Tehnologia Laptelui Si Lactatelor

9

№

2

f

V alentina A. GUZUN

TEHNOLOGIA LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR LACTATE Lucrări de laborator şi practice

i!

£97 6 2 5

CIV ITA S Chişinău, 1998

Ш

( о

Ш

)

m

6- 9 Z i M

Aprobat de Comisia de experţi Zootehnie şi McdieinA velcrinrl a Ministerului Ştiinţei şi Învăţămîntului al Rcpublicii Moldova

Recenzenţi: Prof.dr. I.Vacaru-Opriş Universitatea Agronomică “Ion Ionescu de la Draci”, Inşi. Momfttim Conf.dr. LCiumac Universitatea Tehnică din Moldova

ISBN 9975-936-09-1

PREFAŢĂ

Restructurarea sectorului zootehnic şi orientarea producerii în direcţia irln|iilor de piaţă impune dotarea fermelor şi complexelor zootehnice cu »•i ţii de producere a produselor animale şi realizarea producţiei finite. In «i este condiţii se solicită o pregătire mai profundă a zootehnicienilor atît în domeniul tehnologiei obţinerii, condiţionării primare şi valorificării t lu iente a produselor provenite din fermele şi complexele zootehnice, cît ţ i i i i direcţia aprecierii calităţii produselor în conformitate cu condiţiile de i ulitate şi standardele în vigoare. Laptele este unul din produsele principale obţinute în sectorul m ttchnic al republicii, produs de o valoare nutritivă şi biologică «uperioară, dar şi cu un grad de alterare foarte sporit. în legătură cu aceasta h| mafundarea cunoştinţelor viitorilor specialişti în domeniul aprecierii (milimetrilor organoleptici, fizico-chimici şi microbiologici ai laptelui şi (untluselor lactate şi condiţionarea acestora în conformitate cu prvederile iitindardelor şi exigenţei pieţei este un imperativ de necontestat. Lucrarea de faţă prezintă un manual menit pentru pregătirea practică a ii ii lenţilor în domeniul aprecierii calităţii produselor lactate, în loncordanţă cu metodele şi tehnicile oficializate şi este prevăzută spre iipiofundarea cunoştinţelor obţinute în cursul teoretic “Tehnologia laptelui -i.i produselor lactate”. Ea include parametrii de calitate a laptelui şi produselor lactate Inevăzuţi în norme şi standarde, precum şi metodele de apreciere a i iimcterelor calitative a principalelor produse lactate. Concomitent cu metodele standard de determinare a indicilor de calitate în lucrare sunt im Inse şi metode modeme de apreciere a calităţii producţiei cu ajutorul •lileritelor aparate, aprecierea lor fiind în funcţie de gradul de dotare a lril>oratorului. în lucrare pe scurt este redată şi tenhologia de fabricare a produselor lnclate, ceea ce va permite aprecierea calităţii producţiei la diferite etape tehnologice.

3

Pentru efectuarea lucrărilor de laborator incluse în primii parte a lucrării este necesară o anumită cantitate de lapte criul integral. Se recomandă ca probele medii de lapte studenţii să le recolte/,c singuri la ferme şi complexe. Probele medii de alte produse lactate, pentru lucrările incluse în cea de a doua parte a lucrării, sau sunt rccoltatc in condiţii de producţie, sau studenţilor li se oferă probe pregătite în prealabil. Pentr efectuarea lucrărilor studenţii sunt repartizaţi în grupe a cîtc 1-2 persoane, fiecare student fiind aprovizionat cu reactivi şi utilaje pentru lucrarea concretă. Rezultatele obţinute se notează în registre speciale, controlînd corespunderea lor condiţiilor de calitate a produsului sau indicilor probei martor. Metodele de apreciere a calităţii laptelui şi a produselor lactate, de determinare a indicilor fizico-chimici corespund standardelor in vigoare şi sînt pe larg descrise în literatura de specialitate. Pentru o mai bună pregătire în ce priveşte determinarea compoziţiei chimice a produselor lactate în lucrare este inclus şi modul de preparare a principalilor reactivi utilizaţi în acest scop. Scopul prezentei lucrări constă nu numai în pregfltirca practică a studenţilor în scopul obţinerii produselor lactate, ci şi în încadrarea şi antrenarea lor în lucrul ştiinţific ce ţine de domeniul respectiv, l a poate servi şi ca îndrumar pentru lucrătorii din laboratoarele de la ferme şi complexe, din laboratoarele de specialitate în domeniul aprecierii calităţii produselor animale. Lucrarea de faţă este adresată studenţilor de la facultA|ile de zootehnie ale instituţiilor de învăţămînt superior agrar, precum şi altor specialişti ce activează în domeniul aprecierii calităţii produselor lactate.

Partea I

COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI APRECIEREA CALITĂŢII LAPTELUI CRUD

( ' 8 2 3 ; D ( g / c m 3)

36

3. Formula Fleischman:

SUT,% = 0,996 x (1,2 x G + 2,665 x

lOOx D (g /c m 3) - 100

+ 0,5);

D ig/cm 3 )

4. Formula M.Kniga (pentru laptele obţinut în Ucraina):

26,5 xD( ° A) SUT,% = l,31xG + , , lO O xZ )(g/cm ) Semnificaţii: SUT - conţinutul de substanţă uscată totală, %. G - conţinutul de grăsime, %. D - densitatea laptelui, °A; g/cm3. Exemplu. Calculaţi conţinutul de substanţă uscată totală în proba de lapte cu densitatea 1,029 g/cm3 (29°A) şi grîsimea - 3,7%. 1. SUT,% = 4,9 X^ 7 + 29 + 0,5 = 12,28; 2. SUT,% = (1,215 x 3,7) + (2,528x 10° X 1,029 ~ 99’823) = 12,27; 1.029 3.

100 x 1 0?Q —10O SUT,% = 0,996 x (1,2x 3,7 + 2,665 x ’ + 0,5) = 12,41; 1.029 4. SUT,% = 1,31x3,7 +

26 5 x 29

=12,31. 100x1,029

/Vo/ă. Abatere faţă de datele analitice +0,004 ... -0,44.

3.3.2. Determinarea conţinutului de substanţă uscată degresată din lapte Substanţa uscată degresată se determină cu ajutorul diferitelor aparate moderne şi prin metoda de calcul. ♦ METODA refractometrică Principiul metodei. Are la bază diferenţa dintre valorile coeficien­ ţilor de refracţie a luminii ce trece printr-un strat subţire de lapte şi de apă distilată.

37

Aparate si materiale:_refractometru - analizator de lapte AM-2, vată, tifon, apă distilată. Modul de lucru. Se conectează refractometrul AM-2 (fig.3.3). Pe prisma inferioară a aparafului (curată şi uscată) se picură 2-3 picături de apă distilată, ca^e se a(:oPeră cu prisma superioară, fixindu-se bine. Mişcînd viza într-o parte sau alta, privind prin ocular, se obţine linia clară de marcare dintre cele dc>uă nuanţe de culori. Indicile de refracţie a apei se citeşte pe gradaţia “S0M O ”. Se deschide prisma, feţele ei ştergîndu-se bine cu o cîrpă moale. f e suprafaţa inferioară a prismei se picură 2-3 picături de lapte din prob? examinată. Se procedează ca şi în cazul cu apa.

Fig. 3.3. Refractometrul AM-2: 1 - sistemul optic cu o011!3™!; 2-5 - gradaţia exterioară şi №» Inter «»ară; 4 - viza; 5 - iluminatorul; 6 prisma; 7 - baia de apă; 8 - senilei di' 5 ml. -

Conţinutul de substanţă uscată degresată se calculează conform relaţiei: SUD,% = K i-K 2, unde SUD - conţinutul de substanţă degresată, %; K\ - coeficientul de refracţie a laptelui; Ki - coeficientul de refracţie a apei. Exemplu: Â\=10,l; AT2= 1,9; SUD =10,1-1,9=8,2%. Astfel proba examinată conţine 8,2% substanţă uscată degresată. Determinarea conţinutului de substanţă uscată degresată cu ajutorul aparatului “Lactan 1-4 ” (modul de lucru este descris in punctul 3.4.2) ♦ METODE de calcul Principiul metodei. Este acelaşi ca şi la determinarea conţinutului de substanţă uscată totală. Aparate si reactivi: centrifugă, lactodensimetru, dozatoare de 1 ml şi 10 ml, alcool izoamilic (d = 0,810-0,812), acid sulfuric (d =1,810-1,825). Modul de lucru. Se detrmină conţinutul de grăsime şi densitatea probei de lapte, apoi se calculează conţinutul de substanţă uscată degre­ sată, folosind formulele: \.SU D ,% = SUT-G; Dacă nu este cunoscut conţinutul de substanţă uscată totală se pot folosi următoarele formule: 2. Formula generală:

SUD,% = — + — + 0,76; 5 4 3. Formula Wallace, G.M.: SUD,%=0,25 *D(°A)+0,22 xG+0,55; 4. Formula Lawrence: SUD,% = 0,25 *D(°A)+0,21xG+0,66. Exemplu. Conţinutul de grăsime în proba examinată constituie 3,6%; SU T-12,41% ; densitatea-30 °A. Se calculează SUD,%. I. SUD, % = 2,41-3,6=8,81;

39

2. SUD,% = ^ + — + 0,76 = 8,98; 5 4 3. SUD,°//o=0,25 x30+0,22x3,6+0,55-8,84; 4. SUD,Vo=0,25x30+0,21 x3,6+0,66- 8,88. Aşadar, proba ccnţine 8,81-8,98% substanţă uaoatA degresată. Dife­ renţa obţinut^ la calculare după diferite formule varla/A în limitele de 0,30-0,50%. Conţinutul de substanţă uscată totală şi substanţă uscată degresată poate fi deteriminat şi folosind anexele 5-6. 3.4. Lipidele din lapte Lipidele din lapie sunt reprezentate de grăsimea propriu-zisă (95%), fosfolipide şi sferide (5%). Conţinultul de grăsime caracterizează valoarea calorică a laptelui. Grăsimea estie cel mai labil component al laptelui. Ea poate fi înlăturată parţial sau integral fsră a modifica esenţial însuşirile lui tehnologice. De aceea pentru aprecie'ea valorii nutritive a laptelui la colectare se apre­ ciază conţinutul în grăsime. Acest indice se determină şi în scopuri de selecţie a aniimalelor întrucît are un coeficient înalt de heratibilitate. Studierea lipidelor se efectuează sub aspect calitativ (numărul şi demensiunile; globulelor de grăsime, componenţa şi raportul acizilor graşi) şi cantijtativ, dtterminînd conţinutul de grăsime.

3.4J. Studierea globulelor de grăsime Nutnăriijl şi diametrul globulelor de grăsime joacă un rol important în tehnologia pirodusekr lactate - separare, fabricarea untului, brînzeturilor

etc. Studierea globulelor de grăsime se face prin examinarea la microscop a probei de lapte diluată în diferite proporţii cu apă distilată. Aparate şi materiale. Microscop, micrometre (ocular şi obiectiv), lame şi lamele; balo» cotat de 250 ml; cameră pentru numărat (Goreeav); baghetă de sticlă; api distilată. Medul rit» liicni. Microscopul cu ocular se fixează pentru mărirea dimensiunilcor de 30)-500 ori. Se pregăteşte preparatul prin amestecarea cu o baghetă de sticlă a 5 ml de lapte şi 25 ml dc apă distilată. () picătură

40

din laptele diluat se picură pe lama de sticlă, apoi se acoperă cu lamela. Preparatul se fixează pe platina microscopului şi se examinează. înfăţi­ şarea cîmpului vizibil e prezentată în fig.3.4.

Fig. 3.4. Globule de grăsime în cîmpul vizibil al microscopului la mărirea de 300 ori

Determinarea numărului şi a diametrului glubulelor de grăsime Numărul globulelor de grăsime într-un mililitru de lapte se determină cu ajutorul camerei Goreaev. Suprafaţa camerei este divizată în 16 pătrate. Numărarea se face la mărirea imaginii de 120 ori (obiectivul 8, ocularul 15). Modul de lucru. într-un balon cotat de 250 ml se introduc 150-200 ml de apă distilată, 1 ml de lapte din proba bine omogenizată, apoi se adaugă apă distilată pînă la linie şi se omogenizează. O picătură de lapte diluat se pune pe reţeaua camerei de numărat, se acoperă atent cu lamela şi se lasă pentru 20 min. Din fiecare probă de lapte se prepară 3 probe diluate, din fiecare probă diluată se pregătesc 2 preparate.

41

Preparatul se fixează pe platina microscopului w examinează, numărînd globulele de grăsime din cele cinci pAtrAţelc Niliialc pc diago­ nală - patru la colţuri şi unul în centru. Din suma ohţimitA sc calculează numărul mediu de globule ce se găseşte într-un pAtrAţcl (n), sc înmulţeşte acest număr la numărul de pătrăţele (n>2 o «

o £ -1

: «: o : 0> c oi.Si.S 4) t>: £ Ot c (N so wn н о OS 00 r- en CN *— so ir> en O os oo СП СП СП (N CN CN CN CN CN CN CN CN

•в £гГМ (N en en en "d- Tf -d- ,d1 (N * N en ГМ СП rr «o so 00 Os oo O w— os о 1— 00 C OO oo 00 r* r- rй> г^ с^ С-' Г'"cd чз »cd 4* cd

С

CSJ и

)< ■*г "d- en en 40 so IT O o oo r- vo vo СП (N *— о Os 00 r- so in 'd- en «~4 o Os 00 СП СП СП СП (N CN CN CN (N CN CN CN CN F“H

4 ^г ’o о00 ^d- тГ »n *o »O so SO SO so VO r- r00 Os O (N en Os OS О f—» CN en 'd* »O VO Г"- r- r- r- Г- r- r- r- 00 oo OO oo а> VO ’13 "О iО 3 о 0>

3

'tС J*' ^ ОЯ О ч С и îlnie de alimentare; 2 - robinet; 3 - flotor; 4 camera cu flotor; 5 - co^ucta ^£e evacuare; 6 - conducta de evacuare a laptelui degresat; 7-toba separat