Tehnologia Si Controlul Calitatii Salamului de Vara

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL CALITĂŢII SALAMULUI DE VARĂ OBŢINUT LA S.C. SELMONT S.R.L. BAIA MARE

1

CUPRINS PARTEA I 1. INTRODUCERE...................................................................4 2. CARNEA MATERIE PRIMĂ ŞI FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ CALITATEA CĂRNII.............................7 3. INFLUENŢA UNOR PROCESE TEHNOLOGICE ASUPRA CĂRNII ŞI A PRODUSELOR DIN CARNE......13 3.1. MODIFICĂRILE CARE AU LOC ÎN CARNE DUPĂ SACRIFICARE........................................................................................13 3.2. MODIFICĂRILE CĂRNII PE TIMPUL DEPOZITĂRII ÎN STARE REFRIGERATĂ ŞI CONGELATĂ........................................................14 3.3. MODIFICĂRILE CĂRNII SUB ACŢIUNEA CONSERVANTĂ A SĂRII........................................................................................................20 3.4. MODIFICĂRILE CĂRNII ÎN TIMPUL MATURĂRII..................21 3.5. INFLUENŢA TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA CALITĂŢII CĂRNII ŞI A PRODUSELOR DIN CARNE....................22

PARTEA II CERCETĂRI PROPRII 4. DESCHIDEREA UNITĂŢII..............................................25 4.1. ASIGURAREA UNITĂŢII CU MATERII PRIME ŞI AUXILIARE............................................................................................27

5. CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE............................................................................28 5.1. CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR PRIME......................28 5.1.1. EXAMENE ORGANOLEPTICE.................................................29 5.1.2. EXAMENE FIZICO-CHIMICE...................................................35 5.1.3. EXAMENE MICROBIOLOGICE................................................40 5.2. CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR AUXILIARE ŞI A ADITIVILOR............................................................................................42 2

5.3.DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE...........................................................................................50

6. CONSIDERATE PRIVIND FABRICAREA PRODUSELOR DE CARNE SEMIAFUMATE......................................................................5 1 6.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ ŞI REŢETA DE OBŢINERE A SALAMULUI DE VARĂ............................................................................51 6.2. UTILAJELE FOLOSITE ÎN PROCESUL TEHNOLOGIC...............57 6.3. BILANŢ DE MATERIALE.................................................................67 6.4. CALCULUL EFICIENŢEI ECONOMICE..............................................72

7. CONTROLUL CALITĂŢII PE FLUX TEHNOLOGIC.75 7.1.CONTROLUL CONDIŢIILOR DE IGIENĂ.....................................82

8. CONTROLUL CALITĂŢII PRODUSELOR FINITE....83 8.1. EXAMENE ORGANOLEPTICE............................................................83 8.2. EXAMENE FIZICO-CHIMICE............................................................85 8.3. EXAMENE MICROBIOLOGICE.........................................................88

9. DEFECTELE PRODUSELOR DIN CARNE DEFECTE DE NATURĂ FIZICĂ...............................................................93 9.1. DEFECTE DE NATURĂ FIZICO-CHIMICĂ......................................93 9.2. DEFECTE DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ....................................95

10. PARAMETRII ORGANOLEPTICI, FIZICO-CHIMICI, MICROBIOLOGICI PREVĂZUŢI DE STAS PENTRU PRODUSELE DE CARNE.....................................................97 11.REZULTATELE OBŢINUTE PRIVIND CALITATEA PRODUSULUI FINIT.............................................................99 11.1. DISCUŢIA REZULTATELOR....................................................101

12. CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI.................................103 BIBLIOGRAFIE............................................................................10 5

3

PARTEA I 1. INTRODUCERE Diversificarea producţiei din carne şi perfecţionarea continuă a tehnologiei de fabricaţie influenţează în mare măsură calitatea cărnii şi a produselor din carne. În industria alimentară fabricarea unor produse cu caracteristici calitative superioare are o deosebită importanţă pentru satisfacerea necesităţilor populaţiei, pentru creşterea eficienţei economice, pentru asigurarea competitivităţii mărfurilor pe piaţa externă. Azi, se impune mai mult ca oricând creşterea producţiei unor alimente cu valoare nutritivă superioară şi îmbunătăţirea pe această cale a alimentaţiei întregii populaţii, valorificarea mai complexă a materiilor prime agricole, diversificarea producţiei, crearea de disponibilităţi pentru export, ridicarea calităţii şi îmbunătăţirea modului de prezentare a produselor, introducerea în continuare a tehnicii noi, mecanizarea şi automatizarea proceselor tehnologice şi îmbunătăţirea stării de igienă a întreprinderilor. Controlul calităţii în toate ramurile industriei alimentare trebuie să aibă un rol preventiv, care constă în împiedicarea obţinerii de produse necorespunzătoare calitativ, dar în acelaşi timp şi un rol activ pe linia obţinerii unor produse cu însuşiri calitative cât mai înalte. În acest sens este necesară cunoaşterea pe de o parte a condiţiilor de calitate ale produselor finite, iar pe de altă parte, cunoaşterea anumitor elemente ale desfăşurării proceselor tehnologice şi a influenţei lor asupra calităţii produselor.

4

Caracteristic pentru industria alimentară este sensul complex al noţiunii de calitate, deoarece spre deosebire de alte produse industriale, calitatea produselor alimentare are un cuprins mult mai larg şi efecte mult mai profunde. Dacă pentru majoritatea produselor industriale, calitatea se concretizează printr-o însuşire sau grup de însuşiri fizice şi chimice bine definite, în cazul produselor alimentare calitatea se concretizează prin mai multe grupe de însuşiri: organoleptice, fizice, chimice, fizico-chimice, microbiologice şi toxicologice. În aceste condiţii, calitatea are implicaţii profunde, deoarece alimentaţia stă la baza vieţii, constituind u factor cu acţiune permanentă care determină desfăşurarea proceselor metabolice şi poate avea o influenţă determinantă asupra dezvoltării organismului. Necesitatea controlului produselor de origine animală rezultă din enumerarea următoarelor obiective: • Să preîntâmpine pericolul diseminării de boli infecţioase sau parazitare prin produse contaminate; • Să prevină îmbolnăvirea consumatorilor, dacă aceştia ar consuma produse necorespunzătoare din punct de vedere igienic; • Să supravegheze respectarea normelor legale de către unităţile care valorifică materia primă de origine animală în produsele alimentare; • Să controleze şi să împiedice producerea de fraude prin substituiri, adaosuri de alimente sau de substanţe cu valoare redusă, inferioară, păgubind astfel, sub o formă sau alta consumatorul. Pentru a realiza produse de calitate superioară care să răspundă tuturor exigenţelor şi în acelaşi timp pentru a evita pierderile economice deosebit de mari ca urmare a apariţiei rebuturilor, impune o urmărire riguros ştiinţifică a procesului de producţie, de la recoltarea materiei prime până la consumator. Pentru consumator primul contact cu produsul este cel mai important în alegerea unui produs, deoarece în comportamentul alimentar uman, calităţile senzoriale ca: gustul, mirosul, culoarea, consistenţa au o tonalitate afectivă aparte care determină modul de alimentaţie, respectiv sănătatea populaţiei depind de calităţile senzoriale ale alimentelor consumate. Pentru industria alimentară modernă analiza senzorială a devenit o analiză de bază şi obligatorie datorită faptului că în aprecierea calităţii produselor alimentare, calităţile senzoriale au o pondere de 40-90%. De asemenea aceste analize au avantajul unei execuţii cu mijloace simple, fără consum de reactivi sau aparatură complexă. Deşi criteriile calităţii, deci însuşirile care se cer alimentelor, devin din ce în ce mai numeroase, apare din ce în ce mai evidentă necesitatea socotirii şi interpretării acestora ca pe un tot unitar. În cadrul acestui tot 5

unitar, un loc aparte trebuie să fie rezervat măsurilor de protecţie a alimentaţiei omului faţă de factorii nocivi, care pe măsura dezvoltării sociale devin tot mai numeroşi şi mai agresivi. În condiţiile actualei dezvoltări, când industrializarea, chimizarea, mecanizarea şi automatizarea au cuprins practic toate sectoarele activităţii economice şi chiar unele sectoare ale activităţii sociale, asistăm la poluarea considerabilă a mediului înconjurător şi concomitent la pericolul contaminării alimentelor cu substanţe dăunătoare pentru sănătatea omului, cu atât mai mult, cu cât de cele mai multe ori, produsele alimentare de origine animală constituie veriga finală de concentrare a noxelor din mediul ambiant. Dezvoltarea tehnologiei de fabricaţie a produselor, în special a produselor din carne, a condus la utilizarea unei game largi de substanţe chimice ca adaosuri la materiile prime alimentare. Efectul util al acestora a avut un caracter de-a dreptul spectaculos, asigurând valorificarea superioară a materiilor prime, diversificarea sortimentelor, îmbunătăţirea caracterelor organoleptice şi nutritive ale produselor, mărirea capacităţii de conservare, etc.

6

2. CARNEA MATERIE PRIMĂ, FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ CALITATEA CĂRNII În mod obişnuit sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular împreună cu toate ţesuturile cu care acesta se găseşte în aderenţă naturală directă (oase, tendoane, aponevroze, fascii, vase de sânge, ganglioni limfatici, nervi). Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: ţesut muscular striat, ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase de sânge şi nervi. Proporţia acestor ţesuturi în carne este diferită, fiind determinată de: starea de îngrăşare a animalului, vârstă, sex şi rasă. Materia primă folosită la fabricarea preparatelor din carne o constituie: carnea de bovine, carnea de porcine, slănina şi organele, folosite în diferite proporţii în funcţie de sortimentul preparatului şi reţeta folosită. Carnea utilizată la fabricarea preparatelor din carne este carnea în care au avut loc toate procesele biochimice specifice legate de fenomenul maturării cărnii. Calitatea materiei prime este determinantă pentru calitatea produselor finite neacceptându-se în tehnologii decât anumite categorii de cărnuri: ce provin de la animale sănătoase; ce se găsesc în stare de prospeţime, fiind respinse cărnurile cu valoare nutritivă redusă, înfiltrate hemoragic, cu pigmentări icterice. Carnea sub aspectul calităţii, valorii nutriţionale şi a unor indici

7

senzoriali: culoare, grad de perselare, marmorare, frăgezime, suculenţă, consistenţă, gust şi miros este condiţionată de influenţa unor categorii de factori de natură fiziologică, genetică, tehnologică şi igienică. 1). Factorii genetici sunt: specia şi rasa: - influenţează în mod deosebit distribuţia ţesuturilor muscular - gras şi raportul dintre principalele ţesuturi muscular – gras - osos. Există diferenţe semnificative ale compoziţiei chimice a cărnii în funcţie de specie, în ceea ce priveşte gradul de acumulare al grăsimii în organism; carcasele de porc fiind mult mai bogate în acest ţesut, comparativ cu cele de bovine. Conţinutul în acid linoleic al grăsimii de porc este de aproape trei ori mai ridicat comparativ cu cel al bovinelor. La fel conţinutul în tiamină al cărnii de porc este de patru ori mai mare. În schimb ficatul de bovine conţine de patru ori mai multă vitamina A decât cel de porc, iar conţinutul în fier al ficatului de porc este mai mare decât al celui de bovine. Rasa influenţează în general raportul dintre carne şi oase. Rasele de carne au un raport mai mare de carne de calitate superioară. Există variaţii genetice în ceea ce priveşte culoarea grăsimii mai ales la bovine. Gradul de marmorare şi perselare al cărnii este diferit chiar şi în cadrul aceleiaşi rase, în funcţie de gradul diferit de îngrăşare. La porcine gradul de marmorare şi perselare al cărnii este mai puţin influenţat de rasă, exceptând unele rase (Landrace). 2)Factorii fiziologici:- vârsta animalelor influenţează calitatea cărnii sub aspect nutriţional şi al unor caracteristici senzoriale ale cărnii (culoare, frăgezime, suculenţă, consistenţă, miros, gust). Din punct de vedere al compoziţiei, carnea animalelor tinere conţine un procent mare de apă, dar şi mai multe proteine comparativ cu carnea animalelor adulte. Astfel carnea de viţel de lapte (vârsta 6-9 săptămâni), deşi are un conţinut scăzut de grăsime şi nu are valoare energetică ridicată, este deosebit de valoroasă sub aspectul conţinutului de proteine şi al proprietăţilor organoleptice. Carnea de mânzat are un grad de marmorare şi perselare mai puţin pronunţat decât carnea de bovină adultă, având culoarea roz-pal, bobul de carne fin, frăgezime pronunţată. Frăgezimea scade odată cu vârsta animalului (creşte diametrul fibrelor musculare şi conţinutul în ţesut conjunctiv). Culoarea cărnii deasemenea suferă modificări odată cu înaintarea în vârstă a animalului, existând diferenţe de culoare între carnea animalelor tinere şi a celor adulte, datorită conţinutului diferit de hemoglobina. Diferenţele de culoare dintre muşchii aceleiaşi carcase se datorează tot conţinutului de globină, acesta fiind corelat cu funcţia îndeplinită de muşchi în organism. 8

Sexul animalului nu influenţează atât compoziţia şi calitatea cărnii, cât mai ales capacitatea de îngrăşare, respectiv de acumulare a ţesutului adipos, acesta fiind mai ridicat în general la masculi decât la femele. Starea de sănătate a animalului este un factor fiziologic care are influenţe mari asupra calităţii cărnii.Din acest punct de vedere este deosebit de importantă executarea controlului saanitar-veterinar periodic şi păstrarea condiţiilor de igienă pentru menţinerea stării de sănătate a animalelor şi pentru evitarea îmbolnăvirilor. De asemenea, se vor evita factorii de stres (transportul în condiţii necorespunzătoare pentru abatoare) ce pot determina la animalele sacrificate schimbări majore ale calităţii cărnii. Cea mai sensibilă specie la acest factor este cea de porcine; la unele rase transportul este restricţionat. Influenţele fiziologice determină modificări ale compoziţiei cărnii dependent de timpul scurs de la sacrificare. Aceste modificări sunt: procesul de maturare, fenomen normal prin care muşchii îşi pierd elasticitatea (îmbogăţirea în acid lactic, coagularea proteinelor),eliminarea apei din muşchi ce determină aspectul moale şi o digestibilitate mai mare. Furajarea are în procesul de îngrăşare al animalelor un rol hotărâtor care dirijată corespunzător prin alegerea unor raţii furajere complete şi echilibrate asigură obţinerea sporurilor în greutate şi a unei cărni de calitate superioară.Ceea ce trebuie reţinut este faptul că furajarea trebuie să asigure proporţia adecvată a compuşilor esenţiali în hrană, iar în funcţie de particularităţile speciei, rasei sau a sistemului de furajare practicat se va opta pentru o anumită reţetă de furajare. 3)Factorii nutritivi, se referă la conţinutul în proteine, lipide, hidraţi de carbon, vitamine şi substanţe minerale. Conţinutul în proteine şi calitatea acestora. Carnea prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanţă azotată cu o valoare biologică mare şi care variază în conţinutul în aminoacizi. Aminoacizii din proteinele cărnii reprezintă 85% din aportul total de azot. Compoziţia în aminoacizi a proteinelor cărnii este constantă, indiferent de regiunea anatomică, cu unele mici diferenţe în funcţie de specie. Cu excepţia metioninei şi fenilalaninei carnea acoperă necesarul minim pentru un adult (g/zi) la un consum de cca 100 g carne/zi). Aminoacizii esenţiali prezenţi în proteinele cărnii, ridică valoarea nutritivă şi a altor proteine provenite din alte surse. Rolul aminoacizilor în organismul uman este următorul: valina este necesară menţinerii balanţei de azot, iar leucina este necesară pentru funcţia citogenică. Deficienţa de leucină împiedică creşterea normală, conduce la pierderi în greutate şi la o balanţă de azot negativă. Treonina 9

este un agent lipotrofic care previne acumularea grăsimii în ficat. Lizina este necesară atât pentru creşterea organismului cât şi pentru formarea globulelor roşii. Fenilalanina este un precursor al tirozinei, iar triptofanul stimulează sinteza NAD şi NADP fiind necesar creşterii organismelor tinere şi menţinerii echilibrului azotat. Când în componenţa cărnii intră un conţinut ridicat de proteine colagenice, sărace în metionină, izoleucină şi tirozinã, valoarea nutritivă a cărnii scade. Conţinutul în lipide şi calitatea acestora. Lipidele din carne asigură aportul energetic al acizilor graşi esnţiali (linoleic, linolenic şi arahidonic), care în mod normal este de 3-10g/zi. Până la o anumită limită (5-10%), grăsimea musculară, excepţie făcând grăsimea de depozit, conferă calităţi superioare cărnii în special din punct de vedere organoleptic. Conţinutul excesiv de grăsime duce la micşorarea cantităţii de proteine. La porcine proporţia ţesutului gras este apropiată de cea a ţesutului muscular. Conţinutul în hidraţi de carbon al cărnii este redus. Glicogenul şi zaharurile simple existente în carne sunt metabolizate pentru producerea de acid lactic imediat după sacrificare.Calitativ au un rol esenţial în desfăşurarea proceselor biochimice, deci indirect concură la definirea calităţii cărnii. Glucidele constituie o sursă directă de energie, fiind reprezentate de glicogen şi de produsul său de hidroliză, glucoza. Conţinuţul în vitamine variază în funcţie de hrana consumată de animalul în viaţă. În cantităţi mari se găsesc vitaminele din grupul B. Microflora intestinală, mai ales la rumegătoare poate sintetiza vitaminele din grupul B chiar dacă acestea nu se găsesc în furajele ingerate. Carnea are un conţinut ridicat de riboflavină, piridoxină, acid folic şi vitamina B12 care diferă de la o specie la alta. Astfel conţinutul în tiamină al cărnii de porc este de câteva ori mai mare decât al cărnii de bovine. Conţinutul în săruri minerale.Dintre sărurile minerale, fierul, sodiul şi potasiul sunt în cantitate mai mare, spre deosebire de calciu care se găseşte în cantităţi reduse. Într-o cantitate mare se găsesc de asemenea fosforul, sulful şi clorul, motiv pentru care carnea este acidifiantă. Restul substanţelor minerale se găsesc în cantităţi mici, dar au un rol important în organismul animal şi uman. Dintre substanţele minerale, rolul cel mai important în muşchi îl au sărurile acidului fosforic. 4) Factorii tehnologici, au în vedere capacitatea de reţinere a apei, capacitatea de hidratare şi pH-ul cărnii. Capacitatea de reţinere a apei reprezintă forţa cu care proteinele reţin o parte din apa proprie sau apa proprie şi o parte din apa adăugată sub acţiunea unei forţe externe, de exemplu în cazul unei presiuni sau într-un câmp centrifugal, după o încălzire prealabilă. Această capacitate a proteinelor implică existenţa apei legate şi a apei libere. 10

Capacitatea de hidratare este însuşirea pe care o are carnea de a absorbi apa când aceasta este pusă într-un lichid (soluţie de NaCl şi apă), având ca rezultat creşterea volumului şi a greutăţii, slăbirea structurii şi o pierdere de substanţe solubile în lichidul de contact. Capacitatea de reţinere a apei şi capacitatea de hidratare sunt determinate de specie, sex, vârstă, stare de îngrăşare şi starea fiziologică a animalului înainte de sacrificare precum şi starea termică a cărnii şi procesele tehnologice de prelucrare a cărnii (prelucrare mecanică, adaosul de NaCl, de polifosfaţi, prelucrare termică şi frigorifică) PH-ul cărnii este în funcţie de faza în care se găseşte carnea. Carnea caldă, imediat după sacrificare are pH-ul de 7,1-7,2 acesta scade apoi până la 5,5-5,6 în momentul instalării rigidităţii musculare şi creşte până la 5,8-6,0 în faza de maturare. 5) Factorii igienici influenţează într-o mare măsură calitatea cărnii şi contribuie la contaminarea cu diverse microorganisme. În afară de poluarea biologică (cu bacterii şi miceţi) carnea mai poate fi poluată chimic când ea conţine: antibiotice, nitrati sau nitriti, nitrozamine, pesticide, hormoni estrogeni sau androgeni, metale grele (Hg, Pb, Cu, ş.a.), hidrocarburi policiclice condensate etc. O atenţie deosebită se acordă în sectorul industrializării cărnii problemei inocuităţii microbiologice, deoarece prin manipularea cărnii sau consumul ei, se pot transmite boli infecţioase (tuberculoza, bruceloza) şi parazitare (trichineloza, cistercoza, echinococoza), infecţii streptococice, infecţii colibacilare, listerioza, rujetul, leptospirozele, cărbunele bacterian, edemul malign, tetanosul, toxiinfecţiile botulinice, hepatita virală, poliomielita, toxoplasmozele, etc. Microflora cărnii Calitatea igienică a cărnii şi a subproduselor rezultate în urma tăierii este influenţată de mai mulţi factori: igiena animalelor din ferme, a furajelor, a condiţiilor de transport, condiţiile de igienă ale întreprinderii şi a utilajelor folosite în fluxul tehnologic. Aceşti factori se grupează în două mari categorii: - prima grupă ar fi cea a factorilor dependenţi de animale, unde animalul viu prezintă două căi principale de expunere la contaminare microbiană din mediul exterior. Una este reprezentată de suprafaţa pielii care poate fi acoperită de o serie de impurităţi, iar cea de-a doua constituie tractusul gastrointestinal, cavităţile nazo-faringiene şi căile urogenitale externe. La animalele sănătoase şi odihnite, în muşchi, sânge, măduva oaselor, ganglionii limfatici, în cavitatea toracică şi abdominală, nu ar trebui să existe nici un fel de floră microbiană. Starea fiziologică a animalului influenţează mult multiplicarea 11

bacteriilor în carne. La animalele epuizate de transporturi lungi sau la cele bolnave, vasele de sânge sunt invadate de flora microbiană intestinală, pH-ul este ridicat, favorizând creşterea numărului de bacterii, influenţând negativ posibilitatea conservării cărnii. Important este ca animalele destinate tăierii să fie aduse în condiţii cât mai igienice. Sângerarea şi eviscerarea târzie influenţează negativ calitatea igienică a cărnii, producând o contaminare foarte intensă a cărnii. Dacă sângerarea, după asomarea animalului întârzie cu 20-30 minute, nivelul de contaminare bacteriană ajunge la un număr total de zece ori mai mare. Ruperea intestinelor în timpul eviscerării sau vărsarea conţinutului rumenal, reprezintă o sursă importantă de contaminare a cărnii, uneori chiar cu germeni din genul Salmonella. Dieta îndelungată înaintea sacrificării, transportul în condiţii necorespunzătoare şi nerespectarea regulilor privind pregătirea pentru sacrificare, favorizează invadarea salmonelelor în toate organele interne, ganglionii limfatici şi musculatură. Igiena în industria alimentară trebuie să asigure: • securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic; • îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale şi nutritive ale produselor; prelungirea duratei limită de vânzare (DLV), de consumare (DLC), şi de utilizare optimă (DLUO). În cazul produselor alimentare, strategia aplicării igienei implică: • evitarea contactului materiei prime cu microorganismele dăunătoare din mediul exterior; • distrugerea microorganismelor pe diferite căi, care este cu atât mai eficace cu cât numărul iniţial de microorganisme este mai redus; • inhibarea dezvoltării microorganismelor care nu au putut fi distruse. Cea de-a doua grupă ar fi cea a factorilor dependenţi de igiena unităţii de tăiere şi fluxul tehnologic.

12

3. INFLUENŢA UNOR PROCESE BIOCHIMICE ASUPRA CALITĂŢII CĂRNII ŞI A PRODUSELOR DE CARNE 3.1. MODIFICĂRI CARE AU LOC ÎN CARNE DUPĂ SACRIFICARE

Transformările postsacrificare, prin care trece carnea, sunt grupate în două faze: faza de rigiditate şi faza de maturare. Faza de rigiditate: Imediat după sacrificarea animalului, carnea obţinută este flexibilă, moale, relaxată, deci carnea se află în faza de prerigiditate, a cărei durată este dependentă de: provenienţa cărnii, rezervele de glicogen şi rezervele de compuşi macroergici (ATP şi fosfocreatina) şi temperatura de păstrare a cărnii. Starea de prerigiditate este de 0,5-2 ore, după care se instalează starea de rigiditate, a cărei

13

durată este în funcţie de: rezervele de glicogen, ATP şi fosfocreatina, temperatura de păstrare a cărnii şi activitatea sistemelor enzimatice implicate în hidroliza şi resinteza ATP. în degradarea glicogenului. În faza de rigiditate au loc următoarele modificări: ● modificări biochimice: degradarea compuşilor macroergici (ATP şi PC), degradarea glicogenului şi evoluţia pH-lui ca o consecinţă, în principal a glicolizei anaerobe; formarea complexului actinomiozinic şi de amoniac. ● modificări fizico-chimice: modificarea capacităţii de reţinere a apei şi elasticităţii şi extensibilităţii muşchiului. Faza de rigiditate durează 24 ore la temperatura de refrigerare a cărnii. Faza de maturare: începe după terminarea rigidităţii şi este caracterizată de doi factori: viteza maturării şi intensitatea ei. Maturarea se realizează prin două mecanisme dependente de temperatura, care acţionează sinergetic: mecanismul enzimatic şi cel fizico-chimic. Mecanismul enzirnatic implică participarea enzimelor proteolitice intracelulare.

3.2.MODIFICĂRILE CĂRNII PE TIMPUL DEPOZITĂRII ÎN STARE REFRIGERATĂ ŞI CONGELATĂ Carnea fiind un produs cu conţinut mare în apă, substanţe proteice, şi grăsimi, nu poate fi păstrată în condiţii naturale, decât un tip limitat, întrucât în carne continuă pe de o parte o serie de procese biochimice datorită enzimelor proprii, iar pe de altă parte, carnea este un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Pentru a se obţine produse din carne corespunzătoare este necesar să se asigure materia primă salubră, verificată la recepţie de medicul veterinar care să certifice absenţa bolilor transmisibile de la animale la om, să se asigure condiţii adecvate pentru prelucrare în sensul ca spaţiile de fabricaţie, utilajele şi ustensilele să fie curate. Dezvoltarea microorganismelor are loc în anumite condiţii de umiditate şi temperatură, precum şi în prezenţa sau în absenţa oxigenului. Temperatura optimă de dezvoltare a germenilor este cuprinsă între 20-55°C,

14

microorganismele psihrofile se pot însă dezvolta între 0-30°C, iar cele termofile între 50-75°C. Dintre toate metodele de tratare ale cărnii, frigul are cea mai mare aplicare în industria cărnii,unde intervine atât ca proces tehnologic de prelucrare, cât şi ca metodă de conservare. Utilizarea frigului în industria cărnii are ca efect păstrarea în mare măsură a caracteristicilor naturale ale produsului, întrucât frigul acţionează pe cale fizică şi nu duce la modificări importante ale compoziţiei produsului. Conservarea prin frig urmăreşte scăderea temperaturii produsului până la parametrii impuşi de necesităţi biologice, adică oprirea reacţiilor biologice proprii în produs sau micşorarea vitezei de reacţie a acestora în funcţie de scăderea temperaturii, precum şi oprirea dezvoltării microorganismelor care au contaminat produsul în cursul manipulării până la tratarea prin frig. Sub influenţa frigului apa din ţesuturile cărnii, se solidifică prin formarea de cristale de gheaţă. Prelucrarea şi conservarea cărnii prin frig se poate face prin două sisteme de răcire: refrigerare şi congelare. Refrigerarea - este tratarea la temperaturi scăzute, care păstrează produsul pe un termen limitat, deasupra punctului de congelare a ţesuturilor. Refrigerarea trebuie aplicată rapid în maxim o oră de la toaletarea carcaselor şi la cel mult 30 minute după terminarea controlului sanitarveterinar. Tehnica refrigerării este determinată de specie, starea de îngrăşare, greutate şi forma carcaselor, şi de destinaţie. Spaţiile de refrigerare sunt separat pentru carnea de bovine şi separat pentru carnea de porc. Pentru asigurarea unei răciri uniforme este necesară o aşezare a carcaselor pe liniile aeriene în aşa fel încât să permită circulaţia aerului peste o suprafaţă cât mai mare a acestora. Depozitarea se face în camere răcite cu temperatura de 0-1 °C şi umiditatea 90%. Congelarea -menţine la un anumit nivel caracteristicile senzoriale ale cărnii: suculenţa, frăgezimea, gustul, mirosul şi culoarea.Totuşi prin congelare, dacă nu se iau măsuri de împiedicare a deshidratării, suculenţa şi frăgezimea cărnii se diminuează. Deasemenea se micşorează capacitatea de reţinere a apei, conducând la pierderi de suc la decongelare. O altă modificare ce apare la carnea congelată depozitată, o constituie autooxidarea mai rapid datorită efectului prooxidant al NaCl. Pigmenţii cărnii trec din stare redusă în stare oxidată, aceştia fiind catalizatori ai autooxidării lipidelor. Valoarea nutritivă a cărnii congelate şi depozitate este mai redusă decât a celei proaspete, datorită scăderii conţinutului în vitamine şi a pierderilor de suc la decongelare. Sucul scurs la decongelare fiind bogat în proteine solubile, aminoacizi, vitamine din grupul B, săruri minerale, reprezintă o pierdere atât din punct de vedere economic, cât şi nutriţional. Cantitatea de suc liber format depinde atât de factorii legaţi de specia de la care provine carnea, forma şi 15

mărimea bucăţii, gradul de maturare al acesteia, cât şi de factorii care diminuează capacitatea de reţinere a apei.Capacitatea de reţinere a apei depinde de gradul de denaturare al proteinelor în perioada congelării şi depozitării, denaturare care poate fi cu atât mai mare cu cât durata de păstrare este mai lungă. Pentru îmbunătăţirea capacităţii de reţinere a apei se recomandă următoarele măsuri: • mărunţirea cărnii şi utilizarea ei în amestec cu polifosfaţi; • păstrarea cărnii la temperatura de 0-l°C; • imersarea bucăţilor de carne într-o soluţie de NaCl 15% şi polifosfat 1% timp de 1 minut cu o scurgere ulterioară de 20 secunde. Transformările coloidale care au loc în timpul congelării trebuie să determine posibilitatea de recuperare la decongelare a conţinutului de apă în întregime şi în starea iniţială de legare. Practic, însă procesul de congelare nu mai asigură reversibilitatea totală a sistemului coloidal şi din această cauză proteinele cărnii îşi pierd parţial capacitatea de reţinere a apei. Mărimea şi forma cristalelor de gheaţă au o deosebită influenţă asupra calităţii cărnii. La congelarea lentă, apa din sucul celular şi din spaţiile intercelulare îngheaţă în cristale mari aciculare, care pot vătăma chiar pereţii elastici ai celulelor. Din această cauză la decongelare prin membrana celulară se scurge o cantitate mare de suc. În procesul de congelare rapidă se formează cristale de gheaţă mărunte, izodimensionale, neascuţite, uniform repartizate, a căror dilatare volumetrică este suportată de membrana celulelor musculare. Prin folosirea acestei metode starea ţesuturilor musculare nu prezintă modificări însemnate după decongelare. Carnea poate fi decongelată în două stadii diferite: înainte şi după teriminarea rigidităţii musculare. Dacă se decongelează carnea înaintea rigidităţii musculare şi se depozitează un timp îndelungat, atunci la decongelare există pericolul apariţiei fenomenului de rigiditate musculară, exudatul care se scurge în acest caz provoacă pierderi în greutate şi înrăutăţeşte consistenţa cărnii. Pe de altă parte, umidificarea suprafeţei cărnii duce la dezvoltarea microorganismelor. În condiţiile depozitării cărnii congelate pe o perioadă mai scurtă se poate congela carnea chiar în stare caldă, în timpul depozitării având loc o maturare progresivă lentă, iar la decongelarea carcaselor nu apare fenomenul de rigiditate musculară. În timpul congelării carnea suferă unele modificări şi anume: fizice (consistenţă, culoare, pierderi în greutate); histologice (distrugerea celulelor); biochimice (degradarea glicogenului, ATP-ului, activarea fermentativă a unor proteine, activarea proteolitică a muşchiului); fizicochimice (creşterea concentraţiei în electroliţi, modificarea solubilităţii proteinelor, pierderi de suc); chimice (oxidarea grăsimilor, pierderi de 16

vitamine); biologice (comportarea microorganismelor) şi organoleptice. Modificări fizice - care au loc în carnea refrigerată constau în modificările care se întâlnesc la eliminarea apei în procesul de uscare, la legarea pastei într-o structură fermă, elastică, consistentă, determinată de acidifiere, NaCl; formarea aromei în principal în decursul fermentaţiei (maturării), substanţele de aromă formându-se din carbohidraţi, proteine şi lipide. Substanţele de aromă sunt reprezentate de acizi organici , precum şi de aldehide şi cetone. Mai pot apărea în timpul maturării şi amine biogene: histamina, cadaverina, triptamina etc. Carnea congelată se prezintă sub formă de bloc tare care prin lovire dă un sunet clar. Grăsimea este granuloasă. Culoarea cărnii congelate este mai închisă decât a cărnii proaspete. Această transformare se observă mai ales la straturile superficiale, unde deshidratarea este mai intensă şi are loc o concentrare a pigmenţilor cărnii. Modificarea greutăţii are loc datorită evaporării unei cantităţi de apă. Pierderile prin evaporare sunt în funcţie de diverşi factori: metoda de congelare, conţinutul în apă a produsului, mărimea suprafeţei produsului; aceste pierderi se continuă şi în timpul depozitării în funcţie de circulaţia aerului. Introducerea cărnii în recipiente sau ambalaje impermeabile, folosirea camerelor frigorifice cu pereţii dublii, contribuie la micşorarea pierderilor în greutate şi pot să apără în acelaşi timp produsele de oxidare. Materialele impermeabile sunt: celofanul, polietilena, hârtia pergaminată etc. Modificări histologice - sunt legate de dimensiunile cristalelor de gheaţă formate, deci de viteza de congelare, precum şi de starea termică a cărnii înainte de congelare. La congelarea lentă datorită formării cristalelor mari de gheaţă, fibrele musculare se deformează, sarcolema poate fi perforată sau chiar ruptă, iar ţesutul conjunctiv îşi pierde integritatea. Deosebirile histologice pot fi observate şi în funcţie de starea cărnii în momentul congelării. Prin congelarea într-o singură fază (carnea caldă) se păstrează mai bine structura fasciculelor şi a fibrelor musculare. Fibrele musculare şi ţesutul conjunctiv au volumul mărit datorită numărului mare de cristale de gheaţă formate. în general se păstrează bine, atât striaţiile transversale, cât şi cele longitudinale. La congelarea în două faze (refrigerare prealabilă) fibrele musculare apar deformate, iar adeseori atât fibrele cât şi sarcolema sunt rupte. Se consideră că aceste deteriorări s-ar datora faptului că în perioada de refrigerare are loc o deshidratare a fibrelor musculare ceea ce duce la o cristalizare neuniformă, ţesutul conjunctiv fiind mai bine infiltrat în apă.

17

Modificări biochimice - în carnea refrigerată sunt încetinite aceste modificări faţă de carnea nerăcită. Se înregistrează sub raport chimic modificări ale substanţelor aromatice volatile şi mai ales ale combinaţiilor carbonilice, creşterea cantităţii de metil-etil-cetonă şi diacetilul. Substanţele aromatice volatile ating valorile cele mai ridicate la temperatura de 2°C în primele 6-7 zile de depozitare, fapt ce determină o păstrare îndelungată a aromei specifice de carne maturată. Ca urmare a activităţii proteolitice ce se desfăşoară în timpul depozitării cărnii refrigerate, azotul amoniacal şi acizii graşi liberi cresc cantitativ, vitaminele în schimb nu suferă modificări importante. Congelarea cărnii nu atrage după sine stagnarea totală a proceselor biochimice, acestea continuând să se desfăşoare din punct de vedere calitativ la fel ca şi în cazul păstrării cărnii la temperaturi mai mari de 0°C, însă cu intensităţi diferite. Creşterea concentraţiei electroliţilor celulari, datorită congelării parţiale a apei, precum şi modificarea structurală şi a concentraţiei substraturilor biologice au drept rezultat inhibarea unor sisteme enzimatice şi activarea altora, ceea ce determină în ultimă instanţă unele particularităţi ale proceselor biochimice care au loc în carnea congelată. Prin decongelarea cărnii, concentraţia electroliţilor este din nou diminuată, datorită topirii cristalelor de gheaţă, creându-se astfel condiţii favorabile pentru activarea enzimelor glicolitice. Atât la congelarea cărnii, cât şi la refrigerarea ei, degradarea glicogenului are loc pe calea Emden-Meyerhof şi pe calea amilolitică, însă raportul dintre intensitatea acestor două procese este diferit. Procesul de glicoliză la muşchiul congelat în stare caldă devine inhibat la temperaturi sub -3°C. În perioada de păstrare a cărnii congelate are loc resinteza glicogenului din zaharurile reducătoare. Prin congelarea cărnii enzimele proteolitice nu sunt distruse, însă activitatatea lor este oarecum încetinită în funcţie de temperatura de congelare şi de pH-ul cărnii. La păstrarea cărnii în stare congelată activitatea proteolitică a ţesutului muscular se menţine la un nivel destul de ridicat, însă pe măsura prelungirii timpului de depozitare, activitatea proteolitică este mai scăzută în comparaţie cu stadiile iniţiale de păstrare. Prin decongelarea muşchilor după o perioadă de depozitare mai îndelungată în stare congelată s-a constatat o creştere a conţinutului în aminoacizi liberi în comparaţie cu cel iniţial. Modificări fizico-chimice - în procesul de congelare şi păstrare a cărnii în stare congelată se modifică atât capacitatea de hidratare cât şi solubilitatea proteinelor, consecinţe ale unor fenomene de denaturare. În cazul congelării muşchilor în stare caldă, în mod normal ar trebui 18

ca solubilitatea miozinei să crească, deoarece ATP-ul rămâne în cantitate mare şi acţionează ca agent specific de disociere, nepermiţând formarea complexului actinomiozinic mai puţin solubil. Totuşi, datorită creşterii concentraţiei electroliţilor, ca o consecinţă a congelării apei şi a modificării sarcinilor electrice ale proteinelor are loc o interacţiune între moleculele de actină şi miozină ceea ce duce la micşorarea solubilităţii proteinelor miofibrilare. La decongelarea cărnii congelate în stare caldă, solubilitatea miozinei scade şi mai mult, însă prin păstrarea în continuare a cărnii în stare decongelată, solubilitatea miozinei creşte puţin datorită acţiunii de disociere a ATP-ului. Această creştere uşoară se menţine atâta timp cât rezerva de ATP nu este epuizată. Prin congelarea cărnii în stare caldă, solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice se reduce cu 15-20% faţă de solubilitatea iniţială datorită interacţiunilor proteinelor sarcoplasmatice cu compuşii neproteici sau a acţiunilor denaturante a electroliţilor aflaţi în concentraţie mare. Dacă se păstrează carnea congelată o perioadă îndelungată de timp (8 luni), solubilitatea proteinelor sarcoplasmatice creşte puţin până la un anumit punct (2-3 luni de depozitare) şi apoi începe din nou să scadă. Modificări chimice - în carnea congelată şi depozitată chiar în condiţii normale, după un timp pot avea loc modificări ale grăsimilor conţinute în ţesutul muscular. Aceste modificări sunt datorate fenomenelor de hidroliză provocate de enzimele tisulare (lipazele) şi fenomenelor de autooxidare. Oxidarea se manifestă mai întâi prin modificări superficiale ale culorii: îngălbenirea grăsimilor, îmbrunarea grăsimilor bogate în lecitine şi fosfatide, apoi prin acţiune asupra ţesuturilor profunde realizează modificări sensibile de gust şi culoare. Intensitatea proceselor de autooxidare este cu atât mai mică cu cât temperatura de depozitare este mai scăzută şi durata de păstrare este mai mică. La păstrarea cărnii în stare congelată pentru o perioadă îndelungată se constată unele pierderi de vitamine, astfel vitamina E se pierde în întregime, iar vitamina A este mai rezistentă. Modificări biologice şi microbiologice - temperaturile de congelare împiedică dezvoltarea microorganismelor şi activarea lor biochimică la temperaturi de -15°C...-20°C; conservarea alimentelor ar fi nelimitată dacă nu ar interveni unii factori de natură fizico-chimică. În timpul congelării microorganismele dispar la temperaturi cuprinse între -5°C...-12°C. Escherichia Coli, Clostridium Botulinum, bacteriile din grupa Proteus îşi încetează activitatea la 2°C. Unele bacterii lactice: Bacillus Mezentericus, Bacillus Subtilis au temperatura de 19

dezvoltare cuprinsă între-5°C..-10°C. Mucegaiurile sunt cele mai rezistente la temperaturi scăzute. Pentru majoritatea mucegaiurilor temperatura minimă de dezvoltare este de -10°C chiar şi -12°C. Dezvoltarea microorganismelor este determinată şi de raportul dintre temperatură şi umiditatea relativă a aerului. Mucegaiurile se pot dezvolta în limite largi de pH (l,5-9), cu o valoare optimă în domeniul acid, cu pH=5,56. Prin congelare diferiţi paraziţi care se găsesc în carne sunt distruşi. Modificări organoleptice - în cazul depozitării cărnii de bovine refrigerată la 0-4°C, după 21 de zile apar modificări organoleptice de alterare, iar mirosul devine neplăcut. Prin congelare rapidă, carnea nu suferă transformări deosebite care să ducă la modificarea gustului, mirosului şi a culorii acesteea. Prin păstrarea îndelungată în stare congelată au loc modificări defavorabile ale acestor proprietăţi mai ales atunci când carnea nu s-a congelat imediat după sacrificare. La păstrarea îndelungată a cărnii congelate dacă nu se iau măsuri corespunzătoare pentru a evita sublimarea gheţii de la suprafaţa carcaselor, gustul cărnii este influenţat defavorabil. Prin deshidratare, ca urmare a sublimării gheţii, stratul superficial al cărnii devine poros şi de aceea prezintă o mare suprafaţă activă care poate favoriza atât procesele de oxidare cât şi absorbţia unor substanţe volatile din mediul înconjurător ce imprimă cărnii mirosuri străine. Gustul şi mirosul se modifică mai ales în stratul de grăsime datorită proceselor oxidative. Carnea de bovine care conţine o mare parte de grăsime constituită din gliceride saturate este mai rezistentă la oxidare decât carnea de porc ale cărei grăsimi nesaturate simt mai uşor oxidabile.

3.3.MODIFICĂRILE CĂRNII SUB ACŢIUNEA CONSERVANTĂ A SĂRII Prin dizolvarea sării în sucul muscular, presiunea osmotică creşte, producându-se o deshidratare a celulei microbiene, urmată de pierderea vitalităţii acesteia. Se modifică în acelaşi timp condiţiile de mediu, pentru unele organisme devenind improprii dezvoltării.În funcţie de concentraţia sării, activitatea bacteriilor, virusurilor şi a paraziţilor poate fi încetinită. Unele bacterii patogene în formă sporulată rezistă timp îndelungat la concentraţia ridicată de sare. De exemplu, virusul peste porcine nu este distrus prin sărare; la fel şi mucegaiurile rezistă foarte mult la acţiunea sării. În timpul sărării se formează compuşi proteino-sodici prin adiţionarea ionilor de Cl şi Na la nivelul legăturilor dipeptidice ale substanţelor 20

proteice, blocând astfel locul de acces a enzimelor proteolitice. Pe de altă parte ionii de Cl formaţi prin disocierea NaCl formează cu grupările NH din moleculele proteinelor un complex care deplasează punctul izoelectric al proteinelor spre zona acidă, în acest fel crescând sarcina electrică a proteinelor cărnii, deşi pH-ul acestora rămâne practic acelaşi. Sub acţiunea NaCl se solubilizează o cantitate mai mare de proteine prin creşterea puterii ionice. În amestecul de sărare, sarea se foloseşte împreună cu azotatul şi azotitul de sodiu. În timpul sărării, azotaţii sub acţiunea bacteriilor denitrificante se transformă în azotiţi. Bacteriile elaborează reductaze şi hidrogenaze care în mediul acid transformă azotul în oxid de azot. Oxidul de azot se uneşte cu hemoglobina sau cu mioglobina şi dă azoxihemoglobina şi azoximioglobina care prin sărare îndelungată sau fierbere se transformă în azoxihemocromogen sau azoximiocromogen, care sunt pigmenţi de culoare roşie stabilă.

3.4. MODIFICĂRILE CĂRNII ÎN TIMPUL MATURĂRII Faza de maturare începe după terminarea rigidităţii musculare. În această fază musculatura devine fragedă şi suculentă datorită enzimelor proteolitice din grupa catepsinelor proprii ţesutului muscular care transformă substanţele proteice. În timpul maturării cărnii are loc o creştere a aminoacizilor liberi şi în general a azotului neproteic; acumularea aminoacizilor liberi are loc pe seama proteinelor sarcoplasmatice, cele miofibrilare nefiind afectate. Creşterea acidităţii ţesutului muscular are loc datorită acidului lactic, fosforic şi a altor acizi, creează condiţii favorabile catepsinelor, cărora li se atribuie proteoliza nebacteriană a substanţelor proteice din ţesutul

21

muscular. Frăgezimea cărnii este în strânsă legătură cu conţinutul ţesutului muscular în diferiţi ioni şi cu modificările acestora după sacrificare. În timpul maturării are loc o creştere a hidratării şi frăgezimii cărnii. La un moment dat din cauza pH-ului scăzut, se schimbă permeabilitatea membranei celulare şi starea de dispersie a proteinelor, astfel încât complexul hidrofob actinomiozinic se descompune în actină şi miozină; aceasta din urmă asigurând suculenţa cărnii. Concomitent se produc modificări specifice de gust şi aromă. Formarea aromei începe din a doua zi de maturare; aroma cărnii maturate se datorează transformării nucleotidelor în baze purinice, în special hipoxantina care creşte de la 4,23 mg N % la carnea complet maturată. Au loc şi modificări structurale ale fibrei musculare, sarcolema fibrelor musculare este intactă chiar după 28 zile de maturare a cărnii. În timpul maturării fineţea cărnii crude creşte continuu, astfel că după 3 zile carnea este suficient maturată. Carnea maturată are o consistenţă moale, devine mai suculentă, mai fragedă şi cu un gust mai plăcut. Culoarea cărnii maturate este roşie-cenuşie deschisă, comparativ cu carnea proaspătă care este roşie. Viteza de maturare a cărnii depinde de sex, vârstă şi particularităţi individuale. Carnea animalelor bătrâne se maturează mai greu decât a celor tinere.

3.5.INFLUENŢA TRATAMENTELOR TERMICE ASUPRA CALITĂŢII CĂRNII ŞI A PRODUSELOR DE CARNE În timpul tratamentelor termice (blanşare, fierbere, afumare) carnea şi produsele din carne suferă modificări importante care conduc la îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice (textură, aromă, culoare), a digestibilităţii şi la creşterea coeficientului de utilizare digestivă. În acelaşi timp tratarea termică a cărnii reduce considerabil riscul transmiterii unor infecţioase sau parazitare. AFUMAREA 22

Afumarea cărnii şi a produselor din carne se face în celule de afumare. În funcţie de temperatura la care se face afumarea produsului acţionează atât temperatura ridicată a fumului, cât şi componenţii fumului (afumarea caldă). Afumarea realizează produselor din came o îmbunătăţire a gustului, calităţii şi aromei, datorită componentelor fumului şi acţiunii temperaturii. Transformările fizico-chimice şi biologice din timpul afumării Modificările fizico-chimice care au loc în procesul de afumare sunt legate de deshidratarea produsului. În timpul animării produsele pot pierde în greutate până la 12%. Aceste pierderi sunt determinate de: temperatură, umiditatea şi viteza aerului din afumătorie, caracteristicile produsului (conţinut în grăsime, natura membranelor în cazul salamurilor) şi durata de afumare. Deshidratarea parţială a produselor din carne în cazul animării este necesară pentru pregătirea suprafeţei produsului în vederea depunerii componentelor fumului. Pe măsura avansării procesului termic are loc difuziunea substanţelor de afumare de la suprafaţă în interiorul produsului. În legătură cu difuziunea componentelor fumului în profunzimea produsului se mai pot face următoarele consideraţii: la afumarea caldă se acumulează aceeaşi cantitate de fenoli care se acumulează în timp dublu la afumarea rece. La produsele introduse în membrane naturale pătrunderea fenolilor este mai rapidă, decât la cele introduse în membrane artificiale. Se constată o pătrundere mai intensă a fenolilor în preparatele care conţin mai multă grăsime. Fumul cu umiditate mai mare pătrunde mai intens decât fumul uscat. Datorită acizilor organici volatili, produsele de carne se acidulează, pH-ul reducându-se de la 6,3-5,2. Afumarea produselor de carne la temperaturi cuprinse între 4-90°C este însoţită de denaturarea termică parţială a proteinelor din care se eliberează grupe funcţionale active: SH, carboxilice, aminice, care pot reacţiona cu unele componente ale fumului. La afumare transformări esenţiale suferă colagenul aflat în structura cărnii sau a membranelor. Luciul caracteristic produselor ar fi datorat după unii autori răşinilor formaldehidice. Cantitatea de nitriţi în urma afumării scade circa 25%. Acţiunea antioxidantă a fumului - se datorează fenolilor are intră în reacţie cu radicalii liberi ai grăsimilor, încât compuşii formaţi nu mai pot fi oxidaţi în continuare. Acţiunea bactericidă a fumului - este dată de fenoli şi acizi. Fenolii acţionează asupra germenilor de Escherichia Coli şi Bacillus Proteus. Cu 23

cât temperatura de afumare este mai ridicată, efectul bactericid al fumului creşte, favorizând coagularea proteinelor musculare. Sub această formă sunt mai greu de atacat de către bacteriile de putrefacţie. Acţiunea aromatizantă a fumului - este dată de aldehidele aromatice (furfurol şi valina), cetone, unii fenoli şi unii acizi. Acţiunea de colorare a fumului - se datorează răşinilor aldehidofenolice care se depun pe produs. Culoarea produsului depinde de: natura lemnului, densitatea fumului, temperatura de afumare, gradul de dispersie a fumului şi felul membranei. Datorită conţinutului în anumite hidrocarburi în special 3,4 benz-piren, se presupune că afumarea în exces ar putea avea o acţiune cancerigenă.

Acţiunea pasteurizării (fierberii) asupra produselor din carne. Prin fierberea preparatelor din carne se continuă procesele termice ale afumării la cald şi anume: distrugerea microorganismelor şi a enzimelor, coagularea proteinelor, transformarea parţială a colagenului, ţesutului conjunctiv în formă asimilabilă-glutina, fixarea culorii etc. La temperatura de fierbere a majorităţii mezelurilor are loc o denaturare a proteinelor (60°C), care reprezintă 90%. Proteinele globulare iau formă fibrilară. Datorită denaturării toate lanţurile proteice sunt desfăşurate, ceea ce uşurează atacul enzimelor organismului uman, ducând la creşterea digestibilităţii. La temperaturi mai mari de 70°C, pigmenţii cărnii se denaturează şi se stabilizează şi mai mult culoarea mezelurilor. Enzimele sunt şi ele inactivate în timpul fierberii. Prin fierbere colagenul se transformă în glutină solubilă. În timpul procesului de fierbere pot avea loc, pe lângă pierderi de substanţe proteice solubile, grăsimi, pierderi de vitamine şi săruri minerale. Carnea fără amestec de sărare îşi modifică culoarea în timpul procesului de fierbere. La 60°C culoarea roşie se păstrează numai în interiorul bucăţilor de carne. Între 70-80°C culoarea cărnii devine brună cenuşie. La fierbere au loc pierderi de substanţe nutritive din carne în apă. Pentru a se păstra valoarea nutritivă a produsului fiert este necesar ca fierberea să se facă în bucăţi mari, iar carnea să fie introdusă în apa adusă la fierbere pentru a se realiza o coagulare rapidă a proteinelor din straturile periferice ale cărnii. În timpul fierberii carnea capătă o aromă specifică complet diferită de aceea a cărnii proaspete. Formarea aromei se consideră a fi determinată de 24

substanţele extractive solubile în (glucoză, glucozamină, acid lactic, aminoacizi liberi, baze purinice şi pirimidinice), precum şi de grăsimi.

PARTEA II CERCETĂRI PROPRII 4. DESCRIEREA UNITĂŢII Unitatea S.C. SELMONT S.R.L. a fost înfiinţată în 1998, este amplasată în Baia Mare, B-dul Bucureşti, nr.47/A şi are ca obiect de activitate prepararea şi comercializarea preparatelor şi produselor din carne. 25

Unitatea a început cu o capacitate de producţie de 4-5t/zi, având 28 muncitori, fiind dotată cu: două maşini de tocat, două malaxoare, un cuter, două maşini de umplere cu policlip, o maşină de injectat, două tumblere cu capacitatea de 150 kg şi patru celule de fierbere-afumare. În timp, unitatea s-a dezvoltat foarte mult, încât a fost necesară achiziţionarea mai multor utilaje, astfel s-au mai cumpărat: o celulă de fierbere-afumare, un tumbler, o maşină de umplere, o ghilotină pentru tăiat carne congelată, un banzic pentru tăiat piept, iar producţia a crescut de la 5-18 t/zi, ajungând astăzi la un număr de 170 muncitori. În acelaşi timp şi achiziţionarea de materii prime s-a făcut ritmic cu cantităţi mari, implicând construirea unui congelator pentru depozitarea materiilor prime, cu capacitatea de 150t. Crescând astfel capacitatea de producţie, unitatea şi-a format un lanţ de magazine proprii, astăzi în număr de 14; şi-a făcut o reţea de distribuţie în mai multe oraşe, fapt pentru care s-au cumpărat 17 utilitare de transport, toate prevăzute cu instalaţii frigorifice. Aflându-se într-o permanentă dezvoltare şi preţuind buna tradiţie culinară românească, S.C. SELMONT S.R.L. oferă în acest moment toate grupele de preparate din carne, inclusiv produse crude-uscate, produse ce satisfac exigenţele nutriţionale ale consumatorilor cu stiluri de viaţă diverse. S.C. SELMONT S.R.L. răspunde cerinţelor prezentului, fiind orientată permanent către viitor, prin extinderea şi modernizarea unităţii. Controlul sanitar-veterinar al unităţii se execută asupra următoarelor obiective: 1. Salubritatea materiilor prime recepţionate în unitate şi anume: a) Acte sanitar-veterinare cu care a sosit transportul de carne sau produse comestibile. b) Provenienţa materiilor prime. c) Dacă s-au asigurat pe timpul transportului condiţiile sanitarveterinare de păstrare a salubrităţii cărnii. d) Starea termică a materiei prime. e) Marcarea sanitar-veterinară. f) Prospeţimea şi salubritatea materiei prime. g) Starea igienică a ambalajelor în care s-a făcut transportul. Este interzisă recepţionarea şi introducerea în unitate de: - cărnuri şi subproduse comestibile nemarcate sanitar-veterinar; - cărnuri de porc necontrolate trichineloscopic; - cărnuri şi subproduse comestibile calde, cu excepţia cărnii de vită destinată producerii bradtului. 2. Salubritatea materiilor adjuvante de origine animală sau vegetală. 3. Salubritatea condimentelor şi a celorlalte ingrediente la intrarea în unitate (etichetarea corectă, ambalaje corespunzătoare, stare de puritate, 26

etc.) 4. Depozitarea materiilor prime şi a semifabricatelor. 5. Controlul pe flux tehnologic, începând de la tranşare şi până la depozitare produse finite. 6. Recoltarea periodică de probe pentru analize complete de laborator din: materia primă, materii auxiliare şi condimente, saramuri de păstrare sau condiţionare, semifabricate. Recoltarea zilnică de probe se face pe loturi de fabricaţie. 7. Controlul igienei spaţiilor de producţie, a utilajelor fixe şi mobile şi a procedeelor de lucru folosite. 8. Eliberarea certificatului sanitar-veterinar de transport. 9. Controlul produselor de carne livrate. Sortimente de preparate de carne fabricate de unitate: Preparatele de carne semiafumate reprezintă o gamă largă de produse fabricate din carne de porc şi vită, slănină, organe, subproduse comestibile, condimente şi adaosuri în diferite proporţii cu sau fără afumare caldă, fierbere şi în multe cazuri supuse procesului de afumare rece. Salamurile se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice şi reţetelor proprii ale firmei, cu respectarea condiţiilor sanitar-veterinare în vigoare. Din grupa preparatelor din carne semiafumate unitatea fabrică: Salam de Vară, Salam de Vară Uscat, Salam de Vară Extra, Salam Caraiman, Salam Italian, Salam Victoria, Salam cu şuncă, Salam de porc, Salam haiducesc, Salam mistreţ etc. Materiile prime şi auxiliare utilizate la fabricaţie corespund standardelor şi reglementărilor sanitar-veterinare în vigoare.

4.1. ASIGURAREA UNITĂŢII CU MATERII PRIME ŞI AUXILIARE Aprovizionarea unităţii S.C. SELMONT S.R.L. se face pe mai multe planuri, cea mai importantă fiind aprovizionarea cu materii prime: carne de porc, carne de bovine şi slănină. Unitatea cumpără CPL (carne porc lucru) din Franţa: Sofrana, şi CV (carne de vită) din Brazilia, iar slănina de la furnizorii din ţară. Aprovizionarea unităţii cu condimente se face de la firmele: S.C. Ion Moş S.R.L., Bucureşti; S.C. Condimentul S.R.L., Cluj-Napoca; şi de la unele firme din Austria şi Germania, iar aprovizionarea unităţii cu membrane se face de la firmele: S.C. Darimex S.R.L. Arad, S.C. Golf-Grap S.R.L. Suceava.

27

Relaţiile cu furnizorii sunt foarte bune, respectându-se clauzele contractuale privind livrarea mărfii şi plata acesteia. Unitatea acordă o atenţie deosebită sectorului de desfacere a preparatelor, având o reţea de 14 magazine proprii: 12 în Baia Mare, unul în Sighetul Marmaţiei şi unul în Jibou, prin care se desface 60% din producţie, iar restul producţiei este ditribuită altor magazine: Firma lucrează cu parteneri din judeţele: Satu Mare, Bistriţa-Năsăud, Cluj-Napoca, Oradea, Timişoara, Braşov etc.

5. CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE 5.1. CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR PRIME Materiile prime destinate obţinerii preparatelor de carne trebuie să corespundă sub raportul salubrităţii. Se verifică în primul rând starea de 28

prospeţime a cărnii şi se apreciază aspectul grăsimii. Se mai verifică actele sanitar-veterinare care însoţesc transportul de carne, provenienţa materiei prime, condiţiile de igienă pe timpul transportului, starea termică a materiei prime, marcarea sanitar-veterinară (ştampila), starea igienică a ambalajelor în care s-a făcut transportul: Recepţia materiilor prime se face conform normelor şi instrucţiunilor în vigoare. Recepţia calitativă a materiilor prime se face de către comisia de recepţie potrivit STAS-urilor, standardelor tehnice de ramură, fişelor tehnice sau a altor acte normative în vigoare. La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se verifice condiţiile tehnice de calitate, starea termică, modul de prelucrare în funcţie de particularităţile fiecărui sortiment, certificatele însoţitoare eliberate de furnizori şi de serviciul sanitar-veterinar: Ca materii prime la obţinerea preparatelor din came semiafumate se folosesc: carnea de bovine, carnea de porc şi slănina. Carnea de bovine - utilizată în tehnologia preparatelor din carne provine de la bovine de vârstă diferită, din tăieri normale de abator aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare şi corespunde prevederilor STAS 2713-1974: Se utilizează carne de mânzat între 6 luni şi 3 ani şi carne de vită adultă de peste 3 ani. Modul de prelucrare, starea termică, proprietăţile organoleptice, proprietăţile fizico-chimice şi bacteriologice, trebuie să corespundă prevederilor STAS 2713-1974 "Carne de bovine". Carnea de porcine -folosită la industrializare sub formă de preparate, este carnea provenită de la porcinele peste 90 kg în viu, din tăieri normale aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare şi care corespunde prevederilor STAS 2443-1974 "Came de porcine". Slănina - ţesut gras subcutanat provenită de la porcine. Pentru industrializare se recoltează slănina de pe spinare şi părţile laterale, exteriorul pulpei şi spetei, rezultând slănina cu sau fără şorici, aceasta fiind o slănină tare; slănina de pe guşă se recoltează separat. Slănina moale rezultă din zona burţii şi din fasonarea pieselor anatomice şi a carcaselor de porc, care se prezintă în bucăţi mici fără şorici. După starea termică slănina poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată. La recepţie slănina crudă sau sărată utilizată la fabricarea preparatelor din carne trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute de STAS 2273-1985 şi 1117-1985. Controlul calităţii materiei prime se face prin recoltarea probelor şi examen de laborator. Recoltarea probelor este efectuată de personal competent de specialitate, în conformitate cu actele normative în vigoare. La recoltare se 29

vor folosi instrumente sterile, iar fiecare probă se va introduce într-un recipient steril, hârtie pergaminată sau pungi de material plastic. În ceea ce priveşte prospeţimea cărnii, aceasta se apreciază după caracterele organoleptice. Când rezultatele examenului organoleptic sunt discutabile, se recurge la analiza chimică şi examenul bacteriologic. Analizele de laborator trebuie executate cât mai rapid pentru ca procesul de alterare să nu progreseze, ceea ce va face ca rezultatele determinărilor să nu mai corespundă realităţii.

5.1.1. EXAMENE ORGANOLEPTICE Examinarea caracteristicilor organoleptice ale cărnii se face doar de către personal autorizat; în timpul efectuării examenului personalul va purta echipament de lucru curat, fără mirosuri ce ar putea influenţa aprecierea. Examenul se execută la lumina naturală a zilei sau la o lumină artificială care nu modifică culoarea materiei examinate şi care produce o iluminare de minim 550 lucşi la un metru de sol. Examenul se face pe bucăţi de carne (carcase întregi, semicarcase, sferturi de carcase) luate din lot conform standardelor şi normelor tehnice interne, şi constă în aprecierea următoarelor caracteristici. Aspectul cărnii - se urmăreşte absenţa sau prezenţa mucusului, sau chiar a coloniilor de mucegai, aspectul musculaturii, grăsimii, ţesutului conjunctiv subcutanat, tendoanelor, cartilajelor, lichidului sinovial. Aspectul cărnii diferă în funcţie de specie, iar în cadrul speciei în funcţie de vârstă: • bovinele adulte au fibra musculară cu bobul mare, grosier în funcţie de vârstă, carnea este marmorată şi perselată în funcţie de starea de îngrăşare; • la carnea de mânzat bobul este fin, iar marmorarea şi perselarea este puţin prezentă; • la porcine bobul este fin, iar marmorarea şi perselarea accentuată. Culoarea cărnii - se apreciază atât la suprafaţă cât şi în secţiune şi variază de la roz până la roşu închis. Tonalitatea culorii este influenţată de modul de sângerare care determină cantitatea de hemoglobina rămasă în carne, raportul dintre ţesutul muscular şi gras, raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată, cum sunt: mioglobina (roşu purpuriu), oxihemoglobina (roşu aprins) şi metmioglobina (brună), precum şi de prospeţimea secţiunii. Culoarea cărnii diferă în funcţie de: specie, rasă, vârstă, sex, starea de îngrăşare, diferite stări anormale (stare PSE şi DFD). Luminozitatea

30

caracteristică a culorii este în strânsă legătură cu starea fizică a cărnii, care la rândul său este influenţată de pH, structura şi starea termică a cărnii. Variaţia culorii şi grăsimii cărnii în funcţie de specie Specia Culoarea cărnii Bovine adulte Roşie cu suprafaţă lucioasă Mânzat Roşie palidă Porcine

Roşie, roşie pal

Tabel 1 Culoarea grăsimii Galbenă, grăsimea internă galben mai intens Galben-albă cu nuanţă mai deschisă Slănina de culoare albă, osânza uşor galbenă

Mirosul şi gustul cărnii - este influenţat de: rasă, sex, vârstă, hrană, stadiul de maturare. În funcţie de sexul animalului, mirosul cărnii este influenţat de producţia de hormoni steroizi, precum şi de influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi a metabolismului lor. Vârsta influenţează mirosul şi gustul cărnii. Aceste diferenţe se datorează schimbării de metabolism, în ceea ce priveşte proteinele, aminoacizii şi nucleotidele: Hrana determină mirosul şi gustul cărnii în special prin lipidele pe care le conţine. Stadiul de maturare al cărnii determină numărul de aminoacizi liberi, nucleotide, baze purinice şi pirimidinice, acizi graşi, zaharuri care la nivelul lor influenţează mirosul şi gustul cărnii. Examinarea mirosului şi a gustului se face atât pe carnea ca atare, cât şi pe carnea supusă fierberii şi prăjirii. Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular după sacrificare. Imediat după sacrificarea animalului consistenţa cărnii este moale şi elastică. Carnea după ce intră în faza de rigiditate are o consistenţă fermă, iar cea maturată are consistenţa mai tare. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa. Carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă, decât cea a animalelor adulte. Carnea grasă în care există mult ţesut conjunctiv între fibrele musculare are o consistentă mai fină decât cea slabă.

Variaţia mirosului şi consistenţei cărnii în funcţie de specie Tabel 2 31

Specia Bovine adulte Mânzat Porcine

Mirosul Proaspăt, uşor aromat

Consistenta Fermă

Specific cărnii de vită Specific, aromat

Fermă Moale

Frăgezimea cărnii este influenţată de: specie, rasă, vârstă, stare de îngrăşare, momentul în care s-a făcut refrigerarea şi congelarea, modul în care s-a executat răcirea precum şi gradul de maturare al cărnii. Suculenţa cărnii reprezintă proprietatea cărnii de a reţine o anumită cantitate de suc intracelular, intercelular şi interfascicular. Nivelul suculenţei cărnii este determinat în mare măsură de cantitatea de apă legată şi conţinutul grăsime al acesteia. Suculenţa cărnii depinde de: specie, rasă, vârstă şi starea de îngrăşare. Carnea de porcine este mai suculentă decât cea de bovine. Animalele tinere au carnea mai suculentă decât cele adulte, datorită fibrelor musculare şi a cantităţii mari de apă conţinută de carne. A. Caracteristicile organoleptice ale cărnii în funcţie de starea de Prospeţime Carnea proaspătă are următoarele caracteristici: Aspectul exterior - la suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată, grăsimea are culoarea specifică, consistenţa şi gustul normale, tendoanele sunt lucioase, suprafaţa articulară este netedă şi lucioasă, lichidul sinovial este limpede. Culoarea - roz la suprafaţă până la roşu, în secţiune este lucioasă, uşor umedă fără a fi lipicioasă, culoare caracteristică speciei şi regiunii musculare respective. Consistenta - fermă cu secţiune compactă; nu se formează adâncituri la apăsarea cu degetul. Mirosul - plăcut, caracteristic fiecărei specii. Măduva oaselor - umple în întregime canalul medular, elastică de culoare şi consistenţă normală, în secţiune este lucioasă. Bulionul - transparent, limpede şi plăcut aromat, la suprafaţă se separă în strat compact sau insule de grăsime cu miros şi gust plăcut. Carnea relativ proaspătă se prezintă astfel:

32

Aspectul exterior - la suprafaţă carnea prezintă uneori o peliculă uscată, alteori este parţial acoperită cu mucus lipicios în cantitate mică; se pot observa pete de mucegai, grăsimea are un aspect mat şi consistenţa micşorată, tendoanele sunt ceva mai moi, mate sau chiar cenuşii, suprafeţele articulare sunt acoperite cu mucus, lichidul sinovial este tulbure. Culoarea - la suprafaţă şi în secţiune este mai mată şi mai închisă în comparaţie cu carnea proaspătă, în secţiune este umedă fără a fi lipicioasă. Consistenţa - carnea este moale atât la suprafaţă, cât şi în secţiune; urmele ce se formează la apăsarea cu degetul revin repede şi complet. Mirosul - uşor acid sau de mucegai, la suprafaţă uneori se simte un miros greu de carne neaerisită; mirosul de mucegai lipseşte în straturile profunde. Măduva oaselor - uşor dezlipită de marginea osului, mai moale şi mai închisă la culoare decât măduva proaspătă, în secţiune este mată, uneori cenuşie. Bulionul - tulbure cu gust puţin plăcut sau uşor rânced, la suprafaţă grăsimea se separă sub formă de picături mici, uneori cu gust rânced. Carnea alterată are următoarele caracteristici organoleptice: Aspectul exterior - suprafaţa poate fi uscată sau umedă şi lipicioasă, deseori acoperită cu mucegai, grăsimea are aspect mat şi coloraţie cenuşiu murdar, consistenţa micşorată, miros şi gust de rânced, tendoanele sunt moi, cenuşii, umede şi acoperite cu mucus abundent, lichidul sinovial este tulbure. Culoarea - la suprafaţă culoarea este cenuşie sau verzuie, în secţiune este umedă şi foarte lipicioasă, uneori decolorată, alteori cenuşie sau verzuie. Consistenţa - atât la suprafaţă cât şi în secţiune, adânciturile care se formează la apăsarea cu degetul sunt persistente. Mirosul - de mucegai atât la suprafaţă, cât şi în straturile profunde. Măduva oaselor - nu umple tot canalul medular, are consistenţa mult 33

micşorată, culoare cenuşiu murdar. Bulionul - tulbure murdar, cu miros de rânced şi mucegai, la suprafaţă nu se observă picături de grăsime. B. Caracteristicile organoleptice ale cărnii în funcţie de starea termică Carnea refrigerată sau zvântată are următoarele caracteristici: Aspectul exterior - la suprafaţă carnea prezintă o peliculă uscată, în secţiune uşor umedă, tendoane lucioase, elastice, tari, suprafeţe articulare lucioase, lichid sinovial limpede, ţesut conjunctiv alb-sidefiu şi elastic. La carnea refrigerată la atingerea cu degetul apare senzaţia de rece fără a se lipi. Culoarea - la suprafaţă prezintă o peliculă de culoare roz până la roşu, în secţiune are culoare caracteristică speciei. Consistenţa - fermă şi elastică atât la suprafaţă, cât şi în secţiune, urmele ce se formează la apăsarea cu degetul revin repede, sucul de carne se obţine greu şi este limpede. Mirosul - plăcut, caracteristic speciei. Aspectul grăsimii – la bovine grăsimea are culoarea alb-gălbuie, consistenţa tare, prin frecare se sfarmă, iar la porcine grăsimea are culoarea albă spre roz, moale la frecare. Măduva oaselor - umple în întregime canalul medular al oaselor, culoarea variază cu vârsta animalului de la roz-gălbui la galben-cenuşiu, elastică pe secţiune cu aspect lucios. Bulionul - după fierbere şi sedimentare este limpede, aromat, la suprafaţă apar steluţe sau insule de grăsime cu miros plăcut. Carnea congelată are următoarele caracteristici: Aspectul exterior - bloc compact acoperit uneori cu un strat subţire de cristale fine, asemănătoare cu cristalele de zăpadă. Culoarea - la suprafaţă are o culoare normală cu nuanţă mai vie, uneori cu nuanţă mai închisă, la locul de atingere cu cuţitul cald sau cu 34

degetul, apare o pată de culoare roşie vie. Consistenţa - tare, prin lovire cu obiecte tari dă un sunet clar. Mirosul - nu are miros. Aspectul grăsimii - consistenţă tare, culoare caracteristică speciei. Carnea decongelată se prezintă astfel: Aspectul exterior - suprafaţa cărnii este umedă, uneori poate avea o peliculă uscată, în secţiune este netedă şi umedă; la apăsarea cu degetul exprimă un suc opalescent; ţesutul conjunctiv este fără luciu, cu elasticitate micşorată. Culoarea - la suprafaţă prezintă o culoare de la roz la roşu închis, iar ţesutul conjunctiv are o culoare opalescentă. Consistenţa - elasticitatea este micşorată, iar urmele formate prin apăsarea cu degetul revin greu şi incomplet. Mirosul - caracteristic speciei. Aspectul grăsimii - consistenţa este uşor micşorată, iar culoarea grăsimii interfasciculare are o nuanţă roşiatică. Măduva oaselor - este uşor dezlipită de pereţii canalului medular, consistenţa micşorată şi culoarea roşiatică. Bulionul - după fierbere şi sedimentare are un aspect uşor tulbure, iar aroma este mai puţin exprimată decât la carnea zvântată sau refrigerată. Examinarea caracteristicilor organoleptice ale cărnii se face cu următoarele menţiuni: • Carnea caldă se examinează în acelaşi mod ca şi carnea refrigerată sau zvântată; • Carnea congelată se examinează ca atare şi după congelare; • Rezultatul examenului organoleptic se înscrie în buletinul de analiză.

5.1.2. EXAMENE FIZICO-CHIMICE 35

Examenul fizico-chimic se face pentru a determina prospeţimea cărnii; se pot face atât pe produsul ca atare, cât şi pe extractul apos de carne. Examene fizico-chimice efectuate pe produsul ca atare a) Determinarea pH-ului cu ajutorul hârtiei indicator PH-ul este definit ca logaritm cu semn schimbat al concentraţie ionilor de hidrogen dintr-o soluţie, sau logaritmul numărului de litri de apă în care se găseşte un atom gram de hidrogen în stare de ioni. Principiul metodei: - constă în introducerea hârtiei indicator în secţiunea făcută în proba de carne luată pentru analiză şi compararea acesteia cu scara etalon de pH. Materiale necesare: - hârtie indicator de pH, cu scară colorată pentru aprecierea pH-ului. Mod de lucru: în proba de examinat se face o secţiune cu ajutorul unui bisturiu. În această secţiune se introduce hârtia indicator. Se lasă 1015 minute, apoi se compară nuanţa culorii hârtiei cu scara etalon ce însoţeşte hârtia indicator. Nuanţele de culoare cu care se aseamănă, indică valoarea pH-ului probei analizate. Interpretarea rezultatelor: - hârtia se înroşeşte - carnea este proaspătă - hârtia se albăstreşte - carnea este alterată. Reacţia chimică a cărnurilor proaspete variază astfel: -carnea de bovine are pH-ul cuprins între 5,5-6,0 -carnea de porcine are pH-ul cuprins între 5,9-6,0. La cărnurile relativ proaspete avem următoarele valori de pH: -carnea de bovine are pH-ul cuprins între 6,6-6,7 -carnea de porcine are pH-ul cuprins între 6,0-6,5. Când pH-ul este superior acestor valori, carnea este de obicei alterată. Menţiuni în buletinul de analiză: • Datele necesare pentru identificarea probei; • Rezultatul obţinut; • Metoda folosită; • STAS 9065-1974; • Detalii de lucru neprevăzute în prezentul standard şi eventualele incidente susceptibile ce ar putea influenţa rezultatul determinării. b)

Determinarea amoniacului liber din carne - metoda Eber

36

Principiul metodei: Amoniacul prezent în carne în contact cu acidul clorhidric din reactivul Eber, antrenat cu eter, formează clorura de amoniu, care are aspectul unui nor alb-gri degajat în jurul cărnii. Reactivi folositi: - reactiv Eber care este format din: -20%HC1 - 60% alcool etilic 96° - 20% eter etilic: Mod de lucru: într-un pahar Erlenmeyer de 20-25ml se introduc 45ml reactiv Eber, paharul se astupă şi se agită de câteva ori. Cu un harpon de sârmă se ia o bucăţică de carne de examinat şi se suspendă în vas, astfel încât să nu atingă suprafaţa lichidului. În prezenţa amoniacului se formează în jurul probei de analizat un nor de culoare alb-gri, mai mult sau mai puţin intens, în funcţie de gradul de alterare al cărnii. Carnea proaspătă nu dă nici un fel de reacţie. Interpretarea reacţiei:- negativă (în jurul cărnii nu apar vapori albi de clorură de amoniu); - slab pozitivă (apare un nor albicios discret); - pozitivă (norul albicios este vizibil): c)

Determinarea azotului uşor hidrolizabil prin titrare indirectă cu NaOH

Principiul metodei: Azotul uşor hidrolizabil, pus în libertate sub formă de amoniac, cu ajutorul unei baze slabe, este antrenat prin distilare cu vapori de apă şi captat într-o soluţie de HC1.

Aparatură necesară:- instalaţie de distilare. Reactivi necesari:- HC1 0,ln; - NaOH 0,1n; - oxid de magneziu calcinat (pulbere); - ulei de parafină; - roşu de metil sol: 0,2% în alcool etilic 96% vol. Mod de lucru: Se cântăresc cu precizie de 0,01g, circa l0g din proba de analizat şi se trec cantitativ în balonul de distilare cu circa 250cm 3 apă. În vasul colector se introduc 10cm3 HC1, 2-3 picături de soluţie roşu de metil şi 10cm3 apă. In balonul de distilare în care s-a introdus proba se 37

adaugă l-2g oxid de magneziu şi 5cm3 ulei de parafină pentru a evita spumarea. Se spală apoi pereţii balonului cu apă, se agită şi se adaptează la instalaţia de distilare. Se aduce la fierbere 10 minute şi se distila 25 minute. Aproape la sfârşitul distilării se coboară vasul colector, astfel încât alonja refrigerentului să rămână deasupra lichidului. După terminarea distilării se spală cu câţiva cm3 de apă capătul superior al refrigerentului. Lichidul din vasul colector se titrează cu o soluţie de NaOH. Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă de analizat. Calculul rezultatului: Conţinutul de azot uşor hidrolizabil, exprimat ca amoniac în mg-l00g se calculează după formula: NH 3 (mg /100 g ) =

0, 0017g(V1 − V2 )g100 g1000 m

În care: 0,0017= cantitatea de amoniac (mg) corespunzătoare la lcm3 HC1 V1= volumul de HC1 0,ln (cm3) introdus în vasul colector; V2= volumul de NaOH sol:0,ln (cm3) folosit la titrare; m= masa produsului luat pentru analiză (g): I nterpretare: În funcţie de starea de prospeţime a cărnii, cantitatea de amoniac este următoarea: - carnea foarte proaspătă are 8-14 mg % NH3; - carnea proaspătă conţine 14-20 mg % NH3; - carnea relativ proaspătă are 20-42 mg % NH3; - carnea alterată conţine peste 42 mg % NH3; Carnea refrigerată este considerată proaspătă când are amoniac până la 30 mg%. Carnea congelată şi decongelată conţine până la 35 mg %NH3. d) Identificarea hidrogenului sulfurat Hidrogenul sulfurat rezultă în urma descompunerii bacteriene a aminoacizilor cu sulf în procesul de alterare a cărnii. Principiul metodei: Hidrogenul sulfurat rezultat în urma descompunerii bacteriene formează în prezenţa sărurilor de plumb sulfura de plumb de culoare neagră. Reactivi şi materiale necesare:- acetat de plumb soluţie 10%; - acid fosforic 5%; 38

- benzi de hârtie de filtra. Pregătirea probei pentru analiză: proba pentru analiză, conform standardelor în vigoare, se examinează în maxim două ore de la primire. În acest timp proba trebuie păstrată la rece (maxim 5°C). Proba se omogenizează prin trecerea de două ori prin maşina de tocat carne, cu diametrul orificiilor sitei de maxim 4mm, apoi se trece imediat la efectuarea analizei. Mod de lucru: într-o placă Petri se pun circa l0g produs fin mărunţit peste care se adaugă câteva picături de acid fosforic soluţie 5%. Peste faţa internă a capacului se lipeşte o fâşie de hârtie de filtru îmbibată în prealabil în soluţie de acetat de plumb 10%. Cutia închisă se lasă 20 minute, apoi se apreciază dacă hârtia şi-a schimbat sau nu culoarea. Interpretarea rezultatelor:- reacţie negativă - carnea este proaspătă; - reacţie slab pozitivă- carnea este relativ proaspătă; hârtia se colorează în cafeniu: -reacţie pozitivă- carnea este alterată; hârtia de filtra se colorează în negru. Examene fizico-chimice efectuate pe extractul apos de carne Prepararea extractului apos de carne: Proba de carne se curăţă de fascii, tendoane, grăsimi şi se macină. Se cântăresc l0g de carne şi se introduc într-un pahar Berzelius, peste care se adaugă 100 ml apă distilată. Conţinutul se agită de 3-4 ori cu o baghetă de sticlă; după 25-30 minute se filtrează într-un balon Erlenmeyer. Filtrarea durează mai puţin,când carnea este proaspătă, iar la carnea alterată filtrarea se face mai încet. Randamentul de filtrare la carnea proaspătă este de 90-95%, iar la carnea alterată este de 40-50%. La carnea proaspătă extractul este limpede, de culoare roz, miros specific, iar la carnea alterată este tulbure, de culoare roz murdar, cu miros de putred şi reacţie slab acidă. 1) Determinarea pH-ului prin metode colorimetrice Se bazează pe proprietatea unor substanţe, numite indicatori acidobazici de a-şi schimba culoarea odată cu activitatea ionilor de hidrogen. Metoda cu hârtie indicator:- se umectează hârtia cu 2-3 picături de extract apos de carne, iar culoarea obţinută se compară cu scara etalon ce însoţeşte hârtia, apreciindu-se pH-ul corespunzător culorii respective. 39

2) Determinarea calitativă a amoniacului prin reacţia Nessler Principiul metodei:- constă în precipitarea amoniacului din extractul apos cu reactivul Nessler sub formă de iodură de oxidimercuramoniu, de culoare galbenă-portocalie. Reactivi necesari:-reactivul Nessler format din: - biclorură de mercur; iodură de potasiu; - KOH; apă distilată Prepararea reactivului Nessler: 5g KI se dizolvă în 5m3 apă fierbinte într-un vas Erlenmeyer. Se adaugă soluţie saturată fierbinte de clorură mercurică, până când precipitatul ce se formează nu se mai dizolvă. După răcire soluţia separată se decantează într-un balon cotat de l00cm3. Se adaugă 15g KOH dizolvat în 30 cm3 apă şi se aduce la semn cu apă. Se adaugă 0,4 cm3 soluţie saturată de clorură mercurică, se lasă să se depună precipitatul, iar soluţia de deasupra, separată prin decantare se trece întrun vas curat şi se păstrează la întuneric. Mod de lucru: Într-o eprubetă curată se introduce l cm3 extract apos de carne, peste care se adaugă 1-10 picături reactiv Nessler, agitând eprubetă după adăugarea fiecărei picături. Se urmăreşte modificarea culorii şi gradul de limpezire al soluţiei. Paralel şi identic cu proba de examinat se face o probă martor pentru aprecierea culorii reactivului Nessler.

Interpretarea rezultatelor: Reacţia se consideră: - negativă, când după adăugarea a 10 picături de reactiv nu se modifică culoarea şi claritatea amestecului; - slab pozitivă, când după adăugarea a minimum 6 picături de reactiv apare un precipitat de culoare galbenă; - pozitivă, dacă la adăugarea primelor picături de reactiv apare o tulbureală vizibilă şi o culoare galbenă pronunţată; după adăugarea ultimelor picături se formează un precipitat abundent de culoare galbenăportocalie. Reacţia nu este concludentă pentru preparatele de carne. PROPRIETĂŢILE CHIMICE ALE CĂRNII ÎN FUNCŢIE DE 40

STAREA TERMICĂ Tabel 3

Caracteristici Caldă şi Azot uşor hidrolizabil (mgNH3-100,max) pH Reacţia pentru hidrogen sulfurat Reacţia Kreiss Reacţia pentru identificarea NH3(metoda Nessler)

zvântată 20

Stare termică Refrigerată Congelată 30

35

5,6 negativă

5,6 negativă

6,2 negativă

negativă negativă

negativă negativă

negativă Se admite slab pozitivă

5.1.3. EXAMENE MICROBIOLOGICE Calitatea cărnii este direct influenţată de felul şi numărul de microorganisme care ajung să polueze carnea în condiţiile nerespectării unor norme de igienă cu ocazia obţinerii cărnii, prelucrării şi manipulării acesteia. Încărcătura bacteriană a cărnii limitează mult termenul de păstrare a acesteia, iar prezenţa unor germeni patogeni în carne, pune în pericol sănătatea consumatorului. Microorganismele din carne acţionează asupra tuturor componenţilor cărnii, dar mai ales sunt afectate substanţele proteice care sub acţiunea enzimelor eliberate de microflora de poluare, se simplifică până la produşi care pot avea efect toxic asupra consumatorului. Examenul microbiologic al cărnii constă în stabilirea numărului de germeni pe cm2 (examen bacterioscopic) şi în determinarea sau evidenţierea unor germeni patogeni, condiţionat patogeni sau saprofiţi prezenţi în carne. Analiza bacteriologică se referă la următoarele determinări: a) Determinarea numărului total de germeni-g de produs (NTG); b) Determinarea prezenţei şi a numărului de bacterii coliforme (NBC) şi a speciei Escherichia coli; c) Determinarea prezenţei şi a numărului de stafilococi coagulazopozitivi; 41

d)Determinarea prezenţei germenilor din genul Salmonella; e)Determinarea clostridiilor sulfito-reducătoare; f)Determinarea prezenţei bacteriilor din genul Proteus; Examenul bacteriologic se face după metodologia prevăzută de stasul în vigoare: În urma examenului bacterioscopic carnea se împarte în: - carne proaspătă, când în câmpul microscopic germenii sunt absenţi, sau se găsesc maximum 2-4 coci, fără ţesut muscular aderent pe lamă; - carne relativ proaspătă, când în câmpul microscopic se observă 10-30 coci, puţini bacili, urme de ţesut muscular pe lamă; - carne alterată. În câmpul microscopic apar bacili grarnpozitivi şi urme de ţesut muscular pe lamă:

5.2. CONTROLUL CALITĂŢII MATERIILOR AUXILIARE ŞI A ADITIVILOR Materiile auxiliare folosite la prepararea produselor din carne semiafumate (salam de vară) sunt: apa, sarea, azotitul de sodiu şi sărurile de sodiu, polifosfati, aromatizanti (condimente, plante condimentare, fum lichid), potenţiatori de aromă, membrane, sfoară, etichete. Introducerea în produsele de carne a substanţelor aditive şi a ingredientelor se face numai în conformitate cu normele comune ale Ministerului Sănătăţii şi a Industriei Alimentare, respectând următoarele: 1. Toate ingredientele folosite la fabricarea produselor din carne 42

sunt supuse controlului sanitar-veterinar; 2. Introducerea lor în produsele de carne este permisă numai în cantităţi prevăzute în standardele de stat sau normativele interne ale unităţii, 3. Ingredientele se depozitează în condiţii corespunzătoare,nitraţii şi nitriţii se păstrează în dulapuri metalice, separat de restul ingredientelor; 4. Gestionarea şi distribuirea ingredientelor se face de către o persoană responsabilă, stabilită de conducerea unităţii; 5. Periodic medicul veterinar, inspectorul de stat va recolta probe din diferitele ingrediente pentru analiza bacteriologică într-un laborator veterinar de stat. Apa- deoarece vine în contact cu materiile prime prelucrate, sau reprezintă o materie primă de bază pentru obţinerea unor produse alimentare, apa utilizată în industria alimentară trebuie să corespundă standardului de calitate pentru apa potabilă. Apa mai este folosită în diferite faze ale procesului de fabricaţie, precum şi pentru spălarea şi igienizarea materiilor prime, a utilajelor, recipientelor şi a spaţiilor de lucru. Condiţiile de calitate pentru apă sunt prezentate în tabelul următor:

CONDIŢII DE CALITATE PENTRU APĂ Tabel 4 Proprietăţi Mirosul Gustul

Unităţi de măsură

Valori Limite admise excepţionale Indicatori senzoriali Grade, 2 2 maximum Grade, 2 2 maximum 43

Metode analiză STAS 6324-61 STAS 6324-61

Culoarea Turbiditate pH-ul

Grade, maximum Grade, maximum

Indicatori fizici 15 5

30 10

Indicatori chimici Unităţi PH 6,5-7,4 8,5 S

Reziduu fix la 105°C Duritate totală Calciu Magneziu Fier Cloruri Sulfaţi Nitriţi Clor rezidual Fluor Plumb Arsen Crom Cianuri Cupru

mg-1

100-800

30-1200

Grade, maximum mg-1, maximum

20

30

100

180

50

80

0,1

0,3

250 200 0 0,1-0,55 1,2 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

400 400 0,3 0,1

mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum mg-1, maximum

Indicatori bacteriologici

44

SR ISO 7887:97 STAS 6323-76 SR ISO 10260:96 STAS 3638-76 STAS 3026-76 SR ISO 7980:97 SR ISO 7980:97 SR ISO 6332:96 STAS 3049-88 STAS 3069-87 STAS 3048-77 STAS 6364-86 STAS 6673-62 STAS 6362-85 SRISO 6595:97 STAS 7884-67 STAS 10847STAS 77 3224-69

Număr total de germeni: -instalaţii centrale cu apă dezinfectată; -instalaţii centrale cu apă redezinfectată, -surse locale:

Nr.ml, maximum

Bacterii coliforme: -instalaţii

Nr.l apă

STAS 3001-91