Tehnologia Controlul Si Calitatea Unor Preparate Din Carne

INTRODUCERE Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de asemenea pretabilităţii acesteia şi a preparatelor din carne la conservare. Teoretic, s-ar putea consuma carnea de la aproape toate speciile de mamifere, păsări şi

 peşti, mai ales în condiţiile condiţiile existenţei actuale actuale a "foamei de proteine", ce bântuie bântuie o mare parte a  planetei noastre.

Totuşi, criteriile de apreciere a comestibilităţii cărnii diferitelor specii de animale sunt adesea subordonate unor considerente mai mult sau mai puţin obiective, dar şi unor elemente

de tradiţie, obiceiuri locale şi chiar religioase. Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate superioară. Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării continue a  proceselor tehnologice, tehnologice, îmbunătăţirii gamei gamei de sortimente, economisirii economisirii de energie. energie. În condiţiile globalizării comerţului cu produse alimentare de origine animală, controlul sanitar veterinar devine o necesitate.

Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare, conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice . Graţie asigurării şi respectării normelor sanitare veterinare, v eterinare, consumatorul consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu -i dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi  biologică, cât şi şi de calitatea nutritivă a acestora.

1

CAPITOLUL I STUDIU BIBLIOGRAFIC 1. 1. GENERALITĂŢI. MATERIA PRIMA

Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a unui reprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică împreună cu ţesuturile la care aceasta aderă.  Noţiunea de carne carne macră semnifică musculatura fără grăsime grăsime şi fără oase (9, 10,33,38,43,45).

Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă şi cardiacă. în organismul animalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în cantităţi mici, deci este evident că  prin carne se înţelege înţelege musculatura striată (scheletică) împreună împreună cu ţesuturile la care care aderă, adică : pielea, grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice şi limfoganglionii (36, 38, 43, 45).

1.2. STRUCTURA HISTOLOGICĂ A CĂRNII

Sub aspect histologic, carnea este compusă din ţesuturile : epitelial, nervos, sanguin, conjunctiv şi muscular. Ţesutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat cheratinizat, ce constituie epidermul şi de endoteliul vascular din structura vaselor sanguine şi limfatice. Ţesutul nervos este reprezentat de axonii mielinici şi cei amielinici. Ţesutul sanguin este format din plasma sanguină şi din elementele figurate sanguine, fiind în cantitate variabilă în carne, în funcţie de modul cum au fost sângerate animalele (1, 17, 30,33).

Ţesutul conjunctiv, component major al cărnii, este reprezentat de : ţesutul conjunctiv lax, ţesutul conjunctiv reticular, ţesutul adipos, ţesuturile conjunctive fibroase, ţesutul cartilaginos şi ţesutul osos.

2

CAPITOLUL I STUDIU BIBLIOGRAFIC 1. 1. GENERALITĂŢI. MATERIA PRIMA

Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a unui reprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică împreună cu ţesuturile la care aceasta aderă.  Noţiunea de carne carne macră semnifică musculatura fără grăsime grăsime şi fără oase (9, 10,33,38,43,45).

Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă şi cardiacă. în organismul animalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în cantităţi mici, deci este evident că  prin carne se înţelege înţelege musculatura striată (scheletică) împreună împreună cu ţesuturile la care care aderă, adică : pielea, grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice şi limfoganglionii (36, 38, 43, 45).

1.2. STRUCTURA HISTOLOGICĂ A CĂRNII

Sub aspect histologic, carnea este compusă din ţesuturile : epitelial, nervos, sanguin, conjunctiv şi muscular. Ţesutul epitelial este reprezentat de epiteliul pavimentos stratificat cheratinizat, ce constituie epidermul şi de endoteliul vascular din structura vaselor sanguine şi limfatice. Ţesutul nervos este reprezentat de axonii mielinici şi cei amielinici. Ţesutul sanguin este format din plasma sanguină şi din elementele figurate sanguine, fiind în cantitate variabilă în carne, în funcţie de modul cum au fost sângerate animalele (1, 17, 30,33).

Ţesutul conjunctiv, component major al cărnii, este reprezentat de : ţesutul conjunctiv lax, ţesutul conjunctiv reticular, ţesutul adipos, ţesuturile conjunctive fibroase, ţesutul cartilaginos şi ţesutul osos.

2

Rolurile acestui ţesut sunt: de legătură (ţesutul conjunctiv lax), de apărare (ţesutul reticular), de susţinere (ţesutul cartilaginos, ţesutul osos), de depozit (de grăsimi, de săruri minerale) (17, 18, 30, 33, 45).

Ţesutul muscular este componentul de bază al cărnii şi este reprezentat de musculatura striată somatică, a cărei unitate morfo -structurală o constituie fibra musculară striată sau rabdocitul. Rabdocitul este o celulă cilindrică, cu membrană (sarcolemă) şi citoplasmă (sarcoplasmă). în sarcoplasmă se găsesc miofibrilele groase de miozină şi cele subţiri de actină. Acestea dau aspectu aspectull striat prin alternanţa lor în lungul miofibrilei (17, 18, 31). La exteriorul sarcolemei se dispune o membrană conjunctivă (endomisium), care leagă între ele mai multe fibre musculare formând fascicule musculare. Fasciculele musculare sunt reunite de un ţesut conjunctiv numit perimisium şi formează muşchii. Aceştia sunt acoperiţi la exterior de ţesut conjunctiv num it epimisium. Fibrele musculare se continuă cu fibre conjunctive de colagen (tendoane sau aponevroze), care se insera pe os (17, 18, 37).

1.

3. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII

Sub aspect chimic, carnea este formată din apă, substanţe extractive azotate şi neazotate, lipide, glucide, săruri minerale, vitamine, enzime şi hormoni. Valorile medii (în %) ale componentelor componentelor chimice ale cărnii animalelor adulte sunt: - apă........................................... ă...............................................................7 ....................75,00 5,00 - substanţă uscată....... .........................................25,00 din care: - proteine........................................... proteine...................................................18.00 ........18.00 - lipide............................................ lipide.......................................................3.00 ...........3.00 - substanţe extractive azotate.............................1,5 azotate.............................1,500 - substanţe extractive neazotate..........................1,2 neazotate..........................1,200 - substanţe minerale................................... minerale.........................................1,20 ......1,20 - oligoelemente, vitamine etc.............................0,10. etc.............................0,10.

În funcţie de ţesut, proteinele aparţin ţesutului muscular (reprezintă 90% din proteinele din carne) şi ţesutului conjunctiv (5, 17, 30,37). În cadrul primei categorii sunt incluse proteinele : sarcolemice (colagenul, elastina, reticulina, muchie), sarcoplasmice (miogenul, miostromina, mioglobina, mioalbumina,

3

globulina X), miofibrilare (miozina, actina, actomiozina, tropomiozina, contractina) şi

nucleoproteinele nucleoproteinele rabdocitului (nucleoproteide, (nucleoproteide, proteine acide şi proteine remanente). r emanente). Proteinele ţesutului conjunctiv sunt: colagenul, elastina, reticulina, oseina şi condrina . Colagenul este principala proteină a ţesuturilor conjunctive, participând la structura tendoanelor, ligamentelor, pielii, cartilagiilor şi oaselor. Este o proteină digestibilă, cu valoare  biologică scăzută, scăzută, iar prin fierbere prelungită prelungită în apă se transformă transformă în gelatină şi clei. clei. Elastina intră în componenţa ligamentelor, este o proteină nedigestibilă, insolubilă în apă rece. Reticulina formează fibrele fine din endomisiul muşchilor, este o proteină nedigestibilă, rezistentă la fierbere şi insolubilă în apă (30, 38,43). În cadrul lipidelor sunt incluse i ncluse lipidele ţesutului muscular (fosfolipide, steride, grăsimi neutre) şi lipide ale ţesutului adipos (trigliceride, fosfatide, pigmenţi şi vitamine liposolubile) (1,9, 24).

Substanţele extractive azotate sunt reprezentate de: aminoacizi liberi (alanină, valină etc), dipeptide (carnitină, anserină), tripeptide (glutation), nucleotide (AMP, ADP, ATP), baze  purinice, uree, acid acid uric, amoniac, amoniac, creatină, fosfocreatină, fosfocreatină, creatinină. Aceste substanţe sunt solubile şi la rece trec în extractul apos din carne (1, 33). Substanţele extractive neazotate sunt reprezentate de : glicogen, inozitol, triozo - şi hexozofosfaţi, zaharuri simple, acid lactic, acid piruvic, acid fumărie şi acid formic. Aceste substanţe au o importanţă deosebită în derularea proceselor biochimice specifice proceselor proceselor de instalare a rigidităţii musculare şi de maturare a cărnii (24, 30, 31,38). Principalele săruri minerale sunt cele de : Na, K, Ca, Mg, P, CI, C I, Fe, Mn, Cu, Zn, Co, Al, S. Substanţele minerale au rol important în fiziologia fibrei musculare şi suferă modificări după sacrificarea animalului, influenţând textura cărnii. Carnea este o sursă bogată în vitamine, mai ales în cele ce aparţin complexului B. In cantităţi mai mici se găsesc şi vitamine le A, E, C. Congelarea şi decongelarea cărnii, tratamentele termice distrug vitaminele (1,36,43).

4

1.4. CARACTERELE ORGANOLEPTICE ALE CĂRNII 1. 4. 1.

CULOAREA CĂRNII

Culoarea cărnii este dată de culoarea de fond a fibrelor musculare (alb -cenuşiu), de culoarea mioglobinei şi hemoglobinei, la acestea adăugându-se culoarea ţesutului conjunctiv şi a celui adipos, ce intră în structura muşchilor. Culoarea cărnii variază în funcţie de : specie, rasă, vârstă, sex, activitate fizică depusă de animal, starea de sănătate, tipul muşchiului, modul de

hrănire,

modul de transport, modul de prelucrare primară, metoda de conservare (refrigerare, congelare) (24, 30, 32).

În funcţie de nuanţele de culoare şi de factorii enumeraţi, carnea se poate împărţi în : - carne albă- are o culoare alb-cenuşie până la roz - pal. Această carne conţine multă apă

şi puţină grăsime, este uşor digestibilă şi se mai numeşte carne dietetică. Se întâlneşte la majoritatea speciilor de peşti, la galinacee, la iepuri de casă şi la tineretul animalelor de măcelărie până la vârsta

înţărcării.

- carne roşie- are culoare ce variază de la roşu deschis la roşu intens.In acest tip de

carne este cuprinsă carnea unor specii de peşti, carnea palmipedelor şi cea a animalelor de măcelărie. - came

neagră- are culoarea roşu-închis. în acest tip se încadrează carnea de vânat şi

carnea animalelor incomplet sângerate (33, 43). 1. 4. 2.

GUSTUL CĂRNII

Gustul cărnii este specific şi este influenţat de cantitatea de grăsime şi de calitatea acesteia, de substanţele extractive azotate şi neazotate şi de sărurile minerale. Factorii care fac să varieze gustul cărnii sunt: specia, rasa (rasele de carne au carnea mai gustoasă), vârsta (tineretul are carnea mai aromată), sexul (masculii necastraţi au carnea cu gust neplăcut), starea de sănătate, tipul de muşchi, starea de îngrăşare, alimentaţia, pH -ul cărnii, conţinutul în sulf şi în amoniac (cantităţile mai mari alterează gustul), durata de  păstrare, tratamentul termic, tratamentele medicamentoase (anumite medicamente imprimă gusturi neplăcute cărnii) (24, 30, 33,43).

5

1. 4. 3.

MIROSUL CĂRNII

Mirosul cărnii este caracteristic pentru carnea fiecărei specii şi este mai uşor sesizabil la carnea caldă. Mirosul se accentuează pozitiv pe măsură ce carnea se maturează. Mirosul, ca şi gustul, este influenţat de aceiaşi factori (22, 33, 43).

Carnea absoarbe şi reţine diferite mirosuri străine din încăperile de sacrificare şi  păstrare, aspect ce trebuie avut în vedere în cadrul acţiunilor de igienizare a acestor incinte. 1. 4. 4.

CONSISTENŢA CĂRNII

Consistenţa cărnii este exprimată prin rezistenţa opusă de carne la deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia şi păstrarea formei bucăţii după secţionare. Aceasta depinde de fineţea fibrelor musculare şi de raportul dintre ţesutul muscular, ţesutul conjunctiv şi cel adipos. Din punct de vedere al consistenţei, carnea poate fi: moale, fermă (elastică) şi tare. în mod normal, carnea are o consistenţă fermă. Carnea cu consistenţă tare se pretează pentru obţinerea preparatelor uscate cu durată mare de conservare. Consistenţa cărnii depinde de: specie, vârstă, sex, stare de îngrăşare, prospeţime, maturare.

Concret, consistenţa cărnii se poate aprecia prin aspectul bobului de carne (forma şi suprafaţa pe secţiune transversală a fibrelor musculare). Astfel, bobul de carne poate fi: - fin - defineşte carnea cu fibre musculare subţiri, cu

sarcolema şi endomisiul slab

dezvoltate. Este caracteristic animalelor tinere ; - plin - defineşte carnea cu fibre musculare bogate în

sarcoplasmă, cu sarcolema

subţire şi endomisiul dezvoltat. Este caracteristic animalelor adulte (femelelor) şi tineretului de peste şase luni; - grosier - defineşte carnea cu fibre musculare cu sarcolema groasă şi

endomisiul

abundent. Este caracteristic animalelor bătrâne, animalelor de muncă, masculilor şi

vânatului.

 Nivelul şi calitatea alimentaţiei influenţează destul de mult aspectul bobului de carne şi consistenţa cărnii (16, 24, 32).

6

1. 4. 5.

ASPECTUL CĂRNII

Aspectul cărnii, apreciat prin inspecţ ie, poate fi: - plăcut - carnea proaspătă are suprafaţa uşor uscată, cea congelată prezintă pe

suprafaţă cristale fine de gheaţă, iar carnea decongelată are suprafaţa umedă; - acceptabil - carnea după refrigerare este încă umedă, iar

carnea tranşată are suprafaţa

umedă, lipicioasă; - neplăcut  - suprafaţa cărnii are un strat

de mucus abundent de culoare verde, culoarea

grăsimii şi a tendoanelor este modificată, sunt prezente urme de lovituri pe piele sau ţesutul conjunctiv subcutatnat, infiltraţii seroase pe secţiune (16, 24, 32). 1. 4. 6.

MARMORAREA ŞI PERSELAREA CĂRNII

Depunerea de grăsime pe suprafaţa muşchiului şi între spaţiile intermusculare determină marmorarea cărnii. Depunerea grăsimii în interiorul muşchiului, în ţesutul conjunctiv interfîbrilar determină fenomenul de perselare a cărnii. Perselarea poate fi fină şi obişnuită şi se produce către finalul perioadei de îngrăşare. Marmorarea se realizează în prima parte a perioadei de îngrăşare. Marmorarea şi perselarea depind de factori ca: rasa, sexul, vârsta, starea de îngrăşare, regiunea anatomică. La rasele specializate, perselarea se realizează în paralel cu marmorarea, în timp ce la rasele mixte, perselarea intervine în faza de finisare a îngrăşării. Rasele de taurine neameliorate produc, în general, carne lipsită de perselare (24,30,32).

1. 4. 7.

FRĂGEZIMEA CĂRNII

Frăgezimea cărnii este dată de fineţea şi densitatea fibrelor musculare, de cantitatea şi de calitatea ţesutului conjunctiv şi adipos, care depind, la rândul lor, de: specie, vârstă, rasă, sex, stare de îngrăşare, tipul de muşchi. Frăgezimea cărnii a fost definită şi înţeleasă ca fiind rezistenţa pe care aceasta o depune la tăiere şi la masticare. Astfel, la animalele tinere şi îngrăşate, frăgezimea cărnii este mai accentuată decât la animalele mature, căci fineţea fibrelor musculare şi proporţia de ţesut conjunctiv şi cea de apă sunt mai mari la animalul tânăr în comparaţie cu adultul.

7

Frăgezimea este influenţată şi de activitatea fizică a animalului în timpul vieţii (animalele crescute în sistem intensiv, legate au carnea mai fragedă), de prospeţimea cărnii

(carnea este mai fragedă imediat după sacrificare şi în timpul maturării), de modul de conservare (congelarea rapidă, injectarea cu saramură şi iradierea moderată ale cărnii cresc f răgezimea acesteia) (24, 33).

1. 4. 8.

SUCULENŢA CĂRNII

Reprezintă proprietatea cărnii de a elibera sucul de carne la începutul masticaţiei.  Nivelul suculenţei cărnii este determinat şi influenţat într -o măsură deosebit de mare de conţinutul în apă şi grăsime a cărnii. Vârsta joacă un rol important în definirea gradului de exprimare a suculentei cărnii, tineretul are o carne mai suculentă decât animalele mature, deoarece carnea lui este mai bogată în apă. Perselarea şi marmorarea cărnii accentuează suculenta, la fel ca şi preparatele hormonale şi enzimatice ( 24, 32). Carnea cea mai suculentă este cea de porcine, urmează carnea de ovine şi de taurine.

1. 4. 9. TEXTURA CĂRNII Textura cărnii defineşte raportul dintre componentele structurale ale cărnii (muşchi, ţesut adipos, ţesut conjunctiv lax, ţesut conjunctiv fibrilar, cartilaje, oase) şi modul lor de distribuţie în regiunea respectivă. Factorii ce influenţează suculenta şi frăgezimea, influenţează şi textura cărnii. Textura cărnii este determinată de dimensiunea, densitatea, structura şi mărimea fibrelor musculare, de cantitatea şi consistenţa ţesutului conjunctiv, de marmorare şi perselare, de prezenţa sau absenţa structurilor mai puţin apreciate de consumator (tendoane, ligamente, cartilaje şi oase) (24, 33).

8

1. 5. CARACTERELE FIZICO - CHIMICE ALE CĂRNII Caracterele fizico-chimice se pot aprecia direct pe carne sau pe extractul apos din carne.

Pe carne se efectuează următoarele examene: determinarea acidităţii (exprimată prin  pH), identificarea amoniacului liber (reacţia Eber) şi

a hidrogenului sulfurat, determinarea

amoniacului slab adiţionat din carne. Pe extractul apos se apreciază pH -ul acestuia, se identifică amoniacul prin reacţia  Nessler, se evidenţiază globulinele (reacţia Walkiewicz), peroxidaza şi se determină amoniacul din extractul apos (2,21, 31, 39, 43).

În funcţie de rezultatele obţinute în urma acestor examene fizico -chimice, carnea se clasifică în trei categorii: carne proaspătă, carne relativ proaspătă şi carne alterată. Aciditatea este cea mai importantă proprietate fizică a cărnii. în funcţie de categoria de

carne şi de specie, aceasta variază astfel: - la carnea proaspătă de bovine - 5,5-6; de suine - 6-6,5; - la carnea relativ proaspătă de bovine - 6,2-6,7; de suine - 6-6,5; - la carnea alterată de bovine peste 6,7;

de suine peste 6,5 (16, 39).

Valorile celorlalte determinări trebuie să se încadreze în următoarele limite: - la carnea proaspătă: reacţia Eber - negativă, reacţia pentru H2S -negativă, reacţia Walkiewicz - negativă 1 şi 2, mg

NH 2 /lOO g: 20-25, reacţia Nessler - negativă, reacţia

 peroxidazei-intensă; - la carnea relativ proaspătă: reacţia Eber - slab pozitivă, reacţia pentru H2S-slab

 pozitivă, mg NH2 /lOO g: 26-45, reacţia Nessler - slab pozitivă, reacţia Walkiewicz - pozitivă şi negativă 2, reacţia peroxidazei -slabă; - la carnea alterată: reacţia Eber  - pozitivă, reacţia pentru EbS - pozitivă, mg  NH3/100g- peste 45, reacţia Walkiewicz - pozitivă 1 şi 2, reacţia peroxidazei -absentă (31,39). Car nea proaspătă poate fi comercializată în mod

necondiţionat, conform legislaţiei

sanitare veterinare. Carnea relativ proaspătă se poate comercializa dar în mod condiţionat, carnea alterată nefiind admisă nici în consumul animalelor, se confiscă şi se distru ge.

9

1. 6. CARACTERELE TEHNOLOGICE ALE CĂRNII 1. 6. 1. CAPACITATEA DE REŢINERE (LEGARE) A APEI

Reprezintă forţa cu care proteinele cărnii păstrează, sub acţiunea unor agenţi externi,  pe lângă apa proprie şi o parte din apa adăugată. Distribuţia apei în ţesutul muscular variază în funcţie de componentele chimice ale acestuia. Aproximativ 70% din apa totală este conţinută de miofibrile, 20% de sarcolemă şi 10% în spaţiul intercelular (36, 37, 43). Capacitatea de legare a apei depinde de: - specie: carnea de porc are o capacitate mai mare de reţinere a apei decât cea de  bovine; - sex: specific taurinelor, unde carnea de vacă are

valori ale capacităţii de reţinere a

apei mai mari decât cea de taur; - vârstă: carnea animalelor tinere are capacitatea de lega re a apei mai mare; - starea de îngrăşare: carnea obţinută de la

animalele cu o stare medie de îngrăşare are

cea mai mare capacitate de reţinere a apei, comparativ cu cele două situaţii extreme (animale slabe şi foarte grase); - tipul de muşchi: muşchii roşii au capacitatea mai mare de legare a apei comparativ cu

muşchii albi; - prospeţimea cărnii: carnea proaspătă este cea mai aptă să lege carnea; - metodele tehnologice: capacitatea de reţinere este

favorizată de: congelare,

decongelare, liofilizare, tratare termică, adaosul de substanţe precum clorura de sodiu

şi

diferiţi polifosfaţi (30, 33).

1. 6. 2. CAPACITATEA DE HIDRATARE A CĂRNII Capacitatea de hidratare este însuşirea cărnii de a absorbi (dar nu şi de a reţine) apa, atunci când vine în contact cu acest lichid. Absorbind apa, carnea îşi măreşte volumul şi greutatea, se ameliorează frăgezimea şi suculenta, deci se îmbunătăţesc calităţile gustative şi culinare ale cărnii, obţinându-se produse de calitate superioară (30, 33, 36). Această proprietate tehnologică este influenţată la fel ca şi capacitatea de legare a apei de aceiaşi factori (30).

10

1. 6. 3.

REZISTENŢA CĂRNII

Semnifică însuşirea cărnii de a rezista la întindere, la tăiere şi la strivire. Această proprietate este dată de particularităţile structurale ale fibrei musculare, de cantitatea de grăsimi din carne şi de cea de ţesut conjunctiv, fiind opusă frăgezirii. Factorii ce influenţează rezistenţa cărnii sunt următorii: specia, rasa, vârsta, sexul, alimentaţia, starea de îngrăşare, sistemul de creştere, condiţiile şi tehnologia de prelucrare, metodele de conservare ş.a. (24, 33). 1. 6. 4.

RATA

PIERDERILOR

PRIN

CONDIŢIONAREA, DEPOZITAREA ŞI PRELUCRAREA CĂRNII Comercializarea cărnii se face după condiţionarea acesteia. Carnea caldă se foloseşte doar în interiorul unităţii respective, la prepararea bradtului sau poate fi transportată pe distanţe mici la alte unităţi. Condiţionarea cărnii se realizează în următoarele etape: zvântare, răcire şi maturar e (26, 27).

Carnea se depozitează pe termen scurt prin refrigerare la 0-4°C, iar pe termen lung  prin congelare, de la -12°C până la -30°C.

Prin prelucrarea cărnii se urmăreşte obţinerea de preparate din carne în membrană sau fără membrană, de semiconserve, de conserve. Pentru producerea acestora, carnea sau  preparatele sunt supuse unor procedee tehnice de prelucrare, cum ar fi: procedee termice

(fierbere, pasteurizare, prăjire, afurnare la cald), uscare, tranşare, tocare (34, 37). Pe parcursul condiţionării, depozitării şi prelucrării, carnea suferă pierderi în greutate, datorate evaporării parţiale a apei, pierderii de suc de carne prin tranşare, tocare, decongelare şi modificării conţinutului de grăsimi, în urma uscării şi a tratamentelor termice. Aceste pierderi variază în funcţie de

: specie, rasă, sex, vârstă, stare de îngrăşare,

timpul de maturare şi de depozitare, tipul de muşchi, tehnologia de prelucrare, temperaturile folosite, tehnologia de prelucrare (29).

11

1. 7. CALITATEA CĂRNII Calitatea cărnii este o noţiune sintetică, ce se defineşte ca o multitudine de însuşiri

morfologice, fizice, organoleptice, chimice, nutritive. Aceste însuşiri sunt influenţate de o serie de factori endogeni şi exogeni, cum ar fi : starea de sănătate, starea fiziologică înainte de tăierea animalului, condiţiile tehnologice şi igienico -sanitare în care se face sacrificarea şi  prelucrarea produselor obţinute de-a lungul fluxului tehnologic. Pentru un consum optim, carnea şi produsele din carne trebuie să corespundă cri teriilor de salubritate şi de calitate stabilite prin acte legislative. De asigurarea salubrităţii cărnii şi a produselor din carne se ocupă medicii veterinari şi umani (24, 33, 45).

Pentru a corespunde standardelor, carnea şi produsele din carne se controlează  parazitologic, bacteriologic, toxicologic şi pentru alţi agenţi nocivi (miceţi, prioni). Anumite  boli parazitare (sarcosporidioza, cisticercoza), bacteriene şi virale (clostridioza, retroviroze)  pot deprecia calitatea cărnii şi a organelor, iar altele se pot transmite la om (salmoneloza, trichineloza, toxoplasmoza) (7, 10, 11, 15,44).

Calitatea cărnii este apreciată din mai multe puncte de vedere, atât după criterii subiective cât şi obiective. Astfel, pentru producători, calitatea cărnii este apreciată prin  prisma stării de îngrăşare a animalului, prin randamentul la sacrificare, prin măsurători şi cântăriri, prin perselarea şi marmorarea cărnii etc. Din punct de vedere chimic, nutriţional, calitatea trebuie definită şi prin conţinutul de  proteine, gr ăsimi, vitamine şi săruri minerale.

Consumatorii apreciază şi percep calitatea cărnii prin cantitatea de ţesut muscular, de ţesut adipos şi osos pe care o are, dar şi prin suculentă, culoare şi aromă. Proporţiile de ţesuturi diferă, în funcţie de clasa de calitate în care este încadrat animalul. De exemplu, carnea de taurine se împarte în trei calităţi, de remarcat fiind că la această specie carnea conţine mai mult ţesut muscular pe măsură ce calitatea se reduce. Consumatorii apreciază cantitatea de ţesut adipos în funcţie de locul şi modul cum este depozitat (subcutan, pe organe, compact sau diseminat) şi de consistenţa acestuia. In general, carnea grasă este mai puţin agreată de consumatori. De asemenea, o carne cu valoare calitativă ridicată trebuie să aibă o consistenţă elastică, aspect plăcut, marmorarea şi perselarea să nu fie în exces, să fie fragedă şi suculentă.

12

 Noţiunea de calitate a cărnii este percepută în mod diferit de către oameni, în funcţie de criteriile de apreciere, de necesităţile energetice ale consumatorului, de pregătirea  profesională, de evoluţia gusturilor, a obiceiurilor culinare şi a ştiinţei (grăsimea dăunează sănătăţii), de locul geografic în care se consumă, de structura şi caracterele cărnii (33,45).

1. 8. MICROFLORA CĂRNII Carnea constituie un mediu propice dezvoltării microorganismelor datorită compoziţiei chimice a acesteia. Contaminarea cărnii poate fi superficială (a animalului şi a carcasei) şi profundă (a muşchilor şi/sau a limfoganglionilor limfatici musculari). Există o serie de factori care pot influenţa starea igienico -sanitară a cărnii şi

încărcătura microbiană a acesteia. Aceşti factori sunt: starea de sănătate a animalelor înainte şi în momentul sacrificării, starea fiziologică a acestora, starea igienică corporală a animalelor în momentul sacrificării, condiţiile igienico-sanitare asigurate în abator şi apoi în procesul de manipulare, de transport, de păstrare şi de prelucrare. Contaminarea poate fi realizată in vivo, în cursul prelucrării primare (agonică) şi  post mortem (10, 24, 43).

Animalele vii prezintă ca suprafeţe de contaminare bacteriană din mediu: suprafaţa  pielii şi producţiile ei, mucoasa tractusului digestiv, a căilor respiratorii şi cea conjunctivală,  părţile terminale ale căilor uro-genitale. Micr oorganismele de pe aceste suprafeţe realizează contaminarea superficială in vivo, cea profundă, întâlnită în anumite stări fiziologice şi  patologice, este mai puţin probabilă, sacrificându-se doar animalele în stare de sănătate deplină (9, 15, 24, 33, 40). Contaminarea agonică se realizează în urma operaţiunilor tehnologice ca: sângerarea,  jupuirea, eviscerarea, executate manual şi neigienic. Contaminarea post mortem se poate produce în condiţiile nerespectării normelor igienico-sanitare în toate verigile fluxului tehnologic de tăiere, dar şi în

alte condiţii, cum sunt

cele din timpul transportului şi depozitării (8, 24, 32). Microorganismele din carne se pot grupa în două categorii: saprofite şi patogene. Microorganismele saprofite se găsesc frecvent pe suprafaţa cărnii şi provin din aer, sol, conţinut intestinal şi apă. Principalii germeni întâlniţi sunt: Pseudomonas, Micrococcus, Proteus, Streptococcus, Escherichia, iar ca mucegaiuri: Mucor si Rhizopus .

13

Bacteriile saprofite sunt aerobe şi anaerobe. Cele aerobe se găsesc pe suprafaţa cărnii; la început se înmulţesc în ţesutul conjunctiv, care este mai bogat în apă şi cu reacţie neutră, ulterior pătrund în profunzime şi atacă fibra musculară, producând hidroliza proteinelor. Bacteriile patogene pot transmite boli sau pot provoca toxiinfecţii alimentare.

Sunt întâlnite frecvent bacteriile din genul Salmonella, Bacillus, Mycobacterium (9, 10, 11).

1. 9. CONDIŢIONAREA CĂRNII PROASPPETE 1. 9. 1.

ZVÂNTAREA CĂRNII

Prin zvântarea cărnii se urmăreşte îndepărtarea umidităţii de la suprafaţa cărnii şi crearea unei pelicule deshidratate. Această peliculă are scopul de a împiedica dezvoltarea activă a florei bacteriene, până când, prin procesele biochimice pe care le suferă, carnea intră în faza bacteriostatică- faza de rigiditate musculară (24, 27, 43). Zvântarea se obţine prin introducerea caracaselor şi a semicarcaselor pe linii aeriene într -o cameră bine ventilată, cu temperatură cuprinsă între 8°C şi 10°C şi cu umiditatea relativă de 70 -75%. în aceste condiţii zvântarea durează câteva ore. Dacă procesul se prelungeşte, se produce o desicare prea puternică, cu pierderi semnificative în greutate şi formarea unei pelicule prea groase, datorită concentrării mioglobinei, ce depreciază carnea. În abatoarele moderne, cu posibilităţi de răcire intensivă, zvântarea se realizează concomitent cu răcirea cărnii. În abatoarele mici, unde nu există posibilitatea de zvântare sau refrigerare, carnea caldă nu se transportă imediat, ci se menţine în sala de tăiere până la instalarea rigidităţii musculare, timp în care suferă şi o răcire (26, 33, 41, 45). 1. 9. 2.

RĂCIREA CĂRNII

Prin răcire se urmăreşte scăderea temperaturii cărnii până la limita minimă de dezvoltare a bacteriilor mezofile, care sunt cele mai periculoase. Răcirea se instalează treptat, de la suprafaţă spre profunzimea carcasei, fiind mai lentă la carcasele şi semicarcasele grase, deoarece carnea şi grăsimea sunt rele conducătoare de căldură (26, 32, 43, 45). Pentru răcire, carcasele şi semicarcasele se introduc în tunele de refrigerare, unde se supun răcirii lente sau celei rapide.

14

în răcirea lentă, temperatura în tunelele de refrigerare trebuie să fie de 0 -4°C, iar umiditatea relativă de 90 -95%, pentru a se obţine o temperatură la os de 4°C. Măsurarea temperatur ii se face cu termometre cui la osul principal al regiunilor bogat musculare. Pe parcursul

refrigerării, umiditatea trebuie să scadă treptat, ajungând la sfârşitul procesului la valori de 85 90%. Astfel se previne dezvoltarea microorganismelor (27, 29, 34). Pentru realizarea acestei temperaturi sunt necesare 36 de ore la semicarcasele de

taurine, 30 de ore la semicarcasele cu slănină de la suine şi 24 de ore pentru cele degresate. În răcirea rapidă, durata este mai scurtă, folosindu-se temperaturi negative (-3...-5°C) şi ventilaţie puternică. Umiditatea relativă scade progresiv, de la 95% până la 85%. Prin acest sistem se previne încingerea cărnii, proces care se poate întâlni în răcirea lentă. În tunelele de refrigerare, carcasele şi semicarcasele se spaţiază la 30 -35cm, pentru a facilita circulaţia aerului (23, 26, 27).

1. 9. 3. MATURAREA CĂRNII Faza de maturare reprezintă totalitatea modificărilor de ordin fizic, biochimic, histologic şi organoleptic, în urma cărora carnea devine fragedă, suculentă şi capătă aromă caracteristică. Din punct de vedere fizic, masele musculare devin mai suple. Din punct de vedere

 biochimic, se produce o uşoară peptonizare a proteinelor sub acţiunea enzimelor proteolitice din grupa catepsinelor. Aceste enzime sunt mai active la pH 5- 5,2, la temperaturi ridicate şi la

un conţinut minim de ATP (33, 45). Creşte astfel capacitatea de hidratare şi suculenta cămii. Sub acţiunea catepsinelor, sunt puşi în libertate compuşi azotaţi solubili, aminoacizi şi grupări aminate (14, 24, 27).

Modificările histologice afectează fibrele musculare şi pe cele conjunctive. Miofibrilele se dezorganizează, devin granulare, se produce permeabilizarea sarcolemei. Fibrele de colagen se hidratează, se înmoaie, carnea devenind mai fragedă. Aroma, în maturare, este intensificată, datorită acumulării substanţelor volatile (esteri, aminoacizi, hipoxantină, aldehide). Pentru ameliorarea aromei şi gustului cărnii maturate, de mare importanţă este hipoxantină, al cărei nivel de 8 -8,5 corespunde unei bune aromatiz ări şi într -un timp optim (31, 43). Maturarea este însoţită şi de modificări ale culorii cărnii, care depind de formarea oximioglobinei şi metmioglobinei. Pentru obţinerea unei culori agreate de cumpărător, este

15

necesară prezenţa oximioglobinei şi stabilitatea acesteia. Carnea bine maturată are o culoare roşie- brună la suprafaţă şi roşu mai deschis la interior. În concluzie, în procesul de maturare a cărnii, modificările care se produc sunt: - desfacerea actomiozinei în actină şi miozină, - modificarea echilibrului ionic din jurul fibrei musculare, - liza proteinelor sarcoplasmatice, sub acţiunea catepsinei, - creşterea capacităţii de hidratare.

Maturarea poate fi accelerată prin utilizarea unor enzime proteolitice vegetale (bromelina, ficina, papaina), bacteriene sau micotice (proteaze, rhozime, hidrolaze, amilaze

fungice) şi animale (tripsina, vikaza) (3, 6, 24). Desfăşurarea procesului de maturare a cărnii depinde de o serie de factori: specie, vârstă, starea fiziologică, starea de întreţinere şi de sănătate a animalelor sacrificate, condiţiile igienico-sanitare de pe fluxul tehnologic.

16

Capitolul 2.

MATERIAL ŞI METODĂ 2.1. FABRICA DE PRODUSE SI PREPARATE DIN CARNE S.C. SUPERSTARCOM. S.R.L.  Hala de producţie pentru preparate din carne. Din punct de vedere funcţional spaţiile amplasate au în vedere destinaţia acestora, comasându -se spaţiile cu funcţiuni asemănătoare, realizate astfel: zona de grup social; zonă de primire a materiei prime şi de pozitarea acesteia; zonă de tranşare-procesare carne;

zonă de depozitare produse finite; zona de ambalare-expediţie produse finite; spaţii tehnice; spaţii auxiliare (laborator, birou tehnolog, birou veterinar); Zona de grup social cuprinde accesul comun al  personalului, filtrul sanitar şi locul de -

luat masa cu oficiul de preparare.

Zona de primire şi depozitare a acesteia. În această zonă se face primirea şi recepţia cărnii, atât congelată cât şi carcase de porc şi vită. Carnea congelată se păstrează într -un spaţiu distinct, la o temperatură de –  250C, iar carcasele de vită şi porc se vor depozita în două încăperi distincte unde se asigură o temperatură de 0 –  40C, (transportul carcaselor de la autospeciala frigorifică se face prin linii specifice pentru car case carne). Zona de tranşare-procesare este zona în care carnea intră în procesul de fabricaţie  propriu-zisă. Materia primă ajunsă în sala de tranşare, fie din depozitul de congelare printr -o încăpere tampon –  decongelare, fie din depozitele de carcasă vită sau porc prin liniile de carcasă. Sala de tranşare este în legătură directă cu sala procesare carne, unde se produc  preparate de tip Wurştel şi produse fierte -afumate, şi în legătură cu zona carne tocată unde se  produc semipreparate din carne. Sala de  procesare este la rândul ei sala de injectare-tamblerizare, camerele

în legătură directă cu spaţiile auxiliare, respectiv de maturare carne porc şi vită, depozitul de condimente şi preparare condimente, sala de produse fierte şi duşare. Separat sunt create spaţii  pentru depozitarea sării, pentru sărarea cărnii, pentru depozitarea emulsiilor şi o sală pentru aşteptare cărucioare care urmează a fi introduse în celulele de fierbere -afumare. Spaţiile  pentru prerăcire se află în legătură directă cu sala de produse fierte, pentru zvântare şi afumare  pentru produse crude-uscate, precum şi două încăperi pentru maturarea produselor crude uscate.

17

TUMBLER -fig. Nr. 1

INJECTOR DE SARAMURĂ - fig. Nr. 2

18

BUCĂŢI DE KAIZER PENTRU INJECTARE - fig. Nr.3

ŞPRIŢ (MAŞINA DE UMPLERE A PRODUSELOR ÎN MEMBRANĂ) Fig. Nr.4

19

MAŞINA DE TOCAT CARNE (VEDERE LATERALĂ)  fig. Nr. 5

MAŞINA DE TOCAT CARNE (VEDERE DIN FAŢĂ )  fig. Nr. 6

20

CUTTER fig. Nr. 7

CARNE TOCATĂ SUPUSĂ PROCESULUI DE CUTTERIZARE

fig. Nr. 8

Această zonă se compune din patru încăperi distincte, cu acces direct din holul tehnologic, în care se vor depozita produsele de tip Wurştel la 0-40C şi produsele fierte-afumate la temperatura de 10-120C. Zona de ambalare-expediţie produse finite. Ambalarea şi expedierea produselor din carne tocată se face separat de produsele fierte -afumate şi Wurştel, asigurându -se spaţii distincte atât pentru ambalarea propriu-zisă cât şi spaţiile pentru depozitarea ambalajelor din folie, carton şi de formare a cutiilor din carton. Zona de depozitare a produselor finite.

21

Spaţiul de ambalare carne tocată este în legătură cu tunelul de congelare rapidă şi depozitul de produse congelate, de unde pot fi expediate sub controlul avizat al biroului de

expediţie. Expediţia produselor Wurştel şi fierte-afumate se face prin spaţiul de pregătire comandă spre holul de expediţie, controlat de biroul de expediţie. Spaţiile tehnice. Optimizarea fluxului tehnologic este susţinută şi de spaţiile tehnologice amplasate cuplat şi compuse din: centrală termică, generator de  fum, depozit de rumeguş şi spaţii de spălare cărucioare, tăvi, navete şi beţe. Spaţiile auxiliare. În această categorie sunt prevăzute: biroul tehnolog, biroul medicului sanitar-veterinar, laboratorul uzinal şi spaţiul de prezentare-relaţii cu clienţii. Profilul pe grupe de produse si sortimente este:

1. Prospături 15% 20% 2. Specialităț i 40% 3. Salamuri şi cârnaţi 4. Afumături 10% 15% 5. Cărnuri tocate semipreparate Fluxul tehnologic nu are încrucişări fiind continuu, prin optimizarea utilajelor. Condiţiile impuse de normele sanitar -veterinare sunt respectate în toate procesele tehnologice. Obiectivul nu degaja noxe. Pentru realizarea produselor se cooperează cu furnizori interni sau externi care asigură

materia primă. Utilajele, instalaţiile şi echipamentele tehnologice necesare se asigură din producţia curentă şi nu se prevăd utilaje unicat iar alimentarea cu energie se face din centrala frigorifică existentă. Alimentarea cu apă şi canalizarea se face prin racordare la reţeaua din zonă iar canalizarea este asigurată prin deversarea apelor uzate şi pluviale în colectorul orăș enesc. 2. 2. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR DIN CARNE

După materiile prime folosite, mărunţirea componentelor ce formează compoziţia, tratamentul termic şi forma de prezentare, preparatele din carne se clasifică astfel: - preparate din carne crude: carne tocată, pastă de carne pentru mici, cârnaţi cruzi; - preparate din carne pasteurizate: caltaboşi, tobe, drob; - preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată; - preparate afumate la cald şi pasteurizate: kaiser; - prospături: parizer, crenvurşti; - preparate cu structură heterogenă: salamuri şi cârnaţi; - specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi file

condimentat, şuncă;

- specialităţi afumate: muşchi Montana; - specialităţi pasteurizate şi afumate:

muşchi ţigănesc.

22

2.2. TEHNOLOGIA PRODUCERII PREPARATELOR ÎN MEMBRANĂ

DIAGRAMA DE FLUX PENTRU PRODUSELE FIERTE SI AFUMATE

RECEPTIE MATERII PRIME PC1

RECEPTIE MATERII AUXILIARE PC 2

DEPOZITARE MATERII AUXILIARE

TRANSFER MATERII AUXILIARE IN DEPOZIT FABRICATIE

RECEPTIE MATERIALE AUXILIAREPCC2

DEPOZITARE MATERII PRIME PC 3

TRANSFER SI DEZAMBALARE MATERII PRIME

DEPOZITARE MATERIALE AUXILIARE

TRANSFERMATERIALE AUXILIARE IN DEPOZIT FABRICATIE

DESEURI PLASTIC  – ELIMINARE

CANTARIRE/DOZARE MATERII AUXILIARE PE SARJE PCC 1

CANTARIRE / DOZARE MATERII PRIME / PE SARJE

PREGATIRE BRAT

PREGATIRE MEMBRANE PENTRU UMPLERE (INMUIERE)

PREGATIRE SROT

TOMBEROANE SALA IGIENIZARE

MALAXARE APA POTABILA  /GHEATA

RUMEGUS UMPLERE IN MEMBRANE

TRATAMENT TERMIC PCC 2

RACIRE / STATIONARE IN DEPOZIT TAMPON PC4

DEPOZITARE PRODUSE FINITE PC5 STELAJE  –SALA IGIENIZARE AMBALARE/ ETICHETARE PC 6

DESEURI PLASTIC - ELIMINARE

LIVRARE PC 7

NAVETE PLASTIC  – IGIENIZARE

Schema nr. 1

23

1 .TRANŞAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA Materiile prime utilizate sunt urmatoarele: -carne vita cal.I si II -CPL -slanina tablii sau slanina lucru  NOTA:Materiile prime utilizate sunt in stare congelata sau refrigerata. Materiile prime se transfera din depozitele de congelare, in sala de fabricatie, prin intermediul rastelelor speciale, grandurilor si carucioarelor. Formarea sarjelor se efectueaza conform retetelor aprobate pentru fiecare sortiment in parte. Acestea se efectueaza prin cantarirea fiecarui sortiment de materie prima in parte ( se realizeaza pe cantarele din sala de fabricatie).Se cantaresc separat carnurile pentru bradt si pentru srot, in vagoneti separati, conform retetei de fabricatie/ fiecare sortiment.

Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei în porţiuni anatomice mari, în vederea dezosării şi alegerii pe calităţi. Tranşarea se face pe specii şi pe categorii comerciale, ţinându -se cont şi de sortimentul ce se va fabrica.

Dezosarea se execută pe fiecare porţiune anatomică tranşată, desprinzându -se integral carnea de pe oase. Ea poate fi manuală sau semimecanizată. Alegerea cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare alimentară redusă numite flaxuri (tendoane, ţesut conjunctiv, cordoane neuro -vasculare, cheaguri de sânge). După ales rezultă carne de diferite calităţi (1, 19,23). Carnea de bovine este aleasă pe trei calităţi: - calitatea I- cu până la 6%

ţesut conjunctiv,

- calitatea a II-a - cu până la 20% ţesut conjunctiv, - calitatea a IlI-a cu peste 20% ţesut

conjunctiv.

La suine, carnea se separă pe calităţi în funcţie de regiunea anatomică de unde a  provenit şi de cantitatea de grăsime: - carne grasă - 50% grăsime intramusculară, - carne semigrasă - 30-35% grăsime intramusculară, - carne

slabă - 82 0 C). Sterilizarea cuţitelor trebuie să se facă din jumătate în jumătate de ora sau ori de câte ori este necesar, în timpul lucrului. Obligatoriu, la pauza de masă se sterilizează cuţitele. Obligatoriu, la  pauza de masă operatorii igienizează benzile de lucru şi întorc  blaturile.

Personalul operativ este instruit şi respectă regulile de bună practica şi igienă specifice tranşării, dezosării şi alegerii cărnii. Temperatura în sala de tranşare trebuie sa fie   maxim (+100C ); temperatura cărnii dezosate trebuie sa fie maxim (+6 0C); timpul de staţionare în sala de tranşare a cărnii dezosate: maxim 45 minute. Inspectorul de siguranţă alimentară măsoară şi înregistrează temperatura salii de tranşare şi a cărnii tranşate, de trei ori /zi şi efectuează controlul cărnii tranşate, prin examen vizual (1% din cantitatea totală de carne tranşată). Datele obţinute le înregistrează în fisa de monitorizare decongelare - tranşare.

50

Carnea tranşata şi subprodus ele de abator rezultate sunt aşezate în pubele marcate corespunzător. Pubelele încărcate cu carnea tranşata şi / sau subproduse nu staţionează mai mult de 45 minute în sala de tranşare şi sunt transportate în depozitul de refrigerare. Pubelele încărcate cu oase sunt descărcate în aria speciala pentru acest produs, cu aceeaşi frecventă şi, ulterior, sunt igienizate în spălătoria fabricii de preparate din carne. În cazul apariţiei unei neconformităţi, inspectorul siguranţă alimentară iniţializează acţiunea corectivă direcţionând produsele, fie spre recondiţionare fie spre confiscare şi ulterior, distrugere. Acţiunile corective sunt înregistrate în fisa de acţiune corectivă şi sunt verificate de către responsabilul siguranţa alimentară. Inspectorul de siguranţă alimentară controlează temperatura apei din sterilizatoare, de trei ori pe schimb şi înregistrează datele obţinute în Fisa monitorizare sterilizatoare. Verificarea înregistrărilor efectuate de inspectorul de calitate este realizata de către responsabilul calitate o data pe zi. Rezultatele obţinute se înscriu în fişele de monitorizare la rubrica: Verificare.

Manipularea în toate etapele procesului se face astfel încât să prevină contaminarea materiei prime şi distrugerea elementelor de identificare a produselor  (etichete, alte elemente), care sunt utile pentru alcătuirea trasabilităţii. Fiecare tomberon / pubelă cu cărnuri tranşate este marcat cu etichetă tip care conţine următoarele date: nr. lot materie primă, sortiment, data decongelării, data procesării, tar a la gol, greutatea la plin.

Înregistrările se înscriu în fişele de mai jos : Fişa monitorizare decongelare tranş are: f1 (IL-sup-03/ 2008 / 0) Fişa monitorizare temperaturi sterilizatoare: f2 (IL-sup-03/ 2008 / 0) Registru produs neconform.

Pregătirea semifabricatelor reprezintă un punct de control microbiologic. La acest  punct de control trebuie să avem în vedere că: - materiile prime suferă manipulări şi

mărunţiri care poate să conducă la creşterea

încărcăturii microbiologice; - aditivii contribuie la creşterea încărcării microbiologice.

Pentru a păstra încărcarea microbiologică la un anumit nivel este necesar: - să se respecte temperatura de depozitare a semifabricatelor şi

durata de maturare;

- să se lucreze cu utilaje bine igienizate şi să se păstreze igiena atât în spaţiile de

fabricaţie cât şi de depozitare.

Pregătirea compoziţiei este un alt punct de control de natură microbiologică la care trebuie să ţinem seama de următoarele: - sunt combinate diferite tipuri de carne şi slănină pentru fiecare şarjă de preparate, cu

grad de încărcare microbiologică diferită;

51

- are loc o contaminare suplimentară a compoziţiei

datorită manipulării şi a contactului

cărnii cu echipamentul de amestecare. Pentru a minimaliza contaminarea microbiologică este necesar  ca: - să se minimalizeze

manipularea;

- să se respecte tehnologia de fabricaţie; - să se asigure curăţenia echipamentelor; . - să se asigure temperatura de 5...6 °C în zona de lucru.

Dacă compoziţia este menţinută peste noapte, este necesar ca tempe ratura de depozitare să fie-1°C/+1°C, iar durata depozitării < 12 h.

Umplerea compoziţiei în membrane este următorul punct de control microbiologic cu mare potenţial de contaminare suplimentară. în cursul acestei etape trebuie să se aibă în vedere următoarele: - compoziţia este manipulată şi introdusă în membrane prin

intermediul maşinilor de

umplut care sunt dificil de igienizat; - membranele, în special cele naturale, au un potenţial ridicat de

contaminare în

timpul depozitării dinaintea utilizării. Pentr u a preîntâmpina contaminarea suplimentară trebuie să se aibă

în vedere

următoarele: - manipularea limitată a produsului de către operatori; - echipamentul trebuie controlat

dacă a fost curăţat şi igienizat corespunzător;

- trebuie controlat dacă membranele au fost manipulate într -un mod care a prevenit sau

a minimalizat contaminarea cu microorganisme şi dacă au fost dezinfectate (cele naturale). Controlul microbiologic la tratament termic este de o importanţă vitală pentru

fabricarea produsului în condiţii sigure. Tratamentul termic, reprezintă cea mai importantă fază tehnologică ce îndeplineşte cerinţele unui punct critic de control. Limita critică este de 69,5...70 °C în centrul termic pentru o durată de ~10min, pentru garantarea distrugerii agenţilor patogeni şi a

tuturor formelor vegetative care produc alterarea. Cunoscând faptul că

 produsul nu a fost fabricat în condiţii de creştere excesivă a microorganismelor sau că nu s -a facilitat producerea de toxine de către aceste microorganisme, tratam entul termic va conferi  produsului proprietăţile de siguranţă ale consumului.

52

Tratamentul termic se efectuează în celulele de fierbere-afumare cu programator care reglează alternativ temperatura, umiditatea şi măsoară temperatura în centrul geometric al pr odusului  precum şi în cazane de fierbere prevăzute cu manta de fierbere. După încărcare cărucioarele sunt transferate în celulele de fierbere –afumare şi fazele tratamentului termic sunt diferite pentru fiecare sortiment (grupe de produse) .

În instrucţiunile tehnologice sunt descrise toate grupele de produse fabricate în cadrul fabricii de preparate şi tratamentele termice specifice. Fumăriştii au obligaţia de a respecta timpii programaţi în respectivele instrucţ iuni tehnologice. Fiecare fumărist pe schimb monitorizează şi înregistrează temperaturile afişate şi înregistrate în centrul geometric al produselor în fişa de monitorizare tratament termic. Temperatura în centrul geometric al produsului trebuie sa fie de minim +70 0C, timp de 2 minute. Inspector ul de siguranţă alimentară verifică cel puţin doua produse şi întreaga activitate a fumăriştilor pe schimb şi înregistrează datele obţinute în rubrica: verificare a fişei de monitorizare tratament termic. În cazul apariţiei unei neconformităţi fumăriştii procedează conform fisei de acţiune corectiva. Cel puţin o data pe lună, celulele de afumare tre buie igienizate conform instrucţiunii de lucru. Mentenanţa celulelor de afumare trebuie efectuată conform programului anual şi ori de cate ori este necesar. Term ometrele utilizate pentru maturatori trebuie să fie verificate metrologic, anual si cel puţin o data pe luna în interiorul societăţii. După realizarea tratamentului termic, cărucioarele cu produse sunt transportate la duşare (pentru sortimentele tip prospături), fie in depozitele de răcire. Înregistrările se trec în Fisa monitorizare tratament termic: f1 (IL -SUP-05/ 2008/1) iar acţiune corectivă se face doar în cazul în care parametrii depăţesc limitele stabilite în sistemul HACCP.

Răcirea produselor şi depozitarea lor reprezintă, de asemenea, un punct de control de natură microbiologică deoarece: - este necesar să se scadă temperatura produselor cât mai rapid

posibil pentru a inhiba

dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului termic. Răcir ea produselor trebuie să se facă la < 4°C pentru prospături şi la mai puţin de 12°C pentru semiafumate. Depozitarea ulterioară a produselor este în funcţie de felul lor: - între 2 şi 5°C pentru prospături; - între 10 şi

12°C pentru semiafumate.

În timpul depozitării trebuie respectată o anumită umezeală relativă în depozitele respective. De asemenea, trebuie să se respecte o igienă, strictă a spaţiilor de depozitare  precum şi să se limiteze durata de depozitare pentru ca microorganismele să nu ajungă la niveluri periculoase de contaminare.

53

Depozitarea, etichetarea, ambalarea produselor din carne Produsele finite sunt transferate din depozitele de răcire în depozitele de staţ ionare ale fabricii, de către personalul operativ desemnat, pentru efectuarea acestei operaţiuni.

Transportul se realizează pe cărucioare (pentru vracuri) sau în lăzi (pentru piesele ce urmează a fi vacuumate). Înainte de transfer, toate produsele sunt cântărite în prezenţa gestionarului de produs finit nominalizat. Produsele pot fi transferate: vrac, vacuumate:

bucăţi întregi sau porţionate. Este interzisă efectuarea altei operaţii (evacuare deşeuri, aprovizionare cu ambalaje, etc.) în timpul efectuării transferului produselor din carne. Temperatura în spaţiul de depozitare este monitorizata de inspectorul de sigurantă alimentară şi valorile măsurate se înregistrează în fişa monitorizare depozitare produs finit. Temperatura spaţiilor de depozitare produse finite trebuie sa fie de maxim +6 0C. Livrarea din depozitele de produs fin it se efectuează conform  principiului: primul intrat, primul ieşit. Timpul maxim de staţionare în depozitele de produs finit pentru produsele din carne, vrac este de maxim 5 zile.

Etichetarea batoanelor se efectuează semiautomat la maşina de etichetat iar cârnaţii / cremwurştii se efectuează manual, prin aplicarea etichetei banderola pe etichetă autocolantă  pe suprafaţa acestora, specifică fiecărui sortiment, de Inspectorul de siguranţă alimentară verifică modul de inscripţionare al termenului de valabilitate si, confruntă etichetele existente în fişa de către personalul operativ desemnat, sub supravegherea gestionarului la produs finit. Etichetarea se realizează pe cărucioarele de staţ ionare ale produselor.

Operatorul / operatorii care efectuează etichetarea completează fişa de monitorizare etichetare produs finit prin aplicarea fiecărei etichete /sortiment livrat, cu data inscripţ ionata manual pe fişa de monitorizare etichetare , ca dovadă a inscripţionării corecte. Eticheta conţine următoarele date (inscripţionate lizibil şi vizibil): numele sortimentului, ingrediente, producătorul, condiţii de păstrare, standardul de firmă, menţiunea: a se consuma de preferinţa înainte de: …….., cod de bare (daca este necesar), greutatea (pentru produsele calibrate) şi ştampila sanitar -veterinară. monitorizare etichetare produs finit cu sortimentele care au fost etichetate şi sunt pregătite pentru livrare. Inspectorul de siguranţă alimentară iniţiază acţiunea corectivă în cazul depistării inscripţionării greşite si anunţa responsabilul siguranţ a alimentar ă. Sortimentele de salamuri şi carnaţi livrate vrac se ambalează direct în navete de  plastic, igienizate. Pentru protejarea produselor din c arne

şi pentru o manipulare ulterioara, igienica, pe fundul fiecărei navete se introduce o coala de hârtie alba. După încărcarea navetei cu  produse se aplică şi la suprafaţă o altă coală de hârtie albă. Este interzisă aş ezarea navetelor direct pe  pardoseală sau tracţionarea lor, bloc, direct pe pardoseală.  Navetele se aşează obligatoriu, pe europaleţi (din plastic sau lemn). Manipularea lor se realizează pe paleţi prin utilizarea transpaletelor sau prin utilizarea unor cărucioare platformă speciale. 3.6. Vacumarea produselor din carne

Sortimentele sunt transferate din depozitele de răcire direct în sala de vacumare. Operaţia de vacumare se efectuează de personal special, desemnat instruit  pentru realizarea acestei operaţ iuni. Produsele pot fi vacumate astfel: piese întregi (bucăţi mari),  piese porţionate şi sortimente feliate. Pentru vacumare se utilizează pungi PA/PE şi pungi

54

termocontractabile. Pentru piesele întregi se efectuează următoarele operaţiuni  :verificarea  bucăţii şi fasonarea (daca este necesar), introducerea piesei în pungă, vacumarea propriu -zisă (prin introducerea piesei în maşina de vacumare) şi ulterior, în cazul pungilor termocontractabile introducerea în tancul de retracţie. Pentru piesele porţionate se efectuează următoarele operaţiuni: porţionarea în bucăţi de aceeaşi greutate, fasonarea ( daca este necesar), introducerea piesei în pungă, vacumarea propriu -zisă (prin introducerea piesei  porţionate în maşina de vacumare) şi ulterior, în cazul pungilor termocontractabile introducerea în tancul de retracţie. Pentru sortimentele feliate se efectuează următoarele operaţiuni: felierea la un feliator manual, verificarea bucăţii şi fasonarea (daca este necesar), felierea la un feliator manual, introducerea feliilor în pungă cu ajutorul unei spatule de inox şi vacumarea propriu-zisă (prin introducerea sortimentului în maşina de vacumare). Porţionarea se realizează de către operatori, pe mese special amenajate, cu cuţite igienizate. În toate fazele operatorii trebuie să respecte regulile de bună practică. Datele de vacumare sunt menţionate în tabelul care este afişat în sala de vacumare. În sala de vacumare, trebuie sa fie o temperatură de maxim +10 0C. Temperatura produselor trebuie să fie de maxim: +6 0C Inspectorul de siguranţa alimentară monitorizează si înregistrează temperatura sălii din 2 in 2 ore in Fisa de monitorizare vacumare precum şi temperatura produselor din carne.. Verificarea efectuării vacumării corespunzător se realizează prin: verificarea transparentei lipiturii şi verificarea cantităţilor de vacumate este realizată de inspectorul de siguranţă alimentară. Etichetarea produselor vacuumate se efectuează manual, prin aplicarea etichetei autocolante (eticheta comercială) specifică fiecărui sortiment şi apoi trecerea prin cantar ş i aplicarea etichetei bizerba .Eticheta bizerba se aplică pe spatele pungilor vacuumate. Înregistrările se fac în fişa monitorizare depozite produs finit: f1 (IL-SUP-07/2008/1), fişa monitorizare vacumare: f2 (IL-SUP-07/2008/1) şi fişa monitorizare etichetare produs finit: f3 (IL-SUP-07/2008/1). Ambalarea produselor reprezintă alt punct de control microbiologic şi aici trebuie să

avem în vedere: - temperatura produselor (în funcţie de felul lor); - temperatura camerei de ambalare care trebuie să fie tot în funcţie de felul

produselor

(< 4°C pentru prospături; < 10 - 12°C pentru semiafumate); - igiena navetelor în care se ambalează produsele. Acestea trebuie să fie

igienizate şi la

ambalarea produselor să fie căptuşite cu hârtie de ambalaj sau folie plastică. Livrarea reprezintă ultimul punct de control microbiologic. Parametrii stabiliţi

(temperatura < 4°C pentru prospături şi < 10...12 °C pentru semiafumate) au ca obiectiv inhibarea creşterii microorganismelor. O atenţie deosebită trebuie acordată igienei mi jloacelor de transport şi temperaturii din mijlocul de transport care trebuie să fie aceleaşi ca şi în încă perile de livrare.

55

1.4. Diagrama de flux privind simbolurile pericolelor potentiale  î ntalnite pe fluxul tehnologic

Schema nr. 2

Etapele principale ale diagramei de flux sunt: -descrierea procesului de producţie -diagrame cu simboluri aferente -planul spatiilor de producţie -schema bloc, cu marcarea traseului personalului şi a produsului prin sec ţie. Este posibil ca diagrama de flux sa fie realizată pornind de la date neactualizate ce nu include ultimele modificari şi modernizări ale echipamentelor de lucru. Constatările verificării se înregistrează în documente şi vor constitui ba za de plecare  pentru eventuale modificări ale planului HACCP iar in final se

evidenţiază toate abaterile de

la diagrama de flux.

56

1.5. Identificarea pericolelor potenţiale Un pericol potenţial este un agent biologic, chimic sau fi zic cere au capacitatea de a

compromite siguranţa alimentului. În timpul unei analize a riscurilor potenţiale, luaţi in considerare cele trei tipuri de riscuri potenţiale( biologice, chimice, fizice) şi : -identificarea contaminanţilor potenţiali -evaluarea importanţei riscului potenţial -stabilirea măsurilor de control corespun zătoare pentru prevenirea, eliminarea şi /sau reducerea uniu risc important la un nivel acceptabil. Punctul de plecare în analiza riscurilor : 1) Conştiinciozitatea- folosiţi toate cunoştintele şi capacităţile disponibile ; 2) Totul trebuie luat in considerare- materiile prime şi auxiliare, etapele procesului şi

 proprietăţile produsului, condiţiile şi activităţile de producţie. 3) La fiecare etapă se pune întrebarea - care sunt factorii potenţiali de risc in timpul

 procesării. Arborele decisional pentru depistarea punctelor critice de control -

Schema nr.3

57

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL PENTRU PREPARATELE LUATE  Î N STUDIU Tabel nr. 11

ETAPA DIN PROCES 1

Receptie materie prima

2

Receptie materii auxiliare

3

Receptie Materiale auxiliare

4

Depozitare materiale auxiliare

5

Depozitare materii prime

6

Depozitare materii auxiliare

7

Transfer si dezambalare matrie prima

8

Transfer materii si materilae auxiliare in depozite

9

Cantarire/ dozare materii prime / sarje

10

Cantarire/ dozare materii auxiliare / sarje Pregatire membrane pentru umplere

11

Tocare materii prime

13

Malaxare compozitie (doar pentru carnati/salamuri)

14

Umplerea in membrane

15

Tratament termic

RIS C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F C B F

Nr.intrebarii Clasa de risc DA DA DA DA DA DA DA 2 3 4 -

(din arborele de Q1 Q2 NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU NU DA DA NU NU NU DA DA -

decizie) Q3 DA DA DA -

Q4 DA DA DA DA DA DA DA NU NU -

PCC  / PC PC 1

PC 2

PC 2

-

PC 3

-

-

-

PCC 1 -

-

-

PCC 2

58

16

Dusare produs finit (doar pentru prospaturi)

17

Racire / Stationare produs finit in depozit tampon

18

Depozitare produs finit

19

Etichetare,ambalare produs finit

20

Livrare produs finit

23

Reutilizare produs finit

C B F C B F C B F C

3 3 -

DA DA -

NU NU -

DA NU -

DA -

B F C B F C B F C

3 3 3 2 3

DA DA DA DA DA

NU NU NU NU NU

NU NU NU NU NU

-

-

PC 4

PC 5

PC 6

PC 7

PC 8

MONITORIZARE PUNCTE CRITICE DE CONTROL Tabel nr. 12 ETAPE PROCES  / PCC

PROCEDURI DE MONITORIZARE LIMITE CRITICE

Depozitare materii prime: carne refrigerata PCC1

Tratamentul termic

PCC 2

-temperatura in centrul geometric al produsului : 0 min.72  C ; timp de 2 minute

CE

CUM

-verificarea temperaturii la receptia materiei prime

-cantarire

temperatur  a in centrul geometric al produsului

-masurarea temperaturii

FRECVENTA

-fiecare sarja

-verificarea termometre lor celulelor si sondelor spion

-fiecare lot de fabricatie din ziua respectiva ; -1 data / luna ; -viza metrologica anuala obligatorie

MASURI CORECTIVE CINE

Inspector siguranta alimentara

Conform Fisei de actiune corectiva

Inspector siguranta alimentara

Conform Fisei de actiune corectiva

Responsabil metrolog

Fisa monitorizare termometre ; Buletin de verificare metrologica.

59

1.6. Analiza riscurilor fizice, chimice, biologice şi măsurile de prevenire a

contaminării preparatelor luate in studiu Tabel nr.13    C    P    /    C    C    P

   C LIMIT    S E    I    R CRITI

CORECTII/ ACTIUNI CORECTIVE

Masurare temperatur  e depozit; Masurare temperatur  e materie prima (termometr  u sonda)

C – lotul se va transporta in alt depozit frigorific, pana la remediere defectiunii de temperatura din depozitul curent.  AC- revizie la sistemul de frig ;  AC- reinstruire operatori

PROCEDURI MONITORIZARE

Responsabil

frecventa

Metoda

INREGISTRARI /DOCUMENTE HA.C.C.P.

CE

Tinta: 0 +4 C

Depozit are materii prime: carne refriger  ata PCC1

MASURI DE CONTROL

Tolera nta:+/0 0,5 C

B

Limita critica: +/2 0 C

Fumaristi (Inspectori siguranta alimentara) Ing.tehnolog

la fiecare lot - 2 ori / zi

-Inspector siguranta alimentara

Se verifica temperatu ra cărnii la recepţie

Conform : -Fisa monitorizare parametri temperaturii de recepţie a materiei prime ; -Fisei de actiuni corrective;

 AC -reinstruire operatori Tinta: 72 grade C; Tratament termic PCC2

B

Tolera nta: +/0,5 grade C Limita critica: +/-1 grad C

verificarea temperaturii in centrul geometric al produsului (termometr  u);

C -lotul se resterilizeaza; se efectueaza obligatoriu examen microbiologic Dupa primirea rezultatului de livreaza sortimentul..

fiecare lot de fabricatie din ziua respectiva  ;

Conform : -Fisa monitorizare termometre ; -Bulletin de verificare metrologica ; -Fisei de actiuni corrective;

 AC -reinstruire operatori

1.7. Analiza şi evaluarea riscurilor  ( vezi Anexa nr.1)

60

Capitolul 4 4.1. METODE DE CONTROL A CALITATII PRODUSULUI FINIT

ANALIZA CALITATIVĂ A PREPARATELOR DIN CARNE Analiza calitativă are în vedere aprecierea stării de prospeţime, a stării igienice şi a calităţii preparatelor din carne. În vederea efectuării acestui control se recoltează probe conform prevederilor înscrise în Programul strategic (59). Aprecierea stării de prospeţime se realizează prin: A. Examen organoleptic, B. Examene fizico-chimice, C. Examene microbiologice.

D. Analiza punctelor critice de control în vederea aplicării planului HACCP Verificarea calităţii preparatelor din carne luate în analiză se face conform  prevederilor STAS 3103 - 83 " Preparate din carne. Reguli pentru verific area calităţii".

Metode de analiză -

Determinarea proprietăţilor organoleptice şi verificarea dimensiunilor conform STAS

11061 - 88 "Prepara te din carne. Analiza senzorială ş i verificarea dimensiunilor" -

Determinarea conţinutului de apă , conform STAS 9065/3- 73 "Carne şi preparate din

carne. Determinarea conţinutului de apă ". -

Determinarea conţinutului de grăsimi conform STAS 9065/2 - 73 "Carne şi preparate din

carne. Determinarea conţinutului de substanţe grase". -

Determinarea conţinutului de clorură de sodiu conform STAS 9065/5 - 73 "Carne şi

 preparate din carne. Determinarea conţinutului de clorura de sodiu". -

Determinarea conţinutului de nitriţi conform STAS 9065/74 "Carne şi preparate din carne.

Determinarea conţinutului de nitriţi". -

Determinarea conţinutului de substanţe proteice totale conform STAS 9065/4- 81 "Carne

şi preparate din carne. Determinarea substanţelor proteice totale". -

Determinarea proprietăţilor bacteriologice conform STAS 2356/82 "Carne ş i preparate din

carne. Analize bacteriologice". A. Examenul organoleptic al preparatelor din carne

urmăreşte aprecierea următoarelor

elemente: aspectul exterior, culoarea membranei, aspectul, forma şi culoarea compoziţiei, aspectul pe secţiune, consistenţa, mirosul şi g ustul (2, 22, 38). Caracterele organoleptice normale ale prospăturilor sunt:

61

- aspectul exterior: învelişul este continuu, nedeteriorat, de culoare cărămizie (la cele

în membrane naturale), fără pete sau mucegaiuri, cu suprafaţa curată, netedă, nelipicioasă; - forma este caracteristică fiecărui sortiment; - consistenţa este uniformă, fără zone de înmuiere, nefilantă la

rupere şi specifică

sortimentului - elastică, suculentă la prospături şi semiafumate şi

relativ tare la preparatele crude;

- aspectul secţiunii: masa compoziţiei este perfect legată şi

uniformă, la unele

sortimente culoarea compoziţiei contrastează cu bucăţile de slănină de culoare albă.  Nu sunt admise goluri de aer, insule de grăsime sau lichide şi nici cheaguri de sânge. - mirosul: caracteristic produsului, plăcut, aromat; - gustul: plăcut, potrivit de sărat şi condimentat, fără nici un fel de modificări

(amar,

rânced, putrid, acru) (23, 25, 37). Organoleptic, salamurile semiafumate proaspete se prezintă astfel: - aspectul exterior: suprafaţa curată, membrana integră, fără deteriorări, aderentă la

compoziţie, de culoare cărămizie, acoperită la unele sortimente de un depozit alb; - forma : caracteristică fiecărui sortiment, fără

denivelări, acumulări de gaze sau de

grăsime; - consistenţa: este semitare, dar

elastică;

- aspectul pe secţiune: caracteristic fiecărui sortiment, compoziţia este uniform

repartizată, bine legată şi fără goluri de aer, cu aspect mozaicat; - mirosul: plăcut, cu aromă de condimente şi fum, fără mirosuri străine; - gustul: plăcut, aromat, caracteristic produsului (24, 36, 41).

Caracterele organoleptice ale salamurilor de durată: - aspectul

exterior: membrana uscată, curată, netedă, fără ridicături şi /--

depresiuni pronunţate, neaderentă la compoziţie. La exterior, suprafaţa membranei poate  prezenta un depozit albicios, pulverulent, mat şi uniform repartizat, dat de dezvoltarea unor mucegaiuri de bună natură; - forma: caracteristică sortimentului; - consistenţa: tare, dar relativ elastică; - aspectul pe secţiune: compoziţia este lucioasă, roşie -rubinie, uniformă, grăsimea de

culoare albă şi bine legată de compoziţie, fără insule de grăsime topită sau goluri de aer; - mirosul: specific, plăcut şi aromat; - gustul: caracteristic, plăcut şi aromat (23, 37, 42). Mezelurile relativ proaspete prezintă

următoarele caractere organoleptice:

62

- aspectul exterior: membrana este umedă, lipicioasă, cu colonii de mucegai, se

detaşează uşor, nu se rupe; - consistenţa: mai puţin fermă la

periferie;

- aspectul pe secţiune: la periferie se observă un inel cenuşiu, iar în centrul compoziţiei

se păstrează culoarea roz. în unele locuri grăsimea este de culoare galbenă; - mirosul: slab de mucegai, acrişor sau stătut; - gustul: nu se percepe aroma specifică (2, 36,

41).

Caracterele organoleptice ale mezelurilor alterate: - aspectul exterior: membrana este umedă, cu mult mucus şi

cu o peliculă de mucegai,

desprinsă de compoziţie şi se rupe uşor; - consistenţa: modificată, mult diminuată,

afânată;

- aspectul pe secţiune: la periferie se observă o  zonă cenuşiu-verzuie, uneori zone

cenuşii-verzui în centru, iar slănina are culoare gălbuie sau verde. La salamurile de durată, pe secţiune se observă nişte goluri denumite "felinare", iar compoziţia care delimitează golurile are culoare verzuie; - mirosul şi gustul: neplăcute, de putrefacţie, de acru sau de rânced (24, 37, 41). B. Examenele fizico-chimice au ca scop asigurarea calităţii şi

prospeţimii produselor

(2, 31, 39).

Pentru controlul calităţii se determină procentul de apă, de sare, de grăsimi, de  proteine şi de alte substanţe adăugate (permise şi nepermise). Pentru stabilirea prospeţimii se determină NH 3

slab adiţionat, NH3 liber, se identifică

 NH3 din extractul apos, a H2S şi a aldehidelor, se stabileşte cantitatea de nitriţi (NaNO)

adăugaţi şi alţi indicatori. Cantitatea maximă admisă de clorură de sodiu este de 3g NaCl% la prospături şi la salamurile semiafiimate şi 6g NaCl% la salamurile de durată. Limita maximă admisă de nitriţi este de 7 mg%. C. Examenele microbiologice au ca scop stabilirea stării de igienă pe parcursul

fluxului tehnologic şi starea de igienă a produselor finite. Gradul de contaminare a mezelurilor influenţează durata de conservare, fiind un element definitoriu al calităţii generale a acestora (12, 28, 40).

Examenele microbiologice se execută periodic sau ori de câte ori situaţia le impune (în cazul preparatelor presupuse alterate, când examenul organoleptic nu este concludent). Examenele microbiologice se referă la determinarea microflorei saprofite

şi/sau

microflorei patogene (7, 9, 10, 42).

63

 Normativele actuale ale Ministerului sănătăţii recomandă pentru produsele care au fost supuse tratamentelor termice, determinarea următorilor indicatori microbiologici: - numărul probabil de bacterii coliforme/g; - numărul probabil de Escherichia coli/g; - prezenţa bacteriilor din genul Salmonella/25g produs; - numărul de stafilococi coagulază  - pozitivi/g; - numărul de clostridii sulfito - reducătoare/g; - numărul de Bacillus cereus/g (Tabelul nr.l). Indicatorii microbiologici ai preparatelor din carne

Bacterii cercetate

Preparate sărate şi/sau afumate

Tabelul nr. 14 Prospături şi salamuri Salamuri semiafumate crude uscate

Bacterii coli forme max.

100/g

10/g

-

E. coli maximum

10/g

l/g

-

Salmonella spp.

Abs/25g

Abs/25g

Abs/25g

Stafilococi coagulază-pozitivi

10/g

10/g

10/g

Clostridii sulfito-reducătoare max.

100/g

10/g

-

Bacillus cereus maximum

10/g

Abs/g

-

4.2. Defectele sau neconformităţile preparatelor din carne de la recepţia materiei prime pană la livrarea produsului finit Instrucţiunile care se aplică in activitatea

de identificare şi

rezolvare a

neconformitatilor(defectelor) posibile, aparute in fluxul de fabricatie al produselor din carne realizate in Fabrica de produse din carne a S.C. SUPERSTAR COM SRL RADAUTI sunt remediate dupa fiecare caz în parte.  Neconformitatile(defectele) pot sa apara la : receptia materiilor prime, receptia materiilor auxiliare, depozitarea si stationarea materiilor prime, pregatirea compozitiei si umplerea in membrane, tratament termic, racire-depozitare, vacumare si livrare produs finit. Pe tot fluxul de fabricatie al produselor din carne se aplica masuri de control pentru a  putea identifica, izola, rezolva, intregistra si trata produsele neconforme care pot sa apara.  Neconformitatile( defectele) depistate pot fi minore sau majore.

64

Analiza produsului neconform este efectuata de o comisie (Comisia de analiza a  produselor neconforme) stabilita prin decizie si toate datele legate de aceste aspecte sunt inregistrate de Responsabilul siguranta alimentara in Registrul de analiza al produselor neconforme. A) Neconformitati posibile la receptia materiilor prime A.1.  In cazul receptiei materiilor prime de la furnizori interni si externi pot aparea

urmatoarele neconformitati : 1. Lipsa documente sau documente incomplete (minor) ; 2. Temperatura materiilor prime sa fie mai mare de -10 0 C (major) ; 3. Aspect neigienic al materiei prime (major) ; 4. Mod de ambalare necorespunzator, in ambalaje deteriorate (minor/major) ; 5

.Materia prima nu corespunde specificatiilor de produs (major). A.2.Modalitati de rezolvare in cazul aparitiei acestor neconformitati :

1. Cand documentele sunt incomplete Responsabilul siguranta alimentara anunta telefonic furnizorul, si se accepta setul transmis prin fax. Materia prima se receptioneaza conform ILSUP-01/2008 . 2. Daca nu exista posibilitatea transmiterii documentelor prin fax, materia prima se receptioneaza si se carantineaza in depozitul de stationare pana cand sosesc documentele. 3. Se atentioneaza furnizorul pentru a nu se repeta neconformitatea. In Fisa de ierarhizare se depuncteaza furnizorul. 0

A.3.In cazul in care temperatura materiilor prime este mai mare de (-10   C) nu se

efectueaza receptia. Responsabilul siguranta alimentara anunta furnizorul si in scris ; se face reclamtia scrisa cu privire la materia prima care nu corespunde specificatiilor de produs. In cazul in care materia prima este alterata (miros fetid, aspect comercial neplacut, aspect de vechi, etc) aceasta se respinge de la efectueaza reclamatia scrisa

receptie. Furnizorul este anuntat telefonic, se

si este declasat pana la eliminare din baza de date a S.C.

SUPERSTAR COM SRL RADAUTI. A.4. În cazul prezentei corpurilor straine (resturi de lemn, de metale, plombe de sigilat,

sticla, etc) materia prima este respinsa si nu se efectueaza receptia. Furnizorul este anuntat telefonic, se efectueaza reclamatia scrisa si este declasat pana la eliminare din baza de date a S.C. SUPERSTAR COM SRL RADAUTI. A.5.  Daca materia prima nu este ambalata corespunzator ( saci rupti, cutii rupte) se

apreciaza vizual gradul de deteriorare.Daca cantitatea nu este mai mare de 30 % se efectueaza receptia, se muta materia prima din ambalajele deteriorate in saci / navete si se transporta in

65

depozitul de stationare.Daca gradul de deteriorare al ambalajelor este mai mare de 30 % , materia prima se respinge de la receptie.Furnizorul este anuntat telefonic si este depunctat in Fisa de ierarhizare. A.6.In cazul in care materiile prime nu corespunde specificatiilor de produs sunt

respinse si nu se efectueaza receptia. Furnizorul este anuntat telefonic, se efectueaza reclamatia scrisa si este declasat pana la eliminare din baza de date a S.C. SUPERSTAR COM SRL RADAUTI. B. Neconformitati posibile la receptia materiilor si materialelor auxiliare :

B.1. La receptia materiilor auxiliare se pot depista urmatoarele neconformitati : 1. Ambalaje deteriorate (minor) ; 2. Prezenta corpurilor straine (major) ; 3. Membrane cu defecte de imprimare(minor); B.2. Modalitati de rezolvare in cazul aparitiei acestor neconformitati : 1) In cazul ambalajelor deteriorate( cca.10%) se face transferul materiilor auxiliare in ambalaje integre.  NOTA: Daca gradul de deteriorare al ambalajelor este mai mare de 30 % , materiile auxiliare se resping de la receptie. Furnizorul este anuntat telefonic si este depunctat in Fisa de ierarhizare. 2) Corpurile straine se detecteaza, in general, in sarea vrac.Pentru a preintimpina aparitia acestora in produsul finit, sarea se cerne, obligatoriu. Se anunta furnizorul in scris pentru a nu se repeta neconformitatea. 3) Membranele cu defecte de imprimare se elimina din fluxul de fabricatie.Se atentioneaza furnizorul si se trimit portiunile de membrana deteriorata. C. Neconformitati posibile la depozitarea materiilor prime

1)La depozitarea materiilor prime, neconformitatea posibila consta doar in defectiuni ale  bateriilor de frig ale depozitelor de congelare . 2) In acest caz, paletii cu materii prime sunt transferati in alt depozit pana la remedierea defectiunii . a) Neconformitati posibile la transarea carnii

 Neconformitatile posibile care pot sa apara sunt reprezentate de : 1) Defecte ale carnii ( minor / major ) ; 2) Vicii ascunse (major); 3) Caderea pe paviment a pieselor anatomice sau a bucatilor mai mici de carne(minor) ; 4) Caderea pe paviment a carcaselor (minor) ;

66

Modalitati de rezolvare ale acestor neconformitati : a) In cazul defectelor carnii aprecierea neconformitatilor de face conform unor grille specifice. Pentru remedierea neconformitatilor minore, operatorii efectueaza curatarea portiunilor de carne cu defecte si le directioneaza in pubela de confiscate.  b) Viciile ascunse sunt reprezentate de : abccese , hematoame, infiltrati i difuze pe arii largi de muschi. In acest caz se opreste transarea de la banda respectiva si se efectueaza urmatoarele operatii : 1) Daca formatiunea patologica nu a fost deschisa, piesa se muta pe o masa de igienizare. Se excizeaza cu grija formatiunea patologica . Se indeparteaza prin excizie cel putin 2 cm din tesutul ce inconjoara formatiunea patologica.  NOTA: Masa de igienizare se spala si dezinfecteaza. 2) Daca formatiunea patologica a fost deschisa, se confisca toata piesa si se directioneaza in pubela de confiscate.Se igienizeaza banda de lucru si abia apoi se reia lucrul.Operatorul isi schimba echipamentul, si se reigienizeaza pe maini . Se porneste transarea la banda respectiva. c) In cazul in care, cad pe paviment bucati mari de carne, acestea se ridica , se duc la masa de igienizare, se fasoneaza total si apoi se transeaza . In cazul in care, pe paviment cad bucati mici de carne , acestea sunt stranse cu teurile speciale si farasele de inox si directionate in containerul de confiscate. b) Neconformitati posibile la prepararea compozitiei si umplerea in

membrane

  Neconformitatile posibile care pot sa apara sunt reprezentate de :

Defectiuni ale echipamentelor ;cutter, sprita, malaxor (minor/major); Defectiuni ale Polyclipului (minor/major) ; Caderea batoanelor de salam pe pavement (minor) ; Caderea bucatilor de carne, slanina, resturi de pasta pe paviment (major). Cantarirea gresita a materiilor auxiliare Modalitati de rezolvare ale acestor neconformitati : a) In cazul defectiunilor echipamentelor ;cutter, sprita, malaxor, materiile prime sunt introduse in depozitul de stationare, iar pasta de pe flux, din tomberoane este introdusa tot intr-un depozit de stationare pana la remedierea defectiunii.  NOTA :In cazul ruperii cutitelor de la cutter toata pasta se confisca.  b) In cazul defectiunilor la Polyclip acesta poate clipsa gresit batoanele, agata batoanele sau daca presiunea de umplere este alternanta apar batoane cu continut putin de pasta sau prea

67

 pline. In acest caz membranele se sectioneaza si se elimina pasta din ele.Pasta rezultata este stransa intr-un tomberon special, si se reutilizeaza in sortimentul specific . c) In cazul in care, batoane de salam ajung pe paviment , personalul operativ le ridica, le igienizeaza, prin spalare cu apa rece si le aseaza la zvantat pe betele carucioarelor.Aceste  batoane se aseaza pe ultimul rand de bete al carucioarelor (ultimul rand de sus in jos pe carucior). d) In cazul in care bucati de carne, slanina, resturi de pasta ajung pe paviment, acestea sunt stranse rapid cu teurile si farasele de inox si directionate in containerul de confiscate.  In cazul cantaririi gresite a condimentelor si a sarii alimentare (peste cantitatea

 prevazuta de retea) se efectueaza o dilutie si cresterea cantitatii de pasta pentru reglarea cantitatilor.  In cazul cantaririi gresite a nitritului/ nitratului de sodiu (peste cantitatea prevazuta

de retea) se efectueaza o dilutie si cresterea cantitatii de pasta pentru reglarea cantitatilor. Lotul se supune tratamentului termic, se carantineaza ulterior, se trimit  probe la Laboratorul neutru si abia dupa primirea rezultatului (cantitate de nitrit de sodiu conform legislatiei in vigoare) se poate livra. c)

Neconformitati posibile la celula de fierbere – afumare

La celula de fierbere pot aparea urmatoarele neconformitati : 1) Batoane fisurate (minor); 2) Batoane cazute,cu membranele rupte din procesul de fierbere (minor / major . 3) Produse neafumate complet.  Modalitati de remediere a acestor neconformitati : a) Batoanele fisurate fin isi parcurg fluxul tehnologic ulterior fiind urmarite si utilizate pentru feliere .  b)In celula de afumare pot fi gasite ( in proportie de 5%- minor ) batoanele cazute, cu membranele rupte.Acestea se strang de pe jos si se directioneaza in containerul de reutilizare.  NOTA :acestea pot fi utilizate in proportie de 5 % in teretele salamurilor si carnatilor din gama economic ( dupa indepratare membrane si clipsuri). c)In cazul in care se depisteaza ca mai mult de 40 % din semifabricat a fost gasit rupt si cazut in celula se anunta Comisia pentru analiza produsului neconform si se ancheteaza pana la descoperirea cauzei reale a neconformitatii (major). In cazul aparitiei defectiunilor celulelor de afumare se initiaza actiune corectiva conform Fisei de actiune corectiva pentr PCC2. In cazul produselor incomplet afumate acestea sunt resu puse procesului de afumare.

68

d) Neconformitati posibile la depozitarea produselor finite

1) La depozitarea produselor finite, neconformitatea posibila consta doar in defectiuni ale  bateriilor de frig ale depozitelor de stationare . 2) In acest caz, carucioarele cu produse finite

sunt transferate in alt depozit pana la

remedierea defectiunii . 3) De pe carucioare si / sau la manipulare pot cadea pe pavimente produse finite.  NOTE: a) In cazul carnatilor, crenvurstilor acestea se confisca.  b) In cazul salamurilor, suncilor (care au membrane care pot fi indepartate 0 acestea se directioneaza catre vacumare ( indepartarea membranei si vacumarea portionata). e) Neconformitati posibile la ambalare-livrare produs finit

 Neconformitatile posibile la livrare sunt reprezentate de : 1) Goluri de aer sau fisuri in interiorul batonului :detectabile doar in caz de feliere (minor) ; 2) Desprinderea membranei :detectabila doar in caz de feliere (minor) ; 3) Inmuierea salamurilor (major); 4) Umflarea salamurilor (major); 5) Lungimi diferite ale batoanelor de salam si/ sau a carnatilor(minor) ; 6 )Diferente de culoare :de la rosu-rubiniu la nuante de maro(minor) ; 7) Membrane plesnite fin si / sau clisuri cazute la un capat (major) . 8.Instabilitatea culorii produslului (se observa la sectionare)-major. 9.Pete verzi si bule de aer (se observa la sectionare)-major. 10.Consistenta anormala-prea moale/ prea tare)-minor. 11.Aglomerari de grasime si gelificare la capetele batoanelor (major). 12.Gust de mucegai, gust de acru (major).  Modalitati de remediere a acestor neconformitati: a) In cazul aparitiei golurilor de aer sau fisuri in interiorul batoanelor, se poate livra produsul feliat cu derogare, anuntand clientul de defectul existent.  b) In cazul desprinderii membranei, aceasta se elimina de pe suprafata batoanelor si produsul este in continuare utilizat la feliere. c) In cazul inmuierii sau umflarii batoanelor, acestea se confisca intrand in circuitul  produselor confiscate. d )In cazul aparitiei batoanelor mai lungi acestea sunt utilizate la feliere.Carnatii cu lungimi diferite se livreaza catre beneficiar cu neconformitatea realizata.

69

e)In cazul alternantelor de culoare nepronuntate, produsele din carne sunt livrate

cu

neconformitatea realizata. f) In cazul membranelor fin plesnite si al batoanelor cu cate un clips cazut se recurge la eliminarea portiunilor cu defect de forma iar restul produsului se feliaza. g)In cazul instabilitatii culorii produslui tot lotul se retrage de la livrare si se utilizeaza ca rework. h)In cazul aparitiei petelor verzi si a buleleor de aer tot lotul se retrage si se confisca. i)In cazul aparitiei variatiilor de consistenta lotul se livreaza anuntandu-se clientii de neconformitatea minora. i)In cazul aparitiei aglomerarilor de grasime / gelifiere la capetele batoanelor tot lotul se restictioneaza de la livrare si se utilizeaza ca re-work.  j)In cazulaparitiei gustului ranced, de mucegai (orice at tip de gust diferit de cel al produsului) lotul se confisca si se distruge. f) Neconformitati posibile detectate de client

 Neconformitatea depistata de client (care nu poate fi detectata la livrare ) consta in : 1.Viciul ascuns (prezenta corpuri straine, goluri de aer sau fisuri in interiorul batonului). 2.Pungi de vacuum devacumate. Modalitatea de remediere a acestora este schimbarea produsului cu unul nou.

70

Capitolul 5 IGIENIZAREA UNEI FABRICI DE REALIZARE A PREPARATELOR DIN CARNE

5.1. Cerinţe  privind respectarea igienei pe flux Implementarea normelor si regulilor de buna practica cu privire la igienizarea fabricii de preparate din carne are in vedere obtinerea unor produse finite salubre si sigure pentru consum. a) Lucrarile de igienizare a spatiilor de productie/ cai de acces se efectueaza conform Programului de mentenanta aprobat de conducerea S.C. SUPERSTAR COM SRL si unitatea prestatoare sau la cerere, cand situatia de fapt, impune acest lucru.  b) Lucrarile de igienizare a spatiilor de productie/ cai de acces sunt efectuate de o echipa desemnata de unitatea prestatoare. Echipa desemnata are acces in spatiile de  productie prin vestiarul utilizat de personalul operativ. c) Toate materialele utilizate pentru efectuarea lucrarilor de igienizare se aprovizioneaza, dupa terminarea operatiunilor productive specifice fiecarei zone  pentru a evita intersectarea acestora cu materiile prime sau produsele finite . d) Toate operatiunile de igienizare cai de acces se efectueaza la sfarsitul programului de lucru sau prin restrictionarea accesului cu materii prime / produse finite in acel areal. e) Personalul operativ este instruit si trebuie sa respecte regulile de buna practica.

5.2. Igienizarea echipamentului de producţ ie şi a personalului Regulile de buna practică obligatorii : Personalul care lucreaza in productie va purta echipament de protectie complet (costum, cizme, fileu,boneta, cotiere, sort) curat. -

nu se utilizeaza echipamentul de lucru in afara sectoarelor de productie ; nu se intra la toaleta in echipamentul de lucru.

-

igiena personala trebuie sa fie corespunzatoare: echipamente curate, unghii taiate, fara lac de unghii, tunsoare adecvata , proaspat barbierit.

-

la intrarea si iesirea din sectoarele de productie este obligatorie igienizarea mainilor si cizmelor.

71

-

spalarea mainilor este obligatorie obligatorie pe tot parcursul fluxului tehnologic cu o frecventa de minim 2 spalari/ ora. De fiecare data la atingerea fetei, nasului, ochilor cu mainile acestea se vor reigieniza.

-

instrumentarul utilizat se va steriliza la o temperatura de 830C frecventa acesteia fiind in functie de operatiunea efectuata (minim la 30 minute ;obligatoriu daca a cazut pe  pavimente).

-

 pe parcursul fluxului tehnologic parul va fi protejat in totalitate cu fileul de par sau  boneta.

-

se interzice fumatul, scuipatul, consumul de produse alimentare si bauturi alcoolice in spatiile de productie.

-

se interzice purtarea bijuteriilor ( cercei, lanturi, inele ) sau a altor podoabe ( ceasuri, margele, etc).

-

nu sunt admise la lucru persoanele cu leziuni purulente ale pielii fetei, mainilor si  bratelor care pot contamina produsele. Ranile des chise mici pot fi acoperite cu plasturi dezinfectanti si se vor purta obligatoriu manusi de protectie.

-

nu se admit la lucru persoanele cu tulburari digestive, respiratorii si cutanate, urogenitale ,ORL.

-

este obligatorie pastrarea igienei spatiului de lucru, utilajelor si a dotarilor pe care muncitorii le utilizeaza. Parasirea spatiului de lucru se efectueaza dupa igienizarea acestuia.

-

este interzisa igienizarea pardoselilor prin stropire stropire cu apa in timpul lucrului. lucrului.

-

este interzisa circulatia libera prin sectiile de productie din zona produselor crude in zona produsului finit.

-

carnetele de sanatate vor fi verificate periodic de seful fabricii.

Zilnic, la inceputul programului se va controla starea igienico-sanitara a spatiului de  productie si a personalului de catre seful sectiei si nu se va admite inceperea lucrului fara indeplinirea stricta a cerintelor sus-mentionate.

72

5.3. Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depoz itare

Instrucţiunea de igienizare are ca scop instituirea regulilor de igienizare şi întreţinere a igienizării în Fabrica de produse din carne S.C. SUPERSTAR COM SRL RADAUTI. Suprafeţele supuse igienizării care intră în contact cu alimentele trebuie să fie: a) Curate din punct de vedere fizic

 –  toate resturile vizibile (impurităţi, deşeuri,

rugină)trebuie să fie îndepărtate. b) Curate din punct de vedere chimic  – toate  –  toate

reziduurile substanţelor de igienizare

îndepărtate. c) Curate din punct de vedere microbiologic

(dezinfecţie)- microorganismele

trebuie distruse sau numărul lor trebuie redus la un număr acceptabil din punct de vedere al impactului pentru sănătatea umană. Curăţenia se desfăşoară conform unui plan săptămânal şi implicit a unui plan anual, aprobat de conducere şi vizat de medicul veterinar arondat unităţii. În funcţie de timpul în care se face igienizarea spaţiilor tehnologice, aceasta poate fi:  preoperaţională, operaţională şi postoperaţională, postoperaţională, după cum urmează: urmează:  

Igienizarea preoperaţională se face la începutul fiecărei zile, înainte de începerea  programului de producţie; Igienizarea operaţională se face pe parcursul programului de producţie, ori de căte ori este nevoie de către fiecare operator la locul de muncă;



Igienizarea postoperaţională se face

la terminarea lucrului în spaţiile

tehnologice conform Planurilor de igienizare pentru pentru fiecare spaţiu de producţie. producţie.  NOTĂ: Curăţenia, spălarea şi dezinfecţia spaţiilor, utilajelor şi ust ensilelor la terminarea programului sunt obligatorii.

Igienizarea este efectuată de o echipă de igienizare constituită din operatori. Fiecare operator are un sector în responsabilitate, pentru a fi spălat şi dezinfectat. Substanţele utilizate pentru spălare sunt reprezentate de: detergenţi şi dezinfectanţi. Pregătirea soluţiilor se face intr -o concentraţie de 1% - 2%, precum şi prin diluţia substanţelor în apă , în recipienţi. Igienizarea eficientă depinde de: îndepărtarea fizică, grosieră, urmată de folosirea corectă a agenţilor chimici, prin aplicarea lor corectă şi respectarea timpului de acţiune necesar pentru o acţiune eficientă. Înainte de igienizare, toate materiile prime, semipreparatele, produsele finite, materialele de ambalat, deşeurile, etc. trebuie îndepărtate din zonele de producţie şi trebuie

73

depozitate.Personalul depozitate.Personalul din producţie trebuie să lucreze utilizând bune practici de igienă i gienă şi astfel să nu lase locul de muncă în dezordine.

Igienizarea spaţiilor tehnologice Spaţiile tehnologice tehnologice cuprind: depozitele depozitele de de materii materii prime, ingredienţi, produse finite, secţie secţie tranşare, secţie preparare -injectare-malaxare, secţie tratament termic, secţie ambalare, depozitele produs finit şi holurile de legătură. Suprafaţa pavimentului, a peretilor, peretilor, tavanelor, uşilor trebuie să fie întreţinută în condiţii igienice, să fie uşor de curăţat curăţat şi după caz dezinfectat. dezinfectat. Aceste a sunt igienizate zilnic. Resturile grosiere de pe pardoseală şi din sistemul de canalizare se îndepărtează prin măturare sau răzuire, după după care sunt puse în saci menajeri şi depozitati depozitati în containere speciale. speciale. Plafoanele se igienizează o dată pe săptămână, sau ori de câte ori este nevoie. Igienizarea utilajelor fixe

Utilajele fixe care se curăţă mecanic, se spală cu detergenti şi se dezinfectează sunt: injector, tumbler, maşină de tocat, malaxor, sprita, cutter, masina de u mplut cu vacuum, masina pentru fulgi de gheata, bazine de fierbere, celule de fierbere, celule de afumare etc.

Spălarea şi dezinfectarea acestora se face de către echipa de igienizare conform instrucţiunilor de lucru stabilite respectând următoarele etape: pregătire, pre -spălare, spălare  propriu-zisă şi dezinfectare, clătire intermediară şi clătire finală.

Igienizarea altor obiective din spaţiile tehnologice Gurile de canal (grătar + sită) se curăţă de resturi solide, solide, care sunt puse în saci menajeri şi depozitati în containere speciale, se spală şi se dezinfectează la sfârşitul programului, sau a schimbului de lucru.

Dezinfectarea reţelei de canalizare se face cu soluţie de detergenti detergenti dezinfectanti dezinfectanti aprobati şi clătire cu apă potabilă, paletele de la aparatele de aer condiţionat de la ventilaţia mecanică se igienizează trimestrial. Igienizarea utilajelor mobile

Din categoria utilajelor mobile fac parte tomberoane, carucioare, cantare,navete plastic,

etc. Acestea se curăţă mecanic şi se spală cu detergenţi şi dezinfectanţi si se sterilizeaza. Resturile solide se îndepărtează mecanic, se strâng în recipienţi cu capac şi se transportă la locul de evacuare a deşeurilor.

74

Igienizarea pubelelor

pentru deşeuri

Pubelele pentru deşeuri se igienizează în spaţii amenajate special. Spălarea şi dezinfectarea se face prin aplicarea unui strat uniform de soluţie cu detergent şi dezinfectant, după care se clăteşte abundent cu apă potabilă. Controlul eficienţei igienizării



vizual: aspect, miros, lipsa deşeurilor solide, rezultatul controlului se înregistrează în fişa de control preoperaţional al igienizării,



 prin teste bacteriologice de salubritate, care arată gradul de încărcare cu microbi şi  prezenţa unor indicatori bacterieni ai insalubrităţii suprafeţelor (mese de lucru, maşini, echipament de protecţie, ustensile, veselă, ambalaje,etc.),

 prin analiza de laborator a contaminării microbiene a aerului. 

vizual: aspect, miros, lipsa deşeurilor solide, rezultatul controlului se înregistrează în fişa de control preoperaţional al igienizării,



 prin teste bacteriologice de salubritate, care arată gradul de încărcare cu microbi şi  prezenţa unor indicatori bacterieni ai insalubrităţii suprafeţelor (mese de lucru, maşini, echipament de protecţie, ustensile, veselă, ambalaje,etc.),

 prin analiza de laborator a contaminării contaminării microbiene a aerului. aerului.

75

Plan de efectuare a igieniz ării Tabel nr. 15

NR. CRT

1.

2.

LOCATIA

SALI SPALARE NAVETE SI ECHIPAMENTE MICI ( PRESE, TAVI, CARUCIOARE, BETE, TOMBEROANE)

-DEPOZITE Materii prime -SALI DE LUCRU -SALA TRANSARE DEPOZIT CONDIMENTE

3.

TRATAMENT TERMIC -celule de afumare

4.

 AMBALARE -RAMPA -SALA LIVRARE -SALA AMBALARE -SALA LOTIZARE -SALA VACUMARE

5.

SECTOR ADMINISTRATIV ETAJUL I

FRECVENTA

MATERIALE NECESARE IGIENIZARII

Zilnic

-Burete plastic -Manusi protectie -Perie plastic -Detergentdezinfectant

Salile de lucruzilnic Depozitele – lunar

-Burete -Manusi protectie -Perie plastic -Detergentdezinfectant

Lunar

-Burete -Manusi protectie -Perie plastic -Detergentdezinfectant

Zilnic

-Burete -Manusi protectie -Perie plastic - Detergentdezinfectant

Zilnic

-Manusi protectie -Perie plastic - Detergentdezinfectant -Saci menajer 

LUCRARILE DE EXECUTAT CURATAT/DEZINFECT  AT -Navete, tomberoane, bete, etc -Cuve -Instrumentar -Pereti -Pardoseli -Canalizare CURATAT /DEZINFECTAT -Concasor -cutter -Malaxor -Injector -Tambler -sprita -mese inox -Pereti -Pardoseli -Canalizare CURATAT/ DEZINFECTAT -CELULELE DE  AFUMARE -Pereti -Pardoseli -Canalizare CURATAT/ dezinfectat -echipamente de vacumare -Pereti -Pardoseli -Canalizare -Mese de lucru Maturat+spalat -Igienizat dusuri -Igienizat grupuri sanitare -Inlocuit saci menajeri -Ridicat gunoiul

76

CONCLUZII 1. În urma studiului efectuat la S.C. SUPERSTAR COM.S.R.L. Rădăuţi şi a celor prezentate în această lucrare, reiese că aspectele privind controlul si calitatea  preparatelor luate in studiu prin implementarea sistemului HACCP, sunt de o calitate superioara deoarece unitatea livrează produse salubre care sunt certificate prin eliberarea

 buletinelor de analiză eliberate de L.S.V.J. 2. Schema tehnologica de obtinerea a produsului finit se urmareste cu exactitate, iar retetele de fabricatie sunt efectuate dupa caietul de sarcini al unitatii. 3. Preparatele comercializate de această unitate respectă normele de siguranţă a

alimentelor, datorită monitorizării continue pe toate etapele de flux ale unităţii. 4. Problemele care apar pe parcursul fluxului tehnologic datorita personalului specialist care detine controlul proceselor.

sunt remediaste

5.

Implementarea sistemului H.A.C.C.P. a dus la aprecierea produselor atât pe  piaţa internă cât şi pe cea externă. 6. Pr odusele livrate de S.C. SUPERSTAR COM S.R.L., Rădăuţi sunt apreciate

de consumator pentru calitatea şi gustul lor.

Fig. 14 UNITATEA S.C. SUPERSTAR COM S.R.L. (VEDERE DIN FAŢĂ)

77

BIBLIOGRAFIE BIBLIOGRAFIE 1. BANU C, OPREA AL., DĂNICEL GHE. -1985-îndrumător în tehnologia

 produselor din carne - Ed. Tehnică - Bucureşti;

2. BANU C, ENACHE A., MUSCĂ L., BANU CC, NEDELCU N. -1971Metode de analiză a cărnii şi produselor din carne - Ed.Inst.Polit-Galaţi; 3. BANU C. (coordonator)-2000 -Biotehnologii în industria alimentară-Ed.Tehnică-

Bucureşti; 4. BANU C. (coordonator)-2000 -Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară-

Ed. Tehnică-Bucureşti; 5. BANU C. (coordonator)-2002 -Manualul inginerului de industrie alimentară

Ed.Tehnică-Bucureşti; 6. BANU C. (coordonator)-2002- Manualul inginerului de industrie alimentară-

Vol.II-Ed.Tehnică-Bucureşti; 7. BAZGAN O.-1999-Diagnostic de laborator şi igiena alimentelor de origine

animală-Ed.Moldogrup-Iaşi;

8. BĂNĂŢEANU I.A. -1985-Compendiu de igienă alimentară -Ed.Ceres-Bucureşti; 9. BĂRZOI D. -1985-Microbiologia produselor alimentare de origine animalăEd.Ceres-Bucureşti;

10.BĂRZOI D., APOSTU S. -2002-Microbiologia produselor alimentareEd.Risoprint-Cluj-Napoca; 11.BĂRZOI

D., MEICA S., NEGUŢ M.-1999-

Toxiinfecţiile alimentare - Ed.Diacon Coresi-Bucureşti;

12. BĂRZOI D., LĂZĂRESCU S., MAIER N., TULUŞ L., KORN R., NUCĂ O., DUMITRESCU F.-1978-Metode microbiologice pentru examenul de laborator al

 produselor de origine animală-M.A.I.A.-Bucureşti; 13. BINDER EGON-2000-Afumături:

carne, mezeluri, peşte -Ed.M.A.S.T.-

Bucureşti; 14. BOURGEOIS C.M., LARPENT J.P. (coordonateurs)-1989 -Microbiologie

alimentaire-Vol.2-Les fermentation alimentaires-Ed.TEC&DOC-Lavoisier-Paris-France ; 15. BOURGEOIS CM ., MESCLE J.F., ZUCCA J. (coordonateurs)-1988, 1990-

Microbiologie alimentaire-Voi. 1-Aspect microbiologique de la securite et de la qualite alimentaires-Ed.TEC&DOC-Lavoisier-Paris-France ; 16. CONSTANTINESCU S., GRĂMADĂ G. -1966- Controlul tehnic de calitate în

78

industria alimentară-Ed. Tehnică-Bucureşti; 17. COTEA C.-2001-Biologie celulară, embriologie generală, histologie generală -

Ed.Tehnopress-Iaşi;

18. COŢOFAN V. -1999-Anatomia topografică a animalelor domest ice-Voi.I-I.A.I., -Iaşi; 19. COŢOFAN V. -1975-Anatomia topografică a animalelor domestice-Vol.III.A.I., uz intern-Iaşi;

20. CRĂIŢĂ M., ELADI A.-1990-Îndrumător pentru controlul alimentelor de origine animală în reţeaua comercială -Buletin informativ nr.9-10-M.A.I.A.D.S.V.- Bucureşti;

21. DRUGĂ M. -1998 -Ghid practic de control al calităţii produselor de origine animală-Ed.Mirton-Timişoara;

22. ELADI A., CRĂIŢĂ M.-1986-Controlul sanitar veterinar în întreprinderile  pentru industrializarea cărnii-Ed.Ceres-Bucureşti;

23. ELADI A., CRĂIŢĂ M. -1988-îndrumător pentru medicii veterinari din unităţile de prelucrare şi industrializare a cărnii-Ed.Ceres-Bucureşti; 24. GEORGESCU GHE. (coordonator), BANU C, CROITORU C, SAVU C, TAFTA V., VAN I., LUNGU S., MOVILEANU G.-2000-Tratat de producerea, procesarea

şi valorificarea cărnii-Ed. Ceres-Bucureşti; 25. GRIGORIU V., CRĂCIUNESCU GHE. -1963-Tehnologia preparatelor şi

conservelor din carne-Ed.Did.Ped.- Bucureşti; 26. HOLBAN E.-1982-Frigul şi alimentaţia-Ed.Ceres-Bucureşti; 27. IOANCEA L., KATHREIN I.-1989-Condiţionarea şi valorificarea superioară

a materiilor prime animale în scopuri alimentare-Tehnologii şi instalaţii-Ed.CeresBucureşti; 28. JOUVE J-L.-1996-La qualite microbiologique des aliments, Maitrise et

criteres-2eme Edition-ed.Polytechnica-Paris-France ; 29. MIHALCA GHE., VERONICA MIHALCA-1986-Tehnici de păstrare a

alimentelor prin frig-Ed.Tehnică-Bucureşti; 30. MOTOC D., BANU C.-1966 -Biochimia cărnii şi a

subproduselor -Ed.Tehnică- /'

Bucureşti; 31. MULTON L.J. (coordonnateur)-1991-Techniques d'analyse et de controle

dans Ies industries agro-alimentaires-Vol.4-Analyse des constituants alimentaires-ed.2Ed.TEC&DOC-Lavoisier-Paris-France ; 33. NEGREA A.-2001 -Tehnologia,

calitatea şi controlul sanitar veterinar al

 produselor de origine animală-Ed.Moldogrup-Iaşi;

79

34. NICULIŢĂ P., PURICE N. -1986-Tehnologii frigorifice în valorificarea  produselor alimentare de origine animală-Ed.Ceres-Bucureşti; 35. OPROIU C, TUDOR S.-1997-Procesarea cămii şi a laptelui -Fundaţia "Ioan

Slavici"-Arad;

36. OŢEL I.-1979-Tehnologia produselor din carne- Ed.Tehnică-Bucureşti; 37. OŢEL L, PLOHQTNIC SV., STANCU M., BARBU N. -1969-Tehnologia cărnii şi a subproduselor  - Ed. Tehnică - Bucureşti;

38. POPA G., STĂNESCU V.-1981-Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală - Ed. Did. Ped.- Bucureşti;

39. POPESCU N., POPA G., STĂNESCU V. -1986-Determinări fizico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală  - Ed. Ceres - Bucureşti; 40. ROTARU O., MIHAIU M.-2001-Igiena veterinară a produselor alimentare  -

Vol.l - Inspecţia cărnurilor  - Ed. Risoprint - Cluj-Napoca;

41. SÂRBULESCU V., STĂNESCU V., VĂCARU -OPRIŞ L, VINTILĂ C 1983-Tehnologia şi valorificarea produ selor animaliere - Ed. Did. Ped. -

Bucureşti;

42. STĂNESCU V. -1998-Igiena şi controlul alimentelor  - Ed. Fundaţiei "România de Mâine"- Bucureşti;

43. ŞINDILAR E.-1997-Controlul igienic al produselor şi subproduselor de origine animală -Vol.I - Ed. "Ghe. Asachi "- Iaşi;

44. ŞINDILAR E. -1999-Controlul sanitar veterinar al alimentelor de origine animală Vol.II - Ed. "Ghe.Asachi" -

Iaşi;

45. TEUŞAN V., SIMEANU D. -2001 -Controlul calităţii furajelor şi a produselor  de origine animală - Ed.Vasiliana - Iaşi; 46. XXX -1974- Legea sanitară veterinară nr.60/1974 - Norme şi măsuri sanitare

Veterinare - M.A.I.A.- Bucureşti; 47. XXX -1984- Instrucţiuni tehnologice de fabricare a sortimentelor tipizate de

salamuri, cârnaţi, caltaboşi, sângerete, paste, tobe, afumături şi specialităţi-Centrala Industriei Cărnii-Bucureşti; 48. XXX -1990-

Standarde de Stat, Standarde tehnice de ramură, Standarde romane : Carne

şi preparate din carne, lapte şi produse lactate, peşte şi produse din peşte-Institutul Român de Standardizare-Bucureşti-1990-1997; 49.

XXX -1995-

Ordonanţa G.R. nr.42/29 august 1995 privind producţia de

 produse alimentare destinate comercializării-M.O.-Part.I-nr.203/1995 ; 50.

XXX -1996- Ordinul M.A.A.nr. 14/10 mai 1996 privind modificarea

80