Tehnologia Fabricarii Preparatelor Din Carne

TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNE Materii prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne Preparatele din carne, denumite şi mezeluri, sunt produse alimentare de origine animală, care folosesc ca materie primă: carne, organe, şi subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), în diferite proporţii. Natura şi compoziţia chimică a materiei prime precum şi felul de prelucrare şi conservare a acesteia conferă preparatelor de carne o mare valoare nutritivă. Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor de carne sunt următoarele: - carne de bovine - carne de porcine - slănină crudă de porc Aceste materii prime se recepţionează atât cantitativ cât şi calitativ la primirea ei în fabrică. Recepţia cantitativă se face conform instrucţiunilor în vigoare. Recepţia calitativă se face de către comisia de recepţie şi organele C.T.C. din fabrică potrivit STAS-urilor şi normelor interne. Carnea de bovine Sub această denumire se înţelege carnea provenită de la bovinele de ambele sexe şi de vârste diferite. Carnea de bovine se foloseşte în diferite proporţii în preparatele de carne şi are îndeosebi rolul de legare a compoziţiei. În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animalele cu stare medie şi submedie de îngrăşare deoarece conţine o cantitate mai mare de proteine. Se foloseşte în special la fabricarea bradtului. Pentru aceasta se recomandă carnea de bovine cu 20% proteine şi cel mult 3-4%grăsime. După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi:caldă, zvântată, refrigerată şi congelată. Carnea caldă este carnea care nu s-a răcit şi nu a intrat în stare de rigiditate musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere şi se întrebuinţează la prepararea bradtului. Carnea zvântată este carnea menţinută în săli de zvântare timp de circa 6 ore, având la suprafaţă o pojghiţă. Carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice, până la temperaturi superioare punctului de îngheţ al sucului celular, între 0-4 ºC în straturile cele mai profunde (sau la os); musculatura rămâne elastică. Carne congelată este carnea îngheţată în instalaţii speciale (tunele , dulapuri) asigurându-se o temperatură de minim -12ºC. Carnea de porcine Carnea de porc indicată pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie să provină de la porci tineri de carne la o greutate vie de circa 100-120 Kg. Carnea acestor porci având o structură mai fină şi fiind mai suculentă şi de o culoare mai deschisă, contribuie la îmbunătăţirea calităţii produselor. Carnea de porcine se prezintă împărţită în jumătăţi fără cap, osânză, organe şi picioare. Se prelucrează în două tipuri: tipul 1-cu slănină; tipul 2-fără slănină. Carnea provenită de la vieri necastraţi sau de la scroafe în gestaţie, precum şi cea cu miros străin nu se recepţionează. După starea termică de livrare carnea de porc poate fi: zvântată, refrigerată sau congelată.

Slănina Prin slănină se înţelege ţesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizează din următoarele regiuni anatomice: spinare, pulpă, spată, guşă. După stare termică poate fi: refrigerată sau congelată. În procesul de fabricaţie se foloseşte sub formă de slănină sărată sau crudă. Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistenţă tare (slănina de peste spate), care poate fi conservată prin refrigerare sau congelare sau prin sărare uscată cu 20% sare, durata de păstrare fiind de maximum 24 ore la 2-4ºC. În cazul preparării crenwurţtilor, materiile prime sunt carnea de vită 1 şi slănina obţinută de pe semicrcasele de porcine. La fabricarea salamului Victoria se utilizează ca materie primă carnea de procine din care se obţin: carnea porc pulpă şi carnea porc lucru. Structura morfologică şi compoziţia cărnii Prin carne se înţelege musculatura striată a cărnii cu toate ţesuturile care vin în legătură naturală, adică ţesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum şi nervi, vase de sânge şi ganglioni limfatici. Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: - ţesut muscular 40-50 %; - ţesut conjunctiv 12 %; - ţesut osos 18-20 %; - ţesut gras 3-23 %; Structura şi compoziţia chimică a ţesutului muscular Structua ţesutului muscular Ţesutul muscular reprezintă partea cea mai valoroasă a cărnii. Se disting, muşchi striaţi care constituie între 30-40% din masa organismului viu (muşchi scheletari şi muşchiul cardiac) şi muşchii netezi prezenţi în pereţii vaselor sanguine şi în intestin. Musculatura striată este implicată în mişcarea diferitelor părţii ale corpului şi reglarea poziţiei acestuia. Muşchi striaţi se subîmpart în muşchii roşii şi muşchii albi în funcţie de preponderenţa fibrelor roşii, bogate în mioglobină şi reticulum sarcoplasmatic. Structura şi ultrastructura fibrei musculare striate Ţesutul muscular striat este alcătuit din fibre musculare,ele sunt celule alungite alcătuite din: sarcolemă, nuclei, sarcoplasmă şi miofibrile. Sarcolema este o membrană subţire, flexibilă, care delimitează compartimentul sarcoplasmatic, apărând omogenă şi fără structură, privită la microscopul optic. Suprafaţa sarcolemei nu este netedă, ci prezintă calveole intracelulare implicate în transferul de substanţă în interiorul şi în afara fibrei. Nuclei sunt organite celulare ovoidale. Ei sunt alungiţi în sensul axei lungi a fibrei musculare şi sunt plasaţi în sarcoplasma periferică. Distribuţia lor este relativ uniformă de-a lungul fibrei, însă, spre capete, în regiunea de ataşare a tendonului sunt mai numeroşi şi mai regulat distribuiţi. Învelişul nuclear este dublu, format din două membrane unitare cu structură poroasă, cu rol în realizarea schimburilor dintre nucleu şi sarcoplasmă şi asigurarea stabilităţii genetice. Nuclei conţin proteine (nucleoproteine), nu conţin cromozomi individuali.

Sarcoplasma reprezintă materialul conţinut în interiorul sarcolemei, excluzând nucleii şi miofibrilele. Prezintă rolul de a desfăşura unele funcţii vitale (sinteza de proteine, producerea de energie, contracţia musculară). Sarcoplasma este alcătuită din cinci componente principale: Matricea sarcoplasmatică este o fază fluidă apoasă în care sunt prezente ca faze separate anumite fracţiuni şi în care sunt dizolvate proteine solubile şi unii metaboliţi cu masă moleculară mică. Organitele sarcoplasmatice sunt: mitocondriile, microzomii, ribozomii şi lizozomii. Compoziţia chimică a ţesutului muscular Compoziţia chimică a ţesutului muscular provenit de la un animal normal adult este constantă. Proteinele ţesutului muscular Sunt componente importante reprezentând aproximativ 85% din substanţa organică a cărnii. În funcţie de localizarea lor şi de solubilitate, există trei clase de proteine: sarcoplasmatice (30-35 %), miofibrilare (52-56 %) şi stromale (10 %). A. Proteine sarcoplasmatice Aceste proteine au rol important în transformările biochimice din muşchi după sacrificarea animalului, activitatea glicolitică şi pH-ul cărnii proaspete fiind determinate în mare măsură, de activitatea enzimatică a proteinelor sarcoplasmatice şi în determinarea unor Principalele fracţiuni sarcoplasmatice sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobina şi globulina X. Proteinele sarcoplasmatice sunt mult mai stabile decât cele miofibrilare la diverse prelucrări ale muşchiului (depozitare la rece,deshidratare). B. Proteinele miofibrilare Acestea sunt localizate în miofibrile şi reprezintă fracţiunea cea mai bogată din ţesutul muscular. Au un rol important atât în activitatea muşchiului în viaţă cât şi în comportarea acestuia, în stadiile de rigiditate şi maturare. În tehnologia alimentară, proteinele influenţează calităţile culinare şi comerciale ale cărnii. Sunt responsabile de capacitatea de reţinere a apei de către carne, capacitatea de hidratare, de capacitatea de emulsionare a grăsimilor şi într-un anumit grad de frăgezimea cărnii. Aceste proteine conţin aminoacizi esenţiali în cantitate importantă, contribuind cu cel puţin 70 % din valoarea nutritivă a cărnii. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina (principală proteină a filamentelor groase) şi actina (în filamentele subţiri), tropomiozina, troponina, nebulina, titina,α-actinina. C. Proteinele stromei Cuprinde proteinele care alcătuiesc sarcolema, reticulum sarcoplasmatic, membranele mitocondriale, endomisium, perimisium, epimisium. Ele influenţează negativ asupra frăgezimii cărnii, capacităţile de reţinere a apei şi a capacităţii de hidratare, capacităţii de emulsionare şi asupra valorii nutritive a cărnii. Lipidele ţesutului muscular Lipidele ţesutului muscular propriu-zis se găsesc în interiorul fibrelor musculare sau însoţind ţesuturile conjunctive,reprezintă 3-3.55. Acestea au rol energetic şi plastic.

Fosfolipidele sunt legate de unele proteine din sarcoplasmă şi sarcolemă sub formă de picături fine şi constituie o sursă de energie. Colesterolul se găseşte în muşchii scheletari. În cea mai mare parte el este legat de proteinele sarcoplasmatice şi de cele miofibrilare. Nucleele conţin circa 16% lipide. Lipidele din ţesutul muscular variază cantitativ şi calitativ în funcţie de specie, vârstă, tipul muşchiului, gradul de activitate. Substanţe extractive Pot fi azotate şi neazotate, deosebit de importante în procesul contracţiei musculare(ATP,ADP, anserină, carnozină, fosfocreatină, glicogen etc.).Din punct de vedere tehnologic, sunt implicate în formarea gustului specific cărnii şi în procesele biochimice care au loc în carne după sacrificare. Substanţe extractive azotate sunt cele care alcătuiesc azotul neproteic (11 % din azotul total) şi sunt reprezantate de: Nucleotidele şi derivaţii acestora prezintă o deosebită importanţă.ATP-ul împreună cu fosfocreatina şi glicogenul determină intensificarea unor procese post sacrificare (rigiditatea) şi legat de aceasta unele proprietăţi ale ţesutului muscular(capacitatea de reţinere a apei, capacitatea de hidratare,frăgezimea). Bazele purinice şi derivaţii de dezaminare şi oxidare: participă la gustul cărnii Glutationul este un tripeptid alcătuit din glicină, cisteină şi acid glutamic. Acesta îndeplineşte următoarele roluri: participă la procesele de oxidoreducere din celule, se comportă ca un accelerator al unor enzime, acţionează ca o coenzimă în ozidarea metilglioxalului în acid lactic, ca un antioxidant, intervenind în protejarea unor substanţe împotriva oxidării. În ţesutul muscular post sacrificate împreună cu ceilalţi aminoacizi cu sulf, glutationul participă la procesul de reducere al nitrilului, precum şi în determinarea potenţialului de oxidoreducere a cărnii. Dipeptide acestea sunt carnozina şi anserina intervin în capacitatea de tamponare a muşchiului, în procesele de fosforilare oxidativă, în formarea ATP-ului şi fosfocreatinei, având totodată un pronunţat efect accelerator asupra a numeroase reacţii enzimatice implicate în degradarea glicogenului. Creatina se găseşte în muşchiul striat şi în cel cardiac existând diferenţe în funcţie de felul muşchilor, starea de îngrăşare, gradul de maturare al cărnii. Preponderent se găseşte sub formă de fosfocreatina care intervine în activitatea muşchiului,unde serveşte ce acceptor sau donator de grupare fosfat. Creatinina este anhidrida internă a creatinei şi forma de eliminare a creatinei din organism. b) Substanţe extractive neazotate În această clasă sunt incluse substanţele: glicogen, zaharuri simple şi fosforilate, acizi organici şi inozitol. Glicogenul reprezintă rezerva de glucide pentru întreg organismul, el este o sursă energetică pentru desfăşurarea activităţii muşchiului. Cantitatea de glicogen scade în perioada postmortem prin scindarea anaerobă a acestuia cu formare de acid lactic şi intermediari glicolizei. Inozitolul este considerat ca rezervă de hidraţi de carbon, care nu prezintă importanţă deosebită pentru activitatea muşchiului.

Substanţe minerale În ţesutul muscular viu, substanţele minerale îndeplinesc următoarele funcţii: participă la menţinerea constantă a pH-ului fiziologic din celulă şi din fluidele extracelulare, intervin în contracţia musculară, rol de catalizatori ai enzimelor care participă la diferite procese metabolice, participă la reacţii redox. Conţinutul de substanţe minerale variază în funcţie de specie, felul muşchilor. Sodiul şi potasiul joacă un rol important în depolarizarea şi repolarizarea membranei celulare în timpul contracţiei musculare. Calciu şi magneziu intervin în rigiditatea musculară, într-o serie de procese fiziologice şi biochimice importante. Structura şi compoziţia chimică a ţesutului conjunctiv Structura ţesutului conjunctiv. Ţesuturile conjunctive au rol de susţinere şi legătură între diferite organe, formează membranele care acoperă muşchiul şi care despart fascicolele şi fibrele musculare, precum şi tendoanele şi ligamentele care leagă oasele între ele. Din punct de vedere morfologic, ţesuturile conjunctive sunt formate din celule, fibre (colagene,elastice şi de reticulină) şi substanţă fundamentală. Pe lângă aceştia, se mai găsesc spaţii lacunare, vase sanguine, vase limfatice şi nervi. Celulele după originea lor, se împart în:celule tisulare autohtone (histoide) şi celule hematogene, provenind din sânge. Celulele autohtone care pot fi găsite în diferite ţesuturi conjunctive sunt: -celula mezenchimală-celula mamă -celule derivate din celula mezenchimală: fibroblaşti şi histioblaştii. .Fibrele ţesutului conjunctiv Fibrele colagene sunt fibre groase, uniforme, de lungime variabilă, fără ramificaţii. Au rezistenţă mare la întindere, fiind în acelaşi timp şi flexibile, sunt răspândite în tendoane. Elementele structurale cele mai mici sunt protofibrilele, prin asocierea lor în agregate paralele răsucite se formează filamente, care la rândul lor formează fibrile şi fibra conjunctivă primară sau colagenă. Fibrele elastice sunt subţiri, monofibrilare, necolorate, refringente, aşezate izolat, în reţea, în straturi sau lamele. Ele se ramifică formând o reţea şi prezintă o mare elasticitate. Sunt distribuite în pereţii vaselor, ligamente şi corzi vocale. Fibrele de reticulină apar formate din microfibre (fibre) cu aspect spiralat, legate între ele prin substanţa fundamentală. Sunt puternic ramificate, formând o reţea fină. Substanţa fundamentală este constituită dintr-o substanţă cu structură amorfă şi gelatinoasă care umple spaţiul dintre fibre şi celule, reprezentând partea cantitativ predominantă a ţesutului conjunctiv. Compoziţia chimică a ţesutului conjunctiv Ţesutul conjunctiv are un conţinut redus de apă, un conţinut ridicat de proteine dar cu valoare redusă datorită faptului că nu conţine toţi aminoacizii esenţiali. În afară de apă şi substanţe proteice, ţesutul conjunctiv mai conţine lipide, mucopolizaharide, mucoproteide, substanţe extractive şi săruri minerale. A. Proteinele ţesutului conjunctiv. Proteinele ţesutului conjunctiv sunt reprezentate de scleroproteide: colagen, elastină şi reticulină.

Colagenul este constituentul principal al ţesutului conjunctiv care se află în cantitate mare, fiind prezent în vase, piele, tendoane, cartilagii, muşchi care conferă rezistenţă organismului şi contribuie la păstrarea integrităţii structurale a ţesuturilor în constituţia cărora intră. Molecula colagenului este cilindrică, formată din trei lanţuri polipeptidice care sunt astfel aranjate încât formează un triplu helix. Dintre proprietăţile colagenului amintesc: insolubil în apă, soluţii diluate de acizi, săruri, în apă fibrele colagenului se hidratează, în prezenţa acizilor şi bazelor fibrele se micţorează în lungime şi cresc în diametru, prin încălzirea acestora în apă se constată o scurtare în lungime a fibrelor şi o umflare a acestora. Prin răcire, soluţiile coloidale de gelatină se solidifică prin formare de legături intermoleculare care conferă gelului de gelatină structură specifică. Elastina este al doilea constituent proteic al ţesutului conjunctiv care se află în cantitate mare în pereţii arterelor şi în ligamentele vertebrelor. Elastina conţine glicină, alanină, valină, prolină, iar compoziţia în aminoacizi este asemănătoare cu a colagenului. Este o proteină rezistentă la fierbere, la acţiunea acizilor, bazelor şi enzimelor proteolitice. Este insensibilă la acţiunea tripsinei, pepsinei. Reticulina din punct de vedere structural se aseamănă cu colagenul, dar diferă prin compoziţia sa chimică. Conţine mai puţin azot şi mai mult sulf faţă de colagen. Compoziţia chimică a substanţei fundamentale. În compoziţia ei intră: mucoproteidele, mucopolizaharidele, precum şi proteine solubile de tipul proteinelor serice, săruri minerale şi apă. Structura şi compoziţia chimică a ţesutului gras Structura ţesutului gras. Ţesutul gras este format din aglomerări de celule grase, celula grasă de origine fibrocitară are formă globulară fiind acoperită de o membrană protoplasmatică sub care se găseşte un nucleu. Organismul animal îşi sintetizează grăsimea proprie din substanţele grase aduse o dată cu hrana, sau a unor transformării altor componente ale hranei(glucide,proteine). Această grăsime constituie principala sursă de lipide pentru organism. În carne grăsimea este răspândită în muşchi, sau pătrunde în interiorul muşchiului carnea având aspect perselat. Grăsimile din diferite părţi ale corpului diferă în ceea ce priveşte consistenţa, culoarea şi compoziţia chimică. Mirosul, gustul şi culoarea grăsimilor depind de felul, cantitatea şi calitatea furajelor precum şi de vârstă, sex, rasă, condiţii de întreţinere. Compoziţia chimică a grăsimii variază cu specia, iar de la animal la animal în funcţie de regiunea anatomică. Efectul hotărâtor asupra compoziţiei chimice îl are hrana. .Astfel o hrănire raţională a animalelor prezintă o mare importanţă în obţinerea unor produse de calitate. Compoziţia chimică a ţesutului gras Din punct de vedere chimic, ţesutul gras este format din lipide, apă, proteine şi săruri minerale. Lipidele sunt substanţe organice naturale, răspândite în toate organismele vii, caracterizate prin eterogenitatea structurii.

Sunt insolubile în apă, solubile în solvenţi organici, prezintă rol plastic şi energetic, participă la formarea membranei celulare, la permeabilitatea celulară şi la vehicularea diferitelor substanţe. Lipidele sunt formate în cea mai mare parte din gliceride (99%) şi într-o mică măsură din steride, fosfolipide, pigmenţi carotenoidici, vitamine solubile şi vitamine liposolubile. Substanţe nesaponificabile sunt alcătuite din steroli, dehidrosteroli. Conţinutul lor variază în funcţie de specie, felul muşchiului, sex. Colesterolul este cel mai răspândit în organismul animal, îndeplinind multiple roluri: acţionează asupra permeabilităţii eritrocitelor influenţând procesul de difuzie, participă la emulsionarea lipidelor la nivelul intestinului, la procese de imunizare, absorbind pe particulele coloidale, pe care le formează cu apa, diferite toxine, ia parte la refacerea celulelor şi ţesuturilor. În afară de gliceride, fosfolipide, mai există substanţe de însoţire: pigmenţi carotenoidici şi vitamine liposolubile (A,D,E,K). Carotenul reprezintă 90-92% din totalul pigmenţilor carotenoidici, restul fiind reprezentat de xantofilă. Conţinutul în vitamina A variază în funcţie de felul grăsimii, vitamina E se găseşte în proporţie de 4-30 mg/kg, iar conţinutul grăsimilor în vitamina K şi D este neînsemna Structura şi compoziţia chimică a ţesutulului osos Structura ţesutului osos Ţesutul osos este ţesutul de susţinere, caracterizat prin rezistenţă mecanică mare, datorită substanţelor minerale şi elasticitate apreciabilă, datorită constituenţilor organici. El este un ţesut conjunctiv dur, deoarece substanţa interstiţială este impregnată cu săruri de calciu şi fosfor. Ţesutul osos se prezintă sub două aspecte diferite: compact şi spongios. În secţiune transversală osul compact prezintă sisteme lamelare concentrice (lamele osoase) dispuse concentric faţă de lumenul unui canal Havers. În grosimea lamelelor sau între ele se găsesc cavităţi numite osteoplaste, care prezintă ramificaţii numite canalicule osoase. În osteoplaste se găsesc celule osoase-osteocitele. În secţiune transversală, care cuprinde toată grosimea unui os, în afară de sistemul Havers şi sistemul intermediar se mai găsesc sistemul osos fundamental extern care solidarizează toate sistemele haversiene ale unui os şi sistemul fundamental intern care delimitează cavitatea medulară. Ţesutul osos spongios se găseşte în epifizele (extremităţile) oaselor lungi, în centrul oaselor scurte şi în stratul mijlociu al oaselor late. Spre deosebire de ţesutul osos compact, cel spongios prezintă canalele Havers mai largi, neregulate, cu pereţii despărţitori subţiri. În alveolele ţesutului osos spongios se găsesc elemente medulare, sanguine şi ţesut conjunctiv. Compoziţia chimică a ţesutului osos. Compoziţia chimică a oaselor variază în limite foarte largi în funcţie de specia de la care provin, starea de îngrăşare şi felul oaselor. Componentele organice ale oaselor sunt: -oseina este o scleroproteidă insolubilă în apă, acizi, baze, care prin fierbere în apă se umflă şi se transformă în gelatină. -osteoalbuminoid este o proteină de tipul elastinelor. -osteomucoidul este un complex mucoproteic rezultat din combinarea acidului condroitin sulfuric cu o proteină.

În substanţa fundamentală a osului se mai găsesc gliceride, fosfolipide şi glicogen. Componentele minerale ale osului sunt: - fosfatul tricalcic; - carbonatul de calciu, fluorură de calciu; - săruri de sodiu, potasiu, fier, lactat de calciu, citrat de calciu, fosfaţi de magneziu; Fosforul se găseşte sub formă de substanţe organice (asimilate de organismul uman) care intră în compoziţia fosfatidelor şi sub formă de substanţe minerale (greu asimilabile).

Materii auxiliare folosite în industria preparatelor din carne a) Apa potabilă prin apă potabilă se înţelege apa care îndeplineşte anumite condiţii fizicochimice şi igienico-sanitare, condiţii care-i permit să fie folosită în alimentaţie sau pentru producerea de alimente fără periclitarea sănătăţii. În industria preparatelor din carne, apa potabilă se foloseşte la fabricarea bradtului, la pregătirea compoziţiei, la prepararea saramurilor, la igienizare. Din punct de vedere tehnologic apa potabilă nu trebuie să conţină germeni patogeni şi paraziţi (lipsă Escherichia coli/100 ml apă, lipsă sreptococi fecali/50 ml, lipsă sulfitoreducători/20 ml apă). Important este ca nivelul de clor rezidual liber să fie în limite admisibile (0.1-0.25mg/dm³), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic, iar în combinaţie cu fenoli existenţi în apă sau folosiţi ca aditivi (fum, lichid,aromă de fum) formează clorofenoli cu miros particular persistent. b) Clorura de sodiu se livrează în următoarele tipuri şi calităţi: tip A (obţinută prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafină şi tip B (sare gemă comestibilă) de calitate extrafină, fină, uruială şi bulgăre. Indiferent de tip ea trebuie să fie fără gust străin, fără miros, de culoare albă la calitate extrafină, alb cu slabe nuanţe cenuşii la calitatea uruială şi alb cu nuanţe cenuşii la calitatea bulgăre. Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât mai mare (fără impurităţi sub formă de cloruri de calciu şi magneziu care au un efect defavorabil la sărare). Sarea trebuie depozitată în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grătare de lemn, în stive. Trebuie păstrate condiţii igienice deoarece sarea poate fi un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. c) Zahărul se foloseşte la prepararea saramurilor pentru unele produse din carne. Cantitatea de zahăr care se foloseşte nu trebuie să depăşească 2 % din greutatea amestecului de sare. În cantitate mare poate produce modificarea gustului, fermentarea produsului supus operaţiei de sărare. Sacii se depozitează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros şi aerisite, cu umiditate relativă de maximum 80% fără variaţii bruşte de temperatură. Depozitarea se face în stive pe grătare de lemn. d) Azotitul de sodiu se foloseşte cu scopul de a stabiliza culoarea cărnii şi în acelaşi timp pentru însuşirile lui antiseptice. Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii trebuie să se facă sub supraveghere. Se depozitează în încăperi uscate şi răcoroase cu umiditate relativă