liniar englez >#;:0mm?J1G-nJ1G. *nele notări recente e+rimă mărimea ochiurilor 7n microniH
*ntinderea sitei pe ramăinfluenţează caacitatea de cernere şi calitatea roduselor cernute. Sita se fi+ează e o ramă de lemn de tei >nu se craă la fi+area sitei rin cuie sau case şi: 7n contact cu aerul cald sau umiditatea: suferă degradări mai uţin 7nsemnate dec,t ramele confecţionate din alte esenţe lemnoase?: să se o8ţină o surafaţă cernătoare fără ondulaţii şi fără deformarea ochiurilor.astfel 'u se7nc,t recomandă fi+area sitei e o ramă consecuti!ă sau simultane e #::0 laturi: deoarece ţesătura nu se 7ntinde erfect şi !a răm,ne cu ondulaţii şi ochiuri deformate care 7n rocesul de cernere !a scade
caacitatea de roducţie a siteiH
curăţirea sitei se face cu un disoziti! de curăţire >erii de ăr asru şi moale? care ermite desfundarea ochiurilor sitei. *ncărcarea sitei cu produsul de cernutse reglează astfel 7nc,t stratul format să ermită trecerea rin ochiuri a articulelor cu mărime şi greutate coresunzătoare. Cu c,t stratul este mai gros: cu at,t caacitatea de cernere a sitei scade. di(erenţa granulometrică 6cu c,t numărul fracţiunilor dintr-un amestec de roduse rezultate la măcinare este mai mare: cu at,t caacitatea de cernere a sitei este mai mică. umiditateadeproduselor otimă de roduse rezultate lamai măcinare umiditate 10:;-1;K:este cernerea 7n c,nd acest amestecul caz fiind normală. 4 umiditate mare a are o amestecului de roduse are ca rezultat o cernere mai dificilă: 7n consecinţă o scădere a caacităţii sitei datorită trecerii 7n refuz şi a unor articule ce tre8uiau să treacă rin ochiurile siteiH temperatura ridicată a produselor intrate la cernerero!oacă 7nfundarea ochiurilor: utrezirea ramelor: o+idarea sitelor de s,rmă: scoaterea lor timurie din uz şi: 7n consecinţă: reducerea caacităţii de cernere. 3entru micşorarea temeraturii roduselor măcinate >temeratura roduselor măcinate N0G-0;OC? şi a sitelor se foloseşte !entilaţia diriBată rin canaleH starea de uzură a sitelorinfluenţează calitatea roduselor cernute şi caacitatea de cernere. În funcţie de tiul de sită: la o funcţionare 7ndelungată ot aărea următoarele incon!enienteD sitele rute şi c,rite 7şi micşorează surafaţa utilăH scămoşarea sitelor de mătase naturală 7ncetineşte 7naintarea roduselor e surafaţa cernătoare şi reduce numărul articulelor care trec ca cernut rin ochiuriH o+idarea sitelor metalice conduce: datorită căldurii şi umezelii: la micşorarea ochiurilor şi reducerea caacităţii de cernereH sitele cu firele ţesăturii lustruite 7şi măresc caacitatea de cernere: articulele alunecă uşor rin ochiuri ca cernut: iar refuzul se retrage mai reede sre canalele de e!acuareH
mi!carea produsului pe sită7n !ederea cernerii are loc c,nd mişcarea sitei este mai amlă dec,t a rodusului. 2.2.3. M!%*% /# +#$*9"
În morile din ţara noastră se 7nt,lnesc următoarele tiuri de maşini de cernutD sita plană liber-oscilantă sită cu rame lungi dretunghiulare sau sita clasică 7nt,lnită la maBoritatea morilor de gr,u din ţara noastră este rezentată 7n figura 10D ; 1 0
# @ F%:. 14. S%"- #(!"%+- (%'#$7,+%(!*"-
Se comune din cadrul 1 e care sunt montate casetele #. fiecare casetă este comusă dintr-un număr de rame: de o8icei 1#: aşezate una este alta: e care sunt 7ntinse sitele entru cernerea roduselor. Cadrul cu cele # casete este susendat de un schelet montat e ta!an cu aButorul !ergelelor elastice : confecţionate din trestie: 8am8us: fag şi mai nou ca8luri de oţel. Acţionarea sitei lane se face rin roata de transmisie ; care une 7n mişcare a+ul endular 0 ce acţionează un mecanism e+centric . acest mecanism imrimă cadrului cu site mişcarea circulară. Echili8rarea 7ntregului ansam8lu al utilaBului este asigurată rin contragreutăţile @.
3rodusele de cernut intrate e site se delasează cu aButorul unor alete seciale: fi+ate deasura sitei e ărţile laterale ale ramelor de la un caăt la altul al ramei. În cursul mişcării circulare a sitei lane: ro dusul lo!indu-se de ereţii aletelor este ricoşat şi 7şi schim8ă direcţia de delasare rezult,nd astfel o mişcare 7n zigzag.
În ractică: se urmăreşte ca rodusele cu granulaţie mare: ce tre8uie remăcinate: să ărăsească c,t mai reede comartimentul de cernere. Aceasta se realizează rin intermediul sitelor rare metalice. *rmează sitele ce refuză a &&-a categorie de roduse diriBate tot la măcinare sau la curăţire: aşa cum este cazul gri*urilor. Sitele de 'ăină formează a &&-a gruă cernătoare. A &granulozitate?.
(rişurile mici şi miBlocii sunt trimise la sortat la un comartiment de sită lană >fig.1F?. SO1 SO2 1? 5?
5.45 MG 4.55 MG 5 ?
?.IX
3.IX ?.X
4.X 5.XI
4.55 ? MG 2.?5 MG@
SO2 M2
F%:.1 S+8#! "#8*,(,:%+- /# ,$"!$# ! :$%9$%(,$ /# +!"#:,$%! I
"uă cum se !ede din schemă: sortirul 1 foloseşte #@ rame cernătoare iar sortirul # numai Bumătate de comartiment cu 1 rame cernătoare. 3rimul şi al doilea refuz de la sortirul 1 se trimit la sortat şi curăţat cu maşini de griş: dunsturile rin sita ;; merg din nou la sortat la sortirul #: iar făina se colectează 7n şnecul entru amestec. 3rimul şi al doilea refuz de la sortirul # merg la sortat şi cur ăţat la maşini de griş: dunstul rin sita @; merge la măcinat: iar făina se colectează la şnecul de amestec. C9$-)%$#! :$%9$%(,$ este oeraţia de clasare a articulelor de endoserm e fracţiuni ce se deose8esc duă conţinutul de su8stanţe minerale >7n!eliş?. Este o fază deose8it de imortantă deoarece grişurile regătite 7n această fază constituie de fat materia rimă entru făinurile de calitate suerioară.
"
(1 # #@ ## 1
G # #0 #G
S R&&m
"
1
"
#
( G #@ ## #G
#
S R&&&m
#
#@ ## "
(
; ;@ ;#
"
#
"
0 S R&" 0?. Acelaşi refuz de la măcinătorul la măcinătorul1:# F inclusi! se macină la măcinătoarele : şi F. 2oate refuzurile măcinătorului 1G merg la tăr,ţă. "acă se urmăreşte schema fazei de măcinare se o8ser!ă că făina este formată din articule mai mici de 1GV adică acea făină care trece 7n totalitate rin sita nr. 1 Qg droBdie la G:; l aă cu tNG-;OC?: duă care: entru acti!area droBdiei: se adaugă 7n aceasta o anumită cantitate de făină entru crearea mediului nutriti!. P$#:-"%$#! -$%%. Sarea se foloseşte numai dizol!ată: su8 formă de soluţie filtrată. P$#:-"%$#! !"#$%%(,$ !9>%(%!$#. ateriile au+iliare >grăsimile: zahărul etc.? se regătesc: 7n !ederea fa8ricaţiei: de la caz la cazD
o untul *i margarina se toesc 7n soluţia de sare: zahăr şi late >dacă este cazul utilizării tuturor?H a$ărul se dizol!ă 7n aă caldă: iar soluţia o8ţinută se strecoară entru 7ndeărtarea
e!entualelor imurităţi aBunse 7n zahărH
mierea *i glucoa se transformă tot 7n soluţie entru a se omogeniza mai uşor 7n masa
aluatului.
3.2.2 P$#&!$!$#! !(9!"9(9% &#*"$9 !'$%+!$#! &8ifazică? >maia-aluat? sau faze >trifazică? >rosătură- maia- aluat? de rearare a aluatului şi constă 7n realizarea: 7n rima fază: a unor semifa8ricate intermediare >rosăturămaia?: ca aoi să se o8ţină aluatul final. 4etoda directă sau mono(azică 7ntr-o singură fază constă 7n reararea aluatului rin frăm,ntarea deodată a 7ntregii cantităţi de făină: aă: droBdie: sare şi alte materii au+iliare. etoda este alicată: 7n general: la fa8ricarea unor roduse de franzelărie. $azele tehnologice de rearare a aluatului suntD dozarea materiilor rime şi au+iliareH frăm,ntareaH fermentarea. D,6!$#! !"#$%%(,$ &$%# % !9>%(%!$# folosite la reararea aluatului se face rin c,ntărire sau măsurare: conform reţetelor tehnologice: cu aButorul c,ntarelor semiautomate sau c,ntarelor 8asculă: duă care se introduc 7n cu8ele de rearare a aluatului.
Reţetele entru rincialele sorturi de ,ine din făină de gr,u re!ăd următoarele cantităţi de materii rimeD 3entru 1GG Qg 3,ine neagră 3,ine 3,ine al8ă 3roduse de făină
semial8ă franzelărie simle
Aă ;-@G ;0-; ;0-;@ ;G-;# "roBdie G:-G:; G:;-G:@ G:@-G: G:F-1:# Sare 1:-1:@ 1:-1:@ 1:#-1:; 1:#-1:;
La reararea rosăturii şi maielei se foloseşte o cantitate de făină 7n următoarea roorţie faţă de cantitatea totală de făină utilizată entru reararea aluatuluiD ;;-@GK - 7n cazul făinii de calitate foarte 8unăH 0;-;GK - 7n cazul făinii de calitate 8unăH G-0GK - 7n cazul făinii de calitate sla8ă.
Aoi se adaugă droBdia >7ntreaga cantitate? şi o arte din aa folosită la reararea aluatului: aceasta deinz,nd şi de calitatea făinii. "uă frăm,ntare: rosătura şi maiaua se fermentează tim de -; ore. 3reararea rosăturii şi maielei au dret sco at,t 7nmulţirea celulelor de droBdie care să af,neze 7n mod coresunzător aluatul c,t şi o8ţinerea unor roduse secundare de fermentaţie: 7n secial acid lactic: care 7m8unătăţesc elasticitatea aluatului şi aroma ,inii. "in maia se reară aluatul: rin adăugarea restului de făină: aă: sare şi celelalte materii au+iliare re!ăzute 7n reţeta de fa8ricaţie. F$-rin umezirea articulelor de făină cu aă şi rin f răm,ntare: acestea se umflă şi se liesc 7ntr-o masă comactă-aluatul?. Rolul rincial 7n formarea aluatului din făină de gr,u 7l au su8stanţele roteice generatoare de gluten: care a8sor8 cea mai mare arte din aa folosită la frăm,ntare: restul fiind a8sor8it de amidon care se hidratează 7ntr-o măsură ne7nsemnată. Sf,rşitul frăm,ntării aluatului se areciază organoletic >aluatul este omogen: consistent: uscat la iăire: elastic şi se dezlieşte uşor de m,nă şi de eretele cu!ei de frăm,ntare?. 3osi8ilităţile de scurtare şi simlificare a rocesului tehnologic de fa8ricare a ,inii sunt asigurate rin alicarea rocedeului de frăm,ntare raidă şi intensi!ă a
aluatului: care atrage duă sine o modificare fundamentală a calităţii ,inii: const,nd 7n creşterea !olumului cu P;GK şi 7n o8ţinerea unei culori mai deschise a miezului. Aceasta se e+lică rin fatul că o astfel de frăm,ntare dă osi8ilitatea 7nglo8ării 7n aluat a unei cantităţi sorite de o+igen: care aBută la af,nare: c,t şi la deschiderea la culoare a aluatului: ca efect al roceselor mai intense de o+idare a su8stanţelor colorante din făină. Cercetarea mai amănunţită a roceselor care au loc 7n aluat la frăm,ntarea lui raidă şi intensi!ă a do!edit că: 7n acest caz: se distrug forţele de coeziune dintre comonentele făinii şi astfel aa adăugată ătrunde li8er la fiecare granulă de amidon şi articulă de su8stanţe roteice. "e asemenea: rin acest rocedeu de frăm,ntare se roduse omogenizarea erfectă a aluatului: 7ntruc,t aa nu numai că este a8sor8ită de către comonentele făinii: ci este direct resată 7n ele: glutenul se formează imediat: aluatul se aerează mai 8ine: creşte uterea lui de reţinere a gazelor de fermentare: o8ţin,ndu-se roduse cu miez 8ine dez!oltat: orozitate fină şi !olum mare. 3rocedeul de rearare a aluatului alic,nd frăm,ntarea raidă şi intensi!ă rezintă unele articularităţi faţă de rocedeul clasic: dintre care amintimD adaosul de droBdie se măreşte su8stanţial >#-K raortat la făină?H fermentarea aluatului 7n cu!e este scurtă > 0;-@Gmin.?H temeratura aluatului este redusă >#0-#;OC?. F#$#*"!$#! !(9!"9(9% o fază imortantă a rocesului de fa8ricare a ,inii se face cu scoul o8ţinerii unui aluat 8ine af,nat: din care să rezulte roduse cu !olum mare: al căror miez să fie elastic: cu ori deşi: uniformi. "e asemenea: 7n aluat se acumulează: 7n urma fermentării: rodusele care condiţionează gustul şi aroma ,inii.
Procesul de (ermentare este un ansam8lu de transformări ce au loc 7n aluat: conduc,nd la o8ţinerea unui aluat otim entru di!izare şi coacere. 3entru rosătură şi maia: recum şi entru aluat: oeraţia de fermentare mai este cunoscută şi su8 denumirile de af,nare sau maturizarea aluatului > 7n cazul aluatului?. 4eraţia se realizează 7n cu!e de fermentare lasate 7ntr-o 7ncăere condiţionată: a cărei arametri >tN#-#OC: umezeala relati!ă a aerului NG-GK? tre8uie menţinuţi constanţi. Af,narea aluatului se oate realiza e trei căiD
pe cale bioc$imică : ca rezultat al fermentaţiei alcoolice datorită
droBdiilorH
pe cale c$imică: rin folosirea unor rearate chimice care degaBează gaze 7n aluat
>C4# sau '/?H
pe cale 'iică: fie rin introducerea directă 7n aluat a C4# su8 resiune: fie rin
frăm,ntarea aluatului cu un amestec de făină şi aă: agitat 7ntr-un disoziti! secial de frăm,ntare ,nă la starea de sumă. Cea mai uzuală este af,narea e cale 8iochimică >fermentarea?. La fa8ricarea ,inii: fermentarea se realizează 7n mai multe etae: coresunzătoare rocesului tehnologic: astfelD 'ermentarea propriu7isă >care curinde af,narea rosăturii: maielei şi aluatului nedi!izat?H 'ermentarea intermediară >a 8ucăţilor de aluat duă di!izare?H 'ermentarea 'inală sau /dospirea0 >a 8ucăţilor de aluat modelate?. 3rocesele mai imortante care au loc 7n timul fermentării aluatului suntD
(ermentaţia alcoolică datorată comle+ului enzimatic al droBdiei care
transformă monozaharidele din aluat 7n alcool şi C4#. 7n rocesul de dosire 8iochimică aluatului sunt fermentate zaharurile rorii amilolitice. ale făinii şi maltoza: care se formează 7naaluat din amidon datorită acţiunii enzimelor În afară de fermentaţia alcoolică: datorită ătrunderii 7n aluat a unor 8acterii străine >lactice: acetice: 8utirice?: mai ot a!ea loc şi alte fermentaţiiD
(ermentaţia lactică cu formare de acid lactic şi care 7m8unătăţeşte rorietăţile fizice ale aluatului: stimulează acti!itatea şi 7nmulţirea droBdiilorH (ermentaţia acetică se formează acid acetic rin o+idarea alcoolului format 7n aluat. Este dăunător deoarece conduce la o8ţinerea unui rodus cu gust acru: nelăcutH (ermentaţia butirică se formează acid 8utiric: care dă roduselor miros resingător şi gust acru. Su8stanţele al8uminoase şi amidonul din aluat sunt suuse unui proces de proteoliză: 7n urma căruia are loc degradarea glutenului >modificarea elasticităţii şi !,scozităţii?.
&ntensitatea acestor modificări !ariază 7n funcţie de calitatea făinii: acestea fiind 8enefice doar 7n cazul unei făini de calitate 8ună. 3entru celelalte tiuri de făină se adatează durata oeraţiilor de frăm,ntare şi fermentare astfel 7nc,t rodusul o8ţinut din aceste făinuri să coresundă cerinţelor de calitate.
nmulţirea dro9diei rerezintă fenomenul micro8iologic cel mai imortant care are loc 7n aluat 7n timul fermentării. "uă unii cercetători: 7nmulţirea droBdiei decurge cu at,t mai intens cu c,t amestecul de făină-aă conţine mai multă aă: acest considerent st,nd la 8aza sta8ilirii consistenţei otime entru rosătura şi maiaua necesare regătirii aluatului. Cre!terea acidităţii aluatului 7n timul dosirii se datorează acumulării 7n aluat a roduşilor de reacţie acidă: dintre care mai imortanţi sunt acidul lactic şi acidul acetic. Creşterea acidităţii aluatului este influenţată de sortul şi calitatea făinii: de temeratura şi durata de fermentare. Sf,rşitul fermentării se constată at,t e cale organoletică: c,t şi rin determinarea acidităţii acestora. Aluatul 8ine fermentat este neted: se 7ntinde 7n fi8re aralele: este elastic şi lastic: neliicios şi are miros lăcut de alcool. Structura lui 7n tăiere este oroasă: uniformă şi cu asect uscat. 3entru 7m8unătăţirea calităţii ,inii şi e+tinderea mecanizării rin fa8ricarea 7n flu+ continuu 7n rocesul de rearare al aluatului se utilizează culturi seciale cu acţiune fermentati!ă: ca droBdii lichide acidolactice şi maiele fluide simle sau sărate. Aceste culturi realizează acidularea 8iologică a aluatului cu aButorul microorganismelor. *tilizarea unor astfel de rocedee 7m8unătăţeşte calitatea ,inii 7n ce ri!eşte !olumul: orozitatea şi elasticitatea miezului:: mirosul: gustul şi aroma: c,t şi menţinerea roseţimii.
F#$#*"!$#! +9 !9",$9( /$,/%%(,$ (%+8%/#. Cu aButorul droBdiilor lichide se reară aluatul entru ,ine at,t 7n cazul metodei cu maia: c,t şi 7n cazul metodei directe: droBdiile adăug,ndu-se 7n cantitate de 1G-#;K faţă de făina utilizată la reararea aluatului: roorţie care este 7n funcţie de uterea de fermentare a droBdiei: calitatea făinii şi metoda alicată entru reararea aluatului.
3rincialele rocedee entru reararea soluţiilor de droBdie sunt următoareleD - procedeul /pre'erment0, care constă 7n o8ţinerea droBdiei lichide rin amestecarea unor cantităţi determinate de aă: droBdie: late raf degresat: zahăr:
sare: su8stanţe nutriti!e entru droBdie şi făină de malţ. Amestecul format se fermentează la OC-@h: duă care refermentul se răceşte la 1;OC: stare 7n care se ăstrează ma+. Gh: ,nă la introducerea 7n aluat. procedeul cu tampon de sare: la care 7n #J din cantitatea de aă necesară la reararea aluatului se adaugă droBdie: zahăr: sare: e+tract de malţ şi amelioratori de anificaţie. Soluţia o8ţinută se ăstrează: su8 agitare continuă: 7ntr-un rezer!or din ino+ la #@-#FOC: 0-;h: duă care fie că se utilizează la reararea aluatului: fie că se răceşte la 1G-1OC şi se ăstrează 7n continuare ,nă la #0h.
F#$#*"!$#! +9 ,(9)%# /# !$#7/$,/%#. Alicarea rocedeului cu soluţie de saredroBdie la reararea aluatului rezintă o serie de a!antaBe tehnologice deose8it de imortante entru roducerea mecanizată a ,inii: rintre careD
aluaturile rearate cu soluţie d sare-droBdie sunt mai lastice: ufoase şi: din acest moti!: ot fi relucrate mai uşorH consistenţa aluaturilor este 8ună şi nu se modifică e arcursul relucrăriiH se realizează o toleranţă mai mare la fermentare: astfel 7nc,t se ot o8ţine roduse omogene şi de calitate mai 8unăH de regulă: se oate constata o 7m8unătăţire a !olumului roduselor: dacă se utilizează cantităţi ce!a mai mari de droBdieH efectele fa!ora8ile e+ercitate de soluţia saredroBdie asura structurii aluatului ermit: ca utilizarea unei cantităţi sorite de droBdie >cu PG:;-1K 7n raort cu făina utilizată?: să fie comensată cu a!antaBele o8ţinuteH orozitatea roduselor este mai uniformă: structura miezului mai 8ună >chiar 7n cazul unui aluat surafermentat?: iar elasticitatea suerioarăH rin rocedeul cu soluţie sare-droBdie se o8ţine o siguranţă mai mare 7n fa8ricarea roduselor de calitate suerioară: 7n comaraţie cu rocedeul o8işnuitH entru fa8ricarea 7n anotimul călduros: concentraţia soluţiei de sare: adică raortul sareJaă: constituie un miBloc de reglare a rocesului tehnologic. În acest mod: fermentaţia e+cesi! de energică 7n atmosferă caldă şi umedă: care duce la o maturizare incorectă a aluatului: oate fi reglată 7n condiţii foarte a!antaBoase. 3reararea aluatului cu soluţie de sare-droBdie nu suferă nici o modificare esenţială. Aluatul suortă 7n 8une condiţii frăm,ntarea raidă şi intensi!ă. "at fiind toleranţa mărită la fermentare: se indică di!izarea aluatului 7nainte de maturizare: iar
coacerea se oate face chiar duă o fermentare finală ce!a mai a!ansată: o8ţin,nduse roduse cu !olum mare. F#$#*"!$#! +9 !%#(# (9%/#. 3reararea aluatului folosind maiele fluide se imune 7n rocesul tehnologic de fa8ricare a ,inii: at,t entru rezultatele 8une e care le dă: 7n ce ri!eşte calitatea roduselor: c,t şi 7n cazul fa8ricării e linii 7n f lu+ continuu: datorită osi8ilităţii de a fi transortată rin conducte: ermiţ,nd alicarea unui flu+ de roducţie raţional. P$,+#/## /# #$#*"!$# * (9> + ,*"%*99. 4 dată cu dez!oltarea instalaţiilor entru reararea continuă a aluatului s-a e+aminat şi soluţionat o serie de ro8leme legate de noile rocedee folosite.
3entru faza de rearare a maielei: rin trecerea la utilizarea formei fluide a a cesteia: s-au soluţionat asectele ri!ind fermentarea maielei 7n stare de reaus şi de mişcare: formarea acizilor organici 7n masa care f ermentează: 7nmulţirea microorganismelor 7n decursul maturizării discontinue şi continue: recum şi maturizarea maielei su8 resiune de C4#. Asura gradului de maturizare: 7nsă: influenţează at,t calitatea făinii: c,t şi intensitatea frăm,ntării sau amestecării. În ce ri!eşte faza de aluat: 7n care semifa8ricatul are o consistenţă mare > conţinutul 7n aă fiind 0;-0K?: entru fermentare se alică unele rocedee 7n flu+: realizate 7n anumite !ariante tehnice: cum ar fi fermentarea 7n cu!e sau fermentarea e 8andă. Sau e+tins 7nsă: din ce 7n ce mai mult: rocedeele tehnologice de fa8ricare a ,inii la care s-a eliminat fermentarea aluatului 7nainte de di!izare: urm,nd ca aceasta să ai8ă loc 7n 8ucăţile modelate >fermentarea finală?. Ca rocedee de fermentare 7n flu+ continuu a aluatului frăm,ntat utem aminti?
sistemul HT3, sistemul 4alagania >Rusia? şi instala+ii de 'ermentare cu beni
>Cehia: Suedia?.
P$,+#/## +,'%*!"# /# $-Anglia?: care rezintă următoarele a!antaBeD
aroae orice fel de ,ine o8işnuită oate fi fa8ricată 7n mai uţin de #h > de la 7nceutul rearării aluatului ,nă la terminarea coacerii?: ceea ce rerezintă o economie de tim de P@GK faţă de rocedeul clasicH creşterea randamentului 7n ,ine de este 0K: ca urmare a eliminării fermentării cu maia: deci inclusi! a ierderilor rin e!aorare: cum şi a creşterii reciziei di!izării datorită aluatului dens şi omogenH rocesul de fermentare este suus unui control automat: recis: 7nc,t diferenţa dintre 8ucăţile de ,ine este micşoratăH e+istă totdeauna P;K mai uţin aluat 7n cursul relucrării dec,t 7n rocedeul clasic: iar e!entualele ierderi de tim: rin 7ntreruerea funcţionării maşinilor sau din alte cauze: sunt reduseH ,inea astfel fa8ricată se 7n!echeşte mai lentH se oate folosi şi făină de calitate mai sla8ă: fără a influenţa negati! asura calităţii ,iniiH surafaţa sălilor de lucru entru reararea aluatului oate fi redusă cu P;K: 7n comaraţie cu rocedeul clasic: e şarBe. procedeul )lanc$ard >Anglia?: asigură următoarele
a!antaBeD miezul ,inii este mai deschis la culoare şi mai moale: iar orozitatea mai finăH ,inea este 8ine dez!oltată şi de 8ună calitateH
se oate folosi făina şi din amestec de gr,u moale: care: 7n cantităţi otri!ite: contri8uie chiar la 7m8unătăţirea calităţii ,iniiH randamentul este mare: iar consumul de energie la reararea aluatului: redusH se face economie de cu!e şi saţiu de lucru. procedeul /1o7Time0 >Australia?: re!ede adăugarea la reararea aluatului a unei
cantităţi de grăsime şi su8stanţe chimice entru o8ţinerea unui otenţial de o+idare. Aluatul rearat rin acest rocedeu este sensi8il la di!izarea şi modelarea mecanică: recomand,ndu-se di!izarea şi introducerea acestuia direct 7n formele de coacere: entru a se menţine caracteristicile miezului.
Procedeele continue mai răs,ndite: utilizate la fa8ricarea ,inii: suntD procedeul 4o7Ma6er >S*A?: ce com8ină metoda de fermentare a aluatului e 8ază de droBdii lichide: cu frăm,ntarea raidă şi intensi!ă şi scurtarea timului de fermentare 7nainte de di!izareH procedeul "m &loD >S*A?: sre deose8ire de rocedeul "o-aQer: re!ede
adăugarea unei cantităţi reduse de făină la reararea droBdiei lichide: ut,ndu-se sune că: de fat: aceasta rerezintă maiaua fluidă cu care se reară aluatulH procedeul sovietic: re!ede fa8ricarea ,inii fără fermentarea aluatului 7nainte de
di!izare: utiliz,nd metoda cu droBdii lichide şi maiele fluide sărate: com8inată cu frăm,ntarea raidă şi intensi!ă.
P$#(9+$!$#! !(9!"9(9%
"uă rearare: aluatul este suus fazei de relucrare: ce curinde o serie de oeraţii tehnologiceD di!izare 7n 8ucăţiH fermentare intermediară >redosirea?H
modelarea 8ucăţilor de aluatH fermentarea finală >dosirea?. P$%* /%0%6!$#: aluatul este 7mărţit 7n 8ucăţi de diferite greutăţi >7n funcţie de greutatea rodusului finit?: această oeraţie realiz,ndu-se fie manual: fie mecanic cu aButorul maşinilor de di!izat.
În timul oeraţie de di!izare: 7n aluat se rodus tensiuni interne: iar scheletul structural al glutenului este arţial distrus: aceasta determin,nd o 7nrăutăţire a rorietăţilor fizice ale aluatului. "eoarece modificarea 7ntre limite neadmisi8ile a densităţii aluatului: 7n cazul 7n care este resat diferit: se datorează 7n rincial orilor ce s-au format 7n ti mul fermentării şi care sunt uşor comresi8ili. În unele ţări se alică di!izarea aluatului imediat duă frăm,ntare: atunci c,nd orozitatea este redusă. 3entru a elimina această influenţă s-au mai adotat şi alte metode noi. Astfel: se asigură o resiune uniformă a aluatului 7n ,lnia de alimentat a maşinii de di!izat: rin menţinerea constantă a ni!elului aluatului. În acest sco: 7n Rusia se foloseşte un disoziti! care reglează alimentarea cu aluat a maşinii de di!izat astfel 7nc,t să menţină un ni!el constant. 4 altă metodă: utilizată 7n Rusia: Anglia: S*A şi alte ţări: se 8azează e fa8ricarea unor maşini de di!izat cu alimentare la resiune constantă: rin corectarea resiunii ce acţionează asura aluatului cu aButorul aerului comrimat.
3rin introducerea &$#/,&%$%% 7ntre di!izare şi modelare: care constă 7n menţinerea 8ucăţilor de aluat tim de ;-min. 7n reaus: se urmăreşte rela+area aluatului şi refacerea structurii glutenului. Are loc: astfel: o 7m8unătăţire a structurii şi a caracterului orozităţii. 3redosirea: fiind de scurtă durată: nu necesită neaărat condiţionarea mediului 7n care se menţine aluatul: din care cauză instalaţiile de redosire sunt e+ecutate at,t su8 forma unor dulauri deschise: c,t şi 7nchise. 2otodată: are loc şi o uscare uşoară a surafeţei e+terioare a 8ucăţii de aluat: ce are un efect 8enefic asura oeraţiei ulterioare de modelare: rin reducerea efectului de liire. M,/#(!$#! !(9!"9(9% constituie oeraţia tehnologică 7n care aluatul caătă o formă secifică rodusului finit ce urmează a se realiza >rotundă: 7mletită: lungă?.
odelarea curindeD entru ,ineD modelarea su8 formă rotundă sau alungită ori rularea 7n formă de franzelăH entru roduse de franzelărieD 7mletirea 7n diferite forme a 8ucăţilor de aluat transformate 7n fitile: modelarea 7n formă de corn: chifle: 8atoane 7n funcţie de secificul sortimentului. În afară de forma ce tre8uie să o o8ţină rodusul finit: rin modelare se urmăreşte şi realizarea unei7nstructuri uniforme a orozităţii aluatului: rin eliminarea golurilor mari formate timul fermentării. În acelaşi tim: datorită formei regulate date aluatului: 7n timul coacerii rodusele se dez!oltă uniform şi caătă un asect frumos. odelarea se e+ecută manual >de către muncitorul modelator? sau mecanic: 7n care caz se folosesc diferite tiuri de rotunBit: alungit sau rulat. D,&%$#! %*!(- se efectuează 7n scoul e!itării unor neaBunsuri datorate oeraţiei de modelare >eliminare de gaze din aluat are conduce la o8ţinerea unui rodus cu miez neaf,nat: dens: cu coaBă crăată duă coacere?. În timul dosirii finale: datorită fermentaţiei: se roduce C4#: care măreşte !olumul ,inii şi o af,nează >creşte orozitatea?.
"urata dosirii finale >#;-@Gmin.? deinde de greutatea rodusului: de comoziţia din aluat şie+cesi!ă de calitatea făinii:lade condiţiile de dosire >tN;-0GOC: N;-;K?. 4 umiditate conduce liir ea aluatului de casetele leagănelor. 3entru dosire: 8ucăţile de aluat se aşează distanţate cu 0-;cm: entru a nu se lii 7ntre ele datorită creşterii 7n !olum. omentul 7n care aluatul a aBuns la dosirea otimă se areciazăD organoletic- determinarea modificării de !olum: a formei şi rorietăţilor fizice ale 8ucăţilor de aluat 7n timul dosiriiH chimic- determinarea acidităţii. În afară de rocedeul clasic de fermentare a aluatului: 7n ultimii ani au fost e+erimentate şi alte !ariante tehnologice care au urmărit: 7n rincial: diriBarea intensităţii rocesului de formare a orozităţii cu aButorul temeraturii şi redistri8uirea gazelor de fermentare a aluatului 7nainte şi 7n cadrul relucrării: entru a realiza anumite 7m8unătăţiri ale desfăşurării fa8ricaţiei.
3e lan se alică următoarele metode noiD 'ermentarea aluatului modelat în mai multe 'ae: care se utilizează la relucrarea
aluatului insuficient fermentat şi necesită un tim mai mare de fermentare intermediarăH
'ermentarea diriată a aluatului, care ermite 7ntreruerea ferm:entaţiei un anumit
inter!al cu aButorul frigului şi ăstrarea 8ucăţilor modelate: un tim 7ndelungat: 7nainte de a fi trecute la coacere.
3rin alicarea fermentaţiei finale diriBate se o8ţin următoarele a!antaBeD calitatea roduselor se 7m8unătăţeşte: 7n secial 7n ceea ce ri!eşte asectul: structura miezului: frăgezimea coBii: iar mirosul şi gustul sunt mai lăcuteH să creeze osi8ilitatea de a 7m8unătăţi modul de organizare a secţiilor de rearare şi relucrare a aluatului: rin e!itarea lucrului de noate sau din zilele de săr8ătoriH se ot distri8ui roduse roasete şi de calitate uniformă. "osirea finală a 8ucăţilor de aluat se realizează fie e rastele: 7n camere seciale entru dosire: fie 7n dositoare continue: e con!eiere cu leagăne. 3.2.4. C,!+#$#! &entru coacere?: o8ţin,ndu-se astfel rodusul finit ,inea. În timul coacerii ,inii au loc fenomene comle+e at,t din unct de !edere hidrotermic determinate de mecanismul transferului de căldură şi umiditate 7n aluatul suus coacerii c,t şi din unct de !edere fizico-chimic: 8iochimic: micro8iologic datorită modificărilor e care le suferă comonenţii aluatului 7n timul acestei oeraţii. "intre &$,+##(# %6%+,7+8%%+# mai imortante utem enumeraD încălirea bucă+ilor de aluat ce oate a!ea loc rinD o conducti8ilitate de la !atră la surafaţa 8ucăţii de aluatH
radiaţie de la 8oltă şi ereţii laterali ai camerei de coacere la 8ucata de aluatH con!ecţie rin intermediul curenţilor amestecului de aer şi a8ur ce se delasează 7n camera de coacere şi care 7nconBoară surafaţa ,inii. varia+ia umidită+ii bucă+ii de aluat în timpul coacerii D la 7nceutul coacerii: umiditatea din straturile suerficiale trece 7n 8ucata de aluat: dar e măsură ce coaBa se usucă iar straturile interioare se 7ncălzesc: o arte din !aorii de aă trec rin coaBă 7n mediul camerei de coacere şi masa 8ucăţii de aluat se reduceH bruni'icarea 7nchiderea la culoare a coBii datorită temeraturii ridicate este o
consecinţă a de+trinizării termice a amidonului şi a modificărilor su8stanţelor roteice din coaBă. Se formează melanine ca urmare a interacţiunii dintre su8stanţele roteiuce şi zaharuriH 'ormarea aromei *i gustului p@inii ca rezultat al roducerii de aldehide: alcooli
sueriori: furfurol: diacetil: metilglio+al şi alţi esteri 7n urma fermentaţiei. 3rincialul rodus de aromă al ,inii este metilglico+alul. P$,+##(# +,(,%/!(# ce au loc 7n aluat 7n ti mul coacerii sunt coagularea substan+elor proteice şi geli'icarea amidonului: rocese care determină transformarea
aluatului 7n ,ine.
Acti!itatea enzimelor determină 7n aluatul suus coacerii &$,+## '%,+8%%+# /# *!"9$- #$#*"!"%0- cum ar fiD descompunerea a$arurilor su8 influenţa zimazei: $idrolia amidonului su8 acţiunea amilazelor cu formare de de+trine şi maltoză. P$,+## %$,'%,(,:%+# care au loc 7n aluat 7n decursul coacerii sunt legate de acti!itatea microflorei de fermentare: care se modifică e măsura 7ncălzirii 8ucăţii de aluat.
În funcţie de temeratura atinsă 7n timul coacerii utem ilustra următoarele domenii de temeratură 7n care au loc rocesele de mai susD - ;OC se consideră graniţa con!enţională dintre fermentarea lentă şi raidăH - 0;OC temeratura limită este care se consideră că acti!itatea fermentati!ă a droBdiilor 7nceteazăH
;G-;;OC temeratură la care se constată cea mai mică consistenţă a aluatului: din cauza modificării caacităţii de legare a aei a su8stanţelor roteice. În aluat aare aa li8erăH @GOC 7nceutul gelificării granulelor de amidon acestea rin umflare se craă şi 7şi ierd rezistenţa faţă de acţiunea enzimatică a M-amilazeiH G-;OC 7nceutul inacti!ării M-amilazeiH F;OC sf,rşitul gelificării amidonului şi transformarea aluatului 7n miez. Limita inferioară a temeraturii de e!aorare a aei din miezH F;-FOC sf,rşitul coaceriiH 1GG-1GOC >7n coaBă? formarea melaninelor: care dau coBii culoarea 8rună. În ultima arte a coacerii are loc otenţarea 7nsuşirilor calitati!e ale ,inii. "urata de coacere a ,inii este un element imortant al regimului tehnologic: sta8ilită rin ro8e de coacere şi !ariază 7n funcţie deD mărimea şi forma rodusuluiH modul de coacere >e !atra cutorului sau 7n forme?H comoziţia aluatului suus coaceriiH tiul cutorului. 3rocesul de coacerea roduselor de anificaţie are loc 7n cutoare seciale: acestea rerezent,nd utilaBul conducător al unei fa8rici de ,ine: deoarece determină caacitatea de roducţie. Criteriile duă care cutoarele entru ,ine se clasifică sunt următoareleD duă rinciiul de funcţionareD cu funcţionare eriodică >ot fi cu 7ncălzire directă sau indirectă?H cu funcţionare continuă >mecanice?D cu leagăne: tunel cu 8andăH duă modul de 7ncălzire al camerei de coacereD cutoare cu 7ncălzire directă cutorul de ăm,ntH cutoare cu 7ncălzire indirectă cutoare "amfH duă felul !etreiD cutoare cu !atră fi+ăH
cutoare cu !atră mo8ilă. M#",/#(# ,/#$*# /# +,!+#$# a ,inii utilizează ca agenţi de 7ncălzire energia electrică su8 formă de radiaţii infraroşii sau curenţi de 7naltă f rec!enţă. A!antaBele acestor metode constau 7nD 7m8unătăţirea igienei roduselor şi a locului de muncă: mărirea siguranţei 7n e+loatare: uşurarea muncii la deser!ire: scurtarea duratei de coacere. 3.2.5. D#&,6%"!$#! % +,*#$0!$#! &$%* $%:
"uă scoaterea din cutor: ,inea este aşezată 7n lădiţe sau e r astele >containere?: care sunt transortate 7n deozite secial amenaBate entru răcire şi ăstrare 7n condiţii coresunzătoare. În timul deozitării şi ăstrării: 7n ,ine au loc imortante transformări: dintre care rinciale suntD răcirea 7nsoţită de modificarea umidităţii şi modificarea calităţii >7n!echirea?. &nfluenţa temeraturii asura 7n!echirii ,inii a fost usă 7n e!idenţă de mai mulţi cercetători. Studiile efectuate au arătat că ,inea 7şi menţine roseţimea o erioadă 7ndelungată dacă este ăstrată la temeraturi mai mari de @GOC sau inferioare celor de #G-GOC: 7n!echirea cea mai intensă roduc,ndu-se la temeraturi curinse 7ntre # şi OC. 3ăstrarea ,inii 7n stare roasătă rin deozitare la temeraturi ridicate nu este indicată: deoarece inter!ine rocesul de uscare: care modifică greutatea şi rorietăţile organoletice ale miezului şi coBii. 3rin introducerea congelării roduselor de anificaţie se o8ţin o serie de a!antaBe tehnico-economice entru organizarea roducţiei şi a li!rărilor. $olosirea acestui rocedeu ermite organizarea roducţiei e şarBe mari: chiar şi entru sortimentele la care consumul zilnic este mic: deoarece cantitatea fa8ricată 7n lus se congelează şi se li!rează 7n decurs de mai multe zile. "e asemenea: 7n acest mod se ot realiza stocuri tamon cu autorul cărora se satisfac cerinţele de consum din orele şi zilele de !,rf: cre,ndu-se osi8ilitatea ca roducţia să se desfăşoare ritmic: indeendent de fluctuaţiile cererii zilnice.
Calitatea roduselor de anificaţie ăstrate rin frig este similară cu a roduselor roaseteH culoarea: gustul şi aroma răm,n neschim8ate: iar calitatea coBii
se ameliorează. rin resare: tăiere sau ştanţare? aşezarea 7n !ederea uscării uscarea am8alarea 4.1.1. P$#:-"%$#! !"#$%%(,$ &$%#
Are dret sco condiţionarea 7n !ederea unei 8une omogenizări a aluatului şi a 7ndeărtării e!entualelor imurităţi. AstfelD făina se cerne şi se 7ncălzeşte la o temeratură de P#;OC >mai ales e ti mul iernii?H aa se 7ncălzeşte la o temeratură de #G-#OC >7n funcţie de calitatea făinii şi de rodusul ce urmează a se fa8rica?H
ouăle se triază şi se numără entru a sta8ili dozaBul. Conţinutul ouălor se 8ate entru a se uniformiza şi aoi se dilueazăH asta de tomate se diluează cu aa folosită la frăm,ntarea aluatului. 4.1.2. P$#&!$!$#! !(9!"9(9%
La sta8ilirea regimului tehnologic entru reararea aluatului se urmăreşte realizarea condiţiilor otime de umiditate şi temeratură a aluatului: recum şi resectarea duratei şi intensităţii de frăm,ntare 7n !ederea o8ţinerii unor roduse de 8ună calitate. "ozarea materiilor rime se realizează 7n funcţie de sistemul de funcţionare al instalaţiei de frăm,ntare a aluatului: resecti! dozatoare cu funcţionare eriodică 7n cazul frăm,ntătoarelor discontinue şi dozatoare la care se r eglează flu+ul continuu de material 7n cazul frăm,ntătoarelor cu funcţionare continuă. Aluatul entru fa8ricarea astelor făinoase tre8uie să f ie foarte consistent entru ca rodusul să 7şi ăstreze forma căătată duă modelare: consistenţa necesară realiz,ndu-se rin adăugarea unei cantităţi minime de aă la resare. În funcţie de calitatea făinii utilizate 7n fa8ricaţie: cantitatea de aă se modifică astfelD la făinurile cu granulaţie mare >grişurile? se adaugă o cantitate de aă mai mare cu 1:;-#K dec,t la făinurile fine o8ţinute din acelaşi soi de gr,uH la făinurile din gr,ne dure se adaugă cu 1-1:;K mai multă aă dec,t la făinurile din gr,ne moi. "uă conţinutul de aă şi consistenţă: aluaturile se ot 7mărţi 7n următoarele tiuriD aluaturi consistente >tari?: cu umiditate 7ntre #-#FK: care se rezintă su8 formă
făr,micioasăH la relucrare aceste aluaturi necesită resiuni mari şi reduc 7n mod simţitor roducti!itatea reselorH ele se reară 7n cazul fa8ricării astelor f ăinoase cu forme comlicate şi a tăiţeilor: entru a e!ita: duă modelare: deformarea roduselorH aluaturi de consisten+ă medie: a!,nd umiditatea 7ntre #F-1KH sunt folosite cel mai mult 7n cazul fa8ricării diferitelor tiuri de aste făinoase modelate rin resareH
- aluaturi de consisten+ă redusă >moi?: a!,nd 1-#K umiditateH acestea nu sunt indicate: deoarece rodusele o8ţinute se liesc: se deformează uşor şi se usucă greu.
+rământarea aluatului se realizează 7n scoul amestecării c,t mai erfecte a comonentelor acestuia entru o8ţinerea unor roduse o mogene. "urata şi intensitatea frăm,ntării determină 7ntr-o mare măsură calitatea aluatului. $răm,ntarea aluatului entru aste făinoase durează relati! mult 1;-#G min datorită cantităţii mici de aă: care: entru a umezi uniform masa de făină şi a forma eliculele de gluten: necesită un tim mai 7ndelungat. 4urata de 'răm@ntare deinde de calitatea făinii: consistenţa şi temeratura aluatului.
Aluaturile rearate din făinuri grişate >o8ţinute din gr,ne dure? necesită o durată de frăm,ntare mai mare. 3entru aluaturile rearate din făinuri sla8e: cu temeratură ridicată sau cu consistenţă mică durata frăm,ntării se reduce. &ntensitatea frăm,ntării deinde de !iteza unghiulară a 8raţelor frăm,ntătorului şi se caracterizează rin cantitatea de energie ce se consumă rin frăm,ntare. $răm,ntarea se oate realiza 7nD frăm,ntătoare discontinue: de tiul mala+oarelor entru astă tare sau a amestecătoarelor cu role: care rerezintă un ti 7 n!echitH
frăm,ntătoare continue: comuse din 1- cu!e dretunghiulare > comartimente? 7n interiorul cărora se roteşte un a+ cu alete ce f a!orizează amestecarea comonentelor şi curăţarea aluatului de e ereţii cu!ei. S-au construit instalaţii de frăm,ntare du8le alcătuite din # instalaţii o8işnuite de frăm,ntat: montate simetric una faţă de alta. $iecare frăm,ntător alimentează o resă. &nstalaţiile care funcţionează su8 !id sunt realizate 7n două !arianteD cu !id alicat şi resare sau cu !id alicat numai la resare. 4.1.3. M,/#(!$#! !(9!"9(9%
Este oeraţia tehnologică efectuată 7nainte ca aluatul să fie trecut la uscare şi are ca sco conferirea unei forme secifice roduselor ce urmează a fi fa8ricate >macaroane: saghete: fidea etc?.
odelarea aluatului: 7n funcţie de rodusul f a8ricat: se oate realiza rin următoarele metodeD rin resare metoda cea mai uzualăH rin ştanţarea foilor su8ţiri de aluatH rin tăiere. Condiţiile de calitate ce tre8uie 7ndelinite la modelare de semifa8ricatele folosite la o8ţinerea astelor făinoase suntD calitatea aluatului suus modelării aluatul tre8uie să fie omogen: cu umiditate şi temeratură constantă: fără resturi de făină neamestecate sau cocoloaşe de aluat uscatH surafaţă netedă: uşor mată: fără rezenţa aserităţilor sau ruturii: să nu rezinte defecte de modelare datorită resării neuniforme rin matriţeH să ai8ă o coloraţie lăcută: cu nuanţă de gal8en-crem: sticloasă: 7n funcţie de comoziţie: 7nsă uniformă e toată surafaţa: să nu rezinte ete datorate contactului cu surafeţele maşinilor de relucrare: iar 7n timul uscării să nu se 7nchidă la culoareH să ai8ă o elasticitate 8ună şi să nu se deformeze sau să se făr,miţeze la tăiere sau la aşezare 7n !ederea uscării. F!+",$%% ce influenţează oeraţia de modelare suntD
Condiţiile de(ormării plastice a aluatului . La instalaţiile de modelare rin modelare rin resare o8ţinerea formei dorite se realizează rin curgerea aluatului rin orificiile matriţei. Curgerea aluatului se face similar lichidelor foarte !,scoase şi are loc atunci c,nd forţa de coeziunea dintre articulele de aluat şi forţa de adeziune de deasura şi din canalele matriţei sunt mai mici dec,t forţa de resare. Aderarea aluatului de surafeţele canalelor de modelare duce la creşterea resiunii la care tre8uie suus aluatul entru a arcurge orificiul matriţei: ceea ce determină un consum sulimentar de energie: reduce !iteza de modelare şi contri8uie la formarea de aserităţi e surafaţa roduselor. E!itarea acestor deza!antaBe se face rinD confecţionarea orificiilor de modelare din materiale de care aluatul nu se lieşte >teflon?H
acoerirea surafeţelor de alimentare a orificiilor rin suflare cu diferite metale care e!ită sau reduc liirea aluatuluiH confecţionarea de rofiluri seciale ale canalelor de modelare: care să reducă distanţa e care o arcurge aluatul rin deschiderea 7ngustă de modelare.
#n(luenţa calităţii (ăinii asupra mode lării aluatului& 3entru rocesul de modelare sunt imortante conţinutul 7n gluten şi fineţea făinii. $ăinurile cu gluten redus şi de sla8ă calitate conduc la o8ţinerea unor roduse de sla8ă calitate: iar făinurile cu conţinut ridicat de gluten rea elastic 7ngreunează oeraţia de modelare. Umiditatea aluatului deoarece determină consistenţa aluatului: resecti! !iteza de curgere rin matriţă: influenţează 7ntr-o mare măsură resarea aluatului. Aluatul cu umiditate mai mare se resează uşor: 7nsă nu este indicat datorită elasticităţii şi rezistenţei necoresunzătoare a astelor o8ţinute. Temperatura aluatului 7n momentul trecerii rin orificiile matriţei tre8uie să fie de
0G-;GOC: temeraturi mai mari conduc,nd la degradarea aluatului.
Presiunea !i viteza de presar e sunt determinate de consistenţa sau lasticitatea aluatului şi de rezistenţa acestuia ousă la trecerea rin orificiile matriţei >datorită frecării aluatului?. f idea?. În timul modelării: aluatul tre8uie suus unei resiuni constante. mai ales la macaroane?: care se rezintă cu orţiuni 7n care diametrul este mai mare iar surafaţa este asră. odelarea aluatului rin resare se realizează cu rese mecanice cu melc: cu funcţionare continuă >fig. #F a: 8 şi c?: rese cu !alţuri > fig. #F d? sau rese hidraulice >fig. #F e?: la care s-au adotat tiuri noi de matriţe: 7n funcţie de grua de sortimente ce urmează a fi fa8ricate: astfelD
F%:. 2. S+8## /# &$%*+%&%9 !(# ,/#(-$%% &$%* &$#!$# a:8:c rese cu melcH dresă cu !alţuriH e resă hidraulică
matriţe cilindrice: folosite mai ales entru astele scurte: care duă ce ies din orificii sunt tăiate automat la o anumită lungime cu aButorul unui cuţit cu funcţionare eriodicăH matriţe entru o8ţinerea unei foi de aluat din care se !or fa8rica sortimentele ce se realizează rin ştanţareH matriţe entru liniile mecanizate de fa8ricare a astelor lungi. 4atriţa este o iesă de foarte mare imortanţă entru calitatea astelor făinoase: deoarece 7n matriţă se o8ţine forma definiti!ă a roduselor şi se condiţionează: 7n mare măsură: fineţea lor. Sunt iese fa8ricate din oţel ino+ida8il sau 8ronz: cu secţiune circulară sau dretunghiulară: re!ăzută cu orificii de modelare care au forma secifică roduselor ce ur mează a fi fa8ricate. 2iurile 7m8unătăţite de matriţe re!ăd un cadru de fontă cu orificii de dimensiuni mari: 7n care se montează matriţe mici: secifice rodusului ce se fa8rică: de o8icei fiind folositeD orificii entru aste cu secţiunea uniformă >fidea: tăiţei: saghete? care au secţiunea simlă >fig. G a: 8?H orificii entru modelarea astelor 7n formă de tu8 >macaroane?: formate din orificiul roriu-zis: a cărui secţiune se 7ngustează tretat sre ieşire >fig. G d?: 7n interiorul cărora este re!ăzut un a+ cu
dimensiunile necesare ale golului astelor: care se sriBină e #- ariioare ce lasă aluatul să se strecoare uşor 7n Burul lorH orificiul care modelează aluatul 7n forme seciale: de scoici: melci sau asemănătoare acestora >fig. G c?H orificii entru modelarea astelor 7n formă de tu8 re!ăzute 7nsă e ereţii interiori cu canale 7n sirală >fig. G c?: astfel că surafaţa e+terioară a astelor făinoase caătă această formă.
F%:. 3. D%#$%"# ,$%%+%% /# ,/#(!$# ! !(9!"9(9% !7 su8 formă de fideaD E7 orificii cilindrice dreteH F7 orificii cilindrice 7n treteH7 orificii conice care se 7ngusteazăH 7 orificii conice care se lărgescH;-orificii cu con du8luH '7 su8 forma de anglicăH +7 orificii de modelare a tăiţeilor cu margini gofrate: su8 formă de melci: cornuleţe şi
su8 formă de scoiciH /7 su8 forma de tu8uri. M,/#(!$#! !(9!"9(9% &$%* "-%#$# constă din di!izarea unei foi de aluat: o8ţinută rin resare sau !ălţuire: 7n formatele şi dimensiunile dorite. M,/#(!$#! !(9!"9(9% &$%* "!*)!$# constă 7n decuarea roduselor dintr-o foaie de
aluat regătită 7n reala8il cu aButorul mai multor onsoane ce decuează şi modelează 8ucăţile 7n forma dorită.
odelarea rin tăiere şi ştanţare au fost 7nlocuite: deoarece instalaţiile utilizate 7n acest caz au roducti!itate redusă şi dau cantităţi 7nsemnate de resturi de aluat. 3astele făinoase modelate tre8uie sa 7ndelinească următoarele condiţii rinciale entru ca: duă uscare: să rezulte roduse de 8ună calitateD să ai8ă surafaţa erfect netedă: uşor mată: omogenă şi fără ruturi H să ai8ă o coloraţie lăcută: gal8en-crem sau gal8en-al8icioasă: egală şi uniformă e toată surafaţa: fără ete: uncte 8rune sau negre: să ai8ă elasticitate c,t mai mare: să-şi ăstreze 8ine forma: să nu se ruă şi să nu se sfăr,miţeze la tăiere sau la aşezarea entru uscareH să nu se liească 7ntre ele 7n timul uscăriiH să nu rezinte defecte ro!ocate de neuniformitatea !itezei de modelare: cum sunt inele 8om8ate e macaroane: dungi sau solzi e surafaţa roduselor !ălţuite ori stanţate etc.H să coresundă ca dimensiuni: formă şi grosimea ereţilor >la macaroane?standardelor de calitate.
4.1.4. A#6!$#! &!"#(,$ -%*,!# * 0#/#$#! 9+-$%%
3rocesul de uscare a astelor făinoase tre8uie să decurgă lent şi omogen: 7n care sco semifa8ricatele sunt regătite 7n !ederea uscării rin aşezarea lor 7n condiţii care să fa!orizeze schim8ul de umiditate şi să asigure calitatea roduselor. etodele de aşezare a astelor făinoase sunt 7n funcţie de felul rodusului >roduse lungi: medii: scurte? şi de gradul de mecanizare a instalaţiilor de uscare.
Pastele (ăinoase scurte se aşează 7n straturi uniforme e surafaţa unor rame cu sită: e care semifa8ricatul se suune uscării. Se oate realiza manual sau mecanic Pastele (ăinoase lungi >macaroane: saghete etc.? se aşează 7ntr-un singur r,nd >strat? e !ergelele e care urmează să se usuce. Se realizează manual: fiind neeconomice din unct de !edere al manoerei şi mecanic.
3entru macaroane: 7n afară de uscarea e !ergele se mai ractică uscarea 7n casete. Casetele au forma unei tă!i cu doi ereţi laterali. Aluatul modelat: tăiat la lungimea necesară: se aşează 7n r,nduri surause. &ntre r,ndurile de macaroane se intercalează c,te o foaie de carton entru a uşura ătrunderea aerului. La aşezarea aluatului 7n casete: firele de aluat tre8uie ordonate aralel: entru a nu se deforma: str,m8a ceea ce dă un asect nelăcut roduselor şi ro!oacă greutăţi la am8alare.
Pastele (ăinoase medii *mpletite >fidea: tăiţei? necesită: 7n afară de aşezarea 7ntr-un strat uniform: şi 7mletirea lor 7ntr-o formă secială care fa!orizează uscarea şi maniularea roduselor finite la am8alare. 3astele se 7mletesc 7n formă de gheme >ăuşi? manual sau cu aButorul unui disoziti! care ermite 7mletirea simultană a mai multor ăuşi. S-au construit şi maşini seciale: cu care se realizează 7mletirea ăuşilor. Acestea rezintă deza!antaBul că necesită o sura!eghere cometentă şi au o roducti!itate redusă. 4.1.5. U+!$#! &!"#(,$ -%*,!#
4eraţia de uscare este o metodă generală de conser!are rin eliminarea e+cesului de aă dintr-un rodus alimentar. Alicarea uscării 7n cazul astelor făinoase are dret sco eliminarea efectelor fermentaţiei care: la o anumită temeratură fa!ora8ilă: determină creşterea acidităţii aluatului duc,nd astfel la degradarea lui. 3re!enirea acestui defect se realizează rin modul de conducere a oeraţiei de uscare: deoarece 7ncetarea fermentării naturale a aluatului >datorită microorganismelor din mediul 7nconBurător? se roduce numai 7n artea a doua a rocesului de uscare. Etaele rinciale ale rocesului de uscare a astelor făinoase sunt >fig. #?D
preuscarea constă din eliminarea unei cantităţi 7nsemnate de aă din straturile e+terioare ale astelor modelate >G - ;K din cantitatea de aă conţinută 7n aste?. Condiţiile 7n care reuscarea are loc: resecti! temeratura -
aluatului: deinde 7n rimul r,nd imortanţăH de temeratura aerului ce se !a folosicare entru aceasta: au o mare
•
uscarea propriu-zisă rin care se elimină o cantitate sulimentară de aă din astele făinoase: astfel 7nc,t 7n rodus să se atingă l l - 1#K umiditate: ceea ce ermite o 8ună conser!are a roduselor. 2re8uie e!itată o temeratură 7naltă la uscare deoarece aceasta oate conduce la o uscare raidă a surafeţei astelor determin,nd astfel crăarea acestora H •
stabilizarea oeraţia de uniformizare a umidităţii 7n masa de aluat - are -
scoul de a realiza o distri8uţie egală a aei 7n masa roduselor entru a se e!ita fisurarea straturilor e+terioare ale acestora >fenomen cunoscut su8 denumirea de \fulgerare\?.
Sta8ilizarea se oate realiza 7n camere seciale sau 7n instalaţia
folosită entru uscare. Condiţiile 7n care se realizează sta8ilizarea >temeratura aerului? tre8uie să ermită o scădere tretată a temeraturii astelor ,nă la cea a deozitului >circa #GOC?.
F%:. 32. G$!%+9( 9+-$%% &!"#(,$ +9$"# * $#:% %*"#$%"#*" (! %*"!(!)%% +9 9*+)%,*!$# +,*"%*9-
1-!ariaţia umidităţii roduselor: #-!ariaţia temeraturii 7n uscător M#",/# /# 9+!$#. odul 7n care se conduce regimul de uscare a astelor făinoase are o mare 7nsemnătate entru calitatea roduselor finite: această oeraţie rerezent,nd faza rocesului tehnologic 7n care se fi+ează forma rodusului.
'eresectarea regimului otim de uscare oate duce la defecţiuni gra!e: dintre care unele nu se mai ot remedia şi ro!oacă re8utarea roducţiei. AstfelD
[ uscarea rea intensă: raidă şi neuniformă duce la fulgerarea astelor şi ruerea lor 7n făr,mituri H uscarea lentă sau insuficientă creează condiţii fa!ora8ile entru creşterea acidităţii şi: uneori: mucegăirea roduselor H uscarea rea a!ansată: su8 umiditatea sta8ilită: determină un conţinut mai mare de su8stanţă uscată. Regimurile de uscare a astelor făinoase: folosite 7n roducţie: sunt foarte !ariate şi ele deind de sortiment şi de instalaţiile de uscare folosite. 3entru uscarea astelor făinoase s-au realizat instalaţii de diferite tiuri: 7n funcţie de gama de sortimenteD • entru aste scurte D instalaţii cu alimentare eriodică: cu uscarea e rame: cu site: cu sau fără 8aterii de 7ncălzire a aeruluiH instalaţii continue: cu 8enzi rulante sau cu tam8ur • entru aste medii D cu alimentare eriodică continue: cu delasarea mecanizată a ramelor. entru aste lun gi D H cu 7ncărcare manuală cu 7ncărcare semiautomată : mecanizate. În general: toate instalaţiile de uscare curind D o cameră de uscare: 8ine izolată: entru a se reduce la minimum ierderile de aer şi căldurăH o instalaţie entru distri8uirea uniformă a astelor 7n curentul de aerH o instalaţie entru circulaţia aerului: f ormata dintr-un !entilator suficient de uternic: care să 7mingă aerul rin masa de aste suusă uscăriiH acelaşi !entilator este folosit: 7n unele cazuri entru recircularea aerului de la uscător la 8ateria de condiţionareH
disoziti!e entru reglarea circulaţiei aerului 7n interiorul uscătorului: astfel 7nc,t să se realizeze o uscare uniformă 7n toată masa de aste.
Sf,rşitul rocesului de uscare se oate realiza organoletic sau chimic. etodele utilizate 7n cazul e+amenului organoletic suntD •
!erificarea elasticităţii astelor: acestea fiind uscate 7n momentul 7n care sunt
elastice >cazul astelor lungi?:
•
!erificarea rezistenţei astelor D rin stri!ire: să nu-şi modifice forma şi să se
sfăr,meH la ruere să oună o rezistenţă mare: secţiunea ruturii să fie
sticloasă
şi nu făinoasăH
!erificarea indicaţiilor aaratelor de măsură şi control >termometre: higrometre? care •
tre8uie să indice aceeaşi arametri at,t 7n interiorul c,t şi 7n e+teriorul uscătorului. În cazul analizei fizico-chimice se determină umiditatea astelor: care se consideră uscate c,nd umiditatea este de l1:;- 1#K. 4.1.?. A'!(!$#! &!"#(,$ -%*,!#
Am8alarea astelor făinoase 7n !ederea e+edierii şi desfacerii se face diferit: fie 7n cutii de carton: ungi de celofan sau h,rtie ergaminată: fie !rac : 7n lăzi de lemn sau cutii de carton ondulat. La c,ntărire şi am8alare se !erifică cu atenţie calitatea astelor făinoase: lu,ndu-se măsuri entru a e!ita introducerea 7n am8alaBe a astelor necoresunzătoare. Se urmăreşte ca astele făinoase să fie 8ine aşezate: fără saţii 7ntre ele. 4eraţiile de tăiere la dimensiune: de c,ntărire şi de am8alare a astelor făinoase se ot e+ecuta manual sau mecanic.
4.1.@. D#&,6%"!$#! &!"#(,$ -%*,!#
Se face 7n magazii 7nchise: curate: a8solut uscate şi 8ine aerisite. 3astele făinoase se ot ăstra 7n condiţii 8une de deozitare tim de P l an şi chiar mai mult >entru umidităţi : mai mici de FK? fără degradarea calităţii 7n ceea ce ri!eşte gustul şi !aloarea nutriti!ă. &n deozitele de aste făinoase tre8uiesc menţinute următoarele condiţii D temeratura 1G - #G OC: umezeala relati!ă a aerului @G - @;K: 7ncăerile !or fi uscate: iar 7n timul !erii se !or aerisi entru a se e!ita umezirea aerului din deozit. 4.2. FABRICAREA BISCUIŢILOR
9iscuiţii sunt roduse o8ţinute rin coacerea unui aluat stanţat: rearat din făină: aă: zahăr: grăsimi: late etc.: care se afinează e cale chimică. Sunt roduse cu o mare !aloare alimentară şi conser!a8ilitate ridicată >circa @ luni - l an? datorită materiilor rime folosite şi umidităţii reduse. Sortimentele de 8iscuiţi fa8ricate ot fi clasificate 7n funcţie de D 'orma de preentare D 8iscuiţi o8işnuiţi simli •
cu cacao cu unt 8iscuiţi cu cremă >umluţi? cu cremă de cacao cu cremă aromatizată cu esenţă de fructe. con+inutul de a$ăr *i substan+e grase D
8iscuiţi glutenoşi - ma+. #GK zahăr şi ma+. 1#K grăsime >figurine: o8işnuiţi: aeriti!? 8iscuiţi zaharoşi >fragezi? min. #GK zahar: min 1#K grăsime >umezeala relati!ă: !iteza: direcţia de delasare şi temeratura aerului?. 3arametrii oeraţiei de coacere a 8iscuiţilor suntD 'aa înt@i 7 temeratura de 1@G-1GCC şi umezeala relati!ă a aerului de 0G-GK: la o
durată de coacere de l minH 'aa a doua >!iteză de e!aorare a aei constantă? temeratura ma+imă G-;GOC şi umezeala relati!ă a aerului ;-1GK: 'aa a treia >ultimul minut de coacere c,nd !iteza de e!aorare a aei scade? -
temeratura de 1G-#GGOC: umezeala relati!ă a aerului de 1G-1;K.
3rin alicarea acestui regim de coacere e zone distincte de temeratură şi umezeală relati!ă a aerului: durata coacere entru 8iscuiţii zaha roşi lde:;-# min. a 8iscuiţilor glutenoşi se reduce la # - min: iar
odificările ce au loc 7n aluatul de 8iscuiţi 7n timul coacerii suntD modificarea temeraturii şi umidităţii aluatuluiH modificări fizico-chimice ale aluatuluiH - descomunerea raidă a car8onatului de amoniu 7n amoniac: dio+id de car8on şi aa: care se elimină total din aluat la sf,rşitul coaceriiH gelatinizarea arţială a amidonului fainii de gr,u H coagularea su8stanţelor roteiceH creşterea !olumului aluatului rin acumularea de dio+id de car8on: rezultat la descomune rea 8icar8onatului de sodiu H formarea culorii coBii >auriu ,nă ia gal8en?H -
micşorarea cantităţii de hidraţi de car8on datorită caramelizării >7n secial 7n cazul aluatului zaharos? zaharurilor reducătoare şi a zaharozeiH
- scăderea cantităţii totale de grăsimiH -
scăderea alcalinităţii: datorită !olatilizării amoniacului format la descomunerea car8onatului de sodiu.
&nstalaţiile de coacere a 8iscuiţilor diferă 7ntre ele 7n funcţie de sistemul de 7ncălzire a camerei de coacere: com8usti8ilul folosit: modul de aşezare a 8iscuiţilor >e tă!i sau direct e !atră?. Cutoarele moderne de coacere a 8iscuiţilor au f uncţionare continuă şi sunt formate dintr-un tunel 7ncălzit: 7n care aluatul se delasează mecanic de la un caăt la altul: 7n timul rescris entru coacere. 4 metodă modernă de 7ncălzire a cutoarelor de 8iscuiţi se 8azează e utilizarea
energiei electrice ca sursă de căldură. Comarati! cu com8usti8ilii con!enţionali: 7ncălzirea cutoarelor cu energie electrică rezintă multe a!antaBe rintre care: 7m8unătăţirea calităţii şi igienei roduselor şi: uneori: reducerea cheltuielilor de in!estiţie şi roducţie. 3entru transformarea curentului electric 7n energie termică: la 7ncălzirea cutoarelor entru 8iscuiţi: se folosesc sistemele rin rezistenţe electrice: cu raze infraroşii ş.a.
Cutoarele 7ncălzite cu raze infraroşii se retează cel mai 8ine la coacerea 8iscuiţilor: deoarece au o utere de ătrundere a căldurii suficientă entru grosimea acestor roduse. La aceste cutoare se folosesc radianţi de raze infraroşii de ceramică sau 8ecuri. Astfel de cutoare funcţionează cu 8une rezultate de mulţi ani şi sunt răs,ndite 7n ţările 7n care costul energiei electrice este inferior costului altor com8usti8ili.
4.2.?. R-+%$#! !'!(!$#! % /#&,6%"!$#! '%+9%)%(,$
"uă scoaterea din cutor: 8iscuiţii sunt răciţi ,nă la temeratura mediului am8iant >P #GOC?: oeraţie necesară entru e!itarea r,ncezirii grăsimilor conţinute de 8iscuiţi şi entru a utea trece 8iscuiţii imediat la oeraţiile de am8alare sau finisare >7n cazul 8iscuiţilor umluţi?: am8alare şi deozitare. 3entru e!itarea degradării calităţii 8iscuiţilor se recomandă ca răcirea să se facă ia temeratura aerului de G-0GOC: !iteza de #:; mJs şi umezeala relati!ă de G-GK. 'u se admite răcirea roduselor cu aer rece deoarece aceasta oate conduce la crăarea 8iscuiţilor. 4eraţia se realizează 7ntr-un tunel de răcire 7n care se insufla aer rece >e la artea suerioară sau inferioară?: timul de r ăcire deinz,nd de numărul de uncte de suflare: intensitatea si temeratura curentului de aer >7n medie ;-1G min.?. La deozitarea 8iscuiţilor: duă am8alare: se au 7n !edere menţinerea calităţii 8iscuiţilor 7n ceea ce ri!eşte gustul: consistenţa: frăgezimea: culoarea şi forma acestora. 3arametrii saţiilor de deozitare tre8uie să fie curinşi 7ntre temeraturile 1-#GOC şi umezeala relati!ă a aerului @;-GK. &n ultimii ani: 7n ţar a noastră s-au construit fa8rici de 8iscuiţi re!ăzute cu linii de fa8ricaţie mecanizate.
CAP. 5. TEHNOLOGIA ZAHĂRULUI
Comle+itatea oeraţiilor fizice: chimice şi fizico-chimice din industria zahărului are dret sco crearea condiţiilor otime entru e+tragerea zaharozei din materia rimă şi cristalizarea acesteia cu un randament ridicat. "uă receţia sfeclei de zahăr la fa8rică: aceasta este suusă 7n continuare următoarelor faze tehnologice rincialeD 3regătirea sfeclei 7n !ederea e+tragerii zahărului E+tragerea zahărului din tăiţeii de sfeclă 3urificarea zemii de difuzie Concentrarea zemii su8ţiri $ier8erea şi cristalizarea zahărului Aceste faze tehnologice rinciale: la realizarea cărora mai contri8uie o serie de oeraţii secundare - o8ţinerea !arului şi a gazului de saturaţie necesare entru urificarea zemii de difuziune: condiţionarea şi deozitarea zahărului conduc la o8ţinerea unui zahăr de calitate suerioară caracterizat rin granulaţie: coloraţie: conţinut de zaharoză. Schema tehnologică de o8ţinere a zahărului este rezentată 7n fig: @.
3urificarea zemii de difizie
S$ECL_ "E A/_R Recoltare mecanizatU 3regUtirea sfeclei 7n !ederea e+tragerii zahUrului
decoletare dislocare curUtire Um,nt 7ncUrcare miBloc de transort 2ransort la fa8ricU Recetie cantitati!U si calitati!U "escUrcare
E+tractia zahUrului
Searare imuritUti
"eozitare
SUlare 2Uiere 94R/42
2_&2E& "E S$ECL_ 3lasmoliza
o
A3_ "E 3RES_
>t`G C? A3_
"ifuzie
"efecare 3RESA2
.EA_ "E "&$*.&E 94R/42 *E"
3redefecare >K s.u.?
Car8onatarea a &-a
La furaBe 3resare
Searare nUmol
3re7ncUlzire
EA_ L&3E"E & Concentrare de nUmol & $iltrare control "edulcire
EA_ CLAR_ & .eamU 'Umol
AU dulce
o
3re7ncUlzire >F-FE C?
s.u.`;o9+
o
s.u.Y; 9+ eamU limede 3rearare late !ar
Car8onatarea a &&-a Searare nUmol
EA_ L&3E"E && C4'CE'2RA2 "E '_4L $iltrare control "edulcire
EA_ CLAR_ && eamU AU dulce 'Umol Concentrare >!aorizare? EA_ (R4AS_
$ier8ere r. & ala+are-rUcire Centrifugare S&R43 AL9 >NK?
A/_R AL9
A/_R (AL9E' >NFK?
*scare
Afinatie >N:;K?
RUcire
Centrifugare
Sortare "eozitare ala+are Centrifugare S&R43 NFK? $iltraredecolorare
ELAS_ >N@GK? C,ntUrire "eozitare
S&R43 "E A$&'ARE
>NK? F%:. 3? S+8#! "#8*,(,:%+- /# !'$%+!$# ! 6!8-$9(9% /%* #+(! /# 6!8-$
5.1. PREGĂTIREA SFECLEI ÎN VEDEREA EXTRAGERII ZAHĂRULUI
"uă cum s-a arătat 7n rimul caitol - aterii rime - materia rimă folosită 7n industria zahărului din zona temerată o constituie sfecla de zahăr care: duă recoltare: este transortată la fa8rică unde se face receţia cantitati!ă şi calitati!a. Sfecla de 8ună calitate se deozitează entru o erioadă mai lungă iar sfecla de calitate inferioară >sfeclă ce a suferit 7n urma atacului unor 8oli: dăunători sau secetă? este diriBată la fa8rică entru o relucrare c,t mai raida. T$!*&,$"9( #+(#%. 2ransortul se face cu miBloace auto sau C$R. rezultă un randament de e+tracţie a zahărului mai mic dec,t cel real?. În fa8ricile moderne: sălarea sfeclei se e+ecută 7ntr-o secţie searată de fa8rică entru e!itarea condensării !aorilor de aa e utilaBe şi a ătrunderii 7n fa8rică a infecţiei odată cu aele de transort şi de sălare.
/ransportul s(eclei spălate *n (abrică se e+ecută cu o 8andă de transort 7nclinată: care aduce sfecla la c,ntărire sau 7n 8uncărele maşinii de tăiat. 3rin cântărire se ţine e!idenţa sfeclei intrate 7n fa8ricaţie de care se ţine cont ia 7ntocmirea 8ilanţului zahărului. 3rocedeele moderne de c,ntărire folosesc c,ntare 8andă: ce c,ntăresc tăiţeii care intră 7n instalaţia de difuzie şi 7nregistrează automat cantitatea lor. Sfecla este aoi diriBată Sa maşinile de tăiat cu aButorul unui ele!ator: un şnec de sfeclă sau un transortor cu 8andă. T-%#$#! #+(#% /# 6!8-$ este o oeraţie imortantă 7n rocesul tehnologic de o8ţinere a zahărului: rin care se urmăreşte o8ţinerea tăiţeilor su8ţiri 7n !ederea creării condiţiilor de e+tracţie a zahărului din sucul celular al sfeclei.
2ăiţeii sunt f,şii de sfeclă: de o anumită lungime şi formă >7n secţiune - formă de < sau Bghea8?: arecierea acestora făc,ndu-se cu ci'ra 5ilin >cu !alori 7ntre -#G? ce dă indicaţii asura grosimii tăiţeilor şi a surafeţei lor. !i'ra 5ilin rerezintă lungimea: 7n m: a 1GG g tăiţei. 3entru ca rocesul de e+tracţie >difuzie? a zahărului din tăiţei să ai8ă loc 7n condiţii otime: tăiţeii tre8uie să 7ndelinească c,te!a condiţiiD
să ai8ă o grosime determinată [ tăi+eii prea gro*i cer o 7ncălzire mai accentuată: rezintă distanţă mare de difuzie: reduc !iteza de difuzie şi: 7n concluzie: necesită un tim de difuzie mai lung sau un sutiraB mai ridicat entru a o8ţine aceeaşi e+tracţie ca cea din tăiţeii mai su8ţiri. 5utiraul rerezintă raortul 7ntre greutatea zemii de difuzie e+trase şi greutatea
sfeclei din care aceasta rezultă: e+rimat 7n K. Se calculează 7n funcţie
de conţinutul de zahăr al sfeclei >digestia?: de ierderile de zahăr la difuzie şi de conţinutul de zahăr al zemii e+traseD SutiraB >in greutate? N
1GG + >"-?
QgKJQg sfecla
z
unde D " - digestia sfeclei >K asura sfeclei?H
- ierderile de zahăr 7nregistrate la difuzie: 7n K H z - conţinutul de zahăr al zemii de difuziune: 7n K. [ tăi+eii prea sub+iri dau greutăţi la seararea zemii din difuzoare rin 7nfundarea sitelor: datorită tasării lor. "e asemenea: la o8ţinerea tăiţeilor su8ţiri se distrug mai multe celule şi soluţia e+trasă rezultă cu uritate mai micăH
să rezinte o surafaţă neteda:
să fie uniformi: iar forma tre8uie să asigure o 8ună sălare a lor cu zeamă e toate ărţile 7n aaratul de difuzie şi o anumită rigiditate a
tăiţeilor 7n condiţiile de e+tracţie >tăiţeii mai scurţi şi mai rigizi asigură o circulaţie mai 8una a zemii dec,t cei lungi şi moiH să ai8ă o formă lungă şi să u conţină terci şi re8uturi - f orma o8işnuită a tăiţeilor de sfeclă este de Bghea8: care rezintă o mare rezistenţă la tasare: surafaţă ma+imă de contact 7ntre zeamă şi tăiţei şi rezistenţă mică la trecerea zemiiH cantitatea de re8uturi tre8uie să fie mai mică de K r aortat la greutatea tăiţeilor.
2oate aceste condiţii calitati!e: e care tăiţeii tre8uie să le 7ndelinească: se realizează numai rintr-o aranBare şi reglare 8ună a cuţitelor 7n maşinile de tăiat. 3entru a realiza forma de 8 a tăiţeilor 7n secţiune: cuţitele au gura 7n formă de zigzag. În funcţie de modul de o8ţinere: cuţitele ot fi de două tiuri D cuţite frezate - ti CizeQ şi Ionigsfeld - care: entru o8ţinerea tăiţeilor 7n formă de 8 resuune succesiunea cuţitelor unul duă altul: e+act 7n aceeaşi oziţie e surafaţa sfeclei care se taie. Se o8ţin doar 0;K tăiţei cu secţiunea 7n formă de 8# cuţite ştanţate - cuţite (oller - confecţionate din ta8lă de oţel de comoziţie secialăH se montează decalat unul faţă de cel consecuti!: cu o
distanţă egală cu 1J# din deschiderea dintre # ma+ime consecuti!e entru a o8ţine tăiţei 7n formă de deăşirea !alorii ma+ime? conduce la o8ţinerea unei zemi de difuzie rea diluată ce necesită un consum mai mare de energie la concentrare H -
*ncărcarea speci(ică a aparatelor de di(uzie cantitatea de tăiţei: Ig: coresunzătoare la l hl de !olum util al aaratului - deinde de tiul de aarat şi are !alori curinse 7ntre @G - G IgJhl. 'eresectarea 7ncărcării secifice are ca rezultat cre*terea pierderilor de a$ăr în bor$ot şi mic*orarea productivită+ii instala+ieiH -
activitatea microorganismelor determină ierderi de zahăr nedeterminate >de G:1- G:#K din masa sfeclei relucrate? 7n instalaţia de difuzie: rin consumarea zahărului: şi roducerea roceselor de fermentaţie. icroorganismele aBung 7n instalaţia de difuzie rin una din următoarele
-
căiD odată cu sfecla ce !ine infectată de la recoltareH
cu aele de transort: de sălare sau cu aa de difuzie: mai ales c,nd se foloseşte aa de la resele de 8orhot: cu resturile de tăiţei care răm,n e transortoare şi Bghea8urile de alimentare: şi entru com8aterea infecţiei se alică următoarele măsuriD menţinerea unei igiene riguroase 7n secţie H tratarea aei de transort şi sălare cu clor 7n cantitatea suficientăH dezinfectarea sfeclei 7nainte de tăiere H curăţirea maşinilor de tăiat şi a8urirea lor cel uţin o dată e schim8H dezinfectarea aei de difuzie H menţinerea temeraturii 7n difuzoare la min. @G OC : -dezinfectarea instalaţiei o dată e schim8 cu soluţie de formol ;K.
5.3. PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE
eama de difuzie e+trasă din instalaţiile de difuzie nu oate fi relucrată mai dearte 7n starea 7n care se află: deoarece D conţine articule 7n susensie iar la 7ncălzire se mai adaugă al8uminele coagulate: acestea tre8uind eliminateH articulele aflate 7n susensie 7miedică rocesul de filtrare rin 7nfundarea ,nzelor de filtru: lichidul o8ţinut la filtr are fiind oalescent şi imurH are reacţie acidă >P G:G0K Ca4? care: la 7ncălzire duce la scăderea randamentului 7n zahăr rin in!ertirea acestuia şi antrenarea zahărului in!ertit 7n melasăH are o culoare 7nchisă care s-ar transmite cristalelor de zahărH
are caacitate mare de
sumare datorită conţinutului de saonine: ceea ce creează dificultăţi ia concentrare şi 7 miedică fier8erea şi cristalizarea zahăruluiH În general: zeama de difuzie conţine o mare cantitate din nezahărul iniţial al sfeclei care tre8uie eliminată din zeamă 7nainte de concentrare şi fier8ere - cristalizare. În acest sco: se face o urificare a zemii de difuzie o8ţin,ndu-se o zeamă urificată - zeamă su8ţire - care se concentrează şi cristalizează uşor: d,nd cristale ure şi o cantitate de melasă mică. Cu toate că s-au 7ncercat numeroase metode de urificare 7n decursul timului: totuşi metoda clasică de tratare a zemii de difuzie cu Ca4 şi C4 # este cea mai eficientă. 3rocedeele care mai ot fi utilizate la urificarea zemii de difuzie sunt schim8ul ionic: electrodializa sau osmoza in!ersă 7nsă: datorită costurilor ridicate: doar rocedeul rin schim8 ionic este utilizat ca o urificare sulimentară a zemii de difuzie duă rocedeul de urificare calco-car8onic. 3urificarea calco-car8onică se oate realiza 7n mai multe etae: conform schemei D Prede'ecarea urmăreşte reciitarea şi coagularea nezahărului: care oate trece 7n
stare insolu8ilă 7n rezenţa !arului.
4e'ecarea are scoul de a sulimenta !arul adăugat: care se !a transforma 7n CaC4 şi !a fa!oriza filtrarea
:!arbonatarea A7a realizează o urificare sulimentară a zemii rin adsor8ţia unei ărţi din nezahărul dizol!at: mai ales a su8stanţelor colorante şi a zaharurilor de calciu: la surafaţa articulelor de car8onat de calciu. !arbonatarea a AA7a are scoul de a 7ndeărta c,t mai comlet osi8il !arul şi: 7n
general: ionii de calciu: su8 formă de CaC4: care este ractic insolu8il 7n condiţiile realizării oeraţiei. P$#/##+!$#! 3rin tratarea zemii de difuzie cu G:1; - G:;K Ca4 are loc coagularea raidă şi masi!ă a coloizilor. Coagularea este ma+imă c,nd se atinge /-ul otim al zemii redefecate >1G: - 11:#?: resecti! atingerea unctului izoelectric al coloizilor >constituiţi din roteine: ectine: saonine: ara8an: galactan: de+tranH le!an?.
3entru oeraţiile ulterioare urificării este necesar ca toţi coloizii sa treacă rin unctul izoelectric entru a coagula: deoarece rin răm,nerea lor 7n zeamă ar roduce mari dificultăţi la filtrare: decantare: cristalizare etc. Cantitatea de reciitat coloidal care se formează la redefecare rerezintă GW; - lK din cantitatea de zeamă. 3rocedeele de realizare a redefecării !ariază 7n f uncţie de modul de adăugare a !arului: temeraturile de lucru: modul şi cantităţile de reluare a reciitatului de CaC4. Cele mai uzuale de redefecare redefecarea simrocedee lă sau otimă >Sengler:suntD 9otger?H redefecarea rin adaus rogresi! de !ar >Iartaşo!: "edeQ: 9riegelulier: 'a!eau?.
Prede(ecarea simplă sau opt imă se 8azează e rinciiul tratării zemii de difuzie: la temeratura de G - 0G OC: dintr-o dată cu toată cantitatea de !ar necesară atingerii /-ului otim de 1G:-11:#. Prede(ecarea progr esivă >9riegel-ulier? se 8azează e rinciiul tratării zemii de difuzie 7n contracurent cu zeama redefecată: realiz,ndu-se condiţii otime de coagulare si adsor8ţie entru fiecare categorie de coloizi din zeamă. Aaratul de redefecare rogresi!ă: cu funcţionare continuă este 7mărţit 7n mai multe comartimente: 7n care zeama >cu / P @? circulă 7n sensul creşterii /-ului: 7n ultimul adăug,ndu-se cantitatea de late de !ar necesară a se atinge /-ul otim final. $atul că ectinele şi roteinele zemii au tendinţa de a adsor8i anioni din soluţie: datorită unei diferenţe de otenţial dintre coloizi şi cristalele de car8onat: a contri8uit la di!ersificarea schemelor de urificare rinD recircularea de zeamă tul8ure de la car8onatarea &-aH recircularea zemii de car8onatarea &-a surasaturatăH reluarea nămolului concentrat de la decantare sau chiar a nămolului diluat de la filtreresă.
În figura 0; se rezintă !ariaţia /-ului 7n ti mul redefecării rogresi!e 7ntr-un aarat cu comartimente: din care se o8ser!ă at,t creşterea /-ului zemii de difuzie 7n funcţie de cantitatea de late de !ar adăugată: c,t şi !ariantele de recirculare rezentate mai sus.
F%:. 45. V!$%!)%! &H79(9% * "%&9( &$#/##+-$%% &$,:$#%0# , D##+!$#! 7n cazul unei defecări energice a zemii redefecate: care constă 7n D
adaosul !arului >Ca4? 7n zeamă la #G - G OC 7n cantitate de 1:;#K 7ncălzirea şi menţinerea amestecului la ; - ; OC: tim de 1G-1;min. se realizează următoarele efecteH reciitarea comuşilor din zeama de difuzie: care reacţionează cu ionii de Ca# şi 4/- H distrugerea su8stanţelor termola8ile >su8stanţe reducătoare şi amide?H crearea condiţiilor ca la car8onatare să se formeze o masă a8sor8antă de cristale de CaC4 ce aBută la filtrarea zemii car8onatate H sterilizarea zemii rin acţiunea !arului asura maBorităţii microorgansimelor. Reacţiile imortante ce au loc la defecare suntD • descomunerea in!ertului şi saonificarea amidelor D glutamina: asaragina: o+amida: cu formarea sărurilor de calciu şi eli8erarea amoniaculuiH • formarea
acidului o+alic din su8stanţele o+alogene: cu unere 7n li8ertate a 8azelor
>I4/: 'a4/? ce formează alcalinitatea naturală a zemii urificateH
etizare arţială a comle+ului roteine - ectine su8 influenţa concentraţiei ridicate a ionilor 4/- şi 7n rezenţa zaharozei şi creştere a gradului de disersie al articulelor din faza solidă. Se ştie că su8stanţele ectice aBung 7n zeama de difuzie dacă nu se lucrează corect la difuzie şi zeama conţine ulă fină de sfeclă 7n susensie. La defecare: acidul ectic: rezultat din hidroliza ectinei su8 acţiunea !arului: dă ectatul de calciu: un comus gelatinos care: 7mreună cu ara8anul - ce nu este descomus de !ar - ro!oacă foarte mari greutăţi la filtrare. La defecare sunt descomuse şi al8uminele coagulate la redefecare: ele fiind transformate 7n al8umoze şi etone. F!+",$%% ce influenţează oeraţia de defecare suntD
regimul optim de temperatură este de G - ; OC: aceste temeraturi asigur,nd o desfăşurare relati! raidă a reacţiilor de descomunere şi o distrugere a zaharozei ne7nsemnatăH -
durata de(ecării variază *n (uncţie de temperatură astfelH 1; minJG ; OCH;-1Gmin.J;-;OCH alcalinitatea& !i sărurile de calciu de la de(ecare Alcalinitatea zemii filtrate de la defecare se datorează rezenţei 7n ea a Ca>4/?# şi 'a4/ ce aar din reacţiile de reciitare. "e asemenea: 7n soluţie se formează o serie de săruri de calciu solu8ile şi se află zaharoză li8eră sau ca zaharat de calciu: otasiu: sodiu: care: la un loc: articiă la alcalinitate. .
L! +,*/9+#$#! ,&#$!)%#% /# /##+!$# * &$!+"%+- "$#'9%#+ $#&#+"!"# 3 #"!&# adăugarea varului 7 care se realizează 7nainte de 7ncălzirea zemii datorită solu8ilităţii
mai mari a acestuia la temeraturi scăzuteH
încălirea emii la temperatura de de'ecare, men+inerea emii în condi+iile de temperatură *i pH entru desfăşurarea c,t mai comletă a reacţiilor.
În ractică: entru a e!ita ericolul de etizare a coloizilor se folosesc defecatoare !erticale: cu fundul 7n formă de trunchi de con: re!ăzute cu disoziti!e de amestecare sau cu instalaţii interioare de circulaţie forţată. La defecare: ca şi la redefecare: se utilizează o+id de calciu >su8 formă de late de !ar. Aceasta rezintă următoarele a!antaBe D
latele de !ar se o8ţine uşor: 7n instalaţii simleH concentraţia de Ca>4/?# constantăH se ot seara mai uşor imurităţile >nisi: ietriş? H se oate doza mai uşor. "ozarea se face 7n mod automat: 7n funcţie de cantitatea de zeamă redefecată sau de zeamă 8rută. C!$',*!"!$#! I7!. Scoul acestei oeraţii tehnologice este de a reciita e+cesul de !ar adăugat la defecare sau 7n timul car8onatării su8 forma car8onatului de calciu: ce constituie agent de urificare >rin adsor8ţie? şi adBu!ant de filtrare.
3entru a 7m8ina cele două roluri ale CaC4 >ele fiind diametral ouse? este necesar ca la car8onatare să se menţină un / scăzut >reduce gradul de ionizare al C4#?: aceasta realiz,ndu-se rin recirculare de zeamă saturată sau rin defeco-car8onatare simultană. enţinerea unui / otim >care este egal cu cel de la redefecare? este necesară: deoarece coagulul coloidal o8ţinut la redefecare tre8uie să găsească 7n zeamă condiţii otime de coagulare entru a nu etiza: ,nă c,nd aBunge la searare rin decantare şi filtrare sau fil trare. eama defecată este tratată: entru saturaţie: cu gaz ro!enit de la cutorul de !ar: care conţine #@ - 0K C4#: ,nă la alcalinitatea de G:G@ - G:1GK Ca4: coresunzătoare /-ului otim de 1G:-11:#. Regimul de lucru la car8onatarea &-a se desfăşoară la următorii arametriiD temeratura zemii - ;-F; OC H durata rocesului de saturare - P minute H concentraţia C4 7n gazul de saturaţie - #@ - 0K H /-ul final al zemii saturate este curins 7ntre 1G:-11:#. 'eresectarea acestor arametri conduce la modificarea caracteristicilor zemii: resecti! scăderea !itezei de filtrare şi creşterea coloraţiei zemii: recum şi o sumare a8undentă şi necesitatea măririi duratei de car8onatare. eama clară o8ţinută la car8onatarea &-a tr e8uie să 7ndelinească următoarele condiţiiD !arul şi nezahărul să fie reciitat şi coagulat c,t mai comletH să rezinte o 8ună !iteză de sedimentareH
să rezinte o !iteză de filtrare 8ună: reciitatul să ai8ă o structură granulară cu densitate mare: zeama filtrată să fie limede: deschisă la culoare. În ractică: arametrii urmăriţi la controlul oeraţiei sunt D alcalinitatea zemii: care tre8uie să se situeze 7ntre G:G-G:1K Ca4H !iteza de sedimentare H caacitatea de filtrare H gradul de limiditate al zemii concentrate H uritatea zemii de car8onatarea &-a. C!$',*!"!$#! ! II7!. La car8onatarea a &&-a are loc reciitarea c,t mai comletă a ionilor de calciu rămaşi 7n zeama filtrată de la car8onatarea &-a: entru aceasta regl,ndu-se alcalinitatea zemii la !aloarea otimă. Su8stanţele nedescomuse 7n etaele anterioare >su8stanţele alcalogene: amidele şi zahărul reducător? se descomun la car8onatarea a &&-a: iar su8stanţele colorate: de ti melanoidinic formate 7n etaele urificării: se adsor8 e car8onatul de calciu.
Reacţiile chimice fundamentale ce au loc la car8onatarea a &&-a suntD • gazul de saturaţie >C4 #? reacţionează cu aa ţi formează acid car8onic care acţionează asura !arului dizol!at: reduc,nd alcalinitatea zemiiD Ca#>4/?#- /# J C4#CaC4 /#4
acidul car8onic reacţionează şi cu hidro+izii alcalini: transform,ndu-i 7n car8onaţiD # IJ4/- /#JC4#I#JC4#- /#4 hidroliza car8onaţilor alcalini: care menţine reacţia 8azică a mediuluiD
I#JC4#- /J4/-
I/C4 IJ4/-
•
ionii de calciu şi car8onat formează CaC4 care reciităD
I#JC4#- Ca#JA#-
CaC4 #I JA
-
>unde A este un anion oarecare?.
În acest mod: conţinutul de săruri solu8ile de Ca se reduce: acesta fiind scoul oeraţiei de car8onatare a &&-a.
"acă se continuă car8onatarea la temeraturi mai mici de 1GGOC: duă transformarea totală a I4/ şi 'a4/ 7n I#C4#-
şi 'a#C4#-: rezultă zeamă
suracar8onatată >se roduc 8icar8onaţi: care sunt mult mai solu8ili 7n zeamă dec,t car8onaţii?H I# JC4#- IJ/C4Ca#JC4#- IJ/C4-
# IJ/C4Ca J>/C4?##
&n acest fel conţinutul de săruri solu8ile de calciu 7ncee să crească. %egimul de lucru la car8onatarea a &&-a este următorulD temeratura - F; - F@ OC D durata oeraţiei - ; - 1G min. H / otim - F - F:; H alcalinitate - G:G1 - G:G#K Ca4. "atorită calităţii inferioare a sfeclei sau dacă rocesul nu este condus corect temeratură rea ridicată: durată mai mare: aă de difuzie cu / necoresunzător-: 7n zeamă trec cantităţi mari de ectines zahăr in!ertit: comuşi cu azot: care se com8ină cu calciul: 7ngreun,nd astfel eliminarea coresunzătoare a sărurilor de calciu. Rezultă astfel că: rocesul de 7ndeărtare a calciului cu aButorul C4 # 7n timul car8onatării a &&-a este comle+: reacţiile ce au loc deinz,nd de comoziţia zemii şi de rezenţa zahărului. În timul rocesului de car8onatare a &&-a se urmăresc următorii arametriiD /-uldeendent - se !erifică anentsfecleiH entru menţinerea unei !alori otime de / acesta fiind de erm calitatea conţinutul minim de săruri de calciu din zeama de car8onatarea a &&-a se reglează automat H temeratura. eama clară o8ţinută ia car8onatarea a &&-a are o uritate de @ - F;K: 7n funcţie de calitatea sfeclei relucrate: este transarentă şi are o coloraţie gal8en-nai. imrimată de roduşii de descomunere ai zaharurilor reducătoare su8 acţiunea !arului.
5.4. CONCENTRAREA KVAPORIZAREA
4eraţia de concentrare rin !aorizarea aei urmăreşte 7ndeărtarea: 7n roorţie c,t mai mare: a aei din soluţia urificată astfel 7nc,t seararea rin cristalizare a zahărului să fie c,t mai accesi8ilă. Astfel: soluţia urificată se suune fier8erii 7n staţia de !aorizare: unde ea ierde cam - Ig aăJIg zahăr: aBung,nd la un conţinut de su8stanţă uscată de P @;K. Staţiile de concentrare din industria zahărului sunt formate din mai multe aarate: legate 7n serie: lucr,nd ne rinciiul efectului multilu: rin aceasta urmărindu-se reducerea consumului de a8ur rimar 7n raort cu cantitatea totală de aă e!aorată şi a necesarului de aă de răcire. În timul oeraţiei de concentrare rin !aorizare: zeama suortă modificări chimice care sunt cu at,t mai mari cu c,t t imul de staţionare la temeratură ridicată este mai mare şi cu c,t zeama este mai uţin termostata8ilă. Cele mai imortante transformări care au loc 7n cursul concentrării suntD modificarea alcalinităţiiH formarea reciitatelor 7n stare de susensii sau de crusteH descomunerea zahărului şi creşterea coloraţiei. Staţia de concentrare asigură o8ţinerea unui siro cu concentraţie constantă şi adec!ată conducerii cristalizării rin fier8ere şi f urnizează a8ur de 7ncălzire entru diferitele oeraţii tehnologice ale fa8ricii. "e asemenea: condensatul rezultat oate fi folosit entru alimentarea cazanelor de a8ur la 7ncălzire şi 7n scouri tehnologice. Aaratele de concentrare se caracterizează rin D transfer intens de căldură : roducti!itate secifică mare H descomunere minimă a zahărului D consum secific de metal minimJm # de 7ncălzire H simlitatea construcţiei: comoditate 7n e+loatare şi remontH osi8ilitatea reglării regimului: a amlasării unei surafeţe ma+ime 7ntr-un aarat la diametrul otim 5.5. FIERBEREA I CRISTALIZAREA ZAHĂRULUI
3rin fier8ere >realizată 7n aarate !acuum? se urmăreşte e!aorarea 7n mod gradat a aei din siroul gros rezultat la concentrare: consecinţa fiind că: la un conţinut de su8stanţă uscată constant - coresunzător unei stări de surasaturaţie -: zaharoza din soluţie cristalizează. 3e măsură ce aa din siro se e!aoră are loc creşterea concentraţiei glo8ale 7n su8stanţa uscată >de la @0 - @@K ia #K şi 7n final F#:; - F0K s.u.?: ceea ce conduce la creşterea !,scozităţii amestecului >de!enit un amestec de siro şi cristale? şi la transformarea lui 7n masă groasă& M!! :$,!- este o susensie de cristale 7ntr-un siro intercristalin >siro mamă?: ce
conţine toate imurităţile iniţiale din masă: uritatea siroului intercristalin fiind inferioară urităţii masei fierte. Siroul mamă: din care nu mai este renta8il să se o8ţină zahăr rin fier8ere şi cristalizare: se numeşte melasă aceasta fiind caracterizata de un conţinut de s.u. P şi -;GK zahăr. $ier8erea se efectuează 7ntr-un aarat de !aorizare re!ăzut cu saţiu entru fier8erea maselor: cameră de 7ncălzire >cu a8ur? şi un saţiu de !aori. Conducta de e!acuare a !aorilor este conectată la condensator care este legat la oma de !id. aharoza este considerată ca fiind o su8stanţa foarte solu8ilă 7n aă D l g aa dizol!a #:1F g zaharoză la GOC: comarati! cu numai G:@g 'aCl sau G:g ICl. Solu8ilitatea zaharozei creşte roorţional cu creşterea temeraturii: aceasta ut,nd fi e+rimată rin coeficientul de solu8ilitate Coeficientul de solu8ilitate: / : rerezintă cantitatea de zahăr: 7n Ig. care se dizol!ă 7ntr-un Ig de aă la o anumită temeratură D 0
/0 N
zahar aa
Într-o soluţie ură: la saturaţie: cristalele de zahăr nici nu se dizol!ă: nici nu cresc: entru o anumită temeratură şi resiune "acă resiunea !ariază: oziţia cur8ei se modifică. Cur8a de saturaţie 7marte zona diagramei 7n două surafeţe D zona de surasaturaţie şi zona de su8saturaţie.
Starea de surasaturaţie este definită rin r aortul dintre concentraţia soluţiei surasaturate la temeratura t şi concentraţia soluţiei saturate la aceeaşi temeraturăD
t
zahar
surasaturatie
MN
aa
t
zahar
sa tura tie
aa
6in,ndu-se seama de solu8ilitatea zaharozei s-au realizat cur8ele de surasaturaţie entru zaharoză: arăt,ndu-se zonele de concentraţie entru diferite temeraturi >fig 0@? Soluţiile de zaharoză saturate au a N l: iar soluţiile surasaturate M` 1.
F%:. 4?. D%!:$!! #+8%(%'$9(9% /# !6# ! ,(9)%%(,$ /# 6!8!$,6-
"acă 7n soluţia de zaharoză se adaugă un al treilea comonent are loc o modificare a solu8ilităţii zaharozei nezahărului adăugat. >creşte sau scade? 7n funcţie de natura şi concentraţia Solu8ilitatea zaharozei 7n soluţii imure se determină cu aButorul Jcoe'icientului de satura+ie, a< \: definit rin raortul dintre coeficientul de solu8ilitate HE al soluţiei imure la temeratura t şi coeficientul de solu8ilitate Ho al soluţiei ure la aceeaşi temeratură t? MN
/ t0C 1
/
0
t0C
M arată de fat de c,te ori zaharoză este mai solu8ilă 7n aă: 7n rezenţa nezaharurilor: faţă de soluţiile ure: la aceeaşi temeratură. Cristalizarea siroului mamă resuune următoarele faze D concentrarea ,nă la surasaturaţia de 7nsăm,nţare H introducerea centrelor de cristalizareH creşterea cristalelor formate: ,nă la o8ţinerea mărimii dorite H 7ngroşarea >coacerea? finală a masei groase. &$%* +,*+#*"$!$# se oate realiza ractic rin tehnici D aştetarea: ro!ocarea unui şoc termic sau mecanic şi 7nsăm,nţarea >introducerea de A"%*:#$#! 6,*#% (!'%(#
germeni cristalini?: sta8ilizarea germenilor formaţi: recum şi alegerea erioadei resecti!e: constituind: 7n cea mai mare arte: arta fier8ătorului de zahăr. Se utilizează aroae e+clusi! 7nsăm,nţarea. Cristalul de zaharoză aarţine sistemului cristalin monoclinic sferoidal: fiind caracterizat de a+e de simetrie cu intercete egale: două fiind reciroc erendiculare: 7n tim ce a -a este 7nclinată >fig. 0?.
F%:. 0. R#&$#6#*"!$#! +8#!"%+! ! +$%"!(9(9% /# 6!8!$,6-
În timul fier8erii: unele din feţele cristalului de zaharoză ot disărea datorită deunerii zaharozei e feţe. 3entru creşterea cristalului este necesar ca moleculele de zaharoză din soluţie să se fi+eze 7n faza cristalină: !iteza de cristalizare: I: fiind definită de relaţiaD IN
(
Sgt
unde D ( - !ariaţia masei cristalului: mg H
S - surafaţa cristalelor: m#H t - timul: minute: şi rerezent,nd cantitatea de zahăr ce cristalizează 7ntr-un minut e o surafaţă de 1m#: a!,nd !alori diferite: determină !ariaţia formei şi dimensiunile cristalelor. F!+",$%% ce influenţează !iteza de creştere a cristalelor suntD
gradul de suprasaturaţie tre8uie menţinut coresunzător entru a nu aare ericolul formării sontane de noi centre de cristalizareH -
temperatura rin creşterea temeraturii scade !,scozitatea: fa!oriz,nd mişcarea moleculelor de zaharoză către cristale: deci creşte !iteza de cristalizare: dar 7n acelaşi tim reduce surasaturaţiaH -
puritatea imurităţile 7miedică deunerea zaharozei e cristaleH se calculează cu relaţia D -
N aharoza 1GGN 3olarizatie 1GG s.u.
9ri+
alcalinitatea influenţează negati! !iteza de cristalizare: rezultate 8une o8ţin,ndu-se cu sirourile care au reacţie neutră sau sla8 alcalinăH -
agitarea siropurilor fa!orizează mişcarea moleculelor de zaharoză sre cristal şi re7nnoirea continuă a straturilor de siro din Burul cristalelorH mărimea !i cantitatea de cristale 7n sirourile cu cristale mărunte: care au surafaţă -
totală mai mare: !iteza de cristalizare: e+rimată 7n IgJhj este mai mare: Siroul rimit de la staţia de e!aorare este concentrat 7n aaratele !acuum ,nă la un grad de surasaturaţie din zona metasta8ilă: În această soluţie se ro!oacă aariţia centrelor de cristalizare rin 7nsăm,nţare: care ermite o8ţinerea unei cristalizări mai uniforme. (ermenii sunt asiraţi 7n aaratul de fiert: su8 forma unei udre care conţine numărul de cristale dorit. 3entru o disersare 8ună a germenilor se recomandă formarea unei susensii 7ntr-un lichid !olatil: care nu dizol!ă cristale de zahăr >alcool etilic?. În funcţie de mărimea cristalelor de zahăr care urmează să fie o8ţinute >zahăr cu granulaţie mare sau mică?: numărul germenilor introduşi !ariază de la 1G@ - 1GJhl masă groasă. În general: se ractică o8ţinerea unui zahăr cu granulaţie medie.
C,nd numărul de cristale format este suficient se oreşte formarea 7n continuare a cristalelor rin reducerea surasaturaţiei siroului-mamă: o8ţin,ndu-se 7n acest fel aşa-numitul Jpicior de (ierbere J. C$#"#$#! +$%"!(#(,$ se realizează rin introducerea continuă de siro: care aduce 7n aarat zaharoza necesară dez!oltării germenilor. Aa adusă cu siroul tre8uie să fie e!aorată: astfel că siroul-mamă este menţinut la o uşoară surasaturaţie >M N 1:G; 1:1G?: ceea ce 7miedică dizol!area cristalelor deBa formate sau naşterea de noi germeni de cristalizare:
"eci: 7n această fază se ur măresc D menţinerea surasaturaţiei siroului-mamă la o !aloare fa!ora8ilă creşterii cristalelor: fără formarea altoraH introducerea siroului astfel 7nc,t e!aorarea să fie direct roorţională cu !iteza de deunere a zaharozei e cristalele e+istente. &n ractică: entru o8ţinerea unei creşteri raide a cristalelor se foloseşte un siro de uritate ridicată 7n etaa de 7nsăm,nţare deoarece: 7n aceleaşi condiţii de fier8ere: cristalele cresc mai reede la o uritate 7naltă a siroului. Sirourile de alimentare ale aaratelor !acuum tre8uie 7ncălzite cu - @ OC este temeratura de fier8ere a masei din aarate entru a re!eni sura7ncălzirea sau răcirea masei şi afectarea surasaturaţiei.
3e măsura cristalizării tretate a zahărului: uritatea siroului-mamă scade şi aaratul se umle cu o susensie de cristale 7ntr-un siro-mamă care oartă denumirea de masa groasă .
Î*:$,!$#! %*!(- !9 +,!+#$#! !#% :$,!# constituie ultimul stadiu al fier8erii.
4dată umlut aaratul cu masă groasă se 7ntrerue alimentarea cu siro şi se concentrează masa ,nă la o concentraţie de F# - F#:; O9+. "e asemeni: 7n afară de resectarea concentraţiei tre8uie urmărită şi uritatea siroului intercristalin: resecti! scăderea urităţii realizate rin fier8ere. &n cazul concentrării finale se are 7n !edere ca masa să nu stagneze entru a nu fa!oriza formarea de conglomerate sau nuclee J'alseJ de cristale. 3entru atingerea urităţii cerute a zahărului: soluţia-mamă nu oate fi euizată comlet 7ntr-o treată de cristalizare. Conţinutul de cristale al maselor de roduse este corelat cu uritatea şi conţinutul lor de su8stanţa uscată.
C,nd fier8erea este gata: masa groasă se descarcă 7n mala+orul situat su8 aaratul de fiert şi temeratura scade reede cu ; - @ O C: ceea ce coresunde la o creştere a surasaturaţiei cu G:1: cre,ndu-se astfel ericolul formării făinii. 3entru re!enirea acestei situaţii se stroeşte masa cu P G:;K aă 7ncălzită cu -;OC este temeratura masei groase: 7nc,t coeficientul de surasaturaţie să se menţină 7ntre limitele 1:G 1:G;.
"in mala+or: masa fier8inte se diriBează ia centrifugare: aaratul !acuum regătinduse >sălare cu a8uri entru a 7ndeărta cristalele rămase? entru următoarea şarBă.
? TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE ?.1. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PRODUSELOR PE BAZĂ DE MASĂ DE CARAMEL
3rincialele roduse zaharoase e 8ază de masă de caramel sunt 8om8oanele sticloase care sunt clasificate 7n D bomboane numai pe baă de masă da caramel >8om8oane neumlute?D bomboane 'ormate par+ial din masa de caramel >G-;K? care formează 7n!elişul: interiorul 'iind repreentat de o umplutură >8om8oane umlute?. În cazul 8om8oanelor neumlute: e+ceţia o rerezintă 8om8oanele de late: deoarece 7n comoziţia caramelului e+istă şi late. "uă gradul de relucrare a masei de 8om8oane: 8om8oanele ot fi cu masă frăm,ntată >sticloasă: !itroasă? sau cu masă trasă > mătăsoasă? "uă rofilul lor 8om8oanele sunt clasificate 7n drosuri: masate: rolsuri: rocsuri >ta8elul 11? . Schema tehnologică de fa8ricare a 8om8oanelor e 8ază de masă de caramel >sticloase? este arătată 7n figura 0. Etaele rinciale tehnologice la fa8ricarea 8om8oanelor e 8ază de masa de caramel sunt următoareleD
pregătirea materiilo r prime !i auxiliare se face diferenţiat in funcţie de starea fizică a acestuia. Cele solide >zahărul tos: latele raf: amidonul? sunt cernute: trecute rin instalaţia magnetică entru reţinerea imurităţilor metalice şi aoi solu8ilizateJ emulsionate. Cele lichide >aa: siroul de glucoză: latele integral: siroul de zahăr in!ert: mierea de al8ine sunt temerate la 0G-@GOC: filtrate şi dozateH •
-
• prepararea sirop ului !i masei de caramel Siroul de 8om8oane se reară rin 7ncălzirea siroului de zahăr ,nă la 11G-11#OC duă care se adaugă siroul de glucoză cu temeratura de 11GOC şi se continuă fier8erea la 11@-11OC: ,nă la concentraţia finală >0-;K?. Siroul de 8om8oane tre8uie să fie incolor sau cu o coloraţie sla8 găl8uie şi să nu conţină cristale de zahăr. "urata de ăstrare a siroului de 8om8oane ,nă la concentrare 7n !ederea o8ţinerii masei de caramel: tre8uie să fie c,t mai mică entru ca să nu se acumuleze su8stanţe reducătoare care influenţează negati! calitatea roduselor finite >de!in higroscoice: se umezesc şi se liesc?. Adaosul 7n siroul de 8om8oane a unui neutralizant >G:G;-G:GK 8icar8onat de sodiu? conduce la diminuarea formării de su8stanţe reducătoare rin neutralizarea siroului de glucoză folosit.
T!'#(9( 11
C(!%%+!$#! &$,/9#(,$
Criteriul de clasificare "enumire Caracteristici
3roorţia masei de
S%&(#
1GGK G-;K caramel
Comoziţia masei de $ără adaos
Cu adaos >8om8oane cu $ără adaos
caramel
late? >cu umlutură? Adaos de aromatizant: Acidulate şi neacidulate 'eacidulate 'eacidulate
coloranţi: acidulanţi Colorate 'ecolorate 'ecolorate (radul de relucrare a
'etrase: cu rofil mai uţin 8om8at şi uniforme 7n
masei de 8om8oane:
"rosuri
secţiune trans!ersală. Amorfe 7n structură.
rofilul: structura 2rase:
cu rofil 8om8at şi uniforme 7n secţiune 'etrase şi trase
trans!ersală: mătăsoase 7n structură. 9om8oane cu rofil 8om8at: 7n
asate
asate: cu rofil de ti figurine: cu goluri centrale 7n forme de figuri geometrice etc.
secţiune trans!ersală şi structură amorfă-cristalină. În secţiune trans!ersală se une
7n e!idenţă 7n!elişul din masa
Rolsuri
'etrase:
cu rofil & şi cilindrice 7 secţiune trans!ersală.
Structură amorfă. de caramel şi umlutura
Rocsuri
2rase sau netrase: cu rofil cilindric şi secţiune
trans!ersală rotundă: cu desen multicolor.
A.3 (.S. .A. A.R. *.3.
C.L. 3rearare solutie A.C.
zahUr
3rearare siro $iltrare 3rearare masU caramel
RUcire-temerare 4mogenizare 2ragere masU
$rUm,ntare
caramel
h g
e f
odelare-resare
odelare-resare
$ormare-di!izare
*midificare
$ormat desen model
a 8
c d
*scare $ormare
$ormare $ormare 8aton cristalizare
8aton 8aton umlut
Cali8rare Cali8rare
Cali8rare
odelare
"i!izare odelare
"i!izare
"i!izare
$inisare-
g
9rumare
h a 8
e f c
d A.9. RUcire Îmachetare "eozitare-
Li!rare
F%:. 4. S+8#! "#8*,(,:%+- /# !'$%+!$# ! &$,/9#(,$ &# '!6- /# +!$!#( Z -zahărH ".P. -aă ota8ilăH G.5. -grăsimi solideH M.". 7 materiale de adaos: "37 aromatizanţiH !L 7 coloranţiH "!7 acidulanţiD =P7 umluturaD ") 7 am8alaBe
În legătură cu o8ţinerea masei de caramel sunt de făcut următoarele recizăriH masa de caramel 'ierbinte rerezintă un siro foarte concentrat >F-FFK su8stanţă
uscată?: cu asect de sticlă toită: cu !,scozitate foarte mareH
la răcirea masei de caramel, aceasta caătă o structură !itroasă >de sticlă?: amorfa şi aceasta este osi8il numai dacă este rezentă glucoza din siroul de glucoză şi resecti! glucoza şi fructoza din zahărul in!ertit. Aceste monozaharide au rol de anticristalizatori: rin fatul că roduc creşterea !,scozităţii masei de caramel >1G1# - 1G10 3a.s? ,nă la o limită 7n care nu mai este osi8ilăcare mo8ilitatea moleculelor de se zaha din masa caramel. $aza amorfa >de sticlă?: este o fază metasta8ilă: !aroză menţine at,tade ti m c,t temeratura acesteia: este menţinută su8 temeratura de tranziţie a fazeiH calitatea masei de caramel !a deinde de condiţiile de concentrare >temeratura de
concentrare: care este deendentă de !idul din aaratul de concentrare şi durata de concentrare?. 3entru a a!ea o masă de caramel mai deschisă la culoare: cu o cantitate mai redusă de su8stanţe reducătoare >la concentrare cantitatea de su8stanţe reducătoare creste cu l:;-K faţă de siroul care intră la concentrare? este necesar la concentrare să se folosească temeraturi mai ridicate tim mai scurt >creşte şi roducti!itatea instalaţiei de concentrare? H umiditatea 'inală a masei de caramel este in funcţie de utilizarea acesteia D 1-1:;K
c,nd este destinată fa8ricării 8om8oanelor neumlute şi #-K c,nd este destinată fa8ricării 8om8oanelor umlute.
prelucrarea masei de car amel !i a masei de bomboane& Cu ri!ire la relucrarea masei de caramel simt de făcut următoarele recizărirăcirea masei de caramel este necesară entru introducerea ingredientelor de
aromatizare: acidulare. colorare. Această răcire se face e masa rece >răcită ia 1G- #GCC cu aă de la reţea? ana la temeratura de FG-GOC. Această temeratură a masei de caramel nu fa!orizează in!ertirea zaharozei rin adaos de acizi organici >citric?. La G-FGOC creşterea cantităţii de zahăr in!ertit este 1K faţă de #:;-K c,t are loc la 1G;OC. 2emeratura Y FGOC fa!orizează şi aromatizarea: mai ales dacă se utilizează aromatizanţi cu !olatilitate ridicată. asa de caramel duă introducerea ingredientelor menţionate de!ine masă de 8om8oane H
men+inerea temperaturii masei de bomboane 7n !ederea realizării unei !,scozităţi otime entru frăm,ntare se face e masa caldăH 'răm@ntarea masei de caramel duă introducere ingredientelor menţionate anterior se
face 7n scoul 7ncororării uniforme a ingredientelor de aromatizare: acidulare: colorare şi eliminarea aerului. $răm,ntarea se realizează cu diferite tiuri de maşini re!ăzute cu 8raţe de frăm,ntare. asa frăm,ntată este sticloasa: transarentăH tragerea masei de bomboane este o oeraţie care se alică atunci c,nd masa de
8om8oane este destinată fa8ricării unor 8om8oane neumlute >rocsuri? sau entru fa8ricarea 8om8oanelor mătăsoase. La tragere se 7nglo8ează aer 7n masa de 8om8oane care de!ine o ma să oacă: lucioa cu nuanaromatizare ţe mătăsoaseşi şiacidulare. se asigură o omogenizare foarte 8ună a ingredientelor desa: colorare: 2ragerea este e+ecutată de maşini seciale re!ăzute cu un organ de lucru care are un 8raţ fi+ şi unul mo8il. La maşina 7n funcţiune: masa de 8om8oane este reluată e r,nd c,nd de un 8raţ: c,nd de celălalt fiind 7ntinsă şi 7măturită succesi! H
masa de bomboane după 'răm@ntare, cu sau fără tragere: de!ine uniformă 7n
structură: cu consistenţa lastică otimă entru relucrarea ulterioară D formarea 8atonului: cali8rarea fitilului: formarea-modelarea 8om8oanelor.
pregătirea umpluturilor pentru bombo anele umplute 7n ta8elul 1 sunt rezentate materiile rime şi oeraţiile tehnologice la fa8ricarea umluturilorH -
*mpachetarea !i depozitarea *n vederealivrării Cu ri!ire la răcirea şi finisarea 8om8oanelor sunt de făcut următoarele recizări D
la răcire: 8om8oanele de!in casante: cu asect de sticlă solidificatăH 8om8oanele care nu sunt 8ine răcite se deformează la atingereH finisarea 8om8oanelor >numai la cele neumlute? constă 7n realizarea unui strat su8ţire de cristale fine de zahăr la surafaţa acestora 7n !ederea roteBării lor faţă de umezeala relati!ă a aerului 9rumarea se e+ecută rin ul!erizarea 8om8oanelor 7ntro maşină de draBat cu un siro de zahăr cu concentraţie G-;K la G-;OC. Cu ri!ire la /#&,6%"!$#! ',',!*#(,$ &# '!6- /# +!$!#( este necesar sa se resecte următoarele D
să se asigure o am8alare coresunzătoare a 8om8oanelor care să le ferească de contactul cu aerul 7nconBurător deoarece 7n caz contrar 8om8oanele se umezesc şi 7n funcţie de umezeala relati!ă a aerului ele ot de!eni o masă fluidă > ` FGK?. ecanismul de umezire a 8om8oanelor are loc 7n următoarele etae D deunerea !aorilor de aă la surafaţăH dizol!area arţială a masei de 8om8oane 7n aa deusă şi formarea unei soluţii saturate de zahăr la surafaţa 8om8oanelorH difuzia aei din soluţia saturată 7n interiorul 8om8oanelorH cristalizarea zahărului din soluţia care s-a surasaturat H se recomandă ca umezeala relati!ă a aerului 7n deozit să fie Y ;K.
F!'$%+!$#! 9&(9"9$%(,$ &#*"$9 ',',!*# "%+(,!# T!'#(9( 13
2iul de umlutură aterii rime 4eraţii tehnologice Regim tehnologic $ructe armeladă Îngroşarea astei de marmeladă Su8stanţa uscată finală ;-
asă de caramel trasă sau netrasă ,nă la s.u. ;K: 7n aarat ti @K arc de mere W*ni!ersalX sau cazan dulicat 3roorţie iniţială marc-zahăr-
3ulă de mere: !işine: zmeură: deschis. glucozăD J0GJ# căşuni etc. Solu8ilizarea zahărului şi aoi Su8stanţa uscată finalăD 0-;K ahăr tosH siro de glucoză sau din reararea astei rin concentrare Conţinut de zahăr in!ertitD 0G-
deşeuri de 8om8oane 7n instalaţii su8 !id W*ni!ersalX. ;GK 3aste-creme ahăr udră 4mogenizarea zahărului udră cu Su8stanţa uscatăD 0-;K
*nt !egetal untul !egetal: 7n care s-au introdus
Su8stanţe aromatizante >esenţe: iniţial comonentele de aromă şi
!in: late: nuci: menthol: fructe gust.
zaharisite? 'ucile sunt măcinate şi e!entual
răBite Creme de late ahăr tos: siro de glucoză: late Solu8ilizarea zahărului 7n emulsie Solu8ilizarea latelui 7n aă
raf: aă: unt de !acă de late raf şi reararea caldăD ;-0GOC
siroului. 3reararea siroului la tN11G-
Concentrarea astei şi aoi 1G;OC
temerarea-răcirea ei.
Su8stanţa uscată finalăD #-K Siro de zahăr-lichior ahăr tos: siro de glucoză: aă 3reararea siroului din zahăr şi 2emeratura de fier8ereD 11G-
ota8ilă: alcool: arome: fructe glucoză 7n raort 1D1 11#OCH s.u. N ;-@K zaharate Aromatizarea şi omogenizarea cu Adaos de alcool la GO.
restul de materiale: duă răcire.
Adăugarea alcoolului 1G-GK faţă
de zahăr iere ahăr tos: siro de glucoză: miere: 3reararea siroului de zahărSu8stanţa uscată finalăD ;-@K
aă ota8ilă glucozăH la sf,rşitul fier8erii se ahăr in!ertit min. ;GK
adaugă miere şi se omogenizează. 3ralină S,m8uri graşi: zahăr tos: grăsimi 3răBirea şi e!entual măcinarea 3roorţia de zahărD 0G-;GK
!egetale: lecitină: raf de cacao: sam8urilor (răsimiD min. GK conser!anţi 4mogenizarea cu zahăr >udră? şi LecitinăD ma+. 1-1.;K finisarea la 8roeze >mori cu 2emeratura de răBire a tă!ălugi? s,m8urilorD 1#G-10GOC 4mogenizare cu restul de material
şi conşarea asteiH temerarea şi
răcirea astei $ondant ahăr: glucoză siro: aromatizanţi: Se reară un fondant clasic Su8stanţa uscată finalăD -F#K
coloranţi: acizi >o8işnuit? >medie @K?
2emeratura de răcire la
fondantiereD ;-0GOC Ciocolată -
$ormată din masă de ciocolată sau Su8stanţa uscatăD F-F@K
din raline cu un adaos de raf de (răsimiD #GK
cacao
3entru re!enirea roceselor de fermentaţie şi mărirea sta8ilităţii umluturilor: la fa8ricarea acestora se ot folosi conser!anţi alimentari >8enzoat de sodiu 7n raortD 1g 8enzoat de sodiu entru 1Qg rodus conser!at?.
?.3. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A HALVALEI
/al!aua rerezintă un amestec omogen format dintr-o masă de caramel 8ătută ca o sumă consistentă şi o astă din seminţe oleaginoase răBite şi măcinate 7n reala8il. Are o structură secifică fi8roasă deoarece masa de caramel este distri8uită su8 formă de fire 7ntinse. /al!aua !erita8ilă se o8ţine din seminţe de susan: 7nsă cel mai adesea sunt 7nlocuite cu miez de seminţe de floarea-soarelui. Se fa8rică următoarele sortimente D hal!a simlă: hal!a desert şi hal!a cu adaosuri >cu cacao: cu nuci: cu fructe: cu alune: cu ciocolată 7n masă: cu 7n!eliş de ciocolată?: aterialele de adaos sunt D fructe zaharate: udra de cacao: nuci: migdale: arahide: cafea etc. Conţinutul acestora oate oscila 7ntre şi ;K faţa de masa rodusului. 3udra de cacao conferă rin relucrare un amestec \marmorat\ 7n secţiune: ut,nd fi glazurată şi cu masă din cu!ertura de ciocolată. $a8ricarea hal!alei din seminţe de floarea-soarelui se face duă schema rezentată 7n figura ;G şi curinde următoarele etae rinciale D reararea tah,nului - asta din miez răBit şi măcinat fin H reararea hal!iţei-masă de caramel amestecată şi 8ătută cu sumă de ciuinH reararea masei de hal!a- omogenizarea tah,nului cu hal!iţă H relucrarea masei de hal!a - o8ţinerea structurii fi8roase: caracteristice. "eozitare
Seminte
CurUtire
(lucozU siro
"ecorticare
oleaginoase
SUlare miez 3rUBire
*scare
RUcire 2emerare 3recurUtire
3rUBire
elanBare
3rearare
SUlare Ucinare
siro
RUcire $inisare
"ecantare
Ucinare Consare
3rearare masU 3rearare
caramel 4mogenizare
RUcire 2ah,n
e+tract
9atere $iltrare-
*lei !egetal
/al!itU
rUcire ahUr tos
AU ota8ilU RUdUcini
ciuin E+tract 3rearare sol. Uruntire ciuin zahUr
$rUm,ntare ateriale de
omogenizare
adaos !anilinU
RUcirea mesei Îmachetare
$rUm,ntare
"eozitare 2urnare masU Li !ra re
/al ! a
F%:. 5. S+8#! "#8*,(,:%+- /# !'$%+!$# ! 8!(0!(#%
&ndicii de calitate entru rincialele sortimente sunt rezentaţi 7n ta8elul 10. I*/%+%% /# +!(%"!"# !% 8!(0!(#% T!'#(9( 14
&ndicii de calitate /al!a simlă şi cu adaos /al!a desert *miditate: K ma+. 0 0 ahăr direct reducător: K minim #G #; ahăr total >zahăr in!erth?: K minim #0 0 (răsimi: K minim # G Cenuşă totală: K ma+. # #
&n ta8elul 1; se arată oeraţiile care inter!in la reararea tah,nului şi hal!iţei şi resecti! reararea hal!alei.
T!'#(9( 15 O&#$!)%%(# %(,!+#(# "#8*%+# % $#:%9( "#8*,(,:%+ (! !'$%+!$#! 8!(0!(#%
4eraţie - fază &mortanţa oeraţiei - fazei tehnologice Aaratură - maşini utilizate Regim tehnologic
O')%*#$#! "!8mărunţire? a Conşe orizontale sau "urata conşării >mărunţirii?D @G-
relucraţii miezului e astei de tah,n !erticale >similare cu cele 1;Gmin. cale uscată?
din liniile de rearare a 2emeratura de regim D @G-@;OC
masei de ciocolată? 4mogenizarea astei. Comletarea cu ulei !egetal ,nă la &nstalaţii cu agitare şi 2emeratura finală D GOC "urata stocării
Răcirea !aloarea otimă 7n grăsimi 3re!enirea manta de 7ncălzireJrăcire tah,nului D ma+. #0 ore Conţinutul otim
efectului de r,ncezire-colorare de grăsime 7n tah,n D @;-@K
O')%*#$#! #>"$!+"9(9% !&, /%* +%9%* K!"#$%!( &9!*"
ărunţirea rădăcinilor *şurarea sălării şi e+tracţiei de anual (ranulaţieD ma+. 1G mm
de ciuin uscat su8stanţă: acti!ă Concasoare cu colţi
ori cu ciocănele Sălare. "ecantare aă Eliminarea deunerilor minerale k N 1:G; la rece?
$iltrare-răcire Eliminarea imurităţilorH recuerare a $iltre cu site metalice 2emeratura de răcire H #;-GOC
rădăcinilor entru o nouă utilizare hal!iţiere?
2im de omogenizareD 1;-#Gmin. sumante Concentrarea soluţiei
"ensitatea masei de al!iţăD
1:1QgJdm
Adaos e+tract ciuinD ma+. #Kfaţă de
masa hal!iţei
2emeratura masei fluuideD G-GOC
P$#(9+$!$#! 8!(0%)#%. M!! /# 8!(0!
4mogenizarea mogeniarea masei de alvi+ă cu Cazane seciale cu o 2emeratura de regimD GOC
comonentelor ta$@n *i alte materiale de adaos caacitate de ană la 1GG l Raort de amestec al!iţăJtah,nD
0GJ@GK
2emeratura tah,nuluiD ;-0GOC
Su8stanţa uscată al!iţăD F;K $răm,ntarea mogeniarea avansată a masei anual: 7n !ase seciale
$aza &D 1-# min. şi temeratura de
$ormarea structurii fi8roase ecanic >maşină de lucruD ;-GOC frăm,ntat? $aza a &&-aD durata#-min.:
temeratura finală G-@GOC
$aza a &&&-aD durata ;-@ min.: la
relucrare mecanică
$aza &&& - temeraturaD G-FGOC
$aza a &&&-a temeraturaD G-@GOC
"urata totalăD - minute
2urnarea masei Turnarea în 'orme 2ă!i metalice cătuşite cu 2emeratura de turnareD @;-;GOC
frăm,ntate
h,rtie ergaminată
Răcirea masei 3ăcirea masei Rafturi de decantare 2emeratura aerului din camera de
Scurgerea uleiului Recuerarea e+cesului de grăsimi 2ă!i colectare e+unereD 1G-1#OC: aerN;K
"urata răciriiD 0-# ore
*lei recueratD -;K
Îmachetare 7n !ederea "sigură conservarea produsului /,rtie arafinată 2emeratura hal!alei la 7machetareD
li!rării 3rotecţie mecanică e durata deozitării Staniol 0;-;GOC transortării Cutii de carton cerat *miditate ma+. 0K
Cutii metalice 2emeratura deozitD 1-#GOC
?.. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE LABORATOR
3rodusele de la8orator sunt fa8ricate din s,m8uri graşi: zahăr: grăsimi: aromatizanţi: coloranţi: acidulanţi. su8stanţe gelifiante: sumante: deri!ate din late: ouă. În funcţie de consistenţă: rodusele de la8orator ot fi D roduse cu asect lastic D masă de ralină: marţian: nugaua at entru umlutura 8om8oanelor fondanteH roduse cu asect crocantD grilaBe: crocantH roduse cu asect de gel D 8om8oane gumate: cachou etc. H roduse cu asect sumant: oros 8om8oane orozate >roduse sumoase uşoare?: roduse de ti 'uga >roduse sumoase grele?. În clasa roduselor de la8orator mai ot fi clasificate şi masele de lichior: cremele de late. La 8aza formării structurii roduselor de la8orator stau următoarele fenomene fizice D cristalizarea zaharozeiH crista1izarea toiturilor de grăsimeH formarea structurilor amorfe-cristaline din toiturile de zahăr şi grăsimi. Schema tehnologică de fa8ricare a unor roduse de la8orator este arătata 7n figura ;.
ahUr tos S,m8uri grasi
Siro zahUrahUr tos (lucozU
glucozU
Ucinare "ecoBire E+tract ciuin 2oire 4mogenizare
4Urire se. 3rearare hal!itU
ielitU
*scare rUBire ]eleu: rahat: *nt cacao
fructe
SfUr,mare Ucinare
raline?. asa de ralină se o8ţine din miez de migdale dulci: nuci: alune: arahide 7n stare crudă sau răBită. ahărul se foloseşte su8 formă cristalizată >tos? sau udră >măcinat?. asa de ralină conţine ;G-@GK zahăr: G-K grăsimi şi l: ;-#K aă.
asa de ralină se o8ţine duă cum urmeazăD s,m8urii sunt zdro8iţi şi omogenizaţi cu zahăr tos sau udră 7n raort 1D-1D0. Amestecul este măcinat 7ntr-un colergang: 8roeză unde se oate adaugă şi o cantitate mică de grăsime
!egetală >unt de cacao?. "uă măcinare şi omogenizare cu grăsimile se introduc şi aromatizanţii. "uă cantitatea de unt de cacao adăugată se ot o8ţine mase cu diferite temeraturi de modelareformare H [ masă cu adaus de ana la #GK unt -care se oate forma la 1#GOCH [ masă cu adaus de ;G-@GK unt cu temeratura de formare la ##0OC H [ masa cu adaus de unt şi alte grăsimi !egetale cu temeratura de formare la #@-#OC. În: final are loc răcirea şi structurarea roduselor finite care se face la @-OC: tim de 0-; min..: 7n saţii climatizate. M!$)%&!*9( !erita8il este o8ţinut din s,m8uri de migdale >dulci F;K amari ;K? şi zahăr su8 formă de masă de caramel 7n raort 1D1 >raortul oate fi modificat la 1D# 1D?.
S,m8urii sunt regătiţi 7n reala8il >7ndeărtare coaBă: ieliţă? sunt uscaţi şi răBiţi la 11G-1#GOC. S,m8urii răBiţi 7mreună cu masa de caramel se macină fin 7ntr-o moară cu trei !alţuri de granit. Amestecul resecti! se stroeşte cu un siro de zahăr cu 0-;K su8stanţă uscată şi se macină din nou: r educ,ndu-se distanţa dintre !alţuri. 4eraţia se reetă de două-trei ori ,nă la o8ţinerea unei aste fine: omogene. asa su8 formă astă se toarnă 7n tă!i şi se răceşte ,nă la consistenţa care ermite modelarea ca nuclee de ;-@ g entru 8om8oane fondante sau se macină din nou la colergang sau conşe: unde se oate aromatiza şi colora. Această masă aromatizată şi colorată se toarnă 7n tă!i şi se răceşte ,nă la consistenţa de modelare 7n formele dorite: o8ţin,ndu-se 8om8oane de marţian care ot fi candisate sau glazurate
G$%(!9( oate fi considerat ca rodus finit sau semifa8ricat la reararea 8om8oanelor fine: ca interior. Se o8ţine din s,m8uri graşi răBiţi şi zdro8iţi care se amestecă ca o masă de zahăr toit la l@G-1@OC la care s-a adăugat şi o cantitate mică de glucoză. Amestecul celor două mase se r ăceşte la G-#OC e surafeţe termale sau lăci de marmoră. asa resecti!ă se modelează duă dorinţă.
C$,+!*"9( este un rodus asemănător grilaBului: dar 7n toitura de zahăr nu se mai adaugă glucoza: ceea ce face ca masa o8ţinută duă amestecare cu s,m8urii să ai8ă o consistenţă crocantă. Sărturile rezultate la di!izarea crocantului se folosesc ca ornamente la rodusele e 8ază de creme sau ca interioare entru unele roduse zaharoase. B,',!*# &,$,6!"# K&9,!#. Aceste 8om8oane au o structură songioasă din cauza aerului 7nglo8at. asa de 8om8oane sumoase oate fi folosită ca interior >nucleu? la alte roduse zaharoase sau ca atare su8 formă de 8om8oane.
asa sumoasă se o8ţine rin 8aterea materialului sumant >1-1:;K? >al8uş de ouă: roteine serice din late: deri!ate roteice cu dinun soia: e+trac t de ciuin? ,nă la şi siro consistenţa de sumă. Suma se amestecă siro de zahăr care conţine de glucoză cu G-;K s.u. şi care aoi se răceşte la @GOC. Amestecarea celor două faze are loc 7ntr-o maşină de 8ătut tim de #G min. ,nă la o8ţinerea unei mase omogene cu umiditatea de P #GK La amestecare se adaugă şi su8stanţele de aromatizare: colorare: acidulare. asa sumoasă se toarnă 7n forme de amidon şi se răcesc #0 ore ,nă la 7ntărire.
3entru sta8ilizarea structurii de sumă: la reararea siroului de zahăr glucoză se adaugă şi agar-agar >1-1:;K? Se ot fa8rica şi 8om8oane sumoase uşoare şi cu adaos de fructe >gemuri: fructe confiate?: 7n acest caz: materialul sumant se adaugă 7n siroul de zahăr şi glucoză răcit la @GOC: 7n stare ne8ătută: duă care totul se 8ate energic: 7n reala8il 7ncălzite la G-GOC şi duă amestecare se face formarea 8om8oanelor rin turnare sau 7ntindere şi tăiere. N9:! 0#$%"!'%(- se o8ţine din s,m8uri graşi răBiţi la 11;-1#GOC: zdro8iţi suerficial şi amestecate cu o masă de zahăr toită. "uă răcirea amestecului: acesta este măcinat foarte fin la 8roeză: o8ţin,ndu-se o masă cu consistenţa de unt: c,nd este călduţă şi semifluidă c,nd este 7ncălzită. 3rin adaus de unt de cacao: masa caătă culoare al8ă: deschisă: consistenţa catifelată. asa se modelează 7n formă de lachete: figurine. Se oate folosi şi ca umlutură entru 8om8oane fine.
P$,/9# &9,!# :$#(# "%& N9:!. Acestea se fa8rică dintr-un siro de zahăr şi siro de glucoză fiert la 11;-1#GOC >dacă 7n loc de siro de glucoză
se utilizează miere de al8ine: rodusul are o calitate suerioară?. Siroul se r ăceşte la @GOC şi se adaugă este o sumă formată rin 8aterea unui material sumant >al8uş roteic din zer: deri!ate roteice de srcine !egetală?: 7n timul adăugării siroului se continuă 8aterea 7nsă aceasta nu tre8uie sa fie energică entru a nu se aBunge la colasarea sumei. asa sumoasă grea conţine 7ntre şi 1#K aă: consistenţa fiind mai !,scoasă iar orozitatea mai redusă 7n comaraţie cu rodusele sumoase uşoare.
3entru creşterea sta8ilităţii sumei se recomandă ca 7n siroul răcit la @GOC să se adauge şi un sta8ilizator >G:;K gelatină? şi resecti! 1K grăsime !egetală hidrogenată la tăierea nugalei fi e netedă. C,nddemasa sumoasă este regătităentru se otcaadăuga cantităţi micisecţiunea de zahărsăudră şi amidon orum8 care influenţează oziti! structura masei sumante şi reduce adezi!itatea. În final se adaugă s,m8urii de nuci: alune etc.: aromatizantul >şi uneori colorantul?: duă care rodusul se toarnă 7n tă!i: se udrează cu zahăr udră sau se acoeră cu !afe şi se lasă la rece ,nă a doua zi c,nd se taie la formate şi gramaBe dorite. Am8alarea rodusului se face 7n h,rtie secială şi aoi 7n cutii de carton 7n 7ncăeri uscate >rodusul este higroscoic?.
B,',!*# :9!"#. Sunt roduse cu consistenţă asemănătoare Beleurilor. aterialul de gelificare este guma ara8ică: care nefiind higroscoică conferă rodusului sta8ilitate mare: rezistenţă mai mare la masticaţie şi o dizol!are lentă 7n ca!itatea 8ucală.
3rodusul se o8ţine dintr-un siro de zahăr cu adaus de ;-K glucoză: fiert la 11G11#OC şi dintr-o soluţie coloidală de gumă ara8ică. asa de caramel ce se o8ţine duă concentrare este amestecată cu aromatizant >ulei de eucalit sau anason?: este filtrată şi turnată 7n al!eole de amidon la instalaţia ogul sau manual. În rest: rocesul este asemănător cu cel de la fa8ricarea Beleurilor. "acă surafaţa 8om8oanelor este tratată cu a8ur şi aoi uscată: 8om8oanele finite !or a!ea asect lucios: caracteristic.
C!+8,9 Acest rodus este o !ariantă de 8om8oană gumată: o8ţinut din zahăr udrăsiro de glucoza-făină al8ă 7n r aort lD:;D:; cu adaos de e+tract Wde lemn dulceX. asa o8ţinută rin frăm,ntare are consistenţa unui aluat şi se relucrează cu o cantitate mică de gumă ara8ică 7n soluţie fier8inte care se ul!erizează la frăm,ntare: unde se adaugă şi aromatizantul >ulei de mentă
sau anason?. "uă 7ntindereJ laminare e mese reci unse cu ulei de arafină: masa de rodus se taie 7n f,şii şi aoi 7n ătrăţele. ?.. TEHNOLOGIA FABRICĂRII CARAMELELOR
Caramelele: 7n funcţie de reţeta de fa8ricaţie: umiditate şi rocesul de fa8ricaţie ot fi cu consistenţa tare: semitare şi structură amorfă sau cristalină. Consistenţa este 7n str,nsa legătură cu roorţia comonentelor caramelelor >ta8elul ##?
C,&,*#*"#(# &$%*+%&!(# !(# +!$!#(#(,$ T!'#(9( 22
2iul de caramele
Comonentul
ahăr (lucoza Late raf (răsimi Caramele tari G G-;G G-1G - 1G Caramele moi @G G 1G-G 1-
ateriile rime şi au+iliare folosite la fa8ricarea caramelelor sunt ur mătoareleD zahăr: glucoză >siro de glucoză?: late >integral: concentrat: raf?: unt: grăsimi !egetale hidrogenate: udră de cacao: cafea: aromatizanţi: fructe confiate: s,m8uri graşi.
"intre materiile rime menţionate: latele f a!orizează formarea gustului şi mirosului >reacţii aillard?: grăsimile asigură lasticitate: malea8ilitate şi frăgezime: a!,nd rol şi 7n reţinerea: conser!area şi e!idenţierea aromei. (răsimile micşorează higroscoicitatea şi aderenţa faţă de am8alaB. Schema tehnologică de fa8ricare a caramelelor este arătata 7n figura ;. $a8ricarea caramelelor oate fi realizată duă rocedeul clasic cu folosirea utilaBului W*ni!ersalX şi duă rocedeul modern cu folosirea unor utilaBe secifice. P$,+#/#9( +(!%+ constă 7n următoarele oeraţii mai imortante D Prepararea masei de caramele Această masă se reară 7n aaratul de fiert
W*ni!ersalX. &niţial se reară siroul de zahăr şi c,nd acesta a aBuns la fier8ere se adaugă untul: latele şi siroul de glucoză >7n mai multe rerize?. $ier8erea se face la 1#-1GOC entru caramele tari: 1#G-1#;OC entru cele semitari şi 11G-11;OC entru cele moi. La sf,rşitul fier8erii: 7n funcţie de sortiment se adaugă celelalte ingrediente >udră de cacao: cafea etc.?. asa fiartă este aoi transferată 7n cea de a doua cu!ă a aaratului usă su8 !id: unde se ierde 1-#K
umiditate rin autoe!aorare: iar temeratura scade la F@-1GGOC: şi 7n final este scoasă 7n !ase deschise În timul tratamentului termic >fier8ere şi autoe!aorare? au loc următoarele roceseD
ahUr AU Late Siro *nt Alte aterii ota8ilU raf glucozU (rUsimi materiale sumante
C4'"&2&4'ARE - "4ARE
3rearare siro c a
Concentrare "etentU
3reconcentrare
8 Caramelizare RUcirea
Cristalizare a 8 >masare? Concentrare
Solu8ilizare
Caramelizare
$ormare
8aton
RUcire
elanBare Laminare-
a
c egalizare
2emerare
$ormare RUcire di!izare
RUcire
$ormare
odelare
Îmachetare
RUcire &&&
cHd
Îmachetare
a8 cd
"eozitare
Li!rare
F%:.5 S+8#! "#8*,(,:%+- /# !'$%+!$# ! +!$!#(#(,$ &ormarea compu*ilor de aromă *i culorii datorită reac+iei Maillard >reacţia
de8utează cu com8inarea zaharurilor reducătoare cu gruarea amino a aminoacizilor li8eri şi din structura roteinelor din rodusele lactate adăugate?. 4enaturarea proteinelor din produsele lactate şi chiar coagularea lor >coagularea
este diminuata datorită rezenţei zaharurilor din masa de caramele?.
Precristalizarea& Această oeraţie este necesară la fa8ricarea caramelelor WmasateX cu grad de frăgezime ridicat. 3recristalizarea este amorsată rin introducerea 7n masa de caramele a nucleelor de cristalizare > G:;-1K zahăr
udră?. "atorită recristalizării: masa de caramele de!ine fragedă asemănătoare unui fondant de late. 3recristalizarea se e+ecută entru a accelera formarea structurii cristaline a caramelelor atunci c,nd se ur măreşte a se fa8rica caramele de acest ti. 4eraţia nu se realizează la fa8ricarea caramelelor cu structură amorfă.. La acest ti de caramele se urmăreşte să se inhi8e total formarea cristalelor de zahăr.
%ăcirea asa de caramel cu temeratura de FG-F@OC se 7ntinde e masa rece 7ntr-un strat cu grosimea de 1-# cm şi este răcită la 0G-0;OC cu 7ntoarcere de e o faţă e alta. La această temeratură se ăstrează caracterul lastic al masei de caramele care fa!orizează formarea şi modelarea. +ormarea - modelarea masei de caramele răcite la 0G-0;OC se face 7ntr-o maşină secială 7n care se e+ecută şi am8alarea 7n h,rtie arafinată: cerată sau h,rtie acoerită cu microceruri. Caramelele am8alate indi!idual se 7machetează 7n cutii de carton de l - #Ig: cutii de 1GG g sau 7n ungi de lastic 7nchise rin termosudare: de 1GG-1;G g.
,epozitarea caramelelo r se face 7n camere cu temeratura aerului de #GOC şi umezeala relati!ă N ;K. "atorită greşelilor de tehnologie şi de deozitare: la caramele se ot 7nt,lni următoarele defecte D !ristaliarea par+ială 7n cazul caramelelor cu structură amorfa consecinţa unei
deozitări la o temeratură şi umezeală relati! mare. &n aceste condiţii: 7n aa a8sor8ită se solu8ilizează zahărul amorf >care este foarte higroscoic? şi 7n acest fel se modifică temeratura de tranziţie la starea de WsticlăX: fa!oriz,ndu-se cristalizarea. "efectul se manifestă şi rin aariţia de ete al8e 7n locurile unde se aglomerează cristalele de zaharoză. 3etele de culoare al8ă aar şi 7n cazul 7n care grăsimea nu a fost reartizată uniform 7n masa de caramele. Cristalizarea arţială oate a!ea loc şi la caramelele cu structură cristalină 7n condiţiile 7n care conţinutul de zahăr reducător este rea mic >Y1GK?: dacă la recristalizare masa nu a fost corect amestecată entru ca centrele de cristalizare să se răs,ndească uniform 7n masa de caramele.
=meirea caramelelor se datorează higroscoicităţii acestora >caramele cu structură amorfă? mai ales dacă şi conţinutul de su8stanţe reducătoare
deăşeşte #GK. *mezirea caramelelor are loc 7n condiţii de deozitare a caramelelor la umezeala relati!ă mai mare de GOJo. Lipirea $@rtiei de produs se roduce 7n următoarele cazuri D conţinut de grăsime rea micH masa de caramele cu temeratură mai mare de ;GOC la am8alareH h,rtie de am8alaB necoresunzătoare >stratul de acoerire se desrinde cu uşurinţă 7n contact cu masa caldă de caramele?.
?.1. TEHNOLOGIA FABRICĂRII CIOCOLATEI I PUDREI DE CACAO
Ciocolata este un rodus zaharos: susceti8il de a se toi 7n gură: fără a se utea decela rezenţa articulelor solide: cu aromă şi gust fin. Aceste calităţi - grad de disersie: onctuozitate şi miros - sunt rezultatul unor rocese fizice şi 8iochimice care au loc 7n timul relucrării rincialelor materii rime D masă de cacao: unt de cacao: zahăr şi a unora de adaos >late: s,m8uri graşi: aromatizanţi etc ? asele de ciocolată: osedă rorietăţi de ti+otroie. La temeratura camerei sunt sisteme diserse solide care rin 7ncălzire de!in fluide. Într-un astfel de sistem: faza de disersie este toitura de unt de cacao: iar faza disersă articulele solide care ro!in din 8oa8ele de cacao şi din udra de zahăr. 3entru a se realiza o senzaţie de nedecelare a comonentelor solide: acestea tre8uie să ai8ă dimensiuni mai mici de #G-#;V: care constituie ragul decelării de organele olfacti!e. "uă comoziţie: ciocolata se clasifică 7nD ciocolată simlă D o8işnuită: dulce: fără zahăr: cu!ertură sau 7n granule H ciocolata 7n amestec omogen D o8işnuită cu late: cu!ertură cu late: granule cu late: cu!ertură cu late sm,nt,nit: ciocolată cu sm,nt,nă. "uă modul de formare a 7n!elişurilor entru ciocolata cu umlutura aceasta oate fi D [ secialităţi de ciocolată fa8ricată rin turnareD ta8lete: 8atoane: 8om8oane fine de ciocolatăH [ secialităţi de ciocolată fa8ricate rin acoerireD 8om8oane de ciocolată: cu cremă: 8om8oane [ secialităţi ciocolatăe+trafineH rin amestecare cu e+andate de cereale.
"uă comoziţia umluturilorD umluturi din cremă D fondant simlu: ciocolată: s,m8uri graşi: cu zahăr: Beleuri: fructe confiate sau conser!ateH umluturi lichide D siro cu alcool: 8ăuturi alcoolice: sucuri de fructe H umluturi sumoaseH umluturi de ti nugat sau carameleH umluturi din !afe sau cacao În normele internaţionale: entru comoziţia ciocolatei sunt recomandate următoarele tiuri de roduse de ciocolată >ta8elul #?D
T!'#(9( 23 T%&9$%(# /# +%,+,(!"- % +,*)%*9"9( * 6!8-$ % +!+!,
Sortimentul ahăr: K
Cacao: K Ciocolată foarte dulce ;-@G Ciocolată dulce 0;-; Ciocolată semidulce 0G-;G 0G Ciocolată semiamară ma+. 0; 0; Ciocolată amară ma+. 0# ;; Ciocolată foarte amară ma+. G @;
P9/$! /# +!+!,. Se fa8rică rin măcinarea turtelor de cacao rezultate
7n urma e+tragerii rin resare a untului de cacao din masa de cacao. Sunt doua tiuri de udră de cacao D ti C - >comercial? cu min: ##K grăsime H
ti & >industrial? cu min. 1K grăsime. Schema tehnologică entru fa8ricarea ciocolatei şi udrei de cacao este redată 7n figura ;F iar oeraţiile tehnologice 7n ta8elul #0. La fa8ricarea ciocolatei: se fac următoarele recizăriD la sta8ilirea reţetei entru fa8ricarea masei de ciocolată tre8uie să se ţină seama de D conţinutul 7n zahăr şi grăsime >unt de cacao? e care tre8uie să-1 ai8ă ciocolataH conţinutul de grăsime >unt de cacao? al masei de cacao cu care se lucreazăH la sta8ilirea reţetelor de ciocolată cu late: tre8uie să se ţină seama at,t de cantitatea de late c,t şi cantitatea de grăsime din acestaH la folosirea latelui concentrat tre8uie să se lucreze cu melanBoare care lucrează su8 !id: entru ca umiditatea masei de ciocolată să fie adusă su8 @KH calitatea masei de ciocolată şi deci a ciocolatei !a fi determinată de fineţea articulelor de cacao şi zahăr şi e!entual lateH onctuozitate >aceasta deinde de
conţinutul de grăsime şi gradul de disersie ai articulelor solide şi 7n!elirii lor 7n elicule de unt de cacao?H gustul: care este determinat de cacao: zahăr: late: aromatizantH miros: care este determinat de comonenţii care inter!in 7n reţetă şi 7n rincial de masa de cacao: untul de cacao şi aromatizantul folosit.
9oa8e cacao L h Late concentrat S,m8uri adaos
Cafea *mluturi
CurUtare-sortare Ucinare
elanBare 3rUBire 3rUBire 2emerare
3rUBire-rUcire
Concentrare .dro8ire
Ucinare
ConcasareAmestecare-melanBare
searare coBi
L2
AR 9.R.S.A.: Eliminare D K din care
Sortarea 8oa8elor de 8oa8e: dăunători: imurităţi metalice
9uhller?
[
1:-#:; recuera8ile cacao
Seararea 8oa8elor liite: deteriorate mecanic şi
[
G:;-1: nerecuera8ile
e fracţiuni de mărime
(ruarea e mărimi
3răBirea-răcirea Îndeărtarea e+cesului de aă 3raBitoare D
*miditate finală a 8oa8elorD 1:;-K
8oa8elor
Seararea miezului de coaBă Ionti-G: 2emeratura 8oa8elor răBiteD 11G-1GOC
ărirea fragilităţii miezului S2R.- 9uhller "urata de răBireD #G-G min. 7n funcţie de
odificări fizice: 8iochimice şi micro8iologice mărime?
Randament de miez searatD :K
Randament searare coBi. 11-1#K
$ormare loturi crue $ormarea loturilor duă indici calitati!i şi "eozite 3entru ciocolată cu lateD !arietăţile Celon: destinaţie &a fa8ricare 2ransortoare ]a!a: acao: a măcinării? &nstalaţii 9iihller: GV - ma+. ;-#GK Îm8unătăţiri calitati!e de gust 'agema: Attritor (rad de disersieD F;-FK 7n # trete de
măcinare
2emerarea masei de Eliminarea e+cesului de aă şi a unei ărţi din Reciiente cu "urata de omogenizareD - ore
cacao su8stanţele !olatile
manta şi organe 2emeratura de temerareD ;-FGOC 3re7nt,mină sedimentarea comonentelor din de agitare &n aarate eliculare tN1GG-11;OC
susensia de masă cacao
Reducerea umidităţii de la 1:;-K cu G:;-G:K
3ermite relucrarea masei şi dozarea ei
O')%*#$#! &9/$#% /# +!+!,. E>"$!:#$#! 9*"9(9% /# +!+!, 3reararea soluţiilor Solu8ilizarea su8stanţelor alcaline 7n aă Reciiente cu "oze ma+imeD car8onat I - G:@KH car8onat
alcaline "ozarea soluţiilor alcaline
manta du8lă şi de amoniuD 1:GKH 8icar8onat 'aD 1:#KH
agitatoare Aă ota8ilă 1 :#K faţă de masa de cacao
2ratarea alcalină a Reducerea acidităţii totale Autocla!e
"oza 1 K I#C4 faţă de masa de cacao
masei de cacao 4+idarea su8stanţelor tanante "ozatoare
"oza aăD 1:#K faţa de masa de cacao Îm8unătăţirea culorii A..C.
asa cacao temerată la ;-FGOC Asigurarea /-ului otim de lucru
*miditatea finală a maseiD 1G-1#K
Eliminarea unei ărţi din aă
"urata de tratareD @G-FG minute
3reuscarea. *scarea Eliminarea e+cesului de aă *scătoareD *miditatea finală a maseiD 1:;-#K masei de cacao Asigurarea unei temeraturi otime entru
[
cilindrice 2imul de uscareD 1-1:; ore funcţie de e+tracţia untului de cacao
[ 8andă aarat-instalaţie Asigurarea dozării-transortării masei la resele
[
rutură?H
ateriale de 7machetare adec!ată gust şi miros clar e+rimat "eozitare 7n !ederea Conser!area roduselorH asigură continuitatea
Saţii adec!ate: 2emeratura 7n deoziteD 1-#GOC
li!rării rocesului de fa8ricare climatizate *mezeala relati!ă a aeruluiD G-;K
Circuite de fa8ricaţieD
0 ciocolată cu umlutură >secialităţi de ciocolată?
# fa8ricarea udrei de cacaoH e+tragerea untului de cacao
ciocolata cu material su8 formă de crue >s,m8uri etc.? sau cu!ertură: glazură
; ciocolată orozată
1 circuite comune diferitelor sortimente de masă şi ciocolată finită
În rodusele de ti ciocolată zahărul adăugat 7n reţetă contri8uie la D determinarea gradului de dulceD erceerea gradului de dulce !a: deinde de !iteza de dizol!are a cristalelor de zahăr 7n ca!itatea 8ucalăH sta8ilitatea rodusului D cristalele de zahăr sunt 7ncororate de grăsimea cu care nu reacţionează >cristalele de zahăr nu sunt atacate de microorganisme 7n a8senţa aei?H densitatea rodusului care !a fi influenţată şi de mărimea cristalelor de zahărH determinarea rorietăţilor reologiceD rin mărimea şi distri8uţia cristalelor de zahăr 7n faza grasă >mărimea cristalelor de zahăr tre8uie să fie 7n medie de #G -G V: la dimensiuni de P 1GG V cristalele de zahăr dau te+tură nisioasă ciocolatei?. În cazul 7n care cristalele de zahăr sunt mai mici >1#-1;V? surafaţa lor totală este mai mare şi rin urmare şi cantitatea de grăsime tre8uie să fie mai mare 7n ciocolată entru a se realiza \lu8rifierea\ cristalelor de zahărH la fa8ricarea ciocolatei e+istă o transformare de stare a zahărului. La rafinarea ciocolatei: o arte din zahăr trece 7n stare amorfă care fa!orizează reţinerea su8stanţelor de aromă. În fazele ulterioare de fa8ricaţie se realizează o cristalizare a zahărului: su8stanţele de aromă fiind reţinute 7n faza grasă H zahărul adăugat la fa8ricarea ciocolatei deşi nu ia arte la reacţia aillard: el contri8uie la formarea aromei de caramel.
@. TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE COMESTIBILE În rocesul de o8ţinere a uleiurilor !egetale: seminţele oleaginoase sunt suuse unor tratamente tehnologice care le asigură calităţi otime 7n !ederea o8ţinerii uleiului cu randamente ma+ime şi cheltuieli minime Schema tehnologică de o8ţinere a uleiului !egetal este rezentată 7n figura @G.
SEMINTE OLEAGINOASE
cantitati!U
Recetie
calitati!U
"eozitare
CurUtire
*scare
"escoBire >decorticare?
Ucinare 2ratament hidrotermic >rUBire? 3resare E+tractie cu sol!enti BROCHEN ULEI BRUT MISCEL SROT >turte de resU? DE PRES
"istilare "esol!entizare
ULEI BRUT DE EXTRACTIE
Rafinare -"esmucilaginare -'eutralizare -SUlare -*scare -"ecolorare -interizare >deceruire? -"ezodorizare
ULEI RAFINAT
F%:. ? S+8#! "#8*,(,:%+- /# ,')%*#$# ! 9(#%9(9% @.1. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ÎN VEDEREA PRELUCRĂRII
"uă receţia şi deozitarea materiilor rime oleaginoase acestea: 7nainte de intr are 7n fa8ricaţie: sunt suuse unor oeraţii regătitoareD
@.1.1. C9$-)%$#! #%*)#(,$
Seminţele oleaginoase conţin imurităţi care tre8uiesc searate. Aceste imurităţi ot fi gruate 7nD imurităţi metalice - cuie: şuru8uri: alte 8ucăţi de metal H imurităţi minerale - 8ucăţi de ăm,nt: ietre: rafH imurităţi organice neoleaginoase - lea!ă: aie H imurităţi oleaginoase - seminţe seci: seminţe car8onizate: sărturi: seminţe din alte sorturi dec,t cel receţionat Îndeărtarea acestor imurităţi se realizează 7n două etae D 7nainte de deozitare - recurăţire - c,nd se elimină cea. ;GK din imurităţile iniţiale din loturile de seminţe neomogene: cu K ridicat de imurităţi şi ericol de degradareH la trecerea 7n fa8ricaţie - ostcurăţire - duă care conţinutul remanent de imurităţi este de G: - G:0K. E+istă mai multe modalităţi de searare: 7n funcţie de felul imurităţilor: astfelD
separarea impurităţilor (eroase se 8azează e rorietăţile magnetice ale acestora şi se realizează cu aButorul magneţilor naturali sau a electromagneţilor Această -
seararee!itării se e+ecută 7naintea tuturor oeraţiilor din cadrul rocesului tehnologic 7n !ederea defectării utilaBelorH
separarea pe baza di(erenţei de mărime oeraţie asemănătoare celei din industria morăritului - se 8azează e mişcarea >rectilinie-circulară sau !i8ratorie? unui strat sau mai multor straturi de articule la surafaţa unor site orizontale sau 7nclinatere!ăzute cu erforaţii >site? rin care cad unele comonente ale amestecului. *tilaBele folosite sunt asemănătoare celor din industria morărituluiD site cu mişcare rectilinie: circulară sau !i8ratorieH -
separarea pe baza di(erenţei de masă volumică se efectuează cu aButorul unui curent de aer care trece este amestecul de seminţe şi imurităţi -
antren,nd imurităţile mai uşoare dec,t seminţele. Seararea are loc la o !iteză a curentului de aer mai mare dec,t !iteza de lutire. Curentul de aer oate fi ascendent >cel mai des 7nt,lnit? sau orizontal. Ca utilaBe rinciale: 7n fa8ricile de ulei din ţară: se folosescD !i8roasiratorul şi recurăţitorul entru recurăţirea seminţelorH ostcurăţitorul şi tararul cu asiraţie ce
funcţionează at,t e rinciiul diferenţei de mărime: c,t şi a diferenţei !itezelor de lutireH 8uratul: folosit entru curăţirea seminţelor de in şi raiţă şi recurăţirea seminţelor de soiaH searatori magnetici. "uă curăţire: seminţele oleaginoase sunt suuse unui roces de uscare: 7n care se 7ndeărtează cel uţin 0K din conţinutul de umiditate al seminţelor >de la 1#-10K iniţial se aBunge la -1GK umiditate 7n final?.Scoul uscării este de a e!ita fenomenele de auto7ncălzire şi autoarindere: rin 7ncetinirea roceselor chimice şi 8iochimice. 2emeratura de uscare este limitată 7n masa seminţelor la @GOC entru a e!ita: 7n cazul unor temeraturi mai ridicate: denaturarea termică a roteinelor şi degradarea calităţii uleiului din seminţe. *scătoarele folosite la noi 7n ţară se 8azează e rinciiul uscării rin contact şi con!ecţie: fiind de ti rotati! cu tam8ur orizontal: coloane !erticale sau cu fascicole tu8ulare: care ot lucra la resiune atmosferică sau su8 !id: uscătoare 7n strat fluidizat- uscătoare neumatice.
@.1.2. D#+,%$#!
CoaBa seminţelor oleaginoase constituie un material inert 7n rocesul de relucrare datorită conţinutului redus 7n ulei >G:; - K? şi un conţinut ridicat de celuloză ce este nedorit 7n comoziţia şorturilor: imun,ndu-se deci eliminarea ei ori de cate ori este osi8il acest roces. În cursul rocesului de descoBire: coaBa se 7ndeărtează numai arţial: deoarece rezenţa unui anumit rocent de coaBă 7n materialul descoBit este 8enefică 7n rocesele de resare şi e+tracţie.
$vanta9ele relucrării seminţelor descoBite sunt D utilizare mai 8ună a caacităţii de relucrare a instalaţiilor H 7m8unătăţirea calităţii şrotului datorită creşterii conţinutului de roteină H reducerea uzurii utilaBelor: 7n secial a !alţurilor şi a reselor. ,ezavanta9ele oeraţiei de descoBire sunt legate de D ierderi de ulei 7n miezul antrenat cu coaBaH consum de energie şi manoeră 7n lus. "escoBirea seminţelor comortă două fazeD a? sargerea cu detaşarea coBii de miez H
8? seararea coBilor din amestecul rezultat. Spargerea !i deta!ar ea co9ii ot fi o8ţinute rin D (,0%$# 7 se alică la descoBirea seminţelor de floarea-soarelui şi la degerminarea e cale uscată a orum8ului Se realizează 7n două moduri D prin lovirea semin+eOor în repaus cu autorul unor palete sau prin proiectarea semin+elor către un perete 'ix. "e regulă: cele două rocese se com8ină o8ţin,ndu-se o eficacitate mai mare a descoBiriiH "-%#$# - se realizează rin trecerea seminţelor rintre două discuri rifluite: care se rotesc 7n sens contrar şi a căror distanţă este regla8ilă. etoda se foloseşte la descoBirea seminţelor de 8um8acH $#+!$# - se efectuează cu aButorul !alţurilor re!ăzute cu cilindrii rifluiţi sau acoeriţi cu astă a8razi!ăH metoda se alică la descoBirea seminţelor de soia şi la decorticarea orezului H "$%0%$# - se foloseşte la descoBirea seminţelor de ricin şi 7ndeărtarea tegumentului de e 8oa8ele de arahide H se realizează cu !alţuri re!ăzute cu cilindrii acoeriţi cu un strat de cauciuc. "atorită turaţiei diferite: e l,ngă forţele de resare: aar şi f orţe de frecare şi de forfecare.
"uă sargerea seminţelor rezultă un amestec de miezuri 7ntregi şi sarte: de coBi 7ntregi şi mărunţite: recum şi seminţe 7ntregi: nedescoBite.
Separarea co9ilor din materia lul desco9it se efectuează rin doua metode D duă diferenţa de mărime - realizată rin cernere e siteH duă diferenţa de masă !olumică - rin asiraţia cu un curent de aer ascendent rodus de un !entilator. "in rocesul de searare rezultă două fracţiuniD miez industrial - G - ;K din greutatea seminţelor de floarea-soarelui trecute la relucrare - şi o cantitate de coaBă >@ - K? ăstrată din considerente tehnologice H
coaBă eliminată - 7n roorţie de 1;#GK din greutatea seminţelor
trecute la relucrare: care conţine şi o cantitate foarte redusă de miez antrenat >P G:0 l K?. *tilaBele cele mai folosite la descoBirea seminţelor de floarea-soarelui sunt to8a de sargere şi searatorul de coBi.
$actorii ce influenţează gradul de sargere sunt D
!iteza cu care se reetă lo!irea seminţelor - determinată de numărul de aiete şi de !iteza de rotaţie a a+ului to8eiH distanţa dintre aiete şi ecranul de sargereH elasticitatea seminţelor - care deinde de umiditatea la care are loc rocesul de sargere. 3entru rocesul de descoBire umiditatea otimă a seminţelor de floarea-soarelui este de @:; - K.
M-+%*!$#! !"#$%%(,$ &$%# ,(#!:%*,!#
ăcinarea seminţelor oleaginoase este o oeraţie imortantă 7n rocesul de regătire entru e+tragerea uleiului: rin aceasta realiz,ndu-se o ruere a mem8ranelor şi destrămarea structurii oleolasmei celulare care conţine ulei >G - GK celule destrămate din total?. În afară de materiile rime oleaginoase mai sunt suuse măcinării 8rochenul rezultat de la resare şi: dacă este necesar: şrotul rezultat la e+tracţie. În urma măcinării: uleiul se elimină din canalele oleolasmei su8 formă de icături fine: fiind reţinute la surafaţa măcinăturii sau 7n cailarele acesteia. În timul măcinării: 7n afară de necesitatea distrugerii c,t mai a!ansate a structurii celulare: tre8uie să se ai8ă 7n !edere şi alte asecte tehnologiceD uniformitatea măcinăturii: deoarece !iteza roceselor de difuziune şi conducti8ilitatea termică >7n timul răBirii şi e+tracţiei? sunt in!ers roorţionale cu dimensiunile articulelorH structura morfologică a seminţelor - seminţele cu coaBa tare dau o măcinătură mai neuniformă dec,t seminţele cu coaBă moale H comoziţia seminţelor >umiditate şi conţinut de ulei? - e măsură ce umiditatea şi conţinutul de ulei al seminţelor creşte oeraţia de măcinare de!ine mai dificilă: măcinătură rezultată fiind cleioasă: cu dificultăţi la resare şi e+tracţie şi cu rocent mai mare de ierderi de ulei in şrot. "eoarece se suune măcinării diferite materiale oleaginoase: utilaBele folosite entru această oeraţie tre8uie să fie alese coresunzător: entru a o8ţine o măcinătură de calitate. *tilaBele folosite entru măcinare sunt !alţurile: concasorul şi morile cu ciocane.
8al+urile sunt utilaBe 7n care materialul trece rintre cilindrii aflaţi 7n mişcare de rotaţie şi este mărunţit su8 acţiunea forţelor de comresiune: de tăiere sau frecare. Cele mai utilizate !alţuri sunt D
!alţul cu ; cilindrii >tă!ălugi? surauşi H !alţul cu # erechi de tă!ălugi aflaţi 7n serie H !alţul cu o ereche de tă!ălugi >entru 8oa8e de soia?. ărimea măcinăturii rezultate este determinată de distanţa dintre cilindrii măcinători >care otdistanţă a!ea surafaţă rifluităsau şi cu suntsisteme confecţionaţi dinautomată. oţel turnat?: această ut,nd finetedă reglatăsau manual de reglare 3rocesul de măcinare la !alţuri este influenţat de conţinutul de coaBă 7n materialul suus măcinării >conţinut `K coaBă conduce la o destrămare necoresunzătoare datorită măririi distanţei dintre tă!ălugi? şi se realizează 7n etaeD deformaţia elastică: care are loc ,nă la aariţia rimelor crăăturiH deformaţia lastică: 7n care materialul se alatizează şi se comacteazăD destrămarea materialului şi aariţia de celule sarte. Condiţiile imuse ca materialul să fie măcinat coresunzător suntD articulele materialului să oată fi antrenate de tă!ălugiH crearea unei resiuni coresunzătoare la trecerea 7ntre tă!ălugi. În funcţie de tiul de tă!ălug >rifluit sau neted? măcinarea are loc rinD tăierea materialului de către rifluri şi de resiunea ce se creează 7ntre cei doi cilindri >cazul cilindrilor rifluiţi cu !iteze diferite?H comrimarea materialului - cilindri netezi cu !iteze egale H comrimare şi frecarea articulelor 7ntre ele - 7n cazul cilindrilor netezi cu !iteze diferite. 9oa8ele de ricin: datorită conţinutului ridicat 7n ulei: se suun doar unei stri!iri rin trecerea rin !alţuri cu o ereche de tă!ălugi rifluiţi: a!,nd distanţa 7ntre ei cu l-# mm mai mică dec,t grosimea medie a 8oa8elor. În cazul cilindrilor rifluiţi: antrenarea articulelor este mult 7m8unătăţită: rin WrindereaX seminţelor oleaginoase de către rifluri: cu i mortanţă maBoră fiind arametrii riflurilor. soia?. Scoul oeraţiei este de a r ealizaD anumite transformări fizico-chimice ale comonentelor măcinăturii H modificări ale structurii articulelor 7n !ederea o8ţinerii unui randament ma+im la resareH
transformări chimice sulimentare ce 7m8unătăţesc calitatea roduselor finite H dezodorizare arţială. În cazul răBirii 7nainte de e+tracţie se urmăreşte o8ţinerea lasticităţii coresunzătoare unei relucrări la !alţurile de alatizare 7n aiete fine: oroase şi sta8ile: care: la e+tracţie: să nu se sfăr,me şi să rezinte o structură fa!ora8ilă e+tracţiei cu dizol!anţi. ăcinătura este un sistem disers - 7n fază lichidă - comus din două faze D +aza lichidă; comusă din D 'aa grasă 7 uleiul - se găseşte la surafaţa şi 7n cailarele articulelor su8 forma unor icături fineH o arte din uleiul conţinut de măcinătură >#G - GK? se găseşte W7nchisX 7n celulele care nu au fost destrămate la măcinareH 'aa apoasă 7 aa - este legată de gelul celular rin forţe de adsor8ţie: mai uternice
dec,t forţele de surafaţă ale c,mului molecular.
+aza de gel; caracterizată rin D rorietatea articulelor de a se lii: la o anumită umiditate D lasticitateH aglomerare la anumite resiuni e+terioare. Astfel: la resare: din celulele articulelor de măcinătură se seară cea mai mare arte din ulei: 7n tim ce cantitatea de aă eliminată este negliBa8ilă. 3rocesul de răBire se realizează 7n două faze D umectarea măcinăturii >cu ul!erizare de aă şi inBectare de a8ur saturat: sau numai rin a8urire? ,nă la o umiditate otimă >7n funcţie de sortul de seminţe?H 7n acelaşi tim: are ioc şi o creştere a temeraturii măcinăturiiH uscarea măcinăturii entru atingerea arametrilor otimi de resare sau e+tracţie >structură celulară: temeratură: umiditate?. "$!+)%#
E+tracţia uleiului este o oeraţie tiică de transfer de su8stanţă: care se realizează rin solu8ilizarea uleiului 7ntr-un dizol!ant: 7n care ceilalţi comonenţi nu se solu8ilizează. $enomenul reonderent care are loc 7n timul rocesului de e+tracţie este difuzia fenomen fizic 7n care su8stanţele dizol!ate trec li8er 7n soluţia cu concentraţie mai mică: ,nă c,nd are loc o reartizare uniformă a moleculelor dizol!ate. În cazul e+tragerii uleiului: difuzia are loc 7n sistem solid-lichid rintr-un comle+ de reacţii: moleculele de ulei arcurg,nd etae diferite H difuzia moleculară a uleiului din interiorul articulei către marginea eiH difuzia moleculară a uleiului rin stratul de searare de la surafaţa e+terioară a articulei la surafaţa e+terioară a dizol!antuluiH difuzia rin con!ecţie a uleiului de la stratul de searare către miscela 7n mişcare. Considerăm o articulă de material oleaginos: cu concentraţia iniţială de ulei C: cufundată 7ntr-un curent de dizol!ant >fig. @@?. "uă un anumit tim: datorită difuziei moleculare din interiorul articulei: la distanţa lJn de e+terior se atinge concentraţia C1.
mN-"int
F%:. ??. S+8#! #>"$!+)%#% 9(#%9(9% * +#(# "$#% #"!&# !(# !(#
La surafaţa e+terioară a articulei: sălată 7n ermanenţă de curentul de dizol!ant are loc difuzia rin con!ecţie 7ntr-un strat de grosime p numit strat limită sau. marginal: 7n care concentraţia amestecului ulei - dizol!ant >miscelă? este cqq Alic,nd legile difuziei 7n cele etae ale rocesului: rezultă H coresunzător difuziei 7n interiorul articulei D C1-c
& ;:
coresunzător difuziei din interiorul stratului marginalD mN-" c-c
p
coresunzător difuziei rin con!ecţie de la e+teriorul articuleiD
mN-T c-C# 7n care D cq - concentraţia amestecului la e+teriorul articulei D
c\ - concentraţia miscelei la surafaţa stratului marginal. 2ransferul de su8stanţă 7n cele etae !a fi D mN-Q>C1-C#? unde D Q - coeficientul transferului de su8stanţă D QN 1
&p 1
;:"int "T
Coeficientul transferului de su8stanţă: Q: caracterizează rocesul de e+tracţie şi rerezintă cantitatea de ulei difuzată rin unitatea de surafaţă 7n unitatea de tim: 7n condiţiile unei diferenţe de concentraţie egală cu l. "int este coeficientul de difuzie 7n interiorul articulei. 4i'uia în interiorul particulei, datorită structurii interioare foarte !ariate şi
transformărilor e care le suferă seminţele oleaginoase: este influenţată de D structura oleolasmei: structura mem8ranelor celulare: a mem8ranelor secundare şi a orozităţii articulei. "int?: fiind mare 7n cazul materialului 8ine măcinat. 4i'uia în stratul limită are loc duă legile difuziei moleculare. duă 9oeru: (h.?
Efectul rincial urmărit "enumirea uzuală a metodei Alte denumiri Eliminarea
susensiilor 3urificarea mecanica rin
mecanice şi arţial a decantare: filtrare sau
su8stanţelor dizol!ate coloidal centrifugare
Eliminarea mucilagiilor "ezmucilaginare "elecitinizare
"egumare
Eliminarea acizilor graşi li8eriD 'eutralizare Rafinare chimică
[
rin formarea săunurilor 'eutralizare rin distilare >caustică? alcaline
'eutralizare rin esterificare Rafinare fizică [ rin antrenare cu !aori de Rafinare cu sol!enţi selecti!i >realizează şi aă su8 !id
dezodorizarea?
[
- rin com8inarea acizilor E+tracţie cu sol!enţi
graşi cu glicerina
selecti!i
[
-
rin fracţionare cu
sol!enţi selecti!i
Eliminarea igmenţilor "ecolorare Al8ire
coloranţi
Eliminarea su8stanţelor "ezodorizare
odorante rin inBecţie de a8ur
su8 !id
Eliminarea cerurilor şi a interizare "eceruire:
gliceridelor cu unct de toire "estearinizare:
ridicat
demargarinizare
3rincialele oeraţii curinse 7n schema de rafinare a uleiurilor !egetale suntD dezmucilaginarea: neutralizarea: uscarea: decolorarea: ^interizarea: dezodorizarea şi olisarea.
@.3.1. D#69+%(!:%*!$#! /#:9!$#! 9(#%9$%(,$ 0#:#"!(#
*leiul 8rut: arţial urificat: conţine su8stanţe mucilaginoase şi alte imurităţi aflate su8 formă coloidală: 7n susensie sau dizol!ate. ucilagiile conţin fosfatide: al8uminoide: hidraţi de car8on ş.a. În rezer!oarele de deozitare a uleiului: la o temeratură critică ce deinde de metoda de o8ţinere a uleiului: are loc seararea mucilagiilor sontan rin autohidratare cu umiditatea din aer. 2emeratura critică entru uleiul de floarea soarelui este OC: iar entru cel de e+tracţie #1:;OC.
Această reciitare a mucilagiilor este re!ersi8ilă: a!,nd loc o redisersare dar la o temeratura mai mare dec,t temeratura de searare. Astfel: mucilagiile searate rin răcire la 1G-#GOC se disersează la 0-;GOC. 2emeratura de disersare deinde de conţinutul 7n umiditate şi se oate ridica chiar este 1GGOC. Eliminarea mucilagiilor este necesară din următoarele moti!eD sta8ilizează emulsiile 7n timul neutralizării alcaline determin,nd creşterea ierderilor de ulei 7n soastocQH ser!esc la o8ţinerea lecitinei folosită ca. emulgator >la fa8ricarea ciocolatei: ,inii etc.? şi la creşterea !alorii nutriti!e a roduselor alimentare H se utilizează ca metodă indeendentă entru rafinarea uleiurilor necesare roducţiei de lacuri şi uleiuri sicati!e H entru urificarea uleiurilor 7nainte de scindare sau hidrogenare. "ezmucilaginarea este o oeraţie dificilă 7n rocesul de rafinare a uleiurilor: e+ist,nd mai multe metode de 7ndeărtare a mucilagiilor: astfel D metode fizico-chimice >hidratarea: tratamentul cu a8sor8anţi? H metode fizice - tratament termic H metode chimice - tratament cu acid sulfuric: clorhidric sau alcalin. Cele mai utilizate metode sunt hidratarea şi rafinarea acidă. H%/$!"!$#! 9+%(!:%%(,$ are loc 7n rezenţa aei la cald: c,nd al8uminoidele: fosfoliidele şi comlecşii acestora reciită 7n flocoane: ierz,ndu-şi solu8ilitatea 7n uleiH aceste flocoane ot fi searate ulterior rin sedimentare sau centrifugare
Eficacitatea rocesului de hidratare a mucilagiilor deinde de o serie de factori: cum sunt D natura şi cantitatea agentului de hidratare: temeratura de lucru: mărimea surafeţei de contact şi modul de searare a mucilagiilor. 3entru hidratarea continuă a uleiurilor se folosesc # rocedee D rocedeul de hidratare SharlesH instalaţia de 8ază curinde D rezer!orul de amestec ulei-aă: aaratul de hidratare: searatoare centrifugale entru seararea mucilagiilor din ulei: filtre entru ulei: re7ncălzitor ti Wţea!ă 7n ţea!ăX. 3rocesul are loc la 0;;GOC entru ulei de floarea-soarelui şi GOC entru alte uleiuri: su8 agitare continuă: tim de ## minute >#G-#; min? şi 7n rezenţa a #-K aă cu temeratura egală cu a uleiului H rocedeul de hdeidratare lfa lăci: "e La!al: a cărui instalaţieşidesearatorul 8ază curinde schim8ătorul căldurăAcu aaratul de hidratare centrifugal cu
talere. 3rocesul are loc la @G-GOC >entru uleiuri comesti8ile? su8 amestecare continuă şi cu 1-K condensat fier8inte. "uă centrifugare: uleiul delecitinizat tre8uie să ai8ă temeratura de @;-GOC şi o resiune la ieşirea din searator de #- da'Jcm . Concentratul de mucilagii searate la hidratare tre8uie să resecte un raort ulei-fosfatide de 1D1. D#69+%(!:%*!$#! &$%* "$!"!#*" !+%/ are dret sco comletarea rocesului de hidratare entru a elimina fosfatidele nehidrata8ile: 7n acest sco folosindu-se acidul fosforic sau acidul citric ce transformă fosfatidele 7n săruri solu8ile 7n mediu alcalin. "e aceea: 7n ractică: duă dezmucilaginarea acidă urmează oeraţia de neutralizare alcalină. 2ratamentul acid se ractică indeendent >fără hidratare reliminară?: 7n
cazul anumitor uleiuri D [cu acid sulfuric concentrat entru uleiul de raiţă destinat hidrogenării sau utilizării ca ulei lamantH [ acid fosforic la uleiul de in entru utili zări tehnice seciale. 4emucilaginarea cu cu acid citric se face cu o soluţie aoasă 1G-#GK: introdusă 7n roorţie de 1-#K faţă de uleiul 8rut 2emeratura de lucru deinde de natura uleiului >G - FGOC?.
/ratamentul cu acid (os(oric se alică uleiurilor comesti8ile >la uleiul de floareasoarelui entru loturile 7nchise la culoare?: realiz,ndu-se cu o soluţie de ;-;K ce se introduce 7n roorţie de G:G;-#K faţă de ulei: su8 agitare la temeratura de G-FG OC: 7n funcţie de tiul instalaţiei folosite. 2ratamentul acid urmează unei etae de dezmucilaginare rin hidratare: 7n care conţinutul de fosfatide a fost redus de la :#-:;K ,nă la G:1;-G:#K 3rin tratamentul acid conţinutul 7n fosfatide scade ,nă la G:G;-G:GFK iar conţinutul de fier de la 1:1# mgJIg la G:;; mgJIg. @.3.2. N#9"$!(%6!$#! !+%/%"-)%% (%'#$# ! 9(#%9$%(,$ 0#:#"!(#
*leiurile 8rute fa8ricate la noi 7n ţară au o aciditate li8eră curinsă 7ntre 1-0K datorată rezenţei acizilor graşi li8eri. *na din cauzele ce conduc la aariţia acestora 7n ulei este scindarea trigliceridelor: care oate a!ea loc D [ 7n timul deozitării seminţelor oleaginoase H
[ 7n uleiul 8rut datorită rezenţei urmelor de aă şi condiţiilor de deozitare necoresunzătoare. 3entru o8ţinerea de uleiuri comesti8ile este necesar ca aciditatea li8eră să fie eliminată. E+istă diferite metode de 7ndeărtare a acidităţii li8ere D neutralizarea alcalină D neutralizarea rin distilare H neutralizare rin esterificare - nerecomandată 7n cazul uleiurilor !egetale comesti8ile. Cea mai utilizată metodă este neutralizarea alcalină: care curinde etaele D tratamentul cu alcalii >neutralizarea roriu-zisă?H seararea soastocQului formatH sălarea uleiului entru eliminarea urmelor de săun. Ca agenţi de neutralizare se utilizează 7n rincial 'a 4/ şi mai uţin 'a #C4. Efectele tratamentului alcalin suntD [ adsor8ţia cantitati!ă a imurităţilor la surafaţa eliculei de săun H [ eliminarea mucilagiilor şi acizilor graşi H [ eliminarea arţială a igmenţilor coloranţi. 'eutralizarea continuă se efectuează 7n instalaţii care: din unct de !edere tehnologic: se ot grua astfel D instalaţii 7n care amestecarea uleiului cu soluţia alcalină se realizează 7n aarate su8 agitare >rocedeele Sharles şi Alfa "e La!al?H instalaţii 7n care reacţia de neutralizare are loc 7n fază de aerosoli: uleiul şi leşia fiind fin ul!erizate >rocedeul $ash?. Seararea soastocQului are loc rin centrifugare 7n am8ele cazuri. *leiul neutralizat este trecut la sălare: care se realizează cu aă de condens sau aă dedurizată. $olosirea aei cu duritate ridicata >este ;O germane? conduce la creşterea conţinutului de săun 7n uleiul rafinat >se formează săun de calciu 7n ulei?. 2emeratura uleiului 7n faza de sălare tre8uie menţinută la ;-FGOC. Regimul de lucru >temeratura: concentraţia şi e+cesul soluţiei alcaline: durata tratamentului? se sta8ileşte 7n funcţie de felul uleiului şi de aciditatea li8eră a acestuia.
2emeratura otimă este de G-FGOC: iar concentraţia soluţiei de 'a4/ >sodă caustică sau leşie?: !ariază 7n funcţie de aciditatea li8eră a uleiuluiD o aciditate Y 1K - sol. de 'a4/ cu concentraţie @-1#O 9e H aciditate li8eră 7ntre 1-;K - sol. #GO 9e H aciditate li8eră ;K sol. #G-GO 9e. -
"uă neutralizare: rodusele finite rezultate tre8uie să ai8ă următoarele caracteristiciD ulei neutralizat Dasect limede: aciditate li8eră ma+. G:G mg I4/Jg: săun ma+. G:G;KH soastocQ D conţinutul 7n grăsimi totale 1;-#;K: iar raortul uleiJac. graşiN 1D#:;.
@.3.3. U+!$#! 9(#%9(9%
"uă sălare: 7n uleiurile neutralizate cu alcalii răm,ne un conţinut de G:;K aă: care tre8uie 7ndeărtat. Eliminarea aei se realizează rin oeraţia de uscare a uleiului: rin aceasta e!it,nduse fenomenele nedorite ce au loc 7n rezenţa aei >hidroliza grăsimilor şi creşterea acidităţii li8ere: scăderea uterii de decolorare a adsor8anţilor folosiţi ulterior?. 3rocedeele de uscare a uleiului ot fi realizate discontinuu sau 7n flu+ continuu: su8 !id: cu agitare mecanică. Regimul de lucru deinde de tiul de rocedeu alicatD rocedeul discontinuu D t N FG-F; OCJ N@G-FG minJşarBa H conţinut de aă şi su8stanţe !olatile la sf,rşitul rocesului N ma+ G:#K H rocedeul continuu D t N ;-FG OCJ N 1G-G mm /gH conţinut ma+. de aă al uleiului uscat NG:G;K. D#+,(,$!$#! K!('%$#! 9(#%9$%(,$
3igmenţii coloranţi sunt su8stanţe de 7nsoţire a gliceridelor ce conferă culoare uleiurilor !egetale. 3igmenţii ot fi clasificaţi 7n două grue D igmenţi naturali D clorofila >!erde?H carotina >roşie?H +antofila >gal8enă?H
igmenţi secundariD su8stanţe comle+e melano-fosfatidice - se formează 7n 8rochen şi 7n uleiul o8ţinut din micele distilate la temeraturi ridicate. 4 arte din aceste su8stanţe colorante sunt arţial 7ndeărtate 7n rocesele anterioare - dezmucilaginarea acidă şi neutralizare. În ractică: decolorarea uleiurilor oate fi efectuată rin două rocedee D decolorarea fizică - realizată rin adsor8ţia igmenţilor e ăm,nt sau căr8une decolorantH decolorare chimică - realizată rintr-o reacţie chimică ce modifică gruele cromogenetehnice ale igmenţilorH nu se alică uleiurilor comesti8ile: ci numai uleiurilor şi grăsimilor uternic igmentate. 4dată cu decolorarea: ca efect secundar are loc şi eliminarea mai a!ansată a mucilagiilor: su8stanţelor roteice recum şi a altor su8stanţe de 7nsoţire a materiilor grase >resturi de săun din uleiurile neutralitate alcalin: urme de catalizator din uleiurile hidrogenate?. "ecolorarea rin adsor8ţie constă din introducerea su8 agitare a ăm,ntului decolorant 7n uleiul neutralizat şi uscat su8 !id: menţinere şi seararea adsor8antului din uleiul decolorat. Aceste oeraţii ot fi realizate 7n instalaţii cu funcţionare continuă sau discontinuă. "ecolorarea: 7n general: este un fenomen comle+ 7n cadrul căruia adsor8ţiei fizice i se suraune chemosor8ţia: recum şi efecte secundare de natură termică şi o+idati!ă. $actorii ce influenţează rocesul de decolorare rin adsor8ţie sunt • caracteristicile adsorbantului Adsor8antul reţine referenţial su8stanţele colorante ,nă la o anumită limită - !olum de adsor8ţie - este care adsor8ţia nu mai are loc. "e aceea: 7n ractică: se urmăreşte utili zarea unor agenţi decoloranţi ce au acti!itate secifică mare.
caracteristicile materiei prime felul uleiului: natura şi concentraţia igmenţilor: starea de o+idare: rezenţa acizilor graşi li8eri şi a urmelor de săun influenţează randamentul rocesului de decolorare H -
condiţiile de lucru temeratura otimă entru decolorarea uleiurilor comesti8ile este de ; -FGOC la o resiune a8solută de ma+. @G mm /g. "urata de menţinere a contactului dintre agentul decolorant şi ulei este de 1;-#Gmin la decolorarea 7n -
flu+ discontinuu şi c,te!a minute la decolorarea 7n flu+ continuu. La deăşirea timului de contact oate aărea fenomenul de r e!ersiune a culorii. Cea mai utilizată instalaţie de decolorare 7n industria uleiului este instalaţia "e Smet. @.3.5. %*"#$%6!$#! 9(#%9$%(,$
În uleiul 8rut: ca su8stanţe de 7nsoţire se găsesc şi ceruri: al căror conţinut deinde de efectul decoBirii şi seararea din miez a ieliţelor. Cerurile se dizol!ăasura cu sol!enţi: efect semnificati! lor. trec 7n ulei iar oeraţiile de rafinare anterioare nu au interizarea: numită şi deceruire: constă 7n cristalizarea cerurilor şi a digliceridelor solide: urmată de o searare a acestora de ulei rin filtrare. Efectul cristalizării este mărit dacă temeratura de cristalizare şi filtrare a cerurilor se aroie de GOC. 3entru a a!ea loc o cristalizare raidă: 7n ulei se introduc germeni de cristalizare Iieselgur su8 formă de raf fin - e care se aglomerează microcristale de gliceride şi ceruri: o8ţin,ndu-se astfel cristale de dimensiuni mai mari. Cristalizarea oate a!ea loc şi sontan: iar durata rocesului oate !aria 7ntre c,te!a ore şi -# ore La răcirea raidă a uleiului se o8ţin cristale mici greu de searat rin filtrare. "e aceea: se referă răcirea rogresi!ă: de durată: sau introducerea de germeni de cristalizare: care să conducă la formarea cristalelor de dimensiuni mari: uşor seara8ile la filtrare. În cazul folosirii Iieselgurului: ^interizarea se face 7naintea dezodorizării: deoarece acesta imrimă un gust străin care oate fi 7ndeărtat la dezodorizare. La filtrare: Iieselgurul formează un strat filtrant cu caacitate de filtrare un tim mai 7ndelungat. În acest sco: se mai adaugă 7n ulei şi alte su8stanţe ca az8est: celuloză ş a.: amestecul az8est-celuloză fiind denumit 7n ractică cristal -theorit. "eoarece la scăderea temeraturii !,scozitatea uleiului creşte: 7ngreun,nd astfel seararea rin filtrare a cerurilor şi gliceridelor solide: rocesul de deceruire 7n instalaţii cu funcţionare continuă are loc astfelD rerăcirea uleiului la #G-##OC: urmată de o răcire la ;-OC H introducere de germeni de cristalizare >Iieselgur? cu amestecare continuă tim de 0 ore H
7ncălzire 8ruscă la 1#-1@OCH filtrare. Au fost use la unct şi rocedee de ^interizare a uleiului adus su8 formă de miscelă cu sol!enţi. Cerurile şi stearinele searate din ulei constituie un su8rodus de rafinare. @.3.?. D#6,/,$%6!$#! 9(#%9$%(,$
"ezodorizarea - ultima oeraţie din rocesul comle+ al rafinării - constituie faza tehnologică rin care se elimină su8stanţele care imrimă uleiurilor miros şi gust nelăcut: ro!enite at,t din materia rimă ca su8stanţe de 7nsoţire a gliceridelor: c,t şi din transformările chimice care au loc e arcursul rocesului de deozitare şi relucrare. "ezodorizarea are loc şi ca efect secundar al altor oeraţii de rafinare cum ar fiD adsor8ţia de către săun >la neutralizare alcalină? a unei ărţi a acestor su8stanţe H 7n rocesul de decolorare la utilizarea amestecurilor de agenţi decoloranţi care conţin căr8une. 3rin dezodorizare: efectuată mai ales 7n cazulconsumului uleiurilor comesti8ile şi a grăsimilor !egetale o8ţinute rin hidrogenare destinate alimentar: uleiurile nu se mai ot deose8i 7ntre ele e 8aza gustului şi mirosului: resecti! se deersonalizează. 4eraţia de dezodorizare se realizează com8in,nd efectul a trei arametri tehnologici D temeratură: resiune şi antrenarea cu !aori de aă. "istilatul o8ţinut la antrenarea cu !aori conţine un amestec de su8stanţe format dinD substan+e volatile la presiune *i temperatură ambiantă, de regulă $idrosolubile, responsabile de mirosul uleiului#
[ substan+e nevolatile la presiune *i temperatură ambiantă *i insolubile în apă 'ormate din ? su8stanţe saonifica8iie >ac. graşi li8eri: trigliceride: ceruri şi esteri metilici?H
o su8stanţe ne saonifica8ile >h idrocar8uri arafinice: olefinice şi o liolefinice: steroli li8eri şi esterificaţi: tocoferoli li8eri şi esterificaţi: alcooli triterenici şi alcooli graşi? H roduse de o+idare D ulei antrenat în propor+ie de E?E 'a+ă de acii gra*i plus substan+e nesaponi'icabile antrenate.
Eliminarea eficientă a su8stanţelor care imrimă gustul şi mirosul uleiurilor şi grăsimilor se face rin antrenare cu a8ur la resiune redusă şi temeratură relati! 7naltă >1;-##GOC entru uleiuri !egetale şi ##G-#GOC entru cele solidificate?. 4 reuşită 8ună 7n rocesul de !aorizare se o8ţine rin asigurarea unei distri8uţii c,t mai uniforme şi 7n cantităţi mici a a8urului direct inBectat 7n uleiul !egetal: a!,nd o temeratură cu G-;GOC este temeratura uleiului. A8urul de antrenare nu tre8uie să conţină gaze >7n secial o+igen? iar cantitatea de a8ur entru antrenare deinde de o serie de factori cum ar fiD cantitatea de ulei suus dezodorizării: temeratura: !idul: felul comuşilor !olatili: tensiunea de !aori a acestora etc. 3rocesul de dezodorizare se realizează 7n instalaţii discontinue şi continue. În instalaţii discontinui: oeraţia durează ;- h iar arametrii de lucru sunt D temeratura uleiului 1;-1;OC: resiunea ;-G mm col /g. 3rocedeele continui utilizează utilaBe legate 7n flu+: cu e+ceţia situaţiilor de nesincronizare a de8itelor: c,nd ot fi introduse rezer!oare intermediare. Secţiile de rafinare continuă folosesc liniile rocedeelor Sharles sau Alfa-La!al entru dezmucilaginare-neutralizare: culate cu instalaţii "e Smet entru decolorare^interizare-dezodorizare. Rafinarea discontinuă este alica8ilă 7n liniile cu caacităţi mici >su8 ;Gt J #0 h? şi cu schim8ări frec!ente ale sortimentelor de ulei. HIDROGENAREA ULEIURILOR VEGETALE
3entru fa8ricarea margarinei şi a altor grăsimi !egetale este necesară modificarea temeraturii de toire a gliceridelor dingraşi uleiurile fluidedin rintrigliceride. adiţia de hidrogen la du8lele legături ale radicalilor acizilor nesaturaţi În funcţie de caracteristicile dorite: reacţia de hidrogenare oate fi
totală 7 conduce la saturarea tuturor legăturilor du8le: rezult,nd acizi graşi saturaţi cu acelaşi număr de atomi de car8on H
saturarea incomletă a du8lelor legături ale acizilor graşiH astfel că se o8ţin uleiuri solidificate care conţin un amestec de acizi graşi saturaţi cu acizi graşi nesaturaţi: 7n rincial cu o du8la legătură. Adiţia hidrogenului la du8la legătură a acizilor graşi decurge rin reacţia de cataliză eterogenă: conform schemeiD Reactanţi Catalizator Reactanţi-Catalizator*lei Catalizator par+ială 7
a!,nd loc şi modificarea at,t a comoziţiei c,t şi a rorietăţilor trigiceridelor resecti!e. 4 reacţie secundară adiţiei hidrogenului este reacţia de trans-izomerizare: 7n care are loc trecerea arţială a izomerilor cis ai acizilor graşi nesaturaţi 7n izomeri trans, aceştia din urmă conferind consistenţa necesară grăsimilor. Catalizatorii utilizaţi ot forma două comle+e acti!e: astfel D CNC şi /-/
Ca
Cat
Aceste comle+e acti!e reacţionează 7ntre ele: conduc,nd la un comus saturat şi eli8er,nd catalizatorul. *leiurile sunt formate din molecule de trigliceride care osedă: 7nsă: grade de saturare diferite. *n model al reacţiilor osi8ile 7n timul hidrogenării oate fi construit e 8aza schemei următoareD
$cid linoleic
$cid linolenic
$cid oleic
$cid stearic
$cid izolinoleic Aceasta situaţie ridică ro8lema selecti!ităţii rocesului de hidrogenare. /idrogenarea uleiurilor oate decurgeD
selectiv 7 dacă hidrogenul se fi+ează mai reede la radicalii cei mai nesaturaţi dec,t la radicali mai uţin saturaţi H neselectiv 7 c,nd are loc hidrogenarea concomitentă a acizilor graşi mono- şi
olinesaturaţi.
În comaraţie cu hidrogenarea neselecti!ă: rocesul de hidrogenare selecti!ă determină reducerea conţinutului 7n acizi olinesaturaţi şi acizi saturaţi. 3rin aceasta: uleiul hidrogenat selecti! o8ţine o comoziţie mai omogenă: datorită căreia se 7m8unătăţeşte lasticitatea şi sta8ilitatea rorietăţilor organoletice Etaele reacţiei de hidrogenare suntD difuzia reactanţiior e surafaţa catalizatoruluiH reacţii 7ntre moleculele 7n stare adsor8ită 7n mai multe etaeH desor8ţia roduşilor de reacţie H difuzia roduşilor de reacţie 7n mediu. 3rima si ultima etaă sunt raide: iar celelalte etae sunt lente: determin,nd !iteza glo8ală a rocesului. aar fenomene de 7n!echire şi otră!ire a catalizatorilor?: acti!itatea acestuia scadeH 7n aceeaşi relaţie este şi cantitatea de catalizator folosită: dar este G.-G:0K faţă de grăsime: creşterea !itezei de reacţie nu este semnificati!ă
temperatura de $idrogenare influenţează direct roorţional !iteza de reacţie:
temeratura de hidrogenare !ariază 7ntre 1@G-#0GOC >7n f uncţie de selecti!itatea rocesului?D entru grăsimi moi - 1@G.. GOCH grăsimi entru margarina 1G...#GGOC: grăsimi tehnice ` #GGOC H presiunea de $idrogenare influenţează fa!ora8il reacţiaD !iteza de hidrogenare creşte cu resiunea de lucru: resiunea otimă !ariind 7ntre 1:;-#:G da'Jcm#. 3resiunea scăzută fa!orizează selecti!itateaH intensitatea amestecării asigură menţinerea catalizatorului 7n stare de susensie şi
distri8uirea uniformă şi continuă a hidrogenului 7n toată masa: ceea ce conduce la creşterea !itezei de hidrogenare.
Catalizatorii de hidrogenare ce ot fi utilizaţi sunt D
catalizatori de nichel ur: cu sau fără suort de IieselgurH catalizatori din aliaBe cu nichelH catalizatori de amestec /idrogenarea uleiurilor !egetale se oate face 7n roces discontinuu sau continuu. Hidrogenarea discontinuă se oate realiza rin următoarele metode D
hidrogenarea cu 8ar8otare de hidrogen 7n masa uleiuluiH
hidrogenarea 7n atmosferă uleiul:H conţin,nd susensia de catalizator: estestaţionară ul!erizatde7nhidrogen: atmosferă7ndecare hidrogen hidrogenarea cu circulaţie at,t a uleiului curinz,nd catalizatorul: c,t şi a hidrogenului >circulaţie com8inată?. Aceste metode diferă 7ntre ele rin modul 7n care se oate o8ţine contactul hidrogenului cu masa de ulei şi catalizator. Hidrogenarea continuă este mai uţin selecti!ă şi dă rezultate 8une atunci c,nd se
relucrează un singur sortiment de ulei hidrogenat. În funcţie de forma de utilizare a catalizatorului metodele alicate suntD hidrogenarea cu catalizator 7n susensie: 7n care reactanţii sunt amestecaţi şi !ehiculaţi rin mai multe coloane de reacţie H hidrogenarea catalizator caresurafaţa catalizatorul sită sau 8ucăţicusecial tratatestaţionar: entru a 7n a!ea acti!ăse foloseşte su8 formă de Sf,rşitul rocesului se sta8ileşte rin determinarea temeraturii de toire >care creşte? sau rin măsurarea indicelui de refracţie: care !ariază liniar cu temeratura de toire. 3relucrarea finală a uleiurilor hidrogenate comesti8ile se face rin rafinare: 7nce,nd cu neutralizarea alcalină: dacă aciditatea li8eră a uleiului trecut la hidrogenare este ` G:G;K. "acă aciditatea li8eră coresunde acestei limite este suficientă numai dezodorizarea.
FABRICAREA MARGARINEI I A SHORTENINGURILOR P$,+#9( "#8*,(,:%+ /# ,')%*#$# ! !$:!$%*#%
$a8ricarea margarinei 7şi are srcinea 7n secolul 1F: c,nd ege-ouries a efectuat unele cercetări cu intenţia de a 7nlocui untul. *lterior: margarina s-a imus ca rodus de sine stătător: datorită rorietăţilor secifice. argarina este o emulsie sta8ilă concentrată: de tiul AJ*. o8ţinută din uleiuri: grăsimi !egetale şi: e!entual: grăsimi animale: cu aă sau late: asemăn,ndu-se cu untul datorită rorietăţilor ei D lasticitate: consistenţă: culoare: gust şi miros. "in unct de !edere nutriţional: sortimentele de margarină ot fi conceute entru a sulimenta sau corecta anumite regimuri alimentare: duă cum urmeazăD margarine utilizate entru introducerea 7n alimentaţie a unor su8stanţe necesare organismuluiH margarine utilizate ca suort entru !itamine liosolu8ile >A: ": E? destinate comletării aortului acestor su8stanţe 7n organism H margarine utilizate entru introducerea 7n dietă a gliceridelor acizilor graşi olinesaturaţi. 7n scoul re!enirii maladiilor cardio!asculare >min #;K acid linoleic şi ulei de floarea soarelui? H margarine hiocalorice: a!,nd un conţinut de 0G-;GK grăsimi: utilizate 7n com8aterea o8ezităţiiH margarine entru corectarea dereglărilor de meta8olism: a!,nd 7n comoziţie acizi graşi cu catenă medie sau scurtă >cu -1# C?. P$,+#9( "#8*,(,:%+ /# !'$%+!$# !( !$:!$%*#%. 9aza de grăsimi >formată din uleiuri fluide: grăsimi !egetale solide şi semisolide şi uleiuri hidrogenate? se 7ncălzeşte la o temeratură cu -0OC mai mare faţă de unctul de toire: oeraţie ce oartă denumirea de temperarea grăsimilor .
Concomitent: se faceD prepararea ingredie ntelor dizol!area emulgatorilor 7n ulei 7ncălzit la ;G-@GOC H dizol!area zahărului şi a săriiH diluarea colorantului ,nă se formează o soluţie uleioasă de #K şi a concentratului de !itamine cu ulei 7n roorţie de 1D1 H
pregătirea laptelui >dacă este cazul? - duă receţie: latele se răceşte la 0-;OCH se deozitează temorar in tancuri izoterme: duă care secuasteurizează G minH se răceşte la #GOC c,nd se face 7nsăm,nţarea -;K maia dela @-@;OCJ#;-
roducţie şi se fermentează la 1@-#GOCJ1-#G h: ,nă la o aciditate a latelui de G1GGO2. În continuare: latele se răceşte la ; OC şi se trece 7n aaratele de emulsionare. În mala+orul de emulsionare se o8ţine emulsia primară rin amestecarea fazei grase cu faza aoasă şi: aoi: adăugarea tuturor ingredientelor: temeratura de lucru menţin,ndu-se la OC Emulsia rimară este trecută aoi la omogenizator: entru a o8ţine o emulsie 'ină şi la asteurizator la GOC
%ăcirea !i cristalizare a emulsiei se face 7n cilindrii de răcire ai agitatorului WIom8inatorX ,nă la 1#-10 OC. 3entru consolidarea cristaline:temeraturii margarina este trecută 7n cilindrul de temperare .: unde arestructurii loc omogenizarea de 1-1FOC. "in cilindrul de temerare: margarina trece la ma!ina de divizat !i ambalat >c,nd se o8ţin achetele de margarina? sau 7n 8azine: de unde se am8alează 7n lăzi 3$L >c,nd se o8ţine margarina 8loc?.
,epozitarea margarinei se face la temeraturi 7ntre -# . # OC şi umezeala relati!ă a aerului de ma+. GK: la 7ntuneric. argarina hiocalorică: a!,nd o consistenţă moale: se am8alează 7n ahare din material lastic: care se deozitează la @-OC: e o durată de ma+im #1 zile. Cele mai imortante instalaţii cu funcţionare continuă: e+istente e lan mondial: sunt D ;ombinator >firma Schroder?: 8otator >firma (irdler?: Per'e6tor >(erstenherg?. ale căror rinciii de funcţionare sunt aroiate. @.5.2. F!'$%+!$#! :$-%%(,$ 0#:#"!(# +9(%*!$# K S8,$"#*%*:9$%
(răsimile !egetale culinare >shorteninguri? se deose8esc de margarina rin următoarele D sunt destinate 7nlocuirii unturii: e c,nd margarina oate 7nlocui untul H grăsimile !egetale sunt grăsimi aroae ure >cel uţin FFK grăsime?: iar margarina conţine o cantitate relati! mare de aă emulsionată.
E+istă mai multe criterii de clasificare a shorteningurilor: c,te!a fiind rezentate 7n ta8elul #. T!'#(9( 2@
C(!%%+!$#! 8,$"#*%*:9$%(,$ D9&- "!$#! %6%+-
lastic fluid >conţine susensii solide? lichid deshidratat >udră sau aiete? D9&- &$,&$%#"-)% 9*+)%,*!(# &#+%!(# cu destinaţie generală de 7naltă sta8ilitate >e+. D entru răBit şi roduse crocante? răBituri şi glazuri ,ine şi aluaturi dulci mi+uri deshidratate D9&- 9"%(%6!$#! ,'%*9%"coacere frigere de uz casnic D9&- ,$! /# !'!(!$# 8loc cu8ic lacă forme imrimate >e+.D 8richetă: !ergea?
P$,&$%#"-)%(# 9*+)%,*!(# !(# 8,$"#*%*:9$%(,$. $olosirea shorteningurilor lastice 7n rodusele coate contri8uie la o8ţinerea unei calităţi finale deose8ite: rin rorietăţile funcţionale de care disun: astfelD
imrimă frăgezime şi luciu H otenţează aerarea roduselor fermentateH romo!ează o orozitate şi aromă dorităH fa!orizează foietarea unor roduse seciale >ateuri: foi de lăcintă: roduse de cofetărie aerate şi de ti W"anishX? H modifică glutenul: 7n secial 7n aluaturile fermentate cu droBdieH acţionează ca emulgatori. 3rincialele rorietăţi funcţionale secifice shorteningurilor lastice suntD af,narea: emulsionarea. lasticitatea: aromare. conser!a8ilitatea şi 7ntărirea.
$(ânarea produselor de pa tiserie care conţin o cantitate mare de zahăr şi ingrediente lichide: se datorează rorietăţii shorteningurilor de a 7nglo8a 8ule mici de aer 7n articulele de grăsime solidificată. La coacere: 8ulele de aer sunt suuse ,
e+ansiunii su8 acţiunea gazelor dio+id de car8on şi !aori de aă: realiz,nd astfel: o structura fină şiformate: un !olum otim.
"mulsionarea are loc datorită disersării uniforme a shorteningului su8 formă de glo8ule mici 7n aluatul entru răBituri dulci: a f oilor de răBituri: 7n 7ngheţate şi umluturi. *n shortening cu rorietăţi 8une de emulsionare conţine o cantitate mai mare mono şi digliceride >- 0 - @K?: iar 7n cazul c,nd se utilizează entru o8ţinerea mi+urilor de 7ngheţată şi a umluturilor: necesită un adaos sulimentar de G:;K de emulgator uternic hidrofil. Plasticitatea 3entru a conferi o lasticitate e+celentă aluaturilor seciale de cofetărie: cum sunt cele o8ţinute rin rularea aluaturilor >foi de lăcintă: dulciuri aerate sau de ti "anish- roduse dulci 7n care se 7m8ină foietarea cu fermentarea cu droBdie de anificaţie?: shorteningul de acest ti !a a!ea o consistenţă care !ariază de .
la foarte moale foarte tare.hidrogenat 9aza rimară de grăsimi foartedemoale: de e+emlu ulei delasoia arţial amestecat cu o utilizată cantitate!a maifi mică grăsime tare. Se recomandă ca această fracţiune să nu fie tot ulei de soia uternic hidrogenat: datorită osi8ilităţii de cristalizare 7n formă T: ceea ce ar conduce la o8ţinerea unui aluat sfăr,micios.
"acă se foloseşte acest ti de grăsime hidrogenată: ea !a fi amestecată 7n ărţi egale sau mai mult cu o grăsime cristalizată 7n forma T.
$romarea Acest ti de shortening se foloseşte entru o8ţinerea unor aluaturi cu gust şi aromă lăcută: ca aceea conferită de unt. "e aceea: 8aza de grăsimi f olosită tre8uie să fie comlet dezodorizată. iar conţinutul de acizi graşi să fie foarte redus >ma+. G:G;K?. ono şi digliceridele de adaos 7n shortening tre8uiesc rearate din grăsimi consistente 8ine dezodorizate: fiind necesară aromatizarea lui cu aromă de unt. .
Conservabilitatea Asigurarea unei erioade mari de ăstrare a unor roduse: răBituri şi mi+uri: comercializate 7n suermagazine: necesită entru rearare un shortening secial: o8ţinut dintr-o 8ază de grăsimi hidrogenată care să conţină un rocent scăzut de acizi graşi olinesaturaţi: uleiul de soia fiind sursa cea mai utilizată. ntărirea Această rorietate este cerută la reararea 7ngheţatei şi a umluturilor cu frişcă. Shorteningul necesar entru aceste roduse tre8uie să fie rigid: aleg,ndu-se un raort con!ena8il grăsime moaleJgrăsime tare: care !a conferi corolenţa şi te+tura dorită .
BIBLIOGRAFIE
1. 9anu: C: ş a.: 1FF - Progrese tehnice; tehnologice !i !tiinţi(ice; !ol.#: Ed. 2ehnica: 9ucureşti
9oeru: (h.: 3uzdrea: ": 1FG - /ehnologia uleiurilor vegetale; Ed. 2ehnică:9ucureşti Costin: &.: 1F - Cartea morarului; Ed. 2ehnică: 9ucureşti Culache: ".: 3laton:
View more...
Comments
