Tehnoligia de Fabricatie a Berii Brune

TEHNOLIGIA DE FABRICATIE A BERII BRUNE

CUPRINS:

Cap.1.Notiuni introductive…….………………..p.4 Cap.2. Materii prime si materiale utilizate la fabricarea berii brune……………………………p.6 Cap.3. Schema tehnologica de obtinere a berii brune……………….…………….…………...…p.11 Cap.4.Tehnologia de obtinere a berii brune…………………………………………….p.16 Cap.5.Determinari ale calitatii berii brune…...p.19 Cap.6. Norme de siguranță alimentară la fabricarea berii brune,HACCP………………..p.22 Cap.7.Norme de protectia muncii…….……...p.24 Cap.8.Bibliografie……………………………...p.26

2

Cap.1 NOTIUNI INTRODUCTIVE Berea poate fi definită ca o băutură slab alcoolică, nedistilată, obţinută prin fermentareacu ajutorul drojdiei a unui must din malţ şi eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei.Din această definiţie rezultă şi principalele materii prime folosite la fabricarea berii:malţul, cereale nemaltificate, hameiul şi apă.Fabricarea berii din aceste materii prime are loc în trei etape mari şi anume:Fabricarea malţului din orz ( malţificarea);Obţinerea malţului de bere ( fierberea);Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv condiţionarea berii rezultate Berile se impart in doua mari categorii: "ale" si "leger". "Ale" sunt berile "proaspete", obtinute prin fermentare rapida, in timp ce "legerurile" se prepara prin fermentatie mai lenta si capata gustul final dupa o minima "imbatranire" la rece, fiind mai deschise la culoare, mai slab alcoolizate si mai spumoase. Fabricarea berii in scopul comercializarii a inceput pe la anul 1200, pe teritoriul actualei Germanii, iar imbutelierea in 1605. Cand oamenii au invatat, in urma cu cateva mii de ani, ca prin fermentarea cerealelor obtin o bautura hranitoare si buna la gust, au descoperit berea - o importanta sursa nutritiva, apreciata de toate popoarele. Noe a luat-o pe Arca. Egiptenii au preparat-o din orz, babilonienii din grau, incasii din porumb. Chinezii o foloseau in ritualurile religioase, romanii au batut monede din argint si aur cu simbolul pretiosului orz. Intr-un text egiptean de la 1600 i.H., sunt peste 100 de retete medicale ce folosesc berea. Generalitati: Berea este o combinatie de ingrediente 100% naturale: apa, malt (din orz), hamei si drojdie. In lume exista circa 20.000 de sortimente de bere, imbuteliata in 180 de variante: de la normala, slab alcoolica, la amara, crema de bere si bere neagra. Proprietarul unei fabrici vechi de bere,Arthur Guinness,a produs o bere relativ noua pentru Irlanda, care continea malt prajit, ceea ce ii dadea o culoare inchisa caracteristica.

3

Acest tip de bere a fost denumita „porter” (engl. portar, hamal, usier; bere bruna) datorita popularitatii ei printre portarii si docherii din Convent Garden si Billingsgate, Londra. Sortimente de bere: Bere blonda, tipuri: slab alcoolica, usoara, obisnuita, superioara si pils. Ea se consuma in special vara datorita cantitatii mai mici de alcool continuta si fiindca inlocuieste microelementele pierdute prin transpiratie. Bere bruna, tipuri: obisnuita, superioara si porter. Ea se consuma mai ales in anotimpurile reci datorita continutului mai ridicat de alcool. Berea bruna in Romania este un segment de piata aparte. Piata berii brune in Romania se dezvolta in umbra berii blonde, mai promovata de producatori si mai consumata de clienti. In timp ce sortimentele berii blonde sunt extreme de variate si cuprind mai multe branduri pentru fiecare categorie de consumatori( de la berea populara la cea super-premium), berea bruna abia daca prezinta cateva marci. In general, un magazine mediu sau un bar, include in oferta unui singur brand de bere bruna, pe acest segment de piata fiind mai degraba decisa de retaileri si mai putin de consumatori, care nu au practice de unde allege. Ciuc Black este una din putinele marci de bere bruna din Romania, a fost recent scoasa pe piata, ca parte a strategiei de restructurare a brandurilor Brau Union. Reprezentatii companiei austriece detinute de grupul Heineken au explicat insa, ca o alta marca din portofoliul lor, Silva Dark, este lider pe piata berii brune in Romania, intr-adevar fiind si berea bruna cel mai des intalnita in spatii comerciale si in localuri.

4

Cap.2 MATERII PRIME SI MATERIALE UTILIZATE LA FABRICAREA BERII BRUNE

Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt: -orzul (orzoaica)- materia primă pentru fabricarea malţului -înlocuitori ai malţului -hameiul- materia primă specifică pentru fabricarea berii -apa -drojdia de bere -preparatele enzimatice Orzul Lipidele S u n t p r e z e n t e î n o r z , î n s p e c i a l î n s t r a t u l a le u r o n i c ş i î n embrion . În cea m a i mare măsură ca trigliceride ale acizilor : stearic, oleic, linoleic,linolenic. Cea mai mare parte din lipide rămân nemodificate la malţificare şi brasaj. Sunt insolubile în apă şi seelimină cu borhotul. În cantitate mare, în bere, au efect negativ asupra spumei berii şistabilităţii aromei acesteia. Substanţe minerale In proporţie de circa 35% sunt reprezentate de fosfaţi, 25% de silicati şi 20% de potasiu. Proportia mare de fosfati este foarte importanta, desfaşur area unor procesem e t a b o l i c e î n f i z i o l o g i a b o b u l u i l a g e r m i n a r e ş i a d r o j d i e i l a f e r m e n t a r e f i i n d condiţi onata de participarea fosfaţilor. Fosfaţii formează cele mai importante sistemetampon în must şi bere. Vitamine Vitamina B1 Vitamina B2 Acid pantotenic 5

Colină VitaminaB6 Vitamina PP Acid folic Vitamina E Sunt esenţiale pentru o serie de procese metabolice la germinarea şi la fermentareamustului, sunt o sursa bogată de vitamine pentru bere, mărindu-i valoarea nutritivă. Hameiul Este o materie primă utilizata la fabricarea berii, în vederea conferirii gustului amar plăcut şi a aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii se foloseşte din planta de hamei numai inflorescenţa femelă, conul de hamei, care contine ca substanţe specifices u b s t a n t e l e a m a r e ş i uleiurile eterice. Utilizarea hameiului la fabricarea berii c r e ş t e stabilitatea biologică şi fizico-chimică a berii în decursul procesului tehnologic.S o i u r u l e d e h a m e i se î m p a r t î n s o i u r i t i m p u r i i , s e m i t i m p u r i i , s e m i t â r z i i ş i t â r z i i . Recoltarea începe între mijlocul şi sfârşitul lunii august şi durează 14 zile.C o n u r i l e d e hamei au o umiditate la recoltare de 75-80% şi p e n t r u a p u t e a f i depozitate pe durata unui an, până la noua recoltă, ele se usucă, reducându-se umiditateal a 8 - 1 2 % . U s c a r e a s e f a c e p r in c c u a e r c a l d , l a t e m p e r a t u r a d e m a x i m u m 6 0 ° C , î n uscător cu bandă sau grătar.Compozitia chimică a conurilor de hamei este : apă, răşini totale din care α-acizia m a r i ( f r a c ţ i u n e a β ) , d i n c a r e β - a c i z i a m a r i ( r ă ş i n i t a r i) , u l e i u r i e s t e r i c e , h i d r a ţ i d e carbon, proteine, celuloză, polifenoli,substanţe minerale, lipide şi ceruri, acizi graşi.Solubilitatea α-acizilor amari este relativ redusă în must. Ea creşte cu creşterea pH-ului şi a temperaturii, la fierberea mustului cu hamei, αacizii trec în izo-α-acizi caresunt mai solubili şi sunt responsabili de amăreala berii.Prin oxidarea şi polimerizare, α-acizii amari se transformă în â-răşini moi, care aunumai 33% din puterea de amărâre a α acizilor amari.α - a c i z i i a m a r i s u n t c o m p u ş i c h i m i c i c e i m a i i m p o r t a n ţ i l a f a b r i c a r e a b e r i i ş i s e prezintă sub forma a cinci omologi: n-huimulon (izobutil) cohumulon (izopropil) adhumulon (2 metil-butiril) prehumulon 6

posthumulonPierderea în potenţialul amar al unui hamei, prin învechirea sa, depinde de raportulîntre α-acizii amari şi β-acizi amari din acel hamei. Β-acizii amari nu sunt optic active şinu formează săruri cu acetatul de Pb. Răşinile tari : sunt formate prin oxidarea substanţelor amare şi sunt reprezentate dex a n t o h u m o l ( g a m a r ă ş i n ă ) , e t a răşină (provenită din β răşini moi) şi deltar ă ş i n ă (provenită din α răşini moi).Valoarea amara a unui hamei :Valoarea amara= α-acizi amari+β fractiunea Uleiurile esentiale Dau hameiului şi berii aromă caracteristică. Sunt constituite din circa 200 compuşichimici, care se grupează în hidrocarburile terpenoide (70-75%) şi compuşi cu oxigen.Clasificarea uleiurilor esenţiale după Kunze: a) hidrocarburi (75% din total) monoterpene: mircenul (max 60% din total) diterpene: dimircenul sesquiterpene:-βcariofilen (max 15% din total)-humulen (0-40%) alţi compuşi fără oxygen b) compuşi cu oxygen (25% din total) mono,di şi sesquiterpene oxygenate alţi compuşi ci oxygen terpene cu oxygen şi sulf,al alţi compuşi ci oxygen terpene cu oxygen şi sulf, alţi compuşi c) compuşi cu sulf, fără oxigenimportant este mircenul, foarte volatil şi uşor oxidabil, care conferă berii o aromăd u r ă , s p r e deosebire de β-cariofilen, humulen şi β-farnesen care d a u a r o m a f i n ă d e hamei. Varietăţi de hamei Se disting varietăţi pentru amăreală : cu un conţinut mai ridicat de aciziamari, până la 10% şi o aromă mai slabă şi mai puţin fină şi vari etăţi pentru aromăcaracterizate de un conţinut mai scăzut în α-acizi. Exemple : varietăţi de aromă :-tettranger -spalter -perle varietăţi amare :-record-orion-brewer gold 7

APA Este a doua materie primă principală, pe lângă malţ, care influenţează c a l i t a t e a berii. În fabricarea berii, apa intră în mare proporţie în com poziţia produsului, dar esteî n t r - u n m o d s a u a lt u l u t i l i z a t ă l a fiecare dintre operaţiile proceselor tehnologice d e obţinere a malţului şi a berii.C o n s u m u l d e a p ă p e n t r u obţinerea a 14 l de bere, variază între 8,5 şi 13,5 hl înf u n c ţ i e d e m ă r i m e a f a b r i c i i , î n z e s t r a r e a t e h n i c ă , t e h n o l o g i a u t i l i z a t ă ş î g r a d u l d e reutilizare a apei. Apa conţine în medie 500mg/l săruri, în mare parte disociate. Sărurile şi ionii dinapă, din punct de vedere al fabricaţiei berii se împart în inactive (NaCl,KCl, Na2SO4,K 2SO4) şi activi, care sunt acele săruri sau ioni careinteracţionează cu sărurile aduse demalţ şi influenţează în acest mod pH-ul plămezii şi a mustului.T o t a l i t a t e a s ă r u r i l o r d e c a l c i u ş i m a g n e z i u d i n a p ă f o r m e a z ă d u r i t a t e a t o t a l ă , exprimată în grade de duritate :1° duritate=10 mg CaO/l apă. Prin influenţa pe care o au ionii şi sărurile din apăasupra însuşirilor senzoriale ale berii,apa contribuie în mare măsură la fixarea tipului de bere. Înlocuitori de malţ Aceştea sunt produse cu un conţinut ridicat de g l u c i d e , p r o d u s e c e a u u n echipament enzimatic sărac sau sunt lipsite de echipament enzimatic.P o t î n l o c u i m a l ţ u l î n proporţie de 10-50%. Utilizarea înlocuitorilor de malţ e s t e determinată in mare măsură de avantajele economice şi în mică măsură de avantaj deordin calitativ (obtinerea de beri de culoare foarte deschisă sau cu un gust mai plin). Tipuri de înlocuitori Se clasifică :după starea lor : solizi, lichizi După gradul lor de prelucrare : cereale nemalţifica b i l e p r o d u s e r a f i n a t e , siropuri.Înlocuitori soliziFac parte : Cereale nemalţificabile : porumb,orez Cereale prelucrate hidrotermic : cereale expandate, fulgi de cereale Produse rafinate: amidon de porumb, grâu Zahăr cristalizatÎnlocuitori lichiziSunt : 8

Siropuri de zahăr : zahăr invertit Siropuri de cereale negerminate : porumb, orz, grâu Sirop de malt verde, uscatCei mai utilizaţi înlocuitori sunt cei solizi : porumb,orez,orz. Cultura pură de drojdie Pentru fermentatia mustului de bere se utilizează c u l t u r i p u r e d e d r o j d i e s a u biomasă de drojdie recoltată dintro fermentaţie anterioară, cu condiţia ca aceasta să-şi păstreze înşuşirile iniţiale şi puritatea microbiologică.Cultura pură de drojdie se in următoarele trepte de multiplicare : Izolarea de celule de drojdie : cu însuşiri dorite şi o b ţ i n e r e a c u l t u r i i s t o c . Izolarea se face din must de fermentaţie, în faza de ‘creste’ înalte. Colonia cu drojdiacea mai viguroasă este însămânţată în 5 ml must steril, iar din aceasta se insămânţeazădrojdia pe mediu solid, constituind cultura stoc, care se păstreză la 0…5°C timp de 6-9luni. Multiplicarea drojdiei în laborator şi o b t i n e r e a c u l t u r i i p u r e d e laborator. Multiplicarea se face în conditii perfecte de asepsie după schema prezentată .Cultură pură este ulterior însămânţată într-un vas Carlsberg de 10 l sau 20 l. Multiplicarea drojdiei în instalaţii industriale de culturi pure şi obţinerea culturii pure necesare pentru însamânţarea mustului în şarje industriale.Pentru multiplicarea drojdiei la nivelul industrial se utilizează instalaţii de culturi pure sau vase de cultură deschise.

9

Cap3.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A BERII BRUNE De cele mai multe ori in sectia de fierbere se afla 3 utilaje: cazanul de plamadire si fierbere, cazanul de filtrare si rotapool-ul. De aici rezulta faptul ca nu sunt posibile modificari prea mari in procesul tehnologic fata de fabricile mari. Daca unele fabrici-restaurant au doua cazane de fierbere, acest lucru se explica probabil prin vanzarile foarte mari de bere. Apa si maltul Apa ca materie prima este preluata de regula de la reteaua urbana. O demineralizare completa a acesteia, asa cum se practica la unele fabrici reprezinta mai mult o exceptie; la o fabrica-restaurant din München se face chiar dedurizarea apei pentru intreaga casa. Maltul este livrat in special in saci si macinat la fata locului. O exceptie o reprezinta cazul in care moara se afla la un etaj superior. In acest caz maltul macinat nu mai trebuie transportat in saci de la moara la cazanul de plamadire, unde sa fie golit manual. In acest caz maltul macinat cade direct printr-o tubulatura in cazanul de plamadire. Aici se poate folosi si un preplamaditor. Ca exemplu in acest sens poate fi data o fabrica de bere familiala la care nu este necesara livrarea maltului in saci. Morile folosite sunt prevazute de regula cu o pereche de valturi. Plamadirea si zaharificarea Plamadirea macinisului de malt se face manual. De cele mai multe ori se foloseste un procedeu de plamadire prin infuzie. Temperaturile de plamadire se afla de obicei in domeniul de actiune al enzimelor proteolitice, in care are loc si descompunerea glucanilor si fosfatilor. In cazuri rare se face plamadirea la temperatura de 35oC, pentru a se obtine o crestere a proceselor hidrolitice care au loc la 50 oC. Uneori plamadirea se face si la temperaturi mai ridicate de 60oC. In unele fabrici-restaurant nu se poate face incalzirea cazanului de plamadire. In acest caz maltul macinat se plamadeste in apa cu temperatura de 78oC. Temperatura este lasata sa scada apoi in

10

decurs de 1 ½ ore la circa 70oC. Nu se poate vorbi aici de un procedeu de plamadire-zaharificare in sensul adevarat al cuvantului. In continuarea procedeului prin infuzie sunt mentinute mai intai temperaturile optime pentru β-amilaza si apoi pentru α-amilaza. Temperatura finala de zaharificare este de 77oC. In cazul in care cazanul de plamadire este incalzit cu rezistente electrice ce patrund in plamada (ex. firma BBE), este posibil numai un procedeu prin infuzie, conform spuselor berarilor, deoarece s-ar produce arderea plamezii la fierbere. Procedeul de plamadire prin decoctie cu o plamada este folosit in mai multe fabricute din Germania, in timp ce procedeul prin decoctie cu 2 plamezi este folosit in fabricutele ce produc bere bruna, bere tare sau bere de fermentatie superioara. Incalzirea cazanelor de plamadire Incalzirea cazanelor se poate face prin introducere de abur in zonele de incalzire ale fundului, prin fierbere externa sau cu ajutorul baghetelor de incalzire electrica introduse in plamada. Posibilitatea recomandata din punct de vedere tehnologic o constituie incalzirea cu abur, care este cea mai menajanta. Daca fierberea este vizibila pe peretele frontal al cladirii, ar trebuie ca, in cazul incalzirii cazanelor cu gaz, cosul de fum sa treaca pe la partea frontala. Deoarece acest lucru nu este acceptat din motive optice, este recomandabila in acest caz incalzirea cu abur. In cazul incalzirii cu abur aburul poate fi produs electric sau cu ajutorul unui arzator, fiind uzuala ultima varianta. In cazul incalzirii directe a cazanelor cu arzator electric se recomanda atasarea de agitator a unui lant, care sa curete fundul cazanului, evitandu-se astfel arderea plamezii sau a mustului la nivelul fundului. O astfel de ardere nu se poate evita in cazul incalzirii cu rezistente electrice introduse in lichid. Aici apare o supraincalzire locala foarte mare, pe care nu o mai poate prelua lichidul care circula in cazan, astfel incat se produc carbonizari si scade vizibil transferul de caldura. Intr-o fabrica din Germania este intalnita incalzirea si fierberea externa a plamezii si respectiv mustului. Fierbatorul exterior este incalzit direct cu gaz, in fierbator temperatura este de 102oC iar durata de fierbere a mustului este de 70 minute. Filtrarea plamezii 11

Filtrarea plamezii in astfel de fabrici are loc in doua moduri diferite. Prima categorie de instalatii procurate la un pret mai scazut sau construite de catre firme cu experienta insuficienta in domeniul sectiilor de fierbere, nu au fost prevazute in cele mai multe cazuri cu dispozitiv de afanare. In asemenea cazuri se renunta complet la afanarea borhotului sau se face afanarea cu ajutorul unei furci speciale, care nu mai intra astazi printre uneltele unui berar. In acest caz duratele de filtrare de 4 ore nu mai sunt o raritate. In cazul in care cazanul de filtrare este prevazut cu dispozitiv de afanare, durata de filtrare depaseste numai atunci 3 ore, cand cutilele acestuia nu fac o afanare corecta a stratului de borhot. Ar fi avantajos un sistem de afanare reglabil pe inaltime, ca la instalatiile de capacitate normala. In cazul aplicarii unei tehnologii corecte este necesara si o pompa de must tulbure cu trasee de conducte corect dimensionate. Atat pentru plamadire, cat si pentru filtrarea plamezii se ofera si sisteme de automatizare, care in cazul cel mai simplu sunt dirijate in functie de timp. Fierberea mustului si doza de hamei Mustul este fiert in medie 70-90 minute. In unele fabrici durata de fierbere ajunge la aproape 2 ore, in alte fabrici este de numai 60 minute. Aceasta durata scurta de fierbere a fost explicata de berari prin faptul ca la acest tip de fabrici stabilitatea coloidala si stabilitatea gustului berii joaca un rol mai putin insemnat. Hameiul se adauga insa in mai multe portiuni, ca si la fabricile normale. De cele mai multe ori se folosesc pulberi de hamei (pellets), adaugate in 2 sau 3 portiuni. In unele fabrici se foloseste hamei conuri, facandu-se evacuarea mustului fiert prin intermediul cazanului de filtrare. In cele mai multe cazuri se foloseste hamei de aroma. Intr-o fabricarestaurant din Dortmund se foloseste numai hamei de amareala, deoarece aici se urmareste obtinerea unei beri mai amare. Vaporii de apa care se degaja de la fierbere sunt de cele mai multe ori condensati; acest lucru se face pentru a se evita emisia de substante odorante sau pentru recuperarea de energie. In ultimul caz are loc o condensare a vaporilor cu ajutorul apei obtinandu-se apa calda necesara la plamadire si filtrare. In acest mod se evita o incalzire a apei, care pe un termen mai lung este mai scumpa decat achizitionarea o singura data a unui schimbator de caldura.

12

Fermentatia Dupa fierbere mustul este racit intr-un schimbator de caldura cu placi, insa apa calda obtinuta nu este reutilizata in toate fabricile. Ar fi avantajoasa pastrarea apei intr-un rezervor de apa fierbinte, astfel incat sa poata fi utilizata la fierberea urmatoare. In cazul in care fabrica de bere-restaurant este patronata de catre o fabrica mare de bere, drojdia necesara pentru insamantare este pusa la dispozitie de catre aceasta. In celelalte cazuri drojdia trebuie cumparata de la o fabrica situata in apropiere. In timp ce la fermentatia cu drojdii de fermentatie inferioara insamantarea trebuie facuta in mod regulat cu drojdie proaspata, in cazul fermentatiei superioare se poate face recoltarea drojdiei din linurile deschise de fermentare si se poate refolosi o durata mult mai lunga. In toate cazurile tehnologul berar trebuie sa lasa sa fie controlata in mod regulat drojdia asupra infectiilor. Pentru pastrarea drojdiei se folosesc vase din otel inoxidabil dimensionate corespunzator. Insamantarea mustului se face la temperaturi cuprinse intre 7 si 10oC. Pentru a economisi o zi de fermentare, in cazul unor capacitati insuficiente, se mareste uneori temperatura de insamantare si mai mult pentru a se accelera fermentatia. Intr-o fabrica de bere se realizeaza fermentatia inferioara pana la 14oC, ceea ce reprezinta insa o exceptie. O alta raritate o constituie conducerea fermentatiei la temperaturi descrescande. Tancurile folosite pentru insamantare si respectiv pentru fermentare sunt confectionate din otel inox V2A, pot fi inchise sau deschise si sunt prevazute de regula cu manta de racire. Pentru racirea berii tinere se foloseste apa glaciala, care se obtine intr-un vas de preparare a apei glaciale. Intr-o alta fabrica ambele linuri deschise de fermentare sunt racite cu glicol. Daca temperatura mustului ce fermenteaza trebuie mentinuta mai scazuta prin racirea incaperii, trebuie avut in vedere faptul ca temperatura berii tinere trebuie sa se afle deasupra temperaturii reglate in incapere. Astfel intr-o fabrica de bere se mentine temperatura incaperii la 0oC, iar temperatura berii tinere este de 2oC. In cele mai multe fabrici-restaurant din Germania un tanc de fermentare cuprinde cantitatea de must dintr-o fierbere, in timp ce in unele fabrici un tanc de fermentare este dimensionat pentru doua sarje de must astfel incat cea de a doua sarja de must se adauga peste prima sarja insamantata din tanc cel tarziu dupa 24 ore. 13

Depozitarea si maturarea Tancurile de fermentatie secundara sunt dimensionate de regula pentru cantitatea rezultata de la o fierbere. O exceptie o reprezinta o fabrica cu fierberea de 11 hl si tancuri de fermentatie secundara de 40 hl. Racirea tancurilor se poate face prin racirea aerului din incapere sau cu mantale de racire. In una din fabrici racirea tancurilor se face prin stropire exterioara si colectarea apei intr-o rigola. In multe cazuri tehnologii berari arata ca racirea este insuficienta pentru a mentine temperaturile scazute de fermentatie secundara. Durata de fermentatie secundara depinde mai mult de vanzarile momentane si nu depinde intotdeauna de cerintele tehnologice. Daca vanzarile nu sunt corespunzatoare, durata poate ajunge pana la 6 saptamani, desi in acest caz in bere nu mai predomina intotdeauna procesele de maturare propriu-zisa. In luna august duratele de maturare de numai 2 saptamani sunt la ordinea zilei. In acest caz berea are un gust de bere tanara pe care publicul il apreciaza eventual ca tipic pentru berile produse in casa.

14

Cap 4.SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A BERII BRUNE

Hamei

Apa

Malt 0,5%

↓ Conditionare 1,5%

↓ Macinare 3%

↓ Plamadire 2,6%

↓ 15

3%

Zaharificare plamada

↓ 8%

Filtrare plamada zaharificata

→Borhot de malt

↓ 0,6%

Primul must

↓ Fierberea mustului cu hamei 2%

↓ Must fiert cu hamei

5%

↓ 7%

→

Separare

Borhot de hamei

↓ 1,5%

Limpezire la cald

→Trub la cald

↓ 0,5%

Racire must

↓ 0,8%

Limpezire la rece

→Trub la rece

↓ Must primitiv 0,7% 5%

4%

→

Drojdie de bere

↓

3,1%

Fermentare primara

1,1%

→ CO2 →Purificare

↓ 15%

Fermentare secundara si maturare

→CO2 5% 8% →Drojdie reziduala cu

bere

↓ 3,3% CO2

→

Carbonatare 4%

↓ 1,1% Stabilizatori

→

Stabilizare 3%

↓ 2,2% Materii filtrante

→

Filtrare

3,5%

16

↓ Bere filtrata 4%

↓ Linistire 0,8%

↓ Pasteurizare in vrac 0,8%

↓ Imbuteliere aseptuica la sticla 5%

17

Cap 5.DETERMINARI ALE CALITATII BERII BRUNE EVALUAREA SENZORIALǍ A ORZULUI Este foate importantă deoarece calitatea orzului determină calitatea malţului şi a berii. MIROSUL T r e b u i e s ă f i e c u r a t , p r o a s p ă t d e p a i e . Mi r o s u l d e m u c e g a i d e p ă m â n t i n d i c ă o depozitare necorespunzătoare. UMIDITATEA Prin ţinerea în mână boabele trebuie să curgă uşor, iar dacă se lipesc de mână, orzulare umiditate mare. CULOAREA ŞI STRǍLUCIREA Culoarea brună denotă recoltarea pe timp umed. ASPECTUL ÎNVELIŞULUI Învelişul trebuie să prezinte riduri fine, ceea ce denotă un înveliş fin, un bob careva da un malţ cu randament în extract ridicat .PURITATEA MASEI DE BOABE Masa de boabe să fie cât posibil lipsită de corpuri străine. EVALUAREA FIZICǍ A ORZULUI : UNIFORMITATEA ORZULUI Reprezintă suma în procese a orzului de calitate I şi a II-a, trebuie să fie :-minim 85% la orzul de calitate medie-minim 90% la orzul finminim 95% la orzul de calitate excepţională . GREUTATEA A 1000 DE BOABE Este calculată la substanţă uscată şi dă relaţii asupra randamentului în extract. GREUTATE HECTOLITRICA Variază între 68-75 kg . Dă relaţii asupra continutului în amidon. EVALUAREA SENZORIALǍ A HAMEIULUI Se utilizează metodele standar ale ‘Europian Hop Producers Commision’, metode3care evoluează prin punctele următoare însuşiri ale hameiului : 18

-puritatea probei (1-5 puncte pozitive=pp) -gradul de uscare (1-5 pp) -culoarea şi luciul (1-15 pp) -forma conului (1-15 pp) -lupulina (1-30 pp) -aroma (1-30 pp) -dăunători, seminţe (1-15 puncte negative=pn) -tratamente necorespunzătoare (1-15 pn)

EVALUAREA SENZORIALA A BERII.CULOAREA BERII Este importantă, în prezent consumatorii fiind orien t a ţ i d e c u l o a r e a c â t m a i deschisă. Exceptând berile brune şi cele speciale, la care se poate folosi drept colorantcaramelul, la berea brună culoarea este influenţată de materia primă utilizată, a căreiculoare este determinată de procedeele de uscare, intensitatea şi durata brasajului, dedurata şi temperatura fierberii mustului cu hamei, închiderea la culoare datorându-sereactiilor Maillard. AROMA BERII Reprezintă un complex de senzaţie şi se referă la gust, miros, asprime, moliciune,r ă c e a l ă , ir i t a n t . A r o m a b e r i i d e p i n d e de d r o jd i a folosită la fermentarea şi produşiisecundari formaţi ; varietatea de hamei folosită ş i c a n t i t a t e a i n t r o d u s ă l a f i e r b e r e a mustului.H a m e i u l , p r i n u l e i u r i l e e s e n ţ i a l e c a r e l e co n t i n e , a r e o m a r e in f l u e n t ă a s u p r a aromei berii.Finetea aromei de hamei din bere va depinde de :-calitatea iniţială a hameiului ;-gradul de aerare a mustului la fierbere ;-îmbutelierea berii în absenţa oxigenului. AMǍREALA BERII Este dată în principal de hamei, dar şi de polifenoli, proteine, drojdii.Amăreala dată de hamei este atribuită izohumulonului , iar uleiurile esenţiale dinhamei contribuie la ‘rotungirea’ amărelii. Amăreala dată de polifenoli devine notabilăc â n d s e foloseşte apa rezultată la presarea borhotului sau ultima a p ă d e s p ă l a r e w ; polifenolii sunt puternic oxidaţi în condiţiile pătrunderii aerului în must.A m ă r e a l a d a t ă d e p r o t e i n e e s t e e v i d e n t ă a t

19

u n c i c â n d m a l ţ u l n u a f o s t b i n e solubilizat şicând brasajul a fost prea întins.Î n c a z u l d r o jd i e i , a m ă r e a l a e st e e v i d e n t ă a t u n c i c â n d d r o jd i a e s t e î n t r - o c o n d i ţ i e fiziologică proastă.Amăreala berii în unităţile EBC este :-pentru bere blondă : 20-30 EBC-pentru bere export : 22-26 EBC CORPOLENŢA BERII E s t e d e t e r m i n a t ă d e co n t i n u t u l î n a l c o o l ş i d e e x t r a c t u l rezidual al berii, ceea ceî n s e a n ă c ă a c e s t p a r a m e t r u s e n z o r i a l v a d e p i n d e d e g r e u t a t e a s p e c i f i c ă i n i ţ i a l ă a mulţului.Proteinele cu masă moleculară mare (>10.000)contribuie la corpolenţa berii. PERLAJUL BERII Va depinde de continutul în CO2 şi de pH. Are loc atunci când berea este turnată în pahar şi este cauzată de eliberarea de CO2 din bere. Perioada (durata) eliberări CO2 va depinde de modul de turnare a berii în pahar. Se recomandă să se folosească pahare cucapacitate mică, iar consumul berii din pahar să se facă in maximum trei minute.P H - u l b e r i i i n f l u e n t e a z ă p e r la r e a , l a p H m a i s c ă z u t p e r l a r e a f i in d m a i b u n ă . S e recomandă un pH = 4,35-4,4 pentru berea fabricată din malţ şi pH =4-4,2 pentru ceafabricată şi din nemalţificate.

20

Cap6.NORME DE SIGURANTA ALIMENTARA LA FABRICAREA BERII BRUNE, HACCP Analiza riscurilor si punctele critice de control (HACCP) este un sistem stiintific sisistematic utilizat pentru identificarea: -Riscurilor asociate unui produs alimentar privind siguranta alimentului; -Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitatii alimentului. Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor si pentru stabilireaunui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentarenesigure si decât testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat în cadrul întreguluilant alimentar, începând de la producerea primara si pâna la consumatorul final, iar implementarea trebuie sa se bazeze pe rezultate stiintifice cu privire la riscurile pentrusanatatea omului.Pe lânga sporirea sigurantei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferisi alte beneficii semnificative, cum ar fi: -promovarea comertului international prin marirea încrederii privind siguranta alimentara; -sustinerea inspectiilor de catre autoritatile de reglementare Berea se imbuteliaza in sticle, butoaie si PET-uri. Sticlele si butoaiele ce sunt refolosibile se spala in prealabil. Umplerea sticlelor se face dupa principiul izobarometric cu masini automate de imbuteliat iar dupa umplere inchiderea se face cu capsule metalice prevazute cu rondele din plastic pentru etansare. Etichetarea se face automat . Sticlele se aseaza in ambalaje de plastic (navete ) si sunt depozitate. Livrarea se face insotita de certificat de calitate. În scopul elaborarii unui sistem HACCP si aplicarea a celor sapte principii HACCPtrebuie respectate urmatoarele 12etape: Etapa 1:Desemnarea echipei HACCP Etapa 2:Descrierea produsului, metoda de procesare si distributie Etapa 3:Descrierea utilizarii intentionate Etapa 4:Elaborarea diagramelor proceselor de producere Etapa 5:Verificarea diagramelor proceselor de producere 21

Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1 Etapa 7:Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2 Etapa 8:Stabilirea limitelor critice. Principiul 3 Etapa 9:Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4 Etapa 10:Elaborarea actiunilor corective. Principiul 5 Etapa 11:Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6 Etapa 12:Elaborarea documentatiei si pastrarea înregistrarilor. Principiul 7 Berea se imbuteliaza in sticle, butoaie si PET-uri. Sticlele si butoaiele ce sunt refolosibile se spala in prealabil. Umplerea sticlelor se face dupa principiul izobarometric cu masini automate de imbuteliat iar dupa umplere inchiderea se face cu capsule metalice prevazute cu rondele din plastic pentru etansare. Etichetarea se face automat . Sticlele se aseaza in ambalaje de plastic (navete ) si sunt depozitate. Livrarea se face insotita de certificat de calitate.

22

7.NORME DE PROTECTIE A MUNCII Unitatea se referă la aplicarea normelor igienico-sanitare si a normelor de protectia mediului în toate activitătile specifice. Unitatea presupune utilizarea si mentinerea în conditii corespunzătoare a echipamentului de protectie si respectarea normelor igienico-sanitare pe toate fazele de activitate. Unitatea presupune identificarea si înlăturarea oricăror surse de poluare. Împotriva oricăror surse de poluare identificate sunt adoptate mediului la locul de muncă măsuri corespunzătoare conform reglementărilor specifice locului de muncă. Circuitul deşeurilor şi reziduurilor este respectat în totalitate conform reglementărilor interne. Gama de variabile - Unitatea se aplică ocupaţiei de operator la fabricarea berii. - Instrumente pentru efectuarea curăţeniei: furtun, mături, perii, găleţi. - Echipament de protecţie: halat, bonetă, şorţ cauciuc, mănuşi, cizme cauciuc - Materiale de igienizare: clorură de var, soluţie de hipocloruri, apă. - Surse de poluare. - scurgeri de materiale, deşeuri, substanţe toxice; - emanaţii de noxe poluante. Ghid pentru evaluare - Cunoştinţele necesare se referă la: - Norme sanitar specifice activităţilor de la locul de muncă; - Norme de protecţia mediului specifice activităţilor de la locul de muncă - Reglementări interne referitoare la condiţiile igienico-sanitare de la locul de muncă; - Tipurile surselor de poluare de la locul de muncă. - La evaluare se va urmări: 23

- Modul în care se menţine igiena individuală şi cea a locului de muncă pe tot parcursul activităţilor prin respectarea normelor în vigoare şi a reglementărilor interne; - Modul în care sunt însuşite şi aplicate normelor igienico-sanitare; - Modul în care sunt însuşite şi aplicate normele de protecţia mediului; - Modul în care este respectat circuitul deşeurilor şi al reziduurilor conform reglementărilor interne;

24

8.BIBLIOGRAFIE http://de.scribd.com/doc/98759094/ www.beerclub.ro www.bizwords.ro www.beeracademy.ro www.wordpress.ro www.berarul.ro www.douaberi.ro www.beregermania.ro www.beersrock.ro www.foodandbar.ro

25