Tehnologia de Fabricare a Salamului de Sibiu

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

CUPRINS 1.Introducere 1.1.Notiunea de carne……………………………………………………………..3 1.2.Compozitia carnii……………………………………………………………..3 1.3.Structura carnii………………………………………………………………..4 2.Mezelurile 2.1.Generalitati si clasificare……………………………………………………...5 2.2.Schema generala de fabricare a mezelurilor…………………………………..6 2.3.Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor………………………………….7 2.3.1.Pregatirea srotului……………………………………………………..7 2.3.2.Prepararea bratului…………………………………………………….7 2.3.3.Preparare compozitie.Malaxare……………………………………….8 2.3.4.Umplerea in membrane………………………………………………..9 2.3.5. Afumarea calda……………………………………………………..9 2.3.6.Fierberea……………………………………………………………….9 2.3.7.Afumarea la rece……………………………………………………...10 2.3.8.Depozitarea….………………………………………………………...10 3.Fabricarea salamului de Sibiu 3.1.Schema tehnologica de fabricare a salamului de Sibiu...................................11 3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu………………………...12 3.2.1.Transarea carnii………………………………………………………..12 3.2.2.Scurgerea………………………………………………………………13 3.2.3.Zvantarea………………………………………………………………13 3.2.4.Intarirea carnii…………………………………………………………14 3.2.5.Amestecul de condiment………………………………………………..14 3.2.6.Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii………………………...15 3.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare. Omogenizare…………………………………………………………….15 3.2.8.Umplerea si legarea batoanelor………………………………………….16 3.2.9.Afumarea la rece………………………………………………………...17 3.2.10.Maturarea-Uscarea……………………………………………………..17 3.2.11.Etichetarea si ambalarea………………………………………………..18

3

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

4.Utilaje folosite la fabricarea salamului de Sibiu 4.1.Cutere…………………………………………………………………………19 4.1.1. Calculul capacitatii de lucur al cuterului………………………………..21 4.2.Masini de umplere in membrane……………………………………………..23 4.2.1.Masina vertical de umplut……………………………………………….23 4.2.2.Maina orizontala de umplere…………………………………………….24 4.2.3.Masina de umplut melcata de capacitate ridicata………………………..25 4.3.Instalatii de afumare………………………………………………………….26 4.3.1.Generatoare de fum……………………………………………………..26 4.3.2.Incinte si instalatii de fum………………………………………………27 5.Concluzii………………………………………………………………………..29 6.Bibliografie…………………………………………………………………......30

4

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

1.INTRODUCERE 1.1 Notiunea de carne Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular animalului taiat,impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:gra-simi, oase, tendoane, aponevroze, tesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare, urechi, burta etc) si de organe (ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmoni, glanda mamara etc). Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi. 1.2. Compozitia chimica a carnii Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa (tabel.1.1). Specia Apa Subst. Continutu % proteice l Grasimi in 100 g Cenusa carne Na Subst. K minerale Ca mg % Mg P Fe Valoarea energetica, kcal/100g produs comestibil

Ovine

Tabel 1.1 Porcine

58-76 17-21

53-72 15-20

48-73 15-21

2-23 0,9-1,2 60-65 315-334 9-10 21-23 198-210 2,6-2,8 105-286

6,5-26 0,8-1 40-54 189-242 6-7 17-21 130-161 1,3-1,6 142-351

4-37 0,6-1 60-75 270-345 9-11 18-22 178-215 2-2,3 130-404

Bovine

5

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele C, A, D si E. Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri , in special aroma.Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice. Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism.Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma ce a de bovine si ovine. Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in primul rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor.Este cunoscut faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de oragnismul uman.Acei ce nu sunt sintetizati se numesc aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.

1.3.Structura carnii

Tesutul muscular este alcatuit din fascicule musculare învelite cu formatiuni conjunctive fine. Daca în spatiul dintre fasciculele musculare, alaturi de tesutul conjunctiv se acumuleaza grasimea, atunci carnea se considera marmorata, iar daca tesutul adipos se gaseste în interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselata. Tesutul muscular este format din: - tesutul conjunctiv - care are rol de sustinere si legaturaîntre diferite organe; dupa forma celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim: - tesutul conjunctiv propriu-zis (leaga muschii de oase, formeaza membrane), - tesutul adipos (cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat grasimi), - tesutul cartilaginos ( este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care substanta fundamentala este foarte bogata în colagen si elastina) si - tesutul osos (provine din tesurul conjunctiv si cartilaginos, se formeaza în perioada de crestere a animalului si intra în alcatuirea scheletului animal). 6

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Alaturi de tesutul muscular mai întâlnim în compozitia carnii sângele si limfa. -Sângele - este tot o forma modificata a tesutului conjunctiv, fiind format din plasma, care tine în suspensie globulele rosii si albe. -Limfa - este un lichid incolor, format din plasma si elemente figurate, care înconjoara toate celulele si are un rol important în schimbul de substante nutritive si gazoase din tesuturi. 2.Mezelurile

2.1.Generalitati si clasificare

Sub denumirea de mezeluri, in sensul larg al cuvantului, se inteleg preparatele de carne, fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-o membrana, naturala sau artificiala, si supuse unei prelucrari termice (pasteurizare,afumare sau uscare) putand fi folosite in alimentatie ca atare, fara alte prelucrari culinare. In sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere si afumare sau numai prin fierbere, cu o durata scurta de conservare. Preparatele cu o durata mai mare de conservare sunt denumite salamuri. In vorbirea obisnuita aceste doua denumiri au de multe ori acelasi sens. Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste, in cea mai mare masura, carne de vita, carne de porc, grasime de porc, ficat si subproduse bogate in gelatina (buze, urechi de porc, picioare etc.) iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul, rumenul, stomacul de porc etc.,materie la care se adauga materii auxiliare, in special derivate proteice de origine vegetala sau animala, pentru imbunatatirea texturii si cresterea valorii nutritive. Dupa materia prima si dupa procesul tehnologic aplicat, mezelurile cuprind urmatoarele categorii de produse: salamuri fierte sau prospaturi, prelucrate din carne tocata fin sub forma de pasta, apoi afumate la cald, fierte si racite (parizer, polonez, crenvursti, frankfurter, safalade etc.), salamuri semiafumate, care pe langa carne tocata fin contin si carne tocata mai grosier si care sunt prelucrate prin afumare calda, fierbere si afumare rece (salam italian, rusesc, vanatoresc, cracauer etc.); salamuri de durata, fabricate din carne tocata fin sau grosier, fara adaos de pasta si care se prelucreaza prin afumare rece si uscare (salamul de iarna) sau numai prin uscare (ghiudenul).

7

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

2.2.Schema generala de fabricare a mezelurilor

SFOARA

MEMBRANE

SROT VITA

SROT PORC

BRAT

SLANINA

CONDIMENTE

MARUNTIRE

PREPARARE, COMPOZITIE, MALAXARE

UMPLERE MEMBRANE

IN

AFUMARE CALDA

FIERBERE

AFUMARE RECE

DEPOZITARE

Schema tehnologica generala de fabricare a mezelurilor (fig.2.1) [2]

8

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

2.3. Fluxul tehnologic de fabricare a mezelurilor 2.3.1.Pregatirea srotului

Carnea de vita si de porc primita de la transare , aleasa si portionata in bucati de 200-300 g se omogenizeaza cu amestecul de sarare in cuva unuimalaxor, dupa care srotul se scoate in tavi de aluminiu transportandu-se apoi spre maturarw in camerele frigorifice unde se afla si bratul.Tavile se incarca in asa fel incat la stivuire carnea sa nu vina in contact cu fundul tavii de deasupra. Srotul se tine la maturat la +4...+5ºC timp de 3-4 zile cand s-a folosit amestec de sarare A( cu efect de maturare lent) sau 24-36 ore cand s-a folosit amestec de sarare B( cu efect de maturare rapid). Pentru reducerea substantiala a timpului de maturare a sroturilor se practica metoda tocarii carnii, folosind un cutit special si sita cu ochiuri de 20 mm si obtinandu-se o reducere a timpului de maturare la 16 ore. Dupa acelasi preocexdeu se prepara si srotul din carne de pe capatani de vita, bine aleasa de seu, oase si ochi, putandu-se folosi dupa 16 ore de la malaxare. Indiferent din ce fel de carne este pregatit srotul nu trebuie sa stea mai mult de 4 zile, iar cel din carne de pe capatani mai mult de 2 zile pana la intrarea in fabricatie.

2.3.2. Prepararea bratului

Bratul este o parte componenta a salamurilor fiind o pasta de carne care joaca rolul de liant sau material de legatura al compozitiei acestora.Calitatea bratului are o deosebita importanta pentru calitatea produsului finit si ea este influentata de o serie de factori initiali ca: temperatura de prelucrare, procentul de tesut conjunctiv al carnii si in special calitatea carnii( varsta si starea de ingrasare). Prepararea bratului poate fi facuta folosind urmatoarele tipuri de carne: carne calda si carne rece. Bratul din carne calda.Carnea aleasa pe calitati se trece prin masina de tocat avanad sita cu ochiuri de 2-3 mm, obtinandu-se trei categorii de brat: brat calitatea I, calitatea a-II-a si calitatea a-III-a.Carnea tocata se introduce in masina de maruntit fin( cuter), se lasa sa se exexute o rotatie si apoi se adauga amestecul de sarare A sau B lasand cuva sa mai fac 2-3 rotatii, adaugandu-se treptat apa cu 9

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

gheata.Pentru bratul I se foloseste 40-42% apa , pentru bratul II 30-32% apa , iar pentru bratul III 25% apa.Se amesteca bine pana cand pasta de carne devine lipicioasa dupa care se scoate in tavi de aluminiu in strat de 14-18 cmfiind depozitate apoi in camere frigorifice astfel: -bratul fabricat folosind amestec de sararae A se matureaza la temperatura de 0ºC sau +4ºC timp de 16-72 ore -bratul fabricat cu amestec de sararae B se matureaza la temperatura de +6ºC... +8ºC timp de 8-10 ore. Bratul din carne rece.In notiunea de carne rece se include carnea zvantata, refrigerata, decongelata sau maturata in carcasa 4-5 zile cat si carnea maturata ca srot.Din carnea rece se pot prepara mai multe sortimente de brat: bratul preparat cu amestec de sarare din carne zvantata, refrigerata sau decongelata: btaul preparat cu saramura; bratul preparat din carne maturata in carcasa timp de 4-5 zile; bratul preparat din carne maturata ca srot. Toate aceste tipuri de brat suporta aceleasi prelucrari mecanice diferind de la sortiment la sotiment proportia componentilor de sarare sau din saramua cat si timpii de maturare.

2.3.3.Preparare compozitie.Malaxare. Prepararea compozitie este operatia care suporta o serie de prelucrari mecanice tipice cum ar fi maruntirea fina a tuturor componentelor si omogenizarea lor perfecta, inclusiv adaugarea condimentelor.Se executa la cuter si daca este nevoie se mai adaga apa. Malaxarea este o operatie de omogenixzare a componentelor care intra in reteta de fabricatie a preparatelor din carne si se executa la malxor sau in unele cazuri in cutere. In reteta semiafumatelor intra brat, srot si slanina.Amestecarea lor se executa in malaxor in felul urmator: se introduce intai bratul adaugandu-se circa 10% apa , apoi srotul tocatdupa care se aduaga condimentele si in final slanina. Timpul de malaxare este diferit in functie de tipul pastei pastei si al malaxorului dar totdeauna temperatura la care se executa malaxarea trebuie sa fie scazuta.

10

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

2.3.4. Umplerea in membrane Umplerea cu compozitie a membranelor implica o serie de faze ca: pregatirea membranelor pentru umplere si umplerea propriu-zisa care se face cu ajutorul masinilor de umplut denumite sprituri. Dupa ce au fost umplute batoanele se leaga cu sfoara care in prealabil a fost udata sau mai nou cu clipsuri, legarea facandu-se longitudinal sau transversal in functie de sortiment.In unele cazuri nu se face o legare a membranelor ci o rasucire a lor la distante egale.Urmeaza apoi stufuirea care se executa cu un stufar cu ace din otel fara a deteriora membranele dupa care batoanele sunt puse pe bete din lemn sau metalice care se aseaza pe rame metalice sau pe carucioare de rastel. 2.3.5.Afumarea calda Operatia face parte din categoria operatiilor de prelucrare termica si este formata din doua faze: • zvantarea membranei care are loc in primele 10-30 minute la o temperatura de 45-75ºC in functie de membranele si combustibiulul utilizat • afumarea calda propriu-zisa care se face in afumatorii calde la 70-80ºC, in interiorul batonului tratat temperatura ajungand la 50ºC iar durata variind intre 20-50 minute, in functie de diametrul batonului, sistemul de afumare aplicat, de natura membranei, de combustibilul folosit cat si de sortimentul fabricat. Efectele afumarii calde sunt: pasteurizarea si aromatizarea in masa produsului, rumenirea membranei pana la coloratie rosu-caramiziu. Compozitia chimica a fumului folosit consta in circa 200 de componenti din care aproape jumatate sunt compusi organici, iar principalii componenti ce intereseaza in procesul de afumare sunt: gazele (CO2,CO, H2,CH4, vapori de apa, etc.), acizii(CH3-COOH, HCOOH), alcolii( metilic, amilic, butilic, etc.), aldehidele si cetonele ( formaldehida, acetona, etc.), hidrocarburile aromatice( fenol, crezol, pirogalol, etc.), rasinile( gudroane) cenusa si funingimea. 2.3.6.Fierberea Ca si afumarea calda fierberea face parte din categoria operatiilor de prelucrare termica si are ca scop continuitatea procesului de imbunatatire a 11

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

calitatilor organoleptice cat si a pasteurizarii.Opertia se poate executa in cazane de apa sau in celule cu abur la temperaturi de 72-80ºC in functie de sortiment.Unele sortimente se fierb la temperaturi pana la 80-83ºC. Temperatura la care are loc fierberea depinde de grosimea batoanelor si de procentul lor de umiditate.Se folosesc temperaturi ridicate pentru batoanele subtiri si care contin putina apa; in cazul batoanelor groase cu umiditate mare se folosesc temperaturi mai joase deoarece la temperaturi mari apa se incalzeste, compozitia se dilata si conduce la spargerea membranelor. Durata fierberii este variabila in functie de gorsimea batonului si de sortiment, dar operatia se considera realizata atunci cand in centrul batonului s-a atins temperatura de 65-70ºC. 2.3.7.Afumarea la rece Scopul afumarii recu este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la urmatorii parametrii: temperatura intre 15-40ºC iar durata de 6-24 ore sau chiar mai mult acestea depinzand de tipul produsului care se afuma, temperatura de afumare, diametrul si umiditatea finala a salamului. Pentru o afumare corespunzatoare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum necesar.Operati se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fi turnuri de afumare sau tunele de afumare. 2.3.8.Depozitarea Salamurile semiafumate se depoziteaza in spatii cu umiditate redusa, temperatura scazuta, ventilatie buna si lumina putina.Temperatura de depozitare este de 10-14ºC atentie deosebita acordandu-se asezarii batoanelor pe stelaje.

12

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

3.Fabricarea salamului de Sibiu 3.1.Schema si fluxul tehnologic de fabricare a “Salamului de Sibiu” SFOARA sau CLIPSURI

MEMBRANE

AMESTEC DE CONDIMENTE

SLANINA TARE

PREGATIRE

CARNEP ORC

SCURGERE TAIERE IN CUBURI

CONGELARE

ZVANTARE INTARIRE A CARNII

TOCARE OMOGENIZARE UMPLERE LEGARE sau CLIPASRE MATURARE AFUMARE MATURARE USCARE USCARE ETICHETARE AMBALARE LIVRARE

Schema de fabricare a salamului de Sibiu (fig.3.1)[1]

13

SPORI DE MUCEGAI NOBIL

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Datorita posibilitatilor de a crea conditii artificiale de climat acest produs se poate fabrica in toate partile tarii, pe toata durata anului.Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor din carne crude-maturate. Materia prima utilizata este carnea de porc si slanina. • Carnea de porc trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii : sa fie salubra, sa aiba grad de contaminare redus, sa fie corect refrigerata, sa nu provina de la animale prea tinere sau prea grase, sa prezintae una numit raport apa/proteina si grasime/proteina, sa fie bogata in compusi heminici (mioglobina), sa aiba o cantitate redusa de tesut conjunctiv, sa aiba o capacitate de retinere a apei optima(se exclud carnurile PSE si DFD).Nu se admite carnea de vier, scroafe gestante sau animale hranite cu oleaginoase sau faina de peste. • Slanina utilizata trebuie sa indeplineasac de asemena unele conditii : sa nu aiba trama proteica fragila si abundenta, sa nu fie « uleioasa », sa aiba grad de prospetime ridicat(sa nu fii suferit procesul de lipoliza). Materiile auxiliare folosite sunt : NaCl, glucono δ-lactona, glucide, acid ascorbic/ascorbati, acizi organici alimentari(citric, lactic, tartric), condimente(sare, piper alb, enibahar, usturoi, zahar), culturi starter.Fiind un produs de durata nu se foloseste NO2. Pentru ambalare sunt folosite membrane artificiale proteice sau mate naturale de cal. Se impune respectarea riguroasa a parametrilor tehnologici de la receptie pana la livrare pentru a nu aparea rebuturi. 3.2.Fluxul tehnologic de fabricare a salamului de Sibiu 3.2.1.Transarea carnii Transarea carnii de proc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat mai corect, deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitatea materiei prime , el fiind un salam crud( prelucrat numai prin afumare la rece si maturare uscata, deci fara tratamente termice), de durata. Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul deoarece trebuie sa se inlature complet fragmentele de oase, flaxurile, portiunile sangerate, ganglionii si stampilele de la marcarea carnii , cat si eventualele parti murdare. Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor 14

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate si refrigerate minimum 72 ore. Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala a carcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati.Cand exista posibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta (dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentru salamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales. Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12ºC, iar carnea aleasa se taie in bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata la capatul de banda. 3.2.2.Scurgerea

Scuregerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Bucatile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate in grunduri cu manta perforata sau pe priciuri etajate perforate ,care se incarca cu ajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare. Atat pe granduri cat si pe priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorul careia se aciopera complet carnea care este asezata astfel : • in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros in mijlocul grundului, scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere a carnii • pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, care este perforata, in acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-se totodata si o intoarcere a carnii Scurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre +2-+4ºC, umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s. Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.

3.2.3.Zvantarea

Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatii carnii.Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde este intinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale 15

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

regulate de timp , sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pe jumatatea din spate neperforata. Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0ºC, la o umezeala relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore. Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de 5-8 cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3 %.In acest timp carnea se intoarce de cel putin 2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbat aporximativ de 50 de ori.

3.2.4.Intarirea carnii

Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara unei bune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii. Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5…-7ºC, la o umezeala a aerului de 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate in cuburi de 3-4 cm de face prin congelare la taer=-10ºC, timp de 2-3 zile, astfel ca temperatura acesteia sa ajunga la -5…-7ºC. Pierderile de umiditate sunt de 2-3% . 3.2.5.Amestecul de condimente Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conform cerintri beneficiarul. Exemplu : 80,24 kg sare 0,912 kg enibahar 2,440 kg NaNO3 5,49 kg zahar 8,24 kg piper alb 2,13 kg resturi Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina. 3.2.6.Taierea slaninii in cuburi si 16

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

congelarea slaninii

Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm ; ata dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare. Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul special pentru congelat slanina. Congelarea se face intr-o camera frigorifica , cuburile de slanina fiind asezate pe tavi de aluminiu sau inox , perforate sau neperforate, dar cu margine cat mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor. Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8…10ºC, facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5…-6ºC, timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile. In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formarea unui bloc compact din cuburile de slanina.Astfel congelate, cuburile pot fi puse in saci de polietilena si depozitate la temperatura de -15ºC, unde pot fi pastrate in stoc.

3.2.7.Formarea amestecului pentru tocare.Tocare. Omogenizare

Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la « rosu »se face prin cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina, astfel ca produsul uscat pana la 30% umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa , de foloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite continuturi de grasime , atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si se preleveaza probe la care se determina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui Pearson. Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte puternic si cu turatie mare.In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca 2ºC. In cazul unor temperaturi mai mari bucatie de carne si slanina pot avea muchiile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat.

17

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez ( apox. 4 mm) , cu introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine : slanina, carne de porc, amestec de sarare, amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se adauga catre sfarsitul tocarii, cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si nu la inceput, odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si congelare a componentelor s-ar modifica , inmuindu-se datorita actiunii sarii asupra apei inghetate, care o topeste.In acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina, granulata. Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER.Aceasta linie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei se face intr-o presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata si comprimat este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund, capac, ) cu diametru de 30-40 cm, care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de rulare, la care se racordeaza si se umple in membrane. 3.2.8.Umplerea si legarea batoanelor

Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului cuterului in dispozitivul de presare cu melc (presa), in care se realizeaza o dezaerare a pastei. Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei de umplere K-G, care ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice ale liniei K-G. Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane. Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat si inmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie bine scurse de apa. Pregatirea membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala. Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor la capatul liber, dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile de legare.Batoanele se leaga la capete, longitudinal ( 2 legaturi) si transversal (circular) tot 2 legaturi. Umplerea se face in membrane cu φ=20-120 mm, legate la un capat si inmuiate in apa calda la 40-50ºC.Batoanele cu φ = 60-75mm se leaga la capatul deschis, apoi cu doua legatrui transversale( circulare) si cu doua legatrui longitudinale.Batoabele cu φ=85-100 mm se leaga la capatul deschis cu 3-4 legaturi transversale si cu patru legartui longitudinale.

18

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea .Pentru ca produsul sa se aseze bine , fiecare baton se stufuieste( inteapa) si se maseaza cu mana chiar si dupa legare. Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior. 3.2.9.Afumarea la rece Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si se executa la urmatorii parametrii : temperatura de 9-12ºC (15ºC) , durata de 4-10 zile.Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox. 10 %.O varianta aplicata in Romania implica : linistire 24 de ore, la 10-12ºC si φ=90-75% ; zvantare la aceeasi parametrii ; afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12ºC si φ=9575% ( 8 ore zvantare si 16 ore afumare). In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6ºC pentru zvantarea membranei.Se afuma , in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10ºC, iar in urmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12ºC.Umiditatea aerului in afumatorie este de 80-90%, iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora. In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ 45%.Dupa afumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care se trece in depozitul de maturare –uscare unde dupa 80-110 zile, umiditatea produsului trebuie sa scada la 30%. Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum necesar.Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fii turnuri de afumare sau tunele de afumare. Salamul dupa afumare primeste o culaore rosiatica deoarece membranele se usuca , iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura.

3.2.10.Maturarea –Uscarea. In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si anume : • faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12ºC, umiditatea relativa a aerului de 85-90%.In aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cu spori de mucegai nobil.Dupa insamantare, depozitul se lasa in repaus 24 de ore , dupa care se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore 19

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

repaus.Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare , batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai si , in acest caz, se reduce φ la 85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie, operatie care se face dupa 35-40 de zile de la insemantare ,adica in sub faza a IIa. • faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14ºC , umiditatea relativa a aerului de 75-85%.Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore /zi si 12 ore/zi repaus.In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere φ se reduce la 75-80% si apoi are loc perierea , timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat.Dupa periere pe suprafata salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de Sibiu (acest mucegai , prin enzimele pe care le contine, va contribui la formarea gustului si aromei salamului de Sibiu ; acest mucegai nu este toxic si este nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14ºC si φ= 84-85, dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei. • faza a III-a : 30-40zile, temperatura de 14-16ºC , umiditatea relativa a aerului de 85%.Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus. Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%.Durata procesului de maturare-uscare este de 110 zile .

3.2.11. Etichetarea si ambalarea

Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de am balare pot provoca deteriorari calitative considerabile. Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate la umplere( in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentru formarea perechilor ( in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pe suprafata batonului. Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de max. +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilate.Ea consta in legarea batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton. Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.

20

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si locurile respective capoata o culoare cenusie. Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva( in cazul celor de carton).

4.Utilaje folosite la fabricarea salamului de SIBIU 4.1.CUTERE Cuterele sunt masini destinate maruntirii fine a carnii sau a amestecului de carne cu diverse ingrediente, pentru obtinerea bratului sau a compozitiei diferitelor preparate.Prin dozarea programata a componentelor cuterele realizeaza pe langa maruntire si o amestecare a acestora.Principiul de functionare al diverselor cutere este acelasi, deosebirile constand in modul de descarcare a cuvei, unele lucrand sub vid sau fiind prevazute cu manta de incalzire sau racire. Dezvoltarea cuterelor s-a facu pe baza capacitatii de incarcare a cuvei.Pentru a realiza o maruntire corespunzatoare din punct de vedere tehnologic temperatura matriei prime nu trebuie sa fie mai scazuta de -3ºC si nu trbuie sa se prezinte sub forma unor blocuri congelate.Bucatile introduse pentru maruntire (carne, slanina) nu trbuyie sa aiba mai mult de 0,5 kg. In figura 3 este prezentata constructia si principiul de lucru al cuterului.Acesta se compune dintr-o cuva 1 in care se monteaza mecanismul de taiere alcatuit dintr-un ansamblu de cutite in forma de secera 3 montate pe arborele orizontal 2. Turatia cutitelor variza intre 1400-2500 rot/min.Ansamblul cutitelor este acoperit cu capacul de protectie 5 fixat in balamale.Pasta care adera pe cutite este inlaturata la fiecare rotatie de catre pieptenele 4. Antrenarea cuvei se face de la arborele vertical 7.Pentru a asigura alimentarea continua si uniforma a cutitelor cu pasta supusa maruntirii, pe capacul 5 al cuterului se monteaza sicana 6. In functie de constructie, destinatie, capacitate de lucru sau grad de automatizare, turatia cuvei poate varia intre 10-20 rot/min. De asemenea numarul cutitelor si modul lor de dispunere este influentat de finetea pastei.Pentru obtinerea salamului se folosesc 9 cutite.

21

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Schema si principiul de lucru al cuterului( fig.4.1.)[5]

In figura 4.1 a, b, c sunt redate detalii privind realizarea rotorului.Astfel in figura 4.1.a se prezinta ansamblul unui cutit format din doua semicutite simetrice fata de centrul arborelui de antrenare. Se observa ca in preajma butucului fiecare segment de cutit 1 este prevazut cu cepurile 2 si gaurile de pozitionare 3.In figura 4.1.b este prezentat un semicutit 1 iar in partea sa superioara segmentul 2 de distantiere si pozitionare.Vederea frontala a rotorului asamblat este redata in figura 4.1.c. Acest rotor prezentat are o serie de avantaje dintre care cele mai importante sunt : permite o buna omogenizare a proteinelor in masa tocata, durata de exploatare a cutitelor este mai mare si permite reglarea gradului de maruntire.

22

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Formarea ansamblului rotorului cu cutite la cuter (fig.4.2)[5] Cuterele moderne sunt prevazute cu elevatoare de alimentare actionate hidarulic. De asemenea capacele lor de protectie sunt actionate cu ajutorul cilindrilor hidraulici fiind asigurate impotriva deschiderilor accidentale de relee electromagnetice capabile sa opreasca motoarele electrice de antrenare.Turatiile cutitelor pot fi reglate astfel incat la valori mari sa se poata pregati pasta cu grad ridicat de maruntire iar valori mici sa permita dozarea componentelor cu dimensiuni mai mari.

23

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

4.1.1 Calculul capacitatii de lucru al cuterului -se poate face utilizand formula :

Q=

(kg/s)

(4.1.1)

unde : Q -capacitatea de lucru a cuterului (kg/s) � -masa specifica a produsului( kg/m3) � -coeficientul de umplere a cuvei (�=0,6…0,65) � -durata ciclului de lucru (s) V-volumul cuvei (m3) -pentru determinarea capacitatii de lucru avem nevoie sa cunoastem :�,V,�,� � 1155,5 kg/m3 �=0,6 m= �

(m3)

=>V

(4.1.2)

-cuva cuterului este incarcata de 6 ori in decursul schimbului de lucru , deci cantitate de carne (m) care intra in cuva cuterului la o tura este : m= 400 kg iar durata ciclului de lucru (

este :

�=1 ora=60 minute =3600secunde Astfel relatia 1 devine :

Q

(4.1.3)

Inlocuind relatia 4.1.3 cu valorile cunscute obtinem :

Q=

kg/h 24

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

4.2.Masini de umplere in mambrana Procesul de umplere se realizeaza prin crearea unei presiuni asupa compozitiei sub efectul careia masa de material este impinsa prin teava masinii de umplut in interiorul membranei.Curgerea de rezistenta se produce numai pe linia de minima rezistenta atunci cand presiunea de umplere atinge o anumita valoare. Masinile de umplere utilizate la fabricarea salamului de Sibiu pot fi cu actinue periodica sau continuua , verticale sau orizontale , melcate sau cu piston. 4.2.1.Masina verticala de umplut

Masina verticala de umplut (fig.4.3)[12]

1-cilindru camerei de umplut ;2-capac dublu ;3-inel de etansare 4-articulatie ;5,12-cilindru hidrostatic ;6,9-piston ;7-sistem de ghidaj 8-mecanism de reglare ;10-ansamblu filetat ;11-tija ;13-motor electric 14-pompa hidrostatica ; 15 -batiu

25

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

In figura 5 este prezentata constructia de ansamblu a unei masini verticala de umplut .Cilindrul 1 camerei de umplut este prevazut in partea superioara cu capacul dublu 2 prevazut cu un inel de etansare 3. Articulatia 4 a capacului permite manevrarea lui prin intermediului cilindrului hidrostatic 5 , prevazut cu pistonul 6, sitemul de ghidaj 7 si mecanismul de reglare 8. Pistonul cu capul profilat 9 al camerei de umplere se leaga prin ansamblul filetat 10 de tija pistonului 11 a cilindrului hidrostatic 12. Grupul energetic se compune din motorul electric 13 care antreneaza pompa hidrostatic 14 .Cele doua ansambluri hidraulice , motorul electric de antrenare , pompa si rezervorul de ulei se monteaza in interiorul batiului 15.

4.2.2.Masina orizontala de umplere Actiunea hidrostatica a acestor masini este simplificata de datorita lipsei capacului de de etansare rolul acestuia fiind preluat chiar de pistonul camerei.

Masina de umplut orizontala (fig.4.4)[5] 1-cilindru ;2-teava coaxila ;3-articulatie ;4-cilindru hidrostatic 5-ax Masina se compune din cilindrul camerei umplere 1 prevazut cu teava coaxiala de umplere 2. Ansamblul se poate roti in jurul articulatiei 3 din pozitia orizontala de lucru in cea verticala de alimentare. Cursa pistonului si presiunea de 26

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

lucru se obtin de la cilindrul hidrostatic 4 actionat in mod similar masinii verticale de umplut. 4.2.3 Masina de umplut melcata de capacitate ridicata

Constructia masinii de umplut melcate de capacitate ridicata( fig.4.5)[2]

1- melc de dozare ; 2-coroana melcata ; 3-melc 4- canal vertical ; 5-flansa Masinile cu capacitati mari de umplere (fig.4.5) sunt prevazute cu melci de dozare plasati in palniile de alimentare .Acesta are melcul de dozare 1 fixat pe coroana melcata 2, care la randul ei primeste miscarea de la melcul 3.Este dotata 27

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

cu un sistem de vacuumare a compozitiei amplastat tot in partea posterioara a melcilor de comprimare. Racordarea la generatorul de vacuum se realizeaza prin canalul vertical 4 prevazut cu flansa 5. 4.3 Instalatii de afumare 4.3.1Generatoare de fum Spre deosebire de afumatoriile traditionale de capacitate redusa cele industriale produc fumul necesar procesului in instalatii speciale numite generatoare de fum. Fumul astfel obtinut este apoi conditionat si introdus in incinta de afumare. Fata de afumarea traditionala obtinerea fumului cu ajutroul generatoarelor de fum prezinta o serie de avantaje cum ar fi : parametrii fizici si chimici ai fumului pot fi controlati si reglati, cost scazut al fumului, se asigura un grad de igiena ridicat in paralel cu eliminarea riscurilor de producere a incendiilor [10]. Exista mai multe tipuri de generatoare de fum cum ar fii : cu rumegus si prin frictiune. 1-cos ; 2-transportor melcat 3-focar ; 4-dispozitiv de amestecare 5-ventilator ; 6-incinta de uniformizare 7,8-moto-reductori ; 9-angrenaj conic

Generator de fum cu rumegus ( fig.4.6)[3]

Generatoarele de fum cu rumegus (fig.4.6) permit arderea incompleta intretinuta de rumegus su au inca ce mai larga raspandire.Generatorul de fum prin frictiune (fig.4.7) se bazeaza pe crearea caldurii necesare arderii incomplete a

28

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

lemnului prin frictiunea dintre o bucata de lemn prismatica de esenta tare cu un disc sau un tambur. 1-prisma din lemn 2-disc metalic de frictiune 3-motor electric ;4-sarcini 5-role ;6- ghidaj vertical 7-fereastra ;8-camera de sedimentare si filtrare 9-sicane ;10-duze ; 11-perdea de apa ; 12-conducte de legatura 13-recipient

Generator de fum prin frictiune( fig.4.7)[6]

4.3.2 Incinte si instalatii de afumare

Dupa modul de de functionare, dimensiuni , grad de automatizare si parametrii de lucru incintele si instalatiile de afumare se clasifica in : • traditionale, de dimensiuni mici, fara sisteme de automatizare sau climatizare • pentru afumare rece, prevazute cu linii suspendate de transport si instalatii de ventilare • de tip turn (fig.4.8) , cu flux continuu, pentru afumarea rece a produselor, pentru afumarea si pasteurizarea produselor. 29

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

Tunel de afumare( fig.4.8)[7]

1-pereti metalici ; 2-ferestre ; 3-obturatoare reglabile 4-distribuitor inferior ;5-suporturi ;6-conveier 7-electrovalva ;8-unitate de pregatire a amestecului 9-conducta ;

30

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

5.Concluzii

1. 2. 3. 4. 5.

Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slanina Procesul tehnologic de fabricare este afumare-uscare-maturare Maruntirea si omogenizarea materiei prime se realizeaza in cutere Cuterele au capacitatea de productie de 6.66 kg/s Rotorul cuterului are o serie de avantaje cum ar fii : • permite o buna omogenizare a proteinelor din masa tocata • durata de exploatare a cutitelor este mai mare • permite reglarea gradului de maruntire 6. Umplerea in membrane a compozitiei se realizeaza in masini de umplere cu cu actiune periodica continuua sau discontinuua, verticale sau orizontale, melcate sau cu piston. 7. Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm 8. Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile 9. Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare 10. Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (fara etuvare) 11.Afumarea la rece se realizeaza in tunele sau turnuri de afumare. 12.Ambalarea se realizeaza in incaperi separate care nu trbuie sa depaseasca temperatura de +15…+16ºC si sa fie bine uscate si ventilare 13. Caracteristicile produsului finit sunt : -la exterior : - batoanele sunt acoperite cu pulbere uscata de mucegai, de culoare alb-cenusie -pe sectiune- compozitia trebuie sa fie compacta, lucioasa, rosu-rubiniu, aspect mozaicat, gust si miros placut, la masticatienu trebuie sa aiba gust iute sau sa se lipeasca de dinti.

31

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

6.BIBLIOGRAFIE 1. Berbentea, F., Georgescu, L. : « Carnea si tehnologia carnii » 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2007 Bejan, C., Dogaru, V. : « Cartea muncitorului din industria carnii » Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975 Cherciu, I., Grigoriu, V. : « Tehnologia preparatelor din carne » Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1971 Alexandru, R. : « Operatii si utilaje in industria alimentara » Ed. Universitatea Galati, 1981 Ioancea, L. : « Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara » Ed. Ceres, 1986 Jiscanu, V. : « Operatii si utilaje in industria alimentara » Ed. Universitatea Galati, 1972 *** « Manualul inginerului de industrie alimentara » Ed.Tehnica, Bucuresti, 1999 *** « Manualul inginerului de industrie alimentara » Ed.Tehnica, Bucuresti, 1986 *** www.agravista.md

9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

***www.kaboo.ro ***www.preferatele.com ***www.library.utm.md ***www.referate.ro *** www.ecursuri.ro ***www.facultate.regielive.ro

32

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SALAMULUI DE SIBIU

33